TÀI LIỆU NGÀNH MAY, profile picture
Uploaded byTÀI LIỆU NGÀNH MAY
2,664 views

Nghiên cứu sản xuất mứt chôm chôm sấy dẻo bổ sung tắc, gừng

Đồ án nghiên cứu sản xuất mứt chôm chôm sấy dẻo bổ sung tắc và gừng, được thực hiện bởi sinh viên Phạm Trần Đức Tài dưới sự hướng dẫn của Th.S Huỳnh Phương Quyên, nhằm tận dụng nguồn nguyên liệu chôm chôm thu hoạch theo mùa. Tài liệu cung cấp thông tin chi tiết về nguyên liệu, quy trình chế biến, và đánh giá chất lượng sản phẩm. Mục tiêu của nghiên cứu là cải thiện giá trị gia tăng của chôm chôm và phát triển sản phẩm chế biến từ trái cây nhiệt đới này.

Embed presentation

1 / 139
2 / 139
3 / 139
4 / 139
5 / 139
6 / 139
7 / 139
8 / 139
9 / 139
10 / 139
11 / 139
12 / 139
13 / 139
14 / 139
15 / 139
16 / 139
17 / 139
18 / 139
19 / 139
20 / 139
21 / 139
22 / 139
23 / 139
24 / 139
Most read
25 / 139
26 / 139
27 / 139
28 / 139
29 / 139
30 / 139
31 / 139
32 / 139
33 / 139
34 / 139
35 / 139
36 / 139
37 / 139
38 / 139
39 / 139
40 / 139
41 / 139
42 / 139
43 / 139
44 / 139
45 / 139
46 / 139
47 / 139
48 / 139
49 / 139
50 / 139
51 / 139
52 / 139
53 / 139
54 / 139
55 / 139
56 / 139
57 / 139
58 / 139
59 / 139
60 / 139
61 / 139
62 / 139
63 / 139
64 / 139
65 / 139
66 / 139
67 / 139
68 / 139
69 / 139
70 / 139
71 / 139
72 / 139
73 / 139
74 / 139
75 / 139
76 / 139
77 / 139
78 / 139
79 / 139
80 / 139
81 / 139
82 / 139
83 / 139
84 / 139
85 / 139
Most read
86 / 139
Most read
87 / 139
88 / 139
89 / 139
90 / 139
91 / 139
92 / 139
93 / 139
94 / 139
95 / 139
96 / 139
97 / 139
98 / 139
99 / 139
100 / 139
101 / 139
102 / 139
103 / 139
104 / 139
105 / 139
106 / 139
107 / 139
108 / 139
109 / 139
110 / 139
111 / 139
112 / 139
113 / 139
114 / 139
115 / 139
116 / 139
117 / 139
118 / 139
119 / 139
120 / 139
121 / 139
122 / 139
123 / 139
124 / 139
125 / 139
126 / 139
127 / 139
128 / 139
129 / 139
130 / 139
131 / 139
132 / 139
133 / 139
134 / 139
135 / 139
136 / 139
137 / 139
138 / 139
139 / 139
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HCM ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT MỨT CHÔM CHÔM SẤY DẺO BỔ SUNG TẮC, GỪNG Ngành: Công nghệ Thực phẩm Chuyên ngành: Công nghệ Thực phẩm Giảng viên hướng dẫn : Th.S HUỲNH PHƢƠNG QUYÊN Sinh viên thực hiện : Phạm Trần Đức Tài MSSV: 1311110766 Lớp: 13DTP03 TP. Hồ Chí Minh, 2017
i LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan đây là đồ án của riêng tôi, do tôi thực hiện trên cơ sở lý thuyết và tiến hành nghiên cứu thực tiễn dưới sự hướng dẫn nhiệt tình của ThS. Huỳnh Phương Quyên. Các số liệu, bảng biểu cũng như sơ đồ và kết quả nêu trong đồ án là trung thực và chưa từng được công bố trong bất kỳ công trình nghiên cứu nào khác. Tôi xin chịu trách nhiệm về lời cam đoan này. Tp. Hồ Chí Minh, ngày ….. tháng ….. năm ….. Sinh viên thực hiện Phạm Trần Đức Tài
ii LỜI CẢM ƠN Trên thực tế, không có sự thành công nào mà không gắn liền với sự hỗ trợ, giúp đỡ dù ít hay nhiều, trực tiếp hay gián tiếp của mọi người. Trong suốt thời gian từ khi bắt đầu học tập ở giảng đường đại học đến nay, em đã nhận được rất nhiều sự giúp đỡ của quý thầy cô, gia đình và bạn bè. Với lòng biết ơn sâu sắc nhất, em xin gửi đến Ban Giám Hiệu Trường Đại học Công Nghệ Tp. Hồ Chí Minh, quý thầy cô giảng dạy tại Khoa Công Nghệ Sinh học – Thực phẩm – Môi trường đã cùng với những tri thức và tâm huyết của mình để truyền đạt vốn kiến thức quý báu cho em trong suốt thời gian học tập tại trường. Và đặc biệt là học kỳ này, khoa đã tổ chức cho em được tiếp cận với bộ môn Đồ án Tốt nghiệp mà theo em là rất hữu ích, đối với sinh viên ngành Công nghệ thực phẩm cũng như tất cả những sinh viên đã và đang theo học Khoa Công nghệ Sinh học - Thực phẩm – Môi trường. Qua đây, em xin chân thành cám ơn cô Huỳnh Phương Quyên đã quan tâm, tận tình hướng dẫn em trong suốt quá trình thực hiện đồ án này. Bên cạnh đó em xin cảm ơn quý thầy cô ở Phòng Thí nghiệm Khoa Công nghệ Sinh học – Thực phẩm – Môi trường cùng các bạn đã nhiệt tình giúp đỡ, tạo mọi điều kiện thuận lợi để em hoàn thành tốt đề tài của mình. Cuối cùng, con xin gửi lời cảm ơn đến gia đình đã giúp đỡ con khi con gặp khó khăn, nản lòng trong suốt thời gian học tập cũng như trong cuộc sống. Mặc dù đã rất cố gắng để hoàn thành đồ án tuy nhiên cũng không thể tránh khỏi những sai sót nhất định mà bản thân chưa thấy được. Em rất mong có sự góp ý của thầy cô để em có thể hoàn thiện hơn cho đồ án của mình. Em xin chân thành cảm ơn vì tất cả những hỗ trợ, sự quan tâm cũng như động viên khích lệ để giúp em thật sự tự tin hoàn thành bài báo cáo đồ án tốt nghiệp này.
iii MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN ...................................................................................................... i LỜI CẢM ƠN........................................................................................................... ii LỜI MỞ ĐẦU............................................................................................................1 1. Đặt vấn đề............................................................................................................1 2. Mục đích của đề tài..............................................................................................2 3. Yêu cầu của đề tài................................................................................................2 CHƢƠNG 1. TỔNG QUAN.....................................................................................3 1.1. Nguyên liệu chính..........................................................................................3 1.1.1. Nguồn gốc và phân loại ..........................................................................3 1.1.1.1. Nguồn gốc ...........................................................................................3 1.1.1.2. Phân loại..............................................................................................3 1.1.2. Đặc điểm thực vật học ............................................................................4 1.1.2.1. Phân loại khoa học ..............................................................................4 1.1.2.2. Thân.....................................................................................................5 1.1.2.3. Lá.........................................................................................................5 1.1.2.4. Hoa ......................................................................................................6 1.1.2.5. Trái ......................................................................................................6 1.1.2.6. Hạt .......................................................................................................7 1.1.2.7. Các giống chôm chôm ở một số nước.................................................7 1.1.2.8. Đặc điểm sinh thái...............................................................................9 1.1.3. Thu hoạch và bảo quản...........................................................................9 1.1.3.1. Thu hoạch............................................................................................9 1.1.3.2. Bảo quản............................................................................................10 1.1.4. Sản lượng..............................................................................................11 1.1.5. Thành phần hóa học..............................................................................11 1.1.6. Công dụng của chôm chôm ..................................................................13 1.1.7. Yêu cầu kỹ thuật của chôm chôm.........................................................14 1.1.8. Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước...........................................14
iv 1.1.8.1. Tình hình nghiên cứu trong nước......................................................14 1.1.8.2. Tình hình nghiên cứu ngoài nước .....................................................15 1.1.8.3. Diện tích và sản lượng chôm chôm ở một số nước trên thế giới ......15 1.1.8.4. Các vùng trồng chôm chôm ở Việt Nam...........................................16 1.1.8.5. Ứng dụng...........................................................................................17 1.1.8.6. Một số sản phẩm từ chôm chôm .......................................................17 1.2. Nguyên liệu phụ...........................................................................................18 1.2.1. Tắc ........................................................................................................18 1.2.1.1. Nguồn gốc và phân loại.....................................................................18 1.2.1.2. Thành phần hóa học ..........................................................................19 1.2.1.3. Công dụng của tắc .............................................................................20 1.2.1.4. Yêu cầu kỹ thuật của tắc....................................................................20 1.2.2. Gừng .....................................................................................................21 1.2.2.1. Nguồn gốc và phân loại.....................................................................21 1.2.2.2. Thành phần hóa học của gừng...........................................................22 1.2.2.3. Công dụng của gừng..........................................................................22 1.2.2.4. Yêu cầu kỹ thuật của gừng................................................................23 1.2.3. Đường Saccharose ................................................................................23 1.2.3.1. Vai trò................................................................................................23 1.2.3.2. Yêu cầu kỹ thuật của đường..............................................................24 1.3. Tổng quan về mứt sấy dẻo...........................................................................24 1.3.1. Định nghĩa.............................................................................................24 1.3.2. Cơ chế bảo quản....................................................................................24 1.3.3. Phân loại mứt........................................................................................25 1.3.4. Một số sản phẩm mứt trên thị trường ...................................................26 1.3.5. Công dụng của mứt...............................................................................26 1.3.6. Các biến đổi có thể có của chôm chôm ................................................27 1.3.6.1. Quá trình xử lý cơ học.......................................................................27 1.3.6.2. Quá trình thẩm thấu...........................................................................27
v 1.3.6.3. Quá trình cô đặc ................................................................................28 1.3.6.4. Quá trình sấy .....................................................................................28 CHƢƠNG 2. NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.....30 2.1. Thời gian và địa điểm thực hiện..................................................................30 2.2. Nguyên vật liệu............................................................................................30 2.2.1. Nguyên liệu...........................................................................................30 2.2.2. Dụng cụ, thiết bị....................................................................................31 2.2.3. Hóa chất ................................................................................................32 2.3. Phương pháp xử lý số liệu...........................................................................32 2.4. Quy trình chế biến .......................................................................................33 2.4.1. Sơ đồ quy trình chế biến mứt chôm chôm............................................33 2.4.2. Thuyết minh quy trình ..........................................................................34 2.4.2.1. Bóc vỏ................................................................................................34 2.4.2.2. Rửa ....................................................................................................34 2.4.2.3. Tách hạt .............................................................................................35 2.4.2.4. Thẩm thấu đường ..............................................................................35 2.4.2.5. Cô đặc................................................................................................36 2.4.2.6. Sấy.....................................................................................................36 2.4.2.7. Làm nguội..........................................................................................37 2.4.2.8. Bao gói ..............................................................................................37 2.5. Phương pháp bố trí thí nghiệm....................................................................38 2.5.1. Sơ đồ bố trí các thí nghiệm...................................................................38 2.5.2. Phân tích thành phần nguyên liệu.........................................................38 2.5.3. Thí nghiệm 1: Khảo sát thời gian thẩm thấu ........................................39 2.5.4. Thí nghiệm 2: Khảo sát lượng tắc bổ sung...........................................40 2.5.5. Thí nghiệm 3: khảo sát hàm lượng gừng bổ sung ................................42 2.5.6. Thí nghiệm 4: Khảo sát độ ẩm sấy .......................................................44
vi CHƢƠNG 3. KẾT QUẢ KHẢO SÁT...................................................................47 3.1. Kết quả phân tích thành phần nguyên liệu ..................................................47 3.2. Ảnh hưởng của thời gian thẩm thấu đến chất lượng sản phẩm ...................50 3.3. Ảnh hưởng của hàm lượng tắc bổ sung vào phối chế đến giá trị cảm quan của sản phẩm..........................................................................................................58 3.4. Ảnh hưởng của hàm lượng gừng bổ sung đến giá trị cảm quan của sản phẩm .....................................................................................................................63 3.5. Ảnh hưởng của độ ẩm cuối của sản phẩm...................................................65 3.6. Đánh giá sản phẩm ......................................................................................71 CHƢƠNG 4. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ.........................................................73 4.1. Kết luận........................................................................................................73 4.2. Kiến nghị ........................................................................................................75 TÀI LIỆU THAM KHẢO ......................................................................................76 PHỤ LỤC
vii DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1.1. Một số đặc điểm 3 loại chôm chôm chính ở nước ta..................................4 Bảng 1.2. Giá trị dinh dưỡng trong 100 g thịt quả....................................................12 Bảng 1.3. Diện tích và sản lượng chôm chôm của một số nước trên thế giới ..........16 Bảng 1.4.Thành phần dinh dưỡng của quả tắc tươi ..................................................19 Bảng 1.5.Thành phần hóa học của củ gừng tươi.......................................................22 Bảng 1.6. Các chỉ tiêu cảm quan ( theo TCVN 6958 – 2001) ..................................24 Bảng 1.7. Chỉ tiêu hóa lý ( theo TCVN 6958 – 2001)..............................................24 Bảng 3.1. Kết quả phân tích thành phần hóa học của 100g nguyên liệu so với số liệu của Nutrient Data Laboratory theo chuẩn USDA (chôm chôm Philippines)............47 Bảng 3.2. Ảnh hưởng của thời gian thẩm thấu .........................................................51 Bảng 3.3. Ảnh hưởng của thời gian thẩm thấu đến kết quả đánh giá cảm quan.......55 Bảng 3.4. Bảng mô tả nguyên liệu trong công đoạn thẩm thấu................................57 Bảng 3.5. Hàm lượng acid citric bổ sung tương ứng với hàm lượng tắc..................58 Bảng 3.6. Hàm lượng đường khử và acid hữu cơ của 4 mẫu bổ sung tắc ................59 Hình 3.4. Hàm lượng đường khử trong sản phẩm ....................................................60 Bảng 3.7. Ảnh hưởng của hàm lượng tắc bổ sung đến kết quả đánh giá cảm quan .62 Bảng 3.8. Hàm lượng đường khử và acid hữu cơ các sản phẩm bổ sung gừng........64 Bảng 3.9. Ảnh hưởng của hàm lượng gừng bổ sung đến kết quả đánh giá cảm quan ...................................................................................................................................64 Bảng 3.10. Hàm lượng đường tổng, đường khử và vitamin C của 4 mẫu độ ẩm.....66 Bảng 3.11. Đặc điểm của các mẫu tại những độ ẩm khác nhau................................68 Bảng 3.12. Ảnh hưởng của độ ẩm đến đánh giá cảm quan sản phẩm ......................69 Bảng 3.13. Chỉ tiêu cảm quan sản phẩm mứt chôm chôm (TCVN 10393 – 2014)..71 Bảng 3.14. Kết quả phân tích chỉ tiêu hóa lý sản phẩm mứt chôm chôm.................71 Bảng 3.15. Chỉ tiêu vi sinh vật (theo TCVN 10393 – 2014, tham khảo CODEX STAN 296:2009).......................................................................................................72
viii DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1.1. Chôm chôm.................................................................................................4 Hình 1.2. Cây chôm chôm...........................................................................................5 Hình 1.3. Lá chôm chôm.............................................................................................5 Hình 1.4. Hoa chôm chôm ..........................................................................................6 Hình 1.5. Trái chôm chôm ..........................................................................................6 Hình 1.6. Hạt chôm chôm ...........................................................................................7 Hình 1.7. Các giống chôm chôm phổ biến..................................................................8 Hình 1.8. Trái chôm chôm đạt yêu cầu.....................................................................14 Hình 1.9. Một số sản phẩm từ chôm chôm ...............................................................17 Hình 1.10. Trái tắc ....................................................................................................18 Hình 1.11. Củ gừng...................................................................................................21 Hình 1.12. Đường......................................................................................................23 Hình 1.13. Một số loại mứt sấy dẻo trên thị trường..................................................26 Hình 2.1. Sơ đồ quy trình dự kiến sản xuất mứt chôm chôm ...................................33 Hình 2.2. Sơ đồ bố trí các thí nghiệm .......................................................................38 Hình 2.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1............................................................................39 Hình 2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2...........................................................................41 Hình 2.5. Sơ đồ thí nghiệm 3 ....................................................................................43 Hình 2.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4...........................................................................45 Hình 3.1. Ảnh hưởng của thời gian thẩm thấu..........................................................51 Hình 3.2. Hàm lượng acid hữu cơ trong nguyên liệu theo thời gian thẩm thấu .......53 Hình 3.3. Hàm lượng acid hữu cơ trong sản phẩm...................................................59 Hình 3.5. Ảnh hưởng độ ẩm cuối của sản phẩm.......................................................66 Hình 3.6. Giản đồ sấy của mứt chôm chôm sây dẻo.................................................69 Hình 4.1. Sơ đồ quy trình sản xuất mứt chôm chôm đề xuất....................................74
1 LỜI MỞ ĐẦU 1. Đặt vấn đề Chôm chôm là một loại trái cây đặc trưng của vùng Đông Nam Á, đặc biệt là Việt Nam, hương vị của chôm chôm rất riêng biệt nên được nhiều người ưa thích. Tuy nhiên, chôm chôm lại thu hoạch theo mùa với sản lượng khá lớn, riêng cả nước ta năm 2014 khoảng 967800 tấn (theo báo cáo Hội nông dân hoinongdan.org.vn năm 2016) và không giữ được lâu do là trái cây nhiệt đới nên chôm chôm chín quả chỉ lưu được từ 5 ~ 8 ngày (nhiệt độ 250 C) là hư hỏng, giá thành lại rất rẻ có khi chỉ 5000 đồng/kg (thu mua tại vườn) trong khi đầu ra khó khăn. Khó khăn là do chôm chôm nước ta hàm lượng đường quả thấp nhưng lại hấp thụ và trữ acid khá cao nên có vị chua đặc trưng (đặc biệt là chôm chôm ở giữa và cuối mùa vụ) nên khó khăn trong việc tiêu thụ như ăn tươi, chủ yếu vẫn là xuất ra bán rẻ qua các nước Philipines, Thái Lan và Indo để sản xuất các sản phẩm sấy, v..v.. Ở nước ta, chôm chôm được trồng chủ yếu để ăn tươi, những sản phẩm chế biến từ chôm chôm chỉ mang tính thủ công, không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Việc khai thác sử dụng chôm chôm trong chế biến công nghiệp còn rất ít. Hơn nữa, trong chôm chôm có chứa phần lớn chất dinh dưỡng như đường, pectin, vitamin C, khoáng chất (kali, canxi, sắt, mangan, tro…) và chất xơ rất thích hợp để chế biến các sản phẩm trái cây sấy, mứt. Trong khi xu hướng thị trường hiện nay con người ngày càng yêu thích những sản phẩm tự nhiên nên cùng với xu hướng đó sản phẩm mứt sấy dẻo cũng ngày càng được phát triển rộng rãi như một món ăn ưa thích. Đặc biệt, các sản phẩm mứt sấy dẻo mới xuất hiện trong những năm gần đây lại khá được ưa chuộng, chúng là các sản phẩm được chế biến từ quả tươi hoặc quả bán chế phẩm (thịt quả nguyên, vỏ quả chứa nhiều pectin...) nấu với đường đến độ khô 70 - 80% nên đảm bảo được tính tự nhiên rất cao, cấu trúc lại dai dẻo rất được ưa thích, phù hợp với xu hướng của phần lớn người tiêu dùng. Chính vì thế, việc nghiên cứu sản xuất mứt chôm chôm sấy dẻo là giải pháp tối ưu để góp phần nâng cao giá trị của trái chôm chôm và tận dụng được nguồn nguyên liệu giàu tiềm năng này.
2 2. Mục đích của đề tài Việc nghiên cứu sản xuất mứt chôm chôm góp phần làm: - Đa dạng hóa sản phẩm từ chôm chôm cũng như làm phong phú dòng mứt sấy dẻo vẫn còn khá mới mẻ tại nước ta. - Đảm bảo nguồn lợi cho người lao động, tạo công ăn việc làm ổn định cho nông dân. - Nâng cao giá trị và tìm đầu ra cho nguyên liệu chôm chôm. 3. Yêu cầu của đề tài - Phân tích thành phần nguyên liệu (Vitamin C, hàm lượng pectin trong chất khô, độ ẩm nguyên liệu,..) - Xác định được thời gian thẩm thấu thích hợp. - Xác định được tỉ lệ tắc phù hợp để bổ sung acid và mùi trong công đoạn cô đặc. - Xác định được tỉ lệ gừng bổ sung để tạo mùi và vị hài hòa. - Khảo sát độ ẩm thích hợp cho bảo quản sản phẩm. - Phân tích chất lượng sản phẩm.
3 CHƢƠNG 1. TỔNG QUAN 1.1. Nguyên liệu chính 1.1.1. Nguồn gốc và phân loại 1.1.1.1. Nguồn gốc Chôm chôm là loài cây vùng nhiệt đới Đông Nam Á, có tên khoa học là Nephelium lappaceum, thuộc họ bồ đào (Sapindaceae) có tên tiếng Anh là Rambutan. Nhiều tác giả cho rằng khởi nguyên của chôm chôm là từ bán đảo Malaysia dần dần được trồng sang các vùng lân cận. Người Trung Quốc gọi chôm chôm là hồng mao đan, người Mã Lai gọi là rambutan (trái có lông). Tên gọi chôm chôm là tên gọi tượng hình cho quả có lông (gai) của loài cây ăn trái này. Ngày nay, chôm chôm được trồng nhiều ở các vùng Đông Nam Á, đồng bằng Châu Á, châu Phi, châu Đại Dương, Trung Mỹ và đặc biệt là ở châu Úc và quần đảo Hawai. Cây chôm chôm thích nghi tốt ở những vùng đất không bị ngập nước, khí hậu nhiệt đới. Cây chôm chôm được phân bố ở một số nước trong khu vực Đông Nam Á như: Thái Lan, Việt Nam, Malaysia, Lào, Philippinnes,.v..v.. [1], [3], [10] 1.1.1.2. Phân loại Chôm chôm có nhiều loại khác nhau nhưng ở Việt Nam chôm chôm chủ yếu được phân thành 3 loại:
4 Bảng 1.1. Một số đặc điểm 3 loại chôm chôm chính ở nƣớc ta Đặc điểm Chôm chôm Thái Chôm chôm Nhãn Chôm Chôm Java Thịt quả Thịt quả dày, không dính hạt, hạt bé, có vị ngọt thanh Thịt quả dày, không dính hạt, giòn ngọt đặc trưng, có mùi thơm Thịt quả vừa,tách ra bị dính hạt, nhiều nước, vị ngọt kèm chua nhẹ. Vị không ổn định giữa các mùa vụ. Kích thước Kích thước to hơn 2 loại chôm chôm còn lại Đặc biệt nhỏ, trên bề đặt có vết “ráp” Kích thước to (khoảng 5x5 cm) Râu Mỏng, dài, màu xanh Thưa, nhỏ Nhiều râu, đỏ 1.1.2. Đặc điểm thực vật học 1.1.2.1. Phân loại khoa học Tên khoa học: Nepheliumlappaceum - Giới: Plantae - Ngành: Eudicots - Lớp: Rosids - Bộ: Sapindales - Họ: Sapindaceae - Chi: Nephelium - Loài:N.Lappaceum Hình 1.1. Chôm chôm
5 1.1.2.2. Thân Chôm chôm có thân cao từ 12 – 15 m, có cây cao tới 25 m.Tán cây rộng khoảng 2/3 chiều cao, hình dạng tán cây thay đổi tùy giống nhưng chủ yếu tán cây có dạng hình nón. Cành to mọc quanh cây. Nếu cây có nhiều đọt cành mọc ra thì cây có tán lá dày và rộng, diện tích cho quả sau này sẽ lớn. Đọt cành mọc nhiều hay ít phụ thuộc vào tuổi cây, sức khỏe của cây, nước, phân bón,... Chăm sóc đầy đủ và điều kiện sống thích hợp cây sẽ mọc nhiều đọt cành và cành dài, ngược lại số đọt cành sẽ ít và ngắn. Cây đã già chỉ mọc 1 – 2 đợt cành, số lượng ít và cành ngắn. [1] Hình 1.2. Cây chôm chôm 1.1.2.3. Lá Lá kép có 2 – 4 cặp lá xen kẽ hay hơi đối nhau hình bầu dục, dài 5 – 20 cm, rộng 3 – 10 cm, phiến lá hình trái xoan, đầu và đuôi lá nhọn, màu xanh hoặc xanh đậm, ngọn búp có lớp bao màu hơi đỏ. [1] Hình 1.3. Lá chôm chôm
6 1.1.2.4. Hoa Hoa chôm chôm nhỏ, màu trắng ngà, hoa kết thành chùm, dài từ 3 - 5 mm, có mùi thơm dịu. Bầu noãn của hoa chôm chôm có hai tâm bì (lá noãn), tuy nhiên thường chỉ có một tâm bì phát triển thành quả (rất ít khi cả hai phát triển thành quả). Hoa chôm chôm có 3 loại cùng trên 1 cây: hoa đực, hoa cái và 1 ít hoa lưỡng tính. Tỷ lệ các loại hoa trên cây thay đổi tùy giống, tùy mùa. Lúc hoa nở nhụy có khả năng tiếp nhận hạt phấn trong 48 giờ. Thời gian hoa nở trong vườn có thể kéo dài trong vòng 24 giờ. Tỷ lệ đậu trung bình chỉ đạt được 1 – 3%, và trên một chùm khi thu hoạch trung bình có khoảng 12 - 13 quả. Khoảng 3 ngày sau khi hoa nở hoàn toàn thì quả phát triển. Từ khi thụ tinh đến lúc thu hoạch quả, tùy theo giống và thời tiết khí hậu, trung bình khoảng 100 - 120 ngày. [1] Hình 1.4. Hoa chôm chôm 1.1.2.5. Trái Hình 1.5. Trái chôm chôm
7 Thời gian phát triển của trái thường 15 - 18 tuần. Tỉ lệ phần thịt quả tăng nhanh từ tuần thứ 9 – 13. Khoảng tuần 15 - 18 sau khi kết trái thì trái bắt đầu chín. Đối với cây trưởng thành có thể thu hoạch từ 5000 đến 6000 trái mỗi mùa (60 - 70 kg). Quả chôm chôm có trọng lượng 20 – 60 g trong đó vỏ chiếm 40 – 60%, hột 4 – 9%, thịt quả 30 – 58%. Quả chín thì chuyển từ màu xanh sang màu vàng hoặc đỏ, tùy giống. Quả kết thành chùm, mỗi chùm có vài ba đến 10 - 12 quả. Thịt quả khi chín có màu trắng trong đến trắng ngà. Trên mỗi quả chôm chôm có khoảng 150 - 200 gai (lông). Vỏ có nhiều lông nhọn, mềm, cong. Thịt quả thường dính vào hạt, nhưng thịt quả tách rời hạt dễ dàng. [1] 1.1.2.6. Hạt Hạt chôm chôm chứa 35 – 40% chất dầu béo đặc, có mùi dễ chịu, gồm phần lớn là arachidin, cùng với olein và stearin. Hạt có khả năng nảy mầm sớm vì vậy nếu chậm thu hoạch sẽ làm quả kém phẩm chất. [1] Hình 1.6. Hạt chôm chôm 1.1.2.7. Các giống chôm chôm ở một số nước  Malaysia có giống: Chooi Ang, Peng Thing Bee, Ya Tow, Azimat, Ayer Mas.  Indonesia: Java, Lebakbooloos, Maharlika, Seelengkeng, Sectangkooweh, Seenjonja, Tree Seematjan.
8  Thái Lan: Giống Rong Riêng, RR1, RR2, RR5, RR7, RR8  Việt Nam thường trồng các giống: - Chôm chôm Rong Riêng có nguồn gốc từ Thái Lan, quả rất to, có gai dài, khi chín vỏ có màu đỏ sẫm, ăn rất ngọt, thịt giòn, tróc nhưng quả dễ bị nứt do vỏ rất mỏng. Chôm chôm này nhập vào Việt Nam từ năm 1996, được trồng ở các tỉnh Đồng Nai, Bình Phước, Tây Ninh, Bà Rịa- Vũng Tàu, Bến Tre và Tiền Giang… Theo tên gọi quen thuộc của nông dân là chôm chôm Thái Lan. - Chôm chôm Java: có nguồn gốc từ Indonesia, gồm có loại gai ngắn và dài. Loại gai ngắn được trồng phổ biến hơn vì di chuyển chậm héo, quả màu đỏ, ngọt, thơm, mọng nước, thịt quả tróc. Loại gai dài có màu đỏ nhạt, quả hơi hẹp, phẩm chất kém hơn. Đặc tính chính là cùi không dính với hạt nhưng khi bóc ra bao giờ cũng dính theo vỏ ngoài của hạt làm giảm chất lượng khi ăn tươi cũng như khi chế biến. Quả nặng 30 – 40 g. Giống chôm chôm này được trồng rất phổ biến ở các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long, Đông Nam Bộ từ những năm 1997. - Chôm chôm nhãn: có nguồn gốc ở Indonesia, quả có mùi nhãn, quả tròn kích thước nhỏ và gai ngắn hơn các giống khác, hai bên có rãnh dọc kéo dài từ đỉnh quả xuống đáy quả giống như hai phần úp lại. Vỏ dày, cứng, khi chín có màu xanh vàng hay đỏ. Thịt dày, nhiều nước rất ngọt, thịt quả dễ dàng tách ra khỏi hạt. Quả nhỏ nặng 15 – 20 g. Đây là một trong những giống chôm chôm có phẩm chất ngon và được thị trường ưa chuộng. Giống này được trồng khá phổ biến ở các tỉnh Đồng Nai, Tiền Giang, Bến Tre, Vĩnh Long…. [10] Chôm chôm Java Chôm chôm Rong Riêng Chôm chôm Nhãn Hình 1.7. Các giống chôm chôm phổ biến
9 1.1.2.8. Đặc điểm sinh thái  Khí hậu Chôm chôm phát triển ở vùng nhiệt đới, nhiệt độ trung bình quanh năm khoảng 27,3o C, độ ẩm tương đối là 82%. Lượng mưa hàng năm và sự phân phối mưa ảnh hưởng trực tiếp đến sự sinh trưởng và hình thành của mầm hoa, phát triển của quả. Mưa nhiều trước thời gian chôm chôm ra hoa sẽ có hại vì kích thích ra lá. Mưa nhiều khi quả sắp chín quả sẽ bị nứt, đôi khi giảm sản lượng đến 50%. Nhưng nếu ít nước thì quả sẽ nhỏ. Lượng mưa trong năm khoảng 2000 mm phân bố đều trong năm là tốt.  Gió và ánh sáng Có hại đặc biệt khi gió mạnh. Gió khô làm cho rìa lá cháy, khi có quả thì gai quả nhanh chóng chuyển sang màu nâu và khô đi. Nói chung cây chôm chôm cần kín gió. Chôm chôm rất mẫn cảm với ánh sáng. Những quả mọc ngoài tán khi chín vỏ có màu đẹp, phẩm chất quả ngon hơn quả mọc trong tán. Ánh sáng có ảnh hưởng tới sự chuyển biến màu vỏ quả. Quả ở ngoài sáng đỏ tươi, đẹp hơn quả trong bóng rợp.  Đất Chôm chôm ưa đất thịt pha cát, tầng canh tác dày, giàu dinh dưỡng và thoát nước tốt. Cây rất sợ úng. Độ pH 4.5 -6.5, nếu pH cao hơn nữa sẽ dẫn tới thiếu Fe và Zn làm cho lá vàng cây còi cọc, năng suất không cao. [11], [17] 1.1.3. Thu hoạch và bảo quản 1.1.3.1. Thu hoạch Từ khi hoa nở đến khi quả chín, cần khoảng 100 - 120 ngày ở miền nam Việt Nam. Mùa quả chín là từ tháng 5 đến tháng 7 - 8.
10 Tiêu chuẩn chín trước hết là sự thay đổi màu sắc của vỏ quả và của gai. Màu sắc ở vỏ và ở gai thường không giống nhau tùy giống. Vỏ thường đỏ vàng, da cam, gai thường đỏ nhưng đầu gai có thể vàng, xanh. Chính xác hơn nữa là có thể dựa vào thành phần sinh hóa của nước trong cùi. Chất hòa tan đo bằng 1 chiết quang kế khi chín là 17 – 21%. Độ chua (TA) tính bằng axit citric khoảng bằng 0.55% và pH từ 4 đến 5. Không nên hái quả chín vì vỏ quả có màu đỏ bầm, cùi quả bị đục, khô và cứng hơn bình thường, phẩm chất kém. Xác định thời gian chín chính xác khó vì trên 1 cây, từ quả chín trước nhất đến quả chín sau cùng mất tới 1 tháng. Thu hoạch 1 lần, cả cây hoặc cả vườn khi quả có độ chín khác nhau tiết kiệm được lao động nhưng ảnh hưởng lớn đến chất lượng và thường người ta thu hoạch nhiều lượt, quả chín hái trước. Ở Việt Nam, hái cả chùm nhưng ở Thái Lan, Philippine có nơi hái và bán từng quả riêng lẻ để có sự đồng đều cần thiết. Một vườn chôm chôm thường hái làm nhiều lần cách nhau 3 - 7 ngày hay hơn nữa tùy giống, tùy yêu cầu của thị trường. Năng suất quả tươi trên cây thay đổi tùy giống, tuồi cây và điều kiện chăm sóc. Cây 3 năm tuổi có khả năng cho 10 – 20 kg quả, 6 năm tuồi 30 – 100 kg quả, 9 năm tuổi 55 – 200 kg, 12 năm tuổi 85 – 300 kg. [3], [11], [13], [17] 1.1.3.2. Bảo quản Ở nhiệt độ 25o C, khi bảo quản ở môi trường tự nhiên, trọng lượng quả chôm chôm giảm đi nhanh, đó là vì mất nhiều nước, đặc biệt diện tích của các gai quả rất lớn so với thể tích. Trọng lượng mất đi sau 1 - 2 ngày từ 22% đến 25% tùy giống chôm chôm. Nhiệt độ càng cao trọng lượng mất đi càng nhiều. Bảo quản trong túi polyetylen (PE) trọng lượng mất đi ít hơn nhưng nếu nhiệt độ vẫn cao thì hoạt động gây hư thối của vi khuẩn rất mạnh.
11 Nếu không đóng gói và ở nhiệt độ tự nhiên chỉ sau 72 giờ hoặc ít hơn quả mất nước và đen lại. Ở nhiệt độ 8o C bảo quản được 6 ngày. Để trong túi PE kết hợp với nhiệt độ thấp có thể bảo quản được 18 ngày. Tăng nồng độ CO2 trong túi tới 7% và ở nhiệt độ 8o C quả không còn thở nữa và có thể bảo quản được 30 ngày. Trong thực tế nên bảo quản ở nhiệt độ khoảng 10o C trong túi PE có đục lỗ, quả còn tốt không đổi màu sau 10 ngày và sau 12 ngày trong túi PE kín. [1], [11] 1.1.4. Sản lƣợng Theo báo cáo của hội nông dân việt nam (hoinongdan.org.vn) tháng 11/2015 chôm chôm là một trong những cây ăn trái chủ lực tại vùng đồng bằng sông Cửu Long và miền Đông Nam Bộ với diện tích khoảng 14200 ha, chiếm 40% diện tích và 61,54% sản lượng chôm chôm cả nước. Hiện các nhà vườn trồng rải vụ trong năm, vụ thuận cho ra hoa tự nhiên thu hoạch vào tháng 5 – 7 (dương lịch), vụ nghịch thu hoạch vào tháng 10 đến tháng 3 năm sau. - Tỉnh Bến Tre hiện có 5557 ha chôm chôm, năng suất bình quân 21,87 tấn/ha, sản lượng hàng năm 109800 tấn. Mùa nghịch rải vụ diện tích 3021 ha, sản lượng 66060 tấn. - Tại tỉnh Vĩnh Long, chôm chôm được sản xuất theo quy trình GobalGAP. Năng suất rải vụ đạt 19 tấn/ha. - Tại tỉnh Đồng Nai diện tích chôm chôm khoảng 11400 ha tập trung chủ yếu ở huyện Thống Nhất, Xuân Lộc, Thị xã Long Khánh… - Chôm chôm đã bắt đầu được xuất khẩu sang một số thị trường như: Trung Quốc, Các tiểu Vương quốc Ả rập Thống nhất, Campuchia, Mỹ và một số nước Châu Âu. Sản lượng xuất khẩu chỉ khoảng 600 ngàn tấn/năm do phải cạnh tranh khá gay gắt với nhiều nước [10] 1.1.5. Thành phần hóa học Thành phần hóa học của thịt quả chôm chôm bao gồm các chất hữu cơ, vô cơ. Hai thành phần cơ bản đó là nước và chất khô.
12 - Nước: nước chiếm khoảng 75 – 82% trọng lượng. Nước vừa là một thành phần hóa học, vừa được coi là môi trường hòa tan, thực hiện các quá trình phân giải, tổng hợp chất dinh dưỡng trong quá trình sống. - Thành phần chất khô chiếm từ 15 – 20%, chủ yếu gồm những chất sau: glucid, các acid hữu cơ, các hợp chất nitơ, các hợp chất phenol, các vitamin, các enzym, các chất khoáng, các chất thơm, các chất màu. Chôm chôm có thành phần đường glucose và fructose khá cao nên chôm chôm có vị ngọt thanh, dễ tan trong nước, dễ hấp thụ, giảm kết tinh đường trong quá trình chế biến, gia nhiệt… Đường trong chôm chôm khá nhiều nên chôm chôm là nguyên liệu rất thích hợp cho sản các sản phẩm kẹo mứt. - Chôm chôm cung cấp nhiều vitamin cần thiết cho cơ thể như vitamin C, vitamin B1, vitamin B2, vitamin B3, và cả các khoáng chất cần thiết như: sắt, kali, calci… Bảng 1.2. Giá trị dinh dƣỡng trong 100 g thịt quả Tên Hàm lƣợng Tên Hàm lƣợng Nước 82.1 g Niacin (Vit. B3) 0.5 mg Protein 0.9 g Thiamine (Vit. B1) 0.01 mg Lipid 0.3 g Riboflavin (Vit. B2) 0.07 mg Glucose 2.8 g Vitamin C 70 mg Sucrose 9.9 g Canxi 15 mg Fructose 3.0 g Kali 140 mg Acid malic 0.05 g Sắt 0.1 – 2.5 mg Axit citric 0.31 g Tro 0.3 g (Nguồn: Nutrient Data Laboratory, ARS, USDA in 1995)
13 1.1.6. Công dụng của chôm chôm - Thịt trái chôm chôm chứa nhiều vitamin C nên có tác dụng tăng cường mô, củng cố hệ miễn dịch và làm giảm cholesterol “xấu” (LDL cholesterol), có tác dụng phòng ngừa bệnh tim mạch, chống mệt mỏi, giảm đau, bệnh về nướu. - Thịt chôm chôm chứa rất nhiều chất xơ giúp cơ thể dễ dàng loại bỏ chất thải, ngăn ngừa viêm ruột thừa, sỏi thận, trĩ và ung thư ruột già. - Bổ sung năng lượng do trái chôm chôm chứa nhiều nước, carbohydrate và protein với chức năng cung cấp năng lượng cho cơ thể hoạt động. Hơn nữa, chôm chôm cũng giúp giảm mệt mỏi và phòng ngừa đầy hơi. - Quả chôm chôm cũng chứa chất Đồng và Sắt, rất cần thiết để kích cơ thể sản sinh các tế bào hồng cầu và bạch cầu. Từ đó, giúp cơ thể kiểm soát các cơn chóng mặt và mệt mỏi do thiếu máu. Ngoài ra, chất Mangan trong loại trái cây này cũng còn giúp cơ thể sản xuất ra các enzym có lợi cho sức khỏe. - Các chất thải và độc tố trong thận có thể được loại bỏ dễ dàng nhờ vào lượng Phospho dồi dào trong quả chôm chôm. Chất Phospho này cũng rất cần thiết cho việc sửa chữa, duy trì và kích thích các mô tế bào trong cơ thể phát triển. Không chỉ vậy, hàm lượng Canxi rất đáng kể trong quả chôm chôm kết hợp với Phospho còn giúp củng cố răng và xương thêm chắc khỏe. - Với hàm lượng chất xơ cao và ít calo, chôm chôm rất thích hợp là món ăn kiêng dành cho các bạn muốn giảm cân. Ăn chôm chôm sẽ giúp cảm thấy no lâu, từ đó kiểm soát các cơn đói và hỗ trợ đắc lực cho kế hoạch giảm cân. - Ăn nhiều chôm chôm cũng là cách làm hay để giúp cơ thể tiêu diệt ký sinh trùng đường ruột, làm giảm các triệu chứng của bệnh tiêu chảy và sốt do các hoạt chất trong quả chôm chôm có tính sát trùng rất cao. - Làm đẹp da do chôm chôm chứa nhiều nước, chất chống oxy hóa nên cũng có tác dụng làm da mềm, mịn và khỏe đẹp hơn.
14 1.1.7. Yêu cầu kỹ thuật của chôm chôm Chôm chôm được hái tại vườn ở ấp Tín Nghĩa, xã Xuân Thiện, huyện Thống Nhất, tỉnh Đồng Nai. Chọn những quả chôm chôm không bị sâu, hư thối, dập nát, râu còn tươi không bị héo. Chôm chôm đạt độ chín ngoài vỏ có màu đỏ tươi hơn 80% diện tích trái. Hình 1.8. Trái chôm chôm đạt yêu cầu 1.1.8. Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nƣớc 1.1.8.1. Tình hình nghiên cứu trong nước - Năm 2011, Trần Văn Linh thực hiện “Khảo sát biến đổi chất lượng của chôm chôm Java (Nephelium Lappaceum) (Chính vụ) trước và sau thu hoạch”. Đồng thời nhận thấy sự thay đổi thành phần hóa học của chôm chôm nguyên liệu giữa các tháng trong cùng một mùa vụ. Cụ thể là hàm lượng acid tăng dần và hàm lượng chất khô giảm dần từ đầu vụ đến cuối vụ. - Tháng 4/2014, kỹ sư Phạm Thị Mai Phương đã nghiên cứu lựa chọn nguyên liệu chôm chôm và đề xuất quy trình chế biến thử nghiệm cho sản phẩm mứt khô và kẹo chôm chôm. - Đầu năm 2016 Dương Nguyễn Minh Kha đã nghiên cứu đưa ra quy trình sản xuất mứt chôm chôm rim, sản phẩm đượctrung tâm BSA công nhận tham gia dự án khởi nghiệp do Qũy Startup Việt Nam Foundation và tập đoàn Trung Nguyên phối hợp tổ chức.
15 - Tháng 8/2016, đồng sự Phạm Thị Thu Hiền đã nghiên cứu lựa chọn giống chôm chôm thích hợp với quy trình chế biến thử nghiệm mứt chôm chôm sấy dẻo. 1.1.8.2. Tình hình nghiên cứu ngoài nước - Năm 1986 Woodroof và Luh đưa ra khái niệm về sản phẩm mứt sấy dẻo và xếp loại chúng vào dòng sản phẩm trái cây sấy. Nghiên cứu khảo sát được các thông số quan trọng trong việc xây dựng quy trình sản xuất cho mứt trái cây sấy dẻo. Tài liệu: Commercial Fruit Processing (2nd .Ed) [20] - Tháng 2/2016, Alice Vilela và các cộng sự Carla Sobriera, Ana S. Abraao, Andre M. Lemos, Fernando M. Nunes thực hiện nghiên cứu ảnh hưởng của loại đường sử dụng trong thẩm thấu và phương pháp khử nước tới giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan của sản phẩm mứt sấy dẻo. Kết quả thu được cho thấy hỗn hợp đường glucose/fruitose cùng phương pháp sấy lạnh cho sản phẩm có giá trị dinh dưỡng và cảm quan cao nhất. [18] - Tháng 3/2016, Teresa Witczak cùng các cồng sự Mariusz Witczak, Robert Socha, Anna Stepien, Mirostaw Grzesik đã nghiên cứu về thành phần đường sử dụng ảnh hưởng tới tính hấp thụ và hoạt độ nước sản phẩm sấy dẻo. Kết quả thu được cho thấy đối với sản phẩm bổ sung hàm lượng saccharose 40% qua phương pháp đo độ hấp thụ xác định hoạt độ nước đạt từ 0.3 – 0.4. Nhưng sản phẩm sử dụng hỗn hợp đường glucose/fruitose với nồng độ thấp hơn có ảnh hưởng tốt đến giá trị cảm quan lẫn hoạt độ nước trong sản phẩm. [19] 1.1.8.3. Diện tích và sản lượng chôm chôm ở một số nước trên thế giới Đông Nam Á là khu vực có tổng điện tích trồng chôm chôm lớn nhất thế giới. Đứng đầu trong khu vực và thế giới về diện tích và sản lượng là Thái Lan. Một số nước khác cũng đã trồng thử nhưng diện tích chưa nhiều, Ví dụ: Nam Phi, Madagaxca, Puerto-Rico…
16 Bảng 1.3. Diện tích và sản lƣợng chôm chôm của một số nƣớc trên thế giới Quốc gia Diện tích (ha) Sản lƣợng ( tấn) Thái lan 60.000 478.500 Indonesia 43.000 148.000 Maylaysia 25423 Singapore 700 (Nguồn: www.fao.org/.../Tropical_fruit_vegetable_prod_Malaysia.ppt) Việt Nam không được tính trong bảng vì chưa có số liệu cung cấp cho FAO, nhưng diện tích hiện nay khoảng gần 15000 ha trong đó chỉ riêng 2 tỉnh Vĩnh Long và Bến Tre đã gần 5000 ha còn lại ở Đồng Nai,… Sản lượng chôm chôm trên thế giới đạt chưa tới 300000 tấn trong khi sản lượng chôm chôm của Thái Lan đã đạt gần nửa triệu tấn, chứng tỏ sản xuất chôm chôm có nhiều điều kiện thuận tiện. 1.1.8.4. Các vùng trồng chôm chôm ở Việt Nam Tại Việt Nam, chôm chôm thường được trồng tập trung ở các tỉnh miền Nam Trung Bộ với diện tích khoảng 14200 ha, sản lượng gần 600000 tấn (chiếm 40% diện tích và 62% sản lượng chôm chôm cả nước). Trong đó, tỉnh Đồng Nai là địa phương có diện tích trồng chôm chôm tập trung lớn nhất. Tính đến giữa tháng 12 năm 2015, Đồng Nai có khoảng 12000 ha chôm chôm. Sau đó, tỉnh Bến Tre có 4200 ha, tỉnh Vĩnh Long có 1069 ha trồng chôm chôm (Theo thực trạng và phương hướng phát triển các loại cây ăn trái năm 2015 – Trung tâm thông tin thương mại). Hiện nay, tại Việt Nam các hộ trồng chôm chôm đều mang lại hiệu quả kinh tế khá cao so với một số loại hoa màu khác, nhiều hộ đã làm giàu từ việc trồng chôm chôm trái vụ. Trên thị trường nhu cầu tiêu thụ trái chôm chôm cũng rất lớn. Vì vậy, chúng ta cần nghiên cứu, tìm ra những giải pháp để phát triển cây chôm
17 chôm, đáp ứng nhu cầu tiêu dùng, góp phần nâng cao đời sống nông dân. 1.1.8.5. Ứng dụng Cũng như vải, nhãn, chôm chôm ngoài việc ăn tươi còn có thể chế biến đặc biệt chế biến đồ hộp (cùi ngâm trong nước đường) nhưng phải có những giống thích hợp (hạt nhỏ, vỏ mỏng, cùi dày, thịt chắc khi chế biến giữ được màu sắc hương vị,..) hoặc chế biến thành syro. Hạt chôm chôm rang lên có thể ăn được nhưng hơi bị đắng và gây ngủ, do đó dùng làm nguyên liệu để chế biến socolat. Cũng có thể ép dầu, dầu chôm chôm ăn được hoặc dùng trong công nghiệp. Chôm chôm cũng có công dụng về mặt y dược, quả có thể dùng làm thuốc giun, rễ nấu với nước làm thuốc hạ sốt, lá dùng để đắp lên chỗ sưng và vỏ cây dùng trị bệnh sưng lưỡi. Gỗ nặng, rắn, bền có thể dùng làm vật liệu xây dựng nhưng dễ nứt. 1.1.8.6. Một số sản phẩm từ chôm chôm Chôm chôm tươi Chôm chôm lạnh đông Chôm chôm sấy Nước ép chôm chôm Chôm chôm nhân dứa Chôm chôm ngâm đường Hình 1.9. Một số sản phẩm từ chôm chôm
18 Các sản phẩm này rất ít thấy trên thị trường trong nước, hay trong hệ thống các siêu thị. Chủ yếu các sản phẩm này được giới thiệu quảng cáo và bán trên mạng, và các thị trường nước ngoài. Tại Việt Nam, hầu như các sản phẩm này được sản xuất, chủ yếu chôm chôm được dùng dưới dạng tươi được đóng gói trong các thùng giấy hoặc thùng nước đá, đối với sản phẩm chôm chôm sấy thì Việt Nam chưa sản xuất chỉ nhập khẩu từ Thái Lan. Các sản phẩm từ chôm chôm dần đi vào thị trường và tiếp cận người tiêu dùng. Tuy các sản phẩm này là các sản phẩm mới nhưng được làm từ nguyên liệu trái cây tươi nên cũng có khả năng được người tiêu dùng ưa thích. Từ các nguyên liệu trái cây các sản phẩm kẹo mứt được làm từ nguyên liệu này đang dần được ưa thích trong thị trường trong nước và cả một số nước trên thế giới (kẹo dâu tây, mứt quất, mứt dừa, kẹo dừa, mứt hồng…). Với chôm chôm thì các sản phẩm mứt từ nguyên liệu này chưa có trên thị trường và thế giới. Việc nghiên cứu các sản phẩm này nhằm làm phong phú hơn các sản phẩm kẹo mứt trái cây trong nước và đa dạng với các sản phẩm từ chôm chôm. 1.2. Nguyên liệu phụ 1.2.1. Tắc Hình 1.10. Trái tắc 1.2.1.1. Nguồn gốc và phân loại  Nguồn gốc: cây tắc là loài cây có nguồn gốc từ châu Á nhiệt đới, Trung Quốc, Nhật Bản, cây tắc đã được trồng từ rất lâu ở nước ta để lấy trái làm nước và
19 chữa bệnh. Miền Bắc có nơi gọi là tắc, Tây Nam Bộ gọi là hạnh, là một giống cây kim quất và hay được trồng nhất trong các giống kim quất.  Phân loại: Theo cách phân loại của Walter T.Swingle, kim quất có các loài sau: - Fortunella japonica: là giống có quả hình tròn, được trồng nhiều nhất, thường gọi là quất (hoặc tắc, hạnh). Ở miền Bắc Việt Nam thường dùng cây quất làm cây cảnh trang trí trong dịp Tết Nguyên Đán. - Fortunella margarita: còn gọi là quất Nagami, là giống có quả hình oval, lá cây xanh sậm và tương đối nhỏ. - Fortunella obovata: còn gọi là quất Giang Tô hay quất Fukushu, là giống có lá tròn trông khác với lá của các giống khác. - Fortunella crassifolia - Fortunella hindsii: còn gọi là quất Hồng Kông, cũng hay dùng làm cây cảnh. - Fortunella polyandra: là giống quất lá dài. 1.2.1.2. Thành phần hóa học Bảng 1.4.Thành phần dinh dƣỡng của quả tắc tƣơi Thành phần Hàm lƣợng (%) Thành phần Hàm lƣợng (mg) Nước 87.5 Calcium 34 Protid 0.9 Sắt 23 Glucid 8.4 Caroten 0.4 Acid hữu cơ 1.3 Vitamin C 40 Cellulose 1.6 (Nguồn:https://hort.purdue.edu/newcrop/CropFactSheets/Vietnamesecitrusjapo nica.html)
20 1.2.1.3. Công dụng của tắc Ăn tắc giúp hỗ trợ tiêu hóa: 8 trái tắc tương đương với 10 gam chất xơ. Chất xơ hỗ trợ chuyển động của đường tiêu hóa và giúp nó hoạt động trơn tru hơn. Nó có thể giúp loại bỏ chứng táo bón, đầy hơi, sình bụng, đau bụng đồng thời tăng hiệu quả hấp thu chất dinh dưỡng Ngăn ngừa bệnh tiểu đường: ngoài tác dụng về tiêu hóa, trái tắc còn có tác dụng ngăn ngừa bệnh tiểu đường. Chất xơ có thể giúp tối ưu cân bằng insulin và glucose trong cơ thể, do đó ngăn cản sự phát triển của bệnh này. Tăng cường hệ miễn dịch: trái tắc cũng chứa nhiều vitamin C. Vitamin C giúp kích thích sự tăng trưởng của các tế bào mới và làm tăng hoạt động của hệ thống miễn dịch, giúp cơ thể tránh dược nhiễm trùng, vi khuẩn và nấm. Tốt cho mắt: trái tắc giàu vitamin A và β - carotene, giúp giảm căng thẳng oxy hóa ở các tế bào võng mạc, do đó hạn chế thoái hóa điểm vàng và đục thủy tinh thể. Hỗ trợ giảm cân: lượng chất xơ cao, hàm lượng nước cao, lượng calo thấp khiến tắc trở thành thực phẩm lý tưởng cho những người đang cố gắng giảm cân. Tác dụng chữa ho: trái tắc có vị chua ngọt, tính mát, có công dụng kích thích tiêu hóa. Giảm ho và trừ đờm, thường được dùng để chữa các chứng bệnh: chướng bụng đau, chán ăn, nôn nấc, ho khạc nhiều đờm, và các bệnh ho khác. Nghiên cứu hiện đại cho thấy, quả tắc có chứa nhiều pectin, tinh dầu, đường và các vitamin, có tác dụng chống viêm, long đờm giảm ho, bình suyễn, kháng khuẩn và kháng vi rút. Do vậy, dùng quả quất để làm long đờm biện pháp hiệu quả cao trong điều trị. 1.2.1.4. Yêu cầu kỹ thuật của tắc Trái tắc dùng phải là trái tắc đã mới chín, vỏ xanh tươi hơi ngả vàng. Độ chín không quá 50%, không có dấu hiệu hư thối, sâu bệnh.
21 1.2.2. Gừng Hình 1.11. Củ gừng 1.2.2.1. Nguồn gốc và phân loại  Nguồn gốc: cây gừng mọc ở Châu Á và khắp các vùng nhiệt đới, được trồng bằng rễ, phát triển nơi đất màu mỡ và có nhiều mưa. Thân rễ được nhổ khi cây được 10 tháng tuổi.  Phân loại: - Gừng (Zingiber officinale-Rosc.): thân rễ thơm cay, dùng làm gia vị, làm mứt và làm thuốc, có tác dụng hưng phấn, dễ tiêu. - Gừng gió (Zingiber zerumbet (Sm. ex L.): là loài mọc dại gặp nhiều trong rừng thứ sinh, có hoa màu trắng, cánh môi màu vàng nhạt, thân rễ vị đắng và cay, cũng được dùng làm thuốc.
22 1.2.2.2. Thành phần hóa học của gừng Bảng 1.5.Thành phần hóa học của củ gừng tƣơi Thành phần Hàm lƣợng (%) Thành phần Hàm lƣợng (mg/100g) Độ ẩm 80,9 Kẽm 64 Protein 2,3 Mangan 5,9 Lipid 0,9 Sắt 279,7 Chất khoáng 1,2 Đồng 8,8 Glucid 12,3 Calci 280 Chất xơ 2,5 Phospho 8,068 (Nguồn: https://hort.purdue.edu/newcrop/CropFactSheets/Ginger.html) 1.2.2.3. Công dụng của gừng Trị buồn nôn và say xe: gừng nổi tiếng với khả năng giảm buồn nôn nên rất hữu ích cho người bị say xe hay say sóng. Các nhà khoa học đã cho những thai phụ bị ốm nghén dùng đồ uống có gừng trong 3 tháng đầu của thai kỳ. Những người này cho biết nước uống từ gừng giúp giảm bớt cảm giác buồn nôn trong phần lớn trường hợp ốm nghén. Biến chứng bệnh tiểu đường: nghiên cứu cho thấy gừng có thể làm giảm nồng độ protein trong nước tiểu, giảm lượng nước uống vào, nước tiểu đi ra và protein niệu (là nguyên nhân gây suy thận do có quá nhiều chất đạm trong nước tiểu). Gừng cũng có công dụng bảo vệ các dây thần kinh ở bệnh nhân tiểu đường và giảm nồng độ chất béo trong máu. Gừng có thể giúp tăng lưu thông máu, cải thiện tình trạng mạch máu yếu, giảm cả huyết áp và cholesterol.
23 Viêm khớp: nghiên cứu chéo xác thực được công bố trên tạp chí Osteoarthritis Cartilage chỉ ra rằng những bệnh nhân bị viêm khớp đau ở đầu gối được cho sử dụng gừng thì các cơn đau giảm đi đáng kể. Nhóm bệnh nhân này có thể duy trì hoạt động thể chất tốt hơn so với những người dùng thuốc giảm đau. Cảm lạnh và cúm: các học viên thuộc trường Y Trung Quốc thường kê đơn có thành phần gừng để điều trị triệu chứng cảm lạnh và cúm. Họ đã chứng minh gừng có chứa chất kháng histamin và giúp thông mũi, có thể giúp giảm bớt triệu chứng cảm lạnh và cúm. 1.2.2.4. Yêu cầu kỹ thuật của gừng Gừng dùng trong nghiên cứu được thu hoạch sau 6 - 7 tháng sau khi trồng. Lúc này gừng có màu vàng, độ cay, có mùi thơm tốt nhất. Củ gừng tươi, không có dấu hiệu sâu bệnh. 1.2.3. Đƣờng Saccharose Hình 1.12. Đƣờng 1.2.3.1. Vai trò - Tạo vị ngọt cho sản phẩm - Tạo môi trường có nồng độ đường cao để ức chế vi sinh vật - Tham gia phản ứng Maillard tạo màu cho sản phẩm - Góp phần tạo cấu trúc cho sản phẩm
24 1.2.3.2. Yêu cầu kỹ thuật của đường Bảng 1.6. Các chỉ tiêu cảm quan ( theo TCVN 6958 – 2001) Chỉ tiêu Yêu cầu Ngoại hình Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi khô không vón cục Mùi vị Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt, không có mùi vị lạ Màu sắc Tinh thể trắng óng ánh, khi pha vào nước cất cho dung dịch trong suốt Bảng 1.7. Chỉ tiêu hóa lý ( theo TCVN 6958 – 2001) Chỉ tiêu Giá trị Chỉ tiêu Giá trị Sacharose (%) ≥ 99,8 Dư lượng SO2, (ppm) 7 Độ ẩm (%) ≤ 0,05 Asen: As (mg/kg) 1 Độ màu (độ icuma) ≤ 20 Đồng: Cu (mg/kg) 2 Đường khử (%) ≤ 0,03 Chì: Pb (mg/kg) 0,5 Độ tro (%) ≤0,03 1.3. Tổng quan về mứt sấy dẻo 1.3.1. Định nghĩa Mứt sấy dẻo là các sản phẩm được chế biến từ quả tươi hoặc quả bán chế phẩm (các miếng thịt quả được cắt lát, khoanh, thịt quả nguyên, vỏ quả...) nấu với đường rồi sau đó được sấy đến độ khô 70 - 80%. 1.3.2. Cơ chế bảo quản Với nồng độ đường cao, tế bào vi sinh vật ở trạng thái co nguyên sinh nên bị ngừng hoạt động. Vì vậy nhiều loại mứt sấy dẻo không cần thanh trùng. Một số loại
25 mứt quả có hàm lượng đường thấp cần phải thanh trùng trong thời gian ngắn, chủ yếu là diệt nấm men, nấm mốc. Mứt sấy dẻo cũng có acid cao nên vi khuẩn không hoạt động được. Riêng mứt sấy dẻo là dòng sản phẩm mới có lợi thế bảo quản của mứt khô và cả trái cây sấy, pectin trong nguyên liệu liên kết với đường khử và acid tạo cấu trúc dai dẻo đồng thời giảm hiện tượng kết tinh đường và hút ẩm trở lại. 1.3.3. Phân loại mứt Mứt quả được sản xuất ở nhiều dạng, trong đó có những dạng chính:  Mứt nhuyễn: mứt nhuyễn được sản xuất từ puree quả chà mịn nấu với đường. Có thể nấu từ quả tươi hoặc quả bán chế phẩm, có thể nấu từ một loại quả hoặc hỗn hợp nhiều loại quả. Tùy theo độ đặc của sản phẩm mà quy định tỷ lệ đường pha vào puree quả.  Mứt miếng đông: được chế biến từ quả tươi hoặc quả bán chế phẩm, để nguyên hay cắt miếng nấu với đường. Trong sản phẩm có thể pha thêm acid thực phẩm, pectin. Mứt đông có 3 dạng: jam, jelly, marmalade - Jam: là sản phẩm được chế biến từ một thành phần trái cây thích hợp, có thể là toàn bộ quả, miếng của quả, thịt quả hay puree quả trộn với đường làm ngọt, có thể có hay không có nước rồi được cô đặc nhất định. - Jelly: được sản xuất từ nước ép quả hoặc siro quả dạng trong phối trộn với đường, chất tạo đông, acid. - Marmalade: là jelly mềm chứa những mảnh trái cây nhỏ, lơ lửng đồng đều trong jelly trong suốt.  Mứt rim: mứt rim dạng miếng hoặc nguyên trái nấu với đường hoặc dung dịch đường sao cho quả không bị nát. Nước đường trong sản phẩm cần đặc, sánh nhưng không đông và cần tách khỏi quả. Hàm lượng chất khô khoảng 70 – 75%
