bctntlvn (125).pdf

z



Luận văn
Đề tài: Chuyên ngành thực phẩm

Lu n văn t t ngh p khóa 28 - 2007 i H c C n Thơ

L I C M ƠN
Quá trình th c hi n lu n văn t t nghi p, th y cô trong B môn Công Ngh Th c
Ph m, Khoa Nông Nghi p & Sinh H c ng D ng, Vi n Nghiên C u – Phát
Tri n Công Ngh Sinh H c - Trư ng i H c C n Thơ ã t n tình hư ng d n,
truy n t nh ng kinh nghi m quý báu em hoàn thành lu n văn này
Em xin chân thành c m ơn
- Th y Lý Nguy n Bình ã t n tình hư ng d n, giúp và t o m i i u ki n
thu n l i cho em trong su t quá trình th c hi n tài
- Th y Nguy n Văn Bá ã ch d n và gi i áp nh ng vư ng m c khi s d ng
ch ph m vi khu n lactic
- Các th y cô trong b môn, các cán b phòng thí nghi m, cán b thư vi n cũng
như các b n cùng l p Công Ngh Th c Ph m khóa 28 ã nhi t tình giúp tôi
trong su t th i gian làm tài.

Chuyên ngành Công Ngh Th c Ph m – Khoa Nông Nghi p & Sinh H c ng D ng i


TÓM LƯ C
Vi c nghiên c u s n xu t s n ph m xoài mu i chua ư c ti n hành trong phòng
thí nghi m qua các bư c như sau:
- Kh o sát nh hư ng i u ki n ch n nguyên li u
- nh hư ng c a n ng ư ng b sung
- nh hư ng c a t l vi khu n lactic s d ng
- nh hư ng c a bao bì b o qu n và n ng kali sorbate b sung n quá trình
b o qu n.
K t qu thí nghi m ư c ghi nh n: c u trúc s n ph m t t nh t và quá trình lên
men t i ưu khi ch n nguyên li u 80 – 850C, trong 30 giây v i n ng CaCl2
b sung trong nư c ch n là 1,5%; quá trình lên men thu n l i và v c a s n
ph m hài hòa khi b sung dung d ch ư ng là 1,5%. Ngoài ra, rút ng n th i
gian lên men, ng th i nâng cao hương v cho s n ph m, ti n hành b sung ch
ph m vi khu n lactic v i t l 0,1%. Có th gi s n ph m không hư h ng sau 2
tu n b o qu n khi b o qu n 100C trong bao bì plastic và bao bì th y tinh v i
n ng kali sorbate 0,05%.

Chuyên ngành Công Ngh Th c Ph m – Khoa Nông Nghi p & Sinh H c ng D ng ii


M CL C

CHƯƠNG I GI I THI U ................................................................................... 1
1.1. T ng quát ................................................................................................... 1
1.2. M c tiêu nghiên c u ................................................................................... 1
CHƯƠNG II LƯ C KH O TÀI LI U .............................................................. 2
2.1. Nguyên li u ................................................................................................ 2
2.1.1. Xoài cát Hòa L c................................................................................. 2
2.1.2. Mu i.................................................................................................... 3
2.1.3. Vi khu n lactic..................................................................................... 4
2.1.4. ư ng ................................................................................................ 4
2.1.5. Thính ................................................................................................... 4
2.2. Cơ s c a quá trình mu i chua.................................................................... 4
2.2.1. Khái ni m v s lên men lactic ............................................................ 4
2.2.2. Vi sinh v t trong lên men lactic ........................................................... 4
2.2.3. Các giai o n ho t ng c a vi sinh v t trong lên men lactic ............... 7
2.2.4. Các y u t nh hư ng n quá trình mu i chua.................................... 8
2.2.5. M t s hi n tư ng thư ng x y ra s n ph m mu i chua ................... 10
2.2.6. Các phương pháp b o qu n rau mu i chua......................................... 11
2.2.7. Các lo i bao bì plastic........................................................................ 12
CHƯƠNG III PHƯƠNG TI N – PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHI M ................. 15
3.1. Phương ti n thí nghi m............................................................................. 15
3.1.1. D ng c - thi t b ............................................................................... 15
3.1.2. Hóa ch t s d ng ............................................................................... 15
3.1.3. Nguyên li u ....................................................................................... 15
3.2. Phương pháp thí nghi m........................................................................... 15
3.2.1. Thí nghi m 1: Kh o sát quá trình x lý nhi t sơ b (ch n nguyên li u),
n ng calci Clorua s d ng trong quá trình ch n n màu s c, c u trúc (
c ng), s bi n i pH và c tính c m quan c a s n ph m .......................... 17
3.2.2. Thí nghi m 2: Kh o sát nh hư ng c a n ng ư ng s d ng n
quá trình lên men......................................................................................... 18
3.2.3. Thí nghi m 3: Kh o sát nh hư ng c a lư ng vi khu n lactic s d ng
n quá trình lên men .................................................................................. 19
3.2.4. Thí nghi m 4: Kh o sát nh hư ng c a n ng kali sorbate, lo i bao bì
s d ng n th i gian b o qu n và ch t lư ng s n ph m.............................. 21
CHƯƠNG IV K T QU - TH O LU N ....................................................... 22
4.1. Thành ph n nguyên li u............................................................................ 22
4.2. nh hư ng c a quá trình ch n ên s thay i pH trong quá trình lên
men, hàm lư ng acid, c u trúc, màu s c và i m c m quan s n ph m ............. 22
4.3. nh hư ng c a n ng ư ng s d ng n quá trình lên men và giá tr
c m quan c a s n ph m................................................................................... 27
4.4. nh hư ng c a vi c b sung ch ph m vi khu n lactic n ch t lư ng s n
ph m ............................................................................................................. 33
4.5. nh hư ng c a phương pháp b o qu n n ch t lư ng s n ph m ............. 35

Chuyên ngành Công Ngh Th c Ph m – Khoa Nông Nghi p & Sinh H c ng D ng iii


CHƯƠNG IV K T LU N VÀ NGH ....................................................... 39
5.1. K t lu n.................................................................................................... 39
5.2. ngh ..................................................................................................... 39
TÀI LI U THAM KH O .................................................................................. 42
PH L C ........................................................................................................... vii

Chuyên ngành Công Ngh Th c Ph m – Khoa Nông Nghi p & Sinh H c ng D ng iv


DANH SÁCH B NG
B ng 1: Thành ph n c a xoài ............................................................................ 2
B ng 2: Thành ph n vitamin và khoáng c a xoài............................................... 3
B ng 3: pH thích h p cho các lo i vi sinh v t .............................................. 9
B ng 4: Kho ng nhi t thích h p cho ho t ng c a các lo i vi sinh v t ...... 12
B ng 5: Ưu và như c i m c a LDPE và HDPE ............................................. 13
B ng 6: Tính ch t c a bao bì PP...................................................................... 14
B ng 7: Các phương pháp phân tích lý, hóa h c và c m quan ......................... 17
B ng 8: Phân tích thành ph n nguyên li u c a xoài ......................................... 22
B ng 9: nh hư ng c a th i gian ch n và n ng CaCl2 n s thay i pH
c a d ch lên men, hàm lư ng acid, màu s c, c ng c a s n ph m ................ 23
B ng 10: nh hư ng c a th i gian ch n và n ng CaCl2 n k t qu c m
quan c a s n ph m .......................................................................................... 27
B ng 11: nh hư ng c a n ng ư ng n pH, acid, màu s c, c ng, m t
s vi khu n lactic c a s n ph m....................................................................... 28
B ng 12: nh hư ng c a n ng ư ng n i m c m quan c a s n ph m ... 32
B ng 13: nh hư ng c a t l ch ph m vi khu n lactic n pH, acid, màu s c,
c ng, m t s vi khu n lactic c a s n ph m ................................................. 33
B ng 14: nh hư ng t l vi khu n lactic n i m c m quan c a s n ph m ... 35
B ng 15: S thay i m t s vi sinh v t t ng s theo n ng kali sorbate và
bao bì sau hai tu n b o qu n............................................................................ 36
B ng 16: S thay i c ng s n ph m ng v i các m c n ng kali sorbate
và ki u bao bì sau hai tu n b o qu n ............................................................... 37
B ng 17: S thay i màu s c ng v i các m c n ng kali sorbate và ki u
bao bì sau hai tu n b o qu n............................................................................ 38

Chuyên ngành Công Ngh Th c Ph m – Khoa Nông Nghi p & Sinh H c ng D ng v


DANH SÁCH HÌNH
Hình 1: Nguyên li u xoài cát Hòa L c............................................................. 22
Hình 2: th bi u di n hàm lư ng acid c a s n ph m th i gian ch n và
n ng CaCl2 kh o sát ................................................................................... 24
Hình 3: th bi u di n s thay i pH c a s n ph m th i gian ch n và
n ng CaCl2 kh o sát ................................................................................... 24
Hình 4: th bi u di n s thay i màu s c c a s n ph m th i gian ch n
và n ng CaCl2 kh o sát............................................................................... 25
Hình 5: th bi u di n s thay i c ng c a s n ph m th i gian ch n
và n ng CaCl2 kh o sát............................................................................... 26
Hình 6: th bi u di n s thay i m t s vi khu n lactic c a s n ph m theo
n ng ư ng ................................................................................................ 29
Hình 7: th bi u di n s thay i acid c a s n ph m theo n ng ư ng
qua t ng ngày lên men .................................................................................... 30
Hình 8: th bi u di n s thay pH c a s n ph m theo n ng ư ng qua
t ng ngày lên men ........................................................................................... 30
Hình 9: th bi u di n s thay i màu s c s n ph m theo n ng ư ng
qua t ng ngày lên men .................................................................................... 31
Hình 10: th bi u di n s thay i c ng c a s n ph m theo n ng
ư ng qua t ng ngày lên men ......................................................................... 31
Hình 10: th bi u di n s thay i c ng c a s n ph m theo n ng
ư ng qua t ng ngày lên men ......................................................................... 32
Hình 11: th bi u di n s thay i pH c a s n ph m theo t l vi khu n
lactic qua t ng ngày lên men ........................................................................... 33
Hình 12: th bi u di n s thay i m t s vi khu n lactic c a s n ph m
theo t l vi khu n lactic qua t ng ngày lên men .............................................. 34
Hình 13: th bi u di n s thay i acid c a s n ph m theo t l vi khu n
lactic qua t ng ngày lên men ........................................................................... 34
Hình 14: th bi u di n s thay i m t s vi sinh v t t ng s ng v i n ng
kali sorbate và ki u bao bì trong 2 tu n b o qu n........................................ 36
Hình 15: th bi u di n s thay i c ng ng v i n n kali sorbate và
ki u bao bì trong 2 tu n b o qu n.................................................................... 37
Hình 16: th bi u di n s thay i màu s c ng v i n n kali sorbate và
ki u bao bì trong 2 tu n b o qu n.................................................................... 38

Chuyên ngành Công Ngh Th c Ph m – Khoa Nông Nghi p & Sinh H c ng D ng vi


CHƯƠNG I GI I THI U
1.1. T ng quát
ng B ng sông C u Long là m t trong nh ng nơi tr ng xoài chi m s n lư ng
r t l n nư c ta, trong ó xoài cát Hòa L c ư c xem là th m nh c a vùng vì
nó có giá tr kinh t cao và r t ư c ưa chu ng.
Tuy nhiên, do c i m trong quá trình phát tri n và thu ho ch s có nh ng trái
kém ch t lư ng, không t yêu c u ngư i tiêu dùng, có th b hư ho c úng m t
ph n trái ho c do quá trình c t t a b t trái trên cây khi còn non, do ó s có
m t lư ng áng k xoài b th t thoát ho c ph i b i. Cho nên c n có bi n pháp
x lý và ch bi n h p lí nh m góp ph n em l i l i nhu n cho ngư i tr ng và
nâng cao thêm giá tr s d ng c a lo i trái cây này.
Qu xoài ngoài ăn tươi còn dùng làm h p, làm m t, các lo i nư c u ng, cho
lên men rư u, nectar xoài, xoài s y, xoài mu i chua. S n ph m xoài mu i chua
r t ư c ưa chu ng, nhưng hi n nay s n ph m ch ư c th c hi n qui mô gia
ình nên thư ng có ch t lư ng không n nh và th i gian b o qu n ng n.
kh c ph c ư c như c i m này thì vi c ch bi n c n ư c công nghi p hóa
b ng cách k t h p hài hòa gi a phương pháp lên men truy n th ng và phương
pháp khoa h c. Như v y s n ph m s t ch t lư ng ng u, mùi v s thơm
ngon, th i gian s d ng kéo dài hơn.
1.2. M c tiêu nghiên c u
- Kh o sát nh hư ng c a quá trình x lý nhi t sơ b (ch n nguyên li u), n ng
Calci clorua s d ng trong quá trình ch n n màu s c, c u trúc ( c ng), s
bi n i pH và c tính c m quan c a s n ph m.
- Kh o sát nh hư ng c a n ng ư ng s d ng n quá trình lên men.
- Kh o sát nh hư ng c a lư ng vi khu n lactic s d ng n quá trình lên men.
- Kh o sát nh hư ng c a n ng kali sorbate, lo i bao bì s d ng n th i gian
b o qu n và ch t lư ng s n ph m.

Chuyên ngành Công Ngh Th c Ph m – Khoa Nông Nghi p & Sinh H c ng D ng 1


CHƯƠNG II LƯ C KH O TÀI LI U
2.1. Nguyên li u
2.1.1. Xoài cát Hòa L c
Xoài thu c h ào l n h t (Anacardiaceae), là cây qu nhi t i quan tr ng
nư c ta ư c tr ng ph bi n nhi u vùng l y qu , l y g , làm cây bóng mát,
cây c nh và cây che ph t ch ng xói mòn, xu t x t huy n Cái Bè (t nh Ti n
Giang) và Cái Mơn (t nh B n Tre). Q a có kích thư c l n, tr ng lư ng qu 350 -
500g, có d ng hình thu n dài, b u tròn ph n cu ng. Khi chín v qu có màu
vàng chanh, th t có màu vàng tươi, dày, ăn ng t và thơm. Nông dân ng b ng
sông C u Long r t ưa tr ng vì bán ư c giá cao. ây là m t gi ng quý nhưng
do v qu m ng nên khó v n chuy n và xu t kh u vì d b d p n u chuyên ch
không c n th n. Th i gian t tr hoa n chín trung bình 3 tháng rư i.
Gía tr dinh dư ng và ý nghĩa kinh t c a xoài cát Hòa L c:
B ng 1: Thành ph n c a xoài (g/100g ăn ư c)

Thành ph n 100g ăn ư c Thành ph n 100g ăn ư c

Nư c 81,71 Tro 0,50

Năng lư ng (Kcal) 65 Carbohydrate 17,00

Protein 0,51 Xơ 1,8

Lipid t ng s 0,27 ư ng 14,80

(Ngu n: http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/cgi-bin/list-nut-edit.pl).



B ng 2: Thành ph n vitamin và khoáng c a xoài (mg/100g ăn ư c)

Thành ph n Hàm lư ng Thành ph n Hàm lư ng

Calcium, Ca 10 Vitamin C 27,7

Iron, Fe 0,13 Thiamin 0,058

Magnesium, Mg 9 Riboflavin 0,057

Phosphorus, P 11 Niacin 0,584

Potassium, K 156 Pantothenic acid 0,160

Sodium, Na 2 Vitamin B-6 0,134

Zinc, Zn 0,04 Folate 14

Copper, Cu 0,110 Vitamin A, IU 765

Manganese, Mn 0,027 Vitamin A, RAE 38

Selenium, Se (mcg) 0,6 Vitamin E 1,12

β carotene (mcg) 445 Vitamin K (mcg) 4,2

α carotene (mcg) 17 β cryptoxanthin (mcg) 11

(Ngu n: http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/cgi-bin/list-nut-edit.pl).

2.1.2. Mu i
Mu i ăn có tính sát trùng nh , c ch m t s vi sinh v t nhưng không di t ư c
vi sinh v t ưa mu i, góp ph n vào vi c t o v cho s n ph m.
Trong s n ph m rau mu i chua, mu i có tác d ng ch y u là t o ra hi n tư ng
co nguyên sinh t bào rau qu , làm d ch bào ti t ra. Trong d ch bào có ch a
ư ng và các ch t dinh dư ng khác s t o i u ki n t t cho vi khu n lactic ho t
ng và phát tri n, t o ra s lên men t t, làm s n ph m t ch t lư ng cao.
Thành ph n ch y u c a mu i là NaCl. Ngoài ra còn có các t p ch t khác như
các ch t khoáng không tan, các ion Ca2+, Mg2+, Fe2+, lư ng nư c trong mu i
thay i r t nhi u, n u m c a không khí l n hơn 75% thì mu i hút nư c
nhi u.
Trong mu i ăn có nhi u CaCl2, MgCl2, hai mu i này có hoà tan cao. Do ó
n u hàm lư ng c a hai mu i này có nhi u trong mu i ăn s làm gi m hoà tan
c a NaCl. Hàm lư ng 0,15 ÷ 0,18% s t o ra v ng.



