Giáo Trình Sản Xuất Tinh Bột Dong Riềng

Giáo Trình Sản Xuất Tinh Bột Dong Riềng

• 1.
  BỘ NÔNG NGHIỆPVÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN SẢN XUẤT TINH BỘT DONG RIỀNG MÃ SỐ: MĐ01 NGHỀ: SẢN XUẤT TINH BỘT DONG RIỀNG VÀ LÀM MIẾN DONG Trình độ: Sơ cấp nghề
• 2.
  1 TUYÊN BỐ BẢNQUYỀN: Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo. Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm. MÃ TÀI LIỆU: MĐ01
• 3.
  2 LỜI GIỚI THIỆU Hiệnnay, phát triển ngành nghề cho lao động nông thôn trong lĩnh vực chế biến thực phẩm ở quy mô vừa và nhỏ với công nghệ phù hợp, kết hợp giữa cổ truyền với hiện đại, đảm bảo an toàn và vệ sinh thực phẩm, đạt hiệu quả kinh tế là một trong những hướng đi quan trọng trong quá trình công nghiệp hóa, hiện đại hóa nông nghiệp, nông thôn. Ngành nghề nông thôn phát triển sẽ tạo ra nhiều sản phẩm hàng hóa có giá trị phù hợp với nhu cầu tiêu dùng trong nước và xuất khẩu; đồng thời, tạo thêm nhiều việc làm, tăng thu nhập, cải thiện chất lượng cuộc sống cho người dân nông thôn, góp phần gìn giữ và phát triển các nghề truyền thống của Việt Nam. Từ xưa, tên một số làng quê đã gắn liền với nghề “Sản xuất tinh bột dong riềng và làm miến dong” như: Làng Cự Đà - Xã Cự Khê - Huyện Thanh Oai - Hà Nội, Ngòi Đong - Giới Phiên - Thành Phố Yên Bái, làng Xăm - Cẩm Bình - Cẩm Thủy - Thanh Hóa, thôn Lai Trạch - Yên Phú - Yên Mỹ - Hưng Yên, Cát Quế, Dương Liễu, Minh Khai - Hoài Đức - Hà Nội… Điều này cho thấy rằng, sản xuất tinh bột dong và miến dong là một nghề truyền thống được ông cha ta gìn giữ, phát triển. Tuy nhiên, việc sản xuất còn manh mún, tự phát; lao động rất vất vả và nặng nhọc; người làm nghề thiếu kinh nghiệm, thiếu hiểu biết nên chất lượng sản phẩm chưa ổn định, chưa đáp ứng được nhu cầu của thị trường tiêu thụ, hiệu quả kinh tế chưa cao. Ở Việt Nam, nhiều địa phương có điều kiện khí hậu và đất đai phù hợp với việc phát triển trồng cây dong riềng như Đà Bắc - Hòa Bình, Na Rì - Bắc Kạn, Ba Bể - Bắc Kạn, Yên Sơn - Tuyên Quang, Quảng Ninh, Quảng Bình…. Bên cạnh nguồn nguyên liệu dong riềng dồi dào cùng với nghề “Sản xuất tinh bột dong riềng và làm miến dong” truyền thống, đây là điều kiện tốt để phát triển sản xuất sản phẩm tinh bột dong riềng sử dụng trong công nghệ chế biến thực phẩm nói chung và sản xuất miến dong nói riêng. Vì thế, đẩy mạnh phát triển nghề “Sản xuất tinh bột dong riềng và làm miến dong” là một hướng đi có ý nghĩa quan trọng trong việc phát triển kinh tế nông nghiệp, nông thôn, phát triển các sản phẩm có nguồn gốc từ cây nông nghiệp và các ngành nghề thủ công truyền thống; dần dần hướng tới sản xuất sản phẩm tinh bột dong riềng, miến dong qui mô công nghiệp đáp ứng nhu cầu trong nước và xuất khẩu.
• 4.
