Στην Αθήνα έχουμε την ευκαιρία να δοκιμάσουμε κάθε λογής κουζίνες· οι γεύσεις ταξιδεύουν παντού πια. Είναι, όμως, άλλο πράγμα να μαγειρεύεις κάτι που το έχεις ζήσει και άλλο κάτι που έμαθες στην πορεία. Το «βιωμένο» φαγητό είναι μια τελείως διαφορετική υπόθεση, κάτι που το νιώθεις στα ανατολίτικα ταβερνάκια της Αθήνας, τα οποία, σπαρμένα σε διάφορες γειτονιές της πόλης, σερβίρουν αυθεντικά φαγητά του τόπου τους − αρμένικα μαντί εδώ, πολίτικο γύρο εκεί, κούρδικα κεμπάπ και λιβανέζικη σάλτσα σκόρδου παραπέρα. Είναι γεύσεις με τις οποίες μεγάλωσαν εκείνοι που τις ετοιμάζουν· είναι μνήμες, συνήθειες και κομμάτια της οικογενειακής ιστορίας, που τα μοιράζονται μέσα από το μαγείρεμα μ’ εμάς. Άλλωστε, τα έχει αυτά το φαγητό: κουβαλά τα πάρε-δώσε των λαών από παλιά, δίνοντας ευκαιρία για καινούργια.
Είναι γεύσεις με τις οποίες μεγάλωσαν εκείνοι που τις ετοιμάζουν· είναι μνήμες, συνήθειες και κομμάτια της οικογενειακής ιστορίας, που τα μοιράζονται μέσα από το μαγείρεμα.
Αρμένικο τραπέζι στη Δραπετσώνα
Στου Ρέντη πρωτοάνοιξε την «ομώνυμη» αρμένικη ταβέρνα της η Ιζαμπέλα Μπογοσιάν. Πριν από μερικά χρόνια, όταν χρειάστηκε να τη μετακομίσει, τη μετέφερε στη Δραπετσώνα. Παραμένει, όμως, πάντα ανοιχτόκαρδη, με τα σεμεδάκια και τα κεντητά της, πολλών λογιών οικογενειακά αντικείμενα σπαρμένα εδώ κι εκεί, μια παλιά σόμπα δίπλα στην πόρτα και σπιτική μαγειρική. Ο σύζυγος της πάντα περιποιητικής Αρμένισσας δεύτερης γενιάς, ο κύριος Στέλιος −Κρητικός ο ίδιος−, έχει αναλάβει ρόλο ψήστη, ο γιος της Αγκόπ σερβίρει στη σάλα κι εκείνη μαγειρεύει γεύσεις με τις οποίες μεγάλωσε. Φτιάχνει χούμους με μπόλικο ταχίνι και ψωμί λαβάς, βράζει τροφαντά ισλί, ζυμώνει μερτζιμεκλί, κεφτέδες από φακή που δεν περνούν από τηγάνι, με μπόλικα μπαχαρικά και μυρωδικά, που τους τρώνε τη Σαρακοστή.
Στην Ιζαμπέλα, αξίζει να δοκιμάσετε το βουτυράτο πιλάφι με πλιγούρι, φιδέ και ρεβίθια, που φτάνει στο τραπέζι παρέα με ένα φλιτζανάκι με σκορδάτο γιαούρτι και τα σουλού μαντί − αυτή την εκδοχή, με τα γεμιστά με μοσχαρίσιο κιμά χοντρουλά ραβιολάκια σε ντοματένια σούπα με λεμόνι, σκόρδο και δυόσμο, δεν τη συναντάς συχνά. Τα Παρασκευοσαββατοκύριακα ετοιμάζουν και χοροβάτς, αρμένικα σουβλάκια δηλαδή, που βγαίνουν ζουμερά από τον πήλινο φούρνο τονίρ και συμπληρώνουν τα κεμπάπ. Στο τέλος, σε κερνάνε λικεράκι αρμπαρόριζα σε παλιομοδίτικα ποτηράκια, σαν να ’σαι μουσαφίρης στο σαλόνι τους.
