Coniglio alla cacciatora in bianco – le lapin chasseur à la romaine

Imagine. Une table avec sa nappe à carreaux rouges et blancs à la terrasse d’une hosteria de la place Campo dei Fiori. Le marché se termine, les vendeurs remballent dans une confusion de charrettes, de caisses de légumes renversées, d’interpellations.

Les antipasti étaient bons déjà, les petits artichauts, les aubergines et les poivrons à l’huile. Les assiettes de carbonara et de pasta caccio e pepe, belles, largement poivrées, avaient ce goût inimitable qu’elles ont ici. 

Arrive le segundo, du coniglio alla cacciatora dans une belle sauce aux herbes, d’un moelleux extraordinaire, tendre et parfumé, une merveille.

Ferme les yeux. Il y a là tous les arômes de la cuisine antique, l’aigre-doux, les anchois, les câpres, les herbes. Rien de plus. Une recette intemporelle.

Je me suis inspirée largement de La Cuochina Sopraffina pour cette recette. D’autres recettes aussi. 

Je me demandais depuis longtemps pourquoi le lapin cuisiné ainsi était si tendre, en fait c’est cette méthode de marinade dans de l’eau vinaigré, utilisée au départ pour adoucir le goût un peu sauvage de cette viande, qui la rend moelleuse. 

J’ai utilisé à la place du vinaigre du Melfor, que je trouve tout à fait adapté à ce genre de recette. C’est le petit ingrédient secret que je tiens de mon amie Camille.

Enfin, n’ayant pas d’olives noirs, j’ai utilisé des olives vertes, mais je crois que ce serait encore meilleur avec des noires.

Lapin chasseur à la romaine / Coniglio alla cacciatora

• 1 lapin (1/1.5 kg)
• Huile d’olive
• 1 verre de vin blanc sec
• Vinaigre de vin blanc (Melfor)
• Olives dénoyautées
• 2 anchois à l’huile
• 3 gousses d’ail
• 1 petit bouquet de sauge fraiche
• Quelques branches de romarin frais
• 1 cs de câpres en saumure
• sel
• poivre

Nettoyer le lapin et le couper en morceaux. 

Mettre à tremper les morceaux pendant environ 1 heure (certaines recettes disent ½ journée mais je ne pense pas que ce soit indispensable)  dans un mélange moitié eau, moitié vinaigre (ou Melfor) en ajoutant à cette marinade 1 gousse d’ail, quelques brins de romarin, trois-quatre feuilles de sauges et une dizaine de grains de poivre. 

Sortir les morceaux de la marinade, les égoutter et bien les essuyer.

Préchauffer le four à 180°C.

Dans une cocotte, faire revenir à feu moyen dans 3 cs d’huile d’olive une petite branche de romarin, quelques feuilles de sauge et 2 gousses d’ail. Oter le romarin, la sauge et l’ail des que celui-ci commence à dorer et ajouter les morceaux de lapin. Les faire dorer sur toutes leurs faces. 

Ajouter alors 1 verre de vin blanc et ½ verre de vinaigre blanc. Laisser évaporer 1 minute. Ajouter les filets d’anchois coupés en petits morceaux, environ 1 cs de romarin ciselé et 1 cs de sauge ciselée, la cuillerée de câpres et les olives.

Saler un peu (attention les anchois et les olives sont déjà salés).

Couvrir hermétiquement la cocotte et enfourner pour environ 1 heure (en vérifiant la cuisson de temps en temps), jusqu’à ce que le lapin soit bien tendre. Rajouter un peu d’eau si la sauce devenait trop dense. En fin de cuisson, goûter et rectifier l’assaisonnement en sel et poivre.

Porchetta maison

Dans mon souvenir, il faisait toujours beau le dimanche matin, à Rome. Pour peu que nous nous soyons réveillés tard, sans plus d’espoir donc de trouver une boulangerie ouverte, nous allions, tenaillés par la faim, faire un tour au marché de Porta Portese. Il fallait se frayer un chemin dans la foule, au travers des stands de fringues, de copies de cassettes (oui, des cassettes…) de chansons populaires, d’antiquités, de bibelots divers et de bonimenteurs de tous poils. Mais le graal était là, le camion de sandwichs avec son gros rôti de porchetta toute dorée, ce cochon de lait parfumé d’aromates et longuement rôti à la broche qu’on sert en tranches fines dans du pain croustillant. La viande était moelleuse, parfumée et poivrée, entourée d’un délice de couenne craquante. 

J’en ai gardé une grande nostalgie – chacun ses madeleines.

Elle ne sera jamais meilleure que le dimanche matin à Porta Portese, la porchetta, c’est sûr, mais elle n’était quand même pas mal du tout cette version maison, parfumée aux herbes du jardin et au poivre précieux  rapporté du Cambodge par ma pourvoyeuse préférée.

Traditionnellement, la porchetta se prépare avec du cochon de lait. A défaut, j’ai pris de la poitrine fraiche désossée, pas trop grasse, le résultat est très similaire. Vous allez voir, c’est d’une simplicité enfantine.

Porchetta du Vexin

• 1 beau carré de poitrine fraiche avec sa couenne
• 2 belles gousses d’ail
• Romarin frais
• Thym frais
• Sauge fraiche
• 2 feuilles de laurier fraiches
• Poivre
• Sel
• Ficelle à rôti

Oter délicatement, dans la déchirer, avec un long couteau, la couenne du morceau de porc. Réserver. Frotter la viande, sur chaque face d’une bonne quantité de sel et de poivre (je n’ai pas mesuré, il faut que ce soit bien assaisonné). Ciseler ensemble l’ail et les herbes et étaler ce hachis sur les deux côtés de la viande. Poser dans un plat, couvrir d’un film plastique et laisser reposer au frais, pendant environ deux heures.

Préchauffer le four à 180°C.

Rouler la viande sur elle-même en serrant bien. Positionner le morceau de couenne autour du rôti, peau au-dessus. Ficeler en serrant bien.

Enfourner pour environ trois heures en arrosant et en retournant le viande fréquemment, jusqu’à ce que toute la surface soit bien dorée et craquante.

Couvrir la viande si elle dore trop (je n’en ai pas eu besoin, mais mon four est très doux).

Sortir du four et laisser refroidir à température ambiante. 

Le morceau une fois refroidi se conserve plusieurs jours au frais. A déguster en tranches fines idéalement dans un sandwich.

La Pastiera

C’est sur un caillou volcanique des iles Pontines, au large de Naples, que nous avions eu le privilège de la goûter la première fois, la pastiera, le gâteau de Pâques des napolitains. Et pas n’importe quelle pastiera, mais celle de la Mamma de Salvatore, acclamée de tous les convives quand elle fut présentée à table.

J’en garde un souvenir doré, comme tous ceux que j’ai de ce petit bout de terre. L’air si léger, presque cristallin, chargé d’effluves maritimes. Le parfum puissant du fenouil et de la roquette sauvage, écrasés au creux de la main. Les asperges sauvages poussant dans la garrigue le long des falaises. La roche noire contrastant avec les eaux turquoise de la baie. Les ballades en gommone, l’eau transparente dans les grottes, les yeux fermés sous le soleil d’Avril, la rumeur des vagues et des mouettes. La pizza al taglio partagée sur la plage. L’apéro sur la petite place, toujours généreusement accompagnés de petites choses délicieuses à grignoter, les cris des gamins, les chats partout. Le café arrosé de Sambuca, les oranges et citrons de l’ile pressés en jus délicieux, l’espadon grillé et les vins blancs locaux, légèrement pétillants. Les danseurs de tango vêtus de noir, hiératiques, sur la terrasse au soleil couchant. L’agneau de Pâques cuit au four à pain.

Et la pastiera à la croûte dorée, croquante, entourant une garniture moelleuse, un peu humide, de blé cuit, de ricotta et d’œufs parfumée d’agrumes confits et de zestes, d’eau de fleur d’oranger et de cannelle. Unique dans son genre et symbole de renaissance, un concentré de Campanie.

