Analisis microbiol. de_alitos

Es el grado de excelencia que posee un
producto (sanitario como comercial).
Debe cubrir los requisitos establecidos por
el cliente, reunir las características
esperadas por los consumidores y se
acoja a la legislación vigente e
incorpore a lo largo del tiempo todas
las nuevas y cambiantes exigencias.

En términos microbiológicos, para
asegurar la calidad de un alimento,
debe monitorizarse:

 El desarrollo microbiano en las materias
primas.
 El procesado.
 Los puntos críticos de la cadena de
producción.
 El control de la higiene de la línea de
procesado.
 El producto final.

 Inocuidad: Que no contengan patógenos
o toxinas que causen trastornos.

 Aceptabilidad / vida comercial: No debe
contener niveles de microorganismos
suficientes para convertirlo en alterado, en
un tiempo inadmisiblemente corto.

 Estabilidad: Debe tener una calidad
constante cada vez que se produce.

› SERES VIVOS MUY PEQUEÑOS.
› SE DEBEN VER POR MEDIO DE MICROSCOPIO.
› TIENEN CICLOS DE VIDA.
› SE CLASIFICAN EN: Bacterias, hongos y
levaduras, virus y parásitos.
› SE ENCUENTRAN EN TODAS PARTES.
› TIENEN DIFERENTES FORMAS.
› NECESITAN QUIEN LOS TRANSPORTE.

Staphylococcus aureus
BACTERIAS

E. coli
Streptococcus

Clostridium perfringens
K. pneumonae

HONGOS
• Incluyen organismos unicelulares
Candida albicans
– Levaduras
• O Multicelulares
– Mohos

Aspergillus niger

Mohos
 Crecen en ambientes mas secos que
otros microorganismos.
 Se reproducen por esporas, muy
“volátiles”, fácilmente arrastrables por
el aire.

VIRUS
• No son células verdaderas
– Material genético ADN o ARN, dentro
de una cápsula o cubierta viral
(capsoide).
• Tienen distintos métodos de
transmisión.
• Utilizan la máquina reproductora de
la célula infectada.

 MICROORGANISMOS PATOGENOS:
Causan enfermedades

 MICROORGANISMOS BENEFICOS:
Ayudan a elaborar productos
alimenticios, procesos industriales.

Organismos vivos que puede causar una
enfermedad en otro organismo.

 Origen endógeno: Están presentes en el
producto o materia prima antes de su
obtención o procesado.

Hay que destacar, en el caso de alimentos de
origen animal, los microorganismos
productores de zoonosis: infecciones causadas
por parásitos que afectan a animales, pero
que se transmiten también al hombre.

 Origen exógeno : Microorganismos que no
existen en el producto o materias primas en el
momento de la obtención, sino que se
sumaron posteriormente a él a partir del
ambiente, durante la obtención, el procesado,
el transporte, etc.

Contaminan a partir de 5 lugares:
 Suelo.
 Agua.
 Materia fecal.
 Aire.
 Elaboración y manipulación del producto.

 Indicadores de calidad microbiológica:
Indican materias primas contaminadas,
problemas de almacenamiento, vida útil y
tratamientos insatisfactorios o una
alteración del producto ya muy avanzada.

 Indicadores de inocuidad: (patógenos y
toxinas). Evalúan la seguridad sanitaria de
los productos. Pueden encontrarse en el
alimento, convirtiéndolo en un potencial
vehículo de enfermedad a quien lo
consuma.

La legislación colombiana
para muchos productos busca
grupos indicadores como:

Bacterias mesófilas.
Coliformes totales y
coliformes fecales.
 Hongos y levaduras.

Estos no son relevantes en un
brote de ETA, pues no se
consideran patógenos.

• LA BÚSQUEDA DEBE ENFOCARSE EN MICROORGANISMOS
PATÓGENOS O DE SUS TOXINAS.

 Coco Gram positivo, anaerobio
facultativo, inmóvil, coagulasa
y catalasa positivo, no
esporulado.
 27 especies de estafilococo.
 6 TIPOS PRODUCTORA DE
COAGULASA.
 NUCLEASA TERMOESTABLE.
 Temperatura 7 – 48.5ºC (30 a
37ºC).
 pH 4.2 a 9.3 (7 a 7.5 ).
 NaCl de 7 al 10% (20 %)agua
mar.

7 enterotoxinas A, B, C1, C2,
C3, D, E.

 Estas enterotoxinas presentan
alta termoestabilidad.

 Las enterotoxinas A y D son
las más frecuentemente
asociadas con las
intoxicaciones alimentarías.

