Download to read offline
Penanganan Daging yang Aman Sehat Utuh dan Halal
- 1. 1 HADRI LATIF Bagian KesehatanMasyarakat Veteriner Fakultas Kedokteran Hewan IPB 2006 Penanganan Daging yang Baik/Higienis
- 2. 2 DAGING Bahan makanan bernilai gizitinggi baik bagi manusia maupun mikroorganisme (kuman) Bahan makanan mudah rusak (perishable food) Bahan pangan berpotensi berbahaya (potentially hazardous food = PHF)
- 3. 3 Dalam keamanan pangan,yang dimaksud dengan bahaya adalah bahaya biologis, kimia dan fisik yang terdapat dalam bahan pangan yang dapat mengakibatkan gangguan kesehatan manusia Bahaya biologis: kuman (bakteri, virus, kapang dan kamir), parasit Bahaya kimia: residu antibiotika, residu hormon, cemaran logam, cemaran pestisida, toksin, mikotoksin, bahan tambahan pangan yang tidak untuk pangan Bahaya fisik: kerikil kecil, serpihan tulang, logam (steples), rambut, pecahan kaca, dll.
- 4. 4 Mikroorganisme yang Mencemari BahanMakanan Bakteri Cendawan Virus Parasit Kapang (mold) Khamir/ragi (yeast) Mikroorganisme = kuman, jasad renik tidak terlihat dengan mata biasa (harus menggunakan mikroskop)
- 5. 5 Kuman patogen: yaitukuman yang dapat menyebabkan gangguan kesehatan pada manusia/konsumen Kuman pembusuk: yaitu kuman yang dapat menyebabkan pembusukan pada daging dan menurunkan mutu daging Kerusakan daging: terutama disebabkan oleh kuman
- 6. 6 Pangan yang dikategorikan sebagai“Potentially Hazardous Foods (PHF)”: memiliki kandungan protein tinggi pH > 4.6 aktivitas air (water activity) > 0.85 Bahan Pangan Asal Hewan: Susu, Daging, Telur, Ikan PHF
- 7. 7 Penanganan Daging Penerapan sistemrantai dingin (cold chain system) Persyaratan alat transportasi, bangunan dan sarana Higiene personal
- 8. 8 Sistem Rantai Dingin(Cold Chain System) = penerapan suhu dingin selama produksi, penyimpanan dan transportasi/distribusi daging dan produk olahannya (penyimpanan pada suhu di bawah +5 o C) untuk mencegah atau menghambat pertumbuhan mikroorganisme dan menghambat aktivitas enzim pada daging
- 9. 9 4o C 63o C Bakteri mati karena panas Sedikitatau tidak ada pertumbuhan bakteri 0o C 100o C DANGER ZONE Z Z Z
- 10. 10 Jangan menyimpan makanan pada suhu +4o C sampai +63 o C (danger zone) lebih dari 4 jam Simpan makanan > +63 o C atau < +4 o C atau tidak sama sekali
- 11. 11 Pencemaran makanan olehmikroorganisme terjadi mulai dari peternakan sampai ke meja makan (from farm to table) Sumber pencemaran Hewan (terutama hewan sakit) Pakan Manusia (pekerja) Peralatan Bangunan Udara Air Tanah Bahan mentah (makanan) Insekta dan rodensia Kemasan
- 12. 12 Pekerja sebagai sumberpencemar Rambut, janggut, kumis Wajah, hidung, mulut, telinga Tangan, telapak tangan, jari, kuku Pakaian Perhiasan Peralatan Alas kaki
- 13. 13 Pencemaran Silang (cross contamination) Mikroorganisme dapatdipindahkan dari satu makanan ke makanan lain Misalnya melalui: alas potong (talenan), pisau, tangan, dll
- 14. 14 Penanganan Daging yangHigienis Daging berasal dari hewan/ternak yang sehat (pengawasan dokter hewan/ mantri hewan). Daging berasal dari RPH/RPU dengan pengawasan dokter hewan (lulus pemeriksaan, yang ditandai dengan cap); RPH/RPU memiliki Nomor Kontrol Veteriner (NKV). Suhu penyimpanan: daging segar: +2o C sampai +4o C; jeroan +2o C sampai +3o C. Suhu harus secara berkala dan rutin dipantau.