Ca faisait des années que j’avais envie d’en faire une, d’essayer de retrouver ce goût unique. Avec l’excellente recette d’Edda, et les précieux ingrédients comme le blé cuit, la ricotta fraiche ou les cédrats confits trouvés chez Rap, l’épicerie caverne d’Ali baba d’Alessandra Pierini (merci à elle d’être allée chercher le cédrat confit dans ses réserves), l’exercice était assez réussi. 

Mais il m’a manqué la tradition, la connaissance des gestes familiaux, de la juste texture, du dosage des parfums. Il faudra certainement recommencer, ou prendre des cours avec une mamma napolitaine, pour retrouver la pastiera des souvenirs.

Pastiera napolitaine 

Pasta frolla (pâte sucrée)

• 250 g de farine ordinaire (T55)
• 110 g de beurre (ou de saindoux)
• 100 g de sucre semoule
• 1 oeuf entier + 1 jaune (70 g environ en tout)
• zeste de citron jaune (facultatif)
• une pincée de sel

Préparation du blé

• 300 g de blé précuit en bocal (à défaut  voir note*)
• 450 g de lait frais entier
• 20 g de sucre
• 20 g de beurre (ou de saindoux)
• une pincée de sel

Garniture

• 380 g de ricotta fraîche de brebis bien égouttée (à défaut, un mélange de ricotta pasteurisée et de brousse ou de brocciu)
• 200 g de sucre
• 80 g d'orange confite
• 80 g de cédrat confit 
• 3 oeufs entiers, jaunes et blancs séparés (150 g)
• 2 jaunes d'oeuf (40 g)
• zeste de citron et d'orange non traités, cannelle, 30-40 ml environ d'eau de fleur d'oranger

À préparer dans l'idéal deux jours avant (ou la veille).

Préparer la pâte sucrée. Mélanger la farine avec le sucre, le sel et le zeste de citron. Ajouter le beurre en morceaux et travailler du bout des doigts jusqu'à obtenir un mélange sablé (la farine doit recouvrir la matière grasse). Ajouter les oeufs et travailler à nouveau, rapidement de manière à obtenir une pâte lisse et homogène. Former une boule aplatie et couvrir de papier film. Faire reposer au réfrigérateur au moins 3 heures voire toute la nuit.

Préparer le blé. Verser le blé déjà cuit dans une casserole avec le lait, le sucre, le sel et le beurre. Cuire à feu doux (très petite ébullition) pendant au moins une vingtaine de minutes de manière à ce que le blé absorbe le lait. Mélanger de temps à autre. L'ensemble doit toutefois rester crémeux. Laisser refroidir dans un autre récipient.

*Préparer le blé cuit : (si on en a pas du tout prêt) mettre 150 g blé cru dans un bain d'eau pendant 3 jours en ayant soin de changer l'eau tous les jours, matin et soir. Ensuite cuire le blé couvert d'eau jusqu’à ébullition et jusqu'à ce qu'il ait absorbé l'eau. Voilà, il est prêt à être utilisé pour la pastiera.

Pendant ce temps préchauffer le four à 160°C (chaleur statique ou 150°C tournante) et préparer la garniture. Mélanger la ricotta avec le sucre, la cannelle et les zeste d'agrumes, laisser reposer une demi-heure. Couper les fruits confits en petits dés puis les ajouter à la ricotta avec le blé au lait froid. Incorporer les jaunes d'œufs et l'eau de fleur d'oranger. 

Fouetter en neige les blancs d'œufs puis les incorporer très délicatement au mélange précédent par mouvement circulaires du bas vers le haut. Couvrir la farce et la garder au réfrigérateur.

Etaler 4/5 de pâte sucrée entre deux feuilles de papier cuisson (ou à défaut sur un plan fariné) à 3-4 mm d'épaisseur environ. L'enrouler sur le rouleau et la dérouler sur un moule à manquer rond en métal de 25 cm de diamètre et 8 cm environ de hauteur, préalablement beurré. Faire bien adhérer aux parois.

Verser la farce (elle sera liquide, c'est normal). Avec le reste de pâte former des bandes et les poser, croisées, sur la farce. Sceller bien sur les bords.

Cuire la pastiera dans le bas du four 40 minutes environ puis la mettre au centre et cuire encore une vingtaine de minutes environ (voire plus). La pâte et la superficie doivent dorer, presque brunir. Eteindre et laisser refroidir dans le four une dizaine de minutes. Déguster la pastiera au moins le lendemain, elle est parfaite 2 à 3 jours après.

Conservation : pour plus de fraîcheur et d'humidité, garder la pastiera au frigo (si elle a bien cuit, elle ne bouge pas)

Notes : 

Je n’avais qu’un moule à bords aussi hauts, mais de 22 cm – il vaut mieux d’ailleurs utiliser un moule à charnière pour pouvoir démouler la pastiera. J’ai du allonger le temps de cuisson d’une vingtaine de minutes, et elle était encore un peu trop humide au centre. A affiner donc.

La pâte est très collante et délicate à étaler, malgré les heures de réfrigération. Il faut penser à l’étaler entre deux feuilles de papier sulfurise, puis la mettre ainsi au frigo (ou quelques minutes au congélateur) pour la raffermir avant de pouvoir foncer le moule ou découper des bandes.

Fenouils braisés aux anchois et aux câpres (et au piment)

Les italiens ont le génie des légumes. De trois-quatre ingrédients tout simples, ils font un « contorno »  de choix. C’est un joli mot « contorno », contour plutôt qu’accompagnement. En Italie le plat de viande ou de poisson étant présenté seul, souvent le contorno est un plat de légumes à part entière, pouvant se suffire à lui-même. Ce qui explique sans doute le soin avec lequel il est composé.

C’est le cas de ces fenouils braisés, boostés par les saveurs piquantes du piment, de l’ail, des anchois, l’acidité des câpres, la douceur des oignons, l’onctuosité de la sauce tomate. J’ai une tendresse particulière pour la saveur anisée des fenouils, et j’ai beaucoup aimé cette version pimentée de Jamie Oliver, en contorno d’un poulet rôti lui aussi bien épicé. 

Fenouils braisés aux anchois et aux câpres (et au piment)

(d’après une recette du magazine Jamie, the Italian Issue, March 2011)

• 2 filets d’anchois à l’huile
• 1 bel oignon, émincé finement
• 3 gousses d’ail émincées finement
• 2 piments oiseau secs
• 1 cs de capres
• 2 très gros fenouils coupés en 6
• 3 cs de sauce tomate ou passata
• 25 cl de bouillon maison
• Huile d’olive
• Feuilles de basilic (en option)

Préchauffer le four à 180°C

Dans une poêle faire revenir doucement dans une bonne quantité d’huile d’olive les filets d’anchois coupés en petits morceaux, en les écrasant avec le dos d’une cuillère en bois, jusqu’à ce qu’ils fondent un peu. 

Ajouter l’oignon, l’ail, les piments et les câpres et laisser revenir 5 minutes tranquillement jusqu’à ce que les oignons deviennent transparent, mais pas dorés.

Ajouter les quartiers de fenouil et laisser revenir en les retournant une dizaine de minutes, jusqu’à ce qu’ils colorent légèrement. Saler, poivrer.

Ajouter le bouillon et la purée de tomates. Donner un bouillon. Ajuster l’assaisonnement.

Transférer dans un plat à four. Couvrir d’un couvercle ou d’une feuille d’aluminium. Enfourner pour 30 minutes jusqu’à ce que les fenouils soient bien tendres.

Décorer avec des feuille de basilic (si vous en avez).

Le Bistrot de Christine et la torta Caprese

Il y a fort fort longtemps, au pays des premiers blogs de cuisine, naïfs, non mercantiles, généreux, aux photos moches et floues mais c’était pas grave, j’aimais beaucoup le Bistrot de Christine. Christine rêvait son futur bistrot, l’atmosphère qu’elle y ferait régner, la musique qu’on y jouerait, les livres qu’on pourrait y trouver, les vins bios, les ptites mousses et les chocolats chauds, les recettes qu’elle y servirait – une cuisine de voyage, métissée et familiale. Et puis il y avait le samovar, posé sur le comptoir, avec le « thé du moment » à volonté. 

Un bistrot de femme, celui qu’on voudrait tous avoir au coin de la rue, pour s’y reposer, un moment, échanger, emprunter un livre, découvrir un vin, se régaler d’une recette lointaine, un bistrot-maison.

