Nghiên cứu, xây dựng kế hoạch haccp cho quy trình sản xuất cá hồi sushi đông lạnh tại công ty saigon food

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ MINH
ĐỒ ÁN/ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU, XÂY DỰNG KẾ HOẠCH
HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ HỒI SUSHI
ĐÔNG LẠNH TẠI CÔNG TY SAIGON FOOD
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Giảng viên hướng dẫn: GS.TSKH. Nguyễn Trọng Cẩn
Sinh viên thực hiện: Lê Thị Nga
MSSV: 1311110565 Lớp: 13DTP05
Tp Hồ Chí Minh, năm 2017

LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan luận văn này hoàn toàn do tôi thực hiện. Các đoạn trích dẫn và
số liệu sử dụng trong luận văn đều được dẫn nguồn và có độ chính xác cao nhất trong
phạm vi hiểu biết của tôi.
Tp. Hồ Chí Minh, ngày 17 tháng 7 năm 2017
Sinh viên thực hiện
Lê Thị Nga

LỜI CẢM ƠN
Sau thời gian thực tập tại công ty Saigon Food cùng với sự giúp đỡ tận tình từ
Ban giám đốc, các anh chị, cô chú trong công ty đã giúp em có được những kiến thức
thực tế. Bên cạnh đó cùng với những kiến thức chuyên môn đã được thầy cô truyền đạt
đã mang lại cho em những hiểu biết để có thể hoàn thành đồ án một cách tốt nhất.
Em xin dành lời cảm ơn chân thành đến Ban giám đốc công ty Saigon Food
cùng với các anh chị, cô chú trong tổ sản xuất đã tạo mọi điều kiện thuận lợi để em có
thể hoàn thành đồ án của mình. Em cũng xin gửi lời cảm ơn đến quý thầy cô trường
Đại học Công nghệ Tp.Hồ Chí Minh, đặc biệt là GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn đã giúp
đỡ em, chỉ cho em những điều còn sai sót, hướng dẫn em trong suốt thời gian thực hiện
đồ án.
Tp.Hồ Chí Minh, ngày 17 tháng 7 năm 2017

I
MỤC LỤC
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT ...............................................................................III
DANH MỤC CÁC BẢNG.............................................................................................IV
DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ, ĐỒ THỊ, SƠ ĐỒ, HÌNH ẢNH......................................V
A. ĐẶT VẤN ĐỀ .......................................................................................................2
1.1. GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY SAIGON FOOD.....................................................5
1.1.1. Lịch sử phát triển của công ty.........................................................................5
1.1.2. Cơ cấu tổ chức và quản lý...............................................................................6
1.1.2.1. Sơ đồ cơ cấu tổ chức ................................................................................6
1.1.2.2. Nhiệm vụ chức năng của các bộ phận......................................................8
1.1.3. Mặt bằng nhà máy.........................................................................................12
1.1.4. Các sản phẩm của công ty.............................................................................14
1.2. TỔNG QUAN VỀ QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG .................................................15
1.2.1. Các phương pháp đảm bảo chất lượng..........................................................15
1.2.2. Giới thiệu hệ thống quản lý chất lượng HACCP ..........................................17
1.2.3. Các yêu cầu tiên quyết để áp dụng HACCP .................................................21
1.2.4. Nguyên tắc và các bước xây dựng hệ thống HACCP...................................22
1.2.4.1. Các nguyên tắc của hệ thống HACCP ...................................................22
1.2.4.2. Các bước xây dựng hệ thống HACCP ...................................................23
2.1. TÌM HIỂU NGUYÊN LIỆU CÁ HỒI.................................................................33
2.1.1. Sơ lược về nguyên liệu..................................................................................33
2.1.2. Kiểm tra chất lượng nguyên liệu...................................................................35
2.1.3. Bảo quản nguyên liệu....................................................................................36
2.2. KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ HỒI SUSHI ĐÔNG LẠNH .........37
2.2.1. Sơ đồ quy trình..............................................................................................37

II
2.2.2. Thuyết minh quy trình...................................................................................39
3.1. ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN SẢN XUẤT CỦA CÔNG TY SAIGON FOOD .......46
3.1.1. Định nghĩa các mức độ đánh giá...................................................................46
3.1.2. Đánh giá điều kiện sản xuất tại nhà máy.......................................................46
3.2. XÂY DỰNG GMP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ HỒI SUSHI ĐÔNG
LẠNH.............................................................................................................................60
3.2.1. Khái quát .......................................................................................................60
3.2.2. Hình thức của GMP.......................................................................................63
3.2.3. Phân bổ GMP trên quy trình công nghệ........................................................63
3.3. XÂY DỰNG SSOP TẠI XÍ NGHIỆP...............................................................106
3.3.1. Khái quát .....................................................................................................106
3.3.2. Xây dựng SSOP tại xí nghiệp .....................................................................108
4.1. THÀNH LẬP ĐỘI HACCP...............................................................................144
4.2. MÔ TẢ SẢN PHẨM .........................................................................................145
4.3. MÔ TẢ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ ...............................................................146
4.4. KIỂM TRA ĐỘ CHÍNH XÁC CỦA QUY TRÌNH SO VỚI THỰC TẾ..........148
4.5. PHÂN TÍCH MỐI NGUY VÀ XÁC ĐỊNH CCP THEO SƠ ĐỒ ....................149
CÂY QUYẾT ĐỊNH....................................................................................................149
4.6. XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP ..................................................................160
NHẬN XÉT VÀ...........................................................................................................161
KIẾN NGHỊ .................................................................................................................161
TÀI LIỆU THAM KHẢO............................................................................................164
PHỤ LỤC 1..................................................................................................................165
PHỤ LỤC 2..................................................................................................................167

III
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT
Từ viết tắt Nguyên văn
ATVSTP An toàn vệ sinh thực phẩm
BHLĐ Bảo hộ lao động
ĐBCL Đảm bảo chất lượng
SP Sản phẩm
BTP Bán thành phẩm
ĐVGH Động vật gây hại
QC Quality Control
CP Control Point
CCP Citical Control Point
GMP Good Manufactoring Practices
SSOP Sanitation Standard Operating Procedures
HACCP Hazard Analysis and Critical Control Point
CL Chất lượng
TCHC Tổ chức hành chính
QLHT Quản lý hệ thống
KST Ký sinh trùng

IV
DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 2.1: Giá trị dinh dưỡng của cá hồi.
Bảng 2.2: Hàm lượng acid béo trong cá hồi.
Bảng 2.3: Các chỉ tiêu kiểm vi sinh của nguyên liệu.
Bảng 3.1: Quy định chung màu sắc găng tay, yếm.
Bảng 3.2: Quy định tần suất vệ sinh định kỳ.
Bảng 3.3: Bảng quy định tần suất thực hiện vệ sinh dụng cụ định kỳ.
Bảng 3.4: Bảng quy định màu BHLĐ cho công nhân.
Bảng 3.5: Bảng tần suất vệ sinh tay trong sản xuất.
bảng 3.6: Bảng hướng dẫn cách làm vệ sinh và tần suất thực hiện, bảo trì.
Bảng 3.7: Bảng danh mục thiết bị.
Bảng 4.1: Danh sách đội HACCP
Bảng 4.2: Bảng mô tả sản phẩm.
Bảng 4.3: Bảng mô tả quy trình công nghệ.
Bảng 4.4: Bảng phân tích mối nguy và xác định CCP theo sơ đồ cây quyết định.
Bảng 4.5: Bảng xác định điểm kiểm soát tới hạn.
Bảng 4.6: Bảng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi sushi đông lạnh.

V
DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ, ĐỒ THỊ, SƠ ĐỒ, HÌNH ẢNH
Hình 1.1: Logo công ty Saigon Food.
Hình 1.2: Hình ảnh công ty Saigon Food.
Hình 1.3: Sơ đồ bộ máy hoạt động của công ty Saigon Food.
Hình 1.4: Sơ đồ mặt bằng nhà máy.
Hình 1.5: Một số sản phẩm của công ty Saigon Food.
Hình 1.6: Mối liên hệ giữa các yêu cầu tiên quyết và HACCP.
Hình 1.7: Sơ đồ cây quyế định.
Hình 2.1: Cá hồi Atlantic.
Hình 2.2: Các bộ phận trên thân của cá hồi.
Hình 3.1: Sơ đồ phân bổ GMP trên quy trình chế biến cá hồi sushi đông lạnh.

2
A. ĐẶT VẤN ĐỀ
Nhắc đến thủy sản là chúng ta đang nhắc đến một loại thực phẩm mang giá trị
dinh dưỡng cao, cung cấp năng lượng cho các hoạt động của con người.. Protein trong
thủy sản thuộc loại protein hoàn hảo có đầy đủ các axit amin không thay thế, lipide
của thủy sản phần lớn là các acid béo không no, chứa nhiều vitamin A, D… cũng chính
vì lí do đó mà nó đã trở thành một phần quan trọng trong khẩu phần ăn của các nước
trên thế giới.
Tuy nhiên hiện nay tình trạng ô nhiễm môi trường cũng như vấn đề về an toàn
vệ sinh thực phẩm vẫn chưa được kiểm soát chặt chẽ tạo ra những ảnh hưởng nguy
hiểm cho người tiêu dùng. Cũng vì lí do đó mà các nhà nghiên cứu đã đưa ra các
phương pháp kiểm soát như phương pháp đánh giá chất lượng truyền thống, ISO,
HACCP nhằm quản lý tốt chất lượng của sản phẩm. Và trong các phương pháp nêu
trên thì hiện nay HACCP là phương pháp được các nhà quản lý, các chuyên gia áp
dụng. Họ áp dụng HACCP như chiến lược phòng ngừa ngay từ khi nuôi trồng, đánh
bắt, rồi đến chế biến, bảo quản sản phẩm dựa trên việc phân tích mối nguy và đề ra
điểm kiểm soát tới hạn.
B. MỤC TIÊU ĐỀ TÀI
 Để sinh viên vận dụng những kiến thức đã học vào phục vụ sản xuất và thông qua
thực tế để củng cố kiến thức đã học.
 Nắm vững dây chuyền và quy trình sản xuất mặt hàng cá hồi cắt sushi đông lạnh.
 Xây dựng tốt kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi sushi đông lạnh.
C. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.
❖ Đối tượng nghiên cứu
 Đối tượng nghiên cứu: Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi sushi
đông lạnh tại công ty cổ phần thực phẩm Saigon Food.

3
 Địa điểm nghiên cứu: Lô C24-24 B/II, đường 2F, KCN Vĩnh Lộc, Huyện Bình
Chánh, TPHCM.
❖ Phương pháp nghiên cứu
• Tìm hiểu tài liệu:
 Tìm hiểu về các khái niệm, những vấn đề liên quan đến việc xây dựng kế hoạch
HACCP cho mặt hàng thực phẩm thông qua các tài liệu:
✓ Tài liệu về nguyên liệu dùng để sản xuất sản phẩm.
✓ Tài liệu về quản lý chất lượng thực phẩm, an toàn thực phẩm, HACCP…để làm cơ
sở cho việc xây dựng kế hoạch HACCP.
✓ Các loại tài liệu nội bộ của công ty Saigon Food ban hành.
• Tiếp cận sản xuất:
 Đồng thời, thâm nhập vào thực tế sản xuất để tiếp cận với quy trình sản xuất và các
quy định vệ sinh, qua đó biết rõ hơn về các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thực
phẩm.
 Phương pháp thu thập thông tin trực tiếp và ghi chép lại những kinh nghiệm, sự chỉ
dẫn từ các cán bộ, công nhân viên tại nhà máy.
 Thời gian nghiên cứu: 12 tuần tính từ ngày 24/04/2017-16/07/2017.
D. NỘI DUNG CỦA ĐỀ TÀI
 Sau thời gian thực tập tại công ty cổ phần thực phẩm Saigon Food, em đã hoàn
thành đề tài của mình với nội dung:
✓ Mở đầu
✓ Chương 1: Tổng quan.
✓ Chương 2: Khảo sát nguyên liệu cá hồi và quy trình sản xuất tại công ty.
✓ Chương 3: Đánh giá điều kiện sản xuất, xây dựng GMP, SSOP cho xí nghiệp.
✓ Chương 4: Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi sushi đông lạnh.
✓ Kết luận và kiến nghị.

5
1.1. GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY SAIGON FOOD
1.1.1. Lịch sử phát triển của công ty
Hình 1.1: Logo công ty Saigon Food
Công ty cổ phần Saigon Food được thành lập vào ngày 18/7/2003 với tên gọi
Công ty Cổ phần Hải sản SG (SG FISCO) chuyên sản xuất và kinh doanh các mặt hàng
thủy hải sản đông lạnh và thực phẩm chế biến cung cấp cho thị trường xuất khẩu và nội
địa.
Hình 1.2: Hình ảnh công ty Saigon Food
Nhà máy sản xuất nằm trong khu công nghiệp Vĩnh Lộc, Tp.HCM với công suất
sản xuất là 20 tấn thành phẩm / ngày. Trong xuất nhập khẩu, Saigon Food đã chọn

6
hướng đi với loại sản phẩm có giá trị gia tăng, tức là dựa vào ưu thế của lao động Việt
Nam, tuy không mang lại lợi nhuận cao, nhưng bù lại có sự ổn định, vì vậy mà thị
trường chính của Saigon Food là Nhật Bản.Trong tương lai, 80% sản phẩm của Saigon
Food sẽ có mặt tại các thị trường lớn như: Nhật, Mỹ, khối EU và các nước châu Á.
Ngay từ khi mới ra đời, Saigon Food đã đầu tư dây chuyền thiết bị hiện đại và
liên tục nâng cao kiến thức về an toàn thực phẩm cho cán bộ công nhân viên, áp dụng
ngay các hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn quốc tế ISO, HACCP. Không
ngừng lại ở đó, đơn vị còn từng bước xây dựng và áp dụng 2 tiêu chuẩn chất lượng
quốc tế mới đó là BRC và IFS vào việc sản xuất và bảo quản sản phẩm.
1.1.2. Cơ cấu tổ chức và quản lý
1.1.2.1. Sơ đồ cơ cấu tổ chức
Cơ cấu bộ máy quản lý của công ty được tổ chức chặt chẽ, gọn nhẹ, mạch lạc và
xuyên suốt, từng thành viên được phân công rõ ràng, tránh sự chồng chéo giữa các
phòng ban.

7
Hình 1.3: Sơ đồ bộ máy hoạt động của công ty Saigon Food
Hội đồng
quản trị
Tổng giám
đốc
Phó giám đốc
nội chính
Phó giám đốc
kinh doanh
Phó giám đốc sản
xuất
Phòng cơ
điện
Phòng
máy
Phòng
TCHC
Phòng
quản trị
Phòng
BHLĐ/giặt
P.Đảm
bảo CL
QLHT
chất lượng
Kiểm
nghiệm
NCPT sản
phẩm
Giám sát
chất lượng
P.QL sản
xuất
P.ĐH sản
xuất
P. Đảm
bảo CL
P. kế toán
tài chính
Phòng kế
toán
Phòng tài
chính
P. nghiệp
vụ KD
Kinh
doanh
Nghiệp vụ
Tiếp thị
sản phẩm
Quản lý
kho

8
1.1.2.2. Nhiệm vụ chức năng của các bộ phận
❖ Tổng giám đốc:
 Tổng giám đốc: là người lãnh đạo cao nhất trong cơ cấu tổ chức của công ty, điều
hành mọi hoạt động của công ty theo đúng điều lệ, chính sách, mục tiêu và tuân thủ
các quy định của pháp luật, được quyền phân công hoặc ủy quyền cho Phó Giám
Đốc, bổ nhiệm, phân công các trưởng phó phòng. Chịu trách nhiệm với nhà nước,
tập thể cán bộ công nhân viên xí nghiệp về kết quả hoạt động kinh doanh của xí
nghiệp.
❖ Phó giám đốc:
o Phó giám đốc nội chính:
 Chấp hành các văn bản do Hội đồng quản trị ban hành, thực hiện các công việc do
Giám Đốc phân công trong phạm vi quyền hạn của mình.
 Chịu trách nhiệm trước Ban Giám Đốc và Hội đồng quản trị về các việc được phân
công. Chịu trách nhiệm trước pháp luật về các công việc do mình thực hiện.
 Thiết lập các chính sách, quy định về quản lý lao động.
 Hoạch định cơ cấu lao động, trả lương, thưởng, xem xét thi đua, kế hoạch đào tạo
tuyển dụng.
 Xây dựng các định mức chi phí cho các mặt hàng sản xuất, theo dõi và quản lý các
chi phí cấu thành hàng tháng.
 Quản lý tài sản hữu hình, công tác PCCC, an toàn lao động.
 Giám sát việc sửa chữa, kiểm tra chất lượng công trình xây dựng trong toàn công
ty.
 Quản lý việc cập nhật thông tin, tài liệu, chính sách quản lý của nhà nước, pháp
lệnh có liên quan đến người lao động và người sử dụng lao động.
 Quản lý tình hình sử dụng toàn bộ định mức của chi phí điện nước, máy móc thiết
bị, phụ tùng thay thế có hiệu quả.

9
o Phó giám đốc sản xuất:
 Báo cáo tình hình hoạt động sản xuất theo định kỳ và đột xuất theo yêu cầu của
Ban Giám Đốc và Hội đồng quản trị.
 Xây dựng các định mức kinh tế, kỹ thuật và theo dõi, quản lý các chi phí theo sự
phân công của Giám Đốc.
 Phân tích và đưa ra các biện pháp thống kê chi phí.
 Hướng dẫn nghiệp vụ và triển khai kịp thời các chủ trương của Giám Đốc và các
hoạt động sản xuất do các bộ phận liên quan trong toàn công ty theo sự phân công
của Giám Đốc.
 Chịu trách nhiệm quản lý các hoạt động từ đầu vào đến đầu ra và hiệu quả hoạt
động của sản xuất kinh doanh trong nước.
o Phó giám đốc kinh doanh:
 Chịu trách nhiệm trước Ban Giám Đốc và Hội đồng quản trị về các việc được phân
công. Chịu trách nhiệm trước pháp luật về các công việc do mình thực hiện.
 Báo cáo tình hình hoạt động kinh doanh theo định kỳ và đề xuất theo yêu cầu của
Ban Giám Đốc và Hội đồng quản trị, bao gồm số liệu báo cáo các hoạt động kinh
doanh và phân tích số liệu.
 Xây dựng các định mức chi phí cho các mặt hàng sản xuất, theo dõi và quản lý các
chi phí cấu thành giá thành sản phẩm hàng tháng. Phân tích và đề ra các biện pháp
thống kê chi phí.
 Quản lý nghiệp vụ tài chính, hoạt đông tài chính, số liệu, tài sản nguồn vốn, hạch
toán kế toán.

10
 Chịu trách nhiệm đảm bảo sự chính xác, hiệu quả và hợp lệ trong công tác quản lý
tài chính.
 Lập các hướng dẫn, quy định, thủ tục về tài chính trong toàn bộ công ty phù hợp
với quy định của pháp luật.
 Tổ chức và xây dựng hệ thống, quản lý các số liệu, hệ thống luân chuyển chứng từ,
thống kê phân tích, hạch toán và quản lý chi phí của toàn công ty.
 Phân tích các báo cáo tài chính định kỳ để báo cáo Ban Giám Đốc và Hội đồng
quản trị.
 Hướng dẫn nghiệp vụ và kiểm tra kịp thời các chủ trương của Giám Đốc và các
hoạt động sản xuất kinh doanh xuất khẩu và gia công.
❖ Phòng tổ chức hành chính:
 Quản lý và cân đối nguồn nhân sự toàn công ty, xây dựng kế hoạch bổ sung nguồn
nhân lực phục vụ cho sản xuất, đảm bảo công tác hành chính cho công nhân.
 Quản lý chế độ tiền lương và chính sách cho người lao động, báo cáo các vấn đề
lao động và chế độ tiền lương. Phối hợp với các xưởng để bố trí công nhân sản
xuất đúng với trình độ tay nghề.
 Tổ chức và giáo dục cho cán bộ công nhân viên thực hiện nghiêm túc những quy
định của Ban Giám Đốc và công ty đề ra.
 Quản lý công tác hành chính văn thư, kiểm soát và lưu trữ tài liệu, công tác duy trì,
sửa chữa mặt bằng nhà xưởng, thực hiện nội quy bảo vệ an ninh của công ty và
công tác PCCC.
 Tổng hợp tình hình tổ chức hành chính, lao động tiền lương của công ty báo cáo
Bna Giám Đốc. thực hiện các công tác hành chính, quản trị, theo dõi việc sử dụng
tài sản và thục hiện các biện pháp bảo vệ tài sản trong công ty có hiệu quả.
❖ Phòng kế toán tài chính:
 Phản ánh qua sổ sách kế toán các thông tin hoạt động kinh doanh tài chính của
công ty.

11
 Tổ chức báo cáo thuế, thu-chi, thanh toán các khoản khác.
 Tham mưu cho Ban Giám Đốc về chiến lược quản trị tài chính, chịu trách nhiệm
quyết toán từng thương vụ, ghi sổ sách kế toán, hạch toán đầy đủ, chính xác.
 Kiểm tra, phân tích tình hình quản lý và sử dụng tài chính của công ty theo đúng
quy định. Cung cấp thông tin tài chính giúp giám đốc đề ra quyết định hợp lý cho
hoạt động sản xuất kinh doanh có hiệu quả.
 Kiểm tra chặt chẽ tình hình thực hiện các mức tiêu hao, dự toán chi phí nhằm phát
hiện kịp thời các hiện tượng lãng phí, sử dụng không đúng mục đích.
❖ Phòng nghiệp vụ kinh doanh:
 Tổ chức thực hiện hoạt động kinh doanh các sản phẩm của công ty, lập kế hoạch,
xúc tiến các hoạt động tiếp thị, bán hàng và cung ứng nguyên vật liệu, vật tư bao bì
và tổ chức quản lý kho. Tham mưu cho ban giám đốc trong lĩnh vực kinh doanh,
marketing.
 Nghiên cứu mở rộng thị trường, xác định thị hiếu của người tiêu dùng qua từng
thời kì nhằm nắm bắt nhu cầu của người tiêu dùng, từ đó đưa ra những chiến lược
cạnh tranh lành mạnh.
❖ Phòng quản lý sản xuất:
 Quản lý trực tiếp đội ngũ sản xuất hơn 1000 công nhân từ khâu nhập liệu đến thành
phẩm
❖ Phòng cơ điện:
 Quản lý và kiểm tra việc vận hành, sửa chữa, bảo trì toàn bộ hệ thống máy móc
trong phân xưởng cũng như trong các phòng ban. Đảm bảo hiệu chỉnh các thiết bị
đo lường và thử nghiệm, cung ứng công cụ, dụng cụ sản xuất và cơ sở hạ tầng của
công ty.
❖ Phòng đảm bảo chất lượng:
 Tổ chức và quản lý các hoạt động giám sát chất lượng sản phẩm và phòng ngừa
các mối nguy hại ảnh hưởng đến chất lượng thành phẩm.

12
1.1.3. Mặt bằng nhà máy
 Công ty cổ phần hải sản S.G Fisco được xây dựng tại: Lô C24-24b/II, Đường 2F,
KCN Vĩnh Lộc, Huyện Bình Chánh, TPHCM.
❖ Vị trí địa lý:
 Phía Bắc giáp rạch thoát nước khu vực.
 Phía Nam giáp đường số 2, dẫn ra đường Nguyễn Thị Tú (Hương lộ 13 cũ).
 Phía Đông giáp khu dân cư.
 Phía Tây giáp khu công nghiệp Vĩnh Lộc mở rộng và khu dân cư hiện hữu.
Hình 1.4: Sơ đồ mặt bằng nhà máy

13
➢ Quy hoạch giao thông:
❖ Giao thông đối ngoại:
 Đường số 2: đi qua giữa khu công nghiệp, chiều dài 1.210m, nối khu công nghiệp
với Quốc lộ 1A và Hương lộ 13 (đường Nguyễn Thị Tú). Lộ giới 45m, mặt đường
15m.
 Đường Nguyễn Thị Tú: chiều dài qua khu công nghiệp 800m dọc theo ranh giới
phía Nam, nối khu công nghiệp với Quốc lộ 1A và Hương lộ 80 (trục đường Vĩnh
Lộc). Lộ giới 40m, mặt đường 11m x 2.
❖ Giao thông nội bộ:
 Đường chính: lộ giới 13,75m – 30m, mặt đường 7,5m – 15m, hè đường 6,25m –
7,5m.
 Đường phụ: lộ giới 11m – 12,5m, mặt đường 5m – 6m, hè đường 3m – 3,25m.
Ưu điểm: Tận dụng tối đa diện tích các phân xưởng sản xuất, cũng như các phòng ban
và khu vực sinh hoạt chung của công ty.
❖ Nhà máy được đặt trong khu công nghiệp chung (khu công nghiệp Vĩnh Lộc),
tạo sự liên thông chặt chẽ và thuận lợi giữa các nhà máy (Ví dụ: nhà máy chế
biến với nhà máy sản xuất bao bì, bao gói thực phẩm; với xí nghiệp may trang
phục bảo hộ lao động,…) khi có nhu cầu cung ứng, đồng thời tránh gây ảnh
hưởng đến đời sống và sinh hoạt của người dân trong suốt quá trình sản xuất. Vì
nhà máy được bố trí xa khu vực dân cư nên thuận lợi cho việc lưu thông, vận
chuyển nguyên liệu, hàng hóa; thuận lợi về nguồn nhân công do sự phân bố nơi
ăn ở của công nhân (thường tập trung rất đông ở các khu công nghiệp).
❖ Nhà ăn và văn phòng của công ty được đặt cách biệt với khu vực sản xuất nên
đảm bảo được vệ sinh, tránh bị ảnh hưởng đến quá trình nghỉ ngơi, sinh hoạt và
làm việc.
Nhược điểm: Cách xa nguồn nguyên liệu, nguyên liệu được nhập vào nhà máy chủ
yếu thông qua đường bộ vì vị trí khu công nghiệp Vĩnh Lộc không thuận tiện cho giao

14
thông đường thủy. Do đó việc đảm bảo, duy trì nhiệt độ nguyên liệu cần thực hiện một
cách nghiêm ngặt tránh hư hỏng.
1.1.4. Các sản phẩm của công ty
 Công ty sản xuất nhiều loại thực phẩm: hải sản đông lạnh, hải sản chế biến, cháo
tươi, nước chấm và gia vị,…nhưng trong đó sản phẩm chính là thủy sản.
 Với thế mạnh về thủy sản, sản phẩm xuất khẩu của Saigon Food: Cá hồi sushi, cua
sushi, cá chẽm kirimi, cá đổng kirimi, cá saba fillet, cá tẩm bột, tôm sushi. Trong
đó mặt hàng chính là cá hồi sushi.
.

