Guia de Trazabilidad en Bebidas

Guía básica
de gestión de trazabilidad
en el sector alimentario de Navarra
Subsector Industrias
de Elaboración de Bebidas

ELABORADO Y EDITADO POR:
CONSEBRO. Asociación de Industrias
Agroalimentarias.

AUTORES:
Servicio de Seguridad Alimentaria de
Agroalimentarias. (Raquel Alonso
Peña, Susana Grocin Hernández).

COLABORADORES:
Agradecemos la colaboración expresa
del Departamento de Agricultura,
Ganadería y Alimentación del
Gobierno de Navarra, el Instituto de
Salud Pública del Gobierno de
Navarra, y el Departamento de
Industria del Gobierno de Navarra,
por su apoyo, revisión y aprobación
de la presente guía.

Y la colaboración de cuántas
entidades, centros tecnológicos,
personas y empresas que han
contribuido de cualquier modo en la
publicación de la presente guía.

FINANCIADO POR:
ANAIN, Agencia Navarra de
Innovación.

DISTRIBUIDO POR:
Agroalimentarias, y ANAIN, Agencia
Navarra de Innovación.

DEPOSITO LEGAL:
NA 3298/2006

DISEÑO Y MAQUETACIÓN:
Alfaro y Berango Comunicación

IMPRIME:
Arte 4c preimpresión

Queda prohibida la reproducción total
o parcial de la presente guía

Guía básica
de gestión de trazabilidad
en el sector alimentario de Navarra

Subsector Industrias de
Elaboración de Bebidas

Subsector industrias de elaboración de bebidas • 1

2 • Subsector industrias de elaboración de bebidas

1. Prólogo 5
ce

2. Introducción 7
di
ín

3. Definiciones 17

4. Trazabilidad 19

5. Sistema de gestión de trazabilidad 21
5.1. Criterios para establecer los lotes 22
5.2. Trazabilidad en recepción 24
5.3. Trazabilidad en proceso 29
5.4. Trazabilidad en expedición 42
5.5. Auditorias del sistema de gestión
de trazabilidad 45
5.6. Gestión de alerta y crisis alimentaria 48

6. Trazabilidad en organismos genéticamente
modificados (OGM). 55

7. Epílogo 59

8. Modelos de formatos 61


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Las empresas necesitan ser competitivas para sobrevivir, Creemos que el trabajo realizado por la Asociación para
pero el que lleguen a serlo depende fundamentalmente de hacer de ellas un instrumento útil y de fácil seguimiento, ha
su capacidad de innovar. Por ello, el Segundo Plan sido importante. Además, esta iniciativa es muy completa y
Tecnológico de Navarra establece como una de sus líneas coordinada; se inicia con un estudio de campo que acaba
estratégicas “la innovación y el conocimiento”. en estas guías que ahora se presentan y se continúa con
unas ayudas a la efectiva implantación. Así, todo el círculo
Tradicionalmente, la innovación venía entendiéndose ligada queda cerrado y ello gracias a la coordinación de tres
exclusivamente al ámbito tecnológico y al desarrollo de pro- departamentos diferentes del Gobierno de Navarra: el de
ductos. Sin embargo, no debemos olvidar que existe otra Agricultura, Ganadería y Alimentación, el de Salud y el de
innovación tan importante como aquélla y que contribuye en Industria y Tecnología, Comercio y Trabajo.
gran manera a la competitividad de las empresas: la innova-
ción en gestión. Innovar no sólo es desarrollar nuevos pro- Esperamos que de verdad, sean una ayuda y que lleven a
ductos sino que en términos más amplios es hacer las todas las empresas del sector a implantar y dominar estos
cosas de forma novedosa, de forma distinta a como venían sistemas. Eso sólo puede redundar en mejoras para las
haciéndose, adelantándose al mercado y a los consumido- empresas y para el sector en general, que será así más
res en la medida de lo posible. competitivo y más sólido.

En este sentido, la incorporación de la trazabilidad a todo el Enrique Díaz Moreno
ciclo de vida del producto, representa una oportunidad para Director General de Industria y Comercio
la revisión de los procesos y un avance espectacular en la Gobierno de Navarra
gestión de los mismos, lo que en el sector de la alimenta-
ción cobra especial interés, dadas las exigencias crecientes
de calidad y seguridad de los consumidores hacia los ali-
mentos.

El Departamento de Industria y Tecnología, Comercio y
Trabajo, a través de la Agencia Navarra de Innovación y
Consebro, ha querido apoyar a las empresas de agroali-
mentación con la elaboración de estas guías, para que sir-
van de estímulo a la efectiva incorporación de la trazabilidad
en las empresas navarras.


El Departamento de Agricultura, Ganadería y Alimentación, El Departamento de Agricultura, Ganadería y Alimentación
viene estimando que la implantación de la trazabilidad debe se compromete fundamentalmente, en la medida de sus
efectuarse bajo los criterios de uniformidad, coherencia, posibilidades, a impulsar la creación de un marco de ayudas
compatibilidad y coordinación para todo el sector agroin- para la implantación y mejora de los sistemas de trazabili-
dustrial navarro. Para ello se ha creído conveniente contar dad en las empresas y CONSEBRO se compromete a pro-
con el apoyo técnico de CONSEBRO, Asociación porcionar el apoyo técnico a las empresas particulares y al
Empresarial de Industrias Agroalimentarias que tras la reor- propio Departamento, como unidad técnica de apoyo en lo
ganización del Sector de conservas vegetales y la modifica- relativo a la valoración de proyectos empresariales y a la
ción de sus estatutos para incorporar socios de otros sec- evaluación de la suficiencia de las actuaciones desarrolla-
tores agroalimentarios, gozará de práctica exclusividad en das por los beneficiarios.
la Comunidad Foral de Navarra en la representatividad del
sector de industrias agroalimentarias. A CONSEBRO es pre- El marco de apoyo ya está preparado y dispuesto. Las
ciso reconocerle las importantes actividades que en este empresas agroalimentarias navarras van a poder contar con
ámbito ha desarrollado, hasta convertirla en una entidad una ayuda más para poder ponerse al día ante esta gran
experta en las metodologías y sistemas ligados a la demanda social que se ha convertido en exigencia legal.
Trazabilidad y la Seguridad Alimentaría, así como en su Esta ayuda estoy convencido que va a resultar muy útil,
implantación y aplicación en el sector de las Industrias sobre todo para las pequeñas empresas. Sólo me cabe ani-
Agroalimentarias. mar a los responsables de estas empresas para que utilicen
estos apoyos que les ayudarán a ponerse al día en cuanto a
Para abordar la implantación en las empresas de los nece- su responsabilidad en el cumplimiento de la normativa.
sarios sistemas que garanticen la trazabilidad con los crite- Porque aunque todo cambio implica más esfuerzo y asumir
rios apuntados anteriormente, resulta fundamental el traba- riesgos, tengan por seguro que en este caso asume muchos
jo previo realizado derivado del Convenio de Colaboración más riesgos y tendrá que aportar más esfuerzos quien no
suscrito entre CONSEBRO y la Agencia Navarra de esté dispuesto a cambiar.
Innovación y Tecnología S.A., en el ámbito del Plan
Tecnológico de Navarra para abordar el diseño y elabora- Jesús Mª Echeverría Azcona
ción de Guías para la introducción de las Industrias alimen- Director General de Desarrollo Rural
tarías navarras en los sistemas de Gestión de Seguridad Departamento de Agricultura, Ganadería y Alimentación
Alimentaría de la Empresa a través de la implantación y
mejora de la trazabilidad, así como la realización de actua-
ciones de información y orientación destinadas al sector
empresarial alimentario, para la promoción y difusión de la
citada Trazabilidad.