Για μπεϊτί και κιουνεφέ στο Παγκράτι
Ζουμερό κεμπάπ τυλιγμένο σε λεπτή, χειροποίητη πίτα, σερβιρισμένο με πικάντικη σάλτσα ντομάτας, γιαούρτι με σουμάκ και υπέροχο, βουτυράτο ρεβιθοπίλαφο − το μπεϊτί κεμπάπ είναι πιάτο που δεν «χάνεται» στη Μικρά Ασία. Το ίδιο και η λεπτή και τραγανή παστουρμαδόπιτα, το καυτερό εσμέ (άλειμμα από ντομάτα και πιπεριές), το γιαουρτλού ή το κιουνεφέ (σιροπιαστό γλυκό από κανταΐφι και λιωμένο τυρί) που αργοψήνεται στα κάρβουνα.
Το κεμπαπτζίδικο που ξεκίνησε από τη γωνίτσα Θήρας και Μοσχονησίων, στην πλατεία Αμερικής, και έγινε γνωστό από στόμα σε στόμα, το ξεκίνησε ο αλησμόνητος Σινάν, Κούρδος πολιτικός πρόσφυγας στην Αθήνα, μαζί με τη γυναίκα του Τσιτσέκ, γεννημένη στην Πόλη, με καταγωγή από τη Σεβάστεια. Η δεύτερη γενιά συνεχίζει πλέον στο Παγκράτι και σερβίρει στην πλατεία Μεσολογγίου τις ίδιες συνταγές, όπως τις έμαθαν από τους γονείς τους.
Ντονέρ στα κάρβουνα στη Νέα Σμύρνη
Μάγειρας μια ζωή, ο Γιλμάζ κάνει σχεδόν τα πάντα μόνος του στην κουζίνα του Doner Tzh. Ζυμώνει, ψήνει, προσέχει το ντονέρ που γυρίζει αργά μπροστά από τη φωτιά, στην ειδική μαντεμένια κατασκευή, όπου καίγονται τα ξύλα. Είναι ξεχωριστή λιχουδιά ο χειροποίητος πολίτικος γύρος για τον οποίο οι περισσότεροι έρχονται στο τούρκικο ταβερνάκι της Νέας Σμύρνης. Ο ίδιος ο Γιλμάζ πηγαίνει στην αγορά και διαλέγει το κρέας του, το ξεκοκαλίζει και το καθαρίζει μόνος του, κάνει κιμά και ετοιμάζει τις σούβλες. Το ντονέρ έρχεται στο πιάτο λεπτοκομμένο, καλοψημένο και ζουμερό, μαζί με πιλάφι και λεπτές, σπιτικές πίτες λαβάς.
Αν βρεθείτε εκεί, δοκιμάστε οπωσδήποτε και τα αρνίσια «φιλετάκια» από μπούτι που περνάνε πρώτα από μαρινάδα με πρόβειο γιαούρτι και το νερομπούρεκο, την πλούσια τυρόπιτα με τα βραστά φύλλα που φτάνει στο τραπέζι ζεστή ζεστή, στο ταψάκι της.
