Cortes de carne

lolovera50.wordpress.com https://lolovera50.wordpress.com/2008/09/01/cortes-de-carne/
Leonardo Vera López 1 septiembre 2008
Cortes de Carne
CHILE ARGENTINA
Filete Lomo
Lomo Liso Bife angosto
Lomo Vetado Bife ancho
Lomo liso o lomo vetado Ojo de Bife (nuevo)
Bife Chorizo Lomo vetado
Asiento de picana Corazón de cuadril
Posta Negra Nalga de adentro
Punta de Picana Colita de cuadril
Posta rosada Bola de lomo
Pollo Ganso Peceto
Punta de Ganso Tapa de cuadril
1/24

Ganso Carnaza cuadrada
Abastero (lagarto) Tortuguita
Palanca Bife de vacío
Tapabarriga Vacío
Posta paleta Carnaza paleta
Sobrecostilla Asado
Asado del carnicero Bife de paleta
Tapapecho Carne de quijada
Choclillo Chingolo
Punta paleta Marucha
Charcha Carne de quijada
Huachalomo Cogote
Chuletas Costeletas
Plateada Tapa de bife
Osobuco (pierna) Garrón
Osobuco (mano) Brazuelo
Asado de tira Asado
Coluda-estomaguillo Falda
Malaya Matambre
Pollo Barriga Centro de entraña
Entraña Entraña fina
Sesos Sesos
Corazón Corazón
Lengua Lengua
Riñón Riñón
2/24

Mollejas Mollejas
Hígado Hígado
Cola Rabo
Callos Mondongo
Librillo Librillo
Corte Chileno
Carnes de Lolo
Corte Inglés
Nalga de afuera (con peceto) Silverside / Botton round
Peceto Round roll / Eye of round
Pecho (6 costillas) Brisket 6R
Rueda Round
Rueda con cuadril Topbit
Pierna Mocha Rump round
Tapa de bife ancho Rip cap
3/24

Tapa de cuadril Cap of rump
Tapa de Nalga Topside collar / Cap of inside
Tortuguita (o garron de nalga) Leg of beef / heel of beef
Vacio Hindquarter / Flank
Cogote Neck and sticking / Clod and sticking
Cogote, aguja, carnaza, Paleta y
5 ó 6 costillas
Chuck and blade 5/6 ribs.
Colita de cuadril (o palomita) Point of rump / Rump skirt / Triangle / Steack
cloack / Tail of rump
Corazón de cuadril Eye of rump / Cap and tail off
Cuadril Rump / Sirloin butt / Loin end
Garron (tracero) Hindquarter / Shank
Lomo Tenderloin / Fillet
Marucha (o tapa de paleta) Shoulder clod / Blade clod
Matambre Rose meat
Nalga de adentro Topside / Topround inside
CUARTO DELANTERO
Argentina Brasil
Osobuco: es la parte de más abajo del garrón
(delantero o trasero) con hueso.
Ossobuco.
Garrón; Carnaza común: es la parte de arriba del
garrón (delantero o trasero) sin hueso.
Músculo;
Músculo do
dianteiro.
4/24

Paleta. Coração de
paleta; Pá;
Cruz
machado.
Tapa de paleta. Raquete.
Chingolito. Peixinho;
Lagartinho da
pá; Lombinho.
Cogote. Pescoço.
Roast Beef; Aguja. Acém; Agulha.
Pecho. Peito.
Costillar (asado). Costelas do
dianteiro.
Asado de tira. Costela de
ripa.
Tapa de asado: es un corte difícil de hallar, salvo en el
Sur donde es más conocido, la dejan adherida a la
costela.
Capa de
costela.
5/24

Matambre: al igual que la Tapa de Asado y las
achuras, sólo se lo conoce en el Sur pero se los
puede cortar a pedido.
Matambre.
Giba: este corte es la “joroba” típico del ganado Cebú
adaptado al clima.
Cupim.
CUARTO TRASERO
Argentina Brasil
Entraña, Diafragma. Fraldinha, Entranha-fina,
Diafragma.
Bife: bife ancho, bife de costilla. Contra filé: filé de costela, bisteca.
Bife angosto (con hueso); Bife
de chorizo (deshuesado).
Filé de lombo (com osso); Lombo
ou filé especial (sem osso).
Marucha. Capa de filé.
Lomo; Lomito. Filé mignon; Filé.
Cuadril. Alcatra; Coração o Miolo de alcatra.
Tapa de cuadril. Picanha.
6/24