26  Mứt khô: mứt khô được chế biến từ quả dạng nguyên hay dạng miếng và sấy đến độ khô khoảng 75 - 80%, mặt ngoài có một lớp vỏ áo đường. 1.3.4. Một số sản phẩm mứt trên thị trƣờng Mứt là sản phẩm đã có từ rất lâu ở nước ta. Nguyên liệu chủ yếu để chế biến các loại mứt gồm những nguyên liệu củ quả, trái cây. Mứt chủ yếu được tiêu thụ mạnh trong dịp lễ Tết. Các sản phẩm này chủ yếu được làm thủ công, tại gia đình. Tuy nhiên, trong những năm gần đây đã xuất hiện những loại mứt trái cây sấy dẻo rất được người tiêu dùng trong nước ngày càng ưa chuộng, thậm chí được yêu thích hơn các sản phẩm mứt truyền thống. Hình 1.13. Một số loại mứt sấy dẻo trên thị trƣờng 1.3.5. Công dụng của mứt Mứt là các nguồn thực phẩm dinh dưỡng vì có chứa nhiều hoạt chất tốt cho cơ thể như đường, bột, đạm, acid hữu cơ, vitamin và khoáng chất. Đây là những nhóm chất hữu cơ có tác dụng chống oxy hóa tế bào, tăng cường thải độc cho cơ
27 thể. Đặc biệt hơn mứt thường được chế biến từ các loại hoa quả tươi nên đảm bảo được tính tự nhiên rất cao, phù hợp với xu hướng của phần lớn người tiêu dùng hiện nay. Chính vì thế, việc nghiên cứu sản xuất mứt chôm chôm là giải pháp tối ưu để góp phần nâng cao giá trị của trái chôm chôm và tận dụng được nguồn nguyên liệu giàu tiềm năng này. 1.3.6. Các biến đổi có thể có của chôm chôm 1.3.6.1. Quá trình xử lý cơ học  Những biến đổi xảy ra - Nguyên liệu đồng đều về độ chín, loại bỏ những phần hư hỏng - Nguyên liệu bị giảm khối lượng do đã loại bỏ vỏ, hạt và một phần thịt quả bị tách ra theo hạt. - Nguyên liệu thay đổi hình dạng và kích thước, lớp vỏ bảo vệ đã bị gọt bỏ, tốc độ hô hấp của trái tăng nhanh, trái mau bị nhũn. - Dịch bào tiết ra trên bề mặt thịt quả làm tăng cường các phản ứng oxy hóa, làm thâm bề mặt miếng trái cây đồng thời cũng là môi trường tốt cho vi sinh vật hoạt động. - Tổn thất chất dinh dưỡng do thoát ra theo dịch bào. - Một phần nước rửa thấm vào thịt quả. 1.3.6.2. Quá trình thẩm thấu  Những biến đổi xảy ra - Nguyên liệu mất nước - Một phần đường thẩm thấu vào nguyên liệu - Các phản ứng oxy hóa xảy ra làm biến đổi thành phần hóa học của nguyên liệu
28 1.3.6.3. Quá trình cô đặc  Các biến đổi - Biến đổi vật lý: dung môi bay hơi, nồng độ chất hòa tan tăng dần, nhiệt độ sôi, độ nhớt, khối lượng riêng tăng, hệ số truyền nhiệt giảm, khối lượng giảm, hoạt độ nước giảm. - Biến đổi hóa học:  Các loại đường trong rau quả do tác dụng của nhiệt độ cao nên bị caramen hóa tạo sản phẩm có màu nâu đen là caramelan, caramelin, caramelen làm cho màu sắc của sản phẩm xấu đi và có vị cháy đắng.  Phản ứng giữa protein và đường khử tạo melanoidin làm sẫm màu sản phẩm.  Tinh bột bị hồ hóa, pectin bị phân hủy nên giảm tính tạo đông trong mẫu mứt.  Các chất thơm và các chất dễ bay hơi sẽ bốc theo hơi nước làm giảm hương vị của sản phẩm.  Hàm lượng vitamin giảm do tác dụng của nhiệt độ cao. - Biến đổi hóa sinh và sinh học: nhiệt độ cao (p thường, nhiệt độ 90 – 1000 C), enzyme bị vô hoạt, vi sinh vật bị ức chế. 1.3.6.4. Quá trình sấy  Những biến đổi xảy ra - Biến đổi vật lý:  Gradient nhiệt: nhiệt tăng cao ở bề mặt nguyên liệu, giảm dần đến tâm nguyên liệu  Khuếch tán ẩm: nước từ vùng tâm nguyên liệu dịch chuyển ra vùng biên  Co thể tích, khối lượng riêng tăng, khối lượng giảm.  Có hiện tượng nóng chảy và tập trung các chất hòa tan lên bề mặt.
29 - Biến đổi cảm quan:  Vị: nồng độ vị tăng lên, cường độ vị tăng nhất là vị mặn và vị ngọt, vị chua giảm đi một ít do lượng acid bay hơi trong quá trình sấy.  Mùi: một số chất thơm bị bay hơi theo ẩm, tạo mùi mới cho sản phẩm.  Màu sắc: cường độ màu tăng.  Cấu trúc: sản phẩm co lại do khối lượng giảm, thể tích giảm, tỉ trọng giảm, độ giòn, độ đàn hồi tăng. - Biến đổi hóa học:  Phản ứng oxy hóa: vitamin (vit C), chất màu (carotenoids, chlorophyll), polyphenol (hóa nâu), lipid (peroxyde, mùi ôi).  Phản ứng Maillard: melanoidine (sậm màu). - Biến đổi hóa sinh:  Trong giai đoạn đầu nhiệt độ chưa tăng cao các enzyme hoạt động (enzyme oxy hóa khử) gây ảnh hưởng xấu đến vật liệu sấy.  Khi nhiệt độ tăng cao: vô hoạt enzyme, dừng các phản ứng hóa sinh. - Biến đổi sinh học:  Cấu tạo tế bào: trao đổi chất trong tế bào, mô dừng lại, cấu trúc mô tế bào thay đổi (nước, enzyme, DNA)  Vi sinh vật bị ức chế hay tiêu diệt do nhiệt độ sấy cao, hoạt độ nước giảm.
30 CHƢƠNG 2. NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1. Thời gian và địa điểm thực hiện Đề tài được thực hiện từ tháng 04/2017 tới tháng 07/2017, tại Phòng thí nghiệm thực phẩm, khoa Công nghệ Sinh học – Thực phẩm – Môi trường, trường Đại học Công Nghệ TP.HCM (Hutech). 2.2. Nguyên vật liệu 2.2.1. Nguyên liệu - Chôm chôm: chôm chôm được lựa chọn là giống chôm chôm Java mua tại Xã Xuân Thiện, Huyện Thống Nhất, Tỉnh Đồng Nai vào đợt thu hoạch chính tháng 5 – 8. Chôm chôm được lựa chọn là những trái chôm chôm chín tới có màu cam đến đỏ tươi, không có dấu hiệu sâu bệnh, trái to đồng đều đường kính từ 3 - 4 cm. - Tắc: tắc dùng trong thí nghiệm thuộc giống Fortunella japonica, giống quả tròn, được mua tại chợ đầu mối nông sản Thủ Đức Tắc lựa chọn là những trái tắc có vỏ màu xanh lá mạ đến ngả vàng, không quá chín sẽ ảnh hưởng đến mùi vị của sản phẩm. - Gừng: gừng dùng trong nghiên cứu là loại gừng trồng ở Đà Lạt và được thu hoạch sau 6 - 7 tháng sau khi trồng. Lúc này gừng có màu vàng, độ cay, có mùi thơm tốt nhất. Gừng được mua tại chợ đầu mối nông sản Thủ Đức - Đường: đường được dùng là loại đường tinh luyện thuộc công ty cổ phần đường Biên Hòa, mua tại các tiệm tạp hóa, các điểm bán lẻ hay siêu thị.
31 2.2.2. Dụng cụ, thiết bị - Máy đo pH - Brix kế - Cân phân tích độ chính xác 0,001g - Máy đo quang UV - VIS - Bếp từ - Thiết bị sấy đối lưu - Pipet 1 ml, 2 ml, 5 ml, 10 ml - Bóp cao su - Buret - Cốc thủy tinh 100 ml - Becher 250 ml - Bình định mức 100 ml - Phễu lọc - Giấy lọc - Bình tia - Ống nghiệm - Giá ống nghiệm - Bao bì 200 g - Cuvet - Nhiệt kế 1000 C - Nồi lớn - Rổ - Dao nhỏ - Chén - Tô - Muỗng - Đũa - Cối sứ - Chảo nhỏ - Dĩa nhựa - Ly nhựa 250 ml - Khăn giấy - Bút - Tem nhãn - Ray lọc 0.5mm - Chai thủy tinh
32 2.2.3. Hóa chất - Acid citric - Thuốc thử DNS - NaOH 5% - Dung dịch Glucose 0,1% - HCl 5% - Chỉ thị methyl red - Giấy đo pH - NaOH 0.1 N - Calci clorua 2N - Bạc Nitrat 1% - HCl 1% - Acid acetic 1N - Hồ tinh bột - Potassium sodium tartrate - KIO3/KI - Phenolphtalein 2.3. Phƣơng pháp xử lý số liệu  Microsoft Excel 2007.  STATGRAPHICS.  Đánh giá cảm quan so hàng thị hiếu.
33 2.4. Quy trình chế biến 2.4.1. Sơ đồ quy trình chế biến mứt chôm chôm Hình 2.1. Sơ đồ quy trình dự kiến sản xuất mứt chôm chôm Chôm chôm Lột vỏ Sấy Cô đặc Rửa Tách hạt Thẩm thấu đường SẢN PHẨM Đườn g Tắc Ép nước Gừn Trích ly Làm nguội Đóng gói
34 2.4.2. Thuyết minh quy trình 2.4.2.1. Bóc vỏ  Mục đích : Loại bỏ phần vỏ ngoài không ăn được để chuẩn bị cho công đoạn tiếp theo.  Cách tiến hành: Dùng dao nhỏ ấn nhẹ lên mặt vỏ, nơi có đường nứt ra, vỏ sẽ tách làm đôi tại vị trí đó. Sau đó dùng tay ấn và kéo phần vỏ ra hai phía là tách được vỏ.  Yêu cầu: Chôm chôm sạch vỏ, thao tác nhanh nhẹ nhàng tránh cắt mạnh phạm vào phần thịt quả sẽ bị mất dinh dưỡng và cấu hình xấu sau sấy. 2.4.2.2. Rửa  Mục đích: Rửa nhằm loại bỏ bụi bẩn, tạp chất, các râu chôm chôm bị cắt trong quá trình tách vỏ rơi vào… Làm giảm phần lớn vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu. Nước dùng để rửa là nước sạch trong hệ thống cấp nước thành phố.  Cách tiến hành: Chôm chôm sau khi được bóc vỏ, sẽ đựng trong rổ sạch và đem rửa dưới vòi nước sạch trong vòng 2 phút. Thịt quả sau khi rửa sẽ được đựng trong các chảo sạch chuẩn bị cho khâu bỏ hạt.  Yêu cầu: Thịt chôm chôm sạch tạp chất, không còn râu chôm chôm bám trên bề mặt.
35 2.4.2.3. Tách hạt  Mục đích: Loại bỏ phần hạt không ăn được của sản phẩm mứt chôm chôm, tạo thuận lợi cho quá trình chế biến tiếp theo.  Cách tiến hành: Dùng dao tỉa trái cây để tách hạt, dùng dao cắt rời phần tiếp xúc giữa thịt quả và hạt sau đó ấn nhẹ đẩy hạt ra ngoài, giữ lại phần thịt quả để tiếp tục được đi vào quy trình sản xuất.  Yêu cầu: Thịt quả phải được cắt thành miếng to không bị rời rạc, dùng dao có độ sắc bén cắt liên tục 1 lần cắt trên 1 trái không bị gián đoạn, tránh cắt quá sâu vào hạt vì thế phần bao hạt dính theo thịt quả sẽ tạo nên cấu trúc không đồng nhất cho sản phẩm, khi ăn nếu ăn nhầm phải phần bao hạt sẽ cảm giác sản phẩm bị nhám giảm giá trị cảm quan. 2.4.2.4. Thẩm thấu đường  Mục đích: Sử dụng dung dịch đường có nồng độ cao, tạo ra áp suất thẩm thấu cao, ngăn cản sự hoạt động của vi sinh vật. Giúp cho đường thẩm thấu vào thịt quả, tạo vị ngọt cho sản phẩm. Do có áp suất thẩm thấu cao nên mứt quả bảo quản được lâu.  Cách tiến hành: Sau khi tách phần thịt quả, đường được bổ xung vào và trộn đều. Thịt quả chôm chôm sau khi được tách hạt sẽ có lượng nước từ thịt quả rất lớn. Đường sử dụng có hạt nhỏ mịn nên tan dễ dàng và nhanh thấm vào nguyên liệu, thời gian thẩm để đường tan và thẩm thấu vào nguyên liệu tốt nhất.
36 2.4.2.5. Cô đặc  Mục đích Bốc hơi nước trong chôm chôm làm tăng nồng độ chất khô cho sản phẩm, nhiệt độ cao làm phá vỡ màng nguyên sinh chất giúp quá trình thẩm thấu ðýờng vào nguyên liệu nhanh hõn, tạo cấu trúc, vị ngọt, màu sắc mong muốn cho sản phẩm. Ðồng thời, tiêu diệt vi sinh vật tránh sự hý hỏng, thuận lợi cho quá trình sấy, tăng thời gian bảo quản sản phẩm. Đưa sản phẩm về độ Brix thích hợp thuận lợi cho quá trình sấy.  Cách tiến hành Sau khi thẩm thấu đường xong, tiến hành cô đặc mứt ở nhiệt độ 90 - 1000 C, lật mặt chôm chôm nhẹ tay cho thấm đều nước đường. Gừng được giã lấy nước ép và thêm khoảng 20 ml nước đun sôi để nguội (50 - 600 C) nhằm trích ly phối trộn vào giữa giai đoạn gia nhiệt. Quất được cân rồi rửa sạch và ép lấy nước cốt, điều chỉnh pH của nước ép về 2,0 sau đó bổ sung vào cuối giai đoạn gia nhiệt.  Yêu cầu: Sản phẩm được cô đặc đến độ Brix của dịch quả đạt 45 - 500 Bx, màu mứt đẹp, không khét. Sau khi phối chế sản phẩm có mùi thơm nhẹ của tắc, gừng. Có vị đặc trưng của sản phẩm (vị chua ngọt hài hòa của tắc và đường kết hợp với vị ngọt thanh của chôm chôm, cùng vị cay the rất nhẹ của gừng). 2.4.2.6. Sấy  Mục đích Tách nước tự do trong mứt chôm chôm làm tăng nồng độ chất khô cho sản phẩm, hoàn thiện cấu trúc và kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.  Cách thực hiện Xếp mứt sau khi cô đặc ra khay và sấy ở nhiệt độ 600 C và thời gian sấy tối ưu đến khi độ ẩm sản phẩm đạt 18 – 20%.
37  Yêu cầu Mứt chôm chôm dèo sau sấy, có màu vàng rơm trong và bóng bề mặt, không xuất hiện kết tinh hay mầm tinh thể đường. Mùi vị chua ngọt đặc trưng có thơm nhẹ mùi gừng và tắc bổ sung. 2.4.2.7. Làm nguội Làm nguội với mục đích ổn định cấu trúc sản phẩm, tránh sản phẩm bị đọng hơi nước khi bao gói hay có thể làm hư hỏng bao bì khi tiến hành bao gói. Tiến hành làm nguội sản phẩm ở nhiệt độ phòng đến khi sản phẩm co nhiệt độ khoảng 35 – 400 C thì tiến hành bao gói. 2.4.2.8. Bao gói  Mục đích: bao gói nhằm cách ly hoàn toàn sản phẩm với môi trường bên ngoài, bảo vệ sản phẩm tránh bị nhiễm vi sinh vật và hút ẩm từ không khí, tăng thời gian bảo quản sản phẩm, và tăng tính chất cảm quan cho sản phẩm.  Tiến hành: sản phẩm được xếp vào bao bì chân không và được đem hút chân không, ghép mí bằng máy ghép mí chân không do phòng thí nghiệm cung cấp.
38 2.5. Phƣơng pháp bố trí thí nghiệm 2.5.1. Sơ đồ bố trí các thí nghiệm Hình 2.2. Sơ đồ bố trí các thí nghiệm 2.5.2. Phân tích thành phần nguyên liệu  Mục đích: Nhằm xác định thành phần hóa học của nguyên liệu ban đầu, dựa vào đó làm cơ sở cho phân tích, đánh giá các thí nghiệm khác. Chôm chôm Lột vỏ Rửa Tách hạt Thẩm thấu đường Sấy Cô đặc Sản Thí nghiệm 1: Khảo sát thời gian thẩm thấu Thí nghiệm 2: Khảo sát hàm lượng tắc bổ sung Thí nghiệm 3: Khảo sát hàm lượng gừng bổ sung Thí nghiệm 4: Khảo sát độ ẩm cuối cho sản phẩm Phân tích thành phần nguyên liệu Làm nguội Đóng gói
39  Bố trí thí nghiệm: thực hiện đo các chỉ tiêu về độ ẩm, đường tổng, đường khử, pe1ctin, acid hữu cơ, vitamin C, pH, độ Brix. Mỗi thí nghiệm thực hiện 3 lần lặp lại. 2.5.3. Thí nghiệm 1: Khảo sát thời gian thẩm thấu  Mục đích: công đoạn thẩm thấu là một công đoạn khá quan trọng, là bước đầu tiên trong việc tạo áp suất thẩm thấu khiến nước trong nguyên liệu tách ra bên ngoài. Trong công đoạn này cũng diễn ra rất nhiều công đoạn hóa lý khác nhau ảnh hưởng đến chất lượng và tính kinh tế của sản phẩm.  Bố trí thí nghiệm: thí nghiệm 1 yếu tố, 3 lần lặp lại. Nhân tố A: thời gian thẩm thấu đường (phút) A1 = 20 phút, A2 = 40 phút, A3 = 60 phút, A4 = 80 phút Hình 2.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 Chôm chôm Xử lý sơ bộ Thẩm thấu đường Sấy Cô đặc A2 A3 A4 A1 Sản phẩm Làm nguội Đóng gói
40  Cách tiến hành: - Chôm chôm được tách vỏ, bỏ hạt sau đó rửa dưới vòi nước sạch. Phần thịt quả sau khi đã được rửa sạch đem đi cân (4 mẫu mỗi mẫu 400 g) và cho vào 4 tô nhựa có đánh dấu. Lần lượt cân và cho vào mỗi tô chôm chôm 25 % đường so với khối lượng thịt quả và trộn đều sau đó khảo sát thời gian thẩm thấu theo các mốc 20, 40, 50, 80 phút. - Chôm chôm sau khi thẩm thấu sẽ được đưa qua gia nhiệt, phối chế và sấy ở cùng một điều kiện nhiệt độ, thời gian, hàm lượng tắc gừng đưa vào phối chế như nhau. Các mẫu sau khi sấy xong để nguội được chứa trong các bao bì đã đánh dấu, tiến hành đo đạc chỉ tiêu vàđánh giá cảm quan.  Thông số cố định: - Khối lượng mẫu: 400 g, hàm lượng đường bổ sung : 25% (so với thịt quả) - Hàm lượng tắc: 5 ml - Hàm lượng gừng: 1 ml - Nhiệt độ cô đặc: 90 - 1000 C - Nhiệt độ sấy: 600 C - Thời gian sấy: 8 giờ  Chỉ tiêu theo dõi: - Độ ẩm nguyên liệu sau thẩm thấu, hàm lượng acid hữu cơ, tỷ lệ thu hồi. - Phân tích hàm lượng đường khử, đường tổng có trong sản phẩm - Đánh giá cảm quan về mùi vị, màu sắc, cấu trúc sản phẩm 2.5.4. Thí nghiệm 2: Khảo sát lƣợng tắc bổ sung  Mục đích: tắc bổ sung vào công đoạn cô đặc ngoài việc bổ sung 1 lượng acid hữu cơ chống oxi hóa vitamin C có trong nguyên liệu thì còn để bổ sung mùi thơm nhẹ nhằm làm phong phú mùi vị cho sản phẩm. Việc cho tắc vào cuối công
41 đoạn cô đặc nhằm giảm bớt sự hao hụt acid hữu cơ, làm loãng lớp đường vốn phủ rất dày trên bề mặt và chuyển hóa chúng về dạng đường khử tránh hiện tương khó sấy, kết tinh đường.  Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm 1 yếu tố, 3 lần lặp lại. Nhân tố B: Hàm lượng đường tắc bổ sung (%) B1 = 4%, B2 = 6%, B3 = 8%, B4 = 10% Hình 2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2  Cách tiến hành Chôm chôm được tách vỏ, bỏ hạt sau đó rửa dưới vòi nước sạch. Phần thịt quả sau khi đã được rửa sạch đem đi cân (4 mẫu mỗi mẫu 400 g) và cho vào 4 tô Chôm chôm Xử lý sơ bộ Thẩm thấu đường Cô đặc Sấy Tắc B1 B2 B3 B4 Ép nước Làm nguội Đóng gói Sản phẩm
42 nhựa có đánh dấu. Lần lượt cân và cho vào mỗi tô chôm chôm 25 % đường so với khối lượng thịt quả và trộn đều sau đó khảo sát thời gian thẩm thấu theo kết quả thí nghiệm 1. Chôm chôm sau khi thẩm thấu sẽ được đưa qua gia nhiệt, phối chế ở cùng một điều kiện nhiệt độ, thời gian, hàm gừng đưa vào phối chế như nhau. Cuối công đoạn phối chế lượng nước cốt tắc khảo sát sẽ bổ sung vào 4 mẫu là 4, 6, 8, 10%. Các mẫu sau khi sấy xong để nguội được chứa trong các bao bì đã đánh dấu, tiến hành đo đạc chỉ tiêu và đánh giá cảm quan.  Thông số cố định: - Khối lượng mẫu: 400 g - Hàm lượng đường bổ sung : 25% (so với thịt quả) - Hàm lượng gừng: 1 ml - Thời gian thẩm thấu: xác định tại thí nghiệm 1 - Nhiệt độ cô đặc: 90 - 1000 C - Nhiệt độ sấy: 600 C - Thời gian sấy: 8 giờ  Chỉ tiêu theo dõi: - Theo dõi hàm lượng acid hữu cơ, vita min C của từng sản phẩm, - Phân tích hàm lượng đường khử, đường tổng có trong sản phẩm - Đánh giá cảm quan về mùi vị, màu sắc, cấu trúc sản phẩm 2.5.5. Thí nghiệm 3: khảo sát hàm lƣợng gừng bổ sung  Mục đích: Hàm lượng gừng đưa vào phối chế sẽ có ảnh hưởng lớn đến mùi vị sản phẩm nên cần phải khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng gừng đưa vào phối chế để tìm ra được công thức phối chế tối ưu giúp cho sản phẩm có mùi vị hài hòa và được ưa chuộng.
43  Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm 1 yếu tố, 3 lần lặp lại Nhân tố C: Hàm lượng gừng bổ sung(%) C1 = 0.5%, C2 = 1%, C3 = 1.5%, C4 = 2% Hình 2.5. Sơ đồ thí nghiệm 3  Cách tiến hành Chôm chôm được tách vỏ, bỏ hạt sau đó rửa dưới vòi nước sạch. Phần thịt quả sau khi đã được rửa sạch đem đi cân (4 mẫu mỗi mẫu 400 g) và cho vào 4 tô nhựa có đánh dấu. Lần lượt cân và cho vào mỗi tô chôm chôm 25 % đường so với Chôm chôm Xử lý sơ bộ Thẩm thấu đường Cô đặc Sấy Gừn C1 C2 C3 C4 Ép nước Làm nguội Đóng gói Sản phẩm
44 khối lượng thịt quả và trộn đều sau đó khảo sát thời gian thẩm thấu theo kết quả thí nghiệm 1. Chôm chôm sau khi thẩm thấu sẽ được đưa qua gia nhiệt, phối chế ở cùng một điều kiện nhiệt độ, thời gian, hàm lượng tắc cho vào như nhau và được xác định từ thí nghiệm 2. Giữa công đoạn phối chế lượng gừng khảo sát sẽ bổ sung vào 4 mẫu là 0.5, 1, 1.5, 2% và sẽ được đăm ra trích ly kèm với 20 ml nước đun sôi để nguội (50 - 600 C). Các mẫu sau khi sấy xong để nguội được chứa trong các bao bì đã đánh dấu, tiến hành đo đạc chỉ tiêu và đánh giá cảm quan.  Thông số cố định - Khối lượng mẫu: 400 g - Hàm lượng đường bổ sung 25% - Hàm lượng tắc: khảo sát tại thí nghiệm 2 - Thời gian thẩm thấu: khảo sát tại thí nghiệm 1 - Nhiệt độ phối chế: 90 - 1000 C - Nhiệt độ sấy: 600 C - Thời gian sấy: 8 giờ  Chỉ tiêu theo dõi - - Theo dõi hàm lượng đường khử, hàm lượng acid hữu cơ trong sản phẩm cuối. - Đánh giá cảm quan về mùi vị, màu sắc, cấu trúc sản phẩm 2.5.6. Thí nghiệm 4: Khảo sát độ ẩm sấy  Mục đích: khảo sát độ ẩm thích hợp để đảm bảo sản phẩm đạt nồng độ chất khô cho bảo quản nhưng vẫn không tổn thất nhiều về các chất dinh dưỡng chú trọng cũng như tiết kiệm năng lượng trong công đoạn, đảm bảo tính kinh tế.  Bố trí thí nghiệm: thí nghiệm 1 yếu tố, 3 lần lặp lại.
45 Nhân tố D: độ ẩm cuối của sản phẩm (%) D1 = 16%, D2 = 18%, D3 = 20%, D4 = 22% Hình 2.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4  Cách tiến hành Chôm chôm được tách vỏ, bỏ hạt sau đó rửa dưới vòi nước sạch. Phần thịt quả sau khi đã được rửa sạch đem đi cân (4 mẫu mỗi mẫu 400 g) và cho vào 4 tô nhựa có đánh dấu. Lần lượt cân và cho vào mỗi tô chôm chôm 25 % đường so với Chôm chôm Xử lý sơ bộ Thẩm thấu đường Cô đặc Sấy D1 D2 D3 D4 Làm nguội Đóng gói Sản phẩm
46 khối lượng thịt quả và trộn đều sau đó khảo sát thời gian thẩm thấu theo kết quả thí nghiệm 1. Chôm chôm sau khi thẩm thấu sẽ được đưa qua gia nhiệt, phối chế ở cùng một điều kiện nhiệt độ, thời gian, hàm lượng tắc gừng cho vào như nhau và được xác định từ thí nghiệm 2,3. Sau hoàn tất công đoạn cô đặc qua sấy, 4 mẫu sẽ khảo sát sấy ở cùng nhiệt độ 600 C (vì theo những khảo sát của 1 báo cáo trước đây cho thấy tại nhiệt độ sấy 600 C thì sự biến màu cũng như hao hụt nguyên liệu là hạn chế và cũng là nhiệt độ tiết kiệm năng lượng). Sấy đến 6 tiếng thì từng mẫu sẽ được bắt đầu đem cân xác định độ ẩm cứ mỗi 1 giờ đồng hồ. Sản phẩm đạt độ ẩm khảo sát sẽ được đo đạc chỉ tiêu theo dõi và đánh gíá cảm quan.  Thông số cố định - Khối lượng mẫu: 400 g - Hàm lượng đường bổ sung 25% - Thời gian thẩm thấu: khảo sát tại thí nghiệm 1 - Hàm lượng tắc: khảo sát tại thí nghiệm 2 - Hàm lượng gừng: khảo sát tại thí nghiệm 3 - Nhiệt độ phối chế: 90 - 1000 C - Nhiệt độ sấy: 600 C  Chỉ tiêu theo dõi - Đo độ ẩm của sản phẩm, đánh giá hàm lượng vitamin C còn lại. - Xác định hàm lượng đường tổng – khử từng mẫu sản phẩm. - Xét nghiệm chỉ tiêu vi sinh: tổng vi sinh hiếu khí, tổng men – mốc, E.coli và Coliform. - Đánh giá cảm quan về mùi vị, màu sắc, cấu trúc sản phẩm.
47 CHƢƠNG 3. KẾT QUẢ KHẢO SÁT 3.1. Kết quả phân tích thành phần nguyên liệu Nguyên liệu là yếu tố quan trọng góp phần tạo nên cấu trúc và những đặc điểm riêng biệt cho sản phẩm. Sau đây là 1 số chỉ tiêu hóa lý của nguyên liệu thông qua định lượng tại phòng thí nghiệm. Bảng 3.1. Kết quả phân tích thành phần hóa học của 100g nguyên liệu so với số liệu của Nutrient Data Laboratory theo chuẩn USDA (chôm chôm Philippines) Nguyên Liệu Chôm chôm Java Chôm chôm Philippines Độ ẩm (%) 82.4 82.1 Đường tổng (%) 11.3 16.7 Đường khử (%) 4.42 6.8 Độ Brix 20.1 22 Hàm lượng pectin 44 Acid hữu cơ (%) 0.88 0.36 pH 3.1 Vitamin C (mg%) 38.9 70 Nhận xét: Từ bảng 3.1, đối với nguyên liệu của đề tài là chôm chôm Java so sánh với thành phần nguyên liệu chôm chôm Philippines của Viện Nutrient Data Laboratory theo chuẩn USDA công bố vào năm 1995 có thấy một vài sự chênh lệch - Nước chiếm một vai trò quan trọng trong chôm chôm nguyên liệu. Nước không chỉ quyết định độ căng mọng, độ tươi của nguyên liệu từ đó gián tiếp ảnh
48 hưởng đến các giá trị cảm quan. Tuy nhiên, nước cũng là môi trường thúc đẩy các sự trao đổi diễn ra, điều này có thể hỗ trợ vi sinh vật phát triển tốt. Thành phần nước trong trái chôm chôm dễ bay hơi làm giảm khối lượng và chất lượng nguyên liệu. Theo nghiên cứu của Nutrient Data Laboratory thì hàm lượng nước trong chôm chôm của Philippines là 82.1% và theo kết quả nghiên cứu của đề tài thì hàm lượng nước trong chôm chôm Java là 82.4%. Số liệu này cho thấy kết quả nghiên cứu về hàm lượng nước của đề tài phù hợp với số liệu của Nutrient Data Laboratory và cho thấy độ ẩm trong chôm chôm nguyên liệu khá cao và khá ổn định. - Hàm lượng chất khô hòa tan thể hiện tổng hàm lượng đường tổng, đường khử có trong nguyên liệu và thể hiện giá trị dinh dưỡng. Đường tổng, đường khử là những thành phần quan trọng của nguyên liệu tham gia những phản ứng tạo màu, tạo mùi và những biến đổi hóa học ảnh hưởng tới chất lượng nguyên liệu. Ngoài ra, lượng đường tổng, đường khử trong nguyên liệu không chỉ là chất tạo ngọt mà còn là nguồn dinh dưỡng cho vi sinh vật sử dụng và phát triển. Có thể thấy hàm lượng chất khô hòa tan của chôm chôm Philippines là 22 độ Bxo trong khi của chôm chôm Java là 20.1 Bxo ; hàm lượng đường tổng của chôm chôm Philippines là 16.7 % chênh lệch 5.4 % so với đường tổng của chôm chôm Java là 11.3 %; hàm lượng đường khử trong chôm chôm Philippines là 6.8 % cao hơn hàm lượng đường khử chôm chôm Java 4.42 % là 2.38%. Nhận xét: hàm lượng đường tổng và đường khử của chôm chôm Java thấp hơn hẳn hàm lượng đường tổng và đường khử của chôm chôm Philippines lần lượt là 5.4 % và 2.38 %. Sự khác biệt này xảy ra có thể giải thích bởi thổ nhưỡng, đất đai, khí hậu, giống cây trồng và kỹ thuật trồng cây. Trong đó, về thổ nhưỡng và khí hậu, thì Philippines là một quốc gia nhiệt đới cận xích đạo, nằm trên vành đai lửa Thái Bình Dương nên lượng mưa ở đây thấp hơn so với ở nước ta, cũng rất hiếm xảy ra hiện tượng mưa trái mùa khiến hoa chôm chôm ra đều, cây lá phát triển tốt, quá trình trao đổi chất xảy ra liên tục. Còn chôm chôm Java nước ta lại phù hợp với khí hậu nhiệt đới ẩm khó mùa, đem lại hàm lượng nước mưa vừa đủ nhưng vẫn có vài năm hàm lượng nước mưa vượt quá chỉ tiêu khiến cho cây úng, kém phát triển,
49 không ra bông hoặc chết. Mưa nhiều còn khiến cho lá cây bị bít khí khổng, thoát nước không kịp nhưng cũng không thể hô hấp sinh năng lượng, từ đó hàm lượng đường được tạo ra ít hơn. Thổ nhưỡng, đất đai cũng ảnh hưởng tương tự và quyết định thành phần dinh dưỡng và hóa học của nguyên liệu mà đặc biệt là thành phần khoáng chất. Riêng về hàm lượng chất khô hòa tan của chôm chôm Java lại phù hợp với kết quả của Nutrient Data Laboratory. - Hàm lượng pectin trong nguyên liệu chôm chôm Java thu hoạch được xác định là chiếm 44% trong tổng số chất khô của nguyên liệu. Với hàm lượng pectin cao như vậy rất thích hợp làm mứt. - Acid hữu cơ tổng trong nguyên liệu tạo cho trái chôm chôm có mùi vị đặc trưng hơn bất cứ thành phần hóa học khác, nó ảnh hưởng trực tiếp đến giá trị cảm quan của sản phẩm. Ngoài ra, acid hữu cơ tổng còn là những chất chống oxy hóa, chúng tham gia quá trình oxy hóa – khử trong nguyên liệu như glucide, trong quá trình hô hâp và xuyên suốt các công đoạn sản xuất. Chính vì vậy, mà hàm lượng acid hữu cơ tổng có xu hướng giảm xuống trong lúc bảo quản lâu dài hay trong các công đoạn sản xuất, việc giảm – thất thoát hàm lượng acid hữu cơ sẽ làm giảm rõ rệt giá trị cảm quan của nguyên liệu và sản phẩm. Mà trong đó hàm lượng acid hữu cơ trong công bố của Nutrient Data Laboratory là 0.36 %, thấp hơn trong chôm chôm Java mà đề tài nghiên cứu khoảng 2.5 lần; có hàm lượng acid hữu cơ là 0.88 %. Trước hết có thể lý giải sự chênh lệch này do các yếu tố khách quan như thổ nhưỡng, đất đai, thời tiết khí hậu, giống cây trồng và kỹ thuật trồng cây. Ngoài ra, điều này còn có thể giải thích được thông qua sự bất lợi về thời tiết của năm nay, hiện tượng mưa trái mùa mang theo một lượng acid hòa tan thấm vào đất. Từ đó cây mới hấp thụ rồi vào quả, làm cho hàm lượng acid hữu cơ trong nguyên liệu năm nay tăng vọt. Vì vậy, nguyên liệu chôm chôm Java năm nay có pH chỉ 3.1. - Vitamin C là thành phần dinh dưỡng cơ thể không tự tổng hợp được, phải bổ sung thông qua việc tiêu thụ trái cây, hơn nữa đây còn là một chất chống oxy hóa cô cùng tốt nên rất cần cho cơ thể người. Tuy nhiên vì là chất chống oxy nên vitamin C
50 rất dễ bị hao hụt trong các công đoạn chế biến xử lý. Hàm lượng Vitamin C nguyên liệu chôm chôm Java là 38.9 mg% thấp hơn so với kết quả công bố của Nutrient Data Laboratory có hàm lượng vitamin C 70 mg% khoảng 2 lần. Điều này cho thấy đất đai ở nước ta chưa thực sự tốt cho trồng chôm chôm như của Philppines, hàm lượng vitamin C thấp một phần do đất nghèo dinh dưỡng, một phần do trong suốt 2 năm nay đất đai nước ta bị nhiễm mặn vào làm ảnh hưởng tới khả năng trao đổi chất lẫn khả năng tổng hợp vitamin C của cây chôm chôm. Cũng từ bảng 3.1 có thể kết luận rằng trong chôm chôm nguyên liệu có hàm ẩm tự do rất cao, hàm lượng pectin trên tổng phần trăm chất khô cũng khá cao rất thích hợp cho sản phẩm mứt sấy dẻo. Đó chính là vì sản phẩm có ẩm cao và cấu trúc thích hợp để dễ dàng khử nước đưa nồng độ chất khô hòa tan về yêu cầu, mà trong đó pectin cũng là một loại chất khô hòa tan điều đó cho thấy rằng sự có mặt của pectin sẽ sớm giúp đạt được độ Brix mà không khiến sản phẩm quá ngọt, lớp đường dày bề mặt làm khó sấy, hạn chế hao hụt dinh dưỡng cũng như bảo toàn màu sắc của sản phẩm. Bên cạnh đó, lượng acid hữu cơ có sẵn trong nguyên liệu 1 phần sẽ chống oxi hóa và mất đi trong thời gian thao tác dài, nhưng cũng chính trong lúc mất đi đó cũng đã hỗ trợ chuyển đổi một phần đường không khử về thành đường khử đặc biệt là trong công đoạn cô đặc. Mặc dù mất đi một lượng ít acid nhưng lại có thể hạn chế sự hao tổn Vitamin C, sự kết tinh đường hay mầm tinh thể, acid hữu cơ trong nguyên liệu còn hỗ trợ tạo và duy trì cấu trúc dai dẻo với pectin và đường khử . Từ những lập luận trên có thể thấy thành phần hóa học của loại chôm chôm Java này đặc biệt thích hợp cho sản xuất mứt sấy dẻo. 3.2. Ảnh hƣởng của thời gian thẩm thấu đến chất lƣợng sản phẩm Thời gian thẩm thấu là một yếu tố rất quan trọng trong sản xuất mứt, thẩm thấu không chỉ là 1 phương pháp khử nước dựa trên sự chênh lệch về gradient nồng độ giữa bên trong và bên ngoài tế bào làm nước dịch chuyển từ từ ra ngoài nguyên liệu. Thời gian thẩm thấu ngắn thì hàm lượng nước thẩm thấu, đường khuếch tán
51 vào nguyên liệu không đủ để thực hiện khả năng bảo quản, cường độ ngọt thấp ảnh hưởng tới giá trị cảm quan. Thời gian thẩm thấu quá dài thì hàm lượng nước thẩm thấu ra nhiều, điều này hoàn toàn có lợi cho việc sản xuất mứt kẹo. Tuy nhiên lượng đường đi vào nguyên liệu sẽ nhiều, ảnh hưởng mạnh tới giá trị cảm quan của sản phẩm..Thí nghiệm này xác định thời gian thẩm thấu thích hợp dựa trên sự ảnh hưởng của thời gian đối với các yếu tố như: tỷ lệ thu hồi, độ ẩm sau thẩm thấu, hàm lượng đường tổng đường khử, hàm lượng acid hữu cơ tổng, … Bảng 3.2. Ảnh hƣởng của thời gian thẩm thấu Mẫu Tỷ lệ thu hồi (%) Độ ẩm (%) Hàm lƣợng đƣờng tổng (%) Hàm lƣợng đƣờng khử (%) Hàm lƣợng acid hữu cơ (%) 20 phút 68.61a 74.35a 19.24c 8.43c 0.757a 40 phút 55.9b 68.52a 23.61bc 10.95bc 0.55ab 60 phút 49.98c 64.56b 26.5a 14.82a 0.458bc 80 phút 50.3c 65.02b 26.73a 15.31a 0.448c Hình 3.1. Ảnh hƣởng của thời gian thẩm thấu 0 10 20 30 40 50 60 70 80 20 phút 40 phút 60 phút 80 phút Tỷ lệ thu hồi Độ ẩm Hàm lượng đường tổng Hàm lượng đường khử Hàm lượng acid hữu cơ
52 Nhận xét: Dựa vào bảng 3.2, ta thấy số liệu các mẫu 20 phút, 40 phút, 60 phút, 80 phút có sự khác biệt có ý nghĩa ở mức α = 0.05. Thông qua hình 3.1 có thể rút ra kết luận rằng khi kéo dài thời gian thẩm thấu thì tỷ lệ thu hồi và độ ẩm càng giảm, hàm lượng đường khử và đường tổng lại có xu hướng tăng. Cụ thể là tỷ lệ thu hồi, độ ẩm giảm từ mẫu thẩm thấu 20 phút đến mẫu có thời gian thẩm thấu là 60 phút, sau đó tăng nhẹ nhưng không đáng kể ở mẫu thời gian thẩm thấu 80 phút. Trong khi đó hàm lượng đường tổng và đường khử của các mẫu lại tăng dần từ mẫu thẩm thấu 20 phút đến mẫu thẩm thấu 60 phút, từ mẫu thẩm thấu 60 phút đến mẫu thẩm thấu 80 phút tăng nhẹ không có sựa khác biệt có nghĩa về mặt thống kê. Nhìn trên biểu đồ có thể thấy tỷ lệ thu hồi cao nhất là ở mẫu thời gian thẩm thấu 20 phút với 68.61% tỷ lệ thu hồi và thấp nhất với mẫu có thời gian thẩm thấu là 60 phút với tỷ lệ thu hồi chỉ 49.98 %. Tỷ lệ thu hồi đối với mẫu ở 80 phút thời gian thẩm thấu, tỷ lệ thu hồi của mẫu tăng nhẹ trở lại từ 49.98 % tăng lên 50.3 %. Mẫu có thời gian thẩm thấu 20 phút có độ ẩm nguyên liệu cao nhất với 74.35 % và mẫu có độ ẩm thấp nhất chính là mẫu có thời gian thẩm thấu là 60 phút với độ ẩm nguyên liệu là 64.56 %. Đáng chú ý hơn là mẫu thẩm thấu ở 80 phút lại có độ ẩm cao hơn một chút so với độ ẩm của mẫu thẩm thấu chỉ với 60 phút, độ ẩm tăng từ 64.56 % lên 64.02 % chênh lệch khoảng 0.46 % ẩm. Mẫu thẩm thấu thời gian 80 phút cho kết quả cao nhất về cả hàm lượng đường tổng là 26.73 % và đường khử là 15.31 %. Trong khi đó mẫu có thời gian thẩm thấu 20 phút lại cho kết quả thấp nhất về cả hàm lượng đường tổng là 19.24 % và đường khử là 8.43 %.
53 Hình 3.2. Hàm lƣợng acid hữu cơ trong nguyên liệu theo thời gian thẩm thấu Từ hình 3.2 nhận thấy hàm lượng acid hữu cơ của nguyên liệu giảm sau thẩm thấu, mức giảm là khác nhau ở các thời gian thẩm thấu khác nhau. Hàm lượng acid hữu cơ còn lại nhiều nhất chính là mẫu thẩm thấu ở 20 phút với 0.757 % hàm lượng acid hữu cơ, và thấp nhất là mẫu thẩm thấu ở 80 phút với 0.448 % hàm lượng acid hữu cơ còn lại. Theo biểu đồ, xét thấý hàm lượng acid hữu cơ giảm không tuyến tính và chia làm 3 giai đoạn: Giai đoạn đầu tiên là có thể coi là giai đoạn giảm mạnh từ 0.757 % giảm xuống còn 0.55 %, hao hụt hết 0.207 % hàm lượng acid tại giai đoạn thẩm thấu từ 20 đến 40 phút. Giai đoạn thứ hai hàm lượng acid hữu cơ chỉ giảm nhẹ từ 0.55 % giảm xuống còn 0.458 %, hao hụt hết 0.092 % hàm lượng acid hữu cơ tại giai đoạn thẩm thấu từ 40 đến 60 phút. 0.757 0.55 0.458 0.448 0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 20 40 60 80 Hàm lượng acid hữu cơ (%) (phút)
54 Giai đoạn cuối là giai đoạn từ phút thứ 60 đến phút thứ 80, hàm lượng acid hữu cơ giảm rất nhẹ. Tại giai đoạn này hàm lượng acid hữu cơ giảm từ 0.458 % giảm về 0.448 % không có sự khác biệt có nghĩa. Đánh giá chung đối với 4 mẫu: Mẫu 20 phút thẩm thấu tuy có tỷ lệ thu hồi, độ ẩm và hàm lượng acid hữu cơ cao nhất nhưng hàm lượng đường tổng và đường khử lại thấp nhất. Mẫu 40 phút thẩm thấu có tỷ lệ thu hồi, độ ẩm và hàm lượng acid hữu cơ thấp hơn mẫu 20 phút, cao hơn mẫu 60, 80 phút; trong khi hàm lượng đường tổng và đường khử lại cao hơn mẫu 20 phút, thấp hơn mẫu 60,80 phút thẩm thấu. Mẫu 80 phút thẩm thấu có hàm lượng đường tổng, đường khử và acid hữu cơ thấp nhất, mẫu 60 phút thẩm thấu có tỷ lệ thu hồi và độ ẩm thấp nhất, số liệu giữa mẫu 60, 80 phút thẩm thấu chỉ có mỗi hàm lượng acid hữu cơ là thông số có sự khác biệt có ý nghĩa ở mức α = 0,05. Dựa vào bảng 3.2. có thể nói mẫu 60 phút thẩm thấu là mẫu được đánh giá cao. Nguyên nhân là do khi bổ sung đường vào nguyên liệu để thẩm thấu, xuất hiện một áp suất thẩm thấu lớn tạo nên sự chêch lệch nồng độ gradient giữa nguyên liệu với môi trường khiến nước trong nguyên liệu đi ra làm giảm độ ẩm và tỷ lệ thu hồi của các mẫu thẩm thấu. Ban đầu những khe hở trên màng nguyên sinh chất rất nhỏ chỉ đủ cho các phân tử nước đi qua mà không thấm với các phân tử đường, lúc đó hàm lượng nước thóat ra chỉ để hòa tan đường đang tiếp xúc với nguyên liệu. Nước sau khi hòa tan được hết đường trên bề mặt nguyên liệu sẽ đóng vai trò làm dung môi cho nguyên liệu và đường tiếp xúc nhau, lúc này đường hòa tan trong nước và sử dụng nước như là môi trường để thẩm tích vào nguyên liệu khiến cho hàm lượng đường tổng và đường khử trong nguyên liệu tăng. Thời gian đầu, nhờ lợi dụng hiện tượng co nguyên sinh ở các lớp màng tế bào bên ngoài mà xảy ra song song cả hiện tượng tách nước và thẩm tích đường tổng và đường khử của nguyên liệu khiến tốc độ thẩm thấu và khuếch tán của chúng ổn định. Nhưng sau một thời gian thẩm thấu thì tốc độ khuếch tán của đường vào nguyên liệu và của nước ra
55 ngoài lại giảm. Điều này phù hợp với phúc trình nghiên cứu của tác giả Raoult Wack (1994) về động lực quá trình thẩm thấu “Sau một thời gian diễn ra quá trình thoát nước và thẩm thấu đường thì trên bề mặt vật liệu tạo ra những lớp có tính giảm sự thẩm thấu đường và thoát nước”. Về hàm lượng acid hữu cơ trong nguyên liệu, lúc đầu tổn thất khá nhanh nhưng sau 60 phút thẩm thấu thì hàm lượng acid hữu cơ gần như không đổi. Đó là do ban đầu áp suất thẩm thấu rất cao tạo lên lực cơ học lên màng nguyên sinh chất, nước trong không bào đi ra làm cho không bào co lại kéo theo nguyên sinh chất tách ra khỏi màng tế bào hay còn được gọi là hiện tượng co nguyên sinh, làm rách màng tế bào và giải phóng acid hữu cơ có trong dịch bào ra ngoài. Sự thất thoát này của acid hữu cơ phù hợp với kết luận thí nghiệm tương tự của tác giả Bùi và các đồng sự (2009) rằng “… hệ số vật chất truyền ra ngoài dung dịch thẩm thấu sau một thời gian sẽ đạt trạng thái ổn định và phụ thuộc vào thời gian, nhiệt độ và nồng độ dung dịch thẩm thấu.” Bảng 3.3. Ảnh hƣởng của thời gian thẩm thấu đến kết quả đánh giá cảm quan Mẫu A1 A2 A3 A4 Ftest Thời gian thẩm thấu (phút) 20 40 60 80 Kết quả đánh giá cảm quan Về mùi vị 1.92c 2.71b 3.71a 1.67c 36.55 Về màu sắc 2.75a 2.63a 2,63a 2a 4.95 Về cấu trúc 1.92b 1.71b 3.25a 3.13a 27,65 Nhận xét: Qua kết quả đánh giá cảm quan bằng phương pháp so hàng thị hiếu cho thấy giá trị cảm quan về mùi vị và cấu trúc các mẫu A1, A2, A3, A4 khác nhau có nghĩa tại mức ý nhĩa α = 0.05. Riêng về giá trị cảm quan màu sắc giữa 4 mẫu A1, A2, A3, A4 lại không có sự khác biệt có nghĩa, đối với mức ý nghĩa α = 0.05. Cũng từ bảng giá trị trên có thể thấy mẫu A3 60 phút thẩm thấu mà mẫu có cả 3 chỉ tiêu cảm quan được đánh giá cao nhất.
56 Về mùi vị: Mùi vị giữa các mẫu có sự khác biệt nguyên nhân là do khi kéo dài thời gian thẩm thấu thì hàm lượng đường saccharose lẫn lượng đường khử thẩm thấu vào trong nguyên liệu tăng. Ngoài ra, trong quá trình cô đặc, dưới tác dụng của acid và nhiệt độ cao làm cho một phần saccharose bị thủy phân tạo sản phẩm là glucose và fructose, hai đường này tiếp tục tăng cường độ giúp điều vị cho sản phẩm. Khi thời gian thẩm thấu càng dài thì hàm lượng đường saccharose và đường khử càng cao. Nên mẫu A1 với 20 phút thẩm thấu do có quá ít đường nên sản phẩm có vị ngọt yếu và bị vị chua của nguyên liệu lấn át. Chính vì vậy A1 lại là mẫu ít được ưa thích nhất. Mẫu A2 với 40 phút thẩm thấu có vị ngọt ít kèm vị chua rất rõ nên cũng ít được ưa thích. Mẫu A4 với 80 phút thẩm thấu có vị ngọt hơi gắt nhưng vị chua lại yếu do sự tổn thất lớn acid hữu cơ nên khiến cho sản phẩm bị xét là mẫu ít được ưa thích nhất. Trong khi đó mẫu A3 ở thời gian thẩm thấu là 60 phút lại có vị ngọt chua hài hòa nhất nên được ưa thích nhất. Về màu sắc: Màu sắc giữa các mẫu không có sự khác biệt mặc dù trong quá trình thẩm thấu hàm lượng đường saccharose và đường khử tăng có khác biệt giữa các mẫu. Chính là vì nguyên liệu cùng bổ sung hàm lượng đường thấp, qua công đoạn cô đặc và sấy ở cùng điều kiện nhiệt độ và nồng độ chất khô nên gần như giống nhau. Vì thế các mẫu cùng một lượng đường saccharose và đường khử tại công đoạn cô đặc qua sấy ở nhiệt độ cao đường tham gia phản ứng Maillard tạo melanoidin có màu nâu như nhau ở cả 4 mẫu làm giảm đặc tính màu sắc của sản phẩm từ vàng rơm về vàng hơi nâu. Có thế nói về giá trị cảm quan màu sắc thì cả 4 mẫu đều được ưa thích như nhau. Về cấu trúc: Mẫu A1 - 20 phút và mẫu A2 - 40 phút thẩm thấu lại ướt dính hơn và có độ ẩm cao hơn hẳn mẫu A3 - 60 phút và A4 - 80 phút thẩm thấu, cả hai mẫu A1, A2 này độ dẻo dai cao, ăn có cảm giác hơi dính răng gây khó chịu nên ít được ưa thích nhất. Riêng mẫu 60 phút và mẫu 80 phút thẩm thấu thì lại có bề mặt khô hơn, mẫu 60 phút không bị lại đường nên được ưa thích nhất. Mẫu 80 phút có xuất hiện các mầm tinh thể đường li ti nhưng không nhiều, khó nhận thấy và cũng
57 không ảnh hưởng tới cấu trúc dẻo dai của sản phẩm nên cũng được ưa thích như mẫu 60 phút. Chính vì thế dựa vào tất cả những kết quả trên ta tiến hành chọn mẫu có thời gian thẩm thấu 60 phút là mẫu tiếp tục được khảo sát ở thí nghiệm tiếp theo. Bảng 3.4. Bảng mô tả nguyên liệu trong công đoạn thẩm thấu Thời gian thẩm thấu Đặc điểm Hình ảnh 20 phút Các tinh thể đường còn rất nhiều, chưa tan hết, bám đặc trên nguyên liệu. Nguyên liệu rất mềm. 40 phút Các tinh thể đường chưa tan bám 1 lớp trên nguyên liệu. Nguyên liệu mềm. 60 phút Tinh thể đường tan hết, dịch đường khá đặc bao quanh nguyên liệu. Nguyên liệu cũng săn lại hơn. 80 phút Đường tan hoàn toàn, dịch đường loãng, nguyên liệu khá săn chắc.
58 3.3. Ảnh hƣởng của hàm lƣợng tắc bổ sung vào phối chế đến giá trị cảm quan của sản phẩm Tắc bổ sung vào sản phẩm là một trong những nhân tố quan trọng tạo nên mùi vị cho sản phẩm.Trong tắc có chứa nhiều acid hữu cơ có vị chua dịu giúp giảm cảm giác ngọt gắt của đường, bên cạnh đó tắc cũng có vị chua, có vai trò điều vị cho sản phẩm. Hơn nữa, trong tắc cũng chứa nhiều tinh dầu có mùi thơm đặc trưng kích thích vị giác người sử dụng. Chính vì vậy, việc xác định được hàm lượng tắc bổ sung vào sao cho thích hợp cũng là một vấn đề quan trọng. Đối với thí nghiệm này, các mẫu được theo dõi các thông số: khối lượng acid tương ứng với hàm lượng tắc bổ sung, hàm lượng acid hữu cơ, hàm lượng đường khử trong từng sản phẩm, tiến hành đánh giá cảm quan so hàng thị hiếu. Bảng 3.5. Hàm lƣợng acid citric bổ sung tƣơng ứng với hàm lƣợng tắc Bảng chuẩn độ acid của hàm lƣợng tắc bổ sung (% tắc bổ sung trong bảng ứng với 400g nguyên liệu đã qua xử lý) Mẫu tắc Khối lƣợng acid citric (g) Hàm lƣợng acid citric (%) B1: 2% (8g) 0.246 0.06 B2: 4% (16g) 0.508 0.13 B3: 6% (24g) 0.766 0.19 B4: 8% (32g) 1.0448 0.26 Nhận xét: từ bảng 3.3. ta thấy ứng với mỗi hàm lượng tắc bổ sung là các hàm lượng acid citric (tính theo 400 g nguyên liệu). Xác định tỷ lệ acid citric thu được khi bổ sung hàm lượng tắc khác nhau bằng cách lấy khối lượng acid citric (g)/hàm lượng (%) tắc bổ sung rồi lấy trung bình cộng các giá trị. (Các gíá trị không được lệch nhau quá 0.01 g) Từ đó, xác định được ứng với mỗi % tắc bổ sung sẽ thu được 0,127 (g) acid citric.
59 Bảng 3.6. Hàm lƣợng đƣờng khử và acid hữu cơ của 4 mẫu bổ sung tắc Mẫu Hàm lƣợng acid hữu cơ (%) Hàm lƣợng đƣờng khử (%) 2 % tắc 0.693c 26.74d 4 % tắc 0.821b 29.17c 6 % tắc 0.859a 34.55b 8 % tắc 0.869a 34.95a Dựa vào bảng 3.6 ta thấy hàm lượng acid hữu cơ và hàm lượng đường khử của 4 mẫu bổ sung tắc là khác biệt có ý nghĩa ở mức α = 0.05. Hình 3.3. Hàm lƣợng acid hữu cơ trong sản phẩm Nhận xét: từ hình 3.3. nhận thấy hàm lượng acid hữu cơ trong sản phẩm tăng dần theo lượng tắc bổ sung của thí nghiệm 2. Trong đó, mẫu có hàm lượng acid hữu cơ cao nhất là mẫu B4 có bổ sung 8% hàm lượng tắc, mẫu có hàm lượng acid hữu cơ thấp nhất là mẫu B1 có bổ sung 2% hàm lượng tắc. Hàm lượng acid hữu cơ của mẫu B1 2% hàm lượng tắc là 0.693% thấp hơn so với các mẫu B2 có 0.821% acid hữu cơ , thấp hơn B3 có 0.859% acid hữu cơ và thấp hơn B4. 0.693 0.821 0.859 0.869 0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 2 4 6 8 Hàm lượng acid hữu cơ (%) (%)
60 Hàm lượng acid hữu cơ trong nguyên liệu mất đi chủ yếu trong giai đoạn cô đặc, sấy và một ít ở công đoạn thẩm thấu. Trong công đoan thẩm thấu, acid hữu cơ 1 phần giải phóng ra ngoài theo lượng nước và chúng sử dụng nước làm môi trường cho việc chuyến hóa đường saccharose thành đường khử ở công đoạn cô đặc. Đối với công đoạn thẩm thấu này acid hữu cơ chỉ thoát khỏi nguyên liệu nhưng vẫn ở trong môi trường nước an toàn và việc bị oxy rất hạn chế. Qua công đoạn cô đặc có một lượng lớn hàm lượng acid hữu cơ bay hơi theo nước và bị oxy hóa, một số ít trữ lại trong dung dịch do độ Brix dung dịch tăng, làm độ nhớt tăng khiến acid hữu cơ mất sự linh động và nằm lại trong dung dịch. Đồng thời độ khiến cho nhiệt độ nóng chảy và mức lưu nhiệt của dung dịch tăng làm cho acid hữu cơ trong mặt trong dung dich bị nhiệt phân. Qua tới công đoạn sấy, tại công đoạn này hàm lượng acid hữu cơ mất đi là lượng acid hữu cơ còn lại nằm bên ngoài sản phẩm bao gồm hàm lượng acid hữu cơ còn trong dịch cô đặc và một phần acid hữu cơ lưu trong sản phẩm. Điều này phù hợp với lý giải của tác giả Chi và các đồng sự (2010) trong thí nghiệm “Khảo sát hàm lượng acid citric bổ sung vào sản phẩm mứt cà chua” với 4 hàm lượng acid citric bổ sung là 0 bổ sung và 0.5%, 1%, 1.5% được sấy ở 600 C. Hình 3.4. Hàm lƣợng đƣờng khử trong sản phẩm 26.74 29.17 34.55 34.95 0 5 10 15 20 25 30 35 40 2 4 6 8 Hàm lượng đường khử (%) (%)
61 Nhiệt độ sấy 600 C là một yếu tố vô cùng thích hợp khi có acid và đường trên đề mặt lại tiếp tục chuyển hóa đường saccharose về thành đường khử.. Rồi tại đây, acid hữu cơ cùng với đường khử kết hợp cùng các pectin vốn bị lộ ra trước đó do hiện tượng co nguyên sinh làm rách màng tế bào. Kết quả là, sự kết hợp đó tạo nên một lớp bảo vệ vừa có tính cấu trúc vừa chuyển hóa một lượng nước lien kết thành nước tự do, làm cho sản phẩm không bị kết tinh đường hay độ ẩm không cần quá thấp nhưng vẫn giảm được hoạt độ nước của sản phẩm sau khi sấy. Và để làm được điều đó thì hàm lượng acid tồn tại trong nguyên liệu và dịch đường lúc đó phải đủ nhiều. Lấy hiện tượng kết tinh đường như phân tích bên trên làm quy chuẩn để đánh giá chọn mẫu thì nhận thấy chỉ có mẫu B1 2% hàm lượng tắc là không đạt. Còn các mẫu B2 4% tắc, B3 6% tắc, B4 8% tắc đều thông qua và đạt chỉ tiêu không kết tinh đường. Nhận xét: hàm lượng đường khử của bốn mẫu sản phẩm có xu hướng tăng nhưng không đều. Mẫu có hàm lượng đường khử thấp nhất là mẫu B1 2% tắc bổ sung với 26.75 %. Mẫu có hàm lượng đường khử cao nhất là mẫu B4 8% tắc bổ sung với 34.95 %. Hàm lượng đường khử của bốn mẫu chêch lệch không đồng đều thể hiện sự tăng hàm lượng đường không đều. Mẫu B2 4% tắc nhiều hơn mẫu B1 2% tắc đến tận 2.43 % đường khử. Mẫu B3 6% tắc lại nhiều hơn mẫu B2 4% tắc đến tận 5.38% đường khử. Trong khi mẫu B4 8% tắc lại chỉ nhiều hơn mẫu B3 6% tắc có 0.45% đường khử. Nguyên nhân cho sự chênh lệch của mẫu B3 và B4 là do tiết diện bề mặt nguyên liệu tiếp xúc với dịch tắc bổ sung là như nhau cho cả bốn mẫu. Vì vậy, mẫu nào cung cấp hàm lượng acid hữu cơ ít thì mật độ phân bố của acid hữu cơ trên tiết diện tiếp xúc với nguyên liệu sẽ không nhiều, từ đó sẽ không thể chuyến hóa nhiều đường saccharose về đường khử được như các mẫu khác. Mẫu nào cung cấp hàm lượng acid hữu cơ gần bằng với nhu cầu để có đủ acid hữu cơ phân bố trên tiết diện tiếp của sản phẩm thì hàm lượng đường saccharose chuyển hóa về đường khử sẽ đạt
62 tốt nhất. Còn đối với những mẫu cung cấp hàm lượng quá cao acid hữu cơ vượt nhu cầu acid hữu cơ cần để phủ hết bề mặt tiếp xúc của sản phẩm thì hàm lượng đường saccharose chuyền hóa về đường khử cũng sẽ cao tương tự, chênh lệch không nhiều nhưng có một khiếm khuyết là lượng lớn acid hữu cơ còn xót lại trên bề mặt nguyên liệu và dịch cô đặc sẽ ảnh hưởng xấu đến gái trị cảm quan cảu sản phẩm. Chưa kể hàm lượng đường khử cũng tham gia quá trình tạo màng và cấu trúc với pectin và acid hữu cơ có sẵn trong nguyên liệu và trên bề mặt. Vậy nếu hàm lượng đường khử vượt mức cần thiết cũng sẽ ảnh hưởng xấu như là hàm lượng đường khử đạt một lượng nhất định sẽ hút ẩm trở lại nguyên liệu. Như vậy thì ảnh hưởng độ ẩm và hoạt độ nước của sản phẩm, hàm lượng đường khử còn làm tăng đột biến cường độ ngọt của nguyên liệu. Nếu ăn phải sản phẩm có cường độ ngọt cao kèm độ chua cao lập tức dây thần kinh dưới nứu sẽ co lại gây buốt. Bảng 3.7. Ảnh hƣởng của hàm lƣợng tắc bổ sung đến kết quả đánh giá cảm quan Mẫu Hàm lƣợng tắc (%) Cảm quan B1 2 2.75b B2 4 3.54a B3 6 1.79c B4 8 1.92c Ftest 28,65 Nhận xét: Qua kết quả đánh giá cảm quan tại bảng 3.4 bằng phương pháp so hàng thị hiếu cho thấy giá trị cảm quan của các mẫu B1, B2, B3, B4 khác nhau có nghĩa tại mức ý nhĩa α = 0.05. Trong đó được đánh giá ưa thích nhất là mẫu B2 với hàm lượng tắc 4%, còn những mẫu được cho là kém ưa thích nhất là mẫu B3 6% hàm lượng tắc và B4 8% hàm lượng tắc.
63 Mùi vị: Mẫu B1 2% tắc bổ sung có vị chua rất nhẹ, nhưng lại rất ngọt do hàm lượng đường cao, mẫu này được đánh giá tạm chấp nhận với mức xếp hạng là b. Mẫu B2 4% tắc bổ sung thì lại có vị chua rõ ràng, chua ngọt hài hòa dung rất thuận miệng, mẫu được đánh giá có giá trị cảm quan tốt nhất là a. Riêng về hai mẫu B3 6% tắc và B4 8% tắc bổ sung thì vừa có vị ngọt cường độ cao vừa có vị chua gắt gây khó chịu và ê buốt nứu nên được đánh là là mẫu có giá trị cảm quan thấp nhất. Nguyên nhân là do trong tắc có chứa nhiều acid hữu cơ (pH = 2,5 – 3,5) nên vị chua rất mạnh do đó khi cho hàm lượng tắc khác nhau sẽ gây ra sự khác biệt về vị của sản phẩm. Cấu trúc: mẫu B2, B3, B4 có cấu trúc đồng nhất, độ trong suốt; còn mẫu B1, B2 có bề mặt láng, khô, riêng mẫu B1 có xuất hiện kết tinh đường. Dựa vào kết quả đánh giá cảm quan trên cho thấy mẫu B2 được ưa thích nhất với giá trị trung bình cao nhất (3.54), nên ta tiến hành chọn mẫu B2 4 % tắc bổ sung là mẫu được ưa thích nhất ở thí nghiệm này. 3.4. Ảnh hƣởng của hàm lƣợng gừng bổ sung đến giá trị cảm quan của sản phẩm Gừng giống như tắc cũng đóng vai trò quan trọng tạo nên mùi vị cho sản phẩm. Trong trong gừng có chứa 20 – 30% các chất cay có vai trò điều vị và bổ sung mùi cho sản phẩm. Hàm lượng gừng nếu bổ sung quá ít sẽ không thể thực hiện vai trò điều vị, bổ sung mùi; nhưng nếu bổ sung nhiều thì vị cay the của gừng sẽ át vị chính của sản phẩm gây khó chịu. Hơn nữa, trong tắc và gừng cũng chứa nhiều tinh dầu có mùi thơm đặc trưng kích thích vị giác người sử dụng.
64 Bảng 3.8. Hàm lƣợng đƣờng khử và acid hữu cơ các sản phẩm bổ sung gừng Hàm lƣợng gừng bổ sung (%) 0.5 1 1.5 2 Hàm lƣợng đƣờng khử (%) 30.71b 31.4a 31.62a 31.33a Hàm lƣợng acid hữu cơ (%) 0.8a 0.805a 0.8a 0.795a Nhận xét: từ bảng theo dõi số liệu 3.5 ta có thể nhận thấy sự thay đổi giữa các hàm lượng đường khử và hàm lượng acid hữu cơ đối với bốn mẫu tỷ lệ gừng khác nhau này không hề có sự khác biệt có ý nghĩa ở mức α = 0.05. Nguyên do là hàm lượng gừng bổ sung có thể không ảnh hưởng đến bất kỳ sự chuyển đổi hàm lượng đường khử hay hàm lượng acid hữu cơ nào. Điều này dẫn đến nhận xét bên trên, và để chọn ra mẫu tối ưu trong thí nghiệm này các mẫu sẽ được thực hiện đánh giá cảm quan để chọn ra mẫu có giá trị cảm quan cao nhất. Bảng 3.9. Ảnh hƣởng của hàm lƣợng gừng bổ sung đến kết quả đánh giá cảm quan Mẫu Hàm lƣợng gừng (%) Cảm quan C1 0.5 2.125b C2 1 2.25b C3 1.5 3.25a C4 2 2.375b Ftest 28,65 Nhận xét: Từ bảng 3.9 cho thấy khi thay đổi hàm lượng gừng thì kết quả đánh giá cảm quan của các mẫu C1, C2, C3. C4 khác nhau có nghĩa với mức ý nghĩa α = 0,05. Kết quả so sánh giữa 4 mẫu được ưa thích nhất bằng phương pháp
65 so hàng thị hiếu với 24 người thử thì mẫu C3 1.5 % gừng bổ sung là mẫu có mùi vị được người thử ưa thích nhất nên có điểm trung bình cao nhất 3.25. Nguyên nhân là do gừng có chứa nhiều các chất thơm (gingerol, α-camphen, β-phelandren, eucalyptol ..), các phenol (cineol, citral, borneol, geraniol, linalol, zingiberol) có mùi thơm rất rõ, gừng cũng có chứa các chất cay như (zingeron, zingerol và shogaol) nên khi cho gừng với hàm lượng rất ít cũng đủ tạo nên sự khác biệt. Đối với mẫu C1 0.5 % gừng bổ sung và C2 1 % gừng bổ sung, thì hai mẫu này có hàm lượng gừng khá thấp nên có tạo mùi thơm và vị cay. Nhưng hàm lượng acid hữu cơ bổ sung từ hàm lượng tắc ở thí nghiệm trên được chọn là 4%, với hàm lượng đó thì một lượng acid hữu cơ hòa tan trong dịch cô đặc vô hình chung tác động tiêu cực lên mùi thơm và vị cay của gừng, làm giảm mùi thơm và cay nồng của gừng khiến cho mùi gừng thể hiện không rõ ràng. Riêng mẫu C4 2% gừng bổ sung do hàm lượng gừng cao nên mẫu có vị cay hơi nồng và không còn mùi thơm của chôm chôm và tắc. Do đó, các mẫu C1, C2, C4 được ít người thử ưa thích và lần lượt có điểm trung bình là: 2.125, 2.25, 2.375. Dựa vào kết quả bảng đánh giá ta tiến hành chọn mẫu C3 1.5 % gừng bổ sung sẽ tạo ra sản phẩm có mùi thơm hài hòa giửa hương tắc, chôm chôm và gừng, mùi vị chua ngọt hài hòa xen lẫn cay nhẹ; chọn mẩu C3 làm mẫu tối ưu để tiếp tục khảo sát ở thí nghiệm tiếp theo. 3.5. Ảnh hƣởng của độ ẩm cuối của sản phẩm Quá trình sấy quyết định đến độ ẩm bảo quản của sản phẩm, đồng thời cũng quyết định đến chất lượng của sản phẩm. Trong đó việc xác định độ ẩm rất quan trọng, độ ẩm sản phẩm sau sấy đóng vai trò quan trọng trong việc đảm bảo nồng độ chất khô của sản phẩm giúp bảo quản lâu hơn và tạo ra sản phẩm đạt yêu cầu về cảm quan, cấu trúc của người thử. Để xác định được độ ẩm sấy tối ưu tiến hành khảo sát chế độ sấy ở nhiệt độ là 600 C đến các độ ẩm sau sấy là 16 %, 18 %, 20 % và 22%. Sau đó các mẫu sẽ được tiến
66 hành phân tích các chỉ tiêu hóa lý, đánh giá cảm quan để chọn ra mẫu có độ ẩm bảo quan thích hợp. Kết quả được thể hiện ở bảng 3.10. Bảng 3.10. Hàm lƣợng đƣờng tổng, đƣờng khử và vitamin C của 4 mẫu độ ẩm Mẫu độ ẩm Hàm lƣợng đƣờng tổng (%) Hàm lƣợng đƣờng khử (%) Hàm lƣợng vitamin C (mg%) 16 % 59.36a 28.41d 21.24c 18 % 57.13b 30.6c 25.78b 20 % 56.23c 31.78b 26.51a 22 % 55.82d 32.04a 26.8a Hình 3.5. Ảnh hƣởng độ ẩm cuối của sản phẩm Nhận xét: Dựa vào bảng 3.10, ta thấy số liệu các mẫu 16%, 18%, 20%, 22% độ ẩm có sự khác biết có ý nghĩa ở mức α = 0,05. Thông qua hình 3.5. có thể thấy rằng khi giảm độ ẩm sản phẩm thì thời gian sấy dài hơn, hàm lượng đường tổng 55.82 56.23 57.13 59.36 26.8 26.51 25.78 21.24 32.04 31.78 30.6 28.41 0 10 20 30 40 50 60 70 22 20 18 16 Hàm lượng đường tổng Hàm lượng Vitamin C Hàm lượng đường khử (%) (%)
67 tăng trong khi hàm lượng đường khử và hàm lượng vitamin C lại có xu hướng giảm. Nhìn trên biểu đồ có thể thấy, mẫu 16% độ ẩm có hàm lượng đường tổng cao nhất là 59.36%, mẫu 22% độ ẩm có hàm lượng đường tổng thấp nhất. Đối với hàm lượng đường khử thì mẫu 22% độ ẩm là cao nhất đạt 32.04%, trong khi mẫu 16% độ ẩm lại có hàm lượng đường khử thấp nhất là 28.41%. Hàm lượng vitamin C trong sản phẩm thấp nhất là ở mẫu 16% (21.24 mg%) và cao nhất là mẫu 22% (26.8 mg%). Tuy nhiên sự chênh lệch hàm lượng vitamin C giữa mẫu 20% và 22% là không có sự khác biệt có nghĩa về mặt thống kê. Nguyên do là vì, mẫu D1 (độ ẩm 16 %) sản phẩm trải qua quá trình sấy lâu hơn,mất nhiều nước hơn, do đó hàm lượng chất khô tăng. Hàm lượng đường khử giảm cho tham gia phản ứng Maillard, hàm lượng vitamin C giảm cũng do bị oxy hóa trong thời gian sấy dài. Kết quả này phù hợp với giải trình của tác giả Duy (2013) về “ Xu hướng tổn thất chất dinh dưỡng trong công đoạn sấy mứt vỏ bưởi”, rằng “Ở độ ẩm khác nhau mà thành phân dinh dưỡng trong sản phẩm tổn thất là khác nhau. Cụ thể là hàm lượng acid hữu cơ giảm từ 0.089% xuống 0.08%, đường tổng từ 73.5% lên 74.9%, … ở 2 nhiệt độ sấy 55o C và 60o C trong 3 giờ.”
68 Bảng 3.11. Đặc điểm của các mẫu tại những độ ẩm khác nhau Độ ẩm sau sấy Đặc điểm Hình ảnh 16 % Bề mặt mứt nhiều vết nứt, có kết tinh đường, khô bề mặt, không dính. 18 % Bế mặt bắt đầu có vết nứt, có mầm tinh thể đường, khô bề mặt và không dính 20 % Bề mặt láng mịn, không có kết tinh đường, bề mặt khô, hơi dính. 22 % Bề mặt láng mịn, không có kết tinh đường, bề mặt khô, dính.
69 Hình 3.6. Giản đồ sấy của mứt chôm chôm sây dẻo Bảng 3.12. Ảnh hƣởng của độ ẩm đến đánh giá cảm quan sản phẩm Mẫu Độ ẩm (%) Cảm quan D1 16 1.58b D2 18 2.225b D3 20 3.33a D4 22 2.96a Ftest 27.15 Nhận xét: Từ bảng 3.8 có thể thấy kết quả đánh giá cảm quan của bốn mẩu D1, D2, D3, D4 khác nhau có nghĩa với mức ý nghĩa α = 0,05. Kết quả so sánh giữa 4 mẫu được ưa thích nhất bằng phương pháp so hàng thị hiếu với 24 người thử thì mẫu D3 được cho là mẫu được ưa thích nhất với giá trị trung bình cao nhất (3.33). Kế đó mẫu D4 cũng được đánh giá là có giá trị cảm quan gần như D3 với giá trị 59.24 30.62 24.1 21.06 18.64 16.91 0 10 20 30 40 50 60 70 0 6 7 8 9 10 Độ ẩm (%) (giờ)
