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Aula temperos
Este documento discute o papel das especiarias e temperos na culinária e na saúde. Ele explica que o sal não deve ser o único ingrediente usado para dar sabor aos alimentos e promove a redescoberta dos sabores e aromas por meio da arte e educação. O documento também discute várias especiarias comuns como o cravo, cardamomo e açafrão, e como elas podem ser usadas para realçar diferentes pratos. Ele alerta sobre os riscos do alto consumo de sal e promove uma alimentação saudável usando er
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Aula temperos
- 1. Beleza da BoaMesa II Sabor e Saberes Aromas e temperos que nos permitem redescobrir o mundo por meio dos sentidos!
- 2. Objetivos • Reconhecer osal como um dos ingredientes, e não o único a dar sabor ao alimento. • Promover o reencontro com sabores e aromas, mediados pela arte – educação.
- 3. As palavras • Saber/Sabor relacionado ao verbo SAPERE, que tanto queria dizer “ter gosto, sentir gosto”, como “compreender, saber”. • Tempero – a ação – o verbo • Especiarias – substantivo – o ingrediente
- 4. O Sal • Salinidadeajuda a identificação da variedade de sabores. • A mais ou a menos = sabor distorcido • Ele não é aromatizante é um realçador do sabor geral do prato.
- 5. Sal: o perigobranco ”O consumo de sal no Brasil é considerado abusivo e perigoso. O consumo per capita chega a doze gramas diários, um absurdo. De acordo com a Organização Mundial de Saúde – OMS, o consumo individual não deve exceder a dois gramas diários. Entre as conseqüências do consumo de sal, estão a retenção de líquido, aumento do volume de sangue nas artérias e elevação da pressão arterial. A alimentação moderna torna-se mais letal por agir em ambiente de ignorância coletiva. Poucas pessoas têm noção dos riscos ligados à dieta atual, e cometem suicídio lento, garfada após garfada.” Fonte:http://www.portalbrasil.net/medicina.htm
- 6. COMO FUNCIONAM O • “Os sentidos gustativo e olfativo SENTIDO DO PALADAR? são chamados sentidos químicos, porque seus receptores são excitados por estimulantes químicos. Os receptores gustativos são excitados por substâncias químicas existentes nos alimentos, enquanto que os receptores olfativos são Texturas temperaturas excitados por substâncias químicas do ar. Esses sentidos trabalham conjuntamente na percepção dos sabores. O centro do olfato e do gosto no cérebro combina a informação sensorial da língua e do nariz.”
- 7. O Requinte dosnossos sentidos
- 8. O Que sãoEspeciarias • “(...) na história antiga, é fácil definir especiarias. São produtos naturais de uma única região limitada que são desejados (alcançam altos preços), longe de seu local de origem, por seu sabor e cheiro.”
- 10. Rota das Especiarias Caminhodas Indias e a Rota da seda
- 12. Por que eramdesejados? • “Esses produtos aromáticos poderosos, prazerosos e sensuais foram usados em alimentos, bebidas, óleo e ceras aromáticas, perfumes, cosméticos e drogas; nestas várias formas têm servido aos humanos como aperitivos, digestivos, antissépticos, remédios, tônicos e afrodisíacos.”
- 13. Medicina e Nutrição •“O caminho para a saúde era a dieta e estilo de vida adequados à constituição de cada pessoa e ao clima em que vivia.” • “Uma maçã todos os dias torna o médico desnecessário”. (provérbio inglês)” • “Especiarias e plantas aromáticas eram diferentes de outros alimentos por serem mais potentes.”
- 14. Especiarias e indicações ESPECIARIA INDICAÇÃO CURIOSIDADES Cravo da India Ornamentam presunto, Os membros da corte frutas, cascas de fruta, precisavam segurar cravos cebolas, porco e carne de da inda na boca ao se vaca. Use em bebidas, dirigir ao imperador assados de panela, durante a dinastia chinesa marinados. Os moidos são de Han, de 206 a.C. usados bolos de frutas, pão, pudim, assados etc. Funcho Afinidade com peixes, Acreditava-se que era a principalmente os mais cura para tudo e tinha gordurosos como o poder de tornar as pessoas Salmão.Combina com jovens, fortes e saudáveis sopas, saladas de vegetais, Pães, biscoitos, salsichas e pratos com carne codimentada.
