Xây dựng quy phạm thực hành vệ sinh thực phẩm haccp theo tcvn 5603-2008 (cac-rcp rew. 4.2003) cho sản phẩm mì ăn liền sản xuất tại công ty tnhh sx-tm-dv phương đông

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ MINH
ĐỒ ÁN/ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
XÂY DỰNG QUY PHẠM THỰC HÀNH VỆ SINH THỰC
PHẨM-HACCP THEO TCVN 5603:2008 (CAC/RCP REW.
4.2003) CHO SẢN PHẨM MÌ ĂN LIỀN SẢN XUẤT TẠI
CÔNG TY TNHH SX-TM-DV PHƢƠNG ĐÔNG
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Giảng viên hƣớng dẫn: LÂM VĂN MÂN
Sinh viên thực hiện: LỮ THỊ DIỄM HẰNG
MSSV: 1311111271 Lớp: 13DTP05
TP. Hồ Chí Minh, 2017

LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan báo cáo tốt nghiệp với đề tài “Xây dựng qui phạm thực hành vệ sinh
thực phẩm – HACCP theo TCVN 5603:2008 (CAC/RCP Rev. 4.2003) cho sản phẩm mì
ăn liền sản xuất tại công ty TNHH SX – TM – DV Phƣơng Đông” là kết quả của quá
trình tự nghiên cứu của bản thân, không sao chép nội dung của bất kỳ báo cáo tốt nghiệp
nào trƣớc đó. Báo cáo tốt nghiệp có tham khảo các tài liệu, thông tin theo danh mục tài
liệu tham khảo của bài báo cáo tốt nghiệp. Tôi xin chịu trách nhiệm về lời cam đoan của
mình.
TP.HCM, ngày...tháng....năm 2017.

LỜI CẢM ƠN
Sau hơn 3 tháng thực hiện đồ án tốt nghiệp, em đã tích lũy đƣợc nhiều kiến thức cho
chuyên môn. Em xin chân thành cảm ơn thầy TS.Lâm Văn Mân đã hết lòng giúp đỡ em
hoàn thành tốt đồ án tốt nghiệp này.
Em chân thành cảm ơn các thầy cô trong bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, trƣờng đại
học Công Nghệ thành phố Hô Chí Minh ( Hutech) đã tận tình dạy dỗ em trong suốt 4
năm học vừa qua.
Em cũng chân thành cảm ơn ban giám đốc, quản đốc, phòng kỹ thuật, tổ bảo vệ, cán
bộ công nhân viên và toàn thể công nhân công ty TNHH DV TM Phƣơng Đông đã nhiệt
tình hƣớng dẫn và tạo điều kiện thuận lợi cho em trong suốt thời gian làm đồ án.
Sau cùng, em xin chúc quý thầy cô, quý công ty thật nhiều sức khỏe, công tác tốt.
Em xin chân thành cảm ơn!

i
MỤC LỤC
ĐẶT VẤN ĐỀ ................................................................................................................................ 1
CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN .......................................................................................................... 3
1.1 Tổng quan HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) .......................... 3
1.1.1 Lịch sử hình thành và phát triển HACCP.............................................................. 3
1.1.2 Áp dụng HACCP trên thế giới và Việt Nam ........................................................... 3
1.1.3 Nội dung HACCP..................................................................................................... 4
1.2 Tổng quan về công ty ................................................................................................... 22
1.2.1 Giới thiệu về công ty .............................................................................................. 22
1.2.2 Thực trạng.............................................................................................................. 26
1.2.3 Sản xuất kinh doanh.............................................................................................. 29
1.3 Nguyên liệu sản xuất.................................................................................................... 31
1.3.1 Nguyên liệu chính.................................................................................................. 31
1.3.2 Nguyên liệu phụ- phụ gia ..................................................................................... 34
1.3.3 Kiểm tra nguyên liệu.............................................................................................. 42
CHƢƠNG 2: ĐÁNH GIÁ CÁC CHƢƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT VÀ QUY TRÌNH....... 47
2.1 Khảo sát GMP cứng..................................................................................................... 47
2.1.1 Thiết kế vị trí nhà xưởng và kiểm tra nhà xưởng................................................. 47
2.1.2 Nền nhà xưởng, tưởng nhà, trần nhà, chỗ nối. ................................................... 47
2.1.3 Cửa ra vào, hệ thống thông gió............................................................................. 47
2.1.4 Ánh sáng, thiết bị và dụng cụ vệ sinh, phòng thay quần áo ho người lao động. 47
2.1.5 Thiết bị máy móc.................................................................................................... 47
2.1.6 Kho lưu trữ nguyên liệu, kho lưu trữ sản phẩm. ................................................. 47
2.1.7 Quy trình công nghệ, dây chuyền sản xuất. ......................................................... 47
2.2 Khảo sát quy trình ....................................................................................................... 47
2.3 Xây dựng GMP............................................................................................................. 47
2.3.1 Lập sơ đồ quy trình sản xuất................................................................................. 47
2.3.2 Xây dựng cho từng công đoạn .............................................................................. 47
2.3.3 Nội dung................................................................................................................. 47
2.3.4 Hình thức quy phạm.............................................................................................. 47
2.3.5 Yêu cầu cần có của quy phạm:.............................................................................. 47
2.3.6 Trình tự quy phạm:................................................................................................ 47

ii
2.3.7 Thiết lập biểu mẫu giám sát ................................................................................. 48
2.4 Xây dựng SSOP............................................................................................................ 48
2.4.1 Nội dung chương trình SSOP ............................................................................... 48
2.4.2 Hình thức SSOP..................................................................................................... 48
2.4.3 Thiết lập biểu mẫu giám sát .................................................................................. 48
2.5 Xây dựng HACCP........................................................................................................ 48
CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ............................................................................................................. 49
3.1 Kết quả khảo sát GMP nhà xƣởng và thiết bị........................................................... 49
3.1.1 Thiết kế, vị trí nhà xưởng và kiểm tra nhà xưởng................................................ 49
3.1.2 Nền nhà xưởng, tường nhà, trần nhà và chỗ nối................................................. 51
3.1.3 Cửa ra vào và hệ thống thông gió......................................................................... 51
3.1.4 Ánh sáng, thiết bị và dụng cụ nhà vệ sinh, phòng thay quần áo cho người lao
động 51
3.1.5 Thiết bị máy móc.................................................................................................... 52
3.1.6 Kho lưu giữ nguyên vật liệu và kho lưu giữ sản phẩm........................................ 52
3.1.7 Quy trình công nghệ và dây chuyền sản xuất....................................................... 52
3.2 Kết quả khảo sát quy trình.......................................................................................... 52
3.2.1 Quy trình ................................................................................................................ 52
3.2.2 Thuyết minh quy trình........................................................................................... 53
3.2.3 Yêu cầu thành phẩm.............................................................................................. 63
3.3 Xây dựng GMP............................................................................................................. 65
3.4 Xây dựng SSOP............................................................................................................ 82
3.5 Xây dựng HACCP...................................................................................................... 102
3.5.1 Thành lập đội HACCP ....................................................................................... 102
3.5.2 Mô tả sản phẩm................................................................................................... 103
3.5.3 Mô tả quy trình công nghệ chế biến.................................................................. 108
3.5.4 Phân tích mối nguy ............................................................................................. 119
3.5.5 Tổng hợp xác định CCP ..................................................................................... 128
3.5.6 Thiết lập giới hạn tới hạn................................................................................... 134
3.5.7 Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP. ...................................................................... 135
CHƢƠNG 4 : KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ........................................................................ .141
Phục lục A.................................................................................................................................. 147
Phụ lục B................................................................................................................................... .154
Phụ lục C................................................................................................................................... .158

ii
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT
HACCP : Hazard Analysis Critical Control Point
GMP : Good Manufacturing Practices
SSOP : Sanitaition Standard Operating
CCP : Critical Control Point
WTO : World Trade Organization
WHO : World Health Organization
BYT : Bộ Y Tế
QĐ : Quyết định
TCVN : Tiêu Chuẩn Việt Nam
QCVN : Quy Chuẩn Việt Nam
FDA : Food and Asministration
ICMSF : International Commission an Microbiological Specification Tools
EEC : European Economic Oranization
NASA : Nationnal Aeronautics and Space Administration
C/K : Có/Không
CH : Câu hỏi
GHTH : Giới hạn tới hạn
VSV : Vi sinh vật
QC : Quality Control
KCS : Knowledge Centered Supp

iii
DANH MỤC BẢNG BIỂU
ảng 1.1: Số lƣợng nhà vệ sinh, bồn rửa tay........................................................13
ảng 1.2: Mối nguy sinh học trong ngũ cốc và các sản phẩm ngũ cốc ..............22
ảng 1.3: Quy định phân loại mì phụ phẩm ........................................................28
ảng 1.4: Thành phần glucid có trong bột mì......................................................31
ảng 1.5: Thành phần của protein bột mì...........................................................32
ảng 1.6: Thành phần hóa học của một số loại bột mì........................................33
ảng 1.7: Thành phần dinh dƣỡng tính trong 100g bột khoai mì......................35
ảng 1.8: Chỉ tiêu chất lƣợng của tinh bột khoai mì...........................................36
ảng 1.9: Tiêu chuẩn chung của tinh bột biến tính.............................................37
ảng 1.10: Chỉ tiêu chất lƣợng của muối..............................................................40
ảng 1.11: Các chỉ tiêu hóa lý của bột mì.............................................................42
ảng 1.12: Chỉ tiêu hóa lý dầu shortening............................................................43
ảng 1.13: Chỉ tiêu hóa lý của muối......................................................................44
ảng 1.14: Chỉ tiêu hóa lý bột ngọt .......................................................................45
ảng 1.15: Chỉ tiêu hóa lý của màu thực phẩm ...................................................46

iv
DANH MỤC HÌNH VẼ
Hình . : Sơ đồ lợi ích của việc áp dụng HACCP ...................................................6
Hình 1.2: Sơ đồ điều kiện áp dụng HACCP .............................................................6
Hình 1.3: Sơ đồ cây quyết định ...............................................................................20
Hình .4: Công ty TNHH-TM-DV Phương Đông..................................................23
Hình 1.6: Sơ đồ tổ chức nhân sự công ty................................................................25
Hình 1.7: Sản phẩm mì ăn liền ...............................................................................30
Hình 1.8: Sản phẩm nui ..........................................................................................30

1
ĐẶT VẤN ĐỀ
Nui là một loại mì ống có nguồn gốc từ Italya nổi tiếng trên toàn thế giới. Hiện
nay, nui là một loại thực phẩm khá phổ biến trong các nhà hàng, trong bữa cơm gia
đình là món ăn quen thuộc của cả thế giới. Trƣớc đây ở Italya nui chỉ đƣợc làm từ
bột lúa mì và pha màu thực phẩm. Sau khi du nhập vào các nƣớc khác, nui đƣợc
làm từ nhiều loại ngũ cốc khác nhau nhƣ bột mì, bột gạo....có thể bổ sung kèm các
loại nguyên liệu khác phổ biến là trứng, rau củ, từ đó hàm lƣợng dinh dƣỡng cũng
nhƣ chất lƣợng nui ngày càng đƣợc nâng cao.Ở Việt Nam, nui hiện nay cũng đã trở
thành món ăn khá phổ biến dễ dàng mua đƣợc ở các cửa hàng thực phẩm, siêu thị
với nhiều mẫu mã hình dạng và màu săc khác nhau.
Hiện nay,các xí nghiệp chế biến thực phẩm cũng nhƣ các xí nghiệp chế biến nui
không thể không coi trọng yếu tố an toàn thực phẩm nếu muốn sản phẩm của mình
đủ sức cạnh tranh không chỉ trên thị trƣờng nội địa mà cả trên các thị trƣờng nhập
khẩu lớn với yêu cầu vệ sinh ngày càng khắc khe nhƣ Mỹ, EU, Nhật Bản.....Vì thế
các xí nghiệp chế biến thực phẩm phải áp dụng các chƣơng trình đảm bảo vệ sinh
chất lƣợng nhƣ : ISO, HACCP, SSOP, GMP...
HACCP là hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn, là một công
cụ để đánh giá các mối nguy và thiết lập hệ thống kiểm soát tập trung vào việc
phòng ngừa hơn là phụ thuộc chủ yếu vào kiểm tra sản phẩm cuối cùng. HACCP có
thể áp dụng xuyên suốt dây chuyền thực phẩm từ ngƣời sản xuất đầu tiên đến ngƣời
tiêu thụ. Áp dụng HACCP giúp các xí nghiệp chế biến thực phẩm cải tiến việc kiểm
soát chất lƣợng của quá trình chế biến, tiết kiệm đƣợc công sức và tiền bạc vì có ít
sản phẩm không đƣợc đảm bảo yêu cầu kỹ thuật và sẽ ít bị khiếu nại, ít bị giảm giá
hoặc triệu hồi sản phẩm, tăng niềm tin của ngƣời tiêu dùng, là công cụ tối ƣu kiểm
soát an toàn thực phẩm, tiết kiệm chi phí xã hội. Chi phí thấp nhƣng hiệu quả ca bởi
vì chi phí phòng ngừa bao giờ cũng thấp hơn chi phí khắc phục,sữa chữa.

2
Ý thức đƣợc xu hƣớng trên cũng nhƣ lợi ích của HACCP, trong đồ án này em xin
trình bày đề tài về “Xây dựng kế hoạch HACCP theo TCVN 5603:2008 cho nhà
máy thực phẩm” với mục tiêu là giới thiệu tổng quan về HACCP cũng nhƣ xây
dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm nui ống sản xuất tại công ty TNHH DV TM
Phƣơng Đông, ấp 4, xã Đông Thạnh huyện Hóc Môn, thành phố Hồ Chí Minh.
Nội dụng đề tài gồm :
Chƣơng 1 : Tổng quan.
Chƣơng 2 : Nội dung xây dựng
Chƣơng 3 : Kết quả khảo sát.
Chƣơng 4 : Kết luận và kiến nghị.
Trong quá trình thực hiện đề tài em cũng đã nhận đƣợc nhiều ý kiến đóng góp
quý báu và sự tận tình giúp đỡ của thầy TS. Lâm Văn Mân, thầy cô trong bộ môn
Công Nghệ Thực Phẩm và quản đốc ,các cán bộ kỹ thuật công ty TNHH DV TM
Phƣơng Đông. Tuy hết sức cố gắng nhƣng có thể vẫn còn những sai sót và hạn chế
không tránh khỏi. Rất mong thầy cô đóng góp ý kiến để đồ án có nội dung hoàn
chỉnh hơn.
TP.HCM, ngày...tháng...năm 2017.

3
CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1 Tổng quan HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point)
1.1.1 Lịch sử hình thành và phát triển HACCP
Năm 1959, cơ quan quản lý hàng không và không gian Hoa Kỳ (NASA) đặt
hàng Pillsbury (là một công ty sản xuất thực phẩm và nƣớc giải khát lớn của Hoa
Kỳ) cung cấp loại thực phẩm có thể dùng đƣợc trên không gian với các điều kiện
đáng chú ý sau:
Thực phẩm phải đƣợc thiết kế sao cho có thể ăn đƣợc trong môi trƣờng không
trọng lƣợng, không vấy bẩn và không gây ngắt mạch điện.
Thực phẩm không đƣợc chứa vi sinh vật và phải đạt độ an toàn càng gần
100% càng tốt.
Công ty Pillsbury cho rằng kỹ thuật kiểm tra chất lƣợng mà họ đang áp dụng
không đủ đảm bảo để chống lây nhiễm cho sản phẩm trong sản xuất thực phẩm. Họ
thấy rằng họ phải kiểm nghiệm quá nhiều thành phẩm tới mức chỉ còn lại rất ít sản
phẩm có thể cung cấp cho các chuyến bay vào vũ trụ do đó công ty Pillsbury kết
luận: chỉ có cách xây dựng hệ thống phòng ngừa, không cho môi trƣờng nguy hại
xảy ra trong quá trình sản xuất mới đảm bảo đƣợc an toàn thực phẩm và đầu những
năm 1960 họ bắt đầu áp dụng khái niệm HACCP đối với công tác sản xuất thực
phẩm của họ. Từ đó hệ thống quản lý chất lƣợng thực phẩm của công ty Pillsbury
đƣợc công nhận trên toàn thế giới nhƣ một biện pháp tối tân để kiểm soát an toàn
thực phẩm. Nó không phải là hệ thống hoàn toàn không có rủi ro nhƣng nó đƣợc
thiết kế để giảm thiểu rủi ro của các mối nguy đối với an toàn thực phẩm. Năm
1973 lần đầu FDA yêu cầu kiểm soát HACCP trong chế biến đồ hộp để chống
Clostridium botulinum là loại gây ra ngộ độc thịt [1, tr. 34-35].
1.1.2 Áp dụng HACCP trên thế giới và Việt Nam
Thế giới

4
Năm 1960, những nguyên tắc HACCP đầu tiên đƣợc đề ra bởi công ty sản
xuất thực phẩm Pullsbury (Mỹ). Năm 1973, cơ quan quản lý thực phẩm và dƣợc
phẩm Mỹ (FDA) yêu cầu áp dụng HACCP trong sản xuất đồ hộp để chống vi khuẩn
gây ngộ độc thịt Clostridium botulinum. Đầu năm 1980, HACCP đƣợc chấp nhận
áp dụng ở nhiều công ty sản xuất thực phẩm ở Mỹ. Năm 1985, Mỹ lập Ủy ban tƣ
vấn quốc gia về Tiêu chuẩn vệ sinh thực phẩm (NACMCF). Ủy ban này đã tiêu
chuẩn hóa các nguyên tắc của HACCP, đƣợc ngành công nghiệp thực phẩm và các
cơ quan quản lý Mỹ sử dụng. Năm 1993, Tổ chức quốc tế cao nhất về thực phẩm
của Liên Hiệp Quốc - Ủy ban CODEX công nhận và ban hành văn bản hƣớng dẫn
áp dụng HACCP ( đã đƣợc xem xét lại năm 1995, 1997). Năm 1997 EU đã công bố
bắt buộc áp dụng hệ thống HACCP đối với các doanh nghiệp sản xuất thực phẩm ở
các nƣớc thứ 3 muốn xuất khẩu sản phẩm sang Châu Âu. Sau đó là Mỹ, Canada,
Nhật… cũng áp dụng quy định tƣơng tự.
Việt Nam
Tại Việt Nam, HACCP đƣợc áp dụng vào cuối năm 1990, bắt đầu từ những
doanh nghiệp sản xuất thủy sản xuất khẩu nhằm đáp ứng yêu cầu của thị trƣờng
mua sản phẩm (EU, Nhật, Mỹ...).
Năm 2005, Bộ Y Tế Việt Nam đã ban hành quyết định áp dụng HACCP trong
tất cả các cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm tại Việt Nam.
Năm 2007, Thủ tƣớng chính phủ ban hành chỉ thị số 06/2007/CT-TTg về việc
triển khai các biện pháp cấp bách bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm. Trong đó yêu
cầu áp dụng GMP, GHP, HACCP trong sản xuất thực phẩm và quản lý an toàn vệ
sinh thực phẩm.
Năm 2009, Bộ Nông Nghiệp và PTNT ban hành Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia
QCVN 02-02:2009/BNNPTNT Cơ sở sản xuất kinh doanh thực phẩm thủy sản -
chƣơng trình đảm bảo chất lƣợng và an toàn thực phẩm theo nguyên tắc HACCP
[2].
1.1.3 Nội dung HACCP
1.1.3.1 Giới thiệu HACCP

5
Hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn -HACCP (Hazard
Analysis and Critical Control Points) là hệ thống quản lý mang tính phòng ngừa
nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm thông qua nhận biết mối nguy, thực hiện các biện
pháp phòng ngừa và kiểm soát tại các điểm tới hạn.
1.1.3.1.1 Đối tượng áp dụng
Doanh nghiệp sản xuất, kinh doanh thủy sản, thực phẩm, thức ăn chăn nuôi....
Các cơ sở sản xuất chế biến thực phẩm, khu chế xuất, thức ăn công nghiệp.
Cơ sở dịch vụ ăn uống, nhà hàng, khách sạn và các tổ chức hoạt động liên
quan đến thực phẩm.
1.1.3.1.2 Các đặc trưng của HACCP
Tính hệ thống : HACCP xem xét và kiểm soát tất cả các bƣớc trong việc vận
hành sản xuất, chế biến hay cung cấp thực phẩm. Giúp nhận diện các mối nguy, xây
dựng và áp dụng các biện pháp kiểm soát thẩm tra tính hiệu quả của hệ thống nhằm
đảm bảo tính an toàn luôn đƣợc duy trì.
Cơ sở khoa học: các mối nguy về an toàn cho một loại thực phẩm và việc
kiểm soát chúng đƣợc xác định dựa trên bằng chứng cơ sở khoa học.
Chuyên biệt : Tùy vào đặc trƣng của loại thực phẩm, HACCP giúp các mối
nguy thƣờng gặp ở các loại thực phẩm đó và xây dựng biện pháp kiểm soát thích
hợp.
Phòng ngừa : HACCP hƣớng tới việc phòng ngừa hơn là kiểm tra khi sản
phẩm đã hoàn tất.
Luôn thích hợp : Khi có sự thay đổi về cơ sở vật chất, công nghệ, con ngƣời,
thông tin về an toàn thực phẩm hệ thống đƣợc xem xét và điều chỉnh cho phù hợp.
1.1.3.1.3 Lợi ích của việc áp dụng HACCP

6
Có căn cứ khoa
học
Có tính hệ thống
Theo nguyên tắc
phòng ngừa
Hạn chế tối đa nguy cơ về an toàn thực phẩm
Giảm chi phí sai hỏng
Tiết kiệm chi phí mẫu kiểm tra thành phẩm
Giảm chi phí thu hồi sản phẩm
Giảm chi phí xã hội do bệnh thực phẩm
Là công cụ quản lý hữu hiệu
Yêu cầu
tiên quyết
Chƣơng
trình
tiên
quyết
Điều
kiện tiên
quyết Con ngƣời ( nguồn nhân lực)
Nhà xƣởng, trang thiết bị (phần cứng)
GMP SSOP
HACCP
1.1.3.1.4 Điều kiện áp dụng HACCP
Hình 1.2: Sơ đồ điều kiện áp dụng HACCP
Hình 1. : Sơ đồ lợi ích của việc áp dụng HACCP

7
Để xây dựng HACCP thì trƣớc tiên phải có GMP và SSOP. GMP là các biện
pháp, thao tác thực hành cần tuân thủ nhằm đảm bảo sản xuất ra các sản phẩm đạt
yêu cầu về chất lƣợng. SSOP là quy trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh
tại nhà máy.
1.1.3.1.5 7 nguyên tắc cơ bản của HACCP
1. Phân tích mối nguy
2. Xác định điểm kiểm soát tới hạn
3. Thiết lập giới hạn tới hạn
4. Thiết lập thủ tục giám sát
5. Thiết lập hành động sửa chữa
6. Thực hiện thủ tục thẩm tra
7. Xây dựng hệ thống hồ sơ lƣu trữ [3, tr.23].
1.1.3.1.6 12 bước thực hiện HACCP
Bƣớc 1 : Thành lập đội HACCP : Hoạt động kinh doanh sản xuất về thực
phẩm cần đảm bảo có đủ các kiến thức và kinh nghiệm cụ thể về sản xuất để triễn
khai kế haoch HACCP có hiệu quả. Tốt nhất là lập đƣợc một đội gồm cả các cán bộ
thuộc các chuyên ngành khác nhau. Trong trƣờng hợp không có đƣợc một đội ngũ
thành thạo nhƣ vậy trong xí nghiệp, có thể lấy ý kiến chuyên gia từ các nơi khác
nhƣ : hội công nghiệp và thƣơng mại, các chuyên gia độc lập, các cơ quan có thẩm
quyền, các tài liệu và các hƣớng dẫn về HACCP (gồm các hƣớng dẫn HACCP cụ
thể cho từng bộ phận). Có thể là những ngƣời đã đƣợc đào tạo tốt và nắm đƣợc các
hƣớng dẫn nhƣ vậy để có thể áp dụng HACCP tại cơ sở.
Bƣớc 2 : Mô tả sản phẩm: Phải mô tả chi tiết sản phẩm bao gồm các thông tin
thích đáng về tính an toàn nhƣ : thành phần, cấu trúc lý/hóa (nhƣ Aw,pH,v.v....). Các
biện pháp xử lý diệt khuẩn (xử lý nhiệt, cấp đông, ngâm nƣớc muối, xông khói...)
bao gói, độ bền, các điều kiện bảo quản và phƣơng pháp phân phối. Trong doanh
nghiệp có sản xuất nhiều loại sản phẩm thì có thể phân nhóm các sản phẩm có đặc
tính tƣơng tự hoặc các bƣớc chế biến tƣơng tự để xây dựng kế hoạch HACCP.

8
Bƣớc 3 : Xác định mục đích sử dụng của sản phẩm: Xác định mục đích sử
dụng căn cứ vào cách sử dụng dự kiến của sản phẩm đối với ngƣời sử dụng cuối
cùng. Trong những trƣờng hợp cụ thể có thể tính đến những nhóm khách kém ổn
định ví dụ nhƣ nấu ăn trong nhà ăn của cơ quan.
Bƣớc 4 : Xây dựng sơ đồ và mô tả qui trình công nghệ : Sơ đồ quy trình công
nghệ phải do đội HACCP thiết lập. Sơ đồ này phải bao gồm tất cả các bƣớc trong
quá trình sản xuất đối với một sản phẩm cụ thể. Cùng một sơ đồ có thể áp dụng cho
một số sản phẩm đƣợc sản xuất theo các bƣớc công nghệ tƣơng tự. Khi áp dụng
HACCP đối với những hoạt động cụ thể cần xem xét các bƣớc tiến hành và phải
tuân thủ theo các thao tác đã đƣợc quy định.
Bƣớc 5 : Kiểm tra sơ đồ và mô tả quy trình công nghệ trên thực tế : Đội
HACCP phải xác định sự tƣơng ứng của hoạt động gia công chế biến trên thực tế so
với sơ đồ tiến trình sản xuất trong tất cả các công đoạn và các giờ hoạt động và phải
bổ sung vào sơ đồ ở những nơi thích hợp
Bƣớc 6 : Phân tích mối nguy : Đội HACCP cần phải lập danh mục tất cả các
mối nguy có khả năng xảy ra ở mỗi bƣớc từ khâu ban đầu, sản xuất, chế biến và
phân phối tới điểm tiêu thụ. Tiếp đó đội HACCP phải tiến hành phân tích mối nguy
để xác định cho kế hoạch HACCP những mối nguy nào mà việc loại bỏ hoặc giảm
thiểu chúng đến mức chấp nhận đƣợc là quan trọng để sản xuất ra thực phẩm đƣợc
an toàn.
Bƣớc 7 : Xác định điểm kiểm soát tới hạn : Cùng một mối nguy có thể cần
nhiều điểm kiểm soát tới hạn, việc xác định một CCP trong hệ thống HACCP có thể
áp dụng biểu đồ hình cây đó là một cách tiếp cận hợp lý.
Bƣớc 8 : Thiết lập giới hạn tới hạn : Phải xác định rõ và phê duyệt các giới
hạn cho từng CCP. Trong vài trƣờng hợp cần lập nhiều giới hạn cho một bƣớc cụ
thể. Các tiêu chí thƣờng dùng bao gồm các số đo nhiệt độ, thời gian, độ ẩm, pH.,
lƣợng clo và các thông số cảm quan nhƣ hình dạng bề ngoài và cấu trúc.

9
Bƣớc 9 : Thiết lập thủ tục giám sát : Giám sát là đo đạc hay quan sát theo lịch
trình thông số của CCP liên quan đến các giới hạn tới hạn của nó. Các quy trình
giám sát phải đủ khả năng phát hiện các CCP đã bị mất kiểm soát. Phải hiệu chỉnh
trƣớc khi xảy ra sai lệch. Các dữ liệu giám sát đƣợc phải do một nhân viên đƣợc chỉ
định, nhân viên này phải có kiến thức quyền hạn đánh giá để có thể tiến hành các
sửa đổi khi cần thiết. Nếu việc giám sát không liên tục thì tần suất giám sát cần phải
đủ để đảm bảo kiểm soát đƣợc CCP. Phải thực hiện nhanh hầu hết các quy trình
giám sát các CCP vì chúng liên quan đến các quá trình sản xuất đang diễn ra và
không có thời gian để tiến hành cho các phép thử phân tích kéo dài.
Bƣớc 10 : Thiết lập hành động sửa chữa : Phải thiết lập các hành động khắc
phục cho từng CCP trong hệ thống HACCP để xử lý các loại sai lệch khi chúng xảy
ra. Các hoạt động đảm bảo là CCP đã đƣợc kiểm soát trở lại. Các hoạt động này
phải bao gồm cả việc sử dụng hợp lý các sản phẩm bị ảnh hƣởng bởi sự sai lệch. Sự
sai lệch và cách sử dụng sản phẩm phải có ghi chép trong tài liệu lƣu giữ về
HACCP.
Bƣớc 11 : Thực hiện thủ tục thẩm tra : Có thể dùng các phƣơng pháp kiểm tra
xác nhận và kiểm tra đánh giá các quy trình và các phép thử nghiệm bao gồm việc
lấy mẫu ngẫu nhiên và phân tích có thể sử dụng để xác định hệ thống HACCP có
làm việc tốt hay không.
Bƣớc 12 : Xây dựng hệ thống hồ sơ lƣu trữ : Việc xây dựng hồ sơ lƣu trữ có
hiệu quả và chính xác đóng vai trò quan trọng trong áp dụng hệ thống HACCP.Các
thủ tục HACCP phải đƣợc ghi thành văn bản. Việc lập tài liệu và lƣu giữ hồ sơ phải
phù hợp với tính chất và qui mô của quá trình hoạt động và đủ để giúp doanh
nghiệp khẳng định hệ thống HACCP đƣợc kiểm soát và duy trì.
HACCP không phải là một chƣơng trình riêng lẻ mà là một hệ thống đảm bảo
chất lƣợng bao quát. Để áp dụng HACCP một cách có hiệu quả vào xí nghiệp sản
xuất thực phẩm phải có các chƣơng trình tiên quyết kèm theo. Các chƣơng trình tiên
quyết phải đƣợc thực hiện trƣớc khi bắt đâu HACCP.

10
Các chƣơng trình tiên quyết bao gồm: GMP, SSOP [4].
1.1.3.2 Giới thiệu GMP ( Good Manufactoring Practices)
GMP: Good Manufactoring Practices là văn bản pháp quy kỹ thuật quy định
chi tiết những hoạt động (biện pháp, thao tác) cần tuân thủ nhằm sản xuất ra sản
phẩm đạt chất lƣợng.
Phạm vi áp dụng: GMP giúp kiểm soát tất cả các yếu tố liên quan đến chất
lƣợng sản phẩm trong quá trình sản xuất, từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành
phẩm cuối cùng.
Để xây dựng quy phạm GMP ta thực hiện các bƣớc sau: Lập sơ đồ quy phạm,
xây dựng từng công đoạn hoặc một phần công đoạn tiến hành, nội dung: Nêu đƣợc
các yếu tố có thể ảnh hƣởng đến chất lƣợng, đề ra các thủ tục hoạt động để đảm bảo
các yếu tố này, đảm bảo đạt mục tiêu hoặc thông số đề ra trong quy trình, đúng trình
tự trong sản xuất.
Hình thức quy phạm
1. Yêu cầu cần có của quy phạm
Tên và địa chỉ cơ sở.
Tên sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm tƣơng tự.
Số và tên quy phạm.
Ngày và chữ ký phê duyệt của ngƣời có thẩm quyền.
2. Trình tự quy phạm
Quy trình.
Giải thích/lý do.
Các thủ tục cần tuân thủ.
Phân công trách nhiệm [3.tr9-10].
Điều kiện tiên quyết GMP gồm có:
GMP( nền): các điều kiện tiên quyết về nhà xửng, thiết bị, con ngƣời.