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Conscientes de la necesidad de ayudar a la empresa agro- Esta guía es aplicable en el subsector de ELABORACIÓN
alimentaria navarra en el cumplimiento de sus obligaciones DE BEBIDAS. Surge como resultado de estudiar la realidad
legales, la AGENCIA NAVARRA DE INNOVACIÓN y la de dicho subsector, del que se ha visitado una muestra
Asociación Empresarial de Industrias Agroalimentarias representativa de empresas, lo que ha permitido establecer
CONSEBRO firmaron un Convenio de Colaboración, fruto criterios comunes de actuación y poder ofrecer una guía de
del cual se han elaborado nueve guías básicas subsectoria- utilidad que resuelva las preguntas básicas que el empresa-
les para la gestión de la trazabilidad. rio se hace al respecto.

La presente guía pretende ayudar a superar las dificultades A continuación se señalan diferentes diagramas de flujo
que nuestras industrias alimentarias encuentran con la genéricos del sector.
entrada en vigor de la normativa Europea de Seguridad
Alimentaria; en concreto la obligación legal de gestionar e
implementar la trazabilidad.

Contemplamos nueve subsectores principales del sector
alimentario;

Industria cárnica
Elaboración y conservación de pescados y produc-
tos a base de pescado
Preparación y conservación de frutas y hortalizas
Fabricación de grasas y aceites
Industrias lácteas
Fabricación de productos de molinería
Fabricación de productos para la alimentación
animal
Fabricación de otros productos alimenticios
Elaboración de bebidas.


FIGURA 1. FLUJOGRAMA DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE AGUAS


FIGURA 2. FLUJOGRAMA DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE BEBIDAS GASEOSAS.


FIGURA 3. FLUJOGRAMA DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE MALTA
( NECESARIA PARA LA ELABORACIÓN DE ALGUNAS BEBIDAS ALCOHÓLICAS)


FIGURA 4. FLUJOGRAMA DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE CERVEZA


FIGURA 5. FLUJOGRAMA DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE PACHARÁN


FIGURA 6. FLUJOGRAMA DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE VINOS ROSADOS / TINTOS


FIGURA 7. FLUJOGRAMA DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE VINO BLANCO, ESPUMOSOS Y CAVA


FIGURA 8. FLUJOGRAMA DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE SIDRA


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Auditoría: La unidad de venta de un producto alimenticio ofrecido al
Examen periódico e independiente que se realiza para consumidor debe especificar su número de lote.
determinar si un sistema y el resultado cumple la disposi-
ción previamente establecida, se ha implementado y es efi- Procedimiento:
caz. Forma específica de llevar a cabo una actividad.

Alerta alimentaria: Productos intermedios:
Situación o nivel de incertidumbre que puede afectar a la Productos que se generan durante la producción y poste-
seguridad alimentaria y a su percepción por parte del con- riormente se transforman o forman parte de un producto ter-
sumidor pudiendo conllevar a cambios en las decisiones de minado.
consumo.
Formato:
Crisis alimentaria: Documento en el cual se registran los datos de los resulta-
Situación extraordinaria que afecta a la seguridad alimenta- dos obtenidos de las diferentes actividades desempeñadas.
ria y a su percepción por parte del consumidor y conlleva
cambios en las decisiones de consumo. Registro:
Documento que aporta la evidencia de las actividades
Envases/ embalajes: desempeñadas mediante los resultados obtenidos.
Aquello que envuelve o contiene artículos de comercio u
otros efectos para conservarlos o transportarlos. A efectos Sistema de gestión de trazabilidad:
de trazabilidad, tienen importancia los que entran en con- Estructura organizativa, procedimientos, procesos y recur-
tacto directo con el alimento. sos necesarios para implantar la trazabilidad. Si el Sistema
de Gestión de Trazabilidad es adecuado y funciona, en
Implementar: momentos de Crisis alimentaria no es necesario inmovilizar
Poner en funcionamiento. o retirar toda la producción de un sector o empresa, sino
únicamente el lote afectado.
Inspección:
Comprobación o evaluación de la conformidad por medio Subproductos:
de la observación. Productos generados en la producción que no forman parte
del producto final.
Lote:
Conjunto de unidades de venta de un producto alimenticio Trazabilidad o rastreabilidad:
fabricado, elaborado o envasado en circunstancias prácti- Según la definición que establece el Parlamento Europeo, la
camente idénticas. Será determinado en cada caso, por el trazabilidad es la posibilidad de encontrar y seguir el rastro,
productor, fabricante o envasador del alimento en cuestión. a través de todas las etapas de producción, transformación
y distribución, de un alimento (para uso humano o animal) o


una sustancia destinada a ser incorporada en alimentos o
con probabilidad de serlo.

Trazabilidad hacia atrás:
Posibilidad de encontrar y seguir el rastro de un producto
(materia prima, producto intermedio o producto final) hasta
su origen.

Trazabilidad hacia delante:
Posibilidad de encontrar y seguir el rastro de un producto
(materia prima, producto intermedio o producto final) hasta
su destino.

Verificación:
Confirmación mediante la evidencia objetiva que se han
cumplido los requisitos previamente establecidos.

Validación:
Dar firmeza ó validez a una aplicación prevista tras la com-
probación de su cumplimiento.