15
Hình 1.5: Một số sản phẩm của công ty Saigon Food
1.2. TỔNG QUAN VỀ QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG [1],[3],[4],[10]
1.2.1. Các phương pháp đảm bảo chất lượng
❖ Phương pháp truyền thống
 Là phương pháp lấy mẫu đại diện sản phẩm cuối cùng để kiểm tra.
Ưu: ít tốn kém, chi phí thấp.
Nhược:
 Không đảm bảo độ chính xác, tin cậy.
 Chi phí khắc phục hậu quả lớn nếu như sản phẩm cuối cùng không đạt yêu cầu.
 Phản ứng của nhà sản xuất không kịp thời.
❖ Phương pháp quản lý theo ISO

16
 ISO (International Organization for Standardization) là tiêu chuẩn hóa quốc tế đề
ra các yêu cầu đối với hệ thống quản lý chất lượng khi tổ chức cần chứng tỏ khả
năng cung cấp một cách ổn định các sản phẩm đáp ứng các yêu các yêu cầu khách
hàng và yêu cầu pháp định và chế định thích hợp.
 ISO có hơn 200 thành viên và Việt Nam là thành viên thứ 72 của ISO (tham gia
năm 1977)
Ưu:
 Đáp ứng yêu cầu, tiêu thụ sản phẩm trong nước.
 Đáp ứng yêu cầu của các khách hàng nước ngoài, tháo gỡ hàng rào mậu dịch, giúp
hàng hóa lưu thông đến nhiều nơi.
 Giúp doanh nghiệp cải thiện công tác quản lý phù hợp, khắc phục những khác biệt
về tiêu chuẩn, phong cách làm việc giữa các quốc gia.
Nhược:
 Không quan tâm nhiều đến chất lượng sản phẩm cũng như đòi hỏi trình độ quản lý
tốt.
❖ Phương pháp quản lý theo GMP
 GMP (Good Manufacturing Practice) là hệ thống các nguyên tắc, các yêu cầu hay
các hướng dẫn nhằm đảm bảo các nhà chế biến sản xuất thực phẩm luôn sản xuất
ra các sản phẩm đạt tiêu chuẩn chất lượng, an toàn cho người tiêu dùng, chất lượng
ổn định và hiệu quả sử dụng.
 GMP hình thành từ những năm 1960. Ở các nước phát triển đều có tiêu chuẩn
GMP riêng cho mình. Các khu vực ASEAN từ 1966 có ban hành bộ tiêu chuẩn
chung GMP.
Ưu:
 Giúp kiểm soát tất cả các yếu tố ảnh hưởng đến an toàn vệ sinh thực phẩm trong
quá trình chế biến thực phẩm từ thiết kế, xây lắp nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ chế
biến, bao gói,…

17
 Chi phí khắc phục hậu quả thấp
 Giúp nhà sản xuất phản ứng kịp thời đối với các vấn đề liên quan đến chất lượng
sản phẩm.
Nhược:
 Việc tổ chức quản lý và chi phí kiểm tra chất lượng cao hơn so với phương pháp
truyền thống.
❖ Phương pháp quản lý theo HACCP
 HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) là hệ thống quản lý chất
lượng mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm thông qua việc
phân tích mối nguy hại và thực hiện các biện pháp kiểm soát tại các điểm tới hạn.
Hệ thống HACCP có khả năng độc lập với những hệ thống quản lý chất lượng
khác.
Ưu:
 Đáp ứng yêu cầu về quản lý chất lượng của các khách hàng quốc tế
 Là công cụ tối ưu để kiểm soát mối nguy về thực phẩm, tiết kiệm chi phí cho công
ty, cho xã hội.
 Giúp nhà sản xuất phản ứng kịp thời với những vấn đề liên quan đến chất lượng
sản phẩm.
 Đảm bảo an toàn và cải thiện chất lượng sản phẩm.
 Giúp nâng cao uy tín của công ty
 Chi phí đầu tư thấp, hiệu quả mang lại cao.
Nhược:
 Muốn áp dụng HACCP cần phải có điều kiện tiên quyết (thiết bị, nhà xưởng, con
người), chương trình tiên quyết (GMP, SSOP)
1.2.2. Giới thiệu hệ thống quản lý chất lượng HACCP
1.2.2.1. Khái niệm

18
 HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) là hệ thống quản lý chất
lượng mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm thông qua việc
phân tích mối nguy hại và thực hiện các biện pháp kiểm soát tại các điểm tới hạn.
 HACCP là hệ thống quản lý chất lượng dựa trên cơ sở phân tích mối nguy và các
điểm kiểm soát trọng yếu. Đó là công cụ phân tích nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh
và chất lượng thực phẩm.
 Chương trình HACCP sẽ phân tích toàn bộ hệ thống sản xuất từ khâu chọn nguyên
liệu đến khâu sản xuất, thành phẩm, kiểm tra và bảo quản. Không chỉ vậy, HACCP
còn phân tích luôn cả những yếu tố khác không liên quan đến dây chuyền sản xuất
nhưng có khả năng ảnh hưởng đến sản phẩm như: các mối nguy về sinh học (vi
khuẩn, virus, ký sinh trùng, nấm men, nấm mốc,.. trên nguyên liệu hay nhiễm từ
bên ngoài vào), mối nguy hóa học (các loại độc tố có trong nguyên liệu, các chất
do con người vô tình hay cố ý đưa vào như: thuốc trừ sâu, chất bảo quản, phụ gia
hay dư lượng của thuốc bảo vệ thực vật,..), mối nguy vật lý (các hạt cát, sạn, mẫu
gỗ, kim loại hoặc các tạp chất khác bị nhiễm vào trong quá trình thu hoạch, bảo
quản nguyên liệu).
 Ngoài ra, HACCP còn phân tích các mối nguy khác như mối nguy từ việc gian dối
kinh tế (ghi sai nhãn, thiếu khối lượng,…), mối nguy về tính khả dụng (là tính chất
của sản phẩm phù hợp cho việc sử dụng để làm thực phẩm cho con người). Bên
cạnh việc phân tích mối nguy, HACCP còn xác định những điểm kiểm soát tới hạn
CCP. Các quy trình giám sát dựa trên các CCP này sẽ được thực hiện liên tục.
Ngoài ra các quy phạm về sản xuất GMP, quy phạm về vệ sinh SSOP cũng được
đề ra với các tiêu chuẩn hết sức chi tiết và chặt chẽ.
 HACCP có thể thích nghi dễ dàng với sự thay đổi như những tiến bộ trong thiết kế
thiết bị, quy trình chế biến hoặc những cải tiến kỹ thuật.
1.2.2.2. Lịch sử ra đời của HACCP

19
 Năm 1959, cơ quan quản lý hàng không và không gian Hoa Kỳ (NASA) đặt hàng
Pillsbury (là một công ty sản xuất thực phẩm và nước giải khát lớn của Hoa Kỳ)
cung cấp loại thực phẩm có thể dùng được trên không gian với các điều kiện: thực
phẩm phải được thiết kế sao cho có thể ăn được trong môi trường không trọng lực,
không vấy bẩn, và không gây ngắt mạch điện, thực phẩm không được chứa vi sinh
vật và phải đạt độ an toàn càng gần 100% càng tốt.
 Công ty Pillsbury cho rằng kỹ thuật kiểm tra chất lượng mà họ đang áp dụng
không đủ đảm bảo để chống gây nhiễm cho sản phẩm trong sản xuất thực phẩm.
Họ thấy rằng họ phải kiểm nghiệm quá nhiều thành phẩm tới mức chỉ còn lại rất ít
sản phẩm có thể cung cấp cho các chuyến bay vào vũ trụ.
 Năm 1960, Pillsbury đưa ra ý tưởng và bắt đầu xây dựng hệ thống phòng ngừa,
không cho mối nguy xảy ra trong quá trình sản xuất. Ý tưởng này được cơ quan
FDA Mỹ công nhận và đưa vào thực tế.
 Cuối thập niên 80, HACCP được xem như công cụ dùng đảm bảo an toàn thực
phẩm và được ủy ban an toàn thực phẩm quốc tế xây dựng bảng hướng dẫn áp
dụng hệ thống quản lý chất lượng trên cơ sở phân tích mối nguy và kiểm soát các
điểm tới hạn.
 Năm 1990, Việt Nam áp dụng HACCP cho ngành công nghiệp chế biến thủy sản.
 Năm 1992, tổ chức lớp tập huấn đầu tiên cho các doanh nghiệp tại TpHCM do
FAC tài trợ.
 Năm 1997, chính thức đưa HACCP vào các hoạt động của xí nghiệp với sự tài trợ
của Đan Mạch và SEQIF.

20
1.2.2.3. Lợi ích và khó khăn từ HACCP
❖ Lợi ích
 Về mặt thị trường: việc áp dụng HACCP sẽ nâng cao uy tín và hình ảnh của doanh
nghiệp với khách hàng với việc được bên thứ 3 chứng nhận sự phù hợp của hệ
thống HACCP. Nâng cao năng lực cạnh tranh nhờ nâng cao sự tin cậy của người
tiêu dùng với các sản phẩm của doanh nghiệp. Phát triển bền vững nhờ đáp ứng
các yêu cầu của cơ quan quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm và cộng đồng xã hội
đồng thời cải thiện cơ hội xuất khẩu và thâm nhập thị trường quốc tế.
 Về mặt kinh tế: giúp doanh nghiệp giảm thiểu chi phí gắn liền với các rủi ro về
việc thu hồi sản phẩm và bồi thường thiệt hại cho người tiêu dùng và giảm thiểu
chi phí tái chế và sản phẩm hủy nhờ cơ chế ngăn ngừa phát hiện các nguy cơ về an
toàn thực phẩm từ sớm.
 Về mặt quản lý rủi ro: giúp doanh nghiệp thực hiện tốt việc đề phòng các rủi ro và
hạn chế thiệt hại do rủi ro gây ra. Bên cạnh đó còn tạo điều kiện để giảm chi phí
bảo hiểm và dễ dàng hơn trong làm việc với bảo hiểm về tổn thất và bồi thường.
 Lợi ích đối với chính phủ: cải thiện sức khỏe cộng đồng, nâng cao hiệu quả và
kiểm soát thực phẩm, giảm chi phí cho sức khỏe cộng đồng, tạo điều kiện thuận lợi
cho phát triển thương mại, tăng lòng tin của người dân vào việc cung cấp thực
phẩm.
❖ Khó khăn
 Do các cơ sở chế biến thực phẩm vừa và nhỏ điều kiện cơ sở vật chất chưa đồng
bộ, chưa đáp ứng các yêu cầu về vệ sinh và an toàn thực phẩm. HACCP đòi hỏi
nhà sản xuất chịu nhiều trách nhiệm hơn.
 Cần thời gian cho công tác đào tạo nhân sự để có kiến thức về HACCP. Để có hiệu
quả, HACCP cần được áp dụng từ nông trại đến bàn ăn.
 Bất đồng quan điểm về HACCP do nhận thức không giống nhau.
❖ Thuật ngữ và định nghĩa

21
 Thực phẩm: là những sản phẩm dạng rắn hoặc lỏng mà con người dùng để ăn,
uống nhằm thỏa mãn nhu cầu, cung cấp dinh dưỡng, cung cấp năng lượng cho hoạt
động sống của con người.
 HACCP: Hệ thống giúp xác định, đánh giá và kiểm soát các mối nguy đáng kể đối
với an toàn thực phẩm.
 GMP: điều kiện thực hành sản xuất tốt.
 SSOP: Quy phạm vệ sinh chuẩn.
 CP (Control Point): điểm kiểm soát.
 CCP (Critical Control Point): điểm kiểm soát tới hạn.
 CL (Critical Limit): giới hạn tới hạn.
 Giám sát: tiến hành các quan sát (đo lường) đã được đưa ra để biết các điểm kiểm
soát đang vận hành như ý muốn.
 Thẩm tra: xác nhận thông qua các chứng cứ khách quan chỉ ra rằng các yêu cầu của
hệ thống đã được cập nhật.
 Kiểm tra chất lượng: là hoạt động đo, đếm, xem xét, thủ nghiệm, đánh giá.
 Kiểm soát chất lượng: là kiểm soát mọi yếu tố ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình
tạo ra chất lượng, bao gồm: kiểm soát con người, phương pháp, quy trình sản xuất,
nguyên vật liệu, thiết bị, môi trường làm việc.
 Quản lý chất lượng: là tập hợp những chức năng của hoạt động quản lý, xác định
chính sách chất lượng, quy định rõ mục đích, trách nhiệm và các biện pháp thực
hiện chính sách đó.
 Điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm: là những quy chuẩn kỹ thuật và những quy
định khác đối với thực phẩm, cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm do cơ quan
quản lý nhà nước có thẩm quyền ban hành nhằm mục đích đảm bảo thực phẩm an
toàn đối với sức khỏe, tính mạng con người.
1.2.3. Các yêu cầu tiên quyết để áp dụng HACCP

22
Hình 1.6: Mối liên hệ giữa các yêu cầu tiên quyết và HACCP
Hệ thống HACCP phải được xây dựng trên nền tảng vững chắc của các quy phạm
sản xuất tốt (GMP) và quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP). GMP và SSOP tác động đến
môi trường hoạt động chế biến và được gọi là các chương trình tiên quyết (PRPs) trong
HACCP. Xây dựng GMP và SSOP sẽ giảm được các điểm kiểm soát tới hạn và tạo
thuận lợi khi thực hiện HACCP. Bên cạnh đó các điều kiện tiên quyết (nhà xưởng,
dụng cụ, thiết bị, con người) cũng có ảnh hưởng không nhỏ đến hệ thống HACCP bởi
lẽ đây chính là nền tảng để xây dựng GMP và SSOP.
• Điều kiện tiên quyết
- Nhà xưởng
- Dụng cụ, thiết bị
- Con người
• Chương trình tiên quyết
- Quy phạm thực hành tốt (GMP).
- Quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP).
1.2.4. Nguyên tắc và các bước xây dựng hệ thống HACCP
1.2.4.1. Các nguyên tắc của hệ thống HACCP
Hệ thống HACCP bao gồm 7 nguyên tắc sau:
Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy và xác định các biện pháp phòng ngừa.
SSOP
GMP
HACCP
ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT
( nhà xưởng, thiết bị, máy móc,và con người)

23
Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP).
Nguyên tắc 3: Thiết lập các ngưỡng tới hạn.
Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát CCP.
Nguyên tắc 5: Xác lập các hành động khắc phục.
Nguyên tắc 6: Xác lập các thủ tục thẩm định.
Nguyên tắc 7: Thiết lập hệ thống lưu trữ tài liệu, hồ sơ cho chương trình HACCP.
1.2.4.2. Các bước xây dựng hệ thống HACCP
Bước 1: Lập nhóm công tác về HACCP
Việc nghiên cứu HACCP đòi hỏi phải thu thập, xử lý và đánh giá các số liệu
chuyên môn. Do đó, các phân tích phải được tiến hành bởi nhóm cán bộ thuộc các
chuyên ngành khác nhau nhằm cải thiện chất lượng các phân tích và chất lượng các
quyết định sẽ đưa ra. Các thành viên phải được đào tạo và có đủ hiểu biết về những vấn
đề liên quan trong công việc xây dựng và áp dụng chương trình HACCP.
Yêu cầu đối với các thành viên của đội HACCP:
 Phải được đào tạo cơ bản về HACCP.
 Phải hiểu biết và có kinh nghiệm về một hoặc một vài lĩnh vực: sinh học, vật lý,
hóa học, công nghệ chế biến, máy móc và thiết bị, marketing, tài chính, sản
xuất,…
 Phải am hiểu về xí nghiệp.
Cơ cấu, số lượng và thủ tục thành lập đội HACCP:
• Cơ cấu:
 Đại diện ban lãnh đạo.
 Đại diện bộ phận kiểm soát chất lượng.
 Đại diện ban điều hành sản xuất.
 Đại diện bộ phận cơ điện.
 Chuyên gia đội HACCP (nếu cần).
Số lượng: thường từ 3-9 người tùy theo quy mô của xí nghiệp.

24
Thủ tục: được thành lập bằng một văn bản nêu rõ danh sách thành viên, phạm vi và
quyền hạn của từng người.
Nhiệm vụ của đội HACCP:
 Xây dựng kế hoạch HACCP.
 Xác định tiến độ thực hiện HACCP trong xí nghiệp.
 Tiến hành thẩm tra và sửa đổi kế hoạch HACCP khi cần thiết.
 Báo cáo thực HACCP đối với cơ quan chức năng và lãnh đạo xí nghiệp.
Bước 2: Mô tả sản phẩm
Phải mô tả đầy đủ những chi tiết quan trọng của sản phẩm sẽ nghiên cứu, kể cả
những sản phẩm trung gian tham gia vào quá trình sản xuất sản phẩm được xét có liên
quan đến tính an toàn và chất lượng sản phẩm.
Bước 3: Xác định mục đích sử dụng
Căn cứ vào cách sử dụng dự kiến của sản phẩm đối với nhóm người sử dụng cuối
cùng hay người tiêu thụ để xác định mục đích sử dụng.
 Phương thức sử dụng.
 Phương thức phân phối.
 Điều kiện bảo quản và thời hạn sử dụng.
 Yêu cầu về ghi nhãn.
Bước 4: Thiết lập sơ đồ quy trình sản xuất
Sơ đồ này và sơ đồ mặt bằng, bố trí thiết bị phải do nhóm HACCP thiết lập bao
gồm tất cả các bước trong quá trình sản xuất. Đây là công cụ quan trọng để xây dựng
kế hoạch HACCP.
Bước 5: Thẩm tra sơ đồ quy trình sản xuất
Nhóm HACCP phải thẩm tra lại từng bước trong sơ đồ một cách cần thận bảo
đảm sơ đồ đó thể hiện một cách đúng đắn quá trình hoạt động của quy trình trong thực
tế. Phải kiểm tra sơ đồ này ứng với hoạt động của quy trình cả vào ban ngày lẫn ban

25
đêm và những ngày nghỉ. Sơ đồ phải được chỉnh sửa cẩn thận sau khi nhận thấy những
thay đổi so với sơ đồ gốc.
Bước 6: Xác định và lập danh mục các mối nguy hại và các biện pháp phòng
ngừa.
Nhận diện tất cả các mối nguy hại có thể xảy ra. Những nguy hại được xem xét
phải là những nguy hại mà việc xóa bỏ nó hay hạn chế nó đến mức độ chấp nhận được
sẽ có tầm quan trọng thiết yếu đến chất lượng an toàn thực phẩm xét theo những yêu
cầu đã được đặt ra. Tiến hành phân tích mối nguy để xác định các biện pháp phòng
ngừa kiểm soát chúng. Các biện pháp phòng ngừa là những hành động được tiến hành
nhằm xóa bỏ hoặc giảm bớt mức độ gây hại của mối nguy đến một mức độ có thể chấp
nhận được.
Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCPs
Để xác định CCPs có thể có nhiều cách tiếp cận khác nhau, trong đó phổ biến là
sử dụng CÂY QUYẾT ĐỊNH. Cây quyết định là sơ đồ có tính logic nhằm xác định
một cách khoa học và hợp lý các CCPs trong một quy trình thực phẩm cụ thể. Rà soát
lại các kết quả phân tích mối nguy hại và các biện pháp phòng ngừa đã lập.

26
Hình 1.7: Sơ đồ cây quyết định
Câu hỏi 1: Tại công đoạn này hoặc các công đoạn sau có biện pháp phòng ngừa
nào cho mối nguy đã được nhận diện hay không?
Có Không Thay đổi công đoạn chế biến
hoặc sản phẩm
Câu hỏi 2: Công đoạn này có
loại trừ hoặc giảm thiểu tới mức
có thể chấp nhận khả năng xảy ra
mối nguy được hay không?
Có
Để đảm bảo an toàn thực phẩm có cần
kiểm soát ở công đoạn này hay không?
Có Không
Câu hỏi 3: Các mối nguy đã được nhận diện có khả năng gây
nhiễm quá mức có thể chấp nhận được hoặc có thể gia tăng
đến mức không thể chấp nhận được hay không?
Có
Câu hỏi 4: Công đoạn tiếp theo có loại
trừ hoặc làm giảm mối nguy đã nhận
diện đến mức có thể chấp nhận được
hay không?
Có
Không
Không
Điểm kiểm soát tới hạn (CCP) Dừng lại không phải điểm
kiểm soát tới hạn
Không

27
Bước 8: Thiết lập các ngưỡng tới hạn cho từng các CCPs
Ngưỡng tới hạn là các giá trị được định trước cho các biện pháp an toàn nhằm
triệt tiêu hoặc kiểm soát một mối nguy tại một CCP trong suốt quá trình vân hành. Mỗi
điểm CCP có thể có nhiều ngưỡng tới hạn. Để thiết lập chúng cần căn cứ vào các quy
định vệ sinh, an toàn của nhà nước, các tiêu chuẩn quốc tế, các hướng dẫn kiến nghị
quốc tế của FAO, WHO, các cứ liệu khoa học, các tài liệu kỹ thuật, các thông số quy
trình công nghệ, các số liệu thực nghiệm.
Để đảm bảo các chỉ tiêu cần kiểm soát không có cơ hội vượt ngưỡng tới hạn, cần
xác định giới hạn an toàn để tại đó phải tiến hành điều chỉnh quá trình chế biến nhằm
ngăn ngừa khả năng vi phạm ngưỡng tới hạn.
Ngưỡng vận hành là giá trị tại đó của chỉ tiêu cần kiểm soát, người điều khiển
phải kịp thời điều chỉnh thiết bị hay quy trình để đảm bảo giá trị đó không quá ngưỡng
tới hạn. Như vậy ngưỡng vận hành luôn luôn có hệ số an toàn cao hơn ngưỡng tới hạn
và có giá trị luôn nằm trong vùng an toàn của ngưỡng tới hạn.
Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP
Việc giám sát phải cung cấp thông tin đúng để hiệu chỉnh nhằm bảo đảm kiểm
soát quá trình, ngăn ngừa vi phạm các ngưỡng tới hạn.
 Giám sát cái gì?
 Giám sát bằng cách nào?
 Khi nào cần giám sát?
 Ai chịu trách nhiệm giám sát?
Bước 10: Thiết lập các hành động khắc phục
Các hành động khắc phục được tiến hành khi kết quả cho thấy một CCP nào đó
không được kiểm soát đầy đủ. Phải thiết lập các hành động khắc phục cho từng CCP
trong hệ thống HACCP để xử lý các sai lệch khi chúng xảy ra nhằm điều chỉnh đưa quá
trình trở lại vòng kiểm soát.
Cấu thành của hành động sửa chữa:

28
 Hiệu chỉnh, loại trừ nguyên nhận gây vi phạm và khôi phục kiểm soát quá trình.
 Xác định các lô sản phẩm đã sản xuất trong khi có vi phạm và xác định cách xử
lý nó.
 Ghi lại tất cả các hành động sửa chửa đã tiến hành. Hồ sơ lưu trữ sẽ giúp công ty
xác định các vấn đề xảy ra. Hơn nữa hành động sửa chữa là bằng chứng chứng
tỏ sản phẩm hư hỏng đã bị loại bỏ.
Hành động sửa chữa bao gồm:
 Để riêng và giữ sản phẩm lại để đánh giá an toàn thực phẩm.
 Chuyển sản phẩm hay bán thành phẩm bị ảnh hưởng tới dây chuyền sản xuất
khác không vi phạm ngưỡng tới hạn.
 Chế biến lại.
 Loại bỏ nguyên liệu.
 Chuyển sang mục đích sử dụng khác.
 Tiêu hủy sản phẩm.
Báo cáo hành động sửa chữa bao gồm:
 Nhận diện quá trình và sản phẩm.
 Mô tả sự cố.
 Tên người chịu trách nhiệm thực hiện.
 Kết quả đánh giá về hành động sửa chữa.
Bước 11: Thiết lập các thủ tục thẩm tra
Hoạt động thẩm tra phải được tiến hành nhằm để đánh giá lại toàn bộ hệ thống
HACCP và những hồ sơ của hệ thống. Tần suất thẩm tra cần phải đủ để khẳng định là
hệ thống HACCP đang hoạt động có hiệu quả. Các phương pháp thẩm tra có thể bao
gồm các hệ thống nội bộ, kiểm tra về mặt vi sinh các mẫu sản phẩm trung gian và cuối
cùng, tiến hành thêm các xét nghiệm tại những điểm CCP có chọn lọc, tiến hành điều
tra thị trường để phát hiện những vấn đề sức khỏe không bình thường do tiêu thụ sản

29
phẩm, cập nhật số liệu từ phía người tiêu dùng. Đó chính là cơ sở để bổ sung, sửa đổi
chương trình HACCP.
❖ Các hình thức thẩm tra:
• Thẩm tra nội bộ: do đội HACCP thực hiện.
• Thẩm tra từ bên ngoài:
 Do cơ quan nhà nước có thẩm quyền (ngành thủy sản: NAFIQUICEN- trung
tâm kiểm tra chất lượng thủy sản Việt Nam, ngành thực phẩm: QUACERT)
 Do cơ quan đại diện nước nhập khẩu.
 Do cơ quan trung gian được ủy quyền.
❖ Nội dung thẩm tra:
• Xác nhận giá trị sử dụng: thu thập tính hợp lý để xác định tính hợp lý của các
thông số kỹ thuật trong kế hoạch HACCP.
• Thẩm tra CCP:
 Xem xét hồ sơ
 Xác định độ chính xác của các thiết bị dùng để giám sát.
 Lấy mẫu bán thành phẩm tại các CCP để kiểm nghiệm và đánh giá hiệu quả
• Thẩm tra hệ thống HACCP: tương tự như thẩm tra CCP.
❖ Tần suất thẩm tra:
• Nếu không có gì thay đổi, mỗi năm thẩm tra một lần.
• Khi có sự thay đổi đáng kể về quy trình hoặc sản phẩm thì thẩm tra.
• Thẩm tra đột xuất khi có sự khiếu nại của khách hàng hay các cơ quan có thẩm
quyền của nhà nước hay nước xuất khẩu.
❖ Lịch trình thẩm tra:
• Liệt kê chi tiết đầy đủ những nội dung của hoạt động thẩm tra phải thực hiện
nhằm giúp xí nghiệp thực hiện trong quá trình sản xuất để đảm bảo rằng hệ
thống HACCP đang làm việc có hiệu quả.

30
• Nội dung thẩm tra:
 Thẩm tra cái gì?
 Phương pháp tiến hành.
 Tần suất thẩm tra.
 Ai thực hiện?
 Hồ sơ liên quan.
Bước 12: Thiết lập bộ tài liệu và lưu giữ hồ sơ HACCP
Việc lưu giữ hồ sơ có biệu quả và chính xác đóng vai trò quan trọng trong áp
dụng hệ thống HACCP. Các thủ tục HACCP phải được ghi thành văn bản. Việc lập bộ
tài liệu và lưu giữ hồ sơ phải phù hợp với tính chất và quuy mô của quá trình hoạt
động. Các loại tài liệu bao gồm: phân tích mối nguy, xác định các CCP, xác định
ngưỡng tới hạn.
❖ Các loại hồ sơ bao gồm:
• Kế hoạch HACCP và những tài liệu hỗ trợ để xây dựng HACCP.
• Hồ sơ giám sát CCP.
• Hồ sơ về các sai lệch và những hành động khắc phục kèm theo.
• Hồ sơ hoạt động thẩm tra.
❖ Yêu cầu trong việc ghi chép và lưu trữ hồ sơ:
• Đối với thiết kế biểu mẫu
 Dễ sử dụng.
 Khoảng cách đủ để ghi chép.
 Có thể kết hợp nhiều yếu tố trong cùng một biểu mẫu.
 Khi cần thiết có thể thay đổi.
• Đối với ghi chép hồ sơ
 Không tẩy xóa
 Điền đầy đủ thông tin có trên biểu mẫu.
 Thông tin chính xác và phản ánh đúng tình trạng thực tế.

31
 Không hoàn thành hồ sơ trước khi bắt đầu, trước khi kết thúc công việc.
• Đối với lưu trữ hồ sơ.
 Nhân viên phải ý thức rõ về việc lưu trữ hồ sơ.
 Thời gian lưu trữ hồ sơ lâu hơn thời hạn sử dụng sản phẩm. TCVN 129:1998
quy định thời gian lưu hồ sơ như sau:
➢ Đối với sản phẩm tươi (nguyên liệu bảo quản lạnh): lớn hơn 6 tháng.
➢ Đối với sản phẩm đông lạnh hay chế biến khác (đồ hộp, mắm,…): lớn
hơn 24 tháng.

32
CHƯƠNG 2: TÌM HIỂU VỀ
NGUYÊN LIỆU CÁ HỒI VÀ
QUY TRÌNH SẢN XUẤT
CÁ HỒI SUSHI ĐÔNG
LẠNH TẠI CÔNG TY

33
2.1. TÌM HIỂU NGUYÊN LIỆU CÁ HỒI [5],[7],[8]
2.1.1. Sơ lược về nguyên liệu
Hình 2.1: Cá hồi Atlantic
Hiện tại công ty đang sử dụng cá hồi Atlantic (Salmon Salar) để sản xuất mặt
hàng cá hồi sushi đông lạnh. Tại Việt Nam, nguyên liệu cá hồi được nhập khẩu chủ yếu
từ Nhật Bản, Nauy.
Cá hồi có tên khoa học là Salmonidae là một họ cá vây tia. Cá hồi Đại Tây
Dương sinh sản tại những dòng sông phía bắc ở cả hai bờ Đại Tây Dương.
Cá hồi ngược sông để đẻ, chúng sinh ra tại khu vực nước ngọt, di cư ra biển và
sau đó quay lại vùng nước ngọt để sinh sản. Tuy nhiên có nhiều con thuộc nhiều loài
sống cả đời tại vùng nước ngọt.
Cá hồi trên mình có các chấm màu đen. Cá hồi sinh trưởng và phát triển tốt nhất
trong điều kiện nhiệt độ nước từ 10-20o
C, chúng cũng có khả năng chịu nhiệt độ cao
hơn, tới 24o
C trong thời gian ngắn.

