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![C) - PERIODICIDADE DA LIMPEZA - "Quadro-resumo"
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IV - HIGIENE AMBIENTAL
A) - HIGIENE DAS INSTALAÇÕES
AI) Ambiente em geral
A2) Ambiente em geral "Uso Racional da Água"
A3) Paredes
A4) Pisos e rodapés
A5) Janelas e portas
A6) Telas
A7) Luminárias, interruptores, tomadas e outros
A8) Bancadas e mesas de apoio
A9) Ralos
A IO) Teto ou forro
AlI) Condutas em relação ao lixo e resíduos
B) - HIGIENE DE UTENSÍLIOS, EQUIPAMENTOS E MATERIAIS AFINS
B I) Higienização manual de utensílios
B2) Higienização mecânica de utensílios
B3) Higienização de equipamentos em geral
B4) Higienização da máquina de suco
B5) Higienização de refrigeradores, câmaras e freezeres
B6) Higienização do sistema de exaustão
B7) Higienização do balcão térmico
B8) Higienização de panos
B9) Higienização de caldeiras
B IO) Higienização de caixa de gordura
B I I) Higienização da caixa d' água
Recomendações da SABESP
D) - LEGISLAÇÃO REFERENTE À HIGIENIZAÇÃO DE UTENSÍLIOS
(Decreto n° 7206 de 3/12/75 - D.O. de 4/l2/75)
E) - RECOMENDAÇÕES COMPLEMENTARES PI HIGIENE AMBIENTAL
E I) Recomendações Gerais
E2) Controle Integrado de Pragas
E3) Notas importantes relativas à Higiene Ambienta]
E4) Produtos permitidos para desinfecção ambiental
E5) Diluições de produtos para desinfecção ambienta1.
E.5.l) - Solução clorada a 200 ppm - 250 ppm
E.5.2) - Solução clorada a 20 - 25 ppm (para desinfecção de caixa d'água)](https://image.slidesharecdn.com/manualabercdeprticasdeelaboraoeservioderefeiesp-220510151634-9e88cdb0/75/MANUAL-ABERC-de-Praticas-de-Elaboracao-e-Servico-de-Refeicoes-p-pdf-24-2048.jpg)
![5- SOBRAS DE ALIMENTOS
./ Lei Estadual (SP) n° 11.575 de 25/11/03
Permite, para fins de doação, a reutiliração de alimentos, incluindo as sobras em, qualquer das
etapas da cadeia alimentar, que tenham sido elaborados com observância das Boas Práticas
Operacionais e Procedimentos Operacionais Padronizados, entre outros, estabelecidos pela
legislação sanitária vigente .
./ Decreto Municipal SP n° 40.497 de 27/04/01
Permite, para fins de doação, a reutiliração de gêneros alimentícios e de sobras de alimentos .
./ Resolução SS n" 49 de 31/03/99 (DOESP de 31/03/99) - Secr. de Estado da Saúde
Define os procedimentos para utilização de restos alimentares provenientes dos
estabelecimentos geradores desses resíduos para alimentação de animais.
6- SERVIÇO MÉDICO PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS / VIGILÂNCIA
EM SAÚDE DO TRABALHADOR:
./ Portaria n° 24 de 29/12/94 - Ministério do Trabalho
Altera as penalidades pelo descumprimento do disposto na NR7 - PCMSO - Programa de
Controle Médico de Saúde Ocupacional. - DOU de 30/12/94 .
./ Portaria n" 3.214 de 08/06/78 e suas aIterações- Ministério do Trabalho
Aprova as N. R. do Capítulo V do Título II da CLT, relativas à Sego e Medicina do Trabalho:
(consultar no site do Ministério do Trabalho: mte.gov.bras normas regulamentadoras
relacionadas a este assunto) .
./ Lei n° 6514 de 22/12/77
Altera o Capitulo V do Titulo II da CLT, re]. à Sego e Med. do Trabalho e dá outras
providências.
7- HIGIENE DAS MÃOS:
./ Portaria n" 2616 de 12/05/98 (DOU de 13/05/98) - Ministério da Saúde.
Diretrizes e normas para a prevenção e o controle de Infecções Hospitalares.
8- HIGIENE AMBIENTAL / SANEANTES DOMISSANITÁRIOS:
./ Resolução RDC n° 59 de 17/11/10 - Agência Nacional de Vig. Sanitária
Dispõe sobre os Procedimentos e Requisitos Técnicos para a Notificação e o Registro de
Produtos Saneantes e dá outras providências .
./ Resolução RDC n034 de 16/08/10 - Agência Nacional de Vig. Sanitária
Dispõe sobre Regulamento Técnico para Produtos Saneantes Desinfestantes.
189](https://image.slidesharecdn.com/manualabercdeprticasdeelaboraoeservioderefeiesp-220510151634-9e88cdb0/75/MANUAL-ABERC-de-Praticas-de-Elaboracao-e-Servico-de-Refeicoes-p-pdf-163-2048.jpg)
MANUAL ABERC de Práticas de Elaboração e Serviço de Refeições p.pdf
- 1. MANUAL ABERC de Práticasde Elaboração e Serviço de Refeições para Coletividades 20" -1--- : 3-' j - : i.: ;. 'j •. / g/21l1l- sP NII2BI A PORTARIA MUNICIPAL M BASE N EolCAIl REVISADA eu COMISSÃO TÉCNICO-OPERACIONAL: Diretora da Comissão: Dr' Marys Léia R. Marques Coordenador Técnico: D1'.Eneo Alves da Silva J1'. ABERC - Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas Rua Estela, 515 Bloco B Cj. 62 - Paraíso - SP - CEP 04011-904 São Paulo Fones: (11) 5572-9070 - 5573-9835 - Fax: 5571-5542 e-mail: [email protected] - Web Site: www.aberc.com.br
- 2. ~ Associação Brasileiradas Empresas de Refeições Coletivas É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL OU PARCIAL DESTE MANUAL; SEM A AUTORIZAÇÃO EXPRESSA DAABERC. DIRETORIA EXE,CUTIVA ABERC 20.1212013 Presidente Marco Aurélio Crescente 1° Vice Presidente 20 Vice Presidente 30 Vice Presidente 40 Vice Presidente Rogério da Costa Vieira Daniel Eugênio Rivas Mendez Vincent Bouvet Sérgio De Nadai Diretor Superintendente Diretor de Adm. e Finanças Vice Diretor de Adm. e Finanças Diretor de Eventos e Comunicação Vice Diretor de Eventos e Comunicação Diretor Jurídico Fiscal Vice Diretor Jurídico Fiscal Diretor de Planej amento e Mercado Diretor de Recursos Humanos e Gestão Vice Diretora de Rec. Humanos e Gestão Diretor de Suprimentos Vice Diretora de Suprimentos Diretora Técnica Operacional Vice Diretora Técnica Operacional Antonio Guimarães Walter Francisco de Mello Nelson Chiteco Jr. Luiz Carlos Flores José Adão Batisteti Edson G. Blanco Rodrigo R. Gasparetto Adilson Den Julio Gonçalves Eliezer P. Souza Renata Silva José Maria Martins Rosilene Dias Me1ero Marys Léia R. Marques Simone Bernini 1
- 3. ABERC Associação Brasileira dasEmpresas de Refeições Coletivas E.>te- "-1~ 0 [ruro do- tvahct1Jto- JvliYWy pv~ mcLtY queremov ~ LM11.CV ~ eçpectal: Cv VRA. C9NÍRIA ARRUVA FIGUEIREV(9~ cv pv~ qU0 ~ o- [ormaxo- do- pv~~ lv1~ desde. }tA.aI Ial Edição: ti«; com; todo- o-J-eU;etnp0Jltho; .~ cv p~ pCLVCV ~~ ~ ~~~ oy~ ~ cv~ ~icv~ÍAIlt"~ I~~ 0»11 I3!12!20I2~ ela. deucou. ~cv vúUv. S~lA'JItO;Y 0 ~L-Y~ ~ ~ e- de- .rew t-vahct1Jto- pvofícuo-; A Diretoria. 3
- 4. ABERC Associação Brasileira dasEmpresas de Refeições Coletivas Agradecemos a todos que, direta ou indiretamente, colaboraram na elaboração e nas diversas revisões deste MANUAL, desde sua r Edição até hoje, em especial à: Dr. ENEO ALVES DA SILVA JR. pela coordenação técnica e atualização. Dra. ONÍRIA ARRUDA FIGUEIREDO pelo trabalho de análise, compilação e editoração da 1a até a 9a edição. Dra. ROSANA P. DOS ANJOS TEIXEIRA pela valiosa colaboração na atualização de todo material, inclusive desta nova edição. Srta. VIVIANE SCHIMITTEL pelo trabalho de digitação da 1a edição e das alterações das demais. Sra. ANA MARIA UCCELLA pela colaboração na digitação e editoração da revisão final desta nova edição. Dr. Eneo Alves da Silva Jr. Dr" Rosana Pereira dos Anjos Teixeira CRBM: 072 CRN3: 5824 REVISARAM E ATUALIZARAM ESTA NOVA EDIÇÃO: 5
- 5. I ABERC Associação Brasileira dasEmpresas de Refeições Coletivas PREFÁCI() l<tOO1çIQ; Senso de Equipe, Sentido de Comunidade, Apoio Técnico Opcracional com Segurança Alimentar, Busca da Excelência Empresarial com Ética, Embasamento no polinômio: ALIMENTAÇÃO - SAÍJDE - QUALIDADE DE VIDA SUSTENTABILIDADE - RESPONSABILIDADE SOCIAL. Sempre buscando a qualidade continuada e assumindo que a ABERC, a cada gestão, se firma como entidade cidadã, acrescentamos, ao nosso trinômio, neste ínterim, mais duas bandeiras norteando nossas ações, transformando-se no POLINÔMIO acima. Como das vezes anteriores, agradecemos aos excelentes profissionais, tanto os efetivos das nossas Comissões Técnicas como aos convidados, que com sua eficaz colaboração cada vez mais engrandecem os trabalhos da ABERC. Em especial destacamos os esforços dos Doutores Rosana Pereira dos Anjos Teixeira e Eneo Alves da Silva Junior, responsáveis pela atualização desta Edição. MARCO AURÉLIO CRESCENTE Presidente GESTÃO 12/13 7
- 6. --- ABERC "..... AssociaçãoBrasileira das Empresas de Refeições Coletivas PREFÁCIO ~OOiçlQ Senso de Equipe, Sentido de Comunidade, Apoio Técnico Operacíonal com Segurança Alimentar, Busca da Excelência Empresarial com Ética, Embasamento no trinômio: ALIMENTAÇÃO - SAÚDE - QUALIDADE DE VIDA Sempre buscando a qualidade continuada e assumindo que a ABERC, a cada gestão, se firma como entidade cidadã, ratificamos o prefácio da S" edição. Não só nos preocupamos com o desempenho das nossas associadas, em termos éticos e profissionais, mas também nos esforçamos em sermos multiplicadores de tecnologias e conhecimentos que detemos sobre a sadia e adequada alimentação à comunidade. Nesse sentido, colocamos esta ferramenta ao público especializado objetivando difundir o saber acumulado pela Associação em duas décadas e meia. Acreditamos que nesse quarto de século crescemos como entidade e nos firmamos como Associação séria, ética e atuante, não só para o segmento de refeições coletivas, mas também para todos os profissionais e consumidores de alimentação fora do lar. ,,-. Como das vezes anteriores, agradecemos aos excelentes profissionais, tanto os efetivos das nossas Comissões Técnicas como aos convidados, que com sua eficaz colaboração cada vez mais engrandecem os trabalhos da ABERC. LUCÍLIO TADEU CASTELO DE LUCA Presidente Gestão 08/09 9 r".
- 7. ABERC r--, Associação Brasileiradas Empresas de Refeições Coletivas PR,'E·F'Á"'C··IO :". " ...-:' ; o ••••••••••••• : •• ", ••••• , •• ',7 Senso de Equipe, ..Sentido de Comunidade, Busca da Excelência Empresarial com destaque para o SAQ - SELO ABERC DE QUALIDADE EMPRESARIAL, e para a meta ALIMENTAÇÃO - SAÚDE em especial: PROJETO "VIDA COM QUALIDADEÉ COMPROMISSO NACIONAL" Sempre buscando a qualidade continuada e assumindo que a ABERC, a cada gestão, se firma como entidade cidadã, não só preocupada com o desempenho das suas associadas em termos éticos e profissionais, mas também como multiplicadora de tecnologias e conhecimentos que detém sobre a sadia e adequada alimentação à comunidade, resolveu para esta gestão 2002/2003 incursionar sobre uma ação que atingisse a população brasileira utilizando o saber acumulado pela associação em quase duas décadas. Trata-se de amplo Projeto que a ABERC entregou aos 4 principais presidenciáveis, em agosto de 2002, antes do Projeto Fome Zero ser divulgado e iniciado. Seu título é ALIMENTO É VIDA, VIDA COM QUALIDADE É COMPROMISSO NACIONAL e seu conteúdo, digno de análise, pode ser visto na íntegra pelo site www.aberc.com.br. ~ Mais uma vez, agradecemos aos excelentes profissionais, tanto os efetivos das nossas Comissões Técnicas como aos convidados, que com sua eficaz colaboração cada vez mais engrandecem os trabalhos da ABERC. ROGÉRIO DA COSTA VIEIRA Presidente Gestão 02/03 II
- 8. ABERC Associação Brasileira dasEmpresas de Refeições Coletivas .'"'-. MANUAL ABERC de Práticas de Elaboração e Serviço de Refeições para Coletividades 8a Edição COMISSÃO TÉCNICO-OPERACIONAL: Diretora da Comissão (1996/ 2()03): Coordenador Técnico (1996/ 2003): Coordenadora da Sub-Comissão Legislação: Dra. Oníria Arruda Figueiredo Dr. Eneo Alves da Silva Jr. Dra. Rosana Pereira dos Anjos Teixeira Revisaram e atualizaram esta nova edição Dr. Eneo Alves da Silva Jr. (CDI.) CRBM: 072 Dra. Oníria Arruda Figueiredo (O.T.M./ F.J.S.) Dra. Rosana Pereira dos Anjos Teixeira (O.T.M) 13
- 9. ABERC Associação Brasileira dasEmpresas de Refeições Coletivas Diretor Presidente Rogério da Costa Vieira Diretores vice Presidentes Ralph Rowe Lucílio Tadeu Castelo de Luca Marcos A. Laranjeira PHni-odeOliveira Diretor Superintendente Diretor de Planejamento e Mercado Diretor de Administração e Finanças Diretor Jurídico Fiscal Diretor de Suprimentos Diretora Técnica Operacional Diretor deRec.Humanos e Gestão Diretor de Eventos e Comunicação Antonio Guimarães Márcio Roberto Graf Walter Francisco de Mello A. Décio Rodrigues Guerreiro Antonio Carlos M. de Almeida Oníria Arruda Figueiredo Maurício Barros-de Vasconcelos DilcIéia Fornaciari Secretárias Viviane Schimittel Ana Maria Uccella 15
- 10. ABERC Associação Brasileira dasEmpresas de Refeições Coletivas Senso de Equipe, Sentido de Comunidade, Busca da Excelência Empresarial com destaque para o SAQ - SELOABERC DEQUALIDADEEMPRESARIAL, ea meta ALIMENTAÇÃO-SAÚDE ! Nos prefácios anteriores fizemos um breve histórico dos objetivos das gestões que nos antecederam, destacando o sentido de Comunidade da ABERC e antevendo, na nossa gestão, a criação do Selo ABERC. Felizmente, e graças ao trabalho de excelentes profissionais, tanto contratados como das nossas Comissões Técnicas, na sa edição foi possível anunciar mais uma ferramenta para engrandecer o Mercado - o Selo de Qualidade. ,,-.. Em 1999 foram intensificadas pesquisas junto a empresas tomadoras de nossos '"""' serviços, questionários-teste em empresas associadas e, nos últimos meses reuniões semanais, isso tudo para que o nosso Selo fosse singular, eminentemente técnico e de análise global. 17
- 11. Demonstrando mais umavez o sentido de Comunidade e a forte posição de transparência, decidimos criar, como a última instância para dirimir qualquer dúvida e deliberar sobre modificações do SAQ, o CODESAQ - Conselho Dcliberativo do Selo ABERC de Qualidade Empresarial - composto de profissionais de reconhecida vivência e ilibado conceito nas atividades empresariais e acadêmicas no campo da Administração, Qualidade e Alimentação para Coletividades, com 09 membros, 06 dos quais da Comunidade e 03 representantes da nossa Associação. Neste ano de 2.000 muitas associadas poderão ter a certificação de qualidade empresarial e utilizar o Selo ABERC. o caminho do sucesso, para todos os profissionais que atuam no nosso segmento, é o domínio de técnicas que assegurem a qualidade dos produtos e serviços, sempre focados sobre os clientes, o consumidor. Neste sentido, a ABERC cumpre seu papel, editando este Manual. o projeto do SAQ - Selo ABERC de Qualidade Empresarial teve um grande facilitador, uma base forte de apoio, que foi o presente Manual ABERC de Práticas de Elaboração e Serviço de Refeições para Coletividades, formatado sobre um conjunto moderno, claro e orientativo sobre as Boas Práticas de controle de processo de garantia de qualidade de produção de alimentos e da excelência dos serviços. Como novidade para este ano de 2000, e que deverá ser incorporada na próxima edição, estamos desenvolvendo um Sub Projeto do nosso Planejamento Estratégico 2000/2001 a incorporação da "FUNÇÃO DE AGENTE DE SAÚDE, MOTIVAÇÃO E PRODUTIVIDADE". Nossos agradecimentos à Diretora Técnica Operacional, Dra. Oníria Arruda Figueircdo, ao Coordenador Técnico da Comissão Técnico Opcracional, Dr. Eneo Alves da Silva Jr. e à Sub Comissão de Revisão e Atualização, pelo trabalho de alto nível, e de grande esforço, sem os quais este excelente serviço não estaria à disposição da Comunidade, ROGÉRIO DA COSTA VIEIRA Presidente ABERC - Gestão 00/01
- 12. ABERC Associação Brasileira dasEmpresas de Refeições Coletivas PRBFÂCIO S:'OOiç'iQ; Senso de Equipe, Sentido de Comunidade e a Busca da Excelência Empresarial, E, DE CONCRETO O SAQ - SELO ABERC DE QUALIDADE EMPRESARIAL! No prefácio anterior fizemos um breve histórico dos objetivos das gestões anteriores à nossa, destacando o sentido de Comunidade da ABERC e antevendo, na nossa gestão, a criação do Selo ABERC. Felizmente, e graças ao trabalho de excelentes profissionais, tanto contratados como das nossas Comissões Técnicas, foi possível trazer mais uma ferramenta para engrandecer o Mercado - o Selo de Qualidade, a partir de 1999. Neste último ano as ações tiveram que ser intensificadas com pesquisas junto a empresas tomadoras de nossos serviços, questionários-teste em empresas associadas e, nos últimos meses reuniões semanais, isso tudo para que o nosso Selo fosse singular, eminentemente técnico e de análise global. Conforme previmos, no ano 2.000 muitas associadas poderão ter a certificação de qualidade empresarial e utilizar o Selo ABERC. 19
- 13. Demonstrando mais umavez o sentido de Comunidade e a forte posição de transparência, decidimos criar, como a última instância para dirimir qualquer dúvida e deliberar sobre modificações do SAQ, o CODESAQ - Conselho Deliberativo do Selo ABERC de Qualidade Empresarial - composto de profissionais de. reconhecida vivência e ilibado conceito nas atividades empresariais e acadêmicas no campo da Administração, Qualidade e Alimentação para Coletividades, com 09 membros, 06 dos quais da Comunidade e 03 representantes da nossa Associação. o caminho do sucesso, para todos os profissionais que atuam no nosso segmento, é o domínio de técnicas que assegurem a qualidade dos produtos, sempre focados sobre os clientes. Neste sentido, a ABERC cumpre seu papel, editando este Manual. o projeto do SAQ - Selo ABERC de Qualidade Empresarial só foi possível porque tem uma base forte de apoio, que é o Manual ABERC de Práticas de Elaboração e Serviço de Refeições para Coletividades, formatado sobre um conjunto moderno, claro e orientativo sobre as boas práticas de controle de processo e garantia de qualidade de produção de alimentos. o presente Manual ABERC de Práticas de Elaboração e Serviço de Refeições para Coletividades, conforme já dito no prefácio anterior, procura ser cada vez melhor, incorporando técnicas, conceitos e legislações atuais sobre a alimentação. Nossos agradecimentos à Diretora Técnica Operacional, Dra. Oníria Arruda Figueiredo, ao Coordenador Técnico da Comissão Técnico Opcracional, Dr. Eneo Alves da Silva JI. e à Sub Comissão de Revisão e Atualização, pelo trabalho de alto nível, e de grande esforço, sem os quais este excelente serviço não estaria à disposição da Comunidade. ROGÉRIO DA COSTA VIEIRA Presidente ABERC - Gestão 98/99
- 14. ABERC Associação Brasileira dasEmpresas de Refeições Coletivas MANUAL ABERC de Práticas de Elaboração e Serviço de Refeições para Coletividades sa/ 63 e 7a Edições COMISSÃO TÉCNICO-OPERACIONAL: Diretora da Comissão (1996/ 20(1): Coordenador Técnico (1996/ 2001): Dra. Oníria Arruda Figuciredo Dr. Eneo Alves da Silva Jr. Subcomissão que revisou e atualizou com base na CVS-6/99: .-'""""' Dra. Maria Cecília A. Savazzi (PANELÃO) CRBM: 072 CRN3: 1149 CRN3: 5055 CRN3: 5131 CRN3: 1454 CRN3: 2202 CRN3: 1088 CRN3: 5824 Dr. Eneo Alves da Silva Jr. (CDL) Dra. Lenir Picco1otto Nori (Le) Dra. Márcia Elaine de Carvalho Bastos (EMBRASA) .~ Dra. Maria Filomena S. Almeida (E.R.J.) Dra. Myrian Cristina Scholz (G.R.) .~. Dra. Oníria Arruda Figueiredo (F.J.S.) Dra. Rosana Pereira dos Anjos Teixeira 21
- 16. ABERC Associação Brasileira dasEmpresas de Refeições Coletivas PREFÁCIO (4a edição) Senso de Equipe, Sentido de Comunidade e a Busca da Excelência Empresarial! Desde sua fundação a ABERC dedicou-se a alavancar a evolução do Setor de Refeições I~ Coletivas. Nos seus 14 anos de existência vários focos foram dados pelas suas Diretorias. No início, procuramos o senso de equipe e a cooperação para a evolução conjunta embasada nas Técnicas e na Qualidade. Em seguida, foi dado ênfase ao profissionalismo gerencial e à sintonia com a Comunidade. Atingidos esses dois objetivos, mais recentemente, partimos para um planejamento estratégico na ______ busca do futuro do segmento de refeições coletivas. Para essa terceira etapa foram cobertas algumas lacunas visando obter-se um sólido alicerce para suportar metas condizentes com a entrada do próximo século. Neste sentido, nos organizamos em Equipes de Produtos Estratégicos . (EPE) para uma eficaz evolução. Pretendemos chegar ao ano 2000 com a grande maioria dos nossos associados portando o Selo de Qualidade Empresarial e com um mercado mais elástico e atrativo para todos os associados. O caminho do sucesso, para todos os profissionais que atuam no nosso segmento, é o domínio de técnicas que assegurem a qualidade dos produtos, sempre focados sobre os clientes. Neste sentido, a ABERC cumpre o seu papel, editando este Manual. O presente Manual ABERC de Práticas de Elaboração c Serviço de Refeições para Coletividades procura ser cada vez melhor, incorporando técnicas e conceitos atuais sobre a alimentação coletiva. Nossos agradecimentos à Diretora Técnica Operacional, Dra. Oníria Arruda Figueiredo, ao Coordenador Técnico da Comissão Técnico Operacional, Dr. Eneo Alves da Silva Jr. e à Sub Comissão de revisão e Atualização pelo trabalho de alto nível, e de grande esforço, sem os quais este excelente serviço não estaria à disposição da Comunidade. ROGÉRIO DA COSTA VIEIRA Presidente ABERC - Gestão 98/99 23
- 17. ABERC Associação Brasileira dasEmpresas de Refeições Coletivas MANUAL ABERC de -Práticas de Elaboração e Serviço de Refeições para Coletividades .-.. 1998 4a edição COMISSÃO TÉCNICO-OPERACIONAL: Coordenadora da Comissão (96/99): Dra. Oníria Arruda Figueiredo Coordenador Técnico (96/99): Dr. Eneo Alves da Silva Jr. Comissão que revisou, atualizou e ampliou ()Manual em 1998: Dra. Alda Bernardinelli (NUTRITN A) Dra. Doris Deborah Massulo (NUTRILABOR) Dra. Elke S. Clemente (FRESH & FREEZE)* r». Eneo Alves da Silva Jr. (CDL) Dra. Hermínia Maria Carvalho (BOM GOURMET)':' Sra. June Ruegger (UCATA) Dra. Lenir Piccolotto Nori (LC)* Dra. Liane Gonçalves (SANTA HELENA) Dra. Luciana Wiederin Maschietto (CDL / APAN)* Dra, Maria Cecília A. Savazzi (PANELÃO)* Dra. Maria Filomena S. Almeida (E.RJ.)* Dra. Myrian Cristina Scholz (G.R.) Dra. Oníria Arruda Figueiredo (F.J.S.)* Dra. Rosana Pereira dos Anjos Tcixeira (NUTRITN A) Dra. Silvana Montenegro Rondelli (BIMI)* CRN3: 6007 CRN3: 3154 CRN3: 4651 CRBM: 072 CRN3: 1317 CRN3: 100223 CRN3: 1149 CRN3: 3517 CRN3: 5542 CRN3: 5131 CRN3: 1454 CRN3: 2202 CRN3: 1088 CRN3: 5824 CRN3: 5351 ""' OBS.: * = SUBCOMISSÃO responsável pela revisão técnica final. 25
- 18. ABERC Associação Brasileira dasEmpresas de Refeições Coletivas PREFÁCIO (3a edição) Sentido de COMUNIDADE, crescimento global sinérgico Conforme previsto na Ia edição, o Manual ABERC de Práticas de Elaboração e Serviço de Refeições para Coletividades foi muito bem recebido pela comunidade relacionada com refeições fora do domicílio. Faculdades, Institutos, Associações, empresas e profissionais estão utilizando o trabalho tão bem desenvolvido pela nossa COMISSÃO TÉCNICO-OPERACIONAL. Face às solicitações, estamos apresentando mais esta edição. Nosso objetivo é a evolução do segmento como um todo para, embasados num esforço sinérgico, praticarmos uma cidadania efetiva e responsável. PAULO DE OLIVEIRA PIRES Presidente ABERC - Gestão 96/97 27
- 19. ABERC Associação Brasileira dasEmpresas de Refeições Coletivas PREFÁC.IO (1a e 2a edições) Senso de EQUIPE, Sentido de COMUNIDADE! o presente trabalho só se tornou realidade pelo esforço de uma pequena equipe que deu o melhor de si, dedicando-se horas e dias em reuniões, pesquisas e discussões, marcadas pelo espírito associativo e de solidariedade. A princípio, o Manual era destinado aos associados da ABERC mas, a medida de seu desenvolvimento, considerou-se que ele seria de grande valia para todos que trabalham com Alimentação, principalmente para coletividades. Consolidando o sentido de comunidade da ABERC, profissionais e entidades poderão ter o nosso Manual. Consoante à mesma diretriz foram neles inseridas as traduções das REGRAS DE OURO, da WHO - World Health Organization (Organização Mundial da Saúde), e das NORMAS TÉCNICAS DO "CODEX ALIMENTARIUS" , da FAO - Food and Agriculture Organization of the United Nations (Organização de Alimentos e Agricultura das Nações Unidas). EURICO VARELA Presidente ABERC - Gestão 94/95 29
- 20. ABERC Associação Brasileira dasEmpresas de Refeições Coletivas MANUAL ABERC de Práticas de Elaboração e Serviço de Refeições para Coletividades 1a e 2a Edições Realização da COMISSÃO TÉCNICO-OPERACIONAL EM 1994: Coordenador da Comissão (94/95): Dr. Paulo Bertacco Coordenador Técnico: Dr. Eneo Alves da Silva Jr. Coordenadora de Editoração (94/95): Dra. Oníria Arruda Figueiredo Comissão que elaborou o Manual em 1994: Dra. Al1aMaria P. A. Taricano (SILLUS) Dra. Catarina T. Tongu (BIMI) Dra. Cátia Vergaças Daher (ABELA) Dra. Celina Kamon Imaeda (BOM GOURMET) Dra. Cristina Giordani Paschoal (BOM GOURMET) Dra. Doris Deborah Massulo (TICKET SERVo - GR) Dra. Elaine Cristina Lach (SEIVA) Dra. Lenir Piccolotto Nori (LC) Dra. Maria Tereza Casulli (ALLISERV) Dra. Maristela de Amorim Marchezetti (EXAL) Dra. Oníria Arruda Figueiredo (ALLISERV) Dra. Regina de Moura Danzi (SERVEBEM) Dra. Regina Helena S. P. Agneli (NUTRIN) Dra. Rosa Perrucci (EXCEL) Dra. Rosana Pereira dos Anjos (NUTRITIVA) Dra. Sílvia Dollo (INDUSERVICE) Dra. Solemar Ap. Ciampone (LC) Sra. Ivone Ap. de Cristofaro (ELBON) CREA: 177990 CRN-3: 2721 CRN-3: 2768 CRN-3: 3008 CRN-3: 1274 CRN-3: 3154 CRN-3: 3654 CRN-3: 1149 CRN-3: 1967 CRN-3: 1797 CRN-3: 1088 CRN-3: 2881 CRN-3: 2458 CRN-3: 3161 CRN-3: 4487/P CRN-3: 0068 CRN-3: 2832 CRN-3: 100588 como também os coordenadores: Dr. Eneo Alves da Silva Jf. (CDL) Dr. Paulo Afonso Simão Bertacco (NUTRITIVA) 31
- 21. SUMÁRIO I - UNIDADEDE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO (UAN) CONDIÇÕES ESTRUTURAIS: EDIFÍCIOS E INSTALAÇÕES A) - CONDIÇÕES ESTRUTURAIS/ EDIFICAÇÃO A I) Planejamento A2) Áreas Externas A3) Localização A4) Configuração geométrica A5) Iluminação A6) Ventilação, temperatura e umidade A7) Cor A8) Sonorização A9) Pisos e Ralos A 1O) Paredes e divisórias A I I) Portas e janelas A12) Forros e tetos A 13) Instalações Hidráulicas, Caixa d'água, Abastecimento de água A 14) Outras condições estruturais B) - ÁREAS DA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO (UAN) B I) Área para recebi mento de mercadorias B2) Área de inspeção, pesagem e higienização de mercadorias B3) Área para armazenamento à temperatura ambiente B4) Área para armazenamento à temperatura controlada B5) Área para pré-preparo e preparo B.5.1) - Área para preparação de carnes vermelhas, aves e pescados B.5.2) - Área para preparação de hortifruti B.5.3) - Área para preparação de massas e sobremesas B.S.4) - Área para outros preparos B6) Área para cocção B7) Área para higienização de mãos B8) Área para expedição das preparações B9) Área para higienização dos utensílios usados no processamento B 10) Área para distribuição das refeições B 11) Área de consumação / refeitório / salão de refeições B 12) Área para higienização de bandejas e utensílios de mesa B 13) Área para sala da administração B 14) Área para descarte de embalagens B 15) Área para depósito de lixo B 16) Área para guarda de botijões de gás (GLP) B 17) Área para depósito e higienização do material de limpeza B 18) Área para instalações sanitárias e vestiários C) - EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS C I) Equipamentos C2) Móveis C3) Utensílios 43 45 45 45 45 45 46 47 47 47 48 48 48 49 49 50 51 51 51 51 52 52 53 53 53 53 53 53 54 54 54 54 55 55 55 55 55 56 56 57 57 58 58 33
- 22. II- AVALIAÇÃO TÉCNICADE FORNECEDORES 59 A) - AVALIAÇÃO DE FORNECEDORES 61 B) - REQUISITOS MÍNIMOS PARA QUALIFICAR FORNECEDOR 61 C) - AVALIAÇÃO TÉCNICA DE PROCEDIMENTOS E PROCESSOS PRODUTIVOS 62 C 1) Manipuladores C2) Matéria prima C3) Fluxo de produção C4) Armazenamento de produtos processados C5) Empacotamento do produto final C6) Controle de Qualidade do produto final C7) Visitantes 62 62 62 63 63 63 63 D) - TRANSPORTE DA MATÉRIA PRIMA, PRODUTOS SEMI ELABORADOS E PRODUTOS PRONTOS 64 DI) PORTARIA CVS 15 DE 7/11/91 - CENTRO DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA 64 Características mínimas necessárias dos meios de transporte de acordo com o produto (Anexo da Portaria) 68
- 23. 111- HIGIENE DOSMANIPULADORES 69 ~ ---- A) - HIGIENE PESSOAL 71 r-.. AI) Higiene corporal 71 r"' A2) Higiene das mãos 72 »-r-; A.2.1) - Frequência obrigatória para lavar as mãos 72 ---- A.2.2) - Procedimentos para higienização e antissepsia das mãos 72 ,-.., A.2.3) - Uso de escova para unhas 73 A3) Utilização de luvas 73 A.3.1) - Uso de luvas descartáveis 73 ..-.. A.3.2) - Uso de luvas de malha de aço 74 '" A.3.3) - Uso de luvas térmicas 74 ~ A.3.4) - Uso de luvas de borracha/Cano longo 74 ~ ---o B) - UNIFORMES 75 ,,-,. B 1) Considerações gerais 75 ,-... B2) Uso de máscaras 75 - ""' C) - HÁBITOS PESSOAIS DOS MANIPULADORES 76 ~ ,-.. D) - CONTROLE DE SAÚDE DOS MANIPULADORES 77 """' '"' "'"' E) - VISITANTES 78 F) - LEGISLAÇÃO REFERENTE À ANTISSEPSIA DAS MÃOS 78 35
- 24. C) - PERIODICIDADEDA LIMPEZA - "Quadro-resumo" ~ " »< 79 81 81 82 82 ~ 82 83 83 83 .----' 83 84 84 84 ~ 85 85 86 86 86 87 87 87 87 -r--, 88 88 89 89 r---. 92 93 .-" 94 94 94 95 96 97 " 97 97 IV - HIGIENE AMBIENTAL A) - HIGIENE DAS INSTALAÇÕES AI) Ambiente em geral A2) Ambiente em geral "Uso Racional da Água" A3) Paredes A4) Pisos e rodapés A5) Janelas e portas A6) Telas A7) Luminárias, interruptores, tomadas e outros A8) Bancadas e mesas de apoio A9) Ralos A IO) Teto ou forro AlI) Condutas em relação ao lixo e resíduos B) - HIGIENE DE UTENSÍLIOS, EQUIPAMENTOS E MATERIAIS AFINS B I) Higienização manual de utensílios B2) Higienização mecânica de utensílios B3) Higienização de equipamentos em geral B4) Higienização da máquina de suco B5) Higienização de refrigeradores, câmaras e freezeres B6) Higienização do sistema de exaustão B7) Higienização do balcão térmico B8) Higienização de panos B9) Higienização de caldeiras B IO) Higienização de caixa de gordura B I I) Higienização da caixa d' água Recomendações da SABESP D) - LEGISLAÇÃO REFERENTE À HIGIENIZAÇÃO DE UTENSÍLIOS (Decreto n° 7206 de 3/12/75 - D.O. de 4/l2/75) E) - RECOMENDAÇÕES COMPLEMENTARES PI HIGIENE AMBIENTAL E I) Recomendações Gerais E2) Controle Integrado de Pragas E3) Notas importantes relativas à Higiene Ambienta] E4) Produtos permitidos para desinfecção ambiental E5) Diluições de produtos para desinfecção ambienta1. E.5.l) - Solução clorada a 200 ppm - 250 ppm E.5.2) - Solução clorada a 20 - 25 ppm (para desinfecção de caixa d'água)
- 25. v - POI>s-PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS 99 A) - POPs - PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS RDC N°216 DE 15 DE SETEMBRO DE 2004 - ANVISA 101 AI) A ABERC E OS POPs A.l.I) - Objetivo A.l.2) - Campo de aplicação A. 1.3) - Definição A.IA) - Documentação A.I .5) - Responsabilidade A.I.6) - Descritivo Técnico A.I.7) - Monitoramento A.1.8) - Registro A.I.9) - Ação Corretiva A.I.I0) - Verificação 102 102 102 102 102 102 102 102 102 102 102 VI - HIGIENE DOS ALIMENTOS 103 A) - DEFINIÇÕES DAS ETAPAS BÁSICAS DOS FLUXOS OPERACIONAIS AI) Recebimento A2) Armazenamento A.2.I) - Armazenamento sob Congelamento A.2.2) - Armazenamento sob Refrigeração A.2.3) - Armazenamento em Estoque Seco A3) Resfriamento A4) Refrigeração AS) Congelamento A6) Descongelamento A7) Pré-preparo / Preparação A8) Reconstituição A9) Dessalgue AIO) Cocção AlI) Espera pós-cocção A 12) Porcionamento A 13) Reaquecimento A 14) Espera para fornecimento / distribuição A 15) Distribuição B3) Recebimento de carnes B.3.1) - Recomendações B.3.2) - Temperaturas recomendadas para o recebimento 105 105 105 105 105 105 105 105 105 105 106 106 106 106 106 106 106 106 106 107 107 108 108 108 108 108 108 B) - PROCEDIMENTOS PARA O RECEBIMENTO B 1) Recomendações gerais B2) Recebimento de produtos quentes B.2.1) - Recomendações B.2.2) - Temperaturas recomendadas para o recebimento B4) Recebimento de hortifrutis B.4.1) - Recomendações BA.2) - Temperaturas recomendadas para o recebimento 109 109 109 37
- 26. B5) Recebimento deleite e derivados B.5.1) - Recomendações B.5.2) - Temperatura recomendada para o recebimento B6) Recebimento de estocáveis B.6.1) - Recomendações B.6.2) - Temperatura recomendada para o recebimento B7) Recebimento de massas frescas e doces confeitados B.7 .1) - Recomendações B.7.2) - Temperatura recomendada para o recebimento B8) Recebimento de sucos B.8.1) - Recomendações B.8.2) - Temperaturas recomendadas para o recebimento B9) Critérios de temperatura no recebimento da matéria-prima / Quadro Resumo B 10) Recebimento de descartáveis, produtos e materiais de limpeza C) - PROCEDIMENTOS PARA O ARMAZENAMENTO C 1) Recomendações básicas C2) Critérios gerais para o armazenamento da matéria-prima C3) Recomendações para o armazenamento pós-manipulação C4) Sistema de etiquetas de identificação C.4.1) - Modelos de etiqueta C.4.2) - Prazo de validade dos produtos. C5) Critérios de Uso C6) Armazenamento de descartáveis, produtos e materiais de limpeza D) - PROCEDIMENTOS PARA A REFRIGERAÇÃO E O CONGELAMENTO DI) Recomendações básicas D2) Critérios de temperatura e tempo para o resfriamento seguro D3) Critérios de temperatura e tempo para a refrigeração D4) Critérios de temperatura e tempo para o congelamento E) - PROCEDIMENTOS PARA O DESCONGELAMENTO E 1) Recomendações básicas F) - PROCEDIMENTOS PARA O PRÉ-PREPARO E A PREPARAÇÃO FI) Recomendações para os alimentos em geral F2) Recomendações para os alimentos enlatados e em outras embalagens F3) Recomendações para os cereais e leguminosas F4) Recomendações para carnes F5) Recomendações para o dessalgue F6) Recomendações para alimentos perecíveis em geral F7) Recomendações para os hortifrutis F.7.1) - Procedimentos gerais para hortifrutis F.7.2) - Procedimentos especiais para hortifrutis F.7.3) - Recomendações para ovos F8) Produtos recomendados para desinfecção dos alimentos F9) Diluição de Produtos para desinfecção dos alimentos 109 109 109 109 109 109 110 110 110 110 110 110 110 11 1 III 111 112 114 I15 115 115 116 117 117 117 118 118 119 119 119 120 120 120 '" 121 121 121 122 " 122 122 122 123 124 124 .~
- 27. F.9.1) - Soluçãoclorada a 200 ppm - 250 ppm 124 G) - PROCEDIMENTOS PARA A COCçÃO E O REAQUECIMENTO 125 G 1) Recomendações gerais 125 G2) Recomendações para óleo de fritura em tachos ou panelas 126 G3) Recomendações pl óleo de fritura (equipamentos cl filtros e controle de temperatura) 126 H) - PROCEDIMENTOS PARA O PORCIONAMENTO 127 1) - PROCEDIMENTOS PARA A ESPERA 11) Espera pós-cocção 12) Espera para o fornecimento ou a distribuição 127 127 127 J) - PROCEDIMENTOS PARA A DISTRillUIÇÃO 11) Recomendações gerais J2) Condutas e critérios para distribuição de alimentos quentes B) Condutas e critérios para distribuição de alimentos frios J4) Controle de alimentos prontos (colheita de amostras de refeições) 128 128 128 128 129 L) - PROCEDIMENTOS PARA A UTILIZAÇÃO DE SOBRAS 129 LI) Tipos de sobras L2) Utilização de sobras L3) Condutas para utilização de sobras de alimentos quentes L4) Condutas para utilização de sobras de alimentos frios LS) Considerações finais sobre utilização e doação de sobras 129 129 129 130 130 M) - PROCEDIMENTOS PARA O TRANSPORTE DE REFEIÇÕES Ml) Recomendações gerais 131 131 N) - PROCEDIMENTOS FRENTE AOS RISCOS DE CONTAMINAÇÃO 132 O) - PROCEDIMENTOS PARA A UTUJZAÇÃO DE TERMÔMETROS O I) Recomendações para a correta medição das temperaturas 02) Recomendações para a medição durante a distribuição de refeições 03) Monitoramento e controle das temperaturas 133 133 133 133 P) - PROCEDIMENTOS PARA O CONTROLE DA 'ÁGUA PARA CONSUMO" P 1) Recomendações gerais P2) Padrões para análise microbiológica da água 134 134 '134 39
- 28. VII - USORACIONAL DA ÁGUA A) - INTRODUÇÃO 135 137 B) - INFORMAÇÕES BÁSICAS SOBRE O PROGRAMA 138 C) - CONSUMO DE ÁGUA EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO Cl) Apresentação do Programa desenvolvido pela SABESP C2) Observações levantadas na fase do Projeto-Piloto C3) Procedimentos sugeridos pelo PROGRAMA da SAJ3ESP C4) Implantação do Programa "USO RACIONAL DA AGUA" 139 139 139 140 141 VIII - MICROIHOLOGIA DE ALIMENTOS (NOÇÕES BÁSICAS) por Dr. Eneo Alves da Silva Lunior 143 A) - CONTAMINAÇÃO MICROBIOLÓGICA DOENÇAS RELACIONADAS AO CONSUMO DE AUMENTOS DOENÇAS AUMENTARES - CLASSIFICAÇÃO DOENÇAS TRANSMITIDAS POR AUMENTOS 145 145 145 147 B) - AGENTES ETIOLÓGICOS 149 B 1) CAUSADORES DE GASTRENTERITES COM TOXINA PRODUZIDA NO AUMENTO 149 B2) CAUSADORES DE GASTRENTERITES COM TOXINA PRODUZIDA NO INTESTINO 150 C) - ESTUDO EPIDEMIOLÓGICO PARA AVALIAÇÃO DE SURTOS DE D.T.AS.- DOENÇAS TRANSMITIDAS POR AUMENTOS 151 D) - AMOSTRAS DE ALIMENTOS PARA ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS 152 E) - PROCEDIMENTOS P/ COLETA E TRANSPORTE DE AMOSTRAS 155 F) - LAUDOS DE ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS DE ALIMENTOS E SUA RELAÇÃO COMO INDICADORES DE D.T.As ANVISA - AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA RESOL UCÃO RDC N° 12 de 2 de J anei ro de 2001 DOU 10/0 1/2001 156 IX - SISTEMA APPCC / (NOÇÕES BÁSICAS) por Dr. Eneo Alves da Silva Lunior 159 A) - INTRODUÇÃO B) - SÍNTESE DO SISTEMA APPCC 161 163 C) - IMPLANTAÇÃO DO SISTEMA APPCC D) - DEFINIÇÕES DO SISTEMA APPCC 164 165
- 29. E) - DETALHAMENTODO MÉTODO APPCC El) Perigo (Hazard) E2) Severidade (Severity) E3) Pontos Críticos (Critical Points) E4) Ponto Crítico de Controle (Critical Control Point) E5) Critérios (Criteria) E.5.1) - Critérios técnicos E.5.2) - Critérios de temperatura e tempo E.5.3) - Critérios de higiene E.5.4) - Critérios de saúde E6) Monitoramento (Monitoring) E7) Risco (Risk) E8) Verificação (Verification) E9) Fluxograma (Draw food-flow diagram) 167 167 167 167 168 169 169 170 171 172 172 172 173 173 F) - PRINCIPAIS ETAPAS E AVALIAÇÃO DOS PCs e dos PCCs. 174 x -RESIJONSABILIDADE TÉCNICA 175 A) - PORTARIA N° 1428 - 26/11/93 - MINISTÉRIO DA SAÚDE 177 AI) Resumo da Legislação 177 A2) Obrigatoriedade do serviço médico-laboratorial p/ funcionários de empresas na área de Alimentos A3) Referências bibliográficas oficiais da Portaria 1428 178 179 B) LEGISLAÇÃO COMPLEMENTAR SOBRE RESPONSABILIDADE TÉCNICA 180 XI - LEGISLAÇÃO 181 LEGISLAÇÃO ENVOLVIDA COM PRODUTOS/ PROCESSOS E MANWULADORES, NO CONTROLE HIGIÊNICO-SANITÁRIOS DE AUMENTOS 183 A - Geral B - Boas Práticas de Manipulação C - Licença e Autorização de Funcionamento/Cadastro Estadual e Municipal D - Rotulagem de Produtos E - Registro e Dispensa de Registro de Produtos 183 185 193 194 196 * BIBLIOGRAFIA * 197 A) PUBLICAÇÕES OFICIAIS QUE EMBASAM ESTE MANUAL AI) Federal A2) Estadual! São Paulo 199 199 199 41
- 30. A3) Municipal/ SãoPaulo A4) Definições Específicas 200 200 B) BIBLIOGRAFIA DE APOIO C) CRITÉRIOS REVISADOS BASEADOS NAS SEGUINTES REFERÊNCIAS 201 204 * APÊNDICE * 205 A) REGRASDE OURODA OMSSOBREA PREPARAÇÃOINÓCUADOSALIMENTOS 207 B) CINCO CHAVES PARA A INOCUIDADE DOS ALIMENTOS 210 (OPAS - ORGANIZAÇÃO PANAMERICANA DA SAÚDE) C) ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS E BEBIDAS - ABNT - NBR 12806 213 D) GLOSSÁRIO 214 DI) Algumas definições importantes 214 D2) Definições RDC 216/04 221 D3) Definições Portaria 2619/11 223
- 31. r-., .--., I ~, ~ " " r-r-; rr>; '"" '"" -UNIDADE DE ALIMENTAÇAO E NUTRIÇAO (UAN) CONDIÇÕES ESTRUTURAIS: EDIFÍCIOS E INSTALAÇÕES r>. 43
- 32. A) - CONDIÇÕESESTRUTURAIS: EDIFÍCIOS E INSTALAÇÕES AI) - PLANEJAMENTO A fase de planejamento físico da Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) deve ser realizada por uma equipe multiprofissional, sendo imprescindível a presença do profissional que entenda sobre Gestão de Unidade de Alimentação e Nutrição. O planejamento deve ser detalhado desde a sua instalação, aquisição de equipamentos e organização até a implantação do serviço. Para o cálculo de área, são vários os itens considerados, influindo nesta etapa: o número de refeições a serem servidas, o sistema de distribuição empregado, a diversificação do serviço, a quantidade do pessoal operacional, o tipo e a quantidade de equipamentos, entre outros aspectos. Na escolha e dimensionamento dos equipamentos é importante diversificar o tipo de energia (gás, eletricidade, vapor, etc.) para o funcionamento dos mesmos, de modo a evitar sobrecargas e/ ou interrupção total de serviço, na eventual ausência de um tipo de energia. A2) - ÁREAS EXtERNAS A construção da Unidade de Alimentação deve ser em área onde os arredores sejam pavimentados e não ofereçam riscos às condições gerais de higiene e sanidade, ou seja, em área livre de focos de insalubridade, de lixo, objetos em desuso, animais, insetos e roedores. O acesso deve ser direto e independente, não comum "a outros usos (habitação). O ideal é que possuam calçadas contornando as instalações, de pelo menos 1 metro de largura e com declive suficiente para o escoamento. Os pátios e vias de circulação ao redor das áreas de recebimento e expedição de alimentos devem ter piso resistente ao trânsito sobre rodas. A3) - LOCALIZAÇÃO A UAN (Unidade de Alimentação e Nutrição) deve, sempre que possível, localizar-se em pavimento térreo, de forma a proporcionar fácil acesso externo para abastecimento, iluminação natural e ótimas condições de ventilação. Na impossibilidade da localização no andar térreo, sugere-se a instalação de elevadores e/ou monta cargas específicos. Seu projeto, suas instalações e suas áreas circundantes devem facilitar as operações de manutenção e jimpeza, evitar as contaminações ambientais e impedir a entrada e/ou proliferação de animais, pássaros, insetos, roedores e demais pragas. A4) - CONFIGURAÇÃO GEOMÉTRICA Tecnicamente, a forma mais indicada é a retangular, desde que o comprimento não exceda mais de 1,5 a 2 vezes a largura e os cantos entre pisos e paredes sejam arredondados. Esta forma, além de propiciar melhor disposição dos equipamentos, minimiza caminhadas supérfluas e conflitos de circulação, reduz as fases operacionais, facilita a higienização e a supervisão dos trabalhos. A configuração das áreas de preparação dos alimentos deve propiciar um fluxo linear, sem cruzamento de atividades entre os vários gêneros de alimentos. Se não houver áreas separadas para os vários gêneros, deve existir no mínimo um local para pré-preparo (produtos crus), um local para preparo final (produção quente e produção fria), além das áreas de retorno de bandejas sujas e área de lavagem de utensílios, evitando a contaminação cruzada. Importante observar que as áreas de tráfego devem ter no mínimo 1,5m, sendo recomendado cerca de O,90m de espaço entre os equipamentos e 1,20m distante das panelas a vapor. Evitar degraus, adotando rampas com revestimento antiderrapante 45
- 33. A5) - ILUMINAÇÃO Ailuminação deve ser distribuída uniformemente pelo ambiente, garantindo boa visibilidade, livre de ofuscamentos, sombras, cantos escuros, reflexos fortes e contrastes excessivos. Deve incidir numa direção que não prejudique os movimentos nem a visão dos manipuladores. A iluminação mais recomendada é a natural. A iluminação artificial, quando necessária, deve ser de natureza tal que não altere as características sensoriais (visuais) dos alimentos. As lâmpadas e luminárias devem possuir sistema de segurança contra explosão e quedas acidentais. Não é recomendável que sejam instaladas sobre linha de produção ou transporte de insumos e produtos. Devem estar limpas e em bom estado de conservação. Todo o sistema elétrico deve apresentar-se em bom estado de conservação e possuir conexões isoladas que possibilitem a limpeza. Recomenda-se seguir os padrões indicados a seguir para cada área: • Áreas de inspeção = 1000 lux • Áreas de processamento = 250 lux • Outras áreas = 150 lux NOT A: Cálculo da Intensidade de Iluminação: LUX lLUX = Intensidade de Iluminação = 1 LUMEM/m2 LUMEM = fluxo luminoso W = potência instalada em Watts O = fluxo luminoso (lumem) E = intensidade desejada em LUX A = área a ser iluminada N = eficiência de distribuição do fluxo sobre a área (= 0,5) Fator de correção = p/compensar a perda de fluxo luminoso da lâmpada quando velha (= 1,25) FÓRMULA: => => O = E x 1,25 x A N LÂMPADA INCANDESCENTE: (de tungstênio) = 10 lumem/watt LÂMPADA FLUORESCENTE OU VAPOR DE MERCÚRIO ....................... = 50 lumem/watt Exemplo: E = 1000 LUX e A = 50 m 2 , logo: O = E x 1,25 x A = 1000 x 1,25 x 50 N 0,5 => O = 125.000 lumcm No caso de adotar-se lâmpada fluorescente (= 50 lumem/watt): W = 125000 lumem = 2.500 Watts = 50 lâmpadas fluorescentes 50 lumem/watt
- 34. A6) - VENTILAÇÃO,TEMPERATURA E UMIDADE A ventilação deve ser adequada para proporcionar a renovação do ar, remover o ar viciado, garantir o conforto térmico e manter o ambiente livre de fungos, gases, fumaça, gordura e condensação de vapores. O conforto térmico pode ser garantido por aberturas de paredes (janelas) que permitam a circulação natural do ar, com área equivalente a 1/8 da área do piso. Quando este conforto não puder ser assegurado por meio natural, o mais indicado é recorrer a meios artificiais. Nas áreas de manipulação e produção, a circulação de ar deve ser assegurada por meios naturais ou por equipamentos bem conservados e devidamente dimensionados, através de sistemas de insuflação de ar, controlado por filtros, ou sistemas de exaustão, não sendo permitido o uso de ventiladores, aparelhos de ar condicionado e c1imatizadores com aspersão de neblina. Nestas áreas, o fluxo de ar deve ser direcionado da área limpa para a área suja. Cabe ressaltar que o ar condicionado, o ventilador e o climatizador com aspersão de neblina são equipamentos que não atendem a estes requisitos e portanto não devem ser utilizados nas áreas de processamento e manipulação de alimentos. Para operações em Unidades de Alimentação, considera-se compatível uma temperatura de 22° a 26°C com umidade relativa de 50 a 60%. A7) - COR A Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT) determina as cores que devem ser usadas nos locais de trabalho para prevenir acidentes: • o vermelho é usado para distinguir e identificar equipamentos e aparelhos de proteção e combate a incêndio, sendo muito usado nas áreas de alarme, hidrantes, extintores de incêndio e portas de saída de emergência; • o amarelo é utilizado para indicar cuidado e atenção, sendo comum em parapeitos, corrimões, portas baixas de escadas, etc. • o verde indica segurança, sendo usado em caixas e equipamentos de socorro de urgência, quadro de avisos e exposição de cartazes e • o branco é empregado em áreas de bebedouros, áreas de armazenagem e zonas de segurança. Para as instalações das Unidades de Alimentação e Nutrição deve-se a utilizar cores claras, como branco, creme, areia e outras. A8) - SONORIZAÇÃO A sonorização é um fator importante a ser considerado nos projetos das Unidades de Alimentação e Nutrição, devido sua interferência no comportamento e produtividade dos funcionários. A partir deste conhecimento, deve-se observar: • Evitar ecos, ou seja, as paredes, quando paralelas, não devem ficar a mais de 17m de distância entre si, pois a produção de eco é facilitada a partir desta distância; • Evitar projetos com formas circulares ou côncavas, por concentrarem e conduzirem o som; • Evitar formas triangulares, com equipamentos distribuídos nos vértices do triângulo; • Não instalar equipamentos nos cantos ou junto às paredes, a fim de evitar reflexão de som; • Empregar materiais acústicos e isolantes para o teto e as paredes; • Aplicar material isolante nas bancadas de inox, antes de sua fixação; • Dar preferência a equipamentos silenciosos e carros que se movam sob rodízios de borracha; • Instalar sistema de som (música ambiente), que ajude a diminuir ruídos provocados pelos r-. equipamentos e trabalhadores. 47
- 35. A9) - PISOE RALOS O piso deve ser de cor clara e mantido em bom estado de conservação, ou seja, livre de defeitos, rachaduras, trincas e/ou buracos. Deve ser constituído de material liso, antiderrapante, impermeável, lavável, resistente ao tráfego e ao ataque de substâncias corrosivas, e ainda ser de fácil higienização (lavagem e desinfecção), não permitindo o acúmulo de alimentos ou sujidades. O piso deve ter inclinação suficiente para o escoamento de água em direção aos ralos, não permitindo que a mesma fique estagnada. Em áreas que permitam sua existência, os ralos devem ser sifonados, para impedir a entrada de roedores, e devem possuir grelhas com proteção telada ou outro dispositivo adequado, que permita seu fechamento. Deve-se garantir ralos e grelhas em número suficiente ao escoamento dos líquidos e que estejam ligados a rede de esgotos. AIO) - PAREDES E DIVISÓRIAS As paredes devem ter acabamento liso, em cores claras, com características duráveis, impermeáveis, resistentes a limpezas frequentes e isentas de fungos e bolores. Devem ter ângulos arredondados no contato com o piso e teto, de preferência com raio mínimo de 5 em, para facilitar a limpeza. Quando azulejadas devem ser revestidas até a altura mínima de 2 metros, em bom estado de conservação, devendo estar livres de falhas, rachaduras, umidade, bolor e descascamentos. No caso deste tipo de revestimento, deve ficar no mesmo nível da. parede, sem nenhum vão e, se for utilizada divisória, não devem possuir vazios internos, para evitar presença de pragas. Indica-se a aplicação de cantoneiras e barras nos locais de movimentação dos carros para aumentar a resistência do material de revestimento. All) - PORTAS E JANELAS As portas devem ser de cores claras e possuir superfícies lisas, não absorventes e de fácil limpeza. Devem ainda, ser bem ajustadas aos batentes e ter fechamento automático, abertura máxima de I em do piso e proteção inferior nos rodapés. As entradas principais e acessos às câmaras frigoríficas devem ter mecanismos de proteção contra insetos e roedores, podendo-se utilizar cortinas de ar para estes fins. As janelas devem ter telas milimétricas, superfícies lisas e laváveis, bom estado de conservação, ausência de falhas de revestimento e ajustes perfeitos aos batentes. Devem ser fixas e utilizadas preferivelmente para iluminação. As janelas devem estar protegidas de maneira a não permitir a penetração direta do sol sobre os alimentos, superfície de trabalho ou equipamentos mais sensíveis ao calor. Quando usadas para ventilação, estas e outras aberturas devem estar localizadas na parte superior das paredes, uma vez que o ar quente tende a subir, ressaltando-se também a necessidade da instalação de telas. As telas devem ser mantidas em bom estado de conservação, serem facilmente removíveis para limpeza e possuírem abertura menor ou igual a 2 mm.
