خدمة المشروبات الساخنة.Ppt222
- 1. صناعة القهوة والشاي انواع القهوة والشاي المرافقات الرئيسية الرئيسية للشاى والقهوة القهوة والشاي
- 2. صناعة الشاي يعتبر الشاى من المشروبات الاساسية وتناول بسبب التنشيط والتنبيه وهذا لوجود مادة الكافيين ويزرع الشاى فى المناطق الاستوائية والشبه الاستوائية فهو يحتاج الى رطوبة ونهار طويل وتكون زراعته على مدرجات فالشاى من النباتات دائمة الخضرة وهو لا يتناسب مع مناخ مصر ولكن يتركز زراعته فى جنوب شرق اسيا –افريقيا الشاى عبارة عن شجيرات لا يزيد ارتفاعها عن 1-1.5 متر و بها وريقات حيث ان الوريقات الطرفية صغيرة تكون ذو جودة عالية
- 3. أنواع الشاي يوجد 3 أنواع من الشاي وهى معروفة : - الشاى الاخضر green tea - الشاى الاولينج oolong tea - الشاى الاسود black tea يختلفوا فى شدة اللون والمذاق والنكهة وهذا لاختلاف خطوة التخمر fermentation " النشاط الانزيمى " حيث يوجد بالشاى تانينات او مركبات فينولية وهى قابلة للأكسدة بفعل الاكسجين الجوى وخصوصا المركبات الفينولية وتعطى مركبات ميلانو يد ويسمى هذا النشاط التلون البنى الانزيمى حيث يغير النكهة ويزيد دكانه اللون والمذاق بشكل عام
- 4. كيف يتم صناعة الشاي 1 - جمع او قطف اوراق الشاي 2 - يتم عمل عملية التذبيل الاولى withering وتتم بغرض خفض الرطوبة من الاوراق الحديثة القطف 75-80% الى 60-65% يتم فرد الاوراق على صوانى وتعرض لتيار الهواء العادى وتستغرق 16-48 ساعة وتختصر الى حوالى 5-8 ساعات فى حالة الاستعانة بالمجففات الحرارية وتقليل الرطوبة لسهولة تداول الاوراق فى المراحل التالية 3- اللف rolling تلف ورقة الشاي بشكل دائرى بحيث تسمح بالضغط عليها بخروج العصير الخلوى للاوراق حتى تكون الظروف مناسبة لخطوة التخمر التالية
- 5. 4- التخمر حيث يتم وضع الاوراق على درجات حرارة 65 درجة مئوى ورطوبة نسبية 95 ولمدة 1.5:3 ساعات حتى تعطى الفرصة للإنزيمات المؤكسدة لعملها 5- التجفيف النهائي تعرض الشاى لمعاملة حرارية لوقف النشاط الانزيمى حتى لايكتسب صفات غير مرغوبة وكذلك خفض الرطوبة الى حوالى 3 % 6 - التصنيف الحجمى Grading يتم امراره فى غرابيل وثقوب وتقسم الى درجات : 1- الورقة الصحيحة Leaf grade وهى اعلى درجات الشاى 2- الاوراق الغير سليمة Broken والاوراق الصغيرة 3- الشاى الناعم Dust Tea وهو اقل درجات الشاى ويتميز باللون الداكن وشدة النكهة والطعم 4- توليفة الشاى Blanding لوهذا يعنى اختلاف المصدر للشاى والانتاج والمواصفات مثل ( الشاى الهندى – الكندى – الامريكى ............ الخ )
- 6. شجرة البن يبلغ ارتفاع شجرة البن ستة أمتار طولاً أو أكثر، لكنها تقلم كي لا ترتفع أكثر من نحو أربعة أمتار، و أزهار شجرة البن بيضاء اللون وثمراتها حمراء ويكون تلقيحها ذاتيا، تستكمل الشجرة نموها في ستة أعوام أو ثمانية . تحصد بذور البن بالآلات أو عن طريق هز الشجرة . اماكن زراعته : اليمن شرق أفريقيا أرخبيل إندونيسيا وبابوا وغينيا الجديدة البرازيل أمريكا الوسطى هاواي
- 7. القهوة القهوة ( أو البن ) شجرة دائمة الخضرة ذات ثمار تميل إلى اللون الأحمر وتحتوي على مكونات قد تكون ضارة بالصحة مثل الكافيين كما أن له تأثيرات سلبية سيئة على الذاكرة المؤقتة شجرة البن تنمو طبيعياً في المناخ الاستوائي الذي يكون حاراً رطباً في موسم النمو، وحاراً جافاً في موسم القطاف القهوة اليوم لها الكثير من الأنواع ، بدأت القهوة كمكسرات تُأكل في إثيوبيا عرفها أهل اليمن ، فمكة ومنها إلى القاهرة و إسطنبول فالعالم . ومع أن قهوة البن لم تكن معروفة عند العرب قبل القرن السابع الهجري إلا أن كلمة ( قهوة ) كانت موجودة في اللسان العربي كإسم من أسماء الخمر . قال العالم اللغوي الفيروزأبادي في معجم مختار الصحاح (1/231) ق ه ي القهوة الخمر قيل سميت بذلك لأنها تقهي أي تذهب بشهوة الطعام .
