Comme un Kouign Amann – Brioche feuilletée au sucre

Vous savez ce côté caramélisé du kouign amann, le dessous un peu poisseux, le riche parfum du beurre fondu, le croustillant dehors et le moelleux dedans ?  Et bien cette brioche-là, elle a tout ça, en un peu plus aristo. Pâte à brioche et beurre doux au lieu de la pâte à pain et du beurre salé traditionnels.

Mais tout comme le kouign amann, sa richesse se mérite : balade à vélo obligatoire avant dégustation. D’accord, nous on l’a mangée assis dans un train de banlieue, mais c’est un privilège réservé aux travailleurs qui se lèvent tôt. Il faut bien quelques compensations.

J’ai un peu tout mélangé, la recette de brioche feuilletée de Nicolas Bernardé et la façon de faire de la brioche roulée de Conticini. Le résultat était délicieux, la brioche aurait pu être un tout petit peu plus levée, mais je fais ma difficile. Je réessaierai avec la recette de pâte de Conticini, pour voir la différence.

Brioche feuilletée au sucre

• 350g de farine T45
• 4 œufs bien froids
• 8g de sel
• 45g de sucre
• 21g de levure de boulanger fraiche
• 220g de beurre pour le tourrage
• 100g de sucre perlé
• 20g de sucre en poudre pour le sirop

PATE : Mettre 350 g de farine T 45 dans la cuve du robot (ou sur le plan de travail), faire un puits et déposer 4 œufs bien froids. Ajouter autour, en formant un triangle, 8 g de sel, 45 g de sucre en poudre et 21 g de levure de boulanger fraîche (les trois ingrédients doivent être bien séparés). Travailler doucement la pâte au crochet pendant 12 minutes. Laisser reposer 30 minutes.

PREMIERE LEVEE : Faire une boule de pâte, la disposer dans un saladier légèrement fariné, couvrir au contact de film alimentaire pour que la pâte ne croûte pas. Placer le saladier au réfrigérateur pour 3 heures minimum et jusqu’à 24 heures.

SIROP : Faire bouillir 20g de sucre avec 20g d’eau, éteindre après ébullition. Réserver.

TOURRAGE : Sur le plan de travail fariné, étaler la pâte en forme de rectangle sur 2cm d’épaisseur. Sortir le beurre du réfrigérateur, le déposer sur du papier sulfurisé et le taper à l’aide d’un rouleau pour qu’il devienne souple et prenne une forme rectangulaire, de la taille de la moitié du rectangle de pâte.

Disposer le rectangle de beurre sur le bas de la pâte. Replier la pâte sur le beurre. Elle doit recouvrir intégralement le beurre. Etaler la pâte toujours dans le sens de la longueur sur 2 cm d’épaisseur. Plier le rectangle de pate sur lui-même pour former trois couches superposées. Envelopper la pâte dans du film alimentaire et la placer au réfrigérateur pendant 30 minutes. Recommencer l’opération deux fois. Prendre toujours la pâte dans le sens de la longueur, la pliure doit toujours être à droite.

FACONNAGE ET SECONDE LEVEE : Lorsque les 3 tours ont été donnés, étaler le pâton en un rectangle de 2 cm d’épaisseur.

Parsemer de sucre en grains toute la surface du rectangle sauf 3 cm en bas dans la longueur. Passer le rouleau pour bien enfoncer les grains. Sur les 3 cm restant, badigeonner de sirop au pinceau.

Rouler le pâton en serrant bien afin de former un boudin. Appuyer bien sur la soudure, là où l’on a passé le sirop. Transférer le rouleau sur une plaque, placer la soudure dessous et congeler pendant 20 min afin de pouvoir découper les tronçons plus facilement.

Graisser 1 moule à bord haut.

Prélever des tronçons de 4,5 cm environ, les placer dans le moule. Couvrir d’un linge et laisser pointer à nouveau environ 1 :30 à 2 heures selon la température de la pièce, la pâte doit doubler.

Préchauffer le four à 180°C et cuire pendant 30 minutes environ. Déguster encore tiède, c’est là qu’elle est la meilleure.

Une Gâche

C’était un de ces jours sombres, à la lumière rare. Encore un jour à hiberner près de la cheminée. Un jour à brioche. Il faut croire que ça aide à traverser l’hiver.

Pas vraiment une gâche, disons plutôt une brioche en forme de, puisque sa texture n’a rien à voir avec celle de la brioche vendéenne à la mie plus serrée. 

Gâche

(pour deux brioches)

• 350g de farine T45
• 4 œufs bien froids
• 8g de sel
• 45g de sucre
• 21g de levure de boulanger fraiche
• 220g de beurre à température ambiante, coupé en morceaux
• 1 œuf pour la dorure

Mettre 350 g de farine T 45 dans la cuve du robot (ou sur le plan de travail), faire un puits et déposer 4 œufs bien froids. Ajouter autour, en formant un triangle, 8 g de sel, 45 g de sucre en poudre et 21 g de levure de boulanger fraîche (les trois ingrédients doivent être bien séparés). Pétrir pendant 10 à 15 minutes.

Incorporer 220 g de beurre coupé en morceaux (par petites quantités), pétrir pendant une dizaine de minutes - la pâte doit se décoller du bol ou ne plus coller aux mains (quand je la fais, la pâte reste très collante, il faut vraiment que je trouve de la bonne T45. Mais ce n’est pas très grave : après réfrigération, la pâte est plus dure et relativement facile à travailler. Ne rajoutez pas de farine, j’ai essayé, elle est moins bonne).

Laisser la pâte reposer pendant 30 minutes. La déposer sur le plan de travail et faire deux rabats pour la rendre un peu plus ferme et y incorporer de l’air avant de la bouler. Faire une boule, la mettre dans un saladier légèrement fariné, couvrir de film alimentaire au contact et mettre au frigo pendant au moins 3 heures (jusqu'à 24 h).

Verser la pâte sur un plan de travail fariné. La couper en 2 morceaux de même poids. Bouler chaque morceau et le rouler en un boudin de 20 cm, avec la paume des mains farinées. Couvrir d’un linge et laisser reposer.

Laisser doubler de volume, dans un endroit tiède, pendant environ 1 h30. Passer un peu d’œuf battu sur le dessus au pinceau. Avec une lame de rasoir ou un couteau bien aiguisé faire une entaille sur le dessus de chaque brioche. Enfourner à 180°C pendant environ 15 minutes, puis baisser la température à 160 et laisser encore 10 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée. Laisser refroidir sur une grille.

Recette tirée du livre brioches de Nicolas Bernardé chez Marabout

Kanelsnurrer – Pirouettes à la cannelle

Des brioches à la cannelle (ou des pirouettes, j’aime bien cette traduction du danois). Je comprends maintenant qu’on en mange à toutes les pages des romans de Camilla Läckberg - qui est suédoise, mais ce sont plus ou moins les mêmes brioches. L’odeur même qui s’en dégage parle de neige, de froid glacial, de maison cosy, de coin du feu, de café chaud.