- 36. A12) - FORROSE TETOS O teto deve ser isento de vazamentos e goteiras. Deve-se evitar a utilização de telhas que permitam a ocorrência de respingos. O acabamento deve ser liso, impermeável, lavável, em cor clara e em bom estado de conservação. O forro deve ser livre de trincas, rachaduras, umidade, bolor e descascamentos. Deve estar em perfeitas condições de limpeza e não deve possuir aberturas que não estejam protegidas com tela milimétrica ou material similar, removível para limpeza. Entre as paredes e o teto não devem existir aberturas e/ou bordas que propiciem a entrada de pragas e formação de ninhos. O pé direito normal é de 3 m no térreo e 2,7 m nos andares superiores. Recomenda-se que estruturas aéreas e/ou subterrâneas, quando existentes, sejam de fácil limpeza. A13) - INSTALAÇÕES HIDRÁULICAS, CAIXAD' ÁGUA E ABASIECIMENTO DE ÁGUA O abastecimento de água potável deve estar ligado à rede pública, ou outra fonte com potabilidade atestada. Em ambos os casos, a potabilidade deve ser atestada através de laudo de análise periódica, válido por 6 meses. A água para consumo deve ser Iímpida, transparente, insípida e inodora. A água utilizada para o consumo direto, ou no preparo dos alimentos, deve ser controlada, independente das rotinas de manipulação dos alimentos. A existência de reservatório de água é obrigatória. O reservatório de água deve ser provido de superfície lisa, impermeável, feita de material atóxico, inodoro e resistente aos produtos e processos de higienização; ter capacidade e pressão suficientes e fácil acesso para higienização e inspeção; isento de rachaduras, livre de infiltrações e deve ser mantido sempre tampado. Além disso, deve ser limpo e desinfetado nas seguintes situações: >- quando for instalado >- a cada 6 meses >- na ocorrência de acidentes que possam contaminar a água (animais, sujeira, enchentes) Para higiene (lavagem e desinfecção) dos reservatórios, devem ser utilizadas metodologias oficiais. É permitida a utilização de sistema alternativo de abastecimento de água isolada ou integrada com o sistema público, porém somente após a outorga da licença concedida pela autoridade sanitária competente. As águas de poços, minas e outras fontes alternativas, para serem usadas, devem estar livres de risco de contaminação (fossa, lixo, pocilga) e devem ser submetidas a tratamento de desinfecção, de acordo com orientação da Vigilância Sanitária local. Independente do tipo de fonte de abastecimento, após a desinfecção da água e/ou do reservatório, deve-se realizar a análise bacteriológica da água, em laboratório próprio ou terceirizado. O vapor, quando utilizado em contato com produtos ou superfícies que entram em contato com alimentos, não pode representar riscos de contaminação. O gelo para utilização em alimentos deve ser fabricado com água potável, de acordo com os Padrões de Identidade e Qualidade vigentes. 49
- 37. A14) - OUTRASCONDIÇÕES ESTRUTURAIS As áreas das Unidades de Alimentação devem contar com suprimento adequado de eletricidade monofásica e trifásica; gás; água tratada (fria e quente) e esgoto. Os dejetos devem ter ligação direta com a rede de esgoto ou, quando necessano, devem ser tratados adequadamente para serem eliminados de acordo com recomendações do órgão governamental competente. A caixa de gordura e a de esgoto não podem localizar-se no interior das áreas de processamento de alimentos. Devem possuir dimensão compatível ao volume de resíduos, apresentando-se em adequado estado de conservação e funcionamento. Quando forem necessárias reformas civis, devem ser executadas fora do horário de preparo dos alimentos ou de forma que não cause a contaminação destes.
- 38. B) - ÁREASDA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO (UAN) Essas áreas devem seguir uma linha racional de produção, obedecer a um fluxo coerente e evitar cruzamentos entre as atividades. Na total impossibilidade de áreas separadas para cada gênero, deve-se prever no mínimo um local para preparo de produtos crus e outro para produtos prontos. Além disso, as áreas devem impedir a contaminação cruzada entre alimentos e/ou utensílios limpos e o retorno de utensílios sujos. Bl) - ÁREA PARA RECEBIMENTO DE MERCADORIAS A UAN necessita de área própria para o recebimento de mercadorias situada, de preferência, em áreas externas ao prédio, e próximo à estocagem. Esta deve ser de fácil acesso aos fornecedores e ser provida de plataforma de descarga, rampa e marquise para proteção dos produtos na hora da entrega. Não deve existir cruzamento de matérias-primas C lixo. Recomenda-se que esta área tenha pia para pré-higiene dos vegetais e outros produtos. B2) - ÁREA DE INSPEÇÃO, PESAGEM E HIGIENIZAÇÃO DE MERCADORIAS Este local constitui-se num prolongamento da plataforma de descarga, evitando-se as áreas de circulação. Recomenda-se que esta área disponha de espaço suficiente para acomodar a mercadoria no momento do controle e que seja aparelhada com balança tipo plataforma, carros para transporte e tanques ou calhas para pré-higiene das verduras e frutas antes do seu armazenamento. Recomenda-se a existência de um esguicho de pressão para auxiliar nestes procedimentos. Neste caso, o esguicho deve ser dotado de suporte adequado para guardar a mangueira longe do piso, quando fora de uso. B3) - ÁREA PARA ARMAZENAMENTO À TEMPERATURA AMBIENTE Para esta área, são importantes as seguintes condições e características: • Porta única, larga e alta, simples ou em seções, dotadas de fechamento automático; • borracha de vedação na parte inferior das portas (protetores contra insetos e roedores); • piso em materiallavável e resistente; • ausência de ralos para o escoamento de água; • boa iluminação; • ventilação, cruzada ou mecânica, que permita ampla circulação de ar entre as mercadorias; • janelas e aberturas dotadas de telas milimétricas; • temperatura não superior a 26°C; • umidade relativa do ar em torno de 50 a 60%; • inexistência de tubulações de água e de vapor; • prateleiras localizadas a 25cm do piso, com profundidade não superior a 45cm e dispostas de forma que os alimentos fiquem distantes 45cm (depósito) ou no mínimo lOcm (despensa) da parede e 60cm do forro; • estrados pl sacarias, móveis ou fixos, fenestrados, cl pés protegidos com canoplas, elevados do piso no mínimo 25cm quando fixos, instalados de forma que os produtos fiquem distantes 40cm da parede e 60cm do forro, recomendando-se que sejam de material liso, resistente, impermeável e lavável; • locais distintos para armazenagem de produtos de limpeza, higiene, perfumaria, outros produtos químicos e descartáveis, separados dos alimentos. A dimensão da área deve ser compatível com o volume a ser armazenado, isolado por barreiras físicas do ambiente externo e das demais áreas com atividades distintas. 51
- 39. Nesta área nãodevem existir equipamentos (refrigerador, freezer, aquecedor, tubulações de água, vapor, etc.) que possam alterar as condições térmicas ambientais ou a umidade relativa do ar, o que pode interferir na qualidade e nas condições sensoriais dos alimentos. A mesa do estoquista pode permanecer nesta área desde que não interfira no controle de qualidade dos alimentos e/ou no fluxo de armazenamento. B4) . ÁREA PARA ARMAZENAMENTO À TEMPERATURA CONTROLADA Esta área destina-se à estocagem de gêneros perecíveis ou rapidamente deterioráveis em temperatura ambiente. Devido à diversificação das características dos alimentos utilizados, recomenda-se a instalação de câmaras frigoríficas ou refrigeradores em número suficiente para atender a conservação de: • pescados e seus produtos manipulados • até 2°C • carnes e aves refrigeradas, seus produtos manipulados • até 4°C crus e alimentos prontos • sobremesas, massas, frios, laticínios e sucos • até 8°C • hortifrútis e ovos • até 10°C , E importante ressaltar que o ideal é que estes gêneros sejam armazenados separadamente, sempre observando-se o seu prazo para consumo. Entretanto, no caso de possuir apenas 1 (uma) câmara ou refrigerador, a temperatura deve ser regulada para. o alimento que requeira a menor temperatura. A necessidade da instalação de freezer ou câmara de congelamento (-5°C/-18°C) varia de acordo com as facilidades de abastecimento, frequência de uso e quantidade adquirida. É importante que as câmaras apresentem as seguintes características: • antecâmara para proteção térmica; • revestimento de materiallavável e resistente; • nível do piso igual ao da área externa, p/ facilitar o transporte de mercadorias pelos carros; • inexistência de ralos internos, mesmo quando sifonados; • termômetro, tipo mostrador, permitindo a leitura pelo lado externo; • interruptor de segurança localizado na parte externa da unidade refrigerada, com lâmpada piloto indicadora da condição "ligado-desligado"; • prateleiras em aço inox, ou outro material apropriado, que mantenham distância mínima de 25cm do piso e 60 em do forro e de preferência moduladas(flexibilidade p/ novos arranjos); • porta hermética, revestida em aço inox ou outro material adequado, com ferragens cromadas e dispositivos de segurança que permitam abertura por dentro; • sensor de temperatura do ar interno, instalado no local mais quente da câmara. BS) - ÁREA PARA PRÉ-PREPARO E PREPARO As operações preliminares de confecção são realizadas nesta área, comumente subdivida em: • preparação de carnes; • preparação de verduras e frutas; • preparação de massas e sobremesas e • outras preparações. É importante que estas áreas disponham de pia com sistema completo para higienização das mãos, conforme descrito no capítulo lU - Higiene dos Manipuladores.
- 40. B.S.1) - Áreapara a preparação de carnes vermelhas, aves e pescados: Independente do número de refeições, esta é uma área necessária a qualquer Unidade de Alimentação e deve dispor de pelo menos uma bancada com tampo de inox ou outro material adequado para manipulação das carnes e um balcão com cuba, onde devem ser dispostos os equipamentos necessários. As bancadas devem ser dispostas de modo a impedir o cruzamento das atividades. O ideal é que seja climatizada entre 12°C a 18°C. B.S.2) - Área para preparação de hortifrutis: Esta área deve ser dotada de bancada com tampo de inox ou outro material adequado; cubas suficientes para a correta lavagem, desinfecção e enxágue dos vegetais; mesas de apoio e local para dispor todos os equipamentos necessários. B.S.3) - Área para preparação de massas e sobremesas: Deve possuir bancada com tampo de inox ou outro material adequado (liso, impermeável e de fácil higienização); cubas, mesas de apoio, tampo de mármore e local para dispor os equipamentos. B.S.4) - Área para outros preparos: No caso de previsão de refeições como lanches, desjejum, café e dietas, devem ser planejadas áreas específicas para estes fins. Para o dimensionamento da quantidade, tamanho e tipos de cubas, balcões e equipamentos da área de processamento, deve-se considerar o número de refeições, padrões de cardápios, sistema e modalidade de distribuição, entre outros fatores, de modo que não ocorra cruzamento das atividades. B~-ÁREAPARACOCÇÃO A área destinada para cocção deve situar-se entre as áreas de preparos prévios e a expedição das preparações. Os equipamentos necessários a esta fase devem ser organizados segundo um fluxo racional e apoiados sobre balcões específicos. Nesta área devem permanecer apenas os equipamentos destinados ao preparo de alimentos quentes, não devendo ter refrigeradores ou congeladores porque o calor excessivo compromete o funcionamento de seus motores e consequentemente a garantia da temperatura específica de cada gênero. É importante que esta área disponha de uma pia com sistema completo para higiene das mãos. B7) - ÁREA PARA HIGIENIZAÇÃO DE MÃOS Em todas as áreas de manipulação devem existir locais específicos para higienização das mãos (lavagem e antissepsia). Esses locais devem contar com: • lavatórios exclusivos para higiene das mãos; • água corrente, de preferência quente a 42°C, com misturador quente / frio; • torneiras acionadas por pedalou outro meio não manual; •. saboneteiras específicas para sabão líquido e para antisséptico alcoólico (álcool gel 70% ou similar) ou apenas uma para sabão antisséptico; • suporte para papel toalha não reciclado ou outro equipamento adequado para secar as mãos (ar quente); • cesto com tampa acionada sem o uso das mãos, para descarte dos papéis usados. 53
- 41. Na ausência delavatórios em cada área de manipulação, é imprescindível a instalação de pelo menos um lavatório em ponto estratégico em relação ao fluxo de preparação dos alimentos. NOTA: Devido ao alto risco de contaminação qumuca dos alimentos, NÃO deve existir sabão e/ou antisséptico para higiene das mãos nas pias e bancadas utilizadas para manipulação e preparo de alimentos. B8) - ÁREA PARA EXPEDIÇÃO DAS PREI>ARAÇÕES Nos casos onde o refeitório é adjacente à cozinha, as refeições podem sair da área de cocção diretamente para a área de distribuição, através de carros transporte ou de "pass-through", para abastecimento do balcão de distribuição. Caso contrário, faz-se necessária a existência de uma área específica para expedição das preparações antes destas atingirem sua etapa final de distribuição local ou transportada. B9) - ÁREA PI IllGIENIZAÇÃO DE UTENSÍLIOS USADOS NO PROCESSAMENTO Deve ser separada e isolada da área de processamento, de preferência, delimitada por parede completa, porém sem prejuízo de iluminação e ventilação. Conforme o volume de refeições, justifica-se a instalação de esguicho de pressão cl suporte pl mangueira. É importante possuir: • suprimento de água quente e fria; • sistema de drenagem bem dimensionado; • local para dispor os utensílios que aguardam higienização; • cubas profundas e • local para guarda do material após a higienização. O retorno de utensílios sujos NÃO deve oferecer fiSCO de contaminação aos que já foram higienizados e guardados. BlO) - ÁREA PARA DISTRIBUIÇÃO DAS REFEIÇÕES O dimensionamento desta área está relacionado ao tipo ou modalidade de distribuição oferecida à clientela, bem como ao padrão de atendimento. Deve ter as mesmas características estruturais descritas para as áreas de processamento e deve contar com equipamentos adequados que atendam as características dos sistemas eleitos. Bll) - ÁREA DE CONSUMAÇÃO I REFEITÓRIO I SALÃO DE REFEIÇÕES A diversidade de salões por tipo de clientela ou turma de trabalho deve ser analisada de acordo com a política de cada empresa. Independente disso, no refeitório deve haver espaço suficiente para mesas e cadeiras com perfeita circulação entre elas. O refeitório deve ter as mesmas características estruturais descritas para as áreas de processamento, inclusive para instalação de lavatórios, e deve contar com equipamentos adequados que atendam as características dos sistemas eleitos. Os equipamentos que podem permanecer nos refeitórios são: balcão térmico (água entre 80°C a 90°C); estufa ou pass-trough (ambos, 65°C ); balcão refrigerado (pl manter os alimentos até 1QOC); equipamentos pl guarda e apoio de utensílios de mesa; refresqueiras, cafeteiras, bebedouros e geladeira pl bebidas.
- 42. Os ornamentos eplantas não devem propIcIar contaminação dos alimentos. As plantas não devem ser adubadas com adubo orgânico e não devem estar entre o fluxo de ar e os alimentos, nem próximo a eles (sobre balcão de distribuição e/ou mesas dos usuários). Permite-se a existência de ventiladores no refeitório desde que o fluxo de ar não incida diretamente sobre os ornamentos, plantas e alimentos. B12) - ÁREA I>ARA HIGIENIZAÇÃO DE BANDEJAS E UTENSÍLIOS DE MESA Recomenda-se que esta área seja adjacente ao refeitório, comunicando-se com este através de guichê para recepção de material usado. O ideal é que o "lay-out" desta área esteja de acordo com o sistema de distribuição eleito, de modo que possua local e equipamentos adequados para eficaz higienização dos utensílios usados no refeitório. Dependendo do número de refeições justifica-se a instalação de esguicho de pressão com suporte para mangueiras. O planejamento deve prever local para guarda dos utensílios após a higienização de modo que os utensílios sujos não entrem em contato com os limpos, nem com os alimentos. Cabe ressaltar que o sistema de devolução de utensílios e o sistema de distribuição não devem oferecer riscos de contaminação cruzada. B13) - ÁREA PARA SALA DA ADMINISTRAÇÃO É importante que esta área esteja situada em local estratégico, que facilite a supervlsao das operações do processamento das refeições. A colocação de piso em nível mais elevado que o da área em que está situada a produção, bem como um visor em toda a extensão da sala, a partir de um metro do piso, facilitam a supervisão do ambiente e das operações de processamento. B14) - ÁREA PARA DESCARTE DE EMBALAGENS É importante a existência de uma área externa destinada à guarda de caixotes, latas, vidros e outras embalagens vazias, retornáveis ou não, para serem armazenadas até que sejam removidas ou descartadas, fora de contato com o piso. BIS) - ÁREA PARA DEPÓSITO DE LIXO Esta área deve ser localizada em ponto que facilite a remoção diária do lixo, ter dimensão compatível com as quantidades geradas, ser fechada e revestida de material lavável. É importante que seja dotada de esguicho de pressão com água fria e quente para limpeza dos latões e do próprio local e ralo ligado a rede de esgoto. Estas instalações devem ser projetadas no sentido de evitar o acesso de pragas ao lixo e de evitar a contaminação dos alimentos, da água potável, do equipamento, do edifício ou das vias de trânsito e de acesso local. O ideal seria substituir esta área por unidade refrigerada a 1Q0e. B16) - ÁREA PARA GUARDA DE BOTIJÕES DE GÁS (GLP) De acordo com as diretrizes da ABNT (Associação Brasileira de Normas Técnicas), esta área de armazenagem, incluindo os recipientes de GLP e seus acessórios, deve ser delimitada para assegurar exclusividade à área e proteção aos elementos da instalação. A delimitação deste local deve ter cerca de tela, grades vazadas ou outros processos construtivos que, além de evitar a transposição de pessoas estranhas à instalação, permitam e assegurem a constante ventilação desta área. ss
- 43. B17) - ÁREAPARA DEPÓSITO E HIGIENIZAÇÃO DO MATERIAL DE LIMPEZA Os materiais e objetos de limpeza, tais como vassouras, rodos, esfregões, panos de chão, baldes e outros, devem ser higienizados e guardados em área própria, de maneira que não provoquem a contaminação de alimentos, utensílios, equipamentos, etc. Para tal, esta área deve ser exclusiva e possuir tanque provido de água quente e fria. B1S) - ÁREA PARA INSTALAÇÕES SANITÁRIAS E VESTIÁRIOS Devido à. importância da higiene corporal na preservação do grau de higiene dos alimentos, recomenda-se que as instalações sanitárias e vestiários, sejam exclusivos à equipe que trabalha na UAN. Devem ser adequadas, apresenta-se em bom estado de conservação, separadas para ambos os sexos, com vasos sanitários sifonados que possuam tampas, bem como mictórios com descarga automática e lavatórios nas seguintes proporções: • I (uma) bacia sanitária com tampa e descarga em bom estado de conservação e funcionamento, I (um) mictório, I (um) lavatório e 1 (um) chuveiro para cada 20 empregados do sexo masculino; • 1 (uma) bacia sanitária com tampa e descarga em bom estado de conservação e funcionamento , 1 (um) lavatório e '1 (um) chuveiro para cada 20 empregados do sexo feminino. Cabe ressaltar que as instalações sanitárias devem ter papel higiênico sempre disponível e lixeira com tampa e acionamento sem contato manual para descarte de papel higiênico. Os vestiários devem ter 1 (um) armário para cada funcionário, devendo estar organizados de forma a prevenir a contaminação dos uniformes e dispostos de modo a permitir a higienização do local. Os calçados, também devem ser dispostos em local limpo e organizado, prevenindo a contaminação de uniformes, roupas de uso pessoal e demais objetos. As instalações sanitárias e os vestiários devem estar providos com água corrente e serem conectados à rede de esgoto (ou fossa aprovada). O piso deve ser de material liso, resistente, impermeável e de cor clara. As paredes devem ser revesti das com material liso, impermeável, de cor clara: • até a altura mínima de 1,5 metros, para os vestiários, • e até 2 metros para os sanitários. Estas áreas devem ser bem iluminadas e ventiladas. As aberturas para ventilação devem ser teladas. As portas devem ter molas, ou outro sistema para fechamento automático, e protetores inferiores contra insetos e roedores. Os sanitários e vestiários não podem ter comunicação direta com as áreas de produção/armazenagem e refeitórios. Devem dispor de sistema completo para higienização das mãos, conforme descrito no item B7 deste capítulo. Ressalta-se que devem possuir, junto aos lavatórios, coletores com tampa acionados sem contato manual, revestidos com sacos plásticos para o descarte exclusivo de papéis toalhas usados para a higienização das mãos, quando for este O método usado para secagem.
- 44. C) - EQUIPAMENTOSE UTENSÍLIOS o dimensionamento dos equipamentos e utensílios tem relação direta com o número de refeições, padrão de cardápio e sistema de distribuição. É importante verificar com cuidado os materiais empregados na fabricação dos equipamentos e utensílios, os quais devem ser dotados de superfícies lisas, resistentes, não absorventes, de fácil limpeza e desinfecção e de cor clara; livres de bordas, rebarbas e reentrâncias que dificultem a limpeza; 'sem gotejamento de gordura; livres de porcas, parafusos ou partes móveis que possam cair acidentalmente no alimento; isento de acúmulo de gelo e com manutenção programada e periódica. Quando pintados, a tinta deve ser de boa aderência e não entrar em contato direto com o alimento. Cl) - EQUIPAMENTOS Devem ser localizados no espaço de trabalho, obedecendo ao fluxo operacional e proporcionando fácil acesso aos mesmos, com entorno livre de modo a garantir seu perfeito funcionamento, a circulação de ar e dos operadores, a manutenção, a higienização e o controle de pragas. Devem possuir dispositivos de proteção e segurança, de modo a minimizar ruídos e prevenir acidentes, lembrando a necessidade de assegurar a perfeita adaptação às dimensões corporais do manipulador. Os equipamentos para conservação dos alimentos devem possuir capacidade adequada (cadeia quente e fria), termômetros visíveis bem regulados, manutenção constante e cores claras. De modo geral, os equipamentos devem estar regulados de modo a garantir aos alimentos temperaturas de segurança: NA CADEIA FRIA NA CADEIA QUENTE Câmara Frigorífica ou Refrigerador: Balcão Térmico para Distribuição: • até 2°C • a 65°e ou mais, com água mantida entre • até 4°e 800 e a 90o e, trocada diariamente • até s-e • até 10°C Freezer: Equipamento para Etapa de Espera: • de -5°C a -18°C, ou inferior (Estufa, Pass-through, Carros isotérmicos) • a 65°e ou mais Balcão Frio para Distribuição: Lavadora de louça: • até 10°C • lavagem = 55°C a 65°C • enxágue = 80°C a 90°C NOTAS: 1. Os fornos devem, sempre que possível, possuir termostato para controlar a temperatura externamente, de modo a garantir a obtenção da temperatura correta de cocção. 2. As câmaras frigoríficas ou de congelamento devem obedecer aos critérios determinados no item B 4 deste capítulo. 3. O sistema de. exaustão deve ser bem dimensionado e mantido em boas condições de funcionamento. 57
- 45. C2) - MÓVEIS Mesas,bancadas, prateleiras e estrados devem ser dimensionados em número suficiente à natureza dos serviços prestados. Estes móveis devem ser de material liso, resistente, lavável e impermeável. As prateleiras da cozinha, do estoque e das câmaras devem ser, de preferência, de aço inox ou alumínio polido ou ainda de plástico (cloreto de polivinila sem cádmio, sintético e superfície lisa) específico para este fim. Os estrados podem ser móveis ou fixos. Quando fixos, devem ser elevados do piso no mínimo 25cm. As prateleiras devem estar localizadas distantes 25cm do piso. Recomenda-se que a profundidade não seja superior a 45cm. Para ambos devem ser observados a instalação distantes da parede, facilitando as operações de limpeza e controle de pragas. C3) - UTENSÍLIOS Os utensílios devem cumprir requisitos importantes para manipulação de alimentos, ou seja, devem ser constituídos de material atóxico, com superfícies lisas que não sejam atacadas pelo produto e não permitam o acúmulo de resíduos. Em relação aos utensílios de mesa (talheres, pratos, etc.) deve-se dimensioná-los em quantidade superior ou igual ao número de refeições servidas, independente de serem lavados manual ou mecanicamente. Os utensílios de preparação devem ser dimensionados em quantidade suficiente de acordo com a natureza e o volume das operações desenvolvidas. Os utensílios destinados ao uso de produtos não comestíveis, produtos de limpeza ou produtos contaminantes, devem ser visivelmente identificados e destinados para uma única finalidade, não podendo ser utilizados em outras operações.
- 46. -- ~ II -AV ALIAÇAO TECNICA DE FORNECEDORES - 59
- 47. A) - AVALIAÇÃODE FORNECEDORES É importante uma avaliação das condições ambientais e operacionais dos estabelecimentos fornecedores de matérias-primas, produtos semi elaborados ou produtos prontos, através de visita técnica, como subsídio para a qualificação e triagem dos fornecedores. No tocante às CONDIÇÕES ESTRUTURAIS DEEDIFICAÇÃO, NORMASDEHIGIENE,PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS e demais NORMATIVAS TÉCNICASa serem avaliados, deve-se considerar os mesmos itens abordados nos diversos Capítulos deste Manual, tendo em vista que os critérios básicos são os mesmos, tanto para Unidade de Alimentação como para Estabelecimentos Produtores/ Industrializadores de Alimentos. Com o objetivo de fornecer informações e recursos para o credenciamento e avaliação do desempenho de Fornecedores, a ABERC - por meio da CTO - Subcomissão Qualificação de Fornecedores - desenvolveu um Guia para Qualificação de Fornecedores - Produtos e Serviços- Para Unidades de Alimentação e Nutrição, ou seja uma ferramenta de apoio para os profissionais na aquisição de produtos e/ou serviços. Este trabalho visa estimular uma parceria Cliente/Fornecedor, possibilitando, desse modo, aumentar o padrão de qualidade dos fornecedores hoje existentes, visto que após a visita técnica, sugerimos a emissão de um Relatório de Orientações Técnicas, tanto para o setor de Compras como para o próprio Fornecedor, indicando as correções necessárias para as irregularidades encontradas, as informações sobre o padrão higiênico-sanitário e as especificações que serão requeridas e avaliadas a cada entrega ou a cada realização de um serviço, informando e estimulando o Fornecedor a atingir o padrão desejado. B) - REQUISITOS MÍNIMOS PARA QUALIFICAR O FORNECEDOR -"""' O estabelecimento Fornecedor deve apresentar ao Cliente: • Licença de Funcionamento emitida pela Vigilância Sanitária; • Razão Social Completa; • Endereço Completo; • CNPJ e IE quando aplicável; • Referência (no mínimo 3) de clientes com telefone e nome para contato. Recomenda-se, ainda: ~ Classificar os Fornecedores em Grupos, do de acordo com o grau de risco de contaminação da matéria e/ou serviço oferecido, ~ Utilizar a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/lndustrializadores de Alimentos, constante do Anexo II da Resolução ANVISA 275/2004. 61
- 48. C) - AVALIAÇÃOTÉCNICA DE PROCEDIMENTOS E PROCESSOS PRODUTIVOS Para qualificação dos Fornecedores, além das Condições Ambientais, outros itens devem ser avaliados, tais como: Técnicas Operacionais: Boas Práticas de Produção, Armazenamento e Distribuição; Higiene Pessoal, Ambiental e dos Alimentos; Transporte; entre outros. Todos esses aspectos, após avaliação e qualificação dos fornecedores, devem ser monitorados constantemente. Resumidamente, os critérios a serem considerados são apresentados a seguir. Cl) - MANIPULADORES Os funcionários, nas áreas de produção, devem estar uniformizados, rigorosamente limpos, com calçados fechados e os cabelos totalmente protegidos. Devem possuir boa apresentação, unhas curtas, sem esmaltes e sem alianças e outros adornos. Devem ter hábitos higiênicos adequados e realizar a lavagem cuidadosa das mãos, antes da manipulação de alimentos, após utilização dos sanitários ou em qualquer mudança de atividade. O estado de saúde do pessoal deve ser controlado com a realização de exames médicos periódicos. Os procedimentos de HIGIENE PESSOAL devem estar descritos em manuais específicos (ver capítulo m deste Manual). C2) - MATÉRIA-PRIMA A origem da matéria-prima deve ser conhecida, proveniente de fornecedores autorizados através de visita técnica complementada por análise sensorial, físico-química e microbiológica. Na total impossibilidade dessa visita técnica, deve-se realizar pelo menos as análises laboratoriais nas entregas iniciais dos fornecedores, para comprovação das condições higiênico-sanitárias dos produtos. A matéria-prima deve possuir embalagens com os dizeres de rotulagem adequados e ser devidamente registrada, quando aplicável, no Ministério da Saúde e/ou Ministério da Agricultura. Deve-se prever uma área espeéífica para o seu acondicionamento, distinta da área de produção e expedição. A conservação da matéria-prima deve ser adequada, em condições de tempo e temperatura, de acordo com a sua natureza, condições tais que garantam a não alteração e a não contaminação do produto. O empacotamento da matéria-prima deve possuir rotulagem adequada, embalagens íntegras e prazo de validade visível e respeitado. C3) - FLUXO DE PRODUÇÃO As áreas de produção devem possuir locais isolados para pré-preparo e preparo dos alimentos, com fluxo adequado que evite a contaminação cruzada. Se não houver áreas separadas para os vários gêneros, deve existir no mínimo um local para produtos crus e outro para produtos prontos, além de áreas distintas para higienização de utensílios e equipamentos. Devem possuir ainda, procedimentos definidos e descritos em Manuais de Boas Práticas e Controle de Processos, apresentando um profissional técnico responsável pela aplicação destas normas. r=>,
- 49. C4) - ARMAZENAMENTODE PRODUTOS PROCESSADOS Os produtos devem ser armazenados em temperatura adequada, de acordo com a sua natureza, separados por tipo ou grupo, sobre estrados ou prateleiras de fácil higienização, em local limpo e conservado. (vide capítulo VI deste Manual). CS) - EMPACOTAMENTO DO PRODUTO FINAL O produto deve ser empacotado em embalagens íntegras e ser identificado adequadamente, isto é, com nome; lista de ingredientes (composição); lote; data de fabricação; prazo de validade; razão social, CNPJ ,endereço completo, país de origem e município, número de registro ou código de identificação do estabelecimento fabricante junto ao órgão competente, número de registro do produto no órgão oficial regulamentador (quando pertinente), quantidade (peso) e condições de armazenamento. C6) - CONTROLE DE QUALIDADE DO PRODUTO FINAL Com frequência adequada, devem ser realizadas análises laboratoriais do produto acabado e de todos os lotes produzidos no estabelecimento. C7) - VISITANTES Todas as pessoas que não fazem parte da equipe de funcionários internos das empresas produtoras ou fornecedoras de alimentos são consideradas visitantes, podendo constituir focos de contaminação durante os processos produtivos. Portanto, deve-se considerar como visitantes: • os supervisores, • consultores, • fiscais, • auditores e ..-... • todos aqueles que necessitem entrar nas dependências de um estabelecimento de alimentos. Para o desempenho de suas funções, os visitantes devem estar devidamente paramentados, isto é, devem utilizar uniforme fornecido pela empresa, como avental, rede ou outra proteção para os cabelos e, quando necessário, botas ou protetores para os pés. Os visitantes não devem tocar nos alimentos, equipamentos, utensílios ou qualquer outro material interno do estabelecimento. Vale salientar que durante a visita ao estabelecimento, NÃO devem comer, fumar, mascar goma (chiclete) ou proceder em desacordo com as normas de higiene dos manipuladores descritas no capítulo 111 deste Manual. Ainda cabe ressaltar que os visitantes NÃO devem entrar na área de manipulação de alimentos quando estiverem com ferimentos, gripes, doenças transmissíveis, gastrenterites, ou qualquer outro quadro clínico que represente risco de contaminação. 63
- 50. D) - TRANSPORTEDA MATÉRIA PRIMA, PRODUTOS SEMI ELABORADOS E PRODUTOS PRONTOS As normas para o transporte de alimentos estão descritas nesta seção. As determinações são direcionadas pela Vigilância Sanitária através da Portaria CVS 15 de 07/11/91. Esta Portaria define as condições dos vários tipos de Transporte: • Transporte Aberto. • Transporte Aberto com proteção. • Transporte Fechado à temperatura ambiente. • Transporte Fechado isotérmico ou refrigerado. DI) . PORTARIA CVS 15 DE 7/11/91 . CENTRO DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA (*OS INCISOS 7 E 8 DO ARTIGO 10 }'ORAM REVOGADOS PELA PORTARIA CVS 4 DE 21/03/11) A Diretoria Técnica do Centro de Vigilância Sanitária, à vista do que expressa o artigo 18, inciso I, alínea "F" do Decreto 26.048/86 e considerando: • a necessidade de norrnatização do transporte por veículos de alimentos para consumo humano; • a necessidade de uniformização das ações de fiscalização dos veículos que transportam alimentos; • a necessidade de uma proteção eficaz dos alimentos transportados por veículos, para diminuir os riscos de contaminação, resolve: Art. 1°· Normatizar e padronizar o transporte de alimento para consumo humano, na seguinte conformidade: 1. Os meios de transporte de alimentos destinados ao consumo humano, refrigerados ou não, devem garantir a integridade e a qualidade a fim de impedir a contaminação e deterioração do produto. 2. É proibido manter o mesmo continente, ou transportar no mesmo compartimento de um veículo, alimentos e substâncias estranhas que possam contarniná-Ios ou corrornpê-los. 3. Excetuam-se da exigência do item anterior, os alimentos embalados em recipientes hermeticamente fechados, impermeáveis e resistentes, salvo com produtos tóxicos. 4. Não é permitido transportar alimentos conjuntamente com pessoas e animais. 5. A cabine do condutor deve ser isolada da parte que contém os alimentos.
- 51. 6. No transportede alimentos, deve constar nos lados direito e esquerdo do veículo, de forma visível, dentro de um retângulo de 30 em de altura por 60 em de comprimento, os dizeres: Transporte de Alimentos, Nome, Endereço, Telefone da empresa e Produto Perecível (quando for o caso). Art. 2° - Os critérios de higiene no transporte de alimentos devem obedecer aos seguintes requisitos: 1. O veículo de transporte de alimentos deve ser mantido em perfeito estado de conservação e higiene. 2. Os métodos de higiene e desinfecção devem ser adequados às características dos produtos e meios de transportes, aprovados pela autoridade sanitária competente. 3. A limpeza deve ser efetuada com água potável da rede pública ou água tratada com hipoclorito de sódio a 2,5% (na proporção de 2 gotas/litro permanecendo em repouso por 30 minutos antes de ser utilizada) até remoção de todos os resíduos. No caso de resíduos gordurosos devem ser utilizados detergentes neutros para a sua completa remoção. 4. A desinfecção deve ser realizada após a limpeza e deve ser efetuada de uma das seguintes formas, segundo a necessidade: • desinfecção em água quente: através do contato ou imersão dos utensílios em água quente a uma temperatura não inferior a 80°C, durante 2 minutos no mínimo. • desinfecção com vapor: através de mangueiras, à temperatura não inferior a 96°C, e o mais próximo da superfície de contato, durante 2 a 3 minutos. • desinfecção com substâncias químicas: estes produtos devem ser registrados no Ministério da Saúde e usados conforme instruções do fabricante, não deixando resíduos e/ou odores que possam ser transmitidos aos alimentos. 5. O transporte de produtos perecíveis deve ser de material liso, resistente, impermeável e atóxico, lavável, aprovado pela autoridade sanitária. 6. O veículo deve possuir dispositivos de segurança que impeçam o derrame em via pública de alimentos e/ou resíduos sólidos e líquidos durante o transporte. 7. Quando a natureza do alimento assim o exigir deve ser colocado sobre prateleiras e estrados removíveis, de forma a evitar danos e contaminação. 8. Os materiais utilizados para proteção e fixação da carga (cordas, encerados, plásticos e outros) não devem constituir fonte de contaminação ou dano para o produto, devendo os mesmos serem desinfetados juntamente com o veículo de transporte. 9. A carga e/ou descarga não devem representar risco de contaminação, dano ou deterioração do produto e/ou matéria-prima alimentar. 10.Não é permitido o transporte concomitante de matéria-prima ou produtos alimentícios crus com alimentos prontos para consumo, se os primeiros representarem risco de contaminação para esses últimos. 65
- 52. II.Não é permitidoo transporte concomitante de dois ou mais produtos alimentícios, se um deles apresentar risco de contaminação para os demais. 12.0s equipamentos de refrigeração não devem apresentar risco de contaminação para o produto e devem garantir, durante o transporte, temperatura adequada para o mesmo. 13.0s alimentos perecíveis devem ser transportados em veículo fechado, dependendo da sua natureza: • sob refrigeração: ao redor de 4°e, não ultrapassando 6°C. (com tolerância até rc ou de acordo com a legislação local) • sob resfriamento: ao redor de 6°e, não ultrapassando looe ou conforme especificação do fabricante expressa na rotulagem. • sob aquecimento: acima de 65°C. (com tolerância até 60°C ou de acordo com a legislação local) • sob congelamento: ao redor de -18°C nunca superior a -15°C. (com tolerância até - 12°C, ou de acordo com a legislação local) • O transporte de refeições prontas para consumo imediato deve ser realizado em veículo fechado, logo após o seu acondicionamento, em recipiente hermeticamente fechado, de material adequado, conservadas à temperatura de acordo com a natureza do produto: ao redor de 4°C, não ultrapassando 6°C, (com tolerância até rc ou de acordo com a legislação local) ou acima de 65°C. (com tolerância até 60°C ou de acordo com a legislação local) 14.0s veículos de transporte sob controle de temperatura devem ser providos permanentemente de termômetros adequados e de fácil leitura. Art. 3° - Os meios de transporte de alimentos, não especificados por esta Portaria, devem cumprir as exigências estabe1ecidas pela autoridade sanitária competente. Art. 4° - O não cumprimento desta Portaria caracterizará em infração sanitária e deverá ser punido na forma de legislação vigente. Art. 5° - Esta Portaria entrará em vigor 60 dias contados a partir da data de sua publicação, ficando revogadas as Portarias CVS-6, de 6/6/91 e CVS-ll, de 27/8/91.