Tiêu chu n mu i s d ng trong s n ph m là hàm lư ng Ca2+, Mg2+ không vư t
quá 0,7% (Ca2+= 0,6% và Mg2+ = 0,1%).
2.1.3. Vi khu n lactic
ây vi khu n ư c cho tr c ti p vào trong nguyên li u, khi g p i u ki n
thu n l i là phát tri n nhanh, chuy n hoá ch t ư ng trong rau qu thành acid
lactic và làm cho dưa chua d n.
2.1.4. ư ng
ư ng là ngu n ch y u tích t acid lactic. ư ng là d n xu t c a
alcohol/aldehyl hay aldehyl/keton ch a nhi u nguyên t cacbon. Nh ng ư ng
có l i trong b o qu n th c ph m là pentose và hexose như là các monomer tan
trong nư c.
Tính ch t quan tr ng c a ư ng là t o áp su t th m th u cao, có v ng t, không
có màu mùi, có giá tr dinh dư ng i v i s phát tri n c a vi sinh v t.
2.1.5. Thính
Thính giúp m t ph n vào quá trình lên men và t o mùi c trưng cho s n ph m.
2.2. Cơ s c a quá trình mu i chua
Mu i chua là quá trình lên men lactic mà nguyên li u là rau, qu , mu i và gia v ,
vi khu n gây nên quá trình ó g i là vi khu n lactic. Chúng có s n trên b m t
rau qu ho c ư c ch ng b sung vào.
2.2.1. Khái ni m v s lên men lactic
Lên men lactic là m t trong nh ng quá trình sinh hóa phát tri n nh t trong thiên
nhiên, ó là quá trình chuy n hóa các ch t glucid thành acid lactic nh ho t ng
s ng tr c ti p c a vi sinh v t.
2.2.2. Vi sinh v t trong lên men lactic
R t nhi u s n ph m th c ph m ư c thu nh n trên cơ s vi sinh v t, trong ó
quá trình mu i chua rau là m t trong nh ng quá trình mà vi sinh v t ch y u là
vi khu n gi vai trò h tr r t quan tr ng.
Vi khu n
Vi khu n i v i i s ng cũng như trong công nghi p th c ph m có hai lo i có
ích và có h i, trong ch bi n th c ph m có nhi u lo i vi khu n gây quá trình lên
men và ư c s d ng ph bi n trong mu i dưa, cà, làm d m, s a chua,... ch
y u là vi khu n lactic.
• Vi khu n lactic
Vi khu n lactic ư c Pasteurs tìm ra t s a chua, có d ng hình c u, hình que
ng n, ít th y s hi n di n c a vi khu n trong t, nư c, do ó nó c n nhi u dinh
dư ng phát tri n. Nên chúng ta thư ng g p vi khu n lactic trong các s n
ph m s a ng v t, xác th c v t phân gi i, trong ru t và m t vài l p màng nhày
c a ngư i và ng v t.



Vi khu n lactic chia làm hai nhóm
- Nhóm vi khu n lactic i n hình bao g m m t s gi ng
+ Streptococcus lactis
+ Streptococcus thermophilus
+ Lactobacterium plantarum
+ Lactobacterium acidophilum
+ Lactobacterium bulgaricum
+ Bacterium cucumeris fermentati
+ Bacterium brassiceae fermentati
Có kh năng phân h y ư ng theo con ư ng ơn gi n, t o nên s n ph m ch
y u là acid lactic. ây là quá trình lên men lactic i n hình
C6H12O6 → 2CH3CHOHCOOH + 22,5kcal
( ư ng) (Acid lactic)
Do h enzym trong nh ng vi khu n khác nhau nên cơ ch hoá h c c a quá trình
lên men lactic các gi ng vi khu n thư ng không gi ng nhau. vi khu n lactic
i n hình, s chuy n hoá thành acid lactic thư ng i theo con ư ng lên men
rư u n giai o n t o acid pyruvic, r i sau ó t o acid lactic. Môi trư ng b
sung vi khu n lactic c n ch a các acid amin và vitamin vì vi khu n lactic không
th t t ng h p ư c nhi u trong s các h p ch t này.
- Nhóm vi khu n lactic không i n hình bao g m m t s gi ng
+ Leuconostoe mesenteroides
+ Lactobacterium pentoaceticus
+ Lactobacterium brevis
+ Betabaterium breve.
Nhóm vi khu n lactic không i n hình t o ra quá trình lên men ph c t p hơn, g i
là men lactic không i n hình hay d d ng, chúng t o nên trong môi trư ng
ngoài acid lactic còn có các s n ph m ph khác như: acid acetic, rư u ethylic,
CO2, H2, m t s ch t thơm ( diacetyl, ester)
C6H12O6 → 2CH3CHOHCOOH + COOHCH2CH2COOH +
( Acid lactic) ( Acid succinic)
+ CH3COOH + CH3CH2OH + CO2 + H2
( Acid acetic) ( Rư u ethylic)
S lư ng các s n ph m hoàn toàn ph thu c vào gi ng vi sinh v t, môi trư ng
dinh dư ng và i u ki n ngo i c nh. Nói chung acid lactic thư ng chi m 40%
lư ng ư ng ã phân hu , acid succinic g n 20%, rư u ethylic chi m 10%, acid



acetic kho ng 10% và các lo i khí g n 20%. ôi khi lư ng khí ít hơn và thay
vào ó m t lư ng nh acid formic.
Lên men lactic c n c s lên men ng th i c a vi khu n lactic ng hình và d
hình. Vì quá trình lên men d hình ngoài vi c t o thành acid lactic còn t o ra các
s n ph m ph như acid và rư u h p thành ester có mùi thơm làm cho s n ph m
có hương v c trưng.
s lên men lactic ư c t t, c n di t các vi sinh v t có h i trên b m t nguyên
li u, b ng cách r a s ch nguyên li u. Cũng có th dùng cách c y vào s n ph m
các ch ng vsv lactic thu n khi t trong giai o n u c a s lên men.
• Vi khu n butyric (clostridium)
Là lo i vi khu n y m khí, nó xâm nh p vào s n ph m và bi n ư ng, acid lactic
thành acid bay hơi, acid butyric, H2, CO2. Acid butyric làm cho s n ph m có mùi
ôi th i, khó ch u. Vi khu n này t o bào t có kh năng ch u nhi t cao.
• Vi khu n gây th i
a s thu c nhóm vi khu n sinh bào t
Vi khu n gây th i chia làm hai lo i
+ Lo i hi u khí: Mensentericus
Bacillus subtilis
+ Lo i y m khí: Bacillus putrificus
Bacillus botulium
Các vi khu n gây th i ho t ng sinh ra H2S, Indol, NH3 làm dưa b th i. Các vi
khu n này u có kh năng sinh bào t , ch u nhi t cao, có h i cho s n ph m
trong quá trình b o qu n.
N m men
Có c u t o ơn bào và thư ng sinh s n b ng cách n y ch i. N m men phân b
r ng rãi trong t nhiên.
Gi ng thư ng g p là Saccharomyces, có t bào hình c u, elip, hình ng. Gi ng
ư c s d ng r ng rãi là S. cereviceae có ý nghĩa quan tr ng trong lên men rư u
và lên men lactic.
N mm c
Phân b r ng rãi trong t nhiên. Có c u trúc hình s i phân nhánh, phát tri n r t
nhanh, t o thành màng s i ch ng ch t g i là h s i n m.
N m m c là nhóm t o khu n ty d ng b t màu xanh, vàng, tr ng, en.Là nh ng
lo i vi sinh v t hi u khí. Nhi u lo i n m m c có l i ư c s d ng trong công
ngh s n xu t các ch ph m enzyme t ng h p acid h u cơ. Nhưng bên c nh ó
có m t s lo i gây tác h i như làm m c s n ph m, th c ph m, có th gây b nh



cho ngư i. Trong và sau quá trình lên men lactic thư ng g p các lo i m c:
Aspergillus penicillium, Aspergillus cidium lactic…
Tóm l i, quá trình lên men chua là k t qu ho t ng c a nhi u lo i vi sinh v t
khác nhau. Ch n nhi t , ph n ng môi trư ng ta c n chú ý m b o yêu c u
thu n l i ch cho vi khu n lactic phát tri n. Nhưng ngay t u c a quá trình lên
men thư ng có m t hàng ch c lo i vi sinh v t khác nhau. M i loài s n sinh ra
các lo i men c a chúng v i tính ch t c trưng nh t nh. Trong s này không
ch thu n túy có các vi sinh v t lên men lactic mà còn có các vi sinh v t lên men
acetic, rư u và các lo i men khác. Các ch ng vi sinh v t khác nhau có kh năng
th c hi n quá trình t o thành acid lactic t ư ng b ng nhi u cách khác nhau,
v i s tách ra các s n ph m ph khác nhau. N u chúng ta không có tác ng vào
quá trình ph c t p ó thì có th ưa n k t qu không t t, s n ph m mu i chua
có mùi v không c trưng, t o nên các ch h ng bên trong rau qu do s tách ra
c a các khí,...Vì v y c n ti n hành lên men có nh hư ng. Mu n cho s n ph m
có hương v t t nh t, ngư i ta cho vào rau qu lên men ch ng vi sinh v t thu n
khi t ã ư c phát tri n trư c và có kh năng t o nên các men ti n hành quá
trình lên men v i k t qu mong mu n (Nametnhicov, 1977).
2.2.3. Các giai o n ho t ng c a vi sinh v t trong lên men lactic
S lên men di n ra qua 3 giai o n chính:
- Giai o n 1
Thông thư ng kho ng ngày u c a giai o n lên men th y có nhi u b t khí n i
lên trên m t nư c, nguyên nhân do mu i ăn gây áp su t th m th u l n nên
ư ng và các ch t dimh dư ng khác trong nguyên li u s khu ch tán vào trong
mu i và b t u có s ho t ng c a vi khu n lactic và m t s vi sinh v t khác.
N m men Saccharromyces cereviceae chuy n ư ng thành rư u ethylic, CO2.
Trong th i kỳ này ch ng vi khu n t p cũng phát tri n và ch y u là Leuconostoc
mesenteroides, là m t lo i c u khu n có kh năng sinh acid lactic và sinh khí,
kh năng tích t acid lactic c a ch ng này y u (<1%). Vì v y ph i s m k t thúc
giai o n này, n u không quá trình có th d n n s lên men t p.
- Giai o n 2
Là giai o n lên men ch y u. Trong giai o n này s lư ng (sinh kh i) vi
khu n lactic t ư c cao nh t. ng th i acid lactic ư c tích t r t nhi u, pH
d ch lên men gi m nhanh. Do tác d ng c a acid lactic mà các vi khu n gây th i
gi m r t nhanh. Khi nư c y ng p rau, nghĩa là có i u ki n y m khí t t (nên
thư ng ph i nén rau qu ), s lên men lactic s tr nên vư t tr i, và di n ra cho
n khi h t ư ng trong dung d ch. Acid lactic t o thành làm cho s n ph m có
hương v c bi t và c ch ho t ng c a các vi khu n gây th i gi cho s n
ph m kh i h ng.
Ngoài quá trình lên men lactic còn x y ra m t s ki u lên men có l i khác,
ch ng h n lên men rư u x y ra th i kỳ u khi n ng acid còn th p, t o ra
mùi thơm và hương v c trưng cho dưa mu i. Ch t lư ng s n ph m cu i cùng



ph thu c r t nhi u giai o n này. Cu i giai o n này th y lư ng acid lactic
ư c tích t c c i và tác ng ngư c l i i v i vi khu n lactic.
- Giai o n 3
Khi acid lactic tích t v i m t lư ng khá l n thì các vi khu n lactic cũng b c
ch . Khi y các n m men và n m m c phát tri n m nh làm gi m ch t lư ng s n
ph m vì chúng có kh năng phân h y acid lactic m nh. giai o n này chua
c a dưa gi m d n
Trong s n xu t theo phương pháp công nghi p c n k t thúc trư c ho c lúc
acid t c c i và mang s n ph m i b o qu n ho c óng h p. kéo dài giai
o n này ta nên ưa s n ph m k t thúc cu i giai o n hai vào i u ki n l nh (
nhi t 2 - 40C) hay dùng các hoá ch t ch ng n m s i, n m men và vi khu n
gây th i (thư ng s d ng acid sorbic và benzoat natri).
Tóm l i, các vi sinh v t gây chua óng vai trò quan tr ng trong s lên men. N u
chúng ho t ng m nh thì s lên men càng t t. Do ó, trong quá trình mu i chua
ph i t o i u ki n t t cho các vi khu n lactic ho t ng và c ch ư c ho t
ng c a các vi sinh v t l .
2.2.4. Các y u t nh hư ng n quá trình mu i chua
(i). N ng mu i
Mu i có vai trò r t quan tr ng, không nh ng nh hư ng n s lên men t t hay
x u mà còn nh hư ng n v c a s n ph m.
Mu i có tác d ng h n ch s ho t ng c a vi sinh v t gây th i, tăng cư ng ho t
ng c a vi khu n lactic. Thư ng các vi khu n gây th i không ch u ư c áp su t
th m th u cao.
Khi dung d ch mu i có n ng cao s làm ngưng s phát tri n c a các lo i vi
sinh v t k c vi khu n lactic. Nhưng vi khu n lactic có kh năng ch u ư c tác
d ng c a mu i cao hơn so v i các vi sinh v t khác. Vì v y khi mu i chua rau
qu , ph i t o i u ki n th nào m b o s phát tri n c a vi khu n lactic ng
th i v n c ch ư c ho t ng c a các vi sinh v t không có l i cho quá trình
mu i chua.
Các lo i vi khu n khác nhau ch phát tri n t t n ng mu i thích h p. C th
các vi khu n Butyric và nhóm Coli b nh hư ng n ng mu i 2% và hoàn
toàn b c ch n ng mu i 5 ÷ 6%. T i ây các tr c khu n ư ng ru t cũng
b hãm h n, còn vi khu n lactic ch b gi m ho t ng 30%. nh ng dung d ch
mu i c hơn, ch ng h n 6 ÷ 12%, các lo i vi khu n nói trên s h t t n t i, riêng
vi khu n lactic phát tri n r t y u. Bù l i, nư c mu i s làm co nguyên sinh t
bào rau qu , d ch bào di chuy n ra nư c mu i và n ng mu i gi m xu ng, t o
i u ki n cho các vi khu n lactic d n d n tr l i bình thư ng.
N u ch cho s lên men lactic ti n tri n t t thì n ng mu i trong nư c mu i
chua thích h p nh t là 3% ho c cao hơn. Nhi u khi dưa mu i l i b hư do quá
m n.



(ii). ư ng trong nguyên li u
ư ng có kh năng thúc y quá trình lên men và giúp cho s n ph m có v ng t.
N u s d ng nguyên li u có lư ng ư ng th p thì acid sinh ra ít. Do ó s n
ph m có ch t lư ng kém và khó b o qu n. N u ch bi n t nh ng nguyên li u
ch a hàm lư ng ư ng th p thì ph i b sung thêm nh ng nguyên l u ph có
ch a nhi u ư ng.
Thư ng mu n cho quá trình lên men t t, ta ch n nguyên li u có hàm lư ng
ư ng l n hơn 2%.
(iii). acid
M i lo i vi sinh v t lên men u thích ng m t acid nh t nh. B n thân
acid lactic v i n ng 0,5% là ã c ch ư c ho t ng c a nhi u lo i vi
sinh v t khác luôn tác ng x u n quá trình lên men. Do acid lactic d n d n
tích t làm cho pH gi m, vư t qua ngư ng t i ưu c a mu i chua (pH 3-4); khi
t i m c quá nhi u, t 1-2% acid lactic tr lên, nư c dưa s chua g t, vi khu n
lactic ng ng ho t ng. Nhưng lúc này m t s d ng vi sinh v t, n m s i ch ng
h n, l i v n t n t i và phát tri n, t o nên váng tr ng b m t, chúng oxy hoá
acid lactic và làm cho nư c dưa nh t d n. ó là lúc các vi khu n gây th i phát
sinh, xâm nh p vào dưa và làm hư dưa.
N ng acid c a môi trư ng nh hư ng n s ho t ng c a vi khu n gây
chua. môi trư ng acid qúa cao các vi khu n gây chua s kém ho t ng và s
chuy n hóa c a nó s ch m l i. ng th i các vi sinh v t có kh năng ho t ng
môi trư ng acid cao s phát tri n, ngăn c n tác d ng c a vi khu n gây chua.
Do ó, ta c n t o môi trư ng có acid thích h p cho các vi khu n lactic ho t
ng.
B ng 3: pH thích h p cho các lo i vi sinh v t.