34
Bảng 2.1: Giá trị dinh dưỡng của cá hồi
Thành phần Hàm lượng có trong
100g cá hồi
Protein 22,0g
Lipid 5,3g
Glucid 0,0g
Calci 13mg
Sắt 1,1mg
Vitamin A 0,03mg
Vitamin B1 0,22mg
Tro 1,4
Năng lượng 136Kcal
Cá hồi là một loại thực phẩm bổ dưỡng hàng đầu bởi trong nó chứa một hàm
lượng lớn aid béo Omega-3, Omega-6. Nhiều nghiên cứu chỉ ra rằng acid béo Omega-3
có khả năng bảo vệ và ngăn ngừa các bệnh thường gặp đối với tim mạch. Cá hồi không
chỉ có hàm lượng acid béo thiết yếu mà còn chứa rất ít hàm lượng Calo không gây nên
tình trạng béo phì, bổ sung hàm lượng sắt, protein cho cơ thể. Vì vậy các sản phẩm cá
hồi rất được ưa chuộng trên thế giới.
Bảng 2.2: Hàm lượng acid béo trong cá hồi
Acid béo
Hàm lượng có
trong 100g
Palmitic 0,75g
Stearic 0,21g
Palmitoleic 0,51g
Oleic 0,12g
Linoleic 0,21g
Linolenic 0,16g
Arachidonic 0,13g
EPA 0,43g
DHA 0,66g
Cholesterol 0,045g

35
❖ Mô tả nguyên liệu cá hồi sử dụng trong quy trình
 Tên khoa học: Salmon Salar
 Tên thường gọi: Atlantic Salmon
 Nguyên liệu dùng trong quy tình sản xuất cá Sushi đông lạnh là phần lườn bụng
của cá hồi (Salmon Bellies).
Hình 2.2: Các bộ phận trên thân của cá hồi
 Nguyên liệu được nhập về từ Norway (Nauy) ở dạng đông IQF bằng xe
container, nhiệt độ tâm sản phẩm phải dưới -18o
C, cá đã được sơ chế, cắt đầu,
fillet tại Norway.
 Quy cách: cá được đóng gói vào thùng giấy, bên trong có lót bao PE. Khối
lượng có thể thay đổi: 10kgx2 hoặc 7kgx3, miệng thùng được dán băng keo.
 Khi nguyên liệu được nhập về, nhân viên KCS sẽ phụ trách lấy mẫu kiểm tra
chất lượng của nguyên liệu: kích cỡ/size, cơ cấu thịt (màu sắc, mùi, vị), tạp chất,
nhiệt độ tâm sản phẩm, quy cách bao bì vi sinh tại nhà máy.
2.1.2. Kiểm tra chất lượng nguyên liệu
Vì sản phẩm là mặt hàng gia công nên nguyên liệu ngay khi nhập về sẽ được
nhân viên KCS tiến hành kiểm tra nhiệt độ container và nguyên liệu xem có đạt nhiệt
độ bảo quản hay không, kiểm tra ngày sản xuất, hạn sử dụng, trạng thái nguyên liệu,
nhà cung cấp, mã lô và chụp hình nguyên liệu gửi khách hàng. Bên cạnh đó, bộ phận

36
KCS cũng kiểm tra giấy cam kết không sử dụng hóa chất Cloramphenicol. Tiếp theo,
nguyên liệu sẽ được đưa vào kho lạnh để bảo quản.
KCS tiếp tục lấy mẫu nguyên liệu để kiểm tra vi sinh và báo cáo cho khách hàng.
Bảng 2.3: Các chỉ tiêu kiểm vi sinh của nguyên liệu
Chỉ
tiêu
TPC
(CFU/g)
E.coli
(CFU/g)
Coliforms
(CFU/g)
S.aureus
(CFU/g)
Salmonella
(CFU/25g)
Vibrio
(CFU/25g)
Shigella
(CFU/25g)
Tiêu
chuẩn
kiểm
tra
<3.103
<10 <10 <10 <10 <10 <10
Bảng 2.4: Các chỉ tiêu kiểm tra cảm quan của nguyên liệu
Chỉ tiêu Yêu cầu
Trọng lượng Đạt trọng lượng ghi trên bao bì
Cơ cấu thịt, màu sắc, mùi, vị Tự nhiên, cơ thịt, săn chắc, đàn hồi
Tạp chất Không có tạp chất lạ
Nhiệt độ tâm sản phẩm -18o
C
Quy cách bao gói 20kg/thùng hoặc 21 kg/thùng
2.1.3. Bảo quản nguyên liệu
 Mỗi line sản xuất đều có phòng tiền đông, nhiệt độ phòng dao động từ 0-5o
C, bán
thành phẩm sau cấp đông sẽ được đưa vào phòng này để bảo quản, chờ để đưa
sang line khác sản xuất.
 Nhiệt độ kho lạnh:-202o
C
 Bảo quản bằng phương pháp lạnh đông:

37
 Hạ nhiệt độ ban đầu của nguyên liệu xuống dưới điểm đóng băng và tới -18o
C.
Phương pháp này được dùng để tồn trữ nguyên liệu, thời gian bảo quản tối đa là 1
năm từ ngày sản xuất được ghi trên bao bì.
 Nguyên liệu được làm lạnh đến nhiệt độ nước và protein bị đóng băng. Khi
nước trong nguyên liệu thủy sản bị đóng băng sẽ làm mất môi trường hoạt động
của vi sinh vật, trong nhiều trường hợp vi sinh vật bị tiêu diệt. Đồng thời còn làm
giảm và có thể ngừng hoạt động nhiều loại Enzym có sẵn trong cấu trúc thực
phẩm. Nhờ vậy làm giảm hay mất đi những biến đổi sinh hóa trong nguyên liệu
nên nguyên liệu ít bị hư hỏng.
2.2. KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ HỒI SUSHI ĐÔNG LẠNH
2.2.1. Sơ đồ quy trình

38
Hình 2.3: Sơ đồ quy
trình sản xuất cá hồi
sushi đông lạnh
Tiếp nhận nguyên
liệu cá hồi
Rã đông
Cấp đông 2
Đánh vảy
Rọc xương, cắt xương cổ
Lạng chỉ đen
Cắt Slice-Cân-Xếp khay
Kiểm xương/vảy
Rửa chlorine
Ngâm nước muối
Lau cá
Cân-Chỉnh hình-Vô bao
Khè
Cấp đông 1
Hút chân không/ghép mí
Cấp đông 3
Rà kim loại
Đóng thùng
Sản phẩm
Cắt vây

39
2.2.2. Thuyết minh quy trình
1. Rã đông
Mục đích: Quá trình rã đông nhằm mục đích chuẩn bị cho quá trình chế biến tiếp theo:
nâng cao nhiệt độ của cá đến nhiệt độ theo yêu cầu trong quá trình chế biến. Cá khi trữ
đông thường có nhiệt độ tâm đạt -20 đến -18o
C. Lúc này cá đông lại thành một khối rất
cứng nên không thể tiến hành xử lý được.
Cách tiến hành: Rã đông trong thùng nước muối lạnh 3%, nhiệt độ nước nhỏ hơn
hoặc bằng 15o
C, trong thời gian 60 phút, nhiệt độ tâm sản phẩm sau rã đông đạt -2 đến
0˚C.
Biến đổi:
 Trạng thái cơ thịt mềm, có hiện tượng chảy nước, tính đàn hồi giảm, màu sắc
giảm.
 Vi sinh vật bị ức chế khi đông lạnh bắt đầu hoạt động nhưng yếu.
 Chất đạm, vitamin, chất béo bị thất thoát.
2. Đánh vảy- lạng xương- cắt xương cổ
Mục đích: loại bỏ xương, vẩy và những phần mô cơ màu đen gây ảnh hưởng đến chất
lượng sản phẩm.
Cách tiến hành:
 Dùng dao đánh sạch vẩy, sau đó cắt bỏ vây sao cho tránh sót thịt .
 Dùng nhíp nhổ xương còn sót dọc theo lườn bụng, loại bỏ màng bụng đen và các
tạp chất khác.
Biến đổi:
 Cá không còn vây và vảy, cá có hiện tượng chảy nước.
 Vi sinh vật tiếp tục hoạt động.

40
3. Kiểm xương
Mục đích: Kiểm tra xương còn sót trên lườn cá và tiến hành loại bỏ xương.
Cách tiến hành:
 Sau khi lạng xương cá được đưa đi kiểm xương. Kiểm tra từng lườn cá. Để cá
nguyên trong rổ để kiểm, không di chuyển nhiều, làm nhẹ tay tránh rách đường giữa
lưng cá và làm dập nát cá.
 Khi phát hiện có xương thì dùng dao lạng xương. Xương được cho vào khay
nhôm.
Biến đổi:
 Trạng thái cơ thịt cá mềm hơn, cá không còn xương.
 Vi sinh vật vẫn hoạt động.
4. Rửa
Mục đích: Nhằm giảm thiểu vi sinh vật, rửa sạch máu, nhớt và loại bỏ tạp chất bám
trên cá.
Cách tiến hành:
 Lần 1: Rửa từng miếng dưới vòi nước lạnh sạch.
 Lần 2: Cá được đựng trong két nhựa có khối lượng khoảng 9 – 10 kg, được ngâm
trong nước lạnh có pha chloline nồng độ 50ppm.
 Lần 3: Rửa giống lần 2 nhưng bằng nước lạnh sạch.
 Nhiệt độ nước rửa nhỏ hơn hoặc bằng 10˚C. Thời gian sau mỗi lần rửa khoảng 1
đến 2 phút. Thay nước sau mỗi lần rửa.
Biến đổi:
 Trạng thái cơ thịt mềm hơn, cá được rửa sạch tạp chất.
 Hệ vi sinh vật giảm nhiều.
5. Ngâm nước muối

41
Mục đích: Nhằm giảm thiểu vi sinh vật và loại bỏ tạp chất bám trên cá, làm cơ thịt săn
chắc.
Cách tiến hành: Ngâm cá trong nước muối nồng độ 8% trong thời gian 2 phút, nhiệt
độ nước nhỏ hơn hoặc bằng 10˚C, nhiệt độ bán thành phẩm nhỏ hơn hoặc bằng 10˚C.
Biến đổi:
 Trạng thái cơ thịt săn chắc, bán thành phẩm sạch tạp chất.
 Một số vi sinh vật bị ức chế (do rửa trong dung dịch có nồng độ muối 8% và nhiệt
độ nước thấp).
 Chất đạm, vitamin, chất béo bị thất thoát. Trên bề mặt bán thành phẩm có thêm
một lượng muối.
6. Lau cá
Mục đích: Làm giảm lượng nước trên bề mặt cá.
Cách tiến hành: Xếp cá lên thớt có lót khăn sạch và phủ đều lên cá để thấm hết nước
trong thời gian 1 phút.
7. Cắt vây
Mục đích: Loại bỏ vây cá vì không cần thiết đối với sản phẩm sushi.
Cách tiến hành: Tay nghịch cầm lườn cá, tay thuận cầm dao và cắt bỏ phần vây. Đặt
cá vào rổ nhựa có lót đá vảy sau khi cắt.
Biến đổi: Khối lượng giảm.
8. Cấp đông 1
Mục đích: Bảo quản trong khi chờ khè, định hình miếng cá để cho quá trình khè được
dễ dàng.
Biến đổi:
 Vật lý:
- Nhiệt độ: khi cấp đông, nhiệt độ của nguyên liệu giảm dần từ nhiệt độ môi trường
bên ngoài đến nhiệt độ cấp đông cần thiết nhỏ hơn hoặc bằng -16˚C.

42
- Ẩm: tùy theo nhiệt độ và thời gian cấp đông mà lượng ẩm trong sản phẩm có thể
thay đổi ít hay nhiều. Nhìn chung, khi cấp đông, do có sự bốc hơi nước nên khối
lượng sản phẩm bị tổn hao. Thông thường, tỷ lệ tổn hao khối lượng là tương đối
nhỏ, nhưng trong thực tế, sự tổn hao đó ảnh hưởng rất lớn đến chỉ tiêu kinh tế.
- Thể tích: lượng nước trong nguyên liệu đóng băng sẽ làm tăng thể tích lên khoảng
10%.
 Hoá sinh – sinh học:
- Do nhiệt độ thấp, tốc độ các quá trình hóa sinh, sinh học sẽ giảm dần.
- Khi nhiệt độ nguyên liệu hạ đến điểm đóng băng, vi sinh vật trong sản phẩm bị ức
chế nên hoạt động chậm lại. Khi nhiệt độ nhỏ hơn hoặc bằng -10˚C thì hầu hết các
vi sinh vật không phát triển nhưng các men mốc vẫn còn hoạt động và dưới -15˚C
thì các men mốc mới bị đình chỉ hoạt động.
 Hoá học: protein bị biến tính và sự oxy hóa lipid được kìm hãm.
Cách tiến hành: Công nhân đứng ở đầu băng chuyền sẽ xếp từng miếng cá sau khi cắt
vây lên băng chuyền IQF sao cho ngay ngắn, tránh để các miếng cá quá sát nhau.
9. Khè
Mục đích: Theo yêu cầu của khách hàng, ngoài ra sẽ tạo được màu sắc và hương vị
đặc trưng.
Cách tiến hành: Lườn cá được xếp trên các vỉ inox, sử dụng vòi khè trực tiếp lên vỉ
cá, với năng suất 2kg/50giây.
Biến đổi: Da cá có màu vàng, protein bị biến tính 1 phần, một số vi sinh vật trên bề
mặt cá bị tiêu diệt.
10.Cấp đông 2
Mục đích: Hạ thấp nhiệt độ của sản phẩm, làm chậm sự hư hỏng để đảm bảo chất
lượng và kéo dài thời gian bảo quản bán thành phẩm.
Cách tiến hành:

43
 Bán thành phẩm được chuyển đến tủ cấp đông. Xếp miếng cá lên băng chuyền,
phần da quay xuống dưới. Vuốt nhẹ cá từ đầu xuống đuôi để sau khi cấp đông miếng
cá đẹp.
 Nhiệt độ trung tâm sản phẩm đạt nhỏ hơn hoặc bằng -180
C.
Biến đổi:
 Trạng thái: sản phẩm cứng, hình dạng đẹp hơn. Thể tích và khối lượng bán thành
phẩm tăng.
 Vi sinh vật ngưng hoạt động, một số vi sinh vật bị tiêu diệt.
 Protein bị đông tụ và biến tính, vitamin bị thất thoát, chất béo bị oxi hóa.
11. Cắt slice - Kiểm - Xếp khay
Mục đích: Định hình sản phẩm theo đơn đặt hàng.
Cách tiến hành: Cắt miếng cá có trọng lượng theo yêu cầu khách hàng:
 Miếng slice có hình bình hành, phần da miếng slice chiếm nhiều nhất 30%
(khoảng 1cm), phần không da chiếm 70%.
12. Cân - Vô bao - Hút chân không
Mục đích: Cân để đạt khối lượng theo yêu cầu, sau đó vô PA đem đi hút chân không
để bảo quản, tránh sự xâm nhập của vi sinh vật và không khí.
Cách tiến hành:
 Dán Etiket vào giữa bao, trên Etiket đóng ngày hết hạn, hạn sử dụng 18 tháng,
Ngày sản xuất, Tháng đóng ký tự A, B, C,….
 Cân khối lượng – bao bì: 268- 272g/ 30 miếng/ khay, sau đó cho vào bao PA
(22×27cm).
* Lưu ý: Bao phải có mép xé cách đáy bao 4cm.
 Sau khi được vô PA, các sản phẩm trên được đưa qua hút chân không và ghép mí.
Đối với khay 30 miếng được hút trong 15 giây với áp suất là 3at.

44
13. Cấp đông 3
Mục đích: Hạ thấp nhiệt độ của sản phẩm để đảm bảo chất lượng và kéo dài thời gian
bảo quản sản phẩm.
Cách tiến hành:
 Công nhân sẽ xếp 25 khay sản phẩm đã hút chân không vào 1 mâm rồi cho vào tủ.
 Nhiệt độ tủ nhỏ hơn hoặc bằng -35o
C.
 Nhiệt độ tâm sản phẩm đạt nhỏ hơn hoặc bằng -18o
C.
Yêu cầu:
 Nhiệt độ tủ nhỏ hơn hoặc bằng -350
C, nhiệt độ tâm sản phẩm đạt -18o
C .
 Thời gian 60 phút (sau khi nhiệt độ tủ đạt nhỏ hơn -35o
C thì cho vào và tính thời
gian).

45
CHƯƠNG 3: ĐÁNH GIÁ
ĐIỀU KIỆN SẢN XUẤT,
XÂY DỰNG GMP VÀ SSOP
TẠI CÔNG TY SAIGON
FOOD

46
3.1. ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN SẢN XUẤT CỦA CÔNG TY SAIGON FOOD
3.1.1. Định nghĩa các mức độ đánh giá
• Đạt (Medium): theo đúng các quy định của 91/493/EC và TCN30:1998,
28TCN138
• Nhẹ (Minor) : theo đúng các yêu cầu của nhà máy, sai sót không nặng, nghiêm
trọng hoặc quá mức cho phép.
• Nặng (Major): Làm ảnh hưởng đến diều kiện vệ sinh chung, sự phân hủy chất
lượng sản phẩm nhưng bản chất không nghiêm trọng hoặc quá mức cho phép.
• Nghiêm trọng (Serious) : Làm cản trở tình trạng vệ sinh nhà máy, nếu chấp
nhận sẽ gây ung thối sản phẩm, phân hủy hoặc bất khả dụng như sản phẩm
ghi sai nhãn nhưngkhông quá mức cho phép.
• Không chấp nhận được (Critical): Làm bất khả dụng sản phẩm, gây nên mối đe
dọa về an toàn sức khỏe hoặc gian dối về kinh tế.
3.1.2. Đánh giá điều kiện sản xuất tại nhà máy

47
Đánh giá thực trạng điều kiện sản xuất của công
ty
Tiêu chuẩn tham khảo
28TCN130:1998
Đánh giá
mức độ
Biện pháp khắc phục thiếu sót
1/ Kết cấu nhà xưởng
1.1. Tường, nền, trần.
 Tường được làm bằng lớp cách nhiệt
 Nền làm bằng đá mài nhẵn, màu trắng, không
thấm nước, dễ cọ rửa, có độ dốc thích hợp để
nước không tồn đọng trên nền, tuy nhiên có
một số khu vực vẫn bị đọng nước, mỗi line
chế biến đều thiết kế hệ thống rãnh thoát
nước.
 Tường làm bằng lớp panel, bên ngoài nhẵn
không có chỗ bám cho côn trùng.
 Các đường ống dây dẫn được đặt chìm trong
tường.
 Ở khu vực tiếp nhận nguyên liệu, nền và
tường bị nứt, bị lủng .
1.2. Cửa, hệ thống thông gió và hệ thống lạnh.
 Cửa chính để đi vào mỗi line chế biến làm
bằng nhựa, có màn chắn bằng nhựa, màu
vàng. Cửa tò vò dùng để vận chuyển nguyên
3.3.5.1 Me
 Cần sửa lại nền tại các khu vực bị
đọng nước.
 Cần sửa chữa và tu bổ lại các khu
vực nền, tường bị rạn nứt hay
lủng.
3.2.3 Mi
3.3.6
3.12.2
Me
Me
3.3.5.3
3.3.3.2 Mi
3.3.8.1
3.3.7.1, 4
3.4.4.2 Me

48
liệu lấy từ kho lạnh vào mỗi line chế biến
được thiết kế màn chắn bên trong bằng nhựa
và bên ngoài có cửa bằng nhôm. Cửa phụ để
nhận bao bì (khay, PA, PE…) từ kho vật tư ,
cửa này được làm bằng nhôm. Tất cả đều dễ
làm vệ sinh và khử trùng.
 Hệ thống quạt hút và điều hòa được bố trí đầy
đủ tại các phòng: bảo hộ lao động, kho hóa
chất, bao bì… và một số khu vực chế biến
khác. Đảm bảo thải được không khí nóng, hơi
nước, các khí ngưng tụ, mùi hôi, bụi ra ngoài
tránh đọng trên trần.
1.3. Hệ thống chiếu sáng.
 Tại các xí nghiệp được trang bị hệ thống
chiếu sáng là đèn huỳnh quang, được bảo
quản bằng máng đèn inox, nhựa màu sáng,
đều có nắp chụp, dễ làm vệ sinh và khử
trùng.
 Tuy nhiên, tại công đoạn chế biến như đánh
vảy, máng bóng đèn bị bám bụi.
3.12.2
3.3.9.1, 2, 3, 4
3.11.4.1c
3.11.3.2 đ
4.1.5
3.3.10.1
3.4.1.5
3.11.4.1 c
3.12.2
Me
Me
Mi
 Cần vệ sinh những bóng đèn
này để tránh bụi rơi vào sản
phẩm.
2/ Địa điểm và môi trường xung quanh.

49
 Các khu vực như: xử lý nước thải, hệ thống
cấp nước, điện, xử lý phế liệu được bố trí
từng khu vực riêng biệt liên hoàn nhau, đặt
sau phân xưởng chế biến.
 Xí nghiệp được đặt ở khu công nghiệp có hệ
thống cung cấp nước và điện đầy đủ. Xung
quanh phân xưởng đường rộng khoảng 3m,
thuận tiện cho việc vận chuyển nguyên liệu,
sản phẩm từ khu vực này đến khu vựckhác.
3.1.1
3.2.1
Me
Me
3/ Phương tiện vệ sinh và khử trùng.
3.1. Phương tiện rửa và khử trùng.
 Tại các lối vào phân xưởng và trong các khu
vực chế biến đều có trang bị các phương tiện
rửa và khử trùng tay có valve vận hành bằng
chân, có xà phòng nước để vệ sinh tay và có
hệ thống xịt cồn để khử trùng tay tự động.
 Không có khăn lau tay nên sau khi vệsinh
tay, nước bám trên tay rất khó chịu.
3.2. Bể sát trùng ủng và lăn tóc.
3.11.1 abc
3.11.1.2d
Me
Mi Cần cung cấp đầy đủ khăn hoặc hệ thống
máy sấy khô tay sau khi vệ sinh tay,
tránh gây các bệnh như hôi, ngứa tay…

50
 Tại các lối vào phân xưởng và trong các khu
vực chế biến đều có trang bị bể sát trùng ủng
với mực nước bằng ½ ủng và nồng độ
chlorine 200 ppm. Định kì làm vệ sinh bểsát
trùng 3 lần 1 ngày.
 Trước khi vào phân xưởng đều có người trực
để lăn tóc. Cây lăn tóc thiết kế có tay cầm và
có lớp keo để tóc hoặc bụi bẩn dính vào, để
không bị rớt các vật lạ vào sản phẩm.
3.3. Phòng thay bảo hộ lao động.
 Phòng bảo hộ lao động được bố trí liên hoàn
giữa phân xưởng sản xuất với hành lanh kín.
 Phòng thay bảo hộ có trang bị và hướng dẫn
bằng hình ảnh để phân biệt ngăn để đồ bảo hộ
lao động và đồ cá nhân riêng. Trong phòng
có đầy đủ hệ thống chiếu sáng, điều hòa quạt
hút.
3.11.2.1 Me
3.11.2.2d Me
3.11.3.2abcd
Me
3.11.3.2d Me

51
3.4. Phương tiện vệ sinh và khử trùng dụng cụ.
 Phương tiện vệ sinh và khử trùng dụng cụ
được phân thành các khu vực riêng, đảm bảo
đúng qui cách, làm bằng vật liệu thích hợp,
không thấm nước, không bị ăn mòn.
3.5. Nhà vệ sinh.
 Có nhà vệ sinh riêng cho nam và nữ, số
lượng nhà vệ sinh được thiết kế đầy đủ đúng
theo tiêu chuẩn. 22 bệ xí cho nam và 22 bệ xí
cho nữ.
 Nhà vệ sinh được trang bị hệ thống xả nước
cưỡng bức, có đầy đủ giấy vệ sinh, phương
tiện rửa và khử trùng tay bằng valve vận hành
bằng chân, xà phòng nước, chlorine nồng độ
20 ppm để khử trùng tay. Có hệ thống thông
gió và chiếu sáng, đảm bảo không khí trong
phòng vệ sinh thông thoáng, không có mùi
hôi. Được cách ly với xưởng chế biến.
3.11.5 Me
3.11.4 Me
Me
3.12.2

52
4. Trang thiết bị chế biến.
4.1. Các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm.
 Đều được làm bằng nhựa, inox không độc,
các bề mặt mối nối nhẵn, kín, dễ làm vệ sinh
và khử trùng. Khay, rổ, thau, thùng chứa
nguyên liệu đều có quy định về màu sắc riêng
cho từng bộ phận sản xuất.
 Còn một số khay rổ bị rách chưa thay, màu
sắc của các dụng cụ lẫn lộn và không để đúng
nơi quy định vào cuối ca sản xuất.
4.2. Các bề mặt không tiếp xúc trực tiếp với sản
phẩm
 Các bề mặt không tiếp xúc trực tiếp với bề
mặt sản phẩm cũng được làm bằng vật liệu
không gỉ (inox, nhựa), bề mặt mối nối nhẵn,
kín, dễ làm vệ sinh và khử trùng, tất cả đều
được làm vệ sinh sạch sẽ trước và sau ca sản
xuất.
3.4.1
3.4.2.1
3.12.2 Me
Cần kiểm tra tình trạng dụng cụ chế biến
thật kỹ trước khi đưa vào sử dụng, tiến
hành thay những dụng cụ không đạt yêu
3.4.2.2 Mi
cầu để tránh sự rơi vã các tạp chất vào
3.43, 4 sản phẩm. và đặt dụng cụ đúng nơi quy
định để tránh sự nhiễm chéo.
3.4.1.3
3.4.1.4 Me
3.12.2
5. Công nhân chế biến.
5.1. Vệ sinh cá nhân.
3.13.1.2

53
 Công nhân được khám sức khỏe định kỳ một
năm một lần.
 Xí nghiệp có phòng y tế riêng, có đầy đủ
thuốc, băng cá nhân…cho công nhân khi cần
thiết.
 Tuy nhiên, trong quá trình chế biến công
nhân còn nói chuyện riêng, đùa giỡn.
 Công nhân trước khi vào phân xưởng chế
biến, đều phải vệ sinh tay, lăn tóc, kiểm tra
tay có bị trầy xước, ghẻ lở hay không. Tuy
nhiên, tại công đoạn này vẫn chưa được kiểm
tra kỹ vấn đềnày.
5.2. Bảo hộ lao động.
 Có phòng thay bảo hộ lao động, bố trí thích
hợp công nhân được trang bị đầy đủ găng tay,
ủng, khẩu trang, mũ, quần áo bảo hộ lao động
trước khi vào phân xưởng.
Me
 Quản lý tổ cần nhắc nhở, có biện
pháp nghiêm khắc với những
công nhân vi phạm.
 Cần hướng dẫn công nhân và
nhân viên trực tại khâu này hiểu
rõ về tác hại khi có các tạp chất
lạ hay mầm mống bệnh rơi vào
sản phẩm.
3.13.4 Me
Mi
3.13.2.2
3.13.2.1d Mi
3.13.2 Me
6. Kiểm soát động vật gây hại.
 Tại các lối vào phân xưởng, các cửa tò vò,
cửa tiếp liệu, đều được trang bị cửa đóng kín
3.2.3
Me

54
và rèm nhựa tránh sự xâm nhập của côn
trùng.
 Ở các lối vào đều trang bị thiết bị tiêu diệt
côn trùng (ruồi, muỗi…).
3.3.7.1, 2, 5
3.12.1.6
Me
7. Hệ thống cấp nước. 3.5.3.1, 2, 3
 Xí nghiệp sử dụng nguồn nước thủy cục để Me
sản xuất, có qua bể trung gian và có hệ thống
bơm định lượng chlorine bổ sung thêm vào
nếu test nước có dư lượng chlorine nhỏ hơn 1
ppm.
 Bể chứa nước bằng xi măng, bên trong nhẵn
3.5.3.3 Me
dễ làm vệ sinh, bể kín có ô cửa, có nắp đậy
đủ kích thước cho người qua bể làm vệ sinh
và kiểm tra.
 Vật liệu làm hệ thống ống dẫn nước bên 3.5.4.1 Me
ngoài phòng chế biến là nhựa PVC, bên trong
khu vực chế biến làm bằng inox, tất cả đều
không độc, không là nguồn lây nhiễm nguồn
nước. Tất cả các vòi nước đều được gắn mã
số và dễ dàng nhận diện trong sơ đồ hệ thống
cung cấp nước.

55
 Không có bất kỳ sự nhiễm chéo các đường
cung cấp nước đã qua xử lý và đường ống
nước chưa xử lý.
3.5.4.2, 3 Me
8. Hệ thống cấp nước đá. 3.6
 Hiện nay, nhà máy đang sử dụng nước đá vảy Me
do xí nghiệp tự sản xuất và nguồn đá cây
được cung cấp bởi cơ sở chế biến nước đá
bên ngoài. Số lượng thiết bị làm đá vảy là 4
máy với tổng công suất 15 tấn/ ngày, đảm
bảo đủ cho quá trình sản xuất, được thiết kế
bằng inox, có kết cấu kín, đảm bảo dễ vệ sinh
và khử trùng.
 Dụng cụ vận chuyển bảo quản nước đá được 3.6.1.3 Me
thiết kế chuyên dùng, không lây nhiễm, cấu
trúc phẳng, nhẵn, dễ làm vệ sinh, và được bảo
trì thường xuyên.
 Kho chứa đá, máy đá vảy được vệ sinh định 3.4.6.3 Me
kỳ theo tần suất: hàng tuần (kho đá), một
tháng/ 1 lần (máy xay đá).
3.6.1.2
 Nước đá trong bảo quản nguyên liệu, xí
Me

56
nghiệp dùng nước đá cây, lấy từ đại lý có
giấy cam kết đảm bảo nước sạch hợp vệ sinh.
9. Hệ thống xử lý nước thải.
9.1. Hệ thống thu gom và xử lý chất thải
rắn.
 Xí nghiệp có phòng chứa phế liệu ngăn cách
hoàn toàn với khu vực chế biến, tất cả phế
liệu ở các line chế biến đều được chứa trong
túi PE đen, và cho vào thùng nhựa đậy nắp
kín, có công nhân định kì 30 phút gom tập
trung và chuyển đế phòng phế liệu qua cửa tò
vò để xử lý.
9.2. Hệ thống xử lý nước thải.
 Nền phân xưởng, hệ thống cống rãnh được
xây dựng theo nguyên tắc nước thải chảy từ
khu vực sạch hơn sang khu vực ít sạch hơn,
dốc ra ngoài và đủ lớn, không có hiện tượng
ngưng đọng nước trong xưởng chế biến và có
đầy đủ hố ga để chắn rác và động vật gây hại.
 Nước thải sau chế biến và nước thải vệ sinh
3.9.2.1, 2, 3
3.4.2.2
Me
3.3.4.1b Me
Me
3.4.4.2, 3, 4

57
không nhập chung mà xử lý riêng.
 Xí nghiệp có hệ thống xử lý nước thải, hoạt
động với công suất 500 m3
/ ngày đêm.
3.9.1
Me
10. Nguồn điện dự phòng.
 Nhà máy có máy phát điện với công xuất
250A-500V đảm bảo cho hoạt động tốt trong
trường hợp mất điện.
3.1.3.2
Me
11. Kho vật tư – bao bì – hóa chất. 3.4.4.8
 Khô ráo, thoáng mát, sạch sẽ. 3.11.5.5 Me
 Kho vật tư, bao bì được bố trí liên hoàn với
khu vực đóng gói, bao bì được đặt trên pallet
3.12.4.4 Me
cách nên và bố trí riêng biệt cho từng loại sản
phẩm, có nhân viên chuyên trách kiểm soát
việc xuất nhập.
Me
 Kho hóa chất được bố trí riêng biệt, liên
hoàn với khu vực sản xuất, được kiểm tra và
bảo trì chặt chẽ, khô sạch, thoáng mát, các
loại hóa chất phải có tem nhận diện, có ghi
tên hóa chất, xuất xứ, hàm lượng, nhiệt độ
thích hợp, hạn sử dụng.