Découverte étonnée de l’accord parfait entre la cannelle et l’amertume du café.

Il fait si froid, c’est un temps à brioches.  A déguster encore tièdes en songeant aux paysages glacés de Scandinavie.

Celles-ci sont danoises et viennent de chez Cakes in the City. Je reprends sa recette qui est parfaite, j’ai juste ajouté un zeste d’orange et utilisé de la levure fraiche. Pour le façonnage des torsades, allez voir ses jolies photos.

Kanelsnurrer – brioches à la cannelle

Pour 9 brioches

La pâte à brioche

• 90 ml de lait légèrement tiédi
• 1 œuf
• 30 g de beurre fondu
• 2 pincées de sel
• 40 g de sucre
• 240 g de farine T65
• 10g de levure fraiche

La garniture

• 40 g de beurre fondu
• 100 g de sucre roux
• 4 c. à c. de cannelle
• 1 zeste d’orange bio râpé

+ 1 jaune d’œuf mélangé à 2 ou 3 cuillerées à soupe d'eau pour dorer les brioches

Dans le bol d'un robot pétrin (ou dans la cuve d'une machine à pain), verser le lait tiédi, le beurre fondu, le sel, le sucre, la farine, la levure et l’œuf. Pétrir à vitesse moyenne pendant 15 minutes. La pâte, lisse et souple, doit se décoller sans difficulté des bords de la cuve.

Ôter la cuve du robot, la couvrir d'un linge et laisser lever la pâte pendant une heure au moins dans un endroit chaud (au-dessus d'un four ou près d'un radiateur).

Lorsque la pâte a doublé de volume, l'étaler sur un plan de travail légèrement fariné et lui donner la forme d'un rectangle de 40 x 30 cm.

Badigeonner de beurre fondu toute la surface de la pâte puis saupoudrer de sucre, de cannelle et de zeste d'orange rapé. Plier la pâte en 3 afin d'obtenir 3 épaisseurs.

Étaler la pâte encore une fois et lui donner la forme d'un rectangle de 40 x 30 cm que vous découperez en 9 bandes.

Torsadez chaque bande de pâte.

Enrouler chaque torsade 2 fois autour de votre pouce avant de la déposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson. Les 2 extrémités doivent être dissimulées sous la brioche.

Laisser lever les brioches pendant 1h30 dans un endroit chaud à l'abri des courants d'air. Elles doivent presque doubler de volume.

Préchauffer le four à 180°C, chaleur ventilée.

Dorer les brioches à l’œuf et les faire cuire pendant 12 à 15 minutes en les protégeant avec une feuille d'aluminium à mi-cuisson si nécessaire. Pour rester moelleuses, les brioches doivent cuire et dorer sans excès.

Tang Zhong Buns fourrés à la crème de noix de coco

C’est le matin, encore tièdes, qu’il faudrait les manger. Quand ils dégagent encore cette odeur sucrée si particulière. Que le bun est tout moelleux et la crème fondante, une frangipane de coco. Avec un thé au lait servi dans un grand verre, comme dans les cafés de Hong-Kong. Dans la chaleur étouffante et le bruit incessant, la frénésie, de la cité chinoise. Là-bas, ils tiennent la vedette avec les pinapple buns, autre brioche chinoise extra moelleuse et tous les bao divers et variés, au four ou à la vapeur, fourrés de viandes rôties ou de pâtes de taro ou de lotus et les dan dat. 

J’ai toujours voulu reproduire le moelleux de ces pains asiatiques. C’est encore chez Christine que j’ai trouvé mon bonheur. Le Tang Zhong fait toute la différence, rendant les brioches extra moelleuses et les conservant fraiches plus longtemps. Ceux-ci n’ont pas la forme des cocktail buns de Hong-Kong, mais le goût et la texture sont là, sans conteste.

J’ai adapté cette recette en utilisant la garniture des cocktail buns, que je trouve plus réussie.

Tang Zhong Buns fourrés à la crème de noix de coco

(pour un moule de 20 cm de diamètre)

Tang zhong:

• 25 g de farine T55
• 125 g d’eau de source

Pâte

• 350 g de farine T55 ou T65 *
• 55 g de sucre en poudre
• 5 g de sel
• 56 g d’oeuf battu
• 7 g de lait en poudre (facultatif)
• 125 g de lait
• 120 g de tangzhong 
• 10 g de levure fraiche 
• 30 g de beurre (à température ambiante, coupé en petits morceaux)

Garniture

• 90 g de beurre mou
• 40 g de sucre
• 25 g de farine T45
• 30 g de lait en poudre
• 45 g de noix de coco en déshydratée en poudre

*je n’avais presque plus de T55 et j’ai mélangé avec de la T45 cette fois-ci. Le niveau d’absorption des liquides n’est pas du tout le même et j’ai dû pétrir très longtemps, puis rajouter un peu de farine pour que la pâte se tienne. Le résultat était tout à fait honorable, mais il vaut mieux éviter quand même.

Préparation du Tang Zhong

Mélanger dans une casserole, au fouet, 25g de farine et 125g d’eau. Laisser chauffer à feu moyen en fouettant constamment jusqu’à obtenir un mélange de la consistance d’un roux. En principe, il faut le faire chauffer jusqu’à 65ºC – en pratique, dès que le mélange épaissit (2-3 minutes), devient homogène, et que le fouet y laisse un sillage, il est prêt. Verser le Tang Zhong dans un bol, laisser tiédir, filmer au contact pour éviter la formation d’une peau. Laisser refroidir complètement avant de l’utiliser. On peut aussi le faire la veille et le réfrigérer jusqu’à utilisation (remettre le Tang Zhong au moins une demi-heure à température ambiante avant de l’utiliser).

Préparation de la garniture

Mélanger ensemble les ingrédients de la garniture, pour former une pâte. Former un long rouleau, emballer de papier film et réfrigérer. Une demi-heure avant utilisation, couper le rouleau en 6 parts, bouler et laisser en attente à température ambiante.

Dans un grand bol, fouetter ensemble le lait, le Tang Zhong et l’œuf.

Dans le bol du robot ou de la machine à pain, mélanger la farine, le sucre et le lait en poudre. Disposer au-dessus la levure fraîche émiettée. Faire un puits, ajouter le mélange liquide et commencer à pétrir. Au bout de quelques minutes, ajouter le sel.

Pétrir longuement, pendant environ 15 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit bien élastique et homogène. Ajouter ensuite le beurre mou et pétrir de nouveau jusqu’à ce que la pâte prenne du corps et se détache des parois du bol. C’est une pâte humide, très collante, il faut la pétrir longtemps pour parvenir à la consistance désirée. Chez moi, le pétrissage a duré en tout environ 30 minutes.