70 trung bình đạt (2.96). Mẫu D1 với giá trị trung bình thấp nhất (1.58) được đánh giá là mẫu kém ưa thích nhất rồi mới tới mẫu D2 với giá trị trung bình là 2.225. Về mùi vị: mẫu D4 và D3 có mùi vị được ưa thích nhất do khi thời gian sấy không dài hàm lượng đường khử hao hụt do tham gia phản ứng Maillard không nhiều, cường độ ngọt vừa phải. Ngoài ra còn có vị cay (chủ yếu là gingerol) của các mẫu càng tăng kết hợp với sự bay hơi của acid có trong nguyên liệu như là acid citric có trong chôm chôm và tắc, còn có acid tarparic, acid malonic.. làm giảm bớt vị chua gắt của tắc tạo vị hài hòa cho sản phẩm. Ngoài ra trong quá trình sấy cũng làm giảm một số mùi thơm do bị bay hơi theo ẩm và tạo ra mùi mới cho sản phẩm, khi thời gian sấy càng dài thì mùi tạo ra càng nhiều dẫn đến sự khác biệt về mùi vị giữa các mẫu khảo sát. Về màu sắc: Thời gian sấy càng dài sản phẩm càng sậm màu do đường khử tham gia phản ứng Maillard nên dẫn đến sự khác biệt về màu sắc giữa các mẫu khảo sát. Tuy nhiên ở mẫu sấy dài cũng xuất hiện các mầm tinh thể đường phủ đều bề mặt mứt làm cho màu mứt trắng hơn. Mẫu có độ ẩm cao như D3, D4 giờ do thời gian sấy ngắn nên màu sắc chưa bị biến đổi nhiều, sản phẩm có màu vàng rơm nên được ưa thích nhất. Mẫu sấy 11 giờ do thời gian sấy dài nên sản phẩm có màu nâu sậm và ít được ưa thích nhất. Về cấu trúc: mẫu sấy D3 có mức độ ưa thích cao do cấu trúc dai dẻo đàn hồi,hơi dính, màu sắc sáng trong suốt và láng về mặt, không có kết tinh đường; kế đến là mẫu D2 có cấu trúc dai dẻo kém hơn, không dính, bề mặt có mầm tinh thể đường; mẫu D1 là mẫu có cấu trúc kém ưa thích nhất do xuất hiện kết tinh đường, bề mặt khô ráp sần sùi, mứt có vài chỗ bề mặt bị nứt ra. Sự khác biệt này là do khi thời gian càng dài lượng bay hơi ẩm càng nhiều, sản phẩm khô hơn, mẫu trở nên dẻo và đàn hồi. Tuy nhiên đối với mẫu D1 có hiện tượng nứt bề mặt mà sự dẻo dai giảm đi là do các liên kết hidro và tương tác kị nước bị phá hủy dưới tác dụng lâu của nhiệt làm mất ràng buột giữa các chuỗi pectin với nhau và với thành tế bào.
71 Kết luận vì mẫu D3 cho kết quả cao về giá trị cảm quan lẫn độ ẩm phù hợp với yêu cầu bảo quản mứt và hơn hết có thể bảo vệ tốt Vitamin C, nên chọn mẫu D3 với độ ẩm là 20 % là thông số tối ưu cho thí nghiệm này. Để sản phẩm đạt được độ ẩm tối ưu trên cần đạt thời gian sấy khoảng 8 tiếng 30 phút ở 600 C. 3.6. Đánh giá sản phẩm Bảng 3.13. Chỉ tiêu cảm quan sản phẩm mứt chôm chôm (TCVN 10393 – 2014) Chỉ tiêu Đánh giá Màu sắc Màu vàng rơm đặc trưng của mứt, trong suốt đồng đều Mùi vị Chua ngọt hài hòa, đặc trưng cho sản phẩm mứt khô Cấu trúc Bên trong khô dẻo đồng đều, bên ngoài đặc trưng cho sản phẩm. Bảng 3.14. Kết quả phân tích chỉ tiêu hóa lý sản phẩm mứt chôm chôm Chỉ tiêu Giá trị Độ ẩm (%) 20,03 Chất khô hòa tan (o Bx) 78.2 Đường khử (g/100g) 31.78 Đường tổng (g/100g) 56,23 Độ pH 3.43
72 Bảng 3.15. Chỉ tiêu vi sinh vật (theo TCVN 10393 – 2014, tham khảo CODEX STAN 296:2009) Tên chỉ tiêu Đơn vị tính Vi sinh trong sản phẩm Mức tối đa Tổng số vi sinh vật hiếu khí CFU/g 1.4x102 104 Coliforms MPN/g <10 10 Escherichia coli MPN/g Không phát hiện 0 Tổng số bào tử nấm mốc - men CFU/g <10 102 (Bảng chỉ tiêu trên được công nhận là phù hợp theo Quyết Định số 46/2007/QĐ – BYT ngày 19/12/2007) Mẫu sản phẩm sau khi lưu trữ trong bao bì được 3 tuần, đem lên Sở Khoa Học Và Công Nghệ Thành Phố Hồ Chí Minh, Trung tâm dịch vụ phân tích thí nghiệm CASE để xét nghiệm chỉ tiêu vi sinh với bốn loại vi sinh mục tiêu như: Coliforms, Escherichia coli, tổng số vi sinh vật hiếu khí và tổng số bào tử nấm men – mốc. Kết quả xét nghiệm cho thấy, sản phẩm mứt Chôm chôm sấy dẻo tuân thủ theo chỉ tiêu cuốc gia về vi sinh vật và được xác nhận hợp chuẩn. Nhận xét: với chỉ tiêu hóa lý, vi sinh, cảm quan của sản phẩm như trên thì sản phẩm mứt chôm chôm đã đạt hết các chỉ tiêu quốc gia về sản phẩm mứt yêu cầu. Đặc biệt là về hàm ẩm và lượng chất khô hòa tan trong sản phẩm. Qua phân tích ta thấy pH của sản phẩm thấp ở pH axit nên có thể ngăn ngừa được chủng nấm men, nấm mốc phát triển gây hư hỏng ảnh hưởng đến sản phẩm.
73 CHƢƠNG 4. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 4.1. Kết luận Qua thời gian nghiên cứu sản phẩm mứt chôm chôm đã thu được kết quả như sau: - Hàm lượng pectin nguyên liệu chiếm 44% tổng chất khô. - Hàm lượng Vitamin C nguyên liệu là 38.9 mg%. - Thời gian thẩm thấu cho nguyên liệu là 60 phút. - Hàm lượng tăc thich hợp bổ sung vào là 4%. - Hàm lượng gừng thích hợp bổ sung vào là 1.5%. - Sản phẩm cuối đạt chỉ tiêu vi sinh vật: không nhiễm Escherichia coli, Coliforms tổng <10, tổng số nấm men - nấm mốc <10, tổng vi sinh vật hiếu khí 1.4x102 . - Độ ẩm sản phẩm cuối được ưa thích là 20%.
74 Hình 4.1. Sơ đồ quy trình sản xuất mứt chôm chôm đề xuất Chôm chôm Tách hạt Thẩm thấu đường (25%, 60 phút) Cô đặc (90 - 1000 C) Sấy (600 C, 8 tiếng 30 phút) Sản phẩm Làm nguội Đóng gói Lột vỏ Rửa V ỏ H ạt Đườn g Tắc (4%) Ép nước Gừng (1.5%) Nước (500 C) Trích ly (10 phút)
75 4.2. Kiến nghị Trong quá trình thực hiện đồ án mứt chôm chôm sấy dèo này em nhận thấy quy trình có phụ phẩm có thể xử lý làm tăng hiệu suất kinh tế và quy trình vẫn chưa thực sự hoàn hảo. Để có thể hoàn thiện kết quả tốt hơn về công nghệ sản xuất mứt chôm chôm trong quy trình này có thể nghiên cứu thêm vài khảo sát như: - Khảo sát công thức phối trộn cho dịch cô đặc chôm chôm. - Khảo sát ảnh hưởng khi sử dụng hỗn hợp đường glucose/fruitose thay thế cho đường saccharose trong công đoạn thẩm thấu. - Khảo sát các bậc nhiệt độ trong công đoạn thẩm thấu nhằm tiết kiệm thời gian và năng lượng. - Khảo sát ảnh hưởng khi thay thế khay bằng những que thủy tinh trong sấy đối lưu tới chất lượng sản phẩm và thời gian sấy. - Khảo sát thay thế phương pháp sấy đối lưu bằng phương pháp sấy lạnh. - Khảo sát thay thế phương pháp sấy Explosion puffing đánh giá khả năng loại bỏ nước tự do trong sản phẩm. - Theo dõi thời gian bảo quản sản phẩm (sự thay đổi aw, độ ẩm và màu).
76 TÀI LIỆU THAM KHẢO DANH MỤC SÁCH Tài liệu trong nƣớc [1]. Đỗ Ngọc An (1973). Cây ăn quả nhiệt đới. NXB Khoa học và Kỹ thuật, Hà Nội. [2]. Quách Đỉnh, Nguyễn Văn Tiếp (1999). Công nghệ sau thu hoạch và chế biến rau quả. NXB Khoa Học Kỹ Thuật. [3]. Vũ Công Hậu (1999). Trồng cây ăn quả ở Việt Nam. NXB Nông Nghiệp, Hà Nội. [4]. Lê Mỹ Hồng. Giáo trình công nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp – Đại học Cần Thơ. [5]. Trần Bích Lam, Tôn Nữ Minh Nguyệt, Đinh Trần Nhật Thu (2004). Thí nghiệm hóa sinh thực phẩm. NXB Đại học Quốc gia TP.Hồ Chí Minh. [6]. Nguyễn Đức Lượng, Phạm Minh Tâm. Vệ sinh an toàn thực phẩm. NXB Đại Học Quốc Gia Tp. Hồ Chí Minh. [7]. Lê Văn Việt Mẫn, Lại Quốc Đạt, Nguyễn Thị Hiền, Tôn Nữ Minh Nguyệt, Trần Thị Thu Hà. Công nghệ chế biến thực phẩm – NXB.Đại học quốc gia Tp.Hồ Chí Minh. [8]. Tôn Nữ Minh Nguyệt. Giáo trình công nghệ sản xuất rau trái. ĐH Công Nghệ Tp. Hồ Chí Minh. [9]. ThS. Huỳnh Phương Quyên.Giáo trình Công nghệ chế biến rau quả - Đại học Công Nghệ Tp. Hồ Chí Minh [10]. Tôn Thất Trình (1996). Tìm hiểu về các loại cây ăn quả có triển vọng xuất khẩu. NXB Nông Nghiệp. [11]. Trần Thế Tục (1998). Giáo trình cây ăn quả. NXB Hà Nội.
77 [12]. Hà Duy Tư (1956 – 2006). Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm. NXB Khoa học và Kỹ thuật, Hà Nội. [13]. Đào Thanh Vân (2002). Giáo trình cây ăn quả. Trường Đại học Nông Lâm, Thái Nguyên. [14]. Đại học Công Nghệ Tp. Hồ Chí Minh – Công nghệ chế biến đồ hộp thực phẩm [15]. Đại học Công Nghệ Tp. Hồ Chí Minh – Thực hành Công nghệ thực phẩm 1 [16]. Đại học Công nghệ Tp. Hồ Chí Minh – Thực hành Hóa sinh thực phẩm [17]. Viện dinh dưỡng, Bộ y tế (1995). Thành phần dinh dưỡng thức ăn Việt Nam. NXB Y Học. Tài liệu nƣớc ngoài [18]. Alice Vilela (2016): Journal of Texture Studies. [19]. Teresa Witczak, Mariusz Witczak (2016): Journal of FOOD PROCESS ENGINEERING. [20]. Woodroof & Luh (1986): Commercial Fruit Processing (2nd Ed.) Avi, Westport, pages 433-436. DANH MỤC CÁC TRANG WEB https://hort.purdue.edu/newcrop/CropFactSheets/Rambutan.html https://hort.purdue.edu/newcrop/CropFactSheets/Vietnamesecitrusjaponica.html www.fao.org/.../Tropical_fruit_vegetable_prod_Malaysia.ppt http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3317718/ http://text.123doc.org/document/1324255-nghien-cuu-san-pham-marmalade-tu-trai- tac.htm http://www.caythuocviet.com.vn/home/mot-so-ket-qua-nghien-cuu-ve-cong-dung- cua-cu-gung.178.html https://en.wikipedia.org/wiki/Ginger
78 http://fruitvietnam.com/tin-tuc/3-dac-diem-khac-biet-nhan-dang-chom-chom- nhan.html http://text.123doc.org/document/1324164-nghien-cuu-thu-nghiem-san-xuat-mut-va- keo-deo-chom-chom.htm http://nutritiondata.self.com/facts/custom/665008/2?print=true http://tuoitre.vn/tin/chinh-tri-xa-hoi/20170405/meo-mat-vi-mua-trai- mua/1292372.html http://trungtamnghiencuuthucpham.vn/tieu-chuan-doi-voi-nganh-trai-cay/ http://agris.fao.org/agris-search/search.do?recordID=MY8805570 https://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/2373?fgcd=&manu=&lfacet=&format=Ful l&count=&max=50&offset=&sort=default%E2%84%B4=asc&qlookup=09301&ds =&qt=&qp=&qa=&qn=&q=%E2%88%88g= https://thuvienphapluat.vn/TCVN/Cong-nghe-Thuc-pham/TCVN-10393-2014-Mut- nhuyen-mut-dong-mut-tu-qua-co-mui-914961.aspx
1 PHỤ LỤC PHỤ LỤC A. CÁC PHƢƠNG PHÁP PHÂN TÍCH A.1. Phƣơng pháp xác định độ ẩm (sấy đến khối lƣợng không đổi) Xác định độ ẩm bằng phương pháp sấy đến khối lượng không đổi ( Bùi Thị Như Nhuận, 1972) Nguyên lý dùng hơi nóng làm bay hơi nước trong thực phẩm. Cân trọng lượng thực phẩm trước và sau khi sấy khô, từ đó tính ra phần trăm nước trong thực phẩm. Dụng cụ thiết - Tủ sấy mẫu. - Cân điện tử chính xác đến 0,001 g. - Chén sấy bằng nhôm. - Bình hút ẩm có chứa Silicagen. Tiến hành - Sấy chén nhôm ở nhiệt độ 105 0 C đến khối lượng không đổi, để nguội trong bình hút ẩm sau đó đem cân. - Cho 3 – 5g mẫu đã cắt nhuyễn lên cân, sấy ở nhiệt độ 105 0 C đến khối lượng không đổi, để nguội trong bình hút ẩm khoảng 20 phút sau đó đem cân. Tính kết quả Độ ẩm (% ) được xác định theo công thức: X% = ( ( G1 – G2 ) / ( G1 – G ) ) *100 Trong đó: G1 là trọng lượng chén nhôm và mẫu trước khi sấy (g). G2 là trọng lượng chén nhôm và mẫu sau khi sấy (g). G là trọng lượng chén nhôm (g). X là độ ẩm cần xác định (%). A.2. Phƣơng pháp xác định hàm lƣợng pectin trong nguyên liệu (phƣơng pháp Calxi pectat) Nguyên lý: Phương pháp dựa trên cơ sở thu nhận muối calxi pectat ở dạng tủa. Hoá chất:
2 - Dung dịch Calxi clorua 2N: Hòa tan 230 – 250 g calxi clorua trong bình đong dung tích 1000 ml, thêm nước cất tới vạch. Dung tích phải có tỷ trọng d = 1.09 g/cm3 không cần xác định nồng độ chuẩn. - Dung dịch NaOH 0.1N: Hòa tan 4 g NaOH trong bình định mức có dung tích 1000 ml, thêm nước cất tới vạch định mức. - Dung dịch acid acetic 1N: pha loãng 60.03 ml acid acetic bằng nước cất cho tới vạch định mức 1000 ml. Thực hiện Chuẩn bị mẫu đo: - Cho 10g pectin nghiên cứu đã qua nghiền nhỏ vào bình 100 ml dung tích, thêm nước cất cho tới vạch định mức rồi để yên một thời gian cho đến khi thu được một dịch đồng nhất. - Sau đó hút 20 ml dung dịch này vào bình nón 250 ml, thêm vào bình 100 ml dung dịch NaOH 0.1N. Để hỗn hợp trong vòng 7 giờ hoặc qua đêm để pectin bị xà phòng hóa hoàn toàn thành acid pectic. Sau đó thêm 50 ml dung dịch acid acetic 1N và sau 5 phút thêm vào bình 50 ml dung dịch calxi clorua 2N và để yên 1 giờ. Tiếp đó, đun sôi pectat arồi đem lọc qua giấy lọc không tàn đã được sấy khô tới khối lượng không đổi. Rửa kết tủa calxi pectat bằng nước nóng cho tới khi không còn ion clo nữa (thử nước rửa với dung dịch bạc nitrat 1%) - Sau khi rửa xong đặt giấy lọ có tủa vào chén cân và sấy 1050 C đến khi khối lượng không đổi. Tính kết quả Lượng pectin lấy để xà phòng hóa tính như sau: Trong đó: m là trọng lượng của kết tủa calxi pectat,g V1 là thể tích dung dịch pectin ban đầu, ml V2 thể tích dung dịch pectin lấy để xà phòng hóa, ml
3 Hàm lượng tủa calxi pectat bằng hiệu của trong lượng giấy lọc có tủa với giấy lọc không. Hàm lượng pectin (P) tính theo công thức sau (%): Trong đó: M là trọng lượng kết tủa calxi pectat,g B là lượng pectin đem đi xà phòng hóa,g 0.92 là hệ số tính chuyển đổi đã trừ hàm lượng calxi trong tủa. (nghĩa là pectin chiếm 92 % trong lượng tủa calxi pectat) A.3. Phƣơng pháp xác định hàm lƣợng acid tổng số theo phƣơng pháp chuẩn độ Nguyên lý: Chuẩn độ trực tiếp các axit có trong mẫu bằng dung dịch natri hydroxit (NaOH) với chỉ thị phenolphthalein. Hoá chất - Natri hydroxit 0,1N - Phenolphtalein 0,1% trong cồn 600 - Nước cất Dụng cụ - Cân phân tích chính xác tới 0,0001 g; - Bình định mức 100, 250ml; - Bình tam giác 50, 250ml; - Buret 25ml; - Pipet 5, 25 ml; - Cốc đong 250 ml; Lấy mẫu Mẫu lấy để xác định hàm lượng axit tổng số phải là mẫu đại diện Thực hiện
4 - Với mẫu là nước màu nhạt: lấy 5 - 10ml cho vào bình tam giác 100ml, thêm 20ml nước cất và 3 giọt dung dịch phenolphtalein 0,1% lắc đều rồi chuẩn độ bằng natri hydroxit 0,1N đến khi dung dịch có màu hồng nhạt bền trong 30 giây. - Với mẫu có lẫn cái nước hoặc chất rắn (quả nước đường, nước quả đặc, nguyên liệu…), trộn đều mẫu đã chuẩn bị, cân 10 - 20g chính xác đến 0,001g, dùng nước cất chuyển toàn bộ lượng mẫu vào bình tam giác dung tích 250ml thêm nước đến khoảng 150ml, đun trên bếp cách thủy ở 80 0 C trong 15 phút. Làm nguội, chuyển toàn bộ vào bình định mức 250ml, thêm nước đến vạch, lắc kỹ, để lắng, lọc mẫu thu dịch lọc vào cốc. Lấy 25ml dịch lọc vào bình tam giác dung tích 100ml, thêm 3 giọt phenolphtalein 0,1 %, chuẩn độ bằng natri hydroxit 0,1 N đến màu hồng nhạt bền trong 30 giây. - Với mẫu có màu sẫm (mứt quả…), cân mẫu và đun cách thủy giống mẫu có lẫn cái nước hay chất rắn đã trình bày như trên, sau khi để nguội thêm khoảng 1 – 2 g than hoạt tính, lắc kỹ, chuyển sang bình định mức và tiếp tục tiến hành như trên Tính kết quả Hàm lượng acid tổng số với mẫu là nước màu nhạt X tính bằng (g / ml) tính bằng công thức: Trong đó: V – Thể tích dung dịch natri hydroxit 0,1N, ml V1 – Thể tích mẫu hút để chuẩn độ, ml K – Hệ số để tính ra loại axit tương ứng ( độ chuẩn theo chất cần xác định ) Đối với axit acetic K = 0,0060 Axit Citric K = 0,0064 Axit lactic K = 0,0090 Axit tactric K = 0,0075 Axit malic K = 0,0067
5 Hàm lượng axit tổng số của các mẫu có màu sẫm, mẫu có lẫn cái nước hoặc chất rắn X tính bằng % theo công thức: Trong đó: V – Thể tích natri hydroxit 0,1N, ml V1 – Thể tích dung dịch đã hút để chuẩn độ, ml V2 – Dung tích bình định mức, ml K – Hệ số axit tương ứng – Lượng cân mẫu, g Kết quả là trung bình cộng của kết quả 2 lần xác định song song, tính chính xác đến 0,1%, chênh lệch giữa kết quả 2 lần xác định song song không được lớn hơn 0,02% A.4. Phƣơng pháp xác định hàm lƣợng tổng, đƣờng khử bằng phƣơng pháp DNS Nguyên tắc Phương pháp dựa trên cơ sở phản ứng tạo màu giữa đường khử với thuốc thử acid dinitrosalicylic. Phản ứng này xảy ra trong môi trường kiềm và có gia nhiệt. Cường độ màu của hỗn hợp phản ứng tỷ lệ thuận với nồng độ đường khử trong một phạm vi nhất định. Dựa theo đồ thị đường chuẩn của glucose tinh khiết với thuốc thử acid dinitrosalicylic sẽ tính được hàm lượng đường khử của mẫu nghiên cứu. Hóa chất và dụng cụ - Dung dịch thuốc thử dinitrosalicylic dùng cho phản ứng. - Hòa tan 10g DNS vào 400 ml nước cất. Khuấy trên bếp khuấy từ. - Hòa tan 16g NaOH với 150 ml nước cất. - Thêm dung dịch NaOH vừa pha từ từ vào dung dịch DNS ở trên. - Sử dụng máy khuấy từ để hòa tan, nhiệt độ không quá 500 C. - Tiếp tục thêm 300 g Potassium sodium tartrate. - Để nguội về nhiệt độ phòng, định mức thành 1 lít, sau đó trữ trong chai tối, tránh ánh sáng.
6 - Dung dịch đường glucose 0.1%: pha 1 g glucose vào nước cất. Sau đó thêm nước cất đến 1 lít. Dung dịch có nồng độ glucose 0.1 % Chuẩn mẫu - Mẫu xác định đường khử Tùy vào đối tượng nghiên cứu mà cách chuẩn bị dung dịch dùng để định lượng đường khác nhau: + Nguyên liệu không chứa nhiều tinh bột Dùng nước nóng trích ly đường. Cân 1 – 2 g mẫu nếu là nguyên liệu khô (cây, lá hoặc quả khô) hoặc 5 – 10 g nếu là nguyên liệu tươi có hàm ẩm cao (rau, quả tươi). Cho vào cối sứ nghiền thật nhỏ ( có thể nghiền với bột thủy tinh hay cát sạch ). Trích ly nhiều lần bằng 30 ml nước cất nóng 70 – 800 C. Chuyển lượng dịch vào bình định mức, bỏ phần bã. + Nguyên liệu chứa protein ( dứa…) Trích ly dung dịch ( V< 50 ml )đem kết tủa protein và các tạp chất bằng dung dịch acid trichloroacetic 10% (hoặc Acetate chì 10%), Sau đó trung hòa bằng dung dịch NaOH 5% với chỉ thị methy red ( màu đỏ chuyển sang vàng ) hoặc Na2HPO4 bão hòa. + Nguyên liệu chứa nhiều acid hữu cơ ( dứa, chanh, khế..) Trong quá trình trích ly đường, saccharose có thể bị thủy phân một phần do sự có mặt của acid hữu cơ có sẵn trong nguyên liệu, do đó khi xác định đường khử phải trung hòa acid hữu cơ bằng dung dịch NaOH 5% hay Na2CO3 bão hòa. Nghiền nhuyễn nguyên liệu trong cối sứ với một ít nước cất. Nhỏ 3 giọt chỉ thị methy red và cho từ từ từng giọt NaOH 5% đến khi xuất hiện màu vàng, tiếp tục trích ly bằng nước ấm như trên. + Nguyên liệu chứa nhiều tinh bột ( chuối, khoai lang ) Trích ly đường bằng 30 ml cồn 70 - 800 . Trong trường hợp này không cần kết tủa protein vì lượng protein chuyển vào dung dịch không đáng kể. Mẫu đã qua xử lý thêm nước cất đến vạch định mức 100 ml lọc qua giấy lọc vào cốc. Nước qua lọc là dung dịch mẫu cần phân tích.
7 - Mẫu xác định đường tổng Lấy vào bình định mức 100 chính xác 50 ml dung dịch mẫu chứa đường khử ở trên. Thêm 20 ml dung dịch HCl 5%, đun cách thủy hỗn hợp trong 30 – 45 phút. Làm nguội nhanh, trung hòa hỗn hợp bằng dung dịch NaOH 2,5 N hoặc dung dịch Na2CO3 bão hòa với chỉ thị methy red ( đỏ chuyển sang vàng ). Phương pháp Chỉ pha chế dung dịch thuốc thử DNS dùng cho phản ứng trước khi sử dụng, dung dịch này cần phải giữ trong chai nâu và tránh CO2 - Hút 1 ml dung dịch mẫu có chứa đường vào một ống nghiệm - Thêm vào ống nghiệm 2 ml nước cất - Thêm vào 1 ml thuốc thử DNS - Chuẩn bị ống chuẩn bằng cách thêm 1 ml thuốc thử DNS vào ống nghiệm chứa 3 ml nước cất - Dùng miếng nilon sạch bịt kín đầu ống nghiệm, đặt vào nồi nước sôi đang sôi trong 5 phút - Làm nguội về nhiệt độ phòng và đo độ hấp thu OD ở bước sóng 540 nm - Dùng ống chuẩn (ống 0) để chuyển độ truyền suốt về 100%. Chú ý là tất cả ống nghiệm phải được làm nguội về nhiệt độ phòng trước khi đo bởi vì độ hấp thu rất nhạy với nhiệt độ. - Dựa vào đường chuẩn suy ra nồng độ đường có trong dung dịch Dựng đường chuẩn Phương pháp tiến hành Dựng đường chuẩn: Lần lượt cho 0; 0.8; 1; 1.2; 1.4; 1.6 ml dung dịch đường chuẩn glucose 0.1% vào 6 ống nghiệm có nắp khác nhau. Sau đó, lần lượt thêm vào các ống nghiệm 4; 3.2; 3; 2.8; 2.6 ; 2.4 ml nước cất theo đúng thứ tự ống nghiệm như trên. Sau đó, hút từ 6 ống trên ra các ống 0, 1, 2, 3, 4, 5 mỗi ống 1 ml của ống tương ứng. Cho thêm vào mỗi ống nghiệm từ 0 đến 5 mỗi ống 3 ml dung dịch DNS, lắc đều. Tiến hành đun cách thủy ở nhiệt độ 1000 C trong thời gian 3 phút. Làm nguội nhanh dung dịch và lắc đều cho đến khi dung dịch không còn phân lớp.
8 Đo độ hấp thu A ở bước sóng  = 540nm. Từ các kết quả đo được, ta tiến hành xây dựng đường chuẩn C = f(A). Đo mẫu: Nguyên liệu sau khi cân sẽ được nghiềntrong cối sứ, xay với một ít nước cất. Sau đó hổn hợp mẫu sẽ qua lọc, cho thêm 3 giọt chỉ thị methy red và trung hòa từ từ từng giọt NaOH 5% đến khi xuất hiện màu vàng, tiếp tục trích ly bằng nước ấm rồi chuẩn độ lên 100 ml. Từ 100 ml hút ra 50 ml chuẩn bị mẫu cho đường khử, 50 ml còn lại chuẩn bị mẫu cho đường tổng. Mẫu đường khử sẽ được chuẩn hóa lên 100 ml (hoặc hơn tùy theo sản phẩm nhiều hay ít đường) rồi hút vào 2 ống nghiệm M1, M2 mỗi ống 1 ml dung dịch, hút thêm vào mỗi ống 3 ml thuốc thử DNS rồi thực hiện chưng cách thủy 5 phút. Sau 5 phút lấy ống nghiệm ra làm nguội rồi thực hiện đo quang. Mẫu đường tổng, 50 ml còn lại sẽ hút thêm 20 ml HCl 5 %, đun cách thủy trong 30 phút. Sau đó, làm nguội và trung hòa mẫu bằng NaOH 10 % với 3 giọt chỉ thị methy red, rồi chuẩn hóa mẫu lên 100 ml. Hút vào 2 ống M3, M4 mỗi ống 1 ml dung dịch và thêm 3 ml thuốc thử DNS rồi thực hiện đo độ hấp thu A ở bước sóng  = 540nm Ống nghiệm M1 M2 M3 M4 Hút mẫu (ml) 1 1 1 1 Thuốc thử DNS (ml) 3 3 3 3 Ống nghiệm Hóa chất 0 1 2 3 4 5 Dung dịch đường D-glucose 0.1% 0 ml 0.8 ml 1 ml 1.2 ml 1.4 ml 1.6 ml Nồng độ glucose (µm/ml) 0 200 250 300 350 400 Nước cất 4 ml 3.2 ml 3 ml 2.8 ml 2.6 ml 2.4 ml
9 Thuốc thử DNS 3 ml Hút mẫu 1 ml Tính kết quả: Lập đường chuẩn y = ax + b ( y : độ hấp thu, x: nồng độ ) và tính hệ số tương quan. Dựa vào đường chuẩn, tính nồng độ X (mg/ml) glucose trong dung dịch mẫu Hàm lượng glucose trong nguyên liệu được tính theo công thức : m : lượng mẫu đem thí nghiệm, g V: thể tích định mức dung dịch thí nghiệm , ml X: nồng độ đường khử trong dung dịch mẫu tính theo glucose, mg / ml F: hệ số pha loãng mẫu nếu có. A.5. Phƣơng pháp định lƣợng Vitamin C bằng chuẩn độ Iốt Nguyên tắc: Vitamin C (acid ascorbic) là một hợp chất chưa no có chứa nhóm endiol HO-C=C- OH. Acid ascorbic dễ bị oxy hóa nên dễ bị phá hủy rất nhanh dưới tác dụng của các chất oxy hóa và bền trong môi trường acid. Vitamin C dễ bị oxy hóa khử thuận nghịch do trong phân tử có nhóm endiol. Do đó định lượng Vitamin C bằng phương pháp chuẩn độ KIO3/KI, khi đó iod sẽ oxy hóa acid ascorbic thành acid dehyoascorbic. Khi hết acid ascorbic, tod thừa sẽ làm chỉ chị hồ tinh bột hóa xanh. Dụng cụ và hóa chất: Dụng cụ: Bình định mức 100 ml, burret 25 ml, becher 100 ml, cối chày sứ, erlen 50 ml, pipet 10 ml. Hóa chất: Dung dịch: HCl 1%, KIO3/KI 0.001N, hồ tinh bột 1%.
10 Cách tiến hành: Cân 1 – 10 g nguyên liệu (lượng mẫu phụ thuộc vào từng nguyên liệu) giàu vitamin C như bưởi, chanh, ớt, sơri,… cho mẫu vào cối cà nghiền mẫu trong HCl 1% (cho HCl 1% vào ngập mẫu), không quá 10 phút, lọc, chuyển vào bình định mức 100 ml, định phân đến vạch bằng HCl 1%. Nếu mẫu ở dạng dịch lỏng thì không cần qua giai đoạn nghiền, chuyển ngay qua bình định mức. Hút 10 ml dịch chứa vitamin C từ bình định mức vào erlen, thêm 5 giọt chỉ thị hồ tinh bột 1% rồi định phân bằng KIO3/KI 0.001N cho đén khi xuất hiện màu xanh. Định phân 3 lần liên tục một mẫu, kết quả mỗi lần định phân khôn sai lệch quá 0.05 ml. Tiến ahn2h song song với mẫu kiểm chứng, thay dịch chứa vitamin C bằng dung dịch chứ HCl 1%. Tính toán kết quả: Hàm lượng Vitamin C trong mẫu được tính theo công thức: Trong đó: -x là hàm lượng vitamin C, mg% -a là số ml KIO3/KI 0.001N dùng chuẩn độ mẫu chứa vitamin C. ml -b là số ml KIO3/KI 0.001N dùng chuẩn độ mẫu kiểm chứng, ml -0.088 là hệ số chuyển đổi, số mg acid ascorbic ứng với 1 ml dung dịch KIO3/KI 0.001N, g -100 là thể tích bình định mức -m là khối lượng ban đầu, g Trường hợp mẫu là dịch lỏng, ta có thể tính như sau: Trong đó : -V là thể tích mẫu, ml
11 -x là hàm lượng vitamin C, mg/100ml A.6. Phƣơng pháp cảm quan so hàng thị hiếu và xử lý số liệu Mục đích Xác định có hay không sự khác biệt về mức độ ưa thích tồn tại giữa 3 hay nhiều sản phẩm thử. Nguyên tắc thực hiện Các mẫu được trình bày đồng thời, người thử được yêu cầu sắp xếp các mẫu theo chiều mức độ ưa thích tăng dần hoặc giảm dần. Đặc biệt, người thử buộc phải đưa ra thứ hạng cho từng mẫu thử, các mẫu không được xếp đồng hạng với nhau. Tuy nhiên cũng có một vài trường hợp ngoại lệ khi các mẫu được xếp đồng hạng tùy thuộc vào mục đích thí nghiệm. Thông thường cách xếp đồng hạng được sử dụng khi so hàng các mẫu trên một thuộc tính cảm quan cụ thể. Cách tiến hành - Mẫu thử  Các mẫu thử được mã hóa bằng 3 chữ số ngẫu nhiên. Trật tự trình bày mẫu được thiết kế cân bằng theo hình vuông Latin Williams.  Số lượng mẫu thử trong phép thử xếp dãy phụ thuộc vào đặc tính tự nhiên của mẫu thử và mục đích thí nghiệm.  Người thử: là những người chưa qua huấn luyện.  Phiếu đánh giá: phiếu đánh giá dùng cho phép thử so hàng thị hiếu cần có các thông tin sau: Họ tên người thử (mã số người thử), ngày làm thí nghiệm, hướng dẫn thí nghiệm, thang xếp hạng và nhận xét (nếu cần thiết).  Xử lý số liệu  Trật tự xếp hạng của từng người thử được tổng hợp đầy đủ vào bảng kết quả thường được gọi là bảng số liệu thô. Người thử được sắp xếp theo cột và thứ hạng sản phẩm được trình bày theo hàng.  Kiểm định Friedman được sử dụng cho phép thử so hàng thị hiếu. Giá trị Friedman tính toán (Ftest) được tính theo công thức:
12 Trong đó: j là số người thử p là số sản phẩm Ri là tổng hạng mẫu thử ( i = 0, 1, 2, …, p ) So sánh Ftest với Ftra bảng + Nếu Ftest Ftra bảng cho thấy có một sự khác biệt về mức độ yêu thích tồn tại giữa các sản phẩm đánh giá ở mức ý nghĩa α được chọn. + Nếu Ftest < Ftra bảng cho thấy không tồn tại sự khác biệt có nghĩa về mức độ yêu thích giữa các sản phẩm đánh giá ở mức ý nghĩa α được chọn.  Nếu kiểm định Friedman cho thấy rằng tồn tại một sự khác biệt về mức độ yêu thích có ý nghĩa giữa các sản phẩm, chúng ta cần phải xác định một cách cụ thể các mẫu nào có sự khác biệt bằng cách tính giá trị LSD ở mức ý nghĩa α được chọn. + Công thức tính giá trị LSD như sau: + Trong đó: z được lấy từ phân bố chuẩn 2 đuôi với độ rủi ro α. + Sau khi tính được LSD, so sánh với hiệu số giữa các cặp tổng hạng. Nếu hiệu số này vượt quá giá trị lSD, cặp mẫu này được nói là khác nhau có ý nghĩa về mức độ ưu tiên. - Kết luận Trong phép thử xếp dãy, kết luận được rút ra là có hay không sự khác biệt có ý nghĩa về mức độ ưu tiên giữa các cặp mẫu cụ thể; chúng thường được liệt kê chi tiết. Thứ hạng của sản phẩm và mức ý nghĩa của phép thử như α cũng phải được nhắc đến. - Thiết kế thí nghiệm đánh giá cảm quan cho thí nghiệm 3 Ảnh hưởng của hàm lượng gừng đến mùi v của sản phẩm + Nguyên tắc: người thử nhận đồng thời 1 bộ mẫu gồm 4 mẫu khác nhau được yêu cầu sắp xếp các mẫu theo chiều mức độ ưa thích tăng dần. Người thử phải đưa ra thứ hạng cho từng mẫu thử, các mẫu không được xếp đồng hạng với nhau.
13 + Cách tiến hành: - Dụng cụ: Các dụng cụ thông thường (đĩa, ly nhựa) trong phòng thí nghiệm. - Phòng đánh giá: sạch sẽ, thoáng mát, có đủ chỗ riêng biệt cho từng người. - Số lượng người thử: 24 người. - Trình độ người thử: sinh viên không qua huấn luyện. - Trật tự trình bày mẫu: sử dụng hình vuông Latin Williams, xác xuất: p = 0,25 Bảng mã hóa trật tự và trình bày mẫu Người thử Trật tự Mã hóa mẫu 1 A1 – A2 – A4 – A3 983 – 189 – 149 – 261 2 A2 – A3 – A1 – A4 417 – 763 – 219 – 783 3 A3 – A4 – A2 – A1 754 – 357 – 965 – 910 4 A4 – A1 – A3 – A2 614 – 318 – 534 – 131 5 A2 – A3 – A1 – A4 755 – 801 – 856 – 165 6 A1 – A2 – A4 – A3 107 – 230 – 341 – 902 7 A4 – A1 – A3 – A2 577 – 089 – 212 – 411 8 A3 – A4 – A2 – A1 051 – 244 – 626 – 522 9 A3 – A4 – A2 – A1 409 – 476 – 155 – 197 10 A4 – A1 – A3 – A2 152 – 300 – 753 – 038 11 A1 – A2 – A4 – A3 328 – 939 – 641 – 544 12 A1 – A2 – A4 – A3 896 – 751 – 521 – 126 13 A2 – A3 – A1 – A4 205 – 706 – 662 – 440 14 A3 – A4 – A2 – A1 070 – 015 – 326 – 619 15 A2 – A3 – A1 – A4 157 – 676 – 820 – 040 16 A4 – A1 – A3 – A2 648 – 820 – 993 – 243 17 A4 – A1 – A3 – A2 952 – 479 – 312 – 472 18 A2 – A3 – A1 – A4 877 – 892 – 016 – 733 19 A1 – A2 – A4 – A3 122 – 081 – 866 – 160 20 A3 – A4 – A2 – A1 367 – 647 – 619 – 358
14 21 A1 – A2 – A4 – A3 428 – 162 – 700 – 882 22 A2 – A3 – A1 – A4 178 – 829 – 137 – 750 23 A4 – A1 – A3 – A2 851 – 378 – 441 – 689 24 A3 – A4 – A2 – A1 493 – 898 – 515 - 101
15 Hình phiếu hướng dẫn Phiếu trả lời PHIẾU TRẢ LỜI Mã số người thử: …………. Ngày thử: ………………………… Ít ưa thích nhất Ưa thích nhất Khi có câu trả lời, bạn vui lòng GHI MÃ SỐ của các mẫu theo mức độ ưa thích tăng dần đối với các sản phẩm Chân thành cảm ơn bạn đã tham gia buổi cảm quan. PHIẾU HƢỚNG DẪN - Xin bạn vui lòng thanh vị bằng nước lọc trước khi thử mẫu. - Một bộ mẫu gồm 4 mẫu mứt sẽ được giới thiệu đến bạn. - Bạn hãy nếm mẫu theo thứ tự từ trái sang phải và sắp xếp theo mức độ tăng dần từ ít ưa thích nhất đến ưa thích nhất. Bạn hãy trả lời bằng cách ghi mã số mẫu các mẫu vào thang trên phiếu trả lời. Ngay cả khi không chắc chắn bạn cũng phải đưa ra câu trả lời của mình. Ví dụ: 392 428 223 627 Chú ý: Bạn có thể thử lại mẫu 1 nếu đã nếm thử xong tất cả các mẫu. Giữa các lần nếm mẫu các bạn được sử dụng nước thanh vị. Cám ơn các bạn đã tham gia
16 PHỤ LỤC B. ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN PHẨM Bảng B.1. Điểm đánh giá cảm quan về mùi vị của thí nghiệm 1: Khảo sát thời gian thẩm thấu. Ngƣời Thử Mẫu A1 A2 A3 A4 1 2 1 4 3 2 2 4 3 1 3 2 3 4 1 4 1 2 4 3 5 2 4 3 1 6 2 3 4 1 7 2 4 3 1 8 1 3 4 2 9 1 3 4 2 10 2 4 3 1 11 2 3 4 1 12 3 2 4 1 13 3 2 4 1 14 1 3 4 2 15 3 2 4 1 16 2 3 4 1 17 1 2 3 4 18 3 2 4 1 19 3 1 4 2 20 1 3 4 2 21 2 4 3 1 22 1 2 3 4 23 1 3 4 2 24 3 2 4 1 Tổng hạng 46 65 89 40 Trung bình 1.92 2.71 3.71 1.67
17  Kiểm đ nh Friedman Ftest = (462 + 652 + 892 + 402 ) 3.24.(4 + 1) = 36.55 Tra bảng phụ lục 6 (trang 100 sách Đánh giá cảm quan - HUTECH) với số người thử là 24 người, số sản phẩm là 4 và mức ý nghĩa α = 0,05 => Ftra bảng =7,81 Do Ftest = 36.55 > Ftra bảng = 7.81 => có một sự khác biệt về mức độ ưa thích tồn tại giữa các sản phẩm đánh giá ở mức ý nghĩa α = 0,05  So sánh mức độ ưa thích giữa từng cặp sản phẩm Tính giá trị LSD LSD = z =1,96 = 17.53 So sánh mức độ ưa thích giữa: + Sản phẩm A1 và A2: ta có |R1 - R2| = |46 - 65| = 19 > LSD Mức độ ưa thích của A1 khác A2. + Sản phẩm A1 và A3: ta có |R1-R3| = |46 - 89| = 43 > LSD Mức độ ưa thích của A1 khác A3. + Sản phẩm A1 và A4: ta có |R1 - R4| = |46 - 40| = 6 < LSD Mức độ ưa thích của A1 không khác A4. + Sản phẩm A2 và A3: ta có |R2 - R3| = |65 - 89| = 24 > LSD Mức độ ưa thích của A2 khác A3. + Sản phẩm A2 và A4: ta có |R2 - R4| = |65 - 40| = 25 > LSD Mức độ ưa thích của A2 khác A4. + Sản phẩm A3 và A4: ta có |R3 - R4| = |89 - 40| = 49 > LSD
18 Mức độ ưa thích của A3 khác A4. Bảng B.2. Kết quả đánh giá cảm quan về mùi vị của thí nghiệm 1: Khảo sát thời gian thẩm thấu. Mẫu thử Tổng hạng Mức ý nghĩa 1 A3 89 a A2 65 b A1 46 c A4 40 c 1 Những mẫu có cùng ký tự là không khác nhau tại mức ý nghĩa α
19 Bảng B.3. Điểm đánh giá cảm quan về màu sắc của thí nghiệm 1: Khảo sát thời gian thẩm thấu. Ngƣời Thử Mẫu A1 A2 A3 A4 1 3 4 1 2 2 4 2 3 1 3 3 4 1 2 4 3 1 4 2 5 2 1 3 4 6 3 2 4 1 7 2 1 3 4 8 3 4 2 1 9 3 2 4 1 10 2 4 3 1 11 3 1 4 2 12 3 4 1 2 13 3 2 4 1 14 1 4 2 3 15 4 2 1 3 16 2 4 3 1 17 3 1 4 2 18 3 4 2 1 19 2 3 1 4 20 3 4 2 1 21 4 2 3 1 22 2 1 3 4 23 1 3 4 2 24 4 3 1 2 Tổng hạng 66 63 63 48 Trung bình 2.75 2.625 2.625 2
20  Kiểm đ nh Friedman Tính Giá trị Friedman: Ftest = (662 +632 +632 +482 ) 3.24.(4+1) = 4.95 Tra bảng phụ lục 6 (trang 100 sách Đánh giá cảm quan – HUTECH) với số người thử là 24 người, số sản phẩm là 4 và mức ý nghĩa α = 0,05 => Ftra bảng =7,81 Do Ftest= 4.95 < Ftra bảng = 7,81 => Không có sự khác biệt về mức độ ưa thích tồn tại giữa các sản phẩm đánh giá ở mức ý nghĩa α = 0,05 Bảng B.4. Kết quả đánh giá cảm quan về màu sắc của thí nghiệm 1: Khảo sát thời gian thẩm thấu. Mẫu thử Tổng hạng Mức ý nghĩa 1 A1 66 a A2 63 a A3 63 a A4 48 a 1 Những mẫu có cùng ký tự là không khác nhau tại mức ý nghĩa α
21 Bảng B.5. Điểm đánh giá cảm quan về cấu trúc của thí nghiệm 1: Khảo sát thời gian thẩm thấu. Ngƣời Thử Mẫu A1 A2 A3 A4 1 2 1 4 3 2 2 1 3 4 3 2 1 4 3 4 1 3 2 4 5 4 1 3 2 6 1 2 4 3 7 4 3 1 2 8 2 1 3 4 9 1 2 4 3 10 2 1 4 3 11 2 1 3 4 12 2 1 4 3 13 2 1 4 3 14 2 1 3 4 15 3 4 2 1 16 2 1 4 3 17 1 2 4 3 18 2 1 3 4 19 1 2 3 4 20 1 2 4 3 21 1 2 3 4 22 2 1 3 4 23 3 4 2 1 24 1 2 4 3 Tổng hạng 46 41 78 75 Trung bình 1.92 1.71 3.25 3.125
22  Kiểm đ nh Friedman Tính Giá trị Friedman: Ftest = (462 +412 +782 +752 ) 3.24.(4+1) = 27,65 Tra bảng phụ lục 6 (trang 100 sách Đánh giá cảm quan - HUTECH) với số người thử là 24 người, số sản phẩm là 4 và mức ý nghĩa α = 0,05 => Ftra bảng = 7,81 Do Ftest = 27,65 > Ftra bảng = 7,81 => có một sự khác biệt về mức độ ưa thích tồn tại giữa các sản phẩm đánh giá ở mức ý nghĩa α = 0,05  So sánh mức độ ưa thích giữa từng cặp sản phẩm: Tính giá trị LSD: LSD = z. = 1,96. = 17.53 So sánh mức độ ưa thích giữa: + Sản phẩm A1 và A2: ta có |R1 - R2| = |46 - 41| = 5 < LSD Mức độ ưa thích của A1 không khác A2. + Sản phẩm A1 và A3: ta có |R1 - R3| = |46 - 78| = 32 > LSD Mức độ ưa thích của A1 khác A3. + Sản phẩm A1 và A4: ta có |R1 - R4| = |46 - 75| = 29 > LSD Mức độ ưa thích của A1 khác A4. + Sản phẩm A2 và A3: ta có |R2 - R3| = |41 - 78| = 37 > LSD Mức độ ưa thích của A2 khác A3. + Sản phẩm A2 và A4: ta có |R2 - R4| = |41 - 75| = 34 > LSD Mức độ ưa thích của A2 khác A4.
23 + Sản phẩm A3 và A4: ta có |R3 - R4| = |78 - 75| = 3 < LSD Mức độ ưa thích của A3 không khác A4. Bảng B.6. Kết quả đánh giá cảm quan về cấu trúc của thí nghiệm 1: Khảo sát thời gian thẩm thấu Mẫu thử Tổng hạng Mức ý nghĩa 1 A3 78 a A4 75 a A1 46 b A2 41 b 1 Những mẫu có cùng ký tự là không khác nhau tại mức ý nghĩa α
24 Bảng B.7. Điểm đánh giá cảm quan với hàm lượng tắc của thí nghiệm 3: Khảo sát hàm lượng tắc bổ sung Ngƣời Thử Mẫu B1 B2 B3 B4 1 4 3 1 2 2 3 4 2 1 3 3 4 2 1 4 4 3 1 2 5 3 4 2 1 6 3 4 1 2 7 1 4 2 3 8 3 4 1 2 9 3 4 1 2 10 4 3 2 1 11 1 4 3 2 12 4 3 1 2 13 2 3 4 1 14 3 4 1 2 15 3 4 2 1 16 4 3 1 2 17 4 3 1 2 18 4 3 1 2 19 2 4 3 1 20 1 4 2 3 21 3 2 1 4 22 1 3 4 2 23 1 4 3 2 24 3 4 1 2 Tổng hạng 66 85 43 46 Trung bình 2.75 3.54 1.79 1.92
25  Kiểm đ nh Friedman Tính Giá trị Friedman: Ftest = (662 +852 +432 +462 ) 3.24.(4+1) = 28.65 Tra bảng phụ lục 6 (trang 100 sách Đánh giá cảm quan - HUTECH) với số người thử là 24 người, số sản phẩm là 4 và mức ý nghĩa α = 0.05 => Ftra bảng = 7.81 Do Ftest= 28.65 > Ftra bảng = 7.81 => có một sự khác biệt về mức độ ưa thích tồn tại giữa các sản phẩm đánh giá ở mức ý nghĩa α = 0.05  So sánh mức độ ưa thích giữa từng cặp sản phẩm Tính giá trị LSD: LSD = z. = 1,96. = 17.53 So sánh mức độ ưa thích giữa các cặp: + Sản phẩm B1 và B2: ta có |R1 - R2| = |66 - 85| = 19 > LSD Mức độ ưa thích của B1 khác B2. + Sản phẩm B1 và B3: ta có |R1 - R3| = |66 - 43| = 23 > LSD Mức độ ưa thích của B1 khác B3. + Sản phẩm B1 và B4: ta có |R1 - R4| = |66 - 46| = 20 > LSD Mức độ ưa thích của B1 khác B4. + Sản phẩm B2 và B3: ta có |R2 - R3| = |85 - 43| = 42 > LSD Mức độ ưa thích của B2 khác B3. + Sản phẩm B2 và B4 ta có |R2 - R4| = |85 - 46| = 39 > LSD Mức độ ưa thích của B2 khác B4
26 + Sản phẩm B3 và B4: ta có |R3 - R4| = |43 - 46| = 3 < LSD Mức độ ưa thích của B3 không khác B4. Bảng B.8. Điểm đánh giá cảm quan với hàm lượng gừng 1 ml của thí nghiệm 3: Khảo sát hàm lượng tắc, gừng cho vào phối chế. Mẫu thử Tổng hạng Mức ý nghĩa 1 B2 85 a B1 66 b B4 43 c B3 46 c 1 Những mẫu có cùng ký tự là không khác nhau tại mức ý nghĩa α
27 Bảng B.9. Điểm đánh giá cảm quan với hàm lượng gừng bổ sung của thí nghiệm 3: Khảo sát hàm lượng gừng cho vào phối chế ảnh hưởng đến giá trị cảm quan. Ngƣời Thử Mẫu C1 C2 C3 C4 1 1 2 3 4 2 2 1 3 4 3 1 4 2 3 4 4 1 3 2 5 1 4 3 2 6 1 2 4 3 7 3 2 4 1 8 3 4 2 1 9 4 2 3 1 10 1 4 2 3 11 3 2 4 1 12 2 1 4 3 13 1 4 3 2 14 4 1 2 3 15 3 4 2 1 16 4 1 3 2 17 2 1 4 3 18 1 2 4 3 19 1 2 4 3 20 2 3 4 1 21 4 1 3 2 22 1 3 4 2 23 2 1 4 3 24 1 2 4 3 Tổng hạng 51 54 78 57 Trung bình 2.125 2.25 3.25 2.375
28  Kiểm đ nh Friedman Tính Giá trị Friedman: Ftest = (512 +542 +782 +572 ) 3.24.(4+1) = 11.25 Tra bảng phụ lục 6 (trang 100 sách Đánh giá cảm quan - HUTECH) với số người thử là 24 người, số sản phẩm là 4 và mức ý nghĩa α = 0,05 => Ftra bảng = 7.81 Do Ftest= 11.25 > Ftra bảng = 7.81 => có một sự khác biệt về mức độ ưa thích tồn tại giữa các sản phẩm đánh giá ở mức ý nghĩa α = 0.05  So sánh mức độ ưa thích giữa từng cặp sản phẩm Tính giá trị LSD: LSD = z. = 1.96. = 17.53 So sánh mức độ ưa thích giữa các cặp: + Sản phẩm C1 và C2: ta có |R1 - R2| = |51 - 54| = 3 < LSD Mức độ ưa thích của C1 không khác C2. + Sản phẩm C1 và C3: ta có |R1 - R3| = |51 - 78| = 27 > LSD Mức độ ưa thích của C1 khác C3. + Sản phẩm C1 và C4: ta có |R1 - R4| = |51 - 57| = 6 < LSD Mức độ ưa thích của C1 không khác C4. + Sản phẩm C2 và C3: ta có |R2 - R3| = |54 - 78| = 24 > LSD Mức độ ưa thích của C2 khác C3. + Sản phẩm C2 và C4 ta có |R2 - R4| = |54 - 57| = 3 < LSD Mức độ ưa thích của C2 không khác C4
29 + Sản phẩm C3 và C4: ta có |R3 - R4| = |78 - 57| = 21 > LSD Mức độ ưa thích của C3 khác C4. Bảng B.10. Kết quả đánh giá cảm quan với hàm lượng gừng 2 ml của thí nghiệm 3: Khảo sát hàm lượng tắc, gừng cho vào phối chế. Mẫu thử Tổng hạng Mức ý nghĩa 1 B7 78 a B6 57 b B8 54 b B5 51 b 1 Những mẫu có cùng ký tự là không khác nhau tại mức ý nghĩa α
30 Bảng B.11. Điểm đánh giá cảm quan độ ẩm sản phẩm của thí nghiệm 3: Khảo sát độ ẩm cuối sản phẩm Ngƣời Thử Mẫu D1 D2 D3 D4 1 2 1 4 3 2 1 3 4 2 3 2 1 4 3 4 1 2 3 4 5 1 2 3 4 6 1 3 4 2 7 1 3 2 4 8 2 1 4 3 9 1 2 3 4 10 1 4 3 2 11 1 2 3 4 12 3 1 4 2 13 2 1 3 4 14 2 3 1 4 15 1 2 3 4 16 2 1 3 4 17 1 4 3 2 18 2 1 4 3 19 1 2 4 3 20 3 2 4 1 21 2 1 4 3 22 1 4 3 2 23 2 1 4 3 24 2 4 3 1 Tổng hạng 38 51 80 71 Trung bình 1.58 2.125 3.33 2.96
31  Kiểm đ nh Friedman  Ftest = (382 +512 +802 +712 ) 3.24.(4+1) = 27.15 Tra bảng phụ lục 6 (trang 100 sách Đánh giá cảm quan - HUTECH) với số người thử là 24 người, số sản phẩm là 4 và mức ý nghĩa α = 0.05 => Ftra bảng = 7.81 Do Ftest = 27.15 > Ftra bảng = 7.81 => có một sự khác biệt về mức độ ưa thích tồn tại giữa các sản phẩm đánh giá ở mức ý nghĩa α = 0.05  So sánh mức độ ưa thích giữa từng cặp sản phẩm: Tính giá trị LSD: LSD = z. = 1.96. = 17.53 So sánh mức độ ưa thích giữa các cặp: + Sản phẩm B9 và B10: ta có |R1 - R2| = |38 - 51| = 13 < LSD Mức độ ưa thích của B9 không khác B10. + Sản phẩm B9 và B11: ta có |R1 - R3| = |38 - 80| = 42 > LSD Mức độ ưa thích của B9 khác B11. + Sản phẩm B9 và B12: ta có |R1 - R4| = |38 - 71| = 33 > LSD Mức độ ưa thích của B9 khác B12. + Sản phẩm B10 và B11: ta có |R2 - R3| = |51 - 80| = 29 > LSD Mức độ ưa thích của B10 khác B11. + Sản phẩm B10 và B12 ta có |R2 - R4| = |51 - 71| = 20 > LSD Mức độ ưa thích của B10 khác B12 + Sản phẩm B11 và B12: ta có |R3 - R4| = |80 - 71| = 9 < LSD
32 Mức độ ưa thích của B11 không khác B12. Bảng B.12. Kết quả đánh giá cảm quan với hàm lượng gừng 3 ml của thí nghiệm 3: Khảo sát hàm lượng tắc, gừng cho vào phối chế. Mẫu thử Tổng hạng Mức ý nghĩa 1 D3 80 a D4 71 a D2 51 b D1 38 b 1 Những mẫu có cùng ký tự là không khác nhau tại mức ý nghĩa α
33 PHỤ LỤC C. BẢNG CÁC SỐ LIỆU THỰC NGHIỆM Bảng C.1. Kết quả phân tích tỷ lệ thu hồi thí nghiệm 1 Thời gian chôm Lần đo Khối lượng mẫu (g) Khối lượng thịt quả (g) Tỷ lệ thu hồi (%) Tỷ lệ trung bình trung bình (%) 20 phút 1 100,01 68.61 68.6 68.61 2 100,32 69.04 69 3 100,55 68.6 68.22 40 phút 1 100,97 56.34 55.8 55.9 2 100,03 56.08 56.07 3 100,16 56.12 56.03 60 phút 1 100.64 50.14 49.82 49.98 2 100.24 50.08 49.96 3 100.47 50.4 50.16 80 phút 1 100,09 50.28 50.24 50.3 2 100,83 50.63 50.21 3 100,52 50.62 50.36
34 Bảng C.2. Độ độ ẩm nguyên liệu thí nghiệm 1 Bảng C.3. Đường chuẩn Nồng độ glucose C mg/ml OD 540 nm 0 0 0.2 0,27 0.25 0,413 0.3 0,547 0.35 0,676 0.4 0,799 Thời gian Lần đo Khối lƣợng cốc (g) Khối lƣợng cốc + mẫu trƣớc khi sấy (g) Khối lƣợng cốc + mẫu sau khi sấy (g) Độ ẩm (%) Độ ẩm trung bình (%) 20 phút 1 40.074 46.935 41.934 72.89025 74.3536 2 40.141 47.002 41.898 74.39149 3 40.004 47.865 41.908 75.77916 40 phút 1 40.043 45.633 41.804 68.49732 68.5212 2 40.052 45.642 41.81 68.55098 3 40.056 45.646 41.816 68.51521 60 phút 1 40.102 45.082 41.869 64.51807 64.558 2 40.088 45.068 41.856 64.49799 3 40.201 45.181 41.961 64.65863 80 phút 1 40.091 45.123 41.855 64.94436 65.02 2 40.067 45.099 41.828 65.00397 3 40.014 45.064 41.776 65.10891
35 Hình C.1. Đường chuẩn
36 Bảng C.4. Hàm lượng đường khử, đường tổng nguyên liệu ban đầu và thí nghiệm 1 Mẫu Lần đo Đƣờng tổng Đƣờng khử OD Hàm lƣợng (%) Hàm lƣợng TB (%) OD Hàm lƣợng (%) Hàm lƣợng TB (%) Chôm chôm Java m = 3.20 g f pha loãng 500 1 0.645 11.293 11.3 0.26 6.42 6.42 2 0.646 11.306 0.26 6.42 3 0.646 11.306 0.26 6.42 A1 m = 3.45 g f pha loãng 500 1 1.499 19.244 19.24 0.519 8.43 8.43 2 1.499 19.244 0.519 8.43 3 1.498 19.233 0.519 8.43 A2 m=3.36 g f pha loãng 500 1 1.839 23.61 23.61 0.722 10.956 10.95 2 1.839 23.61 0.721 10.946 3 1.839 23.61 0.721 10.946 A3 m=3.08g f pha loãng 500 1 1.899 26.5 26.5 0.954 14.82 14.82 2 1.899 26.5 0.954 14.82 3 1.899 26.5 0.954 14.82 A4 m = 3.34 g f pha loãng 1000 1 0.928 26.73 7,77 1,212 14,34 14,31 2 0.928 26.73 1,208 14,29 3 0.928 26.73 1,208 14,29
37 Bảng C.5. Hàm lượng acid tổng của nguyên liệu thí nghiệm 1 tính theo acid citric Mẫu Lần đo VNaOH (ml) Hàm lƣợng acid tổng (%) Hàm lƣợng acid tổng trung bình (%) A1 1 1.15 0.736 0.757 2 1.2 0.768 3 1.2 0.768 A2 1 0.85 0.544 0.5546 2 0.85 0.544 3 0.9 0.576 A3 1 0.7 0.448 0.4587 2 0.7 0.448 3 0.75 0.48 A4 1 0.7 0.448 0,448 2 0.7 0.448 3 0.7 0.448 Bảng C.6. Hàm lượng acid ứng với khối lượng tắc cho vào thí nghiệm 2 % ứng với 400g nguyên liệu thịt quả 2% (8g) V NaOH (ml) khối lượng acid (g) 4% (16g) V NaOH (ml) khối lượng acid (g) 1 7.7 0.2464 1 15.9 0.5088 2 7.7 0.2464 2 15.85 0.5072 3 7.65 0.2448 3 15.9 0.5088 6% (24g) V NaOH (ml) khối lượng acid (g) 8% (32g) V NaOH (ml) khối lượng acid (g) 1 23.9 0.7648 1 32.65 1.0448 2 23.95 0.7664 2 32.65 1.0448 3 23.95 0.7664 3 32.65 1.0448 2% 0.246 4% 0.508 6% 0.766 8% 1.0448
38 Bảng C.7. Hàm lượng acid hữu cơ trong sản phẩm thí nghiệm 2 Mẫu Lần đo VNaOH (ml) Hàm lƣợng acid tổng (%) Hàm lƣợng acid tổng trung bình (%) B1 1 2.15 0.688 0.693 2 2.15 0.688 3 2.2 0.704 B2 1 2.55 0.816 0.821 2 2.6 0.832 3 2.55 0.816 B3 1 2.65 0.848 0.858 2 2.7 0.864 3 2.7 0.864 B4 1 2.7 0.864 0,869 2 2.7 0.864 3 2.75 0.88 Bảng C.8. Hàm lượng đường khử sản phẩm của thí nghiệm 2 Hàm lượng đường khử Mẫu Lần đo OD Hàm lượng Hàm lượng TB B1 m = 3.06 g f pha loãng = 1000 1 0.829 26.722 26.74 2 0.831 26.772 3 0.829 26.722 B2 1 1.036 29.114 29.17
39 m = 3.35 g f pha loãng = 1000 2 1.042 29.25 3 1.038 29.159 B3 m = 3.36 g f pha loãng = 1000 1 1.278 34.511 34.55 2 1.279 34.534 3 1.282 34.6 B4 m = 3.08 g f pha loãng = 1000 1 1.17 34.979 34.95 2 1.17 34.979 3 1.166 34.88 Bảng C.9. Hàm lượng đường khử trong sản phẩm thí nghiệm 3 Hàm lượng đường khử Mẫu Lần đo OD Hàm lượng Hàm lượng TB C1 m = 3.16 g f pha loãng = 1000 1 1.024 30.575 30.71 2 1.036 30.864 3 1.029 30.696 C2 m = 3.12 g f pha loãng = 1000 1 1.056 31.748 30.4 2 1.042 31.407 3 1.028 31.065 C3 1 1.048 31.757 31.62
40 m = 3.1 g f pha loãng = 1000 2 1.027 31.241 3 1.052 31.855 C4 m = 3.13 g f pha loãng = 1000 1 1.039 31.233 31.33 2 1.049 31.476 3 1.041 31.282
41 Bảng C.10. Hàm lượng acid hữu cơ trong sản phẩm thí nghiệm 3 Mẫu Lần đo VNaOH (ml) Hàm lƣợng acid tổng (%) Hàm lƣợng acid tổng trung bình (%) C1 1 2.5 0.8 0.8 2 2.45 0.784 3 2.55 0.816 C2 1 2.5 0.8 0.805 2 2.5 0.8 3 2.55 0.816 C3 1 2.45 0.784 0.8 2 2.55 0.816 3 2.5 0.8 C4 1 2.55 0.816 0.795 2 2.45 0.784 3 2.45 0.784 Bảng C.11. Hàm lượng đường tổng đường khử sản phẩm tại thí nghiệm 4 Mẫu Lần đo Đƣờng tổng Đƣờng khử OD Hàm lƣợng (%) Hàm lƣợng TB (%) OD Hàm lƣợng (%) Hàm lƣợng TB (%) D1 m=3.05g f pha loãng 2000 1 0.944 59.362 59.36 0.324 28.41 28.41 2 0.944 59.362 0.324 28.41 3 0.944 59.362 0.324 28.41 D2 m=3.18g f pha loãng 2000 1 0.948 57.13 57.13 0.394 30.6 30.6 2 0.948 57.13 0.394 30.6 3 0.948 57.13 0.394 30.6 D3 m=3.162 1 0.923 56.23 56.23 0.415 31.78 31.78
42 g f pha loãng 2000 2 0.923 56.23 0.415 31.78 3 0.923 56.23 0.415 31.78 D4 m=3.08g f pha loãng 2000 1 0.884 55.82 55.28 0.403 32.04 32.04 2 0.884 55.82 0.403 32.04 3 0.884 55.82 0.403 32.04 Bảng C.12. Hàm lượng vitamin C trong sản phẩm thí nghiệm 4 Lần đo V KI/KIO3 chuẩn độ V mẫu không Hàm lượng vit C TB 16 % m= 5.04 1 1.3 0.1 20.95 2 1.35 0.1 21.83 21.24 3 1.3 0.1 20.95 18 % m= 5.12 1 1.6 0.1 25.78 2 1.6 0.1 25.78 25.78 3 1.6 0.1 25.78 20 % m= 5.09 1 1.65 0.1 26.8 2 1.65 0.1 26.8 26.51 3 1.6 0.1 25.93 22% m= 5.05 1 1.65 0.1 26.8 2 1.65 0.1 26.8 26.8 3 1.65 0.1 26.8 Bảng C.13. Kết quả đo hàm lượng chất khô hòa tan và pH của sản phẩm Chỉ tiêu Kết quả Hàm lượng chất khô hòa tan tổng số (0 Bx) 79,5 pH 3,3
43 PHỤ LỤC D. KẾT QUẢ XỬ LÝ ANOVA D.1. Kết quả phân tích ảnh hƣởng thời gian thẩm thấu tới tỷ lệ thu hồi thịt quả sau thẩm thấu ANOVA Table for Ty le thu hoi by Thoi gian tham thau Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 682.721 3 227.574 817.97 0.0000 Within groups 2.22573 8 0.278217 Total (Corr.) 684.947 11 Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups 60 3 49.98 X 80 3 50.3033 X 40 3 55.8733 X 20 3 68.61 X Contra st Sig. Difference +/- Limits 20 - 40 * 12.7367 0.993132 20 - 60 * 18.63 0.993132 20 - 80 * 18.3067 0.993132 40 - 60 * 5.89333 0.993132 40 - 80 * 5.57 0.993132 60 - 80 -0.323333 0.993132 D.2. Kết quả phân tích ảnh hƣởng thời gian thẩm thấu tới độ ẩm sau thẩm thấu ANOVA Table for Do am by Thoi gian tham thau Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 131.331 3 43.7771 6.52 0.0195
44 Within groups 46.9918 7 6.71311 Total (Corr.) 178.323 10 Multiple Range Tests for Do am by Thoi gian tham thau Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups 80 3 64.869 X 60 3 65.8438 X 40 3 70.9425 X 20 2 73.6409 X Contra st Sig. Difference +/- Limits 20 - 40 2.69838 5.59287 20 - 60 * 7.79711 5.59287 20 - 80 * 8.77188 5.59287 40 - 60 * 5.09873 5.00241 40 - 80 * 6.0735 5.00241 60 - 80 0.974768 5.00241 D.3. Kết quả phân tích ảnh hƣởng thời gian thẩm thấu tới hàm lƣợng đƣờng tổng sau thẩm thấu ANOVA Table for Duong tong by Thoi gian tham thau Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 290.086 3 96.6952 11.22 0.0046 Within groups 60.3481 7 8.62116 Total (Corr.) 350.434 10 Multiple Range Tests for Duong tong by Thoi gian tham thau Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups 20 2 11.2995 X 40 3 16.598 XX
45 60 3 22.151 XX 80 3 25.5367 X Contra st Sig. Differenc e +/- Limits 20 - 40 -5.2985 6.33805 20 - 60 * -10.8515 6.33805 20 - 80 * -14.2372 6.33805 40 - 60 -5.553 5.66892 40 - 80 * -8.93867 5.66892 60 - 80 -3.38567 5.66892 D.4. Kết quả phân tích ảnh hƣởng thời gian thẩm thấu tới hàm lƣợng đƣờng khử sau thẩm thấu ANOVA Table for Duong khu by Thoi gian tham thau Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 77.2792 3 25.7597 10.65 0.0053 Within groups 16.9357 7 2.41938 Total (Corr.) 94.2149 10 Multiple Range Tests for Duong khu by Thoi gian tham thau Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups 20 2 6.42 X 40 3 7.76 XX 60 3 10.1107 X 80 3 13.5287 X Contra st Sig. Differenc e +/- Limits 20 - 40 -1.34 3.35757 20 - 60 * -3.69067 3.35757 20 - 80 * -7.10867 3.35757 40 - 60 -2.35067 3.0031 40 - 80 * -5.76867 3.0031 60 - 80 * -3.418 3.0031
46 D.5. Kết quả phân tích ảnh hƣởng thời gian thẩm thấu tới hàm lƣợng acid hữu cơ sau thẩm thấu ANOVA Table for Acid huu co by Thoi gian tham thau Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.129071 3 0.0430235 6.61 0.0189 Within groups 0.045568 7 0.00650971 Total (Corr.) 0.174639 10 Multiple Range Tests for Acid huu co by Thoi gian tham thau Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups 80 3 0.458667 X 60 3 0.490667 XX 40 3 0.618667 XX 20 2 0.752 X Contra st Sig. Differenc e +/- Limits 20 - 40 0.133333 0.174162 20 - 60 * 0.261333 0.174162 20 - 80 * 0.293333 0.174162 40 - 60 0.128 0.155775 40 - 80 * 0.16 0.155775 60 - 80 0.032 0.155775 D.6. Kết quả phân tích khối lƣợng acid hữu cơ bổ sung tƣơng ứng với hàm lƣợng tắc bổ sung ANOVA Table for Acid bo sung by Luong tac bo sung Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 1.05718 3 0.352394 550616.33 0.0000 Within groups 0.00000512 8 6.4E-7 Total (Corr.) 1.05719 11 Multiple Range Tests for Acid bo sung by Luong tac bo sung
47 Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups 2 3 0.245867 X 4 3 0.508267 X 6 3 0.765867 X 8 3 1.0448 X Contra st Sig. Differenc e +/- Limits 2 - 4 * -0.2624 0.00150628 2 - 6 * -0.52 0.00150628 2 - 8 * -0.798933 0.00150628 4 - 6 * -0.2576 0.00150628 4 - 8 * -0.536533 0.00150628 6 - 8 * -0.278933 0.00150628 D.7. Kết quả phân tích ảnh hƣởng của hàm lƣợng tắc đến hàm lƣợng acid hữu cơ có trong sản phẩm ANOVA Table for B.Acid huu co by Luong tac bo sung Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.05888 3 0.0196267 230.00 0.0000 Within groups 0.00068266 7 8 0.000085333 3 Total (Corr.) 0.0595627 11 Multiple Range Tests for B.Acid huu co by Luong tac bo sung Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups 2 3 0.693333 X 4 3 0.821333 X 6 3 0.858667 X 8 3 0.869333 X Contra st Sig. Difference +/- Limits 2 - 4 * -0.128 0.017393 2 - 6 * -0.165333 0.017393 2 - 8 * -0.176 0.017393
48 4 - 6 * -0.0373333 0.017393 4 - 8 * -0.048 0.017393 6 - 8 -0.0106667 0.017393 D.8. Kết quả phân tích ảnh hƣởng của hàm lƣợng tắc đến hàm lƣợng đƣờng khử có trong sản phẩm ANOVA Table for B.Duong khu by Luong tac bo sung Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 147.475 3 49.1585 17819.11 0.0000 Within groups 0.02207 8 0.00275875 Total (Corr.) 147.497 11 Multiple Range Tests for B.Duong khu by Luong tac bo sung Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups 2 3 26.7387 X 4 3 29.1743 X 6 3 34.5483 X 8 3 34.946 X Contra st Sig. Differenc e +/- Limits 2 - 4 * -2.43567 0.0988944 2 - 6 * -7.80967 0.0988944 2 - 8 * -8.20733 0.0988944 4 - 6 * -5.374 0.0988944 4 - 8 * -5.77167 0.0988944 6 - 8 * -0.397667 0.0988944 D.9. Kết quả phân tích ảnh hƣởng của hàm lƣợng gừng đến hàm lƣợng acid hữu cơ có trong sản phẩm ANOVA Table for C.Acid huu co by Luong gung bo sung Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.000170667 3 0.0000568889 0.24 0.8644 Within 0.00187733 8 0.000234667
49 groups Total (Corr.) 0.002048 11 Multiple Range Tests for C.Acid huu co by Luong gung bo sung Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups 2 3 0.794667 X 1.5 3 0.8 X 0.5 3 0.8 X 1 3 0.805333 X Contra st Sig. Difference +/- Limits 0.5 - 1 -0.00533333 0.0288431 0.5 - 1.5 0.0 0.0288431 0.5 - 2 0.00533333 0.0288431 1 - 1.5 0.00533333 0.0288431 1 - 2 0.0106667 0.0288431 1.5 - 2 0.00533333 0.0288431 D.10. Kết quả phân tích ảnh hƣởng của hàm lƣợng gừng đến hàm lƣợng đƣờng khử có trong sản phẩm ANOVA Table for C.Duong khu by Luong gung bo sung Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 1.36464 3 0.454879 6.92 0.0130 Within groups 0.526021 8 0.0657526 Total (Corr.) 1.89066 11 Multiple Range Tests for C.Duong khu by Luong gung bo sung Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups 0.5 3 30.7117 X 2 3 31.3303 X 1 3 31.4067 X 1.5 3 31.6177 X
50 Contra st Sig. Difference +/- Limits 0.5 - 1 * -0.695 0.482805 0.5 - 1.5 * -0.906 0.482805 0.5 - 2 * -0.618667 0.482805 1 - 1.5 -0.211 0.482805 1 - 2 0.0763333 0.482805 1.5 - 2 0.287333 0.482805 D.11. Kết quả phân tích ảnh hƣởng của độ ẩm đến hàm lƣợng đƣờng khử có trong sản phẩm ANOVA Table for D.Duong khu by Do am san pham Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 24.6476 3 8.21588 8.53 0.0000 Within groups 0.0 8 0.0 Total (Corr.) 24.6476 11 Multiple Range Tests for D.Duong khu by Do am san pham Method: 95.0 percent LSD Do am san pham Count Mean Homogeneous Groups 16 3 28.41 X 18 3 30.6 X 20 3 31.78 X 22 3 32.04 X Contra st Sig. Differen ce +/- Limits 16 - 18 * -2.19 0.0 16 - 20 * -3.37 0.0 16 - 22 * -3.63 0.0 18 - 20 * -1.18 0.0 18 - 22 * -1.44 0.0 20 - 22 * -0.26 0.0 D.12. Kết quả phân tích ảnh hƣởng của độ ẩm đến hàm lƣợng đƣờng tổng có trong sản phẩm ANOVA Table for D_<recovered>.Duong tong by Do am san pham Source Sum of Squares Df Mean Square F- Ratio P- Value
51 Between groups 22.5234 3 7.5078 Within groups 0.0 8 0.0 Total (Corr.) 22.5234 11 Multiple Range Tests for D_<recovered>.Duong tong by Do am san pham Method: 95.0 percent LSD Do am san pham Count Mean Homogeneous Groups 22 3 55.82 X 20 3 56.23 X 18 3 57.13 X 16 3 59.36 2 X Contra st Sig. Differen ce +/- Limits 16 - 18 * 2.232 0.0 16 - 20 * 3.132 0.0 16 - 22 * 3.542 0.0 18 - 20 * 0.9 0.0 18 - 22 * 1.31 0.0 20 - 22 * 0.41 0.0 D.13. Kết quả phân tích ảnh hƣởng của độ ẩm đến hàm lƣợng Vitamin C còn trong sản phẩm ANOVA Table for Vitamin C by Do am san pham Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 60.6398 3 20.2133 158.40 0.0000 Within groups 1.02087 8 0.127608 Total (Corr.) 61.6607 11 Multiple Range Tests for Vitamin C by Do am san pham Method: 95.0 percent LSD Do am san pham Count Mean Homogeneous Groups 16 3 21.243 X
52 3 18 3 25.78 X 20 3 26.51 X 22 3 26.8 X Contra st Sig. Differenc e +/- Limits 16 - 18 * -4.53667 0.672597 16 - 20 * -5.26667 0.672597 16 - 22 * -5.55667 0.672597 18 - 20 * -0.73 0.672597 18 - 22 * -1.02 0.672597 20 - 22 -0.29 0.672597