- 53. OBSERVAÇÕES: 1 - APortaria Estadual (SP) CVS 6 de 10/3/99 determina: a) "Nenhum alimento deve ser transportado em contato direto com o piso do veículo ou embalagens ou recipientes abertos." b) Os critérios de temperatura fixados são para os produtos e não para os veículos. c) A exigência de veículos frigoríficos fica na dependência do mecanismo de transporte e das características do produto. 2 - A Portaria Municipal (SP) 2619 de 06/1212011 determina: • Os procedimentos para a utilização e higienização dos tanques para transporte de alimentos devem ser descritos em forma de Procedimento Operacional Padronizado. • Os compartimentos com equipamentos de refrigeração devem ser regulados de forma a garantir a conservação do alimento que exige a menor temperatura. • As refeições prontas para consumo devem ser acondicionadas em recipientes de material sanitário ou embalagens próprias para alimentos devidamente identificados com o nome e o endereço do estabelecimento produtor, a data de preparo e o prazo de validade. • É expressamente proibido o transporte de produtos que representem risco à saúde em veículos que transportem alimentos, matérias-primas, ingredientes e embalagens para alimentos, mesmo submetidos à lavagem e desinfecção; • A água potável deve ser transportada segundo os seguintes requisitos: a) tanque revestido de material anticorrosivo, atóxico, que não altere a qualidade da água, provido de tampa de inspeção e passagem dimensionada para permitir a entrada de uma pessoa para higienização; b) indicador de nível de água, bocal de alimentação provido de tampa hermética e sistema de drenagem que permita total escoamento da água no seu interior; c) mangueira utilizada para transferir água do tanque para o reservatório do usuário, dotada de proteção nas extremidades próprias ao contato com a água, em bom estado de conservação; d) tanque higienizado sempre que houver mudança na origem da água e, obrigatoriamente, a cada 6 meses; e) para desinfecção, deve ser utilizado produto registrado pelo Ministério da Saúde, com a concentração e tempo de contato recomendado pelo fabricante; f) os veículos de transporte de água, assim como os de alimentos, devem estar identificados. • Para veículos transportadores de água para consumo humano, devem ser realizadas pela empresa fornecedora ou transportadora da água, análises de cloro residual livre e pH a cada carga, no momento da entrega do produto. 67
- 54. CARACTERÍSTICAS MÍNIMAS NECESSÁRIASDOS MEIOS DE TRANSPORTES DE ACORDO COM O PRODUTO (ANEXO DA PORTARIA) TRANSPORTE ABERTO Tipo de produto: Leite cru em vasilhames metálicos fechados; bebidas engarrafadas; hortaliças e similares. Exigências: • Constituído de material atóxico, de fácil limpeza e desinfecção; • Não deve ocasionar danos ou deterioração dos produtos. TRANSPORTE ABERTO COM PROTEÇÃO Tipo de produto: Biscoitos; balas e chocolates; cereais e grãos a granel; cereais e grãos pré-embalados, seus derivados farináceos e alimentos processados à base de grãos e cereais; condimentos, temperos e especiarias; café; doces em pasta; água mineral pré-envasada; massas alimentícias secas; óleos; pós para preparo de alimentos e alimentos desidratados; sal; açúcar e adoçantes dietéticos; alimentos em geral acondicionados em embalagens hermeticamente fechadas (ex.: latas, vidros, filmes plásticos, tetrabick, etc.); similares. Exigências: • Constituído de material de fácil limpeza e desinfecção; • Protegidos com lona, plástico e outros. TRANSPORTE FECHADO À TEMPERATURA AMBIENTE (baú, containcrs, outros) Tipo de produto: »<: Pão e produtos de panificação; produtos cárneos salgados, curados ou defumados; pescado salgado ou defumado; produtos de confeitaria; similares. Exigências: • Constituído de material atóxico, resistente, de fácil limpeza e desinfecção; • Imobilidade dos recipientes para garantia da integridade dos produtos. TRANSPORTE FECHADO, ISOTÉRMICO OU REFRIGERADO Tipo de produto: Carnes e produtos cárneos; sucos e outras bebidas a granel; creme vegetal e margarina; alimentos congelados ou supergelados; sorvetes; gorduras em embalagens não metálicas; produtos de confeitaria que requeiram temperatura especial de conservação; refeições prontas para o consumo; similares. Exigências: • Constituído de material liso, 'resistente, impermeável e atóxico; • Conservação: quente = acima de 65°C (com tolerância até 60°C ou de acordo com a legislação local); refrigerado = 4° a 6°C (com tolerância até rc ou de acordo com a legislação local); resfriado = 6° a 10°C e/ou conforme especificações do fabricante; e, congelado = -18°C a -15°C (com tolerância até -J2°C ou de acordo com a legislação local) • Termômetros em perfeitas condições de funcionamento; • Estrados, prateleiras, caixas e ganchos removíveis, para facilitar a limpeza e desinfecção.
- 55. ,----.., , III - HIGIENEDOS MANIPULADORES 69
- 56. A) - HIGIENEPESSOAL Todas as pessoas envolvidas em UAN devem ser conscientizadas a praticar as medidas de higiene, a fim de proteger os alimentos de contaminações químicas, físicas e microbiológicas. Devem ser capacitadas periodicàmente em higiene pessoal, manipulações higiênica dos alimentos, doenças transmitidas por alimentos, entre outros assuntos, devendo ser mantidos registros destas atividades. Para otimizar as técnicas de capacitação dos manipuladores, a Comissão Técnica-Operacional ABERC - Subcotnissão Treinamento - publicou O GUIA ABERC PARA 'Í'IiEINÁMENT() DE MANIPULADORES. É importante lembrar que as Unidades de Alimentação e Nutrição, de acordo com a Resolução RDC n0216/04 da ANVISA, devem implementar os POPs - Procedimentos Operacionais Padronizados, sendo o item Higiene e Saúde dos Manipuladores um deles. AI) - HIGIENE CORPORAL Os funcionários devem observar os seguintes hábitos de estética e asseio: • tomar banho diariamente; • lavar e secar bem os pés; • lavar a cabeça com frequência e escovar bem os cabelos; • fazer a barba diariamente; • evitar bigodes e costeletas (se utilizados, devem ser: bem aparados, limpos, não exagerados e o funcionário deve utilizar protetor específico e descartáve1, que deve ser mantido corretamente posicionado e trocado frequentemente durante a jornada de trabalho); • conservar as unhas curtas, limpas e sem esmalte, bem como sem base incolor; • escovar os dentes após as refeições, bem como ao levantar-se e antes de dormir; • não utilizar perfumes; • usar desodorante inodoro ou bem suave; • não aplicar maquiagem; • manter a higiene adequada das mãos; • conservar os uniformes limpos. 71
- 57. A2) - HIGIENEDAS MÃOS Os funcionários devem higienizar as mãos adotando as técnicas adequadas de frequência e procedimentos. É importante estimular o hábito de lavar as mãos constantemente durante o dia de trabalho: a cada hora, toda vez que o funcionário entrar no setor e a cada troca de função durante a operação. Devem ser afixados cartazes de orientação aos manipuladores sobre a correta lavagem e antissepsia das mãos e demais hábitos de higiene, em locais de fácil visualização, inclusive nas instalações sanitárias e lavatórios. A.2.1) - Frequência obrigatória para lavar as mãos: • quando chegar ao trabalho; • depois de utilizar os sanitários; • depois de tossir, espirrar ou assoar o nariz; • depois de usar esfregões, panos e materiais de limpeza; • depois de fumar; • depois de recolher lixo e outros resíduos; • depois de tocar em sacarias, caixas, garrafas e alimentos não higienizados ou crus; • depois de pegar em dinheiro ou tocar nos sapatos; • depois de qualquer interrupção do serviço, especialmente entre alimentos crus e cozidos; • antes de manipular alimentos; • antes de iniciar um novo serviço; • antes de tocar em utensílios higienizados; • antes de tocar em alimentos já preparados; • antes e após o uso de luvas; • toda vez que mudar de atividade e • cada vez que as mãos estiverem sujas. A.2.2) - Procedimentos para higienização e antissepsia das mãos: • umedecer as mãos e antebraços com água; • colocar sabonete líquido, neutro e inodoro sobre as mãos úmidas; • utilizar o sabonete em saboneteiras dosadoras; • demorar, pelo menos, 15 segundos com as mãos ensaboadas; • enxaguar bem as mãos e antebraços, em água corrente, de preferência quente; • secar as mãos e antebraços com papel toalha descartável não recic1ado ou ar quente ou outro meio adequado; • utilizar antisséptico adequado - álcool gel 70%; • aplicar o antisséptico sobre as mãos; • deixar secar as mãos ao ar, naturalmente. NOTAS TMPORTANTES· I. Não fazer antissepsia por imersão das mãos. 2. Não utilizar antissépticos sem ter lavado as mãos com água e sabão. 3. Ao utilizar sabão líquido antisséptico, não é necessário realizar a etapa separada de antissepsia, desde que as mãos permaneçam ensaboadas por 1(um) minuto, no mínimo. 4. Usar produtos antissépticos constituídos por substâncias aprovadas pela legislação vigente. 5. Atentar para o Uso Racional da Água. (ver capítulo VII). 6. As torneiras dos lavatórios devem ter acionamento NÃO manual. 7. É proibido, para fins de antissepsia de mãos, o uso de álcool regularizado como saneante pela ANVISA. r:
- 58. A.2.3) - Usode escova para unhas: Adotando-se o uso de escova p/ unhas, deve-se eleger as de cabo plástico e usá-Ias, no início do turno de trabalho, na etapa de massagear as mãos c/ sabonete. Cabe salientar que está comprovado, através de estudos científicos, que o uso contínuo da escova, durante todo o período de trabalho, promove maior contaminação por Staphylococus aureus. Portanto, NÃO RECOMENDAMOS A UTILIZAÇÃO DE ESCOVAS PARA UNHAS DURANTE A MANIPULÀÇÃO DE ALIMENTOS, devido à contaminação por Staphylococcus aureus decorrente da abrasão da escova com os dedos e à dificuldade de higienização. No caso da adoção pelo uso de escovas para unhas, o ideal é que sejam de uso individual. Após o uso, as escovas devem ser bem lavadas, em água corrente, até a total retirada dos resíduos de sabão, desinfetadas e guardadas secas em local protegido. No caso da adoção de escova de uso coletivo, além de ser bem lavada e enxaguada a cada uso, deve permanecer imersa em solução desinfetante para não se tornar um veículo de contaminação entre manipuladores. Além disso, as escovas para unhas devem ser examinadas periodicamente e desprezadas quando estiverem com cerdas endurecidas e amassadas. A3) - UTILIZAÇÃO DE LUVAS As luvas são utilizadas de acordo com a natureza do serviço, atentando-se para a higienização e desinfecção das mãos, antes e após o uso das mesmas. A.3.1) - Uso de luvas descartáveis: A adoção de luvas descartáveis pode ocorrer quando não for possível utilizar utensílios e sempre por períodos rápidos. Cabe salientar que se deve usar luvas novas toda vez que se retomar a uma função previamente interrompida. Deve-se observar o uso de luvas nos seguintes casos: • na manipulação de alimentos prontos para consumo, que já tenham sofrido tratamento térmico; • no preparo e manipulação de alimentos prontos para consumo, que não serão submetidos a tratamento térmico; • na manipulação de saladas cujas hortaliças já tenham sido adequadamente higienizadas. NOTA: Deve-se dispensar o uso de luvas descartáveis quando estas implicarem em risco de acidente de trabalho, tais como: manuseio de fornos, fogões, fritadeiras, flambadores, cilindros, masseiras e assemelhados. 73
- 59. A.3.2) - Usode luvas de malha de aço: Estas luvas são indicadas como item de segurança para a manipulação de carnes cruas. Entretanto, não são indicadas para hortifrútis já prontos para o consumo, devido à dificuldade de higienização das mesmas. Quando extremamente necessárias, estas luvas devem ser exclusivas para cada tipo de tarefa, devem ser devidamente higienizadas e, se possível, revesti das com luvas descartáveis. Após sua utilização, as luvas devem ser lavadas com detergente, enxaguadas com água corrente, desinfetadas sob fervura por 15 minutos e guardadas em local limpo e seco, específico para este fim. A.3.3) - Uso de luvas térmicas: JS luvas térmicas são utilizadas como item de segurança. Deve-se atentar para a adequada higienização das mesmas e deve-se cuidar para não tocarem os alimentos, quando usadas. A.3.4) - Uso de luvas de borracha / cano longo: Tais luvas são indicadas para proteção do manipulador. Devem ser distintas para cada atividade e devem ser mantidas sempre limpas, no desempenho das seguintes tarefas: • lavagem de panelas e utensílios; • coleta e transporte de lixo e outros resíduos; • higienização dos tambores e contentores de lixo; • limpeza dos sanitários e áreas de lixo e • manipulação de produtos químicos.
- 60. B) - UNIFORMES Bl)- CONSIDERAÇÕES GERAIS Os funcionários devem estar uniformizados, conforme o padrão da Empresa, respeitando as seguintes práticas: • usar, preferencialmente, uniformes de cor clara, sem bolsos acima da cintura; • conservar o vestuário em bom estado, sem rasgos, manchas, partes descosturadas ou furos; • manter os uniforrries limpos, bem passados e trocados diariamente; • adotar o uso de avental plástico quando o trabalho em execução propiciar que os uniformes se sujem ou se molhem rapidamente, não devendo ser utilizado próximo ao calor; • não utilizar panos ou sacos plásticos para proteção do uniforme; • garantir que o uniforme seja usado apenas nas dependências internas do serviço; • impedir que os funcionários uniformizados sentem-se ou deitem-se no chão, sacarias' ou outros locais impróprios; • impedir carregar no vestuário: canetas, lápis, espelhinhos, ferramentas, pentes, pinças, batons, alfinetes, presilhas, cigarros, isqueiros, relógios etc. ; • adotar o uso de calçados fechados apropriados, em perfeitas condições de higiene e conservação, não sendo permitidos calçados de tecidos ou lonas; • adotar o uso de meias próprias, limpas e trocadas diariamente; • impedir, durante o trabalho, o uso de acessórios ou adereços tais como: anéis, colares, relógios, correntes, amuletos, pulseiras, fitinhas, brincos, piercing e inclusive aliança; • manter os cabelos totalmente cobertos e protegidos, através de rede própria, touca, gorro ou similar, não utilizando grampos para fixação das redes, toucas e gorros; • não permitir que qualquer peça do uniforme seja lavada dentro da cozinha. B2) - USO DE MÁSCARAS A utilização de máscaras na manipulação de alimentos NÃO É RECOMENDADA como um mecanismo de prevenção da contaminação. Após 15 minutos de uso, a máscara torna-se úmida, agregando as fibras e permitindo a passagem de grande quantidade de microrganismos. Além disso, torna-se extremamente desconfortável, provocando prurido e ocasionando maior contaminação das mãos, decorrente do ato de coçar. No caso de adoção do uso de máscaras, as mesmas devem ser descartáveis e devem ser trocadas, no máximo, a cada 30 minutos. Ainda é necessário um efetivo controle da temperatura ambiental (para evitar o calor) e um intensivo treinamento e conscientização do funcionário quanto à utilidade e o uso correto de máscaras. 7S
- 61. C) - HÁBITOSPESSOAIS DOS MANIPULADORES Os hábitos dos manipuladores de alimentos são fatores muito importantes no controle higiênico- sanitário dos processos produtivos. Por se tratar de assunto altamente individual, requer atenção especial no sentido de fazer que todos os funcionários adquiram hábitos apropriados de asseio e, consequentemente, melhor higiene operacional. Desta forma, nas áreas de estoque, preparação e serviços NÃO SE DEVE PERMITIR as seguintes condutas, por representarem riscos de contaminação alimentar: • falar, cantar ou assobiar sobre os alimentos; • fumar; • cuspir; • pentear-se; • coçar-se ou tocar-se no corpo; • assoar o nariz; • circular sem uniforme; • espirrar ou tossir sobre os alimentos; • por os dedos no nariz, boca ou ouvido; • passar as mãos nos cabelos; • enxugar o suor com as mãos, panos de pratos, panos de copa, guardanapos, aventais ou qualquer outra peça da vestimenta; • experimentar a comida nas mãos ou com os dedos; • fazer uso de utensílios e/ou equipamentos sujos; • provar alimentos em talheres e devolvê-I os à panela sem prévia higienização; • sair do local de trabalho com o uniforme da empresa; • mascar goma, palito, fósforos ou similares e/ou chupar balas, comer, etc.; • manipular dinheiro; • tocar maçanetas com as mãos sujas; • trabalhar diretamente com alimentos quando apresentar qualquer um dos seguintes sintomas: lesões, ferimentos e/ou infecção na pele; diarreia ou disenteria; resfriado, gripe, tuberculose, faringite, amigdalite ou outras infecções pulmonares, bem como orofaríngeas. NOTAS: 1. Ao tossir ou espirrar, o funcionário deve afastar-se do produto, cobrir a boca e o nariz, se possível com papel toalha descartável e depois lavar imediatamente as mãos e fazer antissepsia. 2. O suor deve ser enxugado com papel toalha descartável e a seguir deve-se promover imediatamente a higienização correta das mãos. 3. O Codex Alimentarius estabelece que "o manipulador com corte ou ferimento deve ser afastado do processamento enquanto o ferimento NÃO for completamente coberto e protegido por uma bandagem à prova d'água, de cor viva, firmemente fixada." Neste sentido, para evitar que o curativo possa representar um risco de contaminação física, recomenda-se o uso de dedeira e luva descartável sobre o mesmo.
- 62. D) - CONTROLEDE SAÚDE DOS MANIPULADORES As pessoas transmitem, umas às outras, muitas doenças através dos alimentos. Assim o cuidado com a saúde do funcionário e seu efetivo controle, são fatores que influenciam na qualidade do produto final, devendo ser implementadas ações para prevenção de agravos à saúde. o Ministério do Trabalho, através da NR-7, determina a realização do PCMSO - Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional, cujo objetivo é avaliar e prevenir as doenças adquiridas no exercício de cada profissão, ou seja, problemas de saúde consequentes da atividade profissional. Este controle deve ser realizado por um profissional médico especializado em medicina do trabalho, devendo ser realizado exame médico admissional, periódico, demissional, de retorno ao trabalho e de mudança de função. A Vigilância Sanitária através do controle clinico periódico de saúde exige que o manipulador de alimentos não seja portador aparente ou inaparente de doenças infecciosas ou parasitárias. A periodicidade do controle clinico deve estar adequada à legislação local vigente. Dependendo das ocorrências endêmicas de certas doenças, a periodicidade pode ser alterada de acordo com os serviços de Vigilância Sanitária e Epidemiológica locais. A Portaria Municipal (SP) 2619 de 06/12/2011, define que os exames de coprocultura e coproparasitológico devem ser realizados semestralmente para aqueles que manipulem diretamente os alimentos ou participem diretamente da distribuição e oferta de refeições, e anualmente para aqueles envolvidos exclusivamente com atividades nas quais os alimentos encontrem-se totalmente embalados. Os documentos que atestem a saúde do manipulador devem permanecer à disposição da autoridade sanitária. Cabe ressaltar ainda que a Vigilância Sanitária exige que NÃO seja permitida a manipulação de alimentos por funcionários que apresentem patologias ou lesões de pele, mucosa e unhas, feridas ou cortes nas mãos e braços, distúrbios gastrintestinais (diarréia ou disenteria) agudos ou crônicos, os que estiverem acometidos de infecções pulmonares ou orofaríngeas, com dentes destruídos por cáries e periodontites (inflamações que acometem gengivas e ossos de suporte dos dentes). o PCMSO fornecerá subsídios para garantir que os funcionários nestas situações sejam afastados para outras atividades, sem prejuízo de qualquer natureza. Neste conjunto de ações também deve ser inserido o PPRA - Programa de Prevenção de Riscos Ambientais, nos termos da legislação vigente. É importante enfatizar que a garantia da segurança do produto depende da prática adequada dos procedimentos de higiene e manipulação durante o processo produtivo dos alimentos. 77
- 63. E) - VISITANTES Viderecomendações descritas no capítulo II deste Manual, item C7. F) - LEGISLAÇÃO REFERENTE À ANTISSEPSIA DAS MÃOS De acordo com o Comunicado CVS-ll1 de 21/10/92, ficou aprovado para o Estado de São Paulo a Portaria 930 de 27/8/92 do Ministério da Saúde, sobre normas para controle das infecções hospitalares. A Portaria 930/92 foi substituída pela Portaria 2616 de 12/05/1998, mantendo-se os conceitos e critérios para antissépticos, definidos na anterior. Para melhor entendimento seguem as informações sobre antissépticos: Antissépticos são preparações contendo substâncias microbicidas ou microbiostáticas de uso na pele, mucosa e ferimentos. São adequadas: soluções alcoólicas, soluções iodadas, iodóforos, c1orohexidina, solução aquosa de permanganato de potássio, formulações à base de sais de prata, outros princípios ativos que atendam a legislação específica. Não são permitidas: as formulações mercunars orgânicas, acetona, quaternário de amônio, líquido de Dakin, éter, clorofórmio. A Portaria 2616 foi elaborada visando a antissepsia das mãos em hospitais, porém, em se tratando de empresas produtoras/fornecedoras de alimentos, onde existe o risco de ingestão de resíduos tóxicos provenientes da higienização das mãos, recomenda-se não utilizar formulações à base de iodóforos, permanganato de potássio, c1orohexidina, sais de prata, além dos produtos proibidos pela própria Portaria. Atualmente, o que se tem mais amplamente recomendado refere-se à utilização de antissépticos à base de álcool 70% na forma de gel, além dos sabões antissépticos devidamente registrados no Ministério da Saúde.
- 64. IV - HIGIENEAMBIENTAL 79
- 65. A) - HIGIENEDAS INSTALAÇÕES A higiene ambiental das instalações das Unidades de Alimentação e Nutrição deve ser mantida através de adequadas e aprovadas técnicas de limpeza, enxágue e desinfecção. Para manutenção da higiene ambiental é necessário seguir rigorosamente os critérios e a frequência dos procedimentos, devendo ser estabelecidos os POPs de acordo com a Resolução RDC n0216/04 da ANVISA (vide capítulo V deste Manual). De modo geral, deve-se obedecer ao sentido dos locais mais altos para os mais baixos e todos os funcionários devem ser bem treinados quanto aos procedimentos de higienização, os quais devem ser descritos e registrados formalmente. Vale ressaltar que os produtos utilizados para limpeza e desinfecção devem ser registrados nos órgãos oficiais competentes e devem ser mantidos em suas embalagens originais, ou quando não, devem ser devidamente identificados. • Recomenda-se, ainda, que a eficácia dos procedimentos de higienização de equipamentos e utensílios sej1 controlada ~ validada, através de análises microbiológicas periódicas ou outra forma adequada. I Finalmente, os procedimentos aqui recomendados e descritos objetivam também atender a visão atual focada no "Uso Racional da Água", cujos detalhes encontram-se no Informe Técnico ABERC n° 01/99 (Março/ 1999), bem como no capítulo VII deste Manual. AI) - AMBIENTE EM GERAL * Procedimentos básicos gerais * • Recolher os resíduos com o auxílio de pás ou similares; • lavar com água, sabão e/ou detergente, esfregando bem; • enxaguar cuidadosamente, retirando todo os resíduos químicos e físicos; • desinfetar; • enxaguar (obrigatório na desinfecção química, exceto no uso de álcool); • secar ou puxar a água com rodo. NOTAS: 1. É proibido varrer a seco os pisos das áreas de manipulação e processamento. 2. Na desinfecção química deixar o desinfetante em contato mínimo de 15 minutos. 3. Na desinfecção pelo calor, imergir por 15 minutos em água fervente ou no mínimo a 80°C, dispensando o enxague posterior. 4. Na máquina de lavar louça respeitar as temperaturas: lavagem = 55/65°C + enxague = 80/90°C 5. Na desinfecção química com álcool 70% (líquido ou gel), dispensar o enxague e deixar secar ao ar. 81
- 66. A2) - AMBIENTEEM GERAL "Uso Racional da Água" * Técnica dos "dois baldes" * • Recolher os resíduos; • diluir o detergente em água, de preferência aquecida a 44°C, utilizando um recipiente adequado, tipo balde, de uso exclusivo para higiene ambiental; • colocar água limpa em outro recipiente adequado (balde); • imergir uma esponja ou pano, limpos, na solução detergente (Io balde) • iniciar a limpeza pelos locais mais altos; • imergir a esponja ou o pano no balde com água limpa (2° balde), para retirar os resíduos. Torcer bem. Imergir na solução detergente e assim sucessivamente; (esta prática evita que a solução detergente fique com sujidades, sendo conhecida como a técnica dos "dois baldes") • após ensaboar os locais mais altos, utilizar o restante da solução detergente no piso; • retirar o detergente das bancadas e do piso com rodos exclusivos; • iniciar o enxague com água, pelos locais mais altos, utilizando-se de pano limpo e/ou mangueira dotada de fechamento automático, desde que o bocal não toque o piso, ou ainda, pode-se enxaguar usando água em outro balde, tendo o cuidado de fechar a torneira assim que o balde estiver cheio; • fazer a desinfecção (somente após retirar o detergente cl rodo e enxaguar com água); • deixar secar normalmente. A3) - PAREDES * Diariamente * * Semanalmente * • Lavar as paredes, na altura das • Lavar até o teto com água, detergente e escova; bancadas, de áreas como açougue, • utilizar a técnica dos "dois baldes"; confeitaria e lavagem de panelas. • finalizar cl pano e solução clorada 200 ppm. A4) - PISOS E RODAPÉS * Diariamente * • Limpar uma ou mais vezes de acordo com a necessidade; • recolher os resíduos; • lavar com água e detergente, esfregar bem e enxaguar preferência, a técnica dos "dois baldes"; • fazer a desinfecção com solução clorada 200 ppm; • secar ou puxar a água com rodo após 15 minutos de contato. NOTA: É proibido varrer a seco os pisos das áreas de manipulação e processamento. utilizando, de
- 67. AS) - JANELASE PORTAS * Diariamente * * Semanalmente * • Limpar e desinfetar as maçanetas das • Lavar cl água e detergente, utilizando a portas. técnica dos dois baldes; • esfregar com escova, se necessário; • enxaguar. A6) - TELAS * Mensalmente * • Lavar com água e detergente, utilizando a técnica dos "dois baldes"; • esfregar com escova, se necessário; • enxaguar. A7) - LUMINÁRIAS, INTERRUPTORES, TOMADAS E OUTROS * Mensalmente ou conforme a necessidade * • Limpar com pano ou esponja umedecidos em água e detergente; • remover o detergente com pano umedecido em água; • secar. NOTA: Não permitir que a água entre em contato com a parte elétrica. ---- A8) - BANCADAS E MESAS DE APOIO * Após a utilização * • Lavar com água e detergente; • retirar o detergente das bancadas usando rodo exclusivo; • enxaguar; • desinfetar aplicando solução clorada 200 ppm, deixando agIr por 15 minutos e enxaguando em seguida ou • desinfetar utilizando álcool 70%, na forma líquida ou gel, não sendo necessário o enxague; • deixar secar naturalmente (não usar panos) ou usar rodo exclusivo para este fim (cabo curto, material plástico ou metal). NOTA: No caso de usar rodo é necessário lavá-Ia e desinfetá-Ia a cada uso. 83
- 68. A9) - RALOS *Diariamente * • Recolher os resíduos acumulados; • lavar com água e detergente; • enxaguar com solução clorada 200 ppm. AIO) - TETO OU FORRO * De acordo com a necessidade * • Lavar e enxaguar manualmente ou com máquina própria para este fim; • ou solicitar limpeza especializada. NOTAS: I. O cloro da solução clorada deve estar em concentração de 100 - 200 ppm (mg/l), podendo atingir no máximo 250 ppm. (ver itens E.4 - E.5 deste capítulo) 2. As soluções cloradas devem ser trocadas a cada 6 horas, no caso de não serem monitoradas. 3. O álcool 70% é encontrado na forma líquida ou gel. 4. O tempo de contato da solução clorada com a superfície deve ser de aproximadamente 15 minutos. 5. Atentar para o Uso Racional da Água. (ver capítulo VII) All) - CONDUTAS EM RELAÇÃO AO LIXO E RESÍDUOS O lixo decorrente do processo produtivo e demais operações deve ser colocado adequadamente em recipientes com sacos plásticos, tampados, constituídos de material de fácil limpeza e com sistema de acionamento sem contato manual, separado para resíduo seco e orgânico. O recipiente de lixo deve permanecer afastado das mesas, utensílios de preparação e da manipulação de alimentos. O lixo fora da cozinha deve ficar em local fechado, isento de moscas e roedores, de preferência em câmaras refrigeradas próprias para o lixo, com temperatura até 10°C. O ideal seria adotar um sistema de separação do lixo orgânico do inorgânico, e ainda, que os materiais quebrados, cortantes e perfurantes fossem colocados em recipientes duros em lixos separados, para a coleta seletiva. O lixo não deve sair da cozinha pelo mesmo local onde entram as matérias-primas e não deve ser levado no contra fluxo das áreas de manipulação e preparo devido ao risco de contaminação cruzada com os locais de preparação de alimentos. Na total impossibilidade de áreas distintas para estes fluxos, deve-se determinar horários diferenciados para estas tarefas a fim de que não ocorra contaminação cruzada. Só é permitida a comercialização de resíduos de alimentos e óleo de fritura para empresa especializada no reprocessamento destes resíduos. Estes resíduos devem ser acondicionados em recipientes rígidos, fechados, fora da área da produção. A empresa deverá manter registro com os dados: nome e endereço da empresa processadora, frequência da coleta, quantidade aproximada do material coletado.
- 69. B) - HIGIENEDE UTENSÍLIOS, EQUIPAMENTOS E OUTROS MATERIAIS AFINS Para completar o controle ambiental e garantir a adequada manutenção da higiene de utensílios, equipamentos, caixa d'água e outros materiais afins, é necessário seguir criteriosamente os procedimentos recomendados definindo os POPs de acordo com a Resolução RDC n0216/04 da ANVISA. BI) - HIGIENIZAÇÃO MANUAL DE UTENSÍLIOS • deixar secar naturalmente; • guardar em local limpo e seco, de preferência, emborcados. * Procedimentos básicos * • Retirar o excesso de sujidades e/ou recolher os resíduos; • umedecer uma esponja em solução detergente; • iniciar a lavagem utilizando água, preferencialmente, aquecida a 44 De, dispondo de modo organizado os utensílios já ensaboados e constituindo lotes ensaboados em quantidade suficiente, de acordo com o espaço disponível; • enxaguar em água corrente até remoção total do detergente e demais resíduos, fechando a torneira a cada interrupção da operação de enxague para iniciar um novo lote; • prosseguir sucessivamente, trabalhando em lotes para o Uso Racional da Água; • fazer a desinfecção: =>imergir ou borrifar solução clorada 200 ppm, aguardar 15 minutos e enxaguar; ou =>utilizar álcool 70%, na forma líquida ou gel, não sendo necessário enxaguar. NOTAS: 1. Os utensílios não podem ficar em contato direto com o pISO, devendo ser mantidos suspensos em locais apropriados. 2. As prateleiras não devem estar revesti das com papel ou pano. 3. Observar o Uso Racional da Água. (vide capítulo VII) 4. Não utilizar escova com cerdas de aço para retirar crostas das panelas ou assadeiras. 5. Alguns utensílios de difícil higienização, como "saco de confeitar" (sacapuxa), devem ser substituídos por outros de material descartável ou apropriado. No caso de "sacapuxa" de pano ou outro material não descartável deve-se higienizá-lo manualmente e fazer a desinfecção pelo calor: imersão por 15 minutos em água fervente, dispensando- se o enxague. 85
- 70. B2) - HIGIENIZAÇÃOMECÂNICA DE UTENSÍLIOS * Procedimentos básicos * • Executar a pré-lavagem retirando antes o excesso de sujidades; • dispor corretamente os utensílios nas gavetas, de acordo com o tamanho e formato; • esperar o tempo necessário para operação completa, observando as temperaturas adequadas: lavagem = 55°C à 65°C e enxague = 80°C à 90°C; (caso o enxague não atinja a temperatura adequada, realizar desinfecção química) • retirar os utensílios e aguardar a secagem natural; (não utilizar panos para secagem) • guardar em local limpo e seco, de preferência, emborcados. B3) - IDGIENIZAÇÃO DE EQlJll>AMENTOS EM GERAL * Procedimentos básicos * • Desligar da tomada; • desmontar o equipamento retirando suas partes removíveis; • lavar com detergente e esponja; • enxaguar em água corrente; • fazer a desinfecção: imergir ou borrifar solução clorada 200 ppm, deixando em contato por 15 minutos ou utilizar álcool 70%, na forma líquida ou gel; (ver NOTA) • deixar secar naturalmente; • higienizar a seco, as partes fixas, fios e tomadas; • finalizar, com pano embebido em solução clorada 200 ppm ou álcool 70%; • montar o equipamento e cobrir. NOTA: 1. As superfícies que entram em contato direto com os alimentos devem ser enxaguadas após a desinfecção com solução c1orada. B4) - HIGIENIZAÇÃO DA MÁQUINA DE SUCO * Procedimentos básicos * • Desligar da tomada e desmontar o equipamento retirando suas partes removíveis; • lavar estas partes com detergente e esponja; • enxaguar em água corrente; • imergir ou borrifar solução clorada 200 ppm, deixando em contato por 15 minutos ou utilizar álcool 70% (enxaguar novamente se desinfetar com solução c1orada) • deixar secar naturalmente; • higienizar a seco, as partes fixas, fios e tomadas; • higienizar as partes não removíveis que entram em contato direto com o alimento, fazer a desinfecção: com solução clorada 200 ppm e enxaguar ou com álcool 70%. • montar o equipamento e cobri-lo. NOTA: As máquinas de grande porte, cujas partes não são removíveis, devem ser lavadas com água, detergente e esponja macia, bem enxaguadas para a total retirada dos resíduos e do detergente, para então proceder-se à seguinte desinfecção: :=>colocar água limpa suficiente para o funcionamento da máquina; =:>preparar uma solução clorada a 200 ppm; :=>deixar o equipamento em funcionamento por 15 minutos com essa solução; =:>esgotar toda essa solução, deixando escoar pelas torneirinhas; =:>realizar O enxague final com água potável. (obrigatório)
- 71. ,.-. BS) -IDGIENIZAÇÃO DE REFRIGERADORES, CÂMARAS E FREEZERES • Seguir orientação dos equipamentos em geral e/ou dos fabricantes. • Adotar a fre uência de lim eza semanal. B6) - HIGIENIZAÇÃO DO SISTEMA DE EXAUSTÃO • Garantir a existência de uma programação sistemática de limpeza especializada dos duetos, tubulações e filtros das coifas e exaustores. NOTA: I. Limpar a coifa semanalmente e os duetos internos trimestralmente. B7) - HIGIENIZAÇÃO DO BALCÃO TÉRMICO • Seguir orientação dos equipamentos em geral e/ou dos fabricantes. • Trocar a água diariamente. NOTAS: 1. O volume de água deve ser suficiente para favorecer a manutenção da temperatura dos alimentos durante a distribuição. 2. Ligar o balcão com tempo suficiente para atingir a temperatura correta, isto é, 80°C a 90°C. ,.... B8) - HIGIENIZAÇÃO DE PANOS Os panos de cozinha ou de mão representam grandes focos de contaminação e a partir da CVS- 6/99 ficou proibido o uso de panos convencionais para a secagem de utensílios e equipamentos. Desta forma, deve-se usar para estas tarefas "panos" constituídos de materiais descartáveis, garantindo-se a prática de descartá-los após eada uso. Os panos convencionais, portanto, somente podem ser usados para limpeza ambiental, devendo ser exclusivos para estes fins e separados por áreas, ou seja, panos usados em banheiros e vestiários não podem ser utilizados em áreas de processamento, os panos de áreas externas não devem ser usados em áreas internas, etc. * Higienização diária, frequente, após o uso * • Separar os panos segundo suas áreas de afinidade; • lavar com água, sabão, água sanitária e escova; • esfregar vigorosamente para total retirada dos resíduos e sujidades; • enxaguar em água corrente; • torcer bem; • secar em secadoras ou em local limpo, próprio e específico para este fim, isento de contaminações ambientais, bem ventilado e livre de sujidades. NOTAS: 1. Não secar panos sobre equipamentos, grades de circulação de ar dos refrigeradores, ete. 87
- 72. B9) - HIGIENIZAÇÃODE CALDEIRAS * Procedimentos básicos * • Colocar água cobrindo apenas o fundo. Se necessário, enxaguar as laterais com o auxílio de um recipiente pequeno, tipo caneca, e raspar os resíduos; • escorrer a água recolhendo os resíduos. Pode-se utilizar peneira, de uso exclusivo para este fim, no funil de liberação da água; • umedecer uma esponja adequada (não usar lã, palha ou escova de aço), fechar a torneira e despejar detergente na mesma; • iniciar a lavagem esfregando bem as paredes e laterais, fundo e tampa; • se necessário, repetir as operações anteriores; • enxaguar com água acondicionada em outro recipiente, tomando o cuidado de fechar a torneira sempre que o recipiente estiver cheio. Ou, então, utilizar mangueira dotada de fechamento automático, tendo o cuidado de não deixar o bocal tocar o chão e de mantê- Ia fechada sempre que não estiver efetivamente em uso. • deixar secar naturalmente. BIO) - HIGIENIZAÇÃO DA CAIXA DE GORDURA Higienizar mensalmente ou conforme a natureza das atividades das Unidades Operacionais: * Procedimentos Básicos * • Recolher toda a gordura depositada, utilizando uma pá exclusiva para este fim; • garantir a retirada total da gordura aderi da, raspando bem as paredes e a tampa; • esfregar com escova ou vassoura exclusiva para este fim, água fervente e produto desengordurante apropriado; • enxaguar bem, se possível com água sob pressão, e deixar escoar. NOTA: 1. Existe a opção de se proceder a essa higienização através de método biológico, ou seja, pode-se utilizar microrganismos próprios para a redução de gordura de acordo com metodologia orientada por técnicos ou empresas especializadas que comercializam estes tipos de microrganismos desidratados. 2. O descarte dos resíduos retirados da caixa de gordura deve ser encaminhado para empresas especializadas que recolhem esses materiais ou deve-se adotar outro procedimento previsto em programas internos de gestão arnbiental.
- 73. "'""-, Bll) - HIGIENIZAÇÃODE CAIXA D' ÁGUA Essa higienização deve ser semestral e realizada de acordo com o POP estabelecido, lembrando que, independente do tamanho da caixa, deve-se proceder à limpeza e desinfecção com ela vazia. Visando atender aos objetivos do Programa "Uso RACIONAL DA ÁGUA", as recomendações para higienização das caixas d'água, são as seguintes: RECOMENDAÇÕES DA SABESP: PARA DESINFECÇÃO DE RESERVATÓRIOS COM CAPACIDADE ATÉ 5.000 LITROS Dra. Sônia Nogueira NOTA: Havendo um reservatório inferior e um superior, deve-se desinfetar primeiramente o reservatório inferior. Para desinfetar o reservatório inferior seguir os passos abaixo: 1. Feche o registro da entrada de água que vem da rua. 2. Espere toda a água do reservatório inferior ser bombeada para o reservatório superior. 3. Desligue todas as bombas quando o reservatório esvaziar. 4. Abra o registro de entrada de água da rua e espere a água atingir cerca de um palmo de altura. 5. Escove as paredes com escova de fibra vegetal ou fio de plástico macio (nunca use sabão, detergente ou outro produto). 6. Retire o lodo que irá se formar no fundo do reservatório com baldes e pá de plástico para não danificar as paredes, depois limpe enxaguando as paredes de modo a eliminar toda a sujeira. 7. Evite escovas de aço, escovões, vassouras e estopa. Nota: Caso queira utilizar hidrojateamento (máquinas com pressão para jatos d'água) deve-se garantir que seja efetuado por pessoas experientes, com extremo cuidado, para evitar danos à impermeabilização das paredes do reservatório. 8. Prepare uma solução contendo 200 ppm de cloro. Essa solução pode ser obtida em um recipiente, de duas maneiras: >- 1°_ Adicione 4 colheres das de sopa (40 ml) de hipoclorito de sódio a 10% para 20 litros de água (2 baldes de 10 litros);ou >- 2°_ Adicione 1 copo americano (200ml) bem cheio de água sanitária (recomendada para desinfecção de uso geral) para 20 litros de água (2 baldes de 10 litros). 9. Pulverize ou enxague com balde as paredes do reservatório, com a solução acima, evitando a formação de depósitos no fundo (poças). Mantenha úmida toda superfície interna do reservatório durante 2 horas. Refaça a solução acima se necessário. Nota: A cada 30 minutos, se houver evaporação do desinfetante das paredes, repita a operação anterior. 10. O reservatório está desinfetado. 11. Abra a entrada de água e encha o reservatório novamente, ligando as bombas Nota: ao atingir a capacidade total do reservatório, os resíduos de seu desinfetante estarão diluídos e cairão para 1 a 2 ppm (concentração permitida pela legislação). 12. Anote do lado de fora da caixa a data da limpeza para seu controle. 13. Efetue análise bacteriológica para verificar a eficiência da desinfecção. 89
- 74. RECOMENDAÇÕES DA SABESP:(continuação) PARA DESINFECÇÃO DE RESERVATÓRIOS COM CAPACIDADE ATÉ 5.000 LITROS Dra. Sônia Nogueira Para desinfetar o reservatório superior seguir os passos abaixo: 1. Programe o dia da lavagem de sua caixa d'água, dando preferência a um fim de semana. 2. Avise aos usuários O dia em que vai ser lavada a caixa d'água para que economizem água. 3. Desligue todas as bombas. 4. Acompanhe e Observe até sobrar uma quantidade de um palmo de água no fundo da caixa d'água. Nesse momento, feche a saída da água da caixa para a tubulação. 5. Retire o lodo com baldes e pá de plástico para não danificar as paredes do reservatório. 6. Depois, limpe enxaguando-o, de modo a eliminar toda a sujeira. 7. Evite escovas de aço, escovões, vassoura e estopas. Nota: Caso queira utilizar hidrojatearnento (máquinas com pressão para jatos d'água) deve-se garantir que seja efetuado por pessoas experientes, com extremo cuidado, para evitar danos à impermeabilização das paredes do reservatório. 8. Prepare uma solução contendo 200 mg/l de cloro. Essa solução pode ser obtida em um recipiente, de duas maneiras: >- 1°_Adicione 4 colheres das de sopa (40 ml) de hipoc1orito de sódio à 10% para 20 litros de água (2 baldes de 10 litros);ou >- 2°_ Adicione 1 copo americano (200ml) bem cheio de água sanitária (recomendada para desinfecção de uso geral) para 20 litros de água (2 baldes de 10 litros). 9. Pulverize ou enxague com balde ou com hidrojateamento as paredes do reservatório, com a solução acima, evitando a formação de depósitos no fundo (poças). Mantenha úmida toda superfície interna do reservatório durante 2 horas. Nota: A cada 30 minutos, se houver evaporação do desinfetante das paredes, repita a operação anterior. 10. O reservatório está desinfetado. 11. Abra a entrada de água e encha o reservatório novamente, religando as bombas. 12. Nota: ao atingir a capacidade total do reservatório, os resíduos de seu desinfetante estarão diluídos e cairão para 1 a 2 ppm (concentração permitida pela legislação). 13. Anote do lado de fora da caixa a data da limpeza, para seu controle. 14. Efetue análise bacteriológica para verificar a eficiência da desinfecção.
- 75. RECOMENDAÇÕES DA SABESP: PARADESINFECÇÃO DE RESERVATÓRIOS COM CAPACIDADE ACIMA DE 5.000 LITROS Dra. Sônia Nogueira Para desinfetar o reservatório superior seguir os passos abaixo: 1. Programe o dia da lavagem de sua caixa d'água, dando preferência ao fim de semana. 2. Avise aos usuários o dia em que vai ser lavada a caixa d'água para que economizem água. 3. Desligue todas as bombas. 4. Acompanhe e observe até sobrar uma quantidade de um palmo de água no fundo da caixa d'água. Nesse momento, feche a saída de água da caixa para a tubulação. 5. Escove as paredes com escova de fibra vegetal ou fio de plástico macio (nunca use sabão, detergente ou outro produto). 6. Retire o lodo que irá se formar no fundo do reservatório com baldes e pá de plástico para não danificar as paredes, depois limpe enxaguando as paredes de modo a eliminar toda a sujeira. 7. Evite escovas de aço, escovões, vassouras e estopa. 8. Prepare uma solução contendo 200 mg/l de cloro. Essa solução pode ser obtida em um recipiente, de duas maneiras: > 1°_Adicione 4 colheres das de sopa de hipoclorito de sódio a 10% para 20 litros de água (2 baldes de 10 litros);ou >2°_ Adicione 1 copo americano (200ml) bem cheio de água sanitária (recomendada para desinfecção de uso geral) para 20 litros de água (2 baldes de 10 litros). 9. Pulverize ou enxague com balde as paredes do reservatório, com a solução acima, evitando a formação de depósitos no fundo (poças). Mantenha úmida toda superfície interna do reservatório durante 2 horas. Refaça a solução acima, se necessário. Nota: A cada 30 minutos, se houver evaporação do desinfetante nas paredes repita a operação anterior. 10. O reservatório está desinfetado. 11. Abra a entrada de água e encha o reservatório novamente, ligando as bombas. Nota: ao atingir a capacidade total do reservatório, os resíduos de seu desinfetante estarão diluídos e cairão para 1 a 2 ppm. (concentração permitida pela legislação). 12. Anote do lado de fora da caixa a data da limpeza, para seu controle. 13. Efetue análise bacteriológica para verificar a eficiência da desinfecção. Para desinfetar o reservatório inferior seguir os passos abaixo: 14. Repita os itens I e 2 do procedimento do reservatório superior. 15. Feche o registro de entrada da água da rua, antes de consumir toda a água do reservatório inferior (subsolo). 16. Desligue todas as bombas quando o reservatório esvaziar. 17. Repita os procedimentos dos demais itens citados anteriormente. 91
- 76. C) - PERIODICIDADEDA LIMPEZA QUADRO-RESUMO A manutenção da higiene deve ser constante e todas as áreas devem estar limpas e organizadas. A frequência da limpeza pode variar de acordo com a necessidade, mas deve obedecer a um mínimo desejado para um bom controle ambiental, conforme sugestão a seguir: Diariamente Semanalmente Outras Frequências I. Paredes na altura das bancadas I. Paredes até o teto I. Prateleiras do Estoque (quinzenal) 2. Pisos e rodapés 2. Bancadas e mesas (partes inferiores) 2. Estrados (quinzenal) 3. Bancadas e mesas de apoio 3. Ralos (retirar grelhas) 3. Interruptores e Tomadas 4. Ralos (quinzenal) 4. Portas 5. Área externa 4. Tetos (conforme a necessidade) 5. Janelas 6. Utensílios 5. Telas (mensal) 6. Prateleiras da Cozinha 7. Maçanetas 6. Caixa de gordura (mensal) 7. Armários da Cozinha 8. Lavatórios (pias) 7. Luminárias (mensal) 8. Coifa e filtros 9. Sanitários e Vestiários 8. Duetos de Exaustão(trimestral) 9. Refrigeradores 10.Monoblocos 9. Tubulações Externas (trimestral) 10. Câmaras Frigoríficas 11. Recipientes de Lixo 10. Tubulações Internas (semestral) I I . Freezeres 12. Equipamentos (a cada uso) 11. Caixa d'água (semestral) 13.Balcão Térmico (inclusive trocar água) 14.Balcão Refrigerado 15. Forno e Fogão, 16."Pass-tbrough", "B last-Chi ller" 17.Borrifadores de desinfetante (a cada reabastecimento) 18. Mesas e Cadeiras do Refeitório 19.Saboneteiras (a cada reabastecimento)
- 77. D) - LEGISLAÇÃOREFERENTE A HIGIENIZAÇÃO DE UTENSÍLIOS DECRETO N° 7.206 DE 03 DE DEZEMBRO DE 1975 Dispõe sobre Normas Técnicas Especiais relativas à higienizaçiio dos utensílios e recipiente em estabelecimento onde se consumam alimentos PAULO EGYDIO MARTINS, GOVERNADOR DO ESTADO DE SÃO PAULO, no uso de suas atribuições legais e com fundamento no artigo 23 do Decreto-lei n° 211, de 30 de março de 1970, Decreta: Artigo 1° - Ficam aprovadas as Normas Técnicas Especiais a que se refere o artigo 470 do Decreto n'' 52.497, de 21 de julho de 1970 e que constituem o anexo a este Decreto. Artigo 2° - Este decreto entrará em vigor 180 (cento e oitenta) dias após sua publicação. Palácio dos Bandeirantes, 3 de dezembro 1975. PAULO EGYDIO MARTINS Walter Sidney Pereira Leser, Secretário da Saúde Publicado na Casa Civil, aos 3 de dezembro de /975. Maria Angélica Galiazzi, Diretora da Divisão de Atos do Governador NORMAS TÉCNICAS ESPECIAIS RELATIVAS À HIGIENIZAÇÃO DOS UTENSÍLIOS E RECIPIENTES DOS ESTABELECIMENTOS ONDE SE CONSUMAM ALIMENTOS Artigo 1° Para efeito destas Normas Técnicas Especiais, consideram-se utensílios ou recipiente os objetos que entrem em contato com alimentos nos locais e estabelecimentos em que tais alimentos venham a ser consumidos. Artigo 2° - Os utensílios e recipientes deverão ser submetidos, após cada uso, a todas as fases de higienização prevista nestas Normas Técnicas Especiais, ou inutilizados quando isto não seja possível. Parágrafo 10 - Somente será permitida a reutilização desses utensílios e recipientes quando não sofram alterações pela higienização, tanto na sua forma quanto na sua composição química. Parágrafo 2° - Quando preferidos utensílios e recipientes descartáveis deverão ser condicionados e manuseados de modo a impedir quaisquer possibilidades de contaminação proveniente do ambiente ou de pessoas. Artigo 3° - A Higienização pode ser realizada por processo manual ou mecânico e compreende as fases de remoção dos resíduos, enxaguadura desinfecção e secagem. Artigo 4° - A remoção dos resíduos deverá ser feita por raspagem quando necessária, seguida de lavagem com água aquecida, no mínimo, a 44.° C e sabão ou detergente. Artigo 5° - A enxaguadura deverá ser feita em água corrente até a remoção total do sabão ou detergente. Artigo 6° - A desinfecção deverá ser feita por: T- imersão, durante dois minutos, em água aquecida a uma temperatura não inferior a 77.° C; ou TI- imersão, durante um minuto, em água aquecida a uma temperatura não inferior a 82.° C; ou TU- imersão em solução de composto inorgânico de cloro, com concentração inicial, em cloro ativo, não inferior a 100 miligramas por litro. Esta solução deverá ser substituída quando sua concentração se tornar, pelo uso, igualou inferior a 50 miligramas por litro. Parágrafo único - Serão admitidos outros processos de comprovada eficácia, a critério do órgão competente da Coordenadoria de Saúde da Comunidade da Secretaria de estado da Saúde. Artigo 7° - A secagem poderá ser feita: T- naturalmente em escorredores de material resistente e impermeável; TI- com toalha de papel absorvente, sendo vedada a reutilização TTI- em estufa; TV- com ar quente; Artigo 8° - Após a higienização, os utensílios e recipientes deverão ser guardados em local limpo, de uso exclusivo para este fim, de fácil limpeza e protegidos contra a poeira, insetos e roedores. Artigo 9° - Serão considerados infratores e sujeitos as penalidades previstas no inciso Il, do artigo 12 do Decreto-lei n" 211 de 30 de março de 1970 aqueles que contrariarem o disposto nestas Normas Técnicas Especiais. 93
- 78. E) -RECOMENDAÇÕES COMPLEMENTARESPARAIDGIENE AMBIENTAL El) - RECOMENDAÇÕES GERAIS Nas Unidades de Alimentação e Nutrição, a higienização do local, dos equipamentos e dos utensílios é um fator de suma importância. Para complementar este controle ambiental, além da higienização de rotina, deve-se ainda: • remover o lixo diariamente, quantas vezes for necessário, em recipientes apropriados, devidamente ensacados e tampados, tomando-se medidas eficientes para evitar a penetração de insetos, roedores ou outros animais; • impedir a presença de animais domésticos nos locais de trabalho; • seguir um programa de controle integrado de pragas, orientado por empresas que tenham seus produtos registrados no Ministério da Saúde. E2) - CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS Esse controle deve ser realizado periodicamente (de acordo com o I>OP estabelecido), através de empresas autorizadas, de modo a prevenir ou minimizar a presença de insetos e roedores. As medidas preventivas devem ser baseadas na instalação de barreiras mecânicas e nas boas práticas de limpeza e armazenamento de alimentos e resíduos, limitando ou eliminando a oferta de alimento e abrigo para vetores e pragas urbanas. Quando necessárias medidas corretivas, a indicação do uso de saneantes desinfetantes, bem como a disposição das armadilhas e iscas são de responsabilidade da empresa controladora de pragas urbanas, cabendo a empresa contratante cumprir as recomendações contidas no relatório técnico, bem como revisar as medidas preventivas necessárias para evitar o acesso e a proliferação de vetores e pragas urbanas no local. As técnicas empregadas devem garantir a segurança dos alimentos, operadores, funcionários do estabelecimento, dos usuários e do meio ambiente. Os produtos e as concentrações utilizadas devem ser aprovados pela legislação vigente. O Responsável Técnico deve ser informado sobre os produtos utilizados, as respectivas concentrações e a periodicidade de aplicação. Maiores detalhes poderão ser obtidos no GUIA AHERC DE "ORIENTAÇÕES BÁSICAS SOBRE CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS".
