Laporan pasca panen lab

Laporan pasca panen lab

• 1.
  Laporan Praktikum PascaPanen AKTIVITAS RESPIRASI SAYUR SEGAR DALAM KEMASAN OLEH : KELAS 02 AGROTEKNOLOGI KELOMPOK I LABORATORIUM HORTIKULTURA PRODI AGROTEKNOLOGI FAKULTAS PERTANIAN UNSYIAH DARUSSALAM, BANDA ACEH 2014
• 2.
  I. PENDAHULUAN A.Latar Belakang Percobaan Karakteristik penting produk pascapanen sayuaran adalah bahan tersebut masih hidup dan masih melanjutkan fungsi metabolisme. Akan tetapi metabolisme tidak sama dengan tanaman induknya yang tumbuh dengan lingkungan aslinya, karena produk yang telah dipanen mengalami berbagai bentuk stress seperti hilangnya suplai nutrisi, proses panen sering menimbulkan pelukaan berarti, pengemasan dan transportasi dapat menimbulkan kerusakan mekanis lebih lanjut, orientasi gravitasi dari produk pascapanen umumnya sangat berbeda dengan kondisi alamiahnya, hambatan ketersediaan CO2 dan O2, hambatan regim suhu dan sebagainya. Sehingga secara keseluruhan bahan hidup sayuran pascapanen dapat dikatakan mengalami berbagai perlakuan yang menyakitkan selama hidup pascapanennya. Produk harus dipanen dan dipindahkan melalui beberapa sistem penanganan dan transportasi ke tempat penggunaannya seperti pasar retail atau langsung ke konsumen dengan menjaga sedapat mungkin status hidupnya dan dalam kondisi kesegaran optimum. Jika stress terlalu berlebihan yang melebihi toleransi fisik dan fisiologis, maka terjadi kematian. Aktivitas metabolisme pada sayuran segar dicirikan dengan adanya proses respirasi. Respirasi menghasilkan panas yang menyebabkan terjadinya peningkatan panas. Sehingga proses kemunduran seperti kehilangan air, pelayuan, dan pertumbuhan mikroorganisme akan semakin meningkat. Mikroorganisme pembusuk akan mendapatkan kondisi pertumbuhannya yang ideal dengan adanya peningkatan suhu, kelembaban dan siap menginfeksi sayuran melalui pelukaan-pelukaan yang sudah ada. Selama transportasi ke konsumen, produk sayuran pascapanen mengalami tekanan fisik, getaran, gesekan pada kondisi dimana suhu dan kelembaban memacu proses pelayuan. Berkaitan dengan hal tersebut diatas, diadakan praktikum “Pengaruh Tingkat Kematangan Saat Panen dan Suhu Penyimpanan ”. Komoditi yang
• 3.
  diamati adalah buahtomat. Kegiatan praktikum dapat memberi manfaat bagi mahasiswa. Dengan kegiatan praktikum ini mahasiswa dapat mengetahui bagaimana cara penanganan pasca panen hasil produk pertanian serta permasalahan-permasalahan yang ada di lapangan. B. Tujuan Percobaan Tujuan praktikum Penanganan Pasca Panen Sayuran adalah untuk mengetahui dan melihat aktivitas respirasi pada buncis dan tomat dengan menggunakan kemasan plastik C. Manfaat Percobaan Agar mahasiswa mengetahui tingkat respirasi pada produk sayuran dalam kemasan plastik.
• 4.
