Love foode reduce waste - Booklet
- 1. liste des chapitres 1. Je vérifie l’état de fraicheur des produits à chaque réception de marchandises. 2. Je complète la fiche de contrôle en réception quand je vérifie les livraisons. 3. Je range les produits le plus vite possible pour éviter la rupture de la chaîne du froid. 4. Je range les produits au bon endroit, sur les étagères identifiées. 5. Je vérifie la température des enceintes froides positives et négatives deux fois par jour et j’appelle le chef si ce n’est pas conforme. 6. Je range les produits selon la méthode du premier entré premier sorti en tenant compte des DLC. 7. Je m’assure que j’utilise la bonne quantité d’eau au regard de l’opération que je réalise. 8. J’utilise toujours le bon ustensile pour éplucher les légumes. 9. Je pèse toujours les ingrédients lorsque je prépare une recette. 10. J’allume les matériels de cuisson seulement lorsque j’en ai besoin. 11. Je maîtrise la chaîne du froid et je ne laisse pas les produits stationner à température ambiante. 12. Je demande toujours au chef avant de jeter des excédents de préparation. 13. Je vérifie toujours les dates limites de consommation et je préviens le chef quand certains produits ont des dates courtes. 14. Je protège tous les produits des risques de contaminations extérieures. 15. Je refroidis les produits rapidement pour augmenter leur durée de vie. 16. Je respecte l’ensemble des règles d’hygiène en vigueur dans le restaurant. 17. J’informe les clients et j’utilise le menu comme un outil de communication. 18. J’invite les clients à emporter leurs restes de repas et je propose le doggy-bag. 19. Je trie les déchets et valorise les déchets organiques. LOVE FOOD REDUCE WASTE BOOKLET I LES CHAPITRES
- 2. LOVE FOOD REDUCE WASTE BOOKLET I LA FRAÎCHEUR 1 Je vérifie l’état de fraîcheur des produits à chaque réception de marchandises. RECOMMANDATIONS : • En cas de doute, appelez le Chef, il saura vous conseiller Plus les produits sont frais, meilleurs ils sont et plus longtemps ils pourront être conserves. Pour garantir une qualité optimale des produits il est indispensable de contrôler leur état de fraîcheur à chaque livraison. LES FRUITS ET LÉGUMES : sont fermes n’ont pas de coup ne sont pas tachés leur peau n’est pas flétrie LES VIANDES ET VOLAILLES : ont une odeur agréable ne sont pas poisseuses LES FRUITS DE MER : les poissons et les crustacés ont une odeur agréable les coquillages et les crustacés sont vivants la peau des poissons est brillante les écailles ne se détachent pas de la peau
- 3. LOVE FOOD REDUCE WASTE BOOKLET I LA FICHE DE CONTRÔLE 2 Je complète la fiche de contrôle en réception quand je vérifie les livraisons. RECOMMANDATIONS : • En cas de doute, appelez le Chef, il saura vous conseiller La démarche HACCP impose de contrôler la qualité hygiènique des produits à réception. À chaque livraison j’applique le procédure. JE REMPLIS LE FORMULAIRE AVEC : la date le nom du fournisseur le nom d’un ou deux produits contrôlés JE VÉRIFIE ET REPORTE SUR LE SUPPORT : la température du produit, prise à l’aide d’une sonde de température désinfectée la date de péremption du produit l’aspect visuel du produit la présence d’un étiquetage conforme et d’une estampille sanitaire pour les produits animaux JE VÉRIFIE QUE LES EMBALLAGES : sont propres protègent les produits des contaminations extérieures ne sont pas percés, bombés, mouillés, rouillés, cabossés