- 79. E3) - NOTASIMPORTANTES RELATIVAS À HIGIENE AMBIENTAL • Não é recomendado o uso de escova de metal, lã ou palha de aço, madeira e outros materiais rugosos e/ou porosos. • No preparo de qualquer tipo de solução de limpeza é recomendado adicionar o produto ativo na água (não o inverso) e sempre respeitar as diluições. • Não é.permitido a mistura entre produtos de limpeza como detergentes e desinfetantes, a não ser quando preparados industrialmente pelos próprios fabricantes, sendo devidamente registrados no Ministério da Saúde. • As esponjas de limpeza não devem imergir no detergente e sim o detergente deve ser colocado na esponja. É vedado manter esponjas, sabões e panos descartáveis utilizados na higienização de utensílios, imersos em recipientes com água ou outra solução. '" • Os produtos de limpeza devem ser mantidos nas embalagens originais, as quais não devem ser reaprovei tadas. • Os borrifadores utilizados para as soluções desinfetantes devem ser devidamente identificados e higienizados diariamente. • Materiais de limpeza, principalmente detergentes e desinfetantes, devem ser mantidos longe de alimentos e na embalagem original, facilmente identificável. • A limpeza deve começar pelos lugares mais altos e ir descendo até o piso. • Utensílios de limpeza usados nos vestiários e banheiros não devem ser utilizados nos locais de manipulação de alimentos e devem ser exclusivos e identificados. • As mangueiras de limpeza devdm ser dotadas de fechamento automático. Quando não estiverem sendo usadas, devem ser enroladas e guardadas penduradas para que não entrem em contato com o piso. • Não é permitido fazer uso de panos não descartáveis para secagem de utensílios, equipamentos e outras superfícies que entrem em contato direto com alimentos. • Os panos destinados para limpeza não devem estar espalhados pelo ambiente e sim adequadamente acondicionados em baldes e locais específicos para este fim. • Os panos de chão não devem ser utilizados como "tapetes". • Os balcões de distribuição não devem ter panos expostos para limpeza rápida. Para isso, deve- se manter locais próprios determinados para este fim. • As saboneteiras devem ser higienizadas cada vez que for feita a troca de sabão ou conforme a necessidade. 95
- 80. E4) - PRODUTOSPERMITIDOS }>ARA DESINFECÇÃO AMBIENTAL • Álcool • lOO- 250 ppm • Quaternário de amônio • 200 ppm • PRINCÍl>IOATIVO • CONCENTRAÇÃO • Hipoclorito de sódio • Cloro orgânico • 100 - 250 ppm • Iodóforos • 25 ppm • 70% Somente serão permitidas as substâncias constantes da lista do Code of Federal Regulation N° 21 parágrafo 178.10 1O e as da Diretiva N° 98/8/CE, obedecendo as respectivas restrições e suas atualizações de acordo com a Resolução RDC n° 14, de 28 de fevereiro de 2007/ANVISA. NOTAS: 1. A concentração da solução clorada não deve ser inferior a 100 ppm, sendo o ideal em torno de 200 ppm e 250 ppm o limite máximo permitido. 2. O Hipoclorito de Sódio é recomendado pela OMS - Organização Mundial da Saúde - como sendo de melhor espectro bactericida e fungicida, menos tóxico nas concentrações de uso e mais barato. Este princípio ativo é comercializado como "água sanitária - desinfetante de uso geral" com 2,0 % a 2,5% de cloro ativo e pH máximo do produto bruto = 13,5 e diluído a 1% pH = 11,5. Também é encontrado na concentração original de 1%, devendo seguir as mesmas recomendações para água sanitária. 3. Na impossibilidade da utilização de Hipoclorito de Sódio, pode ser utilizado álcool 70%. 4. Na desinfecção ambiental, em locais que não ocorram contato direto com o alimento, quando se utilizar cloro ou álcool 70% não haverá necessidade de enxague final, mas se utilizar quaternário de amônio ou iodóforos o enxague final é obrigatório.
- 81. E5) - DILUIÇÕESDE PRODUTOS PARA DESINFECÇÃO AMBIENTAL E.5.1) - Solução clorada a 200 - 250 ppm: • 10ml (l colher de sopa rasa) de água sanitária p/ uso geral a 2 % - 2,5% em 1 litro de água; • 20 ml (2 colheres de sopa rasas) de hipoc1oritode sódio a 1% em 1litro de água. NOTAS: 1.As soluções cloradas devem ser monitoradas a fim de não apresentarem concentração de cloro livre inferior a 100 ppm. Na impossibilidade do monitoramento, a solução deve ser trocada a cada 6 horas. 2. O tempo de contato da solução clorada com as superfícies (ambiente) não deve ser inferior a 15 minutos. 3. Outras soluções a base de cloro podem ser utilizadas, desde que sejam idôneas, observando-se as recomendações do fabricante e averiguando-se a adequação da concentração final de cloro em ppm. Todos os produtos devem estar registrados no Ministério da Saúde. E.5.2) - Solução clorada a 20 - 25 ppm (para desinfecção de caixa d'água): • 1 litro de água sanitária para uso geral a 2% - 2,5% em 1.000 litros de água. 97
- 82.
- 83. A) - POPs-PROCEDIMENTOS OPERAOONAIS PADRONIZADOS RDC N° 216 DE 15 DE SETEMBRO DE 2004 - ANVISA Esta resolução federal, normatiza as condutas a serem observadas nas UANs, dentre estas as relacionadas aos POPs - Procedimentos Operacionais Padronizados, conforme segue: 4.11.1 Os serviços de alimentação devem dispor de Manual de Boas Práticas e de Procedimentos Operacionais Padronizados. Esses documentos devem estar acessíveis aos funcionários envolvidos e disponíveis à autoridade sanitária, quando requerido. 4.11.2 Os POPs devem conter as instruções sequenciais das operações e a frequência de execução, especificando o nome, o cargo e ou a função dos responsáveis pelas atividades. Devem ser aprovados, datados e assinados pelo responsável do estabelecimento. 4.11.3 Os registros devem ser mantidos por período mínimo de 30 (trinta) dias contados a partir da data de preparação dos alimentos. 4.11.4 Os serviços de alimentação devem implementar Procedimentos Operacionais Padronizados relacionados aos seguintes itens: a) Higienização de instalações, equipamentos e móveis; b) Controle integrado de vetores e pragas urbanas; c) Higienização do reservatório; d) Higiene e saúde dos manipuladores; NOTA: A Portaria Municipal (SP) 2619 de 06/1212011, determina ainda o POP de Controle da potabilidade da água, no caso de uso de água de fonte alternativa. 4.11.5 Os POPs referentes às operações de higienização de instalações, equipamentos e móveis devem conter as seguintes informações: natureza da superfície a ser higienizada, método de higienização, princípio ativo selecionado e sua concentração, tempo de contato dos agentes químicos e ou físicos utilizados na operação de higienização, temperatura e outras informações que se fizerem necessárias. Quando aplicável, os POP devem contemplar a operação de desmonte dos equipamentos. 4.11.6 Os POPs relacionados ao controle integrado de vetores e pragas urbanas devem contemplar as medidas preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou a proliferação de vetores e pragas urbanas. No caso da adoção de controle químico, o estabelecimento deve apresentar comprovante de execução de serviço fornecido pela empresa especializada contratada, contendo as informações estabelecidas em legislação sanitária específica. 4.11.7 Os POPs referentes à higienização do reservatório devem especificar as informações constantes do item 4.11.5, mesmo quando realizada por empresa terceirizada e, neste caso, deve ser apresentado o certificado de execução do serviço. 4.11.8 Os POPs relacionados à higiene e saúde dos manipuladores devem contemplar as etapas, a frequência e os princípios ativos usados na lavagem e antissepsia das mãos dos manipuladores, assim como as medidas adotadas nos casos em que os manipuladores apresentem lesão nas mãos, sintomas de enfermidade ou suspeita de problema ce saúde que possa comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos. Deve-se especificar os exames aos quais os manipuladores de alimentos são submetidos, bem como a periodicidade de sua execução. O programa de capacitação dos manipuladores em higiene deve ser descrito, sendo determinada a carga horária, o conteúdo programático e a frequência de sua realização, mantendo-se em arquivo os registros da participação nominal dos funcionários. 101
- 84. AI) - AABERC E OS POPs Sob a coordenação técnica do Dr. Eneo Alves da Silva Jr, formou-se um grupo de estudos na ABERC para discutir este assunto, recomendando observar na elaboração dos POPs: A.l.I) OBJETIVO: Para que fazer este POP? Que importância tem para o controle higiênico-sanitário dos alimentos? A.1.2) CAMPO DE APLICAÇÃO: Onde se aplica em sua empresa? A.1.3) DEFINIÇÃO: Termos utilizados e suas definições. A.1.4) DOCUMENTAÇÃO: Legislação Federal, Estadual ou Municipal e as Referências Técnicas. A.1.5) RESPONSABILIDADE: Quem é responsável pela elaboração e monitoramento do POP ? (gerente, nutricionista, chefe de cozinha, outro). A.1.6) DESCRITIVO TÉCNICO: Descrever a técnica simplifieada, relativa às boas práticas do POP em questão, como higienizar as mãos e utensílios ete. Descritivo simplificado da ação a ser monitorada. A.1.7) MONITORAMENTO: Especificar como monitorar os pontos importantes do controle de cada descritivo técnico de cada POP. Para isso deverão ser criadas planilhas. A.1.8) REGISTRO: O registro das observações ou avaliações deve ser realizado em planilhas, que devem ser datadas e assinadas pelo responsável do controle do POP. A.1.9) AçÃo CORRETIV A: Plano de ação para correção dos pontos de controle em não conformidade, observados no monitoramento. A.1.10)VERIFICAÇÃO: Avaliação dos registros de monitoramento realizados pelos responsáveis do estabelecimento, através de um supervisor externo.
- 85. VI - HIGIENEDOS ALIMENTOS 103
- 86. A) - DEFINIÇÕESDAS ETAPAS BÁSICAS DOS FLUXOS OPERACIONAIS As etapas básicas dos fluxos de operações em Unidades de Alimentação e Nutrição, aprovadas pela Comissão Técnica da ABERC, foram assim definidas: AI) - RECEBIMENTO Etapa onde se recebe o material entregue por um fornecedor, avaliando-o quantitativa e qualitativamente, segundo critérios pré-definidos para cada produto. A2) - ARMAZENAMENTO Etapa que envolve 3 procedimentos básicos: A.2.1) - Armazenamento sob Congelamento: Etapa onde os alimentos são armazenados à temperatura de QOCou menos, de acordo com as recomendações dos fabricantes constantes na rotulagem ou dos critérios de uso. A2.2) - Armazenamento sob Refrigeração: Etapa onde os alimentos são armazenados à temperatura de QOCa 1QOC,de acordo com as recomendações dos fabricantes constantes na rotulagem ou dos critérios de uso. A.2.3) - Armazenamento em Estoque Seco: Etapa onde os alimentos que não requerem ar frio, são armazenados à temperatura ambiente, segundo especificações no próprio produto e recomendações dos fabricantes constantes na rotulagem. A3) - RESFRIAMENTO O resfriamento é a etapa onde os alimentos passam da temperatura original ou pós-cocção para a temperatura específica de cada produto, de acordo com o esquema proposto para o resfriamento seguro dos alimentos (ver item D2, capítulo VI-Hig.Alim) e desde que respeitados os critérios de armazenamento. A4) - REFRIGERAÇÃO A refrigeração é a etapa onde os alimentos são mantidos em temperaturas abaixo de 1Qoe, de acordo com a sua categoria. AS) - CONGELAMENTO O congelamento é a etapa onde os alimentos são mantidos em temperaturas abaixo de ooe, de acordo com a sua categoria. r--. A6) - DESCONGELAMENTO ____ Etapa onde os alimentos passam da temperatura de congelamento para temperaturas inferiores a soe, sob refrigeração ou em condições controladas. 105
- 87. A7) - PRÉ-PREPARO/PREPARAÇÃO Etapaonde os alimentos sofrem tratamento ou modificações através de higienização, tempero, corte, porcionamento, seleção, escolha, moagem e/ou adição de outros ingredientes. A8) - RECONSTITUIÇÃO Etapa onde os alimentos a serem reconstituídos recebem a adição de água própria para consumo e, após esta reconstituição, são consumidos imediatamente ou aquecidos ou refrigerados, conforme os critérios de uso. A9) - DESSALGUE Etapa onde as carnes salgadas são submetidas à retirada do sal sob condições seguras. AlO) - COCçÃO Etapa onde os alimentos devem atingir no mimmo 74°e no seu centro geométrico, ou combinações conhecidas de tempo e temperatura que confiram a mesma segurança, tais como: atingir 700 e POR 2 minutos ou 6So e por 15 minutos. All) - ESPERA PÓS-COCçÃO Etapa onde os alimentos que sofreram cocção devem atingir 600 e em sua superfície, para serem levados à refrigeração. Al2) - PORCIONAMENTO Etapa onde os alimentos prontos para o consumo sofrem manipulação com a finalidade de se obter porções menores. A13) - REAQUECIMENTO Etapa onde os alimentos que já sofreram cocção inicial devem atingir novamente a temperatura de segurança no seu centro geométrico, conforme descrito para a cocção, sendo o ideal 74°C. Al4) - ESPERA PARA FORNECIMENTO/DISTRIBUIÇÃO Etapa onde os alimentos quentes devem ser mantidos a 60°C ou mais até o momento da distribuição; e os alimentos frios devem ser mantidos abaixo de 100 e até o momento da distribuição, temperaturas estas medidas no centro geométrico dos alimentos. AlS) - DISTRIBUIÇÃO Etapa onde os alimentos estão expostos para o consumo imediato, porém sob controle de tempo e temperatura para não ocorrer multiplicação microbiana e protegidos de novas contaminações.
- 88. '""' B) - PROCEDIMENTOSPARA O RECEBIMENTO MATÉRIA-PRIMA, DESCARTÁ VEIS, PRODUTOS E MATERIAIS DE LIMPEZA Bl) - RECOMENDAÇÕES GERAIS O RECEBIMENTO DE MERCADORIAS é uma importante etapa do Controle de Qualidade. É recomendável que a área de recebimento possua pia para a pré-bigienização de hortifrútis. Nesta área, também é conveniente ter um setor para transferir as mercadorias das embalagens originais para recipientes próprios (monoblocos), devidamente higienizados, ou para sacos plásticos específicos para alimentos. A carga e/ou descarga de mercadorias deve ser realizada de forma a não causar danos aos produtos. Nesta etapa é importante observar para todos os produtos: • as condições higiênicas dos veículos dos fornecedores, que não devem entrar nas áreas destinadas ao armazenamento de alimentos; • a higiene pessoal e a adequação do uniforme do entregador, inclusive com proteção para os cabelos ou mãos (rede, gorro ou luvas) de acordo com a necessidade; • a integridade e a higiene da embalagem; • a adequação da embalagem, de modo que o alimento não mantenha contato direto com papel, papelão ou plástico reciclado e também não seja depositado diretamente sobre o piso. • a realização da avaliação sensorial dos produtos, de acordo com os critérios definidos pela ABNT - Associação Brasileira de Normas Técnicas - NBR 12806-02/93; (vide Apêndice) • as características de cada produto, conforme Decreto n'' 12.486 de 20/1 0/78 da Secretaria da Saúde do Estado de São Paulo e Regulamentos Técnicos específicos. • a realização de controle microbiológico e físico-químico, quando necessário, através de laboratório próprio ou terceirizado; • a correta identificação do produto no rótulo: I. nome, composição do produto e lote; 2. número de registro do produto no Órgão Oficial (quando aplicável); 3. CNPJ, endereço e outros dados do fabricante (pela Resolucão 259/02: razão social do fabricante! produtor! fracionador ou titular da marca; endereço completo, país de origem e município, n° de registro ou código de identificação do estabelecimentofabricante junto ao órgão competente). 4. temperatura recomendada pelo fabricante e condições de armazenamento; 5. quantidade (peso) e 6. datas de validade e de fabricação. • NOTA: Para os produtos perecíveis, deve-se ainda medir e manter registro das temperaturas de recebimento, que devem atender os critérios legais estabelecidos. No recebimento de mercadorias, caso haja mais de um fornecedor aguardando, dar preferência de atendimento na seguinte ordem: 1. alimentos prontos para consumo; 2. alimentos perecíveis resfriados e refrigerados 3. alimentos perecíveis congelados; 4. alimentos perecíveis permitidos em temperatura ambiente; 5. alimentos "não perecíveis" Registrar os dados que permitam a rastreabilidade de todas as mercadorias recebidas. 107
- 89. Os produtos devempermanecer nesta área apenas o tempo necessário para a realização das atividades relacionadas com a avaliação e conferência das mercadorias, devendo ser encaminhados, imediatamente a seguir, para as áreas destinadas ao armazenamento. Finalmente, é importante salientar que, nesta etapa, os produtos reprovados devem ser devolvidos no ato do recebimento ou segregados e bem identificados para devolução posterior. B2) - RECEBIMENTO DE PRODUTOS QUENTES B.2.1) - Recomendações: Deve-se dispensar rigoroso cuidado com a higiene e controle da temperatura no recebimento destes alimentos, para evitar recontaminação e multiplicação microbiana. B.2.2) - Temperatura recomendada para o recebimento: Iprodutos quentes Ino mínimo a 60°C B3) - RECEBIMENTO DE CARNES (Bovinas, Suínas, Aves, Pescados, etc.) B.3.1) - Recomendações: Estes gêneros devem ser entregues acondicionados em monoblocos ou caixas de papelão lacradas, embalados em sacos plásticos ou à vácuo, devidamente identificados, inclusive os salgados e defumados. Durante o recebimento destes produtos, deve-se atentar para a observação das seguintes características e procedi mentos: • não formação de cristais de gelo; • ausência de água dentro da embalagem; • inexistência de sinais de recongelamento; • registro e controle da temperatura. Para tais produtos, sugere-se ainda: fazer um controle físico-químico (reação H2S, Amônia e Teste de pH) e se necessário, controle microbiológico. B.3.2) - Temperaturas recomendadas para o recebimento: carnes refrigeradas (aves, bovinos, suínos) até 6°e com tolerância até T'C carnes congeladas - 18°C com tolerância até -12°C pescados 3°e ou de acordo com o fabricante frios e embutidos industrializados até 100 e ou de acordo com o fabricante produtos salgados, curados ou defumados temperaturaambienteou recomendadapelofabricante preparações prontas para consumo com pescados crus ou até5°C carne bovina crua
- 90. B4) - RECEBIMENTODE HORTIFRUTIS B.4.1) - Recomendações: Para estes gêneros é importante observar tamanho, cor, odor, grau de maturação, ausência de danos físicos e mecânicos. A triagem deve ser feita retirando-se folhas velhas, frutos verdes e deteriorados antes da pré-higienização e acondicionamento adequado. Os ovos devem estar em caixas de papelão, protegidos por bandejas, tipo "gavetas", apresentando a casca íntegra, sem rachaduras e sem resíduos que indiquem a falta de higiene do fornecedor. (Vide recomendações complementares no item F.7.3 deste capítulo) B.4.2) - Temperaturas recomendadas para o recebimento: hortifrútis pré-processados congelados - 18°C com tolerância até -12°C hortifrútis pré processados resfriados até IQoe ou de acordo c/ o fabricante hortifrútis "in natura" temperatura ambiente B5) - RECEBIMENTO DE LEITE E DERIVADOS B.5.1) - Recomendações: Tendo em vista o alto grau de perecibilidade destes produtos, deve-se conferir rigorosamente: • o prazo de validade do leite (tipo A, B, C) e seus derivados; e • as condições das embalagens, de modo que não se apresentem estufadas ou alteradas. B.5.2) - Temperatura recomendada para o recebimento: I leite "in natura" e seus derivados I até 1Qoe ou de acordo c/ o fabricante B6) - RECEBIMENTO DE ESTOCÁ VEIS B.6.1) - Recomendações: Os produtos, que possuem estabilidade quando estocados à temperatura ambiente, devem apresentar-se com embalagens íntegras, próprias para cada tipo, dentro do prazo de validade e com identificações corretas no rótulo. Os cereais, farináceos e leguminosas não devem apresentar vestígios de insetos, umidade excessiva e objetos estranhos. As latas não devem estar enferrujadas, estufadas ou amassadas e os vidros não devem apresentar vazamentos nas tampas, formação de espumas, ou qualquer outro sinal de alteração do produto. B.6.2) - Temperatura recomendada para o recebimento: I produtos estocáveis I temperatura ambiente 109
- 91. B7) - RECEBIMENTODE MASSAS FRESCAS E DOCES CONFEITADOS B.7.1) - Recomendações: É necessário observar embalagens íntegras, prazo de validade, grau de umidade, condições sensoriais (cor, textura, viscosidade, etc.) e a ausência de fungos (bolores). B.7.2) - Temperatura recomendada para o recebimento: massas frescas até 6°e com tolerância até T'C sobremesas refrigeradas até soe com tolerância até 7°e B8) - RECEBIMENTO DE SUCOS B.8.1) - Recomendações: Estes produtos devem apresentar-se com embalagens íntegras, não estufadas e não violadas, dentro do prazo de validade e com identificações corretas no rótulo. B.8.2) - Temperaturas recomendadas para o recebimento: concentrados (xaropes) e polpas de frutas congeladas - 18°e com tolerância até -12°e concentrados (xaropes) e polpas de frutas resfriados até looe ou de acordo c/ o fabricante concentrados (xaropes) estabilizados temperatura ambiente ou de acordo c/ o fabricante pó para refresco temperatura ambiente B9) - CRITÉRIOS DE TEMPERATURA NO RECEBIMENTO DOS ALIMENTOS QUADRO RESUMO ALIMENTO TEMPERA TURA produtos quentes no mínimo a 600 e preparações prontas para consumo com pescados crus ou até soe carne bovina crua carnes refrigeradas (bovina, sufna, ave) até 6°e com tolerância até T'C pescados até 3°e ou de acordo c/ fabricante frios e embutidos industrializados até 100 e ou de acordo c/ fabricante hortifrútis "in natura" temperatura ambiente hortifrútis pré-processados resfriados até looe laticínios e derivados até 100 e ou de acordo c/ o fabricante massas frescas até 6°e com tolerância até T'C produtos congelados (carnes, peixes, hortifrútis, sucos, etc) - 18°e com tolerância até -12°e demais produtos refrigerados até 6°e com tolerância até 7°e demais produtos resfriados até 1ooe ou de acordo c/ fabricante produtos "estoque seco" temperatura ambiente produtos industrializados registrada na embalagem produtos salgados, defumados, curados registrada na embalagem sobremesas refrigeradas até 5°e com tolerância até T'C sucos concentrados estabilizados registrada na embalagem sucos concentrados resfriados até 100 e ou de acordo c/ fabricante
- 92. BIO) - RECEBIlVIENfODE DESCARTÁ VEIS, PRODUTOS E MATERIAIS DE LIMPEZA Os materiais de limpeza e os descartáveis devem apresentar-se com embalagens íntegras, próprias para cada produto e com identificação correta no rótulo. No caso dos produtos de limpeza, deve-se observar ainda, o prazo de validade e o número de registro no Ministério da Saúde. C) - PROCEDIMENTOS PARA O ARMAZENAMENTO MATÉRIA-PRIMA, DESCARTÁ VEIS, PRODUTOS E MATERIAIS DE LIMPEZA '""' CI) - RECOMENDAÇÕES BÁSICAS O ARMAZENAMENTO DE MERCADORIAS é mais uma das etapas do Controle de Qualidade da Unidade de Alimentação e Nutrição. Nesta etapa, as matérias-primas devem ser armazenadas em condições cujo controle garanta: • a proteção contra a contaminação; • a redução, ao mínimo, das perdas da qualidade nutricional; • a não deterioração do produto. o ESTOQUE DE MERCADORIAS deve ser departamentalizado, de acordo com os seguintes critérios: ÁREA "INSUMOS" ÁREA "QUÍMICA" de preferência em ambiente diferente da de preferência em ambiente diferente da área química: área dos alimentos: Alimentos Limpeza e outros • sob Refrigeração • Produtos de limpeza (O°C a 10°C, conforme o produto) • sob Congelamento • Materiais de limpeza (abaixo de O°C) • sob Temperatura Ambiente (ideal até 26°C com umidade = 50 a 60%) Descartáveis • separados dos Alimentos (temperatura ambiente) 111
- 93. C2) - CRITÉRIOSGERAIS PARA O ARMAZENAMENTO DA MATÉRIA-PRIMA Nesta etapa, os critérios básicos visam a preservação da qualidade dos alimentos, a disposição adequada dos produtos e o controle na utilização da matéria-prima. Sendo assim, deve-se atentar para os seguintes critérios recomendados: • Apoiar as embalagens primárias de alimentos, recipientes com alimentos e descartáveis, ordenadamente sobre estrados ou em prateleiras, não permitindo contato direto com o piso. • Não manter caixas de madeira na área do Estoque ou em qualquer outra área da UAN (é proibida a entrada de caixas de madeira nas áreas de armazenamento e manipulação). • Manusear as caixas com cuidado, evitando submetê-Ias a peso excessivo. • Não arrastar pelo piso: monoblocos, caixas plásticas, entre outros. Adotar o procedimento de '" carregá-l os à mão ou com o auxílio de carrinhos. • Dispor os alimentos em estrados, garantindo boa circulação de ar, mantendo-os .afastados da parede e entre si. • Organizar os produtos de acordo com suas características: enlatados, farináceos, grãos, garrafas, descartáveis, etc. • Dispor os produtos obedecendo a data de fabricação. Os produtos com data de fabricação mais antiga devem ser posicionados para serem consumidos em primeiro lugar: sistema PVPS = Primeiro que Vence, Primeiro que Sai. • Proporcionar uma boa ventilação para os produtos de prateleira mantendo-os distantes do forro no mínimo 60cm e 25cm do piso; e afastados da parede em 40cm (depósito) ou IOcm (despensa), de acordo com o tamanho da área do estoque. • Manter sempre limpas as embalagens dos produtos. • Conservar alinhado o empilhamento de sacarias, em altura que não prejudique as características do produto e com amarração em forma de cruz, para favorecer a ventilação. • Respeitar o espaçamento mínimo necessário (10 cm) que garanta a circulação de ar entre os produtos armazenados em estrados e/ou prateleiras. • Preservar a qualidade dos produtos e a higiene da área, retirando sucatas, materiais fora de uso, embalagens vazias, etc. • Observar, constantemente, a data de validade dos produtos, a fim de evitar o vencimento dos mesmos. Nunca utilizar produtos vencidos, desprezando-os sempre. .~.
- 94. • Atentar paraeventuais e quaisquer irregularidades com os produtos, encaminhando pessoalmente os procedimentos para sua inutilização. • Identificar todos os alimentos armazenados. Na impossibilidade de manter o rótulo original do produto, as informações devem ser transcritas em etiquetas. (Ver item C.4 ) • Manter os alimentos devidamente protegidos após a abertura de suas embalagens originais. Os produtos que possam ser mantidos em suas embalagens originais, identificar com a data de abertura e nova data de validade. Para os alimentos que forem transferidos das embalagens originais, acondicionar em descartáveis ou em contentores higienizados, adequados (impermeáveis, laváveis e atóxicos), cobertos e identificados conforme descrito no item C.4 deste capítulo. • Proteger os alimentos prontos para consumo, sendo a cobertura isolada para cada recipiente, de modo que o fundo de um recipiente não fique em contato com o alimento do recipiente inferior, quando empilhados. Os sacos plásticos apropriados (nunca saco de lixo ou sacolas de transporte de compras) ou os papéis impermeáveis utilizados para a proteção dos alimentos devem ser de uso único, exclusivo para determinado fim, ou seja, jamais devem ser reaproveitados. • Armazenar os diferentes gêneros alimentícios num mesmo equipamento refrigerador, respeitando a seguinte disposição: 1. alimentos prontos para o consumo nas prateleiras superiores; 2. os semi-prontos e/ou pré-preparados nas prateleiras do meio; 3. o restante, como produtos crus e outros, nas prateleiras inferiores. NOT A : todos separados entre si e dos demais produtos. • Refrigerar ou congelar os alimentos em volumes com altura máxima de 10cm ou em peças de até 2Kg, devidamente identificados (porções menores favorecem o resfriamento, descongelamento e a cocção). • Não manter caixas de papelão em áreas de armazenamento sob ar frio, pois estas embalagens são porosas, isolantes térmicas e promovem a contaminação externa, a não ser que seja um equipamento exclusivo para este fim, por exemplo: freezer exclusivo para produtos embalados. Porém, as embalagens de leite, ovo pasteurizado e similares podem ser armazenadas em refrigeradores ou câmaras comuns, não exclusivas para este fim, devido a seu acabamento liso, impermeável e lavável. """, • Pode-se armazenar tipos diferentes de alimentos, no mesmo equipamento para congelamento, desde que devidamente embalados e separados. • Colocar os produtos não conforme e os destinados à devolução em locais apropriados, segregados, devidamente identificados por fornecedor, para que não comprometam a qualidade dos demais dando a destinação final dentro do menor tempo possível • Conservar fechadas as portas das áreas de armazenamento e, no caso de refrigeradores e câmaras, abri-Ias o mínimo de vezes possível. • É proibida a presença de pertences de uso pessoal e de outros objetos e materiais estranhos à atividade em locais de armazenamento de alimentos, embalagens e descartáveis. -Medir e manter registro das temperaturas dos equipamentos de conservação, no mínimo 2 vezes ao dia, que devem atender os critérios legais estabelecidos. 113
- 95. C3) - RECOMENDAÇÕESPARA O ARMAZENAMENTO PÓS-MANIPULAÇÃO • Respeitar rigorosamente as recomendações do fornecedor para o adequado armazenamento dos alimentos, ou seja, sob temperatura ambiente, sob congelamento e/ou sob refrigeração. • Atentar que, após a abertura das embalagens originais, perde-se imediatamente o prazo de validade do fabricante. • Não congelar os alimentos unicamente destinados à refrigeração, quando em suas embalagens originais o fornecedor assim os indicar. • Não recongelar crus os alimentos que tenham sido descongelados para serem manipulados. Os alimentos descongelados só poderão submeter-se a novo congelamento se forem processados. • Programar o uso de carnes congeladas considerando que após o descongelamento estas somente poderão ser armazenadas sob refrigeração até 4°C para bovinos e aves e para os pescados até 2°C, por até 72 horas. • Armazenar em temperatura de segurança os alimentos prontos que sofreram cocção mantendo-os sob refrigeração ou sob congelamento, devidamente etiquetados, respeitando os Critérios de Uso. (ver item C.S deste capítulo) • Não recongelar alimentos prontos congelados que já tenham sido descongelados anteriormente. • Proceder ao armazenamento seguro de alimentos crus semi-prontos preparados com carnes descongeladas, (tipo hambúrguer, almôndegas, etc.) sob refrigeração ou sob congelamento, de acordo com os Critérios de Uso, desde que não sofram novo descongelamento, ou seja, desde que sejam utilizados diretamente na cocção, atingindo no mínimo 74°C, ou combinações conhecidas de tempo e temperatura que confiram a mesma segurança, tais como: 70°C por 2 minutos ou 65°C por 15 minutos, todas estas medidas no centro geométrico do alimento. Atentar para a correta identificação dos produtos, através de etiquetas (ver item C.4) • Alimentos parcialmente cozidos e que necessitem de posterior cornplernentação da cocção para o seu consumo, devem ser armazenados separadamente dos alimentos prontos para consumo, podendo ficar na espera somente 2 horas para finalização ou serem refrigerados até 4°C, observando o uso da etiqueta de identificação. • Observar que os alimentos retirados de suas embalagens originais para serem manipulados crus poderão ser armazenados sob refrigeração ou sob congelamento, desde que devidamente etiquetados, respeitando as normas de identificação e os Critérios de Uso. (ver itens C.4 e C.S) • Armazenar adequadamente os alimentos industrializados que não tenham sido totalmente utilizados, isto é, retirá-I os da embalagem original, colocá-l os em nova embalagem adequada e identificá-los com etiquetas, de acordo com os Critérios de Uso. NOTA: Sugerimos a leitura minuciosa dos itens C.4 e C.S deste capítulo = Sistema de Etiqueta para Identificação dos Produtos e Critérios de Uso.
- 96. C4) - SISTEMADE ETIQUETAS DE IDENTIFICAÇÃO C.4.I) - Modelos de etiqueta: De acordo com a legislação pertinente, as etiquetas para identificação dos produtos devem ser colocadas em todos os alimentos pré - processados ou prontos, mantidos em armazenamento, de modo que estejam identificados: • cada alimento embalado individualmente ou • lotes de alimentos em monoblocos, assadeiras ou gastronormes, quando não embalados individualmente. Segundo a Portaria Estadual CVS n° 6 de 10/03/1999, as etiquetas de identificação devem conter os dados completos, como o modelo a seguir: IDENTIFICAÇÃO PRODUTO: MARCA: _ FORNECEDOR: _ DATADEENTRADA:_/ __ PRAZO VALIDADE ORIGINAL: _/ __ DATA DE PREPARAÇÃO: _/ _/_ N" DE REGISTRO: _ NOTA FISCAL N°: _ ORIGEM: ( )Nacional ou ()Importado CONSERV AÇÃO(*) _ UTILIZAR ATÉ: (**) NOTAS: (*) = de acordo c/ a rotulagem. C.S) (**) = de acordo c/ as Recomendações de Uso. (ver Segundo a Resolução RDC n0216 de 15/09/2004-ANVISA, as matérias-primas e os ingredientes não utilizados em sua totalidade, e ainda, os alimentos preparados armazenados sob refrigeração ou congelamento devem ser identificados -no mínimo- com as seguintes informações: designação do produto, data de fracionamento ou do preparo e prazo de validade (após a abertura ou retirada da embalagem original ou preparação). De acordo c/ a Portaria Municipal n° 2619 de 06/12/2011-SECRETARIA MUNICIPAL DE SAÚDE DE SÃO PAULO, as matérias-primas, ingredientes e produtos alimentícios transferidos de suas embalagens originais devem ser identificados com as seguintes informações: nome do produto, marca, lote, data de abertura da embalagem e a nova data de validade, conforme a orientação do fabricante. Outros sistemas de etiquetas podem ser implantados, desde que permitam a identificação e rastreabilidade do produto. Quando os alimentos pré-preparados, pré-misturados ou pronto para o consumo não forem utilizados ou embalados imediatamente, devem ser acondicionados adequadamente, protegidos e identificados com o nome do produto, data de manipulação e validade. Portanto, é fundamental atentar-se ao exigido pela autoridade sanitária, pois a identificação é um instrumento essencial p/ a rastreabilidade do produto e consequente segurança alimentar. C.4.2) - Prazo de Validade dos Produtos: Prazo de Validade é o período de tempo no qual os alimentos são conservados de modo a manter suas características nutricionais, sensoriais, físico-químicas e microbiológicas próprias para o consumo. Neste sentido é importante ressaltar que a partir do momento em que ocorre a abertura da embalagem original, perde-se imediatamente o prazo de validade informado pelo fabricante. Sendo assim, os alimentos pós-manipulados requerem o estabelecimento de um novo prazo para serem utilizados em condições seguras. Tal prazo é chamado de Recomendação de Uso ou Critérios de Uso. 115
- 97. Para os produtosindustrializados deve-se respeitar o Prazo de Validade informado pelo fabricante em suas embalagens originais. Entretanto, para os produtos pós-manipulados deve- se respeitar os Critérios de Uso. (ver C.5) C5) - CRITÉRIOS DE USO: Para produtos industrializados em suas embalagens originais deve-se observar e obedecer as informações do fabricante/ produtor referentes às recomendações de armazenamento e uso, tanto antes como depois de aberto. Entretanto, na ausência destas informações, para produtos manipulados, inclusive embalagens abertas de produtos industrializados, deve-se seguir os Critérios de Uso determinados a seguir: ALIMENTOS CONGELADOS 1EMPERAIlJRA lEMPOMÁXIMO carnes cruas ou cozidas (inclusive pescados) DE DE sobremesas e outros alimentos CONGELADOS CONGEIAMENIO ARMAZENAMENfO ~ Alimentos congelados de O°C a .s-c até lO dias ~ Alimentos congelados de -6°C a -10°C até 20 dias ~ Alimentos congelados de -lIOC a -18°C até 30 dias ~ Alimentos congelados abaixo de -18°C até 90 dias ALIMENTOS REFRIGERADOS 'IEMPERA'IlJRA 'IEMPO MÁXIMO DE DE REFRIGERAÇÃO ARMAZENAMENfO ~ carnes (exceto pescados) e seus produtos até 4°C por 72 horas manipulados crus ~ pescados e seus produtos manipulados crus até 2°C por 72 horas ~ alimentos pós-cocção (exceto pescados) até 4°C por 72 horas ~ pescados pós-cocção até 2°C por 24 horas ~ sobremesas e outras preparações com até 4°C por 72 horas laticínios ~ sobremesas e outras preparações com até 6°C por 48 horas laticínios ~ sobremesas e outras preparações com até 8°C por 24 horas laticínios ~ maionese manipulada e misturas de até 4°C por 48 horas maionese com outros alimentos ~ maionese manipulada e misturas de até 6°C por 24 horas maionese com outros alimentos ~ hortifruti higienizado, fracionado ou até soe por 72 horas descascado, sucos e polpas ~ frios e embutidos fatiados, picados ou até 4°C por 72 horas moídos ~ demais alimentos preparados até 4°C por 72 horas ~ ovos e outros produtos até 10°C por 7 dias NOTA: Outras preparações poderão seguir outros critérios, desde que sejam observados os aspectos relativos ao tipo de alimento e suas características intrínsecas (Aa, pH, etc.), e ainda sejam efetuados estudos da "vida de prateleira" através de análise sensorial, microbiológica seriada e, se necessário, análise físico-química, até o prazo de validade esperado.
- 98. C6) - ARMAZENAMENTODE DESCARTÁ VEIS, PRODUrOS E MATERIAIS DE LIMPEZA Os descartáveis, produtos e materiais de limpeza devem ser armazenados à temperatura ambiente, em locais adequados, sendo que os produtos de limpeza devem ser armazenados separados dos produtos alimentícios, em locais diferentes, conforme recomendações básicas descritas no item Cl deste capítulo. D) - PROCEDIMENTOS PARA A REFRIGERAÇÃO E O CONGELAMENTO D1) - RECOMENDAÇÕES BÁSICAS A REFRIGERAÇÃO e o CONGELAMENTO são etapas do Controle de Alimentos que abrangem desde a recepção da matéria-prima até a distribuição das refeições prontas. Sendo assim, é de vital importância a prática das condutas recomendadas a seguir: • Departamentalizar as unidades refrigeradas, mantendo os alimentos separados de acordo com a sua natureza e preparo: => Produtos "in natura" (crus): separar, sempre que possível, em equipamentos distintos ou, quando num mesmo equipamento, em locais separados: massas frescas; produtos cárneos; laticínios; frios e embutidos; verduras e legumes; frutas; temperos; etc. => }>rodutos processados e/ou cozidos, prontos para consumo: manter separados entre si: saladas prontas; sobremesas; alimentos pós-cocção, etc. • Organizar as unidades refrigeradas de modo que os alimentos fiquem assim distribuídos: => Parte mais alta = alimentos prontos para consumo; => Parte intermediária = alimentos pré-preparados; => Parte mais baixa = alimentos "in natura" , como carnes cruas, hortifrutis não higienizados, etc. => NOTA: todos separados entre si e dos demais produtos. • Observar com frequência a data de validade dos produtos, a fim de evitar o vencimento dos mesmos. Nunca utilizar produtos vencidos, desprezando-os sempre. • Atentar para eventuais e quaisquer irregularidades com os produtos, encaminhando pessoalmente os procedimentos para sua inutilização. • Identificar todos os alimentos refrigerados e congelados. Manter o rótulo original do produto ou transcrever as informações em etiquetas, conforme item C.4 deste capítulo. • Conservar fechadas as portas de refrigeradores, câmaras e congeladores, abrindo-as o mínimo de vezes possível. 117
- 99. • Refrigerar oucongelar os alimentos em volumes fracionados e identificados: recipientes rasos com altura de lOcm, peças ou pacotes de 2Kg, enfim, em volumes pequenos, pois porções menores favorecem o resfriamento, congelamento, descongelamento e a própria cocção. • Manter os alimentos, ou os recipientes com alimentos, distantes do piso. • Não manter caixas de papelão armazenadas sob ar frio, pois estas embalagens são porosas, isolantes térmicas e promovem a contaminação externa, a não ser que seja um equipamento exclusivo para este fim, como: freezer exclusivo para embalagens. Já, embalagens de leite, ovo pasteurizado e similares podem ser armazenadas em refrigeradores ou câmaras, devido a seu acabamento liso, impermeável e lavável. Os diferentes tipos de alimentos podem ser armazenados no mesmo equipamento congelador, se devidamente embalados e separados. • Proteger os alimentos prontos p/ consumo, cobrindo-os isoladamente de modo que o fundo de um recipiente não fique em contato c/ o alimento do recipiente inferior se empilhados. Os sacos plásticos apropriados (nunca saco de lixo ou sacolas de transporte de compras) ou os papéis impermeáveis utilizados para a proteção dos alimentos devem ser de uso único, exclusivo para determinado fim, ou seja, jamais devem ser reaproveitados. • Conservar os alimentos cobertos, protegidos, tampados e bem vedados. • Dispor os alimentos adequadamente, garantindo espaço livre para circulação de ar frio. D2) - CRITÉRIOS DE TEMPERATURA E TEMPO PARA RESFRIAMENTO SEGURO => alimento em temperatura a 60°C deve atingir lOoe em até 2 horas; em seguida conservar sob refrigeração a temperaturas inferiores a soe, ou congelado a temperatura igualou inferior a -18°C. ou => alimento em temperatura a 60°C deve atingir 21"C (sem cobrir) em 2 horas; e de 21"C até 4° C (coberto) em 4 horas. => NOTA: O resfriamento poderá ser acelerado através de imersão em gelo ou do uso de freezer, câmaras ou equipamento para refrigeração rápida. D3) - CRITÉRIOS DE TEMPERATURA E TEMPO PARA REFRIGERAÇÃO PRODUTO JEMPIi.'RAI1JRA lEMPODEARMAZENAMENlD AI imcntos industrial izados (embalagem fechada) indicada pl fabricante • vai idade na embalagem Alimentos pós-cocção (exceto pescaíos) até 04°C • 72 horas A Iimen tos pós-manipnladoserobalagens aberta,(exccto pescados) até 04°C • 72 horas ou vide especificação Amostras de alimentos até 04°C • 96 horas Carnes cruas e seus produtos manipuludostcxceto pescaíos) até 04°C • 72 horas Descongelamento de alimentos sob refrigeração até 04°C • tempo necessári o Dessalgue de carnes sob refrigeração até 05°C • tempo necessário Frios e embutidos fatiados, picados ou moídos até 04°C • 72 horas lIortifruti manipulado, suco e polpas até 05°C · 72 horas Maionese e misturas de maionese com outros alimentos até 04°C · 48 horas Maionese e misturas de maionese com outros alimentos até 06°C • 24 horas Massas frescas até 04°C • 72 horas Ovos "in natura" até 10°C • 7 dias Pescados crus ou cozidos e seus produtos manipulados até 02°C • 24 horas Sobremesas e outras preparações com laticínios até 04°C • 72 horas Sobremesas e outras preparações com laticínios até 06°C • 48 horas Sobremesas e outras preparações com laticínios até 08°C • 24 horas
- 100. D4) - CRITÉRIOSDE TEMPERATURA E TEMPO PARA O CONGELAMENTO PRODUTO TEMPERATURA 1EMPODEARMAZENAMENTO Amostras de alimentos (exceto líquidos) -18°C • 96 horas Alimentos congelados/ embalagem fechada registrada na embalagem • de acordo c/ fabricante Alimentos pós-manipulados/ ernbalazens abertas de acordo c/ Critérios de Uso • Ver item CS deste capítulo E) - PROCEDIMENTOS PARA O DESCONGELAMENTO El) - RECOMENDAÇÕES BÁSICAS o DESCONGELAMENTO é mais uma das etapas do Controle dos Alimentos na UAN (Unidade de Alimentação e Nutrição). O descongelamento é favorecido quando a porção do alimento congelado é pequena (máximo 2 kg) e quando armazenado em recipientes com altura não superior a 10 em. Recomenda-se utilizar peças cárneas ou carnes já filetadas, embaladas por peças ou por lotes de até 2 kg, justamente com o objetivo de facilitar o descongelamento. O descongelamento deve ser realizado segundo a recomendação do fabricante ou, na ausência desta informação, pode ser realizado optando-se por uma das seguintes técnicas: 1. em equipamento refrigerado com temperatura inferior a soC: câmara frigorífica, refrigerador ou outro equipamento específico; 2. em micro-ondas ou forno de convecção, quando o alimento for submetido imediatamente à cocção; 3. em água parada com temperatura inferior a 21°C, por 4 horas, com o alimento protegido por embalagem adequada; (convém monitorar a temperatura na superfície do alimento para não ultrapassar 4°C) 4. em temperatura ambiente, sob controle: => protegido da contaminação ambiental (vento, pó, excesso de pessoas, excesso de utensílios, etc.), e => sob monitoramento da temperatura superficial do alimento, ou seja, ao se atingir 3°C a 4°C na superfície, deve-se continuar o degelo sob refrigeração (até 4°C). NOTA: As técnicas sugeridas nos itens 3 e 4, atendem ao disposto na Portaria Estadual CVS 6/99. Na etapa do DESCONGELAMENTO, para garantia da qualidade, ainda são recomendadas as ~ seguintes práticas: • não recongelar alimentos crus ou prontos, que tenham sido descongelados; • após o descongelamento, os produtos devem ser armazenados sob refrigeração até 4°C e devem ser consumidos em 72 horas (exceto pescados = até 2°C). • os produtos congelados devem ser preparados segundo a recomendação do fabricante na rotulagem. Na ausência desta informação, o descongelamento pode ser realizado diretamente sob cocção, assegurando-se as temperaturas de segurança em todas as partes do alimento. • manter o alimento em descongelamento protegido e identificado: nome do produto, data de início do processo e data de uso. NOTA: Recomenda-se a leitura do item C.3 deste capítulo = Armazenamento de alimentos pós-manipulados. 119
- 101. F) - PROCEDIMENTOSPARA O PRÉ-PREPARO E A PREPARAÇÃO FI) - RECOMENDAÇÕES PARA OS ALIMENTOS EM GERAL • Garantir que todos os manipuladores higienizem as mãos antes de tocar em qualquer alimento, durante os diferentes estágios do processamento e a cada mudança de tarefa de manipulação. • Tomar cuidado com luvas e máscaras porque podem ocasionar contaminação quando usadas inadequadamente. • Utilizar utensílios adequados na manipulação de alimentos e, somente em último caso, tocar os alimentos com as mãos (ver recomendações no Capítulo de Higiene Pessoal). Sempre estudar o processo de preparação para que não haja necessidade do contato manual direto. • Não permitir que os alimentos entrem em contato com os cabos dos utensílios, beirais ou outros pontos tocados pelas mãos. • Higienizar as superfícies de trabalho, placas de polipropileno, utensílios e equipamentos, antes e depois de cada tarefa (ver recomendações no Capítulo de Higiene Ambiental). • Atentar para não ocorrência de contaminação cruzada entre os vários gêneros de alimentos durante a manipulação, no pré-preparo e preparo final. Se tiver que usar o mesmo local para manipular carnes, higienizar verduras, lavar utensílios, etc. deve-se lavá-Io com água e sabão e desinfetá-lo com solução clorada 200 ppm entre uma atividade e outra. • Proteger os alimentos em preparação ou prontos, garantindo que estejam sempre cobertos com tampas, filmes plásticos ou papéis impermeáveis, os quais não devem ser reutilizados. • Manter os alimentos em preparação ou preparados sob temperaturas de segurança. • Identificar os alimentos pré-preparados, pré-misturados ou prontos para o consumo, caso não sejam utilizados ou embalados imediatamente, com nome do produto, data de manipulação e data de validade. F2) -RECOMENDAçõES PARAOS ALIMENTOS ENLATADOS EEMOUIRAS EMBALAGENS • Verificar prazo de validade e condições adequadas das latas (sem vazamentos, ferrugens, estufamento e outros) e das embalagens (sem furos, violações etc.) antes de abri-Ias. • Lavar as latas, garrafas e sacos de leite antes de serem abertos e antes de serem armazenados sob refrigeração ou congelamento. • Utilizar abridor devidamente limpo e desinfetado, atentando para correta higienização dos mesmos nos intervalos entre a abertura de produtos diferentes. • Observar o interior da lata ao abri-Ia, antes de utilizar o produto, verificando sinais de corrosão das paredes internas, conteúdo turvo ou ácido, etc., desprezando se necessário; • Transferir o conteúdo não consumido de latas abertas pl recipientes próprios, devidamente protegidos (tampados) e identificados (item C.4), armazenando-o sob refrigeração ou sob congelamento, conforme as características do produto e as recomendações da embalagem.
