Download to read offline
More Related Content
Similar to Keamanan Pangan Siap Saji_penjamah pangan
Keamanan Pangan Siap Saji_penjamah pangan
- 1. KEAMANAN PANGAN SIAPSAJI BAGI PENJAMAH PANGAN DI SPPG UPTD PUSKESMAS WONOGIRI I
- 3. Fokus Bahasan 1. CemaranFisik 2. Cemaran Biologi (termasuk penyakit bawaan pangan) 3. Cemaran Kimia 4. Alergen Biologi Kimia Fisik
- 4. Sehingga diharapkan dapatmencegah terjadinya penyakit bawaan pangan kepada konsumen Penjamah pangan adalah orang yang sering kontak secara langsung dengan pangan, sehingga perlu mengetahui cemaran pangan dan penyakit bawaan pangan
- 5. Semua materi fisikyang tidak normal jika berada pada makanan yang bisa menyebabkan penyakit atau cedera terhadap orang yang mengkonsumsinya, contoh:
- 6. Cara pencegahan cemaranfisik masuk ke pangan: Lakukan pemeriksaan pangan yang ditangani bebas dari cemaran fisik mulai dari penerimaan bahan baku, penyimpanan, pengolahan pangan, hingga penyajian pangan Lakukan pembersihan secara berkala terhadap peralatan dan lingkungan kerja, dan segera melaporkan ke pengelola dan ganti/perbaiki jika terdapat peralatan atau lingkungan kerja yang rusak Gunakan alat pelindung diri dengan benar seperti penutup kepala (hairnet) dan masker
- 7. Cara pencegahan cemaranfisik masuk ke pangan: Jangan menggunakan benda-benda kecil yang dapat menjadi sumber cemaran fisik, seperti perhiasan, staples, cutter, dan lainnya Segera laporkan kepada pengelola jika terdapat benda-benda kecil yang hilang (seperti tutup pulpen) atau terdapat pecahan kaca yang berpotensi masuk ke dalam pangan Langsung ambil cemaran fisik secara higienis jika terlihat secara visual pada saat menangani pangan
- 8. Sumber cemaran biologidapat berasal dari bakteri, kapang, spora, khamir, parasit, virus, vektor dan binatang pembawa penyakit
- 9. Kondisi yang mendukungpertumbuhan kuman patogen: Pangan siap saji merupakan pangan yang komposisi utamanya protein dan karbohidrat. Protein dan karbohidrat merupakan sumber makanan utama bagi kuman patogen Mayoritas pangan siap saji merupakan pangan dengan pH 4.6 – 7.5. Pangan jenis ini berada pada kisaran pH netral (tidak asam) yang sangat disukai oleh kuman patogen Pangan siap saji adalah jenis pangan yang biasanya disajikan pada suhu danger zone (suhu 5 – 60oC) dan kebanyakan dikonsumsi > 4 jam setelah pemasakan.
- 10. Suhu dan waktupenyimpanan yang ini dapat menyebabkan pertumbuhan kuman patogen yang signifikan Pangan siap saji merupakan pangan yang siap dikonsumsi dan memiliki aktivitas air (aw) 0,85 aw 0,85 menandakan konsentrasi air yang sangat tinggi. Konsentrasi air yang sangat tinggi dan didukung dengan kondisi pangan yang terbuka atau tidak terkemas akan mendukung pertumbuhan kuman patogen Kondisi yang mendukung pertumbuhan kuman patogen:
- 11. 1.Bakteri 2.Virus 3.Parasit 4.Toksin (jamur, ikan,alga) 5.Bahan Kimia
- 12. Faktor yang berkontribusiPencegahan • Makanan atau air yang terkontaminasi kotoran binatang atau manusia • Orang yang terinfeksi menyentuh pangan siap saji, tidak mencuci tangan setelah buang air besar • Pengolahan pangan tidak sesuai dengan suhu yang benar • Hamburger yang dibuat dari daging yang terinfeksi • Konsumsi daging mentah dan susu • Proses memasak yang tidak sempurna • Masak pangan (terutama daging cincang) mencapai suhu yang benar • Mencegah kontaminasi silang, menjauhkan penjamah pangan yang sedang diare • Higiene perorangan • Menjauhkan penjamah pangan yang diare dari area pengolahan pangan • Cuci tangan pakai sabun • Masak, holding (menahan), thawing, mendinginkan yang benar Escherichia coli
- 13. Faktor yang berkontribusiPencegahan • Menyimpan pangan matang pada suhu ruang • Menyimpan pangan matang di dalam wadah besar di dalam kulkas • Menyiapkan pangan terlalu lama sebelum dikonsumsi • Masak pangan dengan suhu yang sesuai • Menyajikan pangan dengan suhu yang sesuai • Dinginkan pangan panas dengan cara yang benar Bacilus cereus
- 14. Faktor yang berkontribusiPencegahan • Pendinginan yang tidak cukup, kebersihan perorangan yang buruk • Mencuci tangan dengan benar terutama sehabis menyentuh rambut, wajah, atau tubuh lain • Menutup luka di tangan dan lengan atau bagian lain Staphylococcus aureus Pangan yang terlibat : produk olahan daging sapi dan unggas