Colita de cuadril; Palomita. Maminha.
Nalga. Coxão mole; Chá de dentro.
Cuadrada; Contrapeceto. Coxão duro, Chá de fora.
Peceto. Lagarto; Paulista; Tatu.
Bola de lomo. Patinho.
Tortuguita. Músculo mole.
Garrón. Músculo duro.
Cortes Espectaculares
Argentinosenbrasil.com.ar
CUADRIL – HÜFTE
Un corte tierno, jugoso y marmoleado.
Solo terneros alimentados con pastos naturales
ENTRECORTE – RIBEYE STEAK
Corte marmoleado muy jugoso y con un corazón de delicada grasa blanca.
Lo hace muy popular entre los verdaderos conocedores de carne.
7/24

LOMO – FILET
Totalmente magra. Muy tierna y de discreto sabor.
BIFE DE CHORIZO – ROASTBEEF
Un Corte tierno, Jugoso y marmoleado sin hueso y con una sutil capa de grasa.
México
Glosario
Aguayón
Se localiza al principio de la pierna.
Se utiliza para bistecs, asados al carbón, a la plancha, en milanesas.
Bola
Parte de la pierna.
Se utiliza para milanesa, bistecs y en trocitos.
8/24

Carne Molida
De aguayón, bola o espaldilla.
Se utiliza en picadillos, relleno de chiles y pavo.
Albóndigas, hamburguesas y guisados.
Centro de pierna
Parte central interna de las piernas.
En trozos y bistecs, para hornear, freír o guisar.
Chamberete
Parte de la pierna, junto a la pata.
Caldos, cocidos y guisados. En el centro tiene tuétano para hacer tacos.
Retazo con Hueso
Se encuentra en la parte baja, donde termina el costillar.
Preparar cocidos y caldos.
Costillar
Trozo de lomo con hueso.
Al carbón, a la plancha, asado, frito o guisado.
Cuete
Parte posterior de la pierna.
Guisados, a la vinagreta, mechado y cocido.
9/24

Osso Buco o Chamorro
Es la parte intermedia entre la pierna y la pata.
Al horno, cocido y en guisados.
Pescuezo
Parte posterior de la cabeza, para hacer jugo de carne.
Pecho
Parte baja del frente de la res. Para pucheros y caldos.
Suadero
Parte intermedia entre la panza y la pierna.
Se corta en trozos y bistecs, se usa en guisado o frito.
Pulpa
Parte media de la pierna, gran sabor y calidad.
Para milanesas, en trozo y carne molida.
Sirloin
Rico sabor y gran calidad, forma parte del lomo y de la pierna.
Se corta en porciones de 250 gr. Para asado al grill.
T-bone
Es la parte del bajo lomo de la res y su hueso tiene forma de “T”.
En asado al carbón o a la plancha. Se corta en porciones de 400 gr.
10/24

Roast Beef
Parte del alto lomo.
Asado, cocido con limón o al horno, para ándwiches y ensaladas.
Entrecort
Es un corte de tipo francés y se encuentra en la parte del alto lomo, entre las costillas.
Asado al carbón o a la plancha, se corta en porciones de 250 gr.
T-Bone lo llaman Entrecot en Chile
Filete
A un costado del lomo.
Muy blanda y jugosa.
Filete mignon, a la tampiqueña, medallones, puntas de filete y bistecs.
Espaldilla
Parte superior de la pierna delantera.
Se corta en trozos para guisados o carne molida.
Agujas
Es la parte baja del lomo y tiene hueso.
Se usa para asar y para caldos.
Corresponden al cuarto delantero del animal.
Excelente como carne picada, en sabrosísimos bifes a la plancha.
11/24