58
12. Kho lạnh. 7.3.2
 Xí nghiệp có 2 kho lạnh, có dung tích lớn 500 7.1.1 Me
tấn, đảm bảo đủ công suất, luôn duy trì ở
nhiệt độ ổn định để bảo quản sản phẩm.
3.4.5
 Mỗi kho đều có nhiệt kế tự ghi, được gắn ở
bên ngoài cửa kho. Me
 Sản phẩm cho vào kho bảo quản theo nguyên
Me
tắc vào trước ra trước và được sắp xếp theo
từng lô sản phẩm riêng biệt, để trên pallet.
13. Hệ thống cấp đông. 5.2
 Xí nghiệp có 4 tủ đông tiếp xúc, 2 tủ đông 5.4.1 Me
gió, 2 băng chuyền IQF, đảm bảo thời gian và
nhiệt độ thích hợp.
14. Hệ thống quản lý chất lượng tại xí nghiệp.
 Xí nghiệp đã thực hiện quản lý chất lượng
theo HACCP, nhân viên kiểm soát chất lượng
có trình độ chuyên môn, có kinh nghiệm và
am hiểu về sản xuất thực phẩm, ATVSTP và
phương pháp quản lý chất lượng theo
HACCP.
Me

59
15. Con người.
 Xí nghiệp có một đội ngũ cán bộ, công nhân
viên quản lý chất lượng có kinh nghiệm quản
lý lâu năm.
 Xí nghiệp thường tổ chức đào tạo để nâng
cao hiểu biết về công nghệ, kỹ thuật và vấn
đề vệ sinh cá nhân trong quá trình chế biến.
3.10.1
Me
Me

60
Bảng 3.1. Bảng tiêu chuẩn xếp hạng điều kiện sản xuất của xí nghiệp.
Xếp hạng Mi Ma Se Cr
A 0 – 6 0 - 6 0 0
B ≥ 7 6 - 10 1 - 2 0
C ≥ 7 ≥ 11 3 - 4 0
D - - ≥ 5 ≥ 1
Nhận xét:
Dựa theo tiêu chuẩn xếp loại cơ sở sản xuất kinh doanh (theo khoản 2 điều 1 của
quy chế ban hành theo quyết định số 649/2001/QĐ-BTS 04/08/2000 của Bộ thủy sản).
Qua bảng đánh giá điều kiện thực tế của xí nghiệp và bảng xếp hạng theo điều khoản
28TCN130:1998 ta thấy xí nghiệp đạt loại B, điều kiện sản xuất của xí nghiệp hiện nay
cơ bản đáp ứng được yêu cầu. Tuy nhiên vẫn còn tồn đọng khá nhiều vấn đề có thể ảnh
hưởng đến chất lượng sản phẩm. Chính vì vậy, để chương trình HACCP hoạt động một
cách tốt nhất thì doanh nghiệp cần khắc phục những vấn đề đã nêu trong bảng trên.
3.2. XÂY DỰNG GMP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ HỒI SUSHI
ĐÔNG LẠNH [1],[4],[8]
3.2.1. Khái quát
GMP là các quy định, biện pháp, các thao tác thực hành cần tuân thủ nhằm đảm
bảo hoạt động sản xuất, nhằm tạo ra sản phẩm theo yêu cầu về chất lượng.
GMP là điều kiện thực hành sản xuất tốt, nhằm kiểm soát tất cả các yếu tố ảnh
hưởng tới an toàn vệ sinh thực phẩm trong quá trình chế biến thực phẩm, từ khâu nhập
liệu đến khâu thành phẩm cuối cùng. GMP được xây dựng và áp dụng cho từng loại
sản phẩm hoặc từng nhóm sản phẩm tương tự nhau của một xí nghiệp.

61
❖ Nội dung của GMP:
 Các yêu cầu của GMP: yêu cầu về nhà xưởng và phương tiện chế biến: xây
dựng cơ sở chế biến thực phẩm cần phải xem xét đến vị trí sao cho phù hợp
(thoáng mát, sạch sẽ, không gây ô nhiễm môi trường, …)
 Quy định về các yêu cầu kiểm soát vệ sinh nhà xưởng: xử lý nước thải, sản
phẩm phụ, bảo quản hóa chất nguy hiểm, kiểm soát sinh vật gây hại và đồ dùng
cá nhân.
 Kiểm soát quá trình chế biến: kiểm tra tất cả mọi hoạt động phải thực hiện theo
nguyên tắc vệ sinh cơ bản của GMP, phải có các biện pháp kiểm soát chất lượng
sao cho các điểm kiểm soát quan trọng được kiểm soát trong suốt quá trình chế
biến
 Yêu cầu về con người: phải kiểm tra sức khỏe định kỳ (về thể lực, trí lực và
bệnh tật) của tất cả mọi người, đặc biệt đối với những công nhân tiếp xúc trực
tiếp với thực phẩm để tránh lây bệnh truyền nhiễm. Phải thường xuyên giáo dục
cho các cán bộ công nhân viên trong cơ sở mình biết giữ gìn sức khỏe và vệ
sinh cá nhân để đảm bảo các yêu cầu đã đề ra.
 Kiểm soát khâu bảo quản và phân phối: đưa ra các yêu cầu về việc vận chuyển
và bảo quản sao cho thành phẩm phải đảm bảo để tránh nhiễm bẩn thực phẩm
bởi các tác nhân vật lý, hóa học, vi sinh…
Qua những yêu cầu nêu trên, GMP có thể coi là hệ thống tiền đề, nó đề cập đến
tất cả mọi yếu tố có liên quan đến chất lượng vệ sinh trong chế biến thực phẩm. Từ vị
trí của cơ sở đến cấu trúc của từng bộ phận, từ dây chuyền công nghệ tới môi trường,
từ thiết bị, dụng cụ tới con người, từ chất phế thải tới sản phẩm trung gian, phụ gia,
nguyên vật liệu và thành phẩm. Xây dựng thành công GMP sẽ đảm bảo cho doanh
nghiệp chắc chắn có sản phẩm đạt chất lượng cao về vệ sinh an toàn thực phẩm.

62
❖ Phương pháp xây dựng GMP:
 GMP sẽ được xây dựng dựa trên các tài liệu:
• Qui định, luật lệ tiến hành.
• Các tiêu chuẩn qui phạm kỹ thuật.
• Yêu cầu của các nước nhập khẩu.
• Các thông tin khoa học mới.
• Sự phản hồi của khách hàng.
• Kinh nghiệm thực tế của đội HACCP.
• Kết quả thực nghiệm của xí ghiệp.
 Khi xây dựng, mỗi công đoạn sản xuất ít nhất phải có 1 GMP, ở từng công
đoạn sản xuất ta phải tiến hành:
• Nhận diện tất cả các yếu tố có thể ảnh hưởng đến chất lượng SP và đề ra các
thủ tục hoạt động để đảm bảo các yếu tố này.
• Các thủ tục nêu ở trong qui phạm phải nhằm đạt được các mục tiêu hoặc
thông số đề ra trong quy trình sản xuất.
• Các thủ tục trong qui phạm đề ra theo thứ tự như trong sản xuất (bước nào
trước, bước nào sau).

63
3.2.2. Hình thức của GMP
3.2.3. Phân bổ GMP trên quy trình công nghệ
Tên và địa chỉ xí nghiệp
GMP số : Tên quy phạm
1. Mô tả thao tác (quy trình).
2. Giải thích lý do.
3. Các thủ tục cần thực hiện.
4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát.
5. Hành động sửa chữa.
6. Thẩm tra.
7. Hồ sơ lưu trữ.
Ngày … tháng… năm …
Người phê duyệt

64
Hình 3.1: Sơ đồ
phân bổ GMP
trên quy trình chế
biến cá hồi sushi
đông lạnh
GMP 1
GMP 8
GMP 2
GMP 3
GMP 4
GMP 5
GMP 6
GMP 7
GMP 9
GMP 10
GMP 11
GMP 12
GMP 13
GMP 14
GMP 15
GMP 16
GMP 17
GMP 18
GMP 19
Tiếp nhận nguyên
liệu cá hồi
Rã đông
Cấp đông 2
Đánh vảy
Rọc xương, cắt xương cổ
Lạng chỉ đen
Cắt Slice-Cân-Xếp khay
Kiểm xương/vảy
Rửa chlorine
Ngâm nước muối
Lau cá
Cân-Chỉnh hình-Vô bao
Khè
Cấp đông 1
Hút chân không/ghép mí
Cấp đông 3
Rà kim loại
Đóng thùng
Sản phẩm
Cắt vây
GMP 20

65
Xây dựng quy phạm sản xuất tốt (GMP) cho sản phẩm cá hồi sushi đông lạnh.
Công ty Cổ phần thực phẩm Saigon Food Số hiệu: QP-GMP-1
Lô C 24-24 b/II, đường 2F, KCN Vĩnh Lộc, Bình Chánh, TPHCM Lần ban hành: 01
QUY PHẠM SẢN XUẤT TỐT (GMP)
Sản phẩm: Cá hồi sushi đông lạnh
GMP 1: Tiếp nhận nguyên liệu cá hồi
1. Quy trình
 Cá hồi dạng đông lạnh được vận chuyển bằng xe container lạnh từ cảng về và
được cơ quản thẩm quyền (NAFIQAD) lấy mẫu kiểm tra vi sinh và cấp giấy
chứng nhận chất lượng cho lô hàng.
 Khi lô hàng được đưa về nhà máy sẽ tiến hành kiểm tra các điều kiện sau:
• Kiểm tra ngày container đưa vào sử dụng (chụp hình minh chứng)
• Kiểm tra nhiệt độ hiển thị và số của container (chụp hình minh chứng)
• Kiểm tra tình trạng thùng (ướt, rã đông, bám đá) khi mở cửa và chụp hình.
• Kiểm tra nhiệt độ tâm của thùng ở hàng đầu tiên.
• Kiểm tra nhiệt độ tâm của 1 thùng ở giữa và cuối container.
• Đưa vào kho lạnh bảo quản.
 Sau khi tiếp nhận xong, bộ phận KCS sẽ tiến hành lấy mẫu kiểm tra cảm quan
với các chỉ tiêu: cơ thịt đàn hồi, không dập nát, màu sắc tự nhiên, không có mùi
ươn thối hoặc mùi lạ, trọng lượng 20kg hoặc 21kg/thùng tùy vào đơn hàng. Bên
cạnh đó, KCS cũng lấy mẫu nguyên liệu để kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh.
2. Giải thích lý do
 Vì chất lượng của thành phẩm phụ thuộc rất lớn vào chất lượng nguyên liệu, nên
mỗi lô nguyên liệu chuyển đến cần được kiểm tra nhằm:

66
• Đảm bảo chất lượng sản phẩm sau khi chế biến, nhà máy cần phải có nguồn
nguyên liệu tươi, an toàn thực phẩm và được vận chuyển, bảo quản một
cách tốt nhất trước khi đưa vào sản xuất.
• Tiếp nhận nguyên liệu và cân nhằm xác định nguồn gốc và đảm bảo khối
lượng nguyên liệu để làm cơ sở cho việc tính toán tỷ lệ chế biến sau này.
3. Các thủ tục cần tuân thủ
 Nguyên liệu được chuyển đến xí nghiệp, tiếp nhận càng nhanh càng tốt.
 Nguyên liệu được kiểm tra về:
• Nguồn gốc (vùng khai thác, nguồn cung cấp).
• Phương tiện vận chuyển và bảo quản sạch sẽ.
• Nhiệt độ tâm nguyên liệu -18o
C.
• Số lượng.
• Loại nguyên liệu.
• Chất lượng cảm quan, vi sinh sau rã đông: phải đạt độ săn chắc, màu sắc,
mùi vị đặc trưng, không nhiễm vi sinh vật gây bệnh.
 Nguyên liệu không được để trực tiếp dưới sàn, khu vực tiếp nhận phải sạch, có đủ
ánh sáng.
 Phương tiện vận chuyển và bảo quản phải hợp vệ sinh.
 Sau khi có giấy chứng nhận của Nafi và kết quả vi sinh, kiểm tra cảm quan của
công ty đạt thì mới tiến hành sản xuất.
 Thiết bị, dụng cụ sản xuất phải sạch và sử dụng đúng theo qui định của SSOP-03.
 Công nhân tham gia công đoạn này phải vệ sinh sạch sẽ theo qui định của SSOP-
05.
4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
 Phụ trách phòng P.KDXNK/P.ĐBCL/CBĐH khu vực chịu trách nhiệm tổ chức
việc thực hiện và duy trì quy phạm này.
 Công nhân kho có trách nhiệm làm đúng qui phạm này.

67
 QC phụ trách công đoạn tiếp nhận nguyên liệu chịu trách nhiệm giám sát việc thực
hiện quy phạm này: kiểm tra tên, địa chỉ người cung cấp, phương tiện vận chuyển
và dụng cụ bảo quản, nhiệt độ của nguyên liệu, chất lượng cảm quan, tỷ lệ nguyên
liệu đạt yêu cầu theo mỗi lô.
 Kết quả giám sát sẽ được ghi vào Form báo cáo khách hàng và biểu mẫu kiểm tra
cảm quan hàng nhập và phiếu kiểm nghiệm vi sinh.
5. Hành động sửa chữa
 Nếu QC kiểm tra nguyên liệu không đạt chất lượng thì phải báo ngay với khách
hàng và không được sản xuất.
6. Thẩm tra
Hồ sơ ghi chép thực hiện quy phạm này phải được đội trưởng đội HACCP hoặc trưởng
phó ban điều hành sản xuất (thành viên đội HACCP) thẩm tra.
7. Hồ sơ lưu trữ
Tất cả hồ sơ liên quan về việc thực hiện quy phạm này đã được thẩm tra và phải
được lưu trữ trong bộ hồ sơ GMP của công ty ít nhất 2 năm.
Ngày …tháng…năm….
Vì đây là báo cáo đồ án tốt nghiệp nên từ GMP số 2 trở đi, các phần giới thiệu về tên,
địa chỉ công ty và chữ ký người phê duyệt sẽ được lược bỏ.

68
GMP 2: Rã đông
1. Quy trình
 Cho nước sạch vào thùng nhựa có thể tích 500 lít, tiếp theo sẽ bổ sung muối vào
với nồng độ 3%. Sau đó cho cá vào rã đông.
 Thời gian rã đông khoảng 1 tiếng và khối lượng cá cho vào bồn khoảng 250kg.
 Sau khi cá rã đông xong sẽ được vớt vào rổ và chuyển sang công đoạn đánh vảy.
 Nhiệt độ của cá sau công đoạn này thường từ -2-0o
C
 Cá khi trữ đông thường có nhiệt độ tâm đạt -18o
C2o
C. Lúc này cá bị đông lại rất
cứng nên sẽ khó khăn trong quá trình thao tác. Quá trình rã đông sẽ giúp tan lượng
đá bám trên cá do quá trình cấp đông để bảo quản, thuận lợi cho các công đoạn sau
được thực hiện dễ dàng.
 Đảm bảo nhiệt độ tâm sản phẩm sau rã đông đạt -2-0o
C tránh sự xâm nhiễm của vi
sinh.
❖ Yêu cầu chung:
 Cá không bị gãy, dập nát.
 Nhiệt độ cá đạt -2-0o
C.
 Chỉ sử dụng nước sạch để rã đông (tuân thủ theo SSOP 1).
 Chỉ sử dụng nước đá được sản xuất từ nguồn nước sạch tại nhà máy hoặc từ các đại
lý sản xuất nước đá sạch, có giấy chứng nhận đảm bảo ATVS (tuân thủ theo SSOP
2)
 Chỉ sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phương pháp làm vệ sinh
chuẩn của công ty (tuân thủ theo SSOP 3).
 Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ BHLĐ trước khi tiếp xúc với
nguyên liệu (tuân thủ theo SSOP 4, SSOP 5).
 Khu vực sản xuất phải sạch và đảm bảo độ sáng.

69
❖ Chuẩn bị:
 Thùng nhựa có thể tích 500 lít
 Muối
 Nước sạch
❖ Cách tiến hành:
 Cho nước sạch vào thùng nhựa có thể tích 500 lít, tiếp theo sẽ bổ sung muối vào
với nồng độ 3%. Sau đó cho cá vào rã đông.
 Thời gian rã đông khoảng 1 tiếng và khối lượng cá cho vào bồn khoảng 250kg.
 Sau khi cá rã đông xong sẽ được vớt vào rổ và chuyển sang công đoạn đánh vảy.
 Nhiệt độ của cá sau công đoạn này từ -2-0o
C
 Cán bộ điều hành khu vực sản xuất sản phẩm này chịu trách nhiệm tổ chức việc
thựchiện và duy trì quy phạm này.
 Đội trưởng, công nhân công đoạn này chịu trách nhiệm thực hiện đúng quiphạm.
 QC phụ trách công đọan rã đông chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui
phạm này: kiểm tra nhiệt độ tâm cá với tần suất mỗi mẻ, nhiệt độ bảo quản với
tần suất 1h/ lần, kết quả giám sát ghi vào biểu mẫu giám sát quá trình chế biến.
 Nếu QC phát hiện cá sau khi rã đông vẫn còn đông cứng, khi đánh vảy sẽ khó và
dễ làm gãy miếng cá và cá còn lạnh quá làm ảnh hưởng đến thao tác của người
công nhân, hoặc cá sau khi rã đông cơ thịt mềm nhũn, chảy nước, thì phải yêu cầu
và hướng dẫn công nhân thường xuyên kiểm tra trạng thái cơ thịt cá và nhiệt độ cá
đạt khoảng -2-0o
C thì mới chuyển sang công đoạn đánh vảy.
6. Thẩm tra
Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải được đội trưởng đội HACCP hoặc
trưởng phó ban điều hành sản xuất (thành viên đội HACCP) thẩm tra.

70
Tất cả hồ sơ liên quan về việc thực hiện quy phạm này đã được thẩm tra và phải được
lưu trữ trong bộ hồ sơ GMP của công ty ít nhất 2 năm.
GMP 3: Đánh vảy
1. Quy trình
 Cá sau khi rã đông, dùng rổ vớt cá lên đặt trên các giàn ráo nước sau đó chuyển
sang khu vực đánh vảy.
 Dùng 2 dao đánh sạch vảy cá, tránh cắt phạm phải vây cá.
 Xếp cá đã được đánh vảy vào các mâm inox có đục lỗ 1cm và chuyển sang khu vực
rọc xương.
 Loại bỏ vảy cá, nhớt.
❖ Yêu cầu chung
 Không còn sót vảy trên cá.
 Nhiệt độ bán thành phẩm <5o
C
 Không làm rách da cá, không cắt phải vây, thao tác đúng yêu cầu kỹ thuật.
2)

71
❖ Chuẩn bị:
 Mâm inox
 Dao
 Thớt
 Đá vảy
 Đặt cá lên thớt, cầm 2 dao và đánh ngược từ dưới đuôi cá lên, tránh cắt phải vây.
 Xếp cá lên các mâm inox, phía dưới các mâm có lót đá vảy nhằm đảm bảo nhiệt độ
miếng cá không tăng nhanh trong suốt quá trình thực hiện.
 Chuyển các mâm này sang khu vực rọc xương.
 CBĐH khu vực sản xuất SP này chịu trách nhiệm tổ chức việc thực hiện và duy trì
quy phạm này.
 Đội trưởng, công nhân công đoạn này chịu trách nhiệm thực hiện đúng quiphạm.
 QC phụ trách công đọan đánh vảy chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui
phạm này: kiểm tra nhiệt độ BTP với tần suất 2 giờ/lần, giám sát quá trình chế
biến.
 Nếu QC phát hiện dao không bén, gây khó khăn trong quá trình thao tác thì yêu
cầu công nhân mài dao cho bén. Sau khi mài dao phải vệ sinh dao thật sạch tránh
tình trạng bột đá mài còn sót lại trên dao và dễ dính vào cá.
 Hướng dẫn công nhân thực hiện đúng thao tác.
6. Thẩm tra

72
GMP 4: Rọc xương, cắt xương cổ
1. Quy trình
 Cá sau đánh vảy được công nhân chuyển sang khu vực rọc xương.
 Công nhân cần kiểm tra phần xương còn sót để lạng bỏ xương bụng, xương ghim
và cắt xương đầu.
 Vì nguyên liệu sử dụng là lườn bụng đã fillet tại Nauy sẽ còn sót một số xương ở
khu vực bụng cá nên cần phải loại bỏ xương ở phần này cũng như cắt bỏ xương cổ.
 Vì đây là sản phẩm loại bỏ xương hoàn toàn.
 Không còn xương trên miếng cá
 Nhiệt độ tâm cá: 3-4o
C
2)
❖ Chuẩn bị:
 Dao
 Thớt

73
 Mâm inox và lót khay đá vảy phía dưới.
 Tô inox đựng phế phẩm
 Tay nghịch cầm thân cá sao cho mặt thịt cá hướng lên trên, tay thuận cầm dao
nghiêng 1 góc 30o
nhẹ nhàng lạng bỏ phần có xương. Tiếp theo cắt bỏ phần xương
cổ.
 Sau đó, công nhân sẽ loại bỏ lớp nhớt ở mặt trong bụng cá bằng cách để cá nằm
trên thớt, tay nghịch giữ chặt đầu cá, tay thuận cầm dao, đặt cạnh dao nghiêng 1
góc 30o
so với thân cá, lướt nhẹ phần cạnh dao để tách nhớt bụng cá ra.
 Các miếng cá sau khi rọc xương và cắt xương cổ xong sẽ được đặt lên mâm inox
đục lỗ ở phía dưới có khay chứa đá vảy nhằm giúp nhiệt độ cá được duy trì dưới
5o
C.
 Phế liệu được cho vào tô inox được đặt bên phía tay phải của công nhân. Các dụng
cụ sản xuất và phế liệu sẽ được thu gom, vệ sinh với tần suất 30 phút/lần.
 Chuyển cá sang khu vực kiểm xương.
 CBĐH khu vực sản xuất chịu trách nhiệm tổ chức việc thực hiện và duy trì quy
phạm này.
 Đội trưởng, công nhân công đoạn rọc xương chịu trách nhiệm thực hiện đúng quy
phạm này.
 QC phụ trách công đoạn rọc xương chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy
phạm này: kiểm tra nhiệt độ bán thành phẩm với tần suất 2 giờ/lần.
 Kết quả giám sát ghi vào biểu giám sát quá trình chế biến.
QC giám sát công đoạn này kiểm tra thao tác xử lý của công nhân, nếu không đạt
yêu cầu phải chấn chỉnh ngay, đồng thời báo cho tổ trưởng sản xuất hoặc ban điều
hành san xuất để có biện pháp xử lý những công nhân vi phạm và cô lập sản phẩm

74
cho xử lý lại.
6. Thẩm tra
GMP 5: Kiểm xương/vảy
1. Quy trình
 Cá cần được kiểm tra chắc chắn rằng không còn xương sót trên miếng thịt. Công
nhân sẽ kiểm xương và vảy trên miếng cá, nếu còn sót thì công nhân tại khu vực
này trực tiếp thực hiện lạng bỏ xương cũng như đánh lại phần vảy chưa sạch.
Vì đây là sản phẩm loại bỏ xương hoàn toàn và xuất khẩu nên đòi hỏi chất lượng một
cách nghiêm ngặt.
 Cá phải chắc chắn đã loại bỏ hết xương và vảy
 Nhiệt độ cá: 5-6o
C
 Miếng cá nguyên vẹn, không dập nát.
2)

75
❖ Chuẩn bị:
 Dao
 Thớt
 Mâm inox có lót khay đá vảy phía dưới.
 Tô inox đựng phế phẩm.
 Đặt ngửa miếng cá trên thớt sao cho đầu cá hướng về tay thuận, dùng ngón tay trỏ
của tay nghịch rà xương dọc đường xương sống, sau đó tay thuận người công nhân
cầm dao để lạng phần xương sót, tay nghịch giữ chặt miếng cá.
 Các miếng cá sau khi rọc xương và cắt xương cổ xong sẽ được đặt lên mâm inox
đục lỗ ở phía dưới có khay chứa đá vảy nhằm giúp nhiệt độ cá được duy trì dưới
5o
C.
 Phế liệu được cho vào tô inox được đặt bên phía tay phải của công nhân. Các dụng
cụ sản xuất và phế liệu sẽ được thu gom, vệ sinh với tần suất 30 phút/lần.
phạm này.
 Đội trưởng, công nhân công đoạn kiểm xương chịu trách nhiệm thực hiện đúng
quy phạm này.
 QC phụ trách công đoạn kiểm xương chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy

76
cho xử lý lại.
6. Thẩm tra
GMP 6: Rửa Chlorine
1. Quy trình
Cá được tiến hành rửa Chlorine để khử trùng.
Vì trong suốt quá trình thực hiện đánh vảy, rọc xương, kiểm xương,..có thể làm tăng
lượng vi sinh có trên miếng cá nên việc rửa Chlorine sẽ giúp hạn chế sự phát triển của
vi sinh vật.
 Nhiệt độ của cá 5-6o
C
2)

77
❖ Chuẩn bị:
 Thau, dàn để ráo bán thành phẩm.
 Dụng cụ chuyên dụng (rổ, khay,..)
 Cá được chuyển từ các mâm inox sang các rổ nhựa để thuận tiện cho việc rửa, để
ráo.
 Mỗi khay nhựa đựng khoảng 10 miếng cá. Chuẩn bị sóng nước sạch 30 lít, nhiệt độ
nước rửa <10o
C.
 Ngâm ngập các rổ nhựa này trong các sóng nhựa đựng nước sạch và lắc đều để các
tạp chất, chất bẩn được đẩy ra ngoài.
 Tiếp theo rổ nhựa sẽ được vớt ra, để ráo nước trên dàn để ráo nhanh khoảng 10
giây và tiếp theo được ngâm trong sóng nhựa có chứa dung dịch Chlorine 50ppm
trong thời gian 20 giây.
 Sau đó, các rổ lại tiếp tục rửa qua một lần nước sạch như trên trước khi qua công
đoạn tiếp theo.
 Thay nước sau mỗi lần rửa.
phạm này.
 Đội trưởng, công nhân công đoạn rửa Chlorine chịu trách nhiệm thực hiện đúng
quy phạm này.
 QC phụ trách công đoạn rửa Chlorine chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy

78
hành sản xuất để có biện pháp xử lý những công nhân vi phạm và cô lập sản phẩm
cho xử lý lại.
6. Thẩm tra
GMP 7: Ngâm nước muối
1. Quy trình
 Cá sau khi rửa sạch được ngâm trong sóng nước có nồng độ muối 8% trong thời
gian 2 phút.
 Ngâm nước muối nhằm mục đích giảm thiểu vi sinh vật và loại bỏ tạp chất bám
trên cá, làm cơ thịt săn chắc.
 Nhiệt độ bán thành phẩm: <10o
C
2)

79
❖ Chuẩn bị:
 Sóng nhựa thể tích 30 lít
 Các dụng cụ chuyên dụng (rổ, dàn ráo,..)
 Ngâm cá trong nước muối nồng độ 8% trong thời gian 2 phút, nhiệt độ nước
10o
C. Thay nước sau mỗi lần rửa và không chồng các rổ cá lên nhau tránh làm nát
miếng cá.
 Sau khi ngâm xong, các rổ cá sẽ được để lên dàn có độ nghiêng 25o
để ráo nước.
phạm này.
 Đội trưởng, công nhân công đoạn ngâm nước muối chịu trách nhiệm thực hiện
đúng quy phạm này.
 QC phụ trách công đoạn ngâm nước muối chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện
quy phạm này: kiểm tra nhiệt độ bán thành phẩm với tần suất 2 giờ/lần.
cho xử lý lại.
6. Thẩm tra

80
GMP 8: Lau cá
1. Quy trình
 Cá sau khi trải qua các bước rửa trên sẽ được để ráo nước và công nhân tiến hành
lau cá.
 Mục đích của công đoạn này nhằm làm giảm lượng nước trên bề mặt cá.
 Miếng cá ráo nước.
 Nhiệt độ bán thành phẩm: <10o
C
 Thao tác lau cá phải nhẹ nhàng, tránh làm ảnh hưởng đến cấu trúc thịt cá.
2)
❖ Chuẩn bị:
 Khăn lau
 Thớt

81
 Dụng cụ chuyên dụng (rổ nhựa,…)
 Khăn sẽ được trải lên thớt, tiếp theo công nhân sẽ lấy cá từ trong các rổ cá đã để
ráo trước đó đặt lên khăn. Sau đó phủ thêm một lớp khăn nữa và tiến hành lau.
 Cá lau xong được để vào rổ có lót đá vảy phía dưới, chuyển qua công đoạn cắt vây.
phạm này.
 Đội trưởng, công nhân công đoạn lau cá chịu trách nhiệm thực hiện đúng quy
phạm này.
 QC phụ trách công đoạn lau cá chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy phạm
này: kiểm tra nhiệt độ bán thành phẩm với tần suất 2 giờ/lần.
cho xử lý lại.
6. Thẩm tra

82
GMP 9: Cắt vây
1. Quy trình
 Cắt bỏ phần vây của cá.
 Vì vây là bộ phận không cần thiết đối với sản phẩm cá hồi sushi đông lạnh nên sẽ
được loại bỏ.
 Vây được cắt đảm bảo đúng thao tác kỹ thuật nhằm tránh hao hụt về khối lượng.
2)
❖ Chuẩn bị:
 Dao
 Dụng cụ chuyên dụng (rổ nhựa, khay,…)
 Công nhân cầm cá bằng tay nghịch sao cho vây hướng về phía tay thuận,
 Tay thuận cầm dao nghiêng một góc 30o
cắt bỏ phần vây.
 Vây sau khi cắt phải được đựng trong kết, tránh rơi vãi xuống sàn.
 Cá sau khi cắt vây xong sẽ được đặt lên rổ nhựa có lót đá vảy bên dưới nhằm đảm
bảo nhiệt độ bán thành phẩm không vượt quá 10o
C.