Former une boule, la déposer dans un saladier, le recouvrir d’un torchon et laisser la pâte doubler de volume (environ 1 heure).

Reprendre la pâte, la verser sur un plan de travail légèrement fariné et la diviser en 6 parts égales. Bouler chaque morceau et laisser reposer environ 10 minutes sous un torchon.

Beurrer les parois du moule.

Etaler chaque pâton au rouleau à pâtisserie pour former un ovale. Placer au centre la garniture. Replier les bords en portefeuille pour enfermer la garniture. Etaler à nouveau au rouleau puis rouler la pâte sur elle-même en partant du bord le plus étroit. Former une boule.

Garnir le moule beurré des 6 boules ainsi formées, une au centre, les cinq autres autour. Couvrir d’un linge et laisser reposer une heure environ, le temps que la pâte double de volume.

Préchauffer le four à 180°C. 

Glacer les buns à l’œuf battu et parsemer de graines de sésame.

Enfourner pour 30 minutes environs ou jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.

Ces petits moments – à l’heure de l’apéro – saucisson brioché

Le train du soir, en mode apéro d’anniversaire. Pas le même, plus confidentiel (il en manquait quelques-uns hélas, qui avaient raté le train), mais tout aussi joyeux.

Ne pas se laisser bouffer complètement par le boulot, essayer de trouver quelques instants de pause, c’est le but du moment (plus ou moins atteint, hum, disons plutôt moins).

Evoqué maintes et maintes fois comme un plat de pique-nique ferroviaire idéal, embelli des souvenirs croustillants, fondants et parfumés des uns et des autres, j’ai fini par le faire ce saucisson brioché mythique.

Il était, disons, un peu trop gonflé, façon coussin plutôt que polochon (la prochaine fois je le ferai dans un moule je pense), mais dans l’ensemble tout à fait honorable. Je crois. Dévoré en nettement moins de temps qu’il ne faut pour le faire. Et accompagné d’un Zinfandel californien Dancing Bull 2011 parfaitement capiteux qui lui allait comme un gant. Un petit goût de revenez-y.

(merci à Catherine, Séverine et Stéphanie pour les photos)

Saucisson brioché

1 beau saucisson pistaché à cuire

Pâte à brioche

• 350g de farine T45
• 4 œufs bien froids
• 1 cc de sel (1 cc)
• 1 cs de sucre de sucre
• 21g de levure de boulanger fraiche
• 220g de beurre à température ambiante, coupé en morceaux
• 1 œuf pour la dorure

Mettre 350 g de farine T 45 dans la cuve du robot (ou sur le plan de travail), faire un puits et déposer 4 œufs bien froids. Ajouter autour, en formant un triangle, 8 g de sel, 45 g de sucre en poudre et 21 g de levure de boulanger fraîche (les trois ingrédients doivent être bien séparés). Pétrir pendant 10 à 15 minutes.

Incorporer 220 g de beurre coupé en morceaux (par petites quantités), pétrir pendant une dizaine de minutes - la pâte doit se décoller du bol ou ne plus coller aux mains (quand je la fais, la pâte reste très collante, il faut vraiment que je trouve de la bonne T45. Mais ce n’est pas très grave : après réfrigération, la pâte est plus dure et relativement facile à travailler. Ne rajoutez pas de farine, j’ai essayé, elle est moins bonne).

Laisser la pâte reposer pendant 30 minutes. La déposer sur le plan de travail fariné et faire deux rabats pour la rendre un peu plus ferme et y incorporer de l’air avant de la bouler. Faire une boule, la mettre dans un saladier légèrement fariné, couvrir de film alimentaire au contact et mettre au frigo pendant au moins 3 heures (je l’ai laissée 12 heures cette fois-ci, elle était parfaite).

Cuire le saucisson dans de l’eau bouillante frémissante pendant 30 minutes. Laisser légèrement tiédir puis ôter la peau.  Laisser refroidir.

Sortir la pâte du réfrigérateur 15 minutes à l’avance pour la ramollir un peu.

Sur le plan de travail fariné, étaler la pâte au rouleau en un grand rectangle (si elle est trop collante, on peut l’étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé farinées). Poser le saucisson au milieu. Découper la pâte en un grand rectangle autour du saucisson (vous aurez des chutes que vous pourrez utiliser pour la décoration et quelques petites brioches individuelles). Replier la pâte sur le saucisson à chaque extrémité, puis refermer la pâte de chaque côté. Bien fermer la « couture » en pinçant avec les doigts.

Poser la brioche sur une plaque couverte de papier sulfurisé, « couture » au-dessous. Décorer éventuellement avec les chutes de pâte. Laisser lever sous un linge pendant 1 heure environ.

Préchauffer le four à 180°C.

Dorer la brioche à l’œuf battu, au pinceau. Enfourner pour environ 25-30 minutes, jusqu’à ce que la brioche soit bien dorée.

Débarrasser sur une grille et laisser tiédir.

L’irrésistible casatiello de Pâques

Oui, encore une brioche de Pâques ! Méditerranéenne elle aussi, mais de l’autre côté, née aux bords du Golfe de Naples. Et en version salée cette fois. 

C’est une recette généreuse et festive que cette brioche-pain abondamment farcie de fromage, de charcuteries et d’œufs, la pâte parfumée des saveurs mélangées de saindoux, d’huile d’olive et de poivre, les œufs sertis sur le dessus.

Généreuse et festive comme peuvent l’être Naples, et ses habitants. Il y a là un peu de la douceur de l’air si bleu de Campanie à cette époque de l’année, des visites amicales et familiales du jour de Pâques, des portes toujours ouvertes, des tables garnies, des verres remplis, des conversations qui claquent et chantent, des rires. Irrésistible…

La recette d’Edda est elle aussi irrésistible. 

Je n’ai malheureusement pas trouvé ce jour-là de pecorino ou de scamorza fumée que j’aurais préféré utiliser (pour les proportions originales, allez voir sa recette), je me suis donc rabattue sur des fromages plus classiques, mais j’ai adoré le résultat, la pâte douce et souple, facile à travailler, la texture et la croustillance donnée par le saindoux. 

A consommer tiède, ou à température ambiante, elle se conserve très bien jusqu’au lendemain. C’est une brioche parfaite à emporter pour un pique-nique, ou un goûter dans le train… 

Casatiello : brioche salée au fromage et salami

(pour 8-10 personnes)

Levain

• 50g d’eau à peine tiédie
• 100g de farine
• 1cs de miel

Pâte:

• 300g de farine T45
• 100g de farine T55
• 150g de lait légèrement tiède
• 80g de saindoux 
• 1cc de sel
• 11 g de levure fraîche
• 2 cs d'huile d'olive
• 2 œufs (100 g)
• Poivre

Garniture

• 150 g de salami, pancetta et jambon sec italien
• 80g de parmesan râpé 
• 150g d’Appenzeller
• 4 oeufs durs
• 4 oeufs entiers pour le décor

Le levain : dans un bol, mélanger l'eau tiède et la levure, ajouter le miel,  100 g de farine, couvrir et laisser fermenter 20 minutes.