- 102. F3) - RECOMENDAÇÕESPARA OS CEREAIS E LEGUMINOSAS • Escolher a seco os grãos como: arroz, feijão, lentilha e outros; • lavar criteriosamente em água potável e enxaguar 3 vezes, no mínimo; • levar à cocção, respeitando os critérios de temperatura e tempo. F4) - RECOMENDAÇÕES PARA CARNES • Fazer o pré-preparo de carnes em pequenos lotes, ou seja, retirar da refrigeração apenas a quantidade suficiente de matéria-prima para ser trabalhada por 30 minutos sob temperatura ambiente ou por 2 horas em área climatizada entre 12°C e 18°C. Retomá-Ia à refrigeração (até 4°C), devidamente identificada, assim que estiver pronta. Retirar nova partida e prosseguir sucessivamente. • Grelhar, Fritar ou Cozinhar as carnes em lotes adequados, isto é, retirar da refrigeração apenas a quantidade suficiente para trabalhar por 30 minutos. Retirar nova partida à medida que o r-, lote anterior fique pronto. Observar as temperaturas de segurança nas etapas de ESPERA: carne crua = abaixo de looe e carne pronta = mínimo a 60°C. • Evitar preparações com demasiada manipulação das carnes, especialmente nos casos de frangos e pescados. Atentar para o controle de tempo e temperatura, especialmente nas etapas de: PRÉ-PREPARO e ESPERA PARA COCçÃO. • Não utilizar peixes e frutos do mar crus. • Utilizar, de preferência, pescados congelados. No uso do peixe fresco, optar pela manipulação, tempero, preparação e consumo no mesmo dia. F5) - RECOMENDAÇÕES PARA O DESSALGUE Nesta etapa, as carnes salgadas devem ser submetidas à retirada do sal sob condições seguras, conforme recomendação do fabricante ou deve-se adotar um dos seguintes procedimentos: • dessalgue em água sob refrigeração até SOC; • dessalgue através de fervura. Manter o alimento em dessalgue protegido e identificado: nome do produto, data de início do processo e data de uso. A Portaria Estadual CVS 6/99 ainda recomenda: • dessalgue através de trocas de água com temperatura até 21°C ou a cada 4 horas; ou • dessalgue através de fervura em solução salina, com a concentração semelhante ao do produto. 121
- 103. F6) - RECOMENDAÇÕESPARA ALIMENTOS PERECÍVEIS EM GERAL • Evitar as preparações de véspera, e quando inevitável, armazená-Ias cobertas, devidamente etiquetadas (ver item C.4), sob refrigeração, conforme os critérios de tempo e temperatura. • Manipular os produtos perecíveis pelo tempo recomendado, ou seja: => em temperatura ambiente não deve exceder 30 minutos por lote e, => em área climatizada, entre 12° e 18°C, até 2 horas por lote. F7) - RECOMENDAÇÕES PARA OS ALIMENTOS HORTIFRUTIS F.7.1) - Procedimentos gerais para hortifrutis: Na higienização desses gêneros deve-se adotar, de modo geral, os seguintes procedimentos: • Preparar um local próprio para higienização dos alimentos (bancadas, cubas, panelas, monoblocos, etc), fazendo desinfecção destes locais; (ver normas de Higiene Ambiental) • desfolhar as verduras folha a folha e fazer a triagem dos legumes e frutas um a um, retirando as partes estragadas antes de começar a usar a água; • lavar as folhas, frutas e legumes um a um, em água potável, garantindo a limpeza e a retirada da matéria orgânica que fica aderi da; • escorrer os resíduos, eliminando o sobrenadante, sempre que possível; • desinfetar, imergindo durante pelo menos 15 minutos, em solução clorada a 200 ppm, mergulhando todo o lote ao mesmo tempo; • enxaguar imergindo em água potável, sendo que para os folhosos sugere-se irnergir em vinagre a 2%, por no mínimo 5 minutos; • escorrer os resíduos, eliminando o sobrenadante sempre que possível; • picar, cortar, descascar ou cozinhar, de acordo com o preparo planejado. NOTAS: 1. A solução corada 200 ppm deve ser trocada a cada lote imerso ou ser reutilizada até quando o monitoramento da solução indicar um mínimo de 100 ppm de cloro ativo. Neste caso, para ser reutilizada a solução não deve ter muitos resíduos nem apresentar turvação. 2. A concentração da solução clorada pode variar entre 100-200 ppm, podendo estender-se até 250 ppm, mas não se deve usar soluções cloradas menos que 100 ou mais que 250 ppm. 3. Para desinfecção de frutas, verduras e legumes somente é permitido o uso de produtos à base de cloro inorgânico ( hipocorito de sódio, lítio ou cálcio ) ou de cloro orgânico formulado especificamente para esta finalidade, sendo obrigatório o enxague posterior para ambos. 4. O vinagre, se utilizado, não constitui uma etapa de desinfecção, apenas de limpeza. Permite uma redução de larvas e insetos que ficam aderidos às folhas e minimiza o gosto de cloro resultante da desinfecção. 5. Atentar para o Uso Racional da Água. (ver capítulo VII) F.7.2) -l>rocedimentos especiais para hortifrutis: De acordo com as instalações, recursos humanos, equipamentos e conforme o cardápio e tipo de serviço, pode-se adotar alguns procedimentos opcionais tais como: • Frutas não manipuladas, cujas cascas não são consumidas, podem ser higienizadas em água potável, uma a uma, dispensando o uso da solução clorada 200 ppm. • Legumes, tubérculos, frutas e ovos servidos cozidos, não necessitam passar pela solução clorada 200 ppm, sendo suficiente a higienização em água potável, desde que atinjam 74°e na cocção ou outras combinações de tempo e temperatura que confiram a meSl1W segurança, tais como: 7Doe no centro geométrico por 2 minutos ou 65°e por 15 minutos.
- 104. F.7.3) - Recomendaçõespara ovos: Os ovos podem estar contaminados com Salmonella sp. tanto na casca como na gema. Existem medidas de controle que devem ser realizadas na indústria e na produção desta matéria-prima. Porém, no preparo e elaboração dos alimentos das UANs (Unidades de Alimentação e Nutrição), a qualidade sanitária das preparações à base de ovos deve ser garantida adotando-se os seguintes procedimentos: • NÃO comprar ovos com a casca rachada devido ao potencial risco de contaminação; • dar preferência para armazenar os ovos sob refrigeração até 100 e por até 7 dias. • não reutilizar as embalagens de ovos, nem utilizá-Ias para outras finalidades, pois podem estar contaminadas; • sempre conferir o prazo de validade antes de utilizar os ovos; • NÃO consumir ovos crus, nem alimentos preparados onde os ovos permanecem crus, tais como maionese caseira, mousses e glacês; • utilizar somente maionese industrializada; • lavar os ovos em água potável, um a um, somente antes do uso (nunca antes de estocar); • ao usá-los, quebrá-Ios um a um separadamente, evitar misturar a casca com o seu conteúdo e não utilizar ovos com a casca rachada; ", • NÃO preparar ovos fritos ou pochês com gemas "moles". Fritá-Ias e/ou cozinhá-Ias muito bem, até que a gema e a clara estejam bem duras; • preparar os ovos cozidos deixando-os cozinhar por 7 minutos após levantar fervura; • garantir no mínimo 74°e no centro geométrico na cocção dos empanados (dorê, milanesa), bolos, doces e bolinhos à base de ovos; • usar somente ovos desidratados (em pó) ou pasteurizados nas preparações que exijam ovos crus ou aquelas onde os ovos permaneçam crus após o preparo. 123
- 105. F8) - PRODUTOSRECOMENDADOS PARA DESINFECÇÃO DOS ALIMENTOS PRINCÍPIO ATIVO • Hipoc1oritode sódio a 2% - 2,5% • Hipoclorito de sódio a 1% • Cloro orgânico CONCENTRAÇÃO • 100 a 250 ppm • 100 a 250 ppm • 100 a 250 ppm F9) - DILUIÇÃO DE PRODUTOS PARA DESINFECÇÃO DOS ALIMENTOS F.9.1) - Solução clorada a 200 ppm -250 ppm: • 10 ml (1 colher de sopa rasa) de água sanitária para uso geral a 2 % - 2,5% em 1 litro de água; • 20 ml (2 colheres de sopa rasas) de hipoclorito de sódio a I% em 1 litro de água. NOTAS: I. A solução clorada 200 ppm deve ser trocada a cada lote imerso ou ser reutilizada quando o monitoramento da solução indicar um mínimo de 100 ppm de cloro ativo. Neste caso, para ser reutilizada a solução não deve ter muitos resíduos nem apresentar turvação. 2. O tempo de contato da solução clorada 200 ppm com os alimentos deve ser de no mínimo 15 minutos. 3. A concentração da solução clorada pode variar entre 100 a 200 ppm, podendo estender até 250 ppm. Entretanto, não é recomendado utilizar soluções com menos de 100 ppm ou com mais de 250 ppm. 4. Após a desinfecção com qualquer um dos produtos recomendados o enxague é obrigatório. 5. Outras soluções à base de cloro podem ser utilizadas, desde que sejam idôneas, observando-se as recomendações do fabricante e averiguando-se a adequação da concentração final de cloro em ppm. Todos os produtos devem estar registrados no Ministério da Saúde. No caso da água sanitária, esta deve: • estar entre 2,0 a 2,5% com pH de 13,5 ou pode estar diluída a 1% com pH 11,5; • conter como estabilizantes, somente: hidróxido de sódio ou de cálcio, cloreto de sódio ou de cálcio e carbonato de sódio ou cálcio; • não ter adição de corantes, detergentes ou aromatizantes.
- 106. G) - PROCEDIMENTOSPARA A COCçÃO E O REAQUECIMENTO Gl) - RECOMENDAÇÕES GERAIS • Garantir que os alimentos cheguem a atingir 74°C no seu interior ou combinações conhecidas de tempo e temperatura que confiram a mesma segurança, tais como: 70°C por 2 minutos ou 65°C por 15 minutos no centro geométrico. • Planejar o processo de cocção para que mantenha, tanto quanto possível, todas as qualidades nutritivas do alimento. • Elevar a temperatura de molhos quentes a serem adicionados a alguma preparação, garantindo que ambos (molho e alimento) voltem a atingir novamente 74°C no seu interior ou combinações conhecidas de tempo e temperatura: 70°C por 2 minutos ou 65°C por 15 minutos no centro geométrico. • Elevar a temperatura do leite a ser servido, frio ou quente, garantindo que atinjam 74°C ou combinações conhecidas de tempo e temperatura: 70°C por 2 minutos ou 65°C por 15 minutos no centro geométrico. • Atentar para que os óleos e gorduras utilizados nas frituras não sejam aquecidos a mais de 180°C, verificando a qualidade do óleo com frequência, examinando-se o odor, o gosto e a cor. Para isso, pode-se utilizar testes físico-químicos comerciais rápidos, desde que comprovada a sua qualidade e eficácia ou pode-se manter outros controles, conforme recomendações específicas para óleo de fritura (ver itens G.2 e G.3). • Manter registro das temperaturas de cocção. 125
- 107. 02) - RECOMENDAÇÕESPARA ÓLEO DE FRITURA, EM TACHOS OU PANELAS • Manter a temperatura ideal de 180°C, sempre que possível; • evitar a adição de óleo novo ao usado; • filtrar o óleo após o uso ou quando apresentar muitos resíduos de alimentos fritos. (usar filtro próprio ou usar pano branco fervido por 15 minutos); • desprezar o óleo sempre que apresentar uma das seguintes alterações: cor escura; cheiro não característico; modificação no sabor da fritura; viscosidade alterada; nível de fumaça aumentado ou formação de espuma; (pode-se usar testes físico-químicos comerciais rápidos, desde que comprovada sua qualidade e eficácia) • rcutilizar o óleo de fritura de peixe somente para fritura de outros peixes, em condições adequadas de controle; • evitar exposição ao ar quando o óleo não estiver em uso; • guardar o óleo a ser reutilizado, após a filtração, em refrigerador e sempre coberto; • reutilizar o óleo de fritura somente sob condições adequadas de controle. Na ausência de controle, trocar o óleo a cada 6 horas de uso. G3) - RECOMENDAÇÕES PARA O ÓLEO DE FRITURA, EM EQUIPAMENTOS COM FILTROS E CONTROLE DE TEMPERATURA • Observar as Recomendações do Fabricante mantendo, sempre que possível, a temperatura '"" ideal de 180°C, e controlando o óleo como o indicado; r>. • não utilizar excesso de óleo na fritadeira: o nível de óleo deve ser o mínimo requerido para fritar os alimentos convenientemente, e ainda, esse nível deve ser adequado para otimizar a distribuição do calor através do óleo; • não sobrecarregar a fritadeira; • fritar por períodos longos, ao invés de usar a fritadcira por vários períodos curtos; • reutilizar o óleo de fritura sob condições adequadas de controle e seguindo as Recomendações Técnicas do Fabricante. Na ausência de controle, trocar o óleo a cada 6 horas de uso; • manter a fritadeira sempre limpa; • evitar exposição ao ar quando o óleo não estiver em uso.
- 108. H) - PROCEDIMENTOSPARA O PORCIONAMENTO A manipulação durante esta etapa deve ser realizada observando-se rigorosamente as recomendações de higiene pessoal, ambiental e dos alimentos para evitar a recontaminação ou a contaminação cruzada. o processo de porcionamento deve ser completado dentro do menor espaço de tempo possível, ou seja, essa manipulação deve ser feita em pequenos lotes de modo que os alimentos não permaneçam abaixo de 600e ou acima de 100e por mais de 30 minutos. Vale ressaltar que nesta etapa deve-se atentar para o uso de recipientes bem limpos e desinfetados, de preferência com tampas, para que os alimentos fiquem protegidos da contaminação. A temperatura deve ser devidamente monitorada e ser registrada em impressos próprios. I) - PROCEDIMENTOS PARA A ESPERA 11) - ESPERA PÓS-COCçÃO Nesta etapa, onde os alimentos que sofreram cocção aguardam atingir 600 e para então serem levados à refrigeração, é muito importante: • o uso de um termômetro de penetração para o adequado monitoramento da temperatura, e/ou • um equipamento de redução rápida de temperatura, para agilizar o processo. 12) - ESPERA PARA O FORNECIMENTO OU DISTRIBUIÇÃO Os alimentos, nesta etapa, devem ser protegidos de novas contaminações e também devem ser mantidos sob rigoroso controle de tempo e temperatura, para não ocorrer multiplicação microbiana: • Alimentos quentes devem ser mantidos a 60° e ou mais; • Alimentos frios devem ser mantidos abaixo de 10°e. '" I ' A temperatura deve ser medida no centro geométrico do alimento. Além disso, é de grande ~ importância diminuir ao máximo o tempo intermediário entre a preparação e a distribuição. Vale ressaltar que todas as recomendações indicadas para as etapas de pré-preparo e preparo dos alimentos devem ser criteriosamente mantidas e obedecidas na etapa de espera, visando atingir a fase seguinte (distribuição / fornecimento) em condições higiênico-sanitárias seguras. ' .-..., 127
- 109. J) - PROCEDIMENTOSPARA A DISTRIBUIÇÃO .TI) - RECOMENDAÇÕES GERAIS • Manter os balcões térmicos limpos, com água tratada e trocada diariamente, mantida em temperatura que confira segurança à conservação dos alimentos a serem distribuídos; • abastecer os balcões térmicos com alimentos em quantidade suficiente para cada turno de distribuição, mesmo que isto exija maior número de reposições; • conservar as cubas tampadas quando houver alguma interrupção na fila; • utilizar cubas devidamente higienizadas no reabastecimento dos balcões de distribuição; • retirar os alimentos dos balcões tão logo termine a distribuição; • manter registro das temperaturas de distribuição, que devem ser aferidas de 2 em 2 horas. NOTA: Recomenda-se que os balcões, os equipamentos e os recipientes de exposição dos alimentos prontos para o consumo na área de distribuição, disponham de barreira de proteção que previna a contaminação dos alimentos, em decorrência da proximidade do consumidor ou de outras fontes . .T2) - CONDUTAS E CRITÉRIOS PARA DISTRIDUIÇÃO DE ALIMENTOS QUENTES Para distribuição dos alimentos quentes, que na cocção atingiram temperatura interna de no mínimo 74°e (ou combinações conhecidas de tempo e temperatura que confiram a mesma segurança, tais como: 700 e por 2 minutos 65°e por 15 minutos), deve-se observar o esquema abaixo: => manter as preparações no mínimo a 600 e por no máximo 6 horas; => no caso de estarem abaixo de 60oe, garantir que sejam consumidas em até 2 horas. NOTA: os alimentos quentes mantidos na distribuição (ou espera) em temperatura inferior a 60°C por mais que 2 hora devem ser reaquecidos ou desprezados. A Portaria Municipal n° 2619 de 06/12/20 lI-SECRETARIA MUNICIPAL DE SAÚDE DE SÃO PAULO, estabelece que abaixo de 60°C, o tempo máximo para consumo é de I hora. ,~ J3) - CONDUTAS E CRITÉRIOS I>ARA DISTRIBUIÇÃO DE ALIMENTOS FRIOS Alimentos frios, potencialmente perigosos, que favorecem uma rápida multiplicação microbiana, tais como: sobremesas cremosas, maioneses, salpicões e algumas preparações à base de frios e laticínios devem ser distribuídos de acordo com a seguinte conduta: => manter as preparações em temperaturas inferiores a 1Qoe por no máximo 4 horas; => quando a temperatura estiver acima de 1Qoe, esses alimentos só podem permanecer na distribuição por até 2 horas. A Portaria Municipal n° 2619 de 06/12/20ll-SEeRETARIA MUNICIPAL DE SAÚDE DE SÃO PAULO, ainda estabelece que preparações com pescados e carnes cruas devem ser mantidas em exposição por no máximo 2 horas a soe. NOTA: os alimentos frios potencialmente perigosos devem ser desprezados quando mantidos na distribuição (ou espera): o até 10°C por mais que 4 horas; O acima de 1o-c por mais que 2 horas.
- 110. J4) -CONTROLEDE ALIMENTOSPRONTOS:COLETADEAMOSTRAS DEIlli'FEIÇÕES Fazer controle dos alimentos do cardápio diário, utilizando os procedimentos recomendados para a colheita, armazenamento e transporte de amostras de refeições (ver capítulo VIII - E.) L -PROCEDIMENTOS PARA A UTILIZAÇÃO DE SOBRAS Nas Unidades de Alimentação e Nutrição é muito importante a existência de uma programação com o objetivo de evitar as sobras das preparações. Entretanto, caso ocorram, deve-se seguir as recomendações específicas para cada caso. LI) - TIPOS DE SOBRAS As sobras de alimentos podem ser assim classificadas: • alimentos não preparados; • alimentos pré-preparados; • alimentos prontos. Cabe salientar que o excedente de alimentos distribuídos não são considerados sobras e sim restos. Sendo assim, os alimentos prontos que foram servidos não devem ser reaproveitados. L2) - UTILIZAÇÃO DE SOBRAS A utilização de sobras de alimentos prontos que não foram para a distribuição somente pode ser realizada quando estritamente necessária e desde que todas as etapas de controle de tempo e temperatura tenham sido monitoradas com exatidão. Neste caso, deve-se seguir rigorosamente as condutas recomendadas. L3) - CONDUTAS PARA UTILIZAÇÃO DE SOBRAS DE ALIMENTOS QUENTES As sobras de alimentos quentes que ficaram no mínimo a 6()OCpor até 6 horas ou MENOS QUE 2 HORAS ABAIXO DE 60°C podem ser assim conduzidas: • para uma próxima distribuição em até 12 horas no máximo: reaquecer no mínimo a 74°C (ou combinações conhecidas de tempo e temperatura que confiram a mesma segurança, tais como: 70°C por 2 minutos ou 6SOC por 15 minutos) e daí serem mantidas em condições seguras de temperatura e tempo até o momento da distribuição; • para refrigeração: reaquecer no mínimo a 74°C (ou combinações conhecidas de tempo e temperatura que confiram a mesma segurança, tais como: 70°C por 2 minutos ou 65°C por 15 minutos), aguardar atingir 60°C na superfície, daí serem resfriadas a 10°C em 2 horas; • para o congelamento: reaquecer no mínimo a 74°C,(ou combinações conhecidas de tempo e temperatura que confiram a mesma segurança, tais como: 70°C por 2 minutos ou 65°C por 15 minutos), aguardar atingir 60°C na superfície e daí serem congeladas, atingindo temperaturas abaixo de O°Cem 6 horas, de acordo com Critérios de Uso (ver item C5) NOTAS: Para melhores resultados utilizar: I. Banho de gelo, freezer ou equipamento específico para acelerar a refrigeração; 2. Câmara ou refrigerador regulado entre 2°C a 4°C e freezer regulado a -18°C a -20o e; 3. Alimentos em geral pesando no máximo 2 kg ou acondicionados em recipientes com altura máxima de IOcm, ernpilhados de maneira que mantenham a circulação de ar livre; 4. Alimentos cobertos com plásticos, tampas ou similar somente após atingirem 21°C ou menos. 129
- 111. L4) - CONDUTASPARA UTILIZAÇÃO DE SOBRAS DE ALIMENTOS FRIOS As sobras de alimentos frios que ficaram ATÉ 10°C por no máximo 4 HORAS ou MENOS QUE 2 HORAS acima de 10°C, podem ser assim conduzidas: • para refrigeração: voltar a atingir 4°C em 4 horas no centro geométrico do alimento, para serem reaproveitadas no máximo em 24 horas; • para a cocção, para serem reaproveitadas em pratos quentes: atingir na cocção 74°C no centro geométrico do alimento ou combinações conhecidas de tempo e temperatura que confiram a mesma segurança, tais como: 70°C por 2 minutos ou 65°C por 15 minutos daí serem mantidas em condições seguras de tempo e temperatura para distribuição de alimentos quentes (acima de 60°C) para serem consumi das em até 6 horas, no máximo; • para a cocção seguida de refrigeração: atingir na cocção 74°C no centro geométrico do alimento ou combinações conhecidas de tempo e temperatura que confiram a mesma segurança, tais como: 70°C por 2 minutos ou 65°C por 15 minutos, aguardar atingir 60°C na superfície para então serem resfriadas a 10°C em 2 horas, sendo mantidas nesta ou em temperaturas inferiores de refrigeração até o momento da distribuição (máximo 24 horas) no caso de serem consumidas frias. Podem também ser consumidas quentes (máximo 24 horas), desde que reaquecidas atingir na cocção 74°C no centro geométrico do alimento ou combinações conhecidas de tempo e temperatura que confiram a mesma segurança, tais como: 70°C por 2 minutos ou 65°C por 15 minutos e mantidas em condições seguras de tempo e temperatura para distribuição de alimentos quentes; • para a cocção seguida de congelamento: reaquecer conforme já descrito, aguardar atingir 60°C na superfície e daí serem congeladas, de acordo com Critérios de Uso definidos no item C5 NOTA: Para melhores resultados deve-se atentar para as observações citadas nas Notas do item L.3 L5) - CONSIDERAÇÕES FINAIS SOBRE UTILIZAÇÃO E DOAÇÃO DE SOBRAS • Jamais utilizar sobras de alimentos prontos que foram para distribuição. • A doação de sobras só pode ser realizada se o transporte estiver compatível com os critérios de tempo e temperatura. • As sobras dos alimentos doados ficam sob a responsabilidade do doador desde o preparo até o momento de consumo. NOTA: O Decreto Municipal n°. 40.497 de 27/04/01 de São Paulo, que permite, para fins de doação, a reutilização de gêneros alimentícios e de sobras de alimentos, recomenda o Manual ABERC como referência nos procedimentos e controles a serem adorados no processo de preparo e conservação destes alimentos.
- 112. M) - PROCEDIMENTOSPARA O TRANSPORTE DE REFEIÇÕES o transporte de alimentos prontos para o consumo deve obedecer a normas técnicas que possam garantir a qualidade nutricional, sensorial, microbiológica e físico-química dos produtos. Desta forma, os meios de transporte de alimentos destinados ao consumo humano, refrigerados ou não, devem garantir a integridade e a qualidade para impedir a contaminação e a deterioração do produto. Obviamente, esta etapa somente poderá assegurar a qualidade desejada quando os alimentos prontos forem manipulados e processados nas etapas anteriores seguindo os critérios necessários. Logo, deve-se transportar alimentos em condições que evitem a contaminação ou a recontaminação, ou ainda, a multiplicação dos microrganismos eventualmente presentes. Portanto, é fundamental o controle de higiene, temperatura e tempo de transporte. Ml) - RECOMENDAÇÕES GERAIS • Não transportar, conjuntamente com alimentos prontos: a) produtos alimentícios crus b) pessoas e animais. c) substâncias estranhas d) produtos tóxicos • Usar meio de transporte com cabine do condutor isolada da parte que contém os alimentos. • Constar nos lados direito e esquerdo do veículo, num retângulo de 30cm de altura por 60cm de comprimento: Transporte de Alimentos, Nome, Endereço, Telefone da Empresa e Produto Perecível. • Manter o veículo de transporte de alimentos em perfeito estado de conservação e higiene. (limpeza e a desinfecção de acordo com a Portaria CVS 15/91. (ver capítulo 11- item D) • Garantir que o transporte de produtos perecíveis ocorra em material liso, resistente, impermeável, atóxico, lavável e aprovado por autoridade sanitária. Deve-se usar prateleiras e estrados removíveis, quando a natureza do alimento assim o exigir. Alimento embalado ou em recipiente aberto, não pode ser transportado em contato direto com o piso do veículo. • Assegurar que os materiais usados p/ proteção e fixação da carga não representem fonte de contaminação ou dano p/ o produto, desinfetando-os junto com o veículo de transporte. • Atentar para que a carga e/ou descarga não representem risco de contaminação, dano ou deterioração dos alimentos prontos para o consumo. • Realizar o transporte de refeição pl consumo imediato em veículo fechado, logo após ser acondicionada em recipiente hermeticamente fechado, p/garantir temperatura compatível: refrigerado = 4°C a 7°C; aquecido = mín 60°C; congelado = até -12°C e resfriado de 6°C até IO°e. A Portaria Municipal n° 2619 de 06/12/20 lI-SECRETARIA MUNICIPAL DE SAÚDE DE SÃO PAULO, estabelece, além dos critérios acima: para pescados resfriados crus no máximo a 3°C; para alimentos prontos para consumo preparados com pescados crus e carnes cruas, no máximo a 5°C, 131
- 113. N)-PROCED~NTOSFRENTEAOSRffiCOSDECONTANUNAÇÃO A contaminação ocorrequando os microrganismos são transferidos de um local para outro através de utensílios, equipamentos, mãos, panos, inclusive entre os próprios alimentos. A possibilidade de contaminação deve ser sempre levada em consideração por meio de contato direto ou indireto ligados ao processamento do alimento. Assim , em todas as fases do fluxo operacional recomenda-se especial atenção para as seguintes recomendações: • Atentar para não ocorrência da contaminação entre os vários gêneros de alimentos durante o armazenamento e a manipulação. • Garantir a higiene ao manipular gêneros de diversas natureza: lavar e desinfetar a área de trabalho, equipamentos, mãos e utensílios entre uma atividade e outra. • Manter os alimentos protegidos durante a manipulação, garantindo que sempre estejam cobertos com tampas, filmes plásticos ou papéis impermeáveis, os quais não devem ser reutilizados. • Não manipular alimentos crus e em seguida cozidos sem proceder a higiene adequada das mãos, utensílios e superfícies. • Utilizar facas e placas de polipropileno diferentes e distintas para manipular alimentos crus e cozidos • Dar especial atenção aos procedimentos a seguir exemplificados, típicos de contaminação, os quais deverão ser prevenidos, reduzidos ou eliminados: I. alimento cru (sem higienização ou in natura) em contato com alimento pronto para consumo, como por ex.: salsa usada para decoração de alimento pronto; 2. alimento in natura entre si, ex.: quebrar ovos juntos, um sobre o outro, no mesmo recipiente; 3. utensílio sujo junto com outro limpo, ex.: faca suja sobre placa de polipropileno limpa; 4. faca utilizada para cortar carne crua sendo a mesma para fatiar carne assada ou cortar verdura já higienizada; 5. utensílio usado para dispor bifes crus na chapa sendo o mesmo para retirá-los após a cocção; 6. mãos, utensílios ou equipamentos que entram em contato com alimento cru e posterior contato com o alimento pronto para consumo, sem prévia higienização; 7. frios abertos armazenados em câmara frigorífica próximos à hortifruti não higienizados, possibilitando que através da circulação do ar ocorra a transferência dos microrganismos para os alimentos desprotegidos; .'" 8. facas afiadas no mesmo afiador (fuzil) utilizado para outras facas, quando não realizada a adequada higienização das facas e do próprio afiador a cada uso.
- 114. O) - PROCEDIMENTOSPARA A UTILIZAÇÃO DE TERMÔMETROS Os termômetros devem estar devidamente calibrados dentro dos prazos recomendados, através de empresas especializadas, sendo necessário manter o registro de controle da calibração e o comprovante da execução do serviço. O monitoramento das temperaturas não deve propiciar riscos de contaminação, portanto sempre que houver o uso de termômetros para medição em alimentos, a haste deve ser lavada e desinfetada a cada uso. Os termômetros quando desinfetados corretamente não oferecem risco de contaminação dos alimentos, porém deve-se ter atenção especial quando a medição é realizada em alimentos crus ou "in natura" e posterior medição em alimentos prontos ou cozidos. Quando conveniente, a higienização pode ser excluída somente na medição de temperaturas durante a distribuição, desde que observadas as condutas recomendadas. Cabe reforçar que os termômetros devem ser sempre higienizados antes e depois de cada uso. 01) - RECOMENDAÇÕES PARA A CORRETA MEDIÇÃO DAS TEMPERATURAS A medição da temperatura dos alimentos deve obedecer as seguintes condutas: • alimentos durante o processo térmico: medir a temperatura no seu centro geométrico; • alimentos prontos: medir a temperatura em sua superfície; • alimentos durante o descongelamento: medir a temperatura em sua superfície; • matérias-primas durante recebimento: medir na superfície externa sem violar a embalagem. 02) - RECOMENDAÇÕES P/ MEDIÇÃO DURANTE A DISTRIBUIÇÃO DE REFEIÇÕES • Lavar e desinfetar o termômetro antes de iniciar a medição; • medir primeiro os alimentos que sofreram tratamento térmico e que são servidos quentes; (NOT A: Na medição entre os alimentos quentes, a higienização pode ser dispensada.) • higienizar o termômetro, isto é, lavá-Io e desinfetá-Io com álcool 70%; • prosseguir a medição com os alimentos distribuídos frios e/ou à temperatura ambiente, iniciando com as preparações menos elaboradas para posterior medição das mais elaboradas (temperadas, com molhos ou cremes, preparações mistas, etc.); (NOTA: Na medição entre os alimentos frios, a higienização deve ocorrer a cada uso.) • higienizar O termômetro no final das medições e guardá-Io. • Se utilizar termômetro infravermelho para alimentos, confirmar as medições com termômetro digital com haste metálica. 03) - MONITORAMENTO E CONTROLE DAS TEMPERATURAS O monitoramento é realizado quando as temperaturas são medidas durante as etapas de recebimento, pré-preparo, preparo e distribuição dos alimentos, assim como as temperaturas dos equipamentos. Deve-se registrar estes dados em planilhas próprias, especialmente elaboradas para esta finalidade, permitindo-se dessa forma a avaliação constante dos processos e a permanente determinação das ações corretivas necessárias. O controle é realizado quando os procedimentos operacionais foram cumpridos e os critérios plenamente atingidos. 133
- 115. P) - PROCEDIMENTOSPARAOCONfROLEDA"ÁGUA PARA CONSUMO" Pl) - RECOMENDAÇÕES GERAIS A água para consumo deve ser límpida, transparente, insípida e inodora. A água utilizada para o consumo direto ou para o preparo dos alimentos deve ser controlada, independente das rotinas de manipulação dos alimentos. Por lei, é obrigatória a existência de reservatório de água, o qual deve: • estar isento de rachaduras; • estar sempre tampado; • ser limpo e desinfetado nas seguintes situações: => quando for instalado; => a cada 6 meses; => na ocorrência de acidentes que possam contaminar a água, tais como: animais, sujeira e enchentes Para lavagem e desinfecção dos reservatórios deve-se usar metodologias oficiais. Para o monitoramento da limpeza do reservatório, depois de ser lavado e desinfetado deve-se analisar a água pl comprovar sua potabilidade microbiológica. Se necessário, deve-se também realizar análises físico-químicas para determinaçãode alguma alteração observada. As águas de poços, minas e outras fontes alternativas só podem ser usadas quando não existir fonte de contaminação em suas proximidades (fossa, lixo, possilga) e quando submetidas a tratamento de desinfecção periódica. Após a desinfecção da água, deve-se realizar análises bacteriológicas em laboratórios próprios ou terceirizados. Cabe ressaltar que a utilização de sistema alternativo de abastecimento de água deve ser comunicada à Autoridade Sanitária. ..-, o gelo pl uso em alimentos deve ser produzido cl água potável e os seus processos produtivos, bem como sua armazenagem, devem garantir proteção ao gelo contra a contaminação. o vapor, quando utilizado em contato direto com os alimentos ou com as superfícies que entram em contato com alimentos, não pode representar riscos de contaminação. P2) - PADRÕES PARA ANÁLISE MICROBIOLÓGICA DA ÁGUA A Portaria 2914/2011 do Ministério da Saúde aprova normas e padrões de potabilidade da água destinada ao consumo humano (água de rede e água alternativa), bem como os procedimentos e a responsabilidade relativos ao controle e vigilância da qualidade. A RDC 275 de 22 de setembro de 2005 - ANVISA - Regulamento Técnico de Características Microbiológicas para água mineral natural e água natural.
- 116. VII - USORACIONAL DA ÁGUA ,-.. ;--.. »<: ,.-... ".... "'"' ,...... .~ '"'" r-. "...., ,-.. " ,......, --... '"'" ""'" 135 ,.-... " »<; ""'
- 117. A) - INTRODUÇÃO orecurso natural ÁGUA torna-se cada vez mais escasso para atender as crescentes demandas das cidades em função não só do aumento populacional urbano como também do paradigma convencional de que o incremento do bem-estar social está diretamente relacionado com o aumento do consumo individual. o setor governamental de Saneamento Básico deve providenciar respostas à algumas questões: • Quanto de água será necessário no futuro? • Haverá oferta suficiente para atender a demanda deste recurso limitado? • A forma de utilização da água está correta? • Devem ser promovidas ações para alterações de hábitos e culturas? Por outro lado, os setores não governamentais e a sociedade como um todo também precisam responder outras indagações: • Qual a contribuição que se dá para a utilização racional dos recursos naturais, especialmente água e energia elétrica? • Qual o envolvimento com as questões ambientais como: combate ao desperdício dos recursos naturais e a preservação do meio ambiente? • Existe definição de uma política clara de Gestão Ambiental no âmbito empresarial? • Quais impactos ambientais estão sendo causados pelos processos produtivos adotados? • Quais as práticas efetivamente implantadas e incorporadas no cotidiano no sentido de preservar o meio ambiente, minimizando estes impactos? Cada dia mais, a conservação da água torna-se uma preocupação mundial. A preocupação com a qualificação da água e a redução de sua demanda, associadas ao melhor entendimento dos usos finais e ao desenvolvimento de tecnologias que promovam economias através do emprego de produtos mais eficientes, têm motivado a implantação de Programas de Uso Racional da Água em diversos países. Assim, vem tornando-se consciência comum universal o fato de que a água é um bem limitado, que custa cada vez mais caro e que deve ser bem preservado. A Companhia de Saneamento Básico do Estado de São Paulo - SABESP, como prestadora de serviço de saneamento, adotou uma política de incentivo do Uso Racional da Água dentro de uma abordagem sistêmica. Sob esta ótica, o planejamento do uso da água tem sido realizado considerando os tipos de uso da água e os tipos de mananciais inseridos no todo de um sistema que afeta e é afetado pelos corpos d' água. Assim, o Programa de Uso Racional da Água que vem sendo profundamente estudado e gradativamente implantado no estado de São Paulo não está isolado. Esse Programa é interface de outros já em desenvolvimento, todos juntos e ao mesmo tempo, tais como: • Redução e Controle de Perdas; • Reabilitação e Conservação de Mananciais; • Redução de Energia; • Coleta e Tratamento de Esgoto; """', • Reuso planejado da Água; • Ampliação de Sistemas Produtores e Distribuidores de Água. l37
- 118. B) - INFORMAÇÕESBÁSICAS SOBRE O PROGRAMA o Programa do Uso Racional da Água é essencialmente um programa de combate ao desperdício, tônica desta virada de século. Esse programa visa harmonizar o desenvolvimento humano com o meio ambiente de modo a obter um "desenvolvimento sustentável". o Programa tem como objetivo modificar hábitos e vícios, cristalizados no cotidiano das pessoas, referentes ao uso abusivo e excessivo de água. Para tal, as metas traçadas são as seguintes: => Elaboração de Leis, Normas e Regulamentos relacionados à utilização adequada da água, bem como à adoção de equipamentos economizadores; => Mudanças em projetos de instalações prediais de água fria/quente e de parâmetros hidráulicos; => Introdução do Programa no currículo escolar da rede de ensino básico estadual. Desta forma, o Programa poderá acarretar Benefícios Sociais e Ambientais tais como: • redução do consumo enfocada como alternativa à expansão da oferta, aumentando o número de usuários atendidos; • diminuição dos investimentos na captação de água em mananciais cada vez mais distantes das concentrações urbanas; • prorrogação da vida útil dos mananciais existentes, ou seja, preservação dos recursos hídricos disponíveis; • diminuição das demandas horárias de água e consequente otimização dos sistemas, equipamentos e redes (implantados ou a serem implantados); • redução dos volumes de água a serem captados e tratados; • diminuição das demandas horárias de esgoto a ser coletado e consequente redução do investimento em redes e estações de tratamento; • diminuição da demanda de energia elétrica para operação dos sistemas de abastecimento, coleta e tratamento da água, que tem na matriz energética uma participação de aproximadamente 3%, implicando na otimização e redução dos investimentos aplicados na infraestrutura energética; • redução de geração de volume de esgoto; • disponibilidade de água para áreas deficientes de abastecimento. A SABESP através de contrato-convênio com a Escola Politécnica da USP (Universidade de São Paulo) e Instituto de Pesquisas Tecnológicas - IPT, vem desenvolvendo, desde o início de 1996, Programas do Uso Racional da Água para algumas regiões, o que posteriormente será estendido a todo o estado de São Paulo. /"",
- 119. C) - CONSUMODE ÁGUA EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO Cl) - APRESENTAÇÃO DO PROGRAMA DESENVOLVIDO PELA SABESP Fundamentado em todas as prerrogativas apresentadas nos itens A e B deste capítulo, o Programa de Uso Racional da Água desenvolvido pela SABESP abrange ações que visam combater o desperdício e racionalizar o uso da água através de alterações normativas, desenvolvimento de novas tecnologias e educação sanitária. Neste sentido, inicialmente o Programa foi implantado dentro da própria SABESP, num projeto piloto desenvolvido em uma de suas Unidades de Alimentação, cujos resultados demonstraram uma redução de 50% no volume médio diário da água consumida. Tais resultados foram frutos de praticamente três ações básicas desenvolvidas: • substituição de equipamentos; • instalação de dispositivos para redução de consumo e • campanha educativa para mudança de hábitos junto aos funcionários. Os resultados obtidos permitem à SABESP disponibilizar a metodologia para outras Unidades de Alimentação e para diversos estabelecimentos onde haja consumo público de água. C2) - OBSERVAÇÕES LEVANTADAS NA FASE DO PROJETO PILOTO A avaliação do consumo de água em UANs - Unidades de Alimentação e Nutrição, realizada na fase inicial do projeto, detectou a ocorrência frequente das seguintes práticas usuais: • permanência da torneira aberta ininterruptamente, sobre vasilhames cheios de água, com hortaliças de molho, enquanto desfolha-se unidade por unidade; • manutenção da torneira aberta permanentemente, sobre recipientes cheios de água, transbordando, enquanto o funcionário ausenta-se do ponto de uso; • execução de operações duplas por um mesmo funcionário, tipo lavar e descascar legumes simultaneamente, mantendo a torneira aberta constantemente, mesmo quando executa a tarefa que não necessita da água (descascar); • limpeza de carnes (aves e bovinos) em vasilhas cheias de água com a manutenção da torneira jorrando sobre a vasilha transbordando; • procedimento de encher completamente as vasilhas a serem lavadas, para deixá-Ias de molho e depois realizar sua limpeza interior. • interrupção dos serviços executados, para fumar e/ou conversar, enquanto a torneira permanece aberta, jorrando água ininterruptamente, até o retorno do funcionário; • operações de descongelamento através da manutenção de torneira aberta continuamente sobre as embalagens, dentro da cuba, por um longo período até o final da etapa. 139
- 120. C3) - PROCEDIMENTOSSUGERIDOS PELO PROGRAMA DA SABESP Fundamentado em seus objetivos e metas, e em sua própria estrutura, o Programa de Uso Racional da Água, recomenda os seguintes procedimentos para os estabelecimentos onde existe consumo público de água, como também no âmbito residencial, para evitar o desperdício desse recurso natural: • Manter a torneira fechada ao cortar carnes, desfolhar verduras ou descascar legumes e frutas e também enquanto eles estiverem de molho em recipientes, mantendo-a aberta somente quando em uso efetivo. • Evitar usar a água corrente das torneiras para descongelar alimentos. Para tal, utilizar outras técnicas adequadas, que não desperdicem a água, tais como retirá-Ias do congelador com a devida antecedência para que descongelem sob refrigeração ou à temperatura ambiente sob controle. • Permanecer proximo às torneiras sempre que estiver enchendo um recipiente com água, evitando o transbordamento e consequente desperdício. • Fechar as torneiras sempre que interromper um trabalho, por mais rápida que seja a interrupção. • Fechar as torneiras enquanto as mãos são ensaboadas durante sua higienização e observar seu total fechamento no final do procedimento, no caso de torneiras convencionais acionadas manualmente. (não deixar a torneira pingando) • Evitar deixar os recipientes sujos, de médio e grande porte, de molho, com água até a borda, para posterior higienização. Adotar o uso de esponjas próprias para remoção dos resíduos. Atentar para o fato de que a inadequação dos procedimentos utilizados para esta higienização tem sido responsável por grande parcela do desperdício da água nos estabelecimentos. • Pesquisar métodos alternativos para a dessalga das carnes com o objetivo de minimizar o desperdício da água, mantendo as condições técnicas adequadas e o resultado satisfatório. • Buscar novas tecnologias e metodologias que permitam o desempenho técnico necessário sob a ótica da redução do desperdício.
- 121. C4) - IMPLANTAÇÃODO PROGRAMA "USO RACIONAL DA ÁGUA" Um aspecto importante do Programa de Uso Racional da Água é o Programa de Economia de Água de Uso Doméstico e Não Doméstico. Para sua implantação em Unidades de Alimentação e Nutrição, a SABESP indica alguns procedimentos básicos: • Inicialmente, observe de que forma a água da Unidade Operacional é utilizada pelos funcionários. • Realize palestras educativas para conscientização dos funcionários com orientações para evitar o desperdício. • Oriente os funcionários quanto a elaboração de cardápios mais econômicos em relação ao consumo da água. • Faça a identificação de cada ponto de uso de água em relação à sua atividade para facilitar o monitoramento de cada um deles. • Detecte e conserte os vazamentos das tubulações hidráulicas da Unidade Operacional • Instale redutores de vazão (arejadores) nas torneiras, pois são dispositivos que contribuem muito para a economia da água. • Instale bocais de torneiras com chuveiros dispersantes (arejadores) para aumentar a área de contato das hortaliças com a água, principalmente das folhas, diminuindo o desperdício. • Instale torneiras de acionamento não manual, (acionadas com os pés ou pela presença, através de sensores) para higicnização das mãos, pois evitam o desperdício e a contaminação • Adote, o máximo possível, o sistema de lavagem mecânica para utensílios em geral, através dos modernos equipamentos existentes no mercado, adequados e próprios para pequeno, médio e grande porte, pois a economia da água é muito significativa em relação à lavagem manual. ,--., • Acompanhe os resultados da redução do consumo de água, através da própria conta . •......, ----., ,-., ." ----. 141 "- "- " "....
