La Revue nouvelle d'Alsace-Lorraine et du Rhin
1889

Gr�ce � des titres o� le quidam figure comme cuisinier de l'�v�que, on doit lire ainsi l'inscription de la pierre histori�e de l'�glise de Vic :
�� Cy gist maistre Aubertin de Blamont cusenier (cuisinier) de tr�s r�v�rend p�re en Dieu et seigr mons. l'�v�que de Metz... qui tr�passa l'an 1474. Priez pour ly. � et non escuyer, comme a lu � tort feu Louis Beno�t. D'apr�s M. L�on Germain, le cusenier (cuisinier) �tait le ma�tre-d'h�tel ou chef d'office et le cuisinier �tait alors le ma�tre-queux.
Nous avons v�rifi� nous-m�mes sur place et un grand dessin de notre fr�re porte bien cusenier, qu'on a lu aiscuyer.... Le d�funt avait cependant l'air bien gauche pour occuper cette derni�re fonction. Le voil� maintenant rev�tu de son ancien office... Qu'il repose en paix en le f�licitant d'avoir �chapp� sain et sauf � la restauration de l'�glise de Vic. Puissent les autres tombes avoir eu autant de chance...

Revue historique de la Lorraine
1888

M�MOIRES.
PIERRE TOMBALE EFFIGIEE d'un CUISINIER, DANS L'�GLISE DE VIC, 1474.

En visitant l'�glise de Vic, on est frapp� du grand nombre d'�pitaphes qui y existent; les unes sont grav�es sur des pierres tombales, plac�es dans le pav�, d'autres, sur des tables de marbre ou de pierre, plus ou moins orn�es, encastr�es dans les murs, soit � l'int�rieur, soit plus encore � l'ext�rieur, car l'ancien cimeti�re se trouvait sans doute autour de l'�glise.
J'ai pris copie de toutes ces �pitaphes et compte les publier; mais je voudrais auparavant les v�rifier sur place une seconde fois, ce qui est impossible en ce moment. En attendant, et dans la crainte d'�tre devanc� par d'autres, je crois devoir revenir sur une pierre tombale effigi�e qui a d�j� �t� publi�e dans le Journal de la Soci�t� d'Arch�ologie lorraine (t. XIV, 1865,
p. 198, planche) ;j'en ai lu ainsi l'inscription, qui fait deux fois tout le tour de la dalle ; une seule des 8 lignes ne s'est pas laiss� d�chiffrer, mais le sens n'en est gu�re douteux:

C'est-�-dire : Cy gist meistre Aubertin de Bl�mont, cusenier de tr�s r�v�rend p�re en Dieu et seigneur, monseigneur [l'�vesque de Metz, lequel a fond� un anniversaire (1) qui se] c�l�bre chacun venredi devant ceste pr�sente ymaige de Nostre Dame; qui trespassa l'an m cccc lxx iiii (1474). Priez pour ly.
Cette tombe n'est donc pas celle d'un �cuyer (aisecuier); l'orthographe inadmissible de ce mot, le costume, l'attitude du personnage et la qualification de ma�tre, d�fendent de soutenir cette hypoth�se; au contraire, le mot cusenier est corrobor� par tous les autres caract�res. Je pense que les meubles offerts par les �cussons r�p�t�s aux quatre coins sont des pelles � enfourner, dont l'extr�mit� a, pour la circonstance, �t� enjoliv�e de mani�re � former une sorte de fleur de lis.
L'orthographe cusenier r�pondait � cuisinier comme menusier � menuisier ; je suis persuad� que l'on pronon�ait ces mots comme on les �crivait, au moins pour les deux premi�res syllabes, ce que font encore beaucoup de gens du peuple; c'est � tort que, depuis le XVIIe si�cle, les savants de profession et les personnes de bon ton ont commenc� � d�naturer le langage fran�ais en pronon�ant toutes les lettres d'un mot ; de l�, actuellement, les contradictions les plus extraordinaires: on fait sonner l'i dans m�moire, mais non dans oignon,
l's, dans m�urs, mais non dans corps; l'l, dans avril, mais non dans fusil, etc., etc.
J'aurais voulu ajouter � cette note quelques observations sur l'histoire du mot cuisinier et sur les fonctions qu'il d�signait, afin de les distinguer de celles du ma�tre-queux ; le temps me manque pour le faire en ce moment.
A raison de la profession du personnage et de la repr�sentation qui est donn�e de lui, la pierre tombale de Vic me para�t offrir un int�r�t tout particulier.
L. GERMAIN.