La pâte : Dans le bol du robot, verser 400g de farine, ajouter le sel et l'huile d'olive. Incorporer ensuite le levain. Pétrir  en ajoutant les œufs puis le lait tiède en 2-3 fois, jusqu'à ce que la pâte soit souple, homogène et se détache des parois (environ une quinzaine de minutes). Incorporer le saindoux en dés, ajouter du poivre fraîchement moulu et travailler à nouveau pour que la pâte devienne très élastique, homogène et se détache des parois (environ encore quinze minutes).  Former une boule, la placer dans un saladier légèrement huilé, couvrir de papier film et laisser lever dans un endroit tiède à l'abri des courants d'air, jusqu'à ce qu'elle double de volume (il faudra au moins une heure).

A ce stade, Edda propose deux solutions. Soit écraser un peu la pâte avec les mains pour l'étaler, la couvrir de papier film et la garder au réfrigérateur jusqu'au lendemain. Elle lèvera doucement et se plus facile à travailler (dans ce cas, penser à la sortir du réfrigérateur 30 minutes avant de la travailler, qu’elle revienne un peu à température).

Ou bien, et c’est la solution que j’ai choisie, on peut l'écraser légèrement, la couvrir et la faire lever encore une dizaine de minutes. Puis la garnir le jour même.

Une fois la pâte levée, sur un plan de travail fariné, l’étaler en forme de rectangle (40x30 environ). Couper 2 bandes de côté et réserver pour la décoration.  Garnir le rectangle de fromage râpé. Couper les œufs durs en 4 et les ranger sur la pâte en 3 colonnes. Parsemer de salami coupé en petits morceaux et de fromage râpé puis poivrer. Rouler le rectangle sans trop serrer. Sceller les extrémités et former une couronne. La placer dans un moule rond légèrement huilé.

Bien laver les œufs frais à l’eau claire. Les sécher et les disposer sur le dessus de la couronne. Les sceller avec les bandes de pâte réservée, disposées en croix. Couvrir d’un linge puis laisser lever encore 1 heure. Enfourner à  180°C pendant 40 minutes environ, jusqu'à ce que la brioche dore (je l’ai laissée 40 minutes, je crois que j’aurais pu augmenter un peu le temps de cuisson pour qu’elle soit un peu plus croustillante). Elle se garde bien, couverte, jusqu'au lendemain.

Faire la mouna

Je m’aventure aujourd’hui sur un terroir qui n’est pas le mien, ni par la religion (je n’en ai pas, c’est assez confortable), ni par les origines.

Une petite bouteille d’eau de fleurs d’oranger artisanale, au parfum enivrant, m’a donné envie de faire une mouna, cette brioche de Pâques des pieds noirs d’Oran, parfumée d’orange et de citron, dont l’évocation rencontrée au fil de mes lectures me faisait envie depuis fort longtemps.  

Je savais que mon amie Frédérique aurait dans ses carnets de souvenirs familiaux la recette ancestrale. Mais au-delà d’une recette, ce sont les souvenirs d’enfance de sa grand-mère qu’elle m’a confiés. Ce texte, dans toute sa candeur, m’a touchée ; je le reproduis dans son intégralité. Il parlera sans doute à ceux qui étaient de ce pays.

La Mouna de mon enfance à Inkermann

Recette Thirion

Une semaine avant Pâques il faut penser à approvisionner : de la ferme (le Merdje) viendront les œufs, le beurre, le lait, les citrons. De l’épicerie, la farine, le sucre en poudre et en pain, les gousses de vanille, l’huile « sans goût », le sel. De la pharmacie (Mme Batisa), l’eau de fleur d’oranger.

Préparation. Le jeudi – jeudi saint.

Dans la vérandah, sur la table carrée recouverte d’une toile cirée à carreaux bleus. On a tout déposé. Les œufs, au préalable, ont été vérifiés. Mis dans la grande bassine remplie d’eau. Ceux qui surnagent sont écartés. Les autres, après avoir été comptes, sont cassés chacun à part dans un bol puis versés dans les soupières. Ils sont bien battus, parfumés – citron râpés, eau de fleur d’oranger, rhum, vanille.

La farine, en cornets de papier gris, a été pesée, au kanout. Le sucre fin de même. Le sucre en pain de 3kgs est celui utilisé aussi pour les confitures.

Le beurre est arrivé en mottes de la ferme. Il sera pesé, rendu liquide en le plaçant un moment dans une casserole sur le coin de la cuisinière à bois. Il ne doit pas bouillir !

L’huile mesurée, l’huile sans goût, celle qui coule comme de l’eau – et que méprise Yamina qui préfère l’huile d’olive !

Le jeudi à 3h précises. Madame Blesson qui en temps ordinaire, fait aussi des lessives ou confectionne les matelas du village, arrive avec son pétrin placé sur une brouette. On le transporte sur la vérandah, à même le sol. Madame Blesson a apporté le levain correspondant à la quantité supposée de pâte. 

Très vite, car elle a d’autres clients à satisfaire, elle commence. Verse la farine dans le pétrin, creuse et ajoute tout ce qui a été préparé, utilisant la recette que lui propose la ménagère responsable.

Penchée sur le pétrin, un tablier blanc sur sa robe noire, elle pétrit. Cela dure une heure, plus encore car il faut que la pâte bien lisse se détache totalement du pétrin. Avec des gestes cadencés elle prend le tout, le rejette. Clac ! Clac !

Autour d’elle, une dizaine de personnes admirent ses efforts. Les enfants jouent, se font rabrouer, on ne doit pas gêner Madame Blesson. De temps en temps elle s’assoit pour se reposer un peu, mais jamais elle ne permettrait à quelqu’un de la remplacer. 

Quand la pâte est « bonne » elle la laisse se reprendre. Accepte un bol de café au lait, discute…des autres mounas du village, de celles de l’an passé.

Par elle-même, la pâte sera placée au fond d’une énorme corbeille à linge qui a été recouverte d’un drap fin aspergé de farine. Les bords du drap seront ramenés pour couvrir la pâte. Et puisqu’il fera froid cette nuit, même dans la cuisine, on posera la corbeille sur une chaise que l’on approchera le soir près de la cuisinière alors alimentée par un feu doux et égal toute la nuit. Le lendemain matin, en soulevant avec un peu d’angoisse la couverture posée sur la corbeille, on verra si la pâte a bien levé…

La corbeille déborde, c’est bon, elle a doublé de volume « notre mouna ».

