creme | Sarda in Saòr

Guardando il mio cesto di frutta, mi è venuta una idea. Spesso in estate si hanno ospiti improvvisi e non sempre si ha un dolce pronto, sarebbe carino avere qualcosa di fresco tipo le bavaresi, le mousse o un delirio cremoso con le pesche, le more selvatiche o i frutti di bosco. Quindi perché non prepararli in anticipo, quando si ha il tempo di farlo. Un successone!!!
Arriva qualcuno? Io prendo il mio dolce alla frutta, lo passo in frigorifero e poco dopo ho il mio dolce bello fresco come appena fatto. Prima o poi arriverà un abbattitore anche a casa mia, ma per il momento riesco a far tutto anche senza.
Ho congelato due mousse al limone e gelèe di pesca, una al mirtillo, due al lampone, 3 deliri cremosi alle more. Tutti di misura diversa.

Questa è la ricetta base della mousse al limone per uno stampo di circa 24×24, io ho fatto varie misure di dolci, con gelée diverse. Il pan di spagna lo metto in una pirofila da forno, cosi da avere un bel rettangolo basso da tagliare della misura che preferisco.

Per il pan di spagna:

6 uova
150 g di zucchero
150 g di farina 00
1 pizzico di sale

Per la Gelée di ogni frutto:

500 g di frutta frullata e passata
100 g di zucchero
10 g di gelatina ( 5 fogli da 2g)
poche gocce di limone

Per la mousse di limone:

600g di panna fresca
480 g di latte
160 g di zucchero ( io ne metto meno)
6 tuorli
buccia di 2 limoni
13 g di gelatina ( 4 fogli da 2g)

Ho fatto il pan di spagna, montando le uova intere con lo zucchero per circa 15 minuti, poi ho aggiunto la farina setacciata, con la frusta a mano, girando dal basso verso l’alto per non smontare tutto. Mi serviva un Pds basso, per cui l’ho messo in una teglia che da forno e cotto a 180° per circa 10 minuti.

Per la crema, tagliare la buccia dei limoni con un pelapatate e metterla in infusione nel latte per 30 minuti facendolo intiepidire.
Intanto preparare la gelée. Mettere a bagno in acqua fredda, la gelatina. Frullare le fragole con lo zucchero e mettere a scaldare il frullato sul fuoco, aggiungere il limone. Quando bolle, spegnere e aggiungere la gelatina strizzata. Lasciar raffreddare a temperatura ambiente.
Alcuni frutti come le more, vanno passate al setaccio per togliere quei semini che sarebbero fastidiosi nella gelée. In questo caso lo scarto è molto, per cui ho messo nella ricetta la dose di frutta frullata già pronta. Assaggiate la frutta, se è molto dolce, diminuite lo zucchero.

Mettere la gelatina della crema in acqua fredda. Montare leggermente le uova e aggiungere a filo il latte ormai freddo, compresa la buccia dei limoni. Portare sul fuoco e sempre mischiando far arrivare alla temperatura di 82/85°. Filtrare tutto eliminando la buccia e poi aggiungere la gelatina strizzata.

Far raffreddare se possibile in una bagnomaria freddo, con del ghiaccio o a temperatura ambiente.

Quando la crema è fredda, semi montare la panna e aggiungerla un po’ alla volta alla crema

A questo punto ho messo un foglio di acetato a contatto della circonferenza dello stampo e poi ho inserito il pan di spagna. L’ho bagnato con il porto e ho iniziato a fare gli strati. Ogni strato l’ho messo in congelatore a rapprendere, prima di aggiungere l’altro.
Prima la crema, poi la gelée, poi ancora crema e per finire un leggero strato di gelée.

Dopo averli congelati, se avete usato il foglio di acetato, sarà semplice toglierli dallo stampo, incartarli e riporli in congelatore fino al momento di consumarli.