Lo i vi sinh v t pH ho t ng
N mm c 1,2 – 2,5
N m men 2,5 – 3,0
Vi khu n gây chua 3,0 – 4,5
Vi khu n gây th i 4,5 – 5,0
Vi khu n ư ng ru t 5,0 – 5,5
Ngoài ra, i v i các s n ph m c n thanh trùng, n ng ion H+ hay ch s pH
c a s n ph m là y u t quan tr ng làm gi m b n nhi t c a vi sinh v t. Ch s
pH càng th p thì th i gian tiêu di t càng ng n. Gi m pH c a h p là m t bi n
pháp gi m th i gian tiêu di t trong ch thanh trùng.
(iv).Nhi t
Nhi t thích h p cho vi khu n lên men lactic là trên dư i 260C. 30 ÷ 400C
nó v n phát tri n, song các lo i vi khu n khác như Butyric ( 300C) ch ng h n,



cũng gia tăng ho t ng. Trong ph m vi thích h p thì nhi t càng cao, s lên
men càng m nh. Ví d :
25-300C lên men lactic c n 6-8 ngày
Còn n u theo dõi lư ng acid lactic sinh ra tùy theo nhi t thì th y:
160C lư ng acid lactic sinh ra là 0,47-0,71%
260C lư ng acid lactic sinh ra là 0,75-1,09%
310C lư ng acid lactic sinh ra là 0,80-1,20%.
(Nguy n c Th ch, 2000)

(v). Oxy
S lên men lactic c n ti n hành trong u ki n y m khí vì các vi khu n lactic
ho t ng t t trong i u ki n môi trư ng không có oxy không khí. Trong khi ó,
các vi sinh v t như vi khu n acetic, các lo i n m m c l i hoat ng trong i u
ki n hi u khí và khi không có oxy thì chúng không phát tri n ư c. Do ó, trong
quá trình mu i chua, ph i h n ch s có m t c a oxy không khí b ng cách y
k , nén ch t kh i nguyên li u trong nư c mu i.
2.2.5. M t s hi n tư ng hư h ng thư ng x y ra s n ph m mu i chua
S hư h ng c a s n ph m rau mu i chua ch y u x y ra giai o n lên men,
làm gi m ch t lư ng c a s n ph m hay có th gây hư h ng hoàn toàn. Do ó n u
bi t ư c nguyên nhân và có bi n pháp ngăn ch n các hi n tư ng hư h ng s có
ý nghĩa r t l n.
S n ph m mu i chua thư ng b nh ng hư h ng sau
(i) Hi n tư ng s n ph m b s m màu
Nguyên li u không ng p nư c, ph n dưa do ti p xúc v i không khí s b oxy
hóa.
Vi sinh v t Bacillus nigrificans sinh ra các s c t hòa tan trong nư c dưa cũng
làm cho nư c dưa b thâm en.
Dưa mu i còn có th b bi n màu, do ch t di p l c b m t d n i khi pH gi m,
ho c do các vi khu n t p l n vào làm thay i màu s c. Tannin ph n ng v i các
kim lo i (s t,...) cũng làm bi n màu s n ph m.
(ii) Hi n tư ng s n ph m b nh t
Do các vi khu n có v nang phát tri n, m t s ch ng sinh nh y c a vi khu n
lactic. Hi n tư ng này x y ra khi hàm lư ng mu i và acid quá th p, nhi t lên
men cao t o i u ki n cho vi khu n này phát tri n.



(iii) Hi n tư ng óng váng trên b m t
Các l p váng này do n m m c và n m men t o màng gây ra Mycoderma,
Aspergillus, Torula, Oidium lactic, Penicillium, Debaromyces, Pychya…trong
s này có các n m men ch u ư c n ng mu i cao, ch u ư c môi trư ng acid.
Chúng phân h y acid lactic làm acid gi m, t o i u ki n cho vi sinh v t gây
th i, gây hư h ng s n ph m.
(iv) Hi n tư ng s n ph m b m m nhũn
Do các enzyme phân gi i pectin chuy n hóa protopectin thành pectin hòa tan.
Các enzyme phân gi i pectin là pectinesterase ho c pectipolygalacturonase, do
các vi sinh v t trong i u ki n n ng mu i quá th p. N ng mu i c ch
các vi sinh v t này là 8%. Hi n tư ng này cũng có th ư c kh c ph c b ng
cách dùng nư c c ng (ch a canxi) v i c ng trên 16% mu i. Khi ó rau
qu tr nên c ng hơn.
(v) Hi n tư ng s n ph m có hương v l khó ch u
Bình thư ng các s n ph m mu i chua có mùi thơm do các ester và hương ch t
khác. Dư i tác d ng c a các vi sinh v t gây h i ch y u là n m m c, n m men
như Mycoderma, Debaromyces, Hanzenula, Pychya và m t s vi sinh v t khác
s làm gi m acid c a s n ph m, gây nh hư ng x u n mùi v s n ph m, s n
ph m có hương v l . Hi n tư ng này x y ra khi ch lên men th c hi n không
t t, ch v sinh trong quá trình ch bi n b vi ph m nghiêm tr ng. ngăn
ch n các hi n tư ng hư h ng trên c n ph i có ch lên men h p lý: m b o
n ng mu i s d ng, nhi t lên men, i u ki n y m khí…(Nguy n c
Th ch, 2000).
2.2.6. Các phương pháp b o qu n rau mu i chua
(i) B o qu n b ng cách thanh trùng
ây là cách b o qu n có th áp d ng i v i rau qu mu i chua. Tùy theo c
tính c a s n ph m mà có ch thanh trùng thích h p. Có th thanh trùng
0
nhi t t 80-100 C trong th i gian 5-20 phút.
Thanh trùng b ng nhi t cao và hơi nư c nóng là phương pháp ph bi n nh t
trong s n xu t h p. nhi t cao, protid c a ch t nguyên sinh c a vi sinh
v t b ông t làm cho vi sinh v t ch t. Qúa trình ông t protid này không
thu n ngh ch, nên ho t ng c a vi sinh v t không ph c h i sau khi h nhi t.
(ii) B o qu n b ng hoá ch t
Hóa ch t ch y u s d ng v i m c ích là tiêu di t và ngăn ch n s phát tri n
c a vi sinh v t, c bi t là n m men, n m m c. Vì chúng là m t trong nh ng
nguyên nhân chính d n n hư h ng s n ph m mu i chua. b o qu n rau mu i
chua có th s d ng Natri benzoat, Kali benzoat, Natri sorbate, Kali sorbate,
acid sorbic (n ng kho ng t 0,05 – 0.1% tùy lo i hóa ch t), các hóa ch t này
tác d ng lên các l p màng t bào, phá ho i tính bán th m c a màng t bào ch t
và làm bi n tính protein i v i vi sinh v t, h n ch ư c hi n tư ng r ng ru t



và có th b o qu n s n ph m trong 5-6 tháng, acid sorbic còn gi cho s n ph m
ít b m t màu, ít b m m nhũn, không b nh t.
(iii) B o qu n l nh
Sau khi mu i dưa cho vào bao bì ghép kín em b o qu n nhi t t 0-20C.
S n ph m mu i chua cho vào bao bì có th b o qu n ư c 6 tháng nhi t 0-
20C và 1-3 tháng nhi t 10-180C.
Khi b o qu n nhi t th p các vi sinh v t ưa l nh cũng gây hư h ng th c
ph m khi làm l nh.
B ng 4: Kho ng nhi t thích h p cho ho t ng c a các lo i vi sinh v t

Vi sinh v t Kho ng nhi t thích h p (0C)
Ưa nóng 30-65
Ưa m 24-40
Ưa l nh 12-15
(iv) B o qu n b ng phương pháp k t h p
Có th k t h p bi n pháp b o qu n l nh v i bi n pháp b o qu n b ng hoá ch t s
có tác d ng t t hơn trong vi c tiêu di t và c ch vi sinh v t làm cho s n ph m
b o qu n ư c lâu hơn so v i khi ch s d ng c l p m t phương pháp.
2.2.7. Các lo i bao bì plastic
Nhìn chung ngoài tác d ng ch a ng s n ph m và b o v s n ph m kh i các
tác nhân lí, hóa, sinh h c bao bì còn có tác d ng k t h p làm tăng giá tr c m
quan c a s n ph m, phân chia nh s n ph m ti n cho m c ích phân ph i l .
Sau ây là m t s bao bì thông d ng dùng trong thí nghi m.
Polyethylene
T tr ng 0,92 (LDPE) có ư c do ti n trình s n xu t i u ki n có áp su t cao,
có th là lo i phân nhánh ho c th ng (dai, khó xé rách). T tr ng cao 0,96 cũng
th ng, có ư c do s n xu t áp su t th p.



B ng 5: Ưu và như c i m c a LDPE và HDPE

Bao bì Ưu i m Như c i m

LDPE M m, trơ v m t hóa h c, Cháy, có tính th m khí, oxy,
không th m nư c, hơi m , ch u nhi t th p, oxy hóa
giá th p. m nh v i UV ngo i tr khi
màu en, b hư h ng b i
g m nh m (ngo i tr lo i
c bi t), ch u xo n kém.

HDPE Ph m ch t như trên, ch u Cùng b t ti n trên v i tính
nhi t nóng 1000C và l nh - m gia tăng theo t tr ng, t o
800C ti ng n khi vò l p phim.

Lo i LDPE
- Ch u các ph c ch t th c ph m v i gi y hay nhôm
- Màng, màng dãn
- ng m m
- Bao xúc xích, bao chai
- Nút y.
Lo i HDPE
- Túi ch a th t, cá ông l nh, gi y 2 l p gói th t cá bao không rách và khôn hư
do m ư t
- Chai s a ti t trùng, chai d u máy xe
- H p b t cacao.
Lo i PE dãn n
ó là PE mà ngư i ta cho vào ó m t tác nhân n (CFC, GPL) t o b t, có th
gi m s c, ch ng b .
PP (polypropylene)
Là ch t trùng h p c a propylene, ngư i ta dùng 2 lo i PP
+ Homopolymer có th ch u nhi t n 1300C, ch u l nh -100C
+ Copolymer v i ethylene ch u l nh n -300C, ch u nóng n 1000C.



B ng 6 : Tính ch t c a bao bì PP

Ưu i m Như c i m

- Hơi c ng n c ng v a - Gi ng HDPE
- Ch u ư c nhi t kh kh trùng - D cháy, b oxy hóa do UV
- Trơ hóa h c - Ch u l nh kém hơn HDPE (tr copolymer)
- Có th trong su t và chi u sáng - Sinh ra tĩnh i n do chà (gi ng poliolefin).
- T tr ng th p, giá th p.

ng d ng
Bao lư i ng khoai tây.
Film 2 hư ng ư c nói là OPP ch a bánh biscuit, bánh mì nư ng, g o, k o.



CHƯƠNG III PHƯƠNG TI N – PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHI M

3.1. Phương ti n thí nghi m
Th c hi n b trí thí nghi m, o c k t qu , x lý s li u t i phòng thí nghi m
b môn Công ngh Th c ph m, khoa Nông nghi p & Sinh H c ng D ng,
trư ng i h c C n Thơ.
Th i gian th c hi n tài t 26/ 02 /2007 n ngày 25/05 /2007.
3.1.1. D ng c - thi t b
D ng c lên men
B p un
Cân i n t
pH k
Máy o c ng (Rheotex, Japan)
Máy o màu (Photoelectric Colorimeter, Japan )
Các d ng c h tr khác.
3.1.2. Môi trư ng và hóa ch t s d ng
(a) Môi trư ng
- Môi trư ng nuôi c y vi khu n Lactobacillus spp: de Man Rogosa and Shape
- Môi trư ng nuôi c y vi sinh v t t ng s : Plate Count Agar.
(b) Hóa ch t
Calci Clorua
Kali sorbate
Các hóa ch t s d ng phân tích các thành ph n nguyên li u và thành ph m.
3.1.3. Nguyên li u
Xoài cát Hòa L c
Mu i
ư ng, thính
Ch ng vi khu n lactic,Vi n nghiên c u và phát tri n Công ngh Sinh h c – i
h c C n Thơ cung c p; có m t s 107 cfu/g.
3.2. Phương pháp thí nghi m
Trên cơ s tham kh o quy trình ch bi n và b o qu n xoài, kh o sát các y u t
chính, quan tr ng trên các công o n thí nghi m có nh hư ng n ch t lư ng
s n ph m, tài ư c ti n hành theo quy trình tham kh o sau:



Xoài

G t v - r a s ch

C t mi ng

Ch n

Lên men B o qu n
Các thí nghi m ư c l p l i hai l n, l y thông s t i ưu c a thí nghi m u làm
cơ s cho thí nghi m sau.
Các phương pháp phân tích



B ng 7: Các phương pháp phân tích lý hóa h c và c m quan

STT Các ch tiêu Phương pháp

Dùng phương pháp chu n NaOH (0,1N)
1 Hàm lư ng acid (%) trung hòa h t các acid v i phenolphtalein làm
ch t ch th màu

2 pH c a dung d ch S d ng pH k

Phương pháp Mohr. Dùng dung d ch AgNO3
3 Hàm lư ng mu i (%) (0,1N) ph n ng v i mu i trong dung d ch
trung tính

Phương pháp Lane – Eynon. D a vào ph n
ng c a ư ng ngh ch o kh ng trong
4 Hàm lư ng ư ng t ng s (%)
dung d ch Fehling thành oxit ng I (Cu2O) có
màu g ch

Phương pháp Muri. Chu n b ng 2,6
5 Hàm lư ng vitamin C (mg%)
diclophenol indophenol

6 Màu s c Dùng máy o màu (Photoelectric colorimeter)

Dùng máy o Rheotex. Khi ó c ng s
ư c xác nh theo Công Th c Young
E = (F/A)/(∆/l/L) (g/mm2)
Trong ó
7 c ng F: L c phá v b m t m u, g
A: Ti t di n u o, mm2
∆/l: o n ư ng u o i ư c phá v b
m t m u, mm
L: Chi u cao m u

8 Vi sinh v t t ng s (cfu/g) Dùng phương pháp m ĩa

Dùng phương pháp cho i m theo thang i m
9 ánh giá c m quan
mô t .

3.2.1. Thí nghi m 1
- Kh o sát nh hư ng c a th i gian x lý nhi t sơ b (ch n nguyên li u), n ng
Calci clorua s d ng trong quá trình ch n n màu s c, c u trúc ( c ng), s
bi n i acid, pH và c tính c m quan c a s n ph m.
- M c ích: n nh màu s c, ánh giá c m quan v giòn và c u trúc c a s n
ph m sau khi lên men.



- B trí thí nghi m
Ti n hành thí nghi m v i 2 nhân t
Th i gian ch n N ng Calci clorua
(giây) (%)

A1: 15 B1: 0,5
Nhân t
A2: 30 B2: 1,0
A3: 45 B3: 1,5
A4: 60 B4: 2,0

T ng s m u là: 4*4*2 l n = 32 (m u)
Xoài

G t v - r a s ch

C t mi ng

X lý

A1 A2 A3 A4

B1 B2 B3 B4 B1 B2 B3 B4 B1 B2 B3 B4 B1 B2 B3 B4

Lên men

ánh giá
- Chu n b m u và ti n hành thí nghi m: Xoài sau khi g t v , r a s ch, em
c t mi ng ư c ch n sơ b 80-850C v i n ng Calci clorua, th i gian tương
ng. Sau ó ti n hành quá trình lên men t ng m u.
- K t qu ghi nh n: ánh giá c m quan v màu s c, mùi v và c u trúc, s thay
i pH, acid s n ph m sau khi lên men. Ch n m u có giá tr c m quan cao nh t.
Kh o sát nh hư ng c a n ng ư ng s d ng n quá trình lên men
- M c ích: nh m ch n ra t l ư ng s d ng cho quá trình lên men ư c hi u
qu , tăng giá tr c m quan cho s n ph m



Nhân t b trí thí nghi m
ư ng (%)

D1: 0,5
D2: 1,0
Nhân t
D3: 1,5
D4: 2,0
D5: 2,5

T ng s m u là: 5*2 l n = 10 (m u)
Xoài

G t v - r a s ch

C t mi ng

X lý

Lên men

D1 D2 D3 D4 D5

ánh giá
- Chu n b m u và ti n hành thí nghi m: Xoài sau khi x lý, s ư c lên men
các t l ư ng khác nhau.
- K t qu ghi nh n
+ ánh giá c m quan v mùi v và c u trúc s n ph m thu ư c
+ Xác nh lư ng acid t ng, pH, c ng, màu s c s n ph m theo t ng ngày lên
men
+ m m t s vi khu n lactic c a s n ph m
Kh o sát nh hư ng c a lư ng vi khu n lactic s d ng n quá trình lên men.



