4. Fundamentos microbiologicos,apostila
- 1. AULA 3.1 - FUNDAMENTOS MICROBIOLOGICOS Quanto a ação dos microrganismos nos alimentos Deteriorantes: Causam estrago na composição, características sensoriais Não promovem doenças ao ser humano Patógenos Provocam doenças quando ingerido com o alimento: Doenças de origem alimentar – DTA (DOA) Elaboradores de alimentos Transformam matéria-prima em alimento processado Fermentações de sucos de frutas, vinho e leite Alterações microbianas Negativas: Positivas: fermentações deterioração, 1 doenças
- 2. DOA - Definição Doenças de origem alimentar são todas as ocorrências clinicas decorrentes da ingestão de alimentos que podem estar contaminados com microrganismos patógenos (infecciosos ou toxigênicos), substâncias químicas ou que contenham em sua constituição estruturas naturalmente tóxicas DOENÇAS DE ORIGEM ALIMENTAR-DOA DTAs Intoxicaçações Intoxicações > 60% Químicas Naturais Bactérias Fungos Metais Plantas, Virus Parasitas Agrotóxicos cogumelos, raticidas peixes moluscos,etc. DTA - Doenças transmissíveis por Alimentos Quadro clinico decorrente da ingestão de alimentos contaminados com toxinas, microrganismos patogênicos produtores de toxinas ou agressores ao epitélio. Sintomas comuns: gastroenterites (náuseas, vômitos,dores abdominais e diarréias), que se manifestam as primeiras horas u até dias após ingestão de alimentos contaminados 2
- 3. Fundamentos microbiológicos MICRORGANISMOS 1. Bactérias 2. Fungos – Bolores e leveduras 3- Protozoarios 4- Virus 3
- 4. Onde estão os microrganismos? Fontes Primarias: •Terra •Agua •Plantas •Animais e homens: trato intestinal , pelo, pelos, mucosas, vestimentas, cabelo, unhas (maos) •Utensilios •O ar carrega os microrganismos de um 4 lugar para outro
- 5. Funções biológicas dos microrganismos : Auto perpetuação Produção de energia energia vital Constituição celular ASSOCIAÇÃO ALIMENTOS + MICRORGANISMO Quantidade de Microrganismo dependerá: Ambiente externo Propriedades do acondicionamento e alimento: armazenamento – parâmetros 1. parâmetros extrínsecos intrínsecos 1. Efeitos do processamento 1. Propriedades dos microrganismos 5
- 6. O que influencia no crescimento microbiano em um alimento? AMBIENTE = FATORES EXTRINSECOS Temperatura UR, Atmosfera (gases) ALIMENTOS = FATORES INTRINSECOS •Umidade ou Aa, •pH, •Potencial redox ( EOH)) • nutrientes, •constituintes naturais antimicrobianos • e estruturas biológicas Tipo e quantidade de mgs •Células vivas ou esporos •Resistência térmica (T&t 6
- 7. Fatores intrinsecos Água total = água livre (Aw) + água ligada Quantidade de água: Atividade de água – Aa ou Aw Aa = P/P0 P= pressão da água do alimento P0 = pressão da água pura = 1,0 0< Aa<1,0 Aa=1/1=1 --> água pura Aa= 0,999 --> mínimo de nutrientes Aa </= 0,6 água “ligada” – não disponível para crescer microrganismos Potencial de oxido-redução: troca de elétrons (Eh) Aeróbios: Eh + presença de O2 (bolores e a maioria das leveduras) .Anaeróbios: Eh - ausência de O2 (Cl. botulinium e perfringens, leveduras) Microaerófilos: Eh - pouco O2 (lactobacillus e Listéria) .Facultativos: independe de O2 maioria dos Enterobactérias 7
- 8. pH: índice de acidez Alta Baixa acidez Ácidos acidez 1 3,7 4,5 6 10 Influência do pH do produto no tipo de mgs Alimentos de alta acidez: pH <3,7 Bolores e leveduras Alimentos ácidos: 3,7<pH,4,5 Lactobacillus, Pediococuus cerevisae Alimentos de baixa acidez: pH>4,5 Bactérias - todas Nutrientes Água Carboidratos: fonte de energia Proteínas/aminoácidos: fonte de N Vitaminas: Complexo B, biotina e ac. pantotênico Sais minerais CA, k, S, Zn, Fe, etc. 8
- 9. Fatores extrinsecos - externos Atmosfera modificada – princípios O2 Seleciona crescimento microbiano de anaeróbios Vácuo: não permite crescimento de aeróbios e microaeróbicos CO2 Inibe crescimento de fungos Fungicida Umidade relativa do ambiente Aa pode ser alterada pela UR Altas UR crescimento microbiano superficial Alimentos Aa<0,6 podem absorver água na superfície Permitem desenvolvimento de microrganismos 9
- 10. Temperatura & crescimento Classe T (°C) ótima Psicrófilo 10-15 s Psicotrófi 20-30 los Mesófilos 30-37 Termotrófi 42-46 los Termófilos 50-80 Quando a Temperatura é ótima ... 10
- 11. Estimativa de tempo de multiplicação bacteriana patogênica segundo algumas faixas de temperatura - Silva, E. 2002 °C TEMPO VELOCIDADE >50 Não há multiplicação de patógenos <50 30’ –2h LENTAMENTE >45 <45 10’ –20’ rapidamente >30 <30 30’ – 1h moderadamente >20 <20 1h – 2h lentamente >10 <10 3h – 6h muito lentamente >4 <4 insignificante 6h – 8h >0 <0 <0 Não há multiplicação de patógenos 11
- 12. Tipo de microrganismo Tipo e quantidade de mgs Células vivas ou esporos Resistência térmica (T&t) Curva de crescimento 12