11
GMP kiểm soát quá trình chế biến: là các biện pháp các thao tác thực hành cần
tuân thủ nhằm đảm bảo tạo ra những sản phẩm đạt yêu cầu chất lƣợng.
1.1.1 GMP nền : các điều kiện tiên quyết về nhà xưởng, thiết bị, con người
Địa điểm môi trường xung quanh
Cơ sở phải đƣợc xây dựng ở vị trí phù hợp, không bị ảnh hƣởng bởi các yếu tố
nhƣ : mùi hôi, khói bụi, các tác nhân gây nhiễm bẩn khác từ môi trƣờng xung quanh
và không bị ngập nƣớc, đọng nƣớc khi trời mƣa hoặc khi nƣớc triều dâng.
Cơ sở đang sản xuất bị ảnh hƣởng của các yếu tố kể trên phải có biện pháp
khắc phục, không để chúng trở thành nguồn lây nhiễm bẩn cho sản phẩm.
Yêu cầu về thiết kế, bố trí nhà xưởng
Có tƣờng bao ngăn cách khu vực chế biến với bên ngoài.Dễ làm vệ sinh và
khử trùng. Không tạo nơi ẩn náu cho động vật gây hại, không để các tác nhân gây
nhiễm nhƣ : bụi, khí thải, mùi hôi và động vật gây hại xâm nhập đƣợc vào trong nhà
xƣởng.
Dây chuyền sản xuất phải đƣợc bố trí hợp lý bằng cách phân luồng riêng
nguyên liệu, thành phẩm, vật liệu bao gói và phế thải trong quá trình chế biến để
hạn chế thấp nhất khả năng gây nhiễm bẩn cho sản phẩm.
Phòng chế biến phải có kích thƣớc phù hợp, đảm bảo các hoạt động chế biến
sản phẩm thủy sản đạt yêu cầu công nghệ, vệ sinh an toàn.
Khu vực chế biến sản phẩm thực phẩm, phải đƣợc ngăn cách với các khu vực
phi sản xuất hoặc khu vực chế biến sản phẩm không dùng làm thực phẩm.
Kết cấu nhà xưởng
Yêu cầu chung : Nhà xƣởng phải có kết cấu vững chắc phù hợp với tính chất
quy mô của cơ sở sản xuất. Vật liệu làm các kết cấu trong nhà xƣởng có thể tiếp xúc
trực tiếp hoặc gián tiếp với sản phẩm, không chứa hóa chất độc hại

12
Bên ngoài nhà xƣởng : Hành lang bao quanh nhà xƣởng phải rộng 1.2 m trở
lên, có độ nghiêng cần thiết và đƣợc lát bằng vật liệu cứng. Khu vực quanh xƣởng,
lối đi và các khu vực khác trong cơ sở chế biến phải có độ nghiêng cần thiết và
đƣợc lát bằng vật liệu cứng, bền.
Nền: Có bề mặt cứng, chịu tải trọng, không thấm nƣớc và đọng nƣớc, không
có khe hở vết nứt, dễ làm vệ sinh và khử trùng, giữa tƣờng với bệ thiết bị, máy móc
phải có góc lƣợn.
Thoát nƣớc nền: Nền nhà xƣởng phải nhẵn và có độ dóc đảm bảo không bị
đọng nƣớc. Hệ thống rãnh thoát nƣớc nền phải có kích thƣớc, số lƣợng vị trí thích
hợp đển đảm bảo thoát hết nƣớc trong điều kiện bình thƣờng. Lƣới chắn tách chất
thải rắn trong hệ thống thoát nƣớc phải dễ tháo lắp.
Tƣờng: Mặt trên các vách lửng phải có độ nghiêng không nhỏ hơn 45°. Các
đƣờng ống, dây dẫn phải đƣợc đặt âm tƣờng, hoặc đƣợc bao gọn, cố định cách
tƣờng 0.lm.
Trần: Trần nhà xƣởng phải đảm bảo nhẵn, có màu sáng và không bị bong tróc,
dễ làm vệ sinh. Cửa ra vào, cửa sổ, lỗ thông gió, cửa và ô cửa phải có bề mặt nhẵn,
không thấm nƣớc và đóng kín đƣợc. Nếu cửa làm bằng khung kính, khe hở giữa
kính với khung phải đƣợc bịt kín bằng Silicon, hoặc bằng cao su.
Cầu thang, bậc thềm và các kệ: Đƣợc chế tạo bằng vật liệu bền, không thấm
nƣớc, không trơn, không gỉ và dễ làm vệ sinh., đƣợc bố trí ở vị trí thích hợp, đƣợc
thiết kế đảm bảo an toàn cho sản phẩm và thiết bị chế biến.
Hệ thống thông gió: Hệ thống thông gió phải đảm bảo thải đƣợc không khí
nóng, hơi nƣớc, các khí ngƣng tụ, mùi hôi, khói, bụi ra ngoài. Đƣợc bố trí để lấy
không khí sạch từ bên ngoài. Nơi hút khí từ bên ngoài vào phải có lƣới lọc hoặc
phin lọc dễ tháo lắp.
Hệ thống chiếu sáng: Ánh sáng tự nhiên, hoặc không nhân tạo trong cơ sở phải
đạt cƣờng độ: 540 lux (tƣơng đƣơng độ sáng của 50 ngọn nến/m2
) tại tất cả các

13
điểm kiểm tra, khu chế biến thủ công, khu phân loại nguyên liệu 220 lux (tƣơng
đƣơng độ sáng của 20 ngọn nến/m2
) tại các khu chế biến 110 lux (tƣơng đƣơng độ
sáng của 10 ngọn nến/m2
) tại các khu vực khác. Đèn chiếu sáng treo trên khu vực
chế biến và bao gói phải an toàn và có chụp.
Thiết bị và dụng cụ
Thiết bị và dụng cụ tiếp xúc trực tiếp, hoặc gián tiếp với sản phẩm phải: Làm
bằng vật liệu không tạo ra mùi, vị và các chất độc ảnh hƣởng đến chất lƣợng và vệ
sinh an toàn cho sản phẩm, không ngấm nƣớc, không gỉ sét, không bị ăn mòn, có
thể rửa và khử trùng nhiều lần mà không hƣ hại, nhẵn và dễ làm vệ sinh.
Hệ thống cung cấp nước
Nƣớc đƣợc sử dụng theo QCVN 01:2009/BYT và QCVN 02:2009/BYT
Nƣớc uống đƣợc phải vận chuyển trong các hệ thống đƣờng ống kín có áp
suất và nhiệt độ phù hợp với yêu cầu từng công đoạn chế biến và đảm bảo cung cấp
đầy đủ tới mọi nơi trong toàn bộ cơ sở.
Hệ thống đƣờng ống phải có kích thƣớc phù hợp, đƣợc thiết kế lấp đặt thuận
tiện cho việc bảo dƣỡng, làm sạch và đảm bảo không có hiện tƣợng chảy ngƣợc
hoặc sự thông thủy giữ nƣớc uống đƣợc và không uống đƣợc, giữa hệ thống cấp
nƣớc và hệ thống thoát nƣớc, phải có ký hiệu riêng để phân biệt hệ thống nƣớc uống
đƣợc và không uống đƣợc.
Phương tiện vệ sinh khử trùng
ảng 1.1: Số lƣợng nhà vệ sinh, bồn rửa tay
Cơ sở vệ sinh Tiêu chuẩn (theo ca sản
xuất)
Phạm vi áp dụng (cơ sở có
sử dụng lao động từ)
Hố tiêu, hố tiểu 1-10 ngƣời/ hố 1-100 ngƣời

14
11-20 ngƣời/hố
21-30 ngƣời/hố
101-500 ngƣời
Trên 500 ngƣời
Buồng vệ sinh kinh
nguyệt
1-30 nữ/buồng
Trên 30 nữ/buồng
1-300 ngƣời
Trên 300 ngƣời
Vòi nƣớc rửa tay 1-20 ngƣời/vòi
21-30 ngƣời/vòi
Trên 30 ngƣời/vòi
1-100 ngƣời
101-50 ngƣời
Trên 500 ngƣời
(Nguồn : Quyết đinh 3733/2002/QĐ-BYT)
Nhà vệ sinh không đƣợc mở cửa thẳng ra khu vực xử lý thực phẩm (trừ khi là
cửa hai lớp hoặc có hệ thống thông gió định hƣớng theo chiều ngƣợc lại với hƣớng
cửa mở), cửa đóng tự động và kín..
Sử dụng các phƣơng tiện rửa tay tự động hoặc vận hành bằng chân, làm khô
tay bằng máy sấy tự động hoặc khăn lau một lần.
Thùng chứa giấy vệ sinh, giấy lau phải có nắp kín, mở tự động hoặc mở bằng
chân.
Nguồn nhân lực
Điều kiện sức khỏe: Phải kiểm tra sức khỏe (về thể lực, trí lực và bệnh tật)
của tất cả mọi ngƣời khi tuyển dụng vào làm việc tại cơ sở chế biến thực phẩm, đặc
biệt với những công nhân tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm.
Chế độ vệ sinh: Tất cả những ngƣời tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm (kể cả

15
nguyên liệu và các thànhphần khác), với các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm
và các nguyên liệu bao gói đều phải thực hiện nghiêm túc các quy định vệ sinh sau
đây: Cơ thể phải sạch sẽ trƣớc khi bắt tay vào làm việc.
Xử lý chất thải và phụ phẩm
Phụ phẩm phải đƣợc bảo quản để không ảnh hƣởng tới thành phẩm và sau
mỗi ca phải chuyển ra khỏi khu vực chế biến
Các chất thải rắn phải đƣợc lƣu giữ trong các dụng cụ thích hợp có nắp đậy
kín đảm bảo không lây nhiễm đến thực phẩm và thƣờng xuyên đƣợc chuyển ra khu
tập kết chờ xử lý bằng con đƣờng riêng không đi qua khu vực đang chế biến.
Các dụng cụ chứa đựng phụ phẩm và chất thải phải đƣợc làm sạch và khử
trùng sau mỗi lần sử dụng. Các khu chứa chất thải rắn và lỏng phải định kỳ làm
sạch và sát trùng.
1.1.3.2.2 GMP kiểm soát quá trình chế biến:
Nguyên vật liệu
Phải an toàn và thích hợp cho nhu cầu sử dụng, đƣợc kiểm tra phân loại xử lý
khi cần thiết.
Phải bảo quản thích hợp chống sự nhiễm bẩn và phân hủy.
Rửa bằng nƣớc uống đƣợc trƣớc khi đƣa vào sản xuất
Kiểm tra dụng cụ chứa tiếp nhận nguyên liệu:
Nguyên vật liệu có thể đƣợc kiểm tra bằng cách lấy mẫu phân tích hoặc giấy
công nhận xác nhận chất lƣợng của nhà máy cung ứng.
Các nguyên vật liệu có lƣợng vi sinh vật ở mức gây hại cho sức khỏe đƣợc
thanh trùng xử lý trƣớc khi đƣa vào sản xuất.
Các nguyên liệu bị nhiễm độc tố aflatoxin của vi nấm Aspergillus hay các độc
tố sinh học phải đƣợc loại bỏ không đƣợc đƣa vào sản xuất.

16
Chỉ đƣa vào sản xuất các nguyên liệu có mức nhiễm côn trùng, tạp chất lạ
dƣới mức quy định
Nguyên vật liệu phải đƣợc bảo quản trong các dụng cụ chứa thích hợp và ở
nhiệt độ thích hợp để tránh nhiễm bẩn hoặc hƣ hỏng.
Các nguyên liệu lỏng hay khô phải đƣợc bảo quản thích hợp để tránh bị nhiễm
bẩn.
Hoạt động sản xuất
Thiết bị, dụng cụ các thùng chứa phải đƣợc rửa sạch và khử trùng. Nếu cần
thiết phải tháo rời các bộ phận để làm vệ sinh.
Kiểm soát toàn bộ quá trình sản xuất, kể cả khâu bao gói, bảo quản.
Những thực phẩm là môi trƣờng tốt cho sự phát triển của VSV phải đƣợc xử
lý thích hợp để tránh lây nhiễm.
Các biện pháp xử lý nhƣ thanh trùng chiếu xạ, tiệt trùng, đông lạnh, làm lạnh
phải phù hợp với điều kiện sản xuất, bảo quản, phân phối của sản phẩm để tránh
làm hỏng sản phẩm.
Thao tác trên dây chuyền sản xuất phải đƣợc thực hiện tránh làm lây nhiễm
sản phẩm.
Thực phẩm nguyên liệu bị hỏng phải đƣợc loại bỏ. Nếu thực phẩm bị hỏng
nhƣng còn tái chế đƣợc phải có hiệu quả. Sau khi tái chế sản phẩm đƣợc kiểm tra
nếu đạt yêu cầu chất lƣợng mới đƣợc nhập chung với các sản phẩm khác [ 5].
1.1.3.3 Giới thiệu SSOP (Sanitation Standard Operating Procedure)
SSOP (Sanitation Standard Operating Procedure) là quy trình thao tác vệ
sinh chuẩn, là một quy phạm quy định làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh tại
dây chuyền sản xuất.

17
Việc áp dụng SSOP giúp thực hiện mục tiêu của các GMP, giảm số lƣợng
điểm kiểm soát tới hạn trong kế hoạch HACCP, cần thiết ngay cả khi không có
chƣơng trình HACCP.
SSOP quy định 11 lĩnh vực vệ sinh nhƣ sau
1. An toàn nguồn nƣớc
2. An toàn nƣớc đá
3. Vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm
4. Vệ sinh cá nhân
5. Ngăn ngừa sự nhiễm chéo
6. Kiểm soát động vật gây hại
7. Bảo quản và sử dụng hóa chất
8. Bảo quản sản phẩm tránh tác nhân lây nhiễm
9. Kiểm tra sức khỏe công nhân
10.Kiểm soát chất thải
11.Thu hồi sản phẩm
Các lĩnh vực cần kiểm soát :
An toàn nguồn nƣớc: Cơ sở phải có hệ thống cung cấp nƣớc, đảm bảo cung
cấp đủ nƣớc với áp suất theo yêu cầu của sản xuất, nƣớc phải đƣợc xử lý bằng cách
lắng lọc và khử trùng bằng clo theo quy đinh, nƣớc trƣớc khi sử dụng phải đƣợc xử
lý bổ sung trong khu vực chế biến (nhƣ bằng tia cực tím...) thì việc xử lý phải theo
đúng chỉ dẫn của nhà sản xuất thiết bị và hóa chất đƣợc sử dụng.
An toàn nƣớc đá: Sản xuất từ nƣớc sạch hoặc nƣớc biển sạch, sản xuất hợp vệ
sinh, bảo quản, vận chuyển phân phối hợp vệ sinh, thƣờng xuyên lấy mẫu xét
nghiệm các chỉ tiêu vi sinh, chỉ tiêu vi sinh của nƣớc đá phải đạt yêu cầu nhƣ đối
với nƣớc sạch.
Vệ sinh bề mặt tiếp xúc: Làm vệ sinh và khử trùng thiết bị dụng cụ tiếp xúc
với thực phẩm kể cả vật liệu bao gói, găng tay và đồ bảo hộ lao động.

18
Ngăn ngừa sự nhiễm chéo: Ngăn ngừa sự nhiễm chéo từ không khí, nguyên
liệu, bán thành phảm, phế liệu, con ngƣời, thiết bị và dụng cụ chế biến.
Vệ sinh cá nhân: Đào tạo về vệ sinh công nghiệp cho công nhân, rửa tay kỹ
bằng chất tẩy rửa làm khô ngay sau khi rửa trƣớc khi bắt tay vào làm việc, nhà vệ
sinh, phòng thay đồ bảo hộ lao động phải đƣợc thiết kế ở vị trí thích hợp đảm bảo
có đầy đủ các phƣơng tiện vệ sinh theo yêu cầu.
Bảo quản và sử dụng hóa chất: Lập danh mục các nhà cung cấp hóa chất, hóa
chất sử dụng, việc đặt mua hóa chất, tiếp nhận hóa chất, bảo quản hóa chất, sử dụng
hóa chất.
Bảo quản sản phẩm không bị nhiễm bẩn: Làm vệ sinh các bề mặt không tiếp
xúc trực tiếp với thực phẩm, bảo trì nhà xƣởng, bảo trì các bộ phận thiết bị không
tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm.
Kiểm soát động vật gây hại: Lập sơ đồ đặt bẫy chuột, thủ tục ngăn chặn động
vật gây hại, thủ tục tiêu diệt động vật gây hại.
Kiểm soát chất thải : Thu gom các chất thải rắn, làm vệ sinh dụng cụ kho chứa
chất thải rắn, kiểm soát hoạt động của hệ thống xứ lý chất thải.
Hình thức: Tên và địa chỉ của cơ sở sản xuất. Số hiệu và tên quy phạm: tên
lĩnh vực cần xây dựng.
Nội dung: mục đích, phạm vi áp dụng, yêu cầu, điều kiện hiện nay, các thủ tục
cần thực hiện, phân công và thực hiện giám sát, hồ sơ lƣu trữ.
Tổ chức thực hiện: Để triển khai xây dựng và tôt chức thực hiện SSOP tại cơ
sở sản xuất cần theo các bƣớc:
Tập hợp các tài liệu và thông tin cần thiết.
Xây dựng lại chƣơng trình SSOP, bao gồm 10 lĩnh vực trên.

19
Thẩm tra lại chƣơng trình: để xem chƣơng trình SSOP đã đầy đủ cơ sở khoa
học chƣa và có thể áp dụng vào cở sở để đảm bảo vệ sinh an toàn cho ác sản phẩm
không?
Phê duyệt cho áp dụng: sau khi thẩm tra tính hợp lý của chƣơng trình SSOP
thì phê duyệt cho áp dụng tại cơ sở sản xuất bằng việc ban hành quyế định áp dụng
và ngƣời có thẩm quyền ký tên đóng dấu trên từng văn bản SSOP.
Đào tạo cho nhân viên về SSOP.
Giám sát cho việc thực hiện SSOP (kế quả giám sát ghi vào các biểu mẫu ).
Lƣu trữ hồ sơ: gồm văn bản, tài liệu liên quan đến xây dựng và giám sát thực
hiện SSOP.
Hình thức của quy phạm SSOP
1. Yêu cầu cần có của quy phạm
Tên và địa chỉ công ty
Số quy phạm vệ sinh (SSOP 01)
Tên quy phạm
Phê duyệt của ngƣời có thẩm quyền
2. Trình thự quy phạm
Yêu cầu/mục tiêu: Nêu ra đƣợc các yêu cầu của từng SSOP (dựa tên căn cứ
chủ trƣơng của cơ sở về chất lƣợng và các cơ quan có thẩm quyền)
Điều kiện hiện nay: Mô tả thực tế điều kiện hiện nay của cơ sở
Các thủ tục cần thực hiện
Phân công trách nhiệm và giám sát [3,tr.13-15].
1.1.3.4 Giới thiệu điểm kiểm soát giới hạn (CCP)
Điểm kiểm soát giới hạn là điểm, công đoạn hoặc quá trình tại đó có thể
kiểm soát và có thể ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm thiểu mối nguy an toàn thực phẩm
đến mức có thể chấp nhận đƣợc. Các CCP là những điểm cụ thể trong quá trình sản

20
xuất mà ở đó diễn ra các hoạt động kiểm soát chƣơng trình HACCP. Các CCP có
thể thay đổi tùy theo sự khác nhau về bố trí mặt bằng xí nghiệp, định dạng sản
phẩm, quy trình công nghệ, loại thiết bị sử dụng, nguyên vật liệu và các chƣơng
trình tiên quyết. Để xác định CCP trong suốt quá trình sản xuất của doanh nghiệp ta
có thể dùng sơ đồ cây quyết định [1.tr51].
1.1.3.4.1 Sơ đồ cây quyết định
1.1.3.4.2 Các mối nguy
Mối nguy là các tác nhân vật lý, hóa học, sinh học có khả năng gây hại đến
sức khỏe ngƣời tiêu dùng.
Hình 1.3: Sơ đồ cây quyết định[6. tr42]

21
Mối nguy vật lý: là những vật cứng, sắc, nhọn có khả năng gây thƣơng tích
cho hệ tiêu hóa của ngƣời sử dụng. Mối nguy vật lý gồm: mãnh kim loại, thủy tinh,
gỗ, sạn…Các mối nguy vật lý có nguồn gốc từ: trong thủy sản có hiện diện mối
nguy vật lý là do trong quá trình, khai thác, bảo quản vận chuyển, chế biến, gian lận
thƣơng mai. Trong thực pẩm động vật trên cạn là do trong quá trình chế biến. Trong
nông sản là quá trình phơi sấy, ran, quá trình chế biến. Tác hại của mối nguy vật lý
là: tổn thƣơng hệ tiêu hóa, thủng dạ dày, hóc xƣơng, tăng khả năng nhiễm VSV gây
bênh, dập nát hƣ hỏng sản phẩm.
Mối nguy hóa học: là các nguyên tố hay hợp chất hóa học có khả năng ngộ
độc cấp tính hoặc mãn tính cho ngời sử sụng. Mối nguy hóa học có trong sản phẩm
là do: độc tố đã có sẵn trong loài, do ô nhiễm môi trƣờng, lây nhiễm tại các công
đoạn trƣớc chế biến và tại các công đoạn chế biến. Tác hại của mối nguy hóa học là:
thuốc trừ sâu( gốc lân) gây co giật tổn thƣơng tim, nghẹt thở, ảnh hƣởng đến thần
kinh. Kim loại nặng có gây nhiễm độc cấp tính, mãn tính, gây ung thƣ… Kháng
sinh có thể gây suy tủy, còi cọc, ung thƣ. Thuốc tăng trƣởng gây rối loạn hệ thống
nội tiết tố, độc tố nấm gây ngộ độc.
Mối nguy sinh học: là các tác nhân vi khuẩn, vi rút, nấm, kí sinh trùng có
khả năng gây bệnh cấp tính hoặc mãn tính cho ngƣời tiêu dùng. Mối nguy sinh học
gồm có các nhóm sau: nhóm vi khuẩn, nhóm vi rút, nhóm nấm, nhóm ký sinh trùng.
Nguồn gốc của mối nguy sinh học: đối với thủy sản và thực vật mối nguy sinh học
sẽ từ ngƣời bệnh lây nhiễm vào sản phẩm và lây nghiễm vào ngƣời ăn, hoặc trong
nhuyễn thể hai mãnh vỏ lây sang ngƣời ăn. Đối với động vật trên cạn: từ gia súc,
gia cầm có bệnh sang ngƣời, từ chó dại cắn sang ngƣời, từ môi trƣờng có bệnh
nhiễm vào sản phẩm lây sang ngƣời. Đối với mối nguy nấm mốc: nấm mốc sinh độc
tố aflatoxin có trong ngũ cốc, lạc, đậu, ngô bảo quản không đúng cách. Nấm mốc
sinh độc tố Orchratoxin có trong hạt café bảo quản không đúng cách. Nấm mốc sinh
độc tố có trong thủy sản khô, thủy sản xong khói, xúc xích… Tác hại của mối nguy
sinh học là gây tiêu chảy, sốt, đau bụng, nôn mửa, thƣơng hàn, thổ tả… đối với mói
nguy ký sinh trùng có thể gây ra sán dây, sán là gan, sán phổi, giun tròn.

22
ảng 1.2: Mối nguy sinh học trong ngũ cốc và các sản phẩm ngũ cốc
(Nguồn : Quyết định 46/2007 QĐ-BYT)
[3. Tr 26-31].
1.2 Tổng quan về công ty
1.2.1 Giới thiệu về công ty
Tên công ty : Công ty TNHH-TM-DV PHƢƠNG ĐÔNG (FODO Co.,Ltd)
Địa chỉ : Xƣởng 8/30A ấp Đông Thạnh – H.Hóc môn – TP.HCM
: VP 33 /25 Hoàng Diệu – P.10 –Q.Phú Nhuận – TP.HCM
Điện thoại : 08.7110051-08.71100903-08.7110296-08.8454004
Fax : 08.7110050
Website : http://www.fudo.com.vn
Email : fudofood @yahoo.com
STT Vi sinh vật
1 Vi khuẩn hiếu khí
2 Coliform
3 Ecoli
4 S.aureus
5 Cl.perfringen
6 B.cereus
7 TSBTNM-M

23
Hình .4: Công ty TNHH-TM-DV Phương Đông
Công ty TNHH-TM-DV Phƣơng Đông đƣợc thành lập theo quy định số 411
của UBND TP.HCM ngày 26/02/1998 với vốn điều tệ là 15.550.000.000 đồng.
Giấy phép kinh doanh số 045224 do Sở kế hoạch và đầu tƣ TP.HCM cấp
ngày 10/07/1998, với ngành nghề kinh doanh là chế biến lƣơng thực thực phẩm,gia
công sửa chữa cơ khí, dịch vụ đầu tƣ và sửa chữa sản phẩm kỹ thuật điện, điện tử,
tự động hóa.
Ngày 01/08/1998, công ty TNHH-TM-DV Phƣơng Đông, gọi tắt là Công ty
Phƣơng Đông chính thức đi vào hoạt động,tên giao dịch nƣớc ngoài là FUDO
Co.,Ltd.
Trƣớc 1999, công ty đặt tại số 77 Huỳnh Tịnh của Q.3,TP.HCM. Sau 1999,
văn phòng chuyển về số 33/25 Hoàng Diệu,P.10-Q.Phú Nhuận-TP.HCM, xƣởng
sản xuất đặt tại số 8/30A-ấp 4-xã Đông Thạnh-H. Hoc môn-TP.HCM.

24
Diện tích nhà xƣởng trên 5000m2
, gồm xƣởng chính, văn phòng phân xƣởng,
khu vệ sinh, khu vực lò hơi, khu vực sản xuất cháo, sản xuất bột canh, sản xuất gia
vị, kho lƣơng thực, nhà ăn tập thể, khu vực sửa chữ.
Ngày 02/08/1998 công ty bắt đầu sản xuất các loại mì ăn liền trên dây chuyền
bốn vắt,các sản phẩm mì ăn liền mang thƣơng hiệu FUDO, MIFIMEX, LION,
trong đó thƣơng hiệu mì ăn liền FUDO đã đƣợc đăng kí bản quyền.
Ngày 01/12/1998 công ty có thêm mặt hàng bột canh và các loại mì đóng gói
cao cấp khác :mì thịt xào, mì gà, mì tôm và gà, phở bò, phở gà…
Tháng 09/2000, công ty lắp đặt các thiết bị sản xuất cháo ăn liền với công suất
150.000 thùng/năm.
Cuối tháng 05/2002, dây chuyền sản xuất mì ăn liền mới, hiện đại hơn đƣợc
lắp đặt với công suất 15 tấn/ngày. Đây cũng là khoảng thời gian sản phẩm của công
ty tham gia thị trƣờng mì ăn liền xuất khẩu vốn rất rầm rộ từ nhiều năm trƣớc đột
ngột chựng lại, một phần công suất để xuất khẩu đó quay về phục vụ trong nƣớc, vì
thế sản phẩm của công ty tìm đƣợc thị phần trên thị trƣờng ngày càng khó khăn hơn
do sự cạnh tranh ngày càng gay gắt của thị trƣờng nội địa.
Tháng 08/2004,dây chuyền thiết bị sản xuất nui đƣợc lắp đặt và đi vào sản
xuất, đến nay mặt hàng này cũng đƣợc xem là mặt hàng có tiềm năng của công ty.
Đến nay nhờ có kiến thức kỹ thuật đầu tƣ công nghệ phù hợp, cùng với việc
lựa chọn sản phẩm thích ứng với thị hiếu khách hàng các sản phẩm của công ty bắt
đầu đƣợc ngƣời tiêu dùng chấp nhận, các mẫu mã sản phẩm của công ty ngày càng
đƣợc hoàn thiện để phù hợp với nhu cầu thị trƣờng.

