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INTRODUCCION AL SISTEMA
DE ANALISIS DE RIESGOS DE
LOS PUNTOS CRITICOS DE
CHOANCTRCOPL

INTRODUCCION AL SISTEMA DE ANALISIS DE
RIESGOS DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL,
HACCP
OBJETIVOS DEL CURSO:
•Entender la relevancia, propósito y beneficios de un
programa de Gestión de Riesgos basado en los
principios de HACCP (como el que establece
Cristal Américas).
•Aplicar los principios HACCP en cualquier proceso
de producción de alimentos, desde la recepción de
materias primas hasta el servicio o despacho final
de estos.

ANTECEDENTES
NASA…Preocupación Astronautas
pudieran enfermarse con la ingestión de
alimentos en sus vuelos
Respuesta de la Cía.
Pillsbury…Desarrollar un
sistema de vigilancia de la
seguridad de la comida que
trata de prevenir problemas
antes que sucedan.

Hazard Análisis de RiesgosAnalysis
de los Puntos CríticosCritical de
Control.ControlPoint
Consiste en siete principios

1. ANALISIS DE RIESGOS.
Un mismo menú es escudriñado con la pregunta, Que puede fallar aquí
con mas probabilidad?
RIESGO: propiedad biológica,
química o física (provenientes
del alimento y/o de su medio
externo) que pueden poner en
peligro la salud del consumidor.

Al pensar en un riesgo,
debemos pensar en el
recorrido del alimento...
DIAGRAMA DE FLUJO

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DESCONGELACION
PREPARACION SERVIR FRIO
COCCION
SERVIR CALIENTE
MANTENER
CALIENTE
SERVIR
CALIENTE
ENFRIAR
SERVIR FRIO RECALENTAR
SERVIR CALIENTE

Ej. PASO #1: Analisis de Riesgo
ENSALADA DE POLLO
1.El pollo tal vez no se descongele de una manera segura.
2.EL pollo tal vez no se cocine totalmente.
3.El pollo cocido puede ser enfriado a la temperatura
ambiental y sin control del tiempo.
4.El pollo puede permanecer a una temperatura en la zona
de peligro por mucho tiempo, durante el proceso de
deshuesar.
5.Es posible que la persona que deshuesa el pollo no se
lave las manos adecuadamente.
6.El producto final se puede conservar en temperatura
riesgosa.
7.Puede haber contaminación cruzada si las superficies de
trabajo no se desinfectan correctamente.
Complete este

2. IDENTIFICACION DE LOS PUNTOS
CRITICOS DE CONTROL.
PUNTO CRITICO DE CONTROL (PCC):
Es un punto, una etapa o procedimiento,
en un proceso de alimentos, en el cual el
control puede ser aplicado y es esencial
para prevenir o eliminar un riesgo de
seguridad alimentaria o reducirlo a niveles
aceptables.
.

Ejemplos: Temperatura, tiempo,
grado de acidez, actividad de
agua, concentración de sal
Ej. PASO #2: Identificando
Puntos Criticos de Control.
1.El pollo pudo no haberse cocido por
lo menos a 72 C, en un tiempo de
por lo menos dos minutos medido en
su centro.
2.El pollo pudo no haberse enfriado
rapidamente, preferiblemente dentro
de las 1.5 Horas.
3.El pollo pudo no conservarse en 5
C
Ensalada de Pollo.

3. ESTABLECER LIMITES CRITICOS
PARA CADA PUNTO CRITICO DE
CONTROL.
Límite Crítico: Valor mínimo y máximo
al cual un riesgo físico, biológico o
químico, debe ser controlado en un
PCC para prevenir, eliminar o reducir a
un nivel aceptable su posibilidad de
ocurrencia.

3. ESTABLECER LIMITES
CRITICOS PARA CADA PUNTO
CRITICO DE CONTROL.
La mayoria de los limites aceptables ya estan bien establecidos por los
organismos que regulan como lo son el Codex Alimentarius, FDA,
USDA, EPA, etc (Ver politicas de Cristal). Estas normas deben ser
incluidas PeAnS lOas # r3e. cFeIJtaAsN.DO LIMITES PARA LOS
PCC’S.
Ensalada de Pollo.
1.Cocine el pollo a una temperatura interna de 72 C.
2.Rapidamente enfrie el pollo a una temperatura que
se pueda manipular, deshuese y mezcle con
ingredientes frios y enfrie a 5 C, en no mas de
cuatro horas (tiempo total del proceso).
3.Conserve la ensalada final a una temperatura
máxima de 5 C.