Falda
Parte baja de la res.
En trozos sirve para cocidos, caldos, guisados, deshebrada para guisos y tacos.
Para asados, con alto contenido de grasa. No falta en las parrilladas.
Retazo con hueso.
Parte baja del costillar.
Cocidos y caldos.
Falda con hueso
Recorte del pecho del costillar.
Se utiliza en el puchero. En España es el costillar central a lo largo.
Suadero
Parte intermedia entre la panza y la pierna.
Trozos y bistecs; en frito para tacos.
Argentina
Bifes
Chuleta o Lomo alto corte, en España bife de chorizo.
Bife de Chorizo
En Europea y EEUU llaman contre-filet o falso filete; otros lo conocen como bife
angosto.
12/24

Abarca 6 vértebras lumbares, 3 vértebras dorsales y las costillas 1ª a 3ª.
Cortándolo a lo ancho se obtienen los T-bone steaks , que incluyen lomo además del
bife de chorizo.
Es la costeleta sin hueso ubicada en la cara externa del lomo del animal.
Al ser separado del hueso, antes de cortarse en bifes, tiene forma triangular y
cilíndrica.
Ojo de bife
También se llama bife medio, tren de costillas o entrecôte. Abarca las costillas 4ª a 8ª.
Cortándolo a lo ancho se obtienen 5 costillas que tienen fama de ser las mejores; se
usan también las del bife de chorizo.
Bife ancho
Abarca las costillas 9ª a 13ª. Las 3 primeras constituyen el clásico bife de costilla.
Las 2 últimas se usan preparar estofados o guisos, incluyen partes de otros cortes,
como la marucha y tapa de asado.
Se saca de la parte delantera de la vaca.
Bife Angosto
Es el lomo bajo, lleva adherido el hueso y proviene de la parte trasera.
Bife angosto deshuesado es el entrecort.
Corte en Mariposa
Es un bife seccionado en la mitad de su espesor, aunque sin llegar a separar las 2
mitades.
La forma que toma alcortarlo se parece a ese insecto,.
Tira de Asado
13/24

Costillar vacuno cortado con sierra en tiras de 5 cm. en sentido perpendicular a los
huesos.
Corte de la parte externa de la vaca. Las primeras costillas son más sabrosas .
De la 4ª costilla en adelante son más gruesas y grasosas.
Vacío
Es el corte ubicado en la región lateral del 4° trasero de la res, entre las costillas falsas
y los huecos de las caderas.
De carne fibrosa y jugosa, cuando se asa a la parrilla se le deja un cuerito o
membrana que lo recubre, que una vez cocido resulta crocante y muy sabroso.
Lomo
Músculo alargado y cónico ubicado junto al espinazo y bajo las costillas.
El corte es perpendicular a las hebras de la carne para que sea tierna y jugosa.
Muy apreciada por su suave sabor.
Matambre
Corte argentino, es la capa de carne magra que se saca de entre el cuero y el costillar
de la vaca.
Se limpia la grasa gruesa y sobrante, está listo para ser incluido dentro de la parrillada.
Tapa de Asado
Cubre la parte alta y delantera del costillar.
Carne algo dura, los expertos la ablandan.
Entraña
Parte del diafragma pegado a las costillas.
14/24

Es un corte muy popular por su rápida cocción y muy jugosa.
Colita de Cuadril
Es una pieza de carne sin hueso de la parte baja, externa y transversal del 4° trasero
de la res.
Colita de cuadril es el músculo alargado que se recorta del cuadril entero.
Cuando su tamaño es pequeño resulta más tierna, es muy apreciada para el horno y la
parrilla.
Costillar
Pieza entera que abarca todas las costillas de la vaca con poca carne, se lleva entero
a la parrilla o al asador.
Pechito de ternera deshuesado
La parte más delgada y deshuesada de la falda.
Manjar exquisito a la parrilla.
Paleta
Pieza que se obtiene de desechar huesos, omóplato y húmero, cortando el garrón
delantero cubito y radio. De la parte central salen bifes para la plancha.
También se la utiliza como carne picada magra.
Palomita de paleta
Ubicada al costado interior y delantero de la paleta entera, es la parte más gruesa
pegada al húmero y la punta al omóplato.
Para guisos, estofados o hervida en pucheros.
Marucha
15/24

