D’où vient que le fermenté a désormais la cote ?

La fermentation est le processus ancestral qui consiste à stabiliser les aliments tout en faisant naître de nouvelles saveurs grâce au développement de micro-organismes tels que les levures, les bactéries ou les champignons. Le fermenté qui en résulte n’a pas toujours eu bonne presse, notamment parce qu’on ne le situe jamais bien loin du moisi. On lui a même trouvé des parfums de mort. Mais aujourd’hui, on lui attribue de nouvelles vertus et cela se voit à au moins quatre indices : on le promeut un peu partout (jusque dans la cosmétique !), chacun d’entre nous est invité à prendre grand soin de son précieux microbiote intestinal, il existe désormais des « fêtes de la fermentation » et d’aucuns en viennent même à fonder une vision positive du pourri.

Comment expliquer pareil retournement ?

Avec Anne-Sophie Moreau, philosophe et journaliste, cofondatrice de Philonomist et rédactrice en chef à Philosophie Magazine, pour son livre : « Fermentations : Kéfir, compost et bactéries : pourquoi le moisi nous fascine » (Seuil, 2025).