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La Unión Europea ha introducido en los últimos años impor- Legislación sobre trazabilidad
tantes cambios en la legislación alimentaria.
Reglamento (CE) 178/2002, del Parlamento Europeo
En primer lugar, desde el 1 de enero de 2005, se y del Consejo de 28 de enero de 2002 por el que se
hicieron exigibles los requisitos en materia de establecen los principios y los requisitos generales
Trazabilidad. de la legislación alimentaria, se crea la autoridad
En segundo lugar, a partir del1 de enero de enero de europea de seguridad alimentaria y se fijan procedi-
2006 se hicieron exigibles las normas de Higiene mientos relativos a la seguridad alimentaria (D.O.C.E.
para alimentos y piensos. Nº L 31 de 01.02.2002).
Real Decreto 1801/2003, de 26 de diciembre, sobre
La doctrina de la seguridad alimentaria de la CE “ de la gran- seguridad general de los productos (B.O.E.
ja a la mesa”, o “del campo a la mesa” y el seguimiento inte- 10.01.2004), resultado de la transposición de la
gral de la cadena alimentaria es el fundamento de la traza- Directiva 2001/95/CE del Parlamento Europeo y del
bilidad. Consejo, de 03 de diciembre de 2001.
Real Decreto 1808/1991, de 13 de diciembre, que
regula las menciones o marcas que permiten identifi-
car el lote al que pertenece un producto alimenticio.
¿Qué es la trazabilidad? (B.O.E. 25.12.1991).
Reglamento (CE) nº 852/2004 del Parlamento
De acuerdo con el reglamento 178/2002 de la Comisión Europeo y del Consejo de 29 de abril de 2004 relati-
Europea, la trazabilidad es la posibilidad de encontrar y vo a la higiene de los productos alimentarios
seguir el rastro, a través de todas las etapas de producción, (D.O.C.E. Nº L 226 de 25.06.2004).
transformación y distribución, de un alimento, un pienso, Reglamento (CE) Nº 1830/2003 del Parlamento
una sustancia o un animal destinado a la producción de ali- Europeo y del Consejo de 22 de septiembre de 2003,
mentos o a ser incorporados en alimentos o piensos o con relativo a la trazabilidad y al etiquetado de OGM y a
probabilidad de serlo. Dicho coloquialmente, es la posibili- la trazabilidad de los alimentos y piensos producidos
dad seguir los pasos que ha recorrido un producto y sus a partir de estos (D.O.C.E. Nº L 286 de 18.10.2003).
componentes desde su origen hasta llegar a las manos del Reglamento (CE) Nº 65/2004 de la comisión, de 14
consumidor. de enero de 2004 por el que se establece un sistema
de creación y asignación de identificadores únicos a
los organismos modificados genéticamente.
(D.O.C.E. Nº L 10 de 16.01.2004).


¿Qué sistema se debe implementar para
garantizar la trazabilidad?

El reglamento 178/2002 establece requisitos pero no define Las ventajas que un adecuado sistema de trazabilidad tiene:
cómo debe ser el sistema o procedimiento que deban utili-
zar las empresas para garantizar la trazabilidad de los pro- Capacidad de detectar los posibles problemas que
ductos. se produzcan en la seguridad alimentaria, delimitan-
do perfectamente los productos implicados de los no
Un sistema adecuado es aquél que: implicados.
Rapidez de actuación y de reacción ante alertas y
Permite identificar en cada unidad de venta un códi- crisis alimentarias.
go de LOTE. Credibilidad y prestigio para los operadores alimen-
Permite conocer el proveedor y nº de lote de los pro- tarios.
ductos utilizados en cada uno de los lotes, incluyen-
do los envases, tapas…
Diferencia las condiciones de producción específicas
de cada uno de los lotes (maquinaria o fase crítica,
personal…).
Registra el nº de lote que envío a cada cliente. La
información de trazabilidad de las empresas debe
permitir la rápida presentación a la autoridad compe-
tente de los listados de distribución que detallen los
lotes, las fechas, los destinos, direcciones, códigos
postales, teléfonos de contacto, etc.
Permite localizar y recuperar el producto en caso de
alerta o crisis alimentaria.
Se audita periódicamente para asegurarnos de su
idoneidad.


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Se propone un sistema compuesto por los siguientes pro-
cedimientos:

PROCEDIMIENTO 1 “Criterios para establecer los lotes”.
Este procedimiento tiene como finalidad la delimitación de cada
lote en función del producto, proceso productivo, riesgo etc.

PROCEDIMIENTO 2 “ Trazabilidad en Recepción”.
La finalidad es identificar los datos de las materias primas y auxi-
liares que se reciben para ser capaces de seguir el rastro hasta el
eslabón inmediatamente anterior en la cadena alimentaria.

PROCEDIMIENTO 3 “ Trazabilidad en el Proceso”
La finalidad es generar la información para poder relacionar
las diferentes materias primas utilizadas con operaciones
efectuadas, control de mezclas y divisiones, personal que
interviene, etc. hasta los productos elaborados.

PROCEDIMIENTO 4 “ Trazabilidad en Expedición”
La finalidad es poder relacionar los productos elaborados con
el siguiente eslabón de la cadena: a quién se le ha hecho
entrega: qué productos, en qué cantidad, cuándo, etc.

PROCEDIMIENTO 5 “Auditoría del Sistema”
La finalidad es establecer una sistemática de comprobación
periódica del correcto funcionamiento del sistema, su efica-
cia, así como la detección de posibles mejoras.

PROCEDIMIENTO 6 “Gestión de Alerta y Crisis
Alimentaria”
La empresa debe establecer la sistemática de actuación en
caso de crisis alimentaria, con el fin de solucionarla o evitar
consecuencias mayores, estableciendo la sistemática de
información a las autoridades o posibles afectados, favore-
ciendo la colaboración, y pudiendo bloquear o retirar los
productos que pudiesen estar implicados.


PROCEDIMIENTO 1: “Criterios para
establecer los lotes”

1. Puesto que las condiciones de fabricación, envasado...
deben ser PRÁCTICAMENTE IDENTICAS, empezaremos
por localizar los puntos que marcan diferencias impor -
tantes. Por ejemplo:
Denominación del producto.
Origen de las materias primas.
Fase o línea de producción o maquinaria crítica
(mezclas, depósito nodriza, máquina envasadora,
tolva de recepción, etc...).
Turno.
Requisitos de clientes.

2. Decisión. Habrá que buscar siempre el equilibrio entre el
riesgo para la seguridad y la complejidad y coste econó-
mico que lleva consigo.

Veamos las ventajas e inconvenientes que se asumen al
acotar al máximo el tamaño de un lote:

Ventajas Inconvenientes

• Mayor control y mejora en la ges- • Mayor coste económico en el
tión. diseño, implementación y puesta
• En caso de tener que proceder a la en marcha del sistema de gestión
retirada de un lote: • Mayor dificultad en el diseño,
- Rápida localización y retirada implementación y puesta en mar-
- Menor número de posibles cha del sistema de gestión
afectados
- Menor coste económico
- Menor consecuencia negativa
en la marca comercial


3. Ejemplos de lotes. El lote debe indicarse en el producto, de manera visible, legible e indeleble; para ello, podrá reflejarse de
distintas formas dependiendo el tipo de envase utilizado. El código de lote puede ser numérico o alfanumérico (números y/o
letras).

Ejemplos de LOTES

FECHA de ELABORACIÓN ó ULTIMA MEZCLA
FECHA de ELABORACIÓN + TIPO de BEBIDA
NÚMERO CORRELATIVO de ENVASADO
CODIFICACIÓN del DEPÓSITO que CONTIENE el PRODUCTO ELABORADO
FECHA de ENVASADO + CODIFICACIÓN del DEPÓSITO DE ORIGEN
FECHA DE ENVASADO + LINEA DE ENVASADO
FECHA DE ENVASADO + TURNO

Nota:
La indicación del lote irá precedida de la letra L, salvo en los casos en que se distinga claramente de las demás indicacio-
nes del etiquetado.
( Ejemplos: L: _________ , LOTE: ________ , VEASE LOTE EN EL DORSO ).


PROCEDIMIENTO 2: “Trazabilidad en recepción”

FIGURA 1: FLUJOGRAMA DE TRAZABILIDAD EN RECEPCIÓN Y COMENTARIOS AL FLUJOGRAMA.


