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Una Clase de Tallarines Soba en TokioHome >> Experiencias Gastron�micas
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No tengo la menor duda de que hacer tallarines soba a mano�como�los chefs�japoneses es una de las habilidades de cocina m�s espectaculares que uno puede esperar aprender en Jap�n.� Y no es que yo sea particularmente adicto a estos tallarines de trigo negro, uno tiene que comerlos un par de docenas de veces�para comenzar a disfrutar su delicado sabor y su textura quebradiza.� Pero trabajar con s�lo 20% de contenido de trigo es algo as� como un acto de malabarismo culinario - casi no hay gluten que te�pueda salvar si mueves la masa de manera equivocada.� Realmente aqu� estamos tratando con la aristocracia de los tallarines. Otro�privilegio adicional obvio es trabajar con un precioso rodillo de madera de un metro de largo y poder tocar�el cuchillo gigante tipo guillotina.� La t�cnica usada por los chefs japoneses se puede utilizar, con algunas modificaciones, para hacer pasta com�n de harina y huevos a mano.� Como ves, es muy superior a la manera �italiana� tradicional.
Nos organizamos para tener una clase privada en la Academia Tsukiji de Soba, una escuela�de cocina no lejos del mercado mayorista de pescado de Tokio, que entrena chefs japoneses�en soba.� El curso toma unos 30 d�as y despu�s los egresados van y abren sus propios restaurantes de tallarines soba.� �nicamente alrededor del 20% de los restaurantes de soba hacen sus tallarines desde cero como los ver�s hacer aqu�.� Hasta yo podr�a�notar�la diferencia entre �stos y los hechos a m�quina, o pero a�n y Dios no lo quiera, entre �stos y unos soba comprados.
El due�o es Akila Inouye, un chef�japon�s que brilla con su amor�por cocinar y por la comida.� Un hombre muy agradable, en 3 horas nos demostr� como hacer soba a mano y nos puso a hacer una tanda a cada uno.� El ingl�s del Sr. Inouye es tremendo y muy preciso con algunos neologismos delilberados como 'You are very good sobatician' o 'Eres muy buen sobatero'.
La mezcla
Comienzas con las harinas en dos cuencos y tres cuencos de agua�equivalente a�un total del 50% del peso de la harina.�
Le preguntamos al chef Inouye que pensaba de�esos�bonitos cuencos para mezclar tradicionales de madera, �que yo hab�a visto en una tienda de art�culos de soba para chefs por �300 cada uno.� Hizo una se�al con la cabeza y uno de sus ayudantres literalmente peg� un brinco para traerle un cuenco de madera.� Realmente sus alumnos le tienen un gran respeto �Muy impresionante!� El piensa que un cuenco de acero inoxidable es�igual de�bueno�y cuesta mucho menos.�
Ambas harinas se�ciernen en el cuenco.� Entonces pasas las manos sobre la superficie para�quebrarla y que reciba mejor el agua.� No queres que se forme una alberca.�
Gradualmente a�ades agua hasta alcanzar la consistencia adecuada.� A diferencia de la harina normal de trigo, el alforf�n le tiene mucho cari�o al agua y�la toma a discreci�n.� Usando maniobras altamente codificadas y super eficientes, se forma una bola con el harina.� Entonces las grietas de la bola se llevan a la parte superior y se aplana hasta que la superficie completa queda uniforme. Esto es mucho m�s inteligente y eficiente que la manera como se hace la pasta en italia.
Aplanar la masa
La masa se va aplanando gradualmente con el largo rodillo, rot�ndolo 30� cada vez�hasta hacer�dos ciclos completos.
La masa tiene que tener un espesor exacto de 5 mm que el chef comprueba con un calibrador especial de pl�stico (�Puedes estar seguro que le compr� un juego de calibradores!).
Esta es la parte donde los japoneses son mejores que los italianos cuando se trata de la t�cnica para hacer pasta (los italianos luego se reivindican con sus salsas).� Usando una t�cnica precisa, el chef transforma un c�rculo amplio en un rect�ngulo bien delineado con una serie de movimientos heredados de su tradici�n.�
Ahora el c�rculo se ve como un �valo.� Se gira 90� y se enrolla en un rodillo m�s largo, luego se extiende aplicando presi�n con ambas manos al centro para estirar la masa diagonalmente.�
Con un rodillo corto, la masa se aplana m�s hasta que queda en forma de rect�ngulo.� No puedo hacer demasiado��nfasis en�lo superior que�resulta una forma rectangular para hacer la mayor�a de las pastas.� Reduces el desperdicio�al menos�en un 20%.
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