Downloaded 336 times
Uploaded byFransiska Puteri
Laporan Kimia Pangan ITP UNS Semester3 ZAT WARNA TANAMAN DAN HEWAN
Praktikum ini bertujuan untuk melihat pengaruh cara pemasakan, asam, dan alkali terhadap warna zat warna tanaman dan mengetahui pengaruh pemanasan dan larutan curing terhadap zat warna hewan. Zat warna alami seperti klorofil, karotenoid, dan antosianin memberikan warna hijau, kuning, merah pada tanaman dan hewan dan dipengaruhi oleh berbagai faktor seperti suhu, pH, dan cahaya. Praktikum ini akan mengam
More Related Content
Similar to Laporan Kimia Pangan ITP UNS Semester3 ZAT WARNA TANAMAN DAN HEWAN
Laporan Kimia Pangan ITP UNS Semester3 ZAT WARNA TANAMAN DAN HEWAN
- 1. ACARA V ZAT WARNATANAMAN DAN HEWAN A. Tujuan Praktikum Tujuan dari praktikum acara V Zat Warna Tanaman dan Hewan adalah: 1. Untuk melihat pengaruh cara pemasakan, asam dan alkali terhadap warna zat warna tanaman 2. Untuk mengetahui pengaruh pemanasan dan larutan curing terhadap zat warna hewan B. Tinjauan Pustaka 1. Tinjauan Teori Tanaman di lingkungan intensitas radiasi rendah akan teretiolasi dan pertumbuhan memanjang lebih dominan. Selain itu, daun tanaman tampak pucat karena kadar klorofil rendah. Klorofil terdapat di dalam kloropas yang terbentuk dari proplastisida. Semua reaksi fotosintesis terjadi dalam kloroplas yang mengandung semua pigmen fotosintetik dan 70-80% total protein yang ada pada daun hijau. Magnesium (Mg) dan Nitrogen (N) ialah penyusun klorofil, sehingga bila tanah kekurangan kedua unsur tersebut mengakibatkan warna daun tanaman yang tumbuh ditempat menjadi pucat (Pujiasmanto, 2010). Zat warna alam (pigmen) adalah zat warna yang secara alami terdapat dalam tanaman maupun hewan. Zat warna alam dapat dikelompokkan sebagai warna hijau, kuning, dan merah. Di Indonesia, terdapat kecenderungan penyalahgunaan pemakaian zat pewarna untuk berbagai bahan pangan, misalnya zat warna untuk tekstil dan kulit dipakai untuk mewarnai bahan makanan. Hal ini sangat berbahaya bagi kesehatan karena adanya residu logam berat pada zat pewarna tersebut. Zat warna merah yang banyak terdapat di alam dikelompokkan kedalam dua golongan yaitu karotenoid dan antosianin. Antosianin tergolong pigmen yang disebut flavonoid yang pada umumnya larut dalam air. Warna pigmen antosianin
- 2. berwarna merah, biru,violet dan biasanya dijumpai pada bunga, buahbuahan dan sayur-sayuran (Winarti dan Adurrozaq, 2010). Klorofil adalah pigmen berwarna hijau yang terdapat dalam kloroplas. Pada tumbuhan tingkat tinggi, kloroplas terutama terdapat pada jaringan parenkim palisade dan parenkim spons daun. Dalam kloroplas, pigmen utama klorofil serta karotenoid dan xantofil terdapat pada membran tilakoid. Klorofil berasal dari proplastida yaitu plastida yang belum dewasa, kecil dan hampir tidak berwarna dan sedikit atau tanpa membran dalam. Proplastida membelah saat embrio berkembang, dan menjadi kloroplas ketika daun dan batang terbentuk. Kloroplas terutama berfungsi adalah sebagai tempat berlangsungnya fotosintesis. Pigmen-pigmen pada membran tilakoid akan menyerap cahaya matahari atau sumber cahaya lainnya dan mengubah energi cahaya tersebut menjadi energi kimia dalam bentuk adenosin trifosfat (ATP) (Sumenda dkk, 2011). Ada bentuk-bentuk yang berbeda dari klorofil. Klorofil a, kuning kehijauan dalam larutan, adalah pigmen fotosintesis utama dalam tanaman hijau untuk transfer energi cahaya untuk akseptor kimia. Cahaya yang diserap menyediakan energi untuk fotosintesis. Sebuah daun hijau menyerap cahaya biru (terutama pada 430nm) dan lampu merah (kebanyakan di 660 nm). Hal ini mencerminkan hijau panjang gelombang, muncul hijau untuk mata manusia. Klorofil ditemukan dalam biru-hijau di beberapa ganggang merah. Semua bentuk klorofil larut dalam minyak (Levent, 2011). Klorofil (pigmen hijau), terdiri atas klorofil a dan b yang masingmasing terikat oleh protein, terusun dari cincin porifin (4 cincin pirol) dengan pusat Mg dan rantai fitol (fitil alkohol) berupa rantai hidrokarbon panjang. Karotenoid (pigmen merah-kuning) teridiri atas banyak jenis namun hanya karoten lutein yang paling banyak di tumbuhan. Diantara 300400 molekul klorofil terdapat dua molekul klorofil utama yang tereksitasi oleh cahaya dengan λ 680 nm dan λ 700 nm, molekul klorofil yang lain berperan sebagai penangkap cahaya (maka dinamakan pigmen antena) yang kemudian menyalurkan cahaya tersebut secara resonasi induktif ke pusat
- 3. reaksi. Elektron yangtereksitasi, ditrasnfer melalui serangkaian trasnpor eleketron, sehingga energi cahaya diubah menjadi energi kimi ATP (pembentukan ATP disebut fosforilasi). Sehubungan dengan fosforilasi yang berjalan bila ada cahaya dalam proses fotosintesis, maka disebut fosforilasi fotosintetik (Purnomo dkk, 2010). Pigmen-pigmen fotosintetil termasuk klorofil hijau, karotenoid kuning oranye dan fikobilin berwarna biru merah. Molekul-molekul klorofil a dan b tampak serupa dengan sistem makrosiklik heme, tetapi cincinnya sebenarnya berlainan sama sekali dari cincin porfirin. Lagipula ion logam dalam klorofil adalah Mg2+ bukannya besi seperti dalam sistem-sistem heme. Selain pigmen, satuan fotosintesis besisi komponen-komponen dari kedua rantai transpor elektron. Rantai-rantai ini termasuk sitokrom dan protein-protein bei non-heme (Page, 1985) Karotenoid adalah keluarga senyawa berpigmen yang disintesis oleh tanaman dan mikroorganisme tetapi tidak hewan. Mereka berlimpah dalam buah-buahan berwarna kuning-oranye dan sayuran berdaun hijau gelap. Buah dan sayuram merupakan sumber utama karotenoid dalam diet manusia. Mereka paling banyak ditemui fatsoluble alami pigmen. Karotenoid yang hadir dalam sebagai microcomponents dalam buah-buahan dan sayuran memiliki warna oranye dan merah kuning. Karotenoid terdiri dari struktur polyisoprenoid, rantai terkonjugasi panjang ikatan ganda dan simetri bilateral dekat sekitar ikatan rangkap pusat sebagai fitur kimia umum (Sahabi et al., 2012). Kulit buah yang mentah dan berwarna merah dan berubah menjadi ungu kehitaman pada waktu buah telah matang, menunjukkan kandungan pigmen berwarna yaitu antosianin. Pigmen ini dapat memberikan warna biru, ungu, violet dan merah pada bagian tertentu pada tanaman dan bersifat larut dalam air. Antosianin telah digunakan secara luas untuk pewarna alami untuk pangan. Antosianin termasuk kelompok flavonoid dari senyawa polifenol dan merupakan glikosida dari turunan polihidroksi dan polimetoksi dari kation 2-fenilbenzoprilium atau kation flavilium. Sebanyak