More Related Content

PDF
Đề tài: Quy trình sản xuất nước uống lên men từ trái Sơ ri, HAY
byDịch Vụ Viết Bài Trọn Gói ZALO 0917193864
 
PDF
Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất rượu vang từ quả dứa
byTÀI LIỆU NGÀNH MAY
 
PDF
Nghiên cứu quy trình chế biến bánh mì bổ sung bột khoai lang tím quy mô phòng...
byTÀI LIỆU NGÀNH MAY
 
PDF
Nghiên cứu quy trình sản xuất kim chi thập cẩm việt nam
byhttps://www.facebook.com/garmentspace
 
PDF
Nghiên cứu quy trình sản xuất nước sâm từ các loại thảo dược quy mô phòng thí...
byTÀI LIỆU NGÀNH MAY
 
PDF
Nghiên cứu quy trình sản xuất nước uống đóng chai từ thảo mộc thiên nhiên quy...
byTÀI LIỆU NGÀNH MAY
 
PDF
Nghiên cứu quy trình sản xuất trà hòa tan cây sâm Bố Chính
byMan_Ebook
 
PDF
Nghiên cứu công nghệ sản xuất sản phẩm thịt muối chua.pdf
byMan_Ebook
 
Đề tài: Quy trình sản xuất nước uống lên men từ trái Sơ ri, HAY
byDịch Vụ Viết Bài Trọn Gói ZALO 0917193864
 
Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất rượu vang từ quả dứa
byTÀI LIỆU NGÀNH MAY
 
Nghiên cứu quy trình chế biến bánh mì bổ sung bột khoai lang tím quy mô phòng...
byTÀI LIỆU NGÀNH MAY
 
Nghiên cứu quy trình sản xuất kim chi thập cẩm việt nam
byhttps://www.facebook.com/garmentspace
 
Nghiên cứu quy trình sản xuất nước sâm từ các loại thảo dược quy mô phòng thí...
byTÀI LIỆU NGÀNH MAY
 
Nghiên cứu quy trình sản xuất nước uống đóng chai từ thảo mộc thiên nhiên quy...
byTÀI LIỆU NGÀNH MAY
 
Nghiên cứu quy trình sản xuất trà hòa tan cây sâm Bố Chính
byMan_Ebook
 
Nghiên cứu công nghệ sản xuất sản phẩm thịt muối chua.pdf
byMan_Ebook
 

What's hot

PDF
Nghiên cứu sản xuất mứt chôm chôm
byTÀI LIỆU NGÀNH MAY
 
DOC
Đồ án tốt nghiệp Nghiên cứu quy trình sản xuất nước uống lên men từ trái xoài...
bylamluanvan.net Viết thuê luận văn
 
PDF
Nghiên cứu quy trình sản xuất nước rong biển và thảo mộc
byTÀI LIỆU NGÀNH MAY
 
PDF
Nghiên cứu sản xuất thanh long sấy bằng phương pháp sấy đối lưu
byTÀI LIỆU NGÀNH MAY
 
PDF
Nghiên cứu công nghệ sản xuất bột gạo mầm và dự đoán hạn sử dụng
byTÀI LIỆU NGÀNH MAY
 
PDF
Khảo sát quy trình chế biến mứt vỏ bưởi mật ong
byhttps://www.facebook.com/garmentspace
 
PDF
Nghiên cứu sản xuất tinh bột kháng tiêu hóa từ tinh bột đậu xanh và ứng dụng ...
byMan_Ebook
 
PDF
Nghiên cứu khả năng thay thế bột mì bằng bột chuối xanh để chế biến bánh quy
byTÀI LIỆU NGÀNH MAY
 
PDF
Nghiên cứu thu nhận anthocyanin từ phế liệu gạo đen và xác định hoạt tính khá...
byhttps://www.facebook.com/garmentspace
 
PDF
Nghiên cứu, xây dựng kế hoạch haccp cho quy trình sản xuất cá hồi sushi đông ...
byTÀI LIỆU NGÀNH MAY
 
PDF
Khảo sát quy trình chế biến bột hạt mít và ứng dụng trong sản xuất bánh cooki...
byhttps://www.facebook.com/garmentspace
 
PDF
Nghiên cứu công nghệ sấy thăng hoa sản xuất sữa chua phục vụ cho sản xuất.pdf
byMan_Ebook
 
DOCX
Đồ án tốt nghiệp Nghiên cứu quy trình sản xuất nước chanh dây lên men.docx
byDV Viết Luận văn luanvanmaster.com ZALO 0973287149
 
PDF
Nghiên cứu, đề xuất quy trình chế biến sữa gạo từ gạo đen hữu cơ
byTÀI LIỆU NGÀNH MAY
 
PDF
Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm bột protein đậu tương (soy wh...
byTÀI LIỆU NGÀNH MAY
 
PDF
Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất bánh với hai dây chuyền, 9đ
byDịch vụ viết bài trọn gói ZALO 0917193864
 
PDF
Khảo Sát Quy Trình Tách Chiết PECTIN Từ Vỏ Quả Chanh Dây _08312712092019
byPinkHandmade
 
PDF
Nghiên cứu thành phần hóa học cây chanh leo tím
byljmonking
 
PDF
Bài giảng môn học vi sinh thực phẩm
byDịch Vụ Viết Bài Trọn Gói ZALO 0917193864
 
PDF
Khảo sát quy trình sản xuất thạch caramel tại công ty cổ phần thực phẩm việt nam
byhttps://www.facebook.com/garmentspace
 
Nghiên cứu sản xuất mứt chôm chôm
byTÀI LIỆU NGÀNH MAY
 
Đồ án tốt nghiệp Nghiên cứu quy trình sản xuất nước uống lên men từ trái xoài...
bylamluanvan.net Viết thuê luận văn
 
Nghiên cứu quy trình sản xuất nước rong biển và thảo mộc
byTÀI LIỆU NGÀNH MAY
 
Nghiên cứu sản xuất thanh long sấy bằng phương pháp sấy đối lưu
byTÀI LIỆU NGÀNH MAY
 
Nghiên cứu công nghệ sản xuất bột gạo mầm và dự đoán hạn sử dụng
byTÀI LIỆU NGÀNH MAY
 
Khảo sát quy trình chế biến mứt vỏ bưởi mật ong
byhttps://www.facebook.com/garmentspace
 
Nghiên cứu sản xuất tinh bột kháng tiêu hóa từ tinh bột đậu xanh và ứng dụng ...
byMan_Ebook
 
Nghiên cứu khả năng thay thế bột mì bằng bột chuối xanh để chế biến bánh quy
byTÀI LIỆU NGÀNH MAY
 
Nghiên cứu thu nhận anthocyanin từ phế liệu gạo đen và xác định hoạt tính khá...
byhttps://www.facebook.com/garmentspace
 
Nghiên cứu, xây dựng kế hoạch haccp cho quy trình sản xuất cá hồi sushi đông ...
byTÀI LIỆU NGÀNH MAY
 
Khảo sát quy trình chế biến bột hạt mít và ứng dụng trong sản xuất bánh cooki...
byhttps://www.facebook.com/garmentspace
 
Nghiên cứu công nghệ sấy thăng hoa sản xuất sữa chua phục vụ cho sản xuất.pdf
byMan_Ebook
 
Đồ án tốt nghiệp Nghiên cứu quy trình sản xuất nước chanh dây lên men.docx
byDV Viết Luận văn luanvanmaster.com ZALO 0973287149
 
Nghiên cứu, đề xuất quy trình chế biến sữa gạo từ gạo đen hữu cơ
byTÀI LIỆU NGÀNH MAY
 
Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm bột protein đậu tương (soy wh...
byTÀI LIỆU NGÀNH MAY
 
Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất bánh với hai dây chuyền, 9đ
byDịch vụ viết bài trọn gói ZALO 0917193864
 
Khảo Sát Quy Trình Tách Chiết PECTIN Từ Vỏ Quả Chanh Dây _08312712092019
byPinkHandmade
 
Nghiên cứu thành phần hóa học cây chanh leo tím
byljmonking
 
Bài giảng môn học vi sinh thực phẩm
byDịch Vụ Viết Bài Trọn Gói ZALO 0917193864
 
Khảo sát quy trình sản xuất thạch caramel tại công ty cổ phần thực phẩm việt nam
byhttps://www.facebook.com/garmentspace
 

Similar to Nghiên cứu sản xuất mứt chôm chôm sấy dẻo bổ sung tắc, gừng

PDF
Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến hạt điều tẩm gia vị
byTÀI LIỆU NGÀNH MAY
 
DOC
Đồ án tốt nghiệp Hoàn thiện quy trình sản xuất thanh long sấy bằng phương phá...
bylamluanvan.net Viết thuê luận văn
 
DOC
Đồ án tốt nghiệp Nghiên cứu xây dựng quy trình chế biến bánh Cracker gạo đen ...
bylamluanvan.net Viết thuê luận văn
 
PDF
Đề tài: Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất thử nghiệm mứt nhuyễn bí đỏ đón...
byDịch vụ viết thuê Khóa Luận - ZALO 0932091562
 
PDF
Nghiên cứu ứng dụng màng chitosan nano bạc - tinh dầu nghệ trong bảo quản nhằ...
byhttps://www.facebook.com/garmentspace
 
DOCX
Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất Mứt từ quả cà chua bi và quả cam.docx
byDV Viết Luận văn luanvanmaster.com ZALO 0973287149
 
PDF
đáNh giá hoạt tính kháng khuẩn của một số loại cao chiết nước từ thực vật tại...
byhttps://www.facebook.com/garmentspace
 
DOC
Đồ án tốt nghiệp Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến hạt điều tẩm gia vị
bylamluanvan.net Viết thuê luận văn
 
PDF
Nghiên cứu công nghệ sản xuất chè xanh chất lượng cao 7540162
bynataliej4
 
DOC
Đồ án tốt nghiệp Nghiên cứu sản xuất nước nha đam mật ong
bylamluanvan.net Viết thuê luận văn
 
PDF
Bước đầu xử lí vỏ bắp làm cơ chất trồng nấm hoàng kim
byTÀI LIỆU NGÀNH MAY
 
DOC
Đồ án tốt nghiệp Nghiên cứu sản xuất mứt chôm chôm sấy dẻo bổ sung tắc, gừng
bylamluanvan.net Viết thuê luận văn
 
DOC
Đồ án tốt nghiệp Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến chất lượng màng hạ...
bylamluanvan.net Viết thuê luận văn
 
DOC
Đồ án tốt nghiệp Khảo sát quy trình chế biến mứt vỏ bưởi mật ong
bylamluanvan.net Viết thuê luận văn
 
PDF
đáNh giá hoạt tính kháng khuẩn của một số loại cao chiết ethanol 70% từ một s...
byhttps://www.facebook.com/garmentspace
 
DOC
Đồ án tốt nghiệp Nghiên cứu quy trình sản xuất nước rong biển và thảo mộc
bylamluanvan.net Viết thuê luận văn
 
DOC
Hoàn thiện quy trình sản xuất thanh long sấy bằng phương pháp sấy đối lưu.doc
byDịch vụ viết thuê đề tài trọn gói ☎☎☎ Liên hệ ZALO/TELE: 0973.287.149 👍👍
 
DOC
Nghiên cứu xác định giống và một số biện pháp kỹ thuật trồng cây bìm bìm (pha...
byDịch vụ viết thuê Luận Văn - ZALO 0932091562
 
DOC
Đồ án tốt nghiệp Khảo sát quy trình chế biến mứt vỏ bưởi mật ong
bylamluanvan.net Viết thuê luận văn
 
DOC
Đồ án tốt nghiệp Nghiên cứu quy trình sản xuất nước sâm từ các loại thảo dược...
bylamluanvan.net Viết thuê luận văn
 
Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến hạt điều tẩm gia vị
byTÀI LIỆU NGÀNH MAY
 
Đồ án tốt nghiệp Hoàn thiện quy trình sản xuất thanh long sấy bằng phương phá...
bylamluanvan.net Viết thuê luận văn
 
Đồ án tốt nghiệp Nghiên cứu xây dựng quy trình chế biến bánh Cracker gạo đen ...
bylamluanvan.net Viết thuê luận văn
 
Đề tài: Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất thử nghiệm mứt nhuyễn bí đỏ đón...
byDịch vụ viết thuê Khóa Luận - ZALO 0932091562
 
Nghiên cứu ứng dụng màng chitosan nano bạc - tinh dầu nghệ trong bảo quản nhằ...
byhttps://www.facebook.com/garmentspace
 
Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất Mứt từ quả cà chua bi và quả cam.docx
byDV Viết Luận văn luanvanmaster.com ZALO 0973287149
 
đáNh giá hoạt tính kháng khuẩn của một số loại cao chiết nước từ thực vật tại...
byhttps://www.facebook.com/garmentspace
 
Đồ án tốt nghiệp Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến hạt điều tẩm gia vị
bylamluanvan.net Viết thuê luận văn
 
Nghiên cứu công nghệ sản xuất chè xanh chất lượng cao 7540162
bynataliej4
 
Đồ án tốt nghiệp Nghiên cứu sản xuất nước nha đam mật ong
bylamluanvan.net Viết thuê luận văn
 
Bước đầu xử lí vỏ bắp làm cơ chất trồng nấm hoàng kim
byTÀI LIỆU NGÀNH MAY
 
Đồ án tốt nghiệp Nghiên cứu sản xuất mứt chôm chôm sấy dẻo bổ sung tắc, gừng
bylamluanvan.net Viết thuê luận văn
 
