Principales Microorganismos Patogenos

PRINCIPALES
MICROORGANISMOS
PATOGENOS

Hilda Yolanda Morante Oliva

MO PATOGENOS TRANSMITIDOS
POR LOS ALIMENTOS

 OMS. 1993. Las enfermedades transmitidas
por los alimentos constituyen el problema
de salud más extendido en el mundo.

 La ingesta de alimentos fuera de casa, el
desarrollo de la industria y los deficientes
hábitos higiénicos han dado como
resultado los altos índices de personas
afectadas por enfermedades de transmisión
alimentaria (ETA), dentro de las que
destacan las caracterizadas por diarreas
(EDA).

 Agentes infectocontagiosos pueden
transmitirse a través de alimentos
contaminados con bacterias, hongos, virus,
protozoarios y helmintos.

 Las enfermedades producidas por
microorganismos de origen alimenticio
(EMOA) se vienen incrementando en todo
el mundo.
 La mayoría de los casos no son reportados,
ni diagnosticados

 Su epidemiología ha cambiado en los últimos
25 años.

BACTERIAS
 Salmonella.-

 Fiebres entéricas (Tifoidea).- Intestino
delgado a Sangre, se diseminan por
numerosos órganos, Causando enfermedad
sistémica. Se multiplican en el Intestino
pudiendo producir ulceraciones y son
expulsadas con las heces.

S. typhi (fiebre tifoidea) y S. paratyphi
(fiebre Paratifoidea). Fiebre alta y ulceración
del intestino Delgado. P.I. 7 al 28 d.

El reservorio son los humanos. Leche,
sánguches, jugo de naranja, pollo.

 Gastroenteritis (Salmonellosis).-
En humanos y animales. Intoxicación
infecciosa que requiere de la multiplicación de
la bacteria en el alimento y en el intestino.
Dolor abdominal, diarrea, escalofríos, vómitos.
P:I: 6 á 48 h.
Aves de corral, huevos, productos lácteos y
subproductos, mayonesa, frutas y verduras,
mariscos.
Todo tipo de alimento contaminado por manos
del manipulador o por moscas y cucarachas.
S. enteritidis.- Fagotipo A.
Transovárica. Huevos.

C. jejuni

 Campylobacter.-1977. Diarrea (fiebre) en
humanos y animales (vacas, ovejas, roedores, aves
de corral y silvestres). Carne de aves, leche, agua.
P.I. 2 a 11 días.

Shigella spp

 Shigella (Disentería bacilar).- Mucosa del intestino
grueso, niños. Secreta enterotoxinas (destruyen
células epiteliales). Fiebre, contracciones
abdominales, diarrea, disentería, peritonitis y
septicemia. P.I. 1 – 4 d. Leche y subproductos,
frutas y hortalizas, agua.

 Escherichia coli.- Coloniza el intestino
delgado del humano y animales pocas horas
después del nacimiento, es parte de la
microbiota normal; pero hay cepas que
pueden ser patógenas.
P.I:: 1 – 3 d. (manos, superficies, recipientes,
utensilios, etc.).

 E.c. enteropatógena EPEC, en lactantes y niños.
Diarrea con mucus, dolor abdominal, vómitos, nauseas
cefalea , fiebre.

 E.c. enterotoxigénica ETEC, causante de la diarrea
infantil en países en desarrollo; diarrea del viajero.
Alimentos o agua contaminada con heces de individuos
infectados, personas infectadas que manipulan
alimentos.

E.c. enteroinvasiva EIEC, invade células del epitelio
intestinal causando ulceración.
Países en desarrollo, condiciones higiénicas deficientes;
alimentos contaminados con heces de individuos
enfermos ó agua contaminada Síntomas: diarrea con
sangre y mucus, , vómitos,
fiebre, calambres abdominales, escalofríos.

 E.c. enteroagregativa EAEC diarrea infantil
persistente(emergente).