(1) Peut-�tre un service annuel etc.

Revue historique de la Lorraine
1888

M�MOIRES.
LES CUISINIERS DE L'�V�QUE DE METZ
[notes renum�rot�es]
Notre infatigable confr�re, M. L�on Germain, appelait r�cemment l'attention de la Soci�t� sur la pierre tombale d'un cuisinier de l'�v�que de Metz. Il se r�servait de nous faire conna�tre ult�rieurement l'histoire du mot cuisinier et les fonctions qu'il d�signe afin de les distinguer de celles du ma�tre-queue. Je n'empi�terai pas sur son domaine en adressant au Journal quelques renseignements particuliers concernant les cuisiniers des �v�ques de Metz.
La cuisine de l'�v�que appara�t dans les documents du XVe si�cle, comme un service de l'h�tel. Ce service fonctionne au sein de l'h�tel, c'est-�-dire au ch�teau de Vic. Les agents du service ont chacun leurs attributions particuli�res et leur rang dans une hi�rarchie sp�ciale. Les actes et les registres des �voques (1) nous permettent de discerner des clercs de cuisine, des ma�tres-queue (Meister-Koch), des cuisiniers, et enfin le ma�tre de cuisine (Koch-Meister). On peut avancer dans cette carri�re : Jean d'Epinal, clerc de cuisine en 1452 (2) est ma�tre de cuisine en 1458 (3).
Quelles sont les fonctions de ces diff�rents agents ? Le clerc et le ma�tre de cuisine semblent bien n'exercer que des fonctions de comptable et d'�conome (4). Cela r�sulte pour le clerc de son nom m�me, pour le ma�tre de tout ce que nous savons de son activit�. Au XVe si�cle, l'administration de l'�v�ch� est fix�e. Le domaine est partag� en ch�tellenies; � la t�te de chacune de ces circonscriptions est plac� un ch�telain qui n'est plus le burggraf, mais l'amptmann, et dont les attributions administratives priment de beaucoup les obligations militaires. Si l'importance militaire du chef-lieu, ou la force de la tradition, ou le d�veloppement de l'organisation municipale ont n�cessit� le maintien d'un v�ritable gouverneur militaire, les fonctions financi�res sont d�volues � des agents qui portent le nom de receveurs ou de schaffner (en dialecte lorrain xaffenaire). Quelque soit leur nom, ces divers agents ont pour principale mission de recevoir les revenus de diff�rente nature qui devaient �tre pay�s au chef-lieu de la ch�tellenie. Or, � l'�poque qui nous occupe, il n'y a pas de ch�telain � Vic. Vic est le chef-lieu du Temporel, le si�ge de l'administration centrale, la r�sidence ordinaire de l'�v�que. Le ch�telain, qui partout ailleurs repr�sente l'�v�que, est inutile ici (5) ; et la manutention des revenus, tant en deniers qu'en nature, est abandonn�e � un agent de l'h�tel. Cet agent est le ma�tre de cuisine. D'autre part, il paie sur les fonds qu'il d�tient certaines d�penses et certaines rentes. Nombreux sont les actes d'acensement (6), dont le cens est payable � la cuisine du ch�teau de Vic. Que le ma�tre de cuisine n'�tait pas un simple agent charg� de recevoir et d'emmagasiner, mais qu'il faisait fonction d'administrateur, ceci nous est prouv� par diff�rents actes, d'apr�s lesquels le Conseil de l'�v�que d�cide diverses amodiations � la relation du ma�tre de cuisine (7). Quant � l'importance financi�re de son office, nous pouvons essayer de nous en faire une id�e, encore qu'incompl�te, d'apr�s un document du milieu du XIVe si�cle qui nous renseigne sur la valeur d'une partie des approvisionnements emmagasin�s au ch�teau de Vic. Dans une r�volte contre l'�v�que, les habitants de Vic avaient pill� le ch�teau. La s�dition r�prim�e, en vertu d'un compromis entre l'�v�que Adh�mar et les gens de Vic, Ferry, comte de Sarwerden fut charg� de �� rapporter � sur les demandes de l'�v�que. Voici quelques articles de ce rapport (8):
�� Item, ancor raporte je qu'il (l'�v�que) puisse auci bien xeure afin qu'il li rencet, ceaulx qui ont pris les espices qui estoient venues de Montpelliers pour proivence et pour espices confites, qui se contient en l'escrit de lai dessus dicte demande que mes dis sires de Mes ait fait � ceaulx de Vy, ou cueil dit escrit li nom de lai vallour des dites cspices se contient, cent lieures de messains...
�� Item, en semblant maini�re, auci de lai proivence des chandoiles de cire et des torches que mes dis sires auoit fait faire, que se contient en l'escrit de lai dessus dite demande de mon dit seigneur. ou que il dit escrit li nombre de lai vallour des dites chandoilles et torches se contient, vint liures de lai dites menoie.
�� Item, en semblant maini�re auci des seix vins cherr�es de foins qui estoient en ai grainge dou chaistel, qui se contient en l'escrit de lai dessus dite demande de mon dit seigneur o queil dit escript li nombre de lai vallour des dites seix vins cherr�e de foin se contient, trente et seix liures de lai dite menoie...