Đồ án tốt nghiệp Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến chất lượng màng hạ...
bylamluanvan.net Viết thuê luận văn
 
Đồ án tốt nghiệp Khảo sát quy trình chế biến mứt vỏ bưởi mật ong
bylamluanvan.net Viết thuê luận văn
 
đáNh giá hoạt tính kháng khuẩn của một số loại cao chiết ethanol 70% từ một s...
byhttps://www.facebook.com/garmentspace
 
Đồ án tốt nghiệp Nghiên cứu quy trình sản xuất nước rong biển và thảo mộc
bylamluanvan.net Viết thuê luận văn
 
Hoàn thiện quy trình sản xuất thanh long sấy bằng phương pháp sấy đối lưu.doc
byDịch vụ viết thuê đề tài trọn gói ☎☎☎ Liên hệ ZALO/TELE: 0973.287.149 👍👍
 
Nghiên cứu xác định giống và một số biện pháp kỹ thuật trồng cây bìm bìm (pha...
byDịch vụ viết thuê Luận Văn - ZALO 0932091562
 
Đồ án tốt nghiệp Khảo sát quy trình chế biến mứt vỏ bưởi mật ong
bylamluanvan.net Viết thuê luận văn
 
Đồ án tốt nghiệp Nghiên cứu quy trình sản xuất nước sâm từ các loại thảo dược...
bylamluanvan.net Viết thuê luận văn
 

More from TÀI LIỆU NGÀNH MAY

PDF
Giải pháp nâng cao hiệu quả hoạt động thanh toán quốc tế tại Hội sở Ngân hàng...
byTÀI LIỆU NGÀNH MAY
 
PDF
Phân tích hiệu quả sử dụng tài sản ngắn hạn tại Công ty Xây dựng Minh Nghĩa.pdf
byTÀI LIỆU NGÀNH MAY
 
PDF
Thu hút FDI vào các khu công nghiệp của thành phố Hà Nội.pdf
byTÀI LIỆU NGÀNH MAY
 
PDF
Giải pháp nâng cao hiệu quả sử dụng tài sản ngắn hạn tại Công ty TNHH máy và ...
byTÀI LIỆU NGÀNH MAY
 
PDF
Phân tích tình hình tài chính Chi nhánh Công ty cổ phần Sao Thái Dương tại Hà...
byTÀI LIỆU NGÀNH MAY
 
PDF
Giải pháp nâng cao hiệu quả kinh doanh tại Công ty Cổ phần Gia Phát.pdf
byTÀI LIỆU NGÀNH MAY
 
PDF
Đẩy mạnh xuất khẩu thủy sản Việt Nam sang thị trường EU.pdf
byTÀI LIỆU NGÀNH MAY
 
PDF
Giải pháp nâng cao hiệu quả sản xuất kinh doanh của công ty trách nhiệm hữu h...
byTÀI LIỆU NGÀNH MAY
 
PDF
Giải pháp phát triển dịch vụ thẻ thanh toán tại Ngân hàng Nông nghiệp và Phát...
byTÀI LIỆU NGÀNH MAY
 
PDF
Phân tích tín dụng ngắn hạn khách hàng cá nhân tại Eximbank Chi nhánh thành p...
byTÀI LIỆU NGÀNH MAY
 
PDF
Vốn lưu động và một số giải pháp tài chính nâng cao hiệu quả sử dụng vốn lưu ...
byTÀI LIỆU NGÀNH MAY
 
PDF
Phân tích tín dụng cá nhân tại ngân hàng BIDV chi nhánh Tân Bình giai đoạn 20...
byTÀI LIỆU NGÀNH MAY
 
PDF
Phân tích thực trạng và đề xuất những giải pháp nhằm hoàn thiện hơn cho hoạt ...
byTÀI LIỆU NGÀNH MAY
 
PDF
Phân tích tình hình cho vay hộ sản xuất tại ngân hàng nông nghiệp và phát tri...
byTÀI LIỆU NGÀNH MAY
 
PDF
Phân tích tình hình tài chính tại Công ty Cổ phần May Thăng Long.pdf
byTÀI LIỆU NGÀNH MAY
 
PDF
Phân tích tình hình cho vay khách hàng doanh nghiệp tại ngân hàng TMCP xuất n...
byTÀI LIỆU NGÀNH MAY
 
PDF
Phân tích tình hình cho vay khách hàng cá nhân tại Ngân hàng thương mại cổ ph...
byTÀI LIỆU NGÀNH MAY
 
PDF
Giải pháp nâng cao hiệu quả hoạt động phát hành và thanh toán thẻ tại Ngân hà...
byTÀI LIỆU NGÀNH MAY
 
PDF
Phân tích thực trạng xuất khẩu thủy sản vào thị trường Mỹ của Công ty Cổ phần...
byTÀI LIỆU NGÀNH MAY
 
PDF
Quản lý nhà nước đối với hoạt động chống buôn lậu, hàng giả và gian lận thươn...
byTÀI LIỆU NGÀNH MAY
 
Giải pháp nâng cao hiệu quả hoạt động thanh toán quốc tế tại Hội sở Ngân hàng...
byTÀI LIỆU NGÀNH MAY
 
Phân tích hiệu quả sử dụng tài sản ngắn hạn tại Công ty Xây dựng Minh Nghĩa.pdf
byTÀI LIỆU NGÀNH MAY
 
Thu hút FDI vào các khu công nghiệp của thành phố Hà Nội.pdf
byTÀI LIỆU NGÀNH MAY
 
Giải pháp nâng cao hiệu quả sử dụng tài sản ngắn hạn tại Công ty TNHH máy và ...
byTÀI LIỆU NGÀNH MAY
 
Phân tích tình hình tài chính Chi nhánh Công ty cổ phần Sao Thái Dương tại Hà...
byTÀI LIỆU NGÀNH MAY
 
Giải pháp nâng cao hiệu quả kinh doanh tại Công ty Cổ phần Gia Phát.pdf
byTÀI LIỆU NGÀNH MAY
 
Đẩy mạnh xuất khẩu thủy sản Việt Nam sang thị trường EU.pdf
byTÀI LIỆU NGÀNH MAY
 
Giải pháp nâng cao hiệu quả sản xuất kinh doanh của công ty trách nhiệm hữu h...
byTÀI LIỆU NGÀNH MAY
 
Giải pháp phát triển dịch vụ thẻ thanh toán tại Ngân hàng Nông nghiệp và Phát...
byTÀI LIỆU NGÀNH MAY
 
Phân tích tín dụng ngắn hạn khách hàng cá nhân tại Eximbank Chi nhánh thành p...
byTÀI LIỆU NGÀNH MAY
 
Vốn lưu động và một số giải pháp tài chính nâng cao hiệu quả sử dụng vốn lưu ...
byTÀI LIỆU NGÀNH MAY
 
Phân tích tín dụng cá nhân tại ngân hàng BIDV chi nhánh Tân Bình giai đoạn 20...
byTÀI LIỆU NGÀNH MAY
 
Phân tích thực trạng và đề xuất những giải pháp nhằm hoàn thiện hơn cho hoạt ...
byTÀI LIỆU NGÀNH MAY
 
Phân tích tình hình cho vay hộ sản xuất tại ngân hàng nông nghiệp và phát tri...
byTÀI LIỆU NGÀNH MAY
 
Phân tích tình hình tài chính tại Công ty Cổ phần May Thăng Long.pdf
byTÀI LIỆU NGÀNH MAY
 
Phân tích tình hình cho vay khách hàng doanh nghiệp tại ngân hàng TMCP xuất n...
byTÀI LIỆU NGÀNH MAY
 
Phân tích tình hình cho vay khách hàng cá nhân tại Ngân hàng thương mại cổ ph...
byTÀI LIỆU NGÀNH MAY
 
Giải pháp nâng cao hiệu quả hoạt động phát hành và thanh toán thẻ tại Ngân hà...
byTÀI LIỆU NGÀNH MAY
 
Phân tích thực trạng xuất khẩu thủy sản vào thị trường Mỹ của Công ty Cổ phần...
byTÀI LIỆU NGÀNH MAY
 
Quản lý nhà nước đối với hoạt động chống buôn lậu, hàng giả và gian lận thươn...
byTÀI LIỆU NGÀNH MAY
 

Recently uploaded

PPTX
ghgjkhgehjgjaldkjaldjglajggsagsggaasdasdfas
bytvyoi2002
 
PPTX
Thiet-ke-ham-khung-cho-mo-hinh-mat-rang-Kennedy-Loai-I-and-II
byNguyen Minh Tuan
 
PDF
Trung-roi mastgiohora 2024 Ky sinh trung
byHnNgc504856
 
PDF
Hóa học glucid hoa hoc glucid hoa sinh
byHnNgc504856
 
PDF
BÀI TẬP BỔ TRỢ TIẾNG ANH I-LEARN SMART WORLD LỚP 10 BÁM SÁT NỘI DUNG SGK - PH...
byNguyen Thanh Tu Collection
 
PDF
Bài tiểu luận 1 môn Kết cấu mới Tìm hiểu UHPC .pdf
bySolidusBriseSoleil
 
PPTX
Quá trình và thiết bị sản xuất penicillin
bynguyenhoaingoc122004
 
PPTX
Lap Kê hoạch An toàn vệ sinh lao động 2025
byvihuongquynh
 
PDF
02. Tổn thương cơ bản TB & mô - TS. Võ Thị Ngọc Diễm.pdf
byNhiEm2
 
PDF
CHUYÊN ĐỀ ÔN THI HỌC SINH GIỎI SINH HỌC CẤP THPT THEO ĐỊNH HƯỚNG ĐỀ THI H...
byNguyen Thanh Tu Collection
 
PDF
Y6- VIEM TIEU PHE QUAN CAP được nén.pdf
bynguyenquantk04
 
PPT
Presentation2-Giải phẫu học Hệ thần kinh, Nội tiết và Giác quan.ppt
bytrandinhtrungcom2007
 
PPTX
slide chương BHXH 8. THANH TRA KIỂM TRA 2.pptx
byheovip027
 
PPTX
thuyettrinhsubai14bchsdbhcbsdbchdshbcdshcbds
byminhhuy62727
 
PPTX
Bai giang Y4 tim bam sinh khong tim (sua).pptx
bynguyenquantk04
 
PDF
Bài giảng oxi GEN và không khí chương trình khoa học tự nhiên. 6
byHiNgc83
 
PDF
Bài giảng bản chất vật chất chương trình khoa học tự nhiên sáu
byHiNgc83
 
PDF
Bài giảng về Ung thư dạ dày chuyên khoa 1
byvihuongquynh
 
PDF
BỒI DƯỠNG HỌC SINH GIỎI SINH HỌC 8 TÁC GIẢ TS PHAN KHẮC NGHỆ - BÙI VĂN THẮNG.pdf
bytmyy1302
 
PDF
BDHSG-LI-LUAN-VAN-HOC-PHAN-1.acbgshcvbbbvb
byntmmm1206209
 
ghgjkhgehjgjaldkjaldjglajggsagsggaasdasdfas
bytvyoi2002
 
Thiet-ke-ham-khung-cho-mo-hinh-mat-rang-Kennedy-Loai-I-and-II
byNguyen Minh Tuan
 
Trung-roi mastgiohora 2024 Ky sinh trung
byHnNgc504856
 
Hóa học glucid hoa hoc glucid hoa sinh
byHnNgc504856
 
BÀI TẬP BỔ TRỢ TIẾNG ANH I-LEARN SMART WORLD LỚP 10 BÁM SÁT NỘI DUNG SGK - PH...
byNguyen Thanh Tu Collection
 
Bài tiểu luận 1 môn Kết cấu mới Tìm hiểu UHPC .pdf
bySolidusBriseSoleil
 
Quá trình và thiết bị sản xuất penicillin
bynguyenhoaingoc122004
 
Lap Kê hoạch An toàn vệ sinh lao động 2025
byvihuongquynh
 
02. Tổn thương cơ bản TB & mô - TS. Võ Thị Ngọc Diễm.pdf
byNhiEm2
 
CHUYÊN ĐỀ ÔN THI HỌC SINH GIỎI SINH HỌC CẤP THPT THEO ĐỊNH HƯỚNG ĐỀ THI H...
byNguyen Thanh Tu Collection
 
Y6- VIEM TIEU PHE QUAN CAP được nén.pdf
bynguyenquantk04
 
Presentation2-Giải phẫu học Hệ thần kinh, Nội tiết và Giác quan.ppt
bytrandinhtrungcom2007
 