Vendredi – Dans la matinée Madame Blesson reviendra avec sa brouette. Elle y mettra la corbeille et son contenu, bien garantie de l’extérieur, et se rendra au four du boulanger où elle a retenu son tour de cuisson. Elle n’aura pas oublié d’emporter les œufs battus et le sucre concassé.

Tout le monde était là pour la voir partir. Et Maman l’a suivie.

Au fournil, le boulanger lui prêtera les planches et elle partagera la pâte en morceaux, selon les indications de Maman – des gros, des moyens, autant de petits qu’il y a d’enfants - et en fera des boules. Au fur et  mesure, elle déposera les boules sur les planches, pas trop près les unes des autres. Les laissera « se reprendre », les enduira sur le dessus avec un pinceau trempé dans l’œuf, pour les dorer. Saupoudrera de sucre concassé.

Pour terminer elle n’aura pas oublié les deux coups de ciseaux en croix sur le dessus de la mouna pour qu’elle éclate un peu et cuise mieux.

Tout s’est terminé dans le mystère chez le boulanger. Maman seule était restée avec Madame Blesson pour surveiller la cuisson avec elle.

Vers cinq heures elles reviendront ; le parfum des mounas les précède et tous les enfants sont là pour les accueillir. C’est un moment très attendu. La cuisson est importante. Assez cuites mais pas trop, surtout pas brûlées ! On les admire, on les compte.

Dans les années de mes 8 à 12 ans, je me souviens qu’il y en avait une cinquantaine. D’ailleurs j’avais eu le privilège de casser les 128 œufs, chiffre qui correspondait à la recette multipliée par 16. 

On laissait refroidir les mounas. Nous étions le vendredi Saint. La maison était sans fleurs ni musique. Pas d’étude de piano !

On sortait les mounas de la corbeille pour les déposer sur les étagères de l’armoire garnies de serviettes blanches, les grosses dessous, les petites dessus.

Nous le savions, il n’était pas question que l’on y goûte avant le matin de Pâques…plus tard j’ai pensé que les grands devaient y succomber quelquefois…

Que c’était bon avec le lait du dimanche matin !

Mais la mouna n’était pas seulement une pâtisserie. Elle faisait partie d’un échange, un partage, un signe d’amitié.

Chaque famille profitait de ce temps pour adresser des vœux de Joyeuses Pâques aux parents, aux amis, aux voisins, en apportant une de ses mounas bien enveloppée dans un torchon, le plus propre, le mieux repassé. Les plus jeunes étaient les messagers. Ils revenaient presque toujours avec les mêmes vœux, une mouna différente. A moins que ce soient les amis qui les aient devancés. 

C’était l’échange dans l’affection et l’amitié.

Nous en apportions aux dames Hanoun, Chettrit, aux demoiselles Bensoussan. Toujours aux voisins arabes proches et amis.

Alors au temps de la fête juive, les filles de nos amis nous apportaient des piles de galettes sans levain, toutes ajourées, et pour l’Aïd Kbire les fillettes arabes en robes de fête arrivaient chargées de couscous et de gâteaux au miel. 

La mouna est une brioche, lourde, compacte, très parfumée, qui se conserve plusieurs jours et doit sa qualité aux proportions des ingrédients utilisés.  Ceux qui aimaient plaisanter l’appelaient « l’étouffe-chrétien ». Ils n’étaient pas, cependant, les derniers à l’apprécier.

On la mangeait le dimanche au petit-déjeuner, à midi pour accompagner la crème anglaise, le lundi de Pâques pour un pique-nique à la campagne, à la ferme, sous les pistachiers du merdje. Nous nous y retrouvions en famille, souvent une centaine.

Mais seulement une fois l’an…Est-ce pour cela qu’elle avait si bon gout et qu’à 80 ans j’en conserve encore la saveur. Sans en avoir encore trouvé de meilleure !

La recette est celle du grand-père de mon amie Frédérique. Je l’ai adaptée pour deux mounas, qui, bien que denses - et je crois que c’est comme ça qu’elles doivent être – et pas tout à fait assez montées – je pense que je n’ai pas pétri suffisamment longtemps, ma pâte devait être un peu trop hydratée – ont un parfum extraordinaire. Mes seuls initiatives sont les proportions de « parfums » et l’ajout d’un peu de sel.

Attention, n’essayez pas de faire une mouna avec de l’arôme de fleur d’oranger industriel, vous passeriez tout simplement à côté.

Mouna

(pour 2 brioches)

• 500g de farine
• 3 œufs
• 100g de beurre
• 50g d’huile
• 200g de sucre en poudre
• Zeste d’une orange non traitée
• Zeste d’un citron non traité
• 1 cs de rhum à la vanille maison
• 4 cs d’eau de fleur d’oranger artisanale
• 1 petite cc de sel
• 1 œuf pour la dorure
• Sucre en grain

Levain

• 100g de farine
• 30g de levure de boulanger
• 50g de lait

Faire tiédir légèrement le lait. Y dissoudre la levure. Ajouter la farine. Laisser reposer le mélange dans un endroit tiède ½ heure à ¾ d’heure (je l’ai laissé lever environ 6 heures au frais, puis se reprendre ½ heure à température ambiante)

Dans un saladier, casser les œufs. Ajouter le sucre et bien mélanger. Ajouter les zestes, le rhum à la vanille et l’eau de fleur d’oranger.

Dans un grand saladier, ou le bol du robot, verser la farine. Ajouter le mélange précédant, le beurre fondu et l’huile. Commencer à pétrir, puis ajouter le levain petit à petit. Une fois le levain bien incorpore, ajouter le sel. Continuer à pétrir environ 20 minutes, jusqu’à obtenir une pâte lisse et élastique.

Sur le plan de travail bien farine, faire un ou deux rabats pour donner du corps à la pâte. Former une boule et la déposer dans un saladier. Couvrir d’un linge propre et laisser lever toute la nuit à température ambiante.

Le lendemain, votre pâte doit avoir doublé de volume. La déposer sur le plan de travail, la diviser en deux et former deux boules. Les déposer sur une plaque de cuisson couverte d’une feuille de papier sulfurisé. Couvrir d’un linge et laisser reposer dans un endroit tiède environ 1 :30 (tout dépend de la température ambiante), jusqu’à ce qu’elles doublent de volume. 

Préchauffer le four à 180°C. 

Dorer à l’œuf battu, au pinceau.

Saupoudrer de sucre en grains.

Faire une croix de deux coups de ciseaux sur le dessus des brioches.

Enfourner pour environ 35-40 minutes.