- 4. 258 antosianin telahditemukan dalam buah, sayuran, dan biji-bijian. Sampai sekarang telah dilaporkan lebih dari 500 antosianin berasal dari berbagai tanaman (Sari dkk, 2009). Antioksidan adalah penghambat proses oksidasi, bahkan pada konsentrasi yang relatif kecil dan dengan demikian memiliki peran fisiologi yang beragam dalam tubuh. Konstituen antioksidan tanaman bahan bertindak sebagai pemulung radikal, dan membantu dalam mengkonversi radikal untuk spesies yang kurang reaktif. Berbagai radikal bebas antioksidan pemulungan ditemukan dalam sumber makanan seperti buahbuahan, sayuran dan teh. Pada tumbuhan dan hewan radikal bebas yang dinonaktifkan oleh antioksidan. Antioksidan bertindak sebagai inhibitor dari proses oksidasi, bahkan pada konsentrasi yang relatif kecil dan dengan demikian memiliki peran fisiologis yang beragam dalam tubuh (Mandal et al., 2009). Kebanyakan produk daging asinan berwarna merah muda dan warna ini adalah warna yang diinginkan orang. Warna ini disebabkan oleh reaksireaksi ion nitrit dengan zat warna mioglobin bereaksi dengan nitrogen oksida nitrit mioglobin. Mioglobin nitroso mioglobin senyawa, yang selanjutnya mengalami perubahan oleh panas dan garam membentuk nitroso myochromagen yang mempunyai warna merah muda yang stabil yang merupakan ciri khas produk-produk daing asin. Pembentukan nitroso mioglobin mudah terjadi pada pH rendah. Kalau jumlah nitrit berlebihan akan terjadi warna hijau (choleglobin) dan warna coklat (metmyoglobin) ini harus dihindari (Martini, 2011). Terbentuknya warna coklat pada permukaan daging asap dapat disebabkan beberapa hal yaitu, perubahan pigmen warna daging, reaksi karamelisasi dan Mailard. Pada suhu dibawah denaturasi protein, terjadi pembukaan grup hematin dari pigmen mioglobin dan bereaksi dengan protein lain membentuk hemoprotein yang berwarna coklat pada daging masak. Terjadinya reaksi Maillard yaitu reaksi yang melibatkan reaksi kelompok asam amino bebas pada protein daging dengan kelompok
- 5. karbonil yang merupakankomponen utama dari asap kayu. Karbonil merupakan komponen utama dari kayu, sedangkan reaksi karamelisasi terjadi karena penambahan gula pada proses curing. Gula yang ditambahkan ini dapat menyebabkan terjadinya reaksi Maillard (Suradi dkk, 2011). Mioglobin adalah potein heme globular yang ditemukan di otot daging hewan. Telah diketahui menjadi kontributor utama dengan warna otot, tergantung pada keadaan redoks dan konsentrasi. Konsentrasi mioglobin dipengaruhi oleh kedua genetika dan lingkungan. Mioglobin terdiri dari rantai polipeptida tunggal, globin, yang terdiri dari 153 asam amino dan prostetik heme kelompok, besi (II) protoporifirin-IX kompleks. Kelompok ini memberikan hememioglobin dan turunannya warna khas mereka (Chaijan, 2008). Seperti halnya haemoglobin, mioglobin juga dapat membentuk senyawa tambahan yang dapat bereaksi dengan oksigen dan mengakibatkan perubahan warna. Meskipun oksimioglobin terjadi hanya pada permukaan daging yang terkena udara, hal tersebut penting karena itulah warna yang diinginkan pembeli, yaitu warna merah cerah. Tingkat kecerahan warna ditentukan oleh tebalnya lapisan oksimioglobin dipermukaan atau “daerah” oksigen. Bagian ini lebih banyak terjadi pada suhu rendah dan lebih kecil pada suhu tinggi. Oleh karena itu daging menjadi lebih merah bila disimpan di dalam lemari pendingin (didinginkan) karena meningkatnya daerah oksigen. Hal yang sama akan terjadi jika daging segar dibungkus dalam suatu lapisan tipis yang tidak tembus oksigen. Oksigen dalam bungkusan akan habis karena adanya aktivitas biokimiawi dan mikroorganisme aerobik, dan daging tersebut berubah warnanya menjadi ungu yang kurang menarik, yang merupakan warna dari mioglobin yang telah tereduksi (Buckle dkk, 1985). 2. Tinjauan Bahan Tomat mempunyai komposisi utama pembentuk rasa yaitu gula, asam organik, asam amino bebas, dan garam, selain itu juga kaya akan vitamin A dan C. Parameter kualitas tomat yang lain adalah warna, ukuran, bentuk,
- 6. firmness, vitamin, volatilmaterial, serta tingkat kemasakan. Meskipun parameter pertama yang dipertimbangkan oleh konsumen adalah tampilan luar, kepuasan, dan keinginan untuk membeli kembali oleh konsumen ditentukan oleh kualitas siap makannya (eating quality). Karotenoid adalah senyawa yang bertanggung jawab atas warna merah, kuning, dan warna oranye pada buah-buahan dan sayuran, dan juga ditemukan di banyak sayuran berwarna hijau tua. Warna merah pada tomat terutama ditentukan oleh karoten khususnya likopen. Karena selama pemasakan terjadi perubahan warna yang disebabkan oleh degradasi klorofil dan pembentukan karoten, maka terdapat hubungan yang erat antara warna dengan peningkatan kadar gula, penurunan rasio asam malat dan asam sitrat, dan penurunan keasaman total pada jaringan buah tomat yang terjadi selama pemasakan (Masithoh dkk, 2013). Baby buncis ialah sayuran polong yang cukup digemari masyarakat. Berdasarkan statistik pertanian 2000 diketahui bahwa buncis termasuk dalam 10 besar sayuran yang paling banyak dikonsumsi di Indonesia, yaitu sebesar 0,68 kg per kapita. Selain karena rasanya yang enak, buncis juga memiliki kandungan gizi yang tinggi. Ashari (1995) menyatakan bahwa kandungan gizi biji buncis dalam 100 gram ialah air sekitar 10 ml, protein 24 g, lemak 1,7 g, karbohidrat 57 g, serat 4 g, kalsium 110 mg dan besi 8 mg. Buncis juga memiliki kandungan zat-zat berkhasiat obat yang bermanfaat bagi kesehatan. Misalnya, kandungan gum dan pektin dapat menurunkan kadar gula darah, kandungan lignin berkhasiat untuk mencegah kanker usus besar dan kanker payudara (Utami dkk, 2012). Prospek pengembangan bawang merah sangat baik ditinjau dari permintan yang terus meningkat sejalan meningkatnya jumlah penduduk. Bawang merah (Allium cepa L. Aggregatum group) merupakan salah satu komoditas hortikultura yang penting bagi masyarakat baik secara ekonomis ataupun kandungan gizinya. Bawang merah biasanya digunakan sebagai bumbu masak sehari-hari maupun obat tradisional. Permintaan bawang merah semakin lama semakin meningkat sejalan dengan meningkatnya