- M c ích: ch n ra t l ph i ch ch ng vi sinh v t thích h p cho quá trình lên
men t o ư c s n ph m có ch t lư ng cao nh t.
Nhân t b trí thí nghi m
Vi khu n (%)

E1: 0,00
Nhân t E2: 0,05
E3: 0,10
E4: 0,15
Chú ý: % tính trên lư ng nguyên li u ban u

T ng s m u là: 4*2 l n = 8 (m u)
Xoài

G t v - r a s ch

X lý

C t mi ng

Lên men

E1 E2 E3 E4

ánh giá
- Chu n b m u và ti n hành thí nghi m: Xoài sau khi x lý, s ư c lên men
ch ng vi khu n lactic các t l khác nhau.
- K t qu ghi nh n
+ ánh giá c m quan v mùi v và c u trúc s n ph m thu ư c
+ Xác nh lư ng acid t ng, pH, c ng, màu s c s n ph m theo t ng ngày lên
men
+ m m t s vi khu n lactic theo t ng ngày lên men



- Kh o sát nh hư ng c a n ng kali sorbate, lo i bao bì s d ng n th i gian
b o qu n và ch t lư ng s n ph m.
- M c ích: Nh m xác nh lư ng hóa ch t, lo i bao bì thích h p và c n thi t
Ch n ra ch b o qu n thích h p cho s n ph m, góp ph n làm tăng th i gian
b o qu n và không nh hư ng n giá tr c m quan.
Xoài

G t v - r a s ch

C t mi ng

X lý

Lên men

H1 H2

K1 K2 K3 K1 K2 K3
B o qu n
- B trí thí nghi m: Thí nghi m ư c ti n hành v i 2 nhân t
N ng kali sorbate
Lo i bao bì
(%)
Nhân t
K1: 0,05 H1: Plastic
K2: 0,075 H2: Th y tinh
K3: 0,10

T ng s m u là: 3*2*2 l n = 12 (m u)
- Chu n b m u và ti n hành thí nghi m: Xoài sau khi k t thúc quá trình lên
men, ti n hành b o qu n b ng cách b sung kali sorbate s d ng các n ng
cho phép, sau ó cho vào bao bì plastic và th y tinh, ti n hành b o qu n 100C.
- K t qu ghi nh n: K t qu cu i cùng ư c ánh giá qua th i gian b o qu n:
màu s c, c u trúc, ánh giá c m quan, vi sinh v t t ng s , hàm lư ng acid còn
l i, thu nh n ch b o qu n thích h p.



CHƯƠNG IV: K T QU - TH O LU N
4.1. Thành ph n nguyên li u
Thành ph n c a nguyên li u là m t trong nh ng y u t quy t nh n ch t
lư ng s n ph m rau mu i chua. Vì v y, trư c khi ti n hành thí nghi m ch bi n
s n ph m mu i chua, vi c phân tích thành ph n nguyên li u là r t c n thi t, ti n
hành thí nghi m xoài có tu i t 70 ÷ 80 tính t ngày b t u tr bông.
B ng 8: Thành ph n nguyên li u (trong 100 gram ph n ăn ư c) c a xoài

Thành ph n Gía tr
m 79,03%
ư ng t ng s 11,10%
Vitamin C 6,69 mg%
Acid 2,82%

Hình 1: Nguyên li u xoài cát Hòa L c
4.2. nh hư ng c a quá trình ch n n s thay i pH, hàm lư ng acid,
c u trúc, màu s c s n ph m trong quá trình lên men và i m c m quan s n
ph m
Ch ti n x lý trư c khi mu i chua rau qu là nhân t quan tr ng nh m nâng
cao giá tr c m quan c a s n ph m cu i cùng, phương pháp ư c áp d ng là
ch n trong Calci clorua. Qua ti n hành thí nghi m thăm dò, nhi t nư c ch n
0
ư cc nh 80 – 85 C, th i gian ch n và n ng Calci clorua là hai thông s
ư c quan tâm, nó nh hư ng n th i gian lên men, c u trúc, màu s c c a s n
ph m.
Quá trình ch n nh hư ng n t bào nguyên li u, làm thay i tính ch t keo c a
protein trong ch t nguyên sinh c a t bào nguyên li u, d n n s khu ch tán
các thành ph n d ch trong t bào nguyên li u ra môi trư ng lên men, ây là
thành ph n dinh dư ng giúp cho vi khu n lactic s d ng th c hi n quá trình
lên men.



B ng 9: nh hư ng c a th i gian ch n và n ng Calci clorua n s thay i pH c a
d ch lên men, hàm lư ng acid, màu s c, c ng c a s n ph m

Th i gian N ng Hàm lư ng acid c a pH d ch Ch s c ng
ch n (giây) CaCl2 (%) s n ph m (% tính theo lên men màu s c (g l c)
acid lactic) (giá tr b)
15 0,5 2,16a 3,245a 29,642c 386g
1,0 2,17a 3,260a 29,698c 515ef
1,5 2,17a 3,250a 29,452c 742a
2,0 2,17a 3,255a 29,464c 752a
30 0,5 2,06b 3,165b 32,454b 369gh
1,0 2,07b 3,175b 34,766a 495f
1,5 2,055b 3,160b 35,156a 720ab
2,0 2,06b 3,165b 35,146a 740a
45 0,5 1,955c 3,045c 34,24a 242i
1,0 1,945c 3.025c 34,514a 343gh
1,5 1,945c 3,035c 35,076a 548def
2,0 1,95c 3,040c 35,202a 630cd
60 0,5 1,93c 3,020c 35,022a 246fg
1,0 1,935c 3,010c 34,828a 485cd
1,5 1,945c 3,015c 35,16a 599b
2,0 1,945c 3,035c 35,152a 606b

Ghi chú: nh ng nghi m th c có cùng ch theo sau trên cùng m t c t thì khác bi t không ý nghĩa m c 5%.



2.2

Hàm lư ng acid (%, theo acid lactic)
0,5%CaCl2
1%CaCl2
2.1
1,5% CaCl2
2% CaCl2

2

1.9

1.8
15 30 45 60
Th i gian ch n (giây)
Hình 2: th bi u di n hàm lư ng acid c a s n ph m ng v i các m c th i gian ch n và
n ng CaCl2 kh o sát

3.3 0.5%CaCl2
1%CaCl2
3.2 1.5%CaCl2
2%CaCl2

3.1
pH

3

2.9

2.8
15 30 45 60
Hình 3: th bi u di n s thay i pH c a s n ph m ng v i các m c th i gian ch n và
n ng CaCl2 kh o sát
Nh n xét: t k t qu th ng kê b ng 9 cho th y:
Quá trình ch n có nh hư ng n hàm lư ng acid, pH c a s n ph m. iv i
nguyên li u xoài cát Hòa L c do hàm lư ng acid trong nguyên li u khá cao nên
trong quá trình ch n và quá trình lên men x y ra hi n tư ng khu ch tán acid ra



ngoài môi trư ng lên men. Do ó dù có quá trình lên men di n ra nhưng acid
bên trong nguyên li u v n gi m. N u th i gian ch n kéo dài thì pH c a d ch lên
men và acid trong nguyên li u gi m.
M c th i gian ch n 15 giây không thay i tính ch t keo c a protein trong
ch t nguyên sinh c a t bào nguyên li u nên lư ng acid và các ch t d ch t trong
t bào nguyên li u khu ch tán ra môi trư ng lên men ít, k t qu là acid c a s n
ph m và pH c a d ch lên men cao hơn so v i m u ch n th i gian 30, 45, 60
giây.
- i v i m c th i gian ch n 30 giây hàm lư ng acid trong nguyên li u và pH
d ch lên men th p hơn so v i m u ch n 15 giây, nhưng cao hơn so v i m u ch n
45, 60 giây. Nguyên nhân là do m c th i gian này làm thay i tính ch t
keo c a protein trong ch t nguyên sinh c a t bào nguyên li u, nên acid và d ch
bào trong nguyên li u d dàng khu ch tán ra môi trư ng d ch lên men, t o i u
ki n thu n l i cho quá trình lên men x y ra.
- Các m c th i gian ch n 45, 60 giây cho k t qu lư ng acid trong nguyên li u
và pH d ch lên men th p nh t và khác bi t không ý nghĩa. Nguyên nhân là do
th i gian ch n dài phá v tính ch t keo c a protein trong ch t nguyên sinh
c a t bào nguyên li u nên lư ng acid và các ch t d ch t trong t bào nguyên
li u khu ch tán ra môi trư ng lên men khá cao.
- Khi thay i n ng hóa ch t CaCl2 trong dung d ch nư c ch n, lư ng acid
sinh ra trong quá trình lên men thay i không ý nghĩa. Như v y, n ng CaCl2
s d ng nh hư ng không áng k n quá trình lên men.

36 0.5%CaCl2
1%CaCl2
34 1.5%CaCl2
Màu s c (ch s b)

2%CaCl2
32

30

28

26
15 30 45 60
Hình 4: th bi u di n s thay i màu s c c a s n ph m ng v i các m c th i gian
ch n và n ng CaCl2 kh o sát



800
700 0.5%CaCl2
1%CaCl2
600 1.5%CaCl2

c ng (g l c)
500 2%CaCl2

400
300
200
100
0
15 30 45 60
Hình 5: th bi u di n s thay i c ng c a s n ph m ng v i các m c th i gian
ch n và n ng CaCl2 kh o sát
* Theo k t qu phân tích, màu vàng c a s n ph m sáng hơn khi ch n m c th i
gian càng lâu. Nguyên nhân là do dư i tác d ng c a nhi t cao và môi trư ng
acid, màu xanh Chlorophyll c a xoài b bi n i m nh và s c t Carotenoid n i
tr i càng nhanh hơn, ngoài ra khi th i gian ch n ng n s không vô ho t ư c
enzyme hoá nâu polyphenol oxidase trong nguyên li u i v i m u có th i gian
ch n trong 15 giây màu s c s n ph m vàng s m và khác bi t có ý nghĩa so v i
các th i gian ch n khác. th i gian ch n 30, 45, 60 giây cho k t qu là màu s c
p nh t và khác bi t không ý nghĩa
Khi th i gian ch n kéo dài thì s n ph m s b m m do protopectin b chuy n
sang d ng pectin hòa tan.Tuy nhiên, trong cùng m t th i gian ch n, khi n ng
CaCl2 càng cao thì c ng c a s n ph m càng cao, do khi n ng CaCl2 cao thì
n ng ion Ca2+ trong nư c ch n cao, khi ó ion Ca2+ s liên k t v i pectin
trong nguyên li u t o thành Calci pectate nhi u hơn nên s n ph m có c u trúc
giòn hơn. Theo k t qu phân tích, s k t h p c a các m c th i gian ch n 15 và
30 giây và n ng CaCl2 1,5% và 2% cho s n ph m có c u trúc t t nh t.Tuy
nhiên, v i m u ch n b ng CaCl2 2% làm cho s n ph m có v hơi m n.Trong th c
ph m không cho phép s d ng nhi u hóa ch t vì s gây tác h i và t o mùi v l
cho s n ph m nên ta ch n n ng CaCl2 s d ng là 1,5% và th i gian ch n là
30 giây.



B ng 10: nh hư ng c a th i gian ch n và n ng CaCl2 n giá tr c m quan s n ph m

Th i gian N ng i m ánh giá c m quan
ch n CaCl2 Mùi v giòn Màu s c
(giây) (%)
15 0,5 4,63c 3,25g 3,00c
1,0 5,38ab 4,50de 3,25c
1,5 5,13abc 5,50a 3,25c
2,0 3,75d 5,38ab 3,00c
30 0,5 5,00abc 3,25g 5,25a
1,0 5,63a 4,00ef 4,13b
1,5 5,63a 5,38ab 5,50a
2,0 3,50d 5,25abc 5,25a
45 0,5 5,13abc 2,63h 5,38a
1,0 4,75bc 3,63fg 5,38a
1,5 5,13abc 4,38de 5,25a
2,0 3,38d 4,75cd 5,25a
60 0,5 4,88bc 3,25g 5,00a
1,0 5,13abc 3,50fg 5,25a
1,5 5,25abc 4,63d 5,25a
2,0 3,25d 4,88bcd 5,25a

Nh n xét: t k t qu th ng kê b ng 10 cho th y
Quá trình ch n có nh hư ng n giá tr c m quan c a s n ph m. M c th i gian
30 giây và n ng Calci clorua 1,5 % cho k t qu c m quan t t nh t v mùi v ,
màu s c, c u trúc s n ph m.
T k t qu th ng kê b ng 9 và 10, ch n m c th i gian ch n là 30 giây và n ng
calci clorua s d ng trong n oc ch n là 1,5 % cho quy trình s n xu t xoài
mi ng mu i chua.
4.3. nh hư ng c a n ng ư ng s d ng n quá trình lên men và giá
tr c m quan c a s n ph m
ư ng là ngu n tích t acid lactic. N u trong nguyên li u ch a ít ư ng thì
lư ng acid t o ra trong s n ph m không , ph m ch t s n ph m s không t t và
d b hư h ng; n ng ư ng quá cao cũng làm cho s n ph m có c u trúc m m,
ngăn c n quá trình lên men. Vì th vi c xác nh n ng ư ng thích h p cho



quá trình lên men s t o ư c s n ph m có ch t lư ng t t. K t qu ánh giá nh
hư ng c a n ng ư ng n quá trình lên men ư c cho b ng sau.
B ng 11: nh hư ng n ng ư ng n pH, acid, màu s c, c ng, m t s vi khu n
Lac. c a s n ph m

N ng pH d ch lên Hàm lư ng Màu s c c ng M t s vi khu n
ư ng men acid (%, theo (ch s b) (g l c) Lac.(log cfu/g)
(%) acid lactic)
0,5 3,25a 1,55e 33,37a 816a 6,780c
1,0 3,22b 1,76d 33,65a 798a 6,850bc
1,5 3,15d 2,07a 33,82a 779ab 6,980a
2,0 3,13e 2,06a 33,87a 692bc 6,975ab
2,5 3,17c 2,03c 33,58a 622c 6,970ab

Theo k t qu phân tích b ng 11 cho th y:
M c n ng ư ng 2% cho k t qu pH d ch lên men là th p nh t. Nguyên nhân
là do khi s d ng hàm lư ng ư ng cao thì s tăng n ng ch t dinh dư ng
giúp cho quá trình lên men lactic x y ra nhanh. M c n ng ư ng 0,5% cho
k t qu là pH d ch lên men cao nh t Nguyên nhân là do khi s d ng hàm lư ng
ư ng th p, làm gi m n ng ch t dinh dư ng làm cho quá trình lên men lactic
x y ra y u. m c n ng ư ng 2,5% cho k t qu là pH c a d ch lên men tăng
lên, nguyên nhân là do khi s d ng n ng ư ng cao quá m c s làm thay i
áp su t th m th u, khi ó s c ch s ho t ng c a vi khu n lactic, làm cho
quá trình lên men x y ra ch m, ôi khi s c ch quá trình lên men n u như
n ng ư ng s d ng trong d ch lên men quá cao.
M c n ng ư ng 0,5% cho k t qu hàm lư ng acid trong nguyên li u th p
nh t, nguyên nhân là do khi hàm lư ng ư ng s d ng th p thì vi khu n lactic s
s d ng thêm thành ph n dinh dư ng trong nguyên li u th c hi n quá trình
lên men, trong ó có acid trong nguyên li u, nên k t qu là hàm lư ng acid trong
nguyên li u sau khi lên men s gi m. m c n ng ư ng 1% và 1,5% hàm
lư ng acid lactic có chi u hư ng tăng, do khi hàm lư ng ư ng s d ng cao thì
thì vi khu n lactic có ch t dinh dư ng s d ng th c hi n quá trình lên
men, nên khi ó lư ng acid trong nguyên li u ít ư c s d ng, sau khi k t thúc
quá trình lên men thì hàm lư ng acid trong nguyên li u còn cao.
K t qu th ng kê cho th y khi thay i n ng ư ng thì màu s c s n ph m
không thay i sau khi k t thúc quá trình lên men. Như v y n ng ư ng
không nh hư ng n màu s c s n ph m.
M c n ng ư ng 0,5% cho k t qu c u trúc s n ph m t t nh t và c u trúc s n
ph m gi m d n ng v i các m c n ng ư ng s d ng là 1% và 1,5%, 2% và
2,5%. M c n ng ư ng 2%, 2,5% cho k t qu c u trúc s n ph m là kém



nh t, nguyên nhân là do khi tăng n ng ư ng s làm tăng áp su t th m th u
trong nguyên li u, làm cho d ch bào trong nguyên li u thoát ra, d n n c u trúc
s n ph m b m m.
M c n ng ư ng 0,5%, 1% cho k t qu m t s vi khu n lactic là th p nh t và
khác bi t không ý nghĩa, do khi n ng ư ng s d ng th p thì không ch t
dinh dư ng cho quá trình tăng trư ng c a vi khu n lactic nên m t s vi khu n
lactic sinh ra th p. ng v i các m c n ng ư ng 1,5%, 2%, 2,5% cho k t
qu m t s vi khu n lactic là cao nh t và khác bi t không ý nghĩa, nguyên nhân
là do khi tăng hàm lư ng ư ng thì vi khu n lactic có ch t dinh dư ng
tăng trư ng nên m t s vi khu n lactic cao, tuy nhiên khi tăng n ng ư ng
lên cao thì lư ng acid lactic sinh ra càng nhi u d n n pH d ch lên men gi m,
làm c ch s tăng trư ng c a vi khu n lactic. ng v i các n ng ư ng
1,5%, 2%, 2,5% m t s vi khu n lactic d ch lên men khác bi t không ý nghĩa.