83
phạm này.
 Đội trưởng, công nhân công đoạn cắt vây chịu trách nhiệm thực hiện đúng quy
phạm này.
 QC phụ trách công đoạn cắt vây chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy
cho xử lý lại.
6. Thẩm tra
GMP 10: Cấp đông 1
1. Quy trình
 Cá sau khi cắt vây sẽ được các công nhân đứng ở đầu băng chuyền IQF xếp ngay
ngắn lên mặt băng chuyền để cấp đông, nhiệt độ tâm sản phẩm -18o
C.
 Cá cấp đông sẽ giúp bảo quản trong khi chờ khè, đồng thời định hình miếng cá để
quá trình khè và cắt slice được dễ dàng hơn.

84
 Nhiệt độ cấp đông -40o
C.
 Thời gian cá di chuyển hết băng chuyền: 10 phút
 Nhiệt độ tâm sản phẩm đạt -18o
C
2)
❖ Chuẩn bị:
 Băng chuyền IQF cần phải làm lạnh trước ca làm việc đạt đến nhiệt độ -35o
C rồi
mới thực hiện quá trình cấp đông.
 Kết đựng cá sau cấp đông. Các kết này có lót bao PE bên trong giúp cá không
nhiễm vi sinh.
❖ Cách thực hiện:
 Công nhân đứng ở đầu băng chuyền sẽ xếp những miếng cá trong rổ lên bề mặt
băng chuyền một cách ngay ngắn.
 Những miếng cá này sau khi cấp đông sẽ được công nhân cuối băng chuyền xếp
vào các kết nhựa có bọc lớp PE bên trong sau đó đưa vào kho bảo quản chờ khè.
phạm này.
 Đội trưởng, công nhân công đoạn cấp đông 1 chịu trách nhiệm thực hiện đúng quy
phạm này.

85
 QC phụ trách công đoạn cấp đông 1 chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy
cho xử lý lại.
6. Thẩm tra
GMP 11: Khè
1. Quy trình
Sau khi cấp đông, các miếng cá sẽ chuyển từ kho bảo quản sang phòng khè theo thứ tự
từng lô.
Mục đích của việc khè sẽ làm tăng hương vị cho sản phẩm, màu sắc sẽ hấp dẫn hơn.
 Mặt da miếng cá vàng sậm đều, không bị cháy.
 Thời gian khè: Đối với mặt da: 40 giây
Đối với mặt thịt cá: 10 giây

86
❖ Chuẩn bị:
 Vỉ inox
 Dụng cụ khè
 Trang phục bảo hộ lao động (kính, găng tay vải,..)
 Dụng cụ chuyên dụng (khay, rổ,..)
 Lườn cá được xếp trên các vỉ inox với số lượng 5 miếng/vỉ, sử dụng vòi khè khè
trực tiếp lên bề mặt cá đến khi da có màu vàng sậm.
 Thời gian khè mặt da: 40 giây và mặt thịt: 10 giây.
phạm này.
 Đội trưởng, công nhân công đoạn khè chịu trách nhiệm thực hiện đúng quy phạm
này.
 QC phụ trách công đoạn khè chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy phạm
này. Kết quả giám sát ghi vào biểu giám sát quá trình chế biến.
cho xử lý lại.
6. Thẩm tra

87
1. Quy trình
 Sau khè, nhiệt độ của các miếng cá sẽ tăng do đó cần tiến hành cấp đông ngay để
tránh sự xâm nhiễm của vi sinh.
 Hạ thấp nhiệt độ của sản phẩm, làm chậm sự hư hỏng để đảm bảo chất lượng và
kéo dài thời gian bảo quản bán thành phẩm.
 Nhiệt độ cấp đông -40o
C.
 Thời gian cá di chuyển hết băng chuyền: 10 phút
 Nhiệt độ tâm sản phẩm đạt -18o
C
2)
❖ Chuẩn bị:

88
 Băng chuyền IQF cần phải làm lạnh đạt đến nhiệt độ -40o
C trước khi thực hiện quá
trình cấp đông.
 Kết đựng cá sau cấp đông (Các kết này có lót bao PE bên trong giúp cá tránh
nhiễm vi sinh).
❖ Cách thực hiện:
 Công nhân đứng ở đầu băng chuyền sẽ xếp những miếng cá sau khè lên mặt băng
chuyền một cách ngay ngắn.
 Những miếng cá này sau khi cấp đông IQF sẽ được công nhân cuối băng chuyền
xếp vào các kết nhựa có bọc lớp PE bên trong sau đó đưa vào kho bảo quản chờ cắt
slice.
phạm này.
phạm này.
cho xử lý lại.
6. Thẩm tra

89
GMP 13: Lạng chỉ đen
1. Quy trình
❖ Cá khi đã cấp đông lần 2 sẽ được chuyển qua khu vực cắt Slice. Trước khi cắt
slice, các miếng cá cần phải chắc chắn loại bỏ hết các đường chỉ đen (nội tạng còn
sót) trên thân cá.
Vì nếu sản phẩm còn sót phần chỉ đen sẽ ảnh hưởng rất lớn đến tính chất cảm quan của
sản phẩm.
 Trên lườn cá không còn phần nội tạng sót.
 Thao tác kỹ thuật chính xác, tránh hao hụt lớn.
 Nhiệt độ bán thành phẩm: -6- -8o
C
 Dao dùng cắt cá phải sắc bén, vật liệu phải bằng inox không gỉ.
 Dụng cụ sử dụng ở công đoạn này phải là dụng cụ chuyên dùng (tuân thủ theo
SSOP 3).
 Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ BHLĐ trước khi tiếp xúc với sản
phẩm (tuân thủ theo SSOP 4 và SSOP 5).
 Khu vực sản xuất phải sạch sẽ và đầy đủ ánh sáng.
❖ Chuẩn bị:
 Thớt, dao

90
 Các dụng cụ chuyên dùng (rổ, kết, khăn,..)
 Tay nghịch cầm lườn cá sao cho phần thịt cá hướng về phía tay thuận. Tay thuận
cầm dao lạng bỏ những phần thịt đen còn sót.
 Cá sẽ được tiến hành chuyển từ kết nhựa sang các xe đẩy chuyên dụng để phân
phát tới các vị trí công nhân cắt slice.
phạm này.
 Đội trưởng, công nhân công đoạn lạng chỉ đen chịu trách nhiệm thực hiện đúng
quy phạm này.
 QC phụ trách công đoạn lạng chỉ đen chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy
cho xử lý lại.
6. Thẩm tra
GMP 14: Cắt Slice- Cân- Xếp khay

91
1. Quy trình
 Cá sau khi cấp đông và lạng bỏ chỉ đen, chuyển sang công đoạn cắt. Trước tiên, ta
phải cắt lườn bụng của cá sao cho phù hợp với kích thước cắt slice nếu như phần
lườn bụng quá lớn. Sau đó, tiếp tục cắt slice thành những miếng có hình dạng, trọng
lượng, kích thước tùy thuộc vào yêu cầu của khách hàng.
 Nhằm cắt miếng cá thành những lát có hình dạng, trọng lượng, kích thước như tiêu
chuẩn khách hàng đưa ra, đồng thời cũng tạo điều kiện thuận lợi cho các công đoạn
xếp khuôn, cấp đông, bao gói.
 Yêu cầu chung:
 Nhiệt độ bán thành phẩm: -6- -8o
C
 Cắt đúng kích thước và khối lượng theo yêu cầu của khách hàng.
 Dao dùng cắt cá phải sắc bén, vật liệu phải bằng inox không gỉ, cán dao phải bằng
nhựa, thớt bằng nhựa.
 Vết cắt thẳng, nhẵn, bề mặt lát cá láng, không sót thịt vụn, không có vết trầy xước,
không làm rách thịt hoặc phạm thịt miếng cá.
SSOP 3).
❖ Chuẩn bị:
 Dao, thớt.
 Dụng cụ chuyên dụng (khay,..)

92
 Công nhân cắt bỏ những phần khè bị đen.
 Tiến hành cắt slice. Công nhân đặt miếng cá lên thớt (có lót khăn phía dưới tránh
trơn trượt). Tay thuận người công nhân cầm dao nghiêng, tùy theo kích thước slice
to hay nhỏ mà độ nghiêng sẽ khác nhau so với thân cá, và cắt miếng cá thành từng
lát.
 Miếng slice có hình bình hành, phần da miếng slice chiếm nhiều nhất 30% (khoảng
1cm), phần không da chiếm 70%.
 Công nhân xếp lát cá thứ tự theo đường thẳng trên thớt. Khi cắt khoảng 15 miếng
thì công nhân dùng mũi dao chuyển các lát cá và xếp vào khay nhựa.
 Công nhân vừa cắt, vừa đặt khay cá lên cân để kiểm tra trọng lượng có đạt hay
không.
 Trong quá trình cắt, người thao tác phải thường xuyên lau thớt, tránh để thịt vụn
dính vào miếng cá.
 Khối lượng: 268 – 272g/ 30 miếng/ khay, xếp 2 hàng, giữa 2 hàng lót PE
(5,5×14,5cm) màu xanh.
phạm này.
 Đội trưởng, công nhân công đoạn cắt slice chịu trách nhiệm thực hiện đúng quy
phạm này.
 QC phụ trách công đoạn cắt slice chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy

93
cho xử lý lại.
6. Thẩm tra
GMP 15: Cân- Chỉnh hình-Vô bao
1. Quy trình
 Cá sau khi cắt slice, xếp khay và đặt trên các giá đỡ sẽ có công nhân gom để tiến
hành cân, chỉnh lại các slice ngay ngắn và vô bao.
 Cân để đạt khối lượng theo yêu cầu.
 Vô bao nhằm bảo quản sản phẩm tránh sản phẩm bị rơi rớt ra ngoài, tránh tác động
xấu của môi trường và vi sinh vật, thuận tiện trong quá trình lưu kho, vận chuyển
và phân phối.
 Bao bì lấy từ kho ra phải được kiểm tra trước khi sử dụng về tình trang vệ sinh,
chất lượng bao bì và phải được để lên pallet.
 PA phải được dán nhãn đã in hạn sử dụng trước khi đưa sản phẩm vô PA.
 Cân đúng theo yêu cầu khách hàng.
SSOP 3).

94
❖ Chuẩn bị:
 Nhíp, bao PA
 Cân điện tử
 Các dụng cụ chuyên dụng (giá đỡ,..)
 Các khay được chuyển từ giá đỡ lên cân, công nhân kiểm tra cân nặng đúng với
yêu cầu khách hàng. Nếu cân nặng không đúng sẽ được đưa về vị trí cắt slice để
chỉnh sửa lại.
 Công nhân dùng nhíp chuyên dụng chỉnh sửa lại những slice cá bị lệch, miếng PE
sao cho ngay ngắn trước khi đưa vào hút chân không.
 Cân khối lượng: 268– 272g/ 30 miếng/ khay, sau đó cho vào bao PA (22×27cm).
phạm này.
 Đội trưởng, công nhân công đoạn cân -chỉnh hình -vô bao chịu trách nhiệm thực
hiện đúng quy phạm này.
 QC phụ trách công đoạn cân -chỉnh hình -vô bao chịu trách nhiệm giám sát việc
thực hiện quy phạm này: kiểm tra nhiệt độ bán thành phẩm với tần suất 2 giờ/lần.

95
cho xử lý lại.
6. Thẩm tra
GMP 16: Hút chân không-Ghép mí
1. Quy trình
 Các khay sau khi đã vào bao PA sẽ chuyển đến công đoạn hút chân không và ghép
mí.
 Hút chân không nhằm bảo quản, tránh sự xâm nhập của vi sinh vật và không khí.
 Thuận tiện trong quá trình lưu kho, vận chuyển và phân phối.
 Hút hết không khí trong khay sản phẩm.
 Các slice cá được định hình ngay ngắn, tạo tính chất cảm quan tốt cho sản phẩm.
SSOP 3).

96
❖ Chuẩn bị:
 Thiết bị hút chân không- ghép mí.
 Kiểm tra thống số hút, ép, quạt phù hợp theo từng mặt hàng.
 Hút thử 1 túi sản phẩm để kiểm tra máy đang hoạt động bình thường và sản phẩm
được hút chân không và ghép mí đạt yêu cầu.
 Chú ý trong quá trình hút phải xếp PA/PE thẳng tránh bị gấp mí hàn dẫn đến sản
phẩm bị xì hơi.
 Phải vệ sinh máy sạch sẽ trước, sau và trong quá trình sản xuất. tránh để máy bị ẩm
ướt.
 Khi ngưng sử dụng phải tắt máy. Bật công tắc về OFF.
 Trong quá trình vận hành nếu máy có sự cố, sản phẩm hút chân không không đạt
yêu cầu phải dừng máy, nhanh chóng báo cho KCS phụ trách, bộ phận cơ điện để
xử lí kịp thời.
 Sau khi hút chân không và ghép mí xong, công nhân xếp vào khay nhôm để đưa đi
tiến hành cấp đông 3.
phạm này.
 Đội trưởng, công nhân công đoạn hút chân không- ghép mí chịu trách nhiệm thực
hiện đúng quy phạm này.
 QC phụ trách công đoạn hút chân không- ghép mí chịu trách nhiệm giám sát việc
thực hiện quy phạm này: kiểm tra nhiệt độ bán thành phẩm với tần suất 2 giờ/lần.
 Kết quả giám sát ghi vào biểu mẫu giám sát quá trình chế biến.

97
cho xử lý lại.
6. Thẩm tra
1. Quy trình
 Sản phẩm sau khi được vô bao và hút chân không- ghép mí sẽ được đưa đi cấp
đông.
 Quá trình cấp đông sẽ được thực hiện ngay vì tránh làm tăng nhiệt độ bán thành
phẩm, gây hư hỏng cho sản phẩm.
 Hạ thấp nhiệt độ của sản phẩm để đảm bảo chất lượng.
 Kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.
 Nhiệt độ tâm sản phẩm -18o
C
 Nhiệt độ của thiết bị cấp đông: -35o
C
 Thời gian cấp đông: 60 phút
SSOP 3).

98
❖ Chuẩn bị:
 Tủ đông tiếp xúc Air Blast
 Tủ sẽ được vận hành trước ca làm việc để đạt nhiệt độ -35o
C rồi mới đưa sản phẩm
vào cấp đông.
 Sản phẩm xếp trên các khay nhôm kích thước dxrxc: 2020x1220x22mm, 25 sản
phẩm/khay.
 Tiếp theo công nhân sẽ đưa vào thiết bị cấp đông Air Blast, tiến hành cấp đông
trong thời gian 60 phút.
 Khi đã cấp đông xong, công nhân chuyển sản phẩm sang các kết và đưa sang khu
vực rà kim loại bằng xe chuyên dụng.
phạm này.
phạm này.
 Kết quả giám sát ghi vào biểu mẫu giám sát quá trình chế biến.

99
cho xử lý lại.
6. Thẩm tra
GMP 18: Rà kim loại
1. Quy trình
 Cá sau vô bao được chuyển qua công đoạn rà kim loại bằng máy rà kim loại với
mẫu thử chuẩn:Fe: ψ 2.5 mm và Sus: ψ3.0 mm.
 Nhằm phát hiện và loại bỏ mảnh kim loại có kích thước 2mm còn sót lại
trong sản phẩm, ảnh hưởng đến chất lượng và sức khỏe người tiêu dùng.
 Công đoạn này là 1 CCP, có mối nguy vật lý là mảnh kim loại còn sót trong sản
phẩm.
 Nhiệt độ cá: -18o
C.
SSOP 3).

100
 Phải kiểm tra và thử máy rà kim loại trước khi rà kim loại SP, định kỳ 30 phút/ lần.
 Hàng phát hiện bị nhiễm kim loại phải được tách riêng chứa đựng trong thùng
chứa có ký hiệu đặc biệt và ghi rõ “hàng bị nhiễm kim loại”, được xử lý theo thủ
tục sản phẩm không phù hợp.
❖ Chuẩn bị:
 Máy dò kim loại.
 Bộ test kim loại.
 Bật công tắc điện cho máy dò kim loại hoạt động.
 Cho từng túi thành phẩm chạy qua máy dò 2 lần:
 Nếu máy không phát hiện tín hiệu báo có kim loại thì trong sản phẩm không có
kim loại, chuyển sản phẩm sang khâu đóng thùng.
 Nếu máy dò phát tín hiệu báo có mảnh kim loại trong sản phẩm thì lấy sản phẩm
ra và cho chạy qua máy dò lần thứ 2 và 3, nếu máy vẫn tiếp tục phát tín hiệu
nghĩa là việc dò chính xác và ta phải loại bỏ sản phẩm này ra không cho đóng
thùng. Sản phẩm này sau đó được chuyển sang khâu khác rã đông và xử lý lại.
 CBĐH khu vực sản xuất này chịu trách nhiệm tổ chức việc thực hiện và duy trì quy
phạm này.
 Đội trưởng, công nhân công đoạn dò kim loại chịu trách nhiệm thực hiện đúng qui
phạm này.
 QC phụ trách công đoạn dò kim loại chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui
phạm này: kiểm tra rà kim loại với tần suất 30 phút/ lần.
 Kết quả giám sát ghi vào biểu mẫu giám sát rà kim loại (05/CCP).

101
 Trường hợp QC phát hiện máy dò bị trục trặc kỹ thuật dẫn đến báo lỗi sai cho sản
phẩm không có kim loại thì tiến hành cô lập lô hàng và mang sản phẩm mà máy
dò báo có kim loại dò lại 2 – 3 lần, nếu máy vẫn báo có kim loại thì cho thử máy
đồng thời rã đông túi sản phẩm đó xem có kim loại hay không. Nếu sản phẩm đó
không có kim loại thì tiến hành kiểm tra, sửa chữa máy.
 Trường hợp công nhân vận hành không có trình độ cũng như kinh nghiệm trong
việc cài đặt chương trình cho máy dò đối với mỗi loại sản phẩm, thì cần phải đào
tạo nâng cao tay nghề cho công nhân.
6. Thẩm tra
Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải được đội trưởng đội HACCP
hoặc trưởng phó ban điều hành sản xuất (thành viên đội HACCP) thẩm tra.
Tất cả hồ sơ liên quan về việc thực hiện qui phạm này đã được thẩm tra phải được lưu
trữ trong bộ hồ sơ GMP của công ty ít nhất 2 năm.
GMP 19: Đóng thùng
1. Quy trình
 Sản phẩm sau khi rà kim loại thì tiến hành đóng vào thùng carton, mỗi size đóng
riêng theo yêu cầu của khách hàng.
 Cân gross weight từng thùng TP sao cho trọng lượng tịnh mỗi size đảm bảo sau
khi rã đông (cân phụ trội từ 4-5% so với trọng lượng tịnh yêu cầu của từng size).
 Phải ghi rõ các chi tiết về ngày sản xuất, hạn sử dụng, số lô trên thùng.
 Bao gói sản phẩm không bị mất nước, tránh tổn thương cơ học, ngăn ngừa việc
nhiễm bẩn và cháy lạnh trong quá trình bảo quản và vận chuyển, đồng thời tạo giá
trị thẩm mỹ cho sản phẩm.
 Ghi rõ ngày sản xuất, hạn sử dụng của SP nhằm thuận tiện cho việc truy xuất

102
nguồn gốc lô hàng.
 Bao bì lấy từ kho ra phải được kiểm tra trước khi sử dụng về tình trạng vệ sinh,
chất lượng bao bì và phải được để lên pallet.
SSOP 3).
 Làm vệ sinh sạch sẽ và giữ khu vực đóng gói luôn khô ráo, đảm bảo độ sáng và
tất cả dụng cụ bao gói (bàn, rổ, cân, PE, máy hàn PE, xe vận chuyển...) phải được
làm vệ sinh sạch sẽ.
 Trường hợp đóng thùng tạm: thùng phải sạch và nguyên vẹn và phải ghi ký hiệu
bên ngoài thùng: tên sản phẩm, ngày sản xuất, size thành phẩm, số lượng để
tránh nhầm lẫn khi thay thùng.
 Hàng lẻ phải được bao gói trong ngày, hàng gởi phải được chế biến ngay ngày hôm
sau.
 Trong quá trình đóng thùng, nếu phát hiện sản phẩm hư hỏng, sai cỡ loại, phát
hiện tạp chất trên sản phẩm hoặc bao bì không phù hợp báo ngay cho QC hoặc
cán bộ quản lý line chế biến xử lý kịp thời.
❖ Chuẩn bị
 Thùng carton đúng qui cách, mẫu mã phù hợp như yêu cầu khách hàng và
được đóng ngày sản xuất, ngày hết hạn, mã số lô hàng, code quản lý...
 Các dụng cụ chuyên dùng (rổ, bàn...)
❖ Cách tiến hành

103
 Sau khi rà kim loại, cho từng túi sản phẩm vào thùng với số bag và cỡ size tương
ứng với từng thùng TP theo yêu cầu khách hàng.
 Dùng băng keo trong dán thùng lại. Bên ngoài thùng phải thể hiện các thông tin
cần thiết như: tên sản phẩm, cỡ, loại, khối lượng tịnh, ngày sản xuất, hạn sử dụng,
tên và địa chỉ nhà sản xuất, nước sản xuất, code quản lý, điều kiện bảo quản, mã
số lô hàng.
 Ban điều hành chịu trách nhiệm tổ chức việc thực hiện và duy trì quy phạm này.
 Đội trưởng, công nhân công đoạn đóng thùng chịu trách nhiệm thực hiện đúng qui
phạm này.
 QC phụ trách công đọan đóng thùng chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui
phạm này, kết quả giám sát ghi vào biểu mẫu theo dõi khâu cấp đông - đóng thùng.
QC phụ trách công đoạn đóng thùng nếu phát hiện bao bì không đúng qui cách thì
ngưng không cho đóng thùng và phải báo ngay cho cán bộ điều hành, để liên hệ với
bộ phận cung cấp bao bì tìm cách xử lý.
6. Thẩm tra
Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải được đội trưởng đội HACCP
hoặc trưởng phó ban điều hành sản xuất (thành viên đội HACCP) thẩm tra.
GMP 20: Bảo quản
1. Quy trình
 Sản phẩm sau khi đóng thùng được cho vào bảo quản ngay, nhiệt độ bảo quản phải

104
duy trì trong khoảng -202o
C.
 Duy trì nhiệt độ đông lạnh, đảm bảo chất lượng sản phẩm được duy trì ở mức cao
nhất
 Hạn chế sự hư hỏng do côn trùng.
phẩm (tuân thủ theo SSOP 4, SSOP 5).
 Trước khi đưa hàng vào kho, nhân viên kho phải chuẩn bị xe vận chuyển. Thống
kê kho phải ghi lại số lượng hàng đưa vào kho, chủng loại và qui cách đóng gói
và có sự xác nhận số lượng giao nhận này giữa nhân viên xưởng và kho để có thể
truy xuất số lượng trong trường hợp hàng hóa bị mất mát.
 Sản phẩm sau khi bao gói phải đưa ngay vào kho bảo quản, không để ngoài kho
quá 10 phút.
 Định kỳ kho bảo quản phải được thu dọn ngăn nắp thứ tự theo chủng loại hàng
hóa và đúng với yêu cầu kỹ thuật trong kho bảo quản.
 Trình tự sắp xếp hàng theo qui định tạo điều kiện cho không khí lạnh lưu thông dễ
dàng, đảm bảo độ lạnh cần thiết cho lô hàng, chừa lối đi thông thoáng để việc di
chuyển xuất nhập hàng được nhanh chóng và tiện lợi.
 Các tiêu chuẩn yêu cầu trong quá trình xếp thành phẩm vào kho:
• Sản phẩm xếp cách tường 0.3 m.
• Sản phẩm xếp cách nền 0.15 m, cách trần 0.5 m.
• Đường đi lại trong kho lạnh 0.5 m.
• Không được kê thang lên thùng hàng và không được chất thành phẩm sát cửa kho.
• Hàng đóng thùng tạm phải xếp ở khu vực riêng và có ghi ký hiệu ngoài thùng dễ
nhận biết.
• Chỉ cho phép những người có trách nhiệm mới được vào kho. Khi vào kho phải

105
có ít nhất 2 người.
 Ban giám đốc sản xuất chịu trách nhiệm phân công và kiểm soát việc thực hiện
quy phạm này.
 Đội trưởng, ca trưởng, thủ kho TP, công nhân kho, công nhân TP có trách
nhiệm thực hiện đúng qui phạm này.
 Phòng kỹ thuật có trách nhiệm báo cáo tình trạng nhiệt độ kho, tình trạng hoạt
động của thiết bị cho ban điều hành hoặc ban giám đốc công ty.
 Nhân viên vận hành hệ thống lạnh, QC phụ trách công đoạn TP và thủ kho TP có
trách nhiệm theo dõi giám sát việc thực hiện qui phạm này: kiểm tra, theo dõi
nhiệt độ kho bảo quản, tình trạng vệ sinh của kho, kiểm tra việc sắp xếp hợp lý
hàng trong kho bảo quản.
Nhân viên trực kho có trách nhiệm báo cáo tình trạng nhiệt độ kho, nếu thấy nhiệt độ
không đạt yêu cầu (-20±2o
C) thì phải báo cho bộ phận cơ điện vận hành máy khắc
phục ngay.
6. Thẩm tra

106
3.3. XÂY DỰNG SSOP TẠI XÍ NGHIỆP.[1,],[2],[4],[8],[10]
3.3.1. Khái quát
SSOP là viết tắt 4 từ Sanitation Standard Operating Procedures nghĩa là quy
phạm vệ sinh chuẩn, cụ thể hơn là quy trình và thủ tục kiểm soát vệ sinh, gọi tắt là quy
phạm vệ sinh.
Quy phạm vệ sinh chuẩn được thể hiện dưới dạng một văn bản gồm 4 nội dung
cho 10 lĩnh vực vệ sinh cần đảm bảo.
Xây dựng và thực hiện SSOP sẽ giúp thực hiện mục tiêu duy trì các GMP, giảm
số lượng các điểm kiểm soát tới hạn, đồng thời tăng hiệu quả của kế hoạch HACCP.
❖ 10 lĩnh vực của SSOP:
1. An toàn nguồn nước.
2. An toàn vệ sinh nước đá
3. Vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với SP.
4. Ngăn ngừa sự nhiễm chéo.
5. Vệ sinh cá nhân
6. Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn.
7. Bảo quản và sử dụng đúng các hóa chất.
8. Kiểm soát sức khỏe công nhân.
9. Kiểm soát động vật gây hại.
10. Kiểm soát chất thải.

107
❖ Nội dung và hình thức thể hiện:
SSOP được thể hiện dưới dạng văn bản gồm 4 nội dung:
Nội dung:
• Yêu cầu (mục tiêu): nêu những yêu cầu hay mục tiêu của lĩnh vực vệ sinh.
• Điều kiện hiện nay: mô tả thực trạng điều kiện hiện nay về lĩnh vực vệ sinh tại
xí nghiệp.
• Các thủ tục cần thực hiện: nêu các công việc, thủ tục cần tuân thủ, thực hiện để
đạt được yêu cầu/mục tiêu về lĩnh vực vệ sinh.
• Giám sát và hoạt động sửa chữa: nêu rõ các công việc , thủ tục trên ai làm, làm
như thế nào và tiến hành giám sát thực hiện SSOP.
Tên và địa chỉ xí nghiệp
SSOP số : Tên quy phạm
1. Yêu cầu (mục tiêu)
2. Điều kiện hiện nay.
3. Các thủ tục cần thực hiện.
4. Phân công thực hiện và biểu mẫu giám sát.
Ngày … tháng… năm …

108
3.3.2. Xây dựng SSOP tại xí nghiệp
Công ty cổ phần thực phẩm Saigon Food Số hiệu: ST - 07
Lô C 24-24 b/II, đường 2F, KCN Vĩnh Lộc, Bình Chánh, TPHCM Lần ban hành: 05
QUY PHẠM VỆ SINH CHUẨN SSOP
SSOP 1: An toàn nguồn nước
1. Yêu cầu
 Nước sử dụng trong chế biến sản phẩm, làm vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với sản
phẩm,vệ sinh công nhân và dùng trong sản xuất nước đá phải đạt yêu cầu chỉ thị
số 98/83/EC của hội đồng liên minh Châu Âu.
2. Điều kiện hiện nay
 Hiện nay công ty đang sử dụng nguồn nước thủy cục (nước công cộng), được cung
cấp từ khu công nghiệp Vĩnh Lộc. Các bể chứa nước đủ cung cấp cho các hoạt
động của nhà máy tại thời điểm cao nhất.
 Các bể chứa nước được làm bằng xi măng và bằng inox, bên trong có bề mặt nhẵn.
Bể nước luôn được đậy kín không cho nước mưa, côn trùng hay bất kỳ vật gì rơi
vào.
 Nước được bơm vào phân xưởng sản xuất với nồng độ Chlorine dư là 0,5 -1ppm.
 Hệ thống đường ống cung cấp nước được làm bằng ống nhựa (PVC) không độc đối
với sản phẩm, đảm bảo cung cấp nước với áp lực theo yêu cầu, không có bất kì sự
nối chéo nào giữa các đường ống cung cấp nước sạch đã qua xử lý và đường ống
chưa qua xử lý. Ngoài ra, xí nghiệp còn có hồ chứa nước dự trữ đề phòng khi cúp
nước có khối lượng 20m3
.
 Hệ thống bơm nước, bơm định lượng chlorine, bể trữ, đường ống nước được làm
vệ sinh 3 tháng/ lần, và trong tình trạng bảo trì tốt.