25
Ban giám đốc
Chịu trách nhiệm về các mặt hoạt động của công ty trƣớc Hội đồng thành
viên. Chịu trách nhiệm về công tác đối ngoại, là ngƣời quyết định các chủ trƣơng,
chính sách, mục tiêu chiến lƣợc của công ty. Giám sát và kiểm tra tất cả các hoạt
động về sản xuất kinh doanh, đầu tƣ của công ty. Đề xuất các chiến lƣợc kinh
doanh, đầu tƣ cho Hội đông thành viên công ty, trực tiếp ký các hợp đồng xuất
nhập khẩu. Quyết định toàn bộ giá cả mua bán hàng hóa vật tƣ thiết bị, quyết định
ngân sách hoạt động cho các đơn vị và các phòng ban cụ thể trong công ty theo kế
hoạch phát triển do hội đồng thành viên phê duyệt, giám sát toàn bộ hệ thống hoạt
động trong công ty.
Phòng hành chính
Hội đồng quản trị
Ban giám đốc
Phân
xƣởng
P. kế
toàn
P. nhân sự
hành chính
P. kinh
doanh
P. kỹ
thuật
Dây
chuyền
mì ăn
liền
Nui gạo
Nhân sự
Đội cơ sở
vật chất
bảo trì sửa
chữa
Tổ bảo bệ
Bộ phận
marketing
Kho hàng
Bộ phận
giao nhận
Hình 1.5: Sơ đồ tổ chức nhân sự công ty

26
Soạn thảo và triển khai thực hiện quy chế làm việc, lập dự thảo điều lệ hoạt
động của công ty và quản lý nhân sự cho toàn công ty. Thành lập các ban chỉ đạo
sắp xếp bộ máy tổ chức, danh sách lao động và phân bố vị trí làm việc của công
nhân viên. Xây dựng kế hoạch tiền lƣơng, tiền thƣởng, kế hoạch đào tạo, bảo hộ lao
động, kế hoạch hành chính và kinh tế. Xác định mức lao động, tổ chức quy trình lao
động và bồi dƣỡng chuyên môn. Lƣu truyền văn thƣ, phụ trách khen thƣởng.
Thực hiện công tác hành chính: Hội hợp, tiếp khách, hội nghị khách hàng.
Quản lý điều hành phƣơng tiện vận chuyển phục vụ cho công tác chuyên chở hàng
hóa và đi công tác cho cán bộ nhân viên.
Phòng kinh doanh
Giúp lãnh đạo nắm bắt đƣợc thông tin về giá cả của các nguyên liệu sản xuất.
Xây dựng kế hoạch biện pháp cho sản xuất, tổ chức kinh doanh, tiếp thị thị trƣờng
tiêu thụ trong và ngoài nƣớc. Nghiên cứu tổ chức kinh doanh, liên kết tổ chức sản
xuất đa dạng sản phẩm, sản xuất các mặt hàng mới. Đồng thời thống kê tổng hợp
các báo cáo phân tích kế hoạch, báo cáo kết quả hoạt động sản xuất kinh doanh của
công ty.
Phòng kế toán
Quản lý tình hình tài sản, tổ chức hoạch toán kế toán, tổ chức quản lý tài
chính, hoàn thành quyết toán đạt yêu cầu của cơ quan quản lý nhà nƣớc. Tích cực
thu hồi công nợ, quản lý thu chi, hoạch toán đúng chế độ quản lý. Tổ chức kiểm tra,
cân đối tiền hàng báo cáo kịp thời phục vụ cho công tác lãnh đạo của công ty.
Thanh toán tiền lƣơng, tiền thƣởng cho cán bộ công nhân viên công ty. Lập báo cáo
tài chính và chịu trách nhiệm về tình hình tài chính của công ty theo đúng quy định
của nhà nƣớc.
Phòng kỹ thuật
Tổ chức kiểm tra quá trình sản xuất, chất lƣợng sản xuất, định mức kỹ thuật,
ứng dụng toàn bộ kỹ thuật vào quá trình sản xuất của công ty, kiểm tra máy móc
thiết bị vận hành trong công ty.
1.2.2 Thực trạng

27
1.2.2.1 Sản phẩm
Hiện nay công ty đang sản xuât hai dòng sản phẩm là mì ăn liền và nui. Thị
trƣờng mì ăn liền của công ty chủ yếu là singapo, sản phẩm nui ngoài xuất khẩu
công ty còn hợp tác sản xuất nui cho Big C.
Sản phẩm mì ăn liền:
Quá trình sản xuất không hoàn toàn ổn định do các sự cố về công nghệ và sự
cố kỹ thuật, vì vậy thành phẩm thu đƣợc có chất lƣợng khác nhau.
Thành phẩm của xí nghiệp đƣợc chia thành 3 loại: chính phẩm và phế phẩm.
Chính phẩm.
Mì chính phẩm là mì đạt chất lƣợng theo quy định của xí nghiệp, thƣờng
chiếm 80 – 85% khối lƣợng sản phẩm. Mì này đƣợc đem đi đóng gói cùng với các
gói nêm tạo nên rất nhiều loại sản phẩm mì ăn liền có hƣơng vị khác nhau.
Hiện nay Xí nghiệp có 1 dòng sản phẩm mì chính phẩm là mì ký (10 vắt và
16 vắt).
Thứ phẩm
Mì thứ phẩm là mì không đạt tiêu chuẩn chất lƣợng nhƣ không đủ trọng
lƣợng, bề mặt không ráo dầu, mì có màu nhạt hoặc mì có màu đỏ do bị cháy khét.
Mì này đƣợc đóng gói bằng bao PE, sau đó đem bán dƣới dạng mì ký có khối lƣợng
1kg hoặc 7kg.
Phế phẩm
Mì phế phẩm là mì không sử dụng cho ngƣời ăn do bị bể vụn, cháy khét,
đốm sống, ƣớt dầu, dính tạp chất... Mì này đƣợc bán làm thức ăn cho gia súc.
Quy định phân loại mì phụ phẩm:

28
ảng 1.3: Quy định phân loại mì phụ phẩm
TÊN
SP
ĐẶC ĐIỂM GIỚI HẠN GHI
CHÚ
Mì ký - Không đúng màu chuẩn của mì
thành phẩm
- Hình dạng vắt mì không vuông
vắn, đều đặn. Bông mì dãn hoặc
dồn xấu, không vàn đều, vài chỗ có
đốm trắng.
- Vắt mì bị mẻ góc.
- Vắt mì ngấm dầu, vắt mì vẫn khô.
- Mùi vị không thơm ngon nhƣ mì
thành phẩm.
- Sợi mì không dai nhƣ mì thành
phẩm.
- Trọng lƣợng không đủ quy định
của loại mì đang sản xuất trên dây
chuyền và không phù hợp để
chuyển sang loại mì thành phẩm
nào khác.
- Không quá trắng hoặc
quá khét.
- Các đốm trắng phải
đảm bảo chín, dòn,
không đƣợc sống,
mềm.
- Không đƣợc mẻ quá
1/5 vắt mì.
- Không đƣợc ƣớt dầu
trên bề mặt vắt mì.
- Không đƣợc có mùi lạ.
- Không đƣợc bể nát.
- Không đƣợc nhỏ quá
60g/vắt mì trần.
Mì
miếng
Gồm các vắt mì đạt tiêu chuẩn mì
ký nhƣng vƣớng các điểm sau:
- Vắt mì nhỏ hơn 60g/vắt.
- Vắt mì bị bể hoặc mẻ lớn hơn 1/5
vắt mì.
Tƣơng đối còn sử dụng
đƣợc

29
- Màu xấu hơn mì ký
- Sợi mì nấu quá bở
Mì
vụn
Các miếng bể nhỏ của mì miếng +
các vụn mì trong quá trình đóng gói
thành phẩm.
Các vụn mì phải đảm
bảo vệ sinh
Mì
sàng
Các vụn mì lấy từ các máng hứng
mì đầu chảo chiên, trong giàn thổi
nguội, sàng lấy phần khô.
Bán để
chăn
nuôi
Mì
dầu
- Phần mì vụn ƣớt dầu tách ra từ mì
sàng.
- Các vắt mì nguyên bị ƣớt dầu
nặng, không làm mì ký đƣợc.
Bán để
chăn
nuôi
Mì
chăn
nuôi
Mì hốt quét rơi vãi trong quá trình
sản xuất.
Bán để
chăn
nuôi
(Nguồn nội bộ công ty FUDO)
1.2.2.2 Cơ sở vật chất
Công ty không có phòng y tế cho công nhân, công ty có 2 nhà vệ sinh và 2 nhà
tắm, không có bể nhúng ủn, không có phòng thay bảo hộ lao động, không trang bị
bảo hộ lao động cho công nhân, không có bồn rữa tay trƣớc khi vào phân xƣởng,
nền nhà bong tróc, hệ thống thoát nƣớc thải không tốt nƣớc còn ứ đọng trong nhà
xƣởng, máy móc thiết bị cũ không an toàn vệ sinh khi sử dụng.
Hiện nay công ty đang áp dụng hệ thống quản lý chất lƣợng ISO 9001:2015 và
chƣa áp dụng HACCP trong sản xuất.
1.2.3 Sản xuất kinh doanh
Công ty có 2 dòng sản phẩm chính là mì ăn liền và nui.

30
Mì ăn liền thị trƣờng chủ yếu là nƣớc ngoài, công ty không bán sản phẩm trên
thị trƣờng Việt Nam.
Mì chính phẩm là mì đạt tiêu chất lƣợng theo quy định của xí nghiệp, thƣờng
chiếm 80-85% khối lƣợng sản phẩm. Mì này dƣợc đóng gói bằng bao PE, sau đó
đem bán dƣới dạng mì ký có khối lƣợng 1 kg hoặc 10 kg.
Mì phế phẩm là mì bị bể vụn, cháy khét, đốm sống, ngấm dầu, dính tạp
chất…Mì này không sử dụng cho ngƣời,đƣợc bán làm thức ăn cho gia súc.
Mặt hàng nui sản xuất tại công ty co nhiều dạng khác nhau nhƣ :nui ống, nui
cong , nui tăm, nui sò, nui xoắn, nui sao.
Hình 1.6: Sản phẩm mì ăn liền
Hình 1.7: Sản phẩm nui

31
1.3 Nguyên liệu sản xuất
1.3.1 Nguyên liệu chính
Bột mì
Là nguyên liệu cơ bản để sản xuất mì ăn liền, bột mì đƣợc sản xuất từ lúa mì,
lúa mì có 2 loại : Lúa mì trắng và lúa mì đen.Trong sản xuất mì ăn liền thƣờng sử
dụng lúa mì trắng. Lúa mì trắng gồm có 2 loại : loại cứng (có hàm lƣợng gluten tốt
hơn dùng làm mì ăn liền, mì sợi) và loại mềm(có độ trắng trong dùng làm bánh mì).
Vai trò của bột mì :
Là nguồn gluten và tinh bột chính của mì ăn liền, là chất tạo hình, tạo bộ
khung, hình dáng, góp phần xác định trạng thái: Độ cứng, độ đặc, độ dai và độ đàn
hồi cho sợi mì.
Thành phần hóa học của bột mì :
Các chất vô cơ : Chiếm 15-17%, chủ yếu là nƣớc, muối khoáng.
Các chất hữu cơ: Chiếm 83-85%, gồm glucid, protein, lipid, enzyme,
vitamine,…
Glucid: Chiếm 70-90% trọng lƣợng khô của bột mì.
ảng 1.4: Thành phần glucid có trong bột mì
Thành phần Tỷ lệ(%) Thành phần Tỷ lệ(%)
Đƣờng tổng 0,6 – 1,8 Cellulose 0,1 – 2,3
Destrin 1,0 – 5,0 Hemicellulose 2,0 – 8,0
Tinh bột 80 Pentozan 1,2 – 3,5
Fructose 0,015- 0,050 Maltose 0,005–0,050
Saccarose 0,1 – 0,5 Raffinose vaø
fructozan
0,5 – 1,1
Thành phần Tỷ lệ(%) Thành phần Tỷ lệ(%)
Protein: chiếm 8-25% trọng lƣợng khô của bột mì,gồm có 2 nhóm: protein đơn
giản và protein phức tạp. Protein phức tạp gồm glucoprtein, cromprotein,

32
nucleprotein. Đây là những protein không có vai trò quan trọng trong sản xuất.
Protein đơn giản gồm albumin, globulin, prolamin(gliadin) và glutelin(glutemin).
ảng 1.5: Thành phần của protein bột mì
Thành phần Tỷ lệ(%)
Albumin 5,7 – 11,5
Globulin 5,7 – 10,8
Prolamin (gliadin) 40 – 50
Glutelin (glutenin) 34 – 55
Trong bột mì chủ yếu là gliadin va glutenin, gliadin có tính đa hình rất lớn đặc
trƣng cho độ co giãn, còn glutenin thì đặc trƣng cho độ đàn hồi của bột nhão. Khi
nhào bột, gliadin và glutenin hút nƣớc tạo mạng phân bố đều trong khối bột nhào
gọi là gluten ƣớt. Mạng gluten ƣớt có tính chất vừa dai vừa đàn hồi, có tác dụng giữ
khí, giữ nƣớc, làm nở khối bột nhào. Gluten ƣớt chứa 65-70% nƣớc, còn lại 90%
chất khô là protein, 10% glucid, lipid,chất khoáng và enzyme, trong đó lipid liên kết
với gluten, các chất khác do gluten hấp thụ.
Lipid: chiếm 2-3% trọng lƣợng khô của bột mì, gồm chất béo trung tính chiếm
khoảng 3/4, còn lại là các phosphatide, sterine, các sắc tố và các vitamine tan trong
chất béo.
Các chất béo này giúp cho khung gluten đàn hồi hơn. Trong quá trình bảo
quản, các lipid có thể bị thủy phân tạo ra các acid béo làm tăng độ chua của bột, các
acid béo cũng có thể bị oxy hóa làm bột có mùi khó chịu.

33
ảng 1.6: Thành phần hóa học của một số loại bột mì
Thành phần Hạt Thƣợng
hạng
Loại I Loại II ột thô
Độ tro(%) 1,74 0,47 0,53 1,20 1,50
Cellulose(%) 1,51 0,13 0,22 0,48 1,60
Pentozan(%) 6,42 1,59 1,84 3,44 -
Tinh bột(%) 69,00 80,16 77,84 75,52 69,60
Protein(%) 15,51 10,28 11,15 14,80 11,80
Lipid(%) 2,06 0,25 1,20 2,02 1,50
Màu - Trắng ngà Trắng ngà Trắng sẫm Trắng sẫm
có vỏ
Mùi Bình thƣờng,không có mùi mốc,hôi,mùi lạ khác
Vị Hơi ngọt,không có vị chua,đắng,vị lạ khác
Độ ẩm(%) - 14,00 14,00 14,00 14,00
Năng
lƣợng(Kcal)
- 354,40 354,30 352,50 347,70
Gluten ƣớt - 30,00 30,00 25,00 20,00
Vitamin
B1(mg)
- 0,05 0,18 0,40 0,45
Vitamin
B2(mg)
- 0,04 0,13 0,50 0,26
Vitamin
PP(mg)
- 1,00 2,00 2,60 5,30
CaO(mg) - 1,0 3,00 6,00 -
P2O5 (mg) - 70,00 200,00 400,00 -
FeO(mg) - 1,00 4,00 9,00 -

34
Nguyên liệu phụ- phụ gia
1.3.2.1 Shortening
Đƣợc dùng để chiên mì, trong quá trình chiên, một phần shortening sẽ ngấm
vào trong mì, làm tăng giá trị dinh dƣỡng và cảm quan của sản phẩm. Dầu
shortening ở nhiệt độ thƣờng có dạng past, nhiệt độ nóng chảy cao 43-450
C . Do
vậy dầu shortening ổn định hơn dầu tinh luyện khi chiên ở nhiệt độ cao, ít bị hôi và
trở mùi khi bảo quản, có độ rắn cần thiết nhƣng lại dẻo thích hợp, tạo cho mì có
hình thức cảm quan tốt hơn dầu tinh luyện, bề mặt mì khô ráo, không thấm ra bao
bì. Shortening là estee của glyxerin và acid béo
Shortening là chất béo đã đƣợc hydro hóa, quá trình hydro hóa làm cho chất
béo chƣa no ở thể lỏng qua tác dụng của hydro trở thành chất béo no có thể rắn.
1.3.2.2 Tinh bột khoai mì :
Sắn (phƣơng ngữ miền Bắc) hay khoai mì (phƣơng ngữ miền Nam, sắn ở miền
Nam lại là củ đậu) là cây lƣơng thực ăn củ có thể sống lâu năm, thuộc họ Đại
kích (Euphorbiaceae). Cây khoai mì (sắn) có nguồn gốc ở vùng nhiệt đới của
châu Mỹ La tinh (Crantz, 1976) và đƣợc trồng cách đây khoảng 5.000 năm (CIAT,
1993). Ở nƣớc ta khoai mì đƣợc trồng khắp từ Nam tới Bắc nhiều nhất là ở vùng
trung du miền núi.
Khoai mì có nhiều loại khác nhau về màu sắc thân cấy, lá, vỏ, thịt củ...Tuy
nhiên trong công nghệ sản xuất tinh bột ngƣời ta phân thành hai loại sắn đắng và
sắn ngọt.
Tinh bột khoai mì đƣợc làm từ nguyên liệu chính là khoai mì. Tinh bột khoai
mì có hàm lƣợng dinh dƣỡng cao nên hiện nay đƣợc ứng dụng trong nhiều lĩnh vực
nhƣ thực phẩm, làm giấy, làm đƣờng dùng hóa chất hay men thực vật để chuyển
hóa tinh bột khoai mì thành đƣờng mạch nha hay glucose.
Vai trò trong sản xuất mì

35
Tăng độ kết dính khi hồ hóa và độ trong của sản phẩm, tăng giá trị dinh
dƣỡng,dễ tiêu hóa, giúp cho sợi mì không bị vữa ra.
Thành phần hóa học
Tinh bột khoai mì chiếm khoảng 32.28% tổng các chất có trong khoai mì, hạt
tinh bột khoai mì có kích thƣớc 5-40µm với những hạt lớn 25-36 µm, hạt nhỏ 5-15
µm và có nhiều hình dạng, chủ yếu là hình tròn, bề mặt nhẵn, một bên có chỗ lõm
hình nón và có núm nhỏ ở giữa, hàm lƣợng amylose của tinh bột khoai mì từ 16-
18%, amylopectin 82-84%. Hàm lƣợng amylopectin cao nên tinh bột khoai mì rất
thích hợp để tạo cấu trúc sản phẩm.
Thành phần dinh dưỡng
ảng 1.7: Thành phần dinh dƣỡng tính trong 100g bột khoai mì
Thành phần Bột khoai mì nghiền và tinh bột khoai mì
Protein(g) 0.80-2.50
Lipid(g) 0.20-0.30
Tinh bột(g) 18-25
Cellulose(g) 1.10-1.70
Ca(mg) 18.80-22.50
P(mg) 22.50-25.40
B1(mg) 0.02
B2(mg) 0.02 mg

36
(Nguồn : Viện Khoa Học Kỹ Thuật Nông Nghiệp Miền Nam)
Tỷ lệ carbohydrat trong bột mì là khoảng 75% và phần lớn trong đó chính là
tinh bột,thành phần của tinh bột bao gồm từ 25-30% amilopectin và 70-75%
amilozase. Tinh bột cấu trúc mềm dễ hydrate và nở nhanh khi đun nóng,sau đó cũng
nhanh tan.Tinh bột có cấu trúc mềm thƣờng mịn và dính, đặc tính của tinh bột có
ảnh hƣởng quan trọng đến cấu trúc sợi mì. Tinh bột không ảnh hƣởng đến chất
lƣợng gluten, protein, độ ẩm của tinh bột mì, do đó nó là nguyên liệu phối trộn thêm
vào giúp cho giảm giá thành sản phẩm.
Yêu cầu tinh bột có độ ẩm :6-9%, độ chua sau khi kiểm tra: 2-2.5 độ.
Trong quá trình nghiên cứu thực tế tại Công ty, tỷ lệ tinh bột đƣợc bổ sung
khoảng 5 kg trong một mẽ bột 100 kg, nhằm cải thiện cấu trúc và tăng chất lƣợng
của mì, mì sau khi nấu dai hơn, thời gian nấu mì đƣợc rút ngắn và sợ mì sau khi
chín có độ trong hơn.
ảng 1.8: Chỉ tiêu chất lƣợng của tinh bột khoai mì
Stt Chỉ tiêu Yêu cầu
Chỉ tiêu cảm quan
1 Màu sắc Bột màu trắng, khô và mịn
2 Mùi Không có mùi
3 Vị Không có vị lạ
4 Tạp chất vô cơ Không bị nhiễm bẩn
5 Sâu mọt Không có
Chỉ tiêu hóa học
6 Hàm lƣợng ẩm(%) 13
7 Hàm lƣợng HCN(mg/kg) 10
8 Hàm lƣợng kim loại nặng Không có
9 Hàm lƣợng xơ(%)
10 Hàm lƣợng tro(%)
11 Độ ẩm(%) 6-9

37
12 Độ chua sau khi kiểm tra 2-2,5
Chỉ tiêu vật lý
13 Bột mịn 90% qua rây 0,6mm
14 Bột khô 90% qua rây 1,2mm
Chỉ tiêu vi sinh
18 VSV và côn trùng Không có
(Nguồn theo tiêu chuẩn FAO: TC 176-1989)
1.3.2.3 Tinh bột biến tính :
Ở Việt Nam trong thời gian gần đây, khoai mì đã trở thành nguồn nguyên liệu
thô có giá trị thƣơng mại cho nhiều ngành công nghiệp đã và đang có đóng góp
quan trọng cho sự phát triển kinh tế của đất nƣớc. Cùng với sự phát triển của công
nghệ. Tinh bột khoai mì (tinh bột sắn) trở thành nguồn nguyên liệu quan trọng để
chế biến thành các sản phẩm tinh bột sắn biến tính (midifiled starch). Còn gọi là
tinh bột biến đổi hay biến hình. Giúp tăng cƣờng các tính chất – chức năng và làm
gia tăng giá trị thƣơng phẩm của tinh bột sắn (tinh bột khoai mì). Tinh bột khoai mì
là sản phẩm đƣợc tách ra từ củ sắn nhờ quy trình công nghệ hiện đại, hàm lƣợng
tinh bột trong tinh bột khoai mì tối thiểu phải đạt 96%.
Có 3 phƣơng pháp biến tính tinh bột khoai mì: Tinh bột khoai mì biến tính
bằng phƣơng pháp vật lý, tinh bột bột khoai mì biến tính bằng phƣơng pháp hóa
học, tinh bột khoai mì biến tính bằng phƣơng pháp thủy ngân.
ảng 1.9: Tiêu chuẩn chung của tinh bột biến tính
Thành phần Tinh bột biến tính
Tinh bột 85 %, Min
Độ ẩm 13 %, Max
pH 5.0 – 7.0

38
ã 0.2, Max
Vai trò trong sản xuất mì
Tinh bột biến tính có tác dụng làm tăng dộ dẻo cho mì. Tăng tính hút ẩm, nâng
cao tính đàn hồi và tạo cấu trúc đặc trƣng cho sản phẩm. Tinh bột biến tính (tinh bột
acetat ) là tinh bột đã bị thay đổi lý tính (thƣờng dùng là acid) của tinh bột nhƣ: tính
tan, tính dính, màu sắc, mùi vị tinh bột. Hàm lƣợng tinh bột là 85 %, độ ẩm tối đa là
14 %. Tinh bột biến tính rất linh động khi đun nóng, nhƣng khi nguội lại tăng tính
dính, thành keo trong suốt.
Các phương pháp biến tính tinh bột :
Phƣơng pháp biến tính vật lý: là phƣơng pháp biến tính tinh bột thuần túy
dùng các lực vật lý nhƣ ép, nén và hồ hóa tác dụng lên tinh bột để làm thay đổi một
số tính chất của nó nhằm phù hợp với những ứng dụng, sản phẩm tinh bột biến tính
của phƣơng pháp này là những tinh bột hồ hóa, tinh bột xử lý nhiệt độ.
Phƣơng pháp biến tính hóa học: là phƣơng pháp sử dụng những hóa chất cần
thiết nhằm thay đổi tính chất của tinh bột, sản phẩm chủ yếu của phƣơng pháp biến
tính hóa học là những tinh bột xử lý acid, tinh bột ete hóa, este hóa, phosphat hóa.
Phƣơng pháp thủy phân bằng enzyme : là phƣơng pháp biến tính tinh bột tiên
tiến hiện nay,cho sản phẩm tinh bột biến tính chọn lọc không bị lẫn ngững hóa chất
khác.Sản phẩm của phuog pháp này là các loại đƣờng gluco,fructo ;các poliol nhƣ
sorbitol, mannitol ;các acid amin nhƣ lysin, MSG,các rƣợi,các acid.
1.3.2.4 Nước
Chất lƣợng của nƣớc cũng đƣợc đánh giá là có tầm quan trọng lớn đối với việc
sản xuất mì ăn liền. Nƣớc mềm có mức độ chất khoáng và chất cô cơ thấp,đƣợc coi
là phù hợp cho việc sản xuất mì ăn liền,nƣớc phải đảm bảo tính vệ sinh thực phẩm,
chức năng quan trọng nhất của nƣớc là thủy hợp, làm dẻo gluten hình thành trong
giai đoạn nhào.

39
Vai trò của nước :
Tham gia trong chế biến
Là một trong những nguyên liệu cần thiết cho các quá trình: phối trộn bột
nhào, pha nƣớc soup,…Trong sản xuất mì ăn liền nƣớc chiếm khoảng 30% tổng
lƣợng bột. Làm trƣơng nở gluten và tinh bột, tạo độ dai cần thiết của bột nhào, hòa
tan các phụ gia để dễ phối trộn.
Nƣớc trong phân xƣởng sản xuất dùng để :
Pha chế trong sản xuất, yêu cầu về nƣớc cho sản xuất cần đáp ứng về các chỉ
tiêu của chất lƣợng nƣớc, trong đó phải đạt các chỉ tiêu về hóa lý và vi sinh (đảm
bảo tính vệ sinh thực phẩm, không màu, không mùi, không có kim loại nặng, trong
suốt, độ cứng tổng của nƣớc không vƣợt mức cho phép, không có sinh vật lạ, không
có E-coli,độ pH=6-8.5) nƣớc cho sản xuất phải tuân thủ theo tiêu chuẩn TCVN -
1329/02/Bộ Y Tế. Nếu không đạt các tiêu chuẩn nƣớc cần qua hệ thống xử lý nƣớc.
Độ cứng của nƣớc có chứa Ca2 +
có ý nghĩa rất quan trọng trong sản xuất thực
phẩm. Các muối của nƣớc cứng làm cho gluten chặt lại nhƣng vị của nƣớc không
ngon và không đƣợc dùng trong công nghệ sản xuất mì sợi. Theo quy định,độ cứng
dùng trong sản xuất thực phẩm không quá 7-9 mg/l.
Vệ sinh thiết bị dụng cụ trƣớc và sau các ca sản xuất, vệ sinh nhà xƣởng.
Dùng cho nhu cầu sinh hoạt của công nhân nhƣ vệ sinh cá nhân, bếp ăn tập
thể.
Dùng cho phòng cháy và chữa cháy.
1.3.2.5 Muối ăn(NaCl)
Clorua natri, còn gọi là natri clorua, muối ăn, muối, muối mỏ, hay halua, là
hợp chất hóa học với công thức hóa học NaCl, đƣợc sử dụng phổ biến nhƣ là đồ gia
vị và chất bảo quản thực phẩm. Tỷ lệ muối trộn vào bột nhào khoảng 0-8 % (so với

40
bột mì) phụ thuộc vào loại và điều kiện chế biến. Hiện tại công ty đang sửu dụng
với tỷ lệ là 2 %.
Vai trò của muối :
Muối có vị mặn chính vì vậy muối có tác dụng tạo vị cho sản phẩm, tăng khả
năng hút nƣớc, giảm hoạt động của enzyme và các vi sinh vật có trong khối bột
nhào khi cho muối vào, ion Na+
làm cho gluten liên kết thêm với nhau, làm tăng độ
dai cho sợi mì.
Kiểm soát độ đặc của bột nhào: độ đặc thay đổi phụ thuộc vào nhiệt độ bột
nhào. Điều chỉnh tỷ lệ muối thích hợp trong bột nhào sẽ tạo ra độ đặc của bột nhào
theo đúng yêu cầu công nghệ.
Yêu cầu đối với sản phẩm :
ảng 1.10: Chỉ tiêu chất lƣợng của muối
Stt Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1 Ngoại quan
Dạng tinh thể màu trắng
không mùi, không tạp chất
2
Hàm lƣợng natri clorua
(Nacl) % không nhỏ hơn
98,5
3
Hàm lƣợng chất không tan
trong nƣớc % không lớn
hơn
0,1
4
Hàm lƣợng kim loại
nặng(Pb) % không lớn
hơn
0,0005
5
Hàm lƣợng sunfat(SO4) %
không lớn hơn
0,05
6
Hàm lƣợng Fe % không
lớn hơn
0,001
7 Thể tích đóng gói (g) 500 15

41
(kg)
1,0
2,0
(Nguồn công ty FUDO)
1.3.2.6 Phụ gia tạo cấu trúc
CMC(Cacboxyl Methyl Cellulose): là chất rắn không màu, không mùi, không
vị, đƣợc dùng làm chất ổn định và chất nhũ hóa.
CMC đƣợc điều chế từ cellulose và acid monocloaxetic có sự tham gia của
NaOH 40%. CMC dùng trong sản xuất thực phẩm tồn tại ở dạng mẫu trắng, có khả
năng tan trong nƣớc nhƣng không tan trong dung môi hữu cơ và dung dịch muối.
Dƣới tác dụng của muối, CMC sẽ bị vón cục và khó tan. Khi hòa tan CMC với nƣớc
sẽ tạo một dung dịch trong dạng sệt và có độ nhớt rất cao. CMC là chất đa điện li,
có ảnh hƣởng đến sự tạo cấu trúc và độ bền của hồ tinh bột. Khi cho thêm 2% CMC
vào khung cấu trúc tạo hồ tinh bột giảm độ bền nhƣng lại làm tăng tính đàn hồi, tính
dẻo cũng nhƣ khả năng dính. CMC đƣợc pha với bột mì dể tăng độ dai của sợi
mì(thƣờng pha với tỷ lệ 0.5-1 % so với tổng số lƣợng bột.
1.3.2.7 Màu Tartazine
Mục đích của việc bổ sung màu tartazine vào nhằm tăng tính hấp dẫn và giá trị
cảm quan của sản phẩm. Trong sản xuất mùi ăn liền, màu tartazine đƣợc sử dụng
một lƣợng nhỏ để tạo màu vàng cho sợi mì. Chất màu tartazine đƣợc cho vào thùng
và hòa tan vào trong nƣớc. Tartazine (hay còn gọi là E 102 hoặc FDC Yellow 5) là
tổng hợp thuốc nhuộm azo chanh màu vàng đƣợc sử dụng nhƣ là một màu thực
phẩm. Công thức hóa học của màu tartazine :C16H9N4Na3O9S2
1.3.2.8 Bột ngọt(Natri glutamat)
Các tên IUPAC :2-aminopentanedioic acid, 2-aminoglutaric acid, 1-
aminopropane-1, 3-dicarboxylic acid.
Natriglutamat là muối của acid amin glutamic,có công thức sau :
HOOC-CH2-CH2-CH(NH2)-COONa.H2O

42
Trọng lƣợng phân tử :187,13
Natriglutamat là một tinh thể màu trắng có vị mặn, hơi ngọt, tan nhiều trong
nƣớc. Khi bổ sung một lƣợng nhỏ mì chính vào sản phẩm sẽ làm tăng cƣờng vị
riêng cho mỗi sản phẩm mà không làm thay đổi sản phẩm và không thêm vị lạ khác
trên thực tế mì chính đƣợc cho vào một lƣợng nhỏ, giá trị thực phẩm của nó có thể
không đáng kể, nên chỉ có thể xem nhƣ là một chất gia vị. Nhƣ vậy mì chính đƣợc
bổ sung vào sản phẩm với mục đích nâng cao chất lƣợng khẩu vị cho sản phẩm.
Mặt khác mì chính còn giúp đẩy lùi những sắc thái không thích hợp về hƣơng
vị của sản phẩm nhƣ :sunfit, muối, hóa chất.
1.3.3 Kiểm tra nguyên liệu
1.3.3.1 Kiểm tra bột mì
Trạng thái: dạng bột, mịn, rời, khô, rời.
Màu sắc: trắng hoặc trắnng ngà đặc trƣng của bột mì.
Mùi vị : mùi vị đặc trƣng của bột mì.
Tạp chất (cát, sâu, mọt,… ) :không có tạp chất nhìn thấy bằng mắt thƣờng.
Cảm quan Gluten ƣớt: trạng thái mịn, chắc, mềm. Trạng thái màu sắc trắng
ngà đến xám nhạt, độ đàn hồi trung bình đến tốt.
ảng 1.11: Các chỉ tiêu hóa lý của bột mì
Tên chỉ tiêu Mức yêu cầu Mức yêu cầu
Tổng quát Tổng quát Tổng quát Tổng quát
Hàm lƣợng
gluten ƣớt, %
24-40 24-40 24-40 24-40
Độ căng đứt, cm 10-18 10-18 10-18 10-18
Độ ẩm,% ≤ 14 ≤ 14 ≤ 14 ≤ 14
Độ chua, ml
NaOH 1N/100g
≤ 3.5 ≤ 3.5 ≤ 3.5 ≤ 3.5
Hàm lƣợng 9-12 9-12 9-12 9-12

43
Protein
Hàm lƣợng tro,% ≤ 0.75 ≤ 0.75 ≤ 0.75 ≤ 0.75
Tạp chất sắt, g/kg ≤ 3.0 ≤ 3.0 ≤ 3.0 ≤ 3.0
Phương pháp thử :
So sánh về: trạng thái, màu sắc, mùi vị, tạp chất.
Thử bằng cảm quan so sánh với mẫu chuẩn. Mẫu chuẩn là mẫu đƣợc phòng
kiểm nghiệm phê duyệt đã đạt chất lƣợng và thời gian kiểm tra là 1 lần/6 tháng.
1.3.3.2 Kiểm tra dầu shortening
Trạng thái: dạng đặc, mềm vừa phải, bề mặt bóng, mịn ở nhiệt độ phòng.
Màu sắc: màu trắng hoặc trắng ngà đặc trƣng.
Mùi vị: đặc trƣng.
Tạp chất: không có tạp chất nhìn bằnng mắt thƣờng.
ảng 1.12: Chỉ tiêu hóa lý dầu shortening
Tên chỉ tiêu Mức yêu cầu
Độ ẩm và chất bay hơi, % ≤ 0.2
Điểm nóng chảy, 0
C 48 – 52
Acid béo tự do(quy palmitic), % ≤ 0.1
Chỉ số peroxide, meq/kg ≤ 2.0
Chỉ số iod, g/100g 30-50
Phản ứngKreiss âm tính
Trạng thái, màu sắc, mùi vị, tạp chất thử bằng cảm quan và so sánh với mẫu
chuẩn (là mẫu đƣợc phòng kiểm nghiệm phê duyệt và thay mẫu 1 lần/năm)

44
1.3.3.3 Kiểm tra muối
Trạng thái: dạng hạt nhỏ đều đặn.
Màu sắc: trắng.
Mùi vị: không màu, vị mặn, không có mùi lạ.
ảng 1.13: Chỉ tiêu hóa lý của muối
Stt Tên chỉ tiêu Mức yêu cầu
Muối rang Muối nấu
01 Tạp chất không tan trong nƣớc, %kl, ≤ 0.3 0.5
02 Độ ẩm, %, ≤ 1.0 6.0
03 Độ tinh khiết, %, ≤ 96.5 91.4
04 Hàm lƣợng các ion, ≤
-
Ca2+
-
Mg2+
- SO4
2-
0.38
0.59
1.18
0.37
0.56
1.16
Trạng thái, màu sắc, mùi vị thử bằng cảm quan và so sánh với mẫu chuẩn (là
mẫu đƣợc phòng kiểm nghiệm phê duyệt và thay mẫu 1 lần/6 tháng).
Tạp chất:
Cân 10g mẫu, hòa tan trong 100 ml nƣớc cất, lọc dung dịch qua giấy lộc (đã
cân). Sấy giấy lọc đến trọng lƣợng không đổi. Cân tính % tạp chất.