Riche brioche aux pralines roses (du train)

De nos coutumes voyageuses, l’une des plus sympathiques est certainement celle de rapporter de vacances quelques spécialités locales à partager avec les copains de train. Qui du pâté landais, qui du jambon du Montenegro, qui du chorizo et du Manchego d’Espagne, qui des biscuits d’Angleterre, toutes choses qui vous embaument à coup sûr tout un wagon de train. Il y a quelques mois, Séverine rapportait ainsi de Savoie une belle brioche de St Genix qui ne fit pas long feu. Et me laissa avec l’envie de reproduire la délicieuse onctuosité de la praline rose fondue à l’intérieur de la brioche.

Evidemment, les copains ne demandaient pas mieux…Je n’avais pas de pralines ? Qu’à cela ne tienne, Stéphanie m’en trouva un paquet. La recette de Mercotte du vrai gâteau Labully me faisait envie depuis longtemps, encore fallait-il trouver le temps de la faire. Les mois passèrent…

Jusqu’à ce dimanche où ayant fait ma pâte à brioche habituelle, si riche en beurre et fondante que je n’en change plus, j’en utilisai la moitié pour la garnir de pralines roses concassées. Le résultat fut un vrai délice. Riche, fondante, presque crémeuse là où le sucre rose enrobant les pralines avait fondu, avec un délicat goût d’amandes. Je vous la recommande absolument.

Je l’ai refaite, pour une fête d’anniversaire du train. En dessert après le délicieux chorizo artisanal, le Manchego et le Rioja d’Olivier, le pain épicé aux figues de chez Kayser. J’ai même soufflé mes bougies dessus, parsemant de sucre perlé toute la compagnie. Lazarre le lapingurumi était là bien sûr, quand je vous disais qu’il ne manque pas une occasion.

Merci à Stéphanie pour les photos, et à tous les potes pour la chaleur humaine.

Il ne s’agit pas ici du vrai gâteau Labully, même si j’ai utilisé la technique de Mercotte pour le façonnage. Celle-ci est faite sur la base de la recette de brioche de Nicolas Bernardé (in brioche, éditions Marabout)

Brioche aux pralines roses

• 350g de farine T45
• 4 œufs bien froids
• 8g de sel (1 cc)
• 45g de sucre
• 21g de levure de boulanger fraiche
• 220g de beurre à température ambiante, coupé en morceaux
• 1 œuf pour la dorure
• 200g de pralines roses (+ quelques-unes pour la décoration)
• Sucre perlé + 1 cs de pralines concassées pour la décoration

Mettre 350 g de farine T 45 dans la cuve du robot (ou sur le plan de travail), faire un puits et déposer 4 œufs bien froids. Ajouter autour, en formant un triangle, 8 g de sel, 45 g de sucre en poudre et 21 g de levure de boulanger fraîche (les trois ingrédients doivent être bien séparés). Pétrir pendant 10 à 15 minutes.

Incorporer 220 g de beurre coupé en morceaux (par petites quantités), pétrir pendant une dizaine de minutes - la pâte doit se décoller du bol ou ne plus coller aux mains (quand je la fais, la pâte reste très collante, il faut vraiment que je trouve de la bonne T45. Mais ce n’est pas très grave : après réfrigération, la pâte est plus dure et relativement facile à travailler. Ne rajoutez pas de farine, j’ai essayé, elle est moins bonne).

Laisser la pâte reposer pendant 30 minutes. La déposer sur le plan de travail fariné et faire deux rabats pour la rendre un peu plus ferme et y incorporer de l’air avant de la bouler. Faire une boule, la mettre dans un saladier légèrement fariné, couvrir de film alimentaire au contact et mettre au frigo pendant au moins 3 heures (je l’ai laissée 12 heures cette fois-ci, elle était parfaite).

Pendant ce temps concasser les pralines en petits morceaux : les mettre dans un torchon propre et réservé à cet usage (il risque d’avoir des trous par la suite) et les concasser au travers du torchon à l’aide d’un pilon. J’ai lu qu’il valait mieux éviter d’utiliser le mixer pour concasser les pralines, au risque de casser les lames.

Beurrer un moule à manqué de 22 cm.

Verser la pâte sur un plan de travail bien fariné. Avec les mains légèrement farinées l’étendre en un cercle un peu plus grand que le moule, sur une épaisseur d’1 cm environ. Déposer au centre les pralines concassées et ramener les 4 coins de la pâte vers le milieu pour y enfermer les pralines. Souder la pâte avec les doigts. Déposer délicatement la pâte dans le moule, soudure au-dessous.

Couvrir le moule d’un linge propre et laisser doubler de volume, dans un endroit tiède, pendant environ 1 h30. Passer délicatement un peu d’œuf battu sur le dessus au pinceau. Saupoudrer de sucre perlé et de pralines concassées. Décorer de pralines entières.

Enfourner dans un four préchauffé à 180°C pendant environ 40 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée (tout dépend des fours, tester la cuisson avec la pointe d’un couteau ou une brochette métallique). Laisser refroidir dans le moule avant de démouler. Se conserve très bien jusqu’au lendemain enveloppée dans un sac en plastique.

Les brioches de Catherine (du train)

Mythiques elles sont les brioches de Catherine. Une recette familiale, qu’elle fait depuis des lustres. Avec du bon beurre, et des œufs de ferme, bien jaunes. Rien que d’y penser j’ai faim.

Catherine, c’est la fille qui se lève à 5 :00 pour enfourner ses brioches qui ont levé pendant la nuit et nous les apporter toutes chaudes, toutes dorées, au train du matin. Elle en fait cinq, six, pour contenter tout le monde. Et ces matins-là, je peux vous dire que toute la fine équipe prend le train à la même heure. On serait même presque contents d’aller au boulot.

Imaginez un wagon de train un peu glauque aux petites heures du matin, des voyageurs pas bien réveillés, la lumière jaune SNCF. Mais ce jour-là, l’odeur des brioches encore chaudes et du café embaume tout le wagon. Elles sont bien beurrées, moelleuses, une croûte odorante et croustillante. Du réconfort aux formes dodues.

Catherine dit qu’elles sont faciles à faire, une recette toute simple, comme celle de sa mousse au chocolat, ou de ses brownies. Je vous donne la recette telle qu’elle me l’a donnée.

Les brioches de Catherine
Pour 2 grosses brioches

• 500 g de farine T45 (pas de la fluide, la T45 de base)
• 25 g de levure de boulanger (à délayer dans 2 c à soupe de lait)
• 5 œufs entiers
• 1 c à café de sel bien bombée (important)
• 100 g de sucre
• 250 g de beurre mou, coupé en cubes

Mélanger tous les ingrédients. Laisser reposer 2 h à température ambiante.

Malaxer à nouveau la pâte. Laisser reposer 2 h au moins au réfrigérateur (couvrir d’un film plastique).

Malaxer à nouveau et répartir la pâte dans les moules préalablement beurrés (Catherine utilise des moules en pyrex).