Tapa que cubre la parte de los bifes anchos.
Bola de Lomo
Recubre el fémur del lado de la panza, pegado al vacío. Carne tierna especial para las
milanesas.
Los europeos realizan los cortes en contra de la fibra de la carne, lo que produce una
contracción al cocerla, por esa razón deben comerla prácticamente cruda para que no
se ponga dura,
En cambio con los cortes de carne Argentina se pueden asar en su punto justo sin
perjuicio que pierdan su excelente sabor al mismo tiempo que sigue siendo tierna.
Iberoamérica
1. Morro
2. Papada
3. Oreja
4. Pescuezo
5. Aguja
También se la conoce como roast beef.
Corte equivalente
Venezuela papelón
Uruguay filet de paleta
Perú Bistec de paleta
México juil
Chile choclillo
Colombia lomo de aguja
Brasil acem-aqulha
Ecuador lomo de aguja
España el mismo nombre
1. Pecho
16/24

2. Espaldilla
3. Morcillo
4. Pata
5. Falda
Corte equivalente
España falda.
Venezuela, Colombia y Uruguay
vacío Argentina falda vacío.
Ecuador vacío
Brasil vazio.
Chile tapabarriga.
México falda /malaya.
Perú corte extraído del 4° trasero
Costillar Argentina: Pieza entera que abarca todas las costillas de la vaca con poca
carne, se lleva entero a la parrilla o al asador.
Lomo
Solomillo España, lomo fino Ecuador y Colombia, filé/mingnon Brasil, filete Chile, fileta
México y lomito Venezuela.
En Argentina, Perú y Uruguay al corte de carne de res o cerdo comprendido entre el
espinazo y bajo las costillas.
Solomillo
Cadera
Babilla
Contratapa
Tapa
Rabo
17/24

Morcillo
Pata
Cortes en Venezuela
Chocozuela: pieza de carne magra tomada de la articulación entre la pierna y
cadera de la res.
Para bistecs y para asados.
Ganso: pieza de carne blanda a la vista y al tacto.
Para bistecs, asados y guisos.
Punta trasera: para asados y excelente para parrillas.
Su grasa le da mucho sabor al resto de la pieza.
Muchacho redondo y muchacho cuadrado: son piezas de la parte trasera de
la res.
Se emplean para preparar asados al horno.
Pulpa Negra: es una pieza de gran tamaño, libre de grasa, ideal para milanesa.
Se utiliza para asados, bistecs y cocidos.
Lomito: Se utiliza en asados, frituras. Hecha a la parrilla, como medallones es
excelente.
Es una pieza noble en platos exquisitos a la pimienta verde, con champiñones, en
salsas, etc.
Solomo Cuerito o de Cuerito: se usa para preparar asados, bistecs, guisos,
roast beef y a la parrillas.
Costillas: se usan en asados, guisos, sopas, en preparación de granos.
Lagarto: proviene de las extremidades de la res.
Se utiliza en asados.
Lagarto con Hueso: este corte tiene forma circular, contiene altos valores
calóricos y grasos.
Se utiliza en sopas, es excelente con verduras y hierbas.
18/24

Paleta: es un corte voluminoso, proviene del frente de la res, muy jugoso y
magro.
Se utiliza para preparar bistecs y asados.
Solomo abierto: con esta pieza se preparan asados, guisos, sopas, mechados
y molidos.
Pecho: corte de carne de forma semejante a la quilla de un barco se utiliza en
cocidos.
Falda de costillas: un conjunto de músculos extraídos de la parte de abajo del
costillar.
Se utiliza en sopas, carne mechada y guisos.
Perú
CORTES
19/24

Guiso.
Molida Especial.
Pescuezo
Asado Ruso.
Asado Aguja.
Bisteck de Paleta.
Sancochado de Pecho.
Sancochado de Osobuco.
Malaya.
Sancochado de Costillar.
Churrasco (Largo / Redondo).
Lomo Fino.
Cuadril.
Colita de Cuadril
Bistec de Tapa.
Guiso Especial.
Cabeza de Lomo.
Molida de Bistec.
Asado de Pejerrey.
Otros
Corte Australiano
20/24