7
M t s vi khu n lactic (log

6.95

6.9
cfu/g)

6.85

6.8

6.75
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3
N ng ư ng

n ng ư ng



3.5 0.5% ư ng

(%, theo acid lactic)
1% ư ng

Hàm lư ng acid
1.5% ư ng
3 2% ư ng
2.5% ư ng
2.5

2

1.5
0 1 2 3 4 5
Th i gian lên men (ngày)

Hình 7: th bi u di n s thay i acid c a s n ph m theo n ng ư ng qua t ng
ngày lên men

0.5% ư ng
1% ư ng
3.5
1.5% ư ng
pH

2% ư ng
3.4 2.5% ư ng

3.3

3.2

3.1
0 1 2 3 4 5
Hình 8: th bi u di n s thay i pH c a s n ph m theo n ng ư ng qua t ng ngày
lên men



0.5% ư ng
35.5
1% ư ng
35
1.5% ư ng

Màu s c (ch s b)
34.5 2% ư ng
34 2.5% ư ng

33.5
33
32.5
32
31.5
0 1 2 3 4 5

Hình 9: th bi u di n s thay i màu s c c a s n ph m theo n ng ư ng
qua t ng ngày lên men

1000 0%Vi khu n lactic
0.05%Vi khu n lactic
900
c ng (g l c)

0.1%Vi khu n lactic
800

700

600

500
0 1 2 3 4 5
Hình 10: th bi u di n s thay i c u trúc c a s n ph m theo n ng ư ng qua
t ng ngày lên men
Nh n xét:
T k t qu có th k t lu n quá trình lên men u có th x y ra các dung d ch
có n ng ư ng t 0,5 n 2,5% nhi t phòng.



N ng ư ng có nh hư ng n v c a s n ph m và quá trình lên men. M u s
d ng 1,5; 2,0; 2,5% ư ng có v thơm ngon, quan sát t c lên men di n ra
nhanh rõ r t, tuy nhiên c u trúc s n ph m m m khi lên men n ng ư ng 2,0
và 2,5%. n ng ư ng th p quá trình lên men di n ra nhanh ngay sau khi b
sung dung d ch lên men. M u s d ng n ng ư ng th p 0,5%, 1,0% có mùi
l và v chua g t ngay khi k t thúc quá trình lên men, m u hư nhanh và thư ng
óng váng trên m t dung d ch ngâm. Hàm lư ng ư ng b sung càng cao thì
acid sinh ra càng nhi u, pH d ch lên men càng th p.
Bên c nh ó, c u trúc c a s n ph m cũng có s khác bi t theo n ng ư ng
c u trúc s n ph m gi m theo t ng ngày lên men. Khi lên men n ng ư ng
cao, c u trúc s n ph m có s khác bi t rõ r t gi a các m u. V i n ng ư ng
lên men là 2% và 2,5% s n ph m có c u trúc dai và m m; v i n ng ư ng
0,5%,1%,1,5% s n ph m có c u trúc giòn, ch c. Tuy nhiên, n ng ư ng
th p, acid sinh ra ít, do ó s n ph m có ch t lư ng kém và khó b o qu n.
Theo k t qu phân tích, màu s c c a mi ng xoài khác bi t không ý nghĩa v m t
th ng kê v i n ng ư ng khác nhau. Khi k t thúc quá trình lên men hàm
lư ng acid dao ng trong kho ng 1,54 ÷ 2,07% , pH d ch lên men t kho ng
3,12 ÷ 3,25.
Trong cùng m t i u ki n lên men, m u lên men trong dung d ch 0,5%, 1%
ư ng cho hàm lư ng acid lactic sinh ra th p nh t và khác bi t có ý nghĩa so v i
các m u còn l i và k t qu ki m tra s lư ng vi khu n Lactocbacillus spp. trong
s n ph m lên men cho tr s th p hơn so v i các m u ng v i các n ng
ư ng 1,5%, 2%, 2,5%.
S n ph m có ch t lư ng t t v i giá tr c m quan phù h p cũng là m c tiêu quan
tr ng ch n l a i u ki n lên men thích h p. K t qu ánh giá c m quan mùi
v , c u trúc, màu s c và ư c cho b ng 12.
B ng 12: nh hư ng n ng ư ng n i m c m quan c a s n ph m

N ng ư ng (%) Màu s c Mùi v C u trúc
0,5 5,88a 1,75b 5,63a
1,0 5,75a 2,00b 5,38a
1,5 6,00a 5,38a 5,38a
2,0 5,75a 5,38a 3,75b
2,5 5,88a 5,50a 3,38b



K t qu ánh giá ng c m quan cho th y, màu s c c a s n ph m không có s
khác bi t ng v i các n ng ư ng, tuy nhiên có s khác bi t v c u trúc s n
ph m. C u trúc c a nh ng m u lên men n ng ư ng 2%, 2,5% m m hơn so
v i c u trúc các m u lên men n ng ư ng 0,5%, 1%, 1,5%.
Mùi v c a s n ph m có s khác bi t áng k gi a các m u lên men. dung
d ch n ng ư ng 0,5%, 1% có v chua không hài hòa, m u có n ng ư ng
1,5%, 2%, 2,5% cho s n ph m có mùi v hài hòa.
K t thúc thí nghi m 2, n ng ư ng 1,5% ư c ch n làm thông s t i ưu cho
thí nghi m ti p theo.
4.4. nh hư ng b sung ch ph m vi khu n Lactic n ch t lư ng s n ph m
Kh o sát nh hư ng c a n ng vi khu n lactic i v i s lên men thông qua
vi c xác nh m t s thông s c a s n ph m trong quá trình lên men.
B ng 13: nh hư ng n ng vi khu n Lac. n pH, acid, màu s c, c ng, m t s vi
khu n Lac. c a s n ph m

N ng vi Th i gian pH d ch Hàm lư ng c ng Màu s c M t s vi
khu n (%) lên men lên men acid (%, (g l c) (ch s b) khu n Lac.
(ngày) theo acid (log cfu/g)
lactic)
0,00 4 3,30i 2,053j 737d 34,86a 6,52e
0,05 3 3,18l 2,034k 709de 33,56abcdef 6,66c
0,10 3 3,15m 2,061i 700e 34,19abcde 6,987b
0,15 3 3,07n 2,068h 607f 34,68abc 7,03a

0%T l vi khu n
0.05%T l vi khu n
3.6
0.1%T l vi khu n
3.5 0.15%T l vi khu n
3.4
pH

3.3
3.2
3.1
3
0 1 2 3 4 5
Hình 11: th bi u di n s thay i pH c a s n ph m theo t l vi khu n lactic qua
t ng ngày lên men



8

M t s vi khu n lactic
7

(log cfu/g)
6
5 0%T l vi khu n
4 0.05%T l vi khu n
0.1%T l vi khu n
3
0.15%T l vi khu n
2
0 1 2 3 4 5

t l vi khu n lactic qua t ng ngày lên men

0%Vi khu n lactic
3.5
3 0.1%Vi khu n lactic
(%, theo acid lactic)

2.5 0.15%Vi khu n lactic
Hàm lư ng acid

2
1.5
1
0.5
0
1 2 3 4

Hình 13: th bi u di n s thay i acid c a s n ph m theo n ng vi khu n lactic
qua t ng ngày lên men



Quá trình lên men ng v i t l ch ph m vi khu n lactic khác nhau cho k t qu
khác nhau. pH d ch lên men có b sung ch ph m vi khu n lactic th p hơn so
v i m u i ch ng (0%); hàm lư ng acid sinh ra nhi u khi b sung ch ph m vi
khu n lactic t l cao.
C u trúc s n ph m và m t s vi khu n Lactobacillus spp. khác bi t có ý nghĩa
th ng kê. Nh ng m u có b sung ch ph m cho m t s vi khu n lactic tăng cao,
tăng d n theo t ng m c n ng . Tuy nhiên lư ng ch ph m s d ng càng nhi u
thì giòn càng gi m; nguyên nhân do t l vi khu n cao làm t c lên men
di n ra nhanh và m nh, b t khí sinh ra nhi u phá v c u trúc, nư c t trong t
bào nguyên li u thoát ra làm s n ph m b m m.
có thêm cơ s l a ch n các thông s thích h p, ti n hành ánh giá c m quan
s n ph m thu ư c. K t qu ánh giá c m quan b ng 14 cho th y c u trúc c a
m u có 0,15% vi khu n lactic khác bi t ý nghĩa so v i các m u còn l i, mùi v
m u ng v i m c vi khu n lactic 0,1%, 0,15% khác bi t có ý nghĩa v i m u 0%
và 0,05%. Riêng màu s c không có s khác bi t gi a các m u.
B ng 14: nh hư ng n ng vi khu n Lac. n i m c m quan c a s n ph m
N ng vi khu n (%) Màu s c C u trúc Mùi v
0,00% 5,25a 4,88a 3,38b
0,05% 5,38a 4,75ab 3,63b
0,10% 5,50a 4,88a 5,38a
0,15% 5,38a 4,38b 4,88a

T các k t qu phân tích trên, cho th y t l vi khu n lactic b sung m c 0,1%
là thích h p cho quá trình lên men c a s n ph m và ư c ch n làm thông s t i
ưu cho thí nghi m ti p theo.
4.5. nh hư ng c a phương pháp b o qu n n ch t lư ng s n ph m
Khi quá trình lên men ư c d ng l i, vi khu n lactic và vi sinh v t v n ti p t c
phát tri n. Bên c nh ó pH d ch lên men th i i m k t thúc n m trong kho ng
pH thích h p cho s ho t ng c a n m men và n m m c, các loài vi sinh v t
này s phát tri n m nh và nhanh chóng làm hư h ng, nên c n có bi n pháp b o
qu n có th gi ư c s n ph m lâu hơn.
Tuy nhiên, vi c kh o sát h t t t c các phương pháp tìm ra phương pháp b o
qu n t i ưu òi h i ph i m t nhi u th i gian. Trong n i dung c a tài này,
chúng tôi ch ti n hành kh o sát nh hư ng c a ph gia và bao bì n th i gian
b o qu n s n ph m.



B ng 15: S thay i m t s vi sinh v t t ng s ng v i các m c n ng kali sorbate và
ki u bao bì sau 2 tu n b o qu n

Bao bì N ng M t s vi sinh v t t ng s (log cfu/g)
Kali sorbate 0 1 2
(%)
tu n tu n tu n
Plastic 0,050 4,975 4,604 4,433
0,075 4,975 4,136 4,330
0,100 4,975 3,970 4,000
Th y tinh 0,050 4,863 4,348 4,080
0,075 4,863 3,956 3,880
0,100 4,863 3,745 3,775

plastic -0.05%Kali
5.5 sorbate
plastic -0.075%Kali
M t s vi sinh v t t ng s

sorbate
5 plastic -0.1%Kali
(log cfu/g)

sorbate
4.5 th y tinh -0.05%Kali
sorbate
th y tinh -0.075%Kali
4 sorbate
th y tinh -0.1%Kali
sorbate
3.5

3
0 1 2 3
Th i gian b o qu n (tu n)

Hình 14: th bi u di n s thay i m t s vi sinh v t t ng s ng v i n ng
kali sorbate và ki u bao bì sau 2 tu n b o qu n
K t qu cho th y, ngay sau khi b sung kali sorbate m t s vi sinh v t t ng s
c a các m u gi m sau m t tu n b o qu n. V i cùng n ng kali sorbate, m u
b o qu n trong bao bì th y tinh, m t s vi sinh v t t ng s th p hơn và gi m
nhanh so v i m u b o qu n trong bao bì plastic. Khi b o qu n trong bao bì th y
tinh ng v i m c n ng kali sorbate 0,05%, 0,075% và m u b o qu n trong
bao bì plastic ng v i m c n ng kalisorbate 0,05%, m t s vi sinh v t t ng s
gi m sau hai tu n b o qu n. Ch ng t v i i u ki n b o qu n này, n ng kali
sorbate ã c ch s phát tri n c a vi sinh v t.



Khi b o qu n s n ph m trong th i gian kéo dài, màu s c c a s n ph m không có
s khác bi t gi a các m u. Tuy nhiên, c u trúc s n ph m u gi m theo th i
gian lưu m u, do s phát tri n c a vi sinh v t phân h y s n ph m, sinh ra các
enzyme như enzyme pectinase phân h y pectine làm c u trúc t bào m m i,
ng th i trong quá trình t n tr d ch bào nguyên li u thoát ra môi trư ng lên
men cũng góp ph n làm m m s n ph m.
plastic -0.05%Kali
sorbate
800 plastic -0.075%Kali
c ng (g l c)

sorbate
plastic -0.1%Kali
sorbate
700 th y tinh -0.05%Kali
sorbate
th y tinh -
0.075%Kali sorbate
600 th y tinh -0.1%Kali
sorbate

500
0 1 2 3

Hình 15: th bi u di n s thay i c ng ng v i n ng kali sorbate và ki u bao bì
sau 2 tu n b o qu n
B ng 16. S thay i c ng s n ph m theo n ng Kali sorbate và bao bì sau 2 tu n
b o qu n

Bao bì N ng Kali sorbate c ng (g l c)
(%) 0 tu n 1 tu n 2 tu n
Plastic 0,050 730 653 583
0,075 730 646 576
0,100 730 568 562
Th y tinh 0,050 730 695 604
0,075 730 673 597
0,100 730 621 611



plastic -0.05%Kali
sorbate
plastic -0.075%Kali
35 sorbate

M àu s c (ch s b)
plastic -0.1%Kali
34.5 sorbate
th y tinh -0.05%Kali
sorbate
34 th y tinh -
0.075%Kali sorbate
33.5 th y tinh -0.1%Kali
sorbate

33
0 1 2 3

Hình 16: th bi u di n s thay i màu s c ng v i n ng kali sorbate và ki u bao bì
sau 2 tu n b o qu n
B ng 17. S thay i màu s c s n ph m theo n ng kali sorbate và bao bì sau 2 tu n
b o qu n

Bao bì N ng kali sorbate Màu s c (ch s b)
(%) 0 tu n 1 tu n 2 tu n
Plastic 0,050 33,27 33,76 34,54
0,075 33,27 34,33 34,73
0,100 33,27 33,34 34,24
Th y tinh 0,050 33,27 33,67 34,26
0,075 33,27 33,52 33,78
0,100 33,27 33,32 33,67
K t qu cho th y, ch t lư ng s n ph m c a các m u b o qu n 100C u n
nh trong 2 tu n, màu s c c a s n ph m ít thay i. Tuy nhiên, c u trúc s n
ph m có s bi n i rõ r t, c u trúc s n ph m càng m m theo th i gian lưu m u.
K t lu n chung:
B o qu n s n ph m xoài mu i chua trong bao bì plastic và bao bì th y tinh có b
sung 0,05% kali sorbate s gi ư c ch t lư ng s n ph m trong hai tu n b o
qu n.