- 122. VIII - MICROBIOLOGIADE ALIMENTOS - " (NOÇOES BASICAS) por Dr. Eneo Alves da Silva Junior 143
- 123. A) - CONTAMINAÇÃOMICROBIOLÓGICA OS perigos biológicos como agentes de DTAs - Doenças Transmitidas por Alimentos Os perigos mais importantes no estudo das doenças de origem alimentar são os microrganismos patogênicos (infecciosos ou toxinogênicos), causadores de DTAs, representados pelas bactérias infecciosas ou toxinogênicas, fungos micotoxinogênicos, vírus e parasitos. Quando o agente etiológico causador da doença é uma toxina produzida no alimento, temos a intoxicação alimentar e quando o microrganismo ingerido se multiplica no intestino, com ou sem agressão do epitélio ou produção de toxinas, temos a infecção alimentar. DOENÇAS RELACIONADAS AO CONSUMO DE ALIMENTOS: As doenças relacionadas ao consumo de alimentos são comuns em todos os países e tem se mostrado muito frequente não só em quantidade de surtos como na variedade de agentes etiológicos. Mesmo com todos os recursos técnicos disponíveis, como a implantação e implementação das Boas Práticas (BP), Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) e o Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) os surtos têm aumentado nos países onde a cultura do povo é deficitária, o investimento empresarial é mínimo e o poder de fiscalização das Vigilâncias Sanitárias é restrito. Com isso, se faz necessário um estudo mais detalhado das doenças relacionadas ao consumo de alimentos, para um melhor entendimento da epidemiologia destas ocorrências e para definição de melhores estratégias de controle. Portanto, a presente classificação visa dar maior abrangência sobre essas ocorrências, contribuindo par:) uma avaliação mais didática e compreensível da complexidade que envolve os inúmeros agentes etiológicos das doenças alimentares. DOENÇASAL~NTARES-CLASS~CAÇÃO: "Doenças Alimentares são todas as ocorrências clínicas decorrentes da ingestão de alimentos contendo perigos ou que contenham em sua constituição estruturas naturalmente tóxicas ou a ingestão inadequada de nutrientes importantes para a saúde ou mesmo as consequências clínicas devido ao aspecto sensorial repugnante ou simbólico" 1- Doenças Nutricionais Doenças decorrentes da ingestão inadequada de nutrientes na alimentação. Doenças carenciais etc. 2 - Doenças por Sensibilidade Específica Doenças consequentes à incompatibilidade pessoal a certos alimentos, devido à sensibilidade, alergias, má digestão etc. 3 - Doenças Emotivo-Sensoriais Doenças consequentes a estímulos inadequados ou repugnância às condições sensoriais dos alimentos decorrentes da presença de perigos ou não 4 - Doenças Simbólicas Não representação do desejo esperado 145
- 124. 5 - Doençaspor Perigos Transmitidos por Alimentos - DTAs Doenças consequentes à ingestão de perigos biológicos, químicos ou físicos nos alimentos. Das doenças alimentares, as DTAs (doenças causadas por perigos transmitidos pelos alimentos) são muito comuns e estão relacionadas com as doenças causadas por bactérias, vírus, fungos e parasitos, além das intoxicações químicas e dos perigos físicos presentes nos alimentos. As bactérias sempre foram os agentes causais mais comuns na ocorrência das DTAs, porém estudos recentes tem demonstrado que está aumentando a incidência de viroses transmitidas por alimentos: O aumento das ocorrências virais se deve aos avanços no diagnóstico laboratorial como também à emergência de novos vírus. Para melhor entendimento das doenças transmitidas por alimentos (DTAs), é muito importante conhecer os mecanismos pelas quais os microrganismos causam doenças, definido corno "Poderes Patogênicos". A patogenicidade é a capacidade que um microrganismo possui de causar doença. A virulência é um termo utilizado para indicar o "grau" de patogenicidade ou a sua magnitude e depende: de cada microrganismo, dose infectante, produção de toxina e susceptibilidade do indivíduo. Os microrganismos podem causar doença por três mecanismos conhecidos como agressividade, toxicidade e hipersensibilidade. As doenças transmitidas por alimentos (DTAs) são fundamentalmente causadas devido aos mecanismos de agressividade e toxicidade. Agressividadc: Capacidade de um microrganismo de penetrar nos tecidos e se multiplicar causando lesões e invadindo outros tecidos, provocando sintomas típicos de infecção, como inflamação, dor, febre, rubor e formação de pus. Os microrganismos podem penetrar nos tecidos através de traumatismos ou feridas que formam um veículo de continuidade com o meio externo ou através de substâncias produzidas pelos microrganismos, chamadas agressinas (enzimas), como: hialuronidase, coagulase, fibrinolisina, colagenase, etc. Toxicidadc: Os microrganismos ao se multiplicarem em nosso organismo (intestino, pele, vísceras, etc.) ou nos alimentos, podem produzir pequenas cadeias protéicas que causam doença através do poder tóxico, causando quadros clínicos toxêmicos ou endotóxicos. Os microrganismos podem produzir exotoxinas (proteínas) decorrente de sua multiplicação e endotoxinas que são constituintes internos dos microrganismos liberados quando há lise da célula microbiana. Hipcrscnsibilidadc: Os microrganismos quando penetram no organismo pela primeira vez, estimulam o SIC (sistema imunocompetente) para produzir defesas chamadas de: humoral: anticorpos (imediata) e celular: linfócitos T (tardia). Estas defesas, em alguns casos podem ser prejudiciais, podendo destruir células do próprio organismo.
- 125. DOENÇAS TRANSMITIDAS PORALIMENTOS: Decorrente do mecanismo patogênico dos microrganismos e do quadro clínico causado, as DTAs podem ser assim classificadas: ./ »<; r---, '" ~ ~ '" ~ ~ ./ ~ ,......, ./ ------ »<; ~ r---, ------ ./ Toxinose: Multiplicação microbiana com produção de toxina no alimento (Toxicidade) Quadro clínico consequente a ingestão de toxinas bacterianas pré-formadas nos alimentos, decorrente da multiplicação de bactérias toxinogênicas nos alimentos, como o Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum e Bacillus cereus emético Infecção: Multiplicação microbiana no intestino Quadro clínico decorrente da ingestão de microrganismos patogênicos que se multiplicam no trato gastrintestinal, produzindo toxinas ou agressão ao epitélio, como a Salmonella sp., Shigella sp., Escherichia coli patogênica, Vihrios patogênicos, etc. As infecção podem ser divididas em dois grupos: o Não invasiva (Toxicidade) Produção de toxina no intestino (Bacillus cereus clássico, Vibrio cholerae etc.) Liberação de toxina no intestino (Clostridium perfringens) o Invasiva (Agressividade) Celular: destruição das células locais (Salmonelose, Shigelose, E coli O l57:H 7 etc.) Sistêmica: penetração através do intestino e disseminação pelo sangue (Salmonella Typhi etc.) Infestação: Parasitoses não invasivas de interesse médico. Helmintos e Protozoários com ação patogênica intestinal. Intoxicação Química: Ação de sustâncias químicas o De origem: Doenças consequentes à ingestão de substâncias naturalmente tóxicas presentes nos alimentos em sua constituição. Erro de escolha de produtos. Algas - cianotoxinas, saxitoxinas; vegetais - manitol, solamina; animais - tedrotoxina (baiacu, barracuda); fungos - muscarina o Produzida: Micotoxinas (toxinas de fungos), aminas biogênicas (aminas vasopressoras alergênicas produzidas por microrganismos psicrotróficos), toxinas de algas etc. o Adicionada: substâncias químicas e envenenamentos. Quadro clínico decorrente da ingestão de substâncias químicas nos alimentos, como agrotóxicos, pesticidas, raticidas, metais pesados etc. 147
- 126. Na realidade amaioria dos agentes causadores de DTAs provoca um quadro clínico denominado GASTRENTERITE. Quando a gastrenterite é constituída por um período de incubação curto (l a 6 horas), atingindo o trato gastrintestinal superior, predominando vômitos, náuseas e raras diarreias sem a ocorrência de febre, caracteriza-se um quadro clínico de intoxicação alimentar. Neste caso, a toxina é produzida no alimento devido a multiplicação das bactérias toxigênicas no próprio alimento. Os microrganismos mais comuns são: o Staphylococcus aureus e o Bacillus cereus emético e também o Clostridium botulinum, Proteus sp e as aminas a1ergênicas, que provocam quadros clínicos específicos. Já, quando a gastrenterite é constituída de um período de incubação mais longo (8 a 22 horas), acometendo o trato gastrintestinal inferior, predominando diarreia, náuseas e raros vômitos, com ou sem febre, podemos ter um quadro clínico de infecção alimentar. Neste caso, ingerimos as bactérias patogênicas em número aumentado no alimento, fazendo com que elas vençam as nossas barreiras imunológicas e consigam se multiplicar no intestino, agredir o epitélio intestinal e, além de produzir toxinas, penetrar em outros órgãos. No caso do Clostridium perfringens a produção de toxina ocorre quando o microrganismo esporula no intestino. Além deste, temos como exemplos: o Bacillus cereus clássico, Escherichia coli patogênica, Salmonella sp, Yersinia enterocolitica, Campylobacter jejuni, Listeria monocitogenes, Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus, etc. Existe uma outra gastrenterite menos frequente, com um período de incubação mais longo (12 a 72 horas) que pode demorar até 28 dias para ocorrer a doença. Este tipo se diferencia das outras deste grupo, devido a ocorrência de disenteria (fezes com muco, pus e sangue), febre, dor de cabeça e mal estar. Esta gastrenterite pode ocorrer mesmo quando se ingere baixas quantidades de microrganismos no alimento, ou seja, não há necessidade de haver multiplicação no alimento, como nos casos dos dois mais comuns: a Salmonella tiphy e a Shigella sp. " .
- 127. B) - AGENTESETIOLÓGICOS Algumas características dos principais agentes causadores de DTAs Bl) - CAUSADORES DE GASTRENTERITES COM TOXINA PRODUZIDA NO ALIMENTO. • Staphylococcus aureus (Toxinose) proveniente do nariz, região orofaríngea e mãos dos manipuladores de alimentos. O quadro clínico é constituído por um período de incubação de 1 a 6 horas, predominando vômitos, cólicas, mal estar, dores nos músculos, raras diarréias, sem febre. Este quadro é decorrente da permanência dos alimentos por várias horas em condições adequadas para a proliferação destes . . mrcrorgarusmos. • Bacillus cereus emético (Toxinose) '"' proveniente do ambiente, como: solo, água, vegetais, grãos, e farinhas. O quadro clínico é constituído por um período de incubação de I a 6 horas, predominando vômitos, cólicas, mal estar, raras diarreias, sem febre. É conseqüência de alimentos cozidos, armazenados em condições inadequadas de temperatura, por várias horas. • Clostridium botulinum (Toxinose) proveniente do ambiente, como: solo, água, vegetais e pescados. O quadro clínico é constituído por um período de incubação de 8 a 36 horas, com sinais neurológicos como visão dupla; dificuldade de falar, deglutir e respirar; mucosa da boca ressecada; insuficiência respiratória e morte. É consequência de alimentos cozidos mantidos em anaerobiose e deixados por várias horas em temperatura inadequada de armazenamento, como: embutidos não refrigerados, enlatados mal processados e conservas caseiras de vegetais e pescados. • Microrganismos psicrotróficos Presentes normalmente nos alimentos proteicos: carnes, aves e pescados. O quadro clínico é constituído por alergia generalizada: coceira, edema e inflamação. É consequência de aminas vasopressoras alergênicas produzidas em decorrência da multiplicação de microrganismos psicrotróficos em alimentos proteicos, devido ao armazenamento em refrigeração por tempo prolongado. Estas aminas biogênicas também são consideradas perigos químicos. 149
- 128. B2) - CAUSADORESDE GASTRENTERITES COM TOXINA PRODUZIDA NO INTESTINO • Bacillus cereus clássico proveniente do ambiente, como: solo, água, vegetais, grãos e farinhas. O quadro clínico é constituído por um período de incubação de 8 a 16 horas, predominando diarreia, cólicas, raros vômitos, sem febre. É consequência de alimentos cozidos, armazenados em condições inadequadas de temperatura, por várias horas. • Clostridiun perfringens proveniente de ambiente, como: solo, água e vegetais. O quadro clínico é constituído por um período de incubação de 8 a 16 horas, predominando diarreia, cólicas, raros vômitos, sem febre. É consequência de alimentos cozidos ou refogados, que mantêm condições de anaerobiose, armazenados por várias horas em condições inadequadas de temperatura. • Escherichia coZi enterotoxigênica (coliformes fecais) (Infecção) proveniente das fezes do homem ou de animais de sangue quente. O quadro clínico é constituído por um período de incubação de 8 a 16 horas, predominando diarreia, cólica, raros vômitos, sem febre. É consequência de vários alimentos contaminados através do ambiente ou da manipulação, mal cozidos, deixados por várias horas em condições inadequadas de temperatura. • Salmonella sp proveniente das próprias matérias-primas contaminadas, como: carnes, aves, frutos do mar, gema de ovo e hortaliças plantadas em locais adubados com fezes; e também de manipuladores portadores intestinais. O quadro clínico é constituído por um período de incubação de 12 a 72 horas, predominando diarreia, cólica, febre e vômito. É consequência de alimentos mal cozidos, deixados em temperatura inadequada por várias horas. • Yersinia enterocolitica, Campylobacter jejuni, Listeria monocitogenes, Aeromonas hydrophila, Pseudomonas aeruginosa, Streptococcus faecales, Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus, microrganismos que podem estar presentes na natureza, e nas matérias-primas. O quadro clínico é constituído por um período de incubação de 12 a 72 horas, com diarreia, cólica, vômito e mal estar. São consequências de alimentos contaminados, mal cozidos e deixados por várias horas em temperatura inadequada de armazenamento.
- 129. C) - ESTUDOEPIDEMIOLÓGICO PARA AVALIAÇÃO DE SURTOS DE DTAs - DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS Para a avaliação das gastrenterites decorrentes de surtos de DTAs são importantes alguns procedimentos, os quais constituem o estudo epidemiológico para identificação de um possível agente etiológico causador do problema, e o envolvimento técnico-operacional mais provável para o aparecimento destas ocorrências. Podemos dividir este estudo em quatro partes importantes: 1. ESTUDO EPIDEMIOLÓGICO, realizado através de informações obtidas com o responsável pela UAN (Unidade de Alimentação e Nutrição) e com o cozinheiro, e por meio de entrevistas com os doentes e com o médico responsável, para obtenção dos seguintes dados: • determinação do número de refeições servidas e o número de ocorrências clínicas, para obtenção da porcentagem de ocorrência; • cálculo do período de incubação médio; • cálculo da frequência dos sintomas para avaliação do quadro clínico; • relação período de incubação/quadro clínico para o diagnóstico diferencial entre uma gastrenterite infecciosa (infecção disentérica, infecção diarreica) e uma gastrenterite intoxicativa (intoxicação emética ou intoxicação diarreica); • observação da curva epidêmica para avaliação da transmissão por fonte comum (alimentos ou água), contágio (pessoa a pessoa) ou manipulação terminal; • avaliação da taxa de ataque para determinação do alimento suspeito 2. ANÁLISE MICROBIOLÓGICA DOS ALIMENTOS com amostras dos alimentos suspeitos, colhidas e armazenadas adequadamente. 3. COPROCULTURA quando o quadro clínico indicar um processo infeccioso disentérico ou diarreico, associado a um estado febril do paciente, com fezes dos doentes e dos manipuladores dos alimentos numa tentativa de identificação de um possível microrganismo patogênico. 4. OBTENÇÃO DO FLUXOGRAMA DE PREPARAÇÃO DOS ALIMENTOS SUSPEITOS, principalmente do alimento cujo índice de ataque foi mais alto, com o objetivo de se determinar falhas no controle dos pontos críticos, durante as etapas do processamento e manipulação dos alimentos. 151
- 130. D) - AMOSTRASDE ALIMENTOS PARA ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS As análises microbiológicas de alimentos são realizadas com o objetivo de: • diagnosticar um possível agente etiológico causador de surto de DTA; • avaliar o grau de contaminação por microrganismos deteriorantes; e/ou • orientar o monitoramento, indicando medidas corretivas em pontos críticos de controle. Para diagnóstico de surto, as análises microbiológicas têm correspondido a mais ou menos 57% de culturas com diagnósticos positivos (CAMARGO, 1988), sendo 43% o número de surtos com causas indeterrninadas, ou seja, culturas negativas. Em caso de surto de DTA, alimentos suspeitos são aqueles com maior índice de ataque, ou com outras informações que comprovem que foi manipulado ou processado em condições inadequadas; e alimentos potencialmente perigosos são aqueles constituídos por um ótimo substrato para a multiplicação dos microrganismos, em virtude de suas propriedades (pH, Aa, nutrientes, etc.) ou que tenha sido veículo de doenças de origem alimentar. Nestes casos, amostras de alimentos suspeitos devem ser colhidas no domicílio do paciente, em estabelecimentos de venda ou de processarnento, e armazenadas em condições adequadas. Além destas amostras, também devem ser colhidas amostras de equipamentos e utensílios nos pontos de preparação, para diagnóstico complementar. Para diagnóstico de surto, ou de análise fiscal, devem ser colhidas amostras de alimentos após o processamento e após a distribuição. No caso de alimentos industrializados, a segurança é maior quando se analisa a amostra colhida no produtor e no distribuidor. Em geral, as amostras devem ser representativas do produto como um todo ou da área de coleta onde seja mais provável a contaminação ou multiplicação dos microrganismos e consequentemente onde os resultados atingiriam maior positividade. Decorrente de surto de DTA, na ausência de sobras e/ou de amostras, deve-se repetir a preparação do mesmo alimento, de forma similar, colhendo-se amostras nos pontos críticos de controle, inclusive do alimento cru (particularmente os de origem animal) e dos ingredientes utilizados no alimento suspeito. É necessário observar se foram preparados por diferentes pessoas e o modo de armazenamento até a montagem final (BRY AN, 1985). Seja qual for a finalidade das análises microbiológicas dos alimentos, é muito importante respeitar-se rigorosamente as seguintes condições para coleta das amostras: • evitar a contaminação durante a coleta; • evitar a multiplicação dos microrganismos durante o armazenamento das amostras; • evitar a multiplicação dos microrganismos durante o transporte das amostras; • colher um número representativo de amostras.
- 131. ~ I Para evitara contaminação das amostras, deve-se higienizar bem as mãos, ou seja, lavar com água e sabão e fazer antissepsia com álcool 70% ou similar. Pode-se usar luvas descartáveis e máscara descartável como proteção para evitar a contaminação dos microrganismos saprófitas da região orofaríngea e dos microrganismos potencialmente patogênicos, como os coliformes totais, coliformes fecais, Escherichia coli e Staphylococcus aureus, os quais são muito comuns em manipuladores de alimentos (CASTRO & IARIA, 1984) e nas pessoas em geral. Deve-se usar também frascos de vidro esterilizados em autoc1ave (121°C por 15 min.) ou forno de Pasteur (180°C por 1 hora) ou sacos plásticos esterilizados ou desinfetados, próprios para esta finalidade. Os utensílios usados para colheita (garfos, facas, colheres, pinças) podem ser os mesmos da distribuição (um para cada tipo de alimento). Pode-se usar também utensílios desinfetados com Álcool 70%, ou fervidos por 10 a 15 minutos ou, depois da lavagem, mergulhados em álcool 92,8° INPM (96° GL) e f1ambados. Nunca desinfetar os frascos com produtos químicos como álcool, cloro, iodo, etc. O local usado para fazer a colheita das amostras de alimentos deve ficar fora de circulação das pessoas, sem corrente de ar. A colheita deve ocorrer com rapidez e assepsia. ,.--." Para evitar a multiplicação dos microrganismos durante o armazenamento das amostras, logo após as amostras serem colhidas, estas devem ser refrigeradas a uma temperatura entre O°C e 4°C em I hora. As amostras podem ficar armazenadas até 4°C ou congeladas a -18°C por 96 horas. Após este período, nas amostras congeladas, o número de microrganismos deteriorantes demora a se multiplicar, não alterando a amostra, mas os patogênicos tendem a diminuir; e nas amostras refrigeradas os microrganismos patogênicos ficam estáveis e os deteriorantes se proliferam, alterando a qualidade inicial das amostras. Logo, em ambas situações, pode ocorrer alteração nos resultados das análises. Vale lembrar, que as amostras de líquidos (água, sucos, refrigerantes, caldos) não devem ser congeladas, sendo colhidas sempre em frascos esterilizados. ,-.., I 153
- 132. Para evitar amultiplicação dos microrganismos durante transporte, as amostras previamente colhidas e armazenadas, ou aquelas colhidas quentes e rapidamente resfriadas, devem ser transportadas ao laboratório em condições que não favoreçam a proliferação dos microrganismos, ou seja, as amostras devem ser colocadas em embalagens isotérmicas, com gelo (recic1áve.1ou não) para manter a refrigeração até 10°C. As amostras devem ser identificadas no rótulo da embalagem com: horário da colheita, local, data e produto. Nos casos de análises fiscais deve-se registrar ainda o nome do responsável pela colheita e a temperatura e observar se os frascos ou sacos plásticos estão bem fechados para evitar a contaminação no transporte. Para colher um número representativo de amostras, a quantidade de alimentos em cada uma deve ser no mínimo de IOOgpara análise microbiológica de controle e 200g quando se destina a análise bromatológica completa. Tanto para diagnóstico de surto, como para análise fiscal, é necessário colher 300g (3 amostras) pl permitir uma contraprova. Nos casos de análise fiscal, 2 amostras são levadas pelo inspetor sanitário ao laboratório de referência: Adolfo Lutz, SEMAB ou Laboratório de Referência Oficial. Uma amostra é analisada imediatamente e a outra fica sob congelamento no Laboratório Oficial. A terceira amostra fica na Unidade de origem, sob congelamento (-18°C). No caso do resultado da primeira análise ser condenatório, encaminha-se a amostra em poder da Unidade de Alimentação para nova análise. Confirmando-se o resultado da primeira análise, o alimento é condenado e o processo encerrado. No caso dessa segunda análise não confirmar a primeira e indicar resultados adequados, então a amostra congelada, em poder do laboratório de referência, é analisada e o resultado desta é o definitivo, condenando ou não o alimento em questão.
- 133. E) . PROCEDIMENTOSPARA COLETA E TRANSPORTE DE AMOSTRAS A análise microbiológica é um importante instrumento de monitoramento pl avaliar as condições higiênico-sanitárias em relação à manipulação e processamento dos alimentos. As amostras dos componentes do cardápio devem ser colhidas diariamente seguindo-se a conduta recomendada. As análises devem ser realizadas sempre que houver necessidade de: • esclarecimento de uma ocorrência gastroentérica; • verificação da técnica de manipulação e processamento; • avaliação de rotina nas auditorias técnicas. Amostras a serem colhidas: • matérias-primas; • componentes do cardápio de cada refeição, 1/3 do tempo antes do término da distribuição. Recipientes para coleta de amostras (saco plástico ou frasco de vidro): • saco plástico para congelamento, desinfetado ou esterilizado, no mínimo de 1 litro; ou • frasco de vidro de 200 ml, do tipo pote ARJEK (tampa de metal) ou pote LN (tampa de plástico resistente a fervura), esterilizado em estufa (forno de Pasteur) por 1 hora a 150D C- 180°C; ou em autoclave por 15 minutos a 121°C; ou desinfetado por fervura em imersão durante 10 a 15 minutos. (Não utilizar desinfetantes químicos como: álcool, iodo, cloro) Utensílios para coleta de amostras: • os próprios utensílios da distribuição, um para cada tipo de alimento; ou • utensílios desinfetados: por 10 a 15 minutos sob fervura ou tlambados ou com álcool 70%. Quantidade da amostra: --- • para análise de controle = 100 g úteis do material; • para análise fiscal = 300 g, isto é, 3 amostras de 100 g cada (para contraprova) Técnica de coleta de amostra: • identificar a embalagem com local, data, horário, produto e responsável pela colheita; • proceder à antissepsia das mãos; • abrir o saco sem tocá-lo internamente nem soprá-Io ou abrir o vidro sem contaminá-Io internamente; • colocar a amostra do alimento; • retirar o ar e vedar com um nó o saco plástico ou colocar a tampa e fechar bem o vidro. Armazcnamento das amostras: Fechar imediatamente o frasco de vidro ou o saco plástico e arrnazená-lo: • sob congelamento, -18°C, por 96 horas; ou • sob refrigeração, até 4DC, por 96 horas. NOTA: os líquidos só podem ser armazenados sob refrigeração a 4°C Transporte das amostras: Enviar imediatamente ao laboratório, sob refrigeração abaixo de 10°C • em mala isotérmica; ou • isopor com gelo. 155 -
- 134. F) - LAUDOSDE ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS DE ALIMENTOS E SUA RELAÇÃO COMO INDICADORES DE DTAs Existem vários caminhos para se diagnosticar os surtos de DTAs ou para avaliar as condições higiênicas e sanitárias dos alimentos. Um desses caminhos é a realização de análises microbiológicas com amostras representativas do volume total do alimento em estudo. Com o objetivo de diagnóstico de surto, vários autores têm pesquisado e concluído que, das amostras colhidas de alimentos envolvidos em ocorrências gastroentéricas, apenas 50% revelam a presença de microrganismos patogênicos em quantidade suficiente para ser incriminado como agente causador do problema. ANVISA AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA RESOLUÇÃO RDC N° 12 DE 2 DE JANEIRO DE 2001 DOU 10/01/2001 Por este e outros motivos, a RDC 12, estabelece não só os padrões microbiológicos para alimentos prontos para o consumo, como também define a interpretação dos laudos das análises em relação à possibilidade e riscos de provocar DTAs. Com isso, temos as seguintes situações de acordo com os microrganismos estudados e suas quantidades: 1. Interpretação dos resultados: Para interpretação dos resultados, compara-se os valores encontrados nas análises realizadas com os valores estabelecidos no Anexo L De acordo com essa comparação, temos: 1.1. Produto em condições sanitárias satisfatórias 1.1.2. - São aqueles cujos resultados analíticos estão abaixo ou igual aos estabelecidos para amostra indicativa ou amostra representativa, conforme especificado no Anexo I do presente Regulamento. 1.2. Produto em condições sanitárias insatisfatórias 1.2.1 - São aqueles cujos resultados analíticos estão acima dos limites estabelecidos para amostra indicativa ou amostra representativa, conforme especificado no Anexo I do presente Regulamento. 1.2.2 - São aqueles cujos resultados analíticos demonstram a presença ou a quantificação de outros microrganismos patogênicos ou toxinas que representem risco à saúde do consumidor.
- 135. ,...... 2.Conclusão: 2.1. "PRODUTOOU LOTE (se amostra indicativa ou representativa, respectivamente) DE ACORDO COM OS PADRÕES LEGAIS VIGENTES" para as situações enquadradas no item 1.1 do Anexo II deste Regulamento. 2.2. "PRODUTO OU LOTE (se amostra indicativa ou representativa, respectivamente) IMPRÓI~RIO PARA O CONSUMO HUMANO POR APRESENTAR ..." (citar o(s) resultado(s) analítico(s) e o(s) parâmetro(s) não atendido(s) do Anexo I) para as situações enquadradas no item 1.2.1. do Anexo II deste Regulamento. 2.3. "PRODUTO OU LOTE (se amostra indicativa ou representativa, respectivamente) IMPRÓPRIO PARA O CONSUMO HUMANO POR APRESENTAR. .. (microrganismo patogênico ou toxina que representa perigo severo a saúde do consumidor). A interpretação dos resultados das análises microbiológicas deve ser efetuada levando em consideração o tipo de alimento analisado e os microrganismos adotados como padrões. Para melhor avaliação, devemos saber que a contagem padrão em placas, colifonnes totais e bolores e leveduras são grupos de microrganismos presentes normalmente no ambiente (solo, água e ar), além de fazer parte da microbiota de várias matérias-primas como as carnes, vegetais, grãos, farinhas, etc., portanto são indicadores de condições higiênicas, sugerindo um maior ou menor contato do ambiente com os alimentos analisados, enfim, são normalmente microrganismos saprófitas, não estando relacionados com os surtos conhecidos de toxinfecção alimentar, e portanto, sem riscos potenciais à saúde. Os outros microrganismos estudados, como o Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Clostridium SR, coliformes fecais e outros, são microrganismos potencialmente patogênicos, ou seja, podem causar surtos de DTAs quando atingem quantidades aumentadas nos alimentos. Porém, quando em número reduzido, são indicadores de condições sanitárias, sendo o S.aureus proveniente do nariz, orofaringe e mãos; os coliforrnes recais de origem fecal humana e animais de sangue quente; o B.cereus e o Clostridium SR provenientes do ambiente (solo, água) contaminando vegetais, grãos, carnes, aves, pescados e matéria-prima crua. Estes microrganismos quando em número reduzido nas amostras de alimentos, indicam que as condições de manipulação no processamento dos alimentos necessitam ser revistas devido as falhas nos pontos críticos de controle, seja nos métodos de higienização ou nas técnicas que envolvem os tempos e as temperaturas de segurança. Mesmo nestas contagens baixas, estes microrganismos não oferecem riscos à saúde, sendo apenas indicadores das condições de manipulação. As análises microbiológicas indicam riscos de ocorrer DTAs quando os microrganismos indicadores de condições higiênico-sanitárias (potencialmente patogênicos) atingem contagens acima de 100.000 Ul-Czg de alimento (100.000 bactérias/grama) ou quando existem alterações físico-químicas ou sensoriais evidentes (cor, odor, aspecto, textura) indicando impropriedade para o consumo. 157
- 136. IX - SISTEMAA P P C C (NOÇÕES BÁSICAS) por Dr. Eneo Alves da Silva Junior ~ ~ ,-.. ,......., '"' -r--, ----.. 159 - ~ '
- 137. A) - INTRODUÇÃO Deacordo com a publicação da OMS - Organização Mundial da Saúde, intitulada "Safe Food Handling" (Jacob, 1989), mais que 60% dos casos de doenças de origem alimentar foram decorrentes de técnicas inadequadas de processamento e por alimentos contaminados servidos em restaurantes, envolvendo os microrganismos e parasitos patogênicos, além de seus produtos tóxicos. Para o estudo do controle das doenças de origem alimentar devemos enfatizar as situações que visem a prevenção de agentes patogênicos de maior severidade e condições de maior risco. Segundo Pareto, podemos dividir as prioridades em fatores vitais e fatores triviais. Neste sentido, devemos atuar prioritariamente nas condições mais comuns e que trazem maiores riscos à saúde pública, que são os fatores vitais, deixando em segundo plano as condições que não interferem diretamente na saúde, como os fatores triviais. Dos estudos estatísticos observados nos boletins da Organização Mundial da Saúde, podemos notar que, em se tratando de doenças de origem alimentar, as ocorrências envolvendo bactérias e seus produtos tóxicos, vírus, fungos e parasitos (DTAs) são as mais comuns, existindo situações tão severas que levam à letalidadc. '" Para avaliar as DTAs, o primeiro passo é realizar um estudo EPIDEMIOLÓGICO abrangente e aprofundado em relação aos vários agentes etiológicos causadores das toxinoses e infecções alimentares. Brendan (1975) diz que a "epidemiologia é o estudo da doença em massa e não individual", sendo que existe uma interação entre alguns componentes, constituindo a tríade epidemiológica: AGENTE X HOSPEDEill..O X AMBIENTE. Desta interação, Dorland's conceitua epidemiologia como sendo "o estudo das relações entre os vários fatores que determinam a frequência e a distribuição das doenças em uma comunidade humana". Neste sentido, o estudo epidemio1ógico consiste em conhecer: 1. O AGENTE ETIOLÓGICO = origem ou fonte de contaminação. 2. AS CARACTERÍSTICAS ECOLÓGICAS DO AGENTE = estrutura, metabolismo, hospedeiros transitórios e definitivos e o equilíbrio ambiental. 3. MECANISMOS DE TRANSMISSÃO = contágio, ar, alimentos, água, solo, vetores, fôrnites e hospedeiros intercalados. 4. AMBIENTES MAIS FAVORÁVEIS = alimentos, água, solo, etc. 5. DOENÇAS = quadro clínico (sintomas) ou síndromes. 6. TRATAMENTO = doença aguda, crônica, subclínica e portadores. 7. PREVENÇÃO = profilaxia em relação ao agente (métodos de evitar a contaminação, multiplicação e persistência de toxinas) ou em relação ao hospedeiro suscetível (vacina e soro- prevenção) . 161 r-.
- 138. Decorrente de investigaçõesepidemiológicas realizadas até hoje em todo o mundo, foi possível diagnosticar uma série de agentes etiológicos de DTAs, que consistem nos PERIGOS aos quais estamos expostos quando ingerimos alimentos contaminados. Assim, deve-se avaliar a SEVERIDADE destes perigos e os RISCOS de causarem doenças e determinar as situações nas quais estes perigos podem estar presentes, ou seja, os PONTOS CRÍTICOS. Finalmente, deve-se instituir medidas de controle para estes pontos críticos, constituindo assim os PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE. A cada ponto crítico de controle (PCC) deve-se estabelecer CRÍTERIOS de segurança, e daí seguir MONITORANDO, ou seja, avaliando e medindo, através de instrumentos, todos os critérios estabelecidos, corrigindo O processo sempre que os critérios não forem atingidos. Além disso, deve-se VERn:;rCAR, por intermédio das anotações e dos gráficos realizados com o monitorarnento, se o sistema está funcionando como o planejado. Sempre que algum ponto crítico de controle não puder ser realizado, deve-se substituí-lo por outro que confira segurança. Este Sistema intitulado "APPCC" - Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle - está embasado no sistema original HACCP publicado pelo ICMSF - The International Commission on Microbiological Specifications for Foods e pelo IANFES - International Association of Milk, Food and Environmental Sanitarians Inc., e pelo "Codex Alimentarius Commission" - Report of the twenty-ninth session of the Codex Committee on food hygiene 21 a 25-october 1996 - Alinorm 97/l3A. A sigla APPCC está oficialmente aprovada no Brasil pelos Ministérios da Saúde e da Agricultura e é utilizada pelo PAS - Programa Alimentos Seguros - do SENAC/ SENAI/ SEBRAE/ SESI/ SESC/ ANVISA.
- 139. B) - SÍNTESEDO SISTEMA APPCC: (ANÁLISE DOS PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE) IDENTIFICAR OS PERIGOS E AVALIAR SUA SEVERIDADE DETERMINAR OS PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE INSTITUIR MEDIDAS DE CONTROLE ESTABELECER CRITÉRIOS PARA ASSEGURAR O CONTROLE MONITORAR OS PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE E REGISTRAR OS DADOS AVALIAR O RISCO EM RELAÇÃO AO CONTROLE EFETIVO AGIR CORRETIVAMENTE SEMPRE QUE OS RESULTADOS DO MONITORAMENTO INDICAREM QUE OS CRITÉRIOS NÃO ESTÃO SENDO ATINGIDOS VERIFICAR SE O SISTEMA ESTÁ FUNCIONANDO COMO PLANEJADO 163
- 140. C) - IMPLANTAÇÃODO SISTEMA APPCC: A Implantação do Sistema APPCC requer as seguintes etapas a serem seguidas: REUNIÃO DOS MEMBROS DA EQUIPE APPCC DESCRIÇÃO DO PRODUTO IDENTIFICAÇÃO DO USO INTENCIONAL DO PRODUTO CONSTRUÇÃO DO DIAGRAMA DE FLUXO VERIFICAÇÃO "IN LOCO" DO DIAGRAMA DE FLUXO IDENTIFICAÇÃO DOS PERIGOS POTENCIAIS, RELACIONADOS A CADA ETAPA OPERACIONAL E DETERMINAÇÃO DAS MEDIDAS DE CONTROLE DOS PERIGOS (PRINCÍPIO 1) DETERMINAÇÃO DOS PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE (PCC) (PRINCÍPIO 2) ESTABELECIMENTO DOS LIMITES CRÍTICOS PARA CADA PCC (PRINCÍPIO 3) ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE MONITORAMENTO (PRINCÍPIO 4) ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE AÇÕES CORRETIVAS (PRINCÍPIO 5) ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE REGISTROS (PRIN CÍPI O 6) EST ABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE VERIFICAÇÃO (PRINCÍPIO 7)
- 141. D) - DEFINIÇÕESDO SISTEMA APPCC PERIGO: Contaminação de origem biológica, química ou física em condição potencial que possa causar agravo à saúde. SEVERIDADE (do perigo): A gravidade da doença (quadro clínico) e o grau de suas conseqüências. PONTO DE CONTROLE: Um local ou situação a ser corrigido, porém sem risco imediato à saúde. PONTO CRÍTICO: Local ou situação onde estão presentes os perigos com risco à saúde e que devem ser controlados. PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE: Procedimentos ou medidas de controle dos pontos críticos, que possam ser tomadas para garantir a segurança do processo, objetivando a eliminação, prevenção ou redução dos perigos a níveis suportáveis. Portanto, são considerados PCCs todos os Pontos Críticos onde procedimentos imediatos possam ser exercidos para Eliminar, Prevenir ou Reduzir os Perigos a níveis suportáveis. LIMITE CRÍTICO: Valor utilizado como critério, o qual traz segurança no controle dos pontos críticos. DESVIO: Falha ou não alcance do limite crítico. LIMITE OPERACIONAL: Critério mais restritivo que o limite crítico indicado, usado para reduzir a probabilidade de ocorrência do desvio. MONITORAMENTO: Ato de medir ou observar através de instrumentos, se os limites críticos estão sendo respeitados, para assegurar-se que o PCC está sob controle. AÇÃO CORRETIVA: Tomada de ação corretiva e imediata, quando o monitoramento indica que um critério importante não está sendo atingido. RISCO: Probabilidade estimada da ocorrência dos perigos. 165
- 142. CONTROLAR: Ação de gerenciamentodas condições de uma etapa ou operação, necessária para assegurar e manter o cumprimento dos critérios estabelecidos no plano APPCC. CONTROLE: Condições nas quais os procedimentos operacionais foram cumpridos e os critérios plenamente atingidos. APPCC: Sistema que identifica, avalia e indica os controles dos perigos, essenciais para a segurança alimentar. PLANO APPCC: Documento preparado de acordo com os princípios do APPCC, para assegurar os controles dos perigos, os quais são significativos para a segurança da cadeia alimentar em estudo. FLUXOGRAMA: Seqüência ordenada das etapas ou operações usadas na produção ou preparação de um alimento, que permite determinar os pontos críticos e os seus controles (PCCs). ETAPA: Ponto, procedimento, operação ou estágio na cadeia alimentar, desde as matérias-primas cruas na produção primária até o consumo. ANÁLISE DE PERIGOS: Processo de coleta e avaliação das informações sobre os perigos e as condições da procedência dos mesmos, para decidir quais são significativos para a segurança alimentar e consequentemente, serem destinados ao plano APPCC. REGISTRO: Documento específico para informações e resultados. VERIFICAÇÃO: Utilização, se necessário, de métodos, procedimentos, testes e outras avaliações complementares ao monitoramento, para determinar se o sistema APPCC está de acordo com o plano APPCC, ou ainda, para verificar se o plano necessita de modificação ou revalidação. VALIDAÇÃO: Obtenção de evidências que demonstrem que os elementos do plano APPCC são efetivos.
- 143. E) - DETALHAMENTODO SISTEMA APPCC EI) - PERIGO (Hazard) Contaminação inaceitável de origem: o Biológica (bactéria, fungos, vírus e parasitas) O Química (inseticidas, agrotóxicos, antibióticos) O Física (metais, farpas de madeira, vidros, etc.) Os perigos mais importantes são os MICRORGANISMOS PA TOGÊNICOS infecciosos ou toxinogênicos, que podem estar presentes na matéria-prima ou podem atingir os alimentos durante a preparação. E2) - SEVERIDADE (Scverity) É a magnitude do perigo ou o grau de suas consequências. Dependendo do tipo de perigo presente nos alimentos ou das situações às quais os alimentos estão sujeitos, poderemos ter a variação da gravidade dos quadros clínicos: • Doenças letais: C. botulinum, V. Cholerae, S. typhi, Cisticercose, etc. • Doenças graves: Brucella sp, Salmonella sp, Shigella sp, etc. • Doenças moderadas: S. aureus , B. cereus, C. perfringens, etc. A severidade dos perigos depende da quantidade de microrganismos infectantes, dose tóxica e susceptibilidade dos indivíduos. E3) - PONTOS CRÍTICOS (Critica} Poínts) São todas as situações ou locais onde podem estar presentes os perigos ou uma série de perigos. Os pontos críticos são determinados através de auditoria durante a preparação dos alimentos, observando-se onde pode ocorrer CONTAMINAÇÃO, SOBREVIVÊNCIA ou MULTIPLICAÇÃO dos microrganismos. 167
- 144. E4) - PONTOCRÍTICO DE CONTROLE (Critical Control Poínt) É uma operação, prática, procedimento ou processo ao qual uma medida de controle preventivo pode ser exerci da para ELIMINAR, PREVENIR ou MINIMIZAR um perigo ou vários perigos. Na realidade, os pontos críticos que podem ser corrigidos e controlados tornam-se pontos críticos de controle, os quais devem garantir a segurança do processo. Os pontos críticos de controle podem ser assim classificados: PCC - 1 - operação onde o perigo pode ser ELIMINADO ou PREVENIDO, ou seja, pode garantir a segurança do processo. Esse PCC pode ser subdividido em 2 (dois) tipos: PCCe - operação na qual o perigo é ELIMINADO. Como exemplo temos a cocção para formas microbianas vegetativas, parasitas e vírus. (porém não elimina formas esporuladas) PCCp - operação na qual o perigo é PREVENIDO, mas não eliminado. Como exemplo temos o congelamento dos alimentos. IlCC - 2 - operação onde o perigo não é eliminado nem prevenido, e sim MIN.IMIZADO (RETARDADO ou REDUZIDO), não garantindo a segurança do processo. Pode também ser subdividido em dois tipos: PCCr - cuja operação RETARDA o aparecimento do perigo, por exemplo: a refrigeração e o resfriamento. PCCr - cuja operação REDUZ a ocorrência do perigo, por exemplo: a higiene dos alimentos, equipamentos, utensílios, mãos e ambientes. O controle dos perigos durante a manipulação e processamento dos alimentos não é garantido apenas por um tipo de ponto crítico de controle, e sim por vários que em conjunto garantem o mínimo de contaminação, eliminam os microrganismos patogênicos não esporulados e evitam a multiplicação dos que sobraram nos outros controles. Os pontos críticos podem ser controlados (pontos críticos de controle) através de medidas de controle que envolvem as temperaturas de cocção e refrigeração, tempos de manipulação e processamento, pH (acidez) e Aa (atividade aquosa) final dos alimentos. Na indústria podem ser utilizados também o controle do O2 (oxigênio) através de embalagens que mantêm anaerobiose; o uso de aditivos que dificultam a multiplicação dos microrganismos e de radiações para diminuir a quantidade microbiana dos alimentos a serem comercializados. Dos vários pontos críticos de controle, podem ser considerados bons exemplos: • A Câmara de Refrigeração representa um ponto crítico quando a temperatura está acima dos valores considerados como critérios seguros, porém, se a temperatura for corrigida através da manutenção do equipamento, a temperatura da Câmara passa a ser um ponto crítico de controle, que deverá ser monitorado constantemente. • A Cocção é um ponto crítico quando a temperatura interna do alimento não atinge os valores considerados como critérios de segurança, porém ao adequar-se tecnicamente a temperatura interna do alimento, constitui mais um ponto crítico de controle, cujo monitoramento é importante para garantir a segurança do processo.
- 145. ES) - CRITÉRIOS(Criteria) São limites especificados para as características de origem FÍSICA (tempo e temperatura), QUÍMICA (substâncias preservantes) e BIOLÓGICA (sensorial ou microbiológica). São os valores ou as condições que conferem segurança ao processo e devem ser atingidos através das medidas corretivas. Os critérios podem ser divididos em: • critérios técnicos • critérios de temperatura e tempo • critérios de higiene • critérios de saúde E.S.l) - Critérios técnicos: Relacionamos a seguir alguns critérios técnicos importantes: • Altura dos monoblocos e assadeiras • 10 em • Alimentos acima de 60°C • 6 horas • Alimentos abaixo de 600 e • 2 horas/1 hora • Alimentos até 10°C • 4 horas • Alimentos acima de 100e • 2 horas • Alimentos pós-manipulados congelados abaixo de -18°e • 90 dias • Alimentos pós-manipulados congelados abaixo de -11 "C a -18°e • 30 dias • Alimentos pós-manipulados congelados abaixo de -6°C a -10°C • 20 dias • Alimentos pós-manipulados congelados abaixo de O°C a -soC • 10 dias • Alimentos "sobras" refrigerados até 4°C • 24 horas • Cobrir os alimentos pós-cocção na refrigeração • ao atingir 21°C • Cocção e reaquecimento (temperatura interna do alimento) • 74°e • Peso de cada peça de carne (em média) • 1,5 kg a 2 kg • Porcionamento das carnes, espessura máxima • 10 em • Porcionamento de filés de pescados e bifes, espessura máxima • Icm • Porcionamento em temperatura ambiente • 30 minutos • Pré-preparo em temperatura ambiente • 30 minutos • Pré-preparo em sala climatizada entre 12°e e 18°e • 2 horas 169
- 146. E 5 2)Critéri d t t t j " " - nenos e empera ura e empo: ETAPAS TEMPERATURA TEMPO Água para descongelamento forçado de alimentos até2Ioe 4 horas Água para dessalzue de carnes até2Ioe 4 horas Água do balcão térmico 80° a 900 e ------------- Alimentos pós-manipulados congelados Abaixo de ooe Vide tabela Alimentos pós-manipulados congelados -I8°e 30 dias Alimentos pós-manipulados refrigerados (exceto~) até 4°e 72 horas Alimentos Congelados/ embalagem fechada Abaixo de ooe indicado pelofabricante Ambiente até 26°e ------------- Amostra de alimentos (armazenamento) até 4°e 72 a 96 horas Balcão refrigerado até s-e ------------- Câmara frigorífica para lixo até io-c ------------- Carnes refrigeradas (exceto pescados) até 4°e 72 horas Cocção (temperatura interna do alimento) 74°e ------------- Congelamento de alimentos atingir - 18°e em até 6 horas Descongelamento de alimentos Inferiores a soe ------------- Dessalgue sob refrigeração até soe ------------- Distribuição de alimentos quentes a 600e até 6 horas Distribuição de alimentos quentes abaixo de 600e até 2 horas Distribuição de alimentos refrigerados ou resfriados até 100e 4 horas Distribuição de alimentos refrigerados ou resfriados acima de íü=C 2 horas Espera pós-cocção (para ir à refrigeração) atingir 600 e ------------- Espera para distribuição (alimentos quentes) a 600e ou mais ------------- Espera para distribuição (alimentos frios) abaixo de IOoe ------------- Frios / embalagem fechada(armazenamento) indicado pelofabricante indicado pelofabricante Hortifruti manipulado refrigerado até soe 72 horas Laticínios / embalagem fechada (armazenamento) indicado pelofabricante indicado pelofabricante Massas frescas (armazenamento) até 4°e 72 horas Máquina de lavar utensílios - Lavagem ss-c a es-c ------------- Máquina de lavar utensílios - Enxágüe 800e a 900 e ------------- Ovos "in natura" refri zerados até to-c 7 dias Óleo de fritura até 1800 e ------------- "Pass-through" ou estufa (espera para distribuição) 6Soe ou mais ------------- Pescados crus ou cozidos refrigerados (armazenamento) até z-c 72 horas Pescados crus ou cozidos congelados (armazenamento) -18°C 30 dias Reaquecimento de alimentos (temperatura interna) 74°e ------------- Sobremesas refrigeradas (armazenamento) até 4°C 72 horas Sucos (xaropes) resfriados até 100e indicado pelofabricante Transporte de alimentos quentes 60°C ou mais ------------- Transporte de alimentos refrigerados até 7°C ------------- Transporte de alimentos resfriados até looe -------------
- 147. E.5.3) - Critériosde higiene: • As mãos, após a lavagem com água e sabão, com ou sem antissepsia, devem estar livres de microrganismos potencialmente patogênicos ou indicadores de contaminação fecal, como critérios é sugeri da ausência de coliformes fecais e até 100 UFC de Staphylococcus coagulase positiva coletando as duas mãos após a higienização (Silva Jr/2008) • Os alimentos vegetais (verduras, legumes e frutas) devem ser higienizados de modo a atingir os padrões microbiológicos estabelecidos para esta categoria de alimentos (RDC 12/Anvisa» não devendo existir resíduos de desinfetantes em concentrações nocivas à saúde. • Os equipamentos e utensílios de preparação devem conter no máximo 50 bactérias/em' e ausência de microrganismos potencialmente patogênicos ou indicadores de contaminação fecal. Os utensílios de mesa devem conter no máximo até 100 bactérias/cm2 ou por unidade. Estes critérios devem ser atingidos através da lavagem com água e sabão com ou sem desinfecção final (Silva Jr./2008) Existem alguns critérios que refletem a realidade de países economicamente desenvolvidos e que servem como base para determinarmos valores relativos às condições de manipulação que se aproximem da realidade brasileira. Os valores de referência, adotados como critérios internacionais, expressam a contagem padrão em placas de microrganismos mesófilos aeróbios ou facultativos (heterotróficos) por cm' de equipamentos ou utensílios. Esses valores são os seguintes: • APHA - American Public Health Association (SPECK, 1984): => menor ou igual a 2 = satisfatório e maior que 2 = insatisfatório • OPAS - Organização Pan-Americana de Saúde (MORENO, 1982): => de O a 10 = excelente, de 11 - 29 = bom, de 30 - 49 = regular, de 50 - 99 = mau e maior que 100 = péssimo. • HARRIGAM & MAcCANCE (1976): => menor ou igual a 5 = satisfatório, de 5 a 25 = lavar novamente e maior que 25 = não satisfatório NOTA: também recomendam como satisfatório:ausência de coliformes em 100cm2 da amostra. • TIEDMAN (1944) - apenas para utensílios de mesa: => até 100/cm2 ou unidade = satisfatório e maior que 100 = insatisfatório • SlLV A JR. (1993) como estudo comparativo, relata os resultados obtidos das análises realizadas em cozinhas industriais em São Paulo e recomenda os seguintes valores de referência experimentais: => Para equipamentos e utensílios de preparação: menor ou igual a 50 = satisfatório, maior que 50 = insatisfatório NOT A: também recomenda como satisfatório: ausência de coliformes fecais, S. aureus, B. cereus e P. aeruginosa em 50 em' da amostra. => Para utensílios de mesa: até 100 = satisfatório, maior que 100 = insatisfatório, não havendo necessidade da pesquisa de microrganismos potencialmente patogênicos p/ estes tipos de utensílios. l71
- 148. E.5.4) - Critériosde saúde: • Exame médico e análises laboratoriais admissionais e demissionais. • Exames revisionais anuais ou a critério da inspeção sanitária local. • Análises laboratoriais para pesquisa de doenças agudas, crônicas ou portadores de microrganismos patogênicos, através de exames como: coprocultura, coproparasitológico, hemograma e VDRL (Sífilis). Exames como urina tipo I, chapa dos pulmões e outros dependendo da orientação do médico responsável. • Exame médico para avaliação das análises laboratoriais realizadas, do estado clínico do funcionário, e principalmente, das condições da pele e das mãos dos manipuladores de alimentos. E6) - MONITORAMENTO (Monitoring) É a comprovação dos procedimentos no processo e na manipulação, em cada ponto crítico de controle, para observar se os critérios estabelecidos estão sendo atingidos. Deve ser acompanhado por: 1. observação das práticas de manipulação e de higiene, para comprovar se os procedimentos estabelecidos estão sendo realizados; 2. medição dos tempos, temperaturas, pH (acidez), Aa (atividade aquosa), concentração dos detergentes e desinfetantes, condições das embalagens e recipientes, dos equipamentos e utensílios, etc.; 3. coleta e análise de amostras de alimentos. Durante o monitoramento, os resultados observados devem ser utilizados para cornglr imediatamente um ponto crítico de controle, sempre que os critérios não estiverem sendo atingidos. Os resultados também devem ser registrados em formulários e gráficos para controle do método. E7) - RISCO (Risk) É a probabilidade estimada da ocorrência do perigo, ou da sequência de vários perigos. Risco não se determina, e sim avalia-se ou estima-se, através da comprovação do controle dos pontos críticos. Quanto mais pontos críticos de controle efetivamente controlados, menor o risco. O risco de ocorrer um surto de doença de origem alimentar aumenta sempre que os pontos críticos de controle não são devidamente controlados. Para uma correta avaliação do RISCO, deve-se atribuir valores (pesos) aos PCCs, sendo os melhores aqueles que eliminem ou previnam os pengos.