Comentarios al flujograma de trazabilidad en recepción

1. Se debe comprobar que cada una de las materias pri-
mas recibidas y los documentos que pudiesen acompa-
ñarles son correctos y coinciden con el pedido realizado.
Además, es muy importante comprobar que todas las
materias primas llevan indicado su lote.
2. En ocasiones, por facilitar nuestro sistema, puede inte-
resar la agrupación de varios lotes de proveedor en uno
o asignarle una denominación diferente (VER FIGURA 2:
CONTROL DE RECEPCIÓN E IDENTIFICACIÓN DE
MATERIAS PRIMAS), en este caso, es necesario mante-
ner una relación entre el código que asignamos y el lote
que ha aportado el proveedor. Esta relación no debe
perderse en ningún caso, de lo contrario, no podríamos
trazar hacia el origen.
3. Si el proveedor no identificase la materia prima que
aporta a la empresa, debemos solicitar que lo haga, en
cumplimiento del Reglamento 178/2002, (VER ANEXO.
IMPRESO: SOLICITUD DE CUMPLIMIENTO DE TRAZA -
BILIDAD).
4. Se deben controlar y registrar los datos referentes a
cada recepción. Para ello puede utilizarse el IMPRESO:
“CONTROL DE TRAZABILIDAD EN RECEPCIÓN” (VER
ANEXO).
5. El orden en los almacenes, la utilización de sistemas
FIFO (lo primero que entra es lo primero que sale) y el
uso de cartelería y etiquetado adecuado, facilitará la
identificación y/o retirada de una partida si fuera nece-
sario.
La información relativa a la ubicación exacta de una
determinada materia prima se puede registrar en el
IMPRESO: “CONTROL DE TRAZABILIDAD EN
RECEPCIÓN”, (VER ANEXO). Para los movimientos de
almacén se puede utilizar el IMPRESO “CONTROL DE
TRAZABILIDAD DE ALMACENES”, (VER ANEXO).


FIGURA 2: CONTROL DE RECEPCIÓN E IDENTIFICACIÓN DE MATERIAS PRIMAS.

MATERIA PRIMA VEGETAL

¿Qué debe aportar el proveedor? * ¿Qué información debe registrarse? Ejemplos de codificación interna (si
desea utilizarse o fuese necesario)**

• PRODUCTO • FECHA DE RECEPCIÓN • FECHA DE CADUCIDAD ***
• VARIEDAD • PRODUCTO • NUMERO CORRELATIVO DE
• CANTIDAD • VARIEDAD ENTRADA***
• PARCELA DE ORIGEN • CANTIDAD • FECHA DE RECEPCIÓN ***
• LOTE • PROVEEDOR/PARCELA DE ORIGEN • LOTE + FECHA DE ENTRADA ***
• SI ES OGM O DERIVADO, • LOTE
NUMERO DE IDENTIFICACIÓN Y • SI ES OGM O DERIVADO,
CONCENTRACIÓN DEL MISMO NUMERO DE IDENTIFICACIÓN Y
CONCENTRACIÓN DEL MISMO
• DEPÓSITO DE DESTINO
• CÓDIGO INTERNO **

AUXILIARES DE PROCESO: ADITIVOS Y COADYUVANTES


• LOTE • LOTE • FECHA DE CADUCIDAD ***
• CANTIDAD • CANTIDAD • NUMERO CORRELATIVO DE
• PROVEEDOR • PROVEEDOR ENTRADA***
• FECHA DE CADUCIDAD • FECHA DE RECEPCIÓN • FECHA DE RECEPCIÓN ***
• SI ES OGM O DERIVADO, • FECHA DE CADUCIDAD • LOTE + FECHA DE ENTRADA ***
NUMERO DE IDENTIFICACIÓN Y • SI ES OGM O DERIVADO,
CONCENTRACIÓN DEL MISMO NUMERO DE IDENTIFICACIÓN Y
CONCENTRACIÓN DEL MISMO
• CODIFICACIÓN INTERNA **


FIGURA 2: CONTROL DE RECEPCIÓN E IDENTIFICACIÓN DE MATERIAS PRIMAS.

AUXILIARES DE PROCESO; ENVASES, EMBALAJES
Solamente será obligatorio trazar los que estén en contacto directo con el producto.


• LOTE • LOTE • FECHA DE RECEPCIÓN
• CANTIDAD • CANTIDAD • Nº CORRELATIVO DE ENTRADA
• PROVEEDOR • PROVEEDOR
• FECHA DE RECEPCIÓN
• CODIFICACIÓN INTERNA**

* Se aconseja archivar la información aportada por la etiqueta del proveedor.
** En caso de utilizarse codificación interna no se perderá la relación de la información aportada por el proveedor.
*** AAMMDD porque facilita el FIFO ya que el número más bajo es el más antiguo.
Ejemplo: Recepción 20 de octubre del 2006: 061020
Si se utiliza este sistema y el proveedor entregara diferentes lotes del mismo producto el mismo día, se recomienda añadir el número correlativo de entrada.
Ejemplo: 061020/ 01, 061020/ 02


FIGURA 3: CUADRO SÍNTESIS DE LA OPERACIÓN DE RECEPCIÓN.


PROCEDIMIENTO 3: Trazabilidad en
proceso

Sea cual sea el producto final, para su elaboración es nece-
sario un proceso o secuencia de actividades mediante las
cuales las materias primas, auxiliares y envases, se trans-
forman en producto elaborado.

De cada lote, se deberá tener información de materias pri-
mas que lo integran, líneas de producción o máquinas,
(sobre todo las que constituyen un punto crítico en la pro-
ducción) y demás información diferencial que lo delimite. En
algunos casos (por ejemplo exportaciones a EEUU) la plan-
tilla de empleados puede ser requisito imprescindible en la
Trazabilidad.

A continuación se presentan varios diagramas tipo, en el se
han resaltado aquellas fases importantes para la trazabili-
dad. Cada empresa deberá adaptarlo a las particularidades
de su proceso.

Flujogramas de trazabilidad en los procesos de elabora-
ción de bebidas, figuras 1 a 8.


