【酿造酒工艺学知识点】
酿造酒工艺学是一门研究如何制作含酒精饮料的科学，主要关注酒精发酵过程和各类酿酒材料的使用。本专题资料涵盖了2021年至2022年的考试知识点，适用于教育学习。
1. **酒度**：酒度是指酒中酒精（乙醇）含量的百分比。在欧美国家，常用体积分数来表示蒸馏酒的酒度，例如50%的体积分数相当于100度的标准酒度。在中国，古代曾以能否点燃火药作为判断酒精度的标准，最低为100度。
2. **啤酒历史**：中国近代啤酒源于欧洲，1900年俄罗斯技师在哈尔滨建立了第一个啤酒厂（乌卢布列夫斯基啤酒厂）。而中国第一家现代化啤酒厂则是1903年由德国酿造师在青岛建立的英德啤酒厂，即现在的青岛啤酒厂。
3. **辅助原料的作用**：
- **降低成本**：添加辅助原料如小麦、大米、蔗糖等，可以降低生产成本。
- **提高稳定性**：辅料能降低麦汁总氮，减少高分子含氮化合物，从而增强啤酒的非生物稳定性。
- **调整特性**：不同的辅料可以调整啤酒的风味，比如使用小麦和大米能增加啤酒的泡沫持久性，使用蔗糖和糖浆则能提高发酵度，酿造出口感清爽、颜色较浅的啤酒。
4. **酒花**：酒花是啤酒的重要组成部分，具有苦味、香味、防腐和澄清麦汁的作用。
- **酒花油**：赋予啤酒香气。
- **苦味物质**：包括α-酸和β-酸，它们在酿制过程中影响啤酒的苦度。
- **酒花制品**：包括酒花粉、颗粒酒花、异构颗粒酒花和酒花浸膏，每种制品都有其独特的特性和用途，如提高α-酸的利用率，精确控制苦味值，便于储存和运输。
5. **大麦的化学成分**：
- **淀粉**：是糖化的主要成分，分为直链和支链淀粉。
- **半纤维素和麦胶物质**：可能影响麦汁过滤。
- **蛋白质**：包括清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白，不同类型的蛋白质对啤酒的泡持性和稳定性有不同影响。
- **多酚类物质**：是影响啤酒质量的关键因素，过多可能导致浑浊和沉淀。
6. **制麦过程**：全制麦过程包括原料清选、浸麦、发芽、干燥和除根。主要目的是促使大麦发芽产生水解酶，以及去掉绿麦芽的生腥味。浸麦的目的是提供足够的水分和去除有害物质。
7. **浸麦方法**：
- **湿浸法**：单纯用水浸泡，吸水慢，发芽率低，已逐渐被间歇浸麦法取代。
- **间歇浸麦法**：结合通风和喷雾，能克服大麦的休眠期和水敏感性，提高麦芽质量和制麦效率。
以上就是酿造酒工艺学的一些核心知识点，这些内容对于理解啤酒的生产和品质控制至关重要。通过深入学习，可以更好地掌握酿酒技术并提升啤酒的品质。