Faire cuire lorsqu’elles sont bien « montées » (en général une nuit)

Cuisson : 180° - 25/30 mn – plaque en bas

NB : la brioche se congèle très bien…

PS : désolée pour les photos téléphonées, pas top, mais dans leur jus.

Une tarte briochée sur la ligne J

Goûter de rentrée sur le Paris-Gisors. Toujours les mêmes convives, plus ou moins et toujours présents dès qu’il s’agit de partager un bon moment. C’est drôle quand même, il suffit de les prévenir qu’il y aura un petit truc pour le goûter dans le 17 :20 et toute la bande est au complet.

Contents de nous retrouver aussi, après un été passé à nous croiser. Les trajets paraissent plus longs l’été dans les trains désertés. Donc, après l’abondance des fruits et légumes de ce début septembre, le deuxième avantage de la rentrée c’est que les copains sont de retour pour partager cette manne. En l’occurrence, les prunes d’Ente de mes voisins, dont j’avais hérité d’un immense saladier. Il fallait bien en faire quelque chose.

La tarte briochée aux prunes d’Edda, acidulée de confiture d’abricot et parsemée d’éclats de noisettes a fait notre bonheur ce jour-là Avec un p’tit coup de cidre fermier du Pays de Bray, le soupçon d’amertume qui va bien. Tout bien quoi.

Merci à Edda pour cette jolie recette à laquelle je n’ai changé que quelques détails. Et merci à Stéphanie pour les photos et aux potes pour la mise en scène et les rires. Ne changez rien.

Tarte briochée aux prunes et éclats de noisettes

Pâte briochée

• 250 g de farine T 45 ou de gruau
• 12 cl (120 g) d'eau tiède)
• 70 g de sucre
• 70 g de beurre demi-sel mou
• 1 gros oeuf entier
• 4 g de levure sèche de boulanger ou 8 g de fraîche

Garniture

• 500g de prunes d’Ente ou quetsche
• 4 cs de confiture d'abricot
• quelques noisettes entières
• sucre
• blanc d’œuf

Préparer la pâte briochée. Mélanger la levure avec 5 cl d'eau tiède dans un bol et laisser fermenter 10 minutes. Pendant ce temps mélanger dans un saladier ou la cuve d'un robot la farine et le sucre. Former un puits au centre et ajouter le mélange de levure-eau puis le reste de l'eau (7 cl). Travailler avec une cuillère en bois (ou le crochet du robot) puis incorporer l'œuf et travailler encore au moins 5-10 minutes le temps que la pâte devienne homogène et se détache des parois. Ajouter ensuite le beurre en morceaux et travailler encore jusqu'à ce que la pâte devienne lisse et bien élastique. Former une boule, couvrir le saladier de papier film ou d'un linge humide et laisser lever au moins une heure dans un endroit tiède sans courants d'air. La pâte doit doubler de volume.

Notes : vu le temps frais et l’humidité ambiante la mienne a mis plus de 2 heures à lever, donc prévoir une marge et mettre la pâte dans un endroit tiède si possible.

Comme le dit Edda, on peut très bien préparer la pâte la veille, la laisser faire une première levée, puis dégazer et mettre au frigo couverte d’un papier film pour la nuit. Il faudra la sortir du réfrigérateur une demi-heure avant de l’utiliser pour la remettre à température ambiante.

Renverser la pâte sur un plan de travail fariné et l'aplatir avec les mains de manière à former un disque de 25 cm de diamètre environ et 3-4 cm d'épaisseur. Le poser dans un moule rond fariné ou une plaque recouverte de papier cuisson.

Préchauffer le four à 180°C.

Nettoyer et dénoyauter les prunes, les couper en deux. Badigeonner la brioche (en laissant 2 cm de marge sur les bords) avec la moitié de la confiture. Parsemer de prunes toujours en laissant un peu de pourtour et en appuyant un peu au centre, ajouter le reste de confiture et parsemer de noisettes concassées. 

Badigeonner les bords avec un peu de blanc d’œuf et parsemer toute la brioche de sucre. Cuire au four (d'abord 10 minutes dans le bas) pendant 20 minutes environ, le temps que la brioche dore et se gonfle un peu. Servir tiède ou à température ambiante.

Cette tarte se conserve très bien couverte jusqu’au lendemain, même si évidemment la pâte sèche un peu.

Tresse de brioche

La Chevelure

O toison, moutonnant jusque sur l'encolure!
O boucles! O parfum chargé de nonchaloir!
Extase! Pour peupler ce soir l'alcôve obscure
Des souvenirs dormant dans cette chevelure,
Je la veux agiter dans l'air comme un mouchoir!

La langoureuse Asie et la brûlante Afrique,
Tout un monde lointain, absent, presque défunt,
Vit dans tes profondeurs, forêt aromatique!
Comme d'autres esprits voguent sur la musique,
Le mien, ô mon amour! nage sur ton parfum.

J'irai là-bas où l'arbre et l'homme, pleins de sève,
Se pâment longuement sous l'ardeur des climats;
Fortes tresses, soyez la houle qui m'enlève!
Tu contiens, mer d'ébène, un éblouissant rêve
De voiles, de rameurs, de flammes et de mâts:

Un port retentissant où mon âme peut boire
A grands flots le parfum, le son et la couleur
Où les vaisseaux, glissant dans l'or et dans la moire
Ouvrent leurs vastes bras pour embrasser la gloire
D'un ciel pur où frémit l'éternelle chaleur.

Je plongerai ma tête amoureuse d'ivresse
Dans ce noir océan où l'autre est enfermé;
Et mon esprit subtil que le roulis caresse
Saura vous retrouver, ô féconde paresse,
Infinis bercements du loisir embaumé!

Cheveux bleus, pavillon de ténèbres tendues
Vous me rendez l'azur du ciel immense et rond;
Sur les bords duvetés de vos mèches tordues
Je m'enivre ardemment des senteurs confondues
De l'huile de coco, du musc et du goudron.

Longtemps! toujours! ma main dans ta crinière lourde
Sèmera le rubis, la perle et le saphir,
Afin qu'à mon désir tu ne sois jamais sourde!
N'es-tu pas l'oasis où je rêve, et la gourde
Où je hume à longs traits le vin du souvenir?

Les Fleurs du mal, Charles Baudelaire

Je l’ai admiré chez Manue, chez Paprikas, chez Pascale, ce tressage, inspiré de la challah, pain traditionnel du shabbat juif. A chaque fois, j’y ai vu une chevelure, une tresse lourde de cheveux épais. Je n’ai pas résisté, il fallait que je l’essaie sur ma recette de brioche préférée.

Tiuscha, c’est un peu hors sujet, mais je te le propose pour ton jeu cuisine et littérature, si tu en veux.

