Trabalho de conclusão de curso - Engenharia de Alimentos

UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO SUL
INSTITUTO DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS
BOAS PRÁTICAS EM UMA
CENTRAL DE ARMAZENAMENTO
E DISTRIBUIÇÃO DE ALIMENTOS
E SEU REFLEXO NA REDE DE
SUPERMERCADOS
Tatiane Costella Rios
Eduardo César Tondo

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REVISÃO
BIBLIOGRÁFICA
•SUPERMERCADOS
•LOGÍSTICA DE ALIMENTOS
•CENTRO DE ARMAZENAMENTO
E DISTRIBUIÇÃO
•TRANPORTE E DISTRIBUIÇÃO
DE ALIMENTOS
•SEGURANÇA DOS ALIMENTOS
E O SETOR SUPERMERCADISTA
•BOAS PRÁTICAS

SUPERMERCADOS

SUPERMERCADOS
11,3
2010
2011
R$ 224,3 bilhões
2011
Fonte: ABRAS (2012).

LOGÍSTICA DE
ALIMENTOS

LOGÍSTICA DE ALIMENTOS
PLANEJAR, IMPLEMENTAR, CONTROLAR
FLUXO E ARMAZENAGEM
Matéria Prima
Produtos em Processo
Produtos acabados
Informações
Dinheiro
DE FORMA
ECONÔMICA E
EFETIVA
SATISFAZENDO AS
NECESSIDADES E
PREFERÊNCIAS
DOS CLIENTES
DO PONTO DE
ORIGEM
AO PONTO DE
DESTINO
Fonte: Adaptada de Novaes (2007).

CENTRO DE
ARMAZENAMENTO
E DISTRIBUIÇÃO

CENTRO DE ARMAZENAMENTO E DISTRIBUIÇÃO
VANTAGENS:
MELHOR DESEMPENHO NOS
SERVIÇOS PRESTADOS
REDUÇÃO DE TEMPO E DE GASTOS
COM ARMAZENAGEM
DESVANTAGENS:
GASTO COM TRANSPORTE
NECESSIDADE EXTRA DE
MANUSEIO DOS ALIMENTOS
BOAS
PRÁTICAS

TRANSPORTE E
DISTRIBUIÇÃO DE
ALIMENTOS

TRANSPORTE E DISTRIBUIÇÃO DE ALIMENTOS

SEGURANÇA DOS
ALIMENTOS E O
SETOR
SUPERMERCADISTA

SEGURANÇA DOS ALIMENTOS E O SETOR
SUPERMERCADISTA
SEGURANÇA DOS ALIMENTOS
NÍVEIS DE
CONTAMINANTES

SEGURANÇA DOS ALIMENTOS E O SETOR
SUPERMERCADISTA
SEGURANÇA DOS ALIMENTOS SEGURANÇA ALIMENTAR
SIGNIFICADO Intenção de não causar dano à saúde
do consumidor quando o alimento for
preparado e/ou consumido de acordo
com seu uso pretendido
Garantia do direito de todos ao
acesso a alimentos de
qualidade, em quantidades
suficiente e de modo
permanente
OBJETIVO Evitar danos à saúde do consumidor Evitar desnutrição da população
EM INGLÊS Food Safety Food Security
Fonte: Food Safety Brazil (2012)

SUPERMERCADOS
Redes Sociais e Supermercados
Fonte: Facebook (2012)

BOAS PRÁTICAS

BOAS PRÁTICAS
De acordo com a RDC nº 216/04:
“são procedimentos que devem ser
adotados por serviços de alimentação,
a fim de garantir a qualidade
higiênico-sanitária e a conformidade
dos alimentos com a legislação
sanitária.”

BOAS PRÁTICAS
BOAS PRÁTICAS
=
+ + +
Manual
de Boas
Práticas
e POP

LEGISLAÇÃO DE BOAS PRÁTICAS PARA SUPERMERCADOS
Portaria Estadual n°
325 de 21 de junho de
2010
Portaria nº. 78 em 28
de janeiro de 2009
Resolução – RDC 216
de 15 de setembro de
2004
ANVISA

Áreas Externas do Estabelecimento
Edificações e Instalações
Instalações Sanitárias
Controle de Potabilidade da Água
Manejo e Gerenciamento de Resíduos
Controle integrado de Pragas

HIGIENIZAÇÃO
LIMPEZA
+
DESINFECÇÃO

HIGIENIENE DOS MANIPULADORES

TRANSPORTE

TRANSPORTE
Norma ABNT
NBR 14701
Instrumentos de controle e indicação de
temperatura;
Veículos apropriados;
Higienização periódica.

RECEBIMENTO
PLANILHA DE
CONTROLE
RECEBIMENTO

ARMAZENAMENTO
PEPS

ARMAZENAMENTO DE PERECÍVEIS
De acordo com a Portaria nº78:
Alimentos congelados: - 18° C ou inferior
Alimentos refrigerados: inferior a 5° C

ARMAZENAMENTO DE NÃO PERECÍVEIS

ARMAZENAMENTO DE HORTIFRUTIGRANJEIROS
 TEMPO E
TEMPERATURA DE ARMAZENAMENTO
ODORES
PRESENÇA DE ETILENO

HORTIFRUTIGRANJEIROS

HORTIFRUTIGRANJEIROS
HIGIENIZAÇÃO DO
PRODUTOS QUE IRÃO SER
PROCESSADOS

AÇOUGUE

PADARIA

PADARIA
PLANILHA DE
CONTROLE DE TROCA
DE ÓLEO

FIAMBRERIA

ROTISSERIA

OBRIGADA PELA
ATENÇÃO !
TATIANE COSTELLA RIOS

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