  II. TINJAUAN PUSTAKA Secara umum tanaman sawi biasanya mempunyai daun panjang, halus, tidak berbulu, dan tidak berkrop. Petani kita hanya mengenal 3 macam sawi yang biasa dibudidayakan yaitu : sawi putih (sawi jabung), sawi hijau, dan sawi huma. Sekarang ini masyarakat lebih mengenal caisim alias sawi bakso. Selain itu juga ada pula jenis sawi keriting dan sawi sawi monumen. Caisim alias sawi bakso ada juga yang menyebutnya sawi cina., merupakan jenis sawi yang paling banyak dijajakan di pasar-pasae dewasa ini. Tangkai daunnya panjang, langsing, berwarna putih kehijauan. Daunnya lebar memanjang, tipis dan berwarna hijau. Rasanya yang renyah, segar, dengan sedikit sekali rasa pahit. Selain enak ditumis atau dioseng, juga untuk pedangan mie bakso, mie ayam, atau restoran cina. Sawi bukan tanaman asli Indonesia, menurut asalnya di Asia. Karena Indonesia mempunyai kecocokan terhadap iklim, cuaca dan tanahnya sehingga dikembangkan di Indonesia ini (Anonim. 2011). Tanaman sawi dapat tumbuh baik di tempat yang berhawa panas maupun berhawa dingin, sehingga dapat diusahakan dari dataran rendah maupun dataran tinggi. Meskipun demikian pada kenyataannya hasil yang diperoleh lebih baik di dataran tinggi. Daerah penanaman yang cocok adalah mulai dari ketinggian 5 meter sampai dengan 1.200 meter di atas permukaan laut. Namun biasanya dibudidayakan pada daerah yang mempunyai ketinggian 100 meter sampai 500 meter dpl. Tanaman sawi tahan terhadap air hujan, sehingga dapat di tanam sepanjang tahun. Pada musim kemarau yang perlu diperhatikan adalah penyiraman secara teratur. Berhubung dalam pertumbuhannya tanaman ini membutuhkan hawa yang sejuk. lebih cepat tumbuh apabila ditanam dalam suasana lembab. Akan tetapi tanaman ini juga tidak senang pada air yang menggenang. Dengan demikian, tanaman ini cocok bils di tanam pada akhir musim penghujan. Tanah yang cocok untuk ditanami sawi adalah tanah gembur, banyak mengandung humus, subur, serta pembuangan airnya baik. Derajat kemasaman (pH) tanah yang optimum untuk pertumbuhannya adalah antara pH 6 sampai pH 7.( Anarlina, 2008).
• 5.
  Lactuca sativa, satu-satunyajenis Lactuca yang didomestikasi, merupakan tumbuhan asli lembah dari bagian timur Laut Tengah. Bukti lukisan pada pemakaman Mesir kuno menunjukkan bahwa selada yang tidak membentuk "kepala" telah ditanam sejak 4500 SM. Awalnya, tanaman ini mungkn digunakan sebagai obat, dan untuk minyak-bijinya yang dapat dimakan. Beberapa ras lokal selada, diketahui digunakan untuk diambil minyak-bijinya. Tipe selada liar sering memiliki daun dan batang yang berduri, tidak membentuk kepala dan daunnya berasa pahit, serta mengandung banyak getah. Pemuliaan tanaman ini mungkin ditekankan untuk memperoleh tanaman yang tidak berduri, lambat berbunga, berbiji besar dan tidak menyebar, tidak bergetah, dan tidak pahit. Aspek lain meliputi tunas liar lebih sedikit, daun lebar dan besar, dan membentuk kepala. Selada yang membentuk kepala adalah tanaman yang dibudidayakan agak lebih kini, yang pertama kali dinamakan sebagai "selada kubis" pada tahun 1543 (Chen, 1992). Buah dan sayuran mengandung air sangat banyak antara 80-95% sehingga sangatlah mudah mengalami kerusakan karena benturan-benturan fisik. Kerusakan fisik dapat terjadi pada seluruh tahapan dari kegiatan sebelum panen, selanjutnya pemanenan, penanganan, grading, pengemasan, transportasi, penyimpanan, dan akhirnya sampai ke tangan konsumen. Kerusakan yang umum terjadi adalah memar, terpotong, adanya 5 tusukan-tusukan, bagian yang pecah, lecet dan abrasi. Kerusakan dapat pula ditunjukkan oleh dihasilkannya stress metabolat (seperti getah), terjadinya perubahan warna coklat dari jaringan rusak, menginduksi produksi gas etilen yang memacu proses kemunduran produk. Kerusakan fisik juga memacu kerusakan baik fisiologis maupun patologis (serangan mikroorganisme pembusuk) (Noor, 2007). Secara morfologis pada jaringan luar permukaan produk segar dapat mengandung bukaan-bukaan (lubang) alami yang dinamakan stomata dan lentisel. Stomata adalah bukaan alami khusus yang memberikan jalan adanya pertukaraan uap air, CO2 dan O2 dengan udara sekitar produk. Tidak seperti stomata yang dapat membuka dan menutup, lenticel tidak dapat menutup. Melalui lentisel ini pula terjadi pertukaran gas dan uap air. Kehilangan air dari produk secara
• 6.