- 15. Salmonella spp menyebabkanpenyakit Salmonellosis Faktor yang berkontribusi Pencegahan • Menyimpan pangan matang pada suhu ruang • Menyimpan pangan dalam jumlah besar di kulkas, • Menyimpan pangan pada suhu hangat • Pemanasan kembali yang tidak mencukupi • Menyiapkan pangan terlalu lama sebelum dikonsumsi • Kontaminasi silang • Pembersihan alat yang tidak tepat • Mendapatkan pangan dari sumber yang terkontaminasi • Masak daging unggas dan olahannya dengan suhu yang benar • Mencegah kontaminasi silang antara unggas mentah dan pangan siap saji • Menjauhkan penjamah pangan yang terdiagnosa salmonellosis dari area pengolahan pangan Pangan yang terlibat : kerang, pangan terkontaminasi oleh penanganan, susu mentah, keju, selada air, air
- 16. Vibrio cholera Faktor yangberkontribusi Pencegahan • Memanen ikan dan kerang dari air yang terkontaminasi limbah • Air terkontaminasi dipakai mencuci makanan, sistem pembuangan kotoran yang tidak baik, menggunakan kotoran untuk pupuk • pendinginan, pemasakan kembali pangan secara tepat, mencuci tangan dengan benar, pilih pemasok terpercaya
- 17. Faktor yang berkontribusiPencegahan Pendinginan yang tidak cukup untuk ikan scombroid • Saat masa penangkapan ikan : ikan pembentuk scombrotoxin setelah mati harus segera dibekukan segera. Hal ini penting untuk mencegah pembentukan histamin, terutama untuk ikan yang terpapar air hangat atau udara, dan untuk tuna yang menghasilkan panas di jaringan mereka. • Saat memasak harus sampai matang untuk membunuh bakteri yang dapat menghasilkan histamin tersebut
- 18. Contoh kasus keracunanpangan karena bahan pencemar kimia
- 19. Pencemar kimia bisaberupa: Cemaran kimia alami, contoh: racun ikan buntal, histamin, sianida (singkong) Cemaran kimia dari luar yang tidak disengaja contohnya cemaran logam berat (Pb, As. Hg, dan lain-lain), bahan kimia pembersih, dan bahan kimia pembasmi hama Pencemar kimia yang disengaja seperti bahan yang dilarang (contoh: borax, formalin, methanil yellow, dan rhodamin B) atau BTP yang diizinkan namun ditambahkan dalam jumlah yang berlebih (nitrit, pewarna, pengawet, pengembang, dan pemanis)
- 20. Informasikan kepada pengelolajika air yang digunakan secara visual tidak bersih. Pastikan penyimpanan bahan kimia sesuai sehingga tidak mencemari pangan yang sedang ditangani. Pastikan pemakaian dan penyimpanan bahan-bahan kimia sesuai standar (berlabel, tertutup, jauh dari bahan makanan dan kemasan). Jangan menggunakan pestisida di area dapur. Gunakan peralatan yang dibersihkan dengan benar (tidak ada residu bahan kimia pembersih). Kupas dan cuci bahan pangan serta perhatikan proses memasak sesuai dengan anjuran untuk menghilangkan racun Pencegahan cemaran kimia:
- 21. Rhodamin B Methanil yellow PenyalahgunaanBahan Berbahaya pada Pangan Formalin Boraks
- 22. Pemeliharaan Lingkungan KerjaSerta Pengendalian Vektor dan Binatang Pembawa Penyakit DIREKTORAT KESEHATAN LINGKUNGAN DIREKTORAT JENDERAL PENANGGULANGAN PENYAKIT KEMENTERIAN KESEHATAN
- 23. Pemeliharaan Lingkungan Kerja Pemeliharaanlingkungan kerja merupakan salah satu tugas dan tanggung jawab penjamah pangan
- 24. Tugas dan tanggungjawab penjamah pangan: Membersihkan dan melakukan sanitasi bangunan secara rutin minimal sebulan sekali seperti pintu, jendela/ventilasi, dinding dan langit-langit. Membersihkan dan mensanitasi setiap hari sebelum dan setelah bekerja seperti lantai, meja dan peralatan pengolahan yang kontak langsung dengan pangan. Proses pembersihan merupakan kesempatan untuk melihat apakah bangunan dan fasilitasnya dalam kondisi baik dan berfungsi. Penjamah pangan harus segera melaporkan kepada pengelola jika terdapat bagian bangunan dan fasilitasnya yang rusak atau tidak berfungsi → Rusak menyebabkan pangan yang ditangani menjadi tidak higienis.
- 25. Tidak menyimpan pangandi loker pribadi yang dapat mengundang vektor dan binatang pembawa penyakit. Jika harus menyimpan pangan di loker, maka pangan harus disimpan dalam wadah yang rapat. Untuk TPP yang memiliki fasilitas ruang makan untuk konsumen, pastikan meja, kursi, dan atau alas meja selalu dibersihkan secara rutin Pastikan wadah bumbu dan alat makan yang berada di area pengolahan pangan serta tempat makan konsumen dalam keadaan bersih dan tertutup untuk mencegah kontaminasi silang yang disebabkan oleh vektor dan binatang pembawa penyakit. Tempat istirahat dan loker merupakan fasilitas yang disediakan oleh pengelola bagi penjamah pangan → cek kondisi dan kebersihannya.