Dix ans plus tard, il vient d’ouvrir pour de vrai, le bistrot de Christine. Sous la forme d’un bar associatif au sein du Lavoir – Ateliers réunis, à Rennes, au 26, rue de Léon. 

Evidemment, je n’y suis jamais allée, je ne connais pas Rennes, j’y suis toujours passée sans m’arrêter. Je ne connais pas non plus Christine pour de vrai d’ailleurs, même si j’échange avec elle depuis dix ans. Mais je suis contente qu’elle ait enfin ouvert son rêve. Il y a même un samovar. 

Christine, félicitations et longue vie à ce projet. Peut-être auras tu envie d’y servir un de ces jours, avec ton thé du moment, une part de cette torta Caprese, que j’ai piquée un jour à Edda, et que j’ai faite et refaite depuis, aux amandes, aux noisettes ou aux deux mélangées, mais toujours à la fleur d’oranger. C’est un gâteau simple et élégant à la fois, il se conserve bien plusieurs jours (quand on sait lui résister).

(cette version ci est tirée du livre d’Edda, Un déjeuner de soleil en Italie, et ne contient pas d’écorces d’orange confites)

Torta Caprese à la fleur d’oranger

• 200 g de poudre de noisettes ou d’amandes
• 130 g de sucre
• 100 g de beurre mou
• 160 g de chocolat noir entre 60% et 70% de cacao
• 4 oeufs petits ou 3 grands (entre 180 et 200 gr)
• 1/2 petit verre d'eau de fleur d'oranger
• sucre glace

Séparer les blancs des jaunes d'œufs et monter les blancs en neige ferme. Mettre de côté

Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro-onde.

Travailler le beurre ramolli avec le sucre, puis rajouter les jaunes d'œufs un à un, jusqu'à obtenir un mélange homogène.

Ajouter à ce mélange: la poudre de noisettes ou d’amandes, le chocolat fondu et les blancs d'œufs montés en neige.

Mélanger délicatement du haut vers le bas (pour garder l'air incorporé par les blancs d'œufs)

Ajouter l'eau de fleur d'oranger et mélanger à nouveau

Verser la pâte dans un moule beurré et fariné.

Cuire dans le four à 170°C pendant environ 25-30 minutes. Le gâteau sera croustillant à l'extérieur mais moelleux à l'intérieur (il ne faut pas que le chocolat cuise trop). (*)

Démouler une fois tiédi et laisser refroidir sur une grille. Saupoudrer de sucre glace.

Note : 

à 170°C, dans mon four, il faut environ 45 minutes pour cuire ce gâteau. A 25-30 minutes il n’est vraiment pas assez cuit et ne se démoule pas. Personnellement je le fais plutôt cuire à 180°C  pendant 30 minutes, mais comme d’habitude, tout est une question de four. A tester avec une brochette en métal pour vérifier la cuisson.

J’utilise un moule à fond amovible (et hermétique) qui me permet de le démouler sans le casser. C’est un gâteau humide donc fragile, il vaut mieux utiliser un moule à charnière, ou bien tapisser le moule d’une feuille de papier sulfurisé pour faciliter le démoulage.

Il se bonifie en vieillissant, je le trouve bien meilleur après une nuit au frais.

Granita al caffè

Si vous avez arpenté, un jour de forte chaleur, étouffante, lourde, à peine atténuée de temps en temps par le vent de la mer, les rues pavées du centre de Rome, cherchant l’ombre et la fraicheur des fontaines. Si vous vous êtes finalement assis, toute velléité de tourisme épuisée, à l’une des tables ombragées d’un petit bar, au coin d’une ruelle. Si, inspiré par la douce et forte odeur de café frais qui embaume l’air ambiant, vous vous êtes laissé tenter par une granita al caffè, que vous avez planté la longue cuillère dans le verre embué de cristaux glacés, que vous avez dégusté lentement l’arôme doux amer qu’ils renferment. Si, oui, alors vous savez ce que je veux dire.

Cette recette vient du livre d’Edda, Un déjeuner de soleil en Italie. Il n’y a pas plus simple. Il faut du bon café. Et un peu de patience.

Granita al caffè / Granité au café

(pour 6-8 personnes)

• 200g de bon expresso
• 100g de sucre
• 100g d’eau
• 350/400g d’eau froide

Préparer 200g de bon expresso bien tassé (3-4 tasses à expresso). Dans une casserole, porter à ébullition 100g de sucre et 100g d’eau pour obtenir un sirop. Ajouter l’eau froide, puis ajouter le café. Verser dans un récipient en métal (pour aider au refroidissement) et laisser refroidir. Mettre le tout au congélateur et égrener à la fourchette toutes les heures pendant 4 heures pour obtenir de jolis cristaux. Egrener une dernière fois avant de servir dans des verres rafraichis, surmontés ou non d’un nuage de crème fouettée.

Ces pays qu'on ne devrait jamais quitter

Ces petits moments : gâteau de Sardaigne aux amandes et citron

Une des dernières douceurs partagées lors d’un goûter ferroviaire – on peut vraiment parler d’un « gâteau de voyage » en l’occurrence. Ce gâteau cache sous son apparence très simple, rustique, un véritable trésor de saveurs qui donne lieu instantanément à un festival de « Oh ! », « Ah ! », « Il n’a l’air de rien, mais alors, mais alors.. ! », suivi d’un silence béat.

Amandes, sucre, œufs, citron. C’est tout simple. Je ne vous en dis pas plus, essayez le.

Il vient de chez Edda, qui en a toute une collection de ces gâteaux aux amandes, aussi délicieux les uns que les autres. J’ai juste rajouté une cuillérée d’eau de fleur d’oranger, parce que j’aime ça (mais ça ne s’impose pas).

Gâteau de Sardaigne aux amandes et citron 

(pour 6 à 8 personnes)

• 220 de poudre d'amandes de qualité, torréfiée 10 min à 160°C au four
• 200 g de sucre semoule
• 5 gros oeufs entiers
• le zeste de deux citrons jaunes non traités + le jus d'un demi-citron fraîchement pressé
• quelques amandes entières pour décorer (facultatif)
• 1 cs de’eau de fleur d’oranger de bonne qualité

Beurrer un moule rond de 20 cm (si les dimensions sont différentes la hauteur du gâteau et les temps de cuisson varieront), puis recouvrir le fond avec un disque de papier cuisson et saupoudrer les parois de sucre.

Préchauffer le four à 175°C (Edda préconisait 170, mais mon four est très doux).

Mélanger la poudre d'amandes avec le sucre, ajouter le zeste des citrons. Séparer les blancs des jaunes d'œufs. Fouetter les blancs en neige ferme. Réserver.

Incorporer un à la fois les jaunes d'œuf, en travaillant à la spatule, dans le mélange amandes-sucre de manière à obtenir une sorte de pâte homogène, assez dense (semblable à de la pâte d'amandes mais plus souple et humide). Ajouter le jus de citron.

Incorporer délicatement les blancs d'œufs montés avec une maryse par mouvements circulaires en soulevant la préparation. Commencer par incorporer 1/3 de la préparation pour assouplir la pâte, puis le reste des blancs. On doit obtenir une pâte souple aérée et homogène (sans grosses traces de blanc d'œuf).

Verser cette pâte dans le moule (éventuellement décorer avec des amandes entières) et enfourner pendant 30 à 40 minutes environ (30 minutes pour moi). La surface doit dorer et devenir souple au toucher, notamment au centre. Tester la cuisson avec la lame d’un couteau ou une brochette  métallique, elle doit ressortir presque sèche.

Faire tiédir puis démouler. On peut le servir ainsi ou saupoudré de sucre glace.

L’irrésistible casatiello de Pâques

Oui, encore une brioche de Pâques ! Méditerranéenne elle aussi, mais de l’autre côté, née aux bords du Golfe de Naples. Et en version salée cette fois. 

C’est une recette généreuse et festive que cette brioche-pain abondamment farcie de fromage, de charcuteries et d’œufs, la pâte parfumée des saveurs mélangées de saindoux, d’huile d’olive et de poivre, les œufs sertis sur le dessus.