45
Có thể đáng giá nhanh bằng cảm quan bằng cách quan sát màu sắc,độ
trong,cặn không tan của dung dịch theo kinh nghiệm của KCS.
1.3.3.4 Kiểm tra bột ngọt
Trạng thái: dạng tinh thể rời, khô, hình kim nhỏ (bột ngọt pha soup), kim lớn
(bột ngọt trộn nêm).
Màu sắc: màu trắnng trong.
Tạp chất: không có tạp chất nhìn thấy đƣợc bằng mắt thƣờng.
ảng 1.14: Chỉ tiêu hóa lý bột ngọt
Giảm khối lƣợng khi sấy980
C – 5h, % ≤ 0.5
Độ pH dd 1:20 6.7-7.2
Hàm lƣợng clorua, % ≤ 0.2
Hàm lƣợng chì, mg/kg ≤ 5
Trạng thái,màu sắc thử bằng cảm quan và so sánh với mẫu chuẩn.Mẫu chuẩn
là mẫu đƣợc phòng kiểm nghiệm phê duyệt và thay mẫu 1 lần/năm). Mùi vị,tạp
chất: cân 5g bột ngọt hòa tan trong 100ml nƣớc, ngửi mùi, nếm vị. Quan sát chất
không tan dƣới đáy ly.
1.3.3.5 Màu thực phẩm
Đóng gói và ghi nhãn: bao bì nguyên vẹn, sạch sẽ, ghi nhãn đúng với tên loại
đã đƣợc chấp nhận, nơi sản xuất, hạn sử dụng còn hiệu lực.
Trạng thái: dạng bột mịn, rời, không vón cục.
Màu sắc: theo mẫu chuẩn.
Tạp chất: không có tạp chất nhìn thấy đƣợc bằng mắt thƣờng.

46
15: Chỉ tiêu hóa lý của màu thực phẩm
Định danh Đúng
Hàm lƣợng chính, %, không nhỏ hơn 85
Kim loại nặng:
Chì, ppm, không lớn hơn
Arsen, ppm, không lớn hơn
10
1
Cách bảo quản
Các nguyên liệu dùng để sản xuất mì ăn liền có đặt tính rất quan trọng là dễ
hút ẩm, dễ hấp thụ mùi lạ và khi hút ẩm thì hỏng nhanh, vì khí hậu nƣớc ta là khí
hậu nhiệt đới gió mùa, lƣợng mƣa trung bình trong năm rất cao, độ ẩm lớn. Do vậy,
việc đặt ra nguyên tắc để bảo quản nguyên liệu trong nhà máy sản xuất mì ăn liền là
rất cần thiết và đƣợc đặt lên hàng đầu.
Nguồn nguyên liệu cung ứng cho nhà máy sản xuất mì ăn liền hiện nay rất dồi
dào, vì thế nhà máy không nên dự trữ quá nhiều gây tồn đọng trong kho quá lâu dễ
hƣ hỏng và tốn diện tích mặt bằng nhà kho.
Kho xây dựng để dự trữ bột mì phải cao và thoáng mát, không ngƣng tụ ẩm,
bột mì khi đƣa vào kho để dự trữ phải còn nguyên bao, nguyên kiện và đƣợc xếp
thành hàng cách nhau 10 cm và cách tƣờng, cách sàn từ 20-30 cm. Bột mì phải
đƣợc lƣu trữ riêng, tách biệt với các loại nguyên liệu khác và công việc xếp dỡ, lƣu
kho phải tuân theo nguyên tắc FIFO (first in first out).
Shortening và dầu tinh luyện là loại rất dễ bám bụi và có tính chất trơn vì vậy,
kho lƣu trữ shortening và dầu tinh luyện phải luôn luôn sạch sẽ và thoáng mát, nền
nhà phải đƣợc lau chùi sạch sẽ, tránh hiện tƣợng dầu loang hay rơi rãi xuống nền
nhà gây trơn trƣợt dễ xảy ra tai nạn đối với công nhân trong kho khi xếp hàng.
Các chất phụ gia và hƣơng liệu phải đặt nơi khô ráo tránh ẩm mốc và chuột bọ
phá hoại, không đƣợc lƣu trữ các hƣơng liệu này quá lâu gây mất mùi[7].

47
CHƢƠNG 2: ĐÁNH GIÁ CÁC CHƢƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT VÀ
QUY TRÌNH
2.1 Khảo sát GMP cứng
2.1.1 Thiết kế vị trí nhà xưởng và kiểm tra nhà xưởng.
2.1.2 Nền nhà xưởng, tưởng nhà, trần nhà, chỗ nối.
2.1.3 Cửa ra vào, hệ thống thông gió.
2.1.4 Ánh sáng, thiết bị và dụng cụ vệ sinh, phòng thay quần áo ho người lao
động.
2.1.5 Thiết bị máy móc.
2.1.6 Kho lưu trữ nguyên liệu, kho lưu trữ sản phẩm.
2.1.7 Quy trình công nghệ, dây chuyền sản xuất.
2.2 Khảo sát quy trình
Khảo sát thao tác thông số kỹ thuật trong từng công đoạn
2.3 Xây dựng GMP
2.3.1 Lập sơ đồ quy trình sản xuất
2.3.2 Xây dựng cho từng công đoạn
2.3.3 Nội dung:
Nêu đƣợc các yếu tố có thể ảnh hƣởng đến chất lƣợng
Đề ra thủ tục hoạt động để đảm bảo các yếu tố
2.3.4 Hình thức quy phạm
2.3.5 Yêu cầu cần có của quy phạm:
Tên và địa chỉ cơ sở.
Tên sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm tƣơng tự.
Số và tên quy phạm.
Ngày và chữ ký phê duyệt của ngƣời có thẩm quyền.
2.3.6 Trình tự quy phạm:
Quy trình.
Giải thích/lý do.
Các thủ tục cần tuân thủ.

48
Phân công trách nhiệm
2.3.7 Thiết lập biểu mẫu giám sát
2.4 Xây dựng SSOP
2.4.1 Nội dung chƣơng trình SSOP
An toàn nguồn nƣớc
Vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm
Vệ sinh cá nhân
Ngăn ngừa sự nhiễm chéo
Kiểm soát động vật gây hại
Bảo quản và sử dụng hóa chất
Bảo quản sản phẩm tránh tác nhân lây nhiễm
Kiểm tra sức khỏe công nhân
Kiểm soát chất thải
Thu hồi sản phẩm
2.4.2 Hình thức SSOP
Yêu cầu cần có của quy phạm
Tên và địa chỉ công ty
Số quy phạm vệ sinh
Tên quy phạm
Phê duyệt của ngƣời có thẩm quyền
Trình thự quy phạm
Yêu cầu/mục tiêu: Nêu ra đƣợc các yêu cầu của từng SSOP (dựa tên căn cứ chủ
trƣơng của cơ sở về chất lƣợng và các cơ quan có thẩm quyền)
Điều kiện hiện nay: Mô tả thực tế điều kiện hiện nay của cơ sở
Các thủ tục cần thực hiện
Phân công trách nhiệm và giám sát.
2.4.3 Thiết lập biểu mẫu giám sát
2.5 Xây dựng HACCP

49
Bảng phân tích mối nguy
Bảng tổng hợp các mối nguy đáng kể
Biểu mẫu các định CCP
Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP
CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ
3.1 Kết quả khảo sát GMP nhà xƣởng và thiết bị
Gồm các nội dung:
3.1.1 Thiết kế, vị trí nhà xưởng và kiểm tra nhà xưởng
Doanh nghiệp có bản vẽ thiết kế nhà xƣởng.
Nhà máy cách xa các nguồn gây ô nhiễm nhƣ nhà máy sản xuất hóa chất độc
hại, khu chăn nuôi gia súc, gia cầm, khu xử lý rác thải.
Không có các mùi khó chịu, khói, bụi bẩn và những chất gây ô nhiễm từ các
nguồn gây ô nhiễm ảnh hƣởng đến nhà máy.
Khu vực xây dựng nhà máy không bị đọng nƣớc, lụt lội.
Đƣờng và lối đi lại thuận tiện.
Không có sự phân loại rác và thu gom chất thải rắn thích hợp.
Hệ thống cấp nƣớc cho nhà máy không hợp lý.
Hệ thống thoát nƣớc thải và nƣớc mƣa không hợp lý và sạch sẽ.
Thiết kế không đảm bảo ngăn ngừa sự lây nhiễm chéo giữa nguyên liệu và
sản phẩm đã sản xuất.
Thiết kế đảm bảo ngăn ngừa sự lây nhiễm chéo giữa nguyên liệu và sản phẩm
đã sản xuất với chất thải
Thiết kế không đảm bảo cách biệt giữa khu vực có nguy cơ thấp với các khu
vực có nguy cơ cao.

50
Khu vực chứa chất thải lỏng, rắn không đƣợc thiết kế hợp lý và không đƣợc
xử lý tốt.
Thiết kế không hạn chế và ngăn ngừa đƣợc sự xâm nhập của côn trùng, động
vật gây hại và thú nuôi.
Không có phòng KCS và không có đủ phƣơng tiện dụng cụ cho nhân viên
KCS.
Nhà xƣởng thiết kế không phù hợp để ngƣời không có nhiệm vụ, thú nuôi dễ
dàng đi vào khu chế biến.
Nhà xƣởng không ở trong tình trạng tốt.
Vật liệu đƣợc sử dụng trong xây dựng không gây ra các mối nguy trực tiếp,
gián tiếp cho quá trình chế biến.
Tƣờng, trần, nền nhà xƣởng không đƣợc duy trì vệ sinh sạch sẽ và không
thuận tiện cho việc làm vệ sinh.
Hệ thống nƣớc/hơi nƣớc cấp cho vệ sinh dụng cụ trang thiết bị không đầy đủ
và không phù hợp.
Ánh sáng không phù hợp cho từng điều kiện sản xuất.
Đèn chiếu sáng không đƣợc bảo vệ bằng phƣơng pháp phù hợp.
Hệ thống thông gió không phù hợp.
Khu vực chế biến tạo ra nhiều hơi nƣớc không đƣợc bố trí quạt hút.
Có thu gom chất thải rắn, chất thảo rắn không đƣợc chứa đựng trong thùng mà
chứa đựng trong bao tải dễ dàng bị đông vật gây hại xâm nhập và cắn phá.
Không có trang thiết bị rửa tay cho tất cả mọi ngƣời trong và ngoài cơ sở sử
dụng.
Không có phòng thay BHLĐ.
Nhà vệ sinh xây dựng không hợp lý cho ngƣời lao động sử dụng.
Thiết kế nhà máy đảm bảo các khu vực sinh hoạt, nhà vệ sinh không mở cửa
trực tiếp vào khu vực sản xuất.
Nhà máy không đƣợc thiết kế phù hợp để cho cửa mở từ khu vực bẩn sang khu
vực sạch.

51
Có phƣơng tiện vận chuyển dùng trong quá trình sản xuất.
Các phƣơng tiện vận chuyển không đƣợc vệ sinh thƣờng xuyên.
Các phƣơng tiện vận chuyển là nguồn thôi nhiễm chất độc hại, VSV vào thực
phẩm.
Không có khu vực giữ dụng cụ, trang thiết bị sau khi vệ sinh, khử trùng.
3.1.2 Nền nhà xưởng, tường nhà, trần nhà và chỗ nối
Nền nhà xƣởng trơn, thấm nƣớc, nứt hở, khiếm khuyết, chịu ăn mòn và dễ thoát
nƣớc.
Tƣờng nhà xƣởng dễ làm vệ sinh, thấm nƣớc, không nứt hở, màu sơn tối và
không hạn chế đƣợc sự tích tụ chất dƣ thừa.
Trần nhà dễ làm vệ sinh, không thấm nƣớc, không nứt hở, không mốc meo, có
bụi bặm và chất dƣ thừa bám dính.
Chỗ nối giữa các bức tƣờng; giữa tƣờng- sàn; giữa trần- tƣờng không rạn nứt,
khố làm vệ sinh.
3.1.3 Cửa ra vào và hệ thống thông gió
Cửa ra vào nhẵn, không thấm nƣớc, dễ đóng mở và khi đóng không đảm bảo
kín khít. Hệ thống thông gió không hoạt động tốt không loại đƣợc hơi nƣớc, không
khí nóng, không khí ô nhiễm mùi, bụi. Hƣớng hệ thống thông gió không đảm bảo
thổi không khí từ khu vực bẩn sang khu vực sạch. Cửa sổ và lỗ thông hơi không có
lƣới bảo vệ để ngăn sự xâm nhập của côn trùng và động vật gây hại.
3.1.4 Ánh sáng, thiết bị và dụng cụ nhà vệ sinh, phòng thay quần áo cho người
lao động
Ánh sáng đƣợc thiết kế không phù hợp cho từng khu vực sản xuất. Hệ thống
chiếu sáng không có hộp bảo vệ và không đƣợc vệ sinh thƣờng xuyên. Thiết bị và
dụng cụ vệ sinh không đầy đủ. Không có xà phòng vật dụng thích hợp để làm khô

52
tay, không có thùng rác để giấy lau tay. Nhà vệ sinh không đủ ánh sáng, không
thông gió và không đủ ánh sáng. Có bảng khuyến cáo sau khi đi vệ sinh phải rửa
tay. Không có phòng thay BHLĐ cho ngƣời lao động.
3.1.5 Thiết bị máy móc
Vật liệu chế tạo phù hợp với mục đích sử dụng, thiết bị bằng phẳng, dễ dàng
cho vệ sinh khử trùng, chống ăn mòn, chịu đƣợc chất tẩy rửa, không có khả năng là
nguồn thôi nhiễm chất độc hại nhƣng có khả năng là nguồn lây nhiễm VSV. Có hệ
thống nƣớc nóng/hơi nhiệt cho khử trùng trang thiết bị, dụng cụ, không có khu vực
bảo quản lƣu giữ hóa chất, chất tẩy rửa. Trang thiết bị đƣợc vệ sinh khử trùng sau
mỗi lần sử dụng, có hƣớng dẫn sử dụng trang thiết bị.
3.1.6 Kho lưu giữ nguyên vật liệu và kho lưu giữ sản phẩm
Kho lƣu giữ nguyên vật liệu không đảm bảo ánh sáng, không có hệ thống
thông gió, không có sự kiểm soát độ ẩm và nhiệt độ. Kho kín, không có thú nuôi,
không có sự kiểm soát côn trùng và động vật gây hại, kho lƣu giữ sản phẩm không
đảm bảo ánh sáng, không có hệ thống thông gió, không có sự kiểm soát độ ẩm và
nhiệt độ. Kho kín, không có thú nuôi, không có sự kiểm soát côn trùng và động vật
gây hại.
3.1.7 Quy trình công nghệ và dây chuyền sản xuất
Có sơ đồ công nghệ và không có phƣơng án kiểm soát các mối nguy.
Dây chuyền sản xuất : Có bố trí máy móc trang thiết bị, hƣớng dẫn vận hành,
hƣớng dẫn an toàn lao động. Không có hƣớng dẫn vệ sinh và hƣớng dẫn bảo trì, bảo
dƣỡng.
3.2 Kết quả khảo sát quy trình
3.2.1 Quy trình

53
Hình 3. : Sơ đồ sản xuất mì ăn liền
Sản
phẩm
Làm nguội
Bao gói
Tiếp nhận
nguyên liệu
Nguyên liệu
chính (bột mì,
tinh bột biến
tính, tinh bột
koai mì)
Định lƣợng
Trộn sơ bộ
(5-7 phút)
Cán- cắt
Hấp – quạt ráo
(2-2.5 phút)
Cắt định lƣợng –
vô khuôn
Chiên
(2 phút)
Tiếp nhận
nguyên liệu
Nguyên liệu phụ- phụ
gia (muối, đƣờng, bột
ngọt, CMC, Kansui,
STPP, màu thực
phẩm, shorterning)
Định lƣợng
Pha nƣớc trộn
bột
Trộn bột ƣớt (25
phút)

54
3.2.2 Thuyết minh quy trình
3.2.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu- phụ gia
Bột mì
Unihour : Đƣợc thu mua tại công ty TNHH UNI-PRESIDENT Việt Nam.
Hiện công ty đang áp dụng ISO 9001, ISO 22000, HACCP.
Con ngựa: Đƣợc thu mua tại công ty CP SX và KD lƣơng thực Phƣớc An.
Hiện tại công ty đang áp dụng ISO 9001:2008.
Cúc xanh: Sản xuất tại công ty Việt Nam kỷ nghệ bột mì.
ảng 3.1: Yêu cầu bột mì
Chỉ tiêu Loại bột mì
Unihour Con
ngựa
Cúc
xanh
Protein
(%)
>9.30 >10.91 >9.90
Đ ẩm
(%)
13.10 13.75 13.60
Gluten
(%)
>25.30 >29.20 >29.30
Tro (%) 0.53 0.63 0.57
Tinh bột:
Tinh bột biến tính: Đƣợc thu mua tại nhà máy sản xuất tinh bột sắn Trân Châu.
Tinh bột khoai: đƣợc mua tại Công ty TNHH sản xuất tinh bột khoai mì Bình
Minh.
3.2.2.2 Định lượng:
Mục đích: xác định khối lƣợng của từng loại bột, phụ gia- gia vị cho từng mẻ
trộn.

55
Cách thực hiện: công nhân cân định lƣợng các nguyên liệu- phụ gia theo khối
lƣợng định trƣớc.
Bột mì sẽ sử dụng theo bao, mỗi bao bột là 40kg.
Tinh bột biến tính sử dụng 5kg cho 1 mẻ, công nhân cân ra 1 cái bao khác để
chứa.
Tinh bột khoai mì công nhân cân ra 25 kg cho vào bao.
CMC cân vào túi, bột ngọt đƣờng, STPP, kansui cân chung vào 1 thùng, màu
thực phẩm cân vào 1 lo nhỏ, muối cân vào bao riêng.
Khối lƣợng bột mì dùng cho 1 mẻ là 150kg. tùy theo từng loại bột mà có tỷ lệ
khác nhau.
ảng 3.2: Tỷ lệ phối trộn các loại bột
Bột mì Tỷ lệ (%)
Tinh bột 16.67
Tinh bột biến tính 3.33
Cúc xanh 26.67
Con ngựa 26.67
Unihour 26.67
3.2.2.3 Pha nước trộn bột
Mục đích: hòa trộn các gia vị phụ gia với nhau để tạo hỗn hợp đồng nhất
chuẩn bị cho công đoạn trộn bột.
Thực hiện: Cho150kg nƣớc vào thiết bị trộn sau đó cho 28g màu, 10kg muối,
3,5kg phụ gia, 160 g CMC đã đƣợc định lƣợng trƣớc vào thiết bị tiến hành trộn
trong 15-20 phút. Sau khi khuấy trộn trong 15-20 phút thì dung dịch đƣợc đƣa qua
thiết bị định lƣợng, để chuẩn bị cho công đoạn trộn ƣớt.
Yêu cầu: các gia vị phụ gia tan hết, không đóng cặn không vón cục.

56
1. Bộ giảm tốc và truyền động
2. Động cơ điện
3. Cánh khuấy
4. Thùng chứa dung dịch
5. Ống dẫn dung dịch đến thết bị định lƣợng
6. Van xã
7. Máy bơm
8. Van cấp dung dịch
1. Ống dẫn dung dịch 4. Van cấp dung dịch
2. Van xã 5. Nắp
3. Ống định mức 6. Thân thiết bị định lƣợng
4.2.2.4 Trộn sơ bột
Mục đích: trộn đều các loại bột hỗ trợ cho quá trình trộn ƣớt.
Hình 3.2: Thiết bị trộn dung dịch
Hình 3.3: Thiết bị định lượng dung dịch

57
Thực hiện: sau khi cho đủ các loại bột vào máy trộn, công nhân mở công tắt
cho máy trộn hoạt động khoảng 5-7 phút. Sau đó tắt máy cho nƣớc trộn bột vào.
Yêu cầu: cảm quan
Các loại bột phải đồng đều về màu sắc, không vón cục.
3.2.2.5 Trộn ướt
Mục đích: Giúp cho khối bột nhào đƣợc phân bố đều, độ đồng nhất cao, độ ẩm
đạt ( 30-32%) nhằm tang độ dai của bột mì, và tạo vị cho sợi mì đồng thời tiến hành
các công đoạn sau đƣợc tốt hơn.
Thực hiện: quá trình trộn bột đƣợc trộn trong máy trộn. Bột sau khi định lƣợng
đƣợc đƣa vào máy trộn, trộn đều 3-5phút sau đó cho 50kg nƣớc lèo vào nhào trộn
khoảng 20-25 phút. Nƣớc lèo là hỗn hợp gồm 28g màu, 10kg muối, 3,5kg phụ gia,
160g CMC.
Khi hết thời gian trộn thì tắt máy kiểm tra khối bột, nếu đạt yêu cầu thì tháo
bột cho xuống mâm chứa phía dƣới máy trộn để phân phối cho máy cán.
Yêu cầu:
Cảm quan
Khối bột sau khi trộn phải đồng nhất, ẩm đều, có tính đàn hồi, không vón cục.
Khối bột nhào không đƣợc ƣớt quá hay khô quá sẽ gây khó khăn cho công đoạn
sau. Khối bột không lẫn tạp chất, không có mùi lạ, màu vàng đều.
Hóa lý
Độ ẩm của khối bột sau trộn là 32-35%.
Hình 3.4: Cấu tạo máy trộn bột

58
3.2.2.6 Cán bột- cắt sợi:
Mục đích: cán bột để tạo tấm có độ dày phù hợp chuẩn bị cho quá trình cắt
sợi, giảm lƣợng không khí trong khối bột nhào, tăng độ dai cho sợi mì. Sau đó sẽ
cắt sợi nhƣ mong muốn. Cắt tấm mì thành những sợi nhỏ nhƣ mong muốn và đùn
lại thành hình gợn song đồng thời cắt dọc thành 4 vắt mì.
Tiến hành: trƣớc khi cho bột vào cán ta cần kiểm tra trục cán và cho máy hoạt
động không khoảng 2-3 phút. Bột sau khi trộn đƣợc tháo xuống mâm phân phối để
phâ phối cho hệ thống cán. Hệ thống cán có 6 lô cán gồn 1 lô cán thô, 3 lô cán bán
tinh và 2 lô cán tinh. Bề dày của lá giảm dần đến khi lá đạt độ day bằng 0,8-9mm.
Sau đó lá bột qua bộ phận dao cắt để cắt thành 4 dãy mì.
Yêu cầu:
Cảm quan
Tấm bột sau cán không bị rách, bề mặt bột láng mịn, tấm bột dẻo dai, bề dày
tấm bột 0.8-0.9mm.
Hình 3.5: Hệ thống máy cán

59
3.2.2.7 Hấp- quạt ráo
Mục đích: Hấp nhầm mục đích làm chín sợi mì, rút ngắn thời gian chiên tăng
hƣơng vị, tiêu diệt vi sinh vật.
Mì sau khi hấp đƣợc làm ráo bề mặt do sau khi hấp trên bề mặt tấm mì còn ƣớt
do lớp hồ hóa hình thành, độ ẩm cao nên thƣờng gây dính các sợi mì, thổi ráo giúp
cho quá trình cắt định lƣợng đƣợc thuận tiện và hỗ trợ quá trình chiên.
Tiến hành: Quá trình hấp diễn ra trong thiết bị hấp băng tải, sử dụng hơi nƣớc
bão hòa. Mở van phòng hấp và cho lƣới hấp chạy không từ 2-3 phút sau đó cho mì
vào phòng hấp. Lƣới hấp phải vệ sinh sạch sẽ, mở vòi nƣớc liên tục để làm sạch
lƣới hấp. Ở cuối công đoạn hấp đƣợc bố trí quạt ráo, mì sau khi ra khỏi buồng hấp
đƣợc quạt ráo trƣớc khi cắt định lƣợng.
Áp suất buồng hấp 1,2- 1.6 kg/cm2
Nhiệt độ buồng hấp 100-105o
C, thời gian hấp 120-150s
Mì sau khi hấp đƣợc quạt ráo bằng quạt ráo trƣớc khi cắt định lƣợng.
Yêu cầu:
Mì sau khi hấp có dạng bông gợn sống, mì chín hơi trong, mềm, dai màu vàng
nhạt. không có vị lạ.
Sau khi hấp sợi mì phải chín đều (mức độ hồ hóa 85-90%), không bị biến
dạng, nhão hay dính bệt lại, có tính đàn hồi, không có đốm trắng, sau khi hấp sợi mì
có độ vàng đậm hơn trƣớc khi hấp. Độ ẩm 32-40%
Hình 3.5: Buồng hấp

60
3.2.2.8 C
3.2.2.8 Cắt định lượng- vô khuôn
3.2.2.8.1 Cắt định lượng
Mục đích: quạt ráo để giảm lƣợng nƣớc trên bề mặt sợi mì để các sợi mì
không bị dính lại với nhau và giúp chiên hiệu quả hơn.
Cắt mì thành miếng có kích thƣớc và trọng lƣợng nhất định để tạo thành vắt
mì.
Thực hiện: Sau khi quạt ráo băng mì đƣợc cắt thành từng vắt bằng dao cắt
định lƣợng.
Dao cắt bén, nhát cắt gọn cắt đứt sợi mì.
Khối mì sau khi cắt có chiều dài và trọng lƣợng theo quy định
Tốc độ của dao cắt tùy thuộc vào tốc độ của băng chuyền, tốc độ dao cắt là 37
vòng/ phút.
Yêu cầu
Nhát cắt phải gọn, cắt đứt toàn bộ băng mì, chiều dài và trọng lƣợng mỗi
miếng mì sau khi cắt phải đồng đều và đúng trọng lƣợng quy định.
Tấm mì sau khi cắt phải tách rời không dính vào nhau.
Độ ẩm vắt mì sau khi cắt là 31,89%.
Kích thƣớc mì sau khi cắt là 20cm.

61
Hình 3.6: Cấu tạo dao cắt định lượng
3.2.2.8.2 Vô khuôn
Mục đích: Vắt mì định hình trong khuôn, không bị rơi ra khi chiên.
Tiến hành: Vắt mì sau khi cắt sẽ đƣợc công nhân gập đôi lại, băng chuyền sẽ
chuyển vắt mì đến vị trí vô khuôn, tại đây công nhân sẽ chỉnh mì nằm gọn trong
khuôn.
Yêu cầu: vắt mì nằm gọn, đều trong khuôn.
3.2.2.9 Chiên:
Mục đích: làm chín mì giảm độ ẩm của mì và tạo màu đặc trƣng, tăng giá trị
dinh dƣỡng tạo mùi vị cho sợi mì.
Do chiên ở nhiệt độ cao nên hầu hết các vi sinh vật đều bị tiêu diệt, các
enzyme bị vô hoạt, độ ẩm sản phẩm 3-5%.
Tiến hành: Dầu chiên là shortening đƣợc cho vào chảo, đốt lò gia nhiệt đến
nhiệt độ chiên rồi tiến hành chiên.
Quá trình chiên diễn ra liên tục trong chảo, băng khuôn mì đi vào kết hợp với
nắp đậy khuôn mì, băng nắp đậy trên các khuôn giúp cho mì trong khuôn không bị
rớt ra ngoài.
Sau ca sản xuất công nhân vớt vụn mì trong buồng chiên để dầu không bị đen,
sau đó shortening mới đƣợc thêm vào để bù lại lƣợng dầu hao hụt trong qua trình
chiên.
Nhiệt độ chiên là 160-190o
C, thời gian chiên 115-120 giây.