- 26. Memastikan toilet dalamkondisi bersih dan terawat seperti air mengalir, sabun dan tempat sampah. Jika ditemukan kekurangan, maka harus melaporkan ke pengelola. Memahami bahwa tempat sampah harus dalam kondisi selalu tertutup untuk menghindari datangnya vektor dan binatang pembawa penyakit Jika tugas mengeluarkan sampah dari ruang pengolahan pangan diserahkan kepada penjamah, maka harus memastikan bahwa sampah dikeluarkan dari area pengolahan minimal 1 x 24 jam atau ketika tempat sampah sudah ¾ penuh.
- 27. Jika pengeluaran sampahditangani oleh petugas kebersihan, maka harus mengingatkan petugas kebersihan untuk mengeluarkan sampah. Desain tempat sampah yang baik seharusnya dibuka dengan kaki sehingga tangan tidak menyentuh tempat sampah yang kotor, tetapi jika tempat sampah yang tersedia tidak didesain demikian, maka penjamah pangan harus mencuci tangan setelah menyentuh tempat sampah. Perangkap lemak (grease trap) harus dibersihkan secara rutin Memastikan alat kebersihan seperti lap, sapu, pel, dan lainnya dalam kondisi baik sebelum digunakan, dan kondisinya selalu bersih setelah digunakan. Pastikan bahwa tempat penyimpanan telah sesuai pada tempatnya. Jika satu alat kebersihan digunakan bersamaan untuk membersihkan seluruh area pengolahan pangan, maka alat ini harus digunakan terlebih dahulu pada area yang bersih kemudian ke area yang kotor
- 28. Bila penjamah panganbertugas menangani pembersihan dan sanitasi dengan menggunakan bahan kimia, maka harus memahami bagaimana cara penggunaannya sesuai dengan aturan pemakaian yang dikeluarkan oleh pabrik. Memastikan bahan kimia yang digunakan sehari-hari memiliki identitas yang jelas. Tidak boleh menggunakan wadah bekas pangan untuk menyimpan bahan kimia.
- 29. Monitoring kebersihan wajibdilakukan oleh pengelola dan penjamah pangan Pemantauan biasanya dilakukan pada lingkungan kerja dan peralatan yang digunakan sebelum dan sesudah operasi Biasanya pengelola menyediakan formulir kegiatan untuk diisi oleh penjamah pangan, contoh (1) formulir pemantauan kebersihan toilet dan wastafel; (2) formulir pemantauan kebersihan peralatan kerja Penjamah pangan wajib mengisi rekaman pemantauan Pemautauan Kebersihan
- 30. Pengendalian Vektor danBinatang Pembawa Penyakit Dilakukan dengan cara: Pengecekan keberadaan tanda-tanda vektor dan binatang pembawa penyakit Melakukan pembersihan secara rutin Menghilangkan akses masuk vektor dan binatang pembawa penyakit Penanganan serangan vektor dan binatang pembawa penyakit 1 2 3 4
- 31. 1. Pengecekan keberadaantanda-tanda vektor dan binatang pembawa penyakit Contoh Ootheca (telur kecoak) Contoh lalat dan telurnya pada makanan
- 32. 2. Melakukan pembersihansecara rutin: Lakukan inspeksi kedatangan barang dengan baik dan teliti → singkirkan dan buang bahan baku yang rusak atau tidak layak Hilangkan sisa-sisa makanan dengan pembersihan secara rutin Tutup makanan dengan rapat Simpan makanan dalam kemasan tertutup dan disimpan tidak langsung menyentuh lantai atau dinding (contoh: gunakan pallet) Tutup tempat sampah dan kosongkan tempat sampah minimal 1 x 24 jam atau ketika tempat sampah ¾ penuh Pastikan tidak ada pipa air yang bocor, kondensasi, atau genangan air → tikus minum pada area-area ini
- 33. 3. Menghilangkan aksesmasuk vektor dan binatang pembawa penyakit: Periksa secara rutin kondisi bangunan dan fasilitas, pastikan tidak ada celah atau lubang Pastikan kawat kasa terpasang dengan baik pada bukaan seperti jendela atau exhaust Jika menemukan celah yang terbuka (contoh dinding retak) segera laporkan kepada pengelola untuk diperbaiki. Hilangkan tumpukan peralatan atau barang yang tidak terpakai. Jika terdapat peralatan yang rusak, bersihkan dan tutup dengan baik, atau keluarkan dari area pengolahan. Komunikasikan hal tersebut dengan pengelola. Lakukan pengawasan internal secara rutin
- 34. 4. Penanganan seranganvektor dan binatang pembawa penyakit: Tidak diperkenankan untuk menggunakan pestisida atau insektisida di area pengolahan pangan Gunakan jebakan atau trap (lebih disarankan) Laporkan kepada pengelola jika serangan vektor dan binatang pembawa penyakit sudah tidak terkendali
- 36. 1. Bahan pembersihdan sanitasi 2. Tahapan pembersihan dan sanitasi peralatan 3. Penyimpanan peralatan 4. Pembersihan area permukaan kerja
- 37. Persyaratan: 1. Bahan kimiayang digunakan adalah deterjen/sabun pembersih dan/atau sanitizer khusus untuk peralatan yang kontak dengan makanan. Jika tidak sesuai, maka penjamah pangan harus menginformasikannya kepada pengelola. 2. Penjamah pangan harus memastikan bahan kimia tersebut tara pangan (food grade). Informasi ini dapat diperoleh pada label bahan kimia.