Généreuse et festive comme peuvent l’être Naples, et ses habitants. Il y a là un peu de la douceur de l’air si bleu de Campanie à cette époque de l’année, des visites amicales et familiales du jour de Pâques, des portes toujours ouvertes, des tables garnies, des verres remplis, des conversations qui claquent et chantent, des rires. Irrésistible…

La recette d’Edda est elle aussi irrésistible. 

Je n’ai malheureusement pas trouvé ce jour-là de pecorino ou de scamorza fumée que j’aurais préféré utiliser (pour les proportions originales, allez voir sa recette), je me suis donc rabattue sur des fromages plus classiques, mais j’ai adoré le résultat, la pâte douce et souple, facile à travailler, la texture et la croustillance donnée par le saindoux. 

A consommer tiède, ou à température ambiante, elle se conserve très bien jusqu’au lendemain. C’est une brioche parfaite à emporter pour un pique-nique, ou un goûter dans le train… 

Casatiello : brioche salée au fromage et salami

(pour 8-10 personnes)

Levain

• 50g d’eau à peine tiédie
• 100g de farine
• 1cs de miel

Pâte:

• 300g de farine T45
• 100g de farine T55
• 150g de lait légèrement tiède
• 80g de saindoux 
• 1cc de sel
• 11 g de levure fraîche
• 2 cs d'huile d'olive
• 2 œufs (100 g)
• Poivre

Garniture

• 150 g de salami, pancetta et jambon sec italien
• 80g de parmesan râpé 
• 150g d’Appenzeller
• 4 oeufs durs
• 4 oeufs entiers pour le décor

Le levain : dans un bol, mélanger l'eau tiède et la levure, ajouter le miel,  100 g de farine, couvrir et laisser fermenter 20 minutes.

La pâte : Dans le bol du robot, verser 400g de farine, ajouter le sel et l'huile d'olive. Incorporer ensuite le levain. Pétrir  en ajoutant les œufs puis le lait tiède en 2-3 fois, jusqu'à ce que la pâte soit souple, homogène et se détache des parois (environ une quinzaine de minutes). Incorporer le saindoux en dés, ajouter du poivre fraîchement moulu et travailler à nouveau pour que la pâte devienne très élastique, homogène et se détache des parois (environ encore quinze minutes).  Former une boule, la placer dans un saladier légèrement huilé, couvrir de papier film et laisser lever dans un endroit tiède à l'abri des courants d'air, jusqu'à ce qu'elle double de volume (il faudra au moins une heure).

A ce stade, Edda propose deux solutions. Soit écraser un peu la pâte avec les mains pour l'étaler, la couvrir de papier film et la garder au réfrigérateur jusqu'au lendemain. Elle lèvera doucement et se plus facile à travailler (dans ce cas, penser à la sortir du réfrigérateur 30 minutes avant de la travailler, qu’elle revienne un peu à température).

Ou bien, et c’est la solution que j’ai choisie, on peut l'écraser légèrement, la couvrir et la faire lever encore une dizaine de minutes. Puis la garnir le jour même.

Une fois la pâte levée, sur un plan de travail fariné, l’étaler en forme de rectangle (40x30 environ). Couper 2 bandes de côté et réserver pour la décoration.  Garnir le rectangle de fromage râpé. Couper les œufs durs en 4 et les ranger sur la pâte en 3 colonnes. Parsemer de salami coupé en petits morceaux et de fromage râpé puis poivrer. Rouler le rectangle sans trop serrer. Sceller les extrémités et former une couronne. La placer dans un moule rond légèrement huilé.

Bien laver les œufs frais à l’eau claire. Les sécher et les disposer sur le dessus de la couronne. Les sceller avec les bandes de pâte réservée, disposées en croix. Couvrir d’un linge puis laisser lever encore 1 heure. Enfourner à  180°C pendant 40 minutes environ, jusqu'à ce que la brioche dore (je l’ai laissée 40 minutes, je crois que j’aurais pu augmenter un peu le temps de cuisson pour qu’elle soit un peu plus croustillante). Elle se garde bien, couverte, jusqu'au lendemain.

Soleil, antipasti, et agneau grillé aux herbes

L’été quoi! Les légumes du soleil, enfin, sans culpabilité. L’apéro à l’ombre sous l’arbre pendant que la viande grésille sur le barbecue, cette enivrante odeur d’agneau grillé, le parfum des herbes de la marinade (oh que j’aime quand ce n’est pas moi qui cuisine !).

Enfin si, j’avais préparé les antipasti. J’aime bien, l’été, accompagner les viandes de légumes marinés. Un peu de pain pour saucer l’huile d’olive, ça va bien.

Finalement, on mange un peu comme les anciens romains.

Côtes d’agneau marinées aux herbes

• 6 petites côtes d’agneau
• 1 cc de feuilles de sauge fraiches ciselées
• 1cc de thym frais ciselé
• 1cc de romarin frais ciselé
• 1 feuille de romarin ciselée
• 1 gousse d’ail écrasée
• Sel, poivre du moulin
• 2 pincées de moutarde en poudre
• 1 pincée de piment en poudre
• 3 cs d’hui le d’olive
• 2 cs de vin blanc sec
• ½ cc de nuoc mam

Mélanger tous les éléments de la marinade dans un plat. Y déposer les cotes d’agneaux et bien les enrober. Couvrir et laisser mariner au frais pendant 2 bonnes heures avant de les cuire au barbecue ou à la plancha.

Je n’ai même pas fait semblant de résister aux premiers haricots frais de la saison. J’en ai pris. J’aime le marbré rose des Borlotti frais, dommage qu’ils ne le conservent pas à la cuisson. Cuits dans un bouillon aromatisé puis assaisonnés en salade, avec la belle huile d’olive de Collobrières rapportée par Belle-Maman, ils avaient un léger gout de châtaigne. Une peau un peu trop épaisse malheureusement. Je préfère les cocos de Paimpol pour cette raison.

Haricots Borlotti frais en salade

• 1 grand bol de haricots Borlotti frais écossés (je dois avouer que je n’ai pas pesé)
• 1 bouquet de sauge
• Thym et romarin frais
• 1 feuille de laurier fraiche
• 3 gousses d’ail
• 4-5 cs d’huile d’olive
• 1 cs de vinaigre balsamique
• Sel
• Poivre du moulin
• 1 pointe de piment en poudre
• Feuilles de basilic

Dans une grande casserole d’eau froide, verser les haricots écossés. Porter à ébullition. Egoutter puis remettre dans la casserole. Couvrir d’eau froide. Ajouter quelques brins de sauge, thym et romarin liés en bouquet, une feuille de laurier, deux gousses d’ail pelées et 2 cs d’huile d’olive. Porter de nouveau à ébullition puis laisser cuire environ 30 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Ajouter 1 cs de gros sel en fin de cuisson et laisser encore bouillonner quelques minutes.

Egoutter les haricots. Oter les herbes et l’ail.

Verser dans un saladier et arroser d’huile d’olive et d’un peu de vinaigre. Ajouter 1 gousse d’ail ecrasée, quelques herbes fraiches ciselées, sel, poivre et une pointe de piment. Bien mélanger. Laisser refroidir à température ambiante.

Goûter pour éventuellement rectifier l’assaisonnement après refroidissement. Parsemer de quelques feuilles de basilic avant de servir.

Quant aux poivrons, c’est le fruit-légume d’été par excellence pour moi, après la tomate. Cette recette de peperonata, que j’ai fait un peu confire pour relever encore le goût des poivrons, serait idéale pour des toasts apéritifs. En l’occurrence, elle a fait un condiment parfait en accompagnement des côtes d’agneau.

Peperonata

• 1 beau poivron jaune
• 1 beau poivron rouge
• 1 oignon doux
• 4 cs d’huile d’olive
• 1 tasse à expresso de vinaigre balsamique (25g)
• 1 gousse d’ail écrasée
• 120g de purée de tomate
• 1 cs de concentré de tomate
• Sel
• Poivre du moulin
• 1 pointe de piment en poudre

Laver et sécher les poivrons. Peler l’oignon. Couper les poivrons et l’oignons en lamelles. Les faire confire à la poêle à feu moyen-doux pendant une vingtaine de minutes dans l’huile d’olive, jusqu’à ce qu’ils soient bien tendres. Surveiller, il ne faut pas qu’ils brulent.