- 4. POUR ÉVITER CE PHÉNOMÈNE, JE RANGE LES PRODUITS LE PLUS VITE POSSIBLE EN RESPECTANT CET ORDRE : Les produits frais sensibles Les produits surgelés Les fruits et légumes Les produits d’épicerie LOVE FOOD REDUCE WASTE BOOKLET I LA CHAÎNE DU FROID 3 Je range les produits le plus vite possible pour éviter la rupture de la chaîne du froid. À température ambiante, le nombre de microbes double toutes les vingt minutes, les produits se détériorent et leur durée de vie se réduit rapidement. RECOMMANDATIONS : • En cas de doute, appelez le Chef, il saura vous conseiller
- 5. • Poisson frais sous glace • Viande fraiche en bac • Légumes bruts séparés ou lavés avant stockage ATTENTION LOVE FOOD REDUCE WASTE BOOKLET I LA TEMPÉRATURE 4 Je range les produits au bon endroit, sur les étagères identifiées. POUR ÉVITER CELA, IL FAUT APPLIQUER CES RÈGLES : Éliminer les cagettes bois et les cartons Vérifier que les produits sont correctement protégés (emballage d’origine, couvercle, film…) Renseigner tous les produits de leur date d’entame ou de fabrication Une enceinte froide mal rangée peut entraîner des contaminations croisées, une mauvaise rotation des stocks peut engendrer des DLC dépassées. RECOMMANDATIONS : • En cas de doute, appelez le Chef, il saura vous conseiller Ranger les produits par catégories et en fonction de leur degré de contamination Produits transformés Produits semi-transformés Produits terreux Pas de rangement au sol – + CONTAMINATION STOCKAGE PAR NATURE DE PRODUITS
- 6. LOVE FOOD REDUCE WASTE BOOKLET I LA TEMPÉRATURE DES ENCEINTES 5 Je vérifie la température des enceintes froides positives et négatives deux fois par jour et j’appelle le chef si ce n’est pas conforme. RECOMMANDATIONS : • En cas de doute, appelez le Chef, il saura vous conseiller Ne pas contrôler la température des enceintes froides entraîne des risques de multiplication microbienne. Si les températures sont trop élevées, les produits ne se conserveront pas correctement et leur durée de vie sera moins longue. POUR RÉDUIRE LE RISQUE DE MULTIPLICATION MICROBIENNE, IL FAUT : Vérifier que toutes les enceintes froides positives et negatives possèdent un thermomètre Vérifier la température des enceinte froides deux fois par jour Compléter les fiches de contrôle des températures Quand vous contrôlez les temperatures, contrôlez également leur état de propreté
- 7. LOVE FOOD REDUCE WASTE BOOKLET I LES D.L.C. 6 Je range les produits selon la méthode du premier entré premier sorti en tenant compte des DLC. RECOMMANDATIONS : • En cas de doute, appelez le Chef, il saura vous conseiller Pour être sûr que la DLC des produits ne sera pas dépassée, j’applique les bonnes méthodes de rangement. Je vérifie toujours les dates limites J’utilise la méthode du : “ premier entré premier sorti ” “ First in First out ” ASTUCE Dans l’enceinte froide, réservez un emplacement pour ranger les produits à date courte
- 8. LOVE FOOD REDUCE WASTE BOOKLET I L’EAU 7 Je m’assure que j’utilise la bonne quantité d’eau au regard de l’opération que je réalise. RECOMMANDATIONS : • En cas de doute, appelez le Chef, il saura vous conseiller L’eau est une resource précieuse, il n’est pas acceptable de la gaspiller. POUR NE PAS GASPILLER : Ne pas laisser l’eau couler sans raison Compléter les fiches de contrôle des températures Respecter les dosages des produits d’entretien afin de limiter les quantités d’eau de rinçage ASTUCE Garder l’eau de cuisson des légumes pour d’autres préparations (fonds, sauces, cuire le riz ou les pâtes !