  potensial terjadi melaluibukaan-bukaan alami ini. Laju transpirasi atau kehilangan air dipengaruhi oleh factor-faktor internal (karakteristik morfologi dan anatomi, nisbah luas permukaan dan volume, pelukaan pada permukaan dan stadia kematangan), dan factor eksternal atau factor-faktor lingkungan (suhu, kelembaban, aliran udara dan tekanan atmosfer). (Santoso, 2006).
• 7.
  III. BAHAN DANMETODE PERCOBAAN A. Tempat Dan Waktu Percobaan Praktikum Teknologi Pasca Panen Sayuran dilaksanakan pada hari Rabu, tanggal 22 oktober 2014 pukul 14. 00 WIB bertempat di Laboratorium Hortikultura Fakultas Pertanian Universitas Syiah Kuala Darussalam Banda Aceh. B. Alat Dan Bahan Percobaan 1. Nampan 2. Plastik 3. Solatip 4. Kertas label 5. gunting 6. Tomat (Solanum lycopersicum) 7. Buncis (Phaseolus vulgaris) C. Metode Kerja Metode praktikum yang dilakukan dalam praktikum ini adalah : 1. Pilihlah buncis dan tomat yang mempunyai penampilan yang bagus 2. Siapkan wadah untuk meletakkan bahan tersebut 3. Masukkan buncis dan tomat kedalam kemasan plastik yang sudah disediakan. 4. Plastik yang akan digunakan terlebih dahulu dibuat perlakuan, yaitu dilubangi dengan jumlah 2, 6 dan tidak beraturan. 5. Simpan pada suhu kamar 6. Amati perubahan yang terjadi pada produk tersebut selama dalam penyimpanan, terutama proses respirasi (titik – titik air) dengan menghitung jumlah titik – titik tersebut, kerusakan seperti warna, tekstur, aroma,dan penampakan secara keseluruhan.
• 8.
  IV. HASIL DANPEMBAHASAN A. Hasil Tabel 1. Pengamatan titik air perlakuan Buncis Tomat 2 lubang Sangat banyak Sangat banyak 6 lubang Banyak Banyak Banyak lubang Kurang Kurang Tabel 2. Pengamatan warna perlakuan Buncis Tomat 2 lubang Masih segar Masih segar 6 lubang Kurang segar Kurang segar Banyak lubang busuk busuk Tabel 3. Pengamatan aroma perlakuan Buncis Tomat 2 lubang berbau berbau 6 lubang Mulai membusuk Mulai membusuk Banyak lubang busuk busuk Tabel 4. Pengamatan tekstur dan kenampakan secara keseluruhan perlakuan Buncis Tomat 2 lubang Mulai mengkerut Mulai mengkerut 6 lubang mengkerut mengkerut Banyak lubang Busuk Busuk
• 9.
