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Subido porRosario Caravantes
Galletas
El documento describe el proceso de producción de galletas. Incluye las materias primas como harina, azúcar y grasas, el proceso que involucra amasado, moldeado, cocción y enfriado, los diferentes tipos de productos como galletas laminadas y rellenas, y el tratamiento de residuos del proceso como aguas de lavado.
Galletas
- 1.
- 2. Industria galletera 1.- Definicióndel producto 2.- Materias primas 3.- Proceso de elaboración 4.-Almacenamiento del producto 5.- Productos 6.- Residuos y tratamientos 7.- Bibliografía
- 3. 1.- Definición delproducto GalletasGalletas :: Productos alimenticios elaborados, fundamentalmente por una mezcla de harina, grasas comestibles y agua, adicionada o no de azúcares y otros productos alimentarios (aditivos, aromas, condimentos, especias, etc.), sometida a proceso de amasado y posterior tratamiento térmico, dando lugar a un producto de presentación muy variada, caracterizado por su bajo contenido en agua.
- 4. 2.- Materias primas •Harinas y cereales • Azúcares • Grasas • Levadura • Productos lácteos • Aditivos no nutrientes • Frutos secos • Cacao y chocolate • Enzimas • Emulsionantes
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- 6. • RecepciónRecepción:: - Almacenamientode materias primas: -Silos - Sacos de grandes dimensiones - Bolsas. - Humedad < 12%
- 7. • Pesaje:Pesaje: - Serealiza con las balanzas electrónicas o con la báscula. - Se procura no utilizar directamente las bandejas de las balanzas - El pesaje se realiza siempre sin poner en contacto la materia prima con el plato.
- 8. • Pesaje:Pesaje: - Enla báscula se pesan únicamente las harinas y productos molidos. - El pesaje se hace con el mismo saco que las contiene. - En el caso de que se deba retirar o añadir más cantidad se hace con una pala dosificadora.
- 9. • AmasadoAmasado:: - Duraunos 10 minutos aprox. hasta que se determina que la pasta ha alcanzado la textura óptima. - Se considera una textura óptima: - Los ingredientes están perfectamente distribuidos en la masa. - La mezcla es plástica y tiene una buena consistencia.
- 10. • Amasado: tiposde mezcladores
- 11. • ReposoReposo:: - Unavez amasada la pasta se deja reposar dentro de la amasadora. - Objetivo igualar la consistencia o adhesividad de la masa y dejar actuar el bicarbonato sódico (en el caso de que forme parte de la formulación del producto).
- 12. • Moldeado:Moldeado: - Unavez reposada la pasta se trasvasa a un recipiente de plástico para poder incorporarla a la formadora de galletas. - Previamente a la incorporación de la masa a la formadora de galletas, la máquina es reglada y se le incorpora el molde preestablecido según el tipo de galleta o rosco a elaborar.
- 13. • Moldeado:Moldeado: La masaes incorporada a la tolva de recepción de la formadora y los rodillos laminadores de ésta ejercen la presión necesaria para que la pasta adopte la forma final al pasar por el molde. Una vez formadas las galletas son cortadas con un alambre y depositadas en las latas donde se hornearán.
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- 15. • Moldeadoras • Láminasy corte
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- 18. • Cocción:Cocción: - Lacocción se realiza del mismo modo que el resto de productos elaborados en la unidad. - El horneado: - temperatura:160 y 170°C - 20 minutos. La temperatura y el tiempo varían según el formato del producto final.
- 19. • Cocción:Cocción: La mayoríade las galletas son horneadas en hornos de túnel , pero hay casos en los que se utilizan hornos estáticos en los que se depositan las piezas sobre unas bandejas y se retiran tras un intervalo de tiempo adecuado.
- 20. • Enfriado:Enfriado: - Lalínea de galletería tampoco se somete a controles de temperatura ya que debido al tamaño de las piezas, éstas alcanzan la temperatura apta para su envasado poco tiempo después de su horneado. - También es debido a que los controles de la temperatura se realizan principalmente para evitar la aparición de mohos sobre la superficie de los productos envasados antes de finalizar su vida útil. Como la actividad de agua de los productos de la línea de galletería es baja carecen de ese peligro.
- 21. • Envasado:Envasado: Se recomiendaenfriar adecuadamente las galletas antes de empacarlas en envoltorios impermeables. Al empacarlas calientes, el vapor se condensa en el interior de las bolsas, humedece las galletas e induce el crecimiento de mohos.El empaque también impide la contaminación con suciedad, insectos, etc. El empaque debe ser: - Impermeable. - Resistente a la grasa. - Opaco.
- 22. • Envasado:Envasado: Una vezhan alcanzado la temperatura óptima, los productos se envasan. Según las características del producto elaborado se utiliza un envase u otro.
- 23. 4.-Almacenamiento del producto Serecomienda almacenar el producto en un lugar seco, fresco y aislado de la luz solar, ya que acelera la rancidez.
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- 25. 5.- Productos Laminado LáminasyLáminas y cortecorte
- 26. Moldeado rotatorio ExtrusiónMoldeadorotatorio Extrusión 5.- Productos
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- 28. 5.- Productos Rellenas (sandwich)Cubiertas deRellenas (sandwich) Cubiertas de chocolatechocolate
- 29. 5.- Productos Barritas Glaseadas(hielo)Barritas Glaseadas (hielo)
- 30. 6.- Residuos ytratamientos Residuos aguas de lavadoaguas de lavado ( grasas, sólidos en suspensión, materia orgánica …) Tratamientos Sólidos en Materia orgánica suspensión Tratamiento biológico anaerobio Coagulación /floculación + filtración
- 31. 7.- Bibliografía • Manualde buenas prácticas de fabricación en una industria elaboradora de pan, pan especial y productos de pastelería:www.tecnoalbura.net • www.ralem.com. • www.fao.org • www.thecraclerdotor.com