- 38. Persyaratan (lanjutan): 3. Jikabahan kimia tidak memiliki label yang mudah dibaca atau tidak terdapat label identifikasi sama sekali, maka penjamah pangan harus langsung menginformasi hal tersebut kepada pengelola atau penanggung jawab area.
- 39. Persyaratan (lanjutan): 4. Penjamahpangan harus menggunakan bahan kimia sesuai dengan instruksi pabrik. 5. Jika label instruksi tidak ada, maka penjamah wajib menanyakan hal tersebut kepada pengelola. Jika instruksi dalam bahasa yang tidak dimengerti, maka minta pengelola untuk memberikan pelatihan dalam hal penggunaan bahan kimia tersebut.
- 40. Persyaratan (lanjutan): 6. Penjamahpangan harus memastikan dosis/takaran bahan kimia sesuai dengan instruksi pabrik. 7. Penjamah pangan harus memastikan penyimpanan bahan kimia sudah pada tempatnya. Penyimpanan bahan kimia harus pada area atau tempat dengan akses terbatas untuk menghindari penggunaan yang salah atau digunakan oleh pihak- pihak yang tidak bertanggung jawab yang dapat mencemari pangan. 8. Penjamah pangan harus melaporkan kepada pengelola atau penanggung jawab area jika ditemukan ketidaksesuaian lainnya pada saat penggunaan bahan kimia tersebut.
- 42. • Penjamah panganyang melakukan pembersihan dan sanitasi peralatan harus menyimpan peralatan dalam kondisi yang baik sehingga tidak terjadi kontaminasi silang kembali. • Penyimpanan harus dilakukan tanpa menyentuh lantai atau disimpan di atas rak (palet). • Jarak rak adalah 15 cm dari lantai, 5 cm dari dinding, dan 60 cm dari langit-langit. • Penggunaan pallet dan rak atau kontainer yang tertutup lebih disarankan. • Penjamah pangan harus membersihkan tempat penyimpanan peralatan minimal 1 bulan sekali. • Laporkan kepada pengelola TPP jika tempat penyimpanan peralatan sudah dalam kondisi rusak atau tidak layak.
- 43. • Selain peralatan,penjamah pangan harus selalu membersihkan area permukaan kerja secara rutin minimal sebelum dan setelah bekerja. • Pembersihan dan sanitasi bisa dilakukan dengan menggunakan kain lap untuk menghilangkan kotoran pada permukaan kerja, dilakukan pembersihan menggunakan deterjen pembersih, dan kemudian disemprot dengan mengunakan sanitizer berbahan dasar alkohol 70%. • Pastikan sisa-sisa kotoran yang jatuh ke lantai atau saluran pembuangan dibersihkan untuk menghindari datangnya vektor dan binatang pembawa penyakit.
- 45. 1. Higiene sebelumberangkat kerja 2. Higiene sebelum memasuki area pengolahan 3. Higiene pada saat istirahat
- 46. • Sebelum berangkatbekerja pastikan kondisi sehat dan bebas dari penyakit menular (contohnya diare, demam tifoid/tifus, hepatitis A, TBC, COVID-19, dan lainnya). • Jika terdapat luka terbuka, maka tutup dengan plester. Gunakan plester luka dengan warna yang kontras dengan warna pangan. Contoh warna plester yang tidak disarankan digunakan di area pengolahan pangan (gambar kiri) dan warna plester yang disarankan/kontras dengan warna pangan (gambar kanan)
- 47. Sebelum berangkat bekerjapastikan kondisi sehat dan bebas dari penyakit menular (contohnya diare, demam tifoid/tifus, hepatitis A, TBC, COVID-19, dan lainnya). Jika terdapat luka terbuka, maka tutup dengan plester. Gunakan plester luka dengan warna yang kontras dengan warna pangan. Pada beberapa penyakit, gejala tidak terlihat secara jelas, sehingga penjamah pangan yang merasakan sakit harus memiliki kesadaran diri untuk melapor ke pengelola sebelum datang ke TPP. Jika diperlukan, maka penjamah pangan sebaiknya memeriksakan dirinya ke petugas kesehatan atau dokter.