4. ESTABLECER PROCEDIMIENTOS
DE MONITOREO.
Contínuo o en varios intervalos. No
siempre es posible la verificación contínua,
aunque siempre es deseable. La frecuencia
o intervalos de medición deben asegurar la
identificación rápida de la desviación de los
límites críticos.
Los procedimientos físicos y químicos son
preferidos a los microbiológicos, porque

Ej. PASO #4. Estableciendo procedimientos
de monitoreo
Ensalada de Pollo.
1.Cocine el pollo a 72 C. Anote la temperatura de un pollo por
cada lote cocinado.
2.Enfrie y prepare la ensalada de pollo en menos de cuatro
horas. Anote el tiempo requerido para la preparación.
3.Conserve la ensalada de pollo a menos de 5 C para servirla y
a una temperatura Máxima de 8 C, en exposición. Anote la
temperatura de la ensalada cada dos horas.

5. ESTABLECER ACCIONES
CORRECTIVAS.
Cuando el monitoreo indica que
hay una desviación de un límite
crítico.
Las acciones correctivas deben
asegurar que el producto final no
sea dañino a la salud o resulte
adulterado, debido a la desviación.

Ej. PASO #5. ESTABLECER
ACCIONES CORRECTIVAS.
Ensalada de Pollo.
1.Si el pollo no llega a la temperatura final de 72 C, regréselo
al horno y termínelo de cocinar. Si el tiempo total de
preparación excede las cuatro horas, enfríelo rápidamente a 5
C antes de proceder.
2.Si la temperatura de conservación es mayor a los 5 C por
un tiempo superior a dos horas, descarte el producto.
En algunos casos seria mejor que el empleado
hablara con el supervisor inmediato o GPC, antes de
tomar la acción. De cualquier manera, los datos que
no cumplen con la norma deben de apuntarse y
también la corrección que se hizo.

6. ESTABLECER UN SISTEMA DE
MANTENIMIENTO DE RECORDS.
El mantenimiento de los records es
esencial para el buen funcionamiento del
sistema HACCP y además es lo que
demuestra el “Esmero Debido” de la
empresa.
El mantenimiento de records apropiados, equipa al
gerente con la informacion necesaria en caso de
que haya una demanda. Los buenos records son
una buena defensa.

Ej. PASO # 6. MANTENIMIENTO DE
RECORDS.
Ensalada de Pollo.
FECHA DE APUNTE: Enero 5, 2003
Temperatura Final de Coccion: 78 C
Temperatura en conservacion: 3.5 C
Tiempo de Preparacion: 2.5 Horas.
El programa Cristal provee formatos
para el registro de los Puntos Criticos
de Control y establece el minimo del
monitoreo requerido para cada punto.

7. ESTABLECER
PROCEDIMIENTOS DE
VERIFICACION.
Está el sistema HACCP trabajando
efectivamente?, cumple con su
finalidad de identificar los problemas
antes que ocurran?.
Auditores
externos.

7. ESTABLECER PROCEDIMIENTOS
DE VERIFICACION.
•Validación: Análisis microbiológicos,
residuales, etc., para verificar que los
procesos están bajo control y el producto
final es confiable.

•Verificación Contínua: Calibración de los
equipos, observar las actividades de
monitoreo, revisión de los records.
•Revisión del Plan HACCP por lo menos
anualmente o cuando han habido
cambios que pudieran afectar el análisis
de riesgos

PREPARACION ENSALADA DE POLLO
POLLO ADEREZO OTROS INGREDIENTES
RECEPCION: VERIFIQUE
ESPECIFICACIONES
ALMACENAJERef
rigerador,
Anaquel de abajo
ALMACENAJE
En refrigerador
ALMACENAJE
En refrigerador
ANTES DE
PREPARARSE:
Limpie y pique en una
superficie y equipo
desinfectados
ANTES DE
PREPARARSE
Cocine a temperatura
interna de 72 C. PCC
Enfrie a 5 C en
no mas de 1.5
Horas. PCC
ANTES DE
PREPARARSE:
Enfrie a 5 C
ANTES DE
PREPARARSE:
Enfrie a 5 C
PREPARACION: Deshuese el pollo. Revuelva todos los ingredientes y enfrie. El tiempo total
de preparacion no debe exceder cuatro horas. PCC
Conservar tapado y
refrigerado a una
temperatura maxima de 5

DESCONGELACION
PREPARACION SERVIR FRIO
COCCION
SERVIR CALIENTE
MANTENER
CALIENTE
SERVIR
CALIENTE
ENFRIAR
SERVIR FRIO RECALENTAR
SERVIR CALIENTE
Coloque los PCC
para un plato a
preparar

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