  3 Quyết định 1956/QĐ-TTgvề Phê duyệt Đề án “Đào tạo nghề cho lao động nông thôn đến năm 2020” đã mở ra cơ hội giúp lao động nông thôn nói chung và người dân làm nghề Sản xuất tinh bột dong riềng và làm miến dong nói riêng tiếp cận được tri thức kỹ thuật, áp dụng vào qui trình sản xuất để làm ra sản phẩm có chất lượng tốt và đạt hiệu quả kinh tế cao Bộ giáo trình nghề “Sản xuất tinh bột dong riềng và làm miến dong” được biên soạn đã tích hợp những kiến thức, kỹ năng cần có của nghề, đã cập nhật những tiến bộ của khoa học kỹ thuật và thực tế sản xuất sản phẩm tinh bột dong riềng và làm miến dong tại các làng nghề truyền thống trong cả nước. Do đó, đây là tài liệu rất cần thiết và bổ ích đối với các đối tượng đã, đang, và sẽ sản xuất tinh bột dong riềng, miến dong Bộ giáo trình gồm 5 quyển: 1) Giáo trình mô đun Sản xuất tinh bột dong riềng 2) Giáo trình mô đun Sản xuất miến dong theo phương pháp ép đùn 3) Giáo trình mô đun Sản xuất miến dong theo phương pháp tráng cắt 4) Giáo trình mô đun Hoàn thiện sản phẩm miến dong 5) Giáo trình mô đun Tiêu thụ sản phẩm tinh bột dong riềng và miến dong Bộ giáo trình này là cơ sở cho các giáo viên soạn bài giảng để giảng dạy, là tài liệu học tập của học viên học nghề “Sản xuất tinh bột dong riềng và làm miến dong”. Các thông tin trong bộ giáo trình có giá trị hướng dẫn giáo viên thiết kế và tổ chức giảng dạy các mô đun một cách hợp lý. Giáo viên có thể vận dụng cho phù hợp với điều kiện và bối cảnh thực tế trong quá trình giảng dạy. Giáo trình mô đun “Sản xuất tinh bột dong riềng” trang bị những kiến thức và kỹ năng thực hiện các công việc để sản xuất tinh bột dong riềng đảm bảo chất lượng, tăng thu nhập cho người dân đồng thời giảm đến mức thấp nhất những ảnh hưởng xấu đến môi trường. Mô đun này được phân bổ giảng dạy trong thời gian 128 giờ. Để hoàn thiện bộ giáo trình chúng tôi đã nhận được sự chỉ đạo, hướng dẫn của Vụ Tổ chức Cán bộ – Bộ Nông nghiệp và PTNT, sự hợp tác giúp đỡ của các cơ sở sản xuất trên địa bàn Huyện Hoài Đức, Huyện Thanh Oai - Hà Nội, Huyện Yên Phong - Bắc Ninh, Huyện Yên Mỹ - Hưng Yên và các địa phương khác trong cả nước. Đồng thời, chúng tôi cũng nhận được các ý kiến đóng góp
• 5.
  4 của các cánbộ kỹ thuật, các đơn vị sản xuất, Ban Giám Hiệu và các thầy cô giáo Trường Cao đẳng Công nghệ và Kinh tế Hà Nội. Chúng tôi xin chân thành cảm ơn Vụ Tổ chức cán bộ – Bộ Nông nghiệp và PTNT, các đơn vị và cá nhân đã tham gia đóng góp ý kiến hoàn thành bộ giáo trình. Trong quá trình biên soạn, không tránh khỏi những thiếu sót. Các tác giả rất mong nhận được sự đóng góp ý kiến của các nhà quản lý, các chuyên gia, các đồng nghiệp và toàn thể bạn đọc để bộ giáo trình được hoàn thiện hơn. Xin trân trọng cảm ơn! Tham gia biên soạn: 1. Đỗ Thị Quý (Chủ biên) 2. Nguyễn Công Uẩn 3. Lưu Khắc Hiếu
• 6.
  5 MỤC LỤC TUYÊN BỐBẢN QUYỀN:.............................................................................1 LỜI GIỚI THIỆU.............................................................................................2 MỤC LỤC........................................................................................................5 MÔ ĐUN: SẢN XUẤT TINH BỘT DONG RIỀNG........................................8 Bài 1: GIỚI THIỆU CHUNG VỀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT ..........................9 VÀ SẢN PHẨM TINH BỘT DONG RIỀNG...................................................9 A. Nội dung...............................................................................................9 1. Giới thiệu sản phẩm tinh bột dong riềng: ..............................................9 2. Qui trình công nghệ sản xuất tinh bột dong riềng................................ 13 3. Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm tinh bột dong riềng .......................... 15 B. Câu hỏi ............................................................................................... 16 C. Ghi nhớ............................................................................................... 17 Bài 2: CHUẨN BỊ MẶT BẰNG, NHÀ XƯỞNG SẢN XUẤT....................... 18 TINH BỘT DONG RIỀNG ............................................................................ 18 A. Nội dung.................................................................................................... 18 1. Kiểm tra mặt bằng, nhà xưởng sản xuất tinh bột dong riềng................ 18 2. Kiểm tra kết cấu nhà xưởng ................................................................ 18 3. Kiểm tra hệ thống điện........................................................................ 19 4. Kiểm tra hệ thống cấp thoát nước........................................................ 20 5. Thực hiện vệ sinh nhà xưởng.............................................................. 21 B.Câu hỏi và bài tập thực hành ................................................................... 22 C.Ghi nhớ ................................................................................................... 23 Bài 3: CHUẨN BỊ DỤNG CỤ, TRANG THIẾT BỊ SẢN XUẤT................... 24 TINH BỘT DONG RIỀNG ............................................................................ 24 A. Nội dung:............................................................................................ 24 1. Chuẩn bị phương tiện vận chuyển nguyên liệu.................................... 24 2. Chuẩn bị máy rửa nguyên liệu dong riềng........................................... 26 3. Chuẩn bị máy nghiền củ dong riềng.................................................... 28 4. Chuẩn bị hệ thống bể lắng rửa tinh bột dong riềng.............................. 