- 15. ESPECIARIAS INDICAÇÕES CURIOSIDADES Cardamomo Para realçar o sabor as Os antigos egípcios semente devem ser mastigavam cardamomo para previamente torradas. embranquecer os dentes e Se adéqua aos pratos doces e simultaneamente adocicar a salgados. Vai bem com bolos, respiração. licores, cafés, picles, pratos de carne, cremes e pratos de frutas. Açafrão Arroz, pães, pratos com fruto do mar, paella, risoto. Usar os pestilhos com cuidado até encontrar a cor desejada. Cúrcuma (Açafrão da Terra) Sopas, pratos de ovos e de Na Malásia uma pasta de arroz, molhos cremosos, cúrcuma é passada no coberturas para saladas, abdômen da mãe e no cordão pães, aperitivos, maionese, umbilical depois do bebe macarrão, no preparo de nascer, não apenas para frangos e peixes. É proteger dos maus espíritos, fundamental na composição mas também por seu valor da mostarda. medicinal. É conhecido seu poder antisséptico.
- 16. A flor Açafrão O Produto Nome Açafrão vem do árabe “za’faran”, que significa amarelo, a sagrada cor dos monges budistas. Pistilo seco do açafrão é a especiaria mais cara do mundo! São necessárias 200 mil flores, ou 600 mil pistilos, para se obter um quilo.
- 17. Cúrcuma – Açafrãoda Terra
- 18. ESPECIARIA INDICAÇÕES CURIOSIDADES Estragão Molhos, saladas, atum, Nativo do oeste e sul da Ásia, frango, galinha, peixe, é cultivado no sul da Europa, moluscos, sopas e bifes. principalmente na França. Faz parte da “fines herbes” “Estragon” em frances da cozinha francesa. significa “pequeno dragão”. Tomilho Vai bem nos churrasco de Nativo da região do carnes e frangos. mediterrâneo é cultivado no Temperar carnes, aves e sul da Europa. A França é o peixes. É adicionados nos produtor lider. Tomilho pratos com queijo e tomate. frances e tomilho-limão são as duas variedades mais importantes. Manjerona Pode ser usada em quase Da região do mediterrâneo. todos os pratos, com Provavelmente usada pelos excessão dos doces. antigos egípcios e, como erva medicinal, por Hipócrates, a manjerona foi símbolo da felicidade na Grécia Antiga. Alecrim Sopas, assados, molho de Sua utilização remonta ao tomate italiano, batatas ano 500 a.C. Uma lenda diz cozidas, sucos e pães. que o alecrim só cresce nos jardins dos bons.
- 19. A flor Baunilha Vanila significa “pequena vagem”. Vai bem em chocolate, pudins, sobremesas de frutas, é comum colocar uma vagem para aromatizar o açúcar.
- 20. Mistura de Ervasfinas e Especiarias Mistura Sua composição Curry Feno-grego/ Cúrcuma/ Canela/ Sementes de coentro/ Mostarda/ Pimenta do reino/ Gengibre/ Pimenta malagueta desidratada e Cravo. Zatar Tomilho/ Gergelim e Sumagre OBS: Sumagre : Um arbusto totalmente decorativo que cresce como planta selvagem por todo Oriente Médio. Foi usada pelos romanos antes de os limões terem chegado a Europa. Vai bem com , peixe, saladas vegetais, arroz, frangos e pratos de carnes.
- 21. No mundo moderno... •O que são especiarias?
- 22. Fontes • www.afh.bio.br/sentidos/Sentidos9.asp • http://cerebro.weebly.com/paladar.html •http://www.portalbrasil.net/medicina.htm • http://www.infoescola.com/historia/rota-das- especiarias/ • DALBY, Andew – Sabores Perigosos. A história das Especiarias. Ed. SENAC – São Paulo 2010. • NETO, Nelusko Linguanotto – Dicionário Gastrômico – Ervas & Especiarias – Ed. Boccato – São Paulo 2006.
- 23.
- 25. TURMA 1 –DIA 23/10/2012 – saberes e sabores!
- 26. TURMA 2 –24/10/2012 – Saberes e Sabores!
- 27. Produzido por –NOUS DESENVOLVIMENTO PROFISSIONAL LTDA. COORDENAÇÃO e EXECUÇÃO – Rosana Padial MESA BRASIL - SESC BAURU – SP 23 e 24 de outubro de 2012.