  B. Pembahasan Kehilanganair dan akibat yang diakibatkannya tersebut seperti yang dijelaskan di atas dapat dicegah dengan cara pengaturan suhu dan kelembaban ruang simpan dengan tepat. Walaupun masing-masing jenis atau komoditi memiiki kandungan air bahan yang berbeda-beda, namun secara umum buah-buahan dan sayuran serta memiliki kandungan air bahan sejumlah 80 hingga 90 persen. Sebagian besar air tersebut akan menguap selama penyimpanan. Kehilangan air atau pelepasan air oleh jaringan hidup dikenal sebagai transpirasi. Dengan mengurangi laju transpirasi melalui peningkatan kelembaban relatif udara, menurunkan suhu, dan mengurangi gerakan udara dalam ruang penyimpanan, maka pelayuan dapat dicegah. Penggunaan pembungkus atau kemasan dapat membantu mengurangi laju tranpirasi. Yang perlu diingat adalah bahwa untuk sebagian besar sayuran, pada kondisi kelembaban udara yang sama tetapi keadaan suhu udara yang tinggi, maka laju transpirasi akan lebih tinggi. Setiap komoditi memiliki laju transpirasi yang berbeda walaupun disimpan pada kondisi yang sama. Hal ini disebabkan karena adanya perbedaan permukaan komoditi yang disimpan. Komoditi sayuran berdaun memiliki kecenderungan mentranspirasikan air jaringan yang lebih tinggi. Selain luas permukaan komoditi, sifat alami permukaan kulit komoditi juga mempengaruhi laju transpirasi. Pada umumnya penggunaan kemasan plastik untuk buah-buahan dan sayur perlu dilubangi untuk ventilasi, tetapi untuk sayur-sayuran tertentu seperti kentang yang telah dikupas, selada, dan kubis, penggunaan kemasan yang tertutup rapat, dapat mempertahankan mutunya bila dilaksanakan bersamaan dengan pendingin. Faktor – faktor yang dapat menyebabkan kerusakan pada bahan pangan antara lain kandungan air dalam bahan pangan, suhu, cahaya, serangga. Kandungan air yang terkandung dalam bahan pangan merupakan salah satu faktor penyebab kerusakan bahan pangan.Air dibutuhkan dalam reaksi biokimia dalam bahan pangan, dan mikroba juga membutuhkan air untuk kelangsungan hidup. Suhu juga dapat menyebabkan kerusakan, apabila penanganan bahan pangan tidak diperlakukan secara tepat, maka bahan pangan akan cepat mengalami pembusukan. Serangga
• 10.
  merusak bahan pangandengan memakan bahan pangan sehingga meninggalkan luka yang dapat menyebabkan jalan masuk mikrobia. Pancaran sinar mempengaruhi proses transpirasi dan respirasi sel dalam bahan pangan.Sutopo (2011) menyatakan bahwa laju respirasi dapat digunakan sebagai petunjuk untuk mengetahui daya simpan sayur dan buah setelah panen.Semangkin tinggi laju respirasi, semakin pendek umur simpan. Bila proses respirasi berlanjut terus, buah akan mengalami kelayuan dan akhirnya terjadi pembusukan yang sehingga zat gizi hilang. Pada praktikum ini, dilakukan pengujian perubahan karakteristik sayur dan buah yang dikemas dengan kemasan plastic pada berbagai kondisi penyimpanan. Uji ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh jenis kemasan, suhu penyimpanan, dan jumlah ventilasi terhadap produk yang dikemas. Pengemasan merupakan suatu cara dalam memberikan kondisi sekeliling yang tepat bagi bahan pangan dan dengan demikian membutuhkan pemikiran dan perhatian yang besar (Buckle, 1985). Atas dasar hal tersebut maka penting kita mengetahui peranan pengemasan dalam bahan pangan. Pemilihan pengemasan untuk suatu bahan pangan pun harus diberikan perhatian lebih, dibandingkan biasanya. Bahan pengemas yang digunakan haruslah cocok, tidak berbahaya, serta dapat memperpanjang umur simpan. Sayur dan buah merupakan bahan pangan yang sangat rentan sekali terhadap kerusakan. Bahan pengemas yang digunakan harus dapat meencegah segala kerusakan dan mempertahankan karakteristik dari sayur dan buah tersebut. Sayur dan buah merupakan bahan pangan yang kaya akan kandungan-kandungan gizi, air, dan masih mengalami respirasi setelah pemanenan. Semua faktor-faktor tersebut harus dapat tertangani oleh pengemasan yang baik. Setelah pemanenan, sayur dan buah-buahan masih melakukan respirasi dengan menggunakan oksigen. Bila persediaan oksigen terbatas, maka akan terjadi reaksi-reaksi kimia yang menghasilkan sedikit alcohol, dan akan dihasilkan juga perubahan bau dan cita rasa serta rusaknya sel tanaman. Keadaan ini dikenal
• 11.
