Bacillus cereus

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Características
 Bacilo gram (+)
 Es móvil con flagelos periticos ( muchos flagelos )
 Mide de 3 – 5 u de largo por 1 – 1.2 u de diámetro
 Esporulado

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 Esporas elípticas, centrales o subterminales
 La germinación de la espora ocurre en un intervalo de 15 - 45
ºC y requiere a.a. como la glicina y L-alanina
 Son halo tolerantes y crece lentamente en 7.5 de NaCl
 Temperatura optima 37 º C

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Producen enzimas
Enzimas extracelulares :
 Proteasas
 Amilasas
 β-lactamasas
 Fosfolipasa C ( enzima intracelular y de membrana que
participa en procesos de transducción de señales )

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 B- Hemolisinas
 Lisozima
 Toxinas y péptidos con actividad antibiótica

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Factores de virulencia
 Toxina emética
 Síndrome diarreico provocado por 3 toxinas termolábiles
 Fosfolipasa C ( actividad metalocitotoxica )

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Patogenia
Produce toxiinfección cuando se desarrolla en los alimentos
Se manifiesta de 2 formas :
 De tipo emético
 Y con diarrea

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 La contaminación hacia los alimentos de debe a la presencia
de esporas en estos ya que sobreviven bajo condiciones
mínimas de requerimiento.
 La toxina diarreica estimula el sistema de la adenilciclasa
cíclica acumulando fluidos en el intestino
 Depende de iones de Ca y Mg

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 Contamina con frecuencia cereales, leche, budines, cremas
pasteurizadas y especias, entre otros alimentos
 Los casos de intoxicaciones o enfermedades por alimentos mal
preparados o contaminados por este microorganismo suelen
ser frecuentes a pesar de que son perfectamente evitables; la
primer descripción de un brote de gastroenteritis data de
principios de 1900
 Su período de incubación varía de 4 a 16 horas luego de la
ingesta del alimento contaminado

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 La resistencia térmica de esporas de B. cereus en un medio
con elevado contenido de agua vuelve a este microorganismo
un potencial peligro para el desarrollo de una intoxicación, si
las medidas higiénico sanitarias y de elaboración no son las
adecuadas

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Investigación 2013
Puebla capital
B. cereus
en Puebla

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 En un brote ocurrido en 1994, en el Estado de Puebla, las personas
afectadas manifestaron haber consumido arroz ácido o agrio.
 Se determinó la calidad sanitaria de 50 muestras de arroz cocido
recolectadas en diferentes establecimientos de la ciudad de Puebla
(hogares, fondas, tortillerías y supermercados).
 El recuento de B. cereus se realizó en el agar MYP (manitol, yema de
huevo polimixina), los recuentos de bacterias mesofílicas aerobias y
bacterias coliformes totales, se realizaron siguiendo la metodología
oficial vigente.

+
 Se obtuvieron recuentos elevados de bacterias mesofílicas
aerobias (> 106 UFC/g) en el 22 % de las muestras, y en el 44
% se demostró la presencia de bacterias coliformes totales.
 En el 10 % de la muestras se recuperó B. cereus. Aun en cifras
muy por debajo de las consideradas como un riesgo para la
salud, si se almacena en condiciones de abuso de
temperatura, como suele ocurrir en los sitios muestreados el
arroz contaminado puede representar un riesgo a la salud del
consumidor.

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 En nuestro país prácticamente no hay estudios acerca de este
microorganismo, probablemente debido a la baja letalidad de la
enfermedad, o al desconocimiento de B. cereus como agente
etiológico de ETA’s.
 El objetivo del trabajo fue investigar la presencia de B.
cereus a partir de muestras de arroz cocido recolectado en
diferentes sitios de la ciudad de Puebla, así como evaluar su
calidad sanitaria a través del recuento de bacterias mesofílicas
aerobias (BMA) y bacterias coliformes totales (BCT)

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Materiales y métodos
Se analizaron 50 muestras recolectadas en :
 hogares (17)
 tortillerías (7)
 centros comerciales (2)
 fondas (24)
Periodo octubre - diciembre 2009.

+
 La recolección de la muestras fue realizada por verificadores de la
Subdirección de Regulación Sanitaria de la Secretaría de Salud del
Estado de Puebla, y consistió en la recolección de
aproximadamente 80 g de muestra, depositada en un frasco estéril,
transportada en condiciones de refrigeración (4-8 °C), y analizada
en un periodo no mayor a dos horas posterior a su recolección.
 Los sitios de muestreo también fueron seleccionados por la
Dependencia Estatal anteriormente mencionada, a excepción de las
muestras provenientes de hogares, que fueron recolectadas por
estudiantes, capacitados para tal actividad, del Laboratorio de
Inocuidad Microbiana de los Alimentos, de la Facultad de Ciencias
Químicas, de la Benemérita Universidad Autónoma de Puebla.

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La realización de los recuentos, se hizo de acuerdo a las normas
oficiales mexicanas vigentes (Secretaría de Salud, 1994b; 1994c;
1994d)
Con base a ello :
1) Se pesaron 10 g de la muestra por analizar en una bolsa de
plástico estéril.
2) Se adicionó un volumen de 90 mL del diluyente de peptona
llevado a una temperatura similar a la de la muestra.
3) Se mezcló en Stomacher 400 durante 1 min a velocidad normal,
hasta obtener una suspensión completa y homogénea.