Ajouter le vinaigre balsamique et laisser évaporer 1 minute. Ajouter la sauce tomate et le concentré, la gousse d’ail écrasée. Couvrir et laisser compoter à feu doux une dizaine de minutes. Débarrasser dans un bol et laisser refroidir à température ambiante.

Les recettes de bases proviennent d’un de mes livres préférés, Cuisine Toscane à Villa Gamberaia, de Camilla Zalum (malheureusement plus édité).

Les tomates à Joël

Joël, c’est Joël Thiébault, le maraicher de Carrières sur Seine, le prince des légumes de la région parisienne, héritier d’une longue lignée, que l’on ne présente plus. Il m’excusera d’être si familière, mais c’est un prénom que j’aime beaucoup.

Etrangement, je n’avais jamais goûté ses produits. Il faut dire que mes pas me mènent rarement vers le marché du pont de l’Alma, je ne suis qu’une parisienne transitoire. Et puis rapporter des légumes de Paris quand on vit à la campagne parait un peu ridicule. Voire snob.

Mais cet été, à part à Belle-Ile, je n’ai pas goûté une seule tomate digne de porter ce nom. Ces trucs rouges, ronds et calibrés qui ont un goût de flotte et ne pourrissent jamais me désolent profondément. Je rêve des tomates de Campanie, charnues, ensoleillées. Et puis celles du jardin de mon père ne sont pas encore mûres. Nous on les a plantées trop tard, le temps n’était pas propice au jardinage. Il faudrait habiter plus au sud.

Alors ces tomates rapportées par Mingou du marché de l’Alma ont été un vrai rayon de soleil. Allez donc voir comment elle les dessine, c’est lumineux. Cœur de bœuf, green zebra, orange queen, noire de Crimée, celles-ci méritent leur prénom. Des VRAIES tomates. Merci Joël Thiébault, et merci Mingou.

Enfin, j’ai pu faire une VRAIE salade Caprese. Multicolore.

Elles ont toutes leur personnalité, la green zebra est plus acidulée et plus ferme, la noire de Crimée plus douce, l’orange queen plus joyeuse, mais je crois que je préfère classiquement la cœur de bœuf pour son coté plus charnu, joufflu. Des couleurs qui ont du goût.

De la bonne mozza, un peu d’huile d’Olive, du sel, du poivre de Kampot fraichement moulu, du basilic du jardin. C’est tout.

Joël Thiébault
Sur les marchés de 8 :00 à 13 :00 environ
Mardi et vendredi
Rue gros
Paris 16ème

Mercredi et samedi
Place du Président Wilson
Paris 16ème

Le tube de l’été : aubergines à la Parmigiana

« Un'altra gloria della cucina napoletana, è la parmigiana. Pochi elementari sapori che si completano ed ecco uno squisito piatto, saporito ed appetitoso, che bene si addice all'estate. »

(J. C. Francesconi, La cucina napoletana)

Qu’elle soit de Naples, de Parme ou de Sicile cette recette, laissons les italiens en discuter entre eux, ce n’est pas notre affaire. Mais qu’elle soit une des plus parfaites expressions de la cuisine estivale, c’est certain, importons là sans hésiter. Peu d’ingrédients, pas de viande, et au final une onctuosité, une saveur et un velouté exquis.

C’est de mon livre fétiche sur la cuisine Toscane, Cuisine Toscane à Villa Gamberaia de Camila Zalum que provient cette recette, faite et refaite depuis le début de la saison des aubergines. Dans cette version la parmigiana n’est pas présentée en couches alternées d’aubergines et de tomates, comme dans la version d’Anne Papilles par exemple, mais en tranches individuelles, recouvertes de sauces et de fromage et gratinées, façon pizza végétale. Délicieux en entrée, chaude ou tiède, ou bien en plat unique d’un diner estival.

Aubergines à la Parmigiana
(pour 4 personnes)

• 3 aubergines
• 1 boite de tomates concassées – ou tomates fraiches pelées et concassées en saison
• 1 cc de concentré de tomates
• 1 oignon
• 2 gousses d’ail
• Origan séché
• Basilic frais
• 1 feuille de laurier fraiche
• 2 piments oiseau
• Sel, poivre
• ¼ de verre de vin blanc sec
• 3 boules de mozzarella
• Parmesan
• Huile d’olive

Préchauffer le four à 200°C (à ajuster selon les fours)

Couper les aubergines en tranches épaisses sur leur longueur. Huiler légèrement deux plaques de cuisson anti-adhésives et y disposer les tranches. Saler, poivrer et verser un filet d’huile d’olive sur chaque tranche. Enfourner pour environ 30 minutes, en les retournant à mi-cuisson, jusqu’à ce que les tranches soient grillées.

Pendant ce temps préparer la sauce tomate. Faire revenir doucement l’oignon ciselé, jusqu’à transparence, dans un petit peu d’huile d’olive, avec la feuille de laurier et les piments oiseaux. Ajouter l’ail, laisser revenir 1 minute. Ajouter un fond de vin blanc et laisser évaporer 1 minute. Oter les piments. Ajouter les tomates concassées, le concentré de tomate si besoin. Saler, poivrer. Parfumer d’origan et de basilic. Couvrir et laisser mijoter à feu doux 30 minutes.

Couper la mozzarella en dés. 

Huiler légèrement une grande plaque de cuisson. Disposer les tranches d’aubergines. Recouvrir chaque tranche de sauce tomate. Parsemer de dés de mozzarella. Râper du parmesan frais au-dessus.  Enfourner pour environ 30 minutes.

Laisser tiédir un peu et parsemer de basilic ciselé. avant de servir.

Lasagnes vertes, veau et sauge

Un plat de lasagne, c’est un plat de fête. Un des ces plats qui prennent des heures à fabriquer, à mijoter, à gratiner. Et dont on reprend une part de plus, toujours.

La sauce, il faut la faire la veille, tu fais revenir les aromates, longtemps, très doucement. Puis tu rajoutes le veau, les tomates. Tu parfumes de feuilles de sauge fraiches, et tu l’oublie, deux ou trois heures sur feu très doux. Faut pas la brusquer.

La pasta, le mieux, c’est de la faire maison. Une pasta fraiche, c’est incomparable. Aux épinards, pourquoi pas ? Ca prend un peu de temps il est vrai, il y a de la farine plein la cuisine, et des anxieux autour qui se demandent à quelle heure ils vont bien pouvoir déjeuner.

Et puis la sauce blanche, bien lisse, c’est elle qui donnera le moelleux, la douceur, le côté coussin.

Plein de parmesan pour gratiner et puis au four. Rien que de regarder le plat buller, ça rend tout joyeux. Tu le poses sur la table et c’est riche, moelleux, plein de promesses.

Et les promesses, elles les tiennent ces lasagnes. Ca valait bien un peu de patience non ?

P.S. Les histoires de lasagnes au poney entendues ces jour-ci m’ont donné envie de ressortir de mes archives cette recette, publiée à l’occasion d’un « Lasagne Day » organisé il y a des lustres.

Il m’est arrivé, honte sur moi, d’acheter des lasagnes surgelées pour dépanner. L’ajout de viande de cheval m’indiffère totalement, c’est le manque de transparence dans la composition qui est scandaleux dans cette affaire. Et surtout, ce n’est pas bon.

Si vous voulez vraiment manger un plat de lasagne, faites les vous-mêmes, vous saurez ce qu’il contient. La pasta, vous pouvez l’acheter, c’est bon aussi, et faire une version rapide comme Manue, ou un ragù longuement mijoté comme Edda. Et si vous cherchez des idées de lasagnes différentes, vous pouvez jeter un coup d’œil à toutes les recettes compilées à l’époque par Marion, Dorian et moi-même (c’est drôle comme les photos étaient moins léchées à l’époque, mais les recettes n’en demeurent pas moins bonnes).