109
 Các hoá chất sử dụng trong xử lý nước gồm: Chlorine, Xút.
 Tổng số vòi nước: phân xưởng 1 có 66 vòi, phân xưởng 2 có 62 vòi.
 Lấy mẫu kiểm tra chất lượng nước
 Kiểm hóa lý, vi sinh tại cơ quan thẩm quyền: 4 mẫu/ năm, thẩm tra 1 mẫu/ năm,
các chỉ tiểu phải kiểm theo yêu cầu của chỉ thị 98/83/EC.
 Luân phiên giữa các nhánh ống dẫn nước lấy mẫu kiểm vi sinh tại công ty ít
nhất 1 năm/lần (Trên từng nhánh ống dẫn nước lấy đại diện một vòi nướcra).
 Dư lượng chlorine trong nước phải được kiểm tra 1 lần/ ngày vào đầu ca sản
xuất, dư lượng chlorine trong nước phải đảm bảo từ 0.5 – 1 ppm.
 Bồn chứa nước dự trữ phải vệ sinh 3 tháng/ lần với cách vệ sinh: Bơm hết nước
 dùng bàn chải chà sạch  rửa chlorine 100 ppm  bơm hết nước đã rửa 
rửa lại đáy bồn  bơm hết nước cho khô  cho nước vào bồn.
 Hệ thống xử lý nước, bơm nước được vệ sinh lau chùi và bảo trì: 3 tháng/ lần và
kiểm tra đường ống dẫn nước 6 tháng/ lần để tránh sự rò rỉ.
 Chlorine được bơm định lượng vào bồn chứa công suất 4 lít/ giờ, với tỉ lệ 30 lít
chlorine nước nồng độ 10% trong 400 lít nước, có chuông báo tự động khi hết
chlorine.
 Các vòi nước của từng khu vực trong phân xưởng được ký hiệu theo chữ cái và
đánh số thứ tự vòi trong khu vực chế biến.
4. Phân công thực hiện và biểu mẫu giám sát.
 Định kỳ hàng năm phòng ĐBCL lập kế hoạch lấy mẫu nước kiểm tra hóa lý và vi
sinh trình ban Tổng Giám Đốc phê duyệt để thực hiện.
 Nhân viên cơ điện chịu trách nhiệm thực hiện việc theo dõi bơm định lượng
chlorine, vệ sinh bồn chứa, vệ sinh hệ thống xử lý nước, bảo trì hệ thống bơm, kiểm
tra đường ống. Kết quả kiểm tra ghi nhận vào phiếu theo dõi dư lượng chlorine
trong nước chế biến (BM-SSOP-03) và phiếu kiểm nghiệm vi sinh nước - đá vảy

110
(BM-HACCP-01).
Ngày …tháng…năm…
Từ quy phạm vệ sinh chuẩn thứ 2, tên công ty, ngày tháng và chữ ký người phê duyệt
sẽ được lược bỏ.
SSOP 2: An toàn vệ sinh nước đá
1. Yêu cầu
 Nước đá sử dụng tiếp xúc với thực phẩm và các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm
phải đảm bảo an toàn vệ sinh.
 Điều kiện bảo quản, vận chuyển nuớc đá phải đảm bảo an toàn vệsinh.
 Nước sử dụng để sản xuất nước đá phải là nước đảm bảo an toàn vệ sinh (đảm bảo
vật lý, hóa học, vi sinh), phải là nước chế biến (nước được kiểm soát theo SSOP1).
 Hiện tại, nhà máy có 4 máy sản xuất đá vảy với công suất 15 tấn/ ngày, 2 máy
đặt ở phân xưởng 1 và 2 máy đặt ở phân xưởng 2.
 Nguồn nước sử dụng để sản xuất nước đá vảy là nguồn nước đã được xử lý
qua chlorine, đá vảy được chứa và bảo quản trong kho đá vảy.
 Hiện tại, đá cây được hợp đồng mua với một công ty bên ngoài, có cam kết các
điều khoản liên quan đến ATVSTP. Nếu trường hợp thiếu đá vảy được phép sử
dụng đá cây.
 Kho đá cây được bố trí tại khu vực tiếp nhận nguyên liệu thuận tiện cho việc tiếp
nhận nướcđá.
 Các thiết bị vận chuyển, bốc dỡ nước đá cây: xẻng xúc đá, thùng chứa đá, xe vận
chuyểnđá, móc, gầu xúc (cào) được làm bằng inox.

111
 Kho đá vảy, đá cây phải được vệ sinh hàng tháng với cách vệ sinh như sau: Dội
nước sạch  chà xà phòng  dội nước sạch  dội nước chlorine 100 ppm  dội
nước sạch.
 Thiết bị, dụng cụ chứa đựng và bảo quản đá phải làm vệ sinh hàng ngày theo
cách làm vệ sinh trong SSOP 03 – mục 3.3.
 Máy đá vảy phải vệ sinh hàng tháng: khóa nước cấp vào  ngưng máy  xịt rửa
bồn chứa và lau chùi rulô máy  cho hoạt động.
 Qui trình lấy đá (đối với đá vảy) : dùng cào lấy đá vảy ra gần cửa kho, dùng
xẻng xúc đá vào kết nhựa trắng, cho đá vào thùng chứa. Thao tác khi lấy đá
không làm rơi vãi đá ra nền, không cào sát nền làm hư hỏng kho đá.
 Khi lấy đá phải do công nhân chuyên trách lấy và không được bước vào kho đá.
Trường hợp cần thiết khi bước vào kho phải sử dụng ủng riêng.
 Khi lấy đá trong quá trình sản xuất: công nhân không được sử dụng rổ đang sản
xuất để lấy đá trong thùng mà phải sử dụng rổ chuyên dùng.
 Đá cây khi nhập kho phải được kiểm tra cảm quan từng lô (đá phải trong, không có
tạp chất, đủ trọng lượng..), kết quả được ghi vào biểu mẫu cảm quan (BM-SSOP-
18).
 Công nhân chuyên phụ trách đá cây các khu vực phải dủng ủng chuyên dùng khi
vào kho lấy đá và thực hiện các bước sau:
✓ Xịt nước cho sạch tạp chất bên ngoài.
✓ Vệ sinh máy xay đá trước khi cho đá vào.
✓ Dùng kết chuyên dùng để vận chuyển đá.
✓ Khi vận chuyển đá đến các khâu chế biến phải vận chuyển bằng xe chuyên dùng.
✓ Lấy mẫu kiểm vi sinh theo lịch kiểm tra nước – nước đá định kỳ.
✓ Dư lượng chlorine trong đá: 0.5 – 1 ppm.
4. Phân công thực hiện và giám sát
 Công nhân vệ sinh có trách nhiệm làm vệ sinh kho đá vảy, thiết bị dụng cụ vận

112
chuyển đá vảy, thiết bị dụng cụ vận chuyển, chứa đựng, bảo quản.
 Công nhân chuyên trách có trách nhiệm thực hiện quy địnhtrên.
 Nhân viên cơ điện chịu trách nhiệm làm vệ sinh máy đá vảy và ghi nhận nhận kết
quả vào phiếu theo dõi vệ sinh thiết bị sản xuất đá vảy (BM – SSOP- 06).
 Nhân viên KCS có trách nhiệm kiểm tra cảm quan đá cây khi nhập vào và ghi
vào biểu mẫu kiểm tra cảm quan đá cây (BM-SSOP-18).
 Nhân viên phòng kiểm nghiệm có trách nhiệm lấy mẫu kiểm tra vi sinh theo
lịch và ghi nhận kết quả vào phiếu kiểm nghiệm vi sinh nước - đá vảy (BM-
HACCP-01).
 KCS chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện trên và ghi nhận kết quả vào
phiếu vệ sinh hàng ngày (BM-SSOP-01).
SSOP 3: Vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm.
1. Yêu cầu
 Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm phải đảm bảo và duy trì điều kiện vệ sinh tốt
trước khi bắt đầu sản xuất và trong thời gian sản xuất để không lây nhiễm vào
trong quá trình chế biến.
 Tất cả dụng cụ chế biến, bàn chế biến, khay và các bề mặt tiếp xúc của thiết bị đều
được làm bằng inox.
 Các dụng cụ chứa đựng như rổ, thau, thớt, kết, bồn, thùng chứa… được làm bằng
nhựa.
 Mỗi phòng đều có giá treo găng tay.
 Giá treo yếm được đặt tại khu vực vệ sinh ủng.
 Hóa chất sử dụng trong việc tẩy rửa: xà phòng bột và nước.
 Hóa chất sử dụng trong việc khử trùng : cồn và chlorine nước.

113
 Trang bị 3 vòi xịt cao áp để làm vệ sinh các bề mặt thiết bị khó tiếp cận như: tủ
đông, băng chuyền.
 Sử dụng dụng cụ làm vệ sinh chuyên dùng: bàn chải bằng nhựa
3.1. Đồ bảo hộ lao động (găng tay, yếm)
 Phải treo trên giá đỡ và đúng nơi quy định.
 Màu sắc của găng tay, yếm đối với từng khu vực sản xuất theo quy định.
Bảng 3.1: Quy định chung màu sắc găng tay, yếm
TT Khu vực Màu găng tay Màu yếm
01 Tiếp nhận nguyên liệu Cam
Trắng trong
02 Chế biến Xanh dương (loại găng tay y tế)
03 Phục vụ Cam
04 Vệ sinh công cụ Vàng đậm -
05 Vệ sinh nền Vàng đậm -
❖ Cách làm vệ sinh:
 Vệ sinh định kỳ: rửa găng tay, yếm bằng nước chlorine 20ppm, rửa lại bằng nước
sạch, sau đó xịt cồn.
 Vệ sinh cuối ca: rửa sạch bằng nước sạch, dùng xà phòng cọ rửa, rửa lại bằng nước
sạch. Tiếp tục rửa với nước chlorine 20ppm, rửa lại bằng nước sạch và phơi trên
giá đúng nơi quy định.
• Lưu ý:
 Ống tay khi rửa mặt ngoài xong, phải lật mặt trong ra và thực hiện các thao tác
giống như mặt ngoài.

114
 Đối với găng tay y tế thì chỉ sử dụng trong ngày và trường hợp đổi mặt hàng thì
phải thay găng tay y tế mới.
❖ Tần suất thực hiện vệ sinh định kỳ theo quy định
Bảng 3.2: Quy định tần suất vệ sinh định kỳ
Thứ tự Tên khu vực Tần suất
01 Khu vực chế biến sản phẩm tươi 1 giờ/ lần
02 Khu vực chế biến sản phẩm luộc, sushi 30 phút/ lần
3.2. Dụng cụ chế biến
❖ Qui định chung:
 Phải dùng đúng khu vực, không để trực tiếp trên nền.
 Không sử dụng các dụng cụ bằng gỗ, bằng sắt trong phân xưởng.
 Trên bồn, thùng chứa phải ghi nhãn đúng từng khu vực và mục đích sử dụng.
 Dụng cụ làm vệ sinh xong phải tập trung một vị trí cố định theo mỗi khu vực và
chứa trong rổ theo qui định như sau:
• Rổ màu đỏ: chứa các dụng cụ làm vệ sinh nền.
• Rổ màu xanh: chứa các dụng cụ làm vệ sinh dụng cụ.
 Không được tiến hành làm vệ sinh dụng cụ khi đang có sản phẩm hoặc ở gần khu
vực đangcó hoạt động chế biến.
 Không được làm vệ sinh dụng cụ trực tiếp trên nền.
 Lập sổ theo dõi kiểm tra và ghi nhận lại tình trạng, số lượng các dụng cụ bằng nhựa
sau cuối giờ mỗi ngày theo từng khu vực.
❖ Qui định sử dụng các dụng cụ chế biến từng khu vực:
 Các dụng cụ thau, rổ, kết …được đánh dấu kí hiệu nhận biết của từng khu vực

115
chế biến và phân biệt theo đúng mục đích sử dụng.
❖ Qui định vệ sinh dụng cụ chế biến:
 Cách làm vệ sinh: rổ, thau, dao, thớt, bàn chế biến, khuôn khay, pallet, bồn chứa…
• Đầu ca, cuối ca khi thay đổi mặt hàng:
o Bước 1: Rửa dụng cụ bằng nước sạch.
o Bước 2: Rửa bằng xà phòng.
o Bước 3: Rửa lại bằng nước sạch.
o Bước 4: Ngâm hoặc nhúng trong dung dịch chlorine 50 ppm.
o Bước 5: Rửa lại bằng nước sạch trước khi dùng.
• Định kỳ:
o Bước 1: Rửa dụng cụ bằng nước sạch
o Bước 2: Ngâm hoặc nhúng trong dung dịch chlorine 50 ppm.
o Bước 3: Rửa lại bằng nước sạch trước khi dùng.
Dụng cụ chế biến nếu không dùng ngay, phải nhúng vào thùng nước có pha
chlorine 50 ppm, trước khi sử dụng phải rửa lại bằng nước sạch.
❖ Tần suất thực hiện định kỳ theo bảng sau:
Bảng 3.3: Bảng qui định tần suất thực hiện vệ sinh dụng cụ định kì
STT Tên khu vực Tần suất
1 Khu vực chế biến SP tươi 1 giờ/ lần
2 Khu vực chế biến SP luộc, sushi 30 phút/ lần
3.3. Trang thiết bị
❖ Vệ sinh máy rà kim loại:
 Rút phích điện ra khỏi ổ cắm  tháo băng tải ra khỏi máy  vệ sinh 2 mặt băng
tải bằng nước xà phòng  rửa bằng nước chlorine  rửa lại băng tải bằng nước
sạch.
 Lau sạch nắp máy, thân máy bằng khăn sạch, ráo nước  xịt cồn. Chú ý không làm
văng nước lên màn hình và bàn phím điều khiển.

116
 Lắp lại băng tải  vệ sinh lại bằng khăn sạch, ráo nước  xịt cồn. Chú ý không
làm văng nước lên màn hình và bàn phím điều khiển.
 Tần suất: trước và sau khi sử dụng, giữa ca 30 phút lau sạch, xịt cồn.
❖ Vệ sinh máy hút chân không.
 Cúp CB nguồn của máy lau sạch nắp máy, thân máy, thanh hàn, buồng hút
bằng khăn sạch, ráo nước  Xịt cồn.
 Tần suất: trước và sau khi sử dụng. Đặc biệt, trong thời gian đang sử dụng
máy thì tần suất và cách vệ sinh máy là 30 phút xịt cồn 1 lần.
❖ Vệ sinh máy tách block.
 Cúp CB nguồn của máy rửa bằng nước sạch  Chà xà phòng  rửa bằng
nước sạch rửa bằng chlorine  rửa lại bằng nước sạch  Xịt cồn. Chú ý
không làm văng nước lên màn hình và bàn phím điều khiển.
 Tần suất: trước và sau khi sử dụng.
❖ Vệ sinh bồn quay mực/ bạch tuộc.
 Dội bằng nước sạch  Chà xà phòng  rửa bằng nước sạch Chà xà phòng 
dội nước chlorine 50 ppm  rửa lại bằng nước sạch.
❖ Vệ sinh băng chuyền IQF.
 Mở nước rửa băng chuyền  vận hành belt băng chuyền  dùng bàn chải nhựa
chà xà phòng làm sạch lưới belt  rửa belt bằng vòi nước cao áp  rửa sạch xà
phòng bằng vòi nước sạch  rửa vách, nền bên trong buồng băng chuyền bằng
nước sạch  chạy quạt dàn lạnh để làm ráo nước và sấy khô belt, băng chuyền 
Xịt cồn belt, băng chuyền trước khi chạy đông hàng.
❖ Vệ sinh tủ đông tiếp xúc.
 Mở vòi nước rửa pallet, ống gas, vách, nền bên trong tủ đông  Chà xà phòng 
rửa bằng nước sạch dội nước chlorine 50 ppm  rửa lại bằng nước sạch  làm

117
khô bề mặt các tấm pallet bằng cây gạt nước nhựa mềm.
 Khi khách hàng có yêu cầu bổ sung thêm một số bước trong qui định vệ sinh cho
từng nhóm mặt hàng riêng thì sẽ soạn thảo qui định vệ sinh cho từng SP theo phụ
lục đính kèm.
3.4. Lấy mẫu
 Các bề mặt dụng cụ, thiết bị tiếp xúc với sản phẩm phải được lấy mẫu kiểm vi sinh
để đánh giá hiệu quả việc làm vệ sinh và khử trùng theo kế hoạch lấy mẫu vệ sinh
công nghiệp được phòng ĐBCL lập hàng năm.
4. Phân công thực hiện và biểu mẫu giám sát
 Công nhân tổ vệ sinh thực hiện các thủ tục trên.
 Công nhân mỗi khu vực phải thực hiện những qui định chung đã nêu.
 Tổ trưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì qui phạmnày.
 KCS kiểm tra lại tình trạng vệ sinh các bề mặt dụng cụ, thiết bị sau khi làm vệ
sinh và ghi nhận vào phiếu kiểm tra vệ sinh ĐKSX- nhà xưởng (BM-SSOP-01).
 Nhân viên phòng kiểm nghiệm có nhiệm vụ lấy mẫu theo kế hoạch và kết quả
kiểm tra ghi nhận vào phiếu kiểm nghiệm vi sinh dụng cụ-thiết bị- tay công
nhân (BM-HACCP- 03).
SSOP 4 : Ngăn Ngừa Sự Nhiễm Chéo
1. Yêu cầu
 Cấu trúc, bố trí mặt bằng nhà xưởng: đường đi của SP, nước đá, phế liệu, công
nhân, hệ thống thông gió, thoát nước trong phân xưởng, thích hợp để ngăn ngừa
sự nhiễm chéo từ các vật thể không sạch vào thực phẩm và các bề mặt tiếp xúc

118
với SP.
 Hiện nay công ty bố trí 2 phân xưởng:
• Phân xưởng 1: có 2 line được bố trí theo 1 chiều từ tiếp nhận  sơ chế  chế
biến  cấp đông  bao gói  bảo quản.
• Phân xưởng 2: có 4 line được bố trí theo 1 chiều từ tiếp nhận nguyên liệu đông
 chế biến  cấp đông  bao gói bảo quản.
 Giữa các khu vực được ngăn cách bởi cửa nhôm và cách li hoàn toàn giữa các
khu vực chế biến có nguy cơ nhiễm bẩn (khu sơ chế) với khu vực sạch.
 Đường đi của phế liệu được tách biệt với đường đi của SP và phế liệu được
chứa trong kho phế liệu kín, cách xa với khu vực sản xuất.
 Bố trí một kho chứa bao bì và có cửa tò vò thông với các phòng đóng gói.
 Các lối vào phân xưởng được bố trí dành riêng cho từng khu vực chế biến.
• Phân xưởng 1: bố trí 4 lối vào phân xưởng.
o Lối vào 1: dành cho công nhân tiếp nhận nguyên liệu.
o Lối vào 2: dành cho công nhân chế biến tươi.
o Lối vào 3: dành cho công nhân line chế biến sushi, luộc, tẩm bột, công nhân cấp
đông, bao gói hàng luộc.
o Lối vào 4: dành cho công nhân cấp đông, bao gói hàng tươi.
• Phân xưởng 2: bố trí 4 lối vào 4 line chế biến khác nhau.
• Phân xưởng 3: đang xây dựng.
 Hệ thống thông gió đảm bảo thải được khí nóng, hơi nước, các khí ngưng tụ, mùi
hôi, khói bụi ra ngoài, và nơi thoát khí được che chắn bằng lưới cẩn thận.
 Hệ thống thoát nước hợp vệ sinh, kín, không cho mùi hôi bay ngược vào nhà
xưởng.

119
 Hệ thống xử lý nước thải được dẫn đến hệ thống xử lý nước thải công cộng của khu
công nghiệp, đảm bảo nước thải ra không ô nhiễm môi trường xung quanh (loại B).
3.1. Qui định sự lưu thông nguyên liệu, SP, nước đá, phế liệu, bao bì, công
nhân, khách tham quan.
 Nguyên liệu, SP, nước đá, phế liệu, công nhân, bao bì, phải được lưu thông theo
đúng lối dành riêng.
 SP, đá phải được chuyển qua cửa tò vò có màn chắn.
 Phế liệu phải được vận chuyển theo lối đi tách biệt với đường đi của SP và
chuyển đến kho phế liệu qua cửa tò vò có nắp inox che chắn.
 Bao bì được vận chuyển đến phòng đóng gói qua cửa tò vò và số lượng chuyển
đủ dùng trong ngày.
 Công nhân vào xưởng phải đi đúng lối đi dành riêng cho từng khu vực sản xuất
có yêu cầu vệ sinh khác nhau.
 Khách vào tham quan trong xưởng chế biến phải được nhân viên hướng dẫn thay
trang phục, vệ sinh cá nhân và đi theo các lối đi đúng qui định theo nguyên tắc:
chỉ được phép đi từ khu vực sạch sang khu vực có yêu cầu vệ sinh thấp hơn.
3.2. Qui định các hoạt động, các khu vực có khả năng nhiễm chéo.
 Điều hành khu vực phải bố trí dây chuyền sản xuất theo 1 chiều: sơ chế  chế
biến  lên hàng  cấp đông  bao gói.
 Các cửa ngăn cách giữa các khu vực có độ rủi ro khác nhau phải luôn đóng kín như:
• Cửa giữa khu vực tiếp nhận nguyên liệu, sơ chế và khu vực chếbiến.
• Cửa giữa các khu vực chế biến tươi và chế biếnluộc.
• Cửa giữa khu vực chế biến tươivà chế biến tinh.
• Cửa giữa khu vực cấp đông hàng tươi và cấp đông hàng luộc.

120
 Khi sản xuất 2 mặthàng:
• Có độ rủi ro giống nhau (bạch tuộc và mực): có thể chế biến trong cùng 1
phòng nhưng không được bố trí trên cùng bàn.
• Có độ rủi ro khác nhau (bạch tuộc, mực và cá): phải được chế biến tại 2
phòng khác nhau hoặc khi chuyển đổi từ mặt hàng có nguy cơ cao sang mặt
hàng có nguy cơ thấp trong cùng 1 phòng, phải vệ sinh toàn bộ phòng và
phương tiện chế biến như qui định trong SSOP 03.
• Có nguy cơ nhiễm chéo giữa nguyên liệu có chứa chất gây dị ứng và nguyên
liệu không chứa chất gây dị ứng: phải được chế biến tại 2 phòng khác nhau
hoặc khi chuyển đổi mặt hàng thì KCS khu vực phải kiểm tra chế độ vệ sinh
chặt chẽ hơn (thực hiện các bước vệ sinh thiết bị, dụng cụ theo SSOP 03), kết
quả giám sát ghi vào biểu mẫu giám sát vệ sinh khi thay đổi mặt hàng 14).
• Các chất thải trong quá trình sản xuất nguyên liệu có chứa chất gây dị ứng
được kiểm soát theo SSOP 10.
• Các dụng cụ được phân biệt cho từng khu vực với độ sạch khác nhau dựa
vào màu sắc theo mục 3.3.3 và 3.2.3 của SSOP 03.
3.3. Qui định hoạt động công nhân
 Công nhân khu vực nào làm việc tại khu vực đó, không được đi qua đi lại giữa
các khu vực, nhất là khu vực chế biến hàng thường sang khu vực chế biến hàng
sạch.
 Công nhân phải vệ sinh tay khi thay đổi mặt hàng cùng độ rủi ro. Nếu thay đổi
mặt hàng có độ rủi ro cao sao mặt hàng có độ rủi ro thấp phải thay đổi BHLĐ mới
theo SSOP 05.
 Qui định màu BHLĐ cho công nhân từng khu vực khác nhau theo bảng sau

121
Bảng 3.4: Bảng qui định màu BHLĐ cho công nhân.
Tên khu vực/ công đoạn Màu viền áo, quần
Line cá đỏ Xanh đậm
Line tôm đỏ Đỏ
Line sushi khè 1
Cam
Line sushi slice 1
Line sushi slice 3 Hồng
Line sushi slice 2 Xanh lợt
Line sushi khè 2 Xanh chuối
Line sushi slice 4 Đỏ đô – đen
Line nội địa Vàng
4. Phân công thực hiện và giám sát
 Công nhân sản xuất chịu trách nhiệm thực hiện đúng qui phạm này.
 Phòng quản lý sản xuất có trách nhiệm sản xuất các mặt hàng thích hợp tránh
nhiễm chéo.
 KCS có trách nhiệm giám sát việc thực hiện và ghi chép vào biểu mẫu kiểm tra
vệ sinh ĐKSX – nhà xưởng (BM-SSOP-01), phiếu kiểm tra vệ sinh cá nhân
(BM-SSOP-02) và biểu mẫu giám sát vệ sinh khi thay đổi mặt hàng (BM-
SSOP-14).
SSOP 5 : Vệ Sinh Cá Nhân
1. Yêu cầu
 Các cá nhân khi vào phân xưởng phải đảm bảo yêu cầu về vệ sinh cá nhân theo

122
đúng qui định và yêu cầu trong chế biến thực phẩm.
 Tất cả nhân viên, công nhân tham gia trực tiếp trong phân xưởng sản xuất phải
được học tập và nắm vững mục đích và phương pháp làm vệ sinh cá nhân, vệ sinh
công nghiệp.
 Công ty đã trang bị đầy đủ các thiết bị rửa, khử trùng tay và được bố trí tại các lối
vào của công nhân, các phòng chế biến và nhà vệ sinh:
• Lavabo bằng inox.
• Vòi nước inox không vận hành trực tiếp bằng tay mà vận hành bằng chân hoặc
đầu gối.
• Bình xà phòng nước có nút ấn.
• Khăn lau tay bằng vải.
• Nước cung cấp là nguồn thủy cục có xử lý bằng chlorine.
 Bố trí 1 phòng giặt và được trang bị máy giặt công nghiệp và 1 máy sấy BHLĐ
cho khoảng 600 công nhân tại công ty, thực hiện giặt ủi và bảo quản BHLĐ sạch
cho công nhân khi vào sản xuất.
 Bố trí bể nước sát trùng ủng tại các lối vào của khu chế biến, đường ống nước
cung cấp cao hơn đường ống nước thoát.
 Bố trí các phòng thay BHLĐ của công nhân được tách biệt cho từng khu vực và
không mở cửa thông trực tiếp vào khu vực chế biến gồm:
• 1 phòng thay BHLĐ cho công nhân tiếp nhận.
• Phòng thay BHLĐ cho công nhân slice 4.
• 5 phòng thay BHLĐ cho công nhân slice 1.
• Phòng thay BHLĐ cho công nhân bao gói và kho thành phẩm.
• Phòng thay BHLĐ cho 4 line công nhân chế biến (phân xưởng 2).
 Trang bị toilet 35 cái/ 600 công nhân, có bồn nước tự xả, giấy chuyên dùng, dép

123
dùng riêng khi vào toilet, thùng chứa rác có nắp đậy, vòi nước rửa tay vận hành
bằng chân hoặc đầu gối.
 Phòng thay BHLĐ có bố trí tủ đựng vật dụng, tư trang cho từng cá nhân. Tuyệt
đối nghiêm cấm cất giữ thức ăn trongtủ.
 Công nhân khi vào phân xưởng sản xuất phải được trang bị đầy đủBHLĐ.
3.1. Qui định vệ sinh cá nhân
 Móng tay cắt ngắn, không bị nấm móng, không có vết thương hở, không sơn móng
tay, không đeo nữ trang, không sử dụng nước hoa.
 Công nhân thay BHLĐ tại phòng thay BHLĐ, thường phục và BHLĐ được treo
trên giá riêng có đánh số thứ tự của từng cá nhân. Giày, dép, ủng được để đúng
nơi qui định.
 Công nhân phải trang bị đầy đủ BHLĐ và trong tình trạng tốt, sạch sẽ, đúng màu
như quy định ở mục 3.3 của SSOP 04. Nón che kín tóc, khẩu trang che kín miệng,
mũi.
 Phòng thay BHLĐ phải vệ sinh quét dọn, lau sạch hàng ngày sau ca sản xuất.
 BHLĐ của công nhân được thu gom vào bao PE đen theo từng khu vực và được
giặt sạch tại công ty. BHLĐ sau khi giặt xong được cho vào bao PE trong, đầu ca
sản xuất tổ trưởng sẽ phân phối BHLĐ cho từng tổ viên.
 Khách tham quan, nhân viên văn phòng, khi vào phân xưởng cũng phải thực
hiện quá trình vệ sinh và khử trùng như công nhân.
3.2. Qui định về việc rửa tay
3.2.1. Qui trình vệ sinh, khử trùng trước khi sản xuất.
 BHLĐ đầy đủ  lăn tóc  mang yếm  nhúng ủng qua bể nước pha chlorine 100
ppm rửa tay  ngâm tay trong nước có pha chlorine 20 ppm  lau tay  vào
khu vực chế biến  dội yếm bằng nước sạch pha chlorine 20 ppm  mang găng

124
tay  rửa tay bằng xà phòng  rửa tay trong nước có pha chlorine 20 ppm  rửa
lại bằng nước sạch xịt cồn  lăn tóc.
3.2.2. Cách rửa tay và tần suất.
3.2.2.1. Cách rửa tay tại bể nhúng ủng
 Rửa tay bằng nước sạch.
 Dùng tay ấn xà phòng nước vào trong lòng bàn tay.
 Rửa từ đầu ngón tay đến khuỷu tay, rửa các kẽ tay và dùng bàn chải chà sạch
các đầu ngón tay.
 Rửa lại bằng nước sạch.
 Ngâm tay trong nước có pha chlorine 20 ppm, thời gian 20 giây.
 Lau khô tay bằng khăn vải.
 Xịt cồn.
 Lăn tóc.
3.2.2.2. Cách rửa tay trong quá trình sản xuất.
 Rửa bằng xà phòng  rửa sạch xà phòng  nhúng qua 2 thau nước (chlorine 20
ppm –nước sạch)  xịt cồn  lăn tóc.
 Với tần suất thực hiện theo qui định bảng sau
Bảng 3.5: Bảng tần suất vệ sinh tay trong sản xuất
Khu vực Tần suất
Chế biến 1 giờ/ lần
Khu vực cắt slice/ sushi/ luộc 30 phút/ lần
 Chú ý: Khi bước vào phân xưởng, trước và sau giờ ăn trưa, khi thay đổi mặt
hàng, khi rời hoặc trở lại khu chế biến với bất cứ lý do nào đều phải làm vệ sinh

125
và khử trùng tay theo mục 3.2.
 Lấy mẫu: để kiểm tra quá trình làm vệ sinh, định kì lấy mẫu tay công nhân kiểm vi
sinh với tần suất 15 ngày/ lần (theo kế hoạch lấy mẫu vệ sinh tay công nhân).
3.3. Qui định khu vực vệ sinh và khử trùng.
 Phải luôn cung cấp đầy đủ giấy vệ sinh, xà phòng, khăn lau tay vào đầu ca và giữa
ca.
 Bể sát trùng ủng phải luôn có độ ngập nước không dưới 0.15 m.
 Khi ra vào nhà vệ sinh phải thay dép khu vực nhà vệ sinh.
 Sau khi đi vệ sinh công nhân phải gạt nước tự xả.
 Khi ra khỏi toilet, công nhân phải rửa tay theo mục 3.2.2.1.  vào phòng BHLĐ
để trang bị lại BHLĐ (áo, quần, nón, khẩu trang, ủng) và đến khu vực nhúng ủng,
rửa khử trùng tay thực hiện đầy đủ các bước theo 3.2.1.
❖ Vệ sinh bồn rửa tay:
 Tần suất: trước, giữa và sau ca sản xuất.
 Cách làm vệ sinh: dùng bàn chải và xà phòng chà bên trong và bên ngoài thành
bồn, rửa bằng nước có pha chlorine 100 ppm, rửa lại bằng nước sạch.
❖ Vệ sinh bồn nhúng ủng:
 Thay nước, pha chlorine nồng độ 100 ppm và làm vệ sinh ngày 3 lần: đầu ca,
trước và sau nghỉ trưa.
 Cách làm vệ sinh bồn nhúng ủng: dùng bàn chải và xà phòng chà, tráng lại bằng
nước sạch.
❖ Nhà vệ sinh:
 Phải được làm vệ sinh trước, sau ca và giữa ca sản xuất.
 Cách làm vệ sinh: dùng bàn chải và nước tẩy rửa chuyên dùng chà rửa các bồn
cầu, nhà tắm, nền toilet (thu rác nếu có) xả nước sạch nhiều lần, dội nước có pha
chlorine 100 ppm và dội lại bằng nước sạch.

