Chile

Estudio revela que pollos marinados tienen
el doble de sodio que los no marinados
Y
La reducción de sodio/sal en el pan en Santiago
de Chile

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 Las Enfermedades Cardio Vasculares (ECV) tienen
como factor principal a la Hipertensión
Arterial(HTA), que está ligada a aumentar con el
exceso de sodio aumentando la presión
arterial(PA).Por esto, Chile ha iniciado programas
para disminuir el consumo de sal/sodio en su país.


 Según cifras entregadas por el Ministerio de Salud en 2011, consumen
9,8 gramos de sal diarios, cifras que superan con mucho a los cinco
gramos diarios recomendados por OMS, informa el presidente de
ODECU; el dirigente advierte que “si una persona come una presa de
100 gramos del pollo con mayor contenido de sodio de la muestra
analizada, estaría consumiendo medio gramo de sallo que, en el largo
plazo, representa un riesgo para la salud”. Por esta razón, llama a los
consumidores a “preferir el pollo normal por sobre el marinado y, en
caso de que opten por el segundo, no agregarle más sal durante la
preparación ni en la mesa”. Asimismo, convocó a las autoridades
para que “se establezcan límites en el marinado de los productos y en
su contenido final de sodio”. Teresa Boj, directora de la Escuela de
Nutrición y Dietética, «se consume más pollo porque es una carne
más económica y más sana, pero si se le añade este sodio "escondido"
va a pasar que estará ingiriendo más de este producto sin darse
cuenta, lo que es peligroso si pensamos que todos los alimentos
procesados que comemos tienen sodio, incluso dulces. El acumulativo
diario de sodio aumenta de manera silenciosa, lo que en largo plazo
es perjudicial para la salud".
Otro de los aspectos analizados en el estudio, es la información
dispuesta en los establecimientos que venden pollo a granel. De los
nueve establecimientos visitados por los investigadores, cinco no
daban información que los describiera como pollos marinados, pese a
ser obligatorio.

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 En cuanto al pan, la sal no sólo le otorga el sabor
salado, sino también optimiza el sabor de la masa, mejora
sus características organolépticas y reológicas, disminuye
la actividad de la levadura reduciendo la producción de
gas, controla la microflora de la masa limitando la
actividad de microorganismos, e inhibe la acción de
proteínas proteolíticas por lo que se refuerza el gluten.
Una menor utilización de la sal en fabricación del pan
resulta beneficiosa para la población, pero en la industria
es un gran desafío pues esta es importante para obtener un
producto de buena calidad y aceptabilidad en los
consumidores. Dentro de las limitaciones de este estudio se
reconoce el limitado tamaño de muestra, el cual no
permite inferir nuestros resultados a todas las panaderías
participantes. Existe ,por tanto, necesidad de ampliar el
estudio en locales participantes como no participantes, no
solo en la Región Metropolitana, también en el resto del
país.


 Según la última estimación de ingesta de
pan realizada por la Oficina de Estudios
y Políticas Agrarias (ODEPA), el
consumo promedio de Chile en el 2010
fue de 86kg/habitante, lo que da una
ingesta diaria de 253g/habitante al día.
Ese mismo año, el Ministerio de Salud en
relación al contenido de sodio en 52
muestras de 4 variedades de pan:
marraqueta, hallullas , fricas y baguette
de la Región Metropolitana, mostró un
nivel mayor concentración de sodio en
las marraquetas en relación a la hallullas
, al analizar por tipo de pan, pero eso en
el grupo de control, en el grupo de
experimentación, fue la hallulla. Tanto
en el grupo experimental como para el
grupo control el promedio de la
concentración total de sodio fue cercana
a 600mg/100g de pan , no observándose
diferencias significativas entre
ellos(P=0,9). Se destaca una importante
variabilidad entre ambos grupos y
aunque insignificante, hay valores
máximos y mínimos de concentración de
sodio en el grupo intervenido(de
experimentación) de 497 y 824 mg/100g
y algo menores en el grupo control ( 403
y 768 mg/100g). (Tabla 1)

Los pollos Marinados
El viernes 24 de Enero del 2014, en Chile, hubo la noticia de que la Investigación hecha por La
Organización de Consumidores y Usuarios de Chile(ODECU) y de la Escuela de Nutrición de la Facultad
de Medicina midió los niveles de humedad y sodio de trece marcas de carne de aves , encontrando altos
índices de sodio de pollos marinados que representan el 84% de la muestra analizada.

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Los preocupantes resultados sobre el estudio de pollos sin
marinar y marinados realizados con la asesoría técnica de la
Escuela de Nutrición y Dietética de La Universidad de
Chile ,revelan altos índices de sodio en dichos productos .
El estudio se basó en un análisis de laboratorio a 69
muestras provenientes de 13 marcas provenientes tanto de
chilenas como extranjeras que se comercializan en la
capital. Estableciendo , según los resultados, que el 84% de
los productos analizados corresponden a pollos
marinados(46,2mg de Na por 100g de producto), estos,
doblan en sodio a los pollos no marinados( 117mg/100g),si
bien ninguna de las muestras analizadas excede lo
normado por el Reglamento Sanitario de los Alimentos
(RSA), ODECU alerta al respecto por el excesivo consumo
de sal que existe en el país.

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