- 8. فنجان واحد .. جنسيات مختلفة القهوة العربية : وهي قهوة خفيفة، وأيضا هناك النوع الغامق، وعادة تكون بدون سكر، وتقدم في فنجان صغير القهوة التركية : وتتميز بأنها ثقيلة وغامقة، وتقدم في فنجان صغير، ويقدم معها السكر بدرجات مختلفة القهوة الإيطالية : وتُسمى " أكسبرسور " ، وهي خفيفة وغامقة جدا، وتقدم في فنجان صغير، والمحترفون في شرب القهوة يتناولونها في فنجان كبير بدون سكر الكاباتشينو : وهي أيضا إيطالية، وتتكون من الثلث بن، والثلث لبن، والثلث كريمة محفوفة، وتقدم في كوب كبير، وتكون الكريمة مرتفعة على الوجه، ويرش عليها بودرة الكاكاو، ويقدم معها السكر لمن يحب .
- 9. القهوة الإيرلندية : وهي ثقيلة، وتخلط بالكريمة المخفوقة والكحول، وتقدم مع السكر، فالإيرلنديون مشهورون بالقهوة الكحولية قهوة فينا : وهي متوسطة الطعم، وتخلط مع ثلث من اللبن الكامل الدسم، ويرش على الوجه كريمة محفوفة وفوقها كاكاو ناعم وسكر أسمر . القهوة الأمريكية : وهي سريعة الذوبان، وتسمى بالنسكافية القهوة المثلجة : وهي أمريكية أيضا، وعبارة عن قهوة ثقيلة باردة مع حليب بادر وسكر وقطع من الثلج . القهوة الفرنسية : وهي قهوة اللبن، وعبارة عن مقدارين من القهوة السادة مع ثلاثة مقادير من اللبن .
- 10. تقديم المشروبات تقديم المشروبات يمكن ان يحقق للمطعم الكثير جدا من المال أكثر من مما تحققه خدمة الطعام ويستحق نفس الرعاية والاهتمام وهنالك إجراءات محددة لتجهيز وتقديم المشروبات ويتم بشكل طبيعي إدراج أنواع المشروبات على قائمة الطعام أو قائمة المشروبات
- 11. تقديم القهوة والشاي علي الطاولة النقاط المهمة التي يجب معرفتها :- 1- قدم المشروبات بدرجه الحرارة المناسبة 2- ضع المشروبات إلى الجاني الأيمن من الضيف . القهوة 1- اصنع القهوة والشاي وفقا للإجراء المعياري المتبع في المطعم 2- قم بتجميع الفناجين وصحون الفناجين والملاعق الصغيرة على صينية 3- ضع الفنجان على يمين الضيف مع وضع المقبض إلى اليمين 4- اجمع القهوة والحليب والقشدة على صينية 5- قدم القهوة من اليمين 6- اسأل إذا ما كان الضيف يحب القهوة سادة أو مع حليب 7- صب القهوة أولا 8- لا ترفع إبريق القهوة عن الصينية واستخدم الصينية كقاعدة 9- قم بإعادة ملي فناجين القهوة كلما طلب منك ذلك
- 12. الشاي 1- اصنع والشاي وفقا للإجراء المعياري المتبع في المطعم 2- ضع الفناجين وصحون الفناجين وملاعق الشاي على الطاولة إلى يمين الضيف 3- ضع الحليب والسكر وإبريق الشاي وإبريق الماء الساخن على الطاولة 4- يجب إن يكون مقبض الفناجين مواجهة للضيف 5- الضيوف سوف يقومون بخدمة انفسهم
- 13. الشاي الاخضر يعتبر الشاي الأخضر .. عظيم الفائدة؟ يساعد الشاي الأخضر على تسريع عملية الايض الشاي الأخضر يساعد على حرق الدهون الشاي الأخضر يحمي القلب من الأمراض الشاي الأخضر يساعد في تخفيض ضغط الدم الشاي الأخضر يحمي من الإصابة بمرض السكري الشاي الأخضر يساعد على الوقاية من التسمم الغذائي الشاي الأخضر يمنع رائحة الفم
- 14. فوائد القهوة 1 - تزيد من نشاط المخ حيث تساعد على زيادة التركيز واليقظة 2- تحسن المعنويات حيث تساعد علي تخفيف التوتر وتقلل من الشعور بالكآبة 3- تقاوم بعض الأمراض حيث تساعد على مقاومة السرطان وإمراض القلب وظهور التجاعيد 4- تزيد من طاقتك حيث تساعد على التخلص من التعب والإنهاك 5- تمنع الصحوة 6- تعالج السيلولايت 7- تمنع جفاف الجسم 8- تساعد على التخفيف من أزمات الربو