126
3.4. Qui định khu vực vệ sinh BHLĐ (ủng, yếm).
 Hàng ngày sau khi kết thúc sản xuất BHLĐ (ủng, yếm) phải được vệ sinh đúng
khu vực qui định (tại các hành lang hồ nhúng ủng).
 Cách làm vệ sinh: dùng bàn chải và xà phòng chà sạch ủng , yếm, sau đó rửa lại
bằng nước sạch.
 Treo yếm và để ủng, đồ BHLĐ đúng nơi quy định.
4. Phân công thực hiện và biểu mẫu giám sát:
 Công nhân sản xuất chịu trách nhiệm thực hiện đúng qui phạm này.
 Công nhân trực vệ sinh, khử trùng và kiểm tra theo đúng những qui định trên.
 KCS có trách nhiệm giám sát các việc thực hiện trên và ghi vào phiếu kiểm tra vệ
sinh ĐKSX-nhà xưởng (BM-SSOP-01) và phiếu kiểm tra vệ sinh cá nhân (BM-
SSOP-02).
 Nhân viên kiểm nghiệm có trách nhiệm lấy mẫu tay công nhân kiểm vi sinh theo
đúng kế hoạch ghi nhận vào phiếu kiểm nghiệm vi sinh dụng cụ- thiết bị - tay
công nhân (BM- HACCP-03).
SSOP 6 : Bảo Vệ Sản Phẩm Không Bị Nhiễm Bẩn
1. Yêu cầu
 Không để thực phẩm, bao bì và các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm bị nhiễm bẩn
bởi tác nhân gây nhiễm.
 Kết cấu nhà xưởng được thiết kế như sau:
• Nền được làm bằng đá mài, có màu sáng, bề mặt phẳng, nhẵn và có độ dốc
về các hố ga đảm bảo không bị đọng nước.

127
• Tường được lót bằng gạch men trắng. nơi tiếp giáp giữa tường và nền có độ
cong thuận lợi cho việc làm vệ sinh.
• Trần được làm bằng nhựa.
• Các cửa được làm bằng nhôm và 1 phần bằng kính.
• Hệ thống thông gió, quạt hút và máy điều hòa không khí đảm bảo thải được
khí nóng, hơi nước, các khí ngưng tụ, mùi hôi, khói bụi ra ngoài, và nơi
thoát khí có lưới che chắn cẩn thận.
• Có màn chắn được làm bằng nhựa thuận tiện cho quá trình làm vệsinh.
• Hệ thống chiếu sáng nhân tạo đảm bảo đủ độ sáng ở các khu vực sản xuất khác
nhau, tất cả các bóng đèn chiếu sáng đều có máng đèn và chụp bảo hiểm bằng
nhựa trong.
3.1. Làm vệ sinh và tần suất bảo trì các bề mặt không tiếp xúc trực tiếp với
sản phẩm

128
Bảng 3.6: Bảng hướng dẫn cách làm vệ sinh và tần suất thực hiện, bảo trì.
Tên khu
vực/ dụng
cụ
Cách làm vệ sinh
Tần suất thực
hiện vệ sinh
Tần suất
bảo trì
Nền
Dội bằng nước sạch  chà xà
phòng  dội nền bằng nước
sạch  dội nước chlorine 200
ppm  dội lại bằng nước sạch.
Đầu ca, cuối ca,
khi thay đổi mặt
hàng.
1 tháng/ lần
Tường
Dội tường bằng nước sạch 
chà xà phòng  dội tường bằng
nước sạch  dội nước chlorine
200 ppm  dội lại bằng nước
sạch.
Cuối ca sản xuất 2 tuần/ lần
Cửa
Dội cửa bằng nước sạch 
chà xà phòng dội lại bằng
nước sạch  dội nước chlorine
200 ppm  dội lại bằng nước
sạch.
Cuối ca sản xuất 2 tuần/ lần
Màn chắn
Dội màn chắn bằng nước sạch
 chà xà phòng  dội màn
chắn bằng nước sạch  dội
nước chlorine 200 ppm  dội
lại bằng nước sạch.
Cuối ca
1 tháng/ lần
Trần
Dùng khăn lau sạch các vết bẩn,
bồ hóng trên trần. 1 tháng/ lần 1 tháng/ lần

129
Máng đèn
Dùng khăn lau sạch các vết bẩn,
bồ hóng trên máng đèn. 2 tuần/ lần 1 tháng/ lần
 Chú ý: Không vệ sinh khi đang sản xuất hay đang diễn ra quá trình sản xuất.
 Hàng tuần nhân viên phòng ĐBCL và P.QLSX kiểm tra tình hình vệ sinh, bảo trì
nhà xưởng: vết nứt, các khe hở, vết gỉ sét của nền, tường, cửa, màn chắn, cửa
kính, đèn…, và tổng kết các điểm cần bảo trì vào checklist để tiến hành bảo trì
theo tiến độ.
3.2. Kiểm soát ngưng tụ.
 Vận hành hệ thống thông gió, máy điều hòa trước khi vào sản xuất 30 phút.
 Không để SP hoặc tiến hành quá trình chế biến dưới chỗ bị ngưng tụ (đường
ống lạnh, dàn lạnh).
 Hàng tháng kiểm tra, bảo trì hệ thống thông gió.
3.3. Kiểm soát các thiết bị nhà xưởng bằng thủy tinh, nhựa, kim loại.
3.3.1. Danh mục các thiết bị

130
Bảng 3.7: Bảng danh mục thiết bị
Thiết bị bằng
thủy tinh
Thiết bị bằng nhựa/ mica Thiết bị bằng kim loại
Cửa/vách
ngăn
Cân đồng hồ, điện tử.
Khay kiểm xương
Dao, nhíp
Đèn Trần Thau, dụng cụ, cào đá
Kính
Thau, rổ, kết, bồn đựng
nước, thớt
Hồ rã đông, chứa đá
Màn nhựa
Các tủ đông (đông gió,
đông tiếp xúc)
Cửa/ vách ngăn Băng chuyền
Máng đèn Máy dò kim loại
Miếng mica lót kiểm KST
3.3.2. Qui định vệ sinh
 Định kì 2 tuần KCS kiểm tra tổng thể tình trạng các thiết bị, quá trình kiểm soát
của các cán bộ Tổ và ghi nhận vào biểu BM-SSOP-16.
 Đối với các thiết bị bằng thủy tinh: khi vận chuyển hàng hóa qua các khu vực có
thiết bị bằng thủy tinh phải chú ý tránh va chạm mạnh.
 Vệ sinh và thay thế đèn, cửa kính hay nhựa dễ vỡ phải được thực hiện vào những
thời điểm phân xưởng không sản xuất, sau khi thay xong thiết bị được làm vệ
sinh sạchsẽ.
 Lưu ý: nhân viên bảo trì khi vào phân xưởng phải mặc bảo hộ và thực hiện chế độ
vệ sinh cá nhân như công nhân.

131
3.3.3. Kiểm tra các thiết bị dễ vỡ, kim loại, thủy tinh…
 Hàng ngày vào cuối ca sản xuất cán bộ tổ từng khu vực phải kiểm tra các thiết bị
dễ vỡ, thiết bị bằng kim loại (nhựa, mica, kính, thủy tinh, dao). Nếu phát hiện
thiết bị mẻ, bể, vỡ, mất,… phải báo ngay cho KCS, điều hành khu vực tiến hành
khoanh vùng lô hàng và hướng dẫn quản lí sự cố (HD-KT-07).
 Trường hợp phát hiện các mảnh vỡ từ kính, mica, nhựa,… nằm đơn độc tại khu
vực sản xuất không xác định được nguồn gốc, tiến hành truy tìm nguyên nhân,
nguồn gốc, sau đó xử lý theo hướng dẫn quản lý sự cố (HD-KT-07).
 Cuối ca sản xuất, các thiết bị bằng kim loại (dao, nhíp) được cho vào thùng bảo
quản tại các khu vực.
 Các thiết bị khi phát hiện bị mẻ, gãy, cùn cho trả lại kho vật tư để thanh lý (tại kho
được bảo quản tại khu riêng biệt).
 Dụng cụ bảo trì khi vào phân xưởng phải được chứa đựng trong hộp chuyên dùng
và được kiểm tra số lượng trước và sau khi vào phân xưởng.
 Không sử dụng dao có lưỡi lắp ráp trong phân xưởng sản xuất.
 Tất cả các vật bằng kim loại sắc nhọn (kim nhọn, kim đóng thùng…) không tự ý
mang vào phân xưởng. Trong trường hợp có nhu cầu sử dụng phải trình báo cho
điều hành khu vực và ghi rõ số lượng, tình trạng của thiết bị trước khi vào phân
xưởng. Trước khi rời phân xưởng điều hành khu vực bố trí nhân sự kiểm tra tình
trạng thiết bị để xử lý kịp thời khi có sự cố xảy ra.
 Công nhân vệ sinh chịu trách nhiệm thực hiện đúng qui phạm này.
 Nhân viên cơ điện chịu trách nhiệm kiểm tra, vệ sinh, bảo trì hệ thống thông gió,
thiết bị có sử dụng dầu bôi trơn, nhà xưởng. Kết quả kiểm tra ghi nhận vào phiếu
kiểm tra thiết bị có dầu bôi trơn (BM-SSOP-12) và phiếu theo dõi bảo trì hệ thống
thông gió (BM-SSOP- 13).

132
 Nhân viên phòng QLSX chịu trách nhiệm vệ sinh bên ngoài các thiết bị và sửa
chữa nhỏ trong nhà xưởng (nền, tường,…). Kết quả kiểm tra ghi nhận vào
checklist khu vực.
 Nhân viên phòng ĐBCL chịu trách nhiệm kiểm tra hệ thống chiếu sáng và ghi
nhận kết quả vào phiếu kiểm tra cường độ chiếu sáng (BM-SSOP-07).
 KCS có trách nhiệm kiểm tra và giám sát tình hình bảo trì và chế độ vệ sinh nhà
xưởng, giám sát việc thực hiện trên và ghi nhận vào BM-SSOP-01.
SSOP 7 : Sử Dụng – Bảo Quản Hóa Chất
1 . Yêu cầu
 Các hóa chất, phụ gia sử dụng trong công ty phải là loại hóa chất được phép sử
dụng theo qui định của bộ thủy sản và bộ y tế, tuyệt đối không để lây nhiễm chất
độc vào SP.
2 . Điều kiện hiện nay
 Loại hoá chất được dùng trực tiếp với thực phẩm được bảo quản tách biệt với loại
không được dùng trực tiếp với thực phẩm và có dán nhãn để phân biệt.
 Công ty có một kho hóa chất bố trí ở ngoài khu vực sản xuất có cửa tò vò thông
với phân xưởng để nhập hóa chất và hàng ngày phát cho phân xưởng.
 Một kho chứa muối và một kho chứa các phụ gia khác tách riêng với khu vực sản
xuất.
3.1. Danh mục các hóa chất phụ gia sử dụng: tham khảo tài liệu qui định tiếp
nhận kiểm tra và bảo quản hóa chất- phụ gia (QĐ-KT-01).
 Hiện tại công ty sử dụng các loại hóa chấtsau:
• Dùng trong xử lý nước gồm có : Chlorine.

133
• Dùng trong vệ sinh gồm có chất tẩy rửa : Xà phòng nước.
• Dùng trong khử trùng : Chlorine.
Lưu ý : Nếu Công ty có sử dụng hoá chất bảo quản hay khử trùng ngoài các hoá chất
trên, thì thành phần không được chứa Chloramphenicol vì kháng sinh này có thể gây
ra các dạng thiếu máu, thậm chí dẫn đến tử vong.
3.2. Tiếp nhận và kiểm tra chất lượng hóa chất nhập vào
 Thực hiện theo qui định tiếp nhận kiểm tra và bảo quản hóa chất-phụ gia (QĐ-KT-
01).
 Hoá chất khi nhập kho phải có nhân viên chuyên trách kiểm tra chất lượng. Nếu
hoá chất không kiểm tra thành phần tại phòng kiểm nghiệm thì khách hàng cung
cấp phải có giấy phân tích thành phần và nguồn gốc của loại hoá chất đó, trên
giấy có chứng nhận của cơ quan thẩm quyền.
 Hoá chất khi nhập về kho của Công ty phải đảm bảo bao bì còn nguyên vẹn, sạch,
không bị rách, còn thời hạn sử dụng. Trong quá trình tiếp nhận hoá chất nếu có
vấn đề nghi ngờ, cần tiến hành lập biên bản, báo cáo cho cấp lãnh đạo có liên
quan trả lại lô hàng cho người cung cấp hoặc để riêng không sử dụng cho đến
khi có bằng chứng thoả đáng của nhà cung cấp về chất lượng lô hàng.
 Chỉ những người được ủy quyền hoặc người chuyên trách có hiểu biết về hoá
chất, cách sử dụng và bảo quản mới được sử dụng.
3.3. Sử dụng hóa chất, phụ gia.
 Cấm sử dụng đối với các chất có chứa chất kháng sinh.
 Thủ kho tiến hành cấp phát, phân phối hóa chất, phụ gia vào đầu ca sản xuất và
khi có yêu cầu đột xuất. Các bình nhựa hoặc bao PE/ PA đựng hóa chất, phụ gia
dùng trong phân xưởng phải có dán nhãn và thể hiện đầy đủ các thông tin : Tên
hóa chất, phụ gia, nồng độ (nếu có), thể tích/ khối lượng. Thủ kho sang chiết hóa
chất, phụ gia ở dạng dung dịch lỏng qua các bình nhựa, hoặc gói nhỏ bằng các
ống nhựa và mỗi ống nhựa chỉ được phép dùng riêng biệt cho từng loại hóa chất,

134
phụ gia và dán tên loại đó lên ống nhựa.
 KCS khu vực phải kiểm tra chất lượng hóa chất, phụ gia trước khi đưa vào sử
dụng trong quá trình sản xuất: nhãn, màu sắc, tạp chất, mùi và thường xuyên kiểm
tra nồng độ hóa chất, phụ gia trong quá trình sản xuất tại khu vực quản lý.
 Nồng độ hóa chất, phụ gia trong quá trình sản xuất phải tuân thủ theo qui định
của quy trình chế biến, kế hoạch HACCP. KCS hoặc tổ trưởng có trách nhiệm
pha chế và kiểm tra nồng độ, mục đích sử dụng của hóa chất, phụ gia trước khi sử
dụng. Sau khi sử dụng hóa chất, phụ gia phải đậy kín hoặc buộc miệng bao và để
đúng nơi qui định.
 Đối với chlorine bột: chỉ có công nhân vệ sinh chuyên trách mới được quyền sử
dụng và phải sử dụng đúng nồng độ qui định.
 Chất khử trùng phải được rửa sạch, không để còn sót lại trên các bề mặt có thể
tiếp xúc với sản phẩm sau khi làm vệ sinh.
 Hoá chất bảo quản trong kho phải được sắp xếp gọn gàng, ngăn nắp, đúng vị trí qui
định theo từng chủng loại, thuận tiện cho việc xuất nhập hoá chất.
 Chất tẩy rửa và khử trùng được bảo quản tách biệt khỏithực phẩm và bao bì.
 Các chất diệt côn trùng gây hại (thuốc xịt ruồi, muỗi) chỉ sử dụng bên ngoài phân
xưởng sản xuất.
3.4. Bảo quản hóa chất, phụ gia.
 Trên bao bì chứa đựng các loại hoá chất phải có ghi nhãn đầy đủ các thông tin
(tên hoá chất, công thức hoá học hoặc thành phần có trong hợp chất, ngày sản
xuất, hạn sử dụng, nhãn hiệu,…).
 Hóa chất phải được đựng trong các thùng chứa kín, bảo quản cách biệt trong kho
thông thoáng có khóa đúng qui định, tránh sự chảy nước. Lượng hoá chất chỉ
nhận đủ dùng trong ngày trước giờ sản xuất hoặc ca sản xuất, được bảo quản
trong dụng cụ đựng riêng trong khu vực sản xuất, dán nhãn rõ ràng dể sử dụng và
dễ thấy.

135
 Hóa chất (chlorine, cồn, xà phòng…) và phụ gia (muối…) phải được sắp xếp ở 2
kho khác nhau. Đối với hóa chất phải xếp theo chủng loại.
 Toàn bộ hóa chất, phụ gia phải được bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát trong kho
và được để trên pallet.
 Trước khi sử dụng hoặc trong quá trình sử dụng phải thường xuyên kiểm tra chất
lượng và hoạt tính của chất khử trùng như chlorine…
 Kho hóa chất, phụ gia phải được vệ sinh hàng ngày, quét dọn sạch sẽ và kiểm tra
nhãn trên thùng đựng hóa chất, phụ gia.
 Chú ý: khi làm vệ sinh kho, hóa chất, phụ gia phải dọn ra nơi khác.
 Thủ kho hóa chất, phụ gia có trách nhiệm thực hiện những qui địnhtrên.
 Công nhân chuyên trách chịu trách nhiệm thực hiện đúng qui phạm này.
 KCS có trách nhiệm kiểm tra chất lượng, hoạt tính của hóa chất, phụ gia trước
khi nhập và vệ sinh kho. Kết quả ghi nhận vào phiếu báo cáo nhận hóa chất phụ
gia (BM-HACCP- 07).
SSOP 8: Kiểm Soát Sức Khỏe Công Nhân
1. Yêu cầu
 Để tránh lây nhiễm vào SP, công nhân - người trực tiếp làm ra SP phải được kiểm
tra sức khỏe định kỳ theo qui định của Bộ y tế.
 Công ty có tủ thuốc cứu thương và danh mục thuốc.
 Thuốc uống, thuốc bôi ngoài da và bông băng được bảo quản tách biệt để tránh
lây nhiễm. Luôn có người trực phát thuốc, băng cá nhân kịp thời cho công nhân.

136
 Công ty chỉ nhận CB - CNV vào làm việc khi có giấy chứng nhận sức khỏe của cơ
quan y tế và định kỳ tổ chức khám sức khỏe 1 năm / 2 lần.
3. Các thủ tục cần tuân thủ.
3.1. Qui định chung.
 Định kỳ hàng tháng kiểm tra tủ thuốc y tế : kiểm tra hạn sử dụng, tình trạng bảo
quản của thuốc để kịp thời loại bỏ các loại thuốc hết hạn sử dụng, thuốc hư hỏng
trong quá trình bảo quản.
 Phòng y tế, công nhân không được sử dụng các chế phẩm có chứa kháng sinh
cấm trong điều trị bệnh ngoài da cho công nhân, đặc biệt là kem bôi tay (theo
khuyến cáo dán tại các khu vực BHLĐ và tủ y tế).
3.2. Kiểm tra sức khỏe tổng quát cho công nhân.
 Công nhân mới phải có giấy khám sức khỏe của cơ quan y tế.
 Phải định kỳ tổ chức khám sức khỏe cho công nhân.
• Đối với công nhân tiếp nhận, sơ chế, chế biến: 1 năm/ lần.
• Đối với công nhân chế biến sushi : 6 tháng/ lần.
3.3. Kiểm tra sức khỏe hàng ngày.
 Hàng ngày có công nhân chuyên trách kiểm soát sức khỏe công nhân trước khi vào
phân xưởng và trong quá trình sản xuất.
 Công nhân có bệnh truyền nhiễm hoặc mắc bệnh có tểh lây nhiễm cho SP phải
báo cho tổ trưởng biết và không được làm việc.
 Đối với khách hàng trước khi vào phân xưởng được theo dõi sức khỏe bằng
cách ghi nhận vào checklist kiểm tra sức khỏe (BM-SSOP-17).
3.4. Xử lý các trường hợp bị bệnh.
 Khi phát hiện công nhân bị mắc 1 trong các bệnh truyền nhiễmsau:
• Lao tiến triển chưa được điều trị.
• Các bệnh tiêu chảy: tả, lỵ, thương hàn.
• Các chứng són đái, són phân, tiêu chảy.

137
• Viêm gan vi rút (viêm gan, vi rút A, E).
• Viêm đường hô hấp cấp.
• Các tổn thương ngoài da nhiễm trùng.
• Người lành mang trùng.
 Những công nhân mắc bệnh trên phải cho nghỉ việc đến khi hết bệnh hoặc chuyển
công tác khác không tiếp xúc trực tiếp SP, đồng thời khoanh vùng SP xử lý theo
hướng dẫn quản lý sự cố (HD-KT-07).
 Khi đứt tay hoặc bị trầy xước phải báo cho tổ trưởng và ra ngoài băng kín bằng
vải băng có màu đồng thời chuyển công nhân này sang khâu gián tiếp không tiếp
xúc trực tiếp với SP hoặc cho nghỉ việc đến khi lành vết thương.
 Mỗi công nhân có trách nhiệm thực hiện những qui định trên.
 Phòng tổ chức có trách nhiệm thực hiện việc tổ chức khám sức khỏe định kỳ
cho công nhân.
 KCS có trách nhiệm giám sát những qui định và thực hiện trên. Kết quả kiểm tra
ghi nhận vào BM-SSOP-01 và phiếu theo dõi sức khỏe công nhân (BM-SSOP-08).
SSOP 9: Kiểm Soát Động Vật Gây Hại
1 . Yêu cầu
 Phải có kế hoạch và biện pháp hữu hiệu ngăn ngừa và tiêu diệt côn trùng, động
vật gây hại (ĐVGH), tránh xâm nhập vào khu vực sản xuất gây nhiễm bẩn SP.
2 . Điều kiện hiện nay
 Nhà xưởng xây dựng trong khu công nghiệp cách xa khu dân cư, có hàng rào bê

138
tông bao xung quanh.
 Các khu vực thông ra ngoài xưởng đều có cửa đóng kín.
 Tất cả các cửa thông ra ngoài phân xưởng đều có rèm nhựa chắn các loại côn
trùng xâm nhập vào phân xưởng.
 Các hệ thống cống rãnh thông ra ngoài phân xưởng đều có lưới che chắn, trên có
nắp đậy inox để ngăn chặn động vật xâm nhập vào phân xưởng.
 Xung quanh phân xưởng có bố trí hệ thống bẫy chuột như trên sơ đồ bẫy chuột.
 Các lối vào phòng chế biến đều có đèn diệt ruồi, muỗi.
3 . Các thủ tục cần tuân thủ
 Tiến hành các biện pháp hữu hiệu để ngăn ngừa côn trùng, loài gặm nhấm và các
động vật khác vào phân xưởng sản xuất.
3.1. Tổ vệ sinh
 Phải tiến hành cắt cỏ, bụi cây hàng tuần.
 Sắp xếp gọn gàng các thiết bị và các vật liệu không sử dụng đến.
 Loại bỏ các vũng nước đọng hàng ngày.
3.2. Kiểm soát các cửa, màn chắn.
 Màn chắn trải kín toàn bộ bề rộng của cửa và giữa các tấm che chắn phải xếp
chồng lên nhau ít nhất 1-1.5 cm.
 Các cửa mở ra ngoài phải luôn đóng kín.
 Hàng ngày phải kiểm tra toàn bộ các cửa về độ kín hở.
 Khi phát hiện có sự xâm nhập của côn trùng, động vật gây hại vào phân xưởng,
kho thành phẩm, kho vật tư..báo ngay cho phòng ĐBCL để liên hệ với nhà thầu
tiến hành tiêu diệt côn trùng, nếu có liên quan đến BTP đang sản xuất thì điều
hành khu vực tiến hành khoanh vùng lô hàng và xử lý theo hướng dẫn xử lý sự cố
(HD-KT-07).
3.3.Tiêu diệt chuột, côn trùng.

139
 Hợp đồng với công ty bên ngoài đủ năng lực để kiểm soát, tiêu diệt côn trùng và
ĐVGH.
 Hàng tuần đặt bẫy mồi tiêu diệt chuột tại các vị trí nghi ngờ ĐVGH có thể xâm
nhập ẩn nấp (phòng máy, hầm nước thải, kho bao bì, kho vật tư, kho thành phẩm,
kho dụng cụ, kho phế liệu, chân cầu thang nhà ăn) theo kế hoạch và sơ đồ đặt bẫy
chuột.
 Cách xử lý chuột dính bẫy: chuột đã dính bẫy đem bỏ vào bao cột chặt và được
nhân viên công ty diệt côn trùng và ĐVGH mang ra khỏi công ty, chuyển về công
ty thiêu đốt hoặc làm thức ăn cho trăn.
 Diệt côn trùng (ruồi, muỗi, gián, kiến):
• Bẫy đèn côn trùng để thu hút và tiêu diệt côn trùng bay.
• Phun xịt thuốc diệt côn trùng:
o Khu vực bên ngoài phân xưởng : 2 lần/ tháng.
o Khu vực bên trong phân xưởng: 1 lần/ tháng.
 Đèn diệt côn trùng hàng tháng phải được lau chùi và bảo trì.
 Các hố ga phải được vệ sinh theo mục 3.1 – SSOP10.
 Các xác côn trùng, ruồi, muỗi phải được thu gom sau khi tiêu diệt và cho vào các
bao nylon cột chặt, bỏ vào thùng rác.
 Công nhân vệ sinh có nhiệm vụ thực hiện những qui định trên.
 Bộ phân cơ điện có nhiệm vụ bảo trì các thiết bị diệt côn trùng và ghi nhận vào
phiếu theo dõi vệ sinh, bảo trì đèn diệt côn trùng (BM-SSOP-11).
 KCS có trách nhiệm giám sát các việc thực hiện trên và kết quả ghi nhận vào BM-
SSOP- 01.
 Định kỳ hàng quí, ban ĐBCL phối hợp công ty kiểm soát và diệt côn trùng kiểm
tra hiện trường đánh giá hiệu quả của việc kiểm soát côn trùng và tiến hành phân

140
tích số liệu để nhận diện đuợc khu vực có côn trùng dễ xâm nhập để có phương án
kiểm soát diệt tốt nhất.
SSOP 10 : Kiểm Soát Chất Thải
1 . Yêu cầu
 Chất thải phải được đưa ra khỏi phân xưởng sản xuất liên tục, không cho phép để
lại trong khu vực sản xuất bất kỳ loại chất thải nào làm ảnh hưởng đến vệ sinh
môi trường trong phân xưởng sản xuất, đảm bảo không gây nhiễm cho sảnphẩm.
 Hệ thống xử lý nước thải thường xuyên hoạt động tốt tránh xảy ra hiện tượng chảy
ngược.
 Công ty có kho chứa phế liệu nằm cách biệt với khu vực sản xuất và có hệ thống
thông gió riêng.
 Hệ thống thoát nước trong phân xưởng được thoát qua các hố ga có lưới chắn và
có nắp inox đậy.
 Nước thải qua hệ thống xử lý trước khi thải ra ngoài.
 Các thùng chứa đựng rác bên trong và bên ngoài phân xưởng đều được trang bị
nắp đậy và đánh số thứ tự để thuận tiện cho việc kiểm tra.
 Công ty có ký hợp đồng với công ty thu gom, xử lý rác, chất thải và phế liệu.
3. Các thủ tục cần tuân thủ.
3.1. Vệ sinh hố ga và lưới chắn hố ga
 Trước tiên phải thu gom vụn phế liệu còn sót lại ở lưới chắn đổ vào rổ đựng phế
liệu, sau đó tiến hành vệ sinh hố ga và lưới chắn.
 Cách vệ sinh: dội nước sạch  chà rửa bằng xà phòng  dội nước chlorine 50
ppm  dội nước sạch  đậy nắp lại.
 Tần suất: giữa ca - cuối ca.