 Producción favorecida por
Temperatura inadecuada
de almacenamiento de los
alimentos.

Cantidades suficientes de
enterótoxina preformada.
estafilococo > 10 /gr.
4

Periodo de incubación 1 a 8
horas (2 a 4h).
Síntomas: Náuseas, vómito,
dolores abdominales,
diarreas, postración.
200ng. ejercen acción en el
intestino para producir vomito
y diarrea.

1. Alimento contenga estafilococo productor enterotoxina.
2. Condiciones adecuadas.
3. Consumir el alimento portador de la enterotoxina.

Factores que contribuyen
•Refrigeración deficiente.
•Contaminación cruzada.
•Preparación de alimentos varias horas
antes de servirlos.
•Inadecuada manipulación.
•Mantener alimentos a temperaturas
cálidas.

 Carnes y derivados;
aves, derivados del
huevo, atún, papas,
pastas.
 Jamón curado.
 Productos de
panificación.
 Pasteles rellenos con
crema.
 Leche cruda y
productos lácteos.

• Familia Enterobacteriaceae.

• Bacilos Gram negativos,
flagelados aerobios y anaerobios
facultativos, no esporulados.
Fermentan la glucosa con
formación de ácido y gas.

• pH: 4.9-9.0.

 Causan Importantes
infecciones intestinales y
enfermedades diarreicas en
los humanos.

• Período de Incubación: 6 - 72 horas. (18-36 h).
• Sensible a Tratamientos térmicos.
• Resisten la congelación.
• No sobreviven en medios ácidos.
• Dosis infectante 15 a 20 UFC.
• S. Typhi 105 y 109 UFC/ml.

LA PROBABILIDAD DE QUE AL CONSUMIR UN
ALIMENTO QUE CONTIENE SALMONELLA
PRESENTE UNA INFECCION DEPENDE DE:
• Resistencia del consumidor.
• Virulencia de la Salmonella.
• Numero de Microorganismos ingerido.

 Viven en el tracto intestinal de
humanos y algunos animales
como: ganado, aves de corral,
mascotas domésticas, reptiles y
tortugas.

 En el hombre las infecciones por
Género Salmonella son
comúnmente causadas por la
ingestión de alimentos,
principalmente:
Productos cárnicos.
Huevos
Mayonesa.
Lácteos

 Salmonella enteriditis: causa
común de gastroenteritis, una
infección que se disemina a
través de alimentos y el agua
contaminados.

 Salmonella cholerae: Puede
causar septicemia.
Salmonella typhimurium:
causa gastroenteritis.
Salmonella paratyphi: Induce
fiebre paratifoidea, una
enfermedad similar a la fiebre
tifoidea pero generalmente más
leve.

• Refrigeración deficiente.
• Contaminación cruzada. (personal manipulador, utensilios,
materias primas).
• Preparación de alimentos varias horas antes de servirlos.
• Inadecuada manipulación.
• Almacenar alimentos a temperaturas cálidas.
• Cocción inadecuada y recalentamiento.
• Inadecuada limpieza y desinfección de equipos.
• Obtención de alimentos de fuentes contaminados.
 SOBRAS DE COMIDA RECALENTADAS QUE SE HAN MANTENIDO
SIN REFRIGERACION CRECE FRECUENTEMENTE SALMONELLA.

• Bacilo gram positivo
aerobio, facultativo, y
formador de esporas.

• Temperatura: 300C (10
0C-490C).

• pH: 4.9-9.3

• Cantidad 108 x gramo.

• Portadores intestinales
de esta bacteria se
encuentran con
frecuencia.

 Se le encuentra con mucha
frecuencia en las muestras
ambientales: tierra, polvo, aguas,
superficiales y también en los
alimentos.

 Tienen gran capacidad de adherirse
a diferentes tipos de superficies.

 Puede producir 2 toxinas diferentes,
que causan 2 enfermedades con
características diferentes, en relación
a síntomas y período de incubación,
pero muy similares a otras ETA.

Síndrome emético Síndrome diarreico
Síntomas y signos: Síntomas y signos:
 Vómitos.  Diarrea.
 Dolor intestinal.
 Nauseas.
 Espasmos
 Dolor de cabeza y
estomago/fiebre.  Decaimiento
 Dolor de cabeza.

Periodo de incubación: Periodo de
½ a 6 horas. 
incubación: 8 a 16
horas.
Duración de la
enfermedad: 6 a 24  Duración de la
horas. enfermedad: 12 a 24
horas a varios días.