FIGURA 1. FLUJOGRAMA DE TRAZABILIDAD EN EL PROCESO DE ELABORACIÓN DE AGUAS


FIGURA 2. FLUJOGRAMA DE TRAZABILIDAD EN EL PROCESO DE ELABORACIÓN DE BEBIDAS GASEOSAS


FIGURA 3. FLUJOGRAMA DE TRAZABILIDAD EN EL PROCESO DE
ELABORACIÓN DE MALTA


FIGURA 4. FLUJOGRAMA DE TRAZABILIDAD EN EL PROCESO DE DESTILACIÓN DE CERVEZA


FIGURA 5. FLUJOGRAMA DE TRAZABILIDAD EN EL PROCESO DE ELABORACIÓN DE PACHARÁN


FIGURA 6. FLUJOGRAMA DE TRAZABILIDAD EN EL PROCESO DE ELABORACIÓN DE DIFERENTES VINOS TINTOS/ROSADOS


FIGURA 7. FLUJOGRAMA DE TRAZABILIDAD EN EL PROCESO DE ELABORACIÓN DE VINOS BLANCOS, ESPUMOSOS Y CAVA


FIGURA 8.FLUJOGRAMA DE TRAZABILIDAD EN EL PROCESO DE ELABORACIÓN DE SIDRA


Comentario al flujograma de trazabilidad en el proceso

1. Debe integrarse en la trazabilidad de esta parte del pro- ejemplo, mezclas varietales, mezclas de producto termi-
ceso, materias primas, trasiegos, coadyuvante tecnoló- nado, trasiegos de barricas, tratamientos, filtraciones,
gicos, aditivos, máquina crítica etc. que afecte o pueda clarificaciones,...)
afectar a la seguridad del producto; en concreto, debe Si la empresa utiliza en su proceso residuos provenien-
prestarse especial atención a la composición de las tes de otras empresas alimentarias, debe comprobar
mezclas que se realizan y los trasiegos entre los diferen- que esté identificado su lote. Si no lo está solicitará al
tes depósitos ó movimientos entre los diferentes alma- proveedor su identificación.
cenes. Controlando y registrando cantidades y lotes que
participan en las mezclas, orígenes, destinos, etc. (VER 2. En el envasado, hay que tener en cuenta que es trazable
ANEXO. IMPRESO: “CONTROL DE TRAZABILIDAD EN todo aquello que entra en contacto directo con el pro-
EL PROCESO”, “CONTROL DE TRAZABILIDAD EN ducto. (VER ANEXO. IMPRESO: CONTROL DE TRAZA -
DEPÓSITOS” ). BILIDAD EN EL ENVASADO).
Los procesos que generen productos intermedios para
su utilización posterior, deberán mantenerse identifica- 3. Si se identifican los palets con el producto y los lotes
dos de forma que no se pierda su trazabilidad. (por que contiene, se facilita enormemente su control.


FIGURA 9. CONTROL E IDENTIFICACIÓN DE TRAZABILIDAD EN EL PROCESO.

¿Q ué información debe registrarse?

• MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS (INCLUIDOS AUXILIARES DE PROCESO; ADI-
TIVOS, COADYUVANTES, ENVASES*, ETC.)
- Se registrará el lote, cantidad y origen (Proveedor).

• PRODUCTOS INTERMEDIOS, PRODUCTO ELABORADO Y RESIDUOS REUTILI-
ZABLES EN ALIMENTACIÓN ANIMAL.
- Se registrará el lote, cantidad y destino (Cliente).

• MAQUINARIA CRÍTICA.

• OTROS DETALLES QUE INTERVIENEN O SERÁN IMPORTANTES EN LA TRA-
ZABILIDAD DEL LOTE DEL PRODUCTO (Personal que interviene en la elabora-
ción, parámetros del proceso, etc.).

* Solamente será obligatorio trazar aquellos envases y embalajes que estén en contacto directo con
el producto.


FIGURA 10: CUADRO SINTESIS DEL PROCESO


PROCEDIMIENTO 4: “Trazabilidad en FIGURA 1: FLUJOGRAMA DE TRAZABILIDAD EN EXPEDICIÓN.
expedición”

Debemos registrar los LOTES que forman cada entrega,
independientemente de cual sea el destino, distribuidor,
almacén regulador, delegaciones, intermediarios, minoris-
tas, etc. excepto los entregados al consumidor final.

Se recomienda encarecidamente indicar en el albarán los
LOTES que componen cada entrega, ya que facilita al com-
prador su gestión de la trazabilidad.

Si el responsable del transporte es el cliente, será su res-
ponsabilidad controlar la trazabilidad. Si es responsabilidad
nuestra, es recomendable registrar vehículo, conductor,
fecha etc.


Comentario al flujograma de trazabilidad en expedición

1. Al preparar la mercancía, habrá que comprobar y regis-
trar el lote de los productos que componen el pedido de
cada cliente y registrarlo de manera que sea fácilmente
recuperable. (VER ANEXO. IMPRESO: “CONTROL DE
TRAZABILIDAD EN EXPEDICIÓN”)
2. Para facilitar la trazabilidad con el siguiente eslabón de
la cadena, se recomienda indicar los lotes de los pro-
ductos que componen la entrega en el albarán o factura.

FIGURA 2. CONTROL DE EXPEDICIÓN E IDENTIFICACIÓN DE PRODUCTO FINAL.

¿Qué identificación o documentación ¿Qué identificación se debe
debe registrarse? aportar al cliente?

• FECHA DE ENVASADO • LOTE
• FECHA DE EXPEDICIÓN • CANTIDAD
• FECHA DE CONSUMO • PRODUCTO
PREFERENTE O CADUCIDAD • FECHA DE CONSUMO PREFE-
• DEPÓSITO DE PROCEDENCIA RENTE O DE CADUCIDAD
• LOTE • SI ES OGM O DERIVADO Y
• CANTIDAD NUMERO DE IDENTIFICACIÓN
• PRODUCTO/ FORMATO DEL MISMO. CONCENTRACIÓN *
• CLIENTE / DESTINO
• SI ES OGM O DERIVADO Y
NUMERO DE IDENTIFICACIÓN
DEL MISMO. CONCENTRACIÓN *
* En las bebidas en cuya elaboración se haya utilizado un OGM o derivado.


FIGURA 3: CUADRO SINTESIS DE LA EXPEDICIÓN.


PROCEDIMIENTO 5: “Auditoría del sistema
de gestión de trazabilidad”

Una vez implantado el sistema es necesario comprobar su
eficacia. Para ello, periódicamente realizaremos ejercicios
de auditoría o autocontrol del sistema de gestión de traza-
bilidad. Mediante la realización de dichos ejercicios detec-
taremos las deficiencias que hubiese y se llevarán a cabo las
mejoras oportunas.

Otra manera de comprobar la eficacia del sistema es plan-
tearse o simular una crisis alimentaria (ver Procedimiento 6).
Podemos suponer diferentes orígenes de la crisis; presencia
de un fitosanitario no autorizado procedente del tratamiento
del cultivo, problemas con un aditivo, un envase, una inade-
cuada manipulación, etc.

De este modo, comprobaremos si el sistema, incluido el
procedimiento de gestión de crisis, funciona. En caso de
que el sistema no funcionase, se llevarán a cabo las mejo-
ras oportunas.

Cuando se realiza una auditoría, la medida de la eficacia del
sistema de trazabilidad es determinar la tasa de recupera-
ción, es decir, saber que tanto por ciento del lote en cues-
tión se recupera, cuya medida de eficiencia para ello es el
tiempo que se ha empleado.

A continuación se muestra un flujograma de un ejercicio de
auditoría o autocontrol del sistema de gestión de trazabili-
dad.