Lasagnes vertes, sauce veau et sauge / Lasagne verde al ragù di vitello e salvia

Sauce de veau à la sauge

• 60g de pancetta
• 1 petite carotte
• 1 côte de céleri
• 1 oignon
• 2 gousses d’ail
• 30g de beurre
• 600g de viande de veau hachée
• 10 cl de vin rouge
• 1 boite de tomates pelées concassées
• 2 cs de concentré de tomates
• Quelques cèpes séchés
• Sel, poivre, muscade
• Thym, laurier, romarin
• 10 feuilles de sauge émincées

Réhydrater les cèpes dans un peu d’eau tiède. Hacher finement l’oignon, les carottes, le céleri, l’ail. Couper la pancetta en dés. Faire revenir le tout à feu doux dans un peu de beurre et d’huile pendant environ ¼ d’heure. Ajouter la viande et faire dorer le tout. Déglacer avec le vin rouge. Ajouter les tomates, le concentré, les cèpes, les épices et les aromates. Ajouter un peu d'eau pour que la sauce ne soit pas trop épaisse. Laisser cuire à feu doux et à couvert pendant environ 2 heures. La sauce doit être dense mais encore liquide. Rajouter un peu d'eau au fur et à mesure de la cuisson si besoin.

Sauce blanche

• 75 cl de lait entier
• 100g de beurre
• 60g de farine
• ½ cc de sel

Faire chauffer le lait sur feu moyen. Poser une casserole à fond épais sur feu moyen et faire fondre le beurre. Ajouter la farine et faire cuire 2 ou 3 minutes en remuant sans cesse, jusqu’à l’obtention d’un roux. Ne pas laisser brunir. Retirer la casserole du feu et verser le lait chaud en filet, sans cesser de remuer, au fouet. Ajouter le sel et remettre la casserole sur feu moyen pendant 1 minute en fouettant, jusqu’à ce que la sauce soit suffisamment épaisse et onctueuse pour napper une cuillère. Laisser refroidir.

La pasta aux épinards frais

• 300g d’épinards frais
• 400g de farine de blé
• 3 gros œufs

Nettoyer les épinards en ôtant les côtes. Les laver soigneusement dans plusieurs eaux et les égoutter. Faire chauffer une sauteuse, ajouter les épinards et les laisser fondre en remuant de temps en temps jusqu’à ce qu’ils rendent toute leur eau. Les presser ensuite dans un linge afin d’exprimer le plus d’eau possible. Il doit en rester environ 100g.

Dans le bol du robot, mixer ensemble les œufs et les épinards jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène. Verser 325g de farine dans le bol du robot. Mixer jusqu’à obtention d’une pâte humide et grumeleuse : il faut compter environ 10 secondes. Si la pâte semble trop collante, ajouter un peu de la farine réservée, cuillerée après cuillérée, en mixant entre chaque ajout. Au bout de 30 secondes environ, la pâte doit former une boule au dessus de la lame. Lorsque vous la pincez, elle doit être légèrement humide sans être collante.

Choisir un plan de travail en bois ou plastique légèrement rugueux pour faciliter le pétrissage. Le fariner légèrement. Poser la boule de pâte au centre de la surface et commencer à pétrir. Avec la paume d’une main, repoussez la boule. Avec l’autre main, saisissez la par l’extrémité la plus éloignée de vous, repliez la vers vous, puis tournez la d’un quart de tour. Renouvelez l’opération en tournant à chaque fois la pâte d’un quart de tour. Arrêtez de pétrir lorsque la pâte est humide sans être collante et d’un vert uniforme. Cette opération de pétrissage prend 2 ou 3 minutes. Laissez reposer la pâte pendant 30 minutes.

Pétrissage et abaissage

Couper la pâte en 4 morceaux. Fariner un morceau et le passer au laminoir en le réglant au maximum d’écartement. Replier chaque morceau sur lui même et répéter cette opération 8 à 10 fois en farinant la pâte entre chaque passage. Puis diminuer l’écartement et commencer d’abaisser la pâte, en la farinant légèrement entre chaque passage et en diminuant progressivement l’écartement. Elle sera prête quand elle atteindra environ 2 mm d’épaisseur (on doit voir sa main à travers).
Poser les bandes de pâte sur un plateau fariné et recommencer avec les pâtons restants.

Montage

Beurrer un plat à gratin. Verser un peu de sauce blanche au fond du plat, puis disposer progressivement une couche de pâte, une couche de sauce blanche, une couche de sauce à la viande et une couche de parmesan râpé. Recommencer l’opération jusqu’à épuisement en terminant par une couche de sauce blanche et une couche de parmesan. Si la sauce à la viande est suffisamment liquide, il n’est pas nécessaire de précuire la pâte.

Enfourner les lasagnes environ 40 minutes dans un four préchauffé à 190°C.

Coda alla vaccinara – un ragoût romain de queue de bœuf

Oui, je sais, ce n’est pas très sexy comme photo. Rien à voir avec l’abondance de petits cœurs et de plats raffinés générés ces derniers jours par la St Valentin. Mais la queue de bœuf ne cherche pas à être charmante, c’est un morceau modeste qui se laisse attendrir pour peu qu’il soit bien traité.

Et si je l’avais cuisinée pour la St Valentin, je n‘aurais pas eu un succès foudroyant. Mon homme n’aime pas ça, trop animal sans doute, tous ces os (au moins, on est sûr que ce n’est pas du koala).

Pourtant, je n’ai pas résisté. Il faisait froid le jour où j’ai vu cette queue de bœuf chez le boucher, j’ai pensé au réconfort d’un ragoût, à ce plat emblématique de Rome qu’est la coda alla vaccinara. La cuisine romaine est modeste, étrangement pour cette ville qui fut capitale du monde antique, une cuisine de produits humbles, d’abats, de légumes, mais magnifiée par la qualité des matières premières.

Une cuisine de gens simples, comme ces vaccinari, les bouchers qui ont donné leur nom à la recette, et appris à cuisiner les pauvres morceaux qui leur restaient après avoir vendu les morceaux nobles de la bête. Un plat à manger avec les doigts, une serviette nouée autour du cou, avant d’aller faire une promenade digestive sur les pavés inégaux des rues de La Ville.

J’ai pris ma recette sur plusieurs sites, dont celui-ci, et fait à ma sauce. Choupette en a publié il y a quelques temps une autre version. Les façons de faire divergent, mais la base est toujours la même : de la queue de bœuf, cuite très très longtemps, dans une sauce à base de tomates, de guanciale (ou pancetta), d’oignons et de vin blanc, parfumée de clous de girofle et agrémentée en fin de cuisson de céleri branche, de raisins secs, de pignons de pin et de cacao.

Coda di bue alla vaccinara
(pour environ 6 personnes)

• 1 belle queue de bœuf
• 1 céleri branche
• 1 oignon
• 1 gousse d’ail
• 100g de guanciale détaillé en lardons
• 1 kg de tomates pelées en morceaux (ou 2 boites de conserve de bonne qualité)
• 2 verres de vin blanc sec
• 4 clous de girofle
• Sel, poivre
• 2 poignées de raisins secs (blonds)
• 2 poignées de pignons de pin
• 2 cc de cacao amer en poudre
• Eau chaude si besoin.

A commencer la veille pour pouvoir dégraisser le plat facilement

Bien laver les morceaux de queue de bœuf et les sécher. Les faire dorer dans une grande cocotte, dans un fond d’huile d’olive, sur toutes les faces. Ajouter le guanciale, l’oignon émincé et laisser fondre sans trop colorer. Ajouter l’ail émincé, les clous de girofle, saler (peu, le guanciale est salé), poivrer et verser les deux verres de vin blanc. Bien déglacer le fond de la cocotte et laisser évaporer 1 minute. Ajouter alors les tomates en boite (ou fraiches en saison) et éventuellement un peu d’eau chaude pour que les morceaux soient couverts.

Couvrir et laisser cuire à feu doux pendant environ 3 heures. Il faut que la viande soit tendre et confite. Rajouter éventuellement en cours de cuisson un peu d’eau chaude et vérifier que la sauce n’attache pas.

Laisser reposer au frais une nuit. Le lendemain enlever la graisse figée et remettre le plat à réchauffer. Oter les feuilles et les tiges les plus fibreuses du céleri, le couper en morceau, le laver et les rajouter dans la cocotte. Cuire jusqu’à ce que le céleri soit tendre - il faut bien compter 40 minutes, je ne l’ai pas fait cuire assez, c’est une erreur. Certains préconisent de le cuire à l’eau bouillante auparavant, c’est peut-être une bonne idée.