CHƯƠNG V: K T KU N VÀ NGH
5.1. K t lu n
Xoài mu i chua ư c ch bi n b ng cách b sung ch ng vi khu n lên men
lactic. Trong quá trình mu i chua có nhi u y u t có th nh hư ng n ch t
lư ng s n ph m như: quá trình x lý nguyên li u trư c khi lên men, n ng
mu i, hàm lư ng ư ng, nhi t , pH, O2, ngu n vi sinh v t lên men lactic.
t o ư c s n ph m có ch t lư ng n nh, t o ư c c m quan t t, quá trình ch
bi n có th th c hi n theo các i u ki n như:
- X lý nguyên li u b ng cách ch n 80 – 850C, th i gian ch n là 30 giây, n ng
CaCl2 b sung vào nư c ch n là 1,5% nh m gi ư c giòn và màu s c t t
cho xoài
- N ng ư ng b sung vào d ch lên men là 1,5%
- Th i gian lên men là 3 ngày
- N ng vi khu n lactic b sung vào là 0,1%
- S n ph m có b sung kali sorbate n ng 0,05% trong bao bì th y tinh và bao
bì plactic sau hai tu n s n ph m v n còn t t.
5.2. ngh
- V i th i gian nghiên c u có h n, tài không th nghiên c u h t các y u t
nh hư ng n ch t lư ng xoài mu i chua. Do v y, n u có i u ki n tôi xin
ngh m t s v n c n nghiên c u ti p như:
+ Nghiên c u i u v s n ph m ư c hoàn thi n hơn
+ B sung CaCl2 trong quá trình lên men c i thi n c u trúc s n ph m
+ Nghiên c u s n xu t các lo i xoài khác nhau
+ Kh o sát nh hư ng c a nhi t lên men và n ng mu i n quá trình lên
men
+ Nghiên c u rút ng n th i gian lên men b ng cách s d ng l i nư c dưa cũ
cho quá trình lên men ti p theo
gi ư c s n ph m ch t lư ng t t, kh năng t n tr lâu dài thì vi c nghiên
c u nh m tìm ra các phương pháp b o qu n t i ưu cũng r t c n thi t. Vì th , có
th nghiên c u ti p các phương pháp b o qu n s n ph m như:
+ B o qu n b ng phương pháp thanh trùng
+ K t h p các phương pháp b o qu n



S N PH M XOÀI MU I CHUA



Quy trình ngh lên men và b o qu n xoài mu i chua như sau
Xoài

G t v - r a s ch

C t mi ng Dung d ch mu i 1,5%, ư ng 1,5%
(2 x 2,5 cm) 0,03% thính, 0,1% ch ph m
vi khu n lactic
Ch n
(1,5%CaCl2, 30 giây) un sôi, ngu i

R a, cho vào keo

Lên men nhi t phòng

Xoài sau khi lên men
D ch lên men
R a nư c mu i 1,5%
L c, un sôi, ngu i
R a nư c mu i 1,5%
B sung kali sorbate 0,05% (bao bì th y tinh)
0
B o qu n 10 C B sung kali sorbate 0,05% (bao bì plastic)



TÀI LI U THAM KH O

Ti ng vi t
Dương Th Phư ng Liên (2003), ánh giá ch t lư ng s n ph m b ng phương pháp c m
quan, trư ng i H c C n Thơ
Nguy n c Lư ng (2004), “ Các s n ph m lên men truy n th ng”, Công ngh vi sinh v t,
T p 3, NXB i h c qu c gia Thành ph H Chí Minh
Lê Th Th y Vũ (2005), Nghiên c u các y u t nh hư ng n ch t lư ng b p c i khi mu i
chua, Lu n văn t t nghi p ngành Công Ngh Th c Ph m, Khoa Nông Nghi p và Sinh
H c ng D ng, Trư ng i H c C n Thơ
T ng Kim Thanh (2006), Kh o sát nh hư ng c a n ng mu i và nhi t lên men n
kh năng mu i chua c hành tím, Lu n văn t t nghi p ngành Công Ngh Th c Ph m,
Khoa Nông Nghi p và Sinh H c ng D ng, Trư ng i H c C n Thơ
Thái Vi t Cư ng (2005), Kh o sát phương pháp x lý và b o qu n nh m kéo dài th i gian
s d ng s n ph m dưa c i mu i chua, Lu n văn t t nghi p ngành Công Ngh Th c
Ph m, Khoa Nông Nghi p và Sinh H c ng D ng, Trư ng i H c C n Thơ
Lê Ng c Tú (1998), Hóa H c Th c Ph m, NXB khoa h c k thu t Hà N i
H Sư ng (1995), Vi sinh v t trong b o qu n và ch bi n th c ph m, NXB Khoa h c và
K thu t.
Ti ng anh
A.F.NAMETNHICOV. 1977. Hoá h c trong công nghi p th c ph m. Hà N i: NXB Khoa
H c Và K Thu t.



PH L C

1. PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH
1.1. Hàm lư ng acid
Ngu n: Ki m nghi m lương th c th c ph m (Ph m Văn S , Bùi Th Như
Thu n, 1991)
(a) Nguyên lý: Dùng dung d ch ki m chu n (NaOH ho c KOH) trung hòa h t
các acid trong th c ph m, v i phenolphthalein lam ch th màu.
(b) Hóa ch t: NaOH ho c KOH 0.1N
Dung d ch phenlphthalein 1% trong c n 900
(c) Ti n hành
(i) Chu n b m u th : Cân th t chính xác kho ng 10g th c ph m. Nghi n nh ,
l c v i nư c trung tính trong 1 gi . Sau ó, cho thêm nư c trung tính v a
50ml. l ng, l y 25ml nư c trong trên nh lư ng.
N u th c ph m là ch t l ng, l y Vml và nh lư ng th ng. N u th c ph m có
màu s m, có th pha loãng v i nư c trung tính ho c c n trung tính d nh n
i m chuy n màu. Cũng có th dùng gi y quỳ ho c gi y ch th màu (th i m
chuy n màu b ng cách ch m 1 gi t dung d ch th lên gi y ch th màu).
(ii) nh lư ng: cho vào bình tam giác
D ch th : 25ml
Dung d ch phenolphthalein : 5gi t
Chu n b ng dung d ch NaOH cho n khi d ch th có màu h ng nh t b n v ng.
(d) Tính k t qu
acid toàn ph n theo ph n trăm (X1) theo công th c:
X1 = K.n.50/25.100/P
Trong ó:
n: s ml NaOH 0,1N s d ng chu n 25ml d ch th
P: tr ng lư ng m u th , g
K: h s lo i acid. V i th c ph m lên men chua lactic K= 0,009
1.2. ư ng t ng s (Dùng phương pháp Lane – Eynon)
Ngu n: Ki m nghi m lương th c th c ph m (Ph m Văn S , Bùi Th Như Thu n, 1991)
(a) Chu n b m u
Các phương pháp nh lư ng glucid b ng hóa h c u d a vào tính ch t oxy c a
nhóm aldehyde hay nhóm cetone t do trong phân t glucid, do ó ch nh

Chuyên ngành Công Ngh Th c Ph m – Khoa Nông Nghi p & Sinh H c ng D ng vii


lư ng ư c các oza. Mu n nh lư ng ư c các holoza ph i th y phân các ch t
này thành các oza ơn gi n. Các ch t khác như lipid, protein… u nh hư ng
n nh lư ng glucid. C n ph i ư c kh trư c khi chu n glucid. Do ó
trong khâu chu n b m u th có 2 k thu t quan tr ng là c n chú ý cách kh t p
ch t.
• Cách th y phân
Nh ng i u ki n quy nh trong phương pháp th y phân
- Dung d ch ư ng b t ph i pha loãng n n ng t 4-10% tính b ng ư ng
glucoza.
- Môi trư ng th y phân là môi trư ng HCl kho ng 1N
Thông thư ng pha: Dung d ch ư ng b t 4-10%: 50ml
HCl tinh khi t (D= 1,19): 5ml
- Nhi t và th i gian tùy theo t ng lo i ư ng như sau:
+ Th y phân ư ng saccarose n i cách th y 70-750C. Dùng úng 2 phút
nâng nhi t trong dung d ch th y phân lên n 68-700C. Gĩư nhi t này
úng 5 phút.
+ Th y phân ư ng saccarose n i cách th y sôi trong 30phút.
+ Th y phân tinh b t, dextrin n i cách th y sôi trong 3 gi
+ Sau khi th y phân c n làm l nh ngay dư i vòi nư c ch y
+ Trung hòa l i, trư c b ng dung d ch NaOH 30% sau b ng NaOH 1N r i
NaOH 0,1N v i phenolphthalein làm ch th màu.
• Cách kh t p ch t: Kh t p ch t b ng dung d ch chì
Dung d ch kh ã th y phân và trung hòa, ư c cho vào bình nh m c 100ml,
cùng v i nư c r a. Dùng ng ong vào 7ml dung d ch chì acetate 30%, l c
và l ng 5 phút. N u th y xu t hi n m t l p ch t l ng trong su t bên trên l p
c n thì vi c kh t p ch t ã xong.
Cho vào 18-20ml dung d ch bão hòa dinatriphosphat hay natrisulphat lo i chì
acetat th a. L c u và t a l ng xu ng. Thêm nư c c t v a 100ml, l c u
và l c qua gi y l c khô. D ch l c dùng nh lư ng b ng các phương pháp hóa
h c, hóa lý.
(b) nh lư ng b ng phương pháp Lane- Eynon.
Dung d ch ư ng ã trung hòa và làm trong ư c cho vào trong ng chu n
sau khi ã i u ch nh n ng ư ng t 0,1-0,3g/100ml cho kho ng 10ml
Fehling.
• Chu n sơ b
+ Hút 10ml dung d ch Fehling (g m 5ml Fehling A và 5ml Fehling B) cho vào
bình tam giác 100ml.

Chuyên ngành Công Ngh Th c Ph m – Khoa Nông Nghi p & Sinh H c ng D ng viii


+ un sôi, quan sát màu c a dung d ch ư ng
N u màu xanh c a Fehling bi n m t nhanh chóng, nghĩa là t ư ng kh nên
pha loãng dung d ch ư ng ra và chu n l i.
N u màu xanh Fehling chưa m t, thêm t t dung d ch ư ng trên burrette
xu ng, m i l n kho ng 1ml, l i un sôi và quan sát. C làm như v y n khi
màu xanh c a Fehling bi n m t. Thêm vài gi t xanh- metylen và chu n ti p
t c n khi màu xanh m t h n.
• Chu n chính xác
L p l i chu n trên nhưng trư c khi gia nhi t, cho vào bình tam giác m t
lư ng dung d ch ư ng g n b ng con s ã c ư c qua l n chu n sơ b . un
sôi trong 2 phút. Thêm vài gi t xanh- metylen và chu n ti p t c n khi k t
thúc trong kho ng th i gian t ng c ng là 3 phút. giai o n k t thúc màu xanh
s thay i, chuy n thành màu cam.
T l ư ng bi n i tương ng 10ml dung d ch Fehling ư c cho trong b ng
Hàm lư ng ư ng = s tra b ng k/p.100
V i k: s l n pha loãng
P: kh i lư ng m u ã s d ng (g)
T l ư ng ư c cho b ng sau:
B ng 18 : B ng tra lư ng ư ng ngh ch chuy n

Ml dung Lư ng Ml dung Lư ng Ml dung Lư ng Ml dung Lư ng
d ch ư ng d ch ư ng d ch ư ng d ch ư ng
ư ng ã ngh ch ư ng ã ngh ch ư ng ã ngh ch ư ng ngh ch
s d ng chuy n s d ng chuy n s d ng chuy n ã s chuy n
mg/100ml mg/100ml mg/100ml d ng mg/100ml
15 336 24 213,3 33 156,06 42 124,2
16 316 25 204,8 34 152,2 43 121,4
17 298 26 197,4 35 147,09 44 118,7
18 282 27 190,4 36 143,9 45 116,1
19 267 28 183,7 37 140,2 46 113,7
20 254,5 29 177,6 38 136,6 47 111,4
21 242,9 30 171,7 39 133,3 48 109,2
22 231,8 31 166,3 40 130,1 49 107,1
23 222,2 32 161,2 41 127,1 50 105,1

Chuyên ngành Công Ngh Th c Ph m – Khoa Nông Nghi p & Sinh H c ng D ng ix


1.3. Hàm lư ng mu i ăn (Dùng phương pháp Mohr)
Ngu n: Ki m nghi m lương th c th c ph m (Ph m Văn S , Bùi Th Như
Thu n, 1991)
(a). Nguyên lý: D a vào ph n ng
NaCl + AgNO3 → AgCl↓ + NaNO3
Cho dung d ch chu n AgNO3 vào dung d ch trung tính có ch a NaCl, ph n ng
trên s x y ra. Khi NaCl trong dung d ch ã k t h p h t v i AgNO3, m t gi t
AgNO3 th a s k t h p v i K2CrO4 dùng làm ch th màu, cho Ag2CrO4 màu
g ch (ph n ng ã k t thúc).
2AgNO3 + K2CrO4 → Ag2CrO4↓ + KNO3
T lư ng AgNO3, ta có th tính ra hàm lư ng NaCl trong 100g th c ph m.
(b). Hóa ch t
- Dung d ch AgNO3 0,1N
- CaCO3
- Acid HNO3 loãng
- Dung d ch K2CrO4 trong nư c trung tính 10%
- Dung d ch NaHCO3 0,01N và dung d ch CH3COOH 0,01N
- Dung d ch phenolphthalein 1% và dung d ch paranitrophenol 0,15%
(c). Chu n b m u th : Tuy theo lo i th c ph m có nhi u mu i hay ít, mà nh
cách pha loãng
- i v i th c ph m l ng, l y Nml pha loãng. K t qu tính ra NaCl g/l.
- i v i th c ph m c: c t nh hay xay nh , l c v i nư c nóng kho ng 1-2
gi . L c và chu n . K t qu tính ra NaCl g/l.
- Trư ng h p nh ng dung d ch c (thí d như s a) kh t p ch t b ng dung d ch
chì acetate ki m, l c và chu n trên d ch l c.
(d). Ti n hành th : Sau khi ã chu n b m u th , cho vào bình nh m c v i
nư c c t g n 100ml. Ki m l i xem trong dung d ch có trung tính không, n u
không ph i trung hòa. Sau ó cho nư c c t v a 100ml.
- L y 10ml cho vào erlen v i 3 gi t K2CrO4. Chu n t t (nh t ng gi t m t)
dung d ch AgNO3 0,1N cho n khi xu t hi n màu g ch b n v ng.
(e). Tính k t qu : Hàm lư ng mu i ăn NaCl (%)
X = (0,00585g.n).100/P.100/10
Trong ó:
n: s ml AgNO3 0,1N ã s d ng chu n m u th
P: Tr ng lư ng m u th (g)
0,00585g: h s g NaCl tương ương v i ml AgNO3 0,1N
100/10: t l pha loãng
Chú thích:
- Dung d ch th không ư c ch a halogenua, Ba2+, Sr2+ vì K2CrO4 cũng cho t a
màu v i các mu i này.