 E.c.de adherencia difusa ADEC: diarrea infantil
(emergente).

 E.c. enterohemorrágica EHEC
(EC 0157:H7)
Toxinas causan daño al epitelio
intestinal: Colitis hemorrágica.

Síndrome urémico-hemolítico
(compromiso renal y anemia).

Púrpura trombocito- pénica.

Hamburguesa. Niños.

Staphylococcus aureus.-
 Producen diferentes toxinas
(alfatoxinas). Contracciones
abdominales, nauseas, vómitos,
diarreas. P.I. 1 – 3 h.

Alimentos húmedos; pasteles,
empanadas, jamón, pollo. La bacteria
no altera notablemente el olor o sabor
del alimento. Las toxinas pueden
resistir el calor. El 40% de las
personas adultas tienen la bacteria.
Desarrolla entre 6.5ºC – 47ºC.

Alimentos pueden contaminarse post
proceso, contacto humano o
exposición en superficies
inadecuadamente sanitizadas.

 Vibrio cholerae Serotipo 01(Cólera).-
Epidemias y pandemias.
Diarrea profusa con restos de mucosa,
deshidratación rápida, desequilibrio
electrolitico: acidosis y colapso circulatorio.
P.I. 2 – 3 d. Alimentos y agua.

 Vibrio parahaemolyticus (Gastroenteritis).-
Diarrea, retortijones, escalofríos, cefalagia,
nauseas, vómitos. P.I. 2 – 48 h. Alimentos
marinos.

 Bacillus cereus.-
Las esporas y células vegetativas se pueden
encontrar en muchos alimentos
especialmente en cereales, pueden
sobrevivir a la cocción ligera y luego
germinar y multiplicarse. Es favorecido por
la refrigeración insuficiente de alimentos
cocidos. Secretan toxinas: Termoestables
(vómitos) y termolábiles (diarrea). P.I. 2 –
15 h.

 Clostridium botulinum (Botulismo).-
Bacilo anaerobio esporulado; esporas
termoresistentes.

Toxina sumamente venenosa. Vómito,
estreñimiento, dificultad en el movimiento
del ojo, doble visión, irritación de la
garganta, parálisis faríngea, parálisis
cardiaca y muerte. P.I. 12 – 6 h – 6d.
Alimentos en conserva. La toxina es
termolábil.

HONGOS
 Micotoxinas.-
Pueden ser tóxicas, mutagénicas y
cancerígenas. Aflatoxina producida por
Aspergillus flavus y A. parasiticus.
Cereales y semillas oleaginosas, maní,
nueces y almendras, maíz, arroz,
frijoles, trigo, sorgo y cebada.

VIRUS
 Son parásitos obligados y no se multiplican en
los alimentos.

 Hepatitis A.-
Fiebre, malestar general, anorexia, nauseas y molestia
abdominal - ictericia. P.I. 15 – 50 d.
Ingestión alimentos ó agua contaminada , manipulador
infectado
Es > en paises en desarrollo.

 Rotavirus.- 1973.
Responsable de la mayoría de los
casos de diarrea, en especial en niños.
P.I. 2 d.

PROTOZOARIOS
 Giardia lamblia.-
Intestino delgado y vías biliares. Retortijones
abdominales, dilatación del abdomen, nauseas,
vómito, diarrea. P.I. 7 – 13 d.

Profilaxis: lavado de manos antes de ingerir
alimentos y después de defecar; lavado de
verduras; educación sanitaria.

 Entamoeba histolytica.-
Intestino grueso. Dolor abdominal, diarrea,
disentería, nauseas, vómitos, perforación
intestinal, septicemia y peritonitis; hígado,
pulmones. P.I. 2 – 4 semanas.

HELMINTOS
 Hymenolepis nana.-
Intestino delgado. Diarrea, anorexia, vértigo,
cefalea, trastornos nerviosos, alergia. Huevos son
eliminados en heces.
Alimentos y agua contaminados con heces humanas.