FIGURA 1: FLUJOGRAMA DEL EJERCICIO DE AUDITORÍA DEL SISTEMA DE GESTIÓN DE TRAZABILIDAD


FIGURA 2: CUADRO SÍNTESIS DEL EJERCICIO DE AUDITORÍA DEL SISTEMA DE GESTIÓN DE TRAZABILIDAD


PROCEDIMIENTO 6: “Gestión de alerta o crisis alimentaria”

FIGURA 1: FLUJOGRAMA DE LA GESTIÓN DE UNA ALERTA O CRISIS ALIMENTARIA


Comentario al flujograma de gestión de crisis alimentaria 2. El gabinete de alerta o crisis alimentaria, gestiona la
recopilación de toda la información existente en función
0. La información sobre una alerta o crisis alimentaria de tipo de alerta o crisis que se ha presentado:
puede llegar por distintas vías: 1) Analisis internos/externos de productos y procesos.
a) Información interna. 2) Información científicamente aceptada.
b) Comunicación de la administración. 3) Información de organizaciones representativas.
c) Comunicación de un cliente Para ello será necesario haber aplicado correctamente el
d) Comunicación de un proveedor. Sistema de Gestión de Trazabilidad y disponer de los
e) Medios de comunicación. registros establecidos que permitan la identificación y
f) Asociación empresarial. localización de los productos potencialmente afectados.
En el momento en que la empresa detectase un proble- En este momento, y si procede, se dará aviso de la situa-
ma que pudiese ser una posible crisis o riesgo alimenta- ción a la Autoridad Competente.
rio, deberá estudiar la situación, evaluarla.
3. En función de la información recopilada se determina la
1. El gabinete de alertas o crisis alimentarias, se encargará causa que la ha provocado (el gabinete de crisis o el
de la gestión de todo el proceso de potencial alerta o cri- gabinete de crisis junto con la Administración), y si exis-
sis, desde su detección hasta su cierre. te un riesgo, real o potencial de que provoque efectos
Cada empresa, o agrupación de empresas en el caso de negativos sobre la salud de los consumidores.
micropymes, constituirá un gabinete de alertas y crisis Las potenciales causas del desencadenamiento de una
que estará formado por un Coordinador y los represen- alerta o crisis alimentaria son:
tantes de las áreas de Compras, Comercial, Producción, a) Un riesgo real que ya ha provocado efectos sobre la
Almacén y Calidad, si se tuvieran. salud, acompañado o no de información pública
Las funciones del gabinete de alertas o crisis son: sobre él.
- Elegir un interlocutor con la Administración y otros b) Un riesgo potencial que todavía no ha provocado
agentes externos. efectos para la salud, pero que está en el mercado,
- Caracterizar y evaluar la alerta o crisis alimentaria. acompañado o no de información pública sobre él.
- Proponer y gestionar planes concretos para recupe- c) Un riesgo potencial del que no se conoce su capaci-
rar la situación de normalidad. dad para provocar efectos, acompañado o no de
- Dirigir, definir y ejecutar con medios internos y/o información pública sobre él.
externos la política de comunicación. d) Un simple tratamiento informativo, sin existencia de
- Establecer procedimientos y sistemas de control y riesgo real, pero sí potencial.
evaluar los objetivos y acciones a llevar a cabo. e) Un simple tratamiento informativo, sin existencia de
(Ver Nota). riesgos reales ni potenciales.


Para la clasificación de las situaciones de crisis alimen- - Destruir el producto.
tarias se tiene en cuenta: - No retirar el producto si se llega a la conclusión de
1- El riesgo sobre la salud. que no procede.
Grado 1: riesgo real. En cualquier caso estas actuaciones deberán estar auto-
Grado 2: riesgo potencial. rizadas por la Autoridad Competente.
Grado 3: no existe riesgo. En función del tipo de crisis, el gabinete y la
2- La extensión geográfica. Administración competente, deben decidir si es necesa-
Grado 1: internacional. rio comunicarla y a quién se le comunica (clientes, pro-
Grado 2: nacional. veedores, consumidores, etc.).
Grado 3: local. En cualquier caso, se debe;
3- La presencia en la opinión pública. - Minimizar la exposición del consumidor al posible
Grado 1: presencia en la opinión pública. riesgo alimentario y
Grado 2: no presencia en la opinión pública. - Evitar percepciones incorrectas que afecten a la
reputación, imagen y recursos de las empresas y/o
4. La información a trasmitir a la Autoridad Competente, sectores afectados.
será:
- Toda la información relativa a la existencia de algún 6. En función del tipo de crisis alimentaria su resolución
riesgo vinculado a un producto en el mercado (ries- puede implicar:
go, localización, etc). - Analizar las implicaciones y responsabilidades.
- La declaración de la situación de alerta ó crisis, su - Prevenir repercusiones inmediatas.
clasificación y descripción. - Analizar y prevenir los efectos a largo plazo.
- Las medidas provisionales adoptadas. - Acciones correctivas para mejorar los procesos que
- La composición del gabinete de crisis y su interlocu- no han funcionado correctamente.
tor. - Informar a las partes implicadas de que el problema
- Las medidas que vaya adoptando el comité de coor- está solucionado y dar a conocer las medidas adop-
dinación de la crisis. tadas.
- Cualquier hallazgo relevante que se produzca duran- - Evaluar y medir los resultados.
te la gestión de la alerta o crisis. - La declaración del final de la crisis.
- Agradecer las colaboraciones.
5. Si no existe riesgo se desestima la alerta alimentaria. Si
existe riesgo el gabinete de crisis y la autoridad compe-
tente actuarán en consecuencia. NOTA: Se recomienda consultar el “Procedimiento General de
Según el tipo de crisis, las posibles actuaciones serán: Actuación en Situaciones de Crisis Alimentarias” editado por el
- Retirar el producto e inmovilizarlo. Ministerio de Sanidad y Consumo y la Agencia Española de
- Reprocesar el producto, para que vuelva a ser apto Seguridad Alimentaria. Que puede consultarse en las siguientes
para el consumo. páginas web: www.aesa.msc.es y www.consebro.net


FIGURA 2: CUADRO SÍNTESIS DE LA GESTIÓN DE UNA ALERTA O CRISIS ALIMENTARIA


Código ético de actuación en situaciones
de alerta o crisis alimentaria

La empresa se compromete a seguir los siguientes
principios éticos de actuación en situaciones Alerta o
crisis alimentarias:

Principio de cooperación y actuación coordina-
da: La empresa se compromete a prestar su
cooperación y a coordinarse con los demás
afectados con la mayor rapidez.
Principio de adecuación y proporcionalidad de
los recursos a lo largo de la cadena alimentaria:
La empresa acepta poner los recursos adecua-
dos y proporcionados, siempre con una visión
global de la cadena alimentaria y respetando la
seguridad de los demás productos.
Principio de no utilización de las situaciones de
Alerta o crisis como apoyo para las acciones de
Marketing que afecten de forma negativa a
dicha situación de alerta o crisis.
Principio de comunicación: En situaciones de
alerta o crisis alimentaria entre varias empresas,
estas se comprometen a realizar, únicamente,
acciones de comunicación en los medios una
vez se hayan coordinado con el resto de empre-
sas afectadas y siempre valorando el beneficio
derivado de la actuación conjunta y no sólo la
propia. Asimismo, nos comprometemos a hacer
un uso responsable de la información manejada
con nuestros interlocutores en situaciones aler-
ta o de crisis.


en
i c m os d

e
if ica m da

os n t
od ét is ili

ad e
m en ganab
or raz
t

6
g

Los Organismos Genéticamente Modificados (OGM) son uti-
lizados frecuentemente en este sector, por lo que les dedica-
remos atención especial. Cada empresa optará por la utiliza-
ción o no de OGM o sus derivados en su proceso, y deberá
actuar en consecuencia. El Reglamento 1830/03 sobre traza-
bilidad y etiquetado de OGM y trazabilidad de alimentos y
piensos derivados de estos, establece los requisitos para una
trazabilidad continua de los OGM y sus derivados.

