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CLASE+3Bromato+I(1).pdf
- 1. Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETAS) -MÓDULO 1-
- 2. *Conocer la legislación bromatológica vigente en nuestro país * Reconocer el estado de los alimentos que pueden influir en la salud de las personas en situaciones presentadas específicas *Identificar las condiciones que favorecen el desarrollo de microorganismos. *Reconocer las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos que pueden tener implicancias en la salud de las personas. *Adquirir conocimientos sobre la gestión de calidad e inocuidad en la industria alimentaria. *Reconocer las herramientas disponibles para asegurar la inocuidad de los alimentos. Objetivos del módulo
- 3. Tabla de contenidos 05 03 04 01 02 Infección Microorganismos de interés en alimentos Intoxicación Repaso de las actividades at home Definición
- 4. 01 Repaso
- 5. ¿Qué factor consideran puede ser el mas eficaz para evitar o eliminar el desarrollo de microorganismos? Repasamos sobre lo trabajado at home ¿ Los diferentes factores actúan de manera independiente o puede haber sinergia entre ellos? ¿Incide en tipo de alimento en favorecer o evitar el desarrollo de microorganismos?
- 7. Contruimos el concepto entre todos… Para nosotros ¿Qué son las ETA´S?
- 8. — OMS, 1997 “Conjunto de síntomas originados por la ingestión de agua y/o alimentos que contengan agentes biológicos (por ejemplo bacterias o parásitos) o no biológicos (por ejemplo plaguicidas o metales pesados) en cantidades tales que afecten a la salud del consumidor en forma aguda o crónica, a nivel individual o de grupo de personas”
- 11. 04 Infección
- 12. Causada por los microorganismos patógenos que se reproducen en el interior del organismo, como virus, bacterias o parásitos Infección Desarrollo en el intestino Invasión de la pared intestinal Alcance a otros órganos
- 14. Cantidad suficiente como para causar una infección o para producir toxinas. Alimento presenta características intrínsecas Zona de peligro de temperatura durante tiempo suficiente. Otras condiciones extrínsecas Cantidad del patógeno Crecimiento en alimento Temperatura del alimento Cantidad del alimento Sobrepasar barrera de susceptibilidad del individuo En la mayoría de los casos de ETA:
- 15. Alimento presenta características intrínsecas Zona de peligro de temperatura durante tiempo suficiente. Otras condiciones extrínsecas Crecimiento en alimento Temperatura del alimento En la mayoría de los casos de ETA:
- 20. ¿En qué debemos enfocarnos? ¿En los alimentos? ¿O debemos ampliar la mirada?
- 21. Materia prima Procesamiento Transporte Almacen. y distribución Consumidor Considerar toda la cadena productiva
- 23. ¿Es lo mismo intoxicación e infección?
- 24. ❑ Ingestión de toxinas formadas en tejidos de plantas o animales o de productos metabólicos de microorganismos en alimentos, o por sustancias químicas Intoxicación Infección ❑ Ingestión de agentes infecciosos específicos tales como bacterias, parásitos o virus, a través de alimentos contaminados, que en la luz intestinal del huésped susceptible pueden multiplicarse o invadir la pared intestinal y desde allí alcanzar otros aparatos o sistemas Toxiinfección Ingestión de alimentos con una cierta cantidad de microorganismos causantes de infecciones, capaces de producir o liberar toxinas una vez que son ingeridos e infectan.
- 25. Completar el cuadro sobre Microorganismos, con los agentes de interés en los alimentos La resolución será grupal, aunque cada uno debe elegir un microorganismo del cuadro. ACTIVIDAD LINK
- 27. La bacteria Staphylococcus aureus, causante en una una intoxicación alimentaria muy reciente ocurrida en Valencia (prevensystem.com)
- 28. Aerobia o anaerobia facultativa, inmóvil, que no forma esporas Staphilococcus aureus Luego del periodo de incubación (30 min a 8 hs) inician los síntomas bruscamente: ▪ Nauseas ▪ Vómitos ▪ Dolor abdominal ▪ Diarrea ▪ Debilidad ▪ Postración ▪ Calambres ▪ NO PRODUCE FIEBRE Síntomas ➔ Alimentos proteicos (leches y derivados : queso, crema, yogur y helados; carnes de mamíferos, aves y pescados, mayonesas y productos de pastelería) ➔ Alimentos cocidos: carnes cortadas, sándwiches, flanes, ensaladas ➔ Productos salados, curados: jamón o embutidos ( por inhibir la flora competitiva) Alimentos donde se desarrolla
- 29. Salud abre diligencias para esclarecer responsabilidades sobre el brote de botulismo (20minutos.es) Otras noticias Un nuevo caso de Botulismo fue registrado en Río Negro, Argentina (SSA Y SA-EPI-NAC) - Prosaia
- 30. ¿Qué alimentos están involucrados? ¿Agente causal? ¿Qué condiciones puede haber favorecido? Prevención
- 31. Bacilo, anaerobio, esporulado y móvil Botulismo Período de incubación 12-36 hs, pudiendo extenderse hasta 8 días. Visión doble o borrosa, pesadez de párpados, somnolencia, cefaleas, mareos, sequedad de boca, dificultada para tragar y para hablar, vómitos, estreñimiento, diarrea y parálisis. El paciente se mueve en cámara lenta. En casos graves la muerte se produce por paro respiratorio en estado de conciencia. Síntomas Muy difundido en la naturaleza. Es factible encontrarlo en todo tipo de alimentos de origen animal o vegetal. Su presencia en alimentos crudos es muy factible, como en conservas en lata o vidrio. Alimentos donde se desarrolla CLOSTRIDIUM BOTULINUM Toxina neuro - paralizante más potente que se conoce.