- 15. 15 Peralatan yang digunakanterjaga kebersihan dan sanitasinya, serta memenuhi persyaratan (terbuat dari bahan yang tidak toksik, tidak mudah karat, mudah dibersihkan dan disanitasi, mudah perawatan). Air yang ditambahkan dalam makanan, air yang digunakan untuk mencuci/ membersihkan/ membilas alat/ wadah/ makanan dan peralatan yang kontak dengan makanan, serta untuk membuat es harus memenuhi persyaratan air bersih. Penanganan Daging yang Higienis . . .
- 16. 16 Kemasan yang digunakanharus bersih, higienis, tidak terbuat dari bahan yang dapat mencemari bahan pangan, dapat menjaga daging dari pencemaran. Pisahkan daging segar dengan jeroan. Pisahkan bahan pangan segar (mentah) dengan bahan pangan lain yang telah dimasak. Pisahkan daging mentah dengan bahan makanan lain. Penanganan Daging yang Higienis . . .
- 17. 17 Bangunan dan lokasi memenuhipersyaratan (peraturan-perundangan, higiene dan sanitasi), serta senantiasa terjaga kondisi fisik, higiene dan sanitasinya. Penerapan higiene personal. Penanganan Daging yang Higienis . . .
- 18. 18 Higiene Personal Untuk menjaminbahwa orang yang berhubungan langsung atau tidak langsung dengan bahan makanan tidak mencemari bahan makanan, melalui: menjaga kebersihan diri berperilaku dan bekerja sesuai aturan Higiene Personal Bagian dari GMP
- 19. 19 Status Kesehatan Karyawan yangsakit, diduga sakit, atau sebagai carrier penyakit tidak diijinkan masuk ke ruang proses (jika diduga dapat mencemari makanan). Sakit kuning diare muntah demam sakit tenggorokan + demam luka pada kulit ekskreta dari telinga, mata dan hidung Dilarang kontak dengan makanan
- 20. 20 Kebersihan Setiap karyawan yangmenangani makanan harus senantiasa menjaga kebersihan diri (mandi, cuci rambut) Memakai pakaian kerja, penutup kepala, sepatu, penutup hidung dan mulut yang bersih Luka harus tertutup dengan plester kedap air Kerap mencuci tangan Kuku pendek dan senantiasa bersih
- 21. 21 Mencuci tangan Siapa? Apa? Dimana? Anda (setiappekerja)! Mencuci tangan Di tempat pencucian tangan (dengan fasilitas air, sabun, sikat, tissue/pengering tangan)
- 22. 22 Kapan? sebelum bekerja setelahdari toilet/WC setelah menangani bahan mentah memegang/menyentuh rambut, muka, anggota tubuh bersin dan batuk (yang ditutup tangan) menyentuh bahan tercemar makan/minum membersihkan membawa sampah merokok Mencuci tangan . . .
- 23.
- 24. 24 Perilaku/Kebiasaan Selama bekerja menanganimakanan, pekerja harus meninggalkan kebiasaan-kebiasaannya yang dapat mencemari bahan makanan (merokok, meludah, mengunyah/makan, bersin dan batuk di hadapan makanan. Selama bekerja, pekerja harus menanggalkan seluruh perhiasan (kalung, anting, cincin, jam tangan, peniti, bros, pin)
- 25. 25 Perilaku/Kebiasaan . .. . Pakaian kerja harus bersih dan diganti setiap hari. Jangan dibawa keluar Apron harus bersih. Ganti jika apron telah kotor. Jangan gunakan apron untuk membersihkan tangan. Cucilah tangan setelah memegang apron Tanggalkan seluruh perhiasan
- 26. 26 Tidak merokok, makandan minum saat menangani makanan Jangan bersin atau batuk langsung di depan makanan. Alihkan atau tutup dengan tangan, kemudian cucilah tangan. Jangan gunakan make-up berlebihan dan parfum pada area penyiapan makanan Perilaku/Kebiasaan . . . .
- 27. 27 Jangan menyandari/ mendudukiperalatan Jangan sentuh hidung, wajah, muka, telinga, rambut Jangan masukkan jari ke dalam mulut Jangan gigit kuku atau menjilat jari (tangan) Perilaku/Kebiasaan . . . .
- 28.