En fin de cuisson, ajouter les raisins secs, les pignons de pin et le cacao, cuire encore une dizaine de minutes jusqu’à ce que les raisins s’imprègnent de sauce.

Servir à la romaine, avec du bon pain pour saucer (fare la scarpetta, c’est joli comme ils disent ça). Ou bien à la française avec des pâtes.

Les restes de viande et de sauce feront une excellente sauce pour la pasta un autre jour.

Il Guanciale di Estérelle : spaghetti a l’amatriciana

Elle aurait pu m’apporter autre chose ; elle m’apporte toujours quelque chose, des livres, les siens, ou d’autres qu’elle a aimés, ses dernières trouvailles, du pesto de pistache, du riso Vialone Nano, des idées. Et son énergie, sa faconde, son rire.

Cette fois-ci c’était un petit paquet de guanciale, passé vite fait dans la rue, comme sous le manteau. Un trésor de charcuterie, du lard de joue de porc, jusque-là introuvable par ici. Un lard gras, odorant, à la fois rustique et complexe, l’ingrédient star de la carbonara et de l’amatriciana. Comment vous dire ? elle en parle mieux que moi.

A l’ouverture du petit paquet, j’ai retrouvé l’odeur incroyablement riche qui s’échappait de la norcineria de la Piazza Campo dei Fiori, ses chapelets de saucisses en vitrines, ses jambons et ses morceaux de guanciale suspendus au plafond de la boutique. Un temple de la charcuterie.

Une fois coupée en morceau, je n’ai pas su résister à en piquer un lardon, comme ça, cru. Et puis un autre, et puis…stop ! il fallait en garder pour la pasta. J’hésitai un moment, carbonara ou amatriciana ? Mais j’avais des tomates, des belles, pour la sauce.

La sauce, je l’ai faite à ma façon. Certains utilisent juste les tomates, du piment et le guanciale. D’autres ajoutent des oignons, du vin blanc. C’est une recette extraordinairement simple, qui ne peut être réussie que si les ingrédients sont de première qualité. Et là, je les avais sous la main.

J’ai choisi de les faire au saindoux, et je ne l’ai pas regretté, la sauce enrobe ainsi encore mieux la pâte.

Spaghetti a l’amatriciana
(pour 4 personnes)

• 5-6 belles tomates, bien mûres et parfumées
• 100g de guanciale
• 2 piments oiseau
• ½ oignon
• 1 petit verre de vin blanc sec
• Sel, poivre
• 1 cs de saindoux (ou huile d’olive)
• 400g de spaghetti
• Pecorino romano râpé

Peler les tomates, les épépiner, les couper en petits dés. Couper le guanciale en lardons. Emincer finement l’oignon.

Dans la poêle, faire fondre le saindoux. Faire revenir le guanciale à peine une minute, jusqu’à ce que le gras devienne transparent. Réserver.

Dans la graisse de cuisson, à feu moyen, faire revenir les oignons avec les 2 piments oiseau jusqu’à transparence. Ajouter le guanciale. Monter le feu et verser le vin blanc. Laisser évaporer une minute. Ajouter les tomates en dés. Saler peu, poivrer. Laisser cuire doucement, à couvert, jusqu’à ce que la sauce soit dense. Environ une vingtaine de minutes, le temps de faire chauffer l’eau et de cuire les spaghetti al dente. Rectifier l'assaisonnement. Mélanger, et servir de suite avec beaucoup de pecorino râpé.

Osso Bucco du 2ème tour

Dimanche matin pas réveillé. Grognon. Mal au crâne. Dans deux heures, permanence au bureau de vote de midi à 14 :00. Les heures mortes du dimanche, village désert, on ne verra pas grand monde. Et tant de choses à faire pourtant. Pas envie de me mettre à cuisiner en rentrant du bureau de vote. Et aucun désir de nous contenter d’un sandwich vite fait, un dimanche, pensez !

Encore une fois la grosse cocotte en fonte va me sauver la mise. Vite, décongeler quelques morceaux de jarret de veau, attraper oignons, carottes, céleri, et détailler tout ça en mirepoix. Jeter un coup d’œil à la recette de Mingou, pas de bouillon, tant pis, on s’en passera, les os de veau parfument de toutes façons. Mettre à revenir les aromates doucement (enfin pas trop, on est pressés quand même), à l’huile d’olive et au beurre, avec la feuille de laurier qui rend un parfum si délicieux. Refaire un café. La radio annonce déjà un taux de participation très faible, décidément, on ne verra personne. Fariner la viande et mettre à revenir. Ce ne sera jamais prêt à temps ! Déglacer la cocotte au vin blanc, ajouter les aromates, la purée de tomate, la viande, saler, poivrer, couvrir d’eau à hauteur, donner un bouillon. Mettre le couvercle et enfourner pour 2 heures à 140°C.

Ouf !

Ce dimanche-là, on n’a pas vu grand monde – 33,49% d’abstention quand même ! L’air frais et le soleil entraient par la porte ouverte de la mairie, on ne voyait qu’un bout flottant du drapeau européen.

En rentrant, l’osso bucco embaumait, tout confit dans sa cocotte. Cuisson parfaite, viande extra moelleuse, petite touche de peps de la gremolata.

Un bémol pourtant, cette cuisson lente avait fait fondre tout le gras, j’aurais dû prendre le temps de dégraisser la cocotte.

Note à moi-même : pour le prochain scrutin, penser à faire le plat la veille et dégraisser avant de réchauffer

Osso Bucco
(pour 4)

• 4 beaux morceaux de jarret de veau
• 1 oignon moyen
• 3 carottes
• 1 branche de céleri
• 1 feuille de laurier
• 1 verre de Muscadet
• 1 cs de concentré de tomate
• Sel, poivre
• Thym, romarin frais
• beurre
• huile d'olive

Gremolata

• 1 cs de persil haché
• Zeste d’1/2 citron
• 1 gousse d’ail hachée

Pour la recette, voir plus haut…

Colomba di Pasqua

C’était un défi qui me tentait depuis des années : réussir la Colomba, la mythique brioche que l’on trouve partout en Italie à l’approche des fêtes de Pâques. Moins connue en France que ses cousins Panettone et Pandoro, elle est au moins aussi importante dans la tradition italienne que la buche de Noël l’est chez nous. Brioche au levain à double fermentation, cuite dans un moule en forme de colombe, elle est enrichie d’écorces d’orange confite et glacée d’un mélange d’amandes, de noisettes et de pignons liés au blanc d’œuf puis recouverte de sucre perlée et de sucre glace avant cuisson.

Il me fallait les moules, Cathy et Réquia me les ont trouvés, une commande spéciale sur My Sweet Boutique, merci les filles !

Il me fallait la recette, je l’ai trouvée en Italie, naturellement, chez Martina qui suivait elle-même celle de Papum, un pâtissier professionnel qui a eu la générosité de mettre sa recette à la disposition du public (j’ai vu depuis que Rosa avait utilisé la même recette en 2009, j’aurais pu chercher moins loin).

Et puis il me fallait du temps, beaucoup de temps, devant moi. La colomba se mérite mais le résultat est à la hauteur de la technicité et de l’attente. La mie est alvéolée, douce, odorante, le glaçage est une gourmandise à lui seul et je ne vous raconte pas l’odeur qui se répand lors de la cuisson…Insomma, comme l’écrit Martina, è da provare!

La legatura, l’incordatura, la mandorlatura, elle est bien plus belle, plus parlante écrite en italien cette recette. Je vais essayer de vous la traduire à ma façon. C’est long, ça peut sembler rébarbatif et technique, peut-être que ça n’intéresse que moi, mais allons-y quand même.

La farine : la recette italienne préconise d’utiliser de la farine manitoba (et encore pas n’importe quelle marque, il y a des discussions sur les blogs italiens à ce sujet) qui a un taux plus élevé de protéines et supporte mieux les longs temps de levée et l’ajout d’ingrédients tels les écorces d’orange confite. En France, on trouve la manitoba dans certains magasins bios (voir le joli billet d’Estérelle à ce sujet), mais je n’en avais plus. Marie-Claire utilise de la T65 pour ce type de recette, mais celle que j’utilise pour le pain est un peu trop corsée pour les brioches. J’ai donc opté pour de la T55 bio, additionnée d’un peu de gluten (en magasin bio) pour la renforcer. Au choix, si vous tentez cette recette, préférez une bonne T65 ou de la manitoba si vous en trouvez, vous obtiendrez de meilleurs résultats.