- 9. LOVE FOOD REDUCE WASTE BOOKLET I L’ÉPLUCHAGE 8 J’utilise toujours le bon ustensile pour éplucher les légumes. Les fruits et légumes sont chers et leur peau coûte le même prix que leur chair. RECOMMANDATIONS : • En cas de doute, appelez le Chef, il saura vous conseiller POUR RÉDUIRE LES ÉPLUCHURES : Utiliser toujours un économe pour éplucher les fruits et légumes N’épluchez que les fruits et légumes dont la peau ne se mange pas Utilisez les légumes avec leur peau pour cuisinier les soupes, fonds et bouillon ASTUCE Vous pouvez confire les peaux d’agrumes pour préparer de délicieuses recettes ! LE MATÉRIEL
- 10. LOVE FOOD REDUCE WASTE BOOKLET I LA PESÉE 9 Je pèse toujours les ingrédients lorsque je prépare une recette. Afin de garantir au client une qualité constante et la juste quantité servie en évitant de devoir jeter des produits. RECOMMANDATIONS : • En cas de doute, appelez le Chef, il saura vous conseiller Respecter la fiche recette de ce que vous préparez Pesez l’ensemble des ingrédients que vous utilisez
- 11. LOVE FOOD REDUCE WASTE BOOKLET I L’ÉNERGIE 10 J’allume les matériels de cuisson seulement lorsque j’en ai besoin. Le gaz et l’électricité sont des énergies qui doivent être utilisées avec raison. Les ressources naturelles nécessaires à leur production sont précieuses. RECOMMANDATIONS : • En cas de doute, appelez le Chef, il saura vous conseiller POUR RÉDUIRE SES CONSOMMATIONS : Adaptez la puissance du bruleur à la taille du matériel utilisé Allumez le matériel électrique seulement quand vous en avez besoin. Un four professionnel a besoin de moins de 5 minutes pour chauffer Allumez la friteuse seulement lorsque vous en avez besoin, vous allez économiser de l’énergie et preserver la qualité de l’huile ASTUCE Utilisez toujours un couvercle pour chauffer un liquide. Vous économiserez 70% d’énergie et diviserez la facture par 3 !
- 12. LOVE FOOD REDUCE WASTE BOOKLET I LA CHAÎNE DU FROID 11 Je maîtrise la chaîne du froid et je ne laisse pas les produits stationner à température ambiante. RECOMMANDATIONS : • En cas de doute, appelez le Chef, il saura vous conseiller À température ambiante, le nombre de microbes double toutes les vingt minutes, les produits se détériorent et leur durée de vie se réduit rapidement. DÈS QU’UNE PRÉPARATION EST TERMINÉE, JE LA RANGE À LA BONNE TEMPÉRATURE : Entre 0°C et 3°C pour les préparations froides Au dessus de +63°C pour les préparations chaudes ASTUCE Je contrôle les températures à cœur des produits à la fin de leur préparation avec une thermo sonde
- 13. LOVE FOOD REDUCE WASTE BOOKLET I L’EXCÉDENT 12 Je demande toujours au chef avant de jeter des excédents de préparation. Dans une cuisine certains produits ont bien plus qu’une seule vie ! RECOMMANDATIONS : • En cas de doute, appelez le Chef, il saura vous conseiller POUR UTILISER LES EXCÉDENTS : Les arrêtes, peaux, têtes de poisons peuvent être utilisées pour confectionner les soupes et fumets Les os et peaux de volailles peuvent être utilisés pour les jus de viandes La viande et les légumes d’un fond peuvent être réutilisés pour une remouille ASTUCE Les peaux de bananes peuvent être utilisées pour cuisiner de délicieux gâteaux !