slide chương BHXH 8. THANH TRA KIỂM TRA 2.pptx
byheovip027
 
thuyettrinhsubai14bchsdbhcbsdbchdshbcdshcbds
byminhhuy62727
 
Bai giang Y4 tim bam sinh khong tim (sua).pptx
bynguyenquantk04
 
Bài giảng oxi GEN và không khí chương trình khoa học tự nhiên. 6
byHiNgc83
 
Bài giảng bản chất vật chất chương trình khoa học tự nhiên sáu
byHiNgc83
 
Bài giảng về Ung thư dạ dày chuyên khoa 1
byvihuongquynh
 
BỒI DƯỠNG HỌC SINH GIỎI SINH HỌC 8 TÁC GIẢ TS PHAN KHẮC NGHỆ - BÙI VĂN THẮNG.pdf
bytmyy1302
 
BDHSG-LI-LUAN-VAN-HOC-PHAN-1.acbgshcvbbbvb
byntmmm1206209
 

Nghiên cứu sản xuất mứt chôm chôm sấy dẻo bổ sung tắc, gừng

  • 1.
    BỘ GIÁO DỤCVÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HCM ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT MỨT CHÔM CHÔM SẤY DẺO BỔ SUNG TẮC, GỪNG Ngành: Công nghệ Thực phẩm Chuyên ngành: Công nghệ Thực phẩm Giảng viên hướng dẫn : Th.S HUỲNH PHƢƠNG QUYÊN Sinh viên thực hiện : Phạm Trần Đức Tài MSSV: 1311110766 Lớp: 13DTP03 TP. Hồ Chí Minh, 2017
  • 2.
    i LỜI CAM ĐOAN Tôixin cam đoan đây là đồ án của riêng tôi, do tôi thực hiện trên cơ sở lý thuyết và tiến hành nghiên cứu thực tiễn dưới sự hướng dẫn nhiệt tình của ThS. Huỳnh Phương Quyên. Các số liệu, bảng biểu cũng như sơ đồ và kết quả nêu trong đồ án là trung thực và chưa từng được công bố trong bất kỳ công trình nghiên cứu nào khác. Tôi xin chịu trách nhiệm về lời cam đoan này. Tp. Hồ Chí Minh, ngày ….. tháng ….. năm ….. Sinh viên thực hiện Phạm Trần Đức Tài
  • 3.
    ii LỜI CẢM ƠN Trênthực tế, không có sự thành công nào mà không gắn liền với sự hỗ trợ, giúp đỡ dù ít hay nhiều, trực tiếp hay gián tiếp của mọi người. Trong suốt thời gian từ khi bắt đầu học tập ở giảng đường đại học đến nay, em đã nhận được rất nhiều sự giúp đỡ của quý thầy cô, gia đình và bạn bè. Với lòng biết ơn sâu sắc nhất, em xin gửi đến Ban Giám Hiệu Trường Đại học Công Nghệ Tp. Hồ Chí Minh, quý thầy cô giảng dạy tại Khoa Công Nghệ Sinh học – Thực phẩm – Môi trường đã cùng với những tri thức và tâm huyết của mình để truyền đạt vốn kiến thức quý báu cho em trong suốt thời gian học tập tại trường. Và đặc biệt là học kỳ này, khoa đã tổ chức cho em được tiếp cận với bộ môn Đồ án Tốt nghiệp mà theo em là rất hữu ích, đối với sinh viên ngành Công nghệ thực phẩm cũng như tất cả những sinh viên đã và đang theo học Khoa Công nghệ Sinh học - Thực phẩm – Môi trường. Qua đây, em xin chân thành cám ơn cô Huỳnh Phương Quyên đã quan tâm, tận tình hướng dẫn em trong suốt quá trình thực hiện đồ án này. Bên cạnh đó em xin cảm ơn quý thầy cô ở Phòng Thí nghiệm Khoa Công nghệ Sinh học – Thực phẩm – Môi trường cùng các bạn đã nhiệt tình giúp đỡ, tạo mọi điều kiện thuận lợi để em hoàn thành tốt đề tài của mình. Cuối cùng, con xin gửi lời cảm ơn đến gia đình đã giúp đỡ con khi con gặp khó khăn, nản lòng trong suốt thời gian học tập cũng như trong cuộc sống. Mặc dù đã rất cố gắng để hoàn thành đồ án tuy nhiên cũng không thể tránh khỏi những sai sót nhất định mà bản thân chưa thấy được. Em rất mong có sự góp ý của thầy cô để em có thể hoàn thiện hơn cho đồ án của mình. Em xin chân thành cảm ơn vì tất cả những hỗ trợ, sự quan tâm cũng như động viên khích lệ để giúp em thật sự tự tin hoàn thành bài báo cáo đồ án tốt nghiệp này.
  • 4.
    iii MỤC LỤC LỜI CAMĐOAN ...................................................................................................... i LỜI CẢM ƠN........................................................................................................... ii LỜI MỞ ĐẦU............................................................................................................1 1. Đặt vấn đề............................................................................................................1 2. Mục đích của đề tài..............................................................................................2 3. Yêu cầu của đề tài................................................................................................2 CHƢƠNG 1. TỔNG QUAN.....................................................................................3 1.1. Nguyên liệu chính..........................................................................................3 1.1.1. Nguồn gốc và phân loại ..........................................................................3 1.1.1.1. Nguồn gốc ...........................................................................................3 1.1.1.2. Phân loại..............................................................................................3 1.1.2. Đặc điểm thực vật học ............................................................................4 1.1.2.1. Phân loại khoa học ..............................................................................4 1.1.2.2. Thân.....................................................................................................5 1.1.2.3. Lá.........................................................................................................5 1.1.2.4. Hoa ......................................................................................................6 1.1.2.5. Trái ......................................................................................................6 1.1.2.6. Hạt .......................................................................................................7 1.1.2.7. Các giống chôm chôm ở một số nước.................................................7 1.1.2.8. Đặc điểm sinh thái...............................................................................9 1.1.3. Thu hoạch và bảo quản...........................................................................9 1.1.3.1. Thu hoạch............................................................................................9 1.1.3.2. Bảo quản............................................................................................10 1.1.4. Sản lượng..............................................................................................11 1.1.5. Thành phần hóa học..............................................................................11 1.1.6. Công dụng của chôm chôm ..................................................................13 1.1.7. Yêu cầu kỹ thuật của chôm chôm.........................................................14 1.1.8. Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước...........................................14
  • 5.
    iv 1.1.8.1. Tình hìnhnghiên cứu trong nước......................................................14 1.1.8.2. Tình hình nghiên cứu ngoài nước .....................................................15 1.1.8.3. Diện tích và sản lượng chôm chôm ở một số nước trên thế giới ......15 1.1.8.4. Các vùng trồng chôm chôm ở Việt Nam...........................................16 1.1.8.5. Ứng dụng...........................................................................................17 1.1.8.6. Một số sản phẩm từ chôm chôm .......................................................17 1.2. Nguyên liệu phụ...........................................................................................18 1.2.1. Tắc ........................................................................................................18 1.2.1.1. Nguồn gốc và phân loại.....................................................................18 1.2.1.2. Thành phần hóa học ..........................................................................19 1.2.1.3. Công dụng của tắc .............................................................................20 1.2.1.4. Yêu cầu kỹ thuật của tắc....................................................................20 1.2.2. Gừng .....................................................................................................21 1.2.2.1. Nguồn gốc và phân loại.....................................................................21 1.2.2.2. Thành phần hóa học của gừng...........................................................22 1.2.2.3. Công dụng của gừng..........................................................................22 1.2.2.4. Yêu cầu kỹ thuật của gừng................................................................23 1.2.3. Đường Saccharose ................................................................................23 1.2.3.1. Vai trò................................................................................................23 1.2.3.2. Yêu cầu kỹ thuật của đường..............................................................24 1.3. Tổng quan về mứt sấy dẻo...........................................................................24 1.3.1. Định nghĩa.............................................................................................24 1.3.2. Cơ chế bảo quản....................................................................................24 1.3.3. Phân loại mứt........................................................................................25 1.3.4. Một số sản phẩm mứt trên thị trường ...................................................26 1.3.5. Công dụng của mứt...............................................................................26 1.3.6. Các biến đổi có thể có của chôm chôm ................................................27 1.3.6.1. Quá trình xử lý cơ học.......................................................................27 1.3.6.2. Quá trình thẩm thấu...........................................................................27
  • 6.
    v 1.3.6.3. Quá trìnhcô đặc ................................................................................28 1.3.6.4. Quá trình sấy .....................................................................................28 CHƢƠNG 2. NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.....30 2.1. Thời gian và địa điểm thực hiện..................................................................30 2.2. Nguyên vật liệu............................................................................................30 2.2.1. Nguyên liệu...........................................................................................30 2.2.2. Dụng cụ, thiết bị....................................................................................31 2.2.3. Hóa chất ................................................................................................32 2.3. Phương pháp xử lý số liệu...........................................................................32 2.4. Quy trình chế biến .......................................................................................33 2.4.1. Sơ đồ quy trình chế biến mứt chôm chôm............................................33 2.4.2. Thuyết minh quy trình ..........................................................................34 2.4.2.1. Bóc vỏ................................................................................................34 2.4.2.2. Rửa ....................................................................................................34 2.4.2.3. Tách hạt .............................................................................................35 2.4.2.4. Thẩm thấu đường ..............................................................................35 2.4.2.5. Cô đặc................................................................................................36 2.4.2.6. Sấy.....................................................................................................36 2.4.2.7. Làm nguội..........................................................................................37 2.4.2.8. Bao gói ..............................................................................................37 2.5. Phương pháp bố trí thí nghiệm....................................................................38 2.5.1. Sơ đồ bố trí các thí nghiệm...................................................................38 2.5.2. Phân tích thành phần nguyên liệu.........................................................38 2.5.3. Thí nghiệm 1: Khảo sát thời gian thẩm thấu ........................................39 2.5.4. Thí nghiệm 2: Khảo sát lượng tắc bổ sung...........................................40 2.5.5. Thí nghiệm 3: khảo sát hàm lượng gừng bổ sung ................................42 2.5.6. Thí nghiệm 4: Khảo sát độ ẩm sấy .......................................................44
  • 7.
    vi CHƢƠNG 3. KẾTQUẢ KHẢO SÁT...................................................................47 3.1. Kết quả phân tích thành phần nguyên liệu ..................................................47 3.2. Ảnh hưởng của thời gian thẩm thấu đến chất lượng sản phẩm ...................50 3.3. Ảnh hưởng của hàm lượng tắc bổ sung vào phối chế đến giá trị cảm quan của sản phẩm..........................................................................................................58 3.4. Ảnh hưởng của hàm lượng gừng bổ sung đến giá trị cảm quan của sản phẩm .....................................................................................................................63 3.5. Ảnh hưởng của độ ẩm cuối của sản phẩm...................................................65 3.6. Đánh giá sản phẩm ......................................................................................71 CHƢƠNG 4. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ.........................................................73 4.1. Kết luận........................................................................................................73 4.2. Kiến nghị ........................................................................................................75 TÀI LIỆU THAM KHẢO ......................................................................................76 PHỤ LỤC
  • 8.
    vii DANH MỤC CÁCBẢNG Bảng 1.1. Một số đặc điểm 3 loại chôm chôm chính ở nước ta..................................4 Bảng 1.2. Giá trị dinh dưỡng trong 100 g thịt quả....................................................12 Bảng 1.3. Diện tích và sản lượng chôm chôm của một số nước trên thế giới ..........16 Bảng 1.4.Thành phần dinh dưỡng của quả tắc tươi ..................................................19 Bảng 1.5.Thành phần hóa học của củ gừng tươi.......................................................22 Bảng 1.6. Các chỉ tiêu cảm quan ( theo TCVN 6958 – 2001) ..................................24 Bảng 1.7. Chỉ tiêu hóa lý ( theo TCVN 6958 – 2001)..............................................24 Bảng 3.1. Kết quả phân tích thành phần hóa học của 100g nguyên liệu so với số liệu của Nutrient Data Laboratory theo chuẩn USDA (chôm chôm Philippines)............47 Bảng 3.2. Ảnh hưởng của thời gian thẩm thấu .........................................................51 Bảng 3.3. Ảnh hưởng của thời gian thẩm thấu đến kết quả đánh giá cảm quan.......55 Bảng 3.4. Bảng mô tả nguyên liệu trong công đoạn thẩm thấu................................57 Bảng 3.5. Hàm lượng acid citric bổ sung tương ứng với hàm lượng tắc..................58 Bảng 3.6. Hàm lượng đường khử và acid hữu cơ của 4 mẫu bổ sung tắc ................59 Hình 3.4. Hàm lượng đường khử trong sản phẩm ....................................................60 Bảng 3.7. Ảnh hưởng của hàm lượng tắc bổ sung đến kết quả đánh giá cảm quan .62 Bảng 3.8. Hàm lượng đường khử và acid hữu cơ các sản phẩm bổ sung gừng........64 Bảng 3.9. Ảnh hưởng của hàm lượng gừng bổ sung đến kết quả đánh giá cảm quan ...................................................................................................................................64 Bảng 3.10. Hàm lượng đường tổng, đường khử và vitamin C của 4 mẫu độ ẩm.....66 Bảng 3.11. Đặc điểm của các mẫu tại những độ ẩm khác nhau................................68 Bảng 3.12. Ảnh hưởng của độ ẩm đến đánh giá cảm quan sản phẩm ......................69 Bảng 3.13. Chỉ tiêu cảm quan sản phẩm mứt chôm chôm (TCVN 10393 – 2014)..71 Bảng 3.14. Kết quả phân tích chỉ tiêu hóa lý sản phẩm mứt chôm chôm.................71 Bảng 3.15. Chỉ tiêu vi sinh vật (theo TCVN 10393 – 2014, tham khảo CODEX STAN 296:2009).......................................................................................................72
  • 9.
    viii DANH MỤC HÌNHẢNH Hình 1.1. Chôm chôm.................................................................................................4 Hình 1.2. Cây chôm chôm...........................................................................................5 Hình 1.3. Lá chôm chôm.............................................................................................5 Hình 1.4. Hoa chôm chôm ..........................................................................................6 Hình 1.5. Trái chôm chôm ..........................................................................................6 Hình 1.6. Hạt chôm chôm ...........................................................................................7 Hình 1.7. Các giống chôm chôm phổ biến..................................................................8 Hình 1.8. Trái chôm chôm đạt yêu cầu.....................................................................14 Hình 1.9. Một số sản phẩm từ chôm chôm ...............................................................17 Hình 1.10. Trái tắc ....................................................................................................18 Hình 1.11. Củ gừng...................................................................................................21 Hình 1.12. Đường......................................................................................................23 Hình 1.13. Một số loại mứt sấy dẻo trên thị trường..................................................26 Hình 2.1. Sơ đồ quy trình dự kiến sản xuất mứt chôm chôm ...................................33 Hình 2.2. Sơ đồ bố trí các thí nghiệm .......................................................................38 Hình 2.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1............................................................................39 Hình 2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2...........................................................................41 Hình 2.5. Sơ đồ thí nghiệm 3 ....................................................................................43 Hình 2.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4...........................................................................45 Hình 3.1. Ảnh hưởng của thời gian thẩm thấu..........................................................51 Hình 3.2. Hàm lượng acid hữu cơ trong nguyên liệu theo thời gian thẩm thấu .......53 Hình 3.3. Hàm lượng acid hữu cơ trong sản phẩm...................................................59 Hình 3.5. Ảnh hưởng độ ẩm cuối của sản phẩm.......................................................66 Hình 3.6. Giản đồ sấy của mứt chôm chôm sây dẻo.................................................69 Hình 4.1. Sơ đồ quy trình sản xuất mứt chôm chôm đề xuất....................................74
  • 10.
    1 LỜI MỞ ĐẦU 1.Đặt vấn đề Chôm chôm là một loại trái cây đặc trưng của vùng Đông Nam Á, đặc biệt là Việt Nam, hương vị của chôm chôm rất riêng biệt nên được nhiều người ưa thích. Tuy nhiên, chôm chôm lại thu hoạch theo mùa với sản lượng khá lớn, riêng cả nước ta năm 2014 khoảng 967800 tấn (theo báo cáo Hội nông dân hoinongdan.org.vn năm 2016) và không giữ được lâu do là trái cây nhiệt đới nên chôm chôm chín quả chỉ lưu được từ 5 ~ 8 ngày (nhiệt độ 250 C) là hư hỏng, giá thành lại rất rẻ có khi chỉ 5000 đồng/kg (thu mua tại vườn) trong khi đầu ra khó khăn. Khó khăn là do chôm chôm nước ta hàm lượng đường quả thấp nhưng lại hấp thụ và trữ acid khá cao nên có vị chua đặc trưng (đặc biệt là chôm chôm ở giữa và cuối mùa vụ) nên khó khăn trong việc tiêu thụ như ăn tươi, chủ yếu vẫn là xuất ra bán rẻ qua các nước Philipines, Thái Lan và Indo để sản xuất các sản phẩm sấy, v..v.. Ở nước ta, chôm chôm được trồng chủ yếu để ăn tươi, những sản phẩm chế biến từ chôm chôm chỉ mang tính thủ công, không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Việc khai thác sử dụng chôm chôm trong chế biến công nghiệp còn rất ít. Hơn nữa, trong chôm chôm có chứa phần lớn chất dinh dưỡng như đường, pectin, vitamin C, khoáng chất (kali, canxi, sắt, mangan, tro…) và chất xơ rất thích hợp để chế biến các sản phẩm trái cây sấy, mứt. Trong khi xu hướng thị trường hiện nay con người ngày càng yêu thích những sản phẩm tự nhiên nên cùng với xu hướng đó sản phẩm mứt sấy dẻo cũng ngày càng được phát triển rộng rãi như một món ăn ưa thích. Đặc biệt, các sản phẩm mứt sấy dẻo mới xuất hiện trong những năm gần đây lại khá được ưa chuộng, chúng là các sản phẩm được chế biến từ quả tươi hoặc quả bán chế phẩm (thịt quả nguyên, vỏ quả chứa nhiều pectin...) nấu với đường đến độ khô 70 - 80% nên đảm bảo được tính tự nhiên rất cao, cấu trúc lại dai dẻo rất được ưa thích, phù hợp với xu hướng của phần lớn người tiêu dùng. Chính vì thế, việc nghiên cứu sản xuất mứt chôm chôm sấy dẻo là giải pháp tối ưu để góp phần nâng cao giá trị của trái chôm chôm và tận dụng được nguồn nguyên liệu giàu tiềm năng này.
  • 11.
    2 2. Mục đíchcủa đề tài Việc nghiên cứu sản xuất mứt chôm chôm góp phần làm: - Đa dạng hóa sản phẩm từ chôm chôm cũng như làm phong phú dòng mứt sấy dẻo vẫn còn khá mới mẻ tại nước ta. - Đảm bảo nguồn lợi cho người lao động, tạo công ăn việc làm ổn định cho nông dân. - Nâng cao giá trị và tìm đầu ra cho nguyên liệu chôm chôm. 3. Yêu cầu của đề tài - Phân tích thành phần nguyên liệu (Vitamin C, hàm lượng pectin trong chất khô, độ ẩm nguyên liệu,..) - Xác định được thời gian thẩm thấu thích hợp. - Xác định được tỉ lệ tắc phù hợp để bổ sung acid và mùi trong công đoạn cô đặc. - Xác định được tỉ lệ gừng bổ sung để tạo mùi và vị hài hòa. - Khảo sát độ ẩm thích hợp cho bảo quản sản phẩm. - Phân tích chất lượng sản phẩm.
  • 12.
    3 CHƢƠNG 1. TỔNGQUAN 1.1. Nguyên liệu chính 1.1.1. Nguồn gốc và phân loại 1.1.1.1. Nguồn gốc Chôm chôm là loài cây vùng nhiệt đới Đông Nam Á, có tên khoa học là Nephelium lappaceum, thuộc họ bồ đào (Sapindaceae) có tên tiếng Anh là Rambutan. Nhiều tác giả cho rằng khởi nguyên của chôm chôm là từ bán đảo Malaysia dần dần được trồng sang các vùng lân cận. Người Trung Quốc gọi chôm chôm là hồng mao đan, người Mã Lai gọi là rambutan (trái có lông). Tên gọi chôm chôm là tên gọi tượng hình cho quả có lông (gai) của loài cây ăn trái này. Ngày nay, chôm chôm được trồng nhiều ở các vùng Đông Nam Á, đồng bằng Châu Á, châu Phi, châu Đại Dương, Trung Mỹ và đặc biệt là ở châu Úc và quần đảo Hawai. Cây chôm chôm thích nghi tốt ở những vùng đất không bị ngập nước, khí hậu nhiệt đới. Cây chôm chôm được phân bố ở một số nước trong khu vực Đông Nam Á như: Thái Lan, Việt Nam, Malaysia, Lào, Philippinnes,.v..v.. [1], [3], [10] 1.1.1.2. Phân loại Chôm chôm có nhiều loại khác nhau nhưng ở Việt Nam chôm chôm chủ yếu được phân thành 3 loại:
  • 13.
    4 Bảng 1.1. Mộtsố đặc điểm 3 loại chôm chôm chính ở nƣớc ta Đặc điểm Chôm chôm Thái Chôm chôm Nhãn Chôm Chôm Java Thịt quả Thịt quả dày, không dính hạt, hạt bé, có vị ngọt thanh Thịt quả dày, không dính hạt, giòn ngọt đặc trưng, có mùi thơm Thịt quả vừa,tách ra bị dính hạt, nhiều nước, vị ngọt kèm chua nhẹ. Vị không ổn định giữa các mùa vụ. Kích thước Kích thước to hơn 2 loại chôm chôm còn lại Đặc biệt nhỏ, trên bề đặt có vết “ráp” Kích thước to (khoảng 5x5 cm) Râu Mỏng, dài, màu xanh Thưa, nhỏ Nhiều râu, đỏ 1.1.2. Đặc điểm thực vật học 1.1.2.1. Phân loại khoa học Tên khoa học: Nepheliumlappaceum - Giới: Plantae - Ngành: Eudicots - Lớp: Rosids - Bộ: Sapindales - Họ: Sapindaceae - Chi: Nephelium - Loài:N.Lappaceum Hình 1.1. Chôm chôm
  • 14.
    5 1.1.2.2. Thân Chôm chômcó thân cao từ 12 – 15 m, có cây cao tới 25 m.Tán cây rộng khoảng 2/3 chiều cao, hình dạng tán cây thay đổi tùy giống nhưng chủ yếu tán cây có dạng hình nón. Cành to mọc quanh cây. Nếu cây có nhiều đọt cành mọc ra thì cây có tán lá dày và rộng, diện tích cho quả sau này sẽ lớn. Đọt cành mọc nhiều hay ít phụ thuộc vào tuổi cây, sức khỏe của cây, nước, phân bón,... Chăm sóc đầy đủ và điều kiện sống thích hợp cây sẽ mọc nhiều đọt cành và cành dài, ngược lại số đọt cành sẽ ít và ngắn. Cây đã già chỉ mọc 1 – 2 đợt cành, số lượng ít và cành ngắn. [1] Hình 1.2. Cây chôm chôm 1.1.2.3. Lá Lá kép có 2 – 4 cặp lá xen kẽ hay hơi đối nhau hình bầu dục, dài 5 – 20 cm, rộng 3 – 10 cm, phiến lá hình trái xoan, đầu và đuôi lá nhọn, màu xanh hoặc xanh đậm, ngọn búp có lớp bao màu hơi đỏ. [1] Hình 1.3. Lá chôm chôm
  • 15.
    6 1.1.2.4. Hoa Hoa chômchôm nhỏ, màu trắng ngà, hoa kết thành chùm, dài từ 3 - 5 mm, có mùi thơm dịu. Bầu noãn của hoa chôm chôm có hai tâm bì (lá noãn), tuy nhiên thường chỉ có một tâm bì phát triển thành quả (rất ít khi cả hai phát triển thành quả). Hoa chôm chôm có 3 loại cùng trên 1 cây: hoa đực, hoa cái và 1 ít hoa lưỡng tính. Tỷ lệ các loại hoa trên cây thay đổi tùy giống, tùy mùa. Lúc hoa nở nhụy có khả năng tiếp nhận hạt phấn trong 48 giờ. Thời gian hoa nở trong vườn có thể kéo dài trong vòng 24 giờ. Tỷ lệ đậu trung bình chỉ đạt được 1 – 3%, và trên một chùm khi thu hoạch trung bình có khoảng 12 - 13 quả. Khoảng 3 ngày sau khi hoa nở hoàn toàn thì quả phát triển. Từ khi thụ tinh đến lúc thu hoạch quả, tùy theo giống và thời tiết khí hậu, trung bình khoảng 100 - 120 ngày. [1] Hình 1.4. Hoa chôm chôm 1.1.2.5. Trái Hình 1.5. Trái chôm chôm
  • 16.
    7 Thời gian pháttriển của trái thường 15 - 18 tuần. Tỉ lệ phần thịt quả tăng nhanh từ tuần thứ 9 – 13. Khoảng tuần 15 - 18 sau khi kết trái thì trái bắt đầu chín. Đối với cây trưởng thành có thể thu hoạch từ 5000 đến 6000 trái mỗi mùa (60 - 70 kg). Quả chôm chôm có trọng lượng 20 – 60 g trong đó vỏ chiếm 40 – 60%, hột 4 – 9%, thịt quả 30 – 58%. Quả chín thì chuyển từ màu xanh sang màu vàng hoặc đỏ, tùy giống. Quả kết thành chùm, mỗi chùm có vài ba đến 10 - 12 quả. Thịt quả khi chín có màu trắng trong đến trắng ngà. Trên mỗi quả chôm chôm có khoảng 150 - 200 gai (lông). Vỏ có nhiều lông nhọn, mềm, cong. Thịt quả thường dính vào hạt, nhưng thịt quả tách rời hạt dễ dàng. [1] 1.1.2.6. Hạt Hạt chôm chôm chứa 35 – 40% chất dầu béo đặc, có mùi dễ chịu, gồm phần lớn là arachidin, cùng với olein và stearin. Hạt có khả năng nảy mầm sớm vì vậy nếu chậm thu hoạch sẽ làm quả kém phẩm chất. [1] Hình 1.6. Hạt chôm chôm 1.1.2.7. Các giống chôm chôm ở một số nước  Malaysia có giống: Chooi Ang, Peng Thing Bee, Ya Tow, Azimat, Ayer Mas.  Indonesia: Java, Lebakbooloos, Maharlika, Seelengkeng, Sectangkooweh, Seenjonja, Tree Seematjan.
  • 17.
    8  Thái Lan:Giống Rong Riêng, RR1, RR2, RR5, RR7, RR8  Việt Nam thường trồng các giống: - Chôm chôm Rong Riêng có nguồn gốc từ Thái Lan, quả rất to, có gai dài, khi chín vỏ có màu đỏ sẫm, ăn rất ngọt, thịt giòn, tróc nhưng quả dễ bị nứt do vỏ rất mỏng. Chôm chôm này nhập vào Việt Nam từ năm 1996, được trồng ở các tỉnh Đồng Nai, Bình Phước, Tây Ninh, Bà Rịa- Vũng Tàu, Bến Tre và Tiền Giang… Theo tên gọi quen thuộc của nông dân là chôm chôm Thái Lan. - Chôm chôm Java: có nguồn gốc từ Indonesia, gồm có loại gai ngắn và dài. Loại gai ngắn được trồng phổ biến hơn vì di chuyển chậm héo, quả màu đỏ, ngọt, thơm, mọng nước, thịt quả tróc. Loại gai dài có màu đỏ nhạt, quả hơi hẹp, phẩm chất kém hơn. Đặc tính chính là cùi không dính với hạt nhưng khi bóc ra bao giờ cũng dính theo vỏ ngoài của hạt làm giảm chất lượng khi ăn tươi cũng như khi chế biến. Quả nặng 30 – 40 g. Giống chôm chôm này được trồng rất phổ biến ở các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long, Đông Nam Bộ từ những năm 1997. - Chôm chôm nhãn: có nguồn gốc ở Indonesia, quả có mùi nhãn, quả tròn kích thước nhỏ và gai ngắn hơn các giống khác, hai bên có rãnh dọc kéo dài từ đỉnh quả xuống đáy quả giống như hai phần úp lại. Vỏ dày, cứng, khi chín có màu xanh vàng hay đỏ. Thịt dày, nhiều nước rất ngọt, thịt quả dễ dàng tách ra khỏi hạt. Quả nhỏ nặng 15 – 20 g. Đây là một trong những giống chôm chôm có phẩm chất ngon và được thị trường ưa chuộng. Giống này được trồng khá phổ biến ở các tỉnh Đồng Nai, Tiền Giang, Bến Tre, Vĩnh Long…. [10] Chôm chôm Java Chôm chôm Rong Riêng Chôm chôm Nhãn Hình 1.7. Các giống chôm chôm phổ biến
  • 18.
    9 1.1.2.8. Đặc điểmsinh thái  Khí hậu Chôm chôm phát triển ở vùng nhiệt đới, nhiệt độ trung bình quanh năm khoảng 27,3o C, độ ẩm tương đối là 82%. Lượng mưa hàng năm và sự phân phối mưa ảnh hưởng trực tiếp đến sự sinh trưởng và hình thành của mầm hoa, phát triển của quả. Mưa nhiều trước thời gian chôm chôm ra hoa sẽ có hại vì kích thích ra lá. Mưa nhiều khi quả sắp chín quả sẽ bị nứt, đôi khi giảm sản lượng đến 50%. Nhưng nếu ít nước thì quả sẽ nhỏ. Lượng mưa trong năm khoảng 2000 mm phân bố đều trong năm là tốt.  Gió và ánh sáng Có hại đặc biệt khi gió mạnh. Gió khô làm cho rìa lá cháy, khi có quả thì gai quả nhanh chóng chuyển sang màu nâu và khô đi. Nói chung cây chôm chôm cần kín gió. Chôm chôm rất mẫn cảm với ánh sáng. Những quả mọc ngoài tán khi chín vỏ có màu đẹp, phẩm chất quả ngon hơn quả mọc trong tán. Ánh sáng có ảnh hưởng tới sự chuyển biến màu vỏ quả. Quả ở ngoài sáng đỏ tươi, đẹp hơn quả trong bóng rợp.  Đất Chôm chôm ưa đất thịt pha cát, tầng canh tác dày, giàu dinh dưỡng và thoát nước tốt. Cây rất sợ úng. Độ pH 4.5 -6.5, nếu pH cao hơn nữa sẽ dẫn tới thiếu Fe và Zn làm cho lá vàng cây còi cọc, năng suất không cao. [11], [17] 1.1.3. Thu hoạch và bảo quản 1.1.3.1. Thu hoạch Từ khi hoa nở đến khi quả chín, cần khoảng 100 - 120 ngày ở miền nam Việt Nam. Mùa quả chín là từ tháng 5 đến tháng 7 - 8.
  • 19.
    10 Tiêu chuẩn chíntrước hết là sự thay đổi màu sắc của vỏ quả và của gai. Màu sắc ở vỏ và ở gai thường không giống nhau tùy giống. Vỏ thường đỏ vàng, da cam, gai thường đỏ nhưng đầu gai có thể vàng, xanh. Chính xác hơn nữa là có thể dựa vào thành phần sinh hóa của nước trong cùi. Chất hòa tan đo bằng 1 chiết quang kế khi chín là 17 – 21%. Độ chua (TA) tính bằng axit citric khoảng bằng 0.55% và pH từ 4 đến 5. Không nên hái quả chín vì vỏ quả có màu đỏ bầm, cùi quả bị đục, khô và cứng hơn bình thường, phẩm chất kém. Xác định thời gian chín chính xác khó vì trên 1 cây, từ quả chín trước nhất đến quả chín sau cùng mất tới 1 tháng. Thu hoạch 1 lần, cả cây hoặc cả vườn khi quả có độ chín khác nhau tiết kiệm được lao động nhưng ảnh hưởng lớn đến chất lượng và thường người ta thu hoạch nhiều lượt, quả chín hái trước. Ở Việt Nam, hái cả chùm nhưng ở Thái Lan, Philippine có nơi hái và bán từng quả riêng lẻ để có sự đồng đều cần thiết. Một vườn chôm chôm thường hái làm nhiều lần cách nhau 3 - 7 ngày hay hơn nữa tùy giống, tùy yêu cầu của thị trường. Năng suất quả tươi trên cây thay đổi tùy giống, tuồi cây và điều kiện chăm sóc. Cây 3 năm tuổi có khả năng cho 10 – 20 kg quả, 6 năm tuồi 30 – 100 kg quả, 9 năm tuổi 55 – 200 kg, 12 năm tuổi 85 – 300 kg. [3], [11], [13], [17] 1.1.3.2. Bảo quản Ở nhiệt độ 25o C, khi bảo quản ở môi trường tự nhiên, trọng lượng quả chôm chôm giảm đi nhanh, đó là vì mất nhiều nước, đặc biệt diện tích của các gai quả rất lớn so với thể tích. Trọng lượng mất đi sau 1 - 2 ngày từ 22% đến 25% tùy giống chôm chôm. Nhiệt độ càng cao trọng lượng mất đi càng nhiều. Bảo quản trong túi polyetylen (PE) trọng lượng mất đi ít hơn nhưng nếu nhiệt độ vẫn cao thì hoạt động gây hư thối của vi khuẩn rất mạnh.
  • 20.
    11 Nếu không đónggói và ở nhiệt độ tự nhiên chỉ sau 72 giờ hoặc ít hơn quả mất nước và đen lại. Ở nhiệt độ 8o C bảo quản được 6 ngày. Để trong túi PE kết hợp với nhiệt độ thấp có thể bảo quản được 18 ngày. Tăng nồng độ CO2 trong túi tới 7% và ở nhiệt độ 8o C quả không còn thở nữa và có thể bảo quản được 30 ngày. Trong thực tế nên bảo quản ở nhiệt độ khoảng 10o C trong túi PE có đục lỗ, quả còn tốt không đổi màu sau 10 ngày và sau 12 ngày trong túi PE kín. [1], [11] 1.1.4. Sản lƣợng Theo báo cáo của hội nông dân việt nam (hoinongdan.org.vn) tháng 11/2015 chôm chôm là một trong những cây ăn trái chủ lực tại vùng đồng bằng sông Cửu Long và miền Đông Nam Bộ với diện tích khoảng 14200 ha, chiếm 40% diện tích và 61,54% sản lượng chôm chôm cả nước. Hiện các nhà vườn trồng rải vụ trong năm, vụ thuận cho ra hoa tự nhiên thu hoạch vào tháng 5 – 7 (dương lịch), vụ nghịch thu hoạch vào tháng 10 đến tháng 3 năm sau. - Tỉnh Bến Tre hiện có 5557 ha chôm chôm, năng suất bình quân 21,87 tấn/ha, sản lượng hàng năm 109800 tấn. Mùa nghịch rải vụ diện tích 3021 ha, sản lượng 66060 tấn. - Tại tỉnh Vĩnh Long, chôm chôm được sản xuất theo quy trình GobalGAP. Năng suất rải vụ đạt 19 tấn/ha. - Tại tỉnh Đồng Nai diện tích chôm chôm khoảng 11400 ha tập trung chủ yếu ở huyện Thống Nhất, Xuân Lộc, Thị xã Long Khánh… - Chôm chôm đã bắt đầu được xuất khẩu sang một số thị trường như: Trung Quốc, Các tiểu Vương quốc Ả rập Thống nhất, Campuchia, Mỹ và một số nước Châu Âu. Sản lượng xuất khẩu chỉ khoảng 600 ngàn tấn/năm do phải cạnh tranh khá gay gắt với nhiều nước [10] 1.1.5. Thành phần hóa học Thành phần hóa học của thịt quả chôm chôm bao gồm các chất hữu cơ, vô cơ. Hai thành phần cơ bản đó là nước và chất khô.
  • 21.
    12 - Nước: nướcchiếm khoảng 75 – 82% trọng lượng. Nước vừa là một thành phần hóa học, vừa được coi là môi trường hòa tan, thực hiện các quá trình phân giải, tổng hợp chất dinh dưỡng trong quá trình sống. - Thành phần chất khô chiếm từ 15 – 20%, chủ yếu gồm những chất sau: glucid, các acid hữu cơ, các hợp chất nitơ, các hợp chất phenol, các vitamin, các enzym, các chất khoáng, các chất thơm, các chất màu. Chôm chôm có thành phần đường glucose và fructose khá cao nên chôm chôm có vị ngọt thanh, dễ tan trong nước, dễ hấp thụ, giảm kết tinh đường trong quá trình chế biến, gia nhiệt… Đường trong chôm chôm khá nhiều nên chôm chôm là nguyên liệu rất thích hợp cho sản các sản phẩm kẹo mứt. - Chôm chôm cung cấp nhiều vitamin cần thiết cho cơ thể như vitamin C, vitamin B1, vitamin B2, vitamin B3, và cả các khoáng chất cần thiết như: sắt, kali, calci… Bảng 1.2. Giá trị dinh dƣỡng trong 100 g thịt quả Tên Hàm lƣợng Tên Hàm lƣợng Nước 82.1 g Niacin (Vit. B3) 0.5 mg Protein 0.9 g Thiamine (Vit. B1) 0.01 mg Lipid 0.3 g Riboflavin (Vit. B2) 0.07 mg Glucose 2.8 g Vitamin C 70 mg Sucrose 9.9 g Canxi 15 mg Fructose 3.0 g Kali 140 mg Acid malic 0.05 g Sắt 0.1 – 2.5 mg Axit citric 0.31 g Tro 0.3 g (Nguồn: Nutrient Data Laboratory, ARS, USDA in 1995)
  • 22.
    13 1.1.6. Công dụngcủa chôm chôm - Thịt trái chôm chôm chứa nhiều vitamin C nên có tác dụng tăng cường mô, củng cố hệ miễn dịch và làm giảm cholesterol “xấu” (LDL cholesterol), có tác dụng phòng ngừa bệnh tim mạch, chống mệt mỏi, giảm đau, bệnh về nướu. - Thịt chôm chôm chứa rất nhiều chất xơ giúp cơ thể dễ dàng loại bỏ chất thải, ngăn ngừa viêm ruột thừa, sỏi thận, trĩ và ung thư ruột già. - Bổ sung năng lượng do trái chôm chôm chứa nhiều nước, carbohydrate và protein với chức năng cung cấp năng lượng cho cơ thể hoạt động. Hơn nữa, chôm chôm cũng giúp giảm mệt mỏi và phòng ngừa đầy hơi. - Quả chôm chôm cũng chứa chất Đồng và Sắt, rất cần thiết để kích cơ thể sản sinh các tế bào hồng cầu và bạch cầu. Từ đó, giúp cơ thể kiểm soát các cơn chóng mặt và mệt mỏi do thiếu máu. Ngoài ra, chất Mangan trong loại trái cây này cũng còn giúp cơ thể sản xuất ra các enzym có lợi cho sức khỏe. - Các chất thải và độc tố trong thận có thể được loại bỏ dễ dàng nhờ vào lượng Phospho dồi dào trong quả chôm chôm. Chất Phospho này cũng rất cần thiết cho việc sửa chữa, duy trì và kích thích các mô tế bào trong cơ thể phát triển. Không chỉ vậy, hàm lượng Canxi rất đáng kể trong quả chôm chôm kết hợp với Phospho còn giúp củng cố răng và xương thêm chắc khỏe. - Với hàm lượng chất xơ cao và ít calo, chôm chôm rất thích hợp là món ăn kiêng dành cho các bạn muốn giảm cân. Ăn chôm chôm sẽ giúp cảm thấy no lâu, từ đó kiểm soát các cơn đói và hỗ trợ đắc lực cho kế hoạch giảm cân. - Ăn nhiều chôm chôm cũng là cách làm hay để giúp cơ thể tiêu diệt ký sinh trùng đường ruột, làm giảm các triệu chứng của bệnh tiêu chảy và sốt do các hoạt chất trong quả chôm chôm có tính sát trùng rất cao. - Làm đẹp da do chôm chôm chứa nhiều nước, chất chống oxy hóa nên cũng có tác dụng làm da mềm, mịn và khỏe đẹp hơn.
  • 23.
    14 1.1.7. Yêu cầukỹ thuật của chôm chôm Chôm chôm được hái tại vườn ở ấp Tín Nghĩa, xã Xuân Thiện, huyện Thống Nhất, tỉnh Đồng Nai. Chọn những quả chôm chôm không bị sâu, hư thối, dập nát, râu còn tươi không bị héo. Chôm chôm đạt độ chín ngoài vỏ có màu đỏ tươi hơn 80% diện tích trái. Hình 1.8. Trái chôm chôm đạt yêu cầu 1.1.8. Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nƣớc 1.1.8.1. Tình hình nghiên cứu trong nước - Năm 2011, Trần Văn Linh thực hiện “Khảo sát biến đổi chất lượng của chôm chôm Java (Nephelium Lappaceum) (Chính vụ) trước và sau thu hoạch”. Đồng thời nhận thấy sự thay đổi thành phần hóa học của chôm chôm nguyên liệu giữa các tháng trong cùng một mùa vụ. Cụ thể là hàm lượng acid tăng dần và hàm lượng chất khô giảm dần từ đầu vụ đến cuối vụ. - Tháng 4/2014, kỹ sư Phạm Thị Mai Phương đã nghiên cứu lựa chọn nguyên liệu chôm chôm và đề xuất quy trình chế biến thử nghiệm cho sản phẩm mứt khô và kẹo chôm chôm. - Đầu năm 2016 Dương Nguyễn Minh Kha đã nghiên cứu đưa ra quy trình sản xuất mứt chôm chôm rim, sản phẩm đượctrung tâm BSA công nhận tham gia dự án khởi nghiệp do Qũy Startup Việt Nam Foundation và tập đoàn Trung Nguyên phối hợp tổ chức.
  • 24.
    15 - Tháng 8/2016,đồng sự Phạm Thị Thu Hiền đã nghiên cứu lựa chọn giống chôm chôm thích hợp với quy trình chế biến thử nghiệm mứt chôm chôm sấy dẻo. 1.1.8.2. Tình hình nghiên cứu ngoài nước - Năm 1986 Woodroof và Luh đưa ra khái niệm về sản phẩm mứt sấy dẻo và xếp loại chúng vào dòng sản phẩm trái cây sấy. Nghiên cứu khảo sát được các thông số quan trọng trong việc xây dựng quy trình sản xuất cho mứt trái cây sấy dẻo. Tài liệu: Commercial Fruit Processing (2nd .Ed) [20] - Tháng 2/2016, Alice Vilela và các cộng sự Carla Sobriera, Ana S. Abraao, Andre M. Lemos, Fernando M. Nunes thực hiện nghiên cứu ảnh hưởng của loại đường sử dụng trong thẩm thấu và phương pháp khử nước tới giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan của sản phẩm mứt sấy dẻo. Kết quả thu được cho thấy hỗn hợp đường glucose/fruitose cùng phương pháp sấy lạnh cho sản phẩm có giá trị dinh dưỡng và cảm quan cao nhất. [18] - Tháng 3/2016, Teresa Witczak cùng các cồng sự Mariusz Witczak, Robert Socha, Anna Stepien, Mirostaw Grzesik đã nghiên cứu về thành phần đường sử dụng ảnh hưởng tới tính hấp thụ và hoạt độ nước sản phẩm sấy dẻo. Kết quả thu được cho thấy đối với sản phẩm bổ sung hàm lượng saccharose 40% qua phương pháp đo độ hấp thụ xác định hoạt độ nước đạt từ 0.3 – 0.4. Nhưng sản phẩm sử dụng hỗn hợp đường glucose/fruitose với nồng độ thấp hơn có ảnh hưởng tốt đến giá trị cảm quan lẫn hoạt độ nước trong sản phẩm. [19] 1.1.8.3. Diện tích và sản lượng chôm chôm ở một số nước trên thế giới Đông Nam Á là khu vực có tổng điện tích trồng chôm chôm lớn nhất thế giới. Đứng đầu trong khu vực và thế giới về diện tích và sản lượng là Thái Lan. Một số nước khác cũng đã trồng thử nhưng diện tích chưa nhiều, Ví dụ: Nam Phi, Madagaxca, Puerto-Rico…
  • 25.
    16 Bảng 1.3. Diệntích và sản lƣợng chôm chôm của một số nƣớc trên thế giới Quốc gia Diện tích (ha) Sản lƣợng ( tấn) Thái lan 60.000 478.500 Indonesia 43.000 148.000 Maylaysia 25423 Singapore 700 (Nguồn: www.fao.org/.../Tropical_fruit_vegetable_prod_Malaysia.ppt) Việt Nam không được tính trong bảng vì chưa có số liệu cung cấp cho FAO, nhưng diện tích hiện nay khoảng gần 15000 ha trong đó chỉ riêng 2 tỉnh Vĩnh Long và Bến Tre đã gần 5000 ha còn lại ở Đồng Nai,… Sản lượng chôm chôm trên thế giới đạt chưa tới 300000 tấn trong khi sản lượng chôm chôm của Thái Lan đã đạt gần nửa triệu tấn, chứng tỏ sản xuất chôm chôm có nhiều điều kiện thuận tiện. 1.1.8.4. Các vùng trồng chôm chôm ở Việt Nam Tại Việt Nam, chôm chôm thường được trồng tập trung ở các tỉnh miền Nam Trung Bộ với diện tích khoảng 14200 ha, sản lượng gần 600000 tấn (chiếm 40% diện tích và 62% sản lượng chôm chôm cả nước). Trong đó, tỉnh Đồng Nai là địa phương có diện tích trồng chôm chôm tập trung lớn nhất. Tính đến giữa tháng 12 năm 2015, Đồng Nai có khoảng 12000 ha chôm chôm. Sau đó, tỉnh Bến Tre có 4200 ha, tỉnh Vĩnh Long có 1069 ha trồng chôm chôm (Theo thực trạng và phương hướng phát triển các loại cây ăn trái năm 2015 – Trung tâm thông tin thương mại). Hiện nay, tại Việt Nam các hộ trồng chôm chôm đều mang lại hiệu quả kinh tế khá cao so với một số loại hoa màu khác, nhiều hộ đã làm giàu từ việc trồng chôm chôm trái vụ. Trên thị trường nhu cầu tiêu thụ trái chôm chôm cũng rất lớn. Vì vậy, chúng ta cần nghiên cứu, tìm ra những giải pháp để phát triển cây chôm
  • 26.
    17 chôm, đáp ứngnhu cầu tiêu dùng, góp phần nâng cao đời sống nông dân. 1.1.8.5. Ứng dụng Cũng như vải, nhãn, chôm chôm ngoài việc ăn tươi còn có thể chế biến đặc biệt chế biến đồ hộp (cùi ngâm trong nước đường) nhưng phải có những giống thích hợp (hạt nhỏ, vỏ mỏng, cùi dày, thịt chắc khi chế biến giữ được màu sắc hương vị,..) hoặc chế biến thành syro. Hạt chôm chôm rang lên có thể ăn được nhưng hơi bị đắng và gây ngủ, do đó dùng làm nguyên liệu để chế biến socolat. Cũng có thể ép dầu, dầu chôm chôm ăn được hoặc dùng trong công nghiệp. Chôm chôm cũng có công dụng về mặt y dược, quả có thể dùng làm thuốc giun, rễ nấu với nước làm thuốc hạ sốt, lá dùng để đắp lên chỗ sưng và vỏ cây dùng trị bệnh sưng lưỡi. Gỗ nặng, rắn, bền có thể dùng làm vật liệu xây dựng nhưng dễ nứt. 1.1.8.6. Một số sản phẩm từ chôm chôm Chôm chôm tươi Chôm chôm lạnh đông Chôm chôm sấy Nước ép chôm chôm Chôm chôm nhân dứa Chôm chôm ngâm đường Hình 1.9. Một số sản phẩm từ chôm chôm
  • 27.
    18 Các sản phẩmnày rất ít thấy trên thị trường trong nước, hay trong hệ thống các siêu thị. Chủ yếu các sản phẩm này được giới thiệu quảng cáo và bán trên mạng, và các thị trường nước ngoài. Tại Việt Nam, hầu như các sản phẩm này được sản xuất, chủ yếu chôm chôm được dùng dưới dạng tươi được đóng gói trong các thùng giấy hoặc thùng nước đá, đối với sản phẩm chôm chôm sấy thì Việt Nam chưa sản xuất chỉ nhập khẩu từ Thái Lan. Các sản phẩm từ chôm chôm dần đi vào thị trường và tiếp cận người tiêu dùng. Tuy các sản phẩm này là các sản phẩm mới nhưng được làm từ nguyên liệu trái cây tươi nên cũng có khả năng được người tiêu dùng ưa thích. Từ các nguyên liệu trái cây các sản phẩm kẹo mứt được làm từ nguyên liệu này đang dần được ưa thích trong thị trường trong nước và cả một số nước trên thế giới (kẹo dâu tây, mứt quất, mứt dừa, kẹo dừa, mứt hồng…). Với chôm chôm thì các sản phẩm mứt từ nguyên liệu này chưa có trên thị trường và thế giới. Việc nghiên cứu các sản phẩm này nhằm làm phong phú hơn các sản phẩm kẹo mứt trái cây trong nước và đa dạng với các sản phẩm từ chôm chôm. 1.2. Nguyên liệu phụ 1.2.1. Tắc Hình 1.10. Trái tắc 1.2.1.1. Nguồn gốc và phân loại  Nguồn gốc: cây tắc là loài cây có nguồn gốc từ châu Á nhiệt đới, Trung Quốc, Nhật Bản, cây tắc đã được trồng từ rất lâu ở nước ta để lấy trái làm nước và
  • 28.
    19 chữa bệnh. MiềnBắc có nơi gọi là tắc, Tây Nam Bộ gọi là hạnh, là một giống cây kim quất và hay được trồng nhất trong các giống kim quất.  Phân loại: Theo cách phân loại của Walter T.Swingle, kim quất có các loài sau: - Fortunella japonica: là giống có quả hình tròn, được trồng nhiều nhất, thường gọi là quất (hoặc tắc, hạnh). Ở miền Bắc Việt Nam thường dùng cây quất làm cây cảnh trang trí trong dịp Tết Nguyên Đán. - Fortunella margarita: còn gọi là quất Nagami, là giống có quả hình oval, lá cây xanh sậm và tương đối nhỏ. - Fortunella obovata: còn gọi là quất Giang Tô hay quất Fukushu, là giống có lá tròn trông khác với lá của các giống khác. - Fortunella crassifolia - Fortunella hindsii: còn gọi là quất Hồng Kông, cũng hay dùng làm cây cảnh. - Fortunella polyandra: là giống quất lá dài. 1.2.1.2. Thành phần hóa học Bảng 1.4.Thành phần dinh dƣỡng của quả tắc tƣơi Thành phần Hàm lƣợng (%) Thành phần Hàm lƣợng (mg) Nước 87.5 Calcium 34 Protid 0.9 Sắt 23 Glucid 8.4 Caroten 0.4 Acid hữu cơ 1.3 Vitamin C 40 Cellulose 1.6 (Nguồn:https://hort.purdue.edu/newcrop/CropFactSheets/Vietnamesecitrusjapo nica.html)
  • 29.
    20 1.2.1.3. Công dụngcủa tắc Ăn tắc giúp hỗ trợ tiêu hóa: 8 trái tắc tương đương với 10 gam chất xơ. Chất xơ hỗ trợ chuyển động của đường tiêu hóa và giúp nó hoạt động trơn tru hơn. Nó có thể giúp loại bỏ chứng táo bón, đầy hơi, sình bụng, đau bụng đồng thời tăng hiệu quả hấp thu chất dinh dưỡng Ngăn ngừa bệnh tiểu đường: ngoài tác dụng về tiêu hóa, trái tắc còn có tác dụng ngăn ngừa bệnh tiểu đường. Chất xơ có thể giúp tối ưu cân bằng insulin và glucose trong cơ thể, do đó ngăn cản sự phát triển của bệnh này. Tăng cường hệ miễn dịch: trái tắc cũng chứa nhiều vitamin C. Vitamin C giúp kích thích sự tăng trưởng của các tế bào mới và làm tăng hoạt động của hệ thống miễn dịch, giúp cơ thể tránh dược nhiễm trùng, vi khuẩn và nấm. Tốt cho mắt: trái tắc giàu vitamin A và β - carotene, giúp giảm căng thẳng oxy hóa ở các tế bào võng mạc, do đó hạn chế thoái hóa điểm vàng và đục thủy tinh thể. Hỗ trợ giảm cân: lượng chất xơ cao, hàm lượng nước cao, lượng calo thấp khiến tắc trở thành thực phẩm lý tưởng cho những người đang cố gắng giảm cân. Tác dụng chữa ho: trái tắc có vị chua ngọt, tính mát, có công dụng kích thích tiêu hóa. Giảm ho và trừ đờm, thường được dùng để chữa các chứng bệnh: chướng bụng đau, chán ăn, nôn nấc, ho khạc nhiều đờm, và các bệnh ho khác. Nghiên cứu hiện đại cho thấy, quả tắc có chứa nhiều pectin, tinh dầu, đường và các vitamin, có tác dụng chống viêm, long đờm giảm ho, bình suyễn, kháng khuẩn và kháng vi rút. Do vậy, dùng quả quất để làm long đờm biện pháp hiệu quả cao trong điều trị. 1.2.1.4. Yêu cầu kỹ thuật của tắc Trái tắc dùng phải là trái tắc đã mới chín, vỏ xanh tươi hơi ngả vàng. Độ chín không quá 50%, không có dấu hiệu hư thối, sâu bệnh.
  • 30.
    21 1.2.2. Gừng Hình 1.11.Củ gừng 1.2.2.1. Nguồn gốc và phân loại  Nguồn gốc: cây gừng mọc ở Châu Á và khắp các vùng nhiệt đới, được trồng bằng rễ, phát triển nơi đất màu mỡ và có nhiều mưa. Thân rễ được nhổ khi cây được 10 tháng tuổi.  Phân loại: - Gừng (Zingiber officinale-Rosc.): thân rễ thơm cay, dùng làm gia vị, làm mứt và làm thuốc, có tác dụng hưng phấn, dễ tiêu. - Gừng gió (Zingiber zerumbet (Sm. ex L.): là loài mọc dại gặp nhiều trong rừng thứ sinh, có hoa màu trắng, cánh môi màu vàng nhạt, thân rễ vị đắng và cay, cũng được dùng làm thuốc.
  • 31.
    22 1.2.2.2. Thành phầnhóa học của gừng Bảng 1.5.Thành phần hóa học của củ gừng tƣơi Thành phần Hàm lƣợng (%) Thành phần Hàm lƣợng (mg/100g) Độ ẩm 80,9 Kẽm 64 Protein 2,3 Mangan 5,9 Lipid 0,9 Sắt 279,7 Chất khoáng 1,2 Đồng 8,8 Glucid 12,3 Calci 280 Chất xơ 2,5 Phospho 8,068 (Nguồn: https://hort.purdue.edu/newcrop/CropFactSheets/Ginger.html) 1.2.2.3. Công dụng của gừng Trị buồn nôn và say xe: gừng nổi tiếng với khả năng giảm buồn nôn nên rất hữu ích cho người bị say xe hay say sóng. Các nhà khoa học đã cho những thai phụ bị ốm nghén dùng đồ uống có gừng trong 3 tháng đầu của thai kỳ. Những người này cho biết nước uống từ gừng giúp giảm bớt cảm giác buồn nôn trong phần lớn trường hợp ốm nghén. Biến chứng bệnh tiểu đường: nghiên cứu cho thấy gừng có thể làm giảm nồng độ protein trong nước tiểu, giảm lượng nước uống vào, nước tiểu đi ra và protein niệu (là nguyên nhân gây suy thận do có quá nhiều chất đạm trong nước tiểu). Gừng cũng có công dụng bảo vệ các dây thần kinh ở bệnh nhân tiểu đường và giảm nồng độ chất béo trong máu. Gừng có thể giúp tăng lưu thông máu, cải thiện tình trạng mạch máu yếu, giảm cả huyết áp và cholesterol.
  • 32.
    23 Viêm khớp: nghiêncứu chéo xác thực được công bố trên tạp chí Osteoarthritis Cartilage chỉ ra rằng những bệnh nhân bị viêm khớp đau ở đầu gối được cho sử dụng gừng thì các cơn đau giảm đi đáng kể. Nhóm bệnh nhân này có thể duy trì hoạt động thể chất tốt hơn so với những người dùng thuốc giảm đau. Cảm lạnh và cúm: các học viên thuộc trường Y Trung Quốc thường kê đơn có thành phần gừng để điều trị triệu chứng cảm lạnh và cúm. Họ đã chứng minh gừng có chứa chất kháng histamin và giúp thông mũi, có thể giúp giảm bớt triệu chứng cảm lạnh và cúm. 1.2.2.4. Yêu cầu kỹ thuật của gừng Gừng dùng trong nghiên cứu được thu hoạch sau 6 - 7 tháng sau khi trồng. Lúc này gừng có màu vàng, độ cay, có mùi thơm tốt nhất. Củ gừng tươi, không có dấu hiệu sâu bệnh. 1.2.3. Đƣờng Saccharose Hình 1.12. Đƣờng 1.2.3.1. Vai trò - Tạo vị ngọt cho sản phẩm - Tạo môi trường có nồng độ đường cao để ức chế vi sinh vật - Tham gia phản ứng Maillard tạo màu cho sản phẩm - Góp phần tạo cấu trúc cho sản phẩm
  • 33.
    24 1.2.3.2. Yêu cầukỹ thuật của đường Bảng 1.6. Các chỉ tiêu cảm quan ( theo TCVN 6958 – 2001) Chỉ tiêu Yêu cầu Ngoại hình Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi khô không vón cục Mùi vị Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt, không có mùi vị lạ Màu sắc Tinh thể trắng óng ánh, khi pha vào nước cất cho dung dịch trong suốt Bảng 1.7. Chỉ tiêu hóa lý ( theo TCVN 6958 – 2001) Chỉ tiêu Giá trị Chỉ tiêu Giá trị Sacharose (%) ≥ 99,8 Dư lượng SO2, (ppm) 7 Độ ẩm (%) ≤ 0,05 Asen: As (mg/kg) 1 Độ màu (độ icuma) ≤ 20 Đồng: Cu (mg/kg) 2 Đường khử (%) ≤ 0,03 Chì: Pb (mg/kg) 0,5 Độ tro (%) ≤0,03 1.3. Tổng quan về mứt sấy dẻo 1.3.1. Định nghĩa Mứt sấy dẻo là các sản phẩm được chế biến từ quả tươi hoặc quả bán chế phẩm (các miếng thịt quả được cắt lát, khoanh, thịt quả nguyên, vỏ quả...) nấu với đường rồi sau đó được sấy đến độ khô 70 - 80%. 1.3.2. Cơ chế bảo quản Với nồng độ đường cao, tế bào vi sinh vật ở trạng thái co nguyên sinh nên bị ngừng hoạt động. Vì vậy nhiều loại mứt sấy dẻo không cần thanh trùng. Một số loại
  • 34.
    25 mứt quả cóhàm lượng đường thấp cần phải thanh trùng trong thời gian ngắn, chủ yếu là diệt nấm men, nấm mốc. Mứt sấy dẻo cũng có acid cao nên vi khuẩn không hoạt động được. Riêng mứt sấy dẻo là dòng sản phẩm mới có lợi thế bảo quản của mứt khô và cả trái cây sấy, pectin trong nguyên liệu liên kết với đường khử và acid tạo cấu trúc dai dẻo đồng thời giảm hiện tượng kết tinh đường và hút ẩm trở lại. 1.3.3. Phân loại mứt Mứt quả được sản xuất ở nhiều dạng, trong đó có những dạng chính:  Mứt nhuyễn: mứt nhuyễn được sản xuất từ puree quả chà mịn nấu với đường. Có thể nấu từ quả tươi hoặc quả bán chế phẩm, có thể nấu từ một loại quả hoặc hỗn hợp nhiều loại quả. Tùy theo độ đặc của sản phẩm mà quy định tỷ lệ đường pha vào puree quả.  Mứt miếng đông: được chế biến từ quả tươi hoặc quả bán chế phẩm, để nguyên hay cắt miếng nấu với đường. Trong sản phẩm có thể pha thêm acid thực phẩm, pectin. Mứt đông có 3 dạng: jam, jelly, marmalade - Jam: là sản phẩm được chế biến từ một thành phần trái cây thích hợp, có thể là toàn bộ quả, miếng của quả, thịt quả hay puree quả trộn với đường làm ngọt, có thể có hay không có nước rồi được cô đặc nhất định. - Jelly: được sản xuất từ nước ép quả hoặc siro quả dạng trong phối trộn với đường, chất tạo đông, acid. - Marmalade: là jelly mềm chứa những mảnh trái cây nhỏ, lơ lửng đồng đều trong jelly trong suốt.  Mứt rim: mứt rim dạng miếng hoặc nguyên trái nấu với đường hoặc dung dịch đường sao cho quả không bị nát. Nước đường trong sản phẩm cần đặc, sánh nhưng không đông và cần tách khỏi quả. Hàm lượng chất khô khoảng 70 – 75%
  • 35.
    26  Mứt khô:mứt khô được chế biến từ quả dạng nguyên hay dạng miếng và sấy đến độ khô khoảng 75 - 80%, mặt ngoài có một lớp vỏ áo đường. 1.3.4. Một số sản phẩm mứt trên thị trƣờng Mứt là sản phẩm đã có từ rất lâu ở nước ta. Nguyên liệu chủ yếu để chế biến các loại mứt gồm những nguyên liệu củ quả, trái cây. Mứt chủ yếu được tiêu thụ mạnh trong dịp lễ Tết. Các sản phẩm này chủ yếu được làm thủ công, tại gia đình. Tuy nhiên, trong những năm gần đây đã xuất hiện những loại mứt trái cây sấy dẻo rất được người tiêu dùng trong nước ngày càng ưa chuộng, thậm chí được yêu thích hơn các sản phẩm mứt truyền thống. Hình 1.13. Một số loại mứt sấy dẻo trên thị trƣờng 1.3.5. Công dụng của mứt Mứt là các nguồn thực phẩm dinh dưỡng vì có chứa nhiều hoạt chất tốt cho cơ thể như đường, bột, đạm, acid hữu cơ, vitamin và khoáng chất. Đây là những nhóm chất hữu cơ có tác dụng chống oxy hóa tế bào, tăng cường thải độc cho cơ
  • 36.