Con frecuencia se relaciona
con platos de:

• arroz frito o hervido.

• postres y cremas.

• los espaguetis.

• arroz mixto.

• puré de papas.

• Productos de cereales.

• Refrigeración deficiente.
• Contaminación cruzada. (personal
manipulador, utensilios, materias primas).
• Preparación de alimentos varias horas antes
de servirlos.
• Inadecuada manipulación.
• Almacenar alimentos a temperaturas cálidas.
• Cocción inadecuada y recalentamiento.
• Obtención de alimentos de fuentes
contaminados.
• Recalentamiento inapropiado de restos de
comida.

Existen 6 especies y dos subespecies:
Listeria monocytogenes: Enfermedad en
humanos.

Bacilo o coco-bacilo Gram Positivo.

No esporulado.

 T°: 1-45°C optima (30 -37°C).
 Aerobio o anaerobio facultativo.
 Concentraciones de cloruro de
sodio 10 y 25%
 pH 4.1 - 9.6
 DI: 103 -105 UFC
 A diferencia de otras infecciones
trasmitidas por alimentos tiene una
alta tasa de mortalidad de
alrededor del 23%.

BACTERIA OBICUA:
• Agua dulce, agua salada, polvo ambiental, fertilizantes
naturales y vegetación en descomposición.

• Alimentos para animales, alimentos crudos de origen
animal incluidos aves frescas y congeladas, carnes rojas y
productos cárnicos.

• Pescado, productos lácteos crudos como leche, quesos y
helados.

• Frutas y vegetales crudos.

• Heces de seres humanos sanos y sintomáticos como
también de otros animales.

La listeriosis es En personas adultas, la
clínicamente definida listeriosis invasiva se
cuando el organismo manifiesta como
es aislado de sangre,
LCR, o de un lugar bacteriemia o como
normalmente estéril meningoencefalitis e
(placenta y feto). Interrupción del
embarazo.
Período
de
incubación: 3 a 4
semanas (3 a 90 días). Se piensa que el tracto
gastrointestinal es la
 Puede invadir el ojo puerta de entrada.
y la piel del hombre
después de una
exposición directa, Grupos de riesgos:
se ha observado en Mujeres embarazadas,
accidentes de personas de edad
laboratorio y en avanzada, neonatos y
veterinarios. pacientes
inmunosuprimidos.

 Leches crudas.
 Leches pasteurizadas.
 Carne de cerdo, aves
y vacuno (picada y
congelada).
 Empanadas de carne.
 Salchichas.
 Paté.
 Salami.
 Helados.
 Quesos frescos,
madurados, blandos y
semiblandos.
 Huevos.
 Ensaladas frescas.

• Inadecuada cocción.
• Fallas en la
Pasteurización de la
leche.
• Prolongada
refrigeración.
• Uso de fertilizantes
crudos en los cultivos
(heces y desechos).

Bacilo gram negativo.

Móvil por flagelos
petricos (que rodean su
cuerpo).

 No forma esporas.

Termolábil.

La E. coli es un
microorganismo que
normalmente vive en el
intestino de los seres
humanos y animales.

 Calambres abdominales .

 Diarreas sanguinolentas.

 Sin fiebre o fiebre leve.

 Los síntomas aparecen
de 1 a 10 días después
de la exposición,
normalmente en 2 a 4
días.

E. coli enteroinvasiva
PI: 12-72 horas.
 No obstante en el país los
datos sobre la presencia Dolorabdominal severo, fiebre,
de esta bacteria en diarrea acuosa, (usualmente con
alimentos son escasos. mucus y sangre presentes).

 El aislamiento de E. coli entorotoxigénica
PI: 12-72 horas.
Escherichia coli por si solo
no implica su asociación a un Diarrea acuosa profusa (sin
brote, es necesario mucus ni sangre) dolor
determinar el serotipo para abdominal vómitos, postración,
deshidratación.
establecer si es patógena o
no Diarrea del viajero

Causa una complicación
que daña los riñones,
llamada síndrome
hemolítico urémico o HUS.

Esto es más común en los
niños y los ancianos.

Toxina que daña el
revestimiento de la pared
intestinal y causa diarrea
con sangre.

•Leche cruda

•Verduras fertilizadas con
estiércol de vaca
contaminado.
•Agua contaminada.

•Productos cárnicos: La carne
como la de vaca, se puede
contaminar cuando los
organismos se mezclan
accidentalmente.
•La carne contaminada con E.
coli O157:H7 no huele mal y
se ve normal.

Asociado a
inadecuadas
condiciones higiénicas.