- 149. E8) - VERIFICAÇÃO(Verification) É o estudo dos registros dos resultados obtidos com o monitoramento e a realização de testes suplementares, para comprovar se o sistema APPCC está funcionando como planejado e se está garantindo um controle efetivo e eficiente. E9) - FLUXOGRAMA (Draw food-flow diagram): É a sequência de preparação dos alimentos, expressa em forma de legendas gráficas apresentando: as Etapas da preparação = Operação os Perigos = Contaminação as Medidas de Controle = Prevenção o Monitoramento = Observação e medição dos processos + Registro os Critérios = Valores de segurança (Limites Críticos) os Tipos de PCCs = PCCe, PCCp ou PCCr 173
- 150. F) - PRINCIPAISETAPAS E AVALIAÇÃO DOS PCs e PCCs ETAPAS, PCs e PCCs CRITÉRIOS DE AVALIAÇÃO Estrutura da Cozinha Área de preparação, área circundante, iluminação, sanitários, pias, equipamentos, utensílios, coletor de lixo, abastecimento de água. Controle de Análise sensorial. Fornecedores Testes físico-químicos e análises microbiológicas. (matéria-prima) Visita técnica aos Fornecedores. Avaliação dos Processos Produtivos. Controle de alimentos Sacos ou frascos desinfetados. prontos Amostras refrigeradas até 4°C ou congeladas a - 18°C / 96 horas. Recebimento Área para recepção. Pia para pré-higiene. Controle de temperatura dos produtos recebidos. Armazenamento e Produto perecível e não perecível, Sacarias, Material de limpeza. Estoque Ventilação, Tela milimétrica, Proteção contra roedores. Controle de temperatura dos produtos armazenados. Pré-preparo Manipulação na temperatura ambiente = 30 minutos Cocção 74°C no interior do alimento. Espera pós-cocção Alimento pós-cocção (60°C) Resfriamento Alimento a 60°C = atingir 10°C em até 2 horas; Alimento pós-cocção (60°C) = atingir 21°C (sem cobrir) em 2 horas; de 21°C até 5°C (coberto) em 4 horas. Congelamento Alimento em temperatura original = atingir -18°C em até 6 horas; Alimento pós-cocção (60°C) = atingir 21"C (sem cobrir) em 2 horas; de 21°C até -18°C (coberto) em 6 horas Reaquecimento 74°e no interior do alimento. Distribuição Água do banho-rnaria de 80°C a 90°C e Alimentos a 60°C. Higiene dos Alimentos Lavagem folha-a-folha em água corrente, Desinfecção por imersão em solução clorada a 200 ppm durante 15 a 30 minutos e Enxágüe final obrigatório. Higiene das Mãos Lavagem com água e sabão líquido e Antissepsia. Higiene Ambiental Lavagem com água, detergente e esponja. Desinfecção com solução (equipamentos e clorada 200 ppm por 15 minutos ou álcool 70%. utensílios)
- 151. x - RESPONSABILIDADETÉCNICA 17S
- 152. """ /"""', ----I '"""" I A) - PORTARIAN.o 1428 - 26/11/93 MINISTÉRIO DA SAÚDE AI) - RESUMO DA LEGISLAÇÃO Os estabelecimentos devem ter um responsável pelas técnicas utilizadas por local de prestação de serviço. Este profissional deve estar regularmente inscrito no órgão fiscalizador de sua profissão. O Responsável Técnico, para exercer sua função, deve possuir os seguintes conhecimentos básicos: • compreensão dos princípios do sistema APPCC; • capacidade de identificação e localização dos pontos críticos de controle (PCCs) nos fluxogramas de processos; • capacidade de definir procedimentos eficazes para controlar os PCCs; • conhecimento de ecologia de microrganismos patogênicos e deteriorantes; • conhecimento de toxicologia alimentar; • condições de monitorar os PCCs; • capacidade de recomendar o destino final de produtos que não satisfaçam aos requisitos legais. o Responsável Técnico deve também contar com autoridade e competência para: • elaborar o Manual de Boas Práticas de Manipulação (MBPM); • responsabilizar-se pela aprovação ou rejeição de matérias-primas, insumos, produtos semi- elaborados, produtos terminados, procedimentos, métodos ou técnicas, equipamentos e utensílios, de acordo com o manual elaborado (MBPM); • supervisionar os princípios do sistema APPCC que embasam o MBPM (Manual de Boas Práticas de Manipulação). Finalmente, esta Portaria dispõe sobre: 1. Regulamento Técnico para Inspeção Sanitária de Alimentos - Código 100 A 001.0001. 2. Diretrizes para o estabelecimento de Boas Práticas de Produção e Prestação de Serviços na Área de Alimentos (BPPS) - Código 100 A 002.000 I. 3. Regulamento Técnico para o estabelecimento de Padrões de Identidade e Qualidade para Produtos na área de alimentos (PIQ) - Código 100 A 003.0001. 4. Regulamento Técnico para o estabelecimento de Padrões de Identidade e Qualidade para Serviços na área de alimentos (PIQ) Código 100 A 004.0001. 177
- 153. A2) -OBRIGATORIEDADE DOSERVIÇO MÉDICO-LABORATORIAL PARA FUNCIONÁRIOS DE EMPRESAS NA ÁREA DE ALIMENTOS => Segurança e Medicina do Trabalho = normas federais que definem exame médico admissional, revisional e demissional: • Lei n° 65 14 de 22/12/77 • Normas Regulamentadoras (NR) aprovadas pela Portaria n° 3214 de 8/6/78 • Normas Regulamentadoras (NR) aprovadas pela Portaria n° 3067 de 12/4/88 - NR.7 - Exame Médico itens 7.1, 7.1.4, 7.2, 7.2.1, 7.3 => "Regulamento Técnico para Inspeção Sanitária de Alimentos" =>"Diretrizes para o estabelecimento de Boas Práticas de Produção e Prestação de Serviços na área de alimentos" =>"Regulamento Técnico para o estabelecimento de Padrão de Identidade e Qualidade para serviços e produtos na área de alimentos" = normas federais: • Portaria n." 1428 de 26/11/93: Inclusão do Exame de Saúde (exames médicos e laboratoriais complementares) como obrigatoriedade no "Regulamento Técnico para o estabelecimento de Padrão de Identidade e Qualidade para serviços e produtos na área de alimentos" (PIQ's) =>Código Sanitário Estadual de São Paulo = obrigatoriedade do exame de saúde: • Decreto n? 12486 de 20/10/78 NTA 1, itens 4.3.l.h, 4.3.1.i, 4.3.1.j => Código Sanitário Municipal de São Paulo = obrigatoriedade do exame de saúde e definição da semestralidade dos exames revisionais: • Decreto n° 25544 de 14/3/88 - Capítulo VI, Seção I, Artigo 41, parágrafos 1, 2, 3. => Portaria CVS 6 de 10-3-99 Centro de Vigilância Sanitária da Secretaria de Saúde do Estado de São Paulo => Portaria Municipal (São Paulo) 2619 de 05/12/2011
- 154. A3) - REFERÊNCIASBIBLIOGRÁFICAS OFICIAIS (constantes na 1428): => Que dispõe sobre as Leis: • Constituição Federal • Lei Orgânica da Saúde - SUS - Lei 8080 de 19/09/90 • Lei de Defesa do Consumidor - Lei 8078 de 11109/90 • Decreto 986 de 21/10/69 • Lei 6437 de 20/08/77 • Decreto 77052 de 19/01/76 • Resolução n." 33/77 - CNNPA => Que dispõe sobre as Técnicas: ,-..., I • Manual de Boas Práticas de Fabricação para Indústria de Alimentos - Sociedade Brasileira de Ciências e Tecnologia de Alimentos (SBCTA) . • Normas Técnicas" CODEX ALIMENTARIUS" - FAO • "HACCP - Hazard Analysis Critical Control Point" WHO. ,-... I 179
- 155. B) - LEGISLAÇÃOCOMPLEMENTAR RELACIONADA À RESPONSABILIDADE TÉCNICA A Portaria MS 1428 de 26 de novembro de 1993 definiu claramente que os estabelecimentos deverão ter um responsável pelas técnicas utilizadas por local de prestação de serviço. Este profissional deverá estar regularmente inscrito no órgão fiscalizador de sua profissão e possuir os conhecimentos básicos necessários. A partir da Portaria 1428 de 1993, a legislação foi complementada com outras a seguir relacionadas: • Resolução RDC 216 de 15 de setembro de 2004 • Portaria MS 326 de 30 de julho de 1997; • Resolução S.S. 38 de 27/02/96; • Portaria CVS - 1 DITEP de 13/01/98; • Portaria CVS - 6 de 10-3-99 / Secretaria da Saúde do Estado de São Paulo; • Portaria CVS na 1 de 02/01/2002 - Centro de Vigilância Sanitária; • Portaria Municipal 2619 de 05 /12/2011 - São Paulo.
- 156.
- 157. LEGISLAÇÃO ENVOLVIDA COM PRODUTOS/PROCESSOS E MANIPULADORES NO CONTROLE HIGIÊNICO-SANITÁRIO DE ALIMENTOS E A SEGURANÇA ALIMENTAR A-GERAL 1- SEGURANÇA ALIMENTAR: ./ Resolução CNS N° 408 de 11 de dezembro de 2008 Aprova as diretrizes para a promoção da alimentação saudável com impacto na reversão da epidemia de obesidade e prevenção das doenças crônicas não transmissiveis . ./ SISAN - Lei N° 11.346 de 15/09/2006 Sistema Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional ./ Portaria n° 710 de 10/06/99 - Ministério da Saúde Aprova a Política Nacional de Alimentação-e Nutrição. 2- CÓDIGO SANITÁRIO ESTADUAL: ./ Lei n° 10.083 de 23/09/98 (DOESP de 24/08/98) Dispõe sobre o Código Sanitário do Estado de São Paulo . ./ Decreto n" 12.486 de 20110/78 Aprova Normas Técnicas Especiais Relativas a Álimentos e Bebidas . ./ Decreto n° 12.342 de 27/09/78 Regulamento da promoção, preservação e recuperação da saúde no campo de competência da Secretaria de Estado da Saúde . ./ Decreto-Lei n° 211 de 30/03/70 Dispõe sobre normas de promoção, preservação e recuperação da saúde no campo de competência da Secretaria de Estado da Saúde, e dá providências correlatas. 3- CÓDIGO SANITÁRIO MUNICIl>AL: ./ Decreto n" 50.079 de 07/10/08 Regulamenta disposições da Lei na 13.725, de 9 de janeiro de 2004, que institui o Código Sanitário do Município de São Paulo; dispõe sobre o Sistema Municipal de Vigilância em Saúde, disciplina o Cadastro Municipal de Vigilância em Saúde, estabelece os procedimentos administrativos de vigilância em saúde, altera a denominação do Departamento de Inspeção Municipal de Alimentos - DIMA e revoga o Decreto n" 44.577, de 7 de abril de 2004 . ./ Lei n" 13.725 de 09/01/04 Institui o Código Sanitário do Município de São Paulo . ./ Decreto n" 25.544 de 14/03/88 Normas Técnicas para o Município de São Paulo. 183
- 158. 4- RIISPOA -Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal - MAPA - Depto de Inspeção de Produtos de Origem Animal - DIPOA - Div. de Normas Técnicas: Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem, Animal. (Aprovado pelo Decreto na 30.691, de 29-03-52, alterado pelos Decretos nas 1.255 de 25-06-62, 1.236 de 02-09-94, n° 1.812 de 08-02-96 e n° 2.244 de 04-06-97). 5- DEFESA DO CONSUMIDOR: ./ Lei Federal n" 8.078 de 11/09/90 (Código de Defesa do Consumidor). Dispõe sobre a proteção do consumidor e dá outras providências. 6- INFRAÇÕES À LEGISLAÇÃO SANITÁRIA: ./ Lei Federal n" 9.695 de 20/08/98 Acrescenta inciso ao artigo r da Lei n ° 8.072, de 25/07/90, que dispõe sobre os crimes hediondos, e altera os artigos 2°, 5° e 10 da Lei na 6.437, de 20/08/77, e dá outras providências . ./ Lei Federal n° 9.677 de 02/07/98 Altera dispositivos do Capítulo III do Título VIIl do Código Penal, incluindo na classificação dos delitos considerados hediondos crimes contra a saúde pública, e dá outras providências . ./ Lei Federal n" 8.137 de 27/09/90 Define crimes contra a ordem tributária, econômica e contra as relações de consumo + providências . ./ Lei Federal n° 6.437 de 20/08/77 Configura infrações à legislação sanitária federal, estabelece as sanções respectivas + providências.
- 159. B - BOASPRÁTICAS DE MANIPULAÇÃO 1- GERAL: ./ Portaria n° 2619/11 (DOM de 06/12/11) - Secretaria Municipal de Saúde Aprova o Regulamento Técnico de Boas Práticas, que estabelece os critérios e parâmetros para a produção/fabricação, importação, manipulação, fracionamento, armarenamento, distribuição, venda para o consumo final e transporte de alimentos e bebidas . ./ Resolução RDC n° 218 de 29/07/05 -Agência Nacional de Vig. Sanitária Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Higiênico-Sanitários para manipulação de alimentos e bebidas preparados com. vegetais . ./ Portaria CVS n° 18 de 09/09/08 - Centro de Vigilância Sanitária Aprova alteração do item.4, 16 e subitemJ6.3da Portaria CVS na 06, de 10/03/99 . ./ Resolução RDC n" 216 de 15/09/04 - Agência Nacional de Vigilância Sanitária Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação . ./ Resolução RDC n" 275 de 21/01/02 - Agência Nacional de Vigilância Sanitária Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos . ./ Resolução n° 17 de 30/04/99- Agência Nacional de Vigilância Sanitária Aprova o Regulamento Técnico que estabelece as Diretrizes Básicas par avaliação de Risco e Segurança dos Alimentas . ./ Portaria CVS n° 06 de 10/03/99 (DOESP de 12/03/99) - Centro de Vig. Sanitária/S.P. Regulamento Técnico sobre os Parâmetros e Critérios para Controle Higiênico-Sanitário em, Estabelecimentos de Alimentos . ./ Portaria n" 46 de 10/02/98 - Ministério da Agricultura e Abastecimento. Institui o Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle nas indústrias de produtos de origem animal sob inspeção do SIF, de acordo com o Manual Genérico de Procedimentos . ./ Portaria n° 368 de 04/09/97 - Ministério da Agricultura e Abastecimento. Inspeção de Produtos de Origem Animal+Regulamento Técnico sobre Condições Higiênico- Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação p/ Estabelecimentos Elaboradores/Industrialiradores de Alimentos . ./ Portaria n° 326 de 30/07/97 (DOU de 01/08/97) - Secretaria de Vigilância Sanitária/ M.S. Aprova o Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/ Industrializadores de Alimentos . ./ Portaria n" 304 de 22/04/96 - Ministério da Agricultura e Abastecimento e Reforma Agrária Estabelece normas aos estabelecimentos de abate de bovinos, bubalinos e suínos, relativos a comercialização de carnes e miúdos. 185
- 160. ./ Resolução S.S.n" 38 de 27/03/96 (DOESP de 28/02/96) - Secretaria da Saúde do Estado S.P. Estabelece diretrizes para as ações da Vigilância Sanitária e regulamenta a Portaria na 1.428/93 do Ministério da Saúde . ./ Portaria n° 1.428 de 26/11/93 (DOU de 02/12/93) - Ministério da Saúde Aprova o Regulamento para Inspeção Sanitária de Alimentos: Diretrizes para o estabelecimento de Boas Práticas de Produção e de Prestação de Serviços na Área de Alimentos + Regulamento Técnico para o estabelecimento de Padrão de Identidade e Qualidade (PIQ's) para Serviços e Produtos na Área de Alimentos . ./ Lei Federal n° 7.889 de 23/11/89. Dispõe sobre a inspeção sanitária e industrial dos produtos de origem animal, e dá outras providências . ./ Portaria n° 29 de 30/03/81 - Secretaria Nacional de Vigilância Sanitária Determina que a exposição a venda ou consumo de produtos alimentícios seja feito de modo seguro, afastados de produtos saneantes domissanitários, seus congêneres, defensivos agrícolas ou outros produtos potencialmente tóxicos . ./ Decreto-Lei n" 986 de 21/10/69. Institui Normas Básicas sobre Alimentos. (Alterado pela Medida Provisória na2.190-34 de 23/08/0I) . ./ Lei Federal n° 1.283 de 23/11/50. Dispõe sobre a inspeção industrial e sanitária dos produtos de origem animal. 2 - ÁGUA/ GELO ./ Resolução n° 2914 de 12/12/11- Ministério da Saúde Estabelece os procedimentos e responsabilidades relativas ao controle e vigilância da qualidade da água para consumo humano e seu padrão de potabilidade , e dá outras providências . ./ Resolução RDC n° 275 de 22/09/05 - Agência Nacional de Vig. Sanitária Regulamento Técnico de Características Microbiolágicas para Água Mineral Natural e Água Natural. ./ Resolução RDC n° 274 de 22/09/05 - Agência Nacional de Vig. Sanitária Regulamento Técnico para Águas Envasadas e Gelo . ./ Resolução SS n" 65 de 12/04/05 - Secretaria de Estado da Saúde Estabelece os procedimentos e responsabilidades relativas ao Controle e Vigilância da Qualidade da Água para Consumo Humano no Estado de São Paulo, e dá outras providências . ./ Resolução RDC n° 77 de 16/04/01- Agência Nacional de Vig. Sanitária Trata sobre produtos destinados à desinfecção de água para consumo humano ou desinfecção de hortifruticolas, que devem, comprovar sua eficácia frente a E. coli e Enterococcus faecium. (Altera item D3 da Portaria n" 152 de 26/02/99) . ./ Portaria n° 152 de 26/02/99 (DOU de 01/03/99) - Secretaria de Vigilância Sanitária Regulamento Técnico para produtos destinados à desinfecção de água para o consumo humano e de produtos algicidas ejungicidas para piscinas.
- 161. ./ Resolução n°48 de 31/03/99 (DOESP de 31/03/99) - Secretaria de Estado da Saúde Dispõe sobre o transporte e a comercialização de água potável através de caminhões pipa e dá outras providências . ./ Resolução Conjunta SS/SMA n° 01 de 26/08/97 Dispõe sobre o teor de cloro residual livre na rede de abastecimento de água . ./ Resolução SS - 250 de 15/08/95 - Centro de Vig. Sanitária / S.P. Define os teores do íon fluoreto nas águas para consumo humano fornecidas por sistemas públicos de abastecimento . ./ Resolução SS - 50 de 26/04/95 - Centro de Vig. Sanitária / S.P. Dispõe sobre o processo de cloroaminação para desinfecção de água para consumo humano . ./ Resolução SS - 45 de 31/01/92 - Centro de Vig. Sanitária / S.P. Institui o Programa de Vigilância da Qualidade da Água para Consumo Humano - PRÓ ÁGUA e aprova diretrizes para a sua implantação, no âmbito da Secretaria da Saúde . ./ Portaria Estadual n° 22 de 23/12/91 - Centro de Vig. Sanitária / S.P. Dispõe sobre os cuidados na fabricação de gelo para consumo humano . ./ Portaria CVS n° 21 de 19/12/91 - Centro de Vig. Sanitária / S.P. Dispõe sobre o padrão microbiolágico da água usada na irrigação de plantações de hortaliças e frutas rasteiras, o seu controle pelo produtor, através de análises laboratoriais e manutenção dos laudos para apresentação à autoridade sanitária, quando solicitado . ./ Comunicado CVS n" 46 de 30/07/91 - Centro de Vig. Sanitária / S.P. Informações para Distribuição, junto à Rede Saúde, aos Produtores e à População em Geral, sobre Boas Práticas de Funcionamento em Estabelecimentos que exploram, Água Mineral e/ou Água Natural da Fonte . ./ Comunicado CVS n° 37 de 27/06/91- Centro de Vig. Sanitária / S.P. Desinfecção de poços freáticos . ./ Comunicado CVS n° 36 de 27/06/91 - Centro de Vig. Sanitária / S.P. Desinfecção de reservatório domiciliar, 3- CÓLERA ./ Portaria CVS n° 05 de 25/05/93 - Centro de Vig. Sanitária / S.P. Altera a redação do artigo 2° da Portaria CVS n" 4 de 29/04/93 + Define a obrigatoriedade dos estabelecimentos comerciais que preparam e expõem à venda pratos de peixe e frutos do mar crus para consumo imediato. + Apresentação do fluxo de processo baseado no método APPCC. ./ Comunicado CVS n° 69 de 25/05/93 - Centro de Vig. Sanitária / S.P. Procedimento para diluição de hipoclorito de sódio no preparo de solução clorada para a desinfecção de verduras e no tratamento de água. 187
- 162. ./ Comunicado CVSn° 64 de 19/05/93 - Centro de Vig. Sanitária / S.P. Parecer Técnico referente ao uso do vinagre para desinfecção . ./ Comunicado CVS n° 52 de 03/05/93 - Centro de Vig. Sanitária / S.P. Alerta sobre a necessidade de intensificar a Inspeção com base no APPCC em locais de manipulação de alimentos considerados de risco: bares, restaurantes, peixarias, ambulantes, feirantes efábricas de gelo . ./ Portaria CVS n° 04 de 29/04/93 (DOESP de 30/04/93) - Centro de Vig. Sanitária/ S.P. Proíbe ao comércio ambulante a venda de pratos à base de peixes efrutos do mar crus. ./ Portaria CVS n° 02 de 14/04/93 - Centro de Vig. Sanitária / S.P. Não aprova a utilização de vinagre como desinfetante e aprova o uso de hipoclorito de sódio C01n teor de cloro ativo de 2% a 2,5% para desinfecção de alimentos, bem C01no para equipamentos e utensílios usados no preparo dos mesmos . ./ Portaria CVS n" 07 de 16/03/92 - Centro de Vig. Sanitária / S.P. Normatiza a distribuição gratuita do hipoclorito de sódio 2,5% à população em situação de risco do Estado de São Paulo, para desinfecção de água a ser ingerida para prevenção de cólera e outras doenças de transmissão hidrica . ./ Comunicado CVS n° 03 de 11/06/91 - Centro de Vig. Sanitária / S.P. Torna pública a Cartilha "Cólera - você pode evitar" . ./ Comunicado CVS n° 02 de 1991 - Centro de Vig. Sanitária / S.P. Torna público o Manual de Procedimentos para Vigilância Sanitária de meios de transporte para prevenção da cólera . ./ Comunicado CVS n° 01 de 11/05/91 - Centro de Vig. Sanitária / S.P. Torna público informações sobre o que é cólera, seus sintomas, formas de contaminação e como prevenir a doençajunto à rede de saúde, escolas, sindicatos e população em geral. 4- TRANSPORTE DE ALlMENTOS ./ NBR n" 14.701 de maio/2001- ABNT Transporte de produtos alimentícios refrigerados - Procedimentos e Critérios Gerais . ./ Portaria n° 110/00 (DOM 21/10/00) - Secretaria Municipal de Abastecimento Dispõe sobre condições dos veículos de transporte de gêneros alimentícios . ./ Portaria CVS n° 20 de 29/11/91 (DOESP de 29/11/91) - Centro de Vig. Sanitária / S.P. Altera a redação do item 6° do artigo 1° da Portaria CVS n° 15 de 07/11/91 - sobre a identificação dos veículos de transporte de alimentos perecíveis . ./ Portaria CVS n° 15 de 07/11/91- Centro de Vig. Sanitária / S.P. Normatização para o transporte, por veículos, de alimentos para consumo humano. (Alterados os itens 13 e 14 do artigo 2° pela Portaria CVS n" 06 de 10/03/99 e incisos 7 e 8 do artigo r, pela Portaria CVS n" 04 de 21/03/11).
- 163. 5- SOBRAS DEALIMENTOS ./ Lei Estadual (SP) n° 11.575 de 25/11/03 Permite, para fins de doação, a reutiliração de alimentos, incluindo as sobras em, qualquer das etapas da cadeia alimentar, que tenham sido elaborados com observância das Boas Práticas Operacionais e Procedimentos Operacionais Padronizados, entre outros, estabelecidos pela legislação sanitária vigente . ./ Decreto Municipal SP n° 40.497 de 27/04/01 Permite, para fins de doação, a reutiliração de gêneros alimentícios e de sobras de alimentos . ./ Resolução SS n" 49 de 31/03/99 (DOESP de 31/03/99) - Secr. de Estado da Saúde Define os procedimentos para utilização de restos alimentares provenientes dos estabelecimentos geradores desses resíduos para alimentação de animais. 6- SERVIÇO MÉDICO PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS / VIGILÂNCIA EM SAÚDE DO TRABALHADOR: ./ Portaria n° 24 de 29/12/94 - Ministério do Trabalho Altera as penalidades pelo descumprimento do disposto na NR7 - PCMSO - Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional. - DOU de 30/12/94 . ./ Portaria n" 3.214 de 08/06/78 e suas aIterações- Ministério do Trabalho Aprova as N. R. do Capítulo V do Título II da CLT, relativas à Sego e Medicina do Trabalho: (consultar no site do Ministério do Trabalho: mte.gov.bras normas regulamentadoras relacionadas a este assunto) . ./ Lei n° 6514 de 22/12/77 Altera o Capitulo V do Titulo II da CLT, re]. à Sego e Med. do Trabalho e dá outras providências. 7- HIGIENE DAS MÃOS: ./ Portaria n" 2616 de 12/05/98 (DOU de 13/05/98) - Ministério da Saúde. Diretrizes e normas para a prevenção e o controle de Infecções Hospitalares. 8- HIGIENE AMBIENTAL / SANEANTES DOMISSANITÁRIOS: ./ Resolução RDC n° 59 de 17/11/10 - Agência Nacional de Vig. Sanitária Dispõe sobre os Procedimentos e Requisitos Técnicos para a Notificação e o Registro de Produtos Saneantes e dá outras providências . ./ Resolução RDC n034 de 16/08/10 - Agência Nacional de Vig. Sanitária Dispõe sobre Regulamento Técnico para Produtos Saneantes Desinfestantes. 189
- 164. ./ Lei n°12.305 de 02/08/10 -Presídência da República Institui a Política Nacional de Resíduos Sólidos: altera a Lei na 9.605 de 12/02/98 e dá outras providências . ./ Resolução RDC n" 55 de 10/11/09 - Agência Nacional de Vig. Sanitária Dispõe sobre Regulamento Técnico para Produtos Saneantes Categorizados com Água Sanitária e Alvejantes à Base de Hipoclorito de Sódio ou Hipoclorito de Cálcio e dá outras providências . ./ Resolução RDC n" S2 de 22/10/09 - Agência Nacional de Vig. Sanitária Dispõe sobre o [uncionamento de empresas especializadas na prestação de serviço de controle de vetores e pragas urbanas e dá outras providências . ./ Resolução RDC n° 40 de 05/06/08 -Agência Nacional de Vig. Sanitária Aprova o Regulamento Técnico para Produtos de Limpeza e Afins harmonizado no âmbito do Mercosul, através da Resolução GMC na 47/07. ./ Resolução RDC n" 14 de 28/02/07 -Agência Nacional de Vig. Sanitária Aprova o Regulamento Técnico para Produtos Saneantes COTn Ação Antimicrobiana harmonizado no âmbito do Mercosul através da Resolução GMC n" 50/06, que consta no anexo da Resolução . ./ Resolução RDC n° 179 de 03/10/06 Agência Nacional de Vig. Sanitária - Aprova o Regulamento Técnico para Produtos Saneantes à Base de Bactérias harmonizado no âmbito do Mercosul, através da Resolução GMC n" 25/06 . ./ Resolução RDC n° 02 de 08/01104 -Agência Nacional de Vig. Sanitária Aprova o uso de ácido peracético como coadjuvante de tecnologia na função de agente de controle de microrganismos na lavagem de ovos, carcaças e outras partes de animais de açougue, peixes e crustáceos e hortifruticolas em, quantidade suficiente para obter o efeito desejado, sem deixar resíduos no produto final. ./ Resolução RDC n° 46 de 20/02/02 - Agência Nacional de Vig. Sanitária Aprovar o Regulamento Técnico para álcool etilico hidratado em todas as graduações e álcool etilico anidro, comercializado por atacadistas e varejistas . ./ Portaria CVS n° 09 de 16/11/00 - Centro de Vigilância Sanitária SP Norma técnica para Empresas Prestadoras de Serviço em Controle de Vetores e Pragas Urbanas . ./ Resolução n° 211 de 18/06/99 - MS/ ANVS Altera o texto do subitem 3 do item IV da Portaria n" 15 de 21/08/88, que passa a ter a seguinte redação: "desinfetantes para indústrias em superfícies onde se dá o preparo, consumo e estocagem dos gêneros alimentícios, podendo usar, exclusivamente, os princípios ativos dos grupos C,D,E,F e H do sub anexo 1e também a substância Peróxido de Hidrogênio. (grupo H é composto por Biguanidas - clorbexidina).
- 165. ../ Portaria n°327 de 30/07/97.- Secretaria de Vigilância Sanitária Determinar a todos os estabelecimentos de saneantes domissanitários o cumprimento das diretrizes estabelecidas pelos Regulamentos Técnicos - BPF e C. ../ Portaria n° 122 de 29/11/93 - DETEN- Departamento Técnico Normativo da Secretaria de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde. Inclui na Portaria n° J 5 de 23/08/88, o princípio ativo Ácido Peracético das formulações de desinfetantes/esterilizantes . ../ Portaria n° 05 de 13/11/89 - Divisão Nacional de Vigilância Sanitária de Produtos Saneantes Domissanitários. Inclui na Portaria n" J 5 de 23/08/88 o princípio ativo cloridrato de polihexametileno biguanida, para uso em formulação de desinfetantes . ../ Portaria n" 15 de 23/08/88 - Secretaria Nacional de Vigilância Sanitária de Produtos Sancantes Domissanitários - Ministério da Saúde. Aprova produtos saneantes domissanitários com ação antimicrobiana em superfícies onde se manipulam alimentos. Determina as normas para registro de produtos saneantes domissanitários com finalidade antimicrobiana . ../ Portaria n° 10 de 08/03/85 - Secretaria Nacional de Vigilância Sanitária Aprova a relação de substâncias com ação tóxica sobre animais ou plantas, cujo registro pode ser autorizado no Brasil, em atividades agropecuária e em produtos domissanitários e " determina outras providências . ../ Decreto n° 7.206 de 03/12/75 (DOESP de 04/12/75) - Secretaria Saúde do Estado de SP Normas técnicas especiais relativas à higienização de utensílios e recipientes em estabelecimentos onde se consumam, alimentos. 9- PADRÕES MICROBIOLÓGICOS E REFERENCIAIS/ PARÂMETROS SENSORIAIS ../ Resolução RDC n" 175 de 08/06/03 - Agência Nacional de Vig. Sanitária Aprova Regulamento Técnico de Avaliação de Matérias Macroscópicas e Microscópicas Prejudiciais à Saúde Humana em Alimentos Embalados . ../ Resolução RE n° 09 de 16/01/03 - Diretoria Colegiada da Ag Nacional de Vig Sanitária Orientação técnica sobre Padrões Referenciais de Qualidade do Ar Interior em Ambientes .'" Climatirados Artificialmente, de Uso Público e Coletivo . ../ Resolução RDC n° 12 de 02/01/01 - Agência Nacional de Vig. Sanitária Aprova o Reg. Técnico sobre Padrões Microbiologicos p/ Alimentos. "'. 191
- 166. ../ Portaria n"685 de 27/08/98 - Secretário de Vig. Sanitária do Min. da Saúde Aprova o Regulamento Técnico: "Princípios Gerais para o Estabelecimento de Níveis Máximos de Contaminantes Químicos em Alimentos" e seu anexo: "Limites máximos de tolerância para contaminantes inorgânicos" . ../ NBR 12.806 - ABNT - Análise Sensorial dos Alimentos e Bebidas ../ Resolução n° 20/76 CNNPA - Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos Fixa para os alimentos infantis os limites de tolerância para contaminantes microbianos. 10- EDIFICACÃü: ../ Portaria CVS n° 15 de 26/12/02 - Centro de Vig. Sanitária/S.P. Define diretrizes e procedimentos para avaliação físico-funcional de projetos de edificações dos estabelecimentos de interesse à saúde para emissão de LTA - Laudo Técnico de Avaliação . ../ Portaria n° 3.214 de 08/06/78 e suas alterações- Ministério do Trabalho Aprova as N. R. do Capítulo V do Título II da CLT, relativas à Sego e Medicina do Trabalho: (consultar as normas regulamentadoras relacionadas a este assunto no site do Ministério do Trabalho: mte.gov.br)
- 167. c - LICENÇAE AUTORIZAÇÃO DE FUNCIONAMENTO / CADASTRO ESTADUAL E MUNICIPAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA ./ Portaria CVS n° 04 de 21/03/11- Centro de Vig. Sanitária/S.P. Dispõe sobre o Sistema Estadual de Vigilância Sanitária (SEVISA), define o Cadastro Estadual de Vigilância Sanitária (CEVS) e os procedimentos administrativos a serem adotados pelas equipes e~taduais e municipais de vigilância sanitária no estado de São Paulo e dá outras providências . ./ Decreto Estadual (SP) n° 55.660 de 30/03/10- Secretaria Municipal de Saúde de SP Institui o Sistema Integrado de Licenciamento, cria o Certificado de Licenciamento Integrado, e dá outras providências . ./ Portaria 1.931 de 16/01/10 - Secretaria Municipal de Saúde de SP Disciplina os procedimentos necessários à inscrição de estabelecimentos e equipamentos de interesse da área de saúde no Cadastro Municipal de Vigilância em Saúde - CMVS, bem como à Alteração e atualização dos dados constantes do referido Cadastro . ./ Decreto n° 50.079 de 07/10/08- Secretaria Municipal de Saúde de SP Regulamenta disposições da Lei n° 13.725, de 9 de janeiro de 2004, que institui o Código Sanitário do Município de São Paulo; dispõe sobre o Sistema Municipal de Vigilância em Saúde, disciplina o Cadastro Municipal de Vigilância em, Saúde, estabelece os procedimentos administrativos de vigilância em saúde, altera a denominação do Departamento de Inspeção Municipal de Alimentos - DIMA e revoga o Decreto n° 44.577, de 7 de abril de 2004 . ./ Resolução SS (SP) n° 30 de 08/04/04 Dispõe sobre a Descentraliração das Ações de Vigilância Sanitária, que especifica, a serem exercidas pelo Município de São Paulo . ./ Resolução SS (SP) n° 72 de 05/06/02 Institui o Sistema de Informação em Vig. Sanitária - SIVISA no Estado de São Paulo, trata das atribuições comuns das esferas de poder estadual e municipal na organização e coordenação do sistema e dá providências correlatas . ./ Decreto Municipal n° 41.647 de 31/01/02 Dispõe sobre o Cadastro Municipal de Vigilância Sanitária dos estabelecimentos que comercialiram e transportam, gêneros alimentícios e dá outras providências . ./ Decreto Estadual (SP) n° 45.615 de 04/01101 Dispõe sobre a concessão de Licenças de Funcionamento, Certificados de Vistoria Sanitária, Cadernetas de Controle Sanitário, Alvarás de Utilização e dá providências correlatas . ./ Decreto Estadual (SP) n° 44.954 de 06/06/00 Dispõe sobre a definição do campo de atuação do Sistema Estadual de Vigilância Sanitária e a necessidade de integração intergovernamental das informações referentes ao Cadastro Estadual de Vigilância Sanitária - CEVS, às Licenças de Funcionamento, aos termos de Responsabilidade Técnica, e dá outras providências. 193
- 168. D - ROTULAGEMDE PRODUTOS ../ Resolução RDC n° 35 de 17/06/09 - Agência Nacional de Vig. Sanitária Dispõe sobre a obrigatoriedade de instruções de conservação e consumo na rotulagem de ovos e dá outras providências . ../ Instrução Normativa n° 22 de 24/11/05(DOU 25/11/05) - Ministério do Estado da Agricultura. Aprova Regulamento Técnico para Rotulagem de Produto de Origem. Animal embalado . ../ Resolução RDC n" 360 de 23/12/03 - Agência Nacional de Vig. Sanitária Aprova o Regulamento Técnico sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados . ../ Resolução RDC n° 359 de 23/12/03 - Agência Nacional de Vig. Sanitária Aprova o Regulamento Técnico de Porções de Alimentos Embalados para fins de Rotulagem Nutricional. ../ Lei Federal n" 10.674 de 16/05/03 Obriga a que os produtos alimentícios comercializados informem sobre a presença de glúten, como medida preventiva e de controle da doença celíaca. .",," ../ Resolução RDC n° 259 de 20/09/02 - Agência Nacional de Vig. Sanitária Aprova o Regulamento Técnico sobre Rotulagem de Alimentos Embalados . ../ Decreto Presidencial n° 4.680 de 24/04/03 Regulamenta o direito a informação, assegurado pela Lei n" 8.078 de 11/11/90, quanto a alimentos e ingredientes alimentares destinados ao consumo humano ou animal que contenham. ou sejam produzidos a partir de organismos geneticamente modificados, sem prejuízo do cumprimento das demais normas aplicáveis . ../ Resolução RDC n° 222 de 05/08/02 - Agência Nacional de Vig. Sanitária Aprovar o Regulamento Técnico para Promoção Comercial de Alimentos para Lactentes e Crianças de Primeira Infância, constante do anexo desta Resolução . ../ Resolução RDC n" 40 de 08/02/02 - Agência Nacional de Vig. Sanitária Aprova o Regulamento Técnico para Rotulagem de alimentos e bebidas embalados que contenham glúten . ../ Resolução RDC n° 13 de 02/01/01- Agência Nacional de Vig. Sanitária Regulamento Técnico para Instruções de Uso, Preparo e Rotulagem de Carne de Aves e seus miúdos crus, Resfriados ou Congelados . ./ Resolução n'' 18 de 30/04/99 - Agência Nacional de Vig. Sanitária Aprova o Regulamento Técnico sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados.
- 169. ../ Portaria n°31 de 13/01198 - Agência Nacional de Vig. Sanitária Aprova o Regulamento Técnico referente a Alimentos Adicionados de Nutrientes Essenciais . ../ Portaria n° 29 de 13/01198 - Agência Nacional de Vig. Sanitária Aprova o Regulamento Técnico referente a Alimentos para Fins Especiais . ../ Portaria n° 27 de 13/01198 - Secretaria de Vigilância Sanitária - M. Saúde Aprova o Regulamento Técnico referente à Informação Nutricional Complementar . ../ Resolução n° 31/92 - Secretaria de Vigilância Sanitária - Ministério da Saúde Norma Brasileira para Comercialização de Alimentos para lactentes: Regulamenta a promoção comercial e o uso apropriado dos alimentos que são colocados à venda como substitutos ou complementos do leite materno . ./ Lei n" 8.543 de 23/12/92 Determina a impressão de advertência em Rótulos e Embalagens de Alimentos industrializados que contenham GLÚTEN, afim de evitar a doença celíaca ou sindrome celiaca. 195
- 170. E - REGISTROE DISPENSA DE REGISTRO DE PRODUTOS ./ Resolução RDC n° 27 de 06/08/10 -Diretoria Colegiada da Agência Nacional de Vigilância Sanitária Dispõe sobre as categorias de alimentos e embalagens isentos e com obrigatoriedade de registro sanitário . ./ Resolução n" 23 de 15/03/00 -Diretoria Colegiada da Agência Nacional de Vigilância Sanitária Dispõe sobre o Manual de Procedimentos Básicos para Registro e Dispensa da Obrigatoriedade de Registro de Produtos pertinentes à Área de Alimentos . ./ Resolução n° 22 de 15/03/00 -Diretoria Colegiada da Agência Nacional de Vigilância Sanitária Dispõe sobre os Procedimentos Básicos de Registro e Dispensa da Obrigatoriedade de Registro de Produtos de Produtos Importados pertinentes à Área de Alimentos . ./ Resolução n° 19 de 30/04/99 - Diretor Presidente da Agência Nacional de Vigilância Sanitária Aprova o Regulamento Técnico de Procedimentos para Registro de Alimento com Alegação de Propriedades Funcionais e ou de Saúde em sua Rotulagem. ./ Resolução n° 16 de 30/04/99 - Diretor Presidente da Agência Nacional de Vigilância Sanitária Aprova o Regulamento Técnico de Procedimentos para Registro de Alimentos e ou Novos Ingredientes. .~
- 171.
- 172. A - PUBLICAÇÕESOFICIAIS QUE EMBASAM ESTE MANUAL AI) - FEDERAL: • Ministério da Saúde - Resolução n° 2914 de 12/12/11 • ANVISA - Resolução RDC n° 216 de 15/09/04 • ANVISA - Resolução RDC n° 259 de 20/09/02 • ANVISA - Resolução RDC n° 275 de 21/01/02 • ANVISA - Resolução RDC n° 12 de 02/01/01 . • Ministério da Saúde - Portaria n° 2616 de 12/3/1998 (Revogou a Portaria n° 930 de 27/08/92). • Ministério da Saúde - Portaria n° 326 de 30/07/97 • MAARA - Portaria n° 304 de 22/04/96 • Ministério da Saúde - Portaria n° 1428 de 26/11/93 • Secretaria de Segurança e Medicina do Trabalho - Portaria n° 24 de 29/12/94 (NR-7) • Ministério da Saúde - Secretaria Nacional de Vigilância Sanitária de Produtos Saneantes Domissanitários - Portaria n° 15 de 23/08/88 • Ministério da Saúde - SNVS n" 10 de 08/03/85 A2) - ESTADUAL/ SÃO PAULO: • Secretaria de Saúde do Estado de São Paulo - Portaria CVS - 18- de 09/09/08 • Secretaria de Saúde do Estado de São Paulo - Portaria CVS - 6- de 10/03/99 • Lei n° 10083 de 23/09/98 - Dispõe sobre o Código Sanitário do Estado de São Paulo • Secretaria de Saúde do Estado de São Paulo - Portaria CVS-I-DITEP de 13/01/98 • Gabinete do Secretário do Estado de São Paulo - Resolução SS-38 de 27/02/96 • Secretaria de Saúde do Estado de São Paulo - Comunicado CVS n° 52 de 03/05/93 • Secretaria de Saúde do Estado de São Paulo - Portaria CVS n° 5 de 25/05/93 • Secretaria de Saúde do Estado de São Paulo - Portaria CVS n° 2 de l4/04/93 • Secretaria de Saúde do Estado de São Paulo - Portaria CVS n° l5 de 07/11/91 • Secretaria de Saúde do Estado de São Paulo - Portaria CVS n" 1 de 11/05/91 • Código Sanitário do Estado de São Paulo - Decreto n° 12342 de 27/09/78 • Secretaria da Saúde do Estado de São Paulo - Decreto n° 7206 de 03/12/75 199
- 173. A3) - MUNICIPALISÃO PAULO: • Secretaria Municipal de Saúde - Portaria n° 2619/11 • Secretaria Municipal de Saúde - Portaria n° 271/09 • Decreto Municipal n° 50.079 de 07/10108 • Lei Municipal n° - 13.725 de 09/01/04 A4) - DEFINIÇÕES ESPECÍFICAS: • WHO - World Health Organization - HACCP - Hazard Analisis Critical Control Point. • FAO - Food and Agricultura Organization of the United Nations - CODEX ALIMENTARIUS - Draft Code of Higienic Pratics for Pre-Cooked and Cooked Foods in Mass Catering. • ICMSF - International Commission on Microbiological Spacifications for Foods - EI Sistema de Analisis de Riesgos y Puntos Criticos. Ed. Acribia, 1991 • Secretaria de Saúde do Estado de São Paulo - CVS - Orientações para Estabelecimentos Comerciais de Alimentos, 2 Ed., 1998 (revisada). • Secretaria de Saúde do Estado de São Paulo - Informe Técnico "Salrnonella enteritidis"- março de 1996 • Secretaria de Saúde do Estado de São Paulo-SAMA/CVS- Informativo Técnico n" 01/1991 • SBCTA - Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos - Manual de Boas Práticas de Fabricação para Indústria de Alimentos • IBRAGEL - Instituto Brasileiro de Alimentos Superge1ados - Recomendações para manuseio, armazenagem, transporte e exposição para vendas de alimentos supergelados - setembro, 1985.