 Taenia solium.-
Céstode adulto: Intestino delgado.
Anorexia, vergüenza, preocupación, nauseas,
diarrea, prurito anal y nasal. Huevos se eliminan con
las heces. Cerdo, hospedero intermediario.

Larva (Cysticercus cellulosae): SNC, globo ocular.
Alimentos y agua contaminados con heces
humanas.

MO PATOGENOS EMERGENTES
TRANSMITIDOS POR LOS ALIMENTOS
(MOPETA)
 Las enfermedades producidas por
microorganismos de origen alimenticio
(EMOA) se vienen incrementando en todo
el mundo.

 La mayoría de los casos no son
reportados, ni diagnosticados.

 Su epidemiología ha cambiado en los
últimos 25 años.

MO PATOGENOS EMERGENTES
TRANSMITIDOS POR LOS ALIMENTOS
(MOPETA)
 MO Patógenos Emergentes: son los que
anteriormente no se han considerado
como amenaza para la salud.

 MO Patógenos Re-emergentes: cuando
ocasionan enfermedad, bajo una nueva
modalidad, se asocia con nuevos vehículos
transmisores o reaparece después de
mucho tiempo en nuevas localizaciones
geográficas.

 Los MOPETA mas importantes son:

 Escherichia coli enterohemorragica
(O157:H7). Patógeno humano 1982.

 Salmonella typhimurium (tipo 104) desde
1985. Cepas multidrogorresistentes.

 Arcobacter butzleri. 15 C en aerobiosis.
Causante de enteritis humana. Diarrea, dolor,
nauseas, fiebre. Aves de corral, cerdos,
ganado de leche

 Helicobacter pilori. Coloniza mucosa gástrica.
Gastritis, úlceras gastroduodenales,
destrucción de la mucosa, cáncer gástrico.

 Enterobacter sakazakii. Leche. Neonatos.
Bacteriemia, enterocolitis necrotizante.
Meningitis.
Esterilización deficiente de biberones, leche en
polvo contaminada.

 Vibrio vulnificus.- 1980. Agua de mar. Consumo
de ostras crudas contaminadas.
Septicemia. Lesiones en tronco y extremidades.

 Cryptosporidium parvum. 1976.Protozoo parásito
Diarrea aguda y crónica, nauseas, anorexia,
fiebre, pérdida de peso. Resistente al cloro.
 Cyclospora cayetanensis. Diarrea.
Nauseas, anorexia, fiebre, pérdida de peso.

 Han aumentado su prevalencia:

 Campylobacter jejuni.1970. Diarrea. Lesión
inflamatoria y no inflamatoria de la mucosa
intestinal. Leche cruda, agua contaminada.

 Listeria monocytogenes. 1926. Coloniza
tracto intestinal de humanos y animales.
Mastitis bovina.
Vegetales, carne. leche cruda,
quesos, pescado.

Recomendaciones para la Preparación
Higiénica de Alimentos en un
establecimiento

Recomendaciones para la Preparación
Higiénica

 Utilizar insumos de buena calidad.

 Refrigerar o congelar los alimentos en forma adecuada.

 Exigir una higiene personal extrema, utilizar
utensilios limpios y desinfectados; proteger
adecuadamente a los alimentos durante su preparación.

 Prohibir a los empleados con infecciones la
manipulación de alimentos.

 Evitar que los alimentos crudos contaminen a alimentos
que requieren poco o ningún cocimiento posterior.

 Cocinar los alimentos o procesarlos en caliente,
adecuadamente.

 Tener extremo cuidado en el almacenamiento y manejo de
alimentos previamente preparados, protegerlos de vectores
y polvo.

 Calentar rápidamente los sobrantes a una temperatura letal
para las bacterias o enfriarlas rápidamente para su
almacenamiento.

 Mantener los alimentos sobre o debajo de las temperaturas
de incubación bacteriana comunes.

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