    27 thể. Đặc biệthơn mứt thường được chế biến từ các loại hoa quả tươi nên đảm bảo được tính tự nhiên rất cao, phù hợp với xu hướng của phần lớn người tiêu dùng hiện nay. Chính vì thế, việc nghiên cứu sản xuất mứt chôm chôm là giải pháp tối ưu để góp phần nâng cao giá trị của trái chôm chôm và tận dụng được nguồn nguyên liệu giàu tiềm năng này. 1.3.6. Các biến đổi có thể có của chôm chôm 1.3.6.1. Quá trình xử lý cơ học  Những biến đổi xảy ra - Nguyên liệu đồng đều về độ chín, loại bỏ những phần hư hỏng - Nguyên liệu bị giảm khối lượng do đã loại bỏ vỏ, hạt và một phần thịt quả bị tách ra theo hạt. - Nguyên liệu thay đổi hình dạng và kích thước, lớp vỏ bảo vệ đã bị gọt bỏ, tốc độ hô hấp của trái tăng nhanh, trái mau bị nhũn. - Dịch bào tiết ra trên bề mặt thịt quả làm tăng cường các phản ứng oxy hóa, làm thâm bề mặt miếng trái cây đồng thời cũng là môi trường tốt cho vi sinh vật hoạt động. - Tổn thất chất dinh dưỡng do thoát ra theo dịch bào. - Một phần nước rửa thấm vào thịt quả. 1.3.6.2. Quá trình thẩm thấu  Những biến đổi xảy ra - Nguyên liệu mất nước - Một phần đường thẩm thấu vào nguyên liệu - Các phản ứng oxy hóa xảy ra làm biến đổi thành phần hóa học của nguyên liệu
  • 37.
    28 1.3.6.3. Quá trìnhcô đặc  Các biến đổi - Biến đổi vật lý: dung môi bay hơi, nồng độ chất hòa tan tăng dần, nhiệt độ sôi, độ nhớt, khối lượng riêng tăng, hệ số truyền nhiệt giảm, khối lượng giảm, hoạt độ nước giảm. - Biến đổi hóa học:  Các loại đường trong rau quả do tác dụng của nhiệt độ cao nên bị caramen hóa tạo sản phẩm có màu nâu đen là caramelan, caramelin, caramelen làm cho màu sắc của sản phẩm xấu đi và có vị cháy đắng.  Phản ứng giữa protein và đường khử tạo melanoidin làm sẫm màu sản phẩm.  Tinh bột bị hồ hóa, pectin bị phân hủy nên giảm tính tạo đông trong mẫu mứt.  Các chất thơm và các chất dễ bay hơi sẽ bốc theo hơi nước làm giảm hương vị của sản phẩm.  Hàm lượng vitamin giảm do tác dụng của nhiệt độ cao. - Biến đổi hóa sinh và sinh học: nhiệt độ cao (p thường, nhiệt độ 90 – 1000 C), enzyme bị vô hoạt, vi sinh vật bị ức chế. 1.3.6.4. Quá trình sấy  Những biến đổi xảy ra - Biến đổi vật lý:  Gradient nhiệt: nhiệt tăng cao ở bề mặt nguyên liệu, giảm dần đến tâm nguyên liệu  Khuếch tán ẩm: nước từ vùng tâm nguyên liệu dịch chuyển ra vùng biên  Co thể tích, khối lượng riêng tăng, khối lượng giảm.  Có hiện tượng nóng chảy và tập trung các chất hòa tan lên bề mặt.
  • 38.
    29 - Biến đổicảm quan:  Vị: nồng độ vị tăng lên, cường độ vị tăng nhất là vị mặn và vị ngọt, vị chua giảm đi một ít do lượng acid bay hơi trong quá trình sấy.  Mùi: một số chất thơm bị bay hơi theo ẩm, tạo mùi mới cho sản phẩm.  Màu sắc: cường độ màu tăng.  Cấu trúc: sản phẩm co lại do khối lượng giảm, thể tích giảm, tỉ trọng giảm, độ giòn, độ đàn hồi tăng. - Biến đổi hóa học:  Phản ứng oxy hóa: vitamin (vit C), chất màu (carotenoids, chlorophyll), polyphenol (hóa nâu), lipid (peroxyde, mùi ôi).  Phản ứng Maillard: melanoidine (sậm màu). - Biến đổi hóa sinh:  Trong giai đoạn đầu nhiệt độ chưa tăng cao các enzyme hoạt động (enzyme oxy hóa khử) gây ảnh hưởng xấu đến vật liệu sấy.  Khi nhiệt độ tăng cao: vô hoạt enzyme, dừng các phản ứng hóa sinh. - Biến đổi sinh học:  Cấu tạo tế bào: trao đổi chất trong tế bào, mô dừng lại, cấu trúc mô tế bào thay đổi (nước, enzyme, DNA)  Vi sinh vật bị ức chế hay tiêu diệt do nhiệt độ sấy cao, hoạt độ nước giảm.
  • 39.
    30 CHƢƠNG 2. NGUYÊNVẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1. Thời gian và địa điểm thực hiện Đề tài được thực hiện từ tháng 04/2017 tới tháng 07/2017, tại Phòng thí nghiệm thực phẩm, khoa Công nghệ Sinh học – Thực phẩm – Môi trường, trường Đại học Công Nghệ TP.HCM (Hutech). 2.2. Nguyên vật liệu 2.2.1. Nguyên liệu - Chôm chôm: chôm chôm được lựa chọn là giống chôm chôm Java mua tại Xã Xuân Thiện, Huyện Thống Nhất, Tỉnh Đồng Nai vào đợt thu hoạch chính tháng 5 – 8. Chôm chôm được lựa chọn là những trái chôm chôm chín tới có màu cam đến đỏ tươi, không có dấu hiệu sâu bệnh, trái to đồng đều đường kính từ 3 - 4 cm. - Tắc: tắc dùng trong thí nghiệm thuộc giống Fortunella japonica, giống quả tròn, được mua tại chợ đầu mối nông sản Thủ Đức Tắc lựa chọn là những trái tắc có vỏ màu xanh lá mạ đến ngả vàng, không quá chín sẽ ảnh hưởng đến mùi vị của sản phẩm. - Gừng: gừng dùng trong nghiên cứu là loại gừng trồng ở Đà Lạt và được thu hoạch sau 6 - 7 tháng sau khi trồng. Lúc này gừng có màu vàng, độ cay, có mùi thơm tốt nhất. Gừng được mua tại chợ đầu mối nông sản Thủ Đức - Đường: đường được dùng là loại đường tinh luyện thuộc công ty cổ phần đường Biên Hòa, mua tại các tiệm tạp hóa, các điểm bán lẻ hay siêu thị.
  • 40.
    31 2.2.2. Dụng cụ,thiết bị - Máy đo pH - Brix kế - Cân phân tích độ chính xác 0,001g - Máy đo quang UV - VIS - Bếp từ - Thiết bị sấy đối lưu - Pipet 1 ml, 2 ml, 5 ml, 10 ml - Bóp cao su - Buret - Cốc thủy tinh 100 ml - Becher 250 ml - Bình định mức 100 ml - Phễu lọc - Giấy lọc - Bình tia - Ống nghiệm - Giá ống nghiệm - Bao bì 200 g - Cuvet - Nhiệt kế 1000 C - Nồi lớn - Rổ - Dao nhỏ - Chén - Tô - Muỗng - Đũa - Cối sứ - Chảo nhỏ - Dĩa nhựa - Ly nhựa 250 ml - Khăn giấy - Bút - Tem nhãn - Ray lọc 0.5mm - Chai thủy tinh
  • 41.
    32 2.2.3. Hóa chất -Acid citric - Thuốc thử DNS - NaOH 5% - Dung dịch Glucose 0,1% - HCl 5% - Chỉ thị methyl red - Giấy đo pH - NaOH 0.1 N - Calci clorua 2N - Bạc Nitrat 1% - HCl 1% - Acid acetic 1N - Hồ tinh bột - Potassium sodium tartrate - KIO3/KI - Phenolphtalein 2.3. Phƣơng pháp xử lý số liệu  Microsoft Excel 2007.  STATGRAPHICS.  Đánh giá cảm quan so hàng thị hiếu.
  • 42.
    33 2.4. Quy trìnhchế biến 2.4.1. Sơ đồ quy trình chế biến mứt chôm chôm Hình 2.1. Sơ đồ quy trình dự kiến sản xuất mứt chôm chôm Chôm chôm Lột vỏ Sấy Cô đặc Rửa Tách hạt Thẩm thấu đường SẢN PHẨM Đườn g Tắc Ép nước Gừn Trích ly Làm nguội Đóng gói
  • 43.
    34 2.4.2. Thuyết minhquy trình 2.4.2.1. Bóc vỏ  Mục đích : Loại bỏ phần vỏ ngoài không ăn được để chuẩn bị cho công đoạn tiếp theo.  Cách tiến hành: Dùng dao nhỏ ấn nhẹ lên mặt vỏ, nơi có đường nứt ra, vỏ sẽ tách làm đôi tại vị trí đó. Sau đó dùng tay ấn và kéo phần vỏ ra hai phía là tách được vỏ.  Yêu cầu: Chôm chôm sạch vỏ, thao tác nhanh nhẹ nhàng tránh cắt mạnh phạm vào phần thịt quả sẽ bị mất dinh dưỡng và cấu hình xấu sau sấy. 2.4.2.2. Rửa  Mục đích: Rửa nhằm loại bỏ bụi bẩn, tạp chất, các râu chôm chôm bị cắt trong quá trình tách vỏ rơi vào… Làm giảm phần lớn vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu. Nước dùng để rửa là nước sạch trong hệ thống cấp nước thành phố.  Cách tiến hành: Chôm chôm sau khi được bóc vỏ, sẽ đựng trong rổ sạch và đem rửa dưới vòi nước sạch trong vòng 2 phút. Thịt quả sau khi rửa sẽ được đựng trong các chảo sạch chuẩn bị cho khâu bỏ hạt.  Yêu cầu: Thịt chôm chôm sạch tạp chất, không còn râu chôm chôm bám trên bề mặt.
  • 44.
    35 2.4.2.3. Tách hạt Mục đích: Loại bỏ phần hạt không ăn được của sản phẩm mứt chôm chôm, tạo thuận lợi cho quá trình chế biến tiếp theo.  Cách tiến hành: Dùng dao tỉa trái cây để tách hạt, dùng dao cắt rời phần tiếp xúc giữa thịt quả và hạt sau đó ấn nhẹ đẩy hạt ra ngoài, giữ lại phần thịt quả để tiếp tục được đi vào quy trình sản xuất.  Yêu cầu: Thịt quả phải được cắt thành miếng to không bị rời rạc, dùng dao có độ sắc bén cắt liên tục 1 lần cắt trên 1 trái không bị gián đoạn, tránh cắt quá sâu vào hạt vì thế phần bao hạt dính theo thịt quả sẽ tạo nên cấu trúc không đồng nhất cho sản phẩm, khi ăn nếu ăn nhầm phải phần bao hạt sẽ cảm giác sản phẩm bị nhám giảm giá trị cảm quan. 2.4.2.4. Thẩm thấu đường  Mục đích: Sử dụng dung dịch đường có nồng độ cao, tạo ra áp suất thẩm thấu cao, ngăn cản sự hoạt động của vi sinh vật. Giúp cho đường thẩm thấu vào thịt quả, tạo vị ngọt cho sản phẩm. Do có áp suất thẩm thấu cao nên mứt quả bảo quản được lâu.  Cách tiến hành: Sau khi tách phần thịt quả, đường được bổ xung vào và trộn đều. Thịt quả chôm chôm sau khi được tách hạt sẽ có lượng nước từ thịt quả rất lớn. Đường sử dụng có hạt nhỏ mịn nên tan dễ dàng và nhanh thấm vào nguyên liệu, thời gian thẩm để đường tan và thẩm thấu vào nguyên liệu tốt nhất.
  • 45.
    36 2.4.2.5. Cô đặc Mục đích Bốc hơi nước trong chôm chôm làm tăng nồng độ chất khô cho sản phẩm, nhiệt độ cao làm phá vỡ màng nguyên sinh chất giúp quá trình thẩm thấu ðýờng vào nguyên liệu nhanh hõn, tạo cấu trúc, vị ngọt, màu sắc mong muốn cho sản phẩm. Ðồng thời, tiêu diệt vi sinh vật tránh sự hý hỏng, thuận lợi cho quá trình sấy, tăng thời gian bảo quản sản phẩm. Đưa sản phẩm về độ Brix thích hợp thuận lợi cho quá trình sấy.  Cách tiến hành Sau khi thẩm thấu đường xong, tiến hành cô đặc mứt ở nhiệt độ 90 - 1000 C, lật mặt chôm chôm nhẹ tay cho thấm đều nước đường. Gừng được giã lấy nước ép và thêm khoảng 20 ml nước đun sôi để nguội (50 - 600 C) nhằm trích ly phối trộn vào giữa giai đoạn gia nhiệt. Quất được cân rồi rửa sạch và ép lấy nước cốt, điều chỉnh pH của nước ép về 2,0 sau đó bổ sung vào cuối giai đoạn gia nhiệt.  Yêu cầu: Sản phẩm được cô đặc đến độ Brix của dịch quả đạt 45 - 500 Bx, màu mứt đẹp, không khét. Sau khi phối chế sản phẩm có mùi thơm nhẹ của tắc, gừng. Có vị đặc trưng của sản phẩm (vị chua ngọt hài hòa của tắc và đường kết hợp với vị ngọt thanh của chôm chôm, cùng vị cay the rất nhẹ của gừng). 2.4.2.6. Sấy  Mục đích Tách nước tự do trong mứt chôm chôm làm tăng nồng độ chất khô cho sản phẩm, hoàn thiện cấu trúc và kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.  Cách thực hiện Xếp mứt sau khi cô đặc ra khay và sấy ở nhiệt độ 600 C và thời gian sấy tối ưu đến khi độ ẩm sản phẩm đạt 18 – 20%.
  • 46.
    37  Yêu cầu Mứtchôm chôm dèo sau sấy, có màu vàng rơm trong và bóng bề mặt, không xuất hiện kết tinh hay mầm tinh thể đường. Mùi vị chua ngọt đặc trưng có thơm nhẹ mùi gừng và tắc bổ sung. 2.4.2.7. Làm nguội Làm nguội với mục đích ổn định cấu trúc sản phẩm, tránh sản phẩm bị đọng hơi nước khi bao gói hay có thể làm hư hỏng bao bì khi tiến hành bao gói. Tiến hành làm nguội sản phẩm ở nhiệt độ phòng đến khi sản phẩm co nhiệt độ khoảng 35 – 400 C thì tiến hành bao gói. 2.4.2.8. Bao gói  Mục đích: bao gói nhằm cách ly hoàn toàn sản phẩm với môi trường bên ngoài, bảo vệ sản phẩm tránh bị nhiễm vi sinh vật và hút ẩm từ không khí, tăng thời gian bảo quản sản phẩm, và tăng tính chất cảm quan cho sản phẩm.  Tiến hành: sản phẩm được xếp vào bao bì chân không và được đem hút chân không, ghép mí bằng máy ghép mí chân không do phòng thí nghiệm cung cấp.
  • 47.
    38 2.5. Phƣơng phápbố trí thí nghiệm 2.5.1. Sơ đồ bố trí các thí nghiệm Hình 2.2. Sơ đồ bố trí các thí nghiệm 2.5.2. Phân tích thành phần nguyên liệu  Mục đích: Nhằm xác định thành phần hóa học của nguyên liệu ban đầu, dựa vào đó làm cơ sở cho phân tích, đánh giá các thí nghiệm khác. Chôm chôm Lột vỏ Rửa Tách hạt Thẩm thấu đường Sấy Cô đặc Sản Thí nghiệm 1: Khảo sát thời gian thẩm thấu Thí nghiệm 2: Khảo sát hàm lượng tắc bổ sung Thí nghiệm 3: Khảo sát hàm lượng gừng bổ sung Thí nghiệm 4: Khảo sát độ ẩm cuối cho sản phẩm Phân tích thành phần nguyên liệu Làm nguội Đóng gói
  • 48.
    39  Bố tríthí nghiệm: thực hiện đo các chỉ tiêu về độ ẩm, đường tổng, đường khử, pe1ctin, acid hữu cơ, vitamin C, pH, độ Brix. Mỗi thí nghiệm thực hiện 3 lần lặp lại. 2.5.3. Thí nghiệm 1: Khảo sát thời gian thẩm thấu  Mục đích: công đoạn thẩm thấu là một công đoạn khá quan trọng, là bước đầu tiên trong việc tạo áp suất thẩm thấu khiến nước trong nguyên liệu tách ra bên ngoài. Trong công đoạn này cũng diễn ra rất nhiều công đoạn hóa lý khác nhau ảnh hưởng đến chất lượng và tính kinh tế của sản phẩm.  Bố trí thí nghiệm: thí nghiệm 1 yếu tố, 3 lần lặp lại. Nhân tố A: thời gian thẩm thấu đường (phút) A1 = 20 phút, A2 = 40 phút, A3 = 60 phút, A4 = 80 phút Hình 2.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 Chôm chôm Xử lý sơ bộ Thẩm thấu đường Sấy Cô đặc A2 A3 A4 A1 Sản phẩm Làm nguội Đóng gói
  • 49.
    40  Cách tiếnhành: - Chôm chôm được tách vỏ, bỏ hạt sau đó rửa dưới vòi nước sạch. Phần thịt quả sau khi đã được rửa sạch đem đi cân (4 mẫu mỗi mẫu 400 g) và cho vào 4 tô nhựa có đánh dấu. Lần lượt cân và cho vào mỗi tô chôm chôm 25 % đường so với khối lượng thịt quả và trộn đều sau đó khảo sát thời gian thẩm thấu theo các mốc 20, 40, 50, 80 phút. - Chôm chôm sau khi thẩm thấu sẽ được đưa qua gia nhiệt, phối chế và sấy ở cùng một điều kiện nhiệt độ, thời gian, hàm lượng tắc gừng đưa vào phối chế như nhau. Các mẫu sau khi sấy xong để nguội được chứa trong các bao bì đã đánh dấu, tiến hành đo đạc chỉ tiêu vàđánh giá cảm quan.  Thông số cố định: - Khối lượng mẫu: 400 g, hàm lượng đường bổ sung : 25% (so với thịt quả) - Hàm lượng tắc: 5 ml - Hàm lượng gừng: 1 ml - Nhiệt độ cô đặc: 90 - 1000 C - Nhiệt độ sấy: 600 C - Thời gian sấy: 8 giờ  Chỉ tiêu theo dõi: - Độ ẩm nguyên liệu sau thẩm thấu, hàm lượng acid hữu cơ, tỷ lệ thu hồi. - Phân tích hàm lượng đường khử, đường tổng có trong sản phẩm - Đánh giá cảm quan về mùi vị, màu sắc, cấu trúc sản phẩm 2.5.4. Thí nghiệm 2: Khảo sát lƣợng tắc bổ sung  Mục đích: tắc bổ sung vào công đoạn cô đặc ngoài việc bổ sung 1 lượng acid hữu cơ chống oxi hóa vitamin C có trong nguyên liệu thì còn để bổ sung mùi thơm nhẹ nhằm làm phong phú mùi vị cho sản phẩm. Việc cho tắc vào cuối công
  • 50.
    41 đoạn cô đặcnhằm giảm bớt sự hao hụt acid hữu cơ, làm loãng lớp đường vốn phủ rất dày trên bề mặt và chuyển hóa chúng về dạng đường khử tránh hiện tương khó sấy, kết tinh đường.  Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm 1 yếu tố, 3 lần lặp lại. Nhân tố B: Hàm lượng đường tắc bổ sung (%) B1 = 4%, B2 = 6%, B3 = 8%, B4 = 10% Hình 2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2  Cách tiến hành Chôm chôm được tách vỏ, bỏ hạt sau đó rửa dưới vòi nước sạch. Phần thịt quả sau khi đã được rửa sạch đem đi cân (4 mẫu mỗi mẫu 400 g) và cho vào 4 tô Chôm chôm Xử lý sơ bộ Thẩm thấu đường Cô đặc Sấy Tắc B1 B2 B3 B4 Ép nước Làm nguội Đóng gói Sản phẩm
  • 51.
    42 nhựa có đánhdấu. Lần lượt cân và cho vào mỗi tô chôm chôm 25 % đường so với khối lượng thịt quả và trộn đều sau đó khảo sát thời gian thẩm thấu theo kết quả thí nghiệm 1. Chôm chôm sau khi thẩm thấu sẽ được đưa qua gia nhiệt, phối chế ở cùng một điều kiện nhiệt độ, thời gian, hàm gừng đưa vào phối chế như nhau. Cuối công đoạn phối chế lượng nước cốt tắc khảo sát sẽ bổ sung vào 4 mẫu là 4, 6, 8, 10%. Các mẫu sau khi sấy xong để nguội được chứa trong các bao bì đã đánh dấu, tiến hành đo đạc chỉ tiêu và đánh giá cảm quan.  Thông số cố định: - Khối lượng mẫu: 400 g - Hàm lượng đường bổ sung : 25% (so với thịt quả) - Hàm lượng gừng: 1 ml - Thời gian thẩm thấu: xác định tại thí nghiệm 1 - Nhiệt độ cô đặc: 90 - 1000 C - Nhiệt độ sấy: 600 C - Thời gian sấy: 8 giờ  Chỉ tiêu theo dõi: - Theo dõi hàm lượng acid hữu cơ, vita min C của từng sản phẩm, - Phân tích hàm lượng đường khử, đường tổng có trong sản phẩm - Đánh giá cảm quan về mùi vị, màu sắc, cấu trúc sản phẩm 2.5.5. Thí nghiệm 3: khảo sát hàm lƣợng gừng bổ sung  Mục đích: Hàm lượng gừng đưa vào phối chế sẽ có ảnh hưởng lớn đến mùi vị sản phẩm nên cần phải khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng gừng đưa vào phối chế để tìm ra được công thức phối chế tối ưu giúp cho sản phẩm có mùi vị hài hòa và được ưa chuộng.
  • 52.
    43  Bố tríthí nghiệm: Thí nghiệm 1 yếu tố, 3 lần lặp lại Nhân tố C: Hàm lượng gừng bổ sung(%) C1 = 0.5%, C2 = 1%, C3 = 1.5%, C4 = 2% Hình 2.5. Sơ đồ thí nghiệm 3  Cách tiến hành Chôm chôm được tách vỏ, bỏ hạt sau đó rửa dưới vòi nước sạch. Phần thịt quả sau khi đã được rửa sạch đem đi cân (4 mẫu mỗi mẫu 400 g) và cho vào 4 tô nhựa có đánh dấu. Lần lượt cân và cho vào mỗi tô chôm chôm 25 % đường so với Chôm chôm Xử lý sơ bộ Thẩm thấu đường Cô đặc Sấy Gừn C1 C2 C3 C4 Ép nước Làm nguội Đóng gói Sản phẩm
  • 53.
    44 khối lượng thịtquả và trộn đều sau đó khảo sát thời gian thẩm thấu theo kết quả thí nghiệm 1. Chôm chôm sau khi thẩm thấu sẽ được đưa qua gia nhiệt, phối chế ở cùng một điều kiện nhiệt độ, thời gian, hàm lượng tắc cho vào như nhau và được xác định từ thí nghiệm 2. Giữa công đoạn phối chế lượng gừng khảo sát sẽ bổ sung vào 4 mẫu là 0.5, 1, 1.5, 2% và sẽ được đăm ra trích ly kèm với 20 ml nước đun sôi để nguội (50 - 600 C). Các mẫu sau khi sấy xong để nguội được chứa trong các bao bì đã đánh dấu, tiến hành đo đạc chỉ tiêu và đánh giá cảm quan.  Thông số cố định - Khối lượng mẫu: 400 g - Hàm lượng đường bổ sung 25% - Hàm lượng tắc: khảo sát tại thí nghiệm 2 - Thời gian thẩm thấu: khảo sát tại thí nghiệm 1 - Nhiệt độ phối chế: 90 - 1000 C - Nhiệt độ sấy: 600 C - Thời gian sấy: 8 giờ  Chỉ tiêu theo dõi - - Theo dõi hàm lượng đường khử, hàm lượng acid hữu cơ trong sản phẩm cuối. - Đánh giá cảm quan về mùi vị, màu sắc, cấu trúc sản phẩm 2.5.6. Thí nghiệm 4: Khảo sát độ ẩm sấy  Mục đích: khảo sát độ ẩm thích hợp để đảm bảo sản phẩm đạt nồng độ chất khô cho bảo quản nhưng vẫn không tổn thất nhiều về các chất dinh dưỡng chú trọng cũng như tiết kiệm năng lượng trong công đoạn, đảm bảo tính kinh tế.  Bố trí thí nghiệm: thí nghiệm 1 yếu tố, 3 lần lặp lại.
  • 54.
    45 Nhân tố D:độ ẩm cuối của sản phẩm (%) D1 = 16%, D2 = 18%, D3 = 20%, D4 = 22% Hình 2.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4  Cách tiến hành Chôm chôm được tách vỏ, bỏ hạt sau đó rửa dưới vòi nước sạch. Phần thịt quả sau khi đã được rửa sạch đem đi cân (4 mẫu mỗi mẫu 400 g) và cho vào 4 tô nhựa có đánh dấu. Lần lượt cân và cho vào mỗi tô chôm chôm 25 % đường so với Chôm chôm Xử lý sơ bộ Thẩm thấu đường Cô đặc Sấy D1 D2 D3 D4 Làm nguội Đóng gói Sản phẩm
  • 55.
    46 khối lượng thịtquả và trộn đều sau đó khảo sát thời gian thẩm thấu theo kết quả thí nghiệm 1. Chôm chôm sau khi thẩm thấu sẽ được đưa qua gia nhiệt, phối chế ở cùng một điều kiện nhiệt độ, thời gian, hàm lượng tắc gừng cho vào như nhau và được xác định từ thí nghiệm 2,3. Sau hoàn tất công đoạn cô đặc qua sấy, 4 mẫu sẽ khảo sát sấy ở cùng nhiệt độ 600 C (vì theo những khảo sát của 1 báo cáo trước đây cho thấy tại nhiệt độ sấy 600 C thì sự biến màu cũng như hao hụt nguyên liệu là hạn chế và cũng là nhiệt độ tiết kiệm năng lượng). Sấy đến 6 tiếng thì từng mẫu sẽ được bắt đầu đem cân xác định độ ẩm cứ mỗi 1 giờ đồng hồ. Sản phẩm đạt độ ẩm khảo sát sẽ được đo đạc chỉ tiêu theo dõi và đánh gíá cảm quan.  Thông số cố định - Khối lượng mẫu: 400 g - Hàm lượng đường bổ sung 25% - Thời gian thẩm thấu: khảo sát tại thí nghiệm 1 - Hàm lượng tắc: khảo sát tại thí nghiệm 2 - Hàm lượng gừng: khảo sát tại thí nghiệm 3 - Nhiệt độ phối chế: 90 - 1000 C - Nhiệt độ sấy: 600 C  Chỉ tiêu theo dõi - Đo độ ẩm của sản phẩm, đánh giá hàm lượng vitamin C còn lại. - Xác định hàm lượng đường tổng – khử từng mẫu sản phẩm. - Xét nghiệm chỉ tiêu vi sinh: tổng vi sinh hiếu khí, tổng men – mốc, E.coli và Coliform. - Đánh giá cảm quan về mùi vị, màu sắc, cấu trúc sản phẩm.
  • 56.
    47 CHƢƠNG 3. KẾTQUẢ KHẢO SÁT 3.1. Kết quả phân tích thành phần nguyên liệu Nguyên liệu là yếu tố quan trọng góp phần tạo nên cấu trúc và những đặc điểm riêng biệt cho sản phẩm. Sau đây là 1 số chỉ tiêu hóa lý của nguyên liệu thông qua định lượng tại phòng thí nghiệm. Bảng 3.1. Kết quả phân tích thành phần hóa học của 100g nguyên liệu so với số liệu của Nutrient Data Laboratory theo chuẩn USDA (chôm chôm Philippines) Nguyên Liệu Chôm chôm Java Chôm chôm Philippines Độ ẩm (%) 82.4 82.1 Đường tổng (%) 11.3 16.7 Đường khử (%) 4.42 6.8 Độ Brix 20.1 22 Hàm lượng pectin 44 Acid hữu cơ (%) 0.88 0.36 pH 3.1 Vitamin C (mg%) 38.9 70 Nhận xét: Từ bảng 3.1, đối với nguyên liệu của đề tài là chôm chôm Java so sánh với thành phần nguyên liệu chôm chôm Philippines của Viện Nutrient Data Laboratory theo chuẩn USDA công bố vào năm 1995 có thấy một vài sự chênh lệch - Nước chiếm một vai trò quan trọng trong chôm chôm nguyên liệu. Nước không chỉ quyết định độ căng mọng, độ tươi của nguyên liệu từ đó gián tiếp ảnh
  • 57.
    48 hưởng đến cácgiá trị cảm quan. Tuy nhiên, nước cũng là môi trường thúc đẩy các sự trao đổi diễn ra, điều này có thể hỗ trợ vi sinh vật phát triển tốt. Thành phần nước trong trái chôm chôm dễ bay hơi làm giảm khối lượng và chất lượng nguyên liệu. Theo nghiên cứu của Nutrient Data Laboratory thì hàm lượng nước trong chôm chôm của Philippines là 82.1% và theo kết quả nghiên cứu của đề tài thì hàm lượng nước trong chôm chôm Java là 82.4%. Số liệu này cho thấy kết quả nghiên cứu về hàm lượng nước của đề tài phù hợp với số liệu của Nutrient Data Laboratory và cho thấy độ ẩm trong chôm chôm nguyên liệu khá cao và khá ổn định. - Hàm lượng chất khô hòa tan thể hiện tổng hàm lượng đường tổng, đường khử có trong nguyên liệu và thể hiện giá trị dinh dưỡng. Đường tổng, đường khử là những thành phần quan trọng của nguyên liệu tham gia những phản ứng tạo màu, tạo mùi và những biến đổi hóa học ảnh hưởng tới chất lượng nguyên liệu. Ngoài ra, lượng đường tổng, đường khử trong nguyên liệu không chỉ là chất tạo ngọt mà còn là nguồn dinh dưỡng cho vi sinh vật sử dụng và phát triển. Có thể thấy hàm lượng chất khô hòa tan của chôm chôm Philippines là 22 độ Bxo trong khi của chôm chôm Java là 20.1 Bxo ; hàm lượng đường tổng của chôm chôm Philippines là 16.7 % chênh lệch 5.4 % so với đường tổng của chôm chôm Java là 11.3 %; hàm lượng đường khử trong chôm chôm Philippines là 6.8 % cao hơn hàm lượng đường khử chôm chôm Java 4.42 % là 2.38%. Nhận xét: hàm lượng đường tổng và đường khử của chôm chôm Java thấp hơn hẳn hàm lượng đường tổng và đường khử của chôm chôm Philippines lần lượt là 5.4 % và 2.38 %. Sự khác biệt này xảy ra có thể giải thích bởi thổ nhưỡng, đất đai, khí hậu, giống cây trồng và kỹ thuật trồng cây. Trong đó, về thổ nhưỡng và khí hậu, thì Philippines là một quốc gia nhiệt đới cận xích đạo, nằm trên vành đai lửa Thái Bình Dương nên lượng mưa ở đây thấp hơn so với ở nước ta, cũng rất hiếm xảy ra hiện tượng mưa trái mùa khiến hoa chôm chôm ra đều, cây lá phát triển tốt, quá trình trao đổi chất xảy ra liên tục. Còn chôm chôm Java nước ta lại phù hợp với khí hậu nhiệt đới ẩm khó mùa, đem lại hàm lượng nước mưa vừa đủ nhưng vẫn có vài năm hàm lượng nước mưa vượt quá chỉ tiêu khiến cho cây úng, kém phát triển,
  • 58.
    49 không ra bônghoặc chết. Mưa nhiều còn khiến cho lá cây bị bít khí khổng, thoát nước không kịp nhưng cũng không thể hô hấp sinh năng lượng, từ đó hàm lượng đường được tạo ra ít hơn. Thổ nhưỡng, đất đai cũng ảnh hưởng tương tự và quyết định thành phần dinh dưỡng và hóa học của nguyên liệu mà đặc biệt là thành phần khoáng chất. Riêng về hàm lượng chất khô hòa tan của chôm chôm Java lại phù hợp với kết quả của Nutrient Data Laboratory. - Hàm lượng pectin trong nguyên liệu chôm chôm Java thu hoạch được xác định là chiếm 44% trong tổng số chất khô của nguyên liệu. Với hàm lượng pectin cao như vậy rất thích hợp làm mứt. - Acid hữu cơ tổng trong nguyên liệu tạo cho trái chôm chôm có mùi vị đặc trưng hơn bất cứ thành phần hóa học khác, nó ảnh hưởng trực tiếp đến giá trị cảm quan của sản phẩm. Ngoài ra, acid hữu cơ tổng còn là những chất chống oxy hóa, chúng tham gia quá trình oxy hóa – khử trong nguyên liệu như glucide, trong quá trình hô hâp và xuyên suốt các công đoạn sản xuất. Chính vì vậy, mà hàm lượng acid hữu cơ tổng có xu hướng giảm xuống trong lúc bảo quản lâu dài hay trong các công đoạn sản xuất, việc giảm – thất thoát hàm lượng acid hữu cơ sẽ làm giảm rõ rệt giá trị cảm quan của nguyên liệu và sản phẩm. Mà trong đó hàm lượng acid hữu cơ trong công bố của Nutrient Data Laboratory là 0.36 %, thấp hơn trong chôm chôm Java mà đề tài nghiên cứu khoảng 2.5 lần; có hàm lượng acid hữu cơ là 0.88 %. Trước hết có thể lý giải sự chênh lệch này do các yếu tố khách quan như thổ nhưỡng, đất đai, thời tiết khí hậu, giống cây trồng và kỹ thuật trồng cây. Ngoài ra, điều này còn có thể giải thích được thông qua sự bất lợi về thời tiết của năm nay, hiện tượng mưa trái mùa mang theo một lượng acid hòa tan thấm vào đất. Từ đó cây mới hấp thụ rồi vào quả, làm cho hàm lượng acid hữu cơ trong nguyên liệu năm nay tăng vọt. Vì vậy, nguyên liệu chôm chôm Java năm nay có pH chỉ 3.1. - Vitamin C là thành phần dinh dưỡng cơ thể không tự tổng hợp được, phải bổ sung thông qua việc tiêu thụ trái cây, hơn nữa đây còn là một chất chống oxy hóa cô cùng tốt nên rất cần cho cơ thể người. Tuy nhiên vì là chất chống oxy nên vitamin C
  • 59.
    50 rất dễ bịhao hụt trong các công đoạn chế biến xử lý. Hàm lượng Vitamin C nguyên liệu chôm chôm Java là 38.9 mg% thấp hơn so với kết quả công bố của Nutrient Data Laboratory có hàm lượng vitamin C 70 mg% khoảng 2 lần. Điều này cho thấy đất đai ở nước ta chưa thực sự tốt cho trồng chôm chôm như của Philppines, hàm lượng vitamin C thấp một phần do đất nghèo dinh dưỡng, một phần do trong suốt 2 năm nay đất đai nước ta bị nhiễm mặn vào làm ảnh hưởng tới khả năng trao đổi chất lẫn khả năng tổng hợp vitamin C của cây chôm chôm. Cũng từ bảng 3.1 có thể kết luận rằng trong chôm chôm nguyên liệu có hàm ẩm tự do rất cao, hàm lượng pectin trên tổng phần trăm chất khô cũng khá cao rất thích hợp cho sản phẩm mứt sấy dẻo. Đó chính là vì sản phẩm có ẩm cao và cấu trúc thích hợp để dễ dàng khử nước đưa nồng độ chất khô hòa tan về yêu cầu, mà trong đó pectin cũng là một loại chất khô hòa tan điều đó cho thấy rằng sự có mặt của pectin sẽ sớm giúp đạt được độ Brix mà không khiến sản phẩm quá ngọt, lớp đường dày bề mặt làm khó sấy, hạn chế hao hụt dinh dưỡng cũng như bảo toàn màu sắc của sản phẩm. Bên cạnh đó, lượng acid hữu cơ có sẵn trong nguyên liệu 1 phần sẽ chống oxi hóa và mất đi trong thời gian thao tác dài, nhưng cũng chính trong lúc mất đi đó cũng đã hỗ trợ chuyển đổi một phần đường không khử về thành đường khử đặc biệt là trong công đoạn cô đặc. Mặc dù mất đi một lượng ít acid nhưng lại có thể hạn chế sự hao tổn Vitamin C, sự kết tinh đường hay mầm tinh thể, acid hữu cơ trong nguyên liệu còn hỗ trợ tạo và duy trì cấu trúc dai dẻo với pectin và đường khử . Từ những lập luận trên có thể thấy thành phần hóa học của loại chôm chôm Java này đặc biệt thích hợp cho sản xuất mứt sấy dẻo. 3.2. Ảnh hƣởng của thời gian thẩm thấu đến chất lƣợng sản phẩm Thời gian thẩm thấu là một yếu tố rất quan trọng trong sản xuất mứt, thẩm thấu không chỉ là 1 phương pháp khử nước dựa trên sự chênh lệch về gradient nồng độ giữa bên trong và bên ngoài tế bào làm nước dịch chuyển từ từ ra ngoài nguyên liệu. Thời gian thẩm thấu ngắn thì hàm lượng nước thẩm thấu, đường khuếch tán
  • 60.
    51 vào nguyên liệukhông đủ để thực hiện khả năng bảo quản, cường độ ngọt thấp ảnh hưởng tới giá trị cảm quan. Thời gian thẩm thấu quá dài thì hàm lượng nước thẩm thấu ra nhiều, điều này hoàn toàn có lợi cho việc sản xuất mứt kẹo. Tuy nhiên lượng đường đi vào nguyên liệu sẽ nhiều, ảnh hưởng mạnh tới giá trị cảm quan của sản phẩm..Thí nghiệm này xác định thời gian thẩm thấu thích hợp dựa trên sự ảnh hưởng của thời gian đối với các yếu tố như: tỷ lệ thu hồi, độ ẩm sau thẩm thấu, hàm lượng đường tổng đường khử, hàm lượng acid hữu cơ tổng, … Bảng 3.2. Ảnh hƣởng của thời gian thẩm thấu Mẫu Tỷ lệ thu hồi (%) Độ ẩm (%) Hàm lƣợng đƣờng tổng (%) Hàm lƣợng đƣờng khử (%) Hàm lƣợng acid hữu cơ (%) 20 phút 68.61a 74.35a 19.24c 8.43c 0.757a 40 phút 55.9b 68.52a 23.61bc 10.95bc 0.55ab 60 phút 49.98c 64.56b 26.5a 14.82a 0.458bc 80 phút 50.3c 65.02b 26.73a 15.31a 0.448c Hình 3.1. Ảnh hƣởng của thời gian thẩm thấu 0 10 20 30 40 50 60 70 80 20 phút 40 phút 60 phút 80 phút Tỷ lệ thu hồi Độ ẩm Hàm lượng đường tổng Hàm lượng đường khử Hàm lượng acid hữu cơ
  • 61.
    52 Nhận xét: Dựavào bảng 3.2, ta thấy số liệu các mẫu 20 phút, 40 phút, 60 phút, 80 phút có sự khác biệt có ý nghĩa ở mức α = 0.05. Thông qua hình 3.1 có thể rút ra kết luận rằng khi kéo dài thời gian thẩm thấu thì tỷ lệ thu hồi và độ ẩm càng giảm, hàm lượng đường khử và đường tổng lại có xu hướng tăng. Cụ thể là tỷ lệ thu hồi, độ ẩm giảm từ mẫu thẩm thấu 20 phút đến mẫu có thời gian thẩm thấu là 60 phút, sau đó tăng nhẹ nhưng không đáng kể ở mẫu thời gian thẩm thấu 80 phút. Trong khi đó hàm lượng đường tổng và đường khử của các mẫu lại tăng dần từ mẫu thẩm thấu 20 phút đến mẫu thẩm thấu 60 phút, từ mẫu thẩm thấu 60 phút đến mẫu thẩm thấu 80 phút tăng nhẹ không có sựa khác biệt có nghĩa về mặt thống kê. Nhìn trên biểu đồ có thể thấy tỷ lệ thu hồi cao nhất là ở mẫu thời gian thẩm thấu 20 phút với 68.61% tỷ lệ thu hồi và thấp nhất với mẫu có thời gian thẩm thấu là 60 phút với tỷ lệ thu hồi chỉ 49.98 %. Tỷ lệ thu hồi đối với mẫu ở 80 phút thời gian thẩm thấu, tỷ lệ thu hồi của mẫu tăng nhẹ trở lại từ 49.98 % tăng lên 50.3 %. Mẫu có thời gian thẩm thấu 20 phút có độ ẩm nguyên liệu cao nhất với 74.35 % và mẫu có độ ẩm thấp nhất chính là mẫu có thời gian thẩm thấu là 60 phút với độ ẩm nguyên liệu là 64.56 %. Đáng chú ý hơn là mẫu thẩm thấu ở 80 phút lại có độ ẩm cao hơn một chút so với độ ẩm của mẫu thẩm thấu chỉ với 60 phút, độ ẩm tăng từ 64.56 % lên 64.02 % chênh lệch khoảng 0.46 % ẩm. Mẫu thẩm thấu thời gian 80 phút cho kết quả cao nhất về cả hàm lượng đường tổng là 26.73 % và đường khử là 15.31 %. Trong khi đó mẫu có thời gian thẩm thấu 20 phút lại cho kết quả thấp nhất về cả hàm lượng đường tổng là 19.24 % và đường khử là 8.43 %.
  • 62.
    53 Hình 3.2. Hàmlƣợng acid hữu cơ trong nguyên liệu theo thời gian thẩm thấu Từ hình 3.2 nhận thấy hàm lượng acid hữu cơ của nguyên liệu giảm sau thẩm thấu, mức giảm là khác nhau ở các thời gian thẩm thấu khác nhau. Hàm lượng acid hữu cơ còn lại nhiều nhất chính là mẫu thẩm thấu ở 20 phút với 0.757 % hàm lượng acid hữu cơ, và thấp nhất là mẫu thẩm thấu ở 80 phút với 0.448 % hàm lượng acid hữu cơ còn lại. Theo biểu đồ, xét thấý hàm lượng acid hữu cơ giảm không tuyến tính và chia làm 3 giai đoạn: Giai đoạn đầu tiên là có thể coi là giai đoạn giảm mạnh từ 0.757 % giảm xuống còn 0.55 %, hao hụt hết 0.207 % hàm lượng acid tại giai đoạn thẩm thấu từ 20 đến 40 phút. Giai đoạn thứ hai hàm lượng acid hữu cơ chỉ giảm nhẹ từ 0.55 % giảm xuống còn 0.458 %, hao hụt hết 0.092 % hàm lượng acid hữu cơ tại giai đoạn thẩm thấu từ 40 đến 60 phút. 0.757 0.55 0.458 0.448 0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 20 40 60 80 Hàm lượng acid hữu cơ (%) (phút)
  • 63.
    54 Giai đoạn cuốilà giai đoạn từ phút thứ 60 đến phút thứ 80, hàm lượng acid hữu cơ giảm rất nhẹ. Tại giai đoạn này hàm lượng acid hữu cơ giảm từ 0.458 % giảm về 0.448 % không có sự khác biệt có nghĩa. Đánh giá chung đối với 4 mẫu: Mẫu 20 phút thẩm thấu tuy có tỷ lệ thu hồi, độ ẩm và hàm lượng acid hữu cơ cao nhất nhưng hàm lượng đường tổng và đường khử lại thấp nhất. Mẫu 40 phút thẩm thấu có tỷ lệ thu hồi, độ ẩm và hàm lượng acid hữu cơ thấp hơn mẫu 20 phút, cao hơn mẫu 60, 80 phút; trong khi hàm lượng đường tổng và đường khử lại cao hơn mẫu 20 phút, thấp hơn mẫu 60,80 phút thẩm thấu. Mẫu 80 phút thẩm thấu có hàm lượng đường tổng, đường khử và acid hữu cơ thấp nhất, mẫu 60 phút thẩm thấu có tỷ lệ thu hồi và độ ẩm thấp nhất, số liệu giữa mẫu 60, 80 phút thẩm thấu chỉ có mỗi hàm lượng acid hữu cơ là thông số có sự khác biệt có ý nghĩa ở mức α = 0,05. Dựa vào bảng 3.2. có thể nói mẫu 60 phút thẩm thấu là mẫu được đánh giá cao. Nguyên nhân là do khi bổ sung đường vào nguyên liệu để thẩm thấu, xuất hiện một áp suất thẩm thấu lớn tạo nên sự chêch lệch nồng độ gradient giữa nguyên liệu với môi trường khiến nước trong nguyên liệu đi ra làm giảm độ ẩm và tỷ lệ thu hồi của các mẫu thẩm thấu. Ban đầu những khe hở trên màng nguyên sinh chất rất nhỏ chỉ đủ cho các phân tử nước đi qua mà không thấm với các phân tử đường, lúc đó hàm lượng nước thóat ra chỉ để hòa tan đường đang tiếp xúc với nguyên liệu. Nước sau khi hòa tan được hết đường trên bề mặt nguyên liệu sẽ đóng vai trò làm dung môi cho nguyên liệu và đường tiếp xúc nhau, lúc này đường hòa tan trong nước và sử dụng nước như là môi trường để thẩm tích vào nguyên liệu khiến cho hàm lượng đường tổng và đường khử trong nguyên liệu tăng. Thời gian đầu, nhờ lợi dụng hiện tượng co nguyên sinh ở các lớp màng tế bào bên ngoài mà xảy ra song song cả hiện tượng tách nước và thẩm tích đường tổng và đường khử của nguyên liệu khiến tốc độ thẩm thấu và khuếch tán của chúng ổn định. Nhưng sau một thời gian thẩm thấu thì tốc độ khuếch tán của đường vào nguyên liệu và của nước ra
  • 64.
    55 ngoài lại giảm.Điều này phù hợp với phúc trình nghiên cứu của tác giả Raoult Wack (1994) về động lực quá trình thẩm thấu “Sau một thời gian diễn ra quá trình thoát nước và thẩm thấu đường thì trên bề mặt vật liệu tạo ra những lớp có tính giảm sự thẩm thấu đường và thoát nước”. Về hàm lượng acid hữu cơ trong nguyên liệu, lúc đầu tổn thất khá nhanh nhưng sau 60 phút thẩm thấu thì hàm lượng acid hữu cơ gần như không đổi. Đó là do ban đầu áp suất thẩm thấu rất cao tạo lên lực cơ học lên màng nguyên sinh chất, nước trong không bào đi ra làm cho không bào co lại kéo theo nguyên sinh chất tách ra khỏi màng tế bào hay còn được gọi là hiện tượng co nguyên sinh, làm rách màng tế bào và giải phóng acid hữu cơ có trong dịch bào ra ngoài. Sự thất thoát này của acid hữu cơ phù hợp với kết luận thí nghiệm tương tự của tác giả Bùi và các đồng sự (2009) rằng “… hệ số vật chất truyền ra ngoài dung dịch thẩm thấu sau một thời gian sẽ đạt trạng thái ổn định và phụ thuộc vào thời gian, nhiệt độ và nồng độ dung dịch thẩm thấu.” Bảng 3.3. Ảnh hƣởng của thời gian thẩm thấu đến kết quả đánh giá cảm quan Mẫu A1 A2 A3 A4 Ftest Thời gian thẩm thấu (phút) 20 40 60 80 Kết quả đánh giá cảm quan Về mùi vị 1.92c 2.71b 3.71a 1.67c 36.55 Về màu sắc 2.75a 2.63a 2,63a 2a 4.95 Về cấu trúc 1.92b 1.71b 3.25a 3.13a 27,65 Nhận xét: Qua kết quả đánh giá cảm quan bằng phương pháp so hàng thị hiếu cho thấy giá trị cảm quan về mùi vị và cấu trúc các mẫu A1, A2, A3, A4 khác nhau có nghĩa tại mức ý nhĩa α = 0.05. Riêng về giá trị cảm quan màu sắc giữa 4 mẫu A1, A2, A3, A4 lại không có sự khác biệt có nghĩa, đối với mức ý nghĩa α = 0.05. Cũng từ bảng giá trị trên có thể thấy mẫu A3 60 phút thẩm thấu mà mẫu có cả 3 chỉ tiêu cảm quan được đánh giá cao nhất.
  • 65.
    56 Về mùi vị:Mùi vị giữa các mẫu có sự khác biệt nguyên nhân là do khi kéo dài thời gian thẩm thấu thì hàm lượng đường saccharose lẫn lượng đường khử thẩm thấu vào trong nguyên liệu tăng. Ngoài ra, trong quá trình cô đặc, dưới tác dụng của acid và nhiệt độ cao làm cho một phần saccharose bị thủy phân tạo sản phẩm là glucose và fructose, hai đường này tiếp tục tăng cường độ giúp điều vị cho sản phẩm. Khi thời gian thẩm thấu càng dài thì hàm lượng đường saccharose và đường khử càng cao. Nên mẫu A1 với 20 phút thẩm thấu do có quá ít đường nên sản phẩm có vị ngọt yếu và bị vị chua của nguyên liệu lấn át. Chính vì vậy A1 lại là mẫu ít được ưa thích nhất. Mẫu A2 với 40 phút thẩm thấu có vị ngọt ít kèm vị chua rất rõ nên cũng ít được ưa thích. Mẫu A4 với 80 phút thẩm thấu có vị ngọt hơi gắt nhưng vị chua lại yếu do sự tổn thất lớn acid hữu cơ nên khiến cho sản phẩm bị xét là mẫu ít được ưa thích nhất. Trong khi đó mẫu A3 ở thời gian thẩm thấu là 60 phút lại có vị ngọt chua hài hòa nhất nên được ưa thích nhất. Về màu sắc: Màu sắc giữa các mẫu không có sự khác biệt mặc dù trong quá trình thẩm thấu hàm lượng đường saccharose và đường khử tăng có khác biệt giữa các mẫu. Chính là vì nguyên liệu cùng bổ sung hàm lượng đường thấp, qua công đoạn cô đặc và sấy ở cùng điều kiện nhiệt độ và nồng độ chất khô nên gần như giống nhau. Vì thế các mẫu cùng một lượng đường saccharose và đường khử tại công đoạn cô đặc qua sấy ở nhiệt độ cao đường tham gia phản ứng Maillard tạo melanoidin có màu nâu như nhau ở cả 4 mẫu làm giảm đặc tính màu sắc của sản phẩm từ vàng rơm về vàng hơi nâu. Có thế nói về giá trị cảm quan màu sắc thì cả 4 mẫu đều được ưa thích như nhau. Về cấu trúc: Mẫu A1 - 20 phút và mẫu A2 - 40 phút thẩm thấu lại ướt dính hơn và có độ ẩm cao hơn hẳn mẫu A3 - 60 phút và A4 - 80 phút thẩm thấu, cả hai mẫu A1, A2 này độ dẻo dai cao, ăn có cảm giác hơi dính răng gây khó chịu nên ít được ưa thích nhất. Riêng mẫu 60 phút và mẫu 80 phút thẩm thấu thì lại có bề mặt khô hơn, mẫu 60 phút không bị lại đường nên được ưa thích nhất. Mẫu 80 phút có xuất hiện các mầm tinh thể đường li ti nhưng không nhiều, khó nhận thấy và cũng
  • 66.
    57 không ảnh hưởngtới cấu trúc dẻo dai của sản phẩm nên cũng được ưa thích như mẫu 60 phút. Chính vì thế dựa vào tất cả những kết quả trên ta tiến hành chọn mẫu có thời gian thẩm thấu 60 phút là mẫu tiếp tục được khảo sát ở thí nghiệm tiếp theo. Bảng 3.4. Bảng mô tả nguyên liệu trong công đoạn thẩm thấu Thời gian thẩm thấu Đặc điểm Hình ảnh 20 phút Các tinh thể đường còn rất nhiều, chưa tan hết, bám đặc trên nguyên liệu. Nguyên liệu rất mềm. 40 phút Các tinh thể đường chưa tan bám 1 lớp trên nguyên liệu. Nguyên liệu mềm. 60 phút Tinh thể đường tan hết, dịch đường khá đặc bao quanh nguyên liệu. Nguyên liệu cũng săn lại hơn. 80 phút Đường tan hoàn toàn, dịch đường loãng, nguyên liệu khá săn chắc.
  • 67.
    58 3.3. Ảnh hƣởngcủa hàm lƣợng tắc bổ sung vào phối chế đến giá trị cảm quan của sản phẩm Tắc bổ sung vào sản phẩm là một trong những nhân tố quan trọng tạo nên mùi vị cho sản phẩm.Trong tắc có chứa nhiều acid hữu cơ có vị chua dịu giúp giảm cảm giác ngọt gắt của đường, bên cạnh đó tắc cũng có vị chua, có vai trò điều vị cho sản phẩm. Hơn nữa, trong tắc cũng chứa nhiều tinh dầu có mùi thơm đặc trưng kích thích vị giác người sử dụng. Chính vì vậy, việc xác định được hàm lượng tắc bổ sung vào sao cho thích hợp cũng là một vấn đề quan trọng. Đối với thí nghiệm này, các mẫu được theo dõi các thông số: khối lượng acid tương ứng với hàm lượng tắc bổ sung, hàm lượng acid hữu cơ, hàm lượng đường khử trong từng sản phẩm, tiến hành đánh giá cảm quan so hàng thị hiếu. Bảng 3.5. Hàm lƣợng acid citric bổ sung tƣơng ứng với hàm lƣợng tắc Bảng chuẩn độ acid của hàm lƣợng tắc bổ sung (% tắc bổ sung trong bảng ứng với 400g nguyên liệu đã qua xử lý) Mẫu tắc Khối lƣợng acid citric (g) Hàm lƣợng acid citric (%) B1: 2% (8g) 0.246 0.06 B2: 4% (16g) 0.508 0.13 B3: 6% (24g) 0.766 0.19 B4: 8% (32g) 1.0448 0.26 Nhận xét: từ bảng 3.3. ta thấy ứng với mỗi hàm lượng tắc bổ sung là các hàm lượng acid citric (tính theo 400 g nguyên liệu). Xác định tỷ lệ acid citric thu được khi bổ sung hàm lượng tắc khác nhau bằng cách lấy khối lượng acid citric (g)/hàm lượng (%) tắc bổ sung rồi lấy trung bình cộng các giá trị. (Các gíá trị không được lệch nhau quá 0.01 g) Từ đó, xác định được ứng với mỗi % tắc bổ sung sẽ thu được 0,127 (g) acid citric.
  • 68.
    59 Bảng 3.6. Hàmlƣợng đƣờng khử và acid hữu cơ của 4 mẫu bổ sung tắc Mẫu Hàm lƣợng acid hữu cơ (%) Hàm lƣợng đƣờng khử (%) 2 % tắc 0.693c 26.74d 4 % tắc 0.821b 29.17c 6 % tắc 0.859a 34.55b 8 % tắc 0.869a 34.95a Dựa vào bảng 3.6 ta thấy hàm lượng acid hữu cơ và hàm lượng đường khử của 4 mẫu bổ sung tắc là khác biệt có ý nghĩa ở mức α = 0.05. Hình 3.3. Hàm lƣợng acid hữu cơ trong sản phẩm Nhận xét: từ hình 3.3. nhận thấy hàm lượng acid hữu cơ trong sản phẩm tăng dần theo lượng tắc bổ sung của thí nghiệm 2. Trong đó, mẫu có hàm lượng acid hữu cơ cao nhất là mẫu B4 có bổ sung 8% hàm lượng tắc, mẫu có hàm lượng acid hữu cơ thấp nhất là mẫu B1 có bổ sung 2% hàm lượng tắc. Hàm lượng acid hữu cơ của mẫu B1 2% hàm lượng tắc là 0.693% thấp hơn so với các mẫu B2 có 0.821% acid hữu cơ , thấp hơn B3 có 0.859% acid hữu cơ và thấp hơn B4. 0.693 0.821 0.859 0.869 0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 2 4 6 8 Hàm lượng acid hữu cơ (%) (%)
  • 69.
    60 Hàm lượng acidhữu cơ trong nguyên liệu mất đi chủ yếu trong giai đoạn cô đặc, sấy và một ít ở công đoạn thẩm thấu. Trong công đoan thẩm thấu, acid hữu cơ 1 phần giải phóng ra ngoài theo lượng nước và chúng sử dụng nước làm môi trường cho việc chuyến hóa đường saccharose thành đường khử ở công đoạn cô đặc. Đối với công đoạn thẩm thấu này acid hữu cơ chỉ thoát khỏi nguyên liệu nhưng vẫn ở trong môi trường nước an toàn và việc bị oxy rất hạn chế. Qua công đoạn cô đặc có một lượng lớn hàm lượng acid hữu cơ bay hơi theo nước và bị oxy hóa, một số ít trữ lại trong dung dịch do độ Brix dung dịch tăng, làm độ nhớt tăng khiến acid hữu cơ mất sự linh động và nằm lại trong dung dịch. Đồng thời độ khiến cho nhiệt độ nóng chảy và mức lưu nhiệt của dung dịch tăng làm cho acid hữu cơ trong mặt trong dung dich bị nhiệt phân. Qua tới công đoạn sấy, tại công đoạn này hàm lượng acid hữu cơ mất đi là lượng acid hữu cơ còn lại nằm bên ngoài sản phẩm bao gồm hàm lượng acid hữu cơ còn trong dịch cô đặc và một phần acid hữu cơ lưu trong sản phẩm. Điều này phù hợp với lý giải của tác giả Chi và các đồng sự (2010) trong thí nghiệm “Khảo sát hàm lượng acid citric bổ sung vào sản phẩm mứt cà chua” với 4 hàm lượng acid citric bổ sung là 0 bổ sung và 0.5%, 1%, 1.5% được sấy ở 600 C. Hình 3.4. Hàm lƣợng đƣờng khử trong sản phẩm 26.74 29.17 34.55 34.95 0 5 10 15 20 25 30 35 40 2 4 6 8 Hàm lượng đường khử (%) (%)
  • 70.
    61 Nhiệt độ sấy600 C là một yếu tố vô cùng thích hợp khi có acid và đường trên đề mặt lại tiếp tục chuyển hóa đường saccharose về thành đường khử.. Rồi tại đây, acid hữu cơ cùng với đường khử kết hợp cùng các pectin vốn bị lộ ra trước đó do hiện tượng co nguyên sinh làm rách màng tế bào. Kết quả là, sự kết hợp đó tạo nên một lớp bảo vệ vừa có tính cấu trúc vừa chuyển hóa một lượng nước lien kết thành nước tự do, làm cho sản phẩm không bị kết tinh đường hay độ ẩm không cần quá thấp nhưng vẫn giảm được hoạt độ nước của sản phẩm sau khi sấy. Và để làm được điều đó thì hàm lượng acid tồn tại trong nguyên liệu và dịch đường lúc đó phải đủ nhiều. Lấy hiện tượng kết tinh đường như phân tích bên trên làm quy chuẩn để đánh giá chọn mẫu thì nhận thấy chỉ có mẫu B1 2% hàm lượng tắc là không đạt. Còn các mẫu B2 4% tắc, B3 6% tắc, B4 8% tắc đều thông qua và đạt chỉ tiêu không kết tinh đường. Nhận xét: hàm lượng đường khử của bốn mẫu sản phẩm có xu hướng tăng nhưng không đều. Mẫu có hàm lượng đường khử thấp nhất là mẫu B1 2% tắc bổ sung với 26.75 %. Mẫu có hàm lượng đường khử cao nhất là mẫu B4 8% tắc bổ sung với 34.95 %. Hàm lượng đường khử của bốn mẫu chêch lệch không đồng đều thể hiện sự tăng hàm lượng đường không đều. Mẫu B2 4% tắc nhiều hơn mẫu B1 2% tắc đến tận 2.43 % đường khử. Mẫu B3 6% tắc lại nhiều hơn mẫu B2 4% tắc đến tận 5.38% đường khử. Trong khi mẫu B4 8% tắc lại chỉ nhiều hơn mẫu B3 6% tắc có 0.45% đường khử. Nguyên nhân cho sự chênh lệch của mẫu B3 và B4 là do tiết diện bề mặt nguyên liệu tiếp xúc với dịch tắc bổ sung là như nhau cho cả bốn mẫu. Vì vậy, mẫu nào cung cấp hàm lượng acid hữu cơ ít thì mật độ phân bố của acid hữu cơ trên tiết diện tiếp xúc với nguyên liệu sẽ không nhiều, từ đó sẽ không thể chuyến hóa nhiều đường saccharose về đường khử được như các mẫu khác. Mẫu nào cung cấp hàm lượng acid hữu cơ gần bằng với nhu cầu để có đủ acid hữu cơ phân bố trên tiết diện tiếp của sản phẩm thì hàm lượng đường saccharose chuyển hóa về đường khử sẽ đạt
  • 71.
    62 tốt nhất. Cònđối với những mẫu cung cấp hàm lượng quá cao acid hữu cơ vượt nhu cầu acid hữu cơ cần để phủ hết bề mặt tiếp xúc của sản phẩm thì hàm lượng đường saccharose chuyền hóa về đường khử cũng sẽ cao tương tự, chênh lệch không nhiều nhưng có một khiếm khuyết là lượng lớn acid hữu cơ còn xót lại trên bề mặt nguyên liệu và dịch cô đặc sẽ ảnh hưởng xấu đến gái trị cảm quan cảu sản phẩm. Chưa kể hàm lượng đường khử cũng tham gia quá trình tạo màng và cấu trúc với pectin và acid hữu cơ có sẵn trong nguyên liệu và trên bề mặt. Vậy nếu hàm lượng đường khử vượt mức cần thiết cũng sẽ ảnh hưởng xấu như là hàm lượng đường khử đạt một lượng nhất định sẽ hút ẩm trở lại nguyên liệu. Như vậy thì ảnh hưởng độ ẩm và hoạt độ nước của sản phẩm, hàm lượng đường khử còn làm tăng đột biến cường độ ngọt của nguyên liệu. Nếu ăn phải sản phẩm có cường độ ngọt cao kèm độ chua cao lập tức dây thần kinh dưới nứu sẽ co lại gây buốt. Bảng 3.7. Ảnh hƣởng của hàm lƣợng tắc bổ sung đến kết quả đánh giá cảm quan Mẫu Hàm lƣợng tắc (%) Cảm quan B1 2 2.75b B2 4 3.54a B3 6 1.79c B4 8 1.92c Ftest 28,65 Nhận xét: Qua kết quả đánh giá cảm quan tại bảng 3.4 bằng phương pháp so hàng thị hiếu cho thấy giá trị cảm quan của các mẫu B1, B2, B3, B4 khác nhau có nghĩa tại mức ý nhĩa α = 0.05. Trong đó được đánh giá ưa thích nhất là mẫu B2 với hàm lượng tắc 4%, còn những mẫu được cho là kém ưa thích nhất là mẫu B3 6% hàm lượng tắc và B4 8% hàm lượng tắc.
  • 72.
    63 Mùi vị: MẫuB1 2% tắc bổ sung có vị chua rất nhẹ, nhưng lại rất ngọt do hàm lượng đường cao, mẫu này được đánh giá tạm chấp nhận với mức xếp hạng là b. Mẫu B2 4% tắc bổ sung thì lại có vị chua rõ ràng, chua ngọt hài hòa dung rất thuận miệng, mẫu được đánh giá có giá trị cảm quan tốt nhất là a. Riêng về hai mẫu B3 6% tắc và B4 8% tắc bổ sung thì vừa có vị ngọt cường độ cao vừa có vị chua gắt gây khó chịu và ê buốt nứu nên được đánh là là mẫu có giá trị cảm quan thấp nhất. Nguyên nhân là do trong tắc có chứa nhiều acid hữu cơ (pH = 2,5 – 3,5) nên vị chua rất mạnh do đó khi cho hàm lượng tắc khác nhau sẽ gây ra sự khác biệt về vị của sản phẩm. Cấu trúc: mẫu B2, B3, B4 có cấu trúc đồng nhất, độ trong suốt; còn mẫu B1, B2 có bề mặt láng, khô, riêng mẫu B1 có xuất hiện kết tinh đường. Dựa vào kết quả đánh giá cảm quan trên cho thấy mẫu B2 được ưa thích nhất với giá trị trung bình cao nhất (3.54), nên ta tiến hành chọn mẫu B2 4 % tắc bổ sung là mẫu được ưa thích nhất ở thí nghiệm này. 3.4. Ảnh hƣởng của hàm lƣợng gừng bổ sung đến giá trị cảm quan của sản phẩm Gừng giống như tắc cũng đóng vai trò quan trọng tạo nên mùi vị cho sản phẩm. Trong trong gừng có chứa 20 – 30% các chất cay có vai trò điều vị và bổ sung mùi cho sản phẩm. Hàm lượng gừng nếu bổ sung quá ít sẽ không thể thực hiện vai trò điều vị, bổ sung mùi; nhưng nếu bổ sung nhiều thì vị cay the của gừng sẽ át vị chính của sản phẩm gây khó chịu. Hơn nữa, trong tắc và gừng cũng chứa nhiều tinh dầu có mùi thơm đặc trưng kích thích vị giác người sử dụng.
  • 73.
    64 Bảng 3.8. Hàmlƣợng đƣờng khử và acid hữu cơ các sản phẩm bổ sung gừng Hàm lƣợng gừng bổ sung (%) 0.5 1 1.5 2 Hàm lƣợng đƣờng khử (%) 30.71b 31.4a 31.62a 31.33a Hàm lƣợng acid hữu cơ (%) 0.8a 0.805a 0.8a 0.795a Nhận xét: từ bảng theo dõi số liệu 3.5 ta có thể nhận thấy sự thay đổi giữa các hàm lượng đường khử và hàm lượng acid hữu cơ đối với bốn mẫu tỷ lệ gừng khác nhau này không hề có sự khác biệt có ý nghĩa ở mức α = 0.05. Nguyên do là hàm lượng gừng bổ sung có thể không ảnh hưởng đến bất kỳ sự chuyển đổi hàm lượng đường khử hay hàm lượng acid hữu cơ nào. Điều này dẫn đến nhận xét bên trên, và để chọn ra mẫu tối ưu trong thí nghiệm này các mẫu sẽ được thực hiện đánh giá cảm quan để chọn ra mẫu có giá trị cảm quan cao nhất. Bảng 3.9. Ảnh hƣởng của hàm lƣợng gừng bổ sung đến kết quả đánh giá cảm quan Mẫu Hàm lƣợng gừng (%) Cảm quan C1 0.5 2.125b C2 1 2.25b C3 1.5 3.25a C4 2 2.375b Ftest 28,65 Nhận xét: Từ bảng 3.9 cho thấy khi thay đổi hàm lượng gừng thì kết quả đánh giá cảm quan của các mẫu C1, C2, C3. C4 khác nhau có nghĩa với mức ý nghĩa α = 0,05. Kết quả so sánh giữa 4 mẫu được ưa thích nhất bằng phương pháp
  • 74.
    65 so hàng thịhiếu với 24 người thử thì mẫu C3 1.5 % gừng bổ sung là mẫu có mùi vị được người thử ưa thích nhất nên có điểm trung bình cao nhất 3.25. Nguyên nhân là do gừng có chứa nhiều các chất thơm (gingerol, α-camphen, β-phelandren, eucalyptol ..), các phenol (cineol, citral, borneol, geraniol, linalol, zingiberol) có mùi thơm rất rõ, gừng cũng có chứa các chất cay như (zingeron, zingerol và shogaol) nên khi cho gừng với hàm lượng rất ít cũng đủ tạo nên sự khác biệt. Đối với mẫu C1 0.5 % gừng bổ sung và C2 1 % gừng bổ sung, thì hai mẫu này có hàm lượng gừng khá thấp nên có tạo mùi thơm và vị cay. Nhưng hàm lượng acid hữu cơ bổ sung từ hàm lượng tắc ở thí nghiệm trên được chọn là 4%, với hàm lượng đó thì một lượng acid hữu cơ hòa tan trong dịch cô đặc vô hình chung tác động tiêu cực lên mùi thơm và vị cay của gừng, làm giảm mùi thơm và cay nồng của gừng khiến cho mùi gừng thể hiện không rõ ràng. Riêng mẫu C4 2% gừng bổ sung do hàm lượng gừng cao nên mẫu có vị cay hơi nồng và không còn mùi thơm của chôm chôm và tắc. Do đó, các mẫu C1, C2, C4 được ít người thử ưa thích và lần lượt có điểm trung bình là: 2.125, 2.25, 2.375. Dựa vào kết quả bảng đánh giá ta tiến hành chọn mẫu C3 1.5 % gừng bổ sung sẽ tạo ra sản phẩm có mùi thơm hài hòa giửa hương tắc, chôm chôm và gừng, mùi vị chua ngọt hài hòa xen lẫn cay nhẹ; chọn mẩu C3 làm mẫu tối ưu để tiếp tục khảo sát ở thí nghiệm tiếp theo. 3.5. Ảnh hƣởng của độ ẩm cuối của sản phẩm Quá trình sấy quyết định đến độ ẩm bảo quản của sản phẩm, đồng thời cũng quyết định đến chất lượng của sản phẩm. Trong đó việc xác định độ ẩm rất quan trọng, độ ẩm sản phẩm sau sấy đóng vai trò quan trọng trong việc đảm bảo nồng độ chất khô của sản phẩm giúp bảo quản lâu hơn và tạo ra sản phẩm đạt yêu cầu về cảm quan, cấu trúc của người thử. Để xác định được độ ẩm sấy tối ưu tiến hành khảo sát chế độ sấy ở nhiệt độ là 600 C đến các độ ẩm sau sấy là 16 %, 18 %, 20 % và 22%. Sau đó các mẫu sẽ được tiến
  • 75.
    66 hành phân tíchcác chỉ tiêu hóa lý, đánh giá cảm quan để chọn ra mẫu có độ ẩm bảo quan thích hợp. Kết quả được thể hiện ở bảng 3.10. Bảng 3.10. Hàm lƣợng đƣờng tổng, đƣờng khử và vitamin C của 4 mẫu độ ẩm Mẫu độ ẩm Hàm lƣợng đƣờng tổng (%) Hàm lƣợng đƣờng khử (%) Hàm lƣợng vitamin C (mg%) 16 % 59.36a 28.41d 21.24c 18 % 57.13b 30.6c 25.78b 20 % 56.23c 31.78b 26.51a 22 % 55.82d 32.04a 26.8a Hình 3.5. Ảnh hƣởng độ ẩm cuối của sản phẩm Nhận xét: Dựa vào bảng 3.10, ta thấy số liệu các mẫu 16%, 18%, 20%, 22% độ ẩm có sự khác biết có ý nghĩa ở mức α = 0,05. Thông qua hình 3.5. có thể thấy rằng khi giảm độ ẩm sản phẩm thì thời gian sấy dài hơn, hàm lượng đường tổng 55.82 56.23 57.13 59.36 26.8 26.51 25.78 21.24 32.04 31.78 30.6 28.41 0 10 20 30 40 50 60 70 22 20 18 16 Hàm lượng đường tổng Hàm lượng Vitamin C Hàm lượng đường khử (%) (%)
  • 76.
    67 tăng trong khihàm lượng đường khử và hàm lượng vitamin C lại có xu hướng giảm. Nhìn trên biểu đồ có thể thấy, mẫu 16% độ ẩm có hàm lượng đường tổng cao nhất là 59.36%, mẫu 22% độ ẩm có hàm lượng đường tổng thấp nhất. Đối với hàm lượng đường khử thì mẫu 22% độ ẩm là cao nhất đạt 32.04%, trong khi mẫu 16% độ ẩm lại có hàm lượng đường khử thấp nhất là 28.41%. Hàm lượng vitamin C trong sản phẩm thấp nhất là ở mẫu 16% (21.24 mg%) và cao nhất là mẫu 22% (26.8 mg%). Tuy nhiên sự chênh lệch hàm lượng vitamin C giữa mẫu 20% và 22% là không có sự khác biệt có nghĩa về mặt thống kê. Nguyên do là vì, mẫu D1 (độ ẩm 16 %) sản phẩm trải qua quá trình sấy lâu hơn,mất nhiều nước hơn, do đó hàm lượng chất khô tăng. Hàm lượng đường khử giảm cho tham gia phản ứng Maillard, hàm lượng vitamin C giảm cũng do bị oxy hóa trong thời gian sấy dài. Kết quả này phù hợp với giải trình của tác giả Duy (2013) về “ Xu hướng tổn thất chất dinh dưỡng trong công đoạn sấy mứt vỏ bưởi”, rằng “Ở độ ẩm khác nhau mà thành phân dinh dưỡng trong sản phẩm tổn thất là khác nhau. Cụ thể là hàm lượng acid hữu cơ giảm từ 0.089% xuống 0.08%, đường tổng từ 73.5% lên 74.9%, … ở 2 nhiệt độ sấy 55o C và 60o C trong 3 giờ.”
  • 77.
    68 Bảng 3.11. Đặcđiểm của các mẫu tại những độ ẩm khác nhau Độ ẩm sau sấy Đặc điểm Hình ảnh 16 % Bề mặt mứt nhiều vết nứt, có kết tinh đường, khô bề mặt, không dính. 18 % Bế mặt bắt đầu có vết nứt, có mầm tinh thể đường, khô bề mặt và không dính 20 % Bề mặt láng mịn, không có kết tinh đường, bề mặt khô, hơi dính. 22 % Bề mặt láng mịn, không có kết tinh đường, bề mặt khô, dính.
  • 78.
    69 Hình 3.6. Giảnđồ sấy của mứt chôm chôm sây dẻo Bảng 3.12. Ảnh hƣởng của độ ẩm đến đánh giá cảm quan sản phẩm Mẫu Độ ẩm (%) Cảm quan D1 16 1.58b D2 18 2.225b D3 20 3.33a D4 22 2.96a Ftest 27.15 Nhận xét: Từ bảng 3.8 có thể thấy kết quả đánh giá cảm quan của bốn mẩu D1, D2, D3, D4 khác nhau có nghĩa với mức ý nghĩa α = 0,05. Kết quả so sánh giữa 4 mẫu được ưa thích nhất bằng phương pháp so hàng thị hiếu với 24 người thử thì mẫu D3 được cho là mẫu được ưa thích nhất với giá trị trung bình cao nhất (3.33). Kế đó mẫu D4 cũng được đánh giá là có giá trị cảm quan gần như D3 với giá trị 59.24 30.62 24.1 21.06 18.64 16.91 0 10 20 30 40 50 60 70 0 6 7 8 9 10 Độ ẩm (%) (giờ)
  • 79.