  sebagai kerusakan ataukebusukan anaerobic dan dapat berlangsung dalam beberapa jam. Sayur dan buah-buahan mengandung air sangat tinggi sekitar 75-95 % dengan kelembaban 98 %. Jika sayur dan buah-buahan tersebut berada pada kondisi di bawah normal, maka akan terlihat layu akibat dehidrasi. Pengemasan yang baik dapat memperpanjang kesegaran sayur dan buah-buahan dengan mencegah proses kelayuan tersebut. Kecepatan dehidrasi tergantung dari jenis produk yang dikemas dan jenis bahan pengemas yang digunakan. Pemberian lubang-lubang perforasi pada pengemas plastik bertujuan untuk permeasi oksigen dan tidak berpengaruh nyata terhadap dehidrasi. Selain kerusakan anaerobik, mikroorganisme juga merupakan penyebab kerusakan pada sayur dan buah. Oleh karena itu, diperlukan penanganan dan pengemasan yang hati-hati serta dalam penyimpanan untuk mempertahankan kualitas dan kesegarannya. Di dalam pengemasan sayuran dan buah-buahan perhatian harus terpusatkan pada pemilihan jenis pengemas yang cocok. Pengemasan tidak selalu menjamin produk segar bebas dari kerusakan. Pengemasan yang kurang baik dapat mempercepat proses kerusakan tersebut. Dua faktor penting dalam mendesain suatu kemasan adalah respirasi dan transpirasi karena kedua faktor ini berhubungan erat dengan tingkat kerusakan dan dari setiap komoditi berbeda-beda. Syarat lain untuk memilih jenis kemasan dalam pre-packing sayur dan buah-buahan segar yaitu harus memiliki permeabilitas yang tinggi terhadap gas, harus tembus pandang, harus kuat dalam perlakuan-perlakuan transportasi, harus didesain dengan baik sehingga transpirasi dari produk dapat diatur dan mengkerutnya produk dapat ditekan, serta harus ada lubang-lubang perforasi. Berdasarkan hasil praktikum, ternyata jenis kemasan, suhu penyimpanan, dan jumlah ventilasi mempengaruhi produk yang dikemas.
• 12.
  Jenis kemasan polietilen(PE) merupakan bahan kemasan yang paling banyak digunakan untuk mengemas sayur dan buah-buahan segar karena memiliki sifat-sifat yang dapat memenuhi syarat dalam pemilihan jenis kemasan. Diantaranya yaitu memiliki permeabilitas yang tinggi terhadap gas sehingga dapat melalukan gas, memiliki sifat pelindung yang sangat baik terhadap uap air, dan tembus cahaya. Penyimpanan produk pada suhu ruang mengakibatkan produk mengalami dehidrasi dan pelayuan. Sedangkan penyimpanan produk pada suhu rendah dapat mengurangi respirasi, dehidrasi, dan pelayuan. Tomat merupakan buah yang keras (hard fruit). Bersifat lebih tahan terhadap kerusakan fisik, tak terlalu mudah rusak, dan memiliki kecepatan respirasi yang rendah. Masa simpannya pun lebih lama dari buah yang lunak (soft fruit). Kemasan yang umum digunakan adalah bentuk nampan dengan plastik film yang membungkusnya atau dengan kantung jaring yang terbuat dari polietilen (PE). Pada hasil pengamatan hari ketiga tomat mulai menunjukan perubahan seperti adanya serangga kecil dan pada hari ke enam sudah mengalami pembusukan pada kemasan plastic PE. Kemasan yang lain seperto HDPE juga baik dalam penyimpanan tetapi lebih baik lagi menggunakan plastic PE. Jadi, jenis kemasan dan suhu penyimpanan yang terbaik untuk menyimpan tomat yaitu menggunakan plastik polietilen (PE) dengan penyimpanan pada suhu rendah. Sedangkan jenis kemasan dan jumlah ventilasi yang terbaik untuk kemasan tomat yaitu menggunakan plastik polietilen (PE) dengan 6 lubang-lubang perforasi karena tomat memiliki kecepatan respirasi yang rendah. Buncis merupakan jenis sayuran hijau. Produk ini mudah mengalami dehidrasi dan layu. Pengemas yang kedap air dan pemberian lubang-lubang perforasi mutlak diperlukan karena sifatnya yang mempunyai kecepatan respirasi tinggi dan sangat sensitif terhadap kerusakan anaerob. Pada buncis, jenis kemasan dan suhu penyimpanan yang terbaik yaitu menggunakan plastik polietilen (PE) karena buncis harus dikemas dengan plastik yang kedap air dengan penyimpanan pada suhu rendah. Sedangkan jenis kemasan dan jumlah ventilasi yang terbaik
• 13.