62
3.2.2.10 Quạt nguội
Mục đích: giảm lƣợng dầu dính trên vắt mì, giảm nhiệt độ của vắt mì để hỗ trợ
cho công đoạn bao gói sau đó. Vắt mì đƣợc làm nguội để sau khi bao gói không gây
hiện tƣợng tái ẩm.
Thực hiện: Sau khi ra khỏi buồng chiên vắt mì đi qua hệ thống làm nguội gồm
6 quạt để làm ngội vắt mì chuẩn bị cho công đoạn bao gói.
Yêu cầu: nhiệt độ vắt mì sau khi làm nguội là 30-32o
C, vắt mì sau khi làm
nguội phải khô ráo không ƣớt dầu.
3.2.2.11 Bao gói
Hình 3.7: Hệ thống khuôn chiên
Hình 3.8: Hệ thống quạt nguội

63
Mục đích: cách li mì với môi trƣờng bên ngoài, tạo thẩm mĩ cho vắt mì, giúp
vận chuyển và bảo quản tốt hơn.
Thực hiện: sau khi quạt ráo mì đƣợc bao gói bằng thủ công, công nhân cho
từng vắt mì vào bao bì theo khối lƣợng định sẵn, sau đó cột lại và lƣu kho.
3.2.3 Yêu cầu thành phẩm
3.2.3.1 Các chỉ tiêu cảm quan:
Trạng thái:
Vắt mì trƣớc khi nấu: Nguyên vẹn, đều đặn, sợi mì bóng đều, khuyết tật đáng
kể.
Mì sau khi nấu: Cho nƣớc sôi vào sau 4 phút mì vẫn dai đặc trƣng, sau 8 phút
sợi mì trƣơng nở không đáng kể.
Màu sắc: Màu vàng sáng đặc trƣng cả 2 mặt cho phép một mặt hơi đậm hơn.
Mùi vị:
Vắt mì khô: Mùi thơm đặc trƣng không có mùi hôi, ôi khét, hoặc mùi lạ.
Nƣớc mì: Thơm béo đặc trƣng của mì, có vị ngọt, không có vị lạ.
3.2.3.2 Chỉ tiêu lý hóa:
ảng 3.3: Chỉ tiêu hóa lý của mì
Stt Tên chỉ tiêu Đơn vị tính Mức chỉ tiêu
1. Độ ẩm, không lớn hơn % khối lƣợng 5
2. Hàm lƣợng Protid, không nhỏ hơn % khối lƣợng 9
3. Hàm lƣợng NaCl, không lớn hơn % khối lƣợng 5
4. Độ chua, không lớn hơn ml NaOH
N/100g
4

64
5. Hàm lƣợng tro không tan trong
HCl, không lớn hơn
% khối lƣợng 0.1
6. Hàn the Định tính Âm tính
3.2.3.3 Các chỉ tiêu vi sinh: theo đúng 46/2007/QĐ-BYTđối với sản phẩm ngũ cốc.
(Nhóm sản phẩm chế biến từ ngũ cốc, đậu đỗ, có xử lý nhiệt trƣớc khi sử dụng)
ảng 3.4: Chỉ tiêu VSV
1. Tổng số vi khuẩn hiếu khí, không
lớn hơn
Khuẩn lạc/g 10000
2. Coliform, không lớn hơn Khuẩn lạc/g 10
3. Ecoli, không lớn hơn Khuẩn lạc/g 3
4. Staphylococcus aureus, không lớn
hơn
Khuẩn lạc/g 10
5. Clostridium perfringens, không lớn
hơn
Khuẩn lạc/g 10
6. Bacillus Cereus, không lớn hơn Khuẩn lạc/g 10
7. TSBT M – M, không lớn hơn Khuẩn lạc/g 100
8. Salmonella Khuẩn lạc/g 0

65
3.2.3.4 Kim loại nặng, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, độc tố theo đúng quy định
QCVN 8-2:2011/BYT đối với sản phẩm ngũ cốc.
ảng 3.5: Chỉ tiêu kim loại nặng
1. Hàm lƣợng Cadimi (Cd) Mg/kg 0.1
2. Hàm lƣợng chì (Pb) Mg/kg 0.2
3.3 Xây dựng GMP
Công ty TNHH-TM-DV PHƢƠNG ĐÔNG
Địa chỉ: Ấp 4, xã Đông Thạnh, huyện Hóc Môn, Tp.HCM
QUY PHẠM SẢN XUẤT GMP
Tên sản phẩm: Quy trình sản xuất mì ăn liền
GMP 1: Tiếp nhận nguyên liệu
1. Quy trình
Mỗi lô nguyên liệu đƣợc vận chuyển về công ty bằng xe kín.
Mỗi lô nguyên liệu về nhà máy sẽ đƣợc kiểm tra giấy cam kết, đảm bảo ngyên
liệu đạt yêu cầu của công ty.
Nguyên liệu không đạt yêu cầu sẽ đƣợc trả về nhà máy và không đƣa vào sản
xuất. Nguyên liệu đạt yêu cầu sẽ đƣợc đƣa vào kho để bảo quản.
Hồ sơ tiếp nhận nguyên liệu phải đƣợc ghi chép và lƣu trữ.
2. Mục đích
Do chất lƣợng sản phẩm phụ thuộc rất lớn vào nguyên liệu nên phải kiểm tra
kỹ nguyên liệu trƣớc khi sản xuất.
Hồ sơ nguyên liệu đƣợc lƣu trữ để xác định nguồn gốc nguyên liệu khi có sự
cố xảy ra.

66
3. Phạm vi áp dụng
Áp dụng trong công đoạn tiếp nhận nguyên liệu.
4. Các thủ thục cần thực hiện
Công ty chỉ nhân những nguyên liệu có nguồn gốc rõ ràng, bao bì còn nguyên
vẹn, không bị ẩm mốc và còn hạn sử dụng.
Yêu cầu của các nguyên liệu nhƣ sau:
Bột mì:
Tình trạng bao bì nguyên vẹn, không bị rách, dơ bẩn. Cân kiểm tra xác suất
trọng lƣợng tịnh của bao bột trong thời hạn sử dụng cho phép.
Trạng thái: Dạng bột, mịn, rời, khô.
Màu sắc: Trắng hoặc trắng ngà đặc trƣng của bột mì.
Mùi vị: Mùi vị đặc trƣng của bột mì.
Tạp chất (cát, sâu, mọt,…): Không có tạp chất nhìn thấy bằng mắt thƣờng.
Cảm quan Gluten ƣớt: Trạng thái mịn, chắc, mềm. Trạng thái màu sắc trắng
ngà đến xám nhạt, độ đàn hồi trung bình đến tốt.
Muối:
trọng lƣợng tịnh của bao muối trong thời hạn sử dụng cho phép.
Trạng thái: Dạng hạt nhỏ đều đặn.
Màu sắc: Trắng.
Mùi vị: Không mùi, vị mặn, không có mùi vị lạ.
Tạp chất: Không có tạp chất nhìn thấy bằng mắt thƣờng.
Đường:
trọng lƣợng tịnh của bao đƣờng trong thời hạn sử dụng cho phép.
Trạng thái: Dạng tinh thể rời, khô, đều đặn.
Màu sắc: trắng tinh.

67
Mùi vị: Mùi thơm đặc trƣng của đƣờng, vị ngọt thanh, không có mùi mật rỉ,
không có mùi vị lạ.
Bột ngọt:
trọng lƣợng tịnh của bao bột ngọt, trong thời hạn sử dụng cho phép.
Trạng thái: Dạng tinh thể rời, khô, hình kim nhỏ (bột ngọt pha soup), kim lớn
(bột ngọt trộn nêm).
Màu sắc: Màu trắng trong.
Mùi vị: Mùi đặc trƣng của bột ngọt, vị lợ của bột ngọt, không có mùi vị lạ.
Tạp chất: Không có tạp chất nhìn thấy đƣợc bằng mắt thƣờng.
Màu thực phẩm:
trọng lƣợng tịnh của thùng màu trong thời hạn sử dụng cho phép.
Đóng gói và ghi nhãn: Bao bì nguyên vẹn, sạch sẽ, ghi nhãn đúng với tên loại
mẫu đã đƣợc chấp nhận, nơi sản xuất, hạn sử dụng còn hiệu lực.
Trạng thái: Dạng bột mịn, rời, không vón cục.
Màu sắc: theo mẫu chuẩn.
Tạp chất: Không có tạp chất nhìn thấy đƣợc bằng mắt thƣờng.
Tinh bột khoai mì:
Độ tinh chất, độ ẩm, màu sắc, mùi thơm kiểm tra thực tế so sánh với yêu cầu
của từng loại bột ( Căn cứ vào mức công bố chất lƣợng của nhà cung cấp hoặc của
bột mẫu). Bột phải có mùi thơm đặc trƣng, không đƣợc có sâu mọt, tạp chất.
trọng lƣợng tịnh của bao bột. trong thời hạn sử dụng cho phép.
Shorterning:
trọng lƣợng tịnh của thùng dầu trong thời hạn sử dụng cho phép.
Trạng thái: Dạng đặc. mềm vừa phải, bề mặt bóng, mịn ở nhiệt độ phòng.

68
Màu sắc: Màu trắng hoặc trắng ngà đặc trƣng.
Mùi vị: Đặc trƣng.
Chỉ tiếp nhận các nguyên liệu khi giấy cam kết thỏa yêu cầu của công ty.
Công nhân phải trang bị đầy đủ bảo hộ lao động trƣớc khi tiếp xúc với nguyên
liệu.
Khu vực tiếp nhận nguyên liệu phải sạch sẽ không bị đọng nƣớc.
Nguyên liệu cất giữ trong kho không đƣợc để trực tiếp dƣới sàn nhà. Kho cất
giữ nguyên liệu phải thông thoáng và không có động vật gây hại.
5. Giám sát phân công trách nhiệm
Quản đốc phân xƣởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì quy phạm
này.
Công nhân tiếp nhận nguyên liệu chịu trách nhiệm thực hiện quy phạm này.
QC chịu trách nhiệm kiểm tra nguyên liệu, tờ khai xuất xứ nguyên liệu, giấy
cam kết.
6. Hồ sơ
Tất cả hồ sơ ghi chép có liên quan đến qui phạm này đã đƣợc thẩm tra phải
đƣợc lƣu trữ trong bộ hồ sơ GMP của Công ty ít nhất 02 năm.
Ngày… tháng… năm…
Ngƣời phê duyệt
GMP 2: Định lƣợng
1. Quy trình
Nguyên liệu sau khi đƣợc tiếp nhận sẽ nhập vào kho của công ty. Sau đó
nguyên liệu và phụ gia sẽ đƣợc chuyển đến khu vực định lƣợng.

69
Khi có kế hoạch sử dụng thì thủ kho sẽ chuyển đến xƣởng sản xuất.
2. Mục đích
Chuẩn bị đủ lƣợng nguyên liệu cho mẻ sản xuất. Đảm bảo thực hiệ đúng nhƣ
kế hoạch đề ra, tránh làm ảnh hƣởng chất lƣợng sản phẩm.
Áp dụng cho công đoạn định lƣợng trong quy trình.
An toàn vệ sinh thực phẩm:
Công nhân phải trang bị đầy đủ bảo hộ lao động trƣớc khi tiếp xúc với nguyên
liệu ( tuân thủ theo SSOP 3, SSOP 4, SSOP5).
Các dụng cụ phải đƣợc làm vệ sinh sạch sẽ trƣớc khi tiếp xúc với nguyên liệu
(tuân thủ theo SSOP 3).
Khu vực định lƣợng phải dƣợc làm vệ sinh sạch sẽ (tuân thủ theo SSOP 5).
Hƣớng dẫn cân nguyên liệu:
Đối với tinh bột khoai mì thì dử dụng cân 50kg.
Đối với tinh bột biến tính sử dụng cân 20kg.
Đối với phụ gia muối, đƣờng, bột ngọt, màu thực phẩm, CMC, kansui, STPP
thì sử dụng cân 5kg
Cân 4kg đƣờng, 5kg bột ngọt, 1kg kansui, 0.8kg STPP đƣợc cân chung vào 1
thùng.
CMC đƣợc cân vào túi với khối lƣợng là 0.8 kg.
Đối với bột mì thì sử dụng bao 40 kg.
Shorterning thì sử dụng thùng 25kg.
này.
QC chịu trách nhiệm giám sát, kiểm tra quy phạm.
6. Hồ sơ

70
GMP 3: Trộn sơ bộ
1. Quy trình
Bột mì đucợ nhập từ kho lên xƣởng sản xuất.
Tinh bột biến tính sau khi đƣợc cân theo công thức sẽ đƣợc chuyể xuồng
xƣởng sản xuất để trộn chung với bột mì.
2. Mục đích
Trộn bột giúp các loại bột phân bố đều vào nhau tạo thành khối bột đồng nhất.
Áp dụng trong công đoạn trộn sơ bộ của quy trình.
An toàn vệ sinh thực phẩm:
Công nhân phải đƣợc trang bị đầy đủ bảo hộ lao động và vệ sinh sạch sẽ trƣớc
khi vào phân xƣởng ( tuân thủ theo SSOP 3, SSOP 4, SSOP5).
Máy móc phải đƣợc làm vẹ sinh sạch sẽ( tuân thủ theo SSOP 3).
Hƣớng dẫn trộn:
Công nhân cho vào bồn trộn
40kg Unihour
40kg Con ngựa
40kg Lựu xanh

71
5kg Tinh bột biến tính
25kg Tinh bột khoai mì
Sau đó mở máy trộn bột trong 5p -7p thì tắt máy.
Bột sau khi trộn phải phân bố đều, không bị vón cục.
này.
6. Hồ sơ
GMP 4: pha nƣớc trộn bột
1. Quy trình
Phụ gia sau khi định lƣợng đƣợc chuyển qua công đoạn pha nƣớc trộn bột.
Các phụ gia đƣợc pha theo tỷ lệ định trƣớc, thành phần nƣớc trộn gồm: muối,
đƣờng, bột ngọt, màu thực phẩm, CMC, STPP, Kansui.
Nƣớc trộn bọt đƣợc pha trong thùng có cánh khuấy.
2. Mục đích
Pha trộn các phụ gia tạo thành hỗn hợp đồng nhất.
Góp phần tạo hƣơng, màu, độ dai, độ bóng nhất định cho mì.

72
Áp dụng trong công đoạn pha nƣớc trộn bột của quy trình.
An toàn vệ sinh thực phẩm
Công nhân đƣợc trang bị đầy đủ bảo hộ lao độngvà vệ sinh sạch sẽ trƣớc khi
vào phân xƣởng ( tuân thủ theo SSOP 3, SSOP 4, SSOP5).
Bồn trộn đƣợc vệ sinh sạch sẽ ( tuân thủ theo SSOP 3).
Hƣớng dẫn thực hiện:
Bơm 50kg nƣớc vào bồn trộn sau đó bật công tắt cho máy hoạt động khoảng 5
phút. Tiếp theo là cho các phụ gia đã đƣợc chuẩn bị sẵn vào bồn.
Tiến hành khuấy trộn trong 20-25 phút.
Tốc độ của mấy khuây là 20-25 vòng/phút.
Yêu cầu nƣớc trộn bột
Các gia vị phải tan hết, không bị vón cục, không đọng lại dƣới đáy bồn.
này.
6. Hồ sơ

73
GMP 5: trộn ƣớt
1. Quy trình
Sau khi trộn bột khô 5 phút, tiến hành thêm nƣớc trộn bột vào để trộn ƣớt.
2. Mục đích
Khuấy trộn để tạo thành khối bột đồng nhất, tăng độ dai của khối bột nhào, tạo
khung gluten, tạo mùi, vị, hƣơng cho khối bột. Tạo thuận lợi cho công đoạn tiếp
theo.
Áp dụng trong công đoạn trộn ƣớt của quy trình.
An toàn vệ sinh
Công nhân phải trang bị đầy dủ bảo hộ lao động và vệ sinh sạch sẽ trƣớc khi
Bồn trộn bột phải đƣợc làm vệ sinh khi kết thức sản xuất( tuân thủ theo SSOP
3).
Hƣớng dẫn trộn
Khi bột khô đƣợc trộn đều thì tắt máy tiến hành mở van để xả 1 phần nƣớc
trộn bột vào bồn trộn.
Sau đó mở công tắt cho máy hoạt động, tiếp tục xả nƣớc trộn vừa xả vừa trộn.
Khi nƣớc trộn đƣợc xả hết thì đống van lại chuẩn bị nƣớc trộn cho mẻ tiếp
theo.
Quá trình trộn ƣớt sẽ diễn ra trong 20- 25 phút.
Khi đạt yêu cầu công nhân mở van để bột đổ xuống mâm trữ chuẩn bị cho
công đoạn cán.
Yêu cầu của bột
Khối bột sau khi trộn đạt độ dai và dẻo nhất định. Bột không bị gời, khi nắm
vắt bột thì vắt bột không bị dính tay.

74
này.
6. Hồ sơ
GMP 6: Cán bột- cắt sợi
1. Quy trình
Sau khi khối bột nhào đã đƣợc trộn đều trong máy trộn, khi kéo cần xả để mở
của thoát liệu, khối bột nhào thoát qua máng xả rơi xuống mâm chứa bột, kim gạt
bột quay tròn đều trong mâm chứa để gạt lƣợng bột đi ngang qua họng thoát liệu rồi
rơi xuống phần cán thô, nhờ tác động của hai cần đẩy ,bột đƣợc cấp vào hai cặp trục
cán.
Tấm bột sau khi đạt độ dày theo yêu cầu thì chuyển đến công đoạn cắt sợi. Tại
đây tấm bột đƣợc cắt thành sợi với kích thƣớc định trƣớc.
2. Mục đích
Cán bột để tạo thành những tấm bột theo yêu cầu, giảm bọt khí trong tấm bột
và chuẩn bị cho công đoạn cắt sau đó. Cắt để tạo hình cho sản phẩm
Áp dụng trong công đoạn cán cắt sợi của quy trình.

75
An toàn vệ sinh
Công nhân phải trang bị đầy dủ bảo hộ lao động và vệ sinh sạch sẽ trƣớc khi
vào phân xƣởng( tuân thủ theo SSOP 3, SSOP 4, SSOP5).
Sau mỗi ca sản xuất các cặp trục cán phải đƣợc làm vệ sinh sạch sẽ ( tuân thủ
theo SSOP 3).
Cán bột
Hƣớng dẫn cán
Bột sẽ đƣợc cán qua 6 cặp trục cán.
Ở cặp trục đầu tiên bột sẽ đƣợc cán thành tấm có độ dày 3.0-3.5mm
Sau khi cán tấm xong tấm bột tiếp tục đƣợc cán bán tinh qua 3 cặp trục cán.
Độ dày của tấm bột khi qua các cặp trục lần lƣợc là: 2.0-2.5mm; 1.2-1.5mm; 1.0-
1.2mm.
Sau khi cán bán tinh tấm bột sẽ qua cán tinh với 2 cặp trục, độ dày của lá bột
lần lƣợc là: 0.9-1mm; 0.8-0.9mm.
Yêu cầu tấm bột
Tấm bột có độ dày đạt yêu cầu, không bị rách.
Tấm bột có độ ẩm khoảng 32.5%.
Khắc phục sự cố
Trong quá trình cán nếu tấm bột không đạt độ dày theo yêu cầu thì công nhân
tiến hành siết lại trục cán hoặc nới trục để đạt độ dày mong muốn.
Cắt sợi
Dao cắt gồm một cặp trục phay rãnh,trên mỗi trục có lƣợc gắn sát vào rãnh để
tách sợi mì sau khi cắt, vận tốc trục cắt phải bằng với trục cán, sau khi cắt xong mì
đƣợc đƣa xuống băng tải trung gian với vận tốc bằng 1/5 vận tốc trục cắt, do sự
chênh lệch vận tốc của trục cắt và băng tải mà vắt mì tạo thành dạng sóng.
Bề rộng của sợi mì đƣợc xác định bởi bƣớc răng.
Bề dày của sợi mì đƣợc xác định bởi khe hở giũa các răng.
Khe hở giữa hai trục có thể điều chỉnh bởi trục vít điều chỉnh.Chiều dài trục
dao cắt sợi là 500 mm.

76
Số vòng quay 245 vòng/phút.
Vận tốc trục 33.3 vòng/phút.
Yêu cầu của mì
Bề rộng của sợi mì sau khi cắt sợi là 1.05 mm.
Bề dày của sợi mì đƣợc xác định bởi khe hở giũa các răng, bề dày của sợi mì
là 1-1.1 mm.
này.
6. Hồ sơ
GMP 7: Hấp- quạt ráo
1. Quy trình
Mì sau khi đƣợc cắt sợi và định hình sẽ đƣợc chuyển qua công đoạn hấp.
Mì theo băng tải vào buồng hấp, mì đƣợc hấp chín bằng hơi nƣớc nóng do lò
hơi cung cấp.
2. Mục đích
Hấp là quá trình hồ hóa tinh bột là chín sợi mì nhằm để cố định cấu trúc sợi mì, rút
ngắn thời gian chiên và làm tăng hƣơng vị mì.

77
Áp dụng trong công đoạn hấp và quạt ráo của quy trình.
An toàn vệ sinh
Công nhân phải trang bị đầy đủ bảo hộ lao động và vệ sinh sạch sẽ trƣớc khi
vào phân xƣởng( tuân thủ theo SSOP 3, SSOP 4, SSOP5).
Băng chuyền lƣới phải đƣợc làm sạch sẽ không để mì còn sót trên băng
chuyền( tuân thủ theo SSOP 3).
Có hệ thống nƣớc rữa băng chuyền, nƣớc rửa phải là nƣớc sạch đạt yêu cầu
của công ty ( tuân thủ theo SSOP 1).
Nƣớc rửa lƣới phải thoát ra ngoài không để đọng trong phân xƣởng.
Buồng hấp phải đƣợc làm vệ sinh đúng chu kỳ quy định.
Đƣờng ống dẫn hơi nƣớc nóng phải đƣợc làm sạch.
Nhiệt độ buồng hấp là 100-105 oC thời gian hấp là 2-3 phút. Áp xuất hơi hấp
là 3kg/cm2
này.
6. Hồ sơ

78
GMP 8: Cắt định lƣợng-vô khuôn.
1. Quy trình
Sau khi quạt ráo mì đƣợc cắt thành các tấm với khối lƣợng nhất định.
Mì sau khi đƣợc cắt định lƣợng và gập đôi sẽ chuyển qua công đoạn vô khuôn.
Công nhân chỉnh khuôn cho mì nằm gọn trong khuôn
2. Mục đích
Tạo vắt mì có khối lƣợng và hình dạng nhất định theo yêu cầu. Cố định vắt mì
trong khuôn
Áp dụng trong công đoạn cắt định lƣơng và vô khuôn của quy trình.
Dao cắt phải đƣợc vệ sinh sạch sẽ( tuân thủ theo SSOP 3).
Tùy theo trọng lƣợng gói mì thành phẩm mà điều chỉnh tốc độ dao cắt, khoảng
50-60 vòng/phút.
Công nhân chỉnh khuôn cho mì nằm gọn trong khuôn, không để mì vƣơn vấy
ra ngoài khuôn. Băng chuyền nắp khuôn phải đậy khít khuôn không để vắt mì rơi
khỏi khuôn.
này.
6. Hồ sơ

79
GMP 9: Chiên
1. Quy trình
Sau công đoạn vô khuôn mì đƣợc chuyển qua công đoạn chiên.
2. Mục đích
Làm chin mì, hình thành cấu trúc mùi vị màu sắc đặc trƣng cho sản phẩm,
tăng giá trị dinh dƣỡng cho sản phẩm.
Giảm độ ẩm của mì, tiêu nhiệt vi sinh vật.
Áp dụng trong công đoạn chiên của quy trình.
tiếp xúc với sản phẩm ( tuân thủ theo SSOP 3, SSOP 4, SSOP5).
Băng chuyền, khuôn phải đƣợc làm vệ sinh sạch sẽ ( tuân thủ theo SSOP 3).
Khi kết thúc ca sản xuất Shorterning đƣợc tháo ra và thay shorterning mới,
shorterning cũ sẽ đƣợc lƣu hồi lại sử dụng.
Nhiệt độ dầu chiên: 100-200oC.
Thời gian chiên 2-3 phút.
này.

80
6. Hồ sơ
GMP 10: Làm nguội
1. Quy trình
Mì sau khi ra khỏi buồng hấp thì qua công đoạn quạt ráo. Với hệ thống gồm 6
máy quạt.
2. Mục đích
Làm nguội mì, tránh gây hỏng bao bì khi bao gói, hoặc hơi nóng tạo hơi nƣớc
trong bao bì khi bao gói.
Áp dụng trong công đoạn làm nguội của quy trình.
An toàn vệ sinh
Các quạt phải đƣợc làm vệ sinh sạch sẽ, bảo trì quạt thƣờng xuyên ( tuân thủ
theo SSOP 3).
Quản đốc phân xƣởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì quy
phạm này.

81
6. Hồ sơ
GMP 11: bao gói
1. Quy trình
Mì sau khi làm nguội sẽ đƣợc bao gói
2. Mục đích
Hoàn thiện sản phẩm
Áp dụng trong công đoạn bao gói của quy trình.
Công nhân tuân thủ theo SSOP 3, SSOP 4, SSOP5.
Công nhân cho mì vào bao PE đúng khối lƣợng quy định trƣớc.
này.
6. Hồ sơ

82
3.4 Xây dựng SSOP
Công ty TNHH-SX-TM-DV PHƢƠNG ĐÔNG
Địa chỉ: Ấp 4, xã Đông Thạnh, huyện Hóc Môn, Tp. HCM
SSOP1: AN TOÀN NGUỒN NƢỚC
1. Mục đích
Để hạn chế nƣớc gây ảnh hƣởng đến chất lƣợng, hƣơng vị của sản phẩm và
không gây ảnh hƣởng đến sức khỏe ngƣời tiêu dung.
Áp dụng tại công đoạn nhào trộn, cung cấp hơi cho công đoạn hấp, rửa băng
chuyền trong công đoạn hấp và cung cấp nƣớc vệ sinh cho toàn nhà máy.
3. Yêu cầu
Nƣớc đƣợc sử dụng trong chế biến sản phẩm, làm vệ sinh các bề mặt tiếp xúc
với sản phẩm phải đạt tiêu chuẩn 1329/2002/BYT/QĐ của bộ y tế về tiêu chuẩn vệ
sinh nƣớc ăn uống và chỉ thị số 98/83/EEC của Hội Đồng Liên Minh Châu Âu về
chất lƣợng nƣớc dùng cho ngƣời
4. Điều kiện hiện nay
Hiên tạo công ty đang sử dụng nguồn nƣớc giếng ( 1 giếng) ở độ sâu….. Nƣớc
đƣợc bơm lên bể chứa sau đó bơm qua hệ thống lọc, nƣớc sau khi lọc đƣợc chứa
trong bồn 1500L trƣớc khi đƣa vào sử dụng trong sản xuất.
Bể chứa nƣớc bơm từ giếng lên làm bằng xi măng, đƣợc đậy kín để không cho
nƣớc mƣa và côn trùng bay vào. Bồn chữa nƣớc sau xử lý làm bằng inox.
Hệ thống đƣờng ống cung cấp nƣớc đƣợc làm bằng ống nhựa PVC không độc
với sản phẩm và đảm bảo cung cấp nƣớc với áp lực theo yêu cầu.
Có máy bơm để bơm nƣớc từ giếng lên bồn.
5. Các thủ tục cần thực hiện

83
Hệ thống bơm và đƣờng ống dẫn nƣớc phải đƣợc làm vệ sinh theo định kỳ và
bảo trì tốt.
Các bồn chứa nƣớc đƣợc vệ sinh theo định kỳ:
Bể chứa nƣớc bơm:……
Bình lọc nƣớc:…..
Bồn chứa nƣớc sau lọc:….
Duy trì kiểm tra chặc chẻ hệ thống lọc nƣớc.
Thƣờng xuyên kiểm tra và thay đổi màng lọc cho bình lọc nƣớc.
Thƣờng xuyên kiểm tra hệ thống bơm xem có rò rỉ dầu lẫn trong nƣớc hay
không.
Tổ trƣởng tổ kỹ thuật có trách nhiệm triển khai quy phạm này.
Công nhân có trách nhiệm thực hiện đúng quy phạm.
QC có trách nhiệm giám sát hƣớng dẫn công nhân thực hiện quy phạm
7. Hồ sơ
Sơ đồ hệ thống xử ly nƣớc.
Sơ đồ hệ thống phân phối nƣớc.
Báo cáo theo dõi xử lý nƣớc.
Báo cáo kiểm tra vệ sinh hệ thống xử lý nƣớc.
Tất cả hồ sơ biểu mẫu ghi chép việc thực hiện quy phạm này đã đƣợc thẩm tra
phải đƣợc lƣu trữ trong hồ sơ của Công Ty ít nhất 2 năm.
SSOP 2: Ề MẶT TIẾP XÚC VỚI SẢN PHẨM
1. Mục đích

84
Hạn chế nguy cơ nhiễm bẩn vào sản phẩm, gây ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản
phẩm và gây hại cho ngƣời sử dụng.
Áp dụng cho tất cả các dụng cụ, thiết bị tiếp xúc với sản phẩm.
3. Yêu cầu
Các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm nhƣ cân, khay, khuôn, bao bì
PE…. Và tiếp xúc gián tiếp với sản phẩm nhƣ trần, tƣởng, nền nhà, đèn, cửa, các
thiết bị máy móc, cống rảnh….phải đảm bảo và duy trì điều kiện vệ sinh tốt trƣớc
khi bắt đầu sản xuất và trong thời gian sản xuất.
Các dụng cụ chế biến, bồn chứa làm bằng… không bị gỉ sét, nhẵn bóng dễ vệ
sinh.
Có hệ thống cung cấp nƣớc để làm sạch lƣới hấp.
Có hệ thống cung cấp hơi nƣớc nóng để làm vệ sinh máy móc, thiết bị sau mỗi
ca sản xuất.
Trƣớc khi bắt đầu sản xuất và kết thúc sản xuất các dụng cụ thiết bị tiếp xúc
với sản phẩm phải đƣợc làm vệ sinh sạch sẽ.
Các dụng cụ phải để đúng nơi quy định.
Các khay sau khi đƣợc làm vệ sinh phải úp ngƣợc đúng nơi quy định.
Sau mỗi ca sản xuất quét dọn nền nhà thu dọn vụn sản phẩm, rác cho sạch sẽ.
Vệ sinh trƣớc khi sản xuất:
Dùng hơi nóng xịt vào máy và dụng cụ làm sạch trƣớc khi vào sản xuất
Vệ sinh sau mỗi ca sản xuất:
Dung hơi nóng xịt cho trôi hết vụn của sản phẩm còn vƣớn lại trên máy và
dụng cụ.
Tổ trƣởng có trách nhiệm triển khai quy phạm.
Công nhân có trách nhiện thực hiện quy phạm.

85
QC kiểm tra giám sát và hƣớng dẫn công nhân thực hiện quy phạm.
7. Hồ sơ
Tất cả hồ sơ biểu mẫu ghi chép việc thực hiện quy phạm này đã đƣợc thẩm tra
phải đƣợc lƣu trữ trong hồ sơ của Công Ty ít nhất 2 năm.
SSOP 3: VỆ SINH CÁ NHÂN
1. Mục đích
Giảm các tác nhân gây ảnh hƣởng đến chất lƣợng của sản phẩm.
Áp dụng cho tất cả các công nhân tham gia vào sản xuất.
3. Yêu cầu
Có đầy đủ các phƣơng tiện vệ sinh tay chân trƣớc khi vào phân xƣởng.
Có kế hoạch bảo trì sửa chửa các thiết bị định kỳ.
Thƣờng xuyên lấy mẫu kiểm tra, đảm bảo đạt yêu cầu vệ sinh khi vào phân
xƣởng.
Tất cả công nhân phải đảm bảo vệ sinh trƣớc khi vào phân xƣởng.
Tất cả nhân viên, công nhân phải nắm vững các bƣớc vệ sinh trƣớc khi vào
phân xƣởng.
Nhà náy có 4 nhà vệ sinh( 2 nam , 2 nữ), có 2 phòng tắm thay quần áo.
Không có bồn rữa tay trƣớc khi vào phân xƣởng.
Không có bồn khử trùng ủn trƣớc khi vào phân xƣởng.
Nhà máy chƣa trang bị đồ bảo hộ cho công nhân.
Xà phòng rửa tay là xà phòng nƣớc đƣợc lấy gián tiếp qua van.
Đảm bảo luôn luôn có đủ xà phòng và Chlorine để rửa và khử trùng tay.