    70 trung bình đạt(2.96). Mẫu D1 với giá trị trung bình thấp nhất (1.58) được đánh giá là mẫu kém ưa thích nhất rồi mới tới mẫu D2 với giá trị trung bình là 2.225. Về mùi vị: mẫu D4 và D3 có mùi vị được ưa thích nhất do khi thời gian sấy không dài hàm lượng đường khử hao hụt do tham gia phản ứng Maillard không nhiều, cường độ ngọt vừa phải. Ngoài ra còn có vị cay (chủ yếu là gingerol) của các mẫu càng tăng kết hợp với sự bay hơi của acid có trong nguyên liệu như là acid citric có trong chôm chôm và tắc, còn có acid tarparic, acid malonic.. làm giảm bớt vị chua gắt của tắc tạo vị hài hòa cho sản phẩm. Ngoài ra trong quá trình sấy cũng làm giảm một số mùi thơm do bị bay hơi theo ẩm và tạo ra mùi mới cho sản phẩm, khi thời gian sấy càng dài thì mùi tạo ra càng nhiều dẫn đến sự khác biệt về mùi vị giữa các mẫu khảo sát. Về màu sắc: Thời gian sấy càng dài sản phẩm càng sậm màu do đường khử tham gia phản ứng Maillard nên dẫn đến sự khác biệt về màu sắc giữa các mẫu khảo sát. Tuy nhiên ở mẫu sấy dài cũng xuất hiện các mầm tinh thể đường phủ đều bề mặt mứt làm cho màu mứt trắng hơn. Mẫu có độ ẩm cao như D3, D4 giờ do thời gian sấy ngắn nên màu sắc chưa bị biến đổi nhiều, sản phẩm có màu vàng rơm nên được ưa thích nhất. Mẫu sấy 11 giờ do thời gian sấy dài nên sản phẩm có màu nâu sậm và ít được ưa thích nhất. Về cấu trúc: mẫu sấy D3 có mức độ ưa thích cao do cấu trúc dai dẻo đàn hồi,hơi dính, màu sắc sáng trong suốt và láng về mặt, không có kết tinh đường; kế đến là mẫu D2 có cấu trúc dai dẻo kém hơn, không dính, bề mặt có mầm tinh thể đường; mẫu D1 là mẫu có cấu trúc kém ưa thích nhất do xuất hiện kết tinh đường, bề mặt khô ráp sần sùi, mứt có vài chỗ bề mặt bị nứt ra. Sự khác biệt này là do khi thời gian càng dài lượng bay hơi ẩm càng nhiều, sản phẩm khô hơn, mẫu trở nên dẻo và đàn hồi. Tuy nhiên đối với mẫu D1 có hiện tượng nứt bề mặt mà sự dẻo dai giảm đi là do các liên kết hidro và tương tác kị nước bị phá hủy dưới tác dụng lâu của nhiệt làm mất ràng buột giữa các chuỗi pectin với nhau và với thành tế bào.
  • 80.
    71 Kết luận vìmẫu D3 cho kết quả cao về giá trị cảm quan lẫn độ ẩm phù hợp với yêu cầu bảo quản mứt và hơn hết có thể bảo vệ tốt Vitamin C, nên chọn mẫu D3 với độ ẩm là 20 % là thông số tối ưu cho thí nghiệm này. Để sản phẩm đạt được độ ẩm tối ưu trên cần đạt thời gian sấy khoảng 8 tiếng 30 phút ở 600 C. 3.6. Đánh giá sản phẩm Bảng 3.13. Chỉ tiêu cảm quan sản phẩm mứt chôm chôm (TCVN 10393 – 2014) Chỉ tiêu Đánh giá Màu sắc Màu vàng rơm đặc trưng của mứt, trong suốt đồng đều Mùi vị Chua ngọt hài hòa, đặc trưng cho sản phẩm mứt khô Cấu trúc Bên trong khô dẻo đồng đều, bên ngoài đặc trưng cho sản phẩm. Bảng 3.14. Kết quả phân tích chỉ tiêu hóa lý sản phẩm mứt chôm chôm Chỉ tiêu Giá trị Độ ẩm (%) 20,03 Chất khô hòa tan (o Bx) 78.2 Đường khử (g/100g) 31.78 Đường tổng (g/100g) 56,23 Độ pH 3.43
  • 81.
    72 Bảng 3.15. Chỉtiêu vi sinh vật (theo TCVN 10393 – 2014, tham khảo CODEX STAN 296:2009) Tên chỉ tiêu Đơn vị tính Vi sinh trong sản phẩm Mức tối đa Tổng số vi sinh vật hiếu khí CFU/g 1.4x102 104 Coliforms MPN/g <10 10 Escherichia coli MPN/g Không phát hiện 0 Tổng số bào tử nấm mốc - men CFU/g <10 102 (Bảng chỉ tiêu trên được công nhận là phù hợp theo Quyết Định số 46/2007/QĐ – BYT ngày 19/12/2007) Mẫu sản phẩm sau khi lưu trữ trong bao bì được 3 tuần, đem lên Sở Khoa Học Và Công Nghệ Thành Phố Hồ Chí Minh, Trung tâm dịch vụ phân tích thí nghiệm CASE để xét nghiệm chỉ tiêu vi sinh với bốn loại vi sinh mục tiêu như: Coliforms, Escherichia coli, tổng số vi sinh vật hiếu khí và tổng số bào tử nấm men – mốc. Kết quả xét nghiệm cho thấy, sản phẩm mứt Chôm chôm sấy dẻo tuân thủ theo chỉ tiêu cuốc gia về vi sinh vật và được xác nhận hợp chuẩn. Nhận xét: với chỉ tiêu hóa lý, vi sinh, cảm quan của sản phẩm như trên thì sản phẩm mứt chôm chôm đã đạt hết các chỉ tiêu quốc gia về sản phẩm mứt yêu cầu. Đặc biệt là về hàm ẩm và lượng chất khô hòa tan trong sản phẩm. Qua phân tích ta thấy pH của sản phẩm thấp ở pH axit nên có thể ngăn ngừa được chủng nấm men, nấm mốc phát triển gây hư hỏng ảnh hưởng đến sản phẩm.
  • 82.
    73 CHƢƠNG 4. KẾTLUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 4.1. Kết luận Qua thời gian nghiên cứu sản phẩm mứt chôm chôm đã thu được kết quả như sau: - Hàm lượng pectin nguyên liệu chiếm 44% tổng chất khô. - Hàm lượng Vitamin C nguyên liệu là 38.9 mg%. - Thời gian thẩm thấu cho nguyên liệu là 60 phút. - Hàm lượng tăc thich hợp bổ sung vào là 4%. - Hàm lượng gừng thích hợp bổ sung vào là 1.5%. - Sản phẩm cuối đạt chỉ tiêu vi sinh vật: không nhiễm Escherichia coli, Coliforms tổng <10, tổng số nấm men - nấm mốc <10, tổng vi sinh vật hiếu khí 1.4x102 . - Độ ẩm sản phẩm cuối được ưa thích là 20%.
  • 83.
    74 Hình 4.1. Sơđồ quy trình sản xuất mứt chôm chôm đề xuất Chôm chôm Tách hạt Thẩm thấu đường (25%, 60 phút) Cô đặc (90 - 1000 C) Sấy (600 C, 8 tiếng 30 phút) Sản phẩm Làm nguội Đóng gói Lột vỏ Rửa V ỏ H ạt Đườn g Tắc (4%) Ép nước Gừng (1.5%) Nước (500 C) Trích ly (10 phút)
  • 84.
    75 4.2. Kiến nghị Trongquá trình thực hiện đồ án mứt chôm chôm sấy dèo này em nhận thấy quy trình có phụ phẩm có thể xử lý làm tăng hiệu suất kinh tế và quy trình vẫn chưa thực sự hoàn hảo. Để có thể hoàn thiện kết quả tốt hơn về công nghệ sản xuất mứt chôm chôm trong quy trình này có thể nghiên cứu thêm vài khảo sát như: - Khảo sát công thức phối trộn cho dịch cô đặc chôm chôm. - Khảo sát ảnh hưởng khi sử dụng hỗn hợp đường glucose/fruitose thay thế cho đường saccharose trong công đoạn thẩm thấu. - Khảo sát các bậc nhiệt độ trong công đoạn thẩm thấu nhằm tiết kiệm thời gian và năng lượng. - Khảo sát ảnh hưởng khi thay thế khay bằng những que thủy tinh trong sấy đối lưu tới chất lượng sản phẩm và thời gian sấy. - Khảo sát thay thế phương pháp sấy đối lưu bằng phương pháp sấy lạnh. - Khảo sát thay thế phương pháp sấy Explosion puffing đánh giá khả năng loại bỏ nước tự do trong sản phẩm. - Theo dõi thời gian bảo quản sản phẩm (sự thay đổi aw, độ ẩm và màu).
  • 85.
    76 TÀI LIỆU THAMKHẢO DANH MỤC SÁCH Tài liệu trong nƣớc [1]. Đỗ Ngọc An (1973). Cây ăn quả nhiệt đới. NXB Khoa học và Kỹ thuật, Hà Nội. [2]. Quách Đỉnh, Nguyễn Văn Tiếp (1999). Công nghệ sau thu hoạch và chế biến rau quả. NXB Khoa Học Kỹ Thuật. [3]. Vũ Công Hậu (1999). Trồng cây ăn quả ở Việt Nam. NXB Nông Nghiệp, Hà Nội. [4]. Lê Mỹ Hồng. Giáo trình công nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp – Đại học Cần Thơ. [5]. Trần Bích Lam, Tôn Nữ Minh Nguyệt, Đinh Trần Nhật Thu (2004). Thí nghiệm hóa sinh thực phẩm. NXB Đại học Quốc gia TP.Hồ Chí Minh. [6]. Nguyễn Đức Lượng, Phạm Minh Tâm. Vệ sinh an toàn thực phẩm. NXB Đại Học Quốc Gia Tp. Hồ Chí Minh. [7]. Lê Văn Việt Mẫn, Lại Quốc Đạt, Nguyễn Thị Hiền, Tôn Nữ Minh Nguyệt, Trần Thị Thu Hà. Công nghệ chế biến thực phẩm – NXB.Đại học quốc gia Tp.Hồ Chí Minh. [8]. Tôn Nữ Minh Nguyệt. Giáo trình công nghệ sản xuất rau trái. ĐH Công Nghệ Tp. Hồ Chí Minh. [9]. ThS. Huỳnh Phương Quyên.Giáo trình Công nghệ chế biến rau quả - Đại học Công Nghệ Tp. Hồ Chí Minh [10]. Tôn Thất Trình (1996). Tìm hiểu về các loại cây ăn quả có triển vọng xuất khẩu. NXB Nông Nghiệp. [11]. Trần Thế Tục (1998). Giáo trình cây ăn quả. NXB Hà Nội.
  • 86.
    77 [12]. Hà DuyTư (1956 – 2006). Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm. NXB Khoa học và Kỹ thuật, Hà Nội. [13]. Đào Thanh Vân (2002). Giáo trình cây ăn quả. Trường Đại học Nông Lâm, Thái Nguyên. [14]. Đại học Công Nghệ Tp. Hồ Chí Minh – Công nghệ chế biến đồ hộp thực phẩm [15]. Đại học Công Nghệ Tp. Hồ Chí Minh – Thực hành Công nghệ thực phẩm 1 [16]. Đại học Công nghệ Tp. Hồ Chí Minh – Thực hành Hóa sinh thực phẩm [17]. Viện dinh dưỡng, Bộ y tế (1995). Thành phần dinh dưỡng thức ăn Việt Nam. NXB Y Học. Tài liệu nƣớc ngoài [18]. Alice Vilela (2016): Journal of Texture Studies. [19]. Teresa Witczak, Mariusz Witczak (2016): Journal of FOOD PROCESS ENGINEERING. [20]. Woodroof & Luh (1986): Commercial Fruit Processing (2nd Ed.) Avi, Westport, pages 433-436. DANH MỤC CÁC TRANG WEB https://hort.purdue.edu/newcrop/CropFactSheets/Rambutan.html https://hort.purdue.edu/newcrop/CropFactSheets/Vietnamesecitrusjaponica.html www.fao.org/.../Tropical_fruit_vegetable_prod_Malaysia.ppt http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3317718/ http://text.123doc.org/document/1324255-nghien-cuu-san-pham-marmalade-tu-trai- tac.htm http://www.caythuocviet.com.vn/home/mot-so-ket-qua-nghien-cuu-ve-cong-dung- cua-cu-gung.178.html https://en.wikipedia.org/wiki/Ginger
  • 87.
    78 http://fruitvietnam.com/tin-tuc/3-dac-diem-khac-biet-nhan-dang-chom-chom- nhan.html http://text.123doc.org/document/1324164-nghien-cuu-thu-nghiem-san-xuat-mut-va- keo-deo-chom-chom.htm http://nutritiondata.self.com/facts/custom/665008/2?print=true http://tuoitre.vn/tin/chinh-tri-xa-hoi/20170405/meo-mat-vi-mua-trai- mua/1292372.html http://trungtamnghiencuuthucpham.vn/tieu-chuan-doi-voi-nganh-trai-cay/ http://agris.fao.org/agris-search/search.do?recordID=MY8805570 https://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/2373?fgcd=&manu=&lfacet=&format=Ful l&count=&max=50&offset=&sort=default%E2%84%B4=asc&qlookup=09301&ds =&qt=&qp=&qa=&qn=&q=%E2%88%88g= https://thuvienphapluat.vn/TCVN/Cong-nghe-Thuc-pham/TCVN-10393-2014-Mut- nhuyen-mut-dong-mut-tu-qua-co-mui-914961.aspx
  • 88.
    1 PHỤ LỤC PHỤ LỤCA. CÁC PHƢƠNG PHÁP PHÂN TÍCH A.1. Phƣơng pháp xác định độ ẩm (sấy đến khối lƣợng không đổi) Xác định độ ẩm bằng phương pháp sấy đến khối lượng không đổi ( Bùi Thị Như Nhuận, 1972) Nguyên lý dùng hơi nóng làm bay hơi nước trong thực phẩm. Cân trọng lượng thực phẩm trước và sau khi sấy khô, từ đó tính ra phần trăm nước trong thực phẩm. Dụng cụ thiết - Tủ sấy mẫu. - Cân điện tử chính xác đến 0,001 g. - Chén sấy bằng nhôm. - Bình hút ẩm có chứa Silicagen. Tiến hành - Sấy chén nhôm ở nhiệt độ 105 0 C đến khối lượng không đổi, để nguội trong bình hút ẩm sau đó đem cân. - Cho 3 – 5g mẫu đã cắt nhuyễn lên cân, sấy ở nhiệt độ 105 0 C đến khối lượng không đổi, để nguội trong bình hút ẩm khoảng 20 phút sau đó đem cân. Tính kết quả Độ ẩm (% ) được xác định theo công thức: X% = ( ( G1 – G2 ) / ( G1 – G ) ) *100 Trong đó: G1 là trọng lượng chén nhôm và mẫu trước khi sấy (g). G2 là trọng lượng chén nhôm và mẫu sau khi sấy (g). G là trọng lượng chén nhôm (g). X là độ ẩm cần xác định (%). A.2. Phƣơng pháp xác định hàm lƣợng pectin trong nguyên liệu (phƣơng pháp Calxi pectat) Nguyên lý: Phương pháp dựa trên cơ sở thu nhận muối calxi pectat ở dạng tủa. Hoá chất:
  • 89.
    2 - Dung dịchCalxi clorua 2N: Hòa tan 230 – 250 g calxi clorua trong bình đong dung tích 1000 ml, thêm nước cất tới vạch. Dung tích phải có tỷ trọng d = 1.09 g/cm3 không cần xác định nồng độ chuẩn. - Dung dịch NaOH 0.1N: Hòa tan 4 g NaOH trong bình định mức có dung tích 1000 ml, thêm nước cất tới vạch định mức. - Dung dịch acid acetic 1N: pha loãng 60.03 ml acid acetic bằng nước cất cho tới vạch định mức 1000 ml. Thực hiện Chuẩn bị mẫu đo: - Cho 10g pectin nghiên cứu đã qua nghiền nhỏ vào bình 100 ml dung tích, thêm nước cất cho tới vạch định mức rồi để yên một thời gian cho đến khi thu được một dịch đồng nhất. - Sau đó hút 20 ml dung dịch này vào bình nón 250 ml, thêm vào bình 100 ml dung dịch NaOH 0.1N. Để hỗn hợp trong vòng 7 giờ hoặc qua đêm để pectin bị xà phòng hóa hoàn toàn thành acid pectic. Sau đó thêm 50 ml dung dịch acid acetic 1N và sau 5 phút thêm vào bình 50 ml dung dịch calxi clorua 2N và để yên 1 giờ. Tiếp đó, đun sôi pectat arồi đem lọc qua giấy lọc không tàn đã được sấy khô tới khối lượng không đổi. Rửa kết tủa calxi pectat bằng nước nóng cho tới khi không còn ion clo nữa (thử nước rửa với dung dịch bạc nitrat 1%) - Sau khi rửa xong đặt giấy lọ có tủa vào chén cân và sấy 1050 C đến khi khối lượng không đổi. Tính kết quả Lượng pectin lấy để xà phòng hóa tính như sau: Trong đó: m là trọng lượng của kết tủa calxi pectat,g V1 là thể tích dung dịch pectin ban đầu, ml V2 thể tích dung dịch pectin lấy để xà phòng hóa, ml
  • 90.
    3 Hàm lượng tủacalxi pectat bằng hiệu của trong lượng giấy lọc có tủa với giấy lọc không. Hàm lượng pectin (P) tính theo công thức sau (%): Trong đó: M là trọng lượng kết tủa calxi pectat,g B là lượng pectin đem đi xà phòng hóa,g 0.92 là hệ số tính chuyển đổi đã trừ hàm lượng calxi trong tủa. (nghĩa là pectin chiếm 92 % trong lượng tủa calxi pectat) A.3. Phƣơng pháp xác định hàm lƣợng acid tổng số theo phƣơng pháp chuẩn độ Nguyên lý: Chuẩn độ trực tiếp các axit có trong mẫu bằng dung dịch natri hydroxit (NaOH) với chỉ thị phenolphthalein. Hoá chất - Natri hydroxit 0,1N - Phenolphtalein 0,1% trong cồn 600 - Nước cất Dụng cụ - Cân phân tích chính xác tới 0,0001 g; - Bình định mức 100, 250ml; - Bình tam giác 50, 250ml; - Buret 25ml; - Pipet 5, 25 ml; - Cốc đong 250 ml; Lấy mẫu Mẫu lấy để xác định hàm lượng axit tổng số phải là mẫu đại diện Thực hiện
  • 91.
    4 - Với mẫulà nước màu nhạt: lấy 5 - 10ml cho vào bình tam giác 100ml, thêm 20ml nước cất và 3 giọt dung dịch phenolphtalein 0,1% lắc đều rồi chuẩn độ bằng natri hydroxit 0,1N đến khi dung dịch có màu hồng nhạt bền trong 30 giây. - Với mẫu có lẫn cái nước hoặc chất rắn (quả nước đường, nước quả đặc, nguyên liệu…), trộn đều mẫu đã chuẩn bị, cân 10 - 20g chính xác đến 0,001g, dùng nước cất chuyển toàn bộ lượng mẫu vào bình tam giác dung tích 250ml thêm nước đến khoảng 150ml, đun trên bếp cách thủy ở 80 0 C trong 15 phút. Làm nguội, chuyển toàn bộ vào bình định mức 250ml, thêm nước đến vạch, lắc kỹ, để lắng, lọc mẫu thu dịch lọc vào cốc. Lấy 25ml dịch lọc vào bình tam giác dung tích 100ml, thêm 3 giọt phenolphtalein 0,1 %, chuẩn độ bằng natri hydroxit 0,1 N đến màu hồng nhạt bền trong 30 giây. - Với mẫu có màu sẫm (mứt quả…), cân mẫu và đun cách thủy giống mẫu có lẫn cái nước hay chất rắn đã trình bày như trên, sau khi để nguội thêm khoảng 1 – 2 g than hoạt tính, lắc kỹ, chuyển sang bình định mức và tiếp tục tiến hành như trên Tính kết quả Hàm lượng acid tổng số với mẫu là nước màu nhạt X tính bằng (g / ml) tính bằng công thức: Trong đó: V – Thể tích dung dịch natri hydroxit 0,1N, ml V1 – Thể tích mẫu hút để chuẩn độ, ml K – Hệ số để tính ra loại axit tương ứng ( độ chuẩn theo chất cần xác định ) Đối với axit acetic K = 0,0060 Axit Citric K = 0,0064 Axit lactic K = 0,0090 Axit tactric K = 0,0075 Axit malic K = 0,0067
  • 92.
    5 Hàm lượng axittổng số của các mẫu có màu sẫm, mẫu có lẫn cái nước hoặc chất rắn X tính bằng % theo công thức: Trong đó: V – Thể tích natri hydroxit 0,1N, ml V1 – Thể tích dung dịch đã hút để chuẩn độ, ml V2 – Dung tích bình định mức, ml K – Hệ số axit tương ứng – Lượng cân mẫu, g Kết quả là trung bình cộng của kết quả 2 lần xác định song song, tính chính xác đến 0,1%, chênh lệch giữa kết quả 2 lần xác định song song không được lớn hơn 0,02% A.4. Phƣơng pháp xác định hàm lƣợng tổng, đƣờng khử bằng phƣơng pháp DNS Nguyên tắc Phương pháp dựa trên cơ sở phản ứng tạo màu giữa đường khử với thuốc thử acid dinitrosalicylic. Phản ứng này xảy ra trong môi trường kiềm và có gia nhiệt. Cường độ màu của hỗn hợp phản ứng tỷ lệ thuận với nồng độ đường khử trong một phạm vi nhất định. Dựa theo đồ thị đường chuẩn của glucose tinh khiết với thuốc thử acid dinitrosalicylic sẽ tính được hàm lượng đường khử của mẫu nghiên cứu. Hóa chất và dụng cụ - Dung dịch thuốc thử dinitrosalicylic dùng cho phản ứng. - Hòa tan 10g DNS vào 400 ml nước cất. Khuấy trên bếp khuấy từ. - Hòa tan 16g NaOH với 150 ml nước cất. - Thêm dung dịch NaOH vừa pha từ từ vào dung dịch DNS ở trên. - Sử dụng máy khuấy từ để hòa tan, nhiệt độ không quá 500 C. - Tiếp tục thêm 300 g Potassium sodium tartrate. - Để nguội về nhiệt độ phòng, định mức thành 1 lít, sau đó trữ trong chai tối, tránh ánh sáng.
  • 93.
    6 - Dung dịchđường glucose 0.1%: pha 1 g glucose vào nước cất. Sau đó thêm nước cất đến 1 lít. Dung dịch có nồng độ glucose 0.1 % Chuẩn mẫu - Mẫu xác định đường khử Tùy vào đối tượng nghiên cứu mà cách chuẩn bị dung dịch dùng để định lượng đường khác nhau: + Nguyên liệu không chứa nhiều tinh bột Dùng nước nóng trích ly đường. Cân 1 – 2 g mẫu nếu là nguyên liệu khô (cây, lá hoặc quả khô) hoặc 5 – 10 g nếu là nguyên liệu tươi có hàm ẩm cao (rau, quả tươi). Cho vào cối sứ nghiền thật nhỏ ( có thể nghiền với bột thủy tinh hay cát sạch ). Trích ly nhiều lần bằng 30 ml nước cất nóng 70 – 800 C. Chuyển lượng dịch vào bình định mức, bỏ phần bã. + Nguyên liệu chứa protein ( dứa…) Trích ly dung dịch ( V< 50 ml )đem kết tủa protein và các tạp chất bằng dung dịch acid trichloroacetic 10% (hoặc Acetate chì 10%), Sau đó trung hòa bằng dung dịch NaOH 5% với chỉ thị methy red ( màu đỏ chuyển sang vàng ) hoặc Na2HPO4 bão hòa. + Nguyên liệu chứa nhiều acid hữu cơ ( dứa, chanh, khế..) Trong quá trình trích ly đường, saccharose có thể bị thủy phân một phần do sự có mặt của acid hữu cơ có sẵn trong nguyên liệu, do đó khi xác định đường khử phải trung hòa acid hữu cơ bằng dung dịch NaOH 5% hay Na2CO3 bão hòa. Nghiền nhuyễn nguyên liệu trong cối sứ với một ít nước cất. Nhỏ 3 giọt chỉ thị methy red và cho từ từ từng giọt NaOH 5% đến khi xuất hiện màu vàng, tiếp tục trích ly bằng nước ấm như trên. + Nguyên liệu chứa nhiều tinh bột ( chuối, khoai lang ) Trích ly đường bằng 30 ml cồn 70 - 800 . Trong trường hợp này không cần kết tủa protein vì lượng protein chuyển vào dung dịch không đáng kể. Mẫu đã qua xử lý thêm nước cất đến vạch định mức 100 ml lọc qua giấy lọc vào cốc. Nước qua lọc là dung dịch mẫu cần phân tích.
  • 94.
    7 - Mẫu xácđịnh đường tổng Lấy vào bình định mức 100 chính xác 50 ml dung dịch mẫu chứa đường khử ở trên. Thêm 20 ml dung dịch HCl 5%, đun cách thủy hỗn hợp trong 30 – 45 phút. Làm nguội nhanh, trung hòa hỗn hợp bằng dung dịch NaOH 2,5 N hoặc dung dịch Na2CO3 bão hòa với chỉ thị methy red ( đỏ chuyển sang vàng ). Phương pháp Chỉ pha chế dung dịch thuốc thử DNS dùng cho phản ứng trước khi sử dụng, dung dịch này cần phải giữ trong chai nâu và tránh CO2 - Hút 1 ml dung dịch mẫu có chứa đường vào một ống nghiệm - Thêm vào ống nghiệm 2 ml nước cất - Thêm vào 1 ml thuốc thử DNS - Chuẩn bị ống chuẩn bằng cách thêm 1 ml thuốc thử DNS vào ống nghiệm chứa 3 ml nước cất - Dùng miếng nilon sạch bịt kín đầu ống nghiệm, đặt vào nồi nước sôi đang sôi trong 5 phút - Làm nguội về nhiệt độ phòng và đo độ hấp thu OD ở bước sóng 540 nm - Dùng ống chuẩn (ống 0) để chuyển độ truyền suốt về 100%. Chú ý là tất cả ống nghiệm phải được làm nguội về nhiệt độ phòng trước khi đo bởi vì độ hấp thu rất nhạy với nhiệt độ. - Dựa vào đường chuẩn suy ra nồng độ đường có trong dung dịch Dựng đường chuẩn Phương pháp tiến hành Dựng đường chuẩn: Lần lượt cho 0; 0.8; 1; 1.2; 1.4; 1.6 ml dung dịch đường chuẩn glucose 0.1% vào 6 ống nghiệm có nắp khác nhau. Sau đó, lần lượt thêm vào các ống nghiệm 4; 3.2; 3; 2.8; 2.6 ; 2.4 ml nước cất theo đúng thứ tự ống nghiệm như trên. Sau đó, hút từ 6 ống trên ra các ống 0, 1, 2, 3, 4, 5 mỗi ống 1 ml của ống tương ứng. Cho thêm vào mỗi ống nghiệm từ 0 đến 5 mỗi ống 3 ml dung dịch DNS, lắc đều. Tiến hành đun cách thủy ở nhiệt độ 1000 C trong thời gian 3 phút. Làm nguội nhanh dung dịch và lắc đều cho đến khi dung dịch không còn phân lớp.
  • 95.
    8 Đo độ hấpthu A ở bước sóng  = 540nm. Từ các kết quả đo được, ta tiến hành xây dựng đường chuẩn C = f(A). Đo mẫu: Nguyên liệu sau khi cân sẽ được nghiềntrong cối sứ, xay với một ít nước cất. Sau đó hổn hợp mẫu sẽ qua lọc, cho thêm 3 giọt chỉ thị methy red và trung hòa từ từ từng giọt NaOH 5% đến khi xuất hiện màu vàng, tiếp tục trích ly bằng nước ấm rồi chuẩn độ lên 100 ml. Từ 100 ml hút ra 50 ml chuẩn bị mẫu cho đường khử, 50 ml còn lại chuẩn bị mẫu cho đường tổng. Mẫu đường khử sẽ được chuẩn hóa lên 100 ml (hoặc hơn tùy theo sản phẩm nhiều hay ít đường) rồi hút vào 2 ống nghiệm M1, M2 mỗi ống 1 ml dung dịch, hút thêm vào mỗi ống 3 ml thuốc thử DNS rồi thực hiện chưng cách thủy 5 phút. Sau 5 phút lấy ống nghiệm ra làm nguội rồi thực hiện đo quang. Mẫu đường tổng, 50 ml còn lại sẽ hút thêm 20 ml HCl 5 %, đun cách thủy trong 30 phút. Sau đó, làm nguội và trung hòa mẫu bằng NaOH 10 % với 3 giọt chỉ thị methy red, rồi chuẩn hóa mẫu lên 100 ml. Hút vào 2 ống M3, M4 mỗi ống 1 ml dung dịch và thêm 3 ml thuốc thử DNS rồi thực hiện đo độ hấp thu A ở bước sóng  = 540nm Ống nghiệm M1 M2 M3 M4 Hút mẫu (ml) 1 1 1 1 Thuốc thử DNS (ml) 3 3 3 3 Ống nghiệm Hóa chất 0 1 2 3 4 5 Dung dịch đường D-glucose 0.1% 0 ml 0.8 ml 1 ml 1.2 ml 1.4 ml 1.6 ml Nồng độ glucose (µm/ml) 0 200 250 300 350 400 Nước cất 4 ml 3.2 ml 3 ml 2.8 ml 2.6 ml 2.4 ml
  • 96.
    9 Thuốc thử DNS3 ml Hút mẫu 1 ml Tính kết quả: Lập đường chuẩn y = ax + b ( y : độ hấp thu, x: nồng độ ) và tính hệ số tương quan. Dựa vào đường chuẩn, tính nồng độ X (mg/ml) glucose trong dung dịch mẫu Hàm lượng glucose trong nguyên liệu được tính theo công thức : m : lượng mẫu đem thí nghiệm, g V: thể tích định mức dung dịch thí nghiệm , ml X: nồng độ đường khử trong dung dịch mẫu tính theo glucose, mg / ml F: hệ số pha loãng mẫu nếu có. A.5. Phƣơng pháp định lƣợng Vitamin C bằng chuẩn độ Iốt Nguyên tắc: Vitamin C (acid ascorbic) là một hợp chất chưa no có chứa nhóm endiol HO-C=C- OH. Acid ascorbic dễ bị oxy hóa nên dễ bị phá hủy rất nhanh dưới tác dụng của các chất oxy hóa và bền trong môi trường acid. Vitamin C dễ bị oxy hóa khử thuận nghịch do trong phân tử có nhóm endiol. Do đó định lượng Vitamin C bằng phương pháp chuẩn độ KIO3/KI, khi đó iod sẽ oxy hóa acid ascorbic thành acid dehyoascorbic. Khi hết acid ascorbic, tod thừa sẽ làm chỉ chị hồ tinh bột hóa xanh. Dụng cụ và hóa chất: Dụng cụ: Bình định mức 100 ml, burret 25 ml, becher 100 ml, cối chày sứ, erlen 50 ml, pipet 10 ml. Hóa chất: Dung dịch: HCl 1%, KIO3/KI 0.001N, hồ tinh bột 1%.
  • 97.
    10 Cách tiến hành: Cân1 – 10 g nguyên liệu (lượng mẫu phụ thuộc vào từng nguyên liệu) giàu vitamin C như bưởi, chanh, ớt, sơri,… cho mẫu vào cối cà nghiền mẫu trong HCl 1% (cho HCl 1% vào ngập mẫu), không quá 10 phút, lọc, chuyển vào bình định mức 100 ml, định phân đến vạch bằng HCl 1%. Nếu mẫu ở dạng dịch lỏng thì không cần qua giai đoạn nghiền, chuyển ngay qua bình định mức. Hút 10 ml dịch chứa vitamin C từ bình định mức vào erlen, thêm 5 giọt chỉ thị hồ tinh bột 1% rồi định phân bằng KIO3/KI 0.001N cho đén khi xuất hiện màu xanh. Định phân 3 lần liên tục một mẫu, kết quả mỗi lần định phân khôn sai lệch quá 0.05 ml. Tiến ahn2h song song với mẫu kiểm chứng, thay dịch chứa vitamin C bằng dung dịch chứ HCl 1%. Tính toán kết quả: Hàm lượng Vitamin C trong mẫu được tính theo công thức: Trong đó: -x là hàm lượng vitamin C, mg% -a là số ml KIO3/KI 0.001N dùng chuẩn độ mẫu chứa vitamin C. ml -b là số ml KIO3/KI 0.001N dùng chuẩn độ mẫu kiểm chứng, ml -0.088 là hệ số chuyển đổi, số mg acid ascorbic ứng với 1 ml dung dịch KIO3/KI 0.001N, g -100 là thể tích bình định mức -m là khối lượng ban đầu, g Trường hợp mẫu là dịch lỏng, ta có thể tính như sau: Trong đó : -V là thể tích mẫu, ml
  • 98.
    11 -x là hàmlượng vitamin C, mg/100ml A.6. Phƣơng pháp cảm quan so hàng thị hiếu và xử lý số liệu Mục đích Xác định có hay không sự khác biệt về mức độ ưa thích tồn tại giữa 3 hay nhiều sản phẩm thử. Nguyên tắc thực hiện Các mẫu được trình bày đồng thời, người thử được yêu cầu sắp xếp các mẫu theo chiều mức độ ưa thích tăng dần hoặc giảm dần. Đặc biệt, người thử buộc phải đưa ra thứ hạng cho từng mẫu thử, các mẫu không được xếp đồng hạng với nhau. Tuy nhiên cũng có một vài trường hợp ngoại lệ khi các mẫu được xếp đồng hạng tùy thuộc vào mục đích thí nghiệm. Thông thường cách xếp đồng hạng được sử dụng khi so hàng các mẫu trên một thuộc tính cảm quan cụ thể. Cách tiến hành - Mẫu thử  Các mẫu thử được mã hóa bằng 3 chữ số ngẫu nhiên. Trật tự trình bày mẫu được thiết kế cân bằng theo hình vuông Latin Williams.  Số lượng mẫu thử trong phép thử xếp dãy phụ thuộc vào đặc tính tự nhiên của mẫu thử và mục đích thí nghiệm.  Người thử: là những người chưa qua huấn luyện.  Phiếu đánh giá: phiếu đánh giá dùng cho phép thử so hàng thị hiếu cần có các thông tin sau: Họ tên người thử (mã số người thử), ngày làm thí nghiệm, hướng dẫn thí nghiệm, thang xếp hạng và nhận xét (nếu cần thiết).  Xử lý số liệu  Trật tự xếp hạng của từng người thử được tổng hợp đầy đủ vào bảng kết quả thường được gọi là bảng số liệu thô. Người thử được sắp xếp theo cột và thứ hạng sản phẩm được trình bày theo hàng.  Kiểm định Friedman được sử dụng cho phép thử so hàng thị hiếu. Giá trị Friedman tính toán (Ftest) được tính theo công thức:
  • 99.
    12 Trong đó: jlà số người thử p là số sản phẩm Ri là tổng hạng mẫu thử ( i = 0, 1, 2, …, p ) So sánh Ftest với Ftra bảng + Nếu Ftest Ftra bảng cho thấy có một sự khác biệt về mức độ yêu thích tồn tại giữa các sản phẩm đánh giá ở mức ý nghĩa α được chọn. + Nếu Ftest < Ftra bảng cho thấy không tồn tại sự khác biệt có nghĩa về mức độ yêu thích giữa các sản phẩm đánh giá ở mức ý nghĩa α được chọn.  Nếu kiểm định Friedman cho thấy rằng tồn tại một sự khác biệt về mức độ yêu thích có ý nghĩa giữa các sản phẩm, chúng ta cần phải xác định một cách cụ thể các mẫu nào có sự khác biệt bằng cách tính giá trị LSD ở mức ý nghĩa α được chọn. + Công thức tính giá trị LSD như sau: + Trong đó: z được lấy từ phân bố chuẩn 2 đuôi với độ rủi ro α. + Sau khi tính được LSD, so sánh với hiệu số giữa các cặp tổng hạng. Nếu hiệu số này vượt quá giá trị lSD, cặp mẫu này được nói là khác nhau có ý nghĩa về mức độ ưu tiên. - Kết luận Trong phép thử xếp dãy, kết luận được rút ra là có hay không sự khác biệt có ý nghĩa về mức độ ưu tiên giữa các cặp mẫu cụ thể; chúng thường được liệt kê chi tiết. Thứ hạng của sản phẩm và mức ý nghĩa của phép thử như α cũng phải được nhắc đến. - Thiết kế thí nghiệm đánh giá cảm quan cho thí nghiệm 3 Ảnh hưởng của hàm lượng gừng đến mùi v của sản phẩm + Nguyên tắc: người thử nhận đồng thời 1 bộ mẫu gồm 4 mẫu khác nhau được yêu cầu sắp xếp các mẫu theo chiều mức độ ưa thích tăng dần. Người thử phải đưa ra thứ hạng cho từng mẫu thử, các mẫu không được xếp đồng hạng với nhau.
  • 100.
    13 + Cách tiếnhành: - Dụng cụ: Các dụng cụ thông thường (đĩa, ly nhựa) trong phòng thí nghiệm. - Phòng đánh giá: sạch sẽ, thoáng mát, có đủ chỗ riêng biệt cho từng người. - Số lượng người thử: 24 người. - Trình độ người thử: sinh viên không qua huấn luyện. - Trật tự trình bày mẫu: sử dụng hình vuông Latin Williams, xác xuất: p = 0,25 Bảng mã hóa trật tự và trình bày mẫu Người thử Trật tự Mã hóa mẫu 1 A1 – A2 – A4 – A3 983 – 189 – 149 – 261 2 A2 – A3 – A1 – A4 417 – 763 – 219 – 783 3 A3 – A4 – A2 – A1 754 – 357 – 965 – 910 4 A4 – A1 – A3 – A2 614 – 318 – 534 – 131 5 A2 – A3 – A1 – A4 755 – 801 – 856 – 165 6 A1 – A2 – A4 – A3 107 – 230 – 341 – 902 7 A4 – A1 – A3 – A2 577 – 089 – 212 – 411 8 A3 – A4 – A2 – A1 051 – 244 – 626 – 522 9 A3 – A4 – A2 – A1 409 – 476 – 155 – 197 10 A4 – A1 – A3 – A2 152 – 300 – 753 – 038 11 A1 – A2 – A4 – A3 328 – 939 – 641 – 544 12 A1 – A2 – A4 – A3 896 – 751 – 521 – 126 13 A2 – A3 – A1 – A4 205 – 706 – 662 – 440 14 A3 – A4 – A2 – A1 070 – 015 – 326 – 619 15 A2 – A3 – A1 – A4 157 – 676 – 820 – 040 16 A4 – A1 – A3 – A2 648 – 820 – 993 – 243 17 A4 – A1 – A3 – A2 952 – 479 – 312 – 472 18 A2 – A3 – A1 – A4 877 – 892 – 016 – 733 19 A1 – A2 – A4 – A3 122 – 081 – 866 – 160 20 A3 – A4 – A2 – A1 367 – 647 – 619 – 358
  • 101.
    14 21 A1 –A2 – A4 – A3 428 – 162 – 700 – 882 22 A2 – A3 – A1 – A4 178 – 829 – 137 – 750 23 A4 – A1 – A3 – A2 851 – 378 – 441 – 689 24 A3 – A4 – A2 – A1 493 – 898 – 515 - 101
  • 102.
    15 Hình phiếu hướngdẫn Phiếu trả lời PHIẾU TRẢ LỜI Mã số người thử: …………. Ngày thử: ………………………… Ít ưa thích nhất Ưa thích nhất Khi có câu trả lời, bạn vui lòng GHI MÃ SỐ của các mẫu theo mức độ ưa thích tăng dần đối với các sản phẩm Chân thành cảm ơn bạn đã tham gia buổi cảm quan. PHIẾU HƢỚNG DẪN - Xin bạn vui lòng thanh vị bằng nước lọc trước khi thử mẫu. - Một bộ mẫu gồm 4 mẫu mứt sẽ được giới thiệu đến bạn. - Bạn hãy nếm mẫu theo thứ tự từ trái sang phải và sắp xếp theo mức độ tăng dần từ ít ưa thích nhất đến ưa thích nhất. Bạn hãy trả lời bằng cách ghi mã số mẫu các mẫu vào thang trên phiếu trả lời. Ngay cả khi không chắc chắn bạn cũng phải đưa ra câu trả lời của mình. Ví dụ: 392 428 223 627 Chú ý: Bạn có thể thử lại mẫu 1 nếu đã nếm thử xong tất cả các mẫu. Giữa các lần nếm mẫu các bạn được sử dụng nước thanh vị. Cám ơn các bạn đã tham gia
  • 103.
    16 PHỤ LỤC B.ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN PHẨM Bảng B.1. Điểm đánh giá cảm quan về mùi vị của thí nghiệm 1: Khảo sát thời gian thẩm thấu. Ngƣời Thử Mẫu A1 A2 A3 A4 1 2 1 4 3 2 2 4 3 1 3 2 3 4 1 4 1 2 4 3 5 2 4 3 1 6 2 3 4 1 7 2 4 3 1 8 1 3 4 2 9 1 3 4 2 10 2 4 3 1 11 2 3 4 1 12 3 2 4 1 13 3 2 4 1 14 1 3 4 2 15 3 2 4 1 16 2 3 4 1 17 1 2 3 4 18 3 2 4 1 19 3 1 4 2 20 1 3 4 2 21 2 4 3 1 22 1 2 3 4 23 1 3 4 2 24 3 2 4 1 Tổng hạng 46 65 89 40 Trung bình 1.92 2.71 3.71 1.67
  • 104.
    17  Kiểm đnh Friedman Ftest = (462 + 652 + 892 + 402 ) 3.24.(4 + 1) = 36.55 Tra bảng phụ lục 6 (trang 100 sách Đánh giá cảm quan - HUTECH) với số người thử là 24 người, số sản phẩm là 4 và mức ý nghĩa α = 0,05 => Ftra bảng =7,81 Do Ftest = 36.55 > Ftra bảng = 7.81 => có một sự khác biệt về mức độ ưa thích tồn tại giữa các sản phẩm đánh giá ở mức ý nghĩa α = 0,05  So sánh mức độ ưa thích giữa từng cặp sản phẩm Tính giá trị LSD LSD = z =1,96 = 17.53 So sánh mức độ ưa thích giữa: + Sản phẩm A1 và A2: ta có |R1 - R2| = |46 - 65| = 19 > LSD Mức độ ưa thích của A1 khác A2. + Sản phẩm A1 và A3: ta có |R1-R3| = |46 - 89| = 43 > LSD Mức độ ưa thích của A1 khác A3. + Sản phẩm A1 và A4: ta có |R1 - R4| = |46 - 40| = 6 < LSD Mức độ ưa thích của A1 không khác A4. + Sản phẩm A2 và A3: ta có |R2 - R3| = |65 - 89| = 24 > LSD Mức độ ưa thích của A2 khác A3. + Sản phẩm A2 và A4: ta có |R2 - R4| = |65 - 40| = 25 > LSD Mức độ ưa thích của A2 khác A4. + Sản phẩm A3 và A4: ta có |R3 - R4| = |89 - 40| = 49 > LSD
  • 105.
    18 Mức độ ưathích của A3 khác A4. Bảng B.2. Kết quả đánh giá cảm quan về mùi vị của thí nghiệm 1: Khảo sát thời gian thẩm thấu. Mẫu thử Tổng hạng Mức ý nghĩa 1 A3 89 a A2 65 b A1 46 c A4 40 c 1 Những mẫu có cùng ký tự là không khác nhau tại mức ý nghĩa α
  • 106.
    19 Bảng B.3. Điểmđánh giá cảm quan về màu sắc của thí nghiệm 1: Khảo sát thời gian thẩm thấu. Ngƣời Thử Mẫu A1 A2 A3 A4 1 3 4 1 2 2 4 2 3 1 3 3 4 1 2 4 3 1 4 2 5 2 1 3 4 6 3 2 4 1 7 2 1 3 4 8 3 4 2 1 9 3 2 4 1 10 2 4 3 1 11 3 1 4 2 12 3 4 1 2 13 3 2 4 1 14 1 4 2 3 15 4 2 1 3 16 2 4 3 1 17 3 1 4 2 18 3 4 2 1 19 2 3 1 4 20 3 4 2 1 21 4 2 3 1 22 2 1 3 4 23 1 3 4 2 24 4 3 1 2 Tổng hạng 66 63 63 48 Trung bình 2.75 2.625 2.625 2
  • 107.
    20  Kiểm đnh Friedman Tính Giá trị Friedman: Ftest = (662 +632 +632 +482 ) 3.24.(4+1) = 4.95 Tra bảng phụ lục 6 (trang 100 sách Đánh giá cảm quan – HUTECH) với số người thử là 24 người, số sản phẩm là 4 và mức ý nghĩa α = 0,05 => Ftra bảng =7,81 Do Ftest= 4.95 < Ftra bảng = 7,81 => Không có sự khác biệt về mức độ ưa thích tồn tại giữa các sản phẩm đánh giá ở mức ý nghĩa α = 0,05 Bảng B.4. Kết quả đánh giá cảm quan về màu sắc của thí nghiệm 1: Khảo sát thời gian thẩm thấu. Mẫu thử Tổng hạng Mức ý nghĩa 1 A1 66 a A2 63 a A3 63 a A4 48 a 1 Những mẫu có cùng ký tự là không khác nhau tại mức ý nghĩa α
  • 108.
    21 Bảng B.5. Điểmđánh giá cảm quan về cấu trúc của thí nghiệm 1: Khảo sát thời gian thẩm thấu. Ngƣời Thử Mẫu A1 A2 A3 A4 1 2 1 4 3 2 2 1 3 4 3 2 1 4 3 4 1 3 2 4 5 4 1 3 2 6 1 2 4 3 7 4 3 1 2 8 2 1 3 4 9 1 2 4 3 10 2 1 4 3 11 2 1 3 4 12 2 1 4 3 13 2 1 4 3 14 2 1 3 4 15 3 4 2 1 16 2 1 4 3 17 1 2 4 3 18 2 1 3 4 19 1 2 3 4 20 1 2 4 3 21 1 2 3 4 22 2 1 3 4 23 3 4 2 1 24 1 2 4 3 Tổng hạng 46 41 78 75 Trung bình 1.92 1.71 3.25 3.125
  • 109.
    22  Kiểm đnh Friedman Tính Giá trị Friedman: Ftest = (462 +412 +782 +752 ) 3.24.(4+1) = 27,65 Tra bảng phụ lục 6 (trang 100 sách Đánh giá cảm quan - HUTECH) với số người thử là 24 người, số sản phẩm là 4 và mức ý nghĩa α = 0,05 => Ftra bảng = 7,81 Do Ftest = 27,65 > Ftra bảng = 7,81 => có một sự khác biệt về mức độ ưa thích tồn tại giữa các sản phẩm đánh giá ở mức ý nghĩa α = 0,05  So sánh mức độ ưa thích giữa từng cặp sản phẩm: Tính giá trị LSD: LSD = z. = 1,96. = 17.53 So sánh mức độ ưa thích giữa: + Sản phẩm A1 và A2: ta có |R1 - R2| = |46 - 41| = 5 < LSD Mức độ ưa thích của A1 không khác A2. + Sản phẩm A1 và A3: ta có |R1 - R3| = |46 - 78| = 32 > LSD Mức độ ưa thích của A1 khác A3. + Sản phẩm A1 và A4: ta có |R1 - R4| = |46 - 75| = 29 > LSD Mức độ ưa thích của A1 khác A4. + Sản phẩm A2 và A3: ta có |R2 - R3| = |41 - 78| = 37 > LSD Mức độ ưa thích của A2 khác A3. + Sản phẩm A2 và A4: ta có |R2 - R4| = |41 - 75| = 34 > LSD Mức độ ưa thích của A2 khác A4.
  • 110.
    23 + Sản phẩmA3 và A4: ta có |R3 - R4| = |78 - 75| = 3 < LSD Mức độ ưa thích của A3 không khác A4. Bảng B.6. Kết quả đánh giá cảm quan về cấu trúc của thí nghiệm 1: Khảo sát thời gian thẩm thấu Mẫu thử Tổng hạng Mức ý nghĩa 1 A3 78 a A4 75 a A1 46 b A2 41 b 1 Những mẫu có cùng ký tự là không khác nhau tại mức ý nghĩa α
  • 111.
    24 Bảng B.7. Điểmđánh giá cảm quan với hàm lượng tắc của thí nghiệm 3: Khảo sát hàm lượng tắc bổ sung Ngƣời Thử Mẫu B1 B2 B3 B4 1 4 3 1 2 2 3 4 2 1 3 3 4 2 1 4 4 3 1 2 5 3 4 2 1 6 3 4 1 2 7 1 4 2 3 8 3 4 1 2 9 3 4 1 2 10 4 3 2 1 11 1 4 3 2 12 4 3 1 2 13 2 3 4 1 14 3 4 1 2 15 3 4 2 1 16 4 3 1 2 17 4 3 1 2 18 4 3 1 2 19 2 4 3 1 20 1 4 2 3 21 3 2 1 4 22 1 3 4 2 23 1 4 3 2 24 3 4 1 2 Tổng hạng 66 85 43 46 Trung bình 2.75 3.54 1.79 1.92
  • 112.
    25  Kiểm đnh Friedman Tính Giá trị Friedman: Ftest = (662 +852 +432 +462 ) 3.24.(4+1) = 28.65 Tra bảng phụ lục 6 (trang 100 sách Đánh giá cảm quan - HUTECH) với số người thử là 24 người, số sản phẩm là 4 và mức ý nghĩa α = 0.05 => Ftra bảng = 7.81 Do Ftest= 28.65 > Ftra bảng = 7.81 => có một sự khác biệt về mức độ ưa thích tồn tại giữa các sản phẩm đánh giá ở mức ý nghĩa α = 0.05  So sánh mức độ ưa thích giữa từng cặp sản phẩm Tính giá trị LSD: LSD = z. = 1,96. = 17.53 So sánh mức độ ưa thích giữa các cặp: + Sản phẩm B1 và B2: ta có |R1 - R2| = |66 - 85| = 19 > LSD Mức độ ưa thích của B1 khác B2. + Sản phẩm B1 và B3: ta có |R1 - R3| = |66 - 43| = 23 > LSD Mức độ ưa thích của B1 khác B3. + Sản phẩm B1 và B4: ta có |R1 - R4| = |66 - 46| = 20 > LSD Mức độ ưa thích của B1 khác B4. + Sản phẩm B2 và B3: ta có |R2 - R3| = |85 - 43| = 42 > LSD Mức độ ưa thích của B2 khác B3. + Sản phẩm B2 và B4 ta có |R2 - R4| = |85 - 46| = 39 > LSD Mức độ ưa thích của B2 khác B4
  • 113.
    26 + Sản phẩmB3 và B4: ta có |R3 - R4| = |43 - 46| = 3 < LSD Mức độ ưa thích của B3 không khác B4. Bảng B.8. Điểm đánh giá cảm quan với hàm lượng gừng 1 ml của thí nghiệm 3: Khảo sát hàm lượng tắc, gừng cho vào phối chế. Mẫu thử Tổng hạng Mức ý nghĩa 1 B2 85 a B1 66 b B4 43 c B3 46 c 1 Những mẫu có cùng ký tự là không khác nhau tại mức ý nghĩa α
  • 114.
    27 Bảng B.9. Điểmđánh giá cảm quan với hàm lượng gừng bổ sung của thí nghiệm 3: Khảo sát hàm lượng gừng cho vào phối chế ảnh hưởng đến giá trị cảm quan. Ngƣời Thử Mẫu C1 C2 C3 C4 1 1 2 3 4 2 2 1 3 4 3 1 4 2 3 4 4 1 3 2 5 1 4 3 2 6 1 2 4 3 7 3 2 4 1 8 3 4 2 1 9 4 2 3 1 10 1 4 2 3 11 3 2 4 1 12 2 1 4 3 13 1 4 3 2 14 4 1 2 3 15 3 4 2 1 16 4 1 3 2 17 2 1 4 3 18 1 2 4 3 19 1 2 4 3 20 2 3 4 1 21 4 1 3 2 22 1 3 4 2 23 2 1 4 3 24 1 2 4 3 Tổng hạng 51 54 78 57 Trung bình 2.125 2.25 3.25 2.375
  • 115.
    28  Kiểm đnh Friedman Tính Giá trị Friedman: Ftest = (512 +542 +782 +572 ) 3.24.(4+1) = 11.25 Tra bảng phụ lục 6 (trang 100 sách Đánh giá cảm quan - HUTECH) với số người thử là 24 người, số sản phẩm là 4 và mức ý nghĩa α = 0,05 => Ftra bảng = 7.81 Do Ftest= 11.25 > Ftra bảng = 7.81 => có một sự khác biệt về mức độ ưa thích tồn tại giữa các sản phẩm đánh giá ở mức ý nghĩa α = 0.05  So sánh mức độ ưa thích giữa từng cặp sản phẩm Tính giá trị LSD: LSD = z. = 1.96. = 17.53 So sánh mức độ ưa thích giữa các cặp: + Sản phẩm C1 và C2: ta có |R1 - R2| = |51 - 54| = 3 < LSD Mức độ ưa thích của C1 không khác C2. + Sản phẩm C1 và C3: ta có |R1 - R3| = |51 - 78| = 27 > LSD Mức độ ưa thích của C1 khác C3. + Sản phẩm C1 và C4: ta có |R1 - R4| = |51 - 57| = 6 < LSD Mức độ ưa thích của C1 không khác C4. + Sản phẩm C2 và C3: ta có |R2 - R3| = |54 - 78| = 24 > LSD Mức độ ưa thích của C2 khác C3. + Sản phẩm C2 và C4 ta có |R2 - R4| = |54 - 57| = 3 < LSD Mức độ ưa thích của C2 không khác C4
  • 116.
    29 + Sản phẩmC3 và C4: ta có |R3 - R4| = |78 - 57| = 21 > LSD Mức độ ưa thích của C3 khác C4. Bảng B.10. Kết quả đánh giá cảm quan với hàm lượng gừng 2 ml của thí nghiệm 3: Khảo sát hàm lượng tắc, gừng cho vào phối chế. Mẫu thử Tổng hạng Mức ý nghĩa 1 B7 78 a B6 57 b B8 54 b B5 51 b 1 Những mẫu có cùng ký tự là không khác nhau tại mức ý nghĩa α
  • 117.
    30 Bảng B.11. Điểmđánh giá cảm quan độ ẩm sản phẩm của thí nghiệm 3: Khảo sát độ ẩm cuối sản phẩm Ngƣời Thử Mẫu D1 D2 D3 D4 1 2 1 4 3 2 1 3 4 2 3 2 1 4 3 4 1 2 3 4 5 1 2 3 4 6 1 3 4 2 7 1 3 2 4 8 2 1 4 3 9 1 2 3 4 10 1 4 3 2 11 1 2 3 4 12 3 1 4 2 13 2 1 3 4 14 2 3 1 4 15 1 2 3 4 16 2 1 3 4 17 1 4 3 2 18 2 1 4 3 19 1 2 4 3 20 3 2 4 1 21 2 1 4 3 22 1 4 3 2 23 2 1 4 3 24 2 4 3 1 Tổng hạng 38 51 80 71 Trung bình 1.58 2.125 3.33 2.96
  • 118.
    31  Kiểm đnh Friedman  Ftest = (382 +512 +802 +712 ) 3.24.(4+1) = 27.15 Tra bảng phụ lục 6 (trang 100 sách Đánh giá cảm quan - HUTECH) với số người thử là 24 người, số sản phẩm là 4 và mức ý nghĩa α = 0.05 => Ftra bảng = 7.81 Do Ftest = 27.15 > Ftra bảng = 7.81 => có một sự khác biệt về mức độ ưa thích tồn tại giữa các sản phẩm đánh giá ở mức ý nghĩa α = 0.05  So sánh mức độ ưa thích giữa từng cặp sản phẩm: Tính giá trị LSD: LSD = z. = 1.96. = 17.53 So sánh mức độ ưa thích giữa các cặp: + Sản phẩm B9 và B10: ta có |R1 - R2| = |38 - 51| = 13 < LSD Mức độ ưa thích của B9 không khác B10. + Sản phẩm B9 và B11: ta có |R1 - R3| = |38 - 80| = 42 > LSD Mức độ ưa thích của B9 khác B11. + Sản phẩm B9 và B12: ta có |R1 - R4| = |38 - 71| = 33 > LSD Mức độ ưa thích của B9 khác B12. + Sản phẩm B10 và B11: ta có |R2 - R3| = |51 - 80| = 29 > LSD Mức độ ưa thích của B10 khác B11. + Sản phẩm B10 và B12 ta có |R2 - R4| = |51 - 71| = 20 > LSD Mức độ ưa thích của B10 khác B12 + Sản phẩm B11 và B12: ta có |R3 - R4| = |80 - 71| = 9 < LSD
  • 119.
    32 Mức độ ưathích của B11 không khác B12. Bảng B.12. Kết quả đánh giá cảm quan với hàm lượng gừng 3 ml của thí nghiệm 3: Khảo sát hàm lượng tắc, gừng cho vào phối chế. Mẫu thử Tổng hạng Mức ý nghĩa 1 D3 80 a D4 71 a D2 51 b D1 38 b 1 Những mẫu có cùng ký tự là không khác nhau tại mức ý nghĩa α
  • 120.
    33 PHỤ LỤC C.BẢNG CÁC SỐ LIỆU THỰC NGHIỆM Bảng C.1. Kết quả phân tích tỷ lệ thu hồi thí nghiệm 1 Thời gian chôm Lần đo Khối lượng mẫu (g) Khối lượng thịt quả (g) Tỷ lệ thu hồi (%) Tỷ lệ trung bình trung bình (%) 20 phút 1 100,01 68.61 68.6 68.61 2 100,32 69.04 69 3 100,55 68.6 68.22 40 phút 1 100,97 56.34 55.8 55.9 2 100,03 56.08 56.07 3 100,16 56.12 56.03 60 phút 1 100.64 50.14 49.82 49.98 2 100.24 50.08 49.96 3 100.47 50.4 50.16 80 phút 1 100,09 50.28 50.24 50.3 2 100,83 50.63 50.21 3 100,52 50.62 50.36
  • 121.
    34 Bảng C.2. Độđộ ẩm nguyên liệu thí nghiệm 1 Bảng C.3. Đường chuẩn Nồng độ glucose C mg/ml OD 540 nm 0 0 0.2 0,27 0.25 0,413 0.3 0,547 0.35 0,676 0.4 0,799 Thời gian Lần đo Khối lƣợng cốc (g) Khối lƣợng cốc + mẫu trƣớc khi sấy (g) Khối lƣợng cốc + mẫu sau khi sấy (g) Độ ẩm (%) Độ ẩm trung bình (%) 20 phút 1 40.074 46.935 41.934 72.89025 74.3536 2 40.141 47.002 41.898 74.39149 3 40.004 47.865 41.908 75.77916 40 phút 1 40.043 45.633 41.804 68.49732 68.5212 2 40.052 45.642 41.81 68.55098 3 40.056 45.646 41.816 68.51521 60 phút 1 40.102 45.082 41.869 64.51807 64.558 2 40.088 45.068 41.856 64.49799 3 40.201 45.181 41.961 64.65863 80 phút 1 40.091 45.123 41.855 64.94436 65.02 2 40.067 45.099 41.828 65.00397 3 40.014 45.064 41.776 65.10891
  • 122.
  • 123.
    36 Bảng C.4. Hàmlượng đường khử, đường tổng nguyên liệu ban đầu và thí nghiệm 1 Mẫu Lần đo Đƣờng tổng Đƣờng khử OD Hàm lƣợng (%) Hàm lƣợng TB (%) OD Hàm lƣợng (%) Hàm lƣợng TB (%) Chôm chôm Java m = 3.20 g f pha loãng 500 1 0.645 11.293 11.3 0.26 6.42 6.42 2 0.646 11.306 0.26 6.42 3 0.646 11.306 0.26 6.42 A1 m = 3.45 g f pha loãng 500 1 1.499 19.244 19.24 0.519 8.43 8.43 2 1.499 19.244 0.519 8.43 3 1.498 19.233 0.519 8.43 A2 m=3.36 g f pha loãng 500 1 1.839 23.61 23.61 0.722 10.956 10.95 2 1.839 23.61 0.721 10.946 3 1.839 23.61 0.721 10.946 A3 m=3.08g f pha loãng 500 1 1.899 26.5 26.5 0.954 14.82 14.82 2 1.899 26.5 0.954 14.82 3 1.899 26.5 0.954 14.82 A4 m = 3.34 g f pha loãng 1000 1 0.928 26.73 7,77 1,212 14,34 14,31 2 0.928 26.73 1,208 14,29 3 0.928 26.73 1,208 14,29
  • 124.
    37 Bảng C.5. Hàmlượng acid tổng của nguyên liệu thí nghiệm 1 tính theo acid citric Mẫu Lần đo VNaOH (ml) Hàm lƣợng acid tổng (%) Hàm lƣợng acid tổng trung bình (%) A1 1 1.15 0.736 0.757 2 1.2 0.768 3 1.2 0.768 A2 1 0.85 0.544 0.5546 2 0.85 0.544 3 0.9 0.576 A3 1 0.7 0.448 0.4587 2 0.7 0.448 3 0.75 0.48 A4 1 0.7 0.448 0,448 2 0.7 0.448 3 0.7 0.448 Bảng C.6. Hàm lượng acid ứng với khối lượng tắc cho vào thí nghiệm 2 % ứng với 400g nguyên liệu thịt quả 2% (8g) V NaOH (ml) khối lượng acid (g) 4% (16g) V NaOH (ml) khối lượng acid (g) 1 7.7 0.2464 1 15.9 0.5088 2 7.7 0.2464 2 15.85 0.5072 3 7.65 0.2448 3 15.9 0.5088 6% (24g) V NaOH (ml) khối lượng acid (g) 8% (32g) V NaOH (ml) khối lượng acid (g) 1 23.9 0.7648 1 32.65 1.0448 2 23.95 0.7664 2 32.65 1.0448 3 23.95 0.7664 3 32.65 1.0448 2% 0.246 4% 0.508 6% 0.766 8% 1.0448
  • 125.
    38 Bảng C.7. Hàmlượng acid hữu cơ trong sản phẩm thí nghiệm 2 Mẫu Lần đo VNaOH (ml) Hàm lƣợng acid tổng (%) Hàm lƣợng acid tổng trung bình (%) B1 1 2.15 0.688 0.693 2 2.15 0.688 3 2.2 0.704 B2 1 2.55 0.816 0.821 2 2.6 0.832 3 2.55 0.816 B3 1 2.65 0.848 0.858 2 2.7 0.864 3 2.7 0.864 B4 1 2.7 0.864 0,869 2 2.7 0.864 3 2.75 0.88 Bảng C.8. Hàm lượng đường khử sản phẩm của thí nghiệm 2 Hàm lượng đường khử Mẫu Lần đo OD Hàm lượng Hàm lượng TB B1 m = 3.06 g f pha loãng = 1000 1 0.829 26.722 26.74 2 0.831 26.772 3 0.829 26.722 B2 1 1.036 29.114 29.17
  • 126.
    39 m = 3.35g f pha loãng = 1000 2 1.042 29.25 3 1.038 29.159 B3 m = 3.36 g f pha loãng = 1000 1 1.278 34.511 34.55 2 1.279 34.534 3 1.282 34.6 B4 m = 3.08 g f pha loãng = 1000 1 1.17 34.979 34.95 2 1.17 34.979 3 1.166 34.88 Bảng C.9. Hàm lượng đường khử trong sản phẩm thí nghiệm 3 Hàm lượng đường khử Mẫu Lần đo OD Hàm lượng Hàm lượng TB C1 m = 3.16 g f pha loãng = 1000 1 1.024 30.575 30.71 2 1.036 30.864 3 1.029 30.696 C2 m = 3.12 g f pha loãng = 1000 1 1.056 31.748 30.4 2 1.042 31.407 3 1.028 31.065 C3 1 1.048 31.757 31.62
  • 127.
    40 m = 3.1g f pha loãng = 1000 2 1.027 31.241 3 1.052 31.855 C4 m = 3.13 g f pha loãng = 1000 1 1.039 31.233 31.33 2 1.049 31.476 3 1.041 31.282
  • 128.
    41 Bảng C.10. Hàmlượng acid hữu cơ trong sản phẩm thí nghiệm 3 Mẫu Lần đo VNaOH (ml) Hàm lƣợng acid tổng (%) Hàm lƣợng acid tổng trung bình (%) C1 1 2.5 0.8 0.8 2 2.45 0.784 3 2.55 0.816 C2 1 2.5 0.8 0.805 2 2.5 0.8 3 2.55 0.816 C3 1 2.45 0.784 0.8 2 2.55 0.816 3 2.5 0.8 C4 1 2.55 0.816 0.795 2 2.45 0.784 3 2.45 0.784 Bảng C.11. Hàm lượng đường tổng đường khử sản phẩm tại thí nghiệm 4 Mẫu Lần đo Đƣờng tổng Đƣờng khử OD Hàm lƣợng (%) Hàm lƣợng TB (%) OD Hàm lƣợng (%) Hàm lƣợng TB (%) D1 m=3.05g f pha loãng 2000 1 0.944 59.362 59.36 0.324 28.41 28.41 2 0.944 59.362 0.324 28.41 3 0.944 59.362 0.324 28.41 D2 m=3.18g f pha loãng 2000 1 0.948 57.13 57.13 0.394 30.6 30.6 2 0.948 57.13 0.394 30.6 3 0.948 57.13 0.394 30.6 D3 m=3.162 1 0.923 56.23 56.23 0.415 31.78 31.78
  • 129.
    42 g f pha loãng 2000 20.923 56.23 0.415 31.78 3 0.923 56.23 0.415 31.78 D4 m=3.08g f pha loãng 2000 1 0.884 55.82 55.28 0.403 32.04 32.04 2 0.884 55.82 0.403 32.04 3 0.884 55.82 0.403 32.04 Bảng C.12. Hàm lượng vitamin C trong sản phẩm thí nghiệm 4 Lần đo V KI/KIO3 chuẩn độ V mẫu không Hàm lượng vit C TB 16 % m= 5.04 1 1.3 0.1 20.95 2 1.35 0.1 21.83 21.24 3 1.3 0.1 20.95 18 % m= 5.12 1 1.6 0.1 25.78 2 1.6 0.1 25.78 25.78 3 1.6 0.1 25.78 20 % m= 5.09 1 1.65 0.1 26.8 2 1.65 0.1 26.8 26.51 3 1.6 0.1 25.93 22% m= 5.05 1 1.65 0.1 26.8 2 1.65 0.1 26.8 26.8 3 1.65 0.1 26.8 Bảng C.13. Kết quả đo hàm lượng chất khô hòa tan và pH của sản phẩm Chỉ tiêu Kết quả Hàm lượng chất khô hòa tan tổng số (0 Bx) 79,5 pH 3,3
  • 130.
    43 PHỤ LỤC D.KẾT QUẢ XỬ LÝ ANOVA D.1. Kết quả phân tích ảnh hƣởng thời gian thẩm thấu tới tỷ lệ thu hồi thịt quả sau thẩm thấu ANOVA Table for Ty le thu hoi by Thoi gian tham thau Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 682.721 3 227.574 817.97 0.0000 Within groups 2.22573 8 0.278217 Total (Corr.) 684.947 11 Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups 60 3 49.98 X 80 3 50.3033 X 40 3 55.8733 X 20 3 68.61 X Contra st Sig. Difference +/- Limits 20 - 40 * 12.7367 0.993132 20 - 60 * 18.63 0.993132 20 - 80 * 18.3067 0.993132 40 - 60 * 5.89333 0.993132 40 - 80 * 5.57 0.993132 60 - 80 -0.323333 0.993132 D.2. Kết quả phân tích ảnh hƣởng thời gian thẩm thấu tới độ ẩm sau thẩm thấu ANOVA Table for Do am by Thoi gian tham thau Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 131.331 3 43.7771 6.52 0.0195
  • 131.
    44 Within groups 46.9918 7 6.71311 Total(Corr.) 178.323 10 Multiple Range Tests for Do am by Thoi gian tham thau Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups 80 3 64.869 X 60 3 65.8438 X 40 3 70.9425 X 20 2 73.6409 X Contra st Sig. Difference +/- Limits 20 - 40 2.69838 5.59287 20 - 60 * 7.79711 5.59287 20 - 80 * 8.77188 5.59287 40 - 60 * 5.09873 5.00241 40 - 80 * 6.0735 5.00241 60 - 80 0.974768 5.00241 D.3. Kết quả phân tích ảnh hƣởng thời gian thẩm thấu tới hàm lƣợng đƣờng tổng sau thẩm thấu ANOVA Table for Duong tong by Thoi gian tham thau Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 290.086 3 96.6952 11.22 0.0046 Within groups 60.3481 7 8.62116 Total (Corr.) 350.434 10 Multiple Range Tests for Duong tong by Thoi gian tham thau Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups 20 2 11.2995 X 40 3 16.598 XX
  • 132.
    45 60 3 22.151XX 80 3 25.5367 X Contra st Sig. Differenc e +/- Limits 20 - 40 -5.2985 6.33805 20 - 60 * -10.8515 6.33805 20 - 80 * -14.2372 6.33805 40 - 60 -5.553 5.66892 40 - 80 * -8.93867 5.66892 60 - 80 -3.38567 5.66892 D.4. Kết quả phân tích ảnh hƣởng thời gian thẩm thấu tới hàm lƣợng đƣờng khử sau thẩm thấu ANOVA Table for Duong khu by Thoi gian tham thau Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 77.2792 3 25.7597 10.65 0.0053 Within groups 16.9357 7 2.41938 Total (Corr.) 94.2149 10 Multiple Range Tests for Duong khu by Thoi gian tham thau Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups 20 2 6.42 X 40 3 7.76 XX 60 3 10.1107 X 80 3 13.5287 X Contra st Sig. Differenc e +/- Limits 20 - 40 -1.34 3.35757 20 - 60 * -3.69067 3.35757 20 - 80 * -7.10867 3.35757 40 - 60 -2.35067 3.0031 40 - 80 * -5.76867 3.0031 60 - 80 * -3.418 3.0031
  • 133.
    46 D.5. Kết quảphân tích ảnh hƣởng thời gian thẩm thấu tới hàm lƣợng acid hữu cơ sau thẩm thấu ANOVA Table for Acid huu co by Thoi gian tham thau Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.129071 3 0.0430235 6.61 0.0189 Within groups 0.045568 7 0.00650971 Total (Corr.) 0.174639 10 Multiple Range Tests for Acid huu co by Thoi gian tham thau Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups 80 3 0.458667 X 60 3 0.490667 XX 40 3 0.618667 XX 20 2 0.752 X Contra st Sig. Differenc e +/- Limits 20 - 40 0.133333 0.174162 20 - 60 * 0.261333 0.174162 20 - 80 * 0.293333 0.174162 40 - 60 0.128 0.155775 40 - 80 * 0.16 0.155775 60 - 80 0.032 0.155775 D.6. Kết quả phân tích khối lƣợng acid hữu cơ bổ sung tƣơng ứng với hàm lƣợng tắc bổ sung ANOVA Table for Acid bo sung by Luong tac bo sung Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 1.05718 3 0.352394 550616.33 0.0000 Within groups 0.00000512 8 6.4E-7 Total (Corr.) 1.05719 11 Multiple Range Tests for Acid bo sung by Luong tac bo sung
  • 134.
    47 Method: 95.0 percentLSD Level Count Mean Homogeneous Groups 2 3 0.245867 X 4 3 0.508267 X 6 3 0.765867 X 8 3 1.0448 X Contra st Sig. Differenc e +/- Limits 2 - 4 * -0.2624 0.00150628 2 - 6 * -0.52 0.00150628 2 - 8 * -0.798933 0.00150628 4 - 6 * -0.2576 0.00150628 4 - 8 * -0.536533 0.00150628 6 - 8 * -0.278933 0.00150628 D.7. Kết quả phân tích ảnh hƣởng của hàm lƣợng tắc đến hàm lƣợng acid hữu cơ có trong sản phẩm ANOVA Table for B.Acid huu co by Luong tac bo sung Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.05888 3 0.0196267 230.00 0.0000 Within groups 0.00068266 7 8 0.000085333 3 Total (Corr.) 0.0595627 11 Multiple Range Tests for B.Acid huu co by Luong tac bo sung Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups 2 3 0.693333 X 4 3 0.821333 X 6 3 0.858667 X 8 3 0.869333 X Contra st Sig. Difference +/- Limits 2 - 4 * -0.128 0.017393 2 - 6 * -0.165333 0.017393 2 - 8 * -0.176 0.017393
  • 135.
    48 4 - 6* -0.0373333 0.017393 4 - 8 * -0.048 0.017393 6 - 8 -0.0106667 0.017393 D.8. Kết quả phân tích ảnh hƣởng của hàm lƣợng tắc đến hàm lƣợng đƣờng khử có trong sản phẩm ANOVA Table for B.Duong khu by Luong tac bo sung Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 147.475 3 49.1585 17819.11 0.0000 Within groups 0.02207 8 0.00275875 Total (Corr.) 147.497 11 Multiple Range Tests for B.Duong khu by Luong tac bo sung Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups 2 3 26.7387 X 4 3 29.1743 X 6 3 34.5483 X 8 3 34.946 X Contra st Sig. Differenc e +/- Limits 2 - 4 * -2.43567 0.0988944 2 - 6 * -7.80967 0.0988944 2 - 8 * -8.20733 0.0988944 4 - 6 * -5.374 0.0988944 4 - 8 * -5.77167 0.0988944 6 - 8 * -0.397667 0.0988944 D.9. Kết quả phân tích ảnh hƣởng của hàm lƣợng gừng đến hàm lƣợng acid hữu cơ có trong sản phẩm ANOVA Table for C.Acid huu co by Luong gung bo sung Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.000170667 3 0.0000568889 0.24 0.8644 Within 0.00187733 8 0.000234667
  • 136.
    49 groups Total (Corr.) 0.00204811 Multiple Range Tests for C.Acid huu co by Luong gung bo sung Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups 2 3 0.794667 X 1.5 3 0.8 X 0.5 3 0.8 X 1 3 0.805333 X Contra st Sig. Difference +/- Limits 0.5 - 1 -0.00533333 0.0288431 0.5 - 1.5 0.0 0.0288431 0.5 - 2 0.00533333 0.0288431 1 - 1.5 0.00533333 0.0288431 1 - 2 0.0106667 0.0288431 1.5 - 2 0.00533333 0.0288431 D.10. Kết quả phân tích ảnh hƣởng của hàm lƣợng gừng đến hàm lƣợng đƣờng khử có trong sản phẩm ANOVA Table for C.Duong khu by Luong gung bo sung Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 1.36464 3 0.454879 6.92 0.0130 Within groups 0.526021 8 0.0657526 Total (Corr.) 1.89066 11 Multiple Range Tests for C.Duong khu by Luong gung bo sung Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups 0.5 3 30.7117 X 2 3 31.3303 X 1 3 31.4067 X 1.5 3 31.6177 X
  • 137.
    50 Contra st Sig. Difference +/-Limits 0.5 - 1 * -0.695 0.482805 0.5 - 1.5 * -0.906 0.482805 0.5 - 2 * -0.618667 0.482805 1 - 1.5 -0.211 0.482805 1 - 2 0.0763333 0.482805 1.5 - 2 0.287333 0.482805 D.11. Kết quả phân tích ảnh hƣởng của độ ẩm đến hàm lƣợng đƣờng khử có trong sản phẩm ANOVA Table for D.Duong khu by Do am san pham Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 24.6476 3 8.21588 8.53 0.0000 Within groups 0.0 8 0.0 Total (Corr.) 24.6476 11 Multiple Range Tests for D.Duong khu by Do am san pham Method: 95.0 percent LSD Do am san pham Count Mean Homogeneous Groups 16 3 28.41 X 18 3 30.6 X 20 3 31.78 X 22 3 32.04 X Contra st Sig. Differen ce +/- Limits 16 - 18 * -2.19 0.0 16 - 20 * -3.37 0.0 16 - 22 * -3.63 0.0 18 - 20 * -1.18 0.0 18 - 22 * -1.44 0.0 20 - 22 * -0.26 0.0 D.12. Kết quả phân tích ảnh hƣởng của độ ẩm đến hàm lƣợng đƣờng tổng có trong sản phẩm ANOVA Table for D_<recovered>.Duong tong by Do am san pham Source Sum of Squares Df Mean Square F- Ratio P- Value
  • 138.
    51 Between groups 22.5234 3 7.5078 Within groups 0.08 0.0 Total (Corr.) 22.5234 11 Multiple Range Tests for D_<recovered>.Duong tong by Do am san pham Method: 95.0 percent LSD Do am san pham Count Mean Homogeneous Groups 22 3 55.82 X 20 3 56.23 X 18 3 57.13 X 16 3 59.36 2 X Contra st Sig. Differen ce +/- Limits 16 - 18 * 2.232 0.0 16 - 20 * 3.132 0.0 16 - 22 * 3.542 0.0 18 - 20 * 0.9 0.0 18 - 22 * 1.31 0.0 20 - 22 * 0.41 0.0 D.13. Kết quả phân tích ảnh hƣởng của độ ẩm đến hàm lƣợng Vitamin C còn trong sản phẩm ANOVA Table for Vitamin C by Do am san pham Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 60.6398 3 20.2133 158.40 0.0000 Within groups 1.02087 8 0.127608 Total (Corr.) 61.6607 11 Multiple Range Tests for Vitamin C by Do am san pham Method: 95.0 percent LSD Do am san pham Count Mean Homogeneous Groups 16 3 21.243 X
  • 139.
    52 3 18 3 25.78X 20 3 26.51 X 22 3 26.8 X Contra st Sig. Differenc e +/- Limits 16 - 18 * -4.53667 0.672597 16 - 20 * -5.26667 0.672597 16 - 22 * -5.55667 0.672597 18 - 20 * -0.73 0.672597 18 - 22 * -1.02 0.672597 20 - 22 -0.29 0.672597