Il “carcerato” è un piatto tipico della città di Pistoia, il pasto un tempo riservato ai prigionieri è diventato oggi un piatto “nobile”.
Prende il nome dalle CARCERI. Un tempo, infatti, il carcere di Pistoia e i macelli erano vicini (attualmente in via dei Macelli, 13) e chi lavorava la carne usava buttare i pezzi meno venduti, quelli “di scarto”, nella Brana, un piccolo fiume che scorre lungo le mura della città vecchia.
I galeotti chiesero e ottennero che gli scarti del vitello, conosciuti anche come rigaglie, potessero esser destinate a loro, per farne una zuppa.
Nacque così questo piatto a base di interiora/rigaglie, pane raffermo, “odori” per il soffritto, formaggio grattugiato e pepe.
Questa versione del CARCERATO è nata dall’integrazione della ricetta presentata su DISCOVER PISTOIA e quella proposta da Checco Bugiani nel suo libro di ricette pistoiesi “Sapore di SALA… e dintorni”
Ingredienti
– pane raffermo toscano 300 gr;
– rigaglie di vitello, fra cui nastri, centopelle, lampredotto, manichetta, busicchione (parte dello stomaco),… 300gr;
– 1 cipolla, 1 carota, 1 costa di sedano, 2 spicchi d’aglio, qualche foglia di basilico e di prezzemolo,…(insomma le spezie che uno ha, anche rosmarino, salvia, timo);
– 2 o 3 pomodori maturi;
– pecorino a latte crudo tipico toscano o parmigiano reggiano/grana padano;
– qualche foglia di bietola;
– pepe nero;
– sale.
Come Preparare
1- In passato si doveva iniziare la lavorazione del piatto dal giorno precedente lavando a lungo sotto l’acqua corrente e attentamente le rigaglie. Scottarle in acqua bollente salata, scolarle; gettare via l’acqua e poi conservarle in acqua pulita. Attualmente le macellerie provvedono a questa operazione e quindi si può cominciare a cucinare dal punto 2.
2- (Il giorno dopo si iniziava a…) Insaporire in olio extravergine d’oliva la carota, il sedano, l’aglio e la cipolla tagliati grossolanamente, il prezzemolo, il basilico e le altre spezie a disposizione; aggiungere le rigaglie, lasciandole insaporire nel soffritto per circa un’ora; unire i pomodori tagliati; bagnare poi con acqua e cuocere a fuoco basso per almeno altre due ore.
3- Aggiungere, se necessario del sale e unire la bietola tagliata a strisce. Cuocere ancora per mezz’ora.
4- Dividere le interiora dal brodo.
5- A questo punto iniziare il lavoro con il pane raffermo, a cui va aggiunto il brodo delle rigaglie. Lavorare con una frusta, una forchetta o un mestolo finché il pane non diventa una pappa cremosa e morbida.
6- Versare questa pappa in scodelle mono porzione o piatti fondi, aggiungere le interiora di vitellone, spolverare con il pecorino toscano grattugiato (o il parmigiano/grana) e il pepe
Nelle versioni più recenti, molti cuochi aggiungono anche una noce di burro
The “carcerato” is a typical dish of the city of Pistoia, the meal once reserved for prisoners has become a “noble” dish.The dish takes its name from the PRISONS, places where those who have committed crimes live.
Once upon a time… the prison of Pistoia was surrounded by the city’s slaughterhouses.The prisoners asked and obtained that the scraps of the veal, soft parts also known as giblets, could be destined for them, to make a soup.Thus was born this rather unique dish, based on entrails, stale bread, grated cheese and pepper.
Ingredients – stale Tuscan bread - 300 gr – veal giblets, including ribbons, centopelle, lamprey, cuff, busicchione (part of the stomach) and other - 300g – 1 onion, 1 carrot, 1 celery stick, 2 garlic cloves, a few basil leaves, a few parsley leaves – 2 or 3 tomatoes – typical Tuscan raw milk pecorino -- some chard leaves -- black pepper -- salt Method - Start from the previous day to wash the giblets thoroughly under running water for a long time. Blanch them in boiling salted water, drain them; throw away the water and then store them in clean water. - The next day, flavor the diced carrot, celery, onion, garlic and parsley in a drizzle of extra virgin olive oil; add the giblets, tomatoes, water and cook over low heat for at least three hours. Add salt if necessary. Cut and add the chard, cook for another twenty minutes. - Remove the innards and keep them aside. - At this point, start working with the stale bread, to which the giblet broth must be added. The cooking must last for about 40 minutes. Work with a whisk or a ladle until the bread becomes a creamy and soft porridge. - Pour this soup into single portion bowls or soup plates, add the veal entrails, sprinkle with grated Tuscan pecorino and pepper In more recent versions, many cooks also add a knob of butter. Buon Appetito!
Incomincio dal crostino 