86
Nƣớc dùng để khử trùng tay có nồng độ Chlorine : 10 ppm.
Nƣớc dùng để khử trùng ủng có nông độ Chlorine : 100-200ppm
Số lƣợng nhà vệ sinh và bồn tiểu đầy đủ, phù hợp với số lƣợng của công nhân
tại thời điểm đông nhất (nam riêng, nữ riêng).
Tại nhà vệ sinh luôn luôn có phƣơng tiện rửa tay và trang bị đủ xà phòng và khăn
lau tay.
Mỗi phòng vệ sinh cá nhân trang bị đầy đủ giấy vệ sinh, sọt rác.
Nhà vệ sinh đƣợc làm vệ sinh và kiểm tra thƣờng xuyên, không để xảy ra hiện
tƣợng nghẹt và hƣ hỏng khác, làm ảnh hƣởng đến môi trƣờng xung quanh.
Tổ vệ sinh công nghiệp có nhiệm vụ làm vệ sinh, khử trùng và bổ sung vật
dụng cho nhà vệ sinh.
Thiết bị rửa và khử trùng tay, hệ thống nhà vệ sinh phải đƣợc kiểm tra và bảo trì
mỗi ngày.
Phải thực hiện các bƣớc vệ sinh và khử trùng tay lại theo qui định khi tiếp xúc
với bất kỳ vật dụng, chất gây nhiễm bẩn nào.
Nhân viên, công nhân, khách tham quan… phải mặc đầy đủ BHLĐ theo qui
định của Công ty, không đƣợc sơn móng tay, để móng tay dài, không mang đồ trang
sức cá nhân, không sử dụng nƣớc hoa, dầu thơm… khi vào xƣởng.
Trƣớc khi vào phân xƣởng sản xuất, công nhân phải thực hiện các bƣớc vệ
sinh, khử trùng tay theo qui định.
Các bước thực hiện rửa và khử trùng tay : Trƣớc khi vào xƣởng sản xuất.
Bƣớc 1 : Rửa nƣớc sạch.
Bƣớc 2 : Rửa xà phòng, dùng xà phòng rửa kỹ mặt trong và mặt ngoài từng
ngón tay và kẽ ngón tay đến tận cổ tay.
Bƣớc 3 : Rửa lại tay bằng nƣớc sạch cho sạch xà phòng.
Bƣớc 4 : Nhúng ngập hai tay vào dung dịch Chlorine có nồng độ 10 ppm.
Bƣớc 5:Rửa lại tay bằng nƣớc sạch cho sạch Chlorine
Bƣớc 6: Lau khô tay bằng khăn sạch.

87
Đội trƣởng, Tổ trƣởng các đội có trách nhiệm triển khai quy phạm này.
Công nhân tại các đội có trách nhiệm làm đúng theo qui phạm này.
Nhân viên thực hiện vệ sinh có trách nhiệm kiểm tra nhắc nhở công nhân thực
hiện đúng theo quy phạm này.
QC phụ trách sản xuất tại các đội có trách nhiệm giám sát vệ sinh cá nhân
ngày 02 lần trƣớc khi sản xuất. Kết quả kiểm tra ghi vào biểu mẫu kiểm tra vệ sinh
hàng ngày (Vệ sinh cá nhân).
Để đảm bảo rằng công nhân tham gia sản xuất không phải là nguồn lây nhiễm
vi sinh cho sản phẩm, mỗi tuần 01 lần phòng kiểm nghiệm Vi sinh của Công ty có
lấy mẫu đại diện để kiểm tra vệ sinh cá nhân luân phiên theo từng khu vực ngay sau
khi công nhân vệ sinh và khử trùng tay xong.
Định kỳ 03 tháng một lần lấy mẫu vệ sinh công nghiệp gởi kiểm tại các cơ
quan có thẩm quyền.
7. Hồ sơ
Kế hoạch lấy mẫu kiểm tra tay công nhân kết quả ghi vào phiếu kiểm vi sinh.
Biểu mẫu kiểm tra vệ sinh hàng ngày (Vệ sinh cá nhân)
Tất cả hồ sơ biểu mẫu ghi chép về việc thực hiện qui phạm này đã đƣợc thẩm
tra phải đƣợc lƣu trữ trong bộ hồ sơ SSOP của Công ty ít nhất là 02 năm.
SSOP 4: CHỐNG NHIỄM CHÉO
1. Mục đích
Tránh lây lan các tác nhân gây hại từ khu vực này sang khu vực khác.
Tránh lây nhiễm các tác nhân gây hại cho sản phẩm.

88
Áp dụng cho tất cả các thiết bị, dụng cụ, vật liệu, công nhân có mặt trong phân
xƣởng.
3. Yêu cầu
Tránh lây nhiễm chéo từ các vật thể mất vệ sinh sang thực phẩm, công nhân ở
khu vực không sạch sang khu vực sạch, vật liệu bao gói, các bề mặt tiếp xúc với
thực phẩm bao gồm: dụng cụ, bao tay, bảo hộ lao động, môi trƣờng không sạch
sang môi trƣờng sạch… và từ động vật gây hại sang thực phẩm.
Nhà máy đƣợc xây dựng cách xa khu vực chăn nuôi, giết mổ gia súc. Môi
trƣờng xung quanh sạch thoáng. Có tƣờng bao quanh ngăn cách khu vực chế biến
với bên ngoài.
Việc bố trí mặt bằng của nhà máy đƣợc tách biệt giữa các khâu sản xuất khác
nhau nhƣ: khu tiếp nhận nguyên liệu, khu xử lý nguyên liệu, khu chế biến, khu xếp
khuôn, khu cấp đông, khu bao gói sản phẩm.
Các dụng cụ sản xuất và các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm làm bằng vật liệu
không rỉ (bằng nhựa hoặc bằng inox), không thấm nƣớc, dễ làm vệ sinh và khử
trùng.
Hệ thống cống rãnh của nhà máy hoạt động tốt, không có hiện tƣợng chảy ngƣợc.
Nhiễm chéo trong thiết kế nhà xưởng
Dây chuyền sản xuất đƣợc thiết lập theo một đƣờng thẳng, các công đoạn
không đƣợc cắt nhau.
Máy móc thiết bị trong phân xƣởng phải đƣợc bảo trì và làm vệ sinh mỗi tháng
một lần.
Trần phải đƣợc đóng la phong, trần nhà không bị dột, đƣợc vệ sinh sạch sẽ
không đƣợc để bám bụi. Trần phải thƣờng xuyên bảo trì, sửa chữa, làm vệ sinh tránh
đƣợc sự ngƣng tụ hơi nƣớc tạo nấm mốc và bong tróc rơi vào sản phẩm.

89
Đèn phải đƣợc bao bọc, tránh rơi rớt các vật thể lạ không mong muốn trong sản
xuất.
Nền, tƣờng phải nhẵn láng không đƣợc nức bể. Góc tƣờng phải đƣợc bo tròn
đễ làm vệ sinh. Nền không thấm nƣớc.
cống rãnh thoát nƣớc luôn duy trì có bề mặt nhẵn láng, dễ làm vệ sinh. Nền,
tƣờng, cống rãnh đƣợc làm vệ sinh bằng xà phòng và khử trùng bằng Chlorine nồng
độ 100 ¸ 200 ppm trƣớc và sau khi sản xuất.
Tất cả các cửa thông với bên ngoài phải đƣợc đóng kín và có rèm nhựa
ngăn không cho côn trùng bên ngoài xâm nhập vào phân xƣởng.
Nhiễm chéo trong sản xuất :
Các dụng cụ sản xuất đƣợc phân biệt rõ ràng: dụng cụ để trên bàn khác với
dụng cụ để dƣới nền. Dụng cụ đựng phế phẩm, đựng thành phẩm phải khác nhau.
Trong quá trình sản xuất không đƣợc để tay công nhân, bao tay, BHLĐ, dụng
cụ sản xuất tiếp xúc với chất thải, sàn nhà và các chất bẩn khác .Nếu đã bị nhiễm
bẩn thì phải tiến hành vệ sinh và khử trùng nhƣ khi bắt đầu sản xuất.
Bất kỳ ai đi vào phân xƣởng sản xuất cũng phải tuân thủ việc thay BHLĐ, rửa
và khử trùng tay đúng qui định.
Móng tay phải đƣợc cắt ngắn.
Không đƣợc đeo đồ trang sức và mang những tƣ trang không an toàn khác có
thể rơi vào hoặc tiếp xúc với nguyên liệu, thành phẩm.
Khi ra khỏi phân xƣởng bất cứ lúc nào cũng đều phải thay BHLĐ.
Khi đi vệ sinh xong phải rửa và khử trùng tay mới đƣợc vào phân xƣởng sản
xuất.
Công nhân nếu chạm tay vào tóc, mũi miệng trong khi sản xuất phải thực hiện
lại các thao tác rửa và khử trùng tay nhƣ qui định.
Công nhân ở khu vực này không đƣợc đi lại ở khu vực khác.

90
Công nhân ở công đoạn này, khi đƣợc Ban Điều Hành điều động sang công
đoạn khác thì phải thay BHLĐ và thực hiện việc vệ sinh cá nhân nhƣ trƣớc khi bắt
đầu sản xuất.
Trong quá trình sản xuất nếu sản phẩm rơi xuống nền thì sản phẩm đó coi nhƣ
là phụ phẩm, và phải bỏ vào thùng đựng phụ phẩm.
Không đƣợc hút thuốc, khạc nhổ, ăn uống trong khu vực sản xuất và phòng thay
BHLĐ.
Không đƣợc sản xuất hoặc lƣu giữ các chất gây nhiễm bẩn và làm ảnh hƣởng
tới mùi vị của sản phẩm nhƣ: chất thải, phế phẩm,… tại khu vực trong phân xƣởng.
Đội trƣởng, Tổ trƣởng các đội có trách nhiệm triển khai qui phạm này.
Công nhân tại các đội có trách nhiệm làm đúng theo qui phạm này.
Nhân viên Tổ kỹ thuật máy đƣợc phân công làm vệ sinh có trách nhiệm vệ
sinh đèn, máy móc thiết bị mỗi tuần một lần.
QC phụ trách sản xuất tại các đội có trách nhiệm giám sát ngày 02 lần việc
làm vệ sinh nhà xƣởng, máy móc, thiết bị, dụng cụ sản xuất và vệ sinh cá nhân. Kết
quả kiểm tra ghi vào Báo cáo kiểm tra vệ sinh hàng ngày.
7. Hồ sơ
Phiếu báo kết quả kiểm nghiệm phân tích vi sinh về sản phẩm.
Báo cáo kiểm tra vệ sinh hàng ngày.
Biểu mẫu kiểm tra vệ sinh hàng ngày.

91
SSOP 5: CHỐNG ĐỘNG VẬT GÂY HẠI
1. Mục đích
Tránh các nguồn lây nhiễm từ động vật gây hại, tránh tổn thất sản phẩm và
nguyên liệu do động vật gây hại gây ra.
Áp dụng trong toàn nhà máy.
3. Yêu cầu
Không có động vật gây hại và côn trùng trong phân xƣởng sản xuất, gây ảnh
hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm.
Tại các cửa thông ra ngoài của nhà máy không có rèm nhựa chắn côn trùng
xâm nhập
Các hệ thống cống rãnh thông ra ngoài phân xƣởng đều có các lƣới che chắn
để ngăn chặn động vật xâm nhập vào phân xƣởng.
Tại các cửa ra vào phân xƣởng không có bố trí đèn diệt côn trùng.
Xung quanh phân xƣởng không có bố trí bẫy chuột.
Phân xƣởng diệt côn trùng đinh kỳ 1 tháng 1 lần.
Tiến hành các biện pháp hữu hiệu để ngăn ngừa côn trùng, loài gặm nhấm và
các động vật khác vào phân xƣởng sản xuất.
Các cửa từ trong phân xƣởng thông ra ngoài luôn đƣợc đóng kín và mắc một
rèm nhựa để ngăn chặn ruồi và côn trùng vào phân xƣởng.
Phải lắp đặt đèn diệt côn trùng ở cửa và hằng ngày phải có nhân viên vệ sinh
kiểm tra và làm vệ sinh đèn.
Có chƣơng trình đặt bẫy chuột để ngăn chặn sự xâm nhập của chúng vào phân
xƣởng.

92
Xung quanh phân xƣởng đƣợc xịt ruồi một tháng hai lần vào ngày nghỉ ca
hoặc vào cuối ngày sản xuất. Hóa chất sử dụng phải trong danh mục các loại hóa
chất đƣợc phép sử dụng của Bộ Y Tế.
Loại bỏ các khu vực ẩn nấp của côn trùng, động vật gặm nhấm hay các động
vật khác bên trong cũng nhƣ bên ngoài phân xƣởng sản xuất, nhằm ngăn chặn sự
xâm nhập của chúng vào phân xƣởng sản xuất.
QC chuyên trách sẽ giám sát việc kiểm soát động vật gây hại nhƣ kế hoạch đã
đề ra ( Bẫy chuột : tuần 03 lần ; phun thuốc diệt côn trùng: tháng 01 lần)
7. Hồ sơ
Sơ đồ bẫy chuột.
Kế hoạch đặt bẫy chuột.
Biểu mẫu theo dõi hoạt động bẫy chuột.
Báo cáo diệt côn trùng ngoài phân xƣởng.
Tất cả các hồ sơ ghi chép về việc kiểm soát động vật gây hại đã đƣợc thẩm tra
phải đƣợc lƣu giữ trong bộ hồ sơ SSOP của Công ty ít nhất 2 năm.
SSOP 6: ẢO QUẢN VÀ SỬ DỤNG HÓA CHẤT
1. Mục đích
Nhằm kiểm soát hóa chất khi sử dụng và bảo quản.
Đƣợc áp dụng cho công đoạn vệ sinh trong nhà máy.
3. Yêu cầu

93
Các hóa chất sử dụng trong Công ty phải đƣợc dán nhãn, bảo quản và sử dụng
hợp lý. Đảm bảo không làm gây hại cho sản phẩm, ngƣời tiêu dùng và công nhân
trực tiếp sử dụng.
Công ty không có kho hóa chất riêng.
Chỉ những ngƣời đƣợc ủy quyền hoặc ngƣời chuyên trách có hiểu biết về hoá
chất, cách sử dụng và bảo quản mới đƣợc sử dụng.
Chỉ sử dụng chất tẩy rửa và khử trùng đƣợc phép sử dụng theo qui định của Bộ Y
Tế.
Chất khử trùng phải đƣợc rửa sạch, không để còn sót lại trên các bề mặt có thể
tiếp xúc với sản phẩm sau khi làm vệ sinh.
Trên bao bì chứa đựng các loại hoá chất phải có ghi nhãn đầy đủ các thông tin
(tên hoá chất, công thức hoá học hoặc thành phần có trong hợp chất, ngày sản xuất,
hạn sử dụng, nhãn hiệu,…)
Hoá chất bảo quản trong kho phải đƣợc sắp xếp gọn gàng, ngăn nắp, đúng vị
trí qui định theo từng chủng loại, thuận tiện cho việc xuất nhập hoá chất.
Hóa chất phải đƣợc đựng trong các thùng chứa kín, bảo quản cách biệt trong
kho thông thoáng có khóa đúng qui định, tránh sự chảy nƣớc.
Chất tẩy rửa và khử trùng đƣợc bảo quản tách biệt khỏi thực phẩm và bao bì.
Các chất diệt côn trùng gây hại (thuốc xịt ruồi, muỗi) chỉ sử dụng bên ngoài
phân xƣởng sản xuất.
Hoá chất khi nhập kho phải có nhân viên chuyên trách kiểm tra chất lƣợng.
Nếu hoá chất không kiểm tra thành phần tại phòng kiểm nghiệm thì khách hàng
cung cấp phải có giấy phân tích thành phần và nguồn gốc của loại hoá chất đó, trên
giấy có chứng nhận của cơ quan thẩm quyền.
Hoá chất khi nhập về kho của Công ty phải đảm bảo bao bì còn nguyên vẹn,
sạch, không bị rách, còn thời hạn sử dụng. Trong quá trình tiếp nhận hoá chất nếu
có vấn đề nghi ngờ, cần tiến hành lập biên bản, báo cáo cho cấp lãnh đạo có liên

94
quan trả lại lô hàng cho ngƣời cung cấp hoặc để riêng không sử dụng cho đến khi có
bằng chứng thoả đáng của nhà cung cấp về chất lƣợng lô hàng.
Đội trƣởng, Tổ trƣởng và công nhân có trách nhiệm làm đúng theo qui phạm
này.
QC chuyên trách về hoá chất sẽ giám sát việc xuất nhập, sử dụng và bảo quản
hoá chất, chất phụ gia theo mỗi lô hàng nhập vào Công ty và giám sát việc bảo quản
hóa chất phụ gia ngày 01 lần.
Công nhân đƣợc giao nhiệm vụ sử dụng và bảo quản hóa chất có trách nhiệm
thực hiện đúng qui phạm này.
7. Hồ sơ
Biểu mẫu theo dõi nhập hoá chất - phụ gia.
Biểu mẫu theo dõi bảo quản hoá chất - phụ gia.
SSOP 7: SỨC KHỎE CÔNG NHÂN
1. Mục đích
Đảm bảo công nhân có sức khỏe tốt không ảnh hƣởng đến sản xuất. Không lây
nhiễm vi sinh vật vào sản phẩm.
Đƣợc áp dụng cho tất cả các công nhân, khách mời có mặt trong phân xƣởng.
3. Yêu cầu
Kiểm tra điều kiện sức khoẻ công nhân không để là nguồn lây nhiễm vi sinh
vật cho thực phẩm, vật liệu bao gói và bề mặt tiếp xúc thực phẩm.
Công ty không có phòng y tế.

95
Công ty xây dựng phòng y tế để đảm bảo sức khỏe cho công nhân.
Công nhân có trách nhiệm thông báo tình trạng sức khỏe khi mắc bệnh có thể
gây nhiễm vào thực phẩm và các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm.
Ngƣời bệnh hoặc nghi ngờ có bệnh, hay mang mầm bệnh có thể lây truyền
sang thực phẩm thì không đƣợc phép vào phân xƣởng sản xuất.
Không để những ngƣời bị bệnh truyền nhiễm, bị bệnh ngoài da, bị vết thƣơng
hở, bỏng lở hay vết thƣơng bị nhiễm trùng hoặc bị tiêu chảy tham gia xử lý hay chế
biến sản phẩm. Khi nào có ý kiến đồng ý của bác sĩ thì mới đƣợc phép tiếp tục tham
gia vào sản xuất.
Tuyệt đối không đƣợc sử dụng thuốc bôi ngoài da, đặc biệt là các loại thuốc
mà thành phần có chứa Chloramphenicol.
Ngƣời giám sát trực tiếp có nhiệm vụ báo cáo những nghi ngờ về bệnh tật cho
ngƣời có trách nhiệm, tuỳ từng trƣờng hợp cụ thể để đƣa ra hƣớng xử lý thích hợp
với khả năng không gây nhiễm vi sinh cho sản phẩm. Công nhân bị bệnh đƣợc tạm
nghỉ hoặc đƣợc phân công công việc khác thích hợp, không tiếp xúc với sản phẩm.
Hàng ngày, Đội trƣởng và QC tại các khu vực sản xuất có trách nhiệm kiểm
tra, giám sát tình trạng sức khoẻ của công nhân trong khu vực mình quản lý, và
kiểm tra thông qua nhật ký khám chữa bệnh của phòng y tế Công ty.
Nhân viên Y tế của công ty có trách nhiệm khám, cấp phát thuốc, theo dõi tình
hình bệnh của công nhân, quyết định cho nghỉ đối với những ngƣời bệnh có thể lây
mầm bệnh vào sản phẩm.
7. Hồ sơ
Giấy khám sức khỏe công nhân.
Hồ sơ khám sức khỏe định kỳ của công nhân.
Tất cả các hồ sơ có liên quan đến tình trạng sức khoẻ của công nhân đƣợc lƣu
giữ trong bộ hồ sơ kiểm tra sức khoẻ công nhân của Công ty ít nhất là 2 năm.

96
SSOP 8: QUẢN LÝ CHẤT THẢI
1. Mục đích
Hạn chế sự lây nhiễm từ chất thải vào sản phẩm.
Đƣợc áp dụng tại công đoạn vệ sinh trong nhà máy.
3. Yêu cầu
Chất thải phải đƣợc đƣa ra khỏi phân xƣởng sản xuất liên tục, không cho phép
để lại trong khu vực sản xuất bất kỳ loại chất thải nào làm ảnh hƣởng đến vệ sinh
môi trƣờng trong phân xƣởng sản xuất, đảm bảo không gây nhiễm cho sản phẩm.
Nhà máy có nơi thu gom chất thải nằm xa khu sản xuất.
Chất thải của công ty gồm chất thải rắn( vụn mì, mì cháy….) chất thải lỏng(
nƣớc rửa lƣới, nƣớc rửa dụng cụ.
Có phân riêng chất thải công nghiệp và chất thải sinh hoạt.
Có xe thu gom chất thải từ nhà máy định kỳ 7 ngày 1 lần.
Công ty có hệ thống xử lý nƣớc thải với công suất….
Có hệ thống bơm nƣớc thải ra ngoài khu vực sản xuât, tránh gây mùi ảnh
hƣởng đên xung quanh.
Chất thải rắn phải đƣợc thu gom và đƣa ra khỏi khu vực sản xuất thƣờng
xuyên và đƣợc chuyển nhanh về nơi tập trung bên ngoài phân xƣởng.
Dụng cụ chứa đựng phải đƣợc làm vệ sinh sạch sẽ trƣớc khi đƣa trở lại phân
xƣởng và cuối mỗi ca sản xuất. Đƣợc bảo quản riêng biệt bên ngoài phân xuởng sản
xuất.
Các đƣờng cống thoát nƣớc có lƣới chắn ở cuối để chặn lại các chất thải rắn,
không cho thoát ra hệ thống xử lý nƣớc thải. Tuyệt đối không đƣợc di chuyển các
lƣới chắn này ra khỏi vị trí.

97
Cống rãnh, bẫy thoát nƣớc luôn đƣợc bảo dƣỡng và thƣờng xuyên cọ rửa, tránh tắt
nghẽn.
Kiểm tra thƣờng xuyên hệ thống bơm nƣớc thải tránh hiện tƣợng ứ đọng, chảy
ngƣợc tạo mùi hôi quanh khu vực sản xuất.
Đội trƣởng, Tổ trƣởng các đội có trách nhiệm triển khai qui phạm này.
Công nhân Tổ thu gom phế liệu, Tổ vệ sinh công nghiệp và ca trực kỹ thuật tại
Công ty có nhiệm vụ thực hiện qui phạm này.
QC phụ trách sản xuất tại các đội có trách nhiệm giám sát việc làm vệ sinh và
bảo dƣỡng hệ thống thoát và xử lý nƣớc thải ngày 02 lần. Kết quả kiểm tra ghi vào
Báo cáo kiểm tra vệ sinh hàng ngày.
7. Hồ sơ
Báo cáo kiểm tra vệ sinh hàng ngày (Nhà xƣởng, máy móc thiết bị, dụng cụ
sản xuất).
Tất cả các hồ sơ ghi chép về việc thực hiện quy phạm này đã đƣợc thẫm tra
phải đƣợc lƣu giữ trong bộ hồ sơ SSOP của Công ty ít nhất là 2 năm.
SSOP 9: ẢO QUẢN SẢN PHẨM TRÁNH TÁC NHÂN LÂY NHIỄM
1. Mục đích
Đảm bảo bao bì và các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm không là nguồn lây nhiễm
cho sản phẩm.
Áp dụng cho công đoạn bao gói và bảo quản sản phẩm.
3. Yêu cầu

98
Vật liệu chứa đựng bao gói nhƣ : thùng carton , bao bì PE phải đạt tiêu chuẩn
theo TCVN 5512-1991 và chất lƣợng bao PE, PP phải đạt theo TCVN 5653-1992.
Việc ghi nhãn sản phẩm phải tuân thủ theo TCVN 2643-88
Bảo vệ thực phẩm vật liệu bao gói và các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm nhằm
tránh tiếp xúc với dầu mỡ bôi trơn, thuốc khử trùng, chất tẩy rửa, chất ngƣng tụ, các
chất gây nhiễm vi sinh, lý, hóa học.
Việc sử dụng bao bì phải theo đúng yêu cầu, mục đích ử dụng đển ngăn ngừa
sự lây nhiễm vào sản phẩm.
Bao bì :
Công ty không có kho chứa bao bì riêng biệt.
Bao bì đƣợc đặt trong bao tải, đặt trên pallet và đặt chung kho với gia vị.
Không có đội chuyên trách vận chuyển bao bì, vật liệu.
Hóa chất :
Công ty không sử dụng hóa chất.
Các loại dầu mỡ bôi trơn đƣợc bảo quản riêng biệt.
Các chất bôi trơn đƣợc sử dụng trong xƣởng là các chất đƣợc phép sử dụng
trong nhà máy chế biến thực phẩm, không độc hại đối với ngƣời và thực phẩm.
Sự ngƣng tụ hơi nƣớc: Nhà xƣởng kết cấu không đúng yêu cầu, độ thông
thoáng thấp, có sự ngƣng tụ hơi nƣớc
Kho bao bì luôn đƣợc giữ sạch sẽ, thoáng mát, có màn che chắn côn trùng xâm
nhập. Tuyệt đối không đƣợc cột màn chắn lên khi mang bao bì ra vào kho.
Bao bì trong kho đƣợc đặt trên pallet; không để tiếp xúc trực tiếp với nền.
Bao bì trong kho đƣợc xếp ngay ngắn, thứ tự theo từng chủng loại.
Không đƣợc ngồi hay giẫm đạp lên bao bì.
Chỉ có ngƣời có trách nhiệm mới đƣợc vào kho bao bì.

99
Kho bảo quản bao bì không đƣợc chứa bất kỳ loại dụng cụ, vật tƣ nào khác
ngoài bao bì dùng để bao gói thành phẩm và đƣợc vệ sinh mỗi ngày.
Không đƣợc hút thuốc hoặc mang những vật dụng khác vào kho bảo quản bao
bì.
Các dụng cụ dùng để đóng, viết thông tin trên bao bì: mực, viết… phải để ngăn
nắp.
Thƣờng xuyên lau chùi trần nhà, tuyệt đối không để bất kỳ sự ngƣng tụ hơi
nƣớc nào xảy ra trên trần.
Hàng ngày kiểm tra, bảo trì nhà xƣởng, dụng cụ, thiết bị máy móc; tuyệt đối
không để xảy ra bất kỳ sự rò gỉ khí nén hay dầu bôi trơn nào vào sản phẩm.
Không để sản phẩm tiếp xúc trực tiếp với nền. Không để dụng cụ chứa đựng
sản phẩm, khuôn khay,… tiếp xúc trực tiếp với nền.
Không đƣợc để lƣu trong nhà xƣởng những vật dụng, thiết bị không phù hợp với
thực tế sản xuất của Công ty. Không đƣợc phép sử dụng các loại hóa chất đã hết thời
hạn sử dụng.
Định kỳ mỗi tuần một lần phân xƣởng phải thực hiện tổng vệ sinh nhà xƣởng.
6. Phân công thực hiện và giám sát
Quản đốc có trách nhiệm phân công và thực hiện quy phạm này.
Công nhân có trách nhiệm thực hiện đúng quy phạm này.
KCS có trách nhiệm kiểm tra, giám sát việc thực hiện của công nhân.
7. Hồ sơ lƣu trữ
Báo cáo theo dõi nhập bao bì.
Báo cáo kiểm tra bảo quản bao bì.
Tất cả hồ sơ biểu mẫu ghi chép việc thực hiện qui phạm này đã đƣợc thẩm tra
phải đƣợc lƣu trữ trong bộ hồ sơ SSOP của công ty ít nhất là 2 năm.
Ngày ........tháng.....năm

100
SSOP 10: THU HỒI SẢN PHẨM
1. Mục đích.
Giải quyết về các trƣờng hợp khi có vấn đề về chất lƣợng, qui cách,… để bảo
đảm rằng các khiếm khuyết về chất lƣợng và hiệu lực của một sản phẩm, các sai lệch về
chất lƣợng của sản phẩm có thể đƣợc thu hồi để hủybỏ.Giữ vững uytín của Công ty đối
với khách hàng. Do vậy vấn đề thu hồi phải đƣợc diễn ra 1 cách nhanh chóng và đầyđủ
để tránh thiệt hại
2. Phạm vi áp dụng.
Áp dụng tại cơ sở sản xuất FUDO ở địa chỉ 8/30A Ấp 4 Lê Văn Khƣơng-Đông
Thạnh-Hóc Môn_TP.HCM.
3. Yêu cầu.
Đẩm bảo các sản phẩm bị lỗi phải đƣợc thu hồi và đƣợc xử lý hợp lý để giữ
vững uy tính của công ty đối với khách hàng.
4. Điều kiện hiện nay.
Hiện nay công ty thu hồi các sản phẩm bị lỗi để bán cho các nơi sản xuất thức
ăn gia súc.
Các sản phẩm bị lỗi đƣợc thu gom hằng ngày và có nơi chứa riêng.
5. Các thủ tục cần thực hiện.
Phòng kinh doanh chịu trách nhiệm trong việc thu hồi hàng đƣợc trả về từ các
nhà phân phối, khách hàng.
Phòng KD ghi rõ và ký xác nhận đồng ý nhập lại hàng/đổi hàng/cấp bù và
công văn biên bản khiếu nại của khách hàng.
Khi thu hồi, khách hàng phải thông tin chi tiết: tên hàng, nơi sản xuất, lô sản
xuất, hạn dùng, số hóa đơn, chứng từ mua hàng, ngày tháng mua, số lƣợng đã mua
và số lƣợng tồn, lý do thu hồi theo biểu mẫu “Phiếu đề nghị trả lại sản phẩm”
Tất cả hàng hóa do khách hàng trả lại đƣợc tiếp nhận vào kho biệt trữ
Hàng hóa chỉ đƣợc tiếp nhận khi có lệnh của BGĐ.
Hàng thuộc sự quản lý, theo dõi của thủ kho nào đƣợc giao lại cho thủ kho đó
theo dõi tiếp.

101
Khi tiếp nhận hàng trả về thủ kho tiến hành đối chiếu số lƣợng, loại sản phẩm,
các tiêu chuẩn kỹ thuật, chất lƣợng… của hàng hóa đó theo những gì trong “Phiếu đề
nghị trả lại sản phẩm”
Tổ kho báo số lƣợng tiếp nhận thực tế để phòng KD làm thủ tục đổi/bù hàng
hoặc làm phiếu nhập lại.
Căn cứ tình hình thực tế số lƣợng hàng trả lại, Thủ kho tiến hành bảo quản
hàng trả về theo chế độ “biệt trữ”. Sản phẩm đƣợc cách ly và dán nhãn
Hàng trả về đƣợc xử lý theo quy trình hành động khắc phục phòng ngừa
Mọi thu hồi phải đƣợc ghi “Sổ theo dõi thu hồi sản phẩm” và lƣu hồ sơ.
6. Phân công thực hiện và giám sát.
Quản đốc có trách nhiệm phân công và thực hiện quy phạm này.
Công nhân có trách nhiệm thực hiện đúng quy phạm này.
KCS có trách nhiệm kiểm tra, giám sát việc thực hiện của công nhân.
7. Hồ sơ lƣu trữ.
Phiếu đề nghị trả lại sản phẩm
Sổ theo dõi thu hồi sản phẩm
Ngày ........tháng.....năm

102
3.5 Xây dựng HACCP
3.5.1 Thành lập đội HACCP
Cơ sở sản xuất : công ty TNHH-TM-DV Phƣơng Đông (FUDO)
Địa chỉ : 8/30A Ấp 4 Lê Văn Khƣơng - Đông Thạnh - Hóc Môn – TPHCM
ảng 3.6: Thành lập đội HACCP
STT HỌ VÀ
TÊN
TRÌNH
ĐỘ
CHUYÊN
MÔN
CÔNG
VIỆC
HIỆN
NAY
CÔNG
VIỆC
CỦA ĐỘI
HACCP
NHIỆM VỤ CỤ
THỂ
1 Thạc sĩ Quản Đốc
Phân
Xƣởng
Đội
Trƣởng
Lãnh đạo, phê
duyệt,thẩm tra
chƣơng trình
HACCP
2 Kỹ sƣ Tổ trƣởng
Kỹ thuật
Đội phó Xây dựng tổ chức,
triển khai áp dụng
kế hoạch HACCP
3 Kỹ sƣ KCS Đội viên Tƣ vấn vấn đề
VSV, xây dựng tổ
chức việc thực hiện
tham gia và giám
sát việc thực hiện
SSOP và GMP
4 Kỹ sƣ Tổ trƣởng
cơ điện
Đội viên Tƣ vấn những vấn
đề về máy và thiết
bị, giám sát việc
vận hành và bảo
dƣỡng toàn bộ

103
máy, thiết bị trong
toàn bộ xí nghiệp
5 Kỹ sƣ Cán bộ
quản lý
chất lƣợng
Đội viên Xây dựng tổ chức,
thực hiện GMP và
SSOP, giám sát kế
hoạch HACCP
6 Kỹ sƣ QC Đội viên Tham gia xây dựng
và giám sát thực
hiện GMP
3.5.2 Mô tả sản phẩm
Cơ sở sản xuất: Công ty TNHH-TM-DV Phƣơng Đông (FUDO)
Địa chỉ: 8/30A- ấp 4 Lê Văn Khƣơng- Đông Thạnh-Hóc Môn- TPHCM
ảng 3.7: ảng mô tả sản phẩm
STT Đặc điểm Mô tả
(1) (2) (3)
1 Tên sản phẩm Mì ăn liền
2 Mô tả nguyên
liệu
2.1 Tên gọi của
nguyên liệu
chính
Tên khoa học
của nguyên liệu
chính
Bột mì (Wheat flour)
2.2 Đặc điểm lý,
hóa, sinh cần
lƣu ý
Bột có thể bị vón cục, do hút ẩm trong quá trình bảo
quản.
Bột không mịn do hệt thống nghiền sàng không đạt yêu
cầu.