141
3.2. Chất thải rắn
 Chất thải rắn phải được thu gom và đưa ra khỏi khu vực sản xuất thường xuyên
và được chuyển nhanh về nơi tập trung bên ngoài phân xưởng. Không được để
chất thải quá đầy trong dụng cụ chứa đựng.
3.2.1. Vận chuyển phế liệu.
 Trong quá trình vận chuyển phế liệu không được phun bắn vào BTP. Quá trình vận
chuyển bao gồm 3 bước:
• Bước 1: Phế liệu trong quá trình chế biến được chứa trong các rổ phế liệu và
không quá 30 phút được thu gom trong các thùng bằng nhựa kín, có nắp đậy.
• Bước 2: Các thùng chứa phế liệu khi đầy phải được chuyển đến cửa phòng phế
liệu và đổ phế liệu vào các thùng trong kho phế liệu qua cửa tò vò.
• Bước 3: Khi phế liệu trong các thùng phế liệu đầy sẽ được chuyển ra khỏi xí
nghiệp.
Ghi chú: Đối với các mặt hàng sản xuất có chứa các chất gây dị ứng thì phế liệu sau
sản xuất được cho vào bao PE sau đó được vận chuyển ra phòng phế liệu theo các
bước như trên. Trong trường hợp các nguyên vật liệu, SP kém chất lượng phải bán
phế liệu thì phải được cắt bỏ bao bì trước khi chuyển xuống phòng phế liệu.
3.2.2. Phòng phế liệu
 Kho phế liệu phải kín, được làm sạch và khử trùng hàng ngày.
 Cách vệ sinh và khử trùng: dội nước sạch  chà xà phòng  dội nước sạch  dội
nước chlorine 100 ppm  dội nước sạch.
3.2.3. Cách vệ sinh dụng cụ thu gom phế liệu, rác thải.
 Sau mỗi lần sử dụng: dụng cụ thu gom phế liệu, rác thải phải dội rửa sạch.
 Rửa bằng nước sạch  chà xà phòng bên ngoài, bên trong  rửa nước sạch  rửa
nước có pha chlorine 100 ppm  rửa nước sạch.
 Đối với các thùng rác bên trong và ngoài phân xưởng được lót một lớp bao đen

142
trước khi cho rác vào, kiểm tra và thay bao rác hàng ngày hoặc khi rác đầy.
3.2.4. Xử lý nước thải.
 Hệ thống nước thải được kiểm tra theo hướng dẫn vận hành hệ thống xử lý nước
thải số HD-CD-05.
 Nước sau xử lý được khu công nghiệp lấy mẫu kiểm tra hàng tháng.
 Chất lương nước thải sau xử lý phải được loại B.
 Công nhân vệ sinh có nhiệm vụ thu gom phế liệu chuyển đến phòng phế liệu.
 Bộ phận cơ điện thực hiện và kiểm soát hệ thống xử lý nước thải.
 KCS có trách nhiệm giám sát các việc thực hiện trên và kết quả ghi nhận vào
BM-SSOP- 01.

143
CHƯƠNG 4: XÂY
DỰNG KẾ HOẠCH
HACPP

144
4.1. THÀNH LẬP ĐỘI HACCP [8]
Bảng 4.1: Danh sách đội HACCP
STT Họ tên Trình độ
Chức vụ
hiện nay
Công việc
trong đội
HACCP
Nhiệm vụ
1
Trần Thị
Thanh Minh
Kỹ sư
CBTS
PGĐ sản
xuất
Đội trưởng
Quyết định và chỉ đạo
chung các hoạt động của
đội
2
Nguyễn Thị
Mai
Kỹ sư
CBTS
PGĐ
P.ĐBCL
Đội phó
Chịu trách nhiệm về công
tác kiểm tra chất lượng
toàn xí nghiệp, triển khai
thực hiện và kiểm tra an
toàn bộ kế hoạch HACCP
3
Hồ Thị
Hường
Kỹ sư
CBTS
PGĐ sản
xuất
Đội phó
Tư vấn công nghệ chế
biến, tham gia xây dựng
và giám sát việc thực
hiện GMP, SSOP
4
Nguyễn Văn
Hiếu
Kỹ sư
CBTS
Điều
hành
Đội phó
Chịu trách nhiệm điều
hành sản xuất và trang
thiết bị nhà xưởng.
5
Nguyễn Văn
Hiền
Kỹ sư
CBTS
Điều
hành
Đội viên
Chịu trách nhiệm máy
móc thiết bị, giám sát
việc vận hành và bảo
dưỡng thiết bị của phân
xưởng
6
Lê Thị
Thanh Trúc
Kỹ sư
CBTS
Điều
hành
Đội viên
Am hiểu về vi sinh vật
và tác động của vi sinh
vật gây ra, tham gia xây
dựng, giám sát
GMP,SSOP
7
Lê Trọng
Tiếp
Kỹ sư
CBTS
Điều
hành
Đội viên
Tư vấn vệ sinh an toàn
thực phẩm và đảm bảo
chất lượng.

145
4.2. MÔ TẢ SẢN PHẨM [8],[9],[10]
Bảng 4.2: Mô tả sản phẩm
STT Chỉ tiêu Mô tả
1 Tên sản phẩm Cá hồi cắt slice đông lạnh
2 Nguyên liệu Cá hồi Atlantic
3
Cách thức vận
chuyển, tiếp nhận
nguyên liệu
Cá hồi đã được fillet nhưng chưa lạng da được vận chuyển
bằng container về công ty, nhiệt độ của container -18o
C
4
Khu vực đánh bắt
nguyên liệu
Nauy (Norway)
5
Mô tả quy cách
thành phẩm
Cá sau khi khè được cắt thành từng slice với kích thước
theo yêu cầu khách hàng được cho vào bao PA, hút chân
không ghép mí và bảo quản
6
Tóm tắt công
đoạn chế biến
Tiếp nhận nguyên liệu  Đánh vảy  Lạng xương 
Kiểm xương  Rửa chlorine  Ngâm nước muối  Lau
ca  Cấp đông 1  Khè  Cấp đông 2  Lạng chỉ đen
 Cắt slice-Cân-Xếp khay  Cân-Chỉnh hình-Vô bao 
Hút chân không-Ghép mí  Cấp đông 3  Rà kim loại 
Đóng thùng  Bảo quản
7 Kiểu bao gói Tùy theo từng size đóng gói trọng lượng khác nhau.
8
Điều kiện bảo
quản, vận chuyển
Bảo quản trong kho lạnh, vận chuyển bằng container lạnh.
Nhiệt độ bảo quản: -202o
C
9 Hạn sử dụng 12 tháng kể từ ngày sản xuất.
10
Yêu cầu dán nhãn Trên nhãn phải có đầy đủ thông tin về: tên sản phẩm, ngày
sản xuất, hạn sử dụng, nguồn gốc, trọng lượng, số lô

146
hàng,.. Tùy thị trường xuất khẩu sẽ có thêm các yêu cầu
khác.
11
Cách sử dụng và
đối tượng sử dụng
Sử dụng như sản phẩm sushi tươi sống.
Dành cho mọi đối tượng.
12 Nơi tiêu thụ Thị trường Nhật
13
Các yêu cầu tuân
thủ
Theo tiêu chuẩn khách hàng nhưng không thấp hơn
TCVN-QĐ 46/2007/QĐ-BYT
4.3. MÔ TẢ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
Bảng 4.3: Bảng mô tả quy trình công nghệ
Công đoạn Thông số kỹ thuật Thuyết minh
Tiếp nhận
nguyên liệu
to
container=202o
C
to
tâm sản phẩm =-18o
C
Cá hồi đã được fillet nhưng chưa lạng da
được vận chuyển bằng container về công
ty, nhiệt độ của container -18o
C
Rã đông
to
nước<5o
C
to
cá= -2-0o
C
Cá được rã đông trong nước muối sạch 3%,
thời gian 1 giờ.
Đánh vảy to
bán thành phẩm<5o
C Cá được đánh sạch vảy
Lạng xương,
cắt xương cổ
to
C Cá được loại bỏ xương và những màng
bụng đen
Kiểm xương
to
C Loại bỏ hoàn toàn xương còn sót ở lườn
bụng cá
Rửa chlorine
Nồng độ chlorine:
50ppm, to
nước<5o
C
Rửa qua 3 bước: nước sạch – chlorine-
nước sạch.
Ngâm nước
muối
Nồng độ muối: 8% Cá tiến hành ngâm nước muối trong 2 phút
Lau cá to
C Dùng khăn sạch lau cá, thấm bớt nước trên

147
bề mặt
Cắt vây to
C Cắt bỏ phần vây cá
Cấp đông 1
to
bán thành phẩm-18o
C
to
băng chuyền -40o
C
Xếp từng miếng cá lên bề mặt băng chuyền
cấp đông IQF đang chạy, vuốt bề mặt cá
cho ngay ngắn.
Khè
Thời gian khè: 50 giây Đặt những miếng cá lên vỉ inox và tiến
hành khè đến khi mặt da cá có màu vàng
sậm.
Cấp đông 2
to
C
to
băng chuyền -40o
C
Xếp từng miếng cá lên bề mặt băng chuyền
cấp đông IQF đang chạy.
Lạng chỉ đen
to
bán thành phẩm-8-5o
C Cắt bỏ những phần mô cơ màu đen và
màng bụng đen.
Cắt slice- Cân-
Xếp khay
to
bán thành phẩm-8-5o
C Cắt cá thành những slice có cân nặng và
kích thước theo yêu cầu của khách hàng
đồng thời xếp cá lên khay
Cân- Chỉnh
hình- Vô bao
to
bán thành phẩm :-5o
C Cân kiểm tra khối lượng lần cuối, căn
chỉnh các slice ngay ngắn, vô bao.
Hút chân
không- ghép mí
to
bán thành phẩm :-5o
C Đặt các bao bán thành phẩm vào thiết bị
hút chân không- ghép mí, căn chỉnh sao
cho mép bao vừa khít với khay bên trong.
Cấp đông 3
to
C
to
băng chuyền -40o
C
Xếp sản phẩm lên khay nhôm và đưa vào
thiết bị cấp đông Air Blast
Rà kim loại
Mẫu thử chuẩn: Fe
: ψ1.2 mm, Sus: ψ
2.0 mm. Tình trạng
hoạt động của máy
Từng sản phẩm được đưa qua máy rà kim
loại .
KCS kiểm tra tình trạng hoạt động của
máy,

148
tốt
Không có mảnh kim
loại có kích thước lớn
hơn mẫu thử chuẩn
tần suất kiểm tra đầu ca, và cuối ca.
Nếu phát hiện còn sót kim loại thì phải cô
lập lô hàng, cho kiểm tra lại toàn bộ, kiểm
tra lại thao tác của công nhân để có biện
pháp kiểm soát đúng
Đóng thùng
Bao bì và các thông
tin trên bao bì SP phải
đúng với qui cách
khách hàng yêu cầu
Đếm từng bag thành phẩm cho vào
thùng theo từng size. Phải kiểm tra đúng
loại thùng cho từng size.
Kiểm tra và đóng các thông tin về NSX,
HSD, loại size trên thùng TP.
Bảo quản
to
TP: ≤ -18o
C
to
kho lạnh: ≤ -18o
C
Sau khi đóng thùng, đưa SP vào kho
lạnh bảo quản ngay.
Xếp các thùng thành phẩm thành từng
cây theo từng size và theo NSX, theo
nguyền tắc “nhập trước, xuất trước”.
4.4. KIỂM TRA ĐỘ CHÍNH XÁC CỦA QUY TRÌNH SO VỚI THỰC TẾ
❖ Mục đích: thẩm tra tính xác thực của sơ đồ và hiệu chỉnh sơ đồ cho đúng với
thực tế.
❖ Lý do:
 Thiết kế trên giấy đôi khi không phù hợp với quy trình thực tế.
 Đảm bảo không bỏ soát bất kỳ công đoạn nào.
 Có được nhiều kinh nghiệm thực tế từ những người trực tiếp tham gia sản xuất.
 Giúp các thành viên trong đội HACCP nắm được những vấn đề có liên quan.
Phương pháp:
 Đi kiểm tra dọc dây chuyền sản xuất ít nhất 2 lần trong đó có ít nhất 1 lần trong đó
có sản xuất.

149
 Không bỏ qua bất cứ bước nào, chú ý đến đường đi của sản phẩm.
 Phỏng vấn những người có liên quan đến sản xuất.
 Hiệu chỉnh sơ đồ quy trình nếu không phù hợp.
4.5. PHÂN TÍCH MỐI NGUY VÀ XÁC ĐỊNH CCP THEO SƠ ĐỒ
CÂY QUYẾT ĐỊNH [9]

150
Bảng 4.4: Bảng phân tích mối nguy và xác định CCP theo sơ đồ cây quyết định.
Công đoạn
Xác định mối nguy tiềm
ẩn
Mối nguy
có đáng kể
không
Diễn giải cho nhận
định ở cột (3)
Áp dụng biện pháp phòng ngừa
(1) (2) (3) (4) (5)
Tiếp nhận
nguyên liệu
Sinh học
Vi sinh vật gây bệnh
hiện diện trên cá
Có
Cá nguyên liệu có
thể bị nhiễm vi sinh
vật gây bệnh từ môi
trường khai thác,
hoặc trong quá trình
vận chuyển và bảo
quản về công ty
-Kiểm tra hồ sơ khai thác, chỉ nhận
những lô nguyên liệu có nguồn gốc,
xuất xứ rõ ràng, có chứng từ chứng
nhận nguyên liệu đạt tiêu chuẩn, có
các phương pháp sơ chế, bảo quản
hợp lý.
-Khi nhận nguyên liệu về nhà máy, chỉ
cho sản xuất sau khi có kết quả kiểm
tra vi sinh nguyên liệu.
Hóa học
Dư lượng hóa chất bảo
quản.
Có
Cá được đánh bắt
tại vùng biển nước
lạnh nên không có
thuốc kháng sinh,
tuy nhiên nhằm bảo
quản cá tươi, nhà
cung cấp có thể sử
dụng hóa chất bảo
quản.
-Yêu cầu nhà cung cấp cam kết chỉ được
sử dụng loại hóa chất bảo quản, nồng độ
sử dụng trong danh mục cho phép đúng
theoTCVN, Bộ Y Tế.
Vật lý
*Tạp chất: cát, sỏi, tóc,
mảnh PE…
*Mảnh kim loại… Có
Nguyên liệu trước,
trong và sau sơ chế,
bảo quản có thể bị
lẫn các tạp chất do
bao bì rách, côn
trùng cắn…
-Yêu cầu nhà cung cấp đảm bảo, kiểm
tra các chỉ tiêu tạp chất, tỷ lệ tạp chất
có thể có…
-Phản hồi kiến nghị với nhà cung cấp
về kết quả kiểm tra.
-Kiểm soát bằng GMP1.

151
Rã đông
Sinh học
-Vi sinh vật gây bệnh phát
triển.
-Vi sinh vật gây bệnh lây
nhiễm từ công nhân, nguồn
nước, dụng cụ sản xuất.
Có
Được kiểm soát bởi
GMP 1,2. SSOP
1,2,3,5
Được kiểm soát bởi GMP 1,2. SSOP
1,2,3,5
Hóa học: không Không
Vật lý
-Tạp chất: cát, sỏi, bụi, tóc,
mảnh PE
-Mảnh kim loại
Có
Đánh vảy,
rọc xương,
cắt xương cổ
Sinh học
triển.
Có
Có thể công nhân
không tuân thủ theo
các điều kiện vệ
sinh cá nhân, thao
tác không đúng theo
hướng dẫn.
Được kiểm soát bởi GMP 3,4, SSOP
1,2,3,5,7
Vật lý
-Tạp chất: cát, sỏi, bụi, tóc,
mảnh PE
-Mảnh kim loại
Có
Kiểm xương
Sinh học
triển.
Có
Được kiểm soát bởi
GMP 4, SSOP
1,2,3,5
Được kiểm soát bởi GMP 5, SSOP
1,2,3,5

152
Vật lý
-Mảnh kim loại Có
Rửa chlorine
Sinh học
triển.
Có
Có thể do công
nhân thao tác không
đúng yêu cầu, pha
chlorine không
đúng nồng độ
1,2,3,5
Hóa học
-Dư lượng hóa chất Có
Vật lý
Ngâm nước
muối
Sinh học
triển.
Có
Có thể do công
nhân thao tác không
đúng yêu cầu, pha
muối không đúng
nồng độ.
1,2,3,5
Vật lý

153
Lau cá
Sinh học
triển.
Có
hướng dẫn.
1,2,3,5
Vật lý: mảnh kim loại
Có
Cắt vây
Sinh học
triển.
Có
hướng dẫn.
1,2,3,5
Vật lý: mảnh kim loại Có
Cấp đông 1
Sinh học
triển.
Không
Rất khó xảy ra vì
thời gian cấp đông
rất ngắn và nhiệt độ
rất thấp.
1,2,3,5
Khè Sinh học Không Rất khó xảy ra vì Rất khó xảy ra vì nhiệt độ khè khá cao

154
triển.
nhiệt độ khè khá
cao
Cấp đông 2
Sinh học
triển.
Không
rất thấp.
Rất khó xảy ra vì thời gian cấp đông
rất ngắn và nhiệt độ rất thấp.
Lạng chỉ đen
Sinh học
triển.
Có
hướng dẫn
1,2,3,5
Cắt slice/Cân Sinh học
Có
5,7

155
/Xếp khay triển.
hướng dẫn
Cân/Chỉnh
hình/Vô bao
Sinh học
triển.
Có
hướng dẫn
5,7
Hút chân
không/ Ghép
mí
Sinh học
triển.
-Tái nhiễm vi khuẩn gây
bệnh.
Có
hướng dẫn
5,7
Cấp đông 3
Sinh học
triển.
Có
rất thấp.
5,7

156
Rà kim loại
Sinh học: không Không
Nếu công đoạn dò
kim loại không kiểm
soát chặt chẽ (máy dò
kim loại không bình
thường hoặc mẫu dò
kim loại không thích
hợp) thì mảnh kim
loại còn sót lại trong
sản phẩm gây nguy
hiểm cho người sử
dụng.
Kiểm soát chặt chẽ công đoạn dò kim
loại để phát hiện và loại bỏ kim loại.
Vật lý: mảnh kim loại sót Có
Đóng thùng
Sinh học: không Không
Khó xảy ra vì ở trạng thái đông lạnh
Vật lý: không Không
Bảo quản
Sinh học
Vi sinh vật ưa lạnh phát
triển
Không
Khó xảy ra vì ở trạng thái đông lạnh
Vật lý: mảnh kim loại sót Không

157
Bảng 4.5: Bảng xác định điểm kiểm soát tới hạn
Công đoạn Mối nguy cần kiểm soát
Cây quyết định
Câu
hỏi 1
Câu
hỏi 2
Câu
hỏi 3
Câu
hỏi 4
CCP
Tiếp nhận
nguyên
liệu
Sinh học: vi sinh vật gây bệnh
trên cá
C C C
Hóa học: dư lượng hóa chất bảo
quản
C C C
Vật lý: Tạp chất và mảnh kim
loại.
C K C C K
Rã đông
Sinh học: vi sinh vật gây bệnh, vi
sinh vật lây nhiễm.
C K C C K
Vật lý: tạp chất và mảnh kim loại C K C C K
Đánh vảy,
rọc xương,
cắt xương
cổ
C K C C K
Kiểm
xương
C K C C K
Rửa
chlorine
C K C C K
Hóa học: dư lượng hóa chất bảo
quản
C K C C K
Ngâm
nước muối
C K C C K
Lau cá
C K C C K

158
Cắt vây
C K C C K
Cấp đông 1
C K K C K
Khè
C K C C K
Cấp đông 2
C K C C K
Lạng chỉ
đen
C K C C K
Cắt
slice/Cân
/Xếp khay
C K K K
Cân/Chỉnh
hình/Vô
bao
C K K K
Hút chân
không/
Ghép mí
C K K K
Cấp đông 3
C K K K

159
Rà kim
loại
Vật lý: mảnh lim loại C C C
Đóng
thùng/Bảo
quản
Sinh học: vi sinh vật ưa lạnh phát
triển C K K K

160
4.6. XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP [8],[10]
Bảng 4.6: Bảng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi sushi đông lạnh
CCP Mối nguy Giá trị tới hạn
Biện pháp giám sát
Hành động sửa
chữa
Hồ sơ Thẩm tra
Cái gì
Như
thế
nào
Tần
suất
Ai
Tiếp
nhận
nguyên
liệu
Sinh học:
VSV gây
bệnh trên
nguyên liệu
Kết quả kiểm tra
vi sinh cho thấy
đủ yêu cầu để sản
xuất
Kết quả
vi sinh và
kháng
sinh
Xem
xét và
đưa
ra
quyết
định
Theo
từng lô
hàng
KCS Nếu kết quả
không đạt yêu
cầu thì sẽ không
đưa lô hàng đó
vào sản xuất
Hồ sơ kết
quả vi
sinh và
hóa chất
bảo quản
lô nguyên
liệu nhập
-Thẩm tra hồ
sơ tuần/ lần
-Lấy mẫu kiểm
vi sinh mỗi lô
nguyên liệu
nhập và thành
phẩm mỗi ngày
sản xuất tại
công ty
Hóa học: dư
lượng kháng
sinh trong
nguyên liệu
Có giấy cam kết
của nhà sản xuất
không sử dụng
hoặc sử dụng với
liều lượng cho
phép
Rà kim
loại
Vật lý:
mảnh kim
loại còn sót
Không có mảnh
kim loại còn sót
Kích thước: Fe
1,2 mm, Sus:
2,0 mm
Sự hiện
diện của
mảnh kim
loại trong
thành
phẩm và
độ nhạy
của máy
dò kim
loại
Sử
dụng
mẫu
kim
loại
chuẩn
-Từng
gói sản
phẩm
-30
phút/
lần
-Công
nhân
vận
hành
-KCS
-Tách riêng sản
phẩm bị lỗi sau
đó kiểm tra lại
từng slice cá
-Kiểm tra tình
trạng hoạt động
của máy
-Hồ sơ
giám sát
công
đoạn rà
kim loại
-Hồ sơ
khắc
phục,
phòng
ngừa
-Xem xét hồ
sơ việc ghi
chép giám sát,
hành động
khắc phục,
thẩm tra tuần/
lần
-Kiểm tra và
bảo trì máy
định kỳ

161
NHẬN XÉT VÀ
KIẾN NGHỊ

162
NHẬN XÉT
Hệ thống HACCP đã và đang được áp dụng rất thành công trên toàn cầu và dễ dàng
tương thích với hệ thống quản lý chất lượng ISO 9000 tạo thuận lợi cho việc quản lý an
toàn và chất lượng trong sản xuất và cung cấp thực phẩm. Trong bối cảnh hiện nay,
giao thương quốc tế và du lịch đang phát triển mạnh mẽ. Điều này đem lại nhiều lợi ích
về kinh tế cho các quốc gia đồng thời cũng là cơ hội để bệnh tật lây lan dễ dàng hơn.
Vì vậy để đảm bảo an toàn thực phẩm đòi hỏi sự tham gia của các thành phần trong
chuỗi cung cấp thực phẩm. Từ nông trại /khu khai thác, các nhà chế biến, các nhà cung
cấp phụ liệu như dịch vụ như bao bì, phụ gia, hóa chất, dịch vụ vận chuyển cho tới các
nhà cung cấp dịch vụ ăn uống và người tiêu dùng.
Vì tầm quan trọng của an toàn thực phẩm như đã nêu trên, đa số các quốc gia đã áp
dụng hệ thống HACCP
Với tầm quan trọng như đã nêu trên, việc trang bị kiến thức về HACCP cho sinh viên
các ngành thực phẩm, sinh học, nông nghiệp, thủy sản … là cần thiết, nó cũng là một
hành trang không kém phần quan trọng của sinh viên khi ra trường.
Công ty cổ phần Saigon Food đã áp dụng hệ thống HACCP vào quản lý sản xuất từ
những năm đầu phát triển. Việc này có ý nghĩa hết sức to lớn đối với Saigon Food vì
đây được xem như chìa khóa mở cửa giao thương quốc tế, mang lại lợi nhuận cho
công ty và tạo niềm tin cho khách hàng.
KIẾN NGHỊ
Về điều kiện nhà xưởng: cần tu sửa lại một số vị trí sàn nhà bị đọng nước, vệ sinh
các chụp bóng đèn, tránh tình trạng bụi bám trên chụp và có thể rớt xuống sản phẩm
và những điều lưu ý đã nêu trong bảng đánh giá.
Về quy trình sản xuất: cần gắt gao hơn nữa trong việc nhắc nhở công nhân làm
đúng thao tác, không đùa giỡn trong quá trình làm việc. Cần thường xuyên kiểm tra
nhiệt độ, nồng độ của nước rửa cá.

163
Về vệ sinh cá nhân: hướng dẫn thật rõ cho người trực tại khâu này hiểu rõ tác hại
đối với sản phẩm khi có các tạp chất lạ hay mầm mống bệnh rơi vào sảnphẩm.

164
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1]. SEAQUIP (Năm 1997) – Tài liệu tham khảo cho lớp HACCP.
[2]. SEAQUIP (1999) – HACCP phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn.
[3]. SEAQUIP (1996)- Một số vấn đề về quản lý chất lượng thủy sản.
[4]. TS Đặng Văn Hợp- Nhà xuất bản nông nghiệp (2006)- Quản lý chất
lượng thủy sản.
[5]. TS Nguyễn Trọng Cẩn, KS Đỗ Minh Phụng - Nhà xuất bản nông nghiệp
(1990)- Công nghệ chế biến thủy sản tập I, II.
[6]. Trang web www.fistenet.gov.vn
[7]. Bộ TS: Hướng dẫn các mối nguy về cách kiểm soát mối nguy liên quan đến
thủy sản và sản phẩm thủy sản.
[8]. Tài liệu nội bộ của công ty SG.Food.
[9]. SEAQUIP (Năm 1999) – Nhà xuất bản nông nghiệp - Phân tích mối nguy và
kiểm soát điểm tới hạn.
[10]. Các tiêu chuẩn về chất lượng và an toàn vệ sinh thủy sản (Tập 1).

165
PHỤ LỤC 1
CÁC BIỂU MẪU GIÁM SÁT GMP

166
BIỂU MẪU GIÁM SÁT QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN
T/điểm
kiểm
tra/
Time
Công đoạn/ Step
Rã đông/ defrosting
Đánh vảy/Lạng
xương/cắt xương
cổ/ Scaling-
cutting bone head
Kiểm
xương
Check
the bone
Rửa
Washin
g
Ngâm
nước
muối
Soak in
brine
Lau
cá Cấp đông 1/ Frozen 1
Khè
Flam
e of
fire
Cấp đông 2/ Frozen 2
Khối
lượng/
Weights
Thời
gian rã
đông/
time of
defostin
g
T0
tâm
NL/
Temp
of
core
RM
T0
tâm
BTP/
Temp of
core semi
products
T0
tâm
BTP/
Temp
of
core
semi
produ
cts
T0
tâm
BTP/
Temp of
core
semi
products
T0
nước/
Temp
water
T0
tâm
BTP/
Temp of
core semi
products
Tên
tủ/
freez
e r
T0
tủ/ Temp
of Freeze
Thời
gian
cấp
đông/
Fr
eezing
time
T0
tâm
SP/ Temp
of core
products
Tê
n
tủ/
fre
ez
e r
T0
tủ/
Temp
of Freeze
Thời
gian
cấp
đông/
Fr
eezing
time
T0
tâm
SP/ Temp
of core
products
2h/ lần Kgs 1 h ≤ 10
C ≤ 50
C ≤ 50
C ≤ 50
C ≤ 50
C ≤ 50
C ≤ 50
C -35 - - 400
C 10’ -6 – 80
C -35—40o
C 10’ -6 – 80
C
Hành động sửa chữa/Corrective Action

167
T/điểm
kiểm
tra/
Time
Công đoạn/ Step
Cắt slice/ Cân/ Xếp
khay
Cân/ Chỉnh
hình/ Vô bao
Hút chân
không/
Ghép mí
Cấp đông 3/ Frozen 3 Ghi chú:
T0
tâm
NL/ Temp of core RM
T0
tâm
BTP/
Temp of core
semi products
T0
tâm
BTP/
Temp of
core semi
products
Tên tủ/
freezer
T0
tủ/
Temp
of Freeze
Thời gian cấp
đông/Freezing
time
T0
tâm
SP/ Temp of core
products
2h/ lần ≤ 100
C
4-5 h
≤ 10
C
≤ 100
C ≤ 100
C -35--40o
C 60 phút -6 – 80
C
Hành động sửa chữa/Corrective Action

168
PHỤ LỤC 2
CÁC BIỂU MẪU GIÁM SÁT SSOP- HACCP

Nghiên cứu, xây dựng kế hoạch haccp cho quy trình sản xuất cá hồi sushi đông lạnh tại công ty saigon food

More Related Content

What's hot

Similar to Nghiên cứu, xây dựng kế hoạch haccp cho quy trình sản xuất cá hồi sushi đông lạnh tại công ty saigon food

More from TÀI LIỆU NGÀNH MAY

Recently uploaded

Nghiên cứu, xây dựng kế hoạch haccp cho quy trình sản xuất cá hồi sushi đông lạnh tại công ty saigon food