- 48. Jika hasil pemeriksaanmenunjukkan bahwa penjamah pangan sakit yang dapat mencemari pangan, maka yang bersangkutan harus melaporkan hal tersebut kepada pengelola TPP. Penjamah pangan harus meminta ijin untuk tidak bekerja sesuai dengan rekomendasi dokter. Kunjungi kembali fasilitas kesehatan untuk mendapatkan surat sehat untuk kembali bekerja. Jika pakaian kerja dibawa ke rumah, maka pastikan pakaian ini dicuci setiap hari. Pakaian kerja tidak boleh digunakan langsung dari rumah, karena dapat terkontaminasi dari lingkungan sekitar selama perjalanan dari rumah ke TPP. Pastikan pakaian kerja disimpan dalam tas atau plastik tertutup untuk menghindari kontaminasi.
- 49. Penjamah pangan perlumemastikan kebersihan diri sebelum berangkat bekerja (contoh: mandi, keramas secara rutin, dan sikat gigi), berkuku pendek dan bersih, serta tidak memakai pewarna kuku. Penjamah pangan tidak menggunakan atau membawa asesoris atau perhiasan ke tempat kerja.Setelah tiba di tempat kerja, penjamah pangan harus segera mengganti pakaian yang dipakai dari rumah dengan pakaian kerja. Simpan pakaian dan alas kaki dari rumah di area atau tempat yang telah disediakan, seperti loker. Gunakan perlengkapan pelindung (celemek, masker, tutup kepala, dan beardnet (pelindung jenggot bagi penjamah pangan yang memiliki jenggot)) dan alas kaki/sepatu yang disediakan oleh pengelola. Penjamah pangan harus meminta perlengkapan tersebut kepada pengelola jika perlengkapan tersebut tidak tersedia.
- 50. Lepaskan asesosis atauperhiasan seperti gelang, jam tangan, anting, tindik telinga atau hidung, bulu mata palsu, dan benda- benda fisik lainnya yang dapat mengkontaminasi pangan yang ditangani.
- 51. Sebelum masuk keruang pengolahan pangan, pastikan selalu mencuci tangan dengan sabun dan secara berkala saat mengolah pangan. Cuci tangan dilakukan berkala: 1. Di awal datang kerja 2. Setelah dari toilet 3. Sebelum memulai produksi 4. Setelah menangani kebersihan; dan 5. Setelah menangani pangan, bagian tubuh, benda atau permukaan yang kotor atau tidak higienis. Cuci tangan harus sesuai dengan tahapan yang direkomendasikan yaitu menggunakan air mengalir, sabun cair, dan mengosok tangan dengan sabun.
- 54. Selalu mencuci tangansebelum menangani pangan Cuci tangan dilakukan berkala setelah menangani pembersihan dan setelah menangani pangan, menyentuh anggota/bagian tubuh, benda atau permukaan yang kotor atau tidak higienis. Tidak merokok, bersin, meludah, batuk, dan mengunyah makanan saat mengolah pangan. Jika batuk atau bersin maka penjamah pangan harus memperhatikan etika, yaitu dengan menutup mulut dan hidung dengan tangan atau tisu. Jika percikan batuk atau bersin jatuh ke pangan maka pangan tersebut harus dibuang. Cuci tangan atau gunakan sanitizer setelah tangan digunakan untuk menutup mulut dan hidung sebelum menangani pangan kembali.
- 55. Selalu mengambil panganmatang menggunakan alat bantu (contoh sendok, penjapit makanan). Penjamah pangan harus meminta ke pengelola sarung tangan yang tidak mengandung powder. Minta ke pengelola jika sarung tangan tidak tersedia di area kerja. Sarung tangan harus segera diganti jika kondisi sudah rusak atau berlubang, setelah digunakan untuk menyentuh anggota tubuh, benda atau permukaan yang kotor atau tidak higienis. Jika memiliki luka terbuka pada saat menangani pangan, segera bersihkan luka dan plester dengan pelindung luka. Laporkan ke pengelola jika terjadi cemaran terhadap pangan ditangani. Pakaian kerja hanya dipakai saat bekerja Peralatan kontak produk yang digunakan untuk pengolahan pangan tidak boleh disimpan di area istirahat atau loker. Kembalikan peralatan tersebut pada tempatnya sebelum penjamah pangan keluar untuk beristirahat. Setelah selesai beristirahat, penjamah melakukan kembali prosedur seperti waktu datang ke tempat kerja, seperti menggunakan pakaian kerja, cuci tangan, dan menggunakan APD lainnya.