Brioche tressée façon challah

• 350g de farine T45
• 4 œufs bien froids
• 8g de sel
• 45g de sucre
• 21g de levure de boulanger fraiche
• 220g de beurre à température ambiante, coupé en morceaux

Mettre 350 g de farine T 45 dans la cuve du robot (ou sur le plan de travail), faire un puits et déposer 4 oeufs bien froids. Ajouter autour, en formant un triangle, 8 g de sel, 45 g de sucre en poudre et 21 g de levure de boulanger fraîche (les trois ingrédients doivent être bien séparés). Pétrir pendant 10 à 15 minutes.

Incorporer 220 g de beurre coupé en morceaux (par petites quantités), pétrir pendant une dizaine de minutes (la pâte doit se décoller du bol ou ne plus coller aux mains).

Laisser la pâte reposer pendant 30 minutes. Faire une boule, la mettre dans un saladier légèrement fariné, couvrir de film alimentaire au contact et mettre au frigo pendant au moins 3 heures (jusqu'à 24 h – je l’ai laissée toute la nuit).

Sortir la pâte du frigo et la couper en 6 parts de même poids. Sur un plan de travail fariner, la rouler en 6 boudins de longueur égale et tresser en suivant la vidéo ci-dessous :

Déposer délicatement la brioche sur une plaque de four tapissée de papier cuisson. Déposer un torchon propre sur le dessus et laisser lever pendant 1 h 30 dans un endroit tiède.

Dorer à l'œuf battu.

Enfourner à 180ºC pour environ 30 minutes (tout dépend des fours, tester la cuisson avec une lame effilée ou une brochette métallique, elle doit ressortir propre et sèche).

Recette de la pâte tirée du livre brioches de Nicolas Bernardé chez Marabout

Une couronne tressée pour Isabelle

Elle la méritait bien cette couronne, Isabelle. Nous aussi d’ailleurs. Des lustres que le train n’avait pas fait la fête. Il y avait bien eu quelques petits déjeuners, les brioches de Catherine, apportées encore tièdes, l’odeur doucement beurrée mêlée à celle du café envahissant le wagon, mais pas d’apéros depuis trop longtemps.

Ce soir-là, nous étions particulièrement détendus, le champagne aidant. Bruyants, comme il se doit. Chantant, un peu faux, un peu trop haut. Un peu trop détendus, certainement, pour ceux qui ne partageaient pas notre allégresse. Mais peu importe, c’était un anniversaire que diable, que les mauvais-coucheurs changent de wagon !

Au milieu de ces semaines de froid, de nuit, de verglas, de neige, de pluie battante, de trains en panne, d’accidents voyageurs, de trains supprimés, nous en avions besoin, de ce grand éclat de rire. Bon anniv à Isabelle et vive la famille du train !

Cette couronne tressée vient de chez Fidji, puis est passée par chez Loukoum avant d’atterrir sur La Peau d’Ourse. Pour le façonnage, allez voir le pas à pas chez Fidji, moi je ne suis pas douée pour prendre des photos les mains pleines de farine. Elle est jolie à voir, se laisse manger facilement, parfaite pour un pique-nique, un buffet, ou un pot de train.

Couronne tressée aux lardons et au fromage

Pâte

• 10g de levure fraiche
• 15 cl de lait
• 250g de farine T55 ou T45
• 20g de sucre en poudre
• 5g de sel fin
• 40g de beurre ramolli  

Garniture

• 200g de fromage frais (type Philadelphia)
• 100g de lardons
• 1 jaune d'œuf pour dorer

Dans une machine à pain ou le bol d’un robot pétrisseur, verser la farine mélangée avec le sucre. Faire un puits et verser le lait. Emietter la levure fraiche sur le dessus de la farine. Pétrir jusqu’à ce que la pâte forme une boule et ajouter le sel. Au bout de 10 minutes de pétrissage, ajouter le beurre ramolli en morceaux. Pétrir encore environ 10 minutes.

Laisser la pâte lever dans un endroit tiède couverte d’un linge, pendant environ 1 heure. Elle doit doubler de volume.

Au bout de ce temps, sur un plan de travail fariné, étendre la pâte en un grand rectangle. Y tartiner le fromage frais, ajouter le fromage râpé et les lardons.

Rouler la pâte dans la longueur afin d'obtenir un rouleau.

Découper ensuite ce rouleau en deux dans le sens de la longueur.

On obtient deux demi-boudins ouverts sur le dessus.

Tresser les deux boudins en gardant l'ouverture de chaque boudin vers le haut.

Laisser lever au moins 1h à l'abri des courants d'air.

Préchauffer le four à 200 °C.

Battre l'œuf, le badigeonner sur la couronne, et ajouter un peu (beaucoup) de poivre.

Cuire environ 25 à 30 minutes ou jusqu’à ce que la couronne soit bien dorée.

Pains et brioches

• Bagels
• Baguettes au levain
• Barm Brack (Irlande)
• Boule Burli
• Bretzels
• Brioche à l’huile d’amandon et au cédrat confit

• Brioches à tête 
• Brioche au levain, pépites de chocolat et sucre perlé
• Brioche aux pralines roses
• Brioche de Catherine
• Brioche feuilletée au sucre
• Brioches légères au levain
• Brioche tressée pleine de beurre
• Brioche tressée du Gisors-Paris
• Briochettes au sucre
• Buchteln

• Buchteln à la pomme caramélisée
• Casareccio
• Casatiello napolitain
• Chapatti (Inde)
• Cheddar & chives scones (Ecosse)

• Colomba di Pasqua (Italie)
• Couronne des rois
• Couronne tressée aux lardons et au fromage
• Croissants
• Fouace au levain
• Fougasses Kayser
• Fougasses aux lardons d'Eric Kayser

• Gâche
• Galettes libanaises au zaatar – manaïches
• Hamburger Buns
• Hamburger Buns (top recette)
• Hot Cross Buns (Angleterre)
• Hot-dog buns
• Les équations boulangères de Jean-Michel
• Manneles de la St Nicolas
• Marguerite asiatique

• Marzipan stollen (Allemagne)
• Mouna de Frédérique
• Pain à l’huile d’olive
• Pain au lait ribot
• Pain au lait methode Tang Zhong
• Pain au levain
• Pains au chocolat

• Pain au saindoux
• Pain au sésame
• Pain aux noix
• Pains aux raisins
• Pains de Bâle
• Pain de campagne
• Pain de mie
• Pain de mie presque parfait

• Pain du XVIIIeme
• Pain Pide (Turquie)
• Pains plats de Nigel Slater
• Pains sandwich ronds

• Pain surprise du Vexin
• Pain tordu du gers
• Pancakes
• Pancakes au levain et lait ribot
• Rúgbrauð (Islande)

• Saucisson brioché
• Tang Zhong Buns fourrés à la crème de noix de coco (Chine)
• Tang Zhong cheddar bacon buns (Chine)
• Tresse de brioche