104
Bột mì có thể bị nhiễm kim loại nặng trong quá trình
sản xuất hoặc có thể bị nhiễm tạp chất do dụng cụ chứa
đựng khồn vệ sinh sạch sẽ.
Bột có thể bị sâu mọt tròn quá trình bảo quản.
2.3 Cách thức bảo
quản, vận
chuyển và tiếp
nhận nguyên
liệu
Bột mì đƣợc bao gói trong bao tải, bảo quản ở nhiệt độ
thƣờng nơi khô thoáng và đƣợc vận chuyển về công ty
bằng xe tải kín. Tại đây công ty chỉ nhận bột mì đạt yêu
cầu.
Muối, đƣờng, bột ngọt, CMC, tinh bột khoai mì, tinh
bột biến tính đƣợc bao gói trong bao tải.
Màu thực phẩm (Tartazine) đƣợc bao gói trong thùng
nhựa bảo quản ở nhiệt độ thƣờng và đƣợc vận chuyển
về công ty bằng xe tải kín.
Shortening đƣợc bao gói trong lớp nhựa trắng trong và
đƣợc đóng thùng carton, bảo quản ở nhiệt độ thƣờng và
vận chuyển về nhà máy bằng xe kín.
Kansui
Tại đây công ty chỉ nhận nguyên liệu đạt yêu cầu.
2.4 Khu vực khai
thác hoặc nuôi
trồng, khoảng
cách và thời
gian vận
chuyển đến cơ
sở
Bột mì Cúc Xanh đƣợc mua ở công ty CỔ PHẦN VIỆT
NAM KỸ NGHỆ BỘT MÌ (VIKYBOMY), địa chỉ: lô
32C/I, đƣờng 2G, KCN Vĩnh Lộc, huyện Bình Chánh,
tpHCM. ,khoảng cách vận chuyển 14 km, thời gian vận
chuyển 30 phút.
Bột mì Unihour đƣợc mua ở công ty TNHH UNI-
PRESIDENT VIỆT NAM. Địa chỉ: 16-18 KCN Sóng
Thần II, Tỉnh lộ 743, P. Dĩ An, Thị xã Dĩ An, T. Bình
Dƣơng, khoảng cách vận chuyển 14 km, thời gian vận
chuyển 30 phút.
Bột mì Con Ngựa sản xuất tại công ty CP SX và kinh

105
doanh lƣơng thực Phƣớc An, địa chỉ: Số 178/2, Khu
phố 1B, Phƣờng An Phú, TX Thuận An, Bình Dƣơng.
Khoảng cách vận chuyển 14 km, thời gian vận chuyển
30 phút.
Tinh bột khoai mì đƣợc mua ở công ty Tân Hoàng Kim
ở Ninh Trung – Ninh Sơn – thị xã Tây Ninh tỉnh Tây
Ninh. Khoảng cách vận chuyển 90km. Thời gian vận
chuyển khoảng 1 giờ 30 phút.
Tinh bột biến tính đƣợc mua ở Nhà máy sản xuất sắn
Tân Châu ,địa chỉ : 74 lô 23, khu phố 4, thị trấn Tân
Châu tình Tây Ninh. Khoảng cách vận chuyển 110km.
Thời gian vận chuyển 2 giờ 40 phút.
Màu thực phẩm đƣợc mua ở công ty TNHH ROHA
DYECHEM Việt Nam (Địa chỉ : Lô II, Đƣờng Số 8,
Cụm 1, Nhóm Công Nghiệp II, KCN Tân Bình, P. Tây
Thạnh, Q. Tân Bình). Khoảng cách vận chuyển 14km.
Thời gian vận chuyển 20 phút.
Shortening đƣợc mua tại chi nhánh công ty TNHH dầu
thực vật Cái Lân, địa chỉ: Lô C21, Khu Công nghiệp
Hiệp Phƣớc, huyện Nhà Bè, Thành phố Hồ Chí Minh.
Khoảng cách vận chuyển 35km. Thời gian vận chuyển 1
giờ 30 phút.
Muối đƣợc mua ở công ty TNHH sản xuất muối Đinh
Công Thành. Địa chỉ : 629 ấp Lồ ồ, Xã An Tây, Thị Xã
Bến Cát, Bình Dƣơng. Khoảng cách vận chuyển 30km.
Thời gian vận chuyển khoảng 1 giờ.
Đƣờng đƣợc mua tại công ty CP mía đƣờng Cần Thơ,
địa chỉ: số 1284 khu vực V, đƣờng Trần Hƣng Đạo,
Phƣờng 7, tp Vĩnh Thạnh tỉnh Hậu Giang. Khoảng cách

106
vận chuyển 230km. Thời gian vận chuyển khoảng 4h
30phút.
Bột ngọt đƣợc mua tại công ty CPHH VEDAN VIỆT
NAM, địa chỉ: quốc lộ 51, ấp 1A, xã Phƣớc Thái, huyện
Long Thành tỉnh Đông Nai. Khoảng cách vận chuyển
66km. Thời gian vận chuyển khoảng 1h 37phút.
CMC xuất xứ Trung Quốc, mua tại nhà phân phối công
ty TNHH Nam Thiên Ân, địa chỉ; 1/6P Nguyễn Thị
Sóc, Hƣng Lân Bà Điểm, Hóc Môn, TPHCM. Khoảng
cách vận chuyển 9km. Thời gian vận chuyển khoảng
25phút.
Kansui sản xuất tại Malaysia, mua tại công ty TNHH
hóa chất và thực phẩm, địa chỉ: 106/10 Phan Văn Trị,
P.12, Q. Bình Thạnh. TPHCM. Khoảng cách vận
chuyển 16km. Thời gian vận chuyển khoảng 43phút.
2.5 iện pháp xử lý
trƣớc khi chế
biến
Bột mì đƣợc bao gói trong bao tải bảo quản ở nơi khô
thoáng và ở nhiệt độ thƣờng.
Muối, đƣờng, bột ngọt, CMC, Kansui, Sodium
trypolyphotphate tinh bột khoai mì, tinh bột biến tính
bao gói trong bao tải, màu thực phẩm bao gói
trong thùng nhựa, shorterning bảo quản trong thùng
cartton bảo quản ở nơi khô ráo và ở nhiệt độ thƣờng.
3 Mô tả sản
phẩm
3.1 Qui cách thành
phẩm
Sản phẩm dạng rắn đƣợc bao gói trong túi PE, sản phẩm
mì ăn liền 10 vắt/ túi x 60g = 600gr/túi, đóng gói: 10
túi/ thùng cartton.
3.2 Các thành phần
khác ngoài
Muối, đƣờng, bột ngọt, kansui, CMC, Sodium
trypolyphotphate, shorterning, tinh bột khoai mì, tinh

107
nguyên liệu
chính
bột biến tính, màu thực phẩm.
3.3 Tóm tắt các
công đoạn chế
biến
Tiếp nhận nguyên liệu chính trộn bột khô trộn bột
ƣớt cán, cắt hấp vô khuôn chiên quạt ráo
bao gói bảo quản
Tiếp nhận muối cho vào công đoạn pha nƣớc trộn bột.
Tiếp nhận đƣờng cho vào công đoạn pha nƣớc trộn bột.
Tiếp nhận bột ngọt cho vào công đoạn pha nƣớc trộn
bột.
Tiếp nhận CMC cho vào công đoạn pha nƣớc trộn bột.
Tiếp nhận Sodium trypolyphotphate cho vào công đoạn
pha nƣớc trộn bột.
Tiếp nhận kansui cho vào công đoạn pha nƣớc trộn bột.
Tiếp nhấn shortening cho vào công đoạn chiên.
Tiếp nhận tinh bột khoai mì cho vào công đoạn trộn sơ
bộ.
Tiếp nhận tinh bột biến tính cho vào công đoạn trộn sơ
bộ.
Màu thực phẩm cho vào công đoạn pha nƣớc trộn bột.
3.4 Kiểu bao gói 10 vắt/ túi x 60g = 600gr/túi, đóng gói: 10 túi/ thùng
cartton. (kiểu bao gói này có thể đổi theo yêu cầu của
khách hàng).
3.5 Điều kiện bảo
quản
Bảo quản trong kho khô ráo, thoáng và ở nhiệt độ
thƣờng
3.6 Điều kiện phân
phối và bảo
quản sản phẩm
Phân phối bằng xe tải kín và bảo quản ở nhiệt độ
thƣờng.
3.7 Thời hạn sử
dụng
1 năm kể từ ngày sản xuất.

108
3.8 Yêu cầu về dán
nhãn
Tên sản phẩm.
Tên công ty.
Địa chỉ công ty.
Ngày sản xuất và hạn sử dụng.
Khối lƣợng sản phẩm.
Thành phần nguyên liệu, giá trị dinh dƣỡng của sản
phẩm.
Mã lô, mã vạch, mã code.
Hƣớng dẫn sử dụng, cách bảo quản.
“Sản phẩm đáp ứng yêu cầu khách hàng nhƣng không
trái với bản chất sản phẩm”.
3.9 Các điều kiện
đặc biệt
3.10 Phƣơng thức
xử lý trƣớc khi
sử dụng
Sản phẩm xử lý nhiệt trƣớc khi sử dụng.
3.11 Đối tƣợng sử
dụng
Dành cho mọi đối tƣợng.
3.5.3 Mô tả quy trình công nghệ chế biến
ảng 3.8: Quy trình công nghệ chế biến
Công đoạn Thông số kỹ thuật Mô tả
(1) (2) (3)

109
Tiếp nhận
nguyên liệu
Bột mì Bột mì CÚC XANH: Hạt
bột mịn, không vón cục,
không sâu mọt,bột có màu
trắng ngà, khồn có vị chua
hay vị lạ, bột không lẫn tạp
chất côn trùng, hàm lƣợng
gluten 29.30%, độ ẩm
13.6%, hàm lƣợng tro
0.57%, hàm lƣợng Protein
9.90%.
Bột mì UNIHOUR: Hạt bột
mịn, không vón cục, khồn
sâu mọt,bột có màu trắng
ngà, khồn có vị chua hay vị
lạ, bột không lẫn tạp chất
côn trùng, hàm lƣợng gluten
25.3%, hàm lƣợng protein
9.3%, hàm lƣợng tro 0.53%,
độ ẩm 13.1%.
Bột mì Con Ngựa: Hạt bột
mịn, không vón cục, khồn
sâu mọt,bột có màu trắng
ngà, khồn có vị chua hay vị
lạ, bột không lẫn tạp chất
côn trùng, hàm lƣợng gluten
Bột mì đƣợc mua ở công ty CỔ
PHẦN VIỆT NAM KỸ NGHỆ
BỘT MÌ (VIKYBOMY).
Bột mì đƣợc mua ở công ty
TNHH UNI-PRESIDENT VIỆT
NAM.
Bột mì đƣợc mua tại công ty CP
SX và kinh doanh lƣơng thực
Phƣớc An

110
Tinh bột
khoai mì
Tinh bột biến
tính
Tiếp nhận gia
vị, phụ gia
Muối
29.20%, hàm lƣợng protein
10.91%, hàm lƣợng tro
0.63%, độ ẩm 13.75%, độ
chua 2.6%.
Dạng bột khô, mịn, không bị
vón cục, không bị mốc,
không có tạp chất nhìn thấy
bằng mắt thƣờng, bao gồm
cả côn trùng sống và xác
côn trùng, có màu trắng
sáng tự nhiên, không có mùi
vi lạ, độ ẩm không lớn hơn
13%.
Màu trắng sáng tự nhiên, mùi
đặc trƣng, dạng bột khô, mịn
khôn vón cục, không bị mốc,
không có tạp chất nhìn thấy
bằng mắt thƣờng, độ ẩm
không lớn hơn 13%.
Loại muối : muối xay
Dạng hạt nhỏ, màu trắng khô
rời, có vị mặn đặc trƣng ,
Tinh bột khoai mì đƣợc mua ở
công ty Tân Hoàng Kim ở Ninh
Trung-Ninh Sơn-thị xã Tây Ninh
tỉnh Tây Ninh.
Tinh bột mì biến tính đƣợc mua
ở Nhà máy sản xuất sắn Tân
Châu (địa chỉ : 74 lô 23, khu phố
4, thị trấn Tân Châu tình Tây
Ninh).
Muối đƣợc mua ở Công ty
TNHH sản xuất muối Đinh Công
Thành và đƣợc vận chuyển về

111
Đƣờng
Bột ngọt
không có mùi, vị lạ và có độ
ẩm không lớn hơn 5%.
Hạn sử dụng: 12 tháng
Đƣờng dạng hạt nhỏ, màu
trắng khô rời, có vị ngọt đặc
trƣng , không có mùi, vị lạ.
Các chỉ tiêu chất lƣợng
Độ màu 151-200
Có độ pol 99.5 o
Z
Độ ẩm 0.07m/m
Tro 0.1 m/m
Tạp chất không tan 90 ppm
Hàm lƣợng đƣờng khử
0.15m/m
Dƣ lƣợng SO2 20 mg/kg
Trạng thái :dạng tinh thể rời,
khô, hình cánh nhỏ.
Màu sắc :màu trắnng trong.
Tạp chất :không có tạp chất
nhìn thấy đƣợc bằng mắt
thƣờng.
Độ pH : 6.7-7.2
Hàm lƣợng clorua 0.2%
Hàm lƣợng chì 0.5mg/kg
Hạn sử dụng :
công ty bằng xe tải kín.
Đƣờng đƣợc mua tại công ty CP
mía đƣờng Cần Thơ và đƣợc vận
chuyển về công ty bằng xe kín.
Bột ngọt đƣợc mua tại công ty
CPHH VEDAN VIỆT NAM và
đƣợc vận chuyển về nhà máy
bằng xe kín.
Màu thực phẩm đƣợc mua ở

112
Tiếp nhận màu
atrazine
Màu sử dụng : yellow 5
Dạng bột mịn, rời, không vón
cục, màu sắc theo màu chuẩn
và không có tạp chất nhìn
thấy bằng mắt.
Hàm lƣợng chính 85 %.
Hàm lƣợng Chì 10ppm.
Hàm lƣợng Arsen 1 ppm
Hạn sử dụng 1 năm
Công ty TNHH ROHA
DYECHEM Việt Nam (Địa chỉ
: Lô II, Đƣờng Số 8, Cụm 1,
Nhóm Công Nghiệp II, KCN
Tân Bình, P. Tây Thạnh, Q. Tân
Bình).
Tại đây công ty kiểm tra giấy
chứng nhận chất lƣợng từ phía
nhà cung cấp và chỉ nhận gia vị,
phụ gia đạt yêu cầu : bao bì còn
nguyên vẹn, dạng bột mịn, rời,
không vón cục, màu sắc theo
màu chuẩn và không có tạp chất
nhìn thấy bằng mắt.
Tiếp nhận
shortening
Trạng thái :dạng đặc,mềm vừa
phải,bề mặt bóng,mịn ở nhiệt
độ phòng.
Màu sắc :màu trắng hoặc
trắng ngà đặc trƣng.
Mùi vị :đặc trƣng.
Tạp chất :không có tạp chất
nhìn bằnng mắt thƣờng.
Độ ẩm và tạp chất 0.05%
Acid béo tự do 0.07%
Chỉ số peroxide:0.79 meq/kg
Shortening đƣợc mua tại chi
nhánh công ty TNHH dầu thực
vật Cái Lân. Tại đây công ty
kiểm ra giấy chứng nhận chất
lƣợng từ nhà cung cấp và chỉ
nhận bột ngọt đạt yêu cầu : bao
gói nguyên vẹn, trạng thái :dạng
đặc,mềm vừa phải,bề mặt
bóng,mịn ở nhiệt độ phòng.
Màu sắc :màu trắng hoặc trắng
ngà đặc trƣng.
Mùi vị :đặc trƣng.
Tạp chất :không có tạp chất nhìn

113
Chỉ số iod 47 g/100g.
Sử dụng tốt nhất là 6 tháng kể
từ ngày sản xuất.
bằnng mắt thƣờng.
Độ ẩm và tạp chất 0.05%
Acid béo tự do 0.07%
Chỉ số peroxide:0.79 meq/kg
Chỉ số iod 47 g/100g.
Định lƣợng Các nguyên liệu và phụ gia
đƣợc định lƣợng với khối
lƣợng yêu cầu trƣớc:
Tinh bột mì: 25kg
Tinh bột biến tính: 5kg
Các nguyên liệu và phụ gia sau
khi tiếp nhận đƣợc chuyển sang
công đoạn định lƣợng. Các
nguyên liệu và phụ gia định
lƣợng theo đúng yêu cầu:
Trộn sơ bộ Thời gian trộn 5-7 phút Tinh bột biến tính, tinh bột khoai
mì sau khi định lƣợng đƣợc
chuyển sang công đoạn trộn sơ
bộ. Tại đây bột đƣợc trộn khô
bằng máy, thời gian trộn là 5-7
phút. Khối lƣợng các loại bột:
Bột mì Cúc Xanh: 40kg
Bột mì UNIHOUR: 40kg
Bột mì Con Ngựa: 40kg
Tinh bột biến tính: 5kg
Tinh bột khoai mì:25kg
Bột sau khi trộn sẽ đông nhất về
màu sắc.
Pha nƣớc trộn Tỷ lệ phối trộn : Phụ gia và gia vị sau khi định

114
bột
Nƣớc: 150kg
Muối: 10kg muối
Đƣờng, kansui, bột ngọt,
STTP: 3.5kg phụ gia
CMC: 160 g
Màu thực phẩm: 28g
Thời gian trộn: 25 phút
lƣợng đƣợc chuyển qua công
đoạn pha nƣớc trộn bột.
Nƣớc đƣợc bơm lên bồn trộn với
khối lƣợng định trƣớc 150kg, sau
đó công nhân sẽ cho các phụ gia
và gia vị vào khuấy trộn.
Tiến hành khuấy trộn trộn tròn
25 phút, sau khi khuấy trộn các
gia vị và phụ gia tan hết trong
bồn trộn.
trộn ƣớt Tỷ lệ phối trộn :
Tinh bột: 16.67%
Tinh bột biến tính: 3.33%
Lựu Xanh: 26.67%
Con ngựa: 26.67%
Unihour: 26.67%
Nƣớc: 50kg
Khối lƣợng mẻ trộn: 150kg
Thời gian trộn: 25 phút
Nhiệt độ trộn: 20-25o
C
Độ ẩm bột: 30-34%
Nƣớc trộn bột sau khi đƣợc pha
theo tiêu chuần thì cho vào mẻ
bột đã đƣợc trộn sơ bộ để tiến
hành công đoạn trộn bột. trộn bột
là quá trình trộn đều các hoonc
hợp thành một hỗn hợp đông
nhất, có độ dẻo , độ đàn hôi, màu
sắc đạt chuẩn. Bột sau khi trộn
đạt độ ẩm 30-34%
Cán cắt Yêu cầu kỹ thuật của tấm bột
khi qua các cặp trục cán:
Cặp 1: 3-3.5mm
Cặp 2: 2-2.5mm
Cặp 3: 1.2-1.5mm
Cặp 4: 1-1.2mm
Sau khi trộn bột đạt yêu cầu bột
sẽ đƣợc tháo xuống phễu chứa
để tiến hành công đoạn cán- cắt.
Từ phễu bột sẽ đƣợc cán qua 6
cặp trục cán để tạo thành tấm bột
có bề dày 0.8-0.9 mm. Sau khi
qua cặp trục cán thô (cặp 1) tấm
bột có bề dày 3-3.5mm, tấm bột

115
Cặp 5: 0.9-1mm
Cặp 6: 0.8-0.9mm
Độ ẩm tấm bột sau khi cán:
32%
Bề rộng của sợi mì sau khi cắt
sợi là 1.05 mm.Bề dày của sợi
mì là 1-1.1 mm.
Số vòng quay dao cắt 245
vòng/phút
Vận tốc trục 33.3 vòng/phút
tiếp tục qua các cặp trục cán bán
tinh ( cặp 2,3,4) để có độ dày 1-
1.2mm, cuối cùng tấm bột qua
các trục cán tinh ( cặp 5,6) để đạt
độ day cuối cùng là 0.8-0.9mm.
Sau đó sẽ sử dụng máy cắt để cắt
thành sợi mì.
Hấp mì- quạt
ráo
Buồng hấp có kích thƣớc dài
16.5 m, rộng 0.62 m, cao 0.4
m.
Áp suất hơi bảo hòa cấp cho
quá trình hấp : 1.2 kg/cm2
.
Thời gian hấp : 2-2.5 phút.
Nhiệt độ hấp : 100-105 0
C.
Vận tốc băng tải:
Nhiệt độ tấm mì sau hấp 800
C
Mì sau khi cắt sợi sẽ theo băng
tải lƣới vào buồng hấp có nhiệt
độ 100-1050
C , mì đƣợc hấp
trong thời gian 2-2.5 phút, tại
đây mì sẽ đƣợc hấp chín bằng
hơi nƣớc nóng đƣợc cung cấp từ
lò hơi.
Sau khi ra khỏi buồng hấp mì sẽ
đƣợc quạt ráo bằng quạt đƣợc
lắp phía dƣới băng tải.
Cắt định
lƣợng- vô
khuôn
Tốc độ quay 40-53 vòng/phút.
Chiều dài dao cắt định lƣợng
500 mm.
Mì sau khi hấp chín sẽ theo băng
chuyền ra ngoài ở cuối đầu băng
chuyền có bố trí dao cắt định
lƣợng, dao cắt này sẽ quay 40-53

116
Độ ẩm vắt mì sau hki cắt 31-
32 %.
Tấm mì trong quá trình cắt sợi
không đƣợc đứt để hạn chế mì
vụn.
Sợi mì sau khi cắt phải sắc
nét,không bị răng cƣa hay bị
sần sùi.
Sau khi cắt các sợi mì không
bị dính với nhau.
Khối lƣợng của từng vắt mì
89-90 g/vắt mì tƣơi
Vận tốc băng chuyền khuôn:
Vận tốc băng chuyền nắp
khuôn:
Vận tốc băng chuyền vận
chuyển mì xuống khuôn:
vòng/phút mỗi vòng quay sẽ cắt
1 vắt mì. Mì sau khi cắt sẽ chạy
xuống băng chuyền khuôn, tại
đây công nhân sẽ kiểm tra và
chỉnh cho mì nằm gọn trong
khuôn. Băng chuyền khuôn kết
hợp với băng chuyền nắp khuôn
để đậy kín khuôn mì trƣớc khi
vào chiên.
chiên Nhiệt độ cuối của chảo chiên
là : 182-184 0
C.
Thời gian chiên : 2 phút.
Áp lực phun dầu vào chảo
chiên :5.3 kg/cm2
.
Độ ẩm sản phẩm 3-5%
Vận tốc băng chuyền:
Dầu chiên là shortening đƣợc
cho vào chảo, đốt lò gia nhiệt
đến nhiệt độ chiên rồi tiến hành
chiên.
Quá trình chiên diễn ra liên tục
trong chảo, băng khuôn mì đi
vào kết hợp với nắp đậy khuôn
mì, băng nắp đậy trên các khuôn
giúp cho mì trong khuôn không

117
bị rớt ra ngoài.
Sau ca sản xuất công nhân vớt
vụn mì trong buồng chiên để dầu
không bị đen, sau đó shortening
mới đƣợc thêm vào để bù lại
lƣợng dầu hao hụt trong quá
trình chiên.
Nhiệt độ chiên là 182-184oC
Thời gian chiên 2phút.
Làm nguội
Nhiệt độ vắt mì sau khi làm
nguội : 30-35 0
C.
Vắt mì sau khi thổi nguội phải
khô ráo,không ƣớt dầu.
Công suất động cơ truyền
động băng tải làm nguội : 0.75
KW.
Thời gian làm nguội khoảng
249 giây.
Công suất quạt : 0.2 KW.
Số vòng quay : 1390-1700
vòng/phút.
Mì sau khi chiên đƣợc tháo ra
khỏi khuôn nhờ thanh gõ mì và
đƣợc làm nguội để lớp
shortening trên bề mặt đặc lại
làm khô bề mặt sợi mì trƣớc khi
đóng gói. Mì theo băng chuyền
vào buồng quạt nguội, trong
buồng đƣợc thiết kế 6 quạt quay
với công xuất 0.2KW, có số
vòng quay là 1390-1700 vòng/
phút để hạ nhiệt độ mì xuống 30-
350
C.
Bao gói Qui cách : 10 vắt/ túi x 60g =
600gr/túi, đóng gói: 10 túi/
thùng cartton.
Mì sau khi làm nguội đƣợc vô
các bao PE, và đóng thùng
cartton.

118
Bảo quản Bảo quản nơi thoáng mát, ở
nhiệt độ thƣờng.
Sản phẩm sau khi bao gói đƣợc
chuyển đến kho bảo quản ở nơi
thoáng mát, nhiệt độ thƣờng.

119
3.5.4 Phân tích mối nguy
Địa chỉ : 8/30A Ấp 4 Lê Văn Khƣơng - Đông Thạnh - Hóc Môn – TPHCM.
ảng 3.9: Phân tich mối nguy
Công đoạn Xác định mối
nguy tiềm ẩn
có thể có tại
công đoạn
này.
Mối nguy
đáng kể có
khả năng
xảy ra hay
không (C/K)
Diễn giả cho
quyết định ở
cột 3
iện pháp
nào có thể
đƣợc áp
dụng kiểm
soát mối
nguy đã
nhận diện?
(1) (2) (3) (4) (5)
Tiếp nhận
nguyên liệu
Các loại
bột(bột mì ,
tinh bột biến
tính, tinh bột
khoai mì)
Sinh học
Vi sinh vật gây
bệnh hiện hữu
trên nguyên
liệu
C
Nhiễm vào
trong quá
trình vận
chuyển, bảo
quản (bị rách
bao)
Mua bột từ
công ty đã có
HACCP Chỉ
nhận nguyên
liệu khi bao
bì còn nguyên
vẹn và đạt
yêu cầu về
cảm quan.
Hồ sơ giám
sát bột mì.
Kiểm tra giấy
chứng nhận
chất lƣợng từ

120
Tiếp nhận gia
vị phụ gia
phía nhà cung
cấp.
Hóa học
Aflatoxin từ
nấm mốc, dƣ
lƣợng thuốc
bảo vệ thực vật
C Nhiễm vào
trong quá
trình trồng
trọt, vận
chuyển, bảo
quản (bị rách
bao)
Cam kết từ
nhà cung cấp,
chỉ nhận lô
hàng khi sản
phẩm còn
nguyên vẹn
bao bì.
Vật lý
Cát, sỏi., C Nhiễm vào
trong quá
trình bảo
quản và vận
chuyển ( bao
bị rách)
Kiểm tra cảm
quan và chỉ
nhận gạo có
bao bì nguyên
vẹn và không
có lẫn cát,sỏi.
Sinh học
Vi sinh vật gây
bệnh hiện hữu
trên nguyên
liệu
C
Nhiễm vào
trong quá
trình vận
chuyển, bảo
quản (bị rách
bao)
Mua các phụ
gia tại công ty
đã có
HACCP Chỉ
nhận nguyên
liệu khi bao
bì còn nguyên
vẹn và đạt
yêu cầu về

121
Tiếp nhận
màu thực
phẩm
cảm quan.
Hồ sơ giám
sát bột mì.
Kiểm tra giấy
chứng nhận
phía nhà cung
cấp.
Hóa học
Vật lý
Cát, sỏi., C Nhiễm vào
trong quá
trình bảo
quản và vận
chuyển ( bao
bị rách)
Kiểm tra cảm
quan và chỉ
nhận gạo có
bao bì nguyên
vẹn và không
có lẫn cát,sỏi.
Sinh học
Vi sinh vật gây
bệnh hiện hữu .
C Nhiễm vào
trong quá
trình vận
chuyển và
bảo quản.
Kiểm tra giấy
chứng nhận
phía nhà cung
cấp.
Hóa học

122
Tiếp nhận
shorterning
Vật lý
Cát,sỏi.
C Nhiễm vào
rong quá trình
vận chuyển
và bảo quản.
Kiểm tra cảm
quan và chỉ
nhận màu
thực phẩm có
bao bì nguyên
vẹn và không
lẫn cát, sỏi.
Sinh học
Hóa học
Vật lý
Cát, sỏi…
C Nhiễm vào
trong quá
trình vận
chuyển, bảo
quản.
Kiểm tra cảm
quan và chỉ
nhận
shorterning
có bao bì
nguyên vẹn
và không có
lẫn cát,sỏi
Định lƣợng Sinh học
Vi sinh vật gây
bệnh lây
nhiễm.
Vi sinh vật gây
bệnh phát
triển.
K
K
Kiểm soát
bằng SSOP.
Kiểm soát
bằng GMP
Hóa học
Vật lý
Trộn sơ bộ Sinh học
Vi sinh vật gây K Kiểm soát

123
bệnh lây
nhiễm.
Vi sinh vật gây
bệnh phát
triển.
K
bằng SSOP
Kiểm soát
bằng GMP
Hóa học
Vật lý
Mảnh kim loại. C Trong quá
trình trộn,
máy trộn bị
hƣ hỏng bong
tróc
Công đoạn rà
kim loại theo
sau có thể
loại bỏ các
mảnh kim
loại.
Pha nƣớc trộn
bột
Sinh học
Vi sinh vật gây
bệnh lây
nhiễm.
Vi sinh vật gây
bệnh phát
triển.
K
K
Kiểm soát
bằng SSOP.
Kiểm soát
bằng GMP.
Hóa học
Vật lý
Mảnh kim loại
C Thiết bị
khuấy trộn bị
hƣ hỏng làm
rơi mảnh kim
loại
Công đoạn rà
kim loại theo
sau có thể
loại bỏ các
mảnh kim
loại.
Trộn ƣớt Sinh học
Vi sinh vật gây K Kiểm soát

124
bệnh lây
nhiễm.
Vi sinh vật gây
bệnh phát
triển.
K
bằng SSOP.
Kiểm soát
bằng GMP
Hóa học
Vật lý
Mảnh kim loại C Thiết bị
khuấy trộn bị
hƣ hỏng làm
rơi mảnh kim
loại.
Công đoạn rà
kim loại theo
sau có thể
loại bỏ các
mảnh kim
loại.
Cán – cắt Sinh học
Vi sinh vật gây
bệnh lây
nhiễm.
Vi sinh vật gây
bệnh phát
triển.
K
K
Kiểm soát
bằng SSOP.
Kiểm soát
bằng GMP
Hóa học
Vật lý
Mảnh kim loại C Dao cắt bị
hỏng làm rơi
mảnh kim
loại.
Công đoạn rà
kim loại theo
sau có thể
loại bỏ các
mảnh kim

125
loại.
Hấp- quạt ráo Sinh học
Vi sinh vật gây
bệnh sống sót
C Thời gian và
nhiệt độ hấp
không đảm
bảo nên vi
sinh vật còn
sống sót.
Một độ mì
trên băng
chuyền dày,
không tiêu
diệt hết vi
sinh vật
Vận tốc băng
chuyền hấp
nhanh không
thể tiêu diệt
hết vi sinh vật
Có công đoạn
chiên sau đó
Hóa học
Vật lý
Mảnh kim loại. C
Băng chuyền
cũ bị rỉ sắt,
làm mì bị
nhiễm rỉ sắt.
Mảnh kim
loại từ nắp
buồng hấp rơi
xuống
Công đoạn rà
kim loại theo
sau có thể
loại bỏ các
mảnh kim
loại.
Cắt định Sinh học

126
lƣợng – vô
khuôn
Vi sinh vật gây
bệnh lây
nhiễm.
Vi sinh vật gây
bệnh phát
triển.
K
K
Kiểm soát
bằng SSOP.
Kiểm soát
bằng GMP
Hóa học
Vật lý
Mảnh kim loại. C
Dao cắt bị
hỏng, nức mẻ.
Băng chuyển
cũ bị rỉ sắt.
Khuông mì cũ
làm nhiễm
kim loại,
mảnh kim
loại rơi từ nắp
của khuôn mì
Công đoạn rà
kim loại theo
sau có thể
loại bỏ các
mảnh kim
loại.
Chiên Sinh học
Vi sinh vật gây
bệnh sống sót C
Nhiệt độ
chiên thời
gian chiên
không đảm
bảo không
tiêu diệt hết
vi sinh vật.
Tốc độ băng
chuyền
nhanh, không
tiêu diệt hết
vi sinh vật
Kiểm soát
nhiệt độ
chiên, thời
gian , tốc độ
băng chuyền
hiệu quả.