Definiciones:

Organismo Modificado Genéticamente (OGM)
El organismo, con excepción de los seres humanos, cuyo
material genético haya sido modificado de una manera que
no se produce naturalmente en el apareamiento ni en la
recombinación natural.

Producido a partir de OGM
Es el derivado total o parcial de OGM, pero sin contener o
estar compuesto por OGM. La diferencia entre un OGM y un
derivado de OGM es que el primero es capaz de reprodu-
cirse o transferir material genérico y el segundo no.

Alimentos modificados genéticamente
Son aquellos que contienen o están compuestos por OGM
o han sido producidos a partir de ellos.

Pienso modificado genéticamente
Son aquellos que contienen o están compuestos por OGM
o han sido producidos a partir de ellos.

Identificador único
Código numérico o alfanumérico cuyo objeto es identificar
cada OGM conforme a la transformación genética autoriza-
da de la que procede y facilitar que se recabe información
específica del mismo.


FIGURA 1: FLUJOGRAMA DE LA GESTIÓN DE TRAZABILIDAD, EN LO REFERENTE A OGM, DE UNA
EMPRESA QUE OPTA POR UNA POLÍTICA DE NO OGM


Comentario al flujograma de una empresa que opta
por una política de no OGM

1. Se recordará a todos los proveedores la obligación de
transmitir la información sobre presencia de OGM y sus
derivados y que cualquier entrega de productos que no
esté acompañada la información específica OGM, se
sobreentiende que es convencional o libre de OGM.
(VER ANEXO. IMPRESO: SOLICITUD DE CUMPLIMIEN -
TO DE TRAZABILIDAD).
2. Las empresas añadirán a los pliegos de condiciones de
sus contratos con sus proveedores una cláusula que
especifique su política de no etiquetado OGM
3 Las empresas verificarán que sus proveedores tienen un
sistema de trazabilidad y cumplen todas las obligacio-
nes anteriores. (VER PROCEDIMIENTO 5. AUDITORÍAS
DEL SISTEMA DE GESTIÓN DE TRAZABILIDAD.)


FIGURA 2: FLUJOGRAMA DE LA GESTIÓN DE TRAZABILIDAD, EN LO REFERENTE A OGM, DE UNA EMPRESA QUE
UTILIZA OGM O SUS DERIVADOS


Comentario al flujograma de una empresa que
utiliza OGM o sus derivados

1. Se recordará a todos los proveedores la obligación de
transmitir la información sobre presencia de OGM y sus
derivados y que, cualquier entrega de productos que no
esté acompañada la información específica OGM, se
sobreentiende que es convencional o libre de OGM.
(VER ANEXO. IMPRESO: SOLICITUD DE CUMPLIMIEN -
TO DE TRAZABILIDAD).
2. Se conservarán durante 5 años los documentos de
acompañamiento de las mercancías que le entrega su
proveedor (documentación que indica que esa mercan-
cía es, contiene OGM o derivados de OGM), así como
los indicadores únicos atribuidos a los OGM en su caso.
3. Se transmitirá a los clientes la información al respecto
relativa a los productos entregados y la conservarán
durante 5 años.
4. Los operadores, excepto en la primera fase de comer-
cialización de un producto y su fabricación primaria y
reenvasado, están exentos de conservar durante 5 años
la documentación antes citada, siempre que
1. En el etiquetado figure el lote y la información men-
cionada (qué es, contiene OGM o es producido a
partir de OGM y el identificador en su caso) y
2. Los datos relativos al lote se conserven durante 5
años.


go

7
í lo
ep

Para la Dirección del Instituto de Salud Pública, resulta fran- no, leche y productos lácteos, pesca y productos de la
camente satisfactoria la publicación de la serie de “Guías de pesca y acuicultura, huevos y organismos modificados
trazabilidad” que edita CONSEBRO en el marco del Plan genéticamente.
Tecnológico de Navarra.
Nuestra colaboración en la publicación de estas guías, en la
El requisito de trazabilidad es uno de los aspectos claves de revisión de los textos y en su difusión permite concretar la
la seguridad alimentaria según se puso de manifiesto en el obligación que el mencionado Reglamento impone a las
Libro Blanco de la Comunidad Europea en esta materia. La autoridades competentes en materia de seguridad alimenta-
implantación de sistemas y procedimientos de trazabilidad ria de promover y generalizar la implantación de sistemas de
por parte de los operadores de la empresa alimentaria, es trazabilidad y registros, dando recomendaciones a las
una herramienta imprescindible en la gestión del riesgo de empresas y sectores de cómo implantar la trazabilidad
los alimentos, y permite dar respuesta y gestionar adecua- mediante la publicación de guías y directrices en colabora-
damente las alertas y crisis alimentarias de forma conjunta ción con las empresas o agrupaciones de empresas alimen-
entre la autoridad sanitaria y el operador de la empresa ali- tarias y facilitará la formación de los inspectores para la rea-
mentaria, como responsable de los productos que pone en lización de las auditorias e inspecciones de verificación del
el mercado. cumplimiento de la legislación alimentaria.

A partir de la entrada en vigor del Reglamento (CE) Felicitar a los autores de las guías, a CONSEBRO, al Plan
178/2002, en enero del año 2005 las empresas alimentarias Tecnológico de Navarra y a las empresas del sector de la
están obligadas a implantar estos sistemas y cumplimentar alimentación, por la disposición de estas guías que serán
los registros necesarios. Sin embargo, el propio reglamento una herramienta eficaz y que permitirá sin duda alcanzar un
si bien establece esta obligación con carácter de legislación mejor nivel de seguridad alimentaria de los productos ali-
horizontal y obliga a identificar tanto a los proveedores de menticios de la Comunidad Foral de Navarra y mejorará las
materias primas como a los receptores directos de sus ali- posibilidades de las empresas del sector de competir con
mentos, no concreta la forma en la que estos sistemas mayores garantías en el mercado comunitario.
deben implantarse.