Elagua no potable o
contaminada puede ser
la principal fuente de
infección.

Alimentos que se
expenden en la vía
publica (Avena,
salpicón, frutas) por
contaminación cruzada.

 Información del producto: Nombre, marca, cantidad, etc.

 Métodos analíticos: Mediante los cuales buscamos al
microorganismo o a sus toxinas .

 Los contaminantes: Los microorganismos o sus toxinas.
Pueden abarcar tanto microorganismos importantes en
salud pública como los que son alterantes.

 Los límites microbiológicos permisibles: Normas y
especificaciones microbiológicas que deben cumplir los
productos, es decir, disponer de patrones de
comparación para saber si las cantidades de
microorganismos presentes en un producto son normales
o no.

 LÁCTEOS:
Según parámetros INVIMA. Decreto 616 / 2006 para leche y
resolución 2310 / 1986 para derivados lácteos.
PRODUCTO RTO DE NMP NPM RTO RTO RTO SALMONELLA RTO RTO ESPORAS
MESOFILOS COLIFORMES COL. ESTAFIL. BACILLUS MOHOS / 25 g ESPORAS ANAEROBIAS
FECALES COAG. CEREUS Y AEROBIAS
(+) LEVAD.
Leche 1000 – Menor de 3 Menor - - - - Menor de Menor de 1
ultrapasteuriz 10.000 de 3 1
ada (UHT)

Leche en 1000 - 1000 Menor de 3 - Menor Menor 100 - 1000 100 -500 Negativo - -
polvo 11 de 3 de 100 -
100

Queso criollo 100 1000 - Mohos: Negativo
3000 100 - 500

 CÁRNICOS
Según parámetros INVIMA.
PRODUCTO RTO DE NMP NPM COL. RTO RTO SALMONELLA / LISTERIA
MESOFILOS COLIFORMES FECALES ESTAFIL. ESPORAS 25 g MONOCYTOGENES
COAG. CL. SULFITO / 25 g
(+) REDUCTOR
Cárnicos cocidos 200.000 – 120 - 1100 Menor de 3 Menor de 100 - 1000 Negativo Negativo
300.000 100

Cárnicos crudos 3 - 93 Menor de 3 Menor de 10 - 100 Negativo Negativo
madurados o 100
ahumados

Cárnicos crudos 120 - 1100 100 - 1000 100 -1000 Negativo

 ENSALADA DE VERDURAS CRUDAS
PRODUCTO NMP NMP COL. SALMONELLA /
COLIFORMES FECALES 25g
Ensalada 150 Menor de 3 Negativo
cruda

 FRUTAS Y VERDURAS FRESCAS
PRODUCTO SALMONELLA / 25g
Frutas y verduras frescas Ausencia / 25g

Según parámetros INVIMA.

Síndrome originado por la ingestión de
alimentos (agua), que contienen
agentes etiológicos en cantidades tales
que afectan la salud del consumidor a
nivel individual o en grupos de
población.
Dos tipos:
 Infección alimentaria.
 Intoxicación alimentaria.

FISICA

 Cabellos
 Piedras
 Trozos de metal
 Vidrio
 Plástico
 Pinturas
 Madera.

BIOLÓGICA

 Bacterias

 Hongos

 Parásitos

 Virus

QUÍMICA

 Toxinas naturales.

 Plaguicidas.

 Residuos de Drogas.

 Aditivos alimentarios.

 Colorantes.

 Detergentes y
desinfectantes.

Condiciones higiénico-
locativas y sanitarias
no adecuadas.

 Uso de materia prima
contaminada.

 Contaminación
cruzada.

 Manipuladores no
capacitados.

 Portadores crónicos.

 No usar vestimenta de
trabajo adecuada.

 No recibir educación
continuada.

Falta de higiene
en los procesos
de preparación
y producción de
alimentos.

Condiciones
Ambientales
que permiten el
crecimiento de
patógenos.

Utilización de agua
no potable como
materia prima o
para las
actividades de
higienización.

Consumo de
Alimentos
obtenidos de
fuentes no
confiables.

Cocción y
recalentamiento
inapropiados de los
alimentos.

 Enfriamiento lento:
Se produce
cuando reposan
gran cantidad de
alimentos en
grandes
contenedores.

 Almacenamiento de
alimentos a
temperaturas cálidas
(incubación
bacteriana).

Uso indiscriminado
de aditivos
alimentarios.

Otros prohibidos.

Preparación del
alimento varias
horas o días antes
de su uso con
inadecuado
almacenamiento
hasta el consumo.

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