�� Item, en semblant maini�re auci dez leis, cossins, couuertiers, quairrelz de li�ure de Flandres, linsues, naippes, trouwelles, escuelles d'estain,pos de couure, chaudi�res, gossa de fer et cinquante paire de fer de prison, bouteilles, pos et pintes de keur, que se contiennent en l'escrit de lai dessus dite demande de mondit signour, on quel dit escript li nombre de lai vallour dou dit moivl� se contient, sept vins liures de lai dessus dite monoie.
�� Item, et tant coin dez vint quaitre ymalz de fourment pour lez cences dou chaistel de Vy, que se contiennent en l'escrit de lai dessus dite demande de mon dit signour, raporte je auci que li dis messire en puet bien xeure ceaulx qui les doient auoir, se leueit ne sont.
�� Item, tout en semblant maini�re, raporte je auci dez quaitre vins liures de messains que li dis messire en ces dessus dit escrips de ces demandes s'ait demandeit � ceaulz de Vy pour lai terre chaistelerie de Vy... �
Il serait t�m�raire d'affirmer que tous les objets mentionn�s dans les articles qu'on vient de lire �taient confi�s sans exception � la surveillance du ma�tre de cuisine. Mais incontestablement son contr�le s'�tendait sur la plus grande partie d'entre eux, et comme il ne s'agit ici que d'un acte de circonstance, bien des objets n'y sont pas mentionn�s. On peut juger par l� de l'importance de l'office en question.
Nous sommes moins bien renseign�s sur les fonctions du cuisinier et sur celles du Meister Koch. Les observations g�n�rales de M. Germain ne perdront donc rien de leur int�r�t. Mais en dehors m�me de la nature des fonctions des officiers de la cuisine, nous gardons encore un moyen d'en appr�cier l'importance : c'est par la situation personnelle des personnages qui ont rev�tu ces fonctions, par les avantages ou les privil�ges qu'ils ont obtenus, par la suite de leur carri�re.
Les officiers de la cuisine re�oivent en g�n�ral, et c'est le cas notamment pour Aubertin de Bl�mont. la franchise ou exemption de tous droits de ville, de toute taille ou contribution, et m�me de a tout commandements de hostelz, de cheualohies � etc. (9). Outre leurs fonctions ordinaires, ces agents peuvent suivre l'�v�que comme compagnons d'armes. C'est le cas pour le Meister Koch, Gristien (10), et pour le cuisinier Peter (11). Si l'un deux abandonne le service de la cuisine, il remplit les charges les plus lucratives. C'est ainsi que Hensel Kar, clerc de cuisine en 1484, est devenu en 1485 le ch�telain-amptmann d'Haboudanges (12). Au reste les offices de cuisine n'interdisent point d'en cumuler d'autres. Jean d'Epinal, clerc de cuisine, re�oit la clerc-jurie de Vic; devenu ma�tre de cuisine il obtient en m�me temps un �chevinage (13). Il faut noter qu'il peut � son gr� exercer l'office de clerc-jurie personnellement, ou le faire exploiter par un d�l�gu�. Ces officiers re�oivent des gages, mais ces gages n'ont rien de fixe. La cuisine, en effet, au XVe si�cle, se recrute comme tous les autres services de l'�v�ch� par voie d'engagements personnels et temporaires. Ce sont autant de contrats bilat�raux, appel�s lettres de retenue (Bestellungs Brief) (14) et lettres d'engagement, dont les conditions varient avec chaque individu. Comme ma�tre de cuisine et en raison de ses services pass�s, Jean d'Epinal obtient une pension de 20 fr. et de 12 quartes de bl� (15). Aubertin de Bl�mont, �� notre cuisinier qui s'est lib�rallement obligi� � nous, sa vie durant de sa dicte office, � re�oit un gage de 15 fl. d'or assign�s sur les salines de Marsal et de Moyenvic (16). � Gristien, e Meister Koch, �� so lange wie �r mit vns ritten wirdt, yme sinen genannten Lone den er bitz hier von vns gehabt hat, wir geben tun sollent. � Et d�s qu'il cessera d'accompagner l'�v�que il reprendra ses fonctions � la Cuisine avec un gage annuel de 8 fr. lorrains et de 8 quartes de bl� (17). Enfin G�rard Pieresson, ancien ma�tre de cuisine, est retenu au service g�n�ral de l'�v�ch� aux gages de 40 fr. et de 28 quartes de bl� (18). On voit par ces notes tr�s br�ves que les officiers de la Cuisine n'�taient pas les premiers cuisiniers venus, qu'ils �taient de petits personnages et qu'il n'y a par cons�quent pas lieu de s'�tonner de les trouver inhum�s en s�pulture honorable. Il faut donc bien lire cusinier comme l'a fait M. Germain, sur la tombe de Vic, d'abord parce que cela n'a rien de choquant; ensuite, meilleure raison encore, parce que les registres des �v�ques de Metz nous certifient l'existence d'Aubertin de Bl�mont comme cuisinier des �v�ques Conrad Bayer-Boppart et Georges de Bade.
Alfred BOURGEOIS,