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1) Se permitió que las partículas grandes sedimenten, y se transfirió la
cantidad deseada tomando de las capas superiores de la
suspensión.
2) Se realizaron de las diluciones decimales correspondientes,
agitando en un Vortex-2 Genie (Scientific industries, Inc. Bohemia,
NY, USA).
3) El recuento de B. cereus se realizó sobre el agar MYP (manitol-
yema de huevo-polimixina) por la técnica de extensión en superficie
y las placas fueron incubadas a 30 °C, de acuerdo a lo sugerido por
la FDA (2012).
4) El contenido de BMA y BCT se determinó utilizando métodos
oficiales vigentes (Secretaría de Salud, 1994b; 1994d), incubando
las placas a 35 °C por 48 y 24 h respectivamente.

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Resultados
 Se detectaron cifras mayores de un millón de UFC/g de BMA en el 22
% de las muestras
 Se considera “almacenamiento en condiciones de abuso de
temperatura”, cuando los alimentos se conservan entre 15 y 60 °C,
que es el rango en que algunas bacterias pueden sobrevivir e incluso
desarrollar.
 Se ha hecho popular la venta de este producto en tortillerías y
autoservicios, observándose que se venden a temperatura ambiente,
donde se mantienen así por varias horas, lo que se puede traducir en
un factor desencadenante para la aparición de algún brote de
intoxicación alimentaria.
 Veintidós muestras (44 %) contenían BCT, grupo cuya presencia pone
de manifiesto malas prácticas higiénicas posteriores a la cocción, ya
que se trata de bacterias no termodúricas.

+
 En alimentos cocinados, no es importante el número de BCT, ya que
son bacterias no termodúricas, y por lo tanto su sola presencia pone
de manifiesto malas prácticas higiénicas poscocción.
 La presencia de BCT fue principalmente en muestras recolectadas
en hogares (8), fondas (8), tortillerías (4) y centros comerciales (2).
 En 5 muestras (3 caseras, 1 tortillería y 1 de un centro comercial) se
encontró B. cereus en cifras que van de 5 mil a 15 mil UFC/g. Para
poder ocasionar un daño a la salud, B. cereus debe recuperarse en
un elevado número a partir del alimento involucrado
epidemiológicamente, de ahí la necesidad de cuantificar su
contenido.

+
 El hecho de ser una bacteria esporulada, le da persistencia en
el medio ambiente y fácil acceso a prácticamente todo
alimento.
 Si a esto se agrega un almacenamiento en condiciones de
abuso de temperatura, la espora germina activamente el
alimento con el consecuente riesgo a la salud del
consumidor (Fernández, 2008), tal como sucedió en el brote
ocurrido en Puebla, el 21 de Diciembre de 1994. Se
recomienda que este tipo de alimento se mantenga muy
caliente o muy frío hasta antes de su consumo (Sectur, 2000).

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Conclusión
 El elevado contenido de bacterias mesofílicas aerobias y la presencia
de bacterias coliformes totales se relaciona con malas prácticas
higiénicas durante su almacenamiento.
 El 44 % de las muestras presentaron bacterias coliformes totales, lo
que indica una contaminación post cocción.
 En el 10 % de la muestras se recuperó B. cereus, aún en cifras
muy por debajo de las consideradas como un riesgo para la salud.
Por lo que se recomienda mantener este tipo de alimento muy
caliente (arriba de 60 °C) o muy frío (8 °C) hasta antes de su
consumo.

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Cultivo
 Puede sembrarse en agar sangre o bien en gelosa selectiva
 Los ingredientes esenciales de estos medios tienen : yema de
huevo, manitol y un colorante. En algunas se añade piruvato
para disminuir el tamaño de las colonias.
 Temperatura de crecimiento de 30 – 37 ºC

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Tratamiento
La intoxicación alimentaria por Bacillus cereus es autolimitada y
no requiere tratamiento antimicrobiano, el tratamiento es
sintomático y ocasionalmente es necesario rehidratación.

+
Diagnostico
 La presencia de del B. cereus en las heces de un paciente no
es suficiente para establecer un diagnóstico de enfermedad,
puesto que a veces las bacterias aparecen en muestras de
heces normales; una concentración 1 000 000 o más / g de
alimento se considera diagnóstica.
 Para la confirmación de B. cereus como el agente etiológico
causante del desencadenamiento de una enfermedad
transmitida por los alimentos se requiere de:

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 El aislamiento de las cepas del mismo serotipo tanto del
alimento sospechoso como de las heces o vómitos del
paciente.
 El aislamiento a partir de los alimentos sospechosos o de las
heces y vómitos de pacientes, de un gran número de B.
cereus de un mismo serotipo, que se conozcan causen
enfermedades alimentarias.
 El aislamiento de B. cereus de los alimentos sospechosos y la
determinación de su enterotoxigenicidad mediante ensayos
serológicos (toxina diarreica) o biológicos (toxina diarreica o
emética).

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