- 7. jumlah penduduk. Sejalandengan permintaan bawang merah yang semakin meningkat memberikan peluang untuk mengembangkan agribisnis bawang merah sebagai salah satu komoditas hortikultura (Rajiman, 2009). Salah satu sumber isolasi mikroba adalah bahan pangan asal hewani yaitu daging dan susu. Daging merupakan makanan yang mengandung zatzat gizi yang diperlukan oleh tubuh. Selain itu daging juga mempunyai kekurangan yaitu bahan pang yang mudah rusak. Hal ini dikarenakan daging mengandung sumber protein dan lemak sebagai sumber nutrisi bagi perkembangbiakan mengkontaminasi mikroorganisme. sayuran, daging, Beberapa daging yeast unggas dan dapat keju (Putranto dkk, 2010). Pada pemeriksaan polifenol deteksi dilakukan dengan menggunakan pereaksi semprot FeCl3. Pereaksi semprot FeCl3 digunakan secara luas untuk mengidentifikasi senyawa fenol, tetapi tidak dapat digunakan untuk membedakan macam-macam golongannya. Adanya senyawa fenol dapat ditunjukkan dengan pereaksi FeCl3 yang memberikan bercak warna biru kehitaman, hijau atau biru kehijauan. Pada uji keberadaan polifenol, setelah larutan ekstrak daun binahong ditambahakan dengan FeCl3, larutan menunjukkan warna yang lebih tua yaitu hijau kebiruan. Perubahan warna menjadi lebih tua ini menunjukkan bahwa ekstrak etil asetat dau binahong positif mengandung polifenol (Wardhani dan Nanik, 2012). Asam asetat merupakan salah satu produk industri yang banyak dibutuhkan di Indonesia. Asam asetat dapat dibuat dari substrat yang mengandung etanol, yang dapat diperoleh dari berbagai macam bahan seperti buah-buahan, kulit nanas, pulp kopi, dan air kelapa. Tersedianya air kelapa dalam jumlah besar di Indonesia, yaitu lebih dari 900 juta liter per tahun merupakan potensi yang belum dimanfaatkan secara maksimal. Saat ini pemanfaatan air kelap belum optimal, selain sebagai bahan baku nata decoco, air kelapa dapat dibuat cuka secara tradisional oleh masyarakat. Pemanfaatan sebagai substrat produksi asam asetat perlu dilakukan dan perlu dicari sistem yang effisien sehingga dapat menangani dalam jumlah
- 8. limbah yang besar.Pembuatan asam asetat dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu secara sintesis/khemis dan secar mikrobiologis atau fermentasi, namun demikian cara fermentasi lebih disukai, karena lebih murah, lebih praktis dan resiko kegagalan relatif lebih kecil (Nurika dan Nur, 2001). Talas yang dipanaskan selama 60 menit dari suhu 30-60○C dapat menurunkan 84,36 % dari kadar awalnya. Penurunan dengan penambahan NaHCO3 tidak memberikan kadar oksalat yang cukup besar. Makin besar konsentrasi NaHCO3 maka makin besar juga kadar kalsium oksalat yang diturunkan. Walaupun penurunan ini lebih kecil dibanding dengan pemanasan. Penambahan NaHCO3 hanya dapat menurunkan kalsium oksalat rata-rata sebesar 3,4% (Maulina dkk, 2012). Larutan MgCl2 dibuat dari serbuk Mg yang dilarutkan dalam HCl (12 Molar). Larutan MgCl2 divariasikan konsentrasinya dengan memvariasikan massa Mg yaitu 1, 2, dan 3 gram. Kedua larutan kemudian diaduk selama 30 menit dengan hot plate strirrer. Selanjutnya dilakukan proses karbonasi dengan laju aliran 3 SCFH (1,41 ltr/mnt) sambil ditetesi dengan NH 4OH sampai pH mencapai 7. Selama proses karbonasi temperatur karbonasi dijaga konstan dan diaduk menggunakan magnetic stirrer dengan kecepatan konstan. Larutan disaring menggunakan kertas saring kemudian endapan dikeringkan pada temperatur 80○C selama kurang lebih 24 jam. Karakterisasi sampel serbuk yang dilakukan adalah menggunakan X-Ray Diffraction (XRD) dan mikroskop optik (Apriliani dkk, 2012). C. Metodologi 1. Alat a. Kompor b. Panci c. Neraca/timbangan d. Gelas beker e. Gelas ukur f. Tabung reaksi
- 9. g. Pengaduk kaca h.Penjepit tabung i. Pisau j. pH meter k. Pipet tetes l. Pipet volume m. Rak tabung 2. Bahan a. Tomat b. Buncis c. Bawang merah d. Daging Sapi e. Larutan FeCl3 50 ppm Fe f. Asam cuka 95 % g. NaHCO3 kristal h. Larutan MgCl2 50 ppm Mg i. NaNo3 j. NaNO2 k. Asam askorbat l. Aquades m. Air ledeng
- 10. 3. Cara kerja a.Pengaruh beberapa perlakuan terhadap zat warna buah/sayuran Tomat, buncis dan bawang merah 25 gr Dipotong kecil-kecil dan dimasukkan ke dalam 6 gelas beaker untuk setiap macam bahan Diisi dengan 50 ml air leding dalam keadaa n terbuka (beaker 1) 50 ml air leding dalam keadaa n tertutu p (beaker 2) 0,5 g NaHC O3 + 50 ml air leding (beaker 3) 25 ml FeCl3 50 ppm (beaker 4) 25 ml MgCl2 50 ppm (beake r 5) Diukur pH setiap bahan yang ada pada gelas beaker Dilakukan pemanasan selama 15 menit Diamati perubahan warna dan Ph setelah pemanasan 2,5 asam cuka 95% + air leding 50 ml (beaker 6)
- 11. b. Zat warnapada daging 1. Tanpa curing Daging Diiris menggunakan pisau menjadi dua bagian Diamati warnanya Dibiarkan di udara terbuka Dipanaskan dengan aquades Diamati perubahan warna setelah 10, 20 dan 30 menit
- 12. 2. Dengan curing Daging Dicacahsampai halus dengan pisau Dimasukkan ke dalam 4 tabung reaksi Dimasukkan larutan curing kedalamnya sampai daging terendam 0,1 gr NaNO3 + 0,1 gr NaNO2 + 0,05 gr Vit C + aquades 100 ml 0,2 gr NaNO3 + aquades 100 ml 0,2 gr NaNO3 + aquades 100 ml Ditambahkan 3 tetes asam cuka 95% dan diaduk Dipanaskan pelan-pelan sampai mendidih Diamati perubahan warna yang terjadi 0,2 gr Vit C+ aquades 100 ml
- 13. D. Hasil danPembahasan Tabel 5.1 Pengaruh Beberapa Perlakuan terhadap Zat Warna Tomat Kel Perlakuan Sebelum Pemanasan Sesudah Pemanasan Warna pH Warna pH Larutan Larutan 1 Tomat + air Bening 5,21 Kuning 6,53 ledeng 50 ml kemerahan (pemanasan terbuka) 2 Tomat + air Bening 5,21 Orange 4,22 ledeng 50 ml bening (pemanasan tertutup) 3 Tomat +air Bening 8,55 Orange 8,83 ledeng 50 ml + kuning NaHCO3 4 Tomat + FeCl3 Bening 4,25 Orange 4,23 50 ppm 25 ml keruh 5 Tomat + Bening 4,18 Orange 4,17 MgCl3 50 ppm bening 25 ml 6 Tomat + 2,5 ml Orange 2,98 Orange tua 3,16 asam cuka 95% muda + 50 ml air ledeng Sumber: Laporan Sementara Warna bahan pangan dari makanan dapat disebabkan oleh beberapa sumber, dan salah satu yang terpenting disebabkan oleh pigmen yang ada dalam bahan nabati atau bahan hewani. Sebagai contoh misalnya klorofil yang memberikan warna hijau pada daun selada atau buncis, karoten yang memberikan warna jingga pada wortel dan tomat, antosianin memberikan warna ungu pada bit dan bawang merah, dan mioglobin yang memberikan warna merah pada daging. Kualitas sayur dan buah ditentukan antara lain oleh pigmen. Pigmen merupakan suatu zat yang dapat menentukan derajat kematangan atau kesegaran indikator baik atau tidaknya proses pengolahan mempengaruhi proses terhadap flavour dan juga memberikan nilai gizi seperti karotenoid. Pigmen sayur dan buah dapat mengalami perubahan karena berbagai perlakuan yang diberikan dalam proses pengolahan suatu bahan pangan atau penambahan zat kimia lain. Pada praktikum zat warna pada