(1) Ces registres, qui sont conserv�s aux archives de l'ancien d�partement de la Moselle, sont tr�s pr�cieux en ce qu'ils nous r�v�lent l'administration journali�re de l'�v�ch�, sous Conrad, Georges et Henri. Nous les d�signerons par les signes suivants. Mo. G.
(2) Mo. G.-7. f� 226 v�.
(3) Ibid. 239 v�.
(4) Il est m�me probable, sans qu'on puisse l'affirmer, qu'il y a dans la cuisine deux ordres de fonctions parall�les : le service financier et de contr�le, repr�sent� par le clerc et le ma�tre; le service mat�riel confi� au cuisinier et au ma�tre-queue. Car il n'y a aucun exemple d'un cuisinier devenu ma�tre de cuisine, non plus que d'un clerc de cuisine devenu cuisinier.
(5) Peut-�tre l'office de la eh�tellenie et ses droits ont-ils �t� vendus ou amodi�s � la ville. C'est ainsi qu'il faudrait expliquer, dans le document du XVIe si�cle cit� plus bas, les 80 livres dues par la ville de Vic �� pour la terro de la chaistelerie de Vyc �. On sait que dans les chartes de notre pays, le mot terre est le plus souvent synonyme de rente.
(6) Il serait trop long de les rechercher tous. Je cite seulement, � titre d'exemple, l'acensement du 15 octobre 1445 (Mo G. f� 129 v), et .l'ordonance de paiement de 1481 (Mo. G. 11. f� 3).
(7) Exemples : A� 1478. Mo. G. 9. f� 21 - A� 1481 - Mo. G. 11. f� 3 - Ae 1482. Mo. G. 11. f� 14 v� - A� 1488. Mo. G. 11. f� 95 v� - A� 1496. Mo. G. 11. f� 183 v�.
(8) Je ne retrouve pas la r�f�rence pr�cise de cet acte, que je ne connais que d'apr�s une copie; mais d'apr�s le titre de cette copie : (Copi� sur l'original tir� des Archives de l'�v�ch� de Metz. Vic. Layette. 1, n� 9.) Elle fait partie de la collection Moreau � la Biblioth�que nationale; on peut donc la retrouver � son ordre de date (24 janvier 1344-45).
(9) Franchise accord�e : � Aubertin de Bl�mont, a� 1454. Mo. G. 7 f� 224 ; - � Hans Stolz, cuisinier, a� 1460. Mo. G. 9. f� 5 v� - � D�dier, cuisinier, a� 1481. Mo. G. 11. f�. - � Peter de Hobestetten cuisinier, a� 1483. Mo. G. 11 f� 15 v�. - Ce privil�ge de franchise �tait accord� couramment � presque tous les gens de l'H�tel, aux �chevins et autres officiers, souvent m�me � de simples particuliers,
(10) a� 1480. Mo. G. 9. f� 228.
(11) a� 1493. Mo. G. 11. f� 35.
(12) Mo. G. 9. f� 233 - G. 11. f� 46.
(13) Vid. note 2. p. 1.
(14) La lettre de retenue est celle par laquelle l'�v�que retient les services du contractant ; la lettre d'engagement celle par laquelle le contractant s'engage � servir.
(15) a� 1472. Mo. G. 10 f� 133 v�
(16) a� 1461. Mo. G. 10. f� 100 v�.
(17) a� 1480. Mo. G. 9. 223.
(18) a� 1510. Mo. G. 11. 79.

