《酿造酒工艺学》知识点详解
酿造酒，作为一种古老而独特的饮品，其工艺学涉及到的领域广泛，包括酒精含量的定义、历史发展、原料选择、酿造过程等多个方面。酒度，即酒精含量，通常以体积分数来衡量。在欧美国家，标准酒度表示蒸馏酒的浓度，例如体积分数50%对应标准酒度100度。在中国，啤酒的历史可追溯到1900年，由俄罗斯技师在哈尔滨建立了第一家啤酒厂，而青岛啤酒厂则在1903年由德国酿造师创立。
啤酒生产中，辅助原料的使用至关重要。辅助原料能够降低成本，如使用大米、小麦等可以减少氮化合物，提高啤酒的非生物稳定性。辅助原料可以调整麦汁成分，比如使用蔗糖和糖浆可以增加发酵度，创造出口感清爽的啤酒。酒花在啤酒制作中起着关键作用，提供苦味、香味，同时有防腐效果。酒花的有效成分包括酒花油（赋予香味）、α-酸和β-酸（提供苦味），以及多酚类物质（有助于蛋白质沉淀）。
酒花制品多样，如酒花粉能提高α-酸的利用率，颗粒酒花便于储存运输，异构颗粒酒花则能提高苦味物质的利用率，而酒花浸膏则可准确控制苦味值，体积小且易于储运。β-酸酒花油则含有高比例的β-酸及其衍生物，有利于啤酒风味的提升。
大麦作为啤酒主要原料，其化学成分直接影响啤酒品质。淀粉是糖化的主要物质，分为直链淀粉和支链淀粉。半纤维素和麦胶物质可能影响过滤。蛋白质中，清蛋白影响泡沫稳定性，球蛋白和β-球蛋白可能影响啤酒稳定性，醇溶蛋白和谷蛋白是麦糟蛋白质的主要成分，其中部分醇溶蛋白会导致啤酒浑浊。多酚类物质，如花色素原和儿茶酸，会通过聚合和氧化形成沉淀，影响啤酒的清澈度。
全制麦过程包括原料清选、浸麦、发芽、干燥和除根。浸麦的主要目标是提供足够的水分，并通过添加化学物质加速有害物质的浸出。发芽过程中的关键技术，如萨拉丁发芽箱的操作，涉及到投料、摊平、喷水、通风、翻麦、控制麦温和时间，以及出料等步骤。
不同的浸麦方法各有优缺点，湿浸法虽然简单，但发芽效率低，已被间歇浸麦法取代，这种方法通过定时换水和通风，有效克服了大麦的休眠期和水敏感性问题，提高了麦芽质量和制麦效率。
酿造酒工艺学是一门融合历史、化学、生物和工程学的综合性科学，每一环节都对最终产品的品质有着深远影响。