- 32. Esporulada e inmóvil. Es anaeróbica Clostridium perfringes Período de incubación de 6- 22 hs. ● Diarrea ● Dolores abdominales ● No produce ni fiebre ni vómitos Se resuelve en 24 hs, salvo que sean personas debilitadas Síntomas Brotes suelen vincularse a carne vacuna y productos a base de pollo, como trozos grandes de carne, matambres arrollados, pollos rellenos y pasteles de carne. Alimentos donde se desarrolla
- 33. ¿Qué alimentos están involucrados? ¿Qué condiciones puede haber favorecido? Prevención ¿Agente causal? La intoxicación por espaguetis que se ha hecho viral 10 años después | Ciencia | EL PAÍS (elpais.com)
- 34. Bacilo, aerobio o anaerobio facultativo y formador de esporas Bacillus cereus Emética tiene un período de incubación muy corto, de 1 a 5 horas, con náuseas y vómitos como síntomas predominantes. Diarreica tiene un período de incubación corto, 8 a 16 horas. diarrea muy acuosa, dolor y calambres en el abdomen. En 24 horas estos síntomas ceden espontáneamente Síntomas Distribuido en la naturaleza, en el suelo y en los vegetales, puede contaminar frecuentemente el arroz y otros cereales durante su cosecha y almacenamiento. Además se vincula a leches, cremas pasteurizadas, lasañas, guiso de carne. Sopa de pollo, carne estofada, embutidos de hígado, flanes y arenque enlatado, entre otros. Alimentos donde se desarrolla Toxina emética Toxina diarreica
- 35. Prevención ¿Agente causal? Brote de Salmonelosis en CABA, Buenos Aires, Argentina - Prosaia ¿Qué alimentos están involucrados? ¿Qué condiciones puede haber favorecido?
- 36. Bacilos móviles, provistos de flagelos. Son aerobias o anaerobias facultativas, No forman esporas. Salmonelosis ▪ Período de incubación 5 hs a 5 días. Diarrea ▪ Convalecencia 1- 8 semanas ▪ Infecciones del bazo e hígado Síntomas • Los huevos contaminados crudos o mal cocidos • Sándwich de miga untados con mayonesa casera • Carnes vacunas, aves y cerdos • La leche por falta de higiene o mal estado de los establos • Pescados y mariscos contaminados • Hortalizas y verduras regadas con aguas servidas. Alimentos donde se desarrolla SALMONELLA Varios serotipos: S. Typhi S. enteritis y S. typhimurium
- 37. Son aeróbicas, sensibles al calor Campylobacter Período de incubación es de entre 1 y 11 días, más habitualmente de 3 a 5 días. • Intensa deshidratación en niños, ancianos y adultos con defensas disminuidas. • Puede dar cefalea, mialgia, vértigo y delirio. • Puede producir síntomas no digestivos: cistitis, artritis y hasta aborto en embarazadas, pero casi siempre precedidos por un cuadro diarreico. Síntomas Carne de pollo insuficientemente cocidos, leches sin pasteurizar y agua no cloradas. Las carnes pueden contaminarse cuando la faena es realizada con malas prácticas de manufactura Alimentos donde se desarrolla C. jejuni, C. coli y C. lari.
- 38. Bacilo inmóvil, aerobio o anaerobio facultativo y no esporulado. Shigella ❑ Fiebre superior a 38º ❑ Diarrea mucosanguinolenta ❑ Dolor abdominal ❑ Náuseas /vómitos ❑ Convulsiones y deshidratación en los casos mas graves Las personas que superan la enfermedad siguen eliminando Shigellas por un periodo entre un mes a un año Síntomas • El agua contaminada • La leche y derivados lácteos • Las mezclas de alimentos húmedos como ensaladas crudas • El pollo, los pescados y mariscos Alimentos donde se desarrolla SHIGELLA DYSENTERIAE S. sonnei, S. flexneri y S boydii.
- 39. Prevención ¿Agente causal? ¿Qué alimentos están involucrados? ¿Qué condiciones puede haber favorecido?
- 40. Bacilo, aerobia o anaerobia facultativa. No forma espora Escherichia Coli ❑ Específicos de cada cepa. Síntomas Carne molida, sidra, el jugo de manzana sin pasteurizar y los germinados. El agua, mayonesa, leche cruda, melón, papas, verduras frescas, salchichas tipo Viena, embutidos secos, queso de pasta blanda, yogur y lechuga. Alimentos donde se desarrolla Enteroadherentes (ECEA), Enteroagregativas (ECEG), Enteroinvasivas (ECEI), Enteropatógena (ECEP) y Enterohemorrágicas (ECEH)
- 41. Una persona de 50 años de edad concurre a la casa de un amigo con motivo de su cumpleaños. En la fiesta, se ofrecen múltiples alimentos como productos de copetín, empanadas, sándwich de miga, pizzas, pata flambeada, etc. El sujeto consumió productos de copetín, pizzas y pata flambeada en sándwich con salsas a base de mayonesa casera que el mismo dueño había realizado. A la noche de ese día, el individuo presentó algunos síntomas como: diarrea, dolor en la zona abdominal cercano a la zona del hígado, etc. Por lo que decide recurrir a su médico de cabecera. Para pensar… --->¿Qué enfermedad transmitida por los alimentos (ETA) presenta la persona? (considerar síntomas, alimentos consumidos, etc.) --->¿Con el consumo de qué alimento podría asociar su aparición? --->¿Cómo podría haberse evitado? ACTIVIDAD PRÁCTICA - SIMULACIÓN DE CASOS
- 42. ¡Muchas gracias!