- 57. 1. Penerimaan danpemilihan bahan pangan 2. Penyimpanan bahan pangan 3. Pengolahan atau pemasakan 4. Penyimpanan pangan matang 5. Pengangkutan pangan matang 6. Penyajian pangan matang
- 59. Perhatikan o Kendaraan untukmengangkut bahan pangan harus dipastikan dalam kondisi bersih, bebas vektor dan binatang pembawa penyakit serta tidak digunakan untuk selain bahan pangan o Penerimaan bahan pangan dilakukan pada area yang bersih dan harus dipastikan tidak terjadi kontaminasi o Bahan pangan saat diterima harus berada pada wadah dan suhu yang sesuai dengan jenis pangan o Bahan pangan segar berasal dari sumber yang jelas/dipercaya baik mutunya, utuh dan tidak rusak o Bahan pangan terkemas harus mempunyai label, ada izin edar dan tidak kadaluwarsa. Pangan kemasan kaleng tidak menggelumbung, bocor, penyok dan berkarat o Makanan sisa yang tidak habis terjual tidak boleh dibuat menjadi makanan baru
- 60. Perhatikan o Bahan panganyang tidak langsung digunakan maka harus diberikan label tanggal penerimaan dan disimpan sesuai dengan jenis pangan dan suhu yang sesuai. o Bahan baku es batu adalah air dengan kualitas air minum o Penjamah pangan perlu menanyakan hasil analisis kualitas air minum kepada pemasok. Koordinasi dengan pengelola jika pemasok tidak dapat memberikan hasil analisis kualitas air o Waspada pada bau yang aneh atau tidak normal pada pangan yang diterima. Biasanya bau yang tidak normal dapat mengindikasikan proses pembusukan sedang terjadi. Sebaiknya pangan seperti ini langsung ditolak o Mengisi dokumentasi penerimaan bahan pangan dengan jelas dan lengkap o Khusus penjamah pangan yang bekerja untuk jasa boga golongan B dan C, jika membutuhkan transit time pada bahan baku pangan, maka pastikan bahan baku yang memerlukan pengendalian suhu (suhu chiller dan freezer) tidak rusak
- 62. PERHATIKAN ⚬Setiap barang yangditerima harus diperiksa sebelum layak disimpan. ⚬Penjamah pangan harus mencatat bahan baku yang disimpan dalam catatan atau buku stock atau kartu stok bahan, yang berisi minimal: 1.Nama produk 2.Bahan 3.Tanggal pembelian 4.Supplier bahan baku 5.Nama petugas, dan 6.Tempat penyimpanan.
- 63. PERHATIKAN o Harus menerapkanprinsip First In First Out (FIFO) yaitu yang disimpan lebih dahulu digunakan dahulu dan First Expired First Out (FEFO) yaitu yang memiliki masa kedaluwarsa lebih pendek lebih dahulu digunakan. o Pastikan label pangan kemasan tidak rusak, sehingga dapat diidentifikasi dengan baik o Bahan pangan yang langsung habis persyaratan ini dapat diabaikan.
- 64. PERHATIKAN o Penyimpanan produkmatang terpisah dari bahan mentah untuk meminimalkan kontaminasi silang. o Bahan pangan kering dapat disimpan pada suhu ruang maksimal 25ᵒC. o Untuk pangan olahan, penjamah pangan juga perlu memperhatikan secara detail saran suhu penyimpanan yang direkomendasikan oleh produsen pangan olahan tersebut untuk memastikan cara penyimpanan sudah tepat
- 65. Contoh Label rekomendasisuhu penyimpanan pada produk bakso yang disajikan oleh produsen yang dapat dibaca oleh penjamah pangan
- 66. PERHATIKAN o Bahan panganbeku seperti daging (ayam, sapi, bebek, dan lainnya) dan jeroan, ikan atau makanan laut, disimpan pada suhu <-18ᵒC jika tidak langsung digunakan. o Jika langsung digunakan, bahan pangan tersebut dapat disimpan pada suhu < 4ᵒC. o Jika bahan-bahan ini disimpan pada suhu ruang pastikan maksimal waktu penyimpanan adalah 2 jam.
- 67. PERHATIKAN o Telur dapatdisimpan pada suhu ruang maksimal 25ᵒC, jika disimpan tanpa proses pembersihan terlebih dahulu. o Jika telur sudah dilakukan pembersihan, pencucian dan disinfeksi, maka telur tersebut harus disimpan pada suhu < 5ᵒC. Posisi penyimpanan telur yang baik untuk memperpanjang usia telur. Posisi ruang udara pada telur berada pada posisi di atas.
- 68. PERHATIKAN o Bahan pangansegar asal tumbuhan seperti sayur dan buah-buahan dapat disimpan pada suhu 10 – 15 ᵒC untuk mempertahankan kualitasnya o Pastikan selalu memantau suhu penyimpanan dengan termometer yang sudah terkalibrasi. o Hasil pemantauan harus dicatat dalam formulir pemantauan suhu yang disediakan oleh pengelola.
- 69. PERHATIKAN o TPP menerimabahan makanan jadi/matang yang berkuah dan berprotein tinggi dan disimpan pada suhu ruang (25ᵒC), maka makanan tersebut hanya bisa bertahan selama 2-4 jam sejak pengiriman dari pemasok, setelah itu dapat dianggap telah rusak. o Penjamah harus memperhatikan aspek ini dengan baik dan segera memasukan bahan makanan jadi/matang tersebut ke dalam ruang penyimpanan < 4ᵒC. o Jika ternyata makanan tersebut sudah melewati waktu 4 jam pada penyimpanan di suhu danger zone (5 – 60ᵒC), maka sebaiknya makanan tersebut langsung dibuang.
- 70. PERHATIKAN o Bahan panganyang berbau tajam harus disimpan dalam wadah yang tertutup rapat agar aromanya tidak terserap bahan pangan lain. o Tempat penyimpanan harus selalu terpelihara dan dalam keadaan bersih, terlindung dari debu, bahan kimia, vektor dan binatang pembawa penyakit. o Setiap bahan pangan ditempatkan secara terpisah dan dikelompokkan menurut jenisnya dalam wadah yang bersih, kondisi tertutup dan tara pangan (food grade).