Journal de la Soci�t� d'arch�ologie et du Comit� du Mus�e lorrain
1865

M�MOIRES.
LES PIERRES TOMBALES DE L'�GLISE PAROISSIALE DE VIC-SUR-SEILLE.

La mieux conserv�e de ces pierres tombales remonte � 1474; elle est incrust�e dans le pav� d'un des bas-c�t�s, dans l'all�e septentrionale, devant l'autel lat�ral; les gravures sont remplies par un mastic noir tr�s-dur. Elle mesure 2 m�tres sur 0,94 et repr�sente un personnage, sans gants ni chaperon, en costume civil; une tunique serr�e � la taille; dans la ceinture un poignard; aux pieds des patins; des manches assez �troites; les mains jointes ; les cheveux coup�s courts sur le front ; la t�te abrit�e sous un dais orn� de deux �cussons, qui sont r�p�t�s � ses pieds. Autour r�gne une double inscription en caract�res gothiques : cygist...Aubertin deBlamo[n]t, aisecuier de tr�s r�v�r[en]d p�re en Dieu ven[d]r[e]di, deva[n]t p[r�se]nteymaige de... que trespassa l'an m.cccc. lxxiiii. Priez pour ly. Quel est cet �cuyer de Georges de Baden, l'�v�que de Metz qui soutint la cause de Charles-le-T�m�raire ? Il portait pour armoiries, pass�es en sautoir, deux baguettes fleurdelis�es, la pointe en bas, et termin�es par des anneaux, ainsi que le fait voir notre dessin.
[...] Louis BENOIT.