127
Hóa học
Oxh dầu chiên
C Do sử dụng
dầu chiên lâu
Kiểm tra chỉ
số AV, PoV
sau mỗi ca.
Thay dầu mới
sau mỗi ca.
Vật lý
Mảnh kim loại
C Mảnh kim lại
từ khuôn
chiên
Công đoạn rà
kim loại theo
sau có thể
loại bỏ các
mảnh kim
loại.
Làm nguội Sinh học
Vi sinh vật gây
bệnh lây
nhiễm.
Vi sinh vật gây
bệnh phát
triển.
K
K
Kiểm soát
bằng SSOP.
Kiểm soát
bằng GMP
Hóa học
Vật lý
Mảnh kim loại
C Mảnh kim
loại từ quạt,
băng chuyền
Công đoạn rà
kim loại theo
sau có thể
loại bỏ các
mảnh kim
loại.
Bao gói Sinh học
Vi sinh vật gây
bệnh lây
nhiễm.
K Kiểm soát
bằng SSOP.

128
Vi sinh vật gây
bệnh phát
triển.
K Kiểm soát
bằng GMP
Hóa học
Vật lý
3.5.5 Tổng hợp xác định CCP
ảng 3.10: Tổng hợp xác định CCP
Công
đoạn
chế
biến
Các mối
nguy cần
đƣợc kiểm
soát
Câu
hỏi 1
Câu
hỏi 2a
Câu
hỏi 2b
Câu
hỏi 3
Câu
hỏi 4
CCP
Có
biện
pháp
phòng
ngừa
nào
đối với
các
mối
nguy
đã xác
định
hay
Công
đoạn
này có
đƣợc
thiết kế
đặc biệt
nhằm
loại trừ
hoặc
giảm
đến
mức
chấp
Việc
kiểm
soát tại
công
đoạn
này có
cần
thiết
đối với
an toàn
thực
phẩm
không?
Mối
nguy đã
đƣợc
xác
định có
thể
vƣợt
mức
cho
phép
hoặc
tăng
đến
Công
đoạn
nào sau
công
đoạn
này loại
trừ
hoặc
giảm
thiểu
mối
nguy đã
nhận

129
không? nhận
đƣợc
khả
năng
xảy ra
mối
nguy
hay
không?
mức
không
chấp
nhận
đƣợc
không?
diện
đến
mức
chấp
nhận
đƣợc
hay
không?
(1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8)
Tiếp
nhận
bột
(bột mì,
timh
bột
khoai
mì, tinh
bột
biến
tính
Sinh học
Vi sinh vật
gây bệnh
hiện hữu
trên
nguyên
liệu
C K - C C K
Hóa học
Aflatoxin C K - C K C
Vật lý
Cát, sỏi.. C K - C C K
Tiếp
nhận
gia vị,
phụ gia
Sinh học. - - - - - -
Hóa học - - - - - -
Vật lý
Cát,sỏi. C K - C C K
Tiếp
nhận
màu
Sinh học
Vi sinh vật
gây bệnh
C K - C C K

130
thực
phẩm
hiện hữu .
Hóa học - - - - - -
Vật lý
Cát,sỏi. C K - C C K
Tiếp
nhận
shorter
ning
Sinh học
Vi sinh vật
gây bệnh
lây nhiễm.
Vi sinh vật
gây bệnh
phát triển.
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
Hóa học - - - - - -
Vật lý
Cát sỏi
C K - C C K
Định
lƣợng
Sinh học
Vi sinh vật
gây bệnh
lây nhiễm.
Vi sinh vật
gây bệnh
phát triển.
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
Hóa học - - - - - -
Vật lý
Mảnh kim
loại.
C K - C C K
Trộn sơ
bộ.
Sinh học
Vi sinh vật
gây bệnh
lây nhiễm.
- - - - - -

131
Vi sinh vật
gây bệnh
phát triển.
- - - - - -
Hóa học - - - - - -
Vật lý
Mảnh kim
loại.
C K - C C K
Pha
nƣớc
trộn bột
Sinh học
Vi sinh vật
gây bệnh
lây nhiễm.
Vi sinh vật
gây bệnh
phát triển.
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
Hóa học - - - - - -
Vật lý C K - C C K
Trộn
bột.
Sinh học
Vi sinh vật
gây bệnh
hiện hữu
trên
nguyên
liệu.
- - - - - -
Hóa học
Dƣ lƣợng
thuốc bảo
vệ thực vật
- - - - - -
Vật lý
Đất,cát,sỏi. C K - C C K

132
Cán-
cắt
Sinh học
Vi sinh vật
gây bệnh
hiện hữu
trên
nguyên
liệu.
- - - - - -
Hóa học - - - - - -
Vật lý
Mảnh kim
loại
C K - C C K
Hấp –
quạt
ráo
Sinh học
Vi sinh vật
sống sót
C K - C C K
Hóa học - - - - - -
Vật lý
Mảnh kim
loại.
C K - C C K
Cắt
định
lƣợng-
vô
khuôn
Sinh học
Vi sinh vật
gây bệnh
lây nhiễm.
Vi sinh vật
gây bệnh
phát triển.
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
Hóa học - - - - - -
Vật lý
Mảnh kim C K - C C K

133
loại.
Chiên Sinh học
Vi sinh vật
sống sót
C C - - - C
Hóa học
Dầu bị oxh
C K - C K C
Vật lý
Mảnh kim
loại.
C K - C C K
Quạt
ráo
Sinh học
Vi sinh vật
gây bệnh
lây nhiễm.
Vi sinh vật
gây bệnh
phát triển.
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
Hóa học - - - - - -
Vật lý
Mảnh kim
loại.
C K - C C K
Bao gói Sinh học
Vi sinh vật
gây bệnh
lây nhiễm.
Vi sinh vật
gây bệnh
phát triển.
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
Hóa học - - - - - -
Vật lý - - - - - -

134
3.5.6 Thiết lập giới hạn tới hạn
ảng 3.11: Thiết lập tới hạn giới hạn
CCP Công đoạn Mối nguy Các giới hạn tới
hạn (ngƣỡng tới
hạn)
(1) (2) (3) (4)
Tiếp nhận
nguyên liệu
ột mì
Tiếp nhận nguyên
liệu chính.
Hóa học Không có độc tố
nấm mốc
Aflatoxin
Chiên Chiên Sinh học
Vi sinh vật sống
sót
Hóa học
Dầu bị oxh
Nhiệt độ chiên:
182-184o
C
Thời gian chiên: 2
phút
Vận tốc băng
chuyền: 60.2m/s
Kiểm tra chỉ số
AV, PoV của dầu
chiên

135
3.5.7 ảng tổng hợp kế hoạch HACCP.
ảng 3.12: Tổng hợp kế hoạch HACCP
Cơ sở sản xuất : công ty TNHH-TM-DV Phƣơng Đông
(FUDO)
Địa chỉ : 8/30A Ấp 4 Lê Văn Khƣơng - Đông Thạnh -
Hóc Môn – TPHCM.
Tên sản phẩm : mì
Cách phân phối và bảo quản : Phân phối bằng xe tải kín, bảo quản ở nơi
khô thoáng.
Cách sử dụng : Xử lý nhiệt trƣớc sử dụng.
Đối tƣợng sử dụng : Dành cho mọi đối tƣợng.
Điểm
kiểm
soát tới
hạn CCP
Mối
nguy
đáng
kể
Các giới hạn tới
hạn cho từng
CCP
Giám sát
Các hành
động sửa
chữa
Hồ sơ
Thủ tục
thẩm tra
Cái gì Thế nào Tần suất Ai
(1)
(2) (3) (4) (5) (6) (7) (8) (9) (10)

136
Tiếp
nhận bột
mì
Hóa
học
Độc tố
nấm
mốc
Aflato
xin
Không có độc tố
Aflatoxin trong
nguyên liệu.
Mỗi lô nguyên
liệu phải có giấy
chứng nhận chất
lƣợng, phiếu kết
quả phân tích các
thành phần từ
phía nhà cung
cấp, bao bì còn
nguyên vẹn và
Độc tố
Aflatoxin
Giấy
chứng
nhận chất
lƣợng,
phiếu kết
quả phân
Kiểm tra
giấy
chứng
nhận
chất
lƣợng
và phiếu
kết quả
phân
tích.
Bằng
mắt
Từng lô
Từng lô
QC
QC
Không nhận
các lô hàng
không có
giấy chất
lƣợng và
phiếu kết quả
phân tích và
các lô hàng
mà các kết
quả phân tích
không đạt
yêu cầu.
Báo cáo giám
sát công đoạn
tiếp nhận
nguyên liệu
chính
Xem hồ sơ
ghi chép
hàng tuần.
Hàng tháng
kiểm tra đại
lý cung cấp
1 lần

137
không bị mốc tích các
thành
phần và
bao bì
nguyên
liệu
Chiên Sinh
học
Vi sinh
vật gây
bệnh
sống
sót
Hóa
học
Dầu bị
oxh
Nhiệt độ chiên
182-184o
C
Thời gian chiên :
2phút.
Thời gian chiên
Nhiệt độ.
Thời
gian.
Thời gian
Xem
nhiệt độ
Đồng hồ
bấm giờ
Xem
đồng hồ
Ca sản
xuất
Ca sản
xuất
QC
QC
Loại bỏ số
mì không
chiên đúng
nhiệt độ và
thời gian.
Loại bỏ dầu
đã chiên qa
Báo cáo giám
sát công đoạn
chiên
Báo cáo giám
sát công đoạn
xem xét hồ
sơ ghi chép
hàng tuần.
xem xét hồ
sơ ghi chép

138
Kiểm tra
chỉ số
AV,
PoV của
dầu
thời gian thay dầu chiên hàng tuần.

141
4 CHƢƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
4.1 Kết luận
4.1.1 Kết quả khảo sát GMP nhà xưởng và thiết bị
4.1.1.1 Thiết kế, vị trí nhà xưởng và kiểm tra nhà xưởng
- Thiết kế nhà xƣởng và vị trí xây dựng đáp ứng yêu cầu. Tuy nhiên, cần cải
tạo hệ thống thoát nƣớc mƣa của mái để tránh mƣa lớn nƣớc thoát không
kịp có thể gây dột;
- Dây chuyền sản xuất cần điều chỉnh đảm bảo ngăn ngừa nguy cơ lây nhiễm
chéo.
4.1.1.2 Ánh sáng, thiết bị và dụng cụ nhà vệ sinh, phòng thay quần áo cho người lao
động
- Ánh sáng thiết bị và dụng cụ nhà vệ sinh, phòng thay quần áo cho ngƣời lao
động đáp ứng yêu cầu, tuy nhiên cần trang bị thêm bảo hộ lao động cho
ngƣời lao động trực tiếp tại phân xƣởng.
4.1.1.3 Thiết bị máy móc
- Thiết bị máy móc đáp ứng yêu cầu sản xuất
4.1.1.4 Kho lưu giữ nguyên vật liệu và kho lưu giữ sản phẩm
4.1.1.5 Quy trình công nghệ và dây chuyền sản xuất
- Qui trình công nghệ phù hợp với sản phẩm sản xuất, tuy nhiên cần
bố trí lại để ngăn ngừa tối đa sự lây nhiễm chéo giữa các công đoạn.
4.1.2 Kết quả khảo sát quy trình

142
Hình 4. : Quy trình sản xuất mì ăn liền
Sản
phẩm
Làm nguội
Bao gói
Tiếp nhận
nguyên liệu
Nguyên liệu
chính (bột mì,
tinh bột biến
tính, tinh bột
koai mì)
Định lƣợng
Trộn sơ bộ
(5-7 phút)
Cán- cắt
Hấp – quạt ráo
(2-2.5 phút)
Cắt định lƣợng –
vô khuôn
Chiên
(2 phút)
Tiếp nhận
nguyên liệu
Nguyên liệu phụ- phụ
gia (muối, đƣờng, bột
ngọt, CMC, Kansui,
STPP, màu thực
phẩm, shorterning)
Định lƣợng
Pha nƣớc trộn
bột
Trộn bột ƣớt (25
phút)

143
4.1.3 Kết quả xây dựng GMP
- Đề tài đã xây dựng đƣợc 11 GMP cho quy trình công nghệ sản xuất mì áp
dụng tại công ty FUDO và thiết lập đƣợc 11 biểu mẫu giám sát.
4.1.4 Kết quả xây dựng SSOP
- Đề tài đã xây dựng đƣợc 10 SSOP áp dụng tại công ty FUDO và thiết lập
đƣợc 4 biểu mẫu giám sát.
4.1.5 Kết quả xây dựng HACCP
- Đề tài đã xây dựng đƣợc kế hoạch HACCP cho quy trình sản xuất mì áp
dụng tại công ty FUDO bao gồm:
- Bảng thành lập đội HACCP
- Bảng mô tả sản phẩm
- Bảng mô tả quy trình công nghệ
- Bảng phân tích mối nguy
- Bảng xác định CCP
- Bảng thiết lập GHTH
- Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP
- Đã xác định đƣợc 3 CCP bao gồm:
- CCP độc tố Aflatoxin từ nấm mốc ở các công đoạn: tiếp nhận nguyên liệu chính, tiếp
nhận tinh bột khoai mì khô, tiếp nhận tinh bột khoai mì biến tính.
- CCP vi sinh vật gây bệnh sống sót ở công đoạn chiên.
- CCP oxh dầu ở công đoạn chiên.
4.2 Kiến nghị
4.2.1 Thiết kế, vị trí nhà xưởng

144
- Nhà xƣởng cần xây dựng khu vực chứa đựng rác thải. Rác thải đƣợc phân
loại và chứa đựng riêng biệt.
- Nhà xƣởng cần kiểm tra, sửa chữa và vệ sinh hệ thống thoát nƣớc mƣa để
tránh đọng nƣớc trong khu vực nhà xƣởng.
- Cần có sự ngăn cách giữ hai dây chuyền sản xuất mì và nui. Trong từng dây
chuyền cần có sự tách biệt giữa các công đoạn để tránh lây nhiễm chéo.
- Nhà xƣởng cần xây dựng thêm phòng KCS và trang bị đầy đủ phƣơng tiện
trang thiết bị cho nhân viên KCS để phục vụ cho việc kiểm tra phân tích
nguyên liệu cũng nhƣ thành phẩm.
4.2.2 Nhà xưởng
- Cần xây dựng thêm khu vực giữ dụng cụ, trang thiết bị sau khi đã đƣợc vệ
sinh khử trùng.
- Nền nhà xƣởng hiện nay không còn đảm bảo việc chịu ăn mòn, bề mặt
không bằng phẳng cần sửa chữa.
- Tƣờng nhà cần trán lại các chỗ nứt, sơn mới.
- Trần nhà hiện đang bị gỉ sét, cần sơn lại các thanh sắt, và lợp lại lớp tôn
mới. Đồng thời lắp thêm la phông để giảm các tác nhân lây nhiễm đông
thời cũng thuận lợi cho việc làm vệ sinh.
- Chỗ nối giữa các bức tƣờng, giữa tƣờng với sàn cần đƣợc bo tròn để tránh
sự bám bẩn và dễ dành làm vệ sinh.
- Cần lắp đặt thêm hệ thống thông gió và máy hút mùi để làm giảm nhiệt độ
và mùi trong nhà xƣởng.
- Ở khu vực cửa sổ hoặc lỗ thông hơi cần lắp đặt thêm lƣới bảo vệ để ngăn
chặn sự xâm nhập của côn trùng và động vật gây hại.
4.2.3 Thiết bị, dụng cụ nhà vệ sinh và phòng thay BHLĐ
- Hiện tại nhà xƣởng đã có 2 nhà vệ sinh nam và 2 nhà vệ sinh nữ. Nhƣng
cần sửa chữa lại và thêm đầy đủ các dụng cụ cần thiết.

145
- Cần bố trí thêm 2 bồn chlorine để nhúng ủng và 2 bồn rửa tay với vòi nƣớc
tự động hoặc dùng chân. Ở khu vực rửa tay phải có xà phòng, nƣớc
chlorine, khăn lau tay 1 lần, thùng rác.
- Cần xây dựng thêm 2 phòng thay đồ bảo hộ cho công nhân ( 1 nam, 1 nữ).
- Nhà xƣởng cần bổ sung thêm các hóa chất tẩy rửa để vệ sinh các dụng cụ,
thiết bị ...trong nhà xƣởng
- Cần lắp đặt thêm đèn với công suất phù hợp theo từng khu vực sản xuất
trong xƣởng. Đèn chiếu sáng phải có hộp lƣới bảo vệ giảm nguy cơ lây
nhiễm và dễ vệ sinh.
4.2.4 Thiết bị máy móc
- Các máy móc sau khi sử dụng cần đƣợc vệ sinh theo đúng quy trình đƣợc
quy định trong SSOP.
- Trong công đoạn bao gói chủ yếu là thủ công, cần thêm máy bao gói tự
động để tăng năng suất.
4.2.5 Kho lưu giữ nguyên liệu và sản phẩm
- Hiện tại, kho chứa bột mì nằm sát bên khu vực sản xuất mì và chỉ đƣợc
ngăn cách bằng 1 vách ngăn, nhƣ vậy sẽ không đảm bảo dễ dàng lây nhiễm
sang dây chuyền đang sản xuất. Nhà xƣởng cần xây dựng thêm kho chứa
bột mì ở khu vực thích hợp, hoặc có thể cải thiện nơi chứa bột mì hiện tại
bằng cách lắp thêm các vách ngăn phía trên tạo thành khu vực kín có cửa ra
vào.
- Kho chứa lúa không đƣợc khô thoáng và thiếu ánh sáng cần lắp đặt thêm
các vị trí thông gió để đảm bảo độ thoáng cũng nhƣ ánh sáng cho kho.
- Các kho chứa nguyên vật liệu phụ - phụ gia cần đƣợc tách riêng và lắp đặt
thêm đèn và các vị trí thông gió.

146
- Kho chứa thành phẩm cần bổ sung thêm các vị trí thông gió để đảm bảo
kho thoáng, và bố trí thêm đèn để đảm bảo ánh sáng thuận lợi cho việc di
chuyển và vận chuyển hàng của công nhân.
4.2.6 Dây chuyền sản xuất
- Cần bổ sung thêm công đoạn rà tạp chất.

147
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. SGK quản lý chất lƣợng thực phẩm. hutech
2. http://www.luanvan.co/luan-van/phan-tich-he-thong-haccp-ap-dung-tai-cong-ty-
acecook-60998/
3. Giáo trình HACCP. Thầy trãi
4. doc.edu.vn/tai-lieu/de-tai-nghien-cuu-tinh-hinh-thuc-hien-va-ung-dung-haccp-
trong-cong-ty-co-phan-xuat-nhap-khau-thuy-san-cuu-long-an-giang-33180/
5. http://luanvan.co/luan-van/do-an-tong-quan-ve-haccp-ung-dung-trong-che-bien-
thuy-san-56168/
6. Tiểu chuẩn TCVN 5603:2008 Quy phạm thực hành về những nguyên tắc chung
đối với vệ sinh thực phẩm.
7. Công ty cho ( báo cáo thực tập tốt nghiệp quy trình sản xuất mì ăn liền

148
PHỤ LỤC A
CÁC IỂU MẪU GIÁM SÁT GMP
BÁO CÁO GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU
Tên sản phẩm:
Ngày sản xuất:
Người giám sát:
Yêu cầu:
Tần suất:
Tên
nguyê
n liệu
Lô Khối
lượng
vào
T/đ
bắt
đầu
T/đ
kiểm
tra
Các chỉ tiêu
cần giám
sát
T/đ kết
thúc
Ghi chú
Đánh giá
cảm quan
BÁO CÁO GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN ĐỊNH LƯỢNG
Tên sản phẩm:
Ngày sản xuất:
Yêu cầu:
Tần suất:
Tên
nguyê
n liệu
Lô Khối
lượng
vào
T/đ
bắt
đầu
T/đ
kiểm
tra
Các chỉ tiêu
cần giám sát
T/đ kết
thúc
Ghi chú
Khối lượng
nguyên liệu

149
BÁO CÁO GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN TRỘN SƠ BỘ
Tên sản phẩm:
Ngày sản xuất:
Yêu cầu:
Tần suất:
Mẻ Khối
lượng
vào
T/đ
bắt
đầu
T/đ
kiểm
tra
Các chỉ tiêu
cần giám sát
T/đ kết
thúc
Ghi chú
Thời
gian
Tỷ lệ
BÁO CÁO GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN TRỘN ƯỚT
Tên sản phẩm:
Ngày sản xuất:
Yêu cầu:
Tần suất:
Mẻ Khối
lượng
vào
T/đ
bắt
đầu
T/đ
kiểm
tra
Các chỉ tiêu
cần giám sát
T/đ kết
thúc
Ghi chú
Thờ
i
gian
Tỷ
lệ
Độ
ẩ
m

150
BÁO CÁO GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN PHA NƯỚC TRỘN BỘT
Tên sản phẩm:
Ngày sản xuất:
Yêu cầu:
Tần suất:
Mẻ Khối
lượng
vào
T/đ
bắt
đầu
T/đ
kiểm
tra
Các chỉ tiêu
cần giám sát
T/đ kết
thúc
Ghi chú
Thời
gian
Tỷ lệ
BÁO CÁO GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN CÁN - CẮT
Tên sản phẩm:
Ngày sản xuất:
Yêu cầu:
Tần suất:
Mẻ T/đ
bắt
đầu
T/đ
kiểm
tra
Các chỉ tiêu
cần giám sát
T/đ kết
thúc
Ghi chú
Độ
dày
tấm
Độ ẩm
bột

151
bột
BÁO CÁO GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN HẤP- QUẠT RÁO
Tên sản phẩm:
Ngày sản xuất:
Yêu cầu:
Tần suất:
Mẻ T/đ
bắt
đầu
T/đ
kiểm
tra
Các chỉ tiêu cần giám sát T/đ kết
thúc
Ghi
chú
Thời
gian
Nhiệt
độ
Vận
tốc
băng
chuyề
n
KhốI
lượng
hơi
BÁO CÁO GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN CẮT ĐỊNH LƯỢNG- VÔ KHUÔN
Tên sản phẩm:
Ngày sản xuất:
Yêu cầu:
Tần suất:
T/đ T/đ Các chỉ tiêu T/đ kết Ghi chú

152
bắt
đầu
kiểm
tra
cần giám sát thúc
Khối lượng
vắt mì
BÁO CÁO GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN CHIÊN
Tên sản phẩm:
Ngày sản xuất:
Yêu cầu:
Tần suất:
Mẻ T/đ
bắt
đầu
T/đ
kiểm
tra
Các chỉ tiêu cần giám sát T/đ kết
thúc
Ghi chú
Thời
gian
Nhiệt
độ
Vận tốc
BÁO CÁO GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN LÀM NGUỘI
Tên sản phẩm:
Ngày sản xuất:
Yêu cầu:
Tần suất:
Mẻ T/đ
bắt
T/đ
kiểm
Các chỉ tiêu
cần giám sát
T/đ kết
thúc
Ghi chú

153
đầu tra Nhiệt độ
BÁO CÁO GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN BAO GÓI
Tên sản phẩm:
Ngày sản xuất:
Yêu cầu:
Tần suất:
Mẻ T/đ
bắt
đầu
T/đ
kiểm
tra
Các chỉ tiêu
cần giám sát
T/đ kết
thúc
Ghi chú
Cảm
quan
Khối
lượng

154
PHỤ LỤC B
BÁO CÁO GIÁM SÁT SSOP
PHỤ LỤC
CÁC IỂU MẪU GIÁM SÁT SSOP
PHIỀU KIỂM TRA VỆ SINH HÀNG NGÀY
Ngày:…………………………………………………………………………
Ca: …………………………………………………………………………
Khu vực Điều kiện đảm bảo vệ sinh phân
xƣởng
Đạt/
Không
đạt
Chú
thích
Ký
tên
Kho
nguyên
liệu
Trần nhà không bị dột, thấm nƣớc,
không bị rạn nứt, không bị dính bám
các chất bẩn;
Sàn, tƣờng sạch sẽ, không ẩm mốc,
không ƣớt, không bụi
Thùng rác đặt đúng nơi quy định, có
nắp đậy/ rác thải đƣợc loại bỏ khỏi
khu NL
Phân
xƣởng sản
xuất
Sản phẩm đặt trên palet đúng nơi
quy định
các chất bẩn;
Cửa ra vào, cửa sổ chắc chắn, nhẵn,
ít thấm nƣớc, kín, phẳng sạch sẽ,
bảo đảm tránh đƣợc côn trùng, vật

155
nuôi xâm nhập.
Trần, tƣờng sạch sẽ, không ẩm mốc,
không ƣớt, không bụi bẩn. Sàn
không đọng nƣớc
khu SX
Hệ thống thông gió hoạt động tốt
Hệ thông chiếu sáng hoạt động tốt
Nhân viên tuân thủ trang phục,
BHLĐ, nhân viên từ bộ phận khác
không tự ý vào khu sản xuất
Thiết bị, dụng cụ tiếp xúc với thực
phẩm không han gỉ, không dính bẩn
Thiết bị đƣợc vệ sinh sạch sẽ trƣớc
và sau mỗi ca sản xuất
Khu vực
bao gói,
bảo quản
các chất bẩn;
Sàn, tƣờng sạch sẽ, không ẩm mốc,
không ƣớt, không bụi bẩn.
khu đóng gói, bảo quản
Hệ thống thông gió hoạt động tốt
Hệ thông chiếu sáng hoạt động tốt
Thành phẩm đƣợc bảo quản trên
palet sạch sẽ.

156
Công nhân bao gói sử dụng găng tay
trong quá trình làm việc
Ghi chú: Đạt √ ; Không đạt X; Không áp dụng: NA; Kiểm tra điều kiện vệ sinh xưởng
mỗi ca sản xuất
BẢNG THEO DÕI HOẠT ĐỘNG DIỆT ĐỘNG VẬT GẶM NHẤM
Ngày/tháng
/năm
Ngƣời thực
hiện
Phƣơng pháp
xử lý
Loại thuốc
sử dụng
Kết quả Ghi chú
BẢNG THEO DÕI HOẠT ĐỘNG DIỆT CÔN TRÙNG
Ngày/thán
g/năm
Ngƣời thực
hiện
Phƣơng pháp
xử lý
Loại
thuốc
sử
dụng
Kết
quả
Ghi chú
NGƢỜI THỰC HIỆN NGƢỜI GIÁM SÁT

157
SỔ THEO DÕI THU HỒI SẢN PHẨM
S
T
T
Ngày/t
háng/n
ăm
Tên
hàng
hóa
Ngày
sản xuất
Hạn
sử
dụng
Số
lô
Số
lƣợn
g
Lý
do
Tình
trạng
xử lý
Ngƣời
lƣu
1.
2.
3.
NGƢỜI THỰC HIỆN NGƢỜI GIÁM SÁT

158
PHỤ LỤC C
DANH MỤC TÀI LIỆU ÊN NGOÀI
TT Tên Tài liệu Ghi
chú
I. Thông Tƣ
1. 15/2012/TT-BYT Quy định về điều kiện chung
đảm bảo an toàn thực phẩm
đối với cơ sở sản xuất, kinh
doanh thực phẩm.
II. QĐ
2. Quyết định
3733/2002/
QĐ-BYT
Quyết định về việc ban hành
21 tiêu chuẩn vệ sinh lao
động, 05 nguyên tắc và 07
thông số vệ sinh lao động.
III. QCVN
3. QCVN
01:2009/BYT
Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia
về chất lƣợng nƣớc ăn uống
4.
QCVN
02:2009/BYT
Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia
về chất lƣợng nƣớc sinh hoạt
5. QCVN 8-
2:2011/BYT
Quy chuẩn ký thuật quốc gia
đối với giới hạn ô nhiễm kim
loại nặng trong thực phẩm.
IV. TCVN
6. TCVN 10546:2014 Tinh bột sắn

159
7. TCVN 5603:2008 Quy phạm thực hành về
những nguyên tắc chung đối
với vệ sinh thực phẩm
8. TCVN 5624-2:2009 Danh mục giới hạn dƣ lƣợng
tối đa thuốc bảo vệ thực vật
và giới hạn dƣ lƣợng tối đa
thuốc bảo vệ thực vật ngoại
lai. Phần 2 : Theo nhóm sản
phẩm.
9. TCVN 5644:2008 Gạo trắng – Yêu cần kỹ thuật
10. TCVN 5653:1992 Bao bì thƣơng phẩm túi chất
dẻo
11. TCVN 7087:2008 Ghi nhãn thực phẩm bao gói
sẵn
12. TCVN 9639:2013 Muối Natriclorua tinh

Xây dựng quy phạm thực hành vệ sinh thực phẩm haccp theo tcvn 5603-2008 (cac-rcp rew. 4.2003) cho sản phẩm mì ăn liền sản xuất tại công ty tnhh sx-tm-dv phương đông​

More Related Content

What's hot

Similar to Xây dựng quy phạm thực hành vệ sinh thực phẩm haccp theo tcvn 5603-2008 (cac-rcp rew. 4.2003) cho sản phẩm mì ăn liền sản xuất tại công ty tnhh sx-tm-dv phương đông​

More from Man_Ebook

Recently uploaded