Cortes de Ganado
1. Churrasco 8. Colita de Cadera. 15. Huevo de
Paletero.
2. Solomo, Lomo Ancho,
Chatas
9. Lagarto Tableado. 16. Costilla.
3. Solomo Extranjero, Cadera. 10. Solomito, Lomito. 17. Pecho
4. Posta, Bota. 11. Tabla, Centro de
Pierna.
18. Entrepecho.
21/24

5. Punta de Anca. 12.Huevo de Solomo,
Agujas.
19. Sobrebarrida.
6. Muchacho. 13. Sabaleta, Lomo de
Brazo.
20. Falda.
7. Huevo de Aldana. 14. Maleterito. 21. Lagartos.
22. Nuca, Cogote.
A Guide To Beef Cuts with Steak and Roast Names
22/24

Roast Name Steak Name Other Steak Names
#1
Chuck
Chuck Arm Roast Chuck
Shoulder Pot Roast Chuck
7-Bone Pot RoastCross
Rib RoastEnglish
RoastChuck-Eye Roast
Top Blade
Steak,
boneless
Flat Iron Steak* Book Steak
Butler Steak Lifter Steak
Petit Steak Top Chuck
Steak Boneless, Blade
Steak Chuck Eye Steak
Shoulder
Steak,
boneless
Cold Steak English Steak
Long Broil Shoulder Steak
Half Cut Arm Swiss Steak
Chuck Steak
Chuck Arm
Steak
Arm Swiss Steak Chuck
Steak for Swissing Round
Bone Steak
Chuck-Eye
Steak,
boneless
Boneless Chuck Fillet
Steak Boneless Steak
Bottom Chuck Boneless
Chuck Slices
Chuck Mock
Tender Steak
Chuck-Eye Steak Chuck
Fillet Steak Fish Steak
Chuck Tender Steak
Chuck 7-Bone
Steak
Center Chuck Steak
#2 Rib Rib Roast Rib Eye Roast Ribeye Steak
Boneless Rib
Steak Rib
Steak
Beauty Steak Delmonico
Steak Market Steak
Spencer Steak
#3
Short
Loin
Tenderloin Roast T-Bone steak Porterhouse
Tenderloin
Steak
Filet Mignon Fillet Steak
Chateaubriand
Top Loin
Steak,
boneless
Strip Steak Kansas City
Steak New York Strip Steak
Ambassador Steak
Boneless Cub Steak, Hotel-
Style Steak Veiny Steak
23/24

Top Loin
Steak, bone-in
Strip Steak Sirloin Strip
Steak Chip Club Steak Club
Steak Country Club Steak,
Delmonico Steak Shell
Steak
#4
Sirloin
Tri-Tip Roast Sirloin Steak
Top Sirloin
Cap Steak
(Coulotte
Steak) Santa
Maria Steak
Flat-Bone Steak Pin-Bone
Steak Round-Bone Steak
Beef Loin Bottom Sirloin
Butt Flap Steak * Flap
Meat, Boneless
Tri-Tip Steak Triangle Steak
#5
Round
Bottom Round RoastEye
Round RoastPikes Peak
Roast (Aka Heel of
Round)Round Tip Roast
Rump RoastTip Roast
Round Tip
Steak, thin cut
Ball Tip Steak Beef Sirloin
Tip Steak Breakfast Steak
Knuckle Steak Sandwich
Steak Minute Steak
Round Steak Top Round London Broil
# 6- 7
Shank
&
Brisket
Brisket WholeBrisket Flat
Cut
#8
Plate
Skirt Steak Fajita Meat Inside Skirt
Steak Outside Skirt Steak,
Philadelphia Steak
Hanger Steak Butcher’s Steak Hanging
Tender Flank Steak Fillet
Jiffy Steak
#9
Flank
Flank Steak Flank Steak Fillet Jiffy
Steak
Recetas de Carnes
Carnes de Lolo
24/24

Cortes de carne

Más contenido relacionado

Similar a Cortes de carne

Más de Leonardo Vera López

Último

En este documento

Cortes de carne