30 5. Chuẩn bị máy khuấy, dụng cụ đánh bột............................................... 31 6. Chuẩn bị bao bì và các dụng cụ khác .................................................. 33 B. Câu hỏi và bài tập thực hành............................................................... 34 C. Ghi nhớ............................................................................................... 36 Bài 4: CHUẨN BỊ NGUYÊN LIỆU CỦ DONG RIỀNG................................ 37 A. Nội dung:............................................................................................... 37 1. Chọn củ dong riềng sản xuất tinh bột:................................................. 37 2. Vận chuyển và tiếp nhận củ dong riềng............................................... 38 3. Kiểm tra và bảo quản củ dong riềng.................................................... 39 B. Câu hỏi và bài tập thực hành:.............................................................. 41 C. Ghi nhớ:................................................................................................. 43 Bài 5: LÀM SẠCH CỦ DONG RIỀNG.......................................................... 44 A. Nội dung:............................................................................................ 44 1. Mục đích, yêu cầu của làm sạch củ dong riềng.................................... 44
• 7.
  6 2. Tiến hànhlàm sạch củ dong riềng: ......................................................45 3. Một số lỗi thường gặp trong quá trình làm sạch củ:.............................47 B. Câu hỏi và bài tập thực hành: ..............................................................47 C. Ghi nhớ:..................................................................................................49 Bài 6: NGHIỀN CỦ DONG RIỀNG ...............................................................50 A. Nội dung: ............................................................................................50 1. Mục đích, yêu cầu của nghiền củ dong riềng:......................................50 2. Tiến hành nghiền củ dong riềng...........................................................51 3. Một số lỗi và sự cố thường gặp trong quá trình nghiền củ dong riềng..52 B. Câu hỏi và bài tập thực hành:..................................................................52 C. Ghi nhớ...................................................................................................54 Bài 7: LỌC DỊCH TINH BỘT DONG RIỀNG ...............................................55 A. Nội dung:................................................................................................55 1. Mục đích, yêu cầu: ..............................................................................55 2. Chuẩn bị dụng cụ, thiết bị:...................................................................55 3. Cho nước vào bể lọc:...........................................................................56 4. Cách tiến hành:....................................................................................57 5. Một số sự cố xảy ra trong qúa trình lọc:...............................................58 B. Câu hỏi và bài tập thực hành:..................................................................58 C. Ghi nhớ:..................................................................................................60 Bài 8: LẮNG, RỬA TINH BỘT DONG RIỀNG ............................................61 A. Nội dung.................................................................................................61 1. Mục đích, yêu cầu của quá trình lắng rửa tinh bột ...............................61 2. Cách tiến hành.....................................................................................62 3. Một số lỗi xảy ra trong quá trình lắng rửa tinh bột...............................63 4. Kiểm tra tinh bột .................................................................................63 B. Câu hỏi và bài tập thực hành...................................................................63 C. Ghi nhớ...................................................................................................64 Bài 9: LÀM KHÔ TINH BỘT DONG RIỀNG ...............................................65 A. Nội dung..............................................................................................65 1. Mục đích, yêu cầu của quá trình phơi..................................................65 2. Chuẩn bị sân phơi................................................................................66 3. Tiến hành phơi tinh bột .......................................................................66 4. Kiểm tra tinh bột khô...........................................................................68 5. Thu hồi tinh bột dong..........................................................................68 B. Câu hỏi và bài tập thực hành ...............................................................69 C. Ghi nhớ...................................................................................................71 Bài 10: BẢO QUẢN TINH BỘT DONG RIỀNG...........................................72 A. Nội dung..............................................................................................72 1.Bảo quản tinh bột ướt:..........................................................................72 2. Bảo quản tinh bột khô: ........................................................................72 3. Kiểm tra và điều chỉnh các thông số kỹ thuật ......................................78 B.Câu hỏi và bài tập thực hành....................................................................78 C. Ghi nhớ:..................................................................................................80
• 8.