- 71. PERHATIKAN o Semua bahanpangan hendaknya disimpan pada rak-rak (pallet) dengan ketinggian atau jarak rak terbawah kurang lebih 15 cm dari lantai, 5 cm dari dinding dan 60 cm dari langit-langit o Penempatan bahan pangan harus rapi dan ditata tidak padat untuk menjaga sirkulasi udara. o Bahan pangan seperti beras, gandum, biji-bijian yang menggunakan karung tidak diletakkan langsung pada lantai.
- 72. PERHATIKAN o Pastikan labelkemasan masih dapat dibaca dengan jelas. o Untuk bahan pangan yang rusak kemasannya, harus dipastikan terlebih dahulu kondisi pangan di dalamnya masih dalam kondisi baik, dan jika perlu lakukan pemindahan pangan ke kemasan yang baru dan bersih. o Berikan label pada kemasan yang baru untuk memudahkan dalam identifikasi pangan.
- 74. PERHATIKAN o Pastikan penjamahpangan menerapkan pembersihan dan sanitasi peralatan o Sebelum melakukan pengolahan dan/atau pemasakan, pengelola memastikan penjamah pangan menerapkan higiene perorangan. o Bersihkan terlebih dahulu bahan pangan yang akan digunakan dan dicuci dengan air mengalir sebelum dimasak.
- 75. PERHATIKAN o Buah dansayuran segar yang langsung dikonsumsi harus dicuci dengan menggunakan air berstandar kualitas air minum. o Peracikan bahan, persiapan bumbu, persiapan pengolahan dan prioritas dalam memasak harus dilakukan sesuai tahapan dan higienis.
- 76. PERHATIKAN o Bahan panganbeku sebelum digunakan harus dilunakkan (thawing) sampai bagian tengahnya lunak. o Selama proses pencairan/pelunakan, bahan pangan harus tetap di dalam wadah tertutup, pembungkus atau kemasan pelindung. o Beberapa cara thawing yang dapat dilakukan adalah sebagai berikut: a.Bahan pangan beku dari freezer ke suhu lemari pendingin (sekitar 8-9 jam); b.Bahan pangan beku yang dikeluarkan dari freezer bisa juga dilunakkan/dicairkan dengan microwave; atau c. Bahan pangan beku di thawing dengan air mengalir.
- 77. PERHATIKAN o Bahan panganbeku sebelum digunakan harus dilunakkan (thawing) o Penjamah pangan jangan melakukan pengolahan pangan di area luar bangunan pengolahan pangan yang tidak memiliki pelindung. o Pangan dimasak sampai matang sempurna. o Pengaturan suhu dan waktu pemasakan perlu diperhatikan karena setiap bahan pangan mempunyai waktu kematangan yang berbeda.
- 78. PERHATIKAN o Pada saatmencicipi pangan, penjamah pangan harus menggunakan peralatan (contoh sendok). o Penggunaan Bahan Tambahan Pangan (BTP) harus sesuai dengan ketentuan peraturan perundang-undangan yang berlaku o Pangan matang yang sudah dilakukan pemorsian harus segera ditutup agar tidak terkontaminasi. o Pangan matang tidak disimpan dalam kondisi terbuka di area luar bangunan pengolahan pangan. o Pemanasan ulang harus dilakukan sesempurna mungkin
- 80. PERHATIKAN o Wadah dantempat penyimpanan pangan matang tidak boleh dicampur dengan bahan pangan mentah. o Wadah penyimpanan pangan matang harus terpisah untuk setiap jenis pangan. o Untuk penjamah pangan yang bekerja di jasa boga maka harus menyimpan 1 porsi pangan matang sebagai bank sampel dalam plastik steril dan disimpan pada suhu < 5ᵒC selama 2 x 24 jam.
- 81. PERHATIKAN o Pangan matangbeku yang sudah dilunakkan tidak boleh dibekukan kembali. o Buah potong, salad dan sejenisnya disimpan dalam suhu yang aman yaitu < 5°C (lemari pendingin) atau di wadah bersuhu dingin/coolbox. o Pangan olahan siap saji yang berkuah disimpan dalam kondisi panas dengan suhu di atas 60°C (wadah dengan pemanas). o Pangan matang disimpan sedemikian rupa pada tempat tertutup yang tidak memungkinkan terjadi kontak dengan vektor dan binatang pembawa penyakit.
- 82. PERHATIKAN o Pangan harusdidinginkan secepat dan seefektif mungkin untuk mencegah bakteri kuman pathogen tumbuh o Suhu inti produk harus diturunkan sampai 10°C dalam waktu 2 jam. Setelah tahapan ini, produk harus disimpan segera di suhu kurang dari 4°C.
