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![Expo electiva 1_(que_son_los_microorganismos)[1]](https://cdn.slidesharecdn.com/ss_thumbnails/expoelectiva1quesonlosmicroorganismos1-110722142130-phpapp01-thumbnail.jpg?width=640&height=640&fit=bounds)
Microrganismos
- 1. LOS MICRO-ORGANISMOS Influencia negativaen los alimentos David F. Paz
- 2. GENERALIDADES • Se diceque están en todas partes, pero no los podemos observar a simple vista. • Existían incluso antes de la formación de la atmósfera en la Tierra, y actualmente dependemos de los microbios para obtener diversos productos útiles para la alimentación, la farmacéutica y otras áreas. • Los microorganismos se clasifican según sus formas, tamaños o propiedades y pueden ser tanto benéficos como perjudiciales para otros seres vivos.
- 3. Generalidades • Son seresvivos pequeños que no pueden ser observados a simple vista y por ello se utilizan equipos especializados como los microscopios • típicamente son organismos unicelulares, son considerados esenciales para la vida debido a su amplia diversidad y distribución en el planeta • Desde el descubrimiento de los primeros seres microscopicos se han realizado diferentes clasificaciones de acuerdo al tema de estudio, por ejemplo, dividirlos en dos grandes grupos: beneficos y no beneficos según el impacto que causan en otros seres vivos o el ambiente.
- 4. CARACTERÍSTICAS • Su tamañoes tan reducido que son imperceptibles a simple vista. • Sus reacciones metabólicas son muy veloces. • La relación que mantienen con el medio es intensa • Necesitan agua para metabolizar • Desarrollan mecanismos de dispersión y de resistencia. • Tienen la capacidad de alterar el medio en el cual se encuentran • Se reproducen a una gran velocidad. • Forman parte de los ciclos biogeoquímicos que se llevan adelante en la naturaleza.
- 6. TIPOS • Virus • Hongos,Mohos y Levaduras • Bacterias • Parásitos
- 7. LOS VIRUS • Seresmas pequeños que las bacterias u hongos • Son seres “incompletos” (acelulares) • No presentan aquellas reacciones bioquímicas y procesos fisicoquímicos que les permitan obtener energía para crecer, mantener sus estructuras o responder a estímulos de manera individual • Poseen información genética, ya que están formados por una molécula de ácido nucleico, que puede ser ADN o ARN, donde se almacena la información responsable de la transmisión hereditaria
- 8. CARACTERÍSTICAS • La estructurade los virus es muy diversa y varía en tamaño, forma y composición química • Los virus son conocidos como “parásitos” de las células, ya que sólo pueden crecer y multiplicarse cuando las invaden • Cuando una célula es invadida por un virus se le conoce como célula hospedera. • Los virus pueden introducirse en diversos organismos –entre ellos los microorganismos– mediante un proceso conocido como infección
- 9. CARACTERÍSTICAS • Los viruspueden tener varios efectos sobre la célula infectada, ya sea que ocasionen una rápida destrucción de la misma o pueden no destruir a la célula y mantenerse por un largo tiempo produciendo más virus o generando retrasos en la aparición de síntomas de una enfermedad. • Los virus se encuentran en la naturaleza en dos estados: el primero es conocido como fase extracelular, la cual les permite transmitirse fácilmente de un hospedero a otro; la otra es la fase intracelular, cuando los virus pueden multiplicarse
- 10. CICLO DE VIDA •De manera general, la replicación de un virus significa que éste logre que la célula hospedera produzca todos los componentes esenciales y necesarios para hacer más virus • Entonces al tomar control de la parte genética de la célula hospedadera, hacen que esta se replique con otros virus en su interior. • Los componentes son ensamblados de manera adecuada y los virus producidos escapan de la célula e infectan a otras más
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- 12. VIRUS Y ENFERMEDADES •La contaminación de los alimentos a través de los virus es considerado actualmente como la principal fuente de enfermedades infecciosas vía alimentaria • Estos virus pertenecen a una diversidad de familias, pero presentan, no obstante, algunas características comunes entre ellos • Los virus transmitidos vía alimentaria requieren de células humanas para su multiplicación y por tanto, necesitan de una célula huésped específica para su replicación.
- 13. VIRUS Y ENFERMEDADES •La ausencia de replicación en el alimento, y el hecho de que generalmente se encuentran en bajas concentraciones, no asegura la salubridad del alimento. • Entre los virus que infectan al hombre existen muchos tipos diferentes que se excretan en grandes concentraciones en las heces de personas con gastroenteritis o hepatitis viral, por lo que podemos encontrarlos fácilmente en las aguas residuales urbanas
- 15. CONTAMINACIÓN • Los virusvan a poder llegar al medio ambiente y contaminar las aguas y alimentos por diversas vías: bien a través del agua usada para consumo humano, o bien por medio del agua usada en cultivos vegetales, cultivos de moluscos bivalvoso en la preparación de los alimentos • Otra fuente importante de contagio son los manipuladores de alimentos infectados sintomáticos o asintomáticos que pueden contaminar los alimentos en cualquier punto de la cadena alimenticia, aconsejándose la exclusión de dichos individuos durante un periodo de 48 horas tras el cese de los síntomas, ya que se ha demostrado la transmisión viral tanto en el periodo pre- como postsintomático.
- 16. EPIDEMIOLOGÍA • Los casosdocumentados de brotes alimentarios o casos esporádicos de origen vírico son todavía muy escasos, ya que existen aspectos importantes que dificultan su documentación como son: • La rápida transmisión persona-persona que enmascara en algunos casos el origen alimentario del brote • Dificultades técnicas de análisis de virus en las diversas matrices susceptibles • Necesidad de mejorar la red de vigilancia epidemiológica
- 17. EPIDEMIOLOGÍA • Cuando observamosel número de brotes transmitidos por alimentos en España entre 1994-2003 (tabla 1), sólo 79 tienen como origen confirmado norovirus (NoV) o virus de la hepatitis A (HAV), mientras que el número de brotes de origen bacteriano se encuentra cercano a los 6000 • Según datos disponibles de la red de vigilancia americana (FoodNet), en el período comprendido entre 1983-1987, NoV fue la quinta causa más importante de brotes a través de los alimentos, mientras que HAV fue la sexta
- 18. ALIMENTOS • Debido ala transmisión fecal-oral de los virus entéricos a través de las aguas contaminadas y manipuladores de alimentos infectados, los alimentos más susceptibles de contaminación son los siguientes: • 1. Moluscos bivalvos • 2. Agua potable: el consumo de aguas contaminada supone aproximadamente entre el 14-40% de las enfermedades gastrointestinales • 3. Vegetales y frutos blandos • 4. Alimentos listos para el consumo