Filminas

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• 1.
  Los aceites deorigen vegetal o animal son mezclas de triglicéridos, en los que la glicerina se esterifica en sus tres posiciones con ácidos grasos, predominantemente insaturados. Los análisis de caracterización más comunes de los triglicéridos son: • Índice de acidez o número ácido • Porcentajes de acidez libre o de ácidos libres. • Índice de saponificación. • Índice de yodo. • Índice de peroxido. • Índice de esterificación. • Índice de Reichert –Meissi (ml de solución de Na oh). • N necesarios para neutralizar.
• 3.
  Composición de losaceites • Fosfolípidos • Vitaminas (las que son liposolubles. ADEK). • Pigmentos liposolubles • Sustancias insaponificables. Fuentes de aceite Fuentes de aceite Girasol Maíz Soja Algodón ManíOlivaLino Uva Coco
• 4.
  Morfología de unasemilla oleaginosa. • Cáscara (fibra, alta concentración de lípido). • Pepita (alta concentración de lípido). • Pared celular (hemicelulosa y proteína). • Germen (de donde se obtiene el aceite).
• 5.
  Recepción y limpieza •Luego de la recepción del grano de maíz, hay que almacenarlo adecuadamente. • Como el producto viene con impurezas lo primero que se hace es colocarlo en un silo y limpiarlo por alguno de los siguientes métodos:  Aspiración.  Zarandeo.  Mesa densimétrica o depiedradora.  Imanes. • La respiración del grano genera calor al igual que un posterior desarrollo microbiológico. Se libera energía y empiezan a producirse reacciones oxidativas, además el mismo aceite cuando entra en autooxidación genera
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  una alta concentraciónde calor. Si el silo es poco controlado se puede prender fuego. • Semilla ardida, se refiere a la aparición de puntitos negros en la unión entre el germen y endospermo debido a una secado excesivo, a la intemperie, al sol, o por las heladas.
• 7.
  Maceración Este proceso serealiza en varias cubas en batería con circulación en contracorriente del maíz y el agua de maceración. Esta última ablanda el grano y ayuda a la separación de la cáscara, el germen y la fibra, como así también a controlar el desarrollo de microorganismos. El líquido de maceración se concentra y se mezcla con la fibra, el gluten, y el germen. Luego del secado y triturado se destina a alimentación animal.
• 8.
  Desgerminado, lavado ysecado del germen, limpieza del germen seco Una vez obtenido el germen, el secado es importante para evitar el enraciamiento y la hidrólisis que generarían los ácidos grasos libres y deteriorarían tanto la materia prima como el producto. Luego, el germen debe limpiarse mediante un proceso en seco. Germen
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  Prensado • En estepaso se obtiene aceite por primera vez. Consiste en la aplicación de presión al germen.A medida que se aumenta la presión el producto va segregando aceite. • Se le está haciendo un trabajo mecánico y como consecuencia de este se desprende calor. Este calentamiento más la presión saca aceite, bajando la viscosidad del aceite, permitiendo que fluya más rápido, pero también saca agua y va secando al producto, por tal motivo debemos considerar dos punto muy importantes, a saber:  La prensa es una máquina a la cual, entramos con un producto que viene de un secado previo con 3% de humedad. En el interior de la prensa se alcanza los 150°C. El aceite se recoge en un colector.  Es importante mantener el frío para evitar que el aceite tienda a oxidarse o degradarse, y también para cuidar el propio equipo, ya que
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  los metales sonmás maleables con el calor, es decir se vuelven mas blando y débiles. El resultado del prensado es, por un lado el aceite crudo y, por otro, la torta compuesta de partículas sólidas, que también tiene un alto contenido de aceite, el cual se separará de la misma por medio de solventes en el siguiente paso.
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  Extracción por solvente Secoloca el producto de la torta en contacto con un solvente puro previamente destilado (hexano). Siempre hay que ir agregando solvente con 0% de aceite. Este método no tiene casi pérdida de aceite, puedo llegar a extraerlo casi todo, lo que no resulta siempre del todo rentable. Destilación de miscelas El solvente empieza con un 0% de aceite y termina con una alta concentración de aceite obteniéndose una miscela cerca de la saturación. La miscela es un solvente que cada vez se va enriqueciendo más hasta llegar cerca de la saturación.
• 12.
  Aceite crudo demaíz • El aceite tiene agua, partículas sólidas de la misma torta, goma, mucílagos, etc. • De ahora en adelante analicemos los procesos que nos llevan a obtener un aceite refinado y listo para el consumo. Al final consideremos cual es la reglamentación que impone el código alimentario argentino. Aceite Crudo de Maíz
• 13.
  Depuración Es la operaciónde separación rápida de los componentes grasos, mucílagos, gomas, agua, coloides, sustancias en suspensión. Lo primero que se hace al aceite puro es una centrifugación, la cual debe ser rápida para evitar la hidrólisis de los triglicéridos que aumentaría la acidez libre. También se decolora el aceite. Los mismos mecanismos de depuración van haciendo que el color desaparezca. Sistema para la depuración de aceite.
• 14.
  Desgomado Consiste en aplicarpequeñas cantidades de ácido sulfúrico a temperatura baja o moderada. El ácido hace que carbonice y precipiten las proteínas, gomas, pigmentos. Sin embargo, también pueden atacar a los glicéridos y producir una ligera sulfatación de los mismos, esto debe evitarse pues esto significa la aparición a menudo de un color rojizo que ya no puede eliminarse. La concentración del ácido no debe ser demasiado elevada y la temperatura no debe exceder de los 25-30° C. El resultado del desgomado es la borra de aceite. La borra de aceite es lo que queda luego del desgomado.
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  Neutralización Se elimina laacidez libre, provocada por los ácidos grasos libre, mediante el agregado de una solución de álcali, que puede ser hidróxido de sodio o carbonato de sodio. También se van partes de las sustancias colorantes y olíferas.
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  Decoloración (blanqueo) • Elaceite neutro se decolora añadiendo tierras absorbentes. • El aceite y la tierra se agitan, a temperaturas máximas de 90°C. La cantidad de tierra necesaria depende de la cantidad del color del aceite y del grado de absorción que se quiera obtener. • El aceite decolorado se filtra mediante filtro prensa y la tierra usada se desecha. • En las instalaciones modernas la decoloración se hace en procesos continuos y al final se utilizan dos filtros prensa, uno en uso y otro en limpieza alternativa.
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  Desodorización • El aceitedecolorado se desodoriza al vacío en un recipiente donde se calienta a 150 y 160°C, mientras se le pasa una corriente de vapor directo. • Las sustancias volátiles son arrastradas, dejando el aceite libre de olores y con sabor suave. • En los desodorizadores continuos el aceite cae en láminas delgadas, dentro de una torre de calefacción, a vacío y a vapor de agua a contracorriente. • Hay que evitar todo contacto con el oxigeno, pues produce oxidaciones indeseables. Unidad de desodorización
• 18.
  Envasado El aceite delmaíz se comercializa en envases de vidrio, PET, PVC y hojalata, en presentaciones de 1/2 , 1, 1 1/2 , 3,y 5 litros. Envases de aceite