- 84. PERHATIKAN o Alat pengangkutyang digunakan harus bebas dari sumber kontaminasi debu, vektor dan binatang pembawa penyakit serta bahan kimia. o Alat pengangkut secara berkala dilakukan proses sanitasi terutama bagian dalam yang berhubungan dengan wadah/kemasan pangan matang. o Kendaraan pengangkut pangan matang harus disediakan khusus. o Pengisian pangan matang pada alat pengangkut tidak sampai penuh, agar masih tersedia ruang untuk sirkulasi udara.
- 85. PERHATIKAN o Selama pengangkutan,pangan harus dilindungi dari debu dan jenis kontaminasi lainnya. o Suhu untuk pangan panas dijaga tetap panas selama pengangkutan pada suhu 60°C atau lebih. o Suhu untuk pangan matang yang memerlukan pendinginan harus dipertahankan pada suhu 4°C atau kurang. o Kendaraan dan wadah untuk mengangkut pangan matang beku dipertahankan pada suhu -12°C atau di bawahnya.
- 86. PERHATIKAN o Selama pengangkutanharus dilakukan tindakan pengendalian agar keamanan pangan terjaga, misalnya waktu pemindahan antara alat transportasi (misalnya truk) dengan fasilitas penyimpanan sebaiknya kurang dari 20 menit jika tidak ada metode untuk mengontrol suhu. o Penjamah pangan harus mendokumentasi jadwal pengangkutan pangan matang dan kondisi pada saat keberangkatan.
- 87. PERHATIKAN o Jika pangandibeli secara online oleh konsumen, maka penjamah pangan harus memperhatikan beberapa hal seperti: a. harus mengemas pangan secara aman agar tidak terjadi kontaminasi pangan. b. harus mengingatkan kurir pembawa pesanan untuk membawa pangan dengan aman supaya tidak tumpah dan terjadi kontaminasi silang.
- 89. PERHATIKAN o Penyajian panganmatang harus bersih dan terhindar dari pencemaran. o Penyajian pangan matang harus dalam wadah tertutup dan tara pangan (food grade). o Pangan matang yang mudah rusak dan disimpan pada suhu ruang harus sudah dikonsumsi 4 jam setelah matang, jika masih akan dikonsumsi harus dilakukan pemanasan ulang. o Pangan matang yang disajikan dalam keadaan panas ditempatkan pada fasilitas penghangat pangan pada suhu 60°C atau lebih.
- 90. PERHATIKAN o Pangan matangyang disajikan dalam keadaan dingin ditempatkan dalam fasilitas pendingin untuk menjaga suhu pangan tetap di bawah < 5°C. o Penjamah harus selalu mengontrol suhu penyimpanan ini selama penyajian. o Jika suhu di atas 4°C, maka pangan harus sudah dikonsumsi maksimal 2 jam
- 91. o Pangan matangyang disajikan di dalam kotak/kemasan harus diberikan tanda batas waktu aman boleh dikonsumsi, nomor SLHS, merek/nama usaha, alamat lengkap dan nomor telepon yang bisa dihubungi oleh seluruh konsumen, dan disegel untuk mencegah tumpah. PERHATIKAN
- 92. o Bungkus makananyang menggunakan kantong plastik tidak boleh ditiup sebelum diisi makanan. o Penyajian dalam bentuk prasmanan harus menggunakan piring yang bersih untuk setiap sajian baru. o Piring yang masih ada sisa pangan tidak digunakan untuk sajian baru. o Pangan matang baru tidak dicampur dengan pangan yang sudah dikeluarkan, kecuali bila berada pada suhu 60°C atau lebih ataupun 5°C atau kurang dan tidak terdapat risiko keamanan pangan. PERHATIKAN
- 93. o Dekorasi atautanaman jangan sampai mengontaminasi pangan. Contoh : tanaman dekorasi tidak boleh ditempatkan di antara meja penyajian pangan yang memungkinkan tanaman jatuh atau mengkontaminasi pangan yang disajikan. o Dekorasi seperti lidi, plastik, atau ornamen bukan pangan lainnya harus dipastikan bersih sebelum disimpan di atas makanan. PERHATIKAN
- 94. o Pangan matangsisa jika sudah melampaui batas waktu konsumsi dan suhu penyimpanan tidak boleh dikonsumsi. o Pangan yang berkadar air tinggi harus dicampur menjelang waktu penghidangan untuk menghindari pangan cepat rusak atau basi. o Pangan yang tidak dikemas disajikan dengan penutup (misalnya tudung saji) atau di dalam lemari display yang tertutup. PERHATIKAN
- 95. o Ketika melakukanpemorsian, pastikan kondisi kebersihan peralatan dan wadah tetap terjaga. o Pemorsian untuk produk-produk refrigerating/dingin harus dilakukan di area yang dikontrol suhunya, tetapi jika harus dilakukan di luar area dingin, maka harus dilakukan dalam waktu kurang dari 30 menit. PERHATIKAN
- 96. o Porsi makananharus ditempatkan dalam wadah sekali pakai atau wadah reuseable yang sebelum digunakan telah dipastikan bersih, dicuci dengan benar dan didisinfeksi. o Makanan yang disajikan dalam bentuk porsi-porsi harus ditutup dengan bahan yang cocok dan diperuntukan untuk pangan ”food grade”. PERHATIKAN