  untuk kemasan buncisyaitu menggunakan plastik polietilen (PE) dengan jumlah lubang-lubang perforasi yang lebih banyak dibandingkan tomat misalnya 8 lubang karena buncis memiliki kecepatan respirasi yang tinggi dan sensitif terhadap kerusakan anaerob. Walaupun kecepatan respirasinya tinggi, tetapi jika jumlah lubang perforasinya berlebihan misalnya 12 lubang, maka akan mengakibatkan kebusukan pada buncis tersebut. Setiap komoditi memiliki kecepatan respirasi yang berbeda-beda. Jika produk memiliki kecepatan respirasi yang rendah, hal ini berarti bahwa produk tersebut tidak terlalu banyak membutuhkan oksigen. Sehingga jumlah lubang-lubang perforasi yang digunakan pun sedikit.
• 14.
  V. KESIMPULAN DANSARAN 1. Penyimpanan produk pada suhu ruang mengakibatkan produk mengalami dehidrasi dan pelayuan. 2. Penyimpanan produk pada suhu rendah dapat mengurangi respirasi, dehidrasi, dan pelayuan. 3. Produk memiliki kecepatan respirasi yang rendah, produk tersebut tidak terlalu banyak membutuhkan oksigen sehingga jumlah lubang-lubang perforasi yang digunakan sedikit. 4. Jenis kemasan dan suhu penyimpanan yang terbaik untuk menyimpan tomat yaitu menggunakan PE dengan penyimpanan pada suhu rendah. 5. Jenis kemasan dan jumlah ventilasi yang terbaik untuk kemasan tomat yaitu menggunakan PE dengan 6 lubang perforasi karena tomat memiliki kecepatan respirasi yang rendah. 6. Jenis kemasan dan suhu penyimpanan yang terbaik untuk menyimpan buncis yaitu menggunakan PE dengan penyimpanan pada suhu rendah. 7. Jenis kemasan dan jumlah ventilasi yang terbaik untuk kemasan buncis yaitu menggunakan PE dengan jumlah lubang perforasi yang lebih banyak daripada tomat misalnya 8 lubang karena buncis memiliki kecepatan respirasi yang tinggi dan sensitif terhadap kerusakan anaerob. 8. Pada sampel sawi lebih baik menggunakan pengemas plastik PE pada suhu rendah. 9. Pada buah pisang lebih baik disimpan pada suhu kamar tanpa pengemasan. 10. Dalam praktikum ini digunakan 3 komoditi yakni Sawi, selada dan kangkung. 11. Berdasarkan dari data rekapan yang diperoleh pada shif kelas AGT A maka warna sawi yang diberi perlakuan tanpa kemasan plastik pada awal pengamatan bewarna hijau sedangkan pada akhir pengujian warna sayur bewarna kecoklatan. 12. Namun berbeda jika diberi perlakuan kemasan plastik maka jelas terlihat bahwa sawi jika diberi kemasan plastik maka warnanya akan tetap bewarna hijau , tidak seperti komoditas lain yang warna sayurnya berubah menjadi kuning kecoklatan
• 15.
  atau coklat,Pengamatan dihentikanpada saat minimal 75% buah tomat hancur (busuk) 13. Hasil praktikum menunjukkan bahwa penggunaan plastik justru malah memperpendek umur simpan
• 16.
  DAFTAR PUSTAKA Herudiyanto,Marleen. 2003. Pengemasan. Jatinangor : Universitas Padjadjaran. Herudiyanto, Marleen. 2006. Pengantar Teknologi Pengolahan Pangan. Jatinangor : Universitas Padjadjaran. Rachmawan, Obin. 2001. Pengeringan, Pendinginan, dan Pengemasan Komoditas Pertanian. Available at : http://202.152.31.170 (Diakses tanggal 16 April 2011)