Chuyên ngành Công Ngh Th c Ph m – Khoa Nông Nghi p & Sinh H c ng D ng x


- Dung d ch th và dung d ch chu n AgNO3 ph i trung tính vì Ag2CrO4 tan
trong môi trư ng acid và ki m. Do ó ph i th b ng gi y quỳ trư c khi chu n
. N u dung d ch th acid thì cho CaCO3 k t tinh ho c dung d ch CH3COOH
0,01N v i ch th para-nitrophenol 0,05% cho n khi acid nh r i trung hòa l i
b ng CaCO3.
- Ph i làm nhi t thư ng, vì Ag2CrO4 hơi tan khi nóng.
- Ph i tránh ánh sáng m t tr i m nh kh i b en (do Ag2CrO4 b kh thành
Ag).
1.4. M t s vi sinh v t
(a). Nguyên t c
- m s khu n l c m c trên môi trư ng th ch dinh dư ng t m t lư ng m u
xác nh trên cơ s m i khu n l c ư c hình thành t m t t bào duy nh t.
(b).Môi trư ng nuôi c y
- Môi trư ng nuôi c y vi khu n Lactobacillus spp: de Man Rogosa and Shape
- Môi trư ng nuôi c y vi sinh v t t ng s : Plate Count Agar
(c). Chu n b môi trư ng
- Cân các môi trư ng nuôi c y và hòa tan trong nư c c t v i hàm lư ng xác nh
trong bình c u. Dùng bông gòn b t kín mi ng bình c u.
- un nóng môi trư ng hòa tan hoàn toàn các thành ph n môi trư ng trong
nư c.
- Pha loãng dung d ch nư c mu i 0,85%. Dùng ng ong ong 90ml nư c mu i
ã pha loãng cho vào bình c u. B t kín mi ng bình c u b ng bông gòn.
- R a s ch các ĩa Petri, ng nghi m, pipette. Dùng gi y b t kín (chu n b thanh
trùng).
- Thanh trùng các ôi trưòng, d ng c th y tinh, bình ch a m u pha loãng.
(d).Ti n hành
Vi c pha loãng m u ư c th c hi n b ng dung d ch nư c mu i sinh lý 0,85% ã
kh trùng
Chú ý: Khi pha loãng m u c n ưa ng ch a m u lên máy l c (Voltex) tr n
m u, dùng pipet hút 1 ml m u cho vào ng pha loãng ch a 9ml dd nư c mu i
sinh lý 0,85% (theo sơ ), sau khi l c k s ư c pha loãng 1/10 t c là 10-1,
m u này ư c l c u trên máy l c và ti p t c dùng ng hút khác hút 1ml dd
pha loãng 10-1 cho vào ng nư c mu i sinh lý 0,85% th 2 ta ó m u pha
-2 -3 -4 -5
loãng 10 , ti p t c như v y ta có m u các pha loãng 10 , 10 , 10 …
S lư ng vi sinh v t trong m u càng l n thì pha loãng càng cao. Khi pha
loãng m u chú ý dùng ng hút riêng cho m i pha loãng.
M u ư c pha loãng thành dãy các n ng th p phân 1/10, 1/100, 1/1000…M i
b c pha loãng là 1/10 (Tr n Linh Thư c, 2002).
Trư c khi ti n hành c y, bu ng c y ph i ư c kh trùng c n th n b ng èn c c
tím trong 30 phút. Môi trư ng nuôi c y vi sinh v t trong ĩa petri ư c ưa vào
bu ng c y cùng m t s d ng c c n thi ã ư c kh trùng.
Trong i u ki n vô trùng, dùng pipette l y 1ml m u pha loãng cho vào gi a ĩa
petri, môi trư ng tr ng thái l ng ( 45-500C), rót vào m i ĩa kho ng

Chuyên ngành Công Ngh Th c Ph m – Khoa Nông Nghi p & Sinh H c ng D ng xi


15ml th ch dinh dư ng. L c tròn xuôi và ngư c chi u kim ng h , m i chi u 5
l n. t ĩa trên m t ph ng ngang cho ông t nhiên (có th th c hi n pha loãng
m u khi c n thi t).
Khi môi trư ng ông, l t úp ĩa và t vào t m ch nhi t 370C
• Th i gian 24 gi ( vi sinh v t t ng s )
• Th i gian 3 ngày ( Lactobacillus spp, khi nên cho vào h p nuôi c y k
khí)
(e). c k t qu
- m s khu n l c trên các ĩa, tính giá tr trung bình c a các n ng pha
loãng và quy ra lư ng vi sinh v t trong 1g m u
1.5. Màu s c s n ph m
- o màu s n ph m b ng máy o màu Photoelectric Colorimeter
- Năm 1952, Hunter ã phát tri n thành công h th ng o màu s c trong th c
ph m. Trong h th ng này, m t ph ng th hi n màu s c ư c xác nh b i ba
chi u L, a, b
* Gía tr L ch sáng: L = 0 en; L = 100 tr ng
+
* Gía tr a ch màu , a- ch màu anh lá cây
* Gía tr b+ ch màu vàng, b- ch màu xanh dương
1.6. C u trúc c a s n ph m
C u trúc c a s n ph m ư c o b ng máy o c ng Rheotex.
c ng ư c xác nh theo công th c Young
E = (F/A)/ l/L (g/mm2)
Trong ó
F: l c phá v b m t m u, g
A: ti t di n u o, mm2
l: o n ư ng u o i ư c phá v b m t m u, mm
L: chi u cao m u, mm
1.7. Phương pháp ánh giá c m quan s n ph m
ánh giá c m quan s n ph m: s d ng phương pháp cho i m thang i m mô t
sau:

Chuyên ngành Công Ngh Th c Ph m – Khoa Nông Nghi p & Sinh H c ng D ng xii


B ng : B ng i m ánh giá c m quan mùi v , màu s c, c u trúc s n ph m xoài mu i chua

i m M c mô t
Mùi v Màu s c C u trúc
6 Thơm c trưng, v chua, ng t, m n hài hòa Vàng sáng R t giòn
5 Thơm c trưng, v chua, ng t, m n tương i hài hòa Vàng Giòn
4 Thơm c trưng, v chưa hài hòa, hơi chua Hơi vàng Hơi giòn
3 Thơm tương i, v chưa hài hòa, r t chua Vàng hơi nâu Hơi m m
2 Không thơm, có v l rõ Vàng nâu s m M m
1 Mùi c a s n ph m h ng Nâu s m R tm m

2. K T QU PHÂN TÍCH TH NG KÊ
2.1. nh hư ng c a quá trình x lý nhi t sơ b , n ng Calci Clorua trong
quá trình ch n n màu s c, c u trúc, s bi n i pH và c tính c m quan
c a s n ph m
2.1.1. nh hư ng c a th i gian ch n và n ng CaCl2 n pH c a s n ph m
Analysis of Variance for pH - Type III Sums of Squares
--------------------------------------------------------------------------------
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value
--------------------------------------------------------------------------------
MAIN EFFECTS
A:Thoi gian chan 0.275225 3 0.0917417 772.56 0.0000
B:Nong do calci clorua 0.000225 3 0.000075 0.63 0.6053
INTERACTIONS
AB 0.0012 9 0.000133333 1.12 0.4016
RESIDUAL 0.0019 32 0.00011875
--------------------------------------------------------------------------------
TOTAL (CORR) 0.27855 47
--------------------------------------------------------------------------------
Multiple Range Tests for pH by Thoi gian chan-Nong do Calci Clorua
--------------------------------------------------------------------------------
Method: 95.0 percent LSD
Level Count LS Mean Homogeneous Groups
--------------------------------------------------------------------------------
60-1 3 3.01 X
60-1,5 3 3.015 X
60-0,5 3 3.02 X
45-1 3 3.025 X
45-1,5 3 3.035 X
60-2 3 3.035 X
45-2 3 3.04 X
45-0,5 3 3.045 X
30-1,5 3 3.16 X
30-2 3 3.165 X
30-0,5 3 3.165 X
30-1 3 3.175 X
15-0,5 3 3.245 X
15-1,5 3 3.25 X
15-2 3 3.255 X
15-1 3 3.26 X
--------------------------------------------------------------------------------

Chuyên ngành Công Ngh Th c Ph m – Khoa Nông Nghi p & Sinh H c ng D ng xiii


2.1.2. nh hư ng c a th i gian ch n và n ng CaCl2 n acid c a s n ph m
Analysis of Variance for acid by Thoi gian chan-Nong do calci clorua
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
MAIN EFFECTS
A:Thoi gian chan 0.278459 3 0.0928198 631.96 0.0000
B:Nong do calci clorua 0.000109375 3 0.0000364583 0.25 0.8614
INTERACTIONS
AB 0.000753125 9 0.0000836806 0.57 0.8026
RESIDUAL 0.00235 32 0.000146875
--------------------------------------------------------------------------------
TOTAL (CORR) 0.281672 47
--------------------------------------------------------------------------------
Multiple Range Tests for acid by Thoi gian chan-Nong do calci clorua
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
60-0,5% 3 1.93 X
60-1% 3 1.935 X
45-1% 3 1.945 X
45-1,5% 3 1.945 X
60-2% 3 1.945 X
60-1,5% 3 1.945 X
45-2% 3 1.95 X
45-0,5% 3 1.955 X
30-1,5% 3 2.055 X
30-2% 3 2.06 X
30-0,5% 3 2.06 X
30-1% 3 2.07 X
15-0,5% 3 2.16 X
15-1,5% 3 2.17 X
15-1% 3 2.17 X
15-2% 3 2.17 X
--------------------------------------------------------------------------------

2.1.3. nh hư ng c a th i gian ch n và n ng CaCl2 n c u trúc s n ph m
Analysis of Variance for Do cung by Thoi gian chan-Nong do Calci Clorua
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
MAIN EFFECTS
A:Thoi gian chan 316195.0 3 105398.0 22.68 0.0000
B:Nong do Calci Cl 1.77792 3 592639.0 127.55 0.0000

INTERACTIONS
AB 34286.7 9 3809.63 0.82 0.6000

RESIDUAL 297374.0 64 4646.46
--------------------------------------------------------------------------------
TOTAL (CORR) 2.42577 79
--------------------------------------------------------------------------------

Chuyên ngành Công Ngh Th c Ph m – Khoa Nông Nghi p & Sinh H c ng D ng xiv


Multiple Range Tests for Do cung by Thoi gian chan-Nong do Calci Clorua

--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
45-0,5% 5 242.0 X
60-0,5% 5 295.8 XX
45-1% 5 343.0 XX
30-0,5% 5 369.0 XX
15-0,5% 5 386.4 X
60-1% 5 485.4 X
30-1% 5 494.6 X
15-1% 5 515.0 XX
45-1,5% 5 548.2 XXX
60-1,5% 5 599.0 XXX
45-2% 5 630.0 XX
60-2% 5 646.4 XX
30-1,5% 5 720.4 XX
30-2% 5 740.0 X
15-1,5% 5 741.8 X
15-2% 5 751.6 X
--------------------------------------------------------------------------------

2.1.4. nh hư ng c a th i gian ch n và n ng CaCl2 n màu s c s n ph m
Analysis of Variance for Mau sac by Thoi gian chan-Nong do Calci Clorua
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
MAIN EFFECTS
A:Nong do Calci Clorua 10.494 3 3.49801 4.28 0.0081
B:Thoi gian chan 404.131 3 134.71 165.00 0.0000

INTERACTIONS
AB 18.4675 9 2.05195 2.51 0.0157

RESIDUAL 52.2526 64 0.816447
--------------------------------------------------------------------------------
TOTAL (CORR) 485.346 79
--------------------------------------------------------------------------------
Multiple Range Tests for Mau sac by Thoi gian chan-Nong do Calci Clorua
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
15-1,5% 5 29.452 X
15-2% 5 29.464 X
15-0,5% 5 29.642 X
15-1 5 29.698 X
30-0,5 5 32.454 X
45-0,5 5 34.24 X
45-1 5 34.514 X
30-1 5 34.766 X
60-1 5 34.828 X
60-0,5 5 35.022 X
45-1,5 5 35.076 X
30-2 5 35.146 X
60-2 5 35.152 X
30-1,5 5 35.156 X
60-1,5 5 35.16 X
45-2 5 35.202 X
--------------------------------------------------------------------------------

Chuyên ngành Công Ngh Th c Ph m – Khoa Nông Nghi p & Sinh H c ng D ng xv


2.1.5. K t qu phân tích i m c m quan v màu s c c a s n ph m
Analysis of Variance for Cam quan mau sac by thoi gian chan va nong do Calci Clorua
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
MAIN EFFECTS
A:Thoi gian chan 102.336 3 34.112 100.21 0.0000
B:Nong do Calci Cl 1.58594 3 0.528646 1.55 0.2048
INTERACTIONS
AB 8.50781 9 0.945312 2.78 0.0057
RESIDUAL 38.125 112 0.340402
--------------------------------------------------------------------------------
TOTAL (CORR) 150.555 127
--------------------------------------------------------------------------------
Multiple Range Tests for Cam quan mau sac by Thoi gian chan-Nong do Calci Clorua
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
15-0,5% 8 3.0 X
15-2% 8 3.0 X
15-1% 8 3.25 X
15-1,5% 8 3.25 X
30-1% 8 4.125 X
60-0,5% 8 5.0 X
60-1,5% 8 5.25 X
60-2% 8 5.25 X
60-1% 8 5.25 X
45-1,5% 8 5.25 X
45-2% 8 5.25 X
30-0,5% 8 5.25 X
30-2% 8 5.25 X
45-0,5% 8 5.375 X
45-1% 8 5.375 X
30-1,5% 8 5.5 X
--------------------------------------------------------------------------------
2.1.6. K t qu phân tích i m c m quan v c u trúc c a s n ph m
Analysis of Variance for Cam quan ve cau truc by Thoi gian chan-Nong do calci clorua
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
MAIN EFFECTS
A:Thoi gian chan 13.2109 3 4.40365 14.67 0.0000
B:Nong do calci cl 84.2109 3 28.0703 93.50 0.0000

INTERACTIONS
AB 3.44531 9 0.382813 1.28 0.2582

RESIDUAL 33.625 112 0.300223
--------------------------------------------------------------------------------
TOTAL (CORRE) 134.492 127
--------------------------------------------------------------------------------

Chuyên ngành Công Ngh Th c Ph m – Khoa Nông Nghi p & Sinh H c ng D ng xvi


Multiple Range Tests for Cam quan ve cau truc by Thoi gian chan-Nong do calci clorua

--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
45-0.5% 8 2.625 X
30-0.5% 8 3.25 X
15-0.5% 8 3.25 X
60-0.5% 8 3.25 X
60-1% 8 3.5 XX
45-1% 8 3.625 XX
30-1% 8 4.0 XX
45-15% 8 4.375 XX
15-1% 8 4.5 XX
60-1.5% 8 4.625 X
45-2% 8 4.75 XX
60-2% 8 4.875 XXX
30-2% 8 5.25 XXX
15-2% 8 5.375 XX
30-1.5% 8 5.375 XX
15-1.5% 8 5.5 X
--------------------------------------------------------------------------------
2.1.7. K t qu phân tích i m c m quan v mùi v c a s n ph m
Analysis of Variance for Cam quan mui vi by Thoi gian chan-Nong do Calci Clorua
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
MAIN EFFECTS
A:Thoi gian chan 2.3125 3 0.770833 1.81 0.1498
B:Nong do Calci Clorua 69.25 3 23.0833 54.14 0.0000

INTERACTIONS
AB 4.5625 9 0.506944 1.19 0.3089

RESIDUAL 47.75 112 0.426339
--------------------------------------------------------------------------------
TOTAL (CORR) 123.875 127
--------------------------------------------------------------------------------
Multiple Range Tests for Cq mui vi by Thoi gian chan-Nong do Calci Clorua
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
60-2 8 3.25 X
45-2 8 3.375 X
30-2 8 3.5 X
15-2 8 3.75 X
15-0.5 8 4.625 X
45-1 8 4.75 XX
60-0.5 8 4.875 XX
30-0.5 8 5.0 XXX
60-1 8 5.125 XXX
45-0.5 8 5.125 XXX
45-1.5 8 5.125 XXX
15-1.5 8 5.125 XXX
60-1.5 8 5.25 XXX
15-1 8 5.375 XX
30-1.5 8 5.625 X
30-1 8 5.625 X
--------------------------------------------------------------------------------

Chuyên ngành Công Ngh Th c Ph m – Khoa Nông Nghi p & Sinh H c ng D ng xvii


2.2. nh hư ng c a n ng ư ng s d ng n quá trình lên men
2.2.1. K t qu phân tích ch tiêu acid c a s n ph m
Analysis of Variance for Ham luong acid by Ngay len men-Nong do duong
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
MAIN EFFECTS
A:Nong do duong 1.35306 4 0.338266 29688.10 0.0000
B:Ngay len men 9.2774 3 3.09247 271411.93 0.0000

INTERACTIONS
AB 0.20272 12 0.0168933 1482.65 0.0000

RESIDUAL 0.00045576 40 0.000011394
--------------------------------------------------------------------------------
TOTAL (CORR) 10.8336 59
--------------------------------------------------------------------------------

Multiple Range Tests for Ham luong acid by Ngay len men-Nong do duong

--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
4-0,5% 3 1.536 X
4-1% 3 1.7586 X
3-0,5% 3 1.8246 X
3-1% 3 1.8708 X
3-2,5% 3 2.019 X
4-2,5% 3 2.0352 X
4-2% 3 2.0568 X
4-1,5% 3 2.07 X
3-1,5% 3 2.0718 X
2-0,5% 3 2.0754 X
3-1% 3 2.211 X
3-2% 3 2.2398 X
2-2,5% 3 2.3028 X
2-2% 3 2.4648 X
2-1,5% 3 2.4708 X
1-0,5% 3 2.7606 X
1-1% 3 2.766 X
1-1,5% 3 2.9784 X
1-2% 3 2.9832 X
1-2,5% 3 3.0396 X
--------------------------------------------------------------------------------.