- 174. B - BIBLIOGRAFIADE APOIO ABERC - ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS EMPRESAS DE REFEIÇÕES COLETIVAS Apostilas sobre controle higiênico-sanitário de alimentos. São Paulo, 1993. AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION Technical committee on microbiological methods for foods. Compendiun of methods for the microbiologica1 examination of foods. Washington, APHA, 1984. BRYAN, F. L. - Procedures to use during outbreaks of food-borne deseases. In: MANUAL of Clinical Microbiology. 3 ed. Ed. E. H. Lennette, Washington, American Society of Microbiology, 1985. BRYAN, F. L. - Hazard Analysis Critical Control Point Evaluations: a guide to identifying hazards and assessing risks associated with food preparation and storage. WHO - World Health Organization, Geneva, 1992. CHARLES, R. H. G. - Mass Catering. Viena, WHO Regional Publications, Europan series n° 15,1983. CDL - CENTRAL DE DIAGNÓSTICOS LABORATORIAIS - Manual sobre Fundamentos para o Diagnóstico e Prevenção das Toxinfecções Alimentares em Cozinhas. São Paulo, 1993 CODEX ALIMENT ARIUS - Draft Code of Hygiene Practice For Pre-cooked and Cooked Foods in Mass Catering (at step 6 of the procedures) - ALINORM 91/13 - Appendix VII - FAO, 1985 Compendium of methods for the microbiological examination of foods. 2 ed., Washington, APHA,1992. FAVERO, S.M.; GABIS, D.A.; VESLEY, D. - Environmental monitoring procedures. In: Compendium of methods for the microbiological examination of foods. 2 ed., Washington, APHA, 1984, p. 47-61. FEALQ - FUNDAÇÃO DE ESTUDOS AGRÁRIOS LUIZ DE QUEIROZ - Secretaria de Indústria, Comércio, Ciência e Tecnologia do Estado de São Paulo. FOOD AND AGRICULTURA ORGANIZA TION OF THE UNITED NATIONS WORLD HEALTH ORGANIZATION CODEX ALIMENTARIUS COMMISSION. Codex Alimentarius sampling plans for prepackaged foods. Rome, FAO/WHO, 1972. 15p. (AQL 6.5). HARRIGAN, W.F.& McCANCE, M.E. - Laboratory methods in food and dairy microbiology. London, Academic Press, 1976. p. 230-7. HAZELWOOD & MCLEAN - Manual de Higiene para Manipuladores de alimentos. Ed. VareIa, 1994. 201
- 175. HOBBS, B. e.& GILBERT, RJ - Higiene y toxicologia de los alimentos. 2 ed., Zaragoza, Acribia, 1986, p. 27-235. INTERNATIONAL ASSOCIATION OF MILK, FOOD AND ENVIRONMENTAL SANITARIANS, INe. Procedures to implement the hazard analysis critical control point system. USA., 1991 INTERNATIONAL COMMISSIONN ON MICROBIOLOGICAL SPECIFICATIONS FOR FOODS '- Microrganisms in foods 1. Their significance and methods of enumeration. 2 ed. Toronto, Univ. of Toronto Press, 1978. INTERNATIONAL COMMISSION ON MICROBIOLOGICAL SPECIFICA TIONS FOR FOODS El sistema de analisis de riesgos y puntos criticos. Zaragoza, Acribia, 1991, p. 77-109 JACOB, M.-Safe food handling: a training guide for managers of food service establishments Geneva, World Health Organization, 1989. JOHNSON, E. A. - Infrequent microbial infections. In: FOOD- BORNE Deseases. Ed. D.O. Cliver, Academic Press, 1990 LEDERER, J. - Enciclopédia moderna de higiene alimentar - Tecnologia e higiene alimentar, São Paulo. Manole Dois, 1991, V.3, p.1O-12 LEITÃO, M.F.F. - O controle microbiológico na avaliação da qualidade de alimentos. BoI. SBCTA, 15: 253-77,jul./set. 1981, Campinas, SP. LEITÃO, M.F.F. - Microbiologia de alimentos.In:TRATADO de microbiologia. Ed. 1. Roitman, L.R.Travassos, J.L.Azevedo. São Paulo, Manole, 1988. p. 30-75 LEITÃO, M.F.F.; MONTEIRO FILHO, E.; DELAZARI, I & ANGELUCCI, E. Eficiência de desinfetantes na redução da contaminação bacteriana da alface. - BoI. ITAL - Campinas - 1981. MORENO, L.S. - Higiene de le alimentacion, Barcelona, Aedos, 1982, p. 143-203 RIEDEL, G. - Controle Sanitário dos Alimentos - Ed. Atheneu, 2 ed. São Paulo, 1992 ROBERTS, H.R. - Sanidad alimentaria - Ed. Acribia - Espana - 1986. SENAC - CEATEL - CENTRO DE ESTUDOS DE ADMINISTRAÇÃO EM TURISMO E HOTELARIA - Apostilas dos cursos: Análise dos Perigos em Pontos Críticos de Controle; Curso de Manipuladores de Alimentos; Estocagem de alimentos. São Paulo, 1993 SILVA JR, E.A. - Incidência de microrganismos indicadores e patogênicos em amostras de alimentos prontos para o consumo, não relacionados a surto de toxinfecção alimentar, provenientes de cozinhas industriais. São Paulo, 1990. In: SIMPÓSIO Brasileiro de Microbiologia de Alimentos, Goiânia, 1991.
- 176. SILVA JR., E.A. & MARTlNS, E. A. - Análise Microbiológica em Cozinhas Industriais. Higiene Alimentar, 5:20-4, 1991. SILVA JR. E.A. - Contaminação microbiológica como indicadora das condições higiênico - sanitárias de equipamentos e utensílios de cozinhas industriais, para determinação de pontos críticos de controle, São Paulo, 1993. (Tese de Doutorado - Instituto de Ciências Biomédicas da Univ. São Paulo). SILVA JR, E.A. - Manual de Controle Higiênico-Sanitário em Alimentos - Editora Varela, ó" Ed., 2010, São Paulo SNA YDER, O.P. - HACCP - Based safety and guality-assured chilled food processing system. Cleveland, Cleveland Cook/Chill Systems, Cleveland, 1992. SBCTA - SOClEDADE BRASILEIRA DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS - Publicações: Manual de Boas Práticas de Fabricação para Indústria de Alimentos; Manual de Boas Práticas de Transporte e Armazanagem de Alimentos. São Paulo, 1992. SOARES, J.B.; MARTlNS, S.C.C; ANDRADE, A.P.S. - Efeito germicida do etanol sobre a flora bacteriana das mãos. Hig. Alimentar, vol. 6 n° 24, 1992. ORGANIZACION MUNDIAL DE LA SALUD -Impôrtancia de Ia inocuidad de los alimentos para salud y el desarrollo. Serie de informes técnicos n? 705, Ginebra, 1984 ORGANIZACION MUNDIAL DE LA SALUD - Métodos de vigilância sanitária y de gestión para manipuladores de alimentos. Serie de informes técnicos n° 785, Ginebra, 1984. ORNELLAS, L.H. - Técnica Dietética: Seleção e preparo de alimentos. sa ed., São Paulo, 1988. TElXEIRA, S. F. M. G., OLIVEIRA, Z. M. c, REGO, J. c, BISCONTINI,T. M B. - Administração Aplicada às Unidades de Alimentação e Nutrição. Rio de Janeiro, 1990. TIEDEMAN, W.D.-A proposed method for control of food utensil sanitation. - Amer. J. PubI. Hlth. - 34(3):255-58 - 1944. TIMENETSKY, J. - Avaliação antimicrobiana de desinfetantes químicos de uso hospitalar e doméstico. - Tese de Doutorado - ICB-USP-1987 WHO - WORLD HEALTH ORGANIZATION - Food Hygiene Jn Catering Establishments: Legislation and Model Regulations. Geneva, 1977. 203
- 177. c - CRITÉRIOSREVISADOS BASEADOS NAS SEGUINTES REFERÊN CIAS: ABNT NBR 15635 de 27 de novembro de 2008 - Serviços de Alimentação - Requisitos de Boas Práticas Higiênico-Sanitárias e Controles Operacionais Essenciais - Norma Brasileira. NYC Health - Bureau of Food Safety and Community Sanitation (Self-Inspection Worksheet for Food Service Establishments). Rev Dec. 2010, USA. Portaria CVS 6 de 10/03/1999 - Regulamento Técnico sobre os Parâmetros e Critérios para o Controle Higiênico-Sanitário em Estabelecimentos de Alimentos. Centro de Vigilância Sanitária do Estado de São Paulo Portaria 2619 de 06 de dezembro de 2012 - Regulamento de Boas Práticas e de Controle de condições sanitárias e técnicas das atividades relacionadas à importação, exportação, extração, produção, manipulação, beneficiamento, acondicionamento, transporte, armazenamento, distribuição, embalagem e reembalagem, fracionamento, comercialização e uso de alimentos - incluindo águas minerais, águas de fontes e bebidas -, aditivos e embalagens para alimentos. Secretaria Municipal de Saúde da Prefeitura de São Paulo. RDC 216 de 15/09/2004 - ANVISA - Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação WHO - M. Jacob - Safe Food Handling: A training guide for managers of food service establishments. Geneve, 1989 WHO - Frank L. Bryan - Hazard Analysis Critical Control Points Evaluations: A guide to identifying hazards and assessing risks associated with food preparation and storage. Geneve, 1992.
- 178.
- 179. A - REGRASDE OURO DA "OMS" SOBRE A PREPARAÇÃO INÓCUA DOS ALIMENTOS """' NOTA AOS USUÁRIOS: Os resultados recolhidos pela OMS mostram que, em todas as partes do mundo, só um pequeno universo de fatores causa a alta proporção de enfermidades transmitidas pelos alimentos. Os erros mais freqüentes são os seguintes: • a preparação dos alimentos com demasiada antecedência ao seu consumo; • os alimentos preparados que são deixados por muito tempo a temperaturas que permitem a proliferação de microrganismos; • a cocção insuficiente; • a contaminação cruzada; • as pessoas infectadas ou colonizadas, que manipulam os alimentos. As dez regras de ouro ajudam: • a evitar estes erros mediante conselhos que podem reduzir o risco de contaminação dos alimentos e • a diminuir, como for possível, as probabilidades de que os microrganismos patogênicos transmitidos pelos alimentos possam contaminar, sobreviver ou proliferar. Apesar das causas indicadas serem universais, a diversidade dos meios de cultura fazem com que estas regras devam ser vistas como um modelo de atividades educativas, elaboradas especialmente para cada cultura. Por conseguinte, recomenda-se aos usuários que efetuem adaptações nestas regras de modo a comunicar uma mensagem que se refira especificamente às práticas habituais da preparação de alimentos em determinado ambiente cultural. Desta maneira, efetivamente aumentarão as possibilidades das regras modificarem tais práticas. "'"' A OMS - Organização Mundial de Saúde - estima que as enfermidades causadas por alimentos contaminados constituem um dos problemas sanitários mais difundidos no mundo de hoje. Proteja sua família, mediante estas regras simples. Aplicando-as, reduzir-se-á consideravelmente o risco que representam as enfermidades de origem alimentar. 207
- 180. 1-ESCOLHER ALIMENTOS TRATADOSDE FORMA HIGIÊNICA Ainda que muitos alimentos estejam melhor em estado natural (por exemplo: as frutas e hortaliças), outros somente são seguros quando tratados. Assim, convém sempre adquirir leite pasteurizado, em vez de cru e, se possível, comprar aves (frescas ou congeladas) que tenham sido tratadas por radiações ionizantes. Ao fazer as compras deve-se saber que os alimentos não são tratados apenas para se conservarem melhor, mas também, para que sejam mais seguros do ponto de vista sanitário. Alguns dos alimentos ingeridos crus, como os legumes, devem ser lavados cuidadosamen te. 2 - COZINHAR BEM OS ALIMENTOS Muitos alimentos crus (em particular, as aves, as carnes e o leite não pasteurizado) estão em meios contaminados por agentes patógenos. Estes podem ser eliminados apenas por uma boa cocção dos alimentos. Não podemos esquecer que a temperatura deve atingir 74°C no centro geométrico do alimento. Se a ave assada se encontrar crua junto ao osso, haverá de retornar ao forno até que já bem assada. Os alimentos congelados (carnes, pescados e aves) devem ser completamente descongelados antes da cocção. 3 - CONSUMIR IMEDIATAMENTE OS ALIMENTOS COZIDOS Quando os alimentos cozidos se esfriam à temperatura ambiente, os microrganismos iniciam sua proliferação. Quanto mais se espera, maior é o risco. Para não ocorrer riscos inúteis, convém consumir os alimentos imediatamente após a cocção. 4 - ARMAZENAR CUIDADOSAMENTE OS ALIMENTOS COZIDOS Caso se queira ter em estoque alimentos preparados, ou simplesmente guardar sobras, deve-se planejar o seu armazenamento em condições de calor (em torno ou acima de 60°C) ou de frio (em torno ou abaixo de 10°C). Esta norma é vital se pretendemos armazenar alimentos prontos por mais de quatro ou cinco horas. No caso de alimentos para lactentes, o melhor é não armazená-Ias nem pouco nem muito. Um erro muito comum, ao que se devem incontáveis casos de intoxicação alimentar, é armazenar no refrigerador uma quantidade excessiva de alimentos quentes. Em um refrigerador lotado, os alimentos cozidos não podem resfriar por dentro tão depressa como seria de desejar. Se o interior do alimento permanecer quente (a mais de 10°C), por demasiado tempo, os microrganismos proliferam e alcançam rapidamente uma concentração capaz de causar doenças. 5 - REAQUECER BEM OS ALIMENTOS COZIDOS Esta regra é a melhor medida contra os microrganismos que podem ter se proliferado durante o armazenamento (um armazenamento correto retarda a proliferação microbiana, porém não destrói os microrganismos). Também neste caso, um bom reaquecimento implica em que o centro geométrico do alimento alcance uma temperatura de 74°C.
- 181. 6 - EVITARO CONTATO ENTRE OS ALIMENTOS CRUS E OS COZIDOS Um alimento bem cozido pode contaminar-se unicamente com um mínimo contato com alimentos crus. Esta contaminação cruzada pode ser direta, como acontece quando a carne crua entra em contato com alimentos cozidos, mas também pode ser mais sutil. Assim, por exemplo, não se deve jamais pré-preparar uma carne crua e utilizar depois a mesma tábua para trinchar e o mesmo cutelo para cortar a carne cozida; caso contrário poderiam reaparecer todos os possíveis riscos de proliferação microbiana, e conseqüentes enfermidades, como haviam antes de cozinhar a carne .. 7 - LAVAR AS MÃOS CONSTANTEMENTE Deve-se lavar bem as mãos antes de iniciar a preparação de alimentos e após qualquer interrupção (principalmente, após trocar cestos de lixo ou ir ao banheiro). Se estiver preparando certos alimentos crus, tais como: pescado, carnes ou aves, deve-se lavar as mãos novamente antes de manipular outros produtos alimentícios. No caso de infecção nas mãos, deve-se vedá-Ias ou recobri-las, antes de entrarem em contato com os alimentos. Não se deve esquecer que certos animais de estimação (cães, pássaros e, sobretudo, tartarugas) albergam agentes patogênicos perigosos que podem passar às mãos das pessoas e destas aos alimentos. 8 -MANTER ESCRUPULOSAMENTE LIMPAS TODAS AS SUPERFÍCIES DA COZINHA Como os alimentos se contaminam facilmente, convém manter perfeitamente limpas todas as superfícies utilizadas para prepará-Ios. Não se pode esquecer que qualquer desperdício, migalhas ou manchas, podem ser um reservatório de microrganismos. Os panos que entram em contato com pratos e utensílios devem ser trocados todos os dias e fervidos antes de voltar ao uso. Também devem ser lavadas com freqüência as vassouras utilizadas para esfregar o chão. 9 - MANTER OS ALIMENTOS FORA DO ALCANCE DE INSETOS, ROEDORES E OUTROS ANIMAIS Os animais podem transportar microrganismos patogênicos causadores de enfermidades alimentares. O melhor método de proteção é guardar os alimentos em recipientes bem vedados. 10· UTILIZAR ÁGUA PURA A água é tão importante para preparar o alimento como para beber. Se o fornecimento de água não inspira confiança, convém fervê-Ia antes de adicioná-Ia aos alimentos ou transformá-Ia em gelo para refrigerar bebidas. Importa, sobretudo, o cuidado com a água utilizada para preparar a alimentação de lactentes. 209
- 182. B - CINCOCHAVES PARA A INOCUIDADE DOS .- ALIMENTOS = OPAS = ORGANIZAÇAO PANAMERICANA DA SAÚDE I -MANTENHA A LIMPEZA Lave as mãos antes de preparar alimentos e durante a preparação Lave as mãos depois de utilizar o banheiro Lave e desinfete todas as superfícies e equipamentos usados na preparação dos alimentos Proteja os alimentos e as áreas da cozinha de insetos, animais domésticos e outros (guarde os alimentos em recipientes hermeticamente fechados) Por quê? Os microrganismos perigosos que causam doenças transmitidas por alimentos podem ser encontrados na terra, na água, nos animais e nas pessoas. Eles são transportados de uma parte a outra pelas mãos, utensílios, roupas, panos, esponjas e quaisquer outros elementos que não tenham sido lavados de maneira adequada e um leve contato pode contaminar os alimentos. 2 - SEPARE ALIMENTOS CRUS E COZIDOS Separe sempre os alimentos crus dos cozidos e dos prontos para o consumo. Use equipamentos e utensílios diferentes, como colheres ou tábuas de corte, para manipular carne, frango, peixe ou outros alimentos crus. Conserve os alimentos em recipientes separados para evitar o contato entre os alimentos crus e cozidos. Por quê? Os alimentos crus, especialmente carne, frango e peixe, podem estar contaminados com microrganismos perigosos que podem transferir-se a outros alimentos, como alimentos cozidos ou prontos para consumo durante a preparação dos alimentos ou durante a sua conservação.
- 183. 3 - COZINHECOMPLETAMENTE Cozinhe completamente os alimentos, especialmente a carne, frango, ovos e peIxe. Sirva os alimentos como sopas e guisados assegurando que na preparação alcançou 70°C (158°F). Para carnes vermelhas e frangos assegure que os sucos sejam claros e rosados. Recomenda-se o uso de termômetros. Reaqueça completamente as alimentos cozidos. Por quê? A correta preparação elimina quase todos os microrganismos perigosos. Estudos mostram que cozinhar os alimentos de forma a que todas as partes atinjam 70°C (158°F), garante a segurança destes alimentos para consumo. Existem alimentos como pedaços grandes de carne, frangos inteiros ou carne moída, que requerem um especial controle de preparação. O reaquecimento adequado elimina os microrganismos que possam ter desenvolvido durante a conservação dos alimentos. 4 - MANTENHA OS ALIMENTOS EM TEMPERATURAS SEGURAS Não deixe alimentos cozidos à temperatura ambiente durante mais de 2 horas. Refrigere o mais rápido possível os alimentos cozidos e os alimentos perecíveis (preferivelmente abaixo dos 5°C (41°F). Mantenha o alimento quente (acima dos 60°C (l40°F). Não guarde os alimentos muito tempo, exceto no caso de guardar no frigorífico. Os alimentos prontos para o consumo destinado a crianças não devem ser guardados. Não descongele alimentos à temperatura ambiente. Por quê? Alguns microrganismos podem multiplicar-se rapidamente se o alimento for conservado à temperatura ambiente, pois necessitam de alimento, umidade, temperatura e tempo para se multiplicar. Abaixo de SOC(40°F) ou acima de 60°C (140°F) a multiplicação microbiana pára ou faz-se lentamente. Alguns microrganismos patogênicos podem ainda se multiplicar em temperaturas abaixo de SOC(40°F) 211
- 184. 5 - USEÁGUA E INGREDIENTES SEGUROS Use água potável para que seja segura. Selecione alimentos sãos e frescos. Para sua inocuidade, escolha alimentos já tratados, tal como leite e ovos pasteurizados. Lave as frutas e as hortaliças, especialmente se forem ingeridas cruas. Não utilize alimentos depois da validade indicada. Por quê? As matérias-primas, incluindo a água, podem conter microrganismos e químicos prejudiciais à saúde. É necessário ter cuidado na seleção de produtos crus e tomar medidas preventivas que reduzem o risco, como a lavagem e o descasque. Há uma crescente procura de informação sobre inocuidade dos alimentos em nível internacional, nacional e local. Trabalhando com redes regionais e nacionais de escritórios da OMS e com organizações parceiras, as mensagens das Cinco Chaves poderão difundir-se com êxito em todo o mundo. A OMS encoraja os governos, a indústria e as organizações de consumidores que difundam esta importante mensagem de higiene alimentar.
- 185. c -ANÁLISE SENSORIALDE ALIMENTOS E BEBIDAS (ABNT - Associação Brasileira de Normas Técnicas NBR 12806 - 02/93) RESUMO: • ANÁLISE SENSORIAL: Disciplina científica usada para evocar, medir, analisar e interpretar reações das características dos alimentos e materiais como são percebidas pelos sentidos da visão, olfato, gosto, tato e audição. • ORGANOLÉPTICO: Relativo a um atributo perceptível em um produto, principalmente pelos sentidos químicos e outros sentidos na cavidade oral. • COR: Sensação produzida pela estimulação da retina pelos raios luminosos de comprimento de ondas variáveis. • GOSTO: Sensação percebida pelos órgãos gustativos, quando estimulados por determinadas substâncias solúveis. • ODOR: Propriedade organoléptica perceptível pelo órgão olfativo quando certas substâncias voláteis são aspiradas. • TATO: Reconhecimento da forma e do estado dos corpos por meio de contato direto com a pele. • VISÃO: Discriminação de diferenças no meio externo, resultante da impressão sensorial produzida pelos raios luminosos nos olhos. • AROMA: Propriedade organoléptica perceptível pelo órgão olfativo via retronasal durante a degustação. • SABOR: Experiência mista mas unitária de sensações olfativas, gustativas e táteis percebidas durante a degustação. O sabor é influenciado pelos efeitos táteis, térmicos, dolorosos e/ou cinestésicos. • CINESTESIA: Conjunto de sensações resultantes da pressão aplicada na amostra, produzida pelo movimento. Ex.: ensaio do queijo pela pressão dos dedos; ensaio da maçã pela pressão dos dentes. • TEXTURA: Todas as propriedades reológicas e estruturais (geométrica e de superfície) de um alimento, perceptíveis pelos receptores mecânicos, táteis e eventualmente pelos receptores visuais e auditivos. 213
- 186. D - GLOSSÁRIO DI)- ALGUMAS DEFINIÇÕES IMPORTANTES: ADORNOS: objetos usados para enfeite pessoal tais como brincos, pulseiras, relógios, correntes, anéis, piercing etc. AGENTE BACTERICIDA: substância ou agente que mata os microrganismos. AGENTE BACTERIOST ÁTICO: substância ou agente que impede a multiplicação dos . . mrcrorgamsrnos. ÁGUA SANITÁRIA: (Portaria 89/MS) soluções aquosas a base de Hipoclorito de Sódio ou Cálcio ou Lítio, com teor de Cloro ativo entre 2,0 a 2,5% p/p, durante o prazo de validade (máximo de 6 meses). Produto poderá conter apenas hidróxido de sódio ou cálcio, c1oreto de sódio ou cálcio e carbonato de sódio ou cálcio como estabilizante. Pode ter ação como alvejante e' de desinfetante de uso geral. O pH deve ser 13,S no produto puro e 11,S quando diluído a 1% (p/p). ALGICIDAS PARA PISCINAS: são substâncias ou produtos destinados a matar algas. ALIMENTOS PREPARADOS: são alimentos manipulados e preparados em serviços de alimentação, crus ou cozidos, expostos à venda embalados ou não, podendo ser distribuídos quentes, frios ou em temperatura ambiente. ALIMENTOS POTENCIALMENTE PERIGOSOS: alimentos capazes de proporcionar uma rápida e progressiva multiplicação de microrganismos infecciosos ou produtores de toxinas. ALVEJANTES: qualquer substância com ação química, oxidante ou redutora, que exerce ação branqueadora. ANTISSEPSIA: procedimento que tem o mesmo efeito da desinfecção ou sanificação, eliminando ou reduzindo os microrganismos patogênicos até níveis suportáveis. Termo utilizado para superfícies vivas externas, como pele, algumas mucosas etc. Para esta finalidade utilizam-se anti-sépticos (RDC 216 Anti-sepsia: operação que visa a redução de microrganismos presentes na pele em níveis seguros, durante a lavagem das mãos com sabonete anti-séptico ou por uso de agente anti-séptico após a lavagem e secagem das mãos). ASSEPSIA: qualquer procedimento que evite o retorno da contaminação, seja ela biológica (microbiológica), química ou física. Significa u.na conduta de controle aplicada após a esterilização, desinfecção ou anti-sepsia para proteger as superfícies ou os produtos para os quais já foram removidos ou reduzidos os perigos.
- 187. AUDITOR: Magistrado comexercício na justiça militar. Técnico ou pessoa com conhecimento suficiente para emitir parecer sobre assunto de sua especialidade. Perito de contabilidade a quem se dá a incumbência de examinar minuciosamente e dar parecer sobre as operações contábeis de uma empresa ou instituição, atestando a correção ou incorreção das mesmas e a veracidade do balanço geral. AUDITORIA: Lugar onde o auditor exerce as funções. Local de serviço do auditor o qual é um funcionário encarregado de informar um tribunal sobre a aplicação das Leis a casos ocorrentes. Local ou repartição em que o auditor executa suas funções. Processo de exame e validação de um sistema, atividade ou informação. Cargo ou função de auditor. Exame comprobatório relativo às atividades contábeis e financeiras de uma empresa ou instituição; auditagem. AVALIAÇÃO: Apreciação ou conjectura sobre condições, extensão, intensidade, qualidade etc. de algo. Verificação que objetiva determinar a competência, o progresso etc. de um profissional, aluno etc. BACTÉRIA: organismo vivo, invisível a olho nu, possui vida própria e prefere ambientes úmidos, ou seja, alimentos que tenham algum teor de água, embora algumas espécies de bactérias possam se desenvolver em alimentos mais secos. As bactérias preferem alimentos que sejam ricos em proteínas, como carnes, ovos, leite e derivados. São encontradas nos alimentos, no intestino, no trato genital masculino e feminino, no nariz, na boca, no pulmão e nas mãos do homem. Estão presentes também nos animais e no meio ambiente. BACTÉRIA FORMADORA DE ESPORO: bactéria que se protege do meio ambiente nocivo (calor, baixa atividade de água), através da paralisação temporária do seu metabolismo normal, convertendo-se numa forma de resistência chamada de esporo. BACTÉRIA NA FORMA VEGETATIV A: estado morfológico da bactéria com atividade de multiplicação, cuja forma não possui proteção total contra as alterações físicas e químicas do meio ambiente. BOAS PRÁTICAS: normas de procedimentos para atingir um determinado padrão de identidade e qualidade que confira segurança na produção dos alimentos. CAPACITAR: Tornar(-se) apto a; habilitare-se). Fazer compreender ou compreender; persuadir. CAPACITAÇÃO: ato ou efeito de capacitare-se); habilitação, aptidão. CASO DE DTA: uma pessoa afetada depois do consumo de alimentos. Um surto de DTA pode envolver um número variável de casos. CONTAMINAÇÃO: existência no alimento de algum agente etiológico indesejável, podendo ser patogênico ou deteriorante. Presença no alimento de substâncias, objetos ou microrganismos indesejáveis, que podem causar, ou não, alterações sensoriais e/ou doenças de origem alimentar. 215
- 188. CONTAMINAÇÃO CRUZADA: transferênciada contaminação de uma área ou produto para áreas ou produtos anteriormente não contaminados. Essa contaminação se dá de um modo indireto, através de superfícies de contato, mãos, utensílios, equipamentos etc. CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS: sistema que Incorpora ações preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou a proliferação de vetores e pragas urbanas que comprometam a qualidade higiênico-sanitária do alimento. COZINHA DE COLETIVIDADE: Alimentação pronta para o consumo produzida para comunidades fechadas (Cozinha industrial, creches, asilos etc.) DESINFECÇÃO/SANIFICAÇÃO: procedimento que elimina ou reduz os microrganismos patogênicos até níveis suportáveis, sem risco à saúde. Termo utilizado para ambientes ou vegetais (inanimados). Para esta finalidade utilizam-se desinfetantes ou sanificantes. (RDC 216 Desinfecção: operação de redução, por método físico e ou agente químico, do número de microrganismos em nível que não comprometa a qualidade higiênico-sanitária do alimento). DESINFETANTES: são formulações que têm na sua composição substâncias microbicidas e apresentam efeito letal para microrganismos não esporulados e utilizados para superfícies inanimadas. São eles: de uso geral, para Indústrias alimentícias, para piscinas, para lactários, hospitalares para superfícies fixas e hospitalares para artigos semi-críticos. DESODORIZANTES: são formulações que têm na sua composição substâncias microbioestáticas, capazes de controlar os odores desagradáveis advindos do metabolismo microrgânico. Não apresentam efeito letal sobre microrganismos, mas inibem o seu crescimento e multiplicação, ou formulações seqüestrantes que podem eliminar substâncias ou radicais de odor desagradável. São eles: Desodorizante Ambiental, Para aparelhos sanitários e outros. DETERGENTES E SEUS CONGÊNERES: são as substâncias que apresentam ação tensoatriva com a finalidade a limpeza e conservação de superfícies inanimadas, como por exemplo: detergentes; alvejantes; amaciante de tecidos; antiferruginosos; ceras; desincrustantes ácidos e alcalinos; limpa móveis, plásticos, pneus, vidros; poli dores de sapato, superfícies metálicas; removedores; sabões; saponáceos e outros. DETERIORAÇÃO: inclui alterações de sabor, odor, cor, turvação, gás, prejuízo das estruturas físicas do alimento ou outro prejuízo na qualidade esperada, na qualidade de uso ou nas propriedades funcionais. DOENÇAS DE ORIGEM ALIMENTAR (DOAs): doenças de origem alimentar são todas as ocorrências clínicas decorrentes da ingestão de alimentos que podem estar contaminados com microrganismos patogênicos (infecciosos ou toxinogênicos), substâncias químicas ou que contenham em sua constituição estruturas naturalmente tóxicas. DOENÇA TRANSMITIDA POR ALIMENTOS (DTAs): doença causada pela ingestão de alimentos contaminados, com perigos biológicos, físicos ou químicos em condições de causarem doença.
- 189. ESPOROS: estruturas biológicasdesenvolvidas por algumas bactérias como forma de resistência contra variações de temperatura, elementos nutricionais, pH etc. ESTERILIZAÇÃO: qualquer processo físico ou químico que elimine todas as formas de vida. Tornar o metabolismo microbiano irreversíve1. ESTERILIZANTES: são formulações que têm na sua composição substâncias microbicidas e apresentam efeito letal para microrganismos esporulados e não esporulados. FISCALIZAÇÃO: Vigiar examinando atos relacionados ao Fisco (arrecadação de tributos, tesouro). FUNGICIDAS PARA PISCINAS: são substâncias ou produtos destinados a matar todas as formas de fungos. HIGIENE ALIMENTAR: conjunto de medidas necessárias para garantir a segurança e perfeita qualidade dos alimentos em todos os estágios de seu cultivo, produção, transporte e distribuição. Ou seja, é um conjunto de ações que visam a proteção dos alimentos contra a contaminação física, química ou biológica; a inibição da multiplicação dos microrganismos além de um determinado limite nocivo à saúde e a destruição dos microrganismos patogênicos. HIGffiNIZAÇÃO/SANITIZAÇÃO: Qualquer procedimento aplicado ao controle, que elimine ou reduza os perigos microbiológicos até níveis suportáveis, minimizando os riscos de transmissão de agentes patogênicos, causadores de doenças. Dependendo da situação desejada, a higiene pode compreender apenas uma simples lavagem, podendo necessitar até uma desinfecção. INFECÇÃO: Quadro clínico decorrente da ingestão de microrganismos patogênicos que se multiplicam no trato gastrintestina1, produzindo toxinas ou agressão ao epitélio, como a Salmonella sp., Shigella sp., Escherichia coZi patogênica, Vibrios patogênicos etc. INFORMAÇÕES DE RÓTULO: nome do produto, CGC, Inscrição Estadual, número de registro nos órgãos competentes, endereço do fabricante e do distribuidor, ingredientes, lote, lista de aditivos, peso, volume, data de fabricação, prazo de validade, condições de armazenamento e orientações para conservação do produto depois de aberto. INSETICIDAS: são produtos desinfestantes (desinsetizantes) destinados à aplicação em domicílios e suas áreas comuns, no interior de instalações, edifícios públicos ou coletivos e ambientes afins para controle de insetos e outros animais incômodos e nocivos à saúde. INSPEÇÃO: Observar, examinar com atenção, vistoriar. Examinar como inspetor. INSPETOR: Encarregado pela inspeção. Chefe de repartição aduaneira. Aquele que inspeciona, fiscaliza, que exerce inspeção; fiscal, fiscalizador, supervisor. Aquele que procede a uma fiscalização dos atos de funcionários subalternos para informar às autoridades superiores. 217
- 190. INTOXICAÇÃO QUÍMICA: quadroclínico decorrente da ingestão de substâncias químicas nos alimentos, como agrotóxicos, pesticidas, raticidas, metais pesados, micotoxinas (toxinas de fungos), toxinas de algas, aminas biogênicas, aminas vasopressoras alergênicas (produzidas por microrganismos psicrotróficos) etc. JARDINAGEM AMADORA: É uma atividade sem fins lucrativos de cultivo de jardins e plantas ornamentais. LIMPEZA: procedimento que envolve a simples remoção de sujidades ou resíduos macroscópicos de origem orgânica ou inorgânica. LAVAGEM: procedimento que envolve a utilização de água e sabão ou detergente para melhor remoção das sujidades, podendo ou não reduzir os patógenos até níveis suportáveis. MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS: operações efetuadas sobre a matéria-prima para obtenção e entrega ao consumo do alimento preparado, envolvendo as etapas de preparação, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e exposição à venda. MANIPULADORES DE ALIMENTOS: qualquer pessoa do serviço de alimentação que entra em contato direto ou indireto com o alimento. MANUAL DE BOAS PRÁTICAS: documento que descreve as operações realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no mínimo, os requisitos higiênico-sanitários dos edifícios, a manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle da água de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, a capacitação profissional, o controle da higiene e saúde dos manipuladores, o manejo de resíduos e o controle e garantia de qualidade do alimento preparado. MEDIDA DE CONTROLE: procedimento adotado com o objetivo de prevenir, reduzir a um nível aceitável ou eliminar um agente físico, químico ou biológico que comprometa a qualidade higiênico-sanitária do alimento. MICOTOXINA: substância biológica prejudicial ao organismo, produzida por fungos (bolores). PERIGO EM ALIMENTOS: Contaminante de natureza biológica, química ou física, ou uma condição do alimento, que pode causar dano à saúde ou à integridade do consumidor. PERÍODO DE INCUBAÇÃO: intervalo de tempo decorrido. entre o consumo do alimento contaminado e o surgimento dos primeiros sintomas da doença. pH: medida da quantidade de íons de Hidrogênio em solução. Tem relação inversa com a acidez: quanto mais baixo o pH, maior a acidez. No caso da alcalinidade, guarda relação direta: quanto maior o pH, maior a alcalinidade. PORTADOR: pessoa que aloja e pode transmitir microrganismos prejudiciais à saúde com ou sem apresentação dos sintomas.
- 191. PPM: parte pormilhão (miligrama/litro). Neste manual está relacionado à medida de concentração de cloro ativo nos compostos químicos utilizados. Medida da quantidade de íons liberados de determinado produto, quando em solução. Por ex.: diz-se que uma solução a I% de hipoclorito de sódio libera 10000 ppm de cloro ativo. PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO - POP: procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instruções seqüenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na manipulação de alimentos. PRODUTOS BIOLÓGICOS: produtos à base de microrganismos viáveis para o tratamento de sistemas sépticos, tubulações sanitárias de águas servidas, e para outros locais, com a finalidade de degradar matéria orgânica e reduzir os odores. PRODUTOS PARA JARDINAGEM: são produtos destinados à aplicação em jardins ou plantas ornamentais, para o controle de pragas e doenças e bem como aqueles destinados a revitalização e ao embelezamento das plantas. PRODUTOS PERECÍVEIS: produtos alimentícios, alimentos "in natura", produtos serm- preparados ou produtos preparados para o consumo que, pela sua natureza ou composição, necessitam de condições especiais de temperatura para sua conservação. PUTREFAÇÃO OU DETERIORAÇÃO: decomposição da matéria orgânica pela ação das enzimas dos microrganismos. Também pode ser causada por enzimas próprias das células dos produtos. Exemplo: proteases presentes nas carnes. RATICIDAS: são produtos desinfestantes (desratizantes) destinados à aplicação em domicílios e suas áreas comuns, no interior de instalações, edifícios públicos ou coletivos e ambientes afins para controle de roedores. REGISTRO: consiste de anotação em planilha e ou documento, apresentando data e identificação do funcionário responsável pelo seu preenchimento. REPELENTES: são produtos com ação repelente para insetos, para aplicação em superfícies inanimadas e para volatilização em ambientes com liberação lenta e contínua do (s) ingrediente (s) ativo (s) por aquecimento elétrico ou outra forma de energia ou espontaneamente. RESÍDUO: resto de produtos de limpeza, desinfetantes, matéria orgânica ou alimentos presentes nas superfícies (RDC 216 Resíduos: materiais a serem descartados, oriundos da área de preparação e das demais áreas do serviço de alimentação). ~ ROTULAGEM: idem INFORMAÇÕES DE RÓTULO. SANEANTES: Substâncias ou preparações destinadas à higienização (lavagem, desinfecção ou desinfestação) domiciliar, em ambientes coletivos e/ou públicos, em lugares de uso comum e no tratamento de água, compreendendo. (RDC 216 Saneantes: substâncias ou preparações destinadas à higienização, desinfecção ou desinfestação domiciliar, em ambientes coletivos e/ou públicos, em lugares de uso comum e no tratamento de água). 219
- 192. SEGURANÇA ALIMENTAR: conceitoque envolve a quantidade, produção e acesso universal aos alimentos, as doenças e aspectos nutricionais, relativas à composição, à qualidade e ao aproveitamento biológico e a qualidade dos alimentos envolvendo as condições sensoriats, físico-químicas e microbiológicas. SEGURANÇA DOS ALIMENTOS: conceito relativo às medidas de controle higiênico dos alimentos, como as boas práticas e os POPs e a segurança envolvendo o controle sanitário, através de medidas eficazes para o controle dos perigos biológicos, físicos e químicos. SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO: estabelecimento onde o alimento é manipulado, preparado, armazenado e ou exposto à venda, podendo ou não ser consumido no local. SURTO DE DTA: episódio no qual uma ou mais pessoas apresentam sintomas clínicos semelhantes depois de ingerirem alimentos de mesma origem e procedência. TREINAMENTO: ação ou efeito de treinare-se). TREINAR: tornar hábil, destro, capaz, por meio de instrução, disciplina ou exercício; habilitar, adestrar. Executar regularmente (uma atividade); exercitar, praticar. TOXINA: substância biológica prejudicial ao organismo, produzida por microrganismos. TOXINOSE: quadro clínico conseqüente a ingestão de toxinas bacterianas pré-forrnadas nos alimentos, decorrente da multiplicação de bactérias toxinogênicas nos alimentos, como o Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum e Bacillus cereus emético. TOXINFECÇÃO: termo comumente utilizado para conceituar as doenças transmitidas por alimentos (DTAs).
- 193. D2) - DEFINIÇÕESRDC 216/04: ALIMENTOS PREPARADOS: são alimentos manipulados e preparados em serviços de alimentação, expostos à venda embalados ou não, subdividindo-se em três categorias: a) Alimentos cozidos, mantidos quentes e expostos ao consumo; b) Alimentos cozidos, mantidos refrigerados, congelados ou à temperatura ambiente, que necessitam ou não de aquecimento antes do consumo; c) Alimentos crus, mantidos refrigerados ou à temperatura ambiente, expostos ao consumo. ANTISSEPSIA:operação que visa a redução de microrganismos presentes na pele em níveis seguros, durante a lavagem das mãos com sabonete antisséptico ou por uso de agente antisséptico após a lavagem e secagem das mãos. BOAS PRÁTICAS: procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária. CONTAMINANTES: substâncias ou agentes de origem biológica, química ou física, estranhos ao alimento, que sejam considerados nocivos à saúde humana ou que comprometam a sua integridade. CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS: sistema que Incorpora ações preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou a proliferação de vetores e pragas urbanas que comprometam a qualidade higiênico-sanitária do alimento. DESINFECÇÃO: operação de redução, por método físico e ou agente quirruco, do número de microrganismos em nível que não comprometa a qualidade higiênico-sanitária do alimento. HIGTENIZAÇÃO: operação que compreende duas etapas, a limpeza e a desinfecção. LIMPEZA: operação de remoção de substâncias minerais e ou orgânicas indesejáveis, tais como terra, poeira, gordura e outras sujidades. MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS: operações efetuadas sobre a matéria-prima para obtenção e entrega ao consumo do alimento preparado, envolvendo as etapas de preparação, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e exposição à venda. 221
- 194. MANIPULADORES DE ALIMENTOS:qualquer pessoa do serviço de alimentação que entra em contato direto ou indireto com o alimento. MANUAL DE BOAS PRÁTICAS: documento que descreve as operações realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no mínimo, os requisitos higiênico-sanitários dos edifícios, a manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle da água de abastecimento, o controle integrado de vetares e pragas urbanas, a capacitação profissional, o controle da higiene e saúde dos manipuladores, o manejo de resíduos e o controle e garantia de qualidade do alimento preparado. MEDIDA DE CONTROLE: procedimento adotado com o objetivo de prevenir, reduzir a um nível aceitável ou eliminar um agente físico, químico ou biológico que comprometa a qualidade higiênico-sanitária do alimento. PRODUTOS PERECÍVEIS: produtos alimentícios, alimentos "in natura", produtos semi-preparados ou produtos preparados para o consumo que, pela sua natureza ou composição, necessitam de condições especiais de temperatura para sua conservação. REGISTRO: consiste de anotação em planilha e ou documento, apresentando data e identificação do funcionário responsável pelo seu preenchimento. RESÍDUOS: materiais a serem descartados, oriundos da área de preparação e das demais áreas do serviço de alimentação. SANEANTES: substâncias ou preparações destinadas à higienização, desinfecção ou desinfestação domiciliar, em ambientes coletivos e/ou públicos, em lugares de uso comum e no tratamento de água. SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO: estabelecimento onde o alimento é manipulado, preparado, armazenado e ou exposto à venda, podendo ou não ser consumido no local. PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO - POP: procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instruções seqüenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na manipulação de alimentos.
- 195. D3) - DEFINIÇÕESPORTARIA 2619/11- SMS - São Paulo: Para fins deste Regulamento considera-se: Aditivo Alimentar: Qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos, sem propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais, durante a fabricação, processamento, preparação, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulação de um alimento. Ao agregar-se poderá resultar em que o próprio aditivo ou seus derivados se convertam em um componente de tal alimento. Esta definição não inclui os contaminantes ou substâncias nutritivas que sejam incorporadas ao alimento para manter ou melhorar suas propriedades nutricionais. Alimento: Toda substância ou mistura no estado sólido, líquido, pastoso ou qualquer outra forma adequada, destinada a fornecer ao organismo humano os elementos normais à sua formação, manutenção e desenvolvimento, incluindo águas minerais, águas de fontes e bebidas. Alimento preparado: Alimento pronto para consumo que foi manipulado em cozinhas industriais, cozinhas institucionais, restaurantes, lanchonetes, bufês, rotisserias e congêneres e exposto à venda ou distribuição, embalado ou não, subdividindos e em três categorias: a) Alimento cozido, mantido quente e exposto ao consumo; b) Alimento cozido, mantido refrigerado, congelado ou à temperatura ambiente, que necessite ou não de aquecimento antes do consumo; c) Alimento cru, mantido refrigerado ou à temperatura ambiente, exposto ao consumo. Animais Sinantrópicos: São aqueles que se adaptaram a viver junto ao homem, a despeito da vontade deste. Destacam-se entre os animais sinantrópicos aqueles que podem transmitir doenças ou causar agravos a saúde do homem, tais como moscas, formigas, aranhas, abelhas, pombos, ratos e baratas, entre outros. r>. Boas Práticas: Procedimentos que devem ser adotados a fim de garantir a qualidade higiênico- ~ sanitária e a conformidade dos alimentos e das embalagens para alimentos com a legislação. Contaminante: Qualquer agente de origem física, biológica ou química, matéria estranha ou outras substâncias não intencionalmente adicionadas ao alimento que possam comprometer a segurança e a adequação dos alimentos. Contaminação cruzada: Transferência da contaminação de uma área ou produto para áreas ou produtos anteriormente não contaminados por meio de superfícies de contato, mãos, utensílios, equipamentos, entre outros. Cozinhas industriais: Cozinhas que preparam e fornecem alimentação pronta para o consumo para comunidades fixas, como indústrias e empresas. 223
- 196. Cozinhas institucionais: Cozinhasque preparam e fornecem alimentação pronta para consumo para comunidades fechadas, como creches, escolas, instituições de longa permanência para idosos, presídios e quartéis, entre outros. Embalagem primária: É a embalagem que está em contato direto com os alimentos. Embalagem secundária: É a embalagem destinada a conter a embalagem primária. Embalagem terciária: É a embalagem destinada a conter uma ou várias embalagens secundárias. Equipamentos de refrigeração: Equipamentos destinados a manter as temperaturas dos alimentos resfriados ou congelados. Higienização das mãos: Termo genérico aplicável à higienização simples das mãos e higienização antisséptica das mãos. Higienização simples das mãos: Ato de higienizar as mãos com água e sabonete líquido comum. Higienização antisséptica das mãos: Ato de higienizar as mãos com água e sabonete líquido associado a agente antisséptico. Higienização de ambientes, equipamentos, utensílios e alimentos: Operação que compreende as etapas de limpeza e desinfecção. Ingrediente: É qualquer substância, incluídos os aditivos alimentares, empregada na fabricação ou preparação de um alimento e que permanece no produto final, ainda que de forma modificada. Lote: Conjunto de produtos de um mesmo tipo, processados pelo mesmo fabricante ou fracionador, em tempo determinado, sob condições essencialmente iguais. Material sanitário: Material inerte que não favorece a migração de elementos para os alimentos, atóxico, liso, impermeável, lavável, de fácil higienização, resistente ao ataque de substâncias corrosivas e à ação mecânica.
- 197. Manipulador de alimentos:Toda pessoa que manipule diretamente os alimentos embalados ou não, as embalagens, os equipamentos e utensílios utilizados em alimentos, e as superfícies que entram em contato com os alimentos. Também é considerado manipulador de alimentos o funcionário que participe diretamente da oferta de refeições para crianças, idosos, e para qualquer pessoa que dependa de auxílio para ingestão de alimentos. Manipulação de alimentos: Operações efetuadas sobre as matérias-primas para obtenção e entrega ao consumo do alimento preparado ou do produto acabado, envolvendo as etapas de preparação, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição, exposição à venda, oferta de refeições, entre outras. Matéria-prima: É toda substância que para ser utilizada como alimento necessite sofrer tratamento e ou transformação de natureza física, química ou biológica. Manual de Boas Práticas: Documento que descreve as operações realizadas pela pessoa física ou jurídica, e que inclui, no mínimo, os requisitos sanitários dos edifícios, a manutenção' da higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle de qualidade da água para consumo humano, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, controle da higiene e saúde dos manipuladores e o controle e garantia de qualidade do produto final. Procedimento Operacional Padronizado· POP: Procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instruções seqüenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na produção, armazenamento e transporte de alimentos. Rastreabilidade: Processo de acompanhamento do produto na cadeia produtiva, produção, beneficiamento, armazenamento, transporte, industrialização, reembalagem, comercialização, utilização e consumo final. que engloba embalagem, Responsável técnico: É o profissional legalmente habilitado, responsável pela qualidade e segurança do produto perante os órgãos de vigilância em saúde. Restos alimentícios: Alimentos já expostos para o consumo ou aqueles que não foram expostos, mas foram mantidos fora das condições de tempo e temperatura recomendadas pelo fabricante ou por este regulamento. Saneantcs: Substâncias ou preparações destinadas à limpeza, desinfecção ou desinfestação domiciliar, em ambientes coletivos ou públicos, em lugares de uso comum e no tratamento de água, compreendendo, entre outros, os detergentes e seus congêneres, alvejantes, desinfetantes, água sanitária e desinfestantes. 225