La gran diversidad del sector alimentario, la variedad de María Soledad Aranguren Balerdi
tamaños de las empresas y de su problemática en la aplica- Directora del Instituto de Salud Pública
ción de la trazabilidad, hace imprescindible la publicación Gobierno de Navarra
de guías de aplicación sectoriales que en el caso de las que
se publican por CONSEBRO, nueve guías, recogen sufi-
cientemente la diferente problemática de las empresas exis-
tentes en nuestra Comunidad Foral y la aplicación de las
normas de trazabilidad e identificación de ámbito vertical
que son de aplicación en los subsectores de carne de vacu-


os
rm s
at
fo elo
de od

8
m

En función del tipo de empresa, será necesaria la utilización
de un tipo ú otro de formato. (Ver los diferentes modelos
adjuntos) Dichos formatos son ejemplos, cada empresa
debe adaptarlos a sus requisitos y necesidades y/ o inte-
grarlos en otros formatos existentes, ( APPCC, ISO, etc).

Los registros generados se archivarán y conservarán según
el tipo de producto:

Para los productos muy perecederos, con fecha de
caducidad o consumo preferente inferior a 3 meses,
la información debería conservarse durante los 6
meses siguientes a la fecha de fabricación. (Si el pro-
ducto contiene OGM ó derivados, los registros se
conservarán durante 5 años).
Para los productos con vida útil superior a 5 años, la
información debería conservarse durante el periodo
de vida útil, más 6 meses.
Para los demás productos se aplicará la norma gene-
ral, 5 años.


E M P RE SA :
C ONT R OL D E T R A Z A BI L I DA D EN R EC EP C I ÓN
(MAT ER I A S P R I MA S )
IM P RESO

FECHA y HORA PRODUCTO / VARIEDAD CANTIDAD PROVEEDOR LOTE / PARCELA DE ORIGEN Nº ALBARÁN DESTINO (Nº DEPÓSITO) CAPACIDAD DEPÓSITO DESTINO

OBSERVACIONES

DENOMINACIÓN OGM/ CONCENTRACIÓN

Nº DE IDENTIFICACIÓN

LOTE

* Se debe controlar si el producto es OGM o derivado, registrando en caso afirmativo el lote y código de identificación del producto.

INCIDENCIAS

RESPONSABLE

E M PRE SA :
C O N T R O L DE T R A ZA BIL IDA D EN REC EP C IÓ N
(M AT ERIA S AU XIL IA RES; A DIT IVO S, C OA DYU VA N T ES, EN VA SES, EM BA L A JES, ET C .)
IM PRES O

FECHA y HORA PRODUCTO Y FORMATO CANTIDAD LOTE PROVEEDOR ALBARÁN FECHA CADUCIDAD OGM CODIGO INTERNO UBICACIÓN DESTINO (ALMACÉN, SILO...)
CONSUMO PREFERENTE

E M PRE SA :
C O N T R O L DE T R A ZA BIL IDA D EN A L M AC EN ES
A LM ACE N N º:
IM PRES O

LOTE/CÓDIGO DE LOTE/CÓDIGO Y CANTIDAD
DENOMINACIÓN DEL PRODUCTO Y FORMATO CANTIDAD DE ENTRADA INDENTIFICACIÓN INTERNO FECHA Y HORA DE ENTRADA FECHA Y HORA DE SALIDA DESTINO
DE SALIDA

LOTE/CÓDIGO DE LOTE/CÓDIGO Y CANTIDAD
DENOMINACIÓN DEL PRODUCTO Y FORMATO CANTIDAD DE ENTRADA INDENTIFICACIÓN INTERNO FECHA Y HORA DE ENTRADA FECHA Y HORA DE SALIDA DESTINO
DE SALIDA

OBSERVACIONES

INCIDENCIAS

EM P RESA :
CON TR OL DE TR A Z A B ILIDA D EN DEPÓS ITOS
N º DEP O S IT O
/ S IL O :
IMP R E S O

OPERACIÓN FECHA / HORA CANTIDAD AFECTADA ADICIÓN O MEZCLA TRASIEGO

ADITIVO / COADYUVANTE / DENOMINACIÓN PRODUCTO CANTIDAD LOTE CANTIDAD DESTINO

OBSERVACIONES

INCIDENCIAS

RESPONSABLE

EM P RESA :

CON TR OL DE TR A Z A B ILIDA D EN EL EN VA SA DO
IMP R E S O

FECHA / HORA DENOMINACIÓN PRODUCTO / FORMATO CANTIDAD LOTE DEPÓSITO / LÍNEA DE ORIGEN ENVASES UBICACIÓN / DESTINO
(Botellas, corchos, cápsulas)

PROVEEDOR LOTE

ENVASES
FECHA / HORA DENOMINACIÓN PRODUCTO / FORMATO CANTIDAD LOTE DEPÓSITO / LÍNEA DE ORIGEN (Botellas, corchos, cápsulas) UBICACIÓN / DESTINO
PROVEEDOR LOTE

OBSERVACIONES

INCIDENCIAS

RESPONSABLE

I MP R ES O. ET I QUETA S I D ENT I F I CAT I VA S .

1. GENERAL

DENOMINACIÓN PRODUCTO: FORMATO:

CANTIDAD: FECHA DE CADUCIDAD:
LOTE EXTERNO: CODIGO DE IDENTIFICACIÓN:

CANTIDAD:
LOTE EXTERNO: FECHA DE CADUCIDAD:
CODIGO DE IDENTIFICACIÓN:

CANTIDAD:
LOTE EXTERNO: FECHA DE CADUCIDAD:
CODIGO DE IDENTIFICACIÓN:

FECHA DE RECEPCIÓN: PROVEEDOR:

I MP R ES O. ET I QUETA S I D ENT I F I CAT I VA S .

2. PALET CON UNO O DOS LOTES DE PRODUCTO ELABORADO

DENOMINACIÓN PRODUCTO: DENOMINACIÓN PRODUCTO:

FORMATO: FORMATO:

LOTE: LOTE:
CANTIDAD: CANTIDAD:
FECHA DE CADUCIDAD: FECHA DE CADUCIDAD:
FECHA DE FABRICACIÓN: FECHA DE FABRICACIÓN:

Nº de PALET/ CAJA: DESTINO:

DENOMINACIÓN PRODUCTO: DENOMINACIÓN PRODUCTO:

FORMATO: FORMATO:

LOTE: LOTE:
CANTIDAD: CANTIDAD:
FECHA DE CADUCIDAD: FECHA DE CADUCIDAD:
FECHA DE FABRICACIÓN: FECHA DE FABRICACIÓN:

Nº de PALET/ CAJA: DESTINO:

IM P RESO . ET IQ U ETA S IDEN T IFICAT IVA S.

3. PALET / AGRUPACIÓN DE VARIOS LOTES DE PRODUCTO ELABORADO

DENOMINACIÓN PRODUCTO LOTE: CANTIDAD: FECHA DE CADUCIDAD:
/ FORMATO: FECHA DE FABRICACIÓN:

Nº de PALET/ CAJA / AGRUPACIÓN:

E M PRE SA :
C O N T R O L DE T R A ZA BIL IDA D EN EXP EDIC IÓ N
(G EN ER A L )
IM PRES O

Nº ALBARÁN CLIENTE FECHA / HORA EXPEDICIÓN PRODUCTO / FORMATO CANTIDAD LOTE FECHA CADUCIDAD DATOS DEL TRANSPORTE (TRANSPORTISTA, MATRICULA, ETC,..)
O CONSUMO PREFERENTE

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