Le levain : pour réussir cette recette, il faut d’abord préparer un levain très actif et rafraichi de nombreuses fois à intervalles courts pour lui ôter son acidité. Le levain transalpin est plus solide que le levain humide que nous utilisons pour le pain, presque une pâte à pain. J’ai totalement raté mon premier essai et recommencé à zéro en suivant les indications de Marie-Claire pour sa recette de panettone, qui se sont avérées (sans surprise) efficaces.

Au passage, le levain chef se traduit en italien par « pasta madre », pâte mère, ce que je trouve bien plus parlant.

Colomba di Pasqua

(pour 4 moules de 300g)

Jour 1

18 :00 Rafraichir 50g de levain chef de 20g d’eau et 40g de farine (ici T55 additionnée d’1/4 cc de gluten), couvrir et laisser tripler de volume dans un endroit tiède.

22 :00 Rafraichir 50g du levain obtenu de 50g de farine et 23g d’eau (ma farine absorbant beaucoup l’eau, j’en ai mis un peu moins, environ 40g, il ne faut pas que le levain soit trop ferme).

Ensuite, et c’est là que ça devient fun, emballer le levain dans un sac en plastique type congélation, puis dans un linge et lier le tout (legatura) comme un saucisson pour éviter que le levain ne s’échappe. Il semble que ce procédé lui donne plus de force et moins d’acidité (voir la technique chez Marie-Claire et la vidéo de Martina). Laisser le levain emmailloté à température ambiante toute la nuit.

Jour 2

9 :00 Ouvrir le petit paquet, qui devrait être normalement tout rebondi et contenir un levain très aéré (surprise…). Prélever 25g au cœur de ce levain.

Faire le 1^er rafraichi comme suit :

• 25g de levain chef
• 50g de farine *
• 25g d’eau minérale

* Là encore j’ai utilisé la T55 additionnée d’1/2 cc de gluten et j’en ai mis environ 45g, il faut que la pâte s’agrège en boule autour de la cuillère, mais elle ne doit pas être trop dure pour autant.

Pétrir cette pâte au laminoir (degré 0) ou au rouleau, comme pour les pâtes fraiches, une dizaine de fois, jusqu’à obtenir une pâte souple et homogène. Former une boule, la déposer dans un saladier, l’inciser en croix, couvrir et laisser lever environ 4 heures au chaud, jusqu’à ce qu’elle double de volume.

13 :00 (environ) procéder de la même façon pour le 2^ème rafraichi en utilisant les proportions suivantes :

• 50g de levain chef
• 75g de farine *
• 37,5g d’eau

* Là encore, adapter les proportions et enrichir éventuellement de gluten.

Laisser doubler de volume environ 4 heures.

17 :00 (environ) Procéder au 3^ème rafraichi en utilisant les proportions suivantes :

• 100g de levain chef
• 100g de farine (pour moi environ 85g)
• 45/50g d’eau

Laisser doubler de volume au chaud.

Vers 21-22h00 (enfin !)

Premier pétrissage

• 135g de levain chef
• 390g de farine (additionnée d’11 cc de gluten pour moi)
• 155g de beurre mou
• 105g de sucre
• 3 jaunes d’œuf
• 150g d’eau minérale
• 50g d’eau minérale pour la finition

Faire dissoudre les 105g de sucre dans 150g d’eau.

Mélanger le levain chef avec les jaunes d’œufs et pétrir pendant 5 minutes. Ajouter l’eau sucrée et mélanger, puis ajouter la farine. Pétrir jusqu’à obtenir un mélange homogène. Ajouter le beurre mou et pétrir longuement jusqu’à ce que la pâte se détache des parois du bol, devienne brillante et très élastique et s’étire jusqu’à transparence sans se déchirer. C’est ce que les italiens nomment l’incordatura, la pâte forme une corde et s’enroule autour du crochet. Le test de la transparence, ou de la vitre, est illustré ici par Marie-Claire.

En pratique, j’ai pétri à vitesse 1 pendant environ 30 minutes (je ne sais pas ce que ça donne à la main, je n’ai pas l’intention d’essayer, d’autant plus que cette pâte est très collante).

A ce stade, ajouter petit à petit les 50g d’eau restante, mais seulement si la pâte les absorbe. Arrêter dès que la pâte ne semble plus absorber l’eau.

Verser la pâte dans un grand saladier, couvrir d’un linge et laisser lever toute la nuit (environ 12 heures) dans un endroit tiède (par exemple contre un radiateur et bien à l’abri des courants d’air). La pâte devrait tripler de volume.

Jour 3

2^ème pétrissage.

• Pâte obtenue du 1^er pétrissage
• 85g de farine
• 15g de miel
• 4g de sel
• 30g de sucre
• 3 jaunes d’œufs
• 30g de beurre fondu
• 2cc d’extrait de vanille
• zeste d’une orange (au goût)
• 300g d’écorces d’oranges confites coupées en dés *

* je n’en avais que 150g, orange et citron mélangés et je trouve que c’est suffisant. A vous de voir.

Pétrir le premier pâton avec le sucre le miel et le sel à vitesse minimum jusqu’à ce que la pâte forme une boule et que les ingrédients soient bien incorporés. Ajouter ensuite la farine et bien l’incorporer. Ajouter ensuite les jaunes d’œuf légèrement battus, 2 cc à la fois en mélangeant bien entre chaque ajout. Puis ajouter le beurre fondu (mais pas chaud) en trois fois, le zeste d’orange et la vanille et pétrir de nouveau jusqu’à ce que la pâte fasse la corde (environ 20-25 minutes). A ce stade, ajouter les dés d’orange confite et mélanger brièvement jusqu’à ce qu’ils soient bien incorporés.

Couvrir la pâte et laisser reposer une heure.

Verser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et diviser en 4 morceaux du même poids (j’avais un peu plus de 300g pour chaque moule). Diviser chaque pâton en deux et former les ailes et le corps de la colombe (voir le billet de Papum pour le façonnage en photos). Disposer dans les moules et laisser reposer, couvert d’un linge dans un endroit chaud, jusqu’à ce que la pâte arrive à 1 cm du haut du moule.

En théorie, ça devrait prendre environ 4 heures. En pratique, il ne faisait pas chaud ce jour là, ma pâte ne levait pas, je les ai finalement mis à lever dans le four thermostat minimum (40ºC fonction levée – on peut aussi préchauffer le four au mini et éteindre de suite, pour qu’il fasse fonction d’étuve). Je n’y croyais plus, mais ma pâte a levé très doucement pour arriver presque en haut du moule vers 21:00. Donc chez moi environ 8 heures de levée (Je suppose que ça tient autant à la chaleur qu’à la qualité de la farine).

Préchauffer le four à 180ºC

Préparer le glaçage (mandorlatura):

• 30g d’amandes amères*
• 30g de noisettes grillées
• 55g d’amandes (avec la peau)
• 10g de pignons
• 225g de sucre
• blancs d’œufs (environ 3)
• Amandes mondées coupées en deux, sucre perlé et sucre glace pour la finition

* je n’en ai pas trouvé, je les ai remplacées par des amandes mondées.
Réduire en poudre les fruits secs. Bien mélanger avec le sucre. Ajouter petit à petit suffisamment de blanc d’œufs pour former une crème.

Répartir cette crème sur les colombes avec le dos d’une cuillère. Parsemer d’amandes mondées. Couvrir abondamment de sucre perlé puis de sucre glace.

Enfourner pour environ 30-35 minutes – la recette indique un temps de cuisson de 50 minutes pour les moules de 1kg et de 40 minutes pour les moules de 500g.

Normalement, si tout se passe comme prévu et que vous avez bien suivi la recette, vous devriez obtenir 4 colombes bien gonflées et couvertes d’une croûte délicieusement craquante et odorante. Elles se conservent en principe longtemps bien emballées. Dévorez-les, offrez-les, faites en ce que vous voulez.