1. Οινοποίηση, παλαίωση και
εμφιάλωση
Ανθή Δημητριάδη
&
Βέρα Κουλουμπή
1o Γυμνάσιο Γέρακα
Σχ. Έτος 2012-13
Εκπονήθηκε στο πλαίσιο του Πολιτιστικού
Προγράμματος «Ένα ποτήρι κρασί μας ενώνει»
2. Οινοποίηση
Μετά την απελευθέρωση του χυμού των σταφυλιών
φτάνουμε στο σημείο της οινοποίησης. Αυτή προκαλείται
από τις ζύμες, μονοκύτταρους οργανισμούς που βρίσκονται
στην φλούδα του σταφυλιού. Η κύρια δουλειά τους είναι να
μετατρέψουν τον χυμό του σταφυλιού σε αλκοόλη.
Ταυτόχρονα το διοξείδιο του άνθρακα που
απελευθερώνεται δημιουργεί φυσαλίδες. Ρυθμίζοντας την
διαδικασία που ονομάζεται εκχύλιση δίνει στο κρασί το
επιθυμητό χρώμα.
3. Παλαίωση
Η ιδανική παλαίωση του
κρασιού επιτυγχάνεται σε
θερμοκρασία 12 βαθμών και
σε ατμόσφαιρα υψηλής
υγρασίας . Είναι σωστά
παλαιωμένο μόνο όταν
διατηρεί ανάγλυφη την
ισορροπία των
χαρακτηριστικών του
σταφυλιού. Σε γενικές
γραμμές τα κρασιά που
εμφανίζουν ισχυρά όξινο
χαρακτήρα απαιτούν
παλαίωση για την ανάδειξη
του γευστικού τους πλούτου
4. Εμφιάλωση
Μετά από την
ανάπαυση του
κρασιού στη δεξαμενή
ή την ενδεχόμενη
ωρίμαση σε βαρέλι
ακολουθεί η
προετοιμασία για
την εμφιάλωση του
κρασιού.
5. Πριν από την εμφιάλωση, το κρασί υποβάλλεται σε ορισμένες
κατεργασίες, που σκοπό έχουν την απομάκρυνση των αιωρούμενων
αυτών σωματιδίων. Οι κυριότερες από αυτές τις κατεργασίες είναι οι εξής:
• Η σταθεροποίηση: είναι η διαδικασία απομάκρυνσης των κρυστάλλων
του τρυγικού οξέος από το κρασί. Το τρυγικό οξύ είναι, μαζί με το μηλικό,
το βασικό οξύ του σταφυλιού και του κρασιού. Ωστόσο, κρασιά με υψηλά
επίπεδα τρυγικού οξέος μπορούν να εμφανίσουν κρυστάλλους, που αν
και ακίνδυνοι, είναι αντιαισθητικοί. Η ψύξη του κρασιού σε χαμηλές
θερμοκρασίες επιταχύνει τη δημιουργία αυτών των κρυστάλλων μέσα στη
δεξαμενή και ελαττώνει τις πιθανότητες εμφάνισής τους στη φιάλη, μετά
από την εμφιάλωση.
Το φιλτράρισμα: είναι το πέρασμα του κρασιού από φίλτρο (ή φίλτρα),
που το βοηθά να μείνει διαυγές στη φιάλη, αλλά και το σταθεροποιεί,
αφαιρώντας σωματίδια, βακτήρια, ζυμομύκητες κ.λπ. Ωστόσο, αρκετοί
οινοπαραγωγοί προτιμούν να εμφιαλώνουν τα κρασιά τους
αφιλτράριστα (συνήθως τα κόκκινα), για να μην τα υποβάλουν στη
συγκεκριμένη διαδικασία-καταπόνηση, που σίγουρα αφαιρεί ένα μέρος
των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών του κρασιού ή έστω μέρος της
έντασης αυτών.
Εμφιάλωση
6. Πριν από την εμφιάλωση, το κρασί υποβάλλεται σε ορισμένες
κατεργασίες, που σκοπό έχουν την απομάκρυνση των αιωρούμενων
αυτών σωματιδίων. Οι κυριότερες από αυτές τις κατεργασίες είναι οι εξής:
• Η σταθεροποίηση: είναι η διαδικασία απομάκρυνσης των κρυστάλλων
του τρυγικού οξέος από το κρασί. Το τρυγικό οξύ είναι, μαζί με το μηλικό,
το βασικό οξύ του σταφυλιού και του κρασιού. Ωστόσο, κρασιά με υψηλά
επίπεδα τρυγικού οξέος μπορούν να εμφανίσουν κρυστάλλους, που αν
και ακίνδυνοι, είναι αντιαισθητικοί. Η ψύξη του κρασιού σε χαμηλές
θερμοκρασίες επιταχύνει τη δημιουργία αυτών των κρυστάλλων μέσα στη
δεξαμενή και ελαττώνει τις πιθανότητες εμφάνισής τους στη φιάλη, μετά
από την εμφιάλωση.
Το φιλτράρισμα: είναι το πέρασμα του κρασιού από φίλτρο (ή φίλτρα),
που το βοηθά να μείνει διαυγές στη φιάλη, αλλά και το σταθεροποιεί,
αφαιρώντας σωματίδια, βακτήρια, ζυμομύκητες κ.λπ. Ωστόσο, αρκετοί
οινοπαραγωγοί προτιμούν να εμφιαλώνουν τα κρασιά τους
αφιλτράριστα (συνήθως τα κόκκινα), για να μην τα υποβάλουν στη
συγκεκριμένη διαδικασία-καταπόνηση, που σίγουρα αφαιρεί ένα μέρος
των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών του κρασιού ή έστω μέρος της
έντασης αυτών.
Εμφιάλωση