2.2.2. K t qu phân tích ch tiêu pH c a s n ph m
Analysis of Variance for pH by Ngay len men-Nong do duong
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
MAIN EFFECTS
A:Nong do duong 0.18621 4 0.0465526 1702.11 0.0000
B:Ngay len men 0.448732 3 0.149577 5469.00 0.0000

INTERACTIONS
AB 0.0593886 12 0.00494905 180.95 0.0000

RESIDUAL 0.001094 40 0.00002735
--------------------------------------------------------------------------------
TOTAL (CORR) 0.695425 59
--------------------------------------------------------------------------------

Chuyên ngành Công Ngh Th c Ph m – Khoa Nông Nghi p & Sinh H c ng D ng xviii


Multiple Range Tests for pH by Ngay len men-Nong do duong
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
3-2% 3 3.12 X
4-2% 3 3.12333 X
4-1,5% 3 3.14667 X
3-1,5% 3 3.14833 X
3-2,5% 3 3.17 X
4-2,5% 3 3.17 X
2-2,5% 3 3.22333 X
4-1% 3 3.22333 X
4-0,5% 3 3.24667 X
2-2% 3 3.26 X
3-1% 3 3.26667 XX
1-2,5% 3 3.26967 X
2-1,5% 3 3.30333 X
3-0,5% 3 3.31 X
2-1% 3 3.36667 X
1-2% 3 3.40433 X
2-0,5% 3 3.41 X
1-1,5% 3 3.42 X
1-0,5% 3 3.43 X
1-1% 3 3.45667 X
--------------------------------------------------------------------------------

2.2.3. K t qu phân tích ch tiêu c ng c a s n ph m
Analysis of Variance for Do cung by Ngay len men-Nong do vi khuan lactic
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
MAIN EFFECTS
A:Ngay len men 620827.0 3 206942.0 242.23 0.0000
B:Nong do vi khuan 102101.0 3 34033.6 39.84 0.0000
INTERACTIONS
AB 46110.0 9 5123.34 6.00 0.0001
RESIDUAL 27338.7 32 854.333
--------------------------------------------------------------------------------
TOTAL (CORR) 796376.0 47
--------------------------------------------------------------------------------
Multiple Range Tests for Do cung by Ngay len men-Nong do vi khuan lactic
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
4-0,15% 3 508.0 X
4-0,1% 3 604.333 X
3-0,15% 3 607.333 X
3-0,1% 3 700.0 X
3-0,05% 3 709.333 XX
4-0,05% 3 711.0 XX
4-0% 3 736.667 XX
3-0% 3 752.333 X
2-0,15% 3 813.333 X
2-0,1% 3 834.667 XX
2-0% 3 837.333 XX
2-0,05% 3 861.0 XX
1-0,15% 3 871.667 X
1-0,05% 3 942.0 X
1-0,1% 3 942.0 X
1-0% 3 949.333 X
--------------------------------------------------------------------------------

Chuyên ngành Công Ngh Th c Ph m – Khoa Nông Nghi p & Sinh H c ng D ng xix


2.2.4. K t qu phân tích ch tiêu màu s c c a s n ph m
Analysis of Variance for Mau sac by Ngay len men-Nong do duong
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
MAIN EFFECTS
A:Ngay len men 38.9343 3 12.9781 14.13 0.0000
B:Nong do duong 1.85644 4 0.46411 0.51 0.7320

INTERACTIONS
AB 6.18803 12 0.515669 0.56 0.8592

RESIDUAL 36.7338 40 0.918345
--------------------------------------------------------------------------------
TOTAL (CORR) 83.7126 59
--------------------------------------------------------------------------------
Multiple Range Tests for Mau sac by Ngay len men-Nong do duong
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
1-2,5% 3 32.0533 X
1-1,5% 3 32.4067 XX
1-0,5% 3 32.5433 XXX
1-1% 3 32.67 XXXX
1-2% 3 32.78 XXXX
3-0,5% 3 33.0267 XXXX
2-1% 3 33.1467 XXXXX
2-1,5% 3 33.2067 XXXXX
2-0,5% 3 33.2867 XXXXX
2-2% 3 33.4267 XXXXXX
2-2,5% 3 33.8233 XXXXX
3-1% 3 34.11 XXXX
4-2,5% 3 34.21 XXX
3-2,5% 3 34.22 XXX
3-2% 3 34.61 XX
4-0,5% 3 34.64 XX
4-2% 3 34.6433 XX
4-1% 3 34.68 XX
3-1,5% 3 34.7233 XX
4-1,5% 3 34.9233 X
--------------------------------------------------------------------------------

2.2.5. K t qu phân tích m t s vi khu n Lac. c a s n ph m
ANOVA Table for Mat so vi khuan Lac. by Nong do duong
Analysis of Variance
-----------------------------------------------------------------------------
-----------------------------------------------------------------------------
Between groups 0.0991328 4 0.0247832 5.15 0.0163
Within groups 0.0481523 10 0.00481523
-----------------------------------------------------------------------------
Total (Corr.) 0.147285 14
Multiple Range Tests for Mat so vi khuan Lac. by Nong do duong
--------------------------------------------------------------------------------
Nong do duong Count Mean Homogeneous Groups
--------------------------------------------------------------------------------
0.5 3 6.78083 X
1 3 6.85 XX
2.5 3 6.97008 XX
2 3 6.97501 XX
1.5 3 6.98023 X
--------------------------------------------------------------------------------

Chuyên ngành Công Ngh Th c Ph m – Khoa Nông Nghi p & Sinh H c ng D ng xx


ANOVA Table for Cam quan ve mau sac by Nong do duong
-----------------------------------------------------------------------------
-----------------------------------------------------------------------------
Between groups 0.35 4 0.0875 0.64 0.6343
Within groups 4.75 35 0.135714
-----------------------------------------------------------------------------
Total (Corr.) 5.1 39
Multiple Range Tests for Cam quan ve mau sac by Nong do duong
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
1 8 5.75 X
2 8 5.75 X
0.5 8 5.875 X
2.5 8 5.875 X
1.5 8 6.0 X
--------------------------------------------------------------------------------

ANOVA Table for Cam quan ve cau truc by Nong do duong
-----------------------------------------------------------------------------
-----------------------------------------------------------------------------
Between groups 35.4 4 8.85 34.42 0.0000
-----------------------------------------------------------------------------
Multiple Range Tests for Cam quan ve cau truc by Nong do duong
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
2.5 8 3.375 X
2 8 3.75 X
1.5 8 5.375 X
1 8 5.375 X
0.5 8 5.625 X
--------------------------------------------------------------------------------
ANOVA Table for Cam quan ve mui vi by Nong do duong
-----------------------------------------------------------------------------
-----------------------------------------------------------------------------
Between groups 120.75 4 30.1875 93.92 0.0000
Within groups 11.25 35 0.321429
-----------------------------------------------------------------------------
Multiple Range Tests for Cam quan ve mui vi by Nong do duong
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
0.5 8 1.75 X
1 8 2.0 X
1.5 8 5.375 X
2 8 5.375 X
2.5 8 5.5 X
--------------------------------------------------------------------------------

Chuyên ngành Công Ngh Th c Ph m – Khoa Nông Nghi p & Sinh H c ng D ng xxi


2.3. nh hư ng c a n ng ch ph m vi khu n lactic
2.3.1. K t qu phân tích m t s vi khu n lactic theo t ng ngày lên men
Analysis of Variance for Mat so vi khuan Lac. by Ngay len men-Ti le vi khuan Lac.
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
MAIN EFFECTS
A:Ngay len men 66.0404 3 22.0135 8237.38 0.0000
B:Nong do vi khuan 3.83644 3 1.27881 478.53 0.0000

INTERACTIONS
AB 0.255112 9 0.0283458 10.61 0.0000

RESIDUAL 0.0855163 32 0.00267238
--------------------------------------------------------------------------------
TOTAL (CORR) 70.2174 47
--------------------------------------------------------------------------------
Multiple Range Tests for Mat so vi khuan Lac. by Ngay len men-Ti le vi khuan Lac.
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
1-0% 3 3.454 X
1-0,05% 3 3.751 X
1-0,1% 3 3.857 X
1-0,15% 3 4.26 X
2-0% 3 4.854 X
2-0,05% 3 5.274 X
2-0,1% 3 5.453 X
2-0,15% 3 5.683 X
3-0% 3 6.018 X
4-0% 3 6.52 X
3-0,05% 3 6.627 X
4-0,05% 3 6.66 X
3-0,1% 3 6.766 X
4-0,1% 3 6.85 X
3-0,15% 3 6.978 X
4-0,15% 3 7.03 X
--------------------------------------------------------------------------------
2.3.2. K t qu phân tích ch tiêu hàm lư ng acid c a s n ph m theo t ng ngày
lên men
Analysis of Variance for Acid by Ngay len men-Ti le vi khuan Lac.
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
MAIN EFFECTS
A:Ngay len men 6.47926 3 2.15975 1142727.38 0.0000
B:Nong do vi khuan 0.0111696 3 0.00372321 1969.95 0.0000

INTERACTIONS
AB 0.0515255 9 0.00572505 3029.13 0.0000

RESIDUAL 0.00006048 32 0.00000189
--------------------------------------------------------------------------------
TOTAL (CORR) 6.54202 47
--------------------------------------------------------------------------------

Chuyên ngành Công Ngh Th c Ph m – Khoa Nông Nghi p & Sinh H c ng D ng xxii


Multiple Range Tests for Acid by Ngay len men-Ti le vi khuan Lac.
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
4-0,05% 3 2.034 X
3-0,05% 3 2.034 X
4-0,0% 3 2.0532 X
4-0,1% 3 2.061 X
3-0,1% 3 2.0616 X
3-0,15% 3 2.0682 X
4-0,15% 3 2.0688 X
3-0,0% 3 2.214 X
2-0,0% 3 2.4528 X
2-0,1% 3 2.466 X
2-0,05% 3 2.4666 X
2-0,15% 3 2.4708 X
1-0,0% 3 2.9538 X
1-0,1% 3 2.97 X
1-0,05% 3 2.9706 X
1-0,15% 3 2.979 X
--------------------------------------------------------------------------------
2.3.3. K t qu phân tích ch s pH c a s n ph m theo t ng ngày lên men
Analysis of Variance for pH Ngay len men-Ti le vi khuan Lac
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
MAIN EFFECTS
A:Ngay len men 0.532206 3 0.177402 11993.38 0.0000
B:Nong do vi khuan 0.284968 3 0.0949893 6421.81 0.0000
INTERACTIONS
AB 0.0261904 9 0.00291005 196.74 0.0000
RESIDUAL 0.000473333 32 0.0000147917
--------------------------------------------------------------------------------
TOTAL (CORR) 0.843838 47
--------------------------------------------------------------------------------

Multiple Range Tests for pH by Ngay len men-Ti le vi khuan Lac.
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
4-0,15% 3 3.06667 X
3-0,15% 3 3.07 X
4-0,1% 3 3.15 X
3-0,1% 3 3.15033 X
3-0,05% 3 3.18 X
4-0,05% 3 3.18033 X
2-0,15% 3 3.25933 X
4-0,00% 3 3.30333 X
2-0,1% 3 3.30667 XX
2-0,05% 3 3.31 X
3-0,00% 3 3.37033 X
1-0,15% 3 3.38333 X
1-0,1% 3 3.40333 X
2-0,00% 3 3.421 X
1-0,05% 3 3.42333 X
1-0,00% 3 3.52667 X
--------------------------------------------------------------------------------

Chuyên ngành Công Ngh Th c Ph m – Khoa Nông Nghi p & Sinh H c ng D ng xxiii


2.3.4. K t qu phân tích c ng c a s n ph m theo t ng ngày lên men
Analysis of Variance for Do cung - by Ngay len men-Ti le vi khuan Lac.
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
MAIN EFFECTS
A:Ngay len men 503283.0 3 167761.0 136.72 0.0000
B:Nong do vi khuan 35642.7 3 11880.9 9.68 0.0001
INTERACTIONS
AB 42097.4 9 4677.48 3.81 0.0023
RESIDUAL 39266.0 32 1227.06
--------------------------------------------------------------------------------
TOTAL (CORR) 620289.0 47
--------------------------------------------------------------------------------
Multiple Range Tests for Do cung by Ngay len men-TI le vi khuan Lac.
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
4-0,15% 3 569.0 X
4-0,1% 3 604.333 X
3-0,05% 3 709.333 X
4-0,05% 3 711.0 X
3-0,15% 3 736.0 X
4-0,0% 3 736.667 X
3-0,1% 3 741.0 X
3-0,0% 3 752.333 X
2-0,15% 3 813.333 X
2-0,1% 3 834.667 XX
2-0,0% 3 837.333 XX
2-0,05% 3 861.0 XX
1-0,15% 3 871.667 X
1-0,05% 3 942.0 X
1-0,1% 3 942.0 X
1-0,0% 3 949.333 X
--------------------------------------------------------------------------------
2.3.5. K t qu phân tích màu s c c a s n ph m theo t ng ngày lên men
Analysis of Variance for Mau sac by Ngay len men-Ti le vi khuan Lac.
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
MAIN EFFECTS
A:Ngay len men 33.8333 3 11.2778 14.45 0.0000
B:Nong do vi khuan 1.67746 3 0.559152 0.72 0.5494
INTERACTIONS
AB 5.15657 9 0.572952 0.73 0.6749
RESIDUAL 24.9718 32 0.780369
--------------------------------------------------------------------------------
TOTAL (CORR) 65.6391 47
--------------------------------------------------------------------------------

Chuyên ngành Công Ngh Th c Ph m – Khoa Nông Nghi p & Sinh H c ng D ng xxiv


Multiple Range Tests for Mau sac by Ngay len men-Ti le vi khuan Lac.
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
1-0,1% 3 32.3633 X
1-0,15% 3 32.3767 X
2-0,0% 3 32.4367 X
1-0,05% 3 32.6033 X
1-0,0% 3 32.6833 X
3-0,0% 3 32.98 XX
2-0,15% 3 33.2 XXX
2-0,05% 3 33.22 XXXX
2-0,1% 3 33.3333 XXXXX
3-0,05% 3 33.5567 XXXXXX
3-0,1% 3 34.1867 XXXXX
4-0,15% 3 34.6233 XXXX
4-0,05% 3 34.6367 XXXX
3-0,15% 3 34.6833 XXX
4-0,1% 3 34.79 XX
4-0,0% 3 34.8633 X
ANOVA Table for Cam quan mau sac by Ti le vi khuan
-----------------------------------------------------------------------------
-----------------------------------------------------------------------------
Between groups 0.25 3 0.0833333 0.32 0.8095
-----------------------------------------------------------------------------
Multiple Range Tests for Cam quan mau sac by Ti le vi khuan
--------------------------------------------------------------------------------
Level Count Mean Homogeneous Groups
--------------------------------------------------------------------------------
0% 8 5.25 X
0.05% 8 5.375 X
0.15% 8 5.375 X
0.1% 8 5.5 X
--------------------------------------------------------------------------------
ANOVA Table for Cam quan cau truc by Ti le vi khuan

-----------------------------------------------------------------------------
-----------------------------------------------------------------------------
Between groups 1.34375 3 0.447917 2.45 0.0846
Within groups 5.125 28 0.183036
-----------------------------------------------------------------------------
Total (Corr.) 6.46875 31
Multiple Range Tests for Cam quan cau truc by Ti le vi khuan

--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
0.15% 8 4.375 X
0.05% 8 4.75 XX
0.1% 8 4.875 X
0% 8 4.875 X
--------------------------------------------------------------------------------

Chuyên ngành Công Ngh Th c Ph m – Khoa Nông Nghi p & Sinh H c ng D ng xxv


ANOVA Table for Cam quan mui vi by Ti le vi khuan
-----------------------------------------------------------------------------
-----------------------------------------------------------------------------
Between groups 22.375 3 7.45833 24.57 0.0000
-----------------------------------------------------------------------------
Total (Corr.) 30.875 31
Multiple Range Tests for Cam quan mui vi by Ti le vi khuan
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
0% 8 3.375 X
0.05% 8 3.625 X
0.15% 8 4.875 X
0.1% 8 5.375 X
--------------------------------------------------------------------------------

Chuyên ngành Công Ngh Th c Ph m – Khoa Nông Nghi p & Sinh H c ng D ng xxvi

bctntlvn (125).pdf

More Related Content

What's hot

Similar to bctntlvn (125).pdf

More from Luanvan84

bctntlvn (125).pdf