  7 Bài 11: KIỂMTRA CHẤT LƯỢNG TINH BỘT DONG RIỀNG.................. 81 A. Nội dung............................................................................................. 81 1. Kiểm tra một số chỉ tiêu cảm quan của tinh bột dong riềng................. 81 2. Kiểm tra độ ẩm nhanh bằng máy Kett 4 (PM-600).............................. 82 B. Câu hỏi và bài tập thực hành............................................................... 83 C.Ghi nhớ:.................................................................................................. 85 Bài 12: VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ BẢO VỆ MÔI TRƯỜNG TRONG SẢN XUẤT TINH BỘT DONG RIỀNG...................................... 86 A. Nội dung............................................................................................. 86 1. Vấn đề an toàn thực phẩm trong sản xuất tinh bột dong riềng............. 86 2. Vấn đề môi trường và bảo vệ môi trường trong sản xuất tinh bột dong riềng: ...................................................................................................... 91 B. Câu hỏi và bài tập thực hành .................................................................. 94 C. Ghi nhớ .................................................................................................. 96 Bài đọc thêm: KIỂM TRA CÁC CHỈ TIÊU HÓA LÝ.................................... 97 CỦA TINH BỘT DONG RIỀNG................................................................... 97 1. Chuẩn bị dụng cụ, hóa chất..................................................................... 97 2. Kiểm tra các chỉ tiêu hóa học của tinh bột dong...................................... 97 HƯỚNG DẪN GIẢNG DẠY MÔ ĐUN ...................................................... 100 DANH SÁCH BAN CHỦ NHIỆM XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH .....Error! Bookmark not defined. BIÊN SOẠN GIÁO TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP.............Error! Bookmark not defined. DANH SÁCH HỘI ĐỒNG NGHIỆM THU .....Error! Bookmark not defined. CHƯƠNG TRÌNH, GIÁO TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP...Error! Bookmark not defined.
• 9.
  8 MÔ ĐUN: SẢNXUẤT TINH BỘT DONG RIỀNG Mã mô đun: MĐ01 Giới thiệu mô đun: Mô đun 01 “Sản xuất tinh bột dong riềng” là mô đun được giảng dạy đầu tiên trong chương trình đào tạo. Mô đun có thời gian học tập là 128 giờ, trong đó có 28 giờ lý thuyết, 88 giờ thực hành và 12 giờ kiểm tra. Mô đun này trang bị cho người học các kiến thức và kỹ năng nghề để thực hiện các công việc: chuẩn bị nhà xưởng, thiết bị cho sản xuất; chuẩn bị nguyên liệu củ dong riềng, làm sạch củ dong; nghiền củ dong; lọc dịch bột; rửa tinh bột; làm khô tinh bột; bảo quản và kiểm tra chất lượng tinh bột dong riềng đạt hiệu quả cao. Mô đun bao gồm 12 bài học, mỗi bài học được kết cấu theo trình tự giới thiệu kiến thức lý thuyết, các bước thực hiện công việc, phần câu hỏi bài tập và ghi nhớ. Ngoài ra giáo trình có phần hướng dẫn giảng dạy mô đun nêu chi tiết về nguồn lực cần thiết gồm trang thiết bị và vật tư thực hành, cách thức tiến hành, thời gian, tiêu chuẩn sản phẩm mà học viên phải đạt được qua mỗi bài tập. Là mô đun tích hợp vì vậy đánh giá kết quả thông qua các bài kiểm tra định kỳ bằng hình thức trắc nghiệm và thực hành trong quá trình học tập. Kiểm tra kết thúc mô đun là một bài thực hành tổng hợp. Tải bản FULL (20 trang): https://bit.ly/2UTp6Y2 Dự phòng: fb.com/TaiHo123doc.net
• 10.
  9 Bài 1: GIỚITHIỆU CHUNG VỀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT VÀ SẢN PHẨM TINH BỘT DONG RIỀNG Mã bài: MĐ 01-01 Mục tiêu - Trình bày được đặc điểm của sản phẩm tinh bột dong riềng. - Mô tả được qui trình sản xuất tinh bột dong riềng. - Trình bày được chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm tinh bột dong riềng. A. Nội dung Hình 1.1.1: Cây dong riềng 1. Giới thiệu sản phẩm tinh bột dong riềng Dong riềng còn được gọi là khoai riềng, khoai đao, khương vu, củ tróc…Dong riềng là loại cây thân thảo, thuộc chi ngải, loài Canna edulis, có tên khoa học là Canna edulis Ker, nguồn gốc Nam Mỹ. Là loại cây có giá trị 4107748