Σε ένα κουρδικό ταβερνάκι στα Εξάρχεια
Το συκώτι, που στο Mangal έρχεται περασμένο σε μακριές μεταλλικές βέργες πάνω σε λεπτή πίτα, με λίγο λεπτοκομμένο κρεμμύδι στο πλάι, αν το δοκιμάσεις δεν το ξεχνάς. Η μπόλια που βάζουν ανάμεσα στα κομματάκια κάνει όλη τη διαφορά. «Κάποιοι το τρώνε για πρωινό πριν φύγουν για τη δουλειά», λέει χαμογελώντας ο Ισμαήλ, που ήρθε στην Αθήνα πολιτικός πρόσφυγας, πριν από χρόνια, και λίγο πριν από την εποχή του κορωνοϊού άνοιξε το απλό κουρδικό ταβερνάκι στα Εξάρχεια. Φτιάχνει και άλλα ωραία στην κουζίνα: χούμους, που έρχεται με ζεστό προζυμένιο ψωμάκι, μελιτζανοσαλάτα μπαμπαγκανούς, jaji (κούρδικο τζατζίκι), ταμπουλέ με χοντροκομμένη ντομάτα, σαλατικά και μπόλικο φρέσκο κρεμμυδάκι, βουτυράτο μπάφρα πιντέ (πεϊνιρλί), με λεπτή τραγανή ζύμη σαν στενόμακρη βαρκούλα γεμιστή με κιμά, κεμπάπ Αλί Ναζίκ, από κιμά μοσχαρίσιο και από αρνίσιο παϊδάκι, κομμένο στο χέρι, σερβιρισμένο πάνω σε δροσερό μείγμα μελιτζάνας, γιαουρτιού και σκόρδου. Και μέσα και έξω στο πεζοδρόμιο, με ζωγραφιστούς τοίχους για φόντο, οι παρέες τα βάζουν στη μέση, ο Βολκάν, φίλος του Ισμαήλ από παλιά, που έχει εδώ και λίγο καιρό αναλάβει το σερβίρισμα, φέρνει άλλη μια γύρα μπίρες και −ευκολόπιοτη− ρακή. Αντλεί υλικό από διάφορους λαούς που έζησαν ο ένας πλάι στον άλλο για χρόνια στη Μεσοποταμία (σημερινό Ιράκ), πριν αρχίσουν οι προστριβές, εξηγεί σε σπαστά αγγλικά για το φαγητό. «Το τραπέζι είναι ένας άμεσος τρόπος να μάθεις τον άλλον, κάπως όπως τα παιδιά που παίζουν μαζί, ακόμα και αν δεν μιλάνε την ίδια γλώσσα», λέει, πριν πάει να πάρει την επόμενη παραγγελία.
«Το τραπέζι είναι ένας άμεσος τρόπος να μάθεις τον άλλον, κάπως όπως τα παιδιά που παίζουν μαζί, ακόμα και αν δεν μιλάνε την ίδια γλώσσα», λέει ο Βολκάν στο Mangal των Εξαρχείων.
Ένα μοντέρνο κεμπαπτζίδικο στο Γκάζι
Ανατολίτικες γεύσεις μέσα από σύγχρονο πρίσμα· αυτές σερβίρει η ομάδα του Mirlo. Ο Ανδρέας Κιλτσικσής από το Feyrouz με ρίζες από την Αντιόχεια της Συρίας, ο Ελληνο-Παλαιστίνιος σεφ Βασίλης Χαμάμ (Εστέτ) και ο ταλαντούχος μάγειρας Ανδρέας Νικολόπουλος πατούν γερά στην παράδοση, πειραματίζονται, δοκιμάζουν ιδέες και, πάνω απ’ όλα, προσφέρουν νόστιμο και προσιτό φαγητό.
Από τα hit του μαγαζιού, το γιαουρτλού με πρόβειο κρέας, γιαούρτι χτυπημένο με κεφίρ, ντομάτα και χειροποίητη πιτούλα, το κοτόπουλο στο μαγκάλι με φατούς και σάλτσα κόλιανδρου, το μοσχαρίσιο συκώτι με γιαούρτι και καμένο λεμόνι, αλλά και η γλώσσα με λαχανικά τουρσί και τουμ (σάλτσα σκόρδου).
Ιζαμπέλα – Αρμένικες Νοστιμιές, Αναπαύσεως 36, Δραπετσώνα, Τ/6934-867280
Μικρά Ασία, Πλατεία Μεσολογγίου 2-4, Παγκράτι, Τ/210-3300733
Doner Tzh, Αιγαίου & Βιζυηνού 2, Νέα Σμύρνη, Τ/210-9310411
Mangal, Σολωμού 12, Εξάρχεια, Τ/213-0991652
Mirlo, Ελασιδών 5, Γκάζι, Τ/216-1004220