- 14. LOVE FOOD REDUCE WASTE BOOKLET I LA D. L. C. 13 Je vérifie toujours les dates limites de consommation et je préviens le chef quand certains produits ont des dates courtes. En cuisine il est strictement interdit d’utiliser des produits dont la DLC ou la DDM est dépassée ! RECOMMANDATIONS : • En cas de doute, appelez le Chef, il saura vous conseiller Appelez le chef lorsque vous identifiez un produit dont la date est courte Le Chef aura la bonne idée qui permettra d’éviter de gaspiller les produits dont la date est courte ASTUCE Réservez un emplacement pour les produits à date courte dans la chambre froide DLC DDM
- 15. LOVE FOOD REDUCE WASTE BOOKLET I LA CONTAMINATION 14 Je protège tous les produits des risques de contaminations extérieures. Les produits finis sont fragiles, il est indispensable de les protéger des contaminations extérieures. RECOMMANDATIONS : • En cas de doute, appelez le Chef, il saura vous conseiller Contamination par les microbes présents dans l’air, dans les poussières qui pourraient provoquer des intoxications alimentaires La contamination physique par des éclats de verre, de plastique ou de peinture qui rendrait la consommation des produits dangereuse ASTUCE Pour protéger les produits, préférez toujours les emballages réutilisables plutôt que le papier film
- 16. LOVE FOOD REDUCE WASTE BOOKLET I LE REFROIDISSEMENT 15 Je refroidis les produits rapidement pour augmenter leur durée de vie. Refroidir rapidement les produits conformément à la loi prolonge leur durée de vie. RECOMMANDATIONS : • En cas de doute, appelez le Chef, il saura vous conseiller Les produits doivent être refroidis de +63°C à +10°C en moins de deux heures Une fois refroidis les produits sont conservés entre 0°C et +3°C ASTUCE Si la cuisine n’est pas équipée d’une cellule de refroidissement, il est toujours possible d’utiliser un bain-marie avec de la glace
- 17. LOVE FOOD REDUCE WASTE BOOKLET I LES RÈGLES D’HYGIÈNE 16 Je respecte l’ensemble des règles d’hygiène en vigueur dans le restaurant. Respecter les règles d’hygiène permet de préserver la fraîcheur des produits et de protéger les consommateurs des intoxictions alimentaires. RECOMMANDATIONS : • En cas de doute, appelez le Chef, il saura vous conseiller POUR RESPECTER LES RÈGLES D’HYGIÈNE Respectez le plan de nettoyage et de désinfection de la cuisine en utlisant les bonnes quantités d’eau et de produits d’entretien Portez toujours une tenue professionnelle propre et complète Lavez-vous les mains le plus régulièrement possible Portez toujours une coiffe et des chaussures réservées au travail ASTUCE Un cuisinier digne de ce nom travaille avec rigueur et méthode dans une cuisine parfaitement propre
- 18. LOVE FOOD REDUCE WASTE BOOKLET I LA CARTE 17 J’informe les clients et j’utilise le menu comme un outil de communication. La carte du restaurant est une preuve de savoir-faire. RECOMMANDATIONS : • En cas de doute, appelez le Chef, il saura vous conseiller POUR FAIRE VOTRE CARTE : Valorisez vos plats et redonnez de la valeur aux produits auprès des clients Mentionner les labels de qualité (produits respectueux de l’environnement et du bien-être des animaux) Soyez flexibles lorque les clients veulent changer de plats Limitez le nombre de références à la carte et proposez un plat du jour Mettez en valeur les plats végétariens composés de protéines végétales ASTUCE Proposez différentes tailles de portion
- 19. LOVE FOOD REDUCE WASTE BOOKLET I LE DOGGY-BAG 18 J’invite les clients à emporter leurs restes de repas et je propose le Doggy-bag. À partir du 1er juillet 2021, tous les restaurants devront fournir au client qui le demande un “Doggy-bag” pour emporter la nourriture ou la boisson non consommée sur place. RECOMMANDATIONS : • Tous gagnants ! POUR FAIRE VOTRE DOGGY-BAG : Le «doggy bag» permet d’emporter ce qui n’est pas fini Le client est ravi de prolonger l’expérience à la maison Le restaurateur a moins de déchets à gérer Le travail des producteurs et les ressources de notre planète ne sont pas inutilement gaspillés ASTUCE Si vous n’aimez pas le terme Doggy-bag, appelez le Gourmet bag !
- 20. LOVE FOOD REDUCE WASTE BOOKLET I LE TRI 19 Je trie les déchets et valorise les déchets organiques. La réglementation européenne rendra obligatoire la gestion séparée des biodéchets en 2023. POUR FAIRE VOTRE TRI : La restauration est considérée comme l’un des secteurs qui produit la plus grande quantité de biodéchets Les déchets organiques peuvent être entièrement valorisés par méthanisation ou compostage. Le tri doit être organisé dans toutes les zones de travail ASTUCE Avez-vous déjà entendu parler des applications anti gaspillage alimentaire ? Trouvez-en plusieurs sur Play store ou Apple store !