- 14. tanaman dilakukan pengamatanterhadap perubahan pigmen pada beberapa jenis sayur dan buah sebagai akibat dari berbagai perlakuan, yakni dengan pemasakan dan dengan perendaman dalam larutan asam, basa, dan garam. Pada praktikum zat warna tanaman untuk melihat pengaruh penambahan asam, basa dan ion terhadap pigmen tanaman sampel yang digunakan adalah buncis, tomat, dan bawang merah. Tomat merupakan buah-buahan, sehingga ditemukan zat warna merah pada tomat. Oleh karena itu, zat warna pada tomat tergolong pada pigmen karoten. Karena menurut Masithoh dkk (2013), karotenoid adalah senyawa yang bertanggung jawab atas warna merah, kuning, dan warna oranye pada buah-buahan dan sayuran, dan juga ditemukan di banyak sayuran berwarna hijau tua. Warna merah pada tomat terutama ditentukan oleh karoten khususnya likopen. Pada sampel tomat yang telah diiris-iris kemudian ditambahkan air ledeng 50 ml, sebelum pemanasan diukur pH 5,21 dan berwarna bening pada larutannya. Setelah diberi perlakuan pemanasan dengan terbuka kemudian diukur lagi pH nya menggunakan pH meter yaitu 6,53 dengan warna kuning kemerahan. Sampel tomat yang ditambahkan air ledeng 50 ml diukur pHnya sebelum pemanasan yaitu 5,21 dan bewarna bening. Setelah diberi perlakuan pemanasan dengan tertutup kemudian diukur pHnya menjadi 4,22 dan berwarna orange bening. Sampel tomat yang telah diiris-iris diberikan penambahan air ledeng 50 ml dan NaHCO 3 0,5 gram diukur pH nya 8,55 dan berwarna bening. Setelah dilakukan pemanasan, warna menjadi orang kuning dan pHnya 8,83. Sampel tomat yang telah diiris-iris kemudian ditambahkan 25 ml FeCl3 50 ppm diukur pHnya 4,25 dan berwarna bening. Kemudian diberi perlakuan panas dengan memanaskan di dalam panci diatas kompor yang terisi air, diukur pH setelah pemanasan yaitu 4,23 dan berwarna orange keruh. Sampel tomat yang telah diiris-iris kemudian ditambahkan 25 ml MgCl 3 50 ppm diukur pHnya 4,18 dan berwarna bening. Setelah dilakukan pemanasan, sampel tomat memiliki pH 4,17 dan berwarna orange bening. Sampel tomat yang telah diirisiris kemudian ditambahkan 2,5 ml asam cuka 95 % dan 50 ml air ledeng diukur
- 15. pHnya 2,98 danberwarna orange muda. Setelah dilakukan pemanasan, diukur ulang pHnya menjadi 3,16 dan berwarna orange tua. Pada sampel tomat yang mengandung pigmen karotenoid yang ditambah dengan air ledeng, warna bahan sebelum dan sesudah pemanasan tidak terlalu berbeda dan warna larutan berubah menjadi agak kuning keruh. Hal ini menandakan bahwa zat warna karotenoid mengalami oksidasi. Sesuai dengan teori Wulan (2001), reaksi oksidasi terjadi karena pada pengeringan terutama pemanasan, bahan dibiarkan kontak dengan udara serta pengeringan. Selain itu sinar matahari turut mengkatalisa terjadinya reaksi ini. Turunnya aktivitas air akibat pengeringan juga menyebabkan terjadinya degradasi β-karoten. Dari hasil praktikum didapatkan warna pada tomat setelah dilakukan pemanasan tertutup menjadi orange bening dan tomatnya menjadi merah pucat hal ini disebabkan karena pigmen bereaksi dengan panas, dan pigmen larut dalam air. Untuk warna tomat pada pemanasan tertutup lebih merah dibandingkan dengan pemanasan terbuka, sebab dengan pemanasan tertutup dapat mempertahankan warna dari buah yang mana air yang menguap lebih sedikit dan ini mempengaruhi warna pada buah tomat. Hal ini sudah sesuai dengan teori Nur (2012), bahwa pemanasan tertutup lebih baik dibandingkan dengan pemanasan terbuka. Pada sampel tomat dengan penambahan asam yaitu NaHCO3 dan asam cuka, warna akhir bahan secara berturut-turut orange kuning dan orange tua dari warna awal bening dan orange muda. Hal ini tidak sesuai dengan teori dari Nur (2012), yaitu apabila tomat diberi penambahan asam yaitu NaHCO 3 dan asam cuka, warna akhir bahan adalah orange muda dari warna awal orange segar. pH sebelum dan pemanasan pada perlakuan asam dapat dilihat terjadi kenaikan pH, pada NaHCO3 sebelum pemanasan 8,55 dan setelah pemanasan 8,83 dan asam cuka sebelum pemanasan 2,98 dan setelah pemanasan 3,16. Karena pada keadaan asam, warna karotenoid juga akan lebih terjaga atau dapat menaikkan intensitas warna karotenoid. Penyimpangan ini dapat terjadi karena larutan yang ditambahkan mungkin terlalu banyak atau mungkin kurang
- 16. dari yang seharusnyaditakarkan serta pembacaan warna setelah dipanaskan menurut orang berbeda-beda. Tetapi dibandingkan dengan karotenoid dalam keadaan basa, intensitas kenaikan warna akan lebih besar dalam keadaan alkali atau basa. Dibuktikan dengan pada sampel tomat dengan penambahan alkali atau basa yaitu FeCl3 dan MgCl2, warna akhir tomat orange keruh dan orange bening. Dan pH mengalami penurunan FeCl3 dari pH 4,25 menjadi 4,23 dan MgCl2 dari 4,18 menjadi 4,17. Hal ini tidak sesuai dengan teori Sahabi et al., (2012), bahwa penambahan basa warna setelah pemanasan menjadi lebih orange (orange cerah) dibanding dengan warna awal yaitu orange pucat. Hal ini disebabkan karena larutan yang ditambahkan mungkin terlalu banyak atau mungkin kurang dari yang seharusnya ditakarkan serta pembacaan warna setelah dipanaskan menurut orang berbeda-beda. Maka dapat dikatakan bahwa pada keadaan alkali atau basa, intensitas warna karotenoid akan lebih orange atau dapat mempertahankan warna orange. Menurut Gardjito, dkk, (2003), perlakuan setelah pemanasan kareotenoid memiliki warna bahan pada kontrol, asam, alkali, ion Fe3+, ion Mg2+ yang umumnya menjadi lebih orange dengan intensitas yang berbeda – beda. Intensitas karoten (orange) yang lebih akan tebentuk dalam keadaan alkali atau dengan penambahan alkali.
- 17. Tabel 5.2 PengaruhPerlakuan terhadap Zat Warna Buncis Kel Perlakuan Sebelum Pemanasan Sesudah Pemanasan Warna pH Warna pH Larutan Larutan 1 Buncis + air Bening 7,2 Hijau 7,32 ledeng 50 ml kuning (pemanasan keruh terbuka) 2 Buncis + air Bening 7,2 Kuning 7,81 ledeng 50 ml kehijauan (pemanasan tertutup) 3 Buncis +air Bening 8,50 Hijau 9,26 ledeng 50 ml + bening NaHCO3 4 Buncis + FeCl3 Bening 5,45 Bening 5,83 50 ppm 25 ml kehijauan 5 Buncis + MgCl3 Bening 5,95 Putih keruh 6,18 50 ppm 25 ml 6 Buncis + 2,5 ml Bening 2,69 Hijau 3,08 asam cuka 95% + kehijauan keruh 50 ml air ledeng Sumber: Laporan Sementara Pada sampel buncis dapat diketahui bahwa memiliki pigmen klorofil. Klorofil adalah pigmen fotosintesis yang terdapat dalam tumbuhan menyerap cahaya merah, biru dan ungu, serta merefleksikan cahaya hijau. Klorofil tersusun dari khorophil a dan b dengan perbandingan 3:1. Pada sampel buncis dengan penambahan air ledeng 50 ml kemudian dipanaskan secara terbuka dan tertutup, pada sampel 1 pH awal 7,2 menjadi 7,32; pada sampel 2 pH awal 7,2 menjadi 7,81; pada sampel 3 pH awal 8,50 menjadi 9,26; pada sampel 4 pH awal 5,45 menjadi 5,83; pada sampel 5 pH awal 5,95 menjadi 6,18 dan pada sampel ke 6 pH awal 2,69 menjadi 3,08. Terlihat bahwa warna bahan dan warna larutan tiap beker glass berbeda, selain itu nilai pH pada masing-masing perlakuan sebelum dan sesudah pemanasan berubah. Warna sampel awal sebelum pemanasan pada sampel 1-5 bening dan sampel 6 bening kehijauan, setelah pemanasan warna beruturut-turut hijau kuning keruh, kuning kehijauan, hijau bening, bening kehijauan, putih keruh, dan hijau keruh.
- 18. Diketahui bahwa warnabuncis awal yaitu hijau segar dan kemudian menjadi hijau muda atau layu, hal tersebut sesuai dengan teori Purnomo dkk, (2010), karena klorofil dalam buncis yang masih hidup berikatan dengan protein, namun setelah proses pemanasan proteinnya terdenaturasi dan klorofil dilepaskan, sehingga dapat juga berpengaruh pada warna larutan yang menjadi tidak sebening sebelum proses pemanasan dan karena protein terdenaturasi. Pada penambahan aquades pada buncis, terdapat perubahan warna dari hijau segar dengan warna larutan bening menjadi warna hijau yang mulai memudar dan warna larutan agak keruh. Hal tersebut menandakan bahwa klorofil larut dalam air, sesuai teori dari Page et al., (2010), bahwa pH awal sebelum dilakukan pamanasan lebih kecil dibandingkan pH setelah pemanasan. Hal ini telah sesuai dengan sampel ke 1 sampai sampel ke 6. Dari data diata dapat disimpulkan bahwa pH sebelum dilakukan pemanasan terbuka dengan pH setelah dilakukan pemanasan terbuka mengalami kenaikan, dan warna bahan sebelum dilakukan perlakuan lebih hijau dibandingkan dengan warna yang dihasilkan setelah dilakukan perlakuan. Ini disebabkan karena senyawa organik asam akan keluar dan atom hidrogen menggantikan posisi magnesium sehingga menghasilkan feofitin. Selanjutnya, senyawa bebas magnesium feofitin a yang merupakan pigmen hijau keabuabuan, dan feofitin b yang merupakan pigmen hijau olive terbentuk. Pemasakan produk secara terbuka pada tiga menit awal menyebabkan lepasnya senyawa plant acid yang bersifat volatil yang bila diendapkan dalam kuah akan menyebabkan reaksi pemindahan magnesium (Vacklavik, 2008) sehingga warna bahan sebelum dilakukan pemanasan lebih hijau. Hasil akhir percobaan tidak menyimpang jika dibandingkan dengan teori yang menyatakan bahwa pada perlakuan pemanasan terbuka asam-asam yang dihasilkan dari buncis dapat teruapkan keluar dan warna hijau dapat lebih dipertahankan. Secara teori Vacklavik (2008) bahan lebih dapat mempertahankan warnanya pada pemanasan terbuka, karena pada pemanasan terbuka uap air akan bebas ke udara sehingga tidak akan berpengaruh lagi pada proses pemanasan.
- 19. Pada penambahan NaHCO3setelah pemanasan hijau bening, hal ini tidak sesuai dengan teori Nur (2012), dengan penambahan larutan yang bersifat asam, perubahan yang terjadi yaitu warna larutan akan semakin keruh atau coklat bahkan pada warna bahan juga berubah menjadi coklat. Hal tersebut terjadi karena klorofil yang berwarna hijau dapat berubah menjadi hijau kecoklatan dan mungkin berubah menjadi coklat akibat subtitusi magnesium oleh hidrogen membentuk feofitin chlorofil yang kehilangan magnesium. Penyimpangan ini terjadi karena pada praktikum ini tidaklah begitu terlihat adanya perubahan warna menjadi coklat, hal tersebut terjadi karena proses pemanasan praktikum ini hanya 15 menit atau hingga larutan mendidih, sebab jika terlalu lama pemanasan larutan akan menguap karena jumlah air dalam larutan hanya sedikit. Pada pemanasan tertutup, pemanasan mengakibatkan atom H tidak menguap tetapi kembali lagi ke dalam bahan karena adanya penutup menyebabkan atom H tidak bisa keluar. Atom H akan menggantikan posisi Mg pada inti klorofil sehingga warna yang dihasilkan akan menjadi lebih pucat. Hal ini berkebalikan dengan pemanasan terbuka, dimana atom H-nya dapat terlepas bebas sehingga Mg tetap berada pada inti klorofil. Sehingga warna hijau buncis pada pemanasan terbuka intensitasnya lebih tinggi dibandingkan dengan pemanasan tertutup. Untuk warna larutan akhir pada proses pemanasan secara tertutup ternyata lebih keruh dibanding dengan pemanasan secara terbuka. Hal ini disebabkan karena ketika sayuran hijau dipanaskan, air akan keluar dari dalam sel dan menghasilkan warna hijau muda. Senyawa organik asam akan keluar dan atom hidrogen menggantikan posisi magnesium sehingga menghasilkan feofitin. Selanjutnya, senyawa bebas magnesium feofitin a yang merupakan pigmen hijau keabu-abuan, dan feofitin b yang merupakan pigmen hijau olive terbentuk (Nur, 2012). Hasil akhir pemanasan telah sesuai dengan teori Nur (2012), yaitu warna larutan akhir pada proses pemanasan secara tertutup ternyata lebih keruh dibanding dengan pemanasan secara terbuka. Klorofil sifatnya sangat labil dan mudah berubah. Ion Mg yang terdapat dalam klorofil mudah diganti oleh ion H sehingga berubah menjadi pheophitin
- 20. (feofitin) yang warnanyacoklat. Tetapi klorofil stabil dalam suasana basa. Pada penambahan dengan asam cuka, warna awal bahan yaitu hijau segar dengan warna larutan bening dan setelah dilakukan pemanasan warna bahan berubah menjadi hijau layu dengan warna larutan keruh. Reaksi tersebut berjalan cepat pada larutan yang bersifat asam. Tabel 5.3 Pengaruh Perlakuan terhadap Zat Warna Bawang Merah Kel Perlakuan Sebelum Pemanasan Sesudah Pemanasan Warna pH Warna Ph Larutan Larutan 1 Bawang merah + Bening 7,41 Kuning 7,43 air ledeng 50 ml keruh (pemanasan terbuka) 2 Bawang merah + Bening 7,41 Putih keruh 7,20 air ledeng 50 ml (pemanasan tertutup) 3 Bawang merah Putih keruh 8,73 Hijau 9,18 +air ledeng 50 ml keruh + NaCO3 4 Bawang merah + Bening 4,93 Putih keruh 5,39 FeCl3 50 ppm 25 ml 5 Bawang merah + Bening 5,52 Bening 5,67 MgCl3 50 ppm kecoklatan 25 ml 6 Bawang merah + Bening 2,7 Ungu 3,12 2,5 ml asam cuka keunguan kemerahan 95% + 50 ml air ledeng Sumber: Laporan Sementara Pada pengamatan pigmen pada bawang merah, hasil yang didapatkan sebelum dilakukan perlakuan pemanasan terbuka adalah pH awal 7,41 dan warna larutan bening. Setelah dilakukan pemanasan terbuka didapatkan hasil dengan pH 7,43 dan warna larutan kuning keruh. Pada bawang merah pigmen yang dominan adalah antosianin jenis cyanidin. Antosianin merupakan zat warna yang berperan memberikan warna merah berpotensi menjadi pewarna alami untuk pangan dan dapat dijadikan alternatif pengganti pewarna sintetis yang lebih aman bagi kesehatan. Antosianin adalah kelompok pigmen yang
- 21. berwarna merah sampai biru yang tersebar dalam tanaman (Handayani dan Rahmawati,2012). Hasil praktikum pada pemanasan terbuka mengalami perubahan warna menjadi lebih pucat (putih) karena pigmen ini peka terhadap panas dan dapat terdegradasi oleh panas. Warna larutan yang menjadi kuning keruh disebabkan karena degradasi antosianin dipercepat dengan adanya oksigen dan asam-asam organik yang dibebaskan selama pemanasan, tidak keluar dari sistem dan kembali, lalu bereaksi mendegradasi pigmen antosianin pada bahan. Pigmen yang ada pada bawang merah larut dalam air dan pada pemanasan terbuka air menguap keluar sistem sehingga warna larutan menjadi lebih keruh. Selain itu, pigmen antosianin yang ada pada bahan bersifat larut dalam air, sehingga ikut teruapkan. Pada beberapa buahbuahan dan sayuran serta bunga memperlihatkan warna-warna yang menarik yang mereka miliki termasuk komponen warna yang bersifat larut dalam air dan terdapat dalam cairan sel tumbuhan (Handayani dan Rahmawati, 2012). Pada pemanasan tertutup air tidak menguap ke luar sistem sehingga warna larutan menjadi putih keruh. Pigmen antosianin yang telah terdegradasi oleh panas tidak keluar dari sistem karena sistem dalam keadaan tertutup. pH awal sebelum pemanasan 7,41 dan warna larutannya bening. Setelah dilakukan pemanasan tertutup, pH turun menjadi 7,20 dan warna larutan menjadi putih keruh. Proses pemanasan terbuka harusnya lebih menghasilkan warna larutan yang lebih keruh dibanding dengan warna larutan saat perlakuan pemanasan tertutup. Untuk pH setelah pemanasan mengalami kenaikan, kenaikan ini disebabkan karena asam-asam organik menguap sehingga membebaskan atom H, hal inilah yang menyebabkan pH bahan menjadi naik. Pada pemanasan terbuka, pH setelah pemanasan mengalami kenaikan. Hal ini sudah sesuai teori Nur (2012), yaitu warna larutan akhir pada proses pemanasan secara tertutup ternyata lebih keruh dibanding dengan pemanasan secara terbuka. Namun pada pemanasan tertutup pH setelah pemanasan malah mengalami penurunan. Hal ini tidak sesuai dengan teori Nur (2012). Penyimpangan ini mungkin terjadi karena kurangnya ketelitian saat mengukur pH awal bahan dengan pH meter.
- 22. Perubahan yang terjadipada pigmen yang terkandung di dalam bahan pangan dan diberikan beberapa perlakuan khusus, dikarenakan sifat pigmen yang mudah terpengaruh oleh perlakuan tertentu seperti pemberian perlakuan panas dan penambahan asam, basa, dan logam. Perubahan yang terjadi dapat menguntungkan dapat pula merugikan. Warna dan stabilitas antosianin pada larutan sangat tergantung pada pH. Antosianin paling stabil pada pH rendah dan perlahan kehilangan warnanya seiring dengan peningkatan pH dan menjadi hampir tak berwarna pada pH 4,0 sampai 5,0. Menurut Rein (2005), antosianin lebih stabil pada larutan asam daripada pada larutan netral atau alkali. Pada sampel bawang merah yang ditambahkan air leding 50 ml dan NaHCO3, warna awal larutan putih keruh dengan pH 8,73. Setelah dilakukan pemanasan, warna larutan berubah menjadi hijau keruh dengan pH yang naik menjadi 9,18. Pada kondisi ini pH antosianin basa dan tidak stabil. Seharusnya warna yang dihasilkan adalah violet kemudian berubah menjaid biru. Menurut Winarno (2004) pada pH rendah (asam) pigmen berubah menjadi merah dan pada pH tinggi pigmen antosianin berubah menjadi violet dan kemudian menjadi biru. Penambahan pH oleh NaHCO3 mungkin kurang tinggi untuk merubah warnanya menjadi violet sehingga yang terjadi hanya perubahan warna hijau. Pada sampel bawang merah yang ditambahkan larutan FeCl3 50 ppm sebanyak 25 ml, warna awal larutan bening dengan pH awal 4,93. Setelah dilakukan pemanasan, warnanya berubah menjadi putih keruh dengan pH 5,39. Pada sampel bawang merah yang ditambahkan larutan MgCl 2 50 ppm sebanyak 25 ml, warna awal larutan bening dengan pH 5,52 dan setelah dilakukan pemanasan warnanya berubah menjadi bening kecoklatan dan mengalami kenaikan pH menjadi 5,67. Pada penambahan FeCl3 dan MgCl2 terbentuk ko-pigmentasi karena logam bervalensi dua atau tiga mampu membentuk senyawa kompleks yang menyebabkan antosianin lebih stabil namun tetap lebih stabil pada kondisi asam. Pada sampel bawang merah dengan penambahan asam cuka 95% sebanyak 2,5 ml, warna awal larutannya adalah bening keunguan pH 2,7 dan
- 23. setelah dilakukan pemanasanwarna larutannya berubah menjadi ungu kemerahan dengan pH 3,12. Hasil dari praktikum pada sampel bawang merah yang ditambahkan asam cuka 95% sudah sesuai teori karena pada keadaan asam, antosianin lebih stabil dengan warna larutan ungu. pH juga mengalami kenaikan setelah pemanasan dari 2,7 menjadi 3,12 yang menandakan asamasam organik menguap sehingga membebaskan atom H dan menyebabkan pH menjadi naik.
- 24. Tabel 5.4 PengaruhBeberapa Perlakuan tehadap Zat Warna Hewan K Perlakuan Sebelum Perlakuan Sesudah Perlakuan el 0’ 10’ 20’ 30’ 0’ 10’ 20’ 30’ 1 Pemanasa Merah Merah Merah Merah Mera n dengan segar pucat muda muda h curing IV pucat muda pucat 2 Pemanasa Merah Merah Merah Cokla Cokla n dengan segar pucat muda t t curing III pucat pucat pucat 3 Pemanasa Merah Merah Merah Cokla Cokla n dengan segar pucat muda t t curing II pucat pucat pucat 4 Pemanasa Merah Merah Merah Cokla Cokla n dengan segar pucat muda t t curing I pucat pucat pucat 5 Pemanasa Merah Merah Abu – Abu- Abun dengan segar pucat abu abu abu aquades pucat pucat 6 Dibiarkan Merah Me Me Me diudara segar rah rah rah terbuka aga aga aga k k k gel gel gel ap ap ap Sumber: Laporan Sementara Dalam daging segar dan dengan adanya oksigen, terdapat suatu sistem dinamik yang terdiri atas tiga pigmen, oksimyoglobin, myoglobin dan met myoglobin. Oksimyoglobin merupakan kompleks kovalen besi (II) myoglobin dan oksigen. Oksimyoglobin dan myoglobin berada dalam kesetimbangan oksigen, oleh karena itu nisbah pigmen bergantung pada tekanan oksigen. Bentuk myoglobin yang teroksidasi adalah metmyoglobin yang tak dapat mengikat oksigen. Dalam daging terjadi oksidasi pigmen hem secara lambat dan terus-menerus menjadi metmyoglobin. Senyawa yang mereduksi dalam jaringan mereduksi metmyoglobin menjadi bentuk besi (II). Pada praktikum yang telah dilakukan, warna daging segar yang awalnya merah segar, saat dibiarkan di udara terbuka selama 10, 20 dan 30 menit, warnanya menjadi merah agak gelap. Hal ini disebabkan adanya reaksi oksidasi oleh O2 di udara. Dalam daging segar yang terkena udara bebas,
- 25. menunjukkan warna merahmurup oksimyoglobin pada permukaan. Di bagian dalam, myoglobin berada dalam keadaan tereduksi dan daging berwarna lembayung gelap. Selama ada senyawa yang mereduksi dalam daging, myoglobin akan tetap berada dalam bentuk tereduksi. Jika senyawa yang mereduksi habis, warna cokelat metmyoglobin akan menonjol (Deman, 1979). Hasil praktikum sudah sesuai dengan teori Deman (1979). Pada perlakuan pemanasan dengan aquades, warna daging semula merah segar namun berubah menjadi merah pucat saat ditambah aquades. Setelah dipanaskan selama 10 menit, warnanya menjadi abu-abu. Warna abu-abunya semakin pucat pada waktu pemanasan 20 dan 30 menit. Ketika daging segar mengalami pemanasan, protein dari pigmennya mengalami denaturasi dan juga memproduksi warna coklat. Daging yang baik adalah daging yang banyak terdenaturasi dan tetap berwarna merah selama dilakukan pemanasan. Warna dari pigmen ini berubah, beberapa dapat kembali lagi (reversible), yang disebabkan oleh oksigen, asam dari daging, kontak dengan cahaya, dan kombinasinya menentukan warna pigmen yang dominan. Hasil praktikum belum sesuai dengan teori Deman (1979), karena warna yang dihasilkan seharusnya coklat, namun yang didapat dari praktikum warnanya adalah abuabu. Penyimpangan ini mungkin disebabkan karena adanya kesalahan praktikan saat melakukan perlakuan. Pada awalnya warna daging merah segar. Pada pemanasan dengan pemberian curing IV (0,2 gr Vit C + 100 ml aquades) warna daging menjadi merah pucat pada menit ke 0. Namun pada pemanasan selama 10 menit warna daging berubah menjadi merah muda. Kemudian pada pemanasan 20 dan 30 menit warna daging menjadi merah muda pucat. Selanjutnya pada pemanasan dengan pemberian curing III (0,2 gr NaNO2 + 100 ml aquades), pemberian curing II (0,2 gr NaNO3 + 100 ml aquades), dan pemberian curing I (0,1 gr NaNO3 + 0,1 gr NaNO2 + 0,05 gr Vit C + aquades 100 ml), warna daging menjadi merah pucat pada menit ke 0. Pada pemanasan 10 menit warnanya menjadi merah muda pucat dan lama-lama pada pemanasan selama 20 dan 30 menit warnanya menjadi coklat pucat. Seharusnya pada perlakuan pemanasan
- 26. dengan curing I,II, III, IV warna daging menjadi merah muda karena curing bersifat mengawetkan warna daging agar tetap terlihat menarik. Menurut Buckle (1987), mioglobin bereaksi degan nitrogen oksidasi menghasilkan senyawa nitroso-mioglobin, yang selanjutnya mengalami perubahan oleh panas dan garam membentuk nitroso-myochromagen yang mempunyai warna merah muda yang relatif stabil. Dari semua perlakuan curing yang diberikan pada daging, kualitas daging yang paling bagus adalah pada saat perlakuan dengan curing I (0,1 gr NaNO 3 + 0,1 gr NaNO2 + 0,05 gr Vit C + aquades 100 ml). Hal ini dikarenakan kombinasi dari bahan curing yang digunakan pas dan sesuai antara satu sama lain sehingga bahan yang satu dapat menutupi kekurangan bahan lainnya. Penambahan nitrit pada daging olahan terutama bertujuan untuk memberi warna merah muda yang menarik. Perubahan warna secara kimia sangat kompleks. Pigmen dalam otot daging terdiri dari protein yang disebut mioglobin. Mioglobin dengan oksigen akan membentuk oksimioglobin yang berwarna merah terang. Warna merah terang dari oksimioglobin tidak stabil, dan dengan oksidasi berlebihan akan berubah menjadi metmioglobin yang berwarna coklat. Tetapi yang mengalami penambahan nitrit akan tetap berwarna merah menurut Winarno (1980). Nitrit berperanan sebagai pengawet dan stabilisator warna daging curing. Sebagai pengawet nitrit merupakan anti botulisme (mencegah germinasi Sporobotulinum). Menurut Winarno (2002) nitrit dapat mencegah pertumbuhan mikrobia yang mekanismenya belum diketahui, tetapi diduga bahwa nitrit bereaksi dengan gugus sulfihidril dan membentuk senyawa yang tidak dapat dimetabolisme oleh mikrobia dalam keadaan anaerob. Selain itu dijelaskan Sofos and Busta (1980), bahwa peranan nitrit yaitu sebagai antioksidan yang dapat menghambat oksidasi lemak. Akan tetapi disamping menghasilkan perubahan-perubahan yang menguntungkan, curing daging dengan menggunakan natrium nitrit dapat memberikan akibat yang membahayakan bagi manusia. Residu nitrit yang terdapat dalam daging curing dapat bereaksi dengan amina sekunder atau tersier protein membentuk senyawa nitrosamin
- 27. yang bersifat karsinogenik(Cassen et al., 1979 dan Miller, 1980). Didalam proses pencernaan residu tersebut dapat bereaksi dengan senyawa amina yang terdapat di lambung dan akan menghasilkan nitrosamin. Nitrit dalam pencernaan juga tidak dicerna dan akan terakumulasi di ginjal (Cassens et al., 1979). Oleh karena itu, perlu adanya penurunan residu nitrit dan penghambatan pembentukan senyawa nitrosamine dalam proses curing. Usaha penurunan residu nitrit dan penghambatan pembentukan senyawa nitrosamin ini dapat dilakukan dengan berbagai cara antara lain mengurangi jumlah garam nitrat dan nitrit yang ditambahkan dalam proses curing, mengendalikan proses curing dengan menambahkan senyawa lain yang dapat menurunkan residu nitrit dan menghambat pembentukan senyawa nitrosamin, salah satu contohnya adalah dengan penggunaan asam askorbat (vitamin C). Penambahan asam askorbat dapat menurunkan residu nitrit, karena asam askorbat dapat menurunkan pH yang merupakan reduktor yang dapat memberikan elektron pada nitrit sehingga terbentuk nitrit oksid (Forrest et al., 1975). Asam askorbat mampu mempercepat proses pembentukan nitrit oksid dari nitrit dan nitrit oksid ini akan bereaksi dengan mioglobin sehingga terbentuk warna merah muda. Semakin banyak nitrit yang diubah menjadi nitrit oksid maka semakin kecil residu nitrit yang tertinggal pada daging curing. E. Kesimpulan Dari praktikum acara V Zat Warna Tanaman dan Hewan yang telah dilakukan dapat diambil kesimpulan: 1. Pada sampel tomat yang mengandung pigmen karotenoid yang ditambah dengan air ledeng, warna bahan sebelum dan sesudah pemanasan tidak terlalu berbeda dan warna larutan berubah menjadi agak kuning keruh. 2. Zat warna yang terdapat pada bawang merah adalah antosianin 3. Pigmen antosianin pada bawang merah akan meningkat pHnya ketika dipanaskan karena asam-asam organik menguap sehingga membebaskan atom H yang menyebabkan pHnya naik.
- 28. 4. Pada penambahan logamFeCl3 dan MgCl2 terbentuk ko-pigmentasi karena logam bervalensi dua atau tiga mampu membentuk senyawa kompleks yang menyebabkan antosianin lebih stabil namun tetap lebih stabil pada kondisi asam. 5. Daging mengandung pigmen mioglobin 6. Dari semua perlakuan curing yang diberikan pada daging, kualitas daging yang paling bagus adalah pada saat perlakuan dengan curing I (0,1 gr NaNO3 + 0,1 gr NaNO2 + 0,05 gr Vit C + aquades 100 ml). 7. Pada perlakuan daging tanpa curing, daging yang dibiarkan di udara terbuka selama 0, 10, 20 dan 30 menit berwarna merah agak gelap dan daging yang dipanaskan dengan aquades berwarna abu-abu pucat.
- 29. DAFTAR PUSTAKA Apriliani, NurulFitria, Malik A. Baqiya, dan Darminto. 2012. Pengaruh Penambahan Larutan MgCl2 pada Sintesis Kalsium Karbonat Presipitat Berbahan Dasar Batu Kapur dengan Metode Karbonasi. Jurnal Sains dan Seni ITS Vol. 1 No. 1. Buckle, K.A., dkk. 1985. Ilmu Pangan. UI Press. Jakarta. Chaijan, Manat. 2008. Review: Lipid and Myoglobin Oxidations in Muscle Foods. Songklanakarin Journal Sciences Technology. Handayani, Prima Astuti dan Asri Rahmawati. 2012. Pemanfaatan Kulit Buah Naga (Dragon Fruit) sebagai Pewarna Alami Makanan Pengganti Pewarna Sintetis. Jurnal Bahan Alam Terbarukan Vol. 1 No. 2. Mandal, Sulekha, Satish Yadav, Sunita Yadav, dan Rajesh Kumar Nema . 2009. Antioxidants. Journal of Chemical and Pharmaceutical Research. Martini, Kus Sri. 2011. Kimia Bahan Makan. UNS Press. Surakarta. Masithoh, Rudiati Evi, Budi Rahardjo, Lilik Sutiarso, dan Agus Harjoko . 2013. Model Kinetika Perubahan Kualitas Tomat Selama Penyimpanan. Jurnal Teknologi Pertanian Vol. 14 No. 1. Maulina, F.D.A., Indah Mugi Lestari, dan Diah S. Retnowati. 2012. Pengurangan Kadar Kalsium Oksalat pada Umbi Talas Menggunakan NaHCO 3 : sebagai Bahan Dasar Tepung. Jurnal Teknologi Kimia dan Industri Vol. 1 No. 1. Nurika, Irnia dan Nur Hidayat. 2001. Pembuatan Asam Asetat dari Air Kelapa secara Fermentasi Kontinyu Menggunakan Kolom Bio-Oksidasi. Jurnal Teknologi Pertanian Vol. 2 No. 1. Levent, A. 2011. Chlorophyll: Structural Properties, Health Benefits and Its Occurrence in Virgin Olive Oils. Academic Food Journal. Page, David S. 1985. Prinsip-Prinsip Biokimia. Erlangga. Jakarta. Pujiasmanto, Bambang. 2010. Sambiloto (Andrographis paniculata, Ness). UNS Press. Surakarta. Purnomo, Dkoko., dkk. 2010. Fisiologi Tumbuhan. UNS Press. Surakarta. Putranto, Wendry Setiadi, Roostita L. Balia, Obin Rachmawan, dan Eka Wulandari. 2010. Isolasi Yeast dari Daging dan Potensinya sebagai Agen Biopreservasi dan Pewarna Makanan. Jurnal Ilmu Ternak Vol. 10 No. 1. Rajiman. 2009. Pengaruh Pemupukan Npk terhadap Hasil Bawang Merah di Lahan Pasir Pantai. Jurnal Ilmu-Ilmu Pertanian Vol. 5 No. 2. Sahabi, D.M., R.A. Shehu, Y. Saidu, dan A.S. Abdullahi. 2012. Screening for Total Carotenoids and β-Carotene in Some Widely Consumed Vegetables in Nigeria. Nigerian Journal of Basic and Applied Science.
- 30. Sari, Puspita, ChristoforaHanny Wijaya, Dondin Sajuthi, dan Unang Supratman. 2009. Identifikasi Antosianin Buah Duwet (Syzygium cumini) Menggunakan Kromatografi Cair Kinerja Tinggi-Diode Array Detection. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan Vol. XX No. 2. Sumenda, Lusia, Henny L. Rampe, dan Feky R. Mantiri. 2011. Analisis Kandungan Klorofil Daun Mangga (Mangifera indica L.) pada Tingkat Perkembangan Daun yang Berbeda. Jurnal Bioslogos Vol. 1 No. 1. Suradi, Kusmajadi, Lilis Suryaningsih, dan Balqis Bararah. 2011. Keempukan dan Akseptabilitas Daging Ayam Broiler Asap pada Berbagai Temperatur dan Lama Pengasapan. Jurnal Ilmu Ternak Vol. 11 No. 1. Utami, Christa Dyah, Dr. Ir. Lilik Setyobudi, MS., Ph.D2. Ir. Moch. Nawawi, MS. 2012. Pengaruh Kepadatan Tanaman terhadap Hasil Tiga Varietas Baby Buncis (Phaseolus Vulgaris). Jurnal Jurusan Budidaya Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Brawijaya. Wardhani, Lilies Kusuma Dan Nanik Sulistyani. 2012. Uji Aktivitas Antibakteri Ekstrak Etil Asetat Daun Binahong (Anredera Scandens (L.) Moq.) terhadap Shigella Flexneri Beserta Profil Kromatografi Lapis Tipis. Jurnal Ilmiah Kefarmasian Vol. 2 No. 1. Winarti, Sri dan Adurrozaq Firdaus. 2010. Stabilitas Warna Merah Ekstrak Bunga Rosela untuk Pewarna Makanan dan Minuman. Jurnal Teknologi Pertanian Vol. 11 No. 2. Wulan, Siti Narsito. 2001. Kemungkinan Pemanfaatan Limbah Kulit Buah Kakao (Theobroma Cacao, L) sebagai Sumber Zat Pewarna (-Karoten). Jurnal Teknologi Pertanian, Vol. 2, No. 2.
- 31. LAMPIRAN Gambar 5.1 TomatSebelum Dipanaskan Secara Tertutup Gambar 5.2 Buncis Sebelum Dipanaskan Secara Tertutup Gambar 5.3 Bawang Merah Sebelum Dipanaskan Secara Tertutup
- 32. Gambar 5.4 BawangMerah, Buncis, Tomat Setelah Dipanaskan Secara Tertutup Gambar 5.5 Penambahan Asam Nitrit dan Asam Cuka Gambar 5.6 Penambahan Asam Askorbat dan Asam Cuka
- 33. Gambar 5.7 Pemanasandengan Curing IV, Pemanasan dengan Curing III, Pemanasan dengan Curing